Diagrama Del Yogurt

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RESUMEN De acuerdo a estadsticas del INEC, el 72,8% de produccin de leche del pas proviene de la regin Sierra, lo que ha impulsado el desarrollo de un gran nmero de microempresas productoras de lcteos, sin embargo la mayora de ellas carecen de una asesora tcnica que les permita mejorar sus procesos y controlar su produccin, por lo tanto el presente trabajo tiene como objetivo establecer un modelo de planificacin, programacin y control de la produccin, en la empresa de lcteos JIMALACT, de tal manera que puedan satisfacer las demandas de los productos a tiempo con eficiencia en sus procesos productivos, para la cual se aplican las diversas herramientas de la
investigacin operativa como es la ingeniera de procesos, que se emplea para determinar la situacin actual de la empresa y las actividades cuellos de botella, tambin se elige el modelo de pronstico que constituye la base de la planificacin de la produccin, e influye en la seleccin del plan agregado y en la determinacin del plan maestro de produccin y en el plan de requerimientos de materiales, a su vez que se establecen las condiciones higinicas bsicas necesarias para asegurar la inocuidad de los productos, teniendo como resultado final la calidad de los procesos productivos y de los productos. Palabras Claves: Planificacin, buenas prcticas, ingeniera de procesos, plan de produccin, plan de requerimientos, diagramas de procesos.
Autor:AnglicaVele
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SUMMARY According to INEC statistics, 72.8% of our country's milk production comes from the Sierra region. This has made possible the establishment of a large number of micro dairy companies; however, most of them lack technical
advice to improve their processes and control their production. Therefore, this study aims to establish a model of planning, programming, and control of production at JIMALACT Company. This will help it satisfy the demand for its products efficiently, especially through its productive processes. For this purpose, different operational research tools, like process engineering, will be applied. This process is used to define the current situation of a company as well as bottleneck activities. It is also presented the model of prediction which is the basis for the planning of production, and it also influences the selection of the added plan and the determination of the master plan of production and the plan of material needs. Finally, it is established the basic sanitary conditions to assure the appropriateness of products, whose final result is a high quality of productive processes and products.

Autor:AnglicaVele
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Contenido
1. GENERALIDADES........................................................................................................... 14 1.1 1.2 1.3 INTRODUCCIN...................................................................................................... 14 JUSTIFICACIN....................................................................................................... 14 OBJETIVOS DEL PRESENTE TRABAJO...........................................................15 Objetivo General............................................................................................... 15 Objetivos Especficos....................................................................................... 16
1.3.1 1.3.2
2. LA EMPRESA................................................................................................................... 17 2.1 DESCRIPCIN DE LA EMPRESA........................................................................ 17 Resea Histrica.............................................................................................. 17 Localizacin....................................................................................................... 18
2.1.1 2.1.2 2.2
DISPOSICIN FSICA DE LAS INSTALACIONES............................................22
3. INGENIERIA DE PROCESOS....................................................................................... 24 3.1 TECNICAS DE REGISTRO Y ANLISIS.............................................................25 Diagramas De Estructura................................................................................ 25 Diagramas De Procesos................................................................................ 25 Cursogramas Analticos.................................................................................. 25 Seleccin De Productos.................................................................................. 26 Diagramas De Estructura De Los Productos De La Empresa JIMALACT 28
3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.2
DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIN...............................38 Quesillo.............................................................................................................. 39 Queso Fresco.................................................................................................... 39 Yogurt................................................................................................................. 40 Requesn ........................................................................................................... 41 Diagramas De Operacin De Los Productos De Estudio..........................42
3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.3
ANALISIS DE ACTIVIDADES CUELLOS DE BOTELLA...................................46 Modelo Anlisis De Problemas....................................................................... 46 Cursogramas Analticos Del Proceso ...........................................................50
3.3.1 3.3.2 3.4
ESTUDIO DE TIEMPOS DE TRABAJO...............................................................55 Tiempo Estndar.............................................................................................. 55 Nmero De Ciclos............................................................................................ 57
3.4.1 3.4.2
Autor:AnglicaVele
UniversidaddeCuenca 3.4.3 Resultados De Los Estudios De Tiempos:...................................................58 3.5 DISTRIBUCIN DE COSTOS..................................................................................... 62 3.5.1 3.5.2 3.6 Costos Fijos....................................................................................................... 62 Costos Variables............................................................................................... 62
PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE ENVASADO .........64
4. REQUISITOS HIGIENICOS BASICOS......................................................................... 67 4.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA...........................................................67 4.2 4.3 DIAGNOSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL .....................................................71 RECOMENDACIONES TCNICAS...................................................................... 72 Instalaciones...................................................................................................... 72 Equipos Y Utensilios........................................................................................ 79 Personal............................................................................................................. 81 Materia Prima.................................................................................................... 83 Control De Operaciones.................................................................................. 88 Almacenamiento Y Distribucin.................................................................... 90
4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 4.3.6
5. PRONSTICOS DE VENTAS ........................................................................................ 91 5.1 METODOS CUALITATIVOS................................................................................... 91 Mtodo Delphi................................................................................................... 91 Mtodo De Grupo Nominal............................................................................. 92
5.1.1 5.1.2 5.2
METODOS CUANTITATIVOS ................................................................................ 92 Modelos Bsicos De Promedios.................................................................... 93 Mtodo De Suavizado Exponencial...............................................................94 Mtodo De Regresin Lineal......................................................................... 95 Mtodos De Descomposicin De Factores De La Demanda....................95
5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.3
SELECCIN DEL MODELO DE PRONSTICO................................................97
5.3.1 Clculo De Los Parmetros Requeridos Del Modelo De Winter..................100 6. PLANEACCIN DE LA PRODUCCIN..................................................................... 103 6.1 6.2 PLAN DE NECESIDADES.................................................................................... 103 PLAN AGREGADO DE PRODUCCIN.............................................................104 Clculo Del Plan Agregado De La Empresa..............................................106
6.2.1
6.3 PLAN MAESTRO DE PRODUCCIN...................................................................... 112 6.3.1 Desarrollo Del Plan Maestro De Produccin....................................................112 6.4 PLAN APROXIMADO DE CAPACIDAD.................................................................119
Autor:AnglicaVele
UniversidaddeCuenca 6.4.1 Tipos De Capacidad....................................................................................... 119 6.4.2 Aplicacin Del Plan Aproximado De Capacidad En La Empresa JIMALACT....................................................................................................................... 121 6.5 PLAN DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES..............................................126 Desarrollo Del Plan De Requerimientos De Materiales ............................126 Aplicacin Del Plan De Requerimiento De Materiales.............................128
6.5.1 6.5.2 7
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.............................................................131 7.1 7.2 CONCLUSIONES................................................................................................... 131 RECOMENDACIONES .......................................................................................... 133
ANEXOS.....................................................................................................................................134 Autor:AnglicaVele 5
UniversidaddeCuenca INDICEDETABLAS Tabla1AnlisisFODAdelaempresaJIMALACT..................................................................20 Tabla2DimensionesdelasZonasdelaFbrica..................................................................22 Tabla3HistricodeVentasendlaresporproductoperiodoJunioDiciembre2011.......26 Tabla4HistorialdeVentasenDlaresdeQuesoFresco....................................................27 Tabla5HistricodeVentasdeYogurt................................................................................. 27 Tabla6ListadeMaterialesdelQuesillo1Kg....................................................................... 32 Tabla7ListadeMaterialesdelQuesode500gr..................................................................32 Tabla8ListadeMaterialesdelRequesn500gr.................................................................33 Tabla9ListadeMaterialesdelYogurt2000cc.................................................................... 33 Tabla10ResumendelosAnlisisdeCalidaddeLeche.........................................................36 Tabla11EjemplosdeRitmosdeTrabajo............................................................................... 56 Tabla12CostosFijosMensualesEmpresaJIMALACT...........................................................62 Tabla13CostosVariablesMensualesEmpresaJIMALACT...................................................63 Tabla14CostoTotalUnitarioporProductoJIMALACT.........................................................63 Tabla15ActividadesPrevistasparalaAutomatizacindelProcesodeEnvasadodela empresaJIMALACT...................................................................................................................... 65 Tabla16ResumendeResultadosdeAnlisisdeRequisitosBPM...........................................72 Tabla17ClasificacindelaLechecrudadeacuerdoalcontenidodeMicroorganismos......85 Tabla18HistorialdeVentasTotalesenDlares.................................................................... 97 Tabla19PronsticosdeVentasAo2012........................................................................... 102 Tabla20PronsticodeWinterAjustado(Dlares)..............................................................104 Tabla21DatosdeOtrasDemandadeProducto(Dlares)...................................................104 Tabla22PlandeNecesidades(Dlares)................................................................................ 104 Tabla23DatosParalaseleccindelplanAgregado.............................................................107 Tabla24EstrategiaPropuestaCaza1Ao2012..................................................................108 Tabla25CostodelaEstrategiaCaza1Ao2012.................................................................108 Tabla26EstrategiaPropuestaCaza2Ao2012................................................................... 109 Tabla27CostodelaEstrategiaCaza2Ao2012.................................................................. 110 Tabla28EstrategiaPropuestaConstanteAo2012............................................................110 Tabla29CosteoenDlaresdelaEstrategiaCaza.................................................................111 Tabla30MtododePonderacinSeleccindelPlanAgregado..........................................112 Tabla31TamaodeLoteEconmicodelosProductos........................................................114 Tabla32LmitesdeProduccinSemanal.............................................................................. 114 Tabla33PMPQuesillo......................................................................................................... 115 Tabla34PMPQueso500gr.................................................................................................. 115 Tabla35PMPQueso250gr................................................................................................. 116 Tabla36PMPRequesn....................................................................................................... 116 Tabla37PMPYogurt2000cc................................................................................................ 117 Tabla38PMPYogurt1000cc................................................................................................ 117 Tabla39PMPYogurtVasitos250cc.................................................................................... 118 Tabla40PMPYogurtPomitos250cc................................................................................... 118 Tabla41CentrosdeTrabajodelaPlantadeProduccin......................................................122 Autor:AnglicaVele 6
UniversidaddeCuenca Tabla42PlanAproximadoDeCapacidadA1A2................................................................123 Tabla43PlanAproximadodeCapacidadQ1Q2Q3Q4..................................................124 Tabla44PlanAproximadodeCapacidadY1Y2Y3...........................................................125 Tabla45PlandeComprasJunio2012EmpresaJIMALACT.................................................129 Tabla46PlandeFabricaMesdeJunioDEL2012................................................................130 Tabla47ResultadodelosAnlisisFsicoQumicosdelaLeche........................................134 Tabla48AsignacindeRecursosProyectoJIMALACT(MSProject) ....................................135 Tabla49FasedeProgramacindelProyectoJIMALACT(MsProject)................................136 Tabla49ResultadodelAnlisisdeBPM.............................................................................. 138 Tabla52PRMQUESILLO..................................................................................................... 140 Tabla53PRMQUESO500gr................................................................................................. 142 Tabla54PRMQUESO250gr................................................................................................. 143 Tabla55PRMREQUESN500gr.......................................................................................... 145 Tabla56PRMYOGURT2000CC............................................................................................ 148 Tabla57PRMYOGURT1000CC............................................................................................ 150 Tabla58PRMYOGURTVasitos250cc................................................................................... 153 Tabla59PRMYOGURTPomitos250cc.................................................................................. 155 INDICEDEILUSTRACIONES Ilustracin1LogodelaEmpresaJimaLact............................................................................. 17 Ilustracin2MapadelocalizacindelempresaJimaLact......................................................18 Ilustracin3OrganigramadelaempresaJIMALACT..............................................................21 Ilustracin4PlanodelaPlantadeProduccinJIMALACT .....................................................23 Ilustracin5.PorcentajesdeParticipacindelosProductosenelMercado........................26 Ilustracin6PresentacionesdelYogurtDeliFruit ..................................................................27 Ilustracin7DiagramadeEstructuradelQuesillo................................................................28 Ilustracin8DiagramadeEstructuradelQuesoFresco........................................................29 Ilustracin9.DiagramadeEstructuradelRequesn.............................................................30 Ilustracin10DiagramadeEstructuradelYogurt ................................................................... 31 Ilustracin10DiagramadeEstructuradeComposicindelaLeche.....................................35 Ilustracin11.MoldesdeQuesillo........................................................................................... 39 Ilustracin12QuesoFrescode500gr..................................................................................... 39 Ilustracin13Yogurtde2000cc.............................................................................................. 40 Ilustracin14Requesnde500gr........................................................................................... 41 Ilustracin15DPOElaboracindelQuesillo........................................................................... 42 Ilustracin16DPOElaboracindeQuesoFresco................................................................... 43 Ilustracin17DPOElaboracindeYogurt............................................................................... 44 Ilustracin18DPOElaboracindeRequesn......................................................................... 45 Ilustracin19rboldeProblemasenelProcesodeEnvasado..............................................48 Ilustracin20CursogramaAnalticodelEmpacadodeQueso................................................50 Ilustracin21CursogramaAnalticodeEnvasadodeYogurt..................................................52 Ilustracin22EstudioDeTiemposQuesillo.......................................................................... 58 Ilustracin23EstudiodeTiemposQueso............................................................................ 59 Autor:AnglicaVele 7
UniversidaddeCuenca Ilustracin24EstudiodeTiemposRequesn ....................................................................... 60 Ilustracin25EstudiodeTiemposYogurt............................................................................ 61 Ilustracin26RedPertProcesodeAutomatizacindelEnvasado......................................65 Ilustracin27ResumenDelProyectodeAutomatizacindelEnvasado................................66 Ilustracin28EstructuraExternadelaPlanta........................................................................ 72 Ilustracin29VadeAccesoalaZonadeRecepcindeLeche...............................................73 Ilustracin30ZonadeEstacionamiento................................................................................. 73 Ilustracin31PisoInteriordelaZonadeProcesamiento.......................................................74 Ilustracin32TuberadeRecepcindeLeche........................................................................ 74 Ilustracin33DistribucinRecomendadadeEquipo.............................................................75 Ilustracin34ProcedimientodeLimpiezadeInstalaciones...................................................78 Ilustracin35MarmitadeElaboracindeYogurt..................................................................79 Ilustracin36MquinaEmpacadoradeQueso...................................................................... 79 Ilustracin37ProcedimientodeLimpiezadeEquipos............................................................81 Ilustracin38PersonalEncargadodelEmpaquedeQueso....................................................81 Ilustracin39PersonalencargadodelEnvasadodeYogurt...................................................82 Ilustracin41ProcedimientoparaelControldeCalidad,FiltracindelaLeche ....................87 Ilustracin42ProcedimientodeEmpacadodeQueso...........................................................89 Ilustracin43ProcedimientoparaelAlmacenamientoyDistribucindeProductos............90 Ilustracin44PatrndeVariacindeVentasTotales($).......................................................98 Ilustracin45SeleccindelMtododePronsticodelaempresaJIMALACT.....................100 INDICEDEECUACIONES (1)TiempoEstndar ..........................................55 (2)TiempoNormal ................................................................................... 56 (3)TiempoSuplementario....................................................................................................... 57 (4)PromedioSimple............................................................................................................... 93 (5)MediaMvilSimple........................................................................................................... 93 (6)MediaMvilPonderada.................................................................................................... 93 (7)SuavizadoExponencialdePrimerOrden.......................................................................... 94 (8)DobleSuavizadoExponencial............................................................................................ 94 (9)DemandadelPeriodot ...................................................................................................... 96 (10)TrminodeTendenciaTt................................................................................................ 101 (11)TrminoConstanteKt..................................................................................................... 101 (12)ComponenteEstacionalparaelperidot...................................................................... 101 (13)NormalizacindeFactoresEstacionales........................................................................ 102 (14)ClculodelPronstico ................................................................................................ 102
Autor:AnglicaVele
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Autor:AnglicaVele
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UNIVERSIDAD DE CUENCA
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
LA INGENIERIA DE PROCESOS, LA PLANIFICACIN Y EL CONTROL DE LA PRODUCCIN EN LA EMPRESA DE LACTEOS JIMALACT
Tesis presentada para cumplir con los requisitos finales para la obtencin del ttulo de Ingeniero Qumico
Autor: Anglica Vele Director: Dr. Jorge Paredes Roldn Cuenca, Julio del 2012
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DEDICATORIA A mi familia y en especial a mis padres y hermanos que supieron apoyarme incondicionalmente durante todo el transcurso de mi vida haciendo posible que mis objetivos se cumplan.
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AGRADECIMIENTOS
Gracias ante todo a Dios, por haberme brindado cada una las oportunidades que se me han presentado, permitindome culminar mi carrera universitaria y en especial por darme unos padres y una familia excepcional, quienes me han sabido inculcar los valores de la honestidad, humildad y perseverancia, lo que me ha permitido nunca darme por vencida ante ningn obstculo, dndome aliento y fuerzas para dar cada paso en mi vida con la seguridad que siempre los tendr junto a m. Agradezco a mi director de tesis porque siempre me brind su orientacin y conocimientos profesionales, permitindome culminar con xito mi trabajo final de graduacin. Gracias a todos los miembros de la empresa JIMALACT, que me dieron el apoyo necesario para efectuar mi investigacin dentro de la empresa.
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1. GENERALIDADES
1.1 INTRODUCCIN
Ecuador es un pas que por su ubicacin geogrfica presenta una apreciada riqueza natural, no solo referente al petrleo, sino en lo que respecta a las actividades agropecuarias y ganaderas.
Haciendo referencia a la ganadera, sta se desarrolla en mayor grado en la regin de la Sierra. Es as que el 72,8% de la produccin de leche del pas proviene de esta zona, mientras que de este porcentaje el 20,44% pertenece a Pichincha seguido por la provincia del Azuay con el 7,99%.1
La existencia de esta materia prima en el pas, ha permitido el desarrollo tanto de micro como de macro empresas dedicadas a la elaboracin de productos lcteos. Sin embargo para las microempresas se ha vuelto indispensable la bsqueda de opciones de mejoramiento de calidad de los productos y procesos, que les permita convertirse en empresas competitivas y ganar un lugar en el mercado a travs de la satisfaccin de los clientes.
La satisfaccin se logra ofreciendo productos de mayor calidad con precios competitivos y con una entrega ms rpida, razn por la cual la administracin de procesos y especficamente la investigacin de las operaciones que se lleven a cabo dentro de una empresa tienen una relevante importancia ya que permite mejorar la competitividad y la rentabilidad.
1.2 JUSTIFICACIN
Con el transcurso de los aos se ha venido impulsando la creacin de pequeas y medianas empresas dentro de la actividad ganadera en el pas, las que se conforman por socios propietarios pertenecientes a diversas
IIICensoAgropecuario2010delEcuador.www.agroecuador.com.Fechadeconsulta:Domingo2de octubredel2011.
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comunidades, los cuales con una actitud emprendedora luchan da tras da por sus empresas, pero adems por generar fuentes de trabajo y un desarrollo econmico para sus respectivas comunidades. Sin embargo, una de las principales falencias que presentan este tipo de empresas es que, tanto la cantidad y tipos de productos se procesan nicamente por intuicin, sin tener una planificacin y control de la produccin que vaya vinculado con las ventas reales que presentan, lo que ocasiona sobreproducciones o caso contrario producciones bajas que impiden satisfacer la demanda del mercado a tiempo, que se traduce en una reduccin de las utilidades de la organizacin.
Una de las empresas que se desarrolla dentro de este mbito comunitario es JIMA LACT que est dedicada a la elaboracin de productos lcteos y para la cual la implementacin y desarrollo de mejoras en los procesos, controles y servicios que se desarrollan en la empresa, resultan indispensables para obtener una mejor calidad en el producto y manejo de los procesos, por tanto este estudio pretende emplear las diversas herramientas de la Investigacin Operativa para generar una adecuada planificacin, programacin y control de la produccin, y as eliminar las falencias antes mencionadas y convertir a JIMA LACT en una empresa competitiva que pueda ofrecer al mercado productos de calidad y elaborados bajo un adecuado control sanitario.
1.3 OBJETIVOS DEL PRESENTE TRABAJO 1.3.1 Objetivo General
Establecer un modelo de planificacin, programacin y control de la produccin para la empresa JIMA LACT a travs del seguimiento de las variables que influyen en la calidad de los procesos y productos de manera que la empresa pueda satisfacer a tiempo la demanda del mercado.
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1.3.2
Objetivos Especficos
Realizar un diagnstico de la situacin actual del proceso productivo. Establecer diagramas de proceso y sistemas de registro para cada producto. Establecer condiciones higinicas bsicas para la elaboracin de los productos. Determinar la eficiencia de cada una de las actividades productivas. Establecer la capacidad de produccin actual de la empresa. Determinar un modelo cuantitativo de pronsticos de la demanda de produccin. Crear un programa de aplicacin en Microsoft Excel para planificar y programar la produccin. Determinar la cantidad neta de productos que se deben producir para determinado perodo de tiempo, as como la cantidad de materia prima que se requiere para producirlos.
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2. LA EMPRESA
2.1 DESCRIPCIN DE LA EMPRESA 2.1.1 Resea Histrica
La iniciativa para la creacin de la empresa JIMA LACT surgi en el ao 2009, por la necesidad de generar fuentes de trabajo , tal iniciativa se vio favorecida por la actividad ganadera que se desarrolla en la zona, contando con la principal materia prima , la leche, los miembros de la comunidad impulsados por sus aspiraciones de superacin colectiva optaron por crear una empresa asociativa, dedicada bsicamente a la elaboracin de productos lcteos, y que en este momento cuenta con seis socios propietarios, 34 proveedores de leche, 2 operadores de la planta, 2 transportistas y el personal administrativo, todos ellos pertenecientes a la comunidad y sus alrededores.
Ilustracin1LogodelaEmpresaJimaLact
Durante este tiempo la empresa ha tenido que afrontar una dura competencia para ingresar al mercado de la industria lctea, y es as que actualmente
abarca todas las cadenas de supermercado COOPERA Ltda. de la ciudad de Cuenca, y adems cuenta con clientes institucionales como son: restaurantes, instituciones educativas, heladeras, panaderas, entre otros, llegando a sus clientes con las marcas Deliqueso para el queso fresco y Delifruit para el yogurt.
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UniversidaddeCuenca 2.1.2 Localizacin
La planta de procesamiento est ubicada en la parroquia de Jima del cantn Sigsig a 77 km de la ciudad de Cuenca, en la va Yacuchir.2
Ilustracin2MapadelocalizacindelempresaJimaLact. FuenteGoogleMap.
2.1.3 Misin
Suministrar al mercado productos de calidad y aptos para el consumo humano a precios razonables, con procesos ptimos de fabricacin, respetando cumpliendo las Normas INEN de elaboracin de productos alimenticios. y
PueblosdelEcuador.(s.f.).Consultado:Viernes14deOctubrede2011,de http://www.pueblos20.net/ecuador/
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UniversidaddeCuenca 2.1.4 Visin
Satisfacer la demanda del mercado y alcanzar un desarrollo tecnolgico en el proceso de fabricacin de productos lcteos, consiguiendo optimizar totalmente los procesos, y llenar las expectativas de los clientes, logrando una vinculacin e interaccin con la comunidad y el medio ambiente.
2.1.5 ANALISIS FODA DE LA EMPRESA JIMALACT ANALISIS FODA EMPRESA JIMALACT FORTALEZAS Personal administrativo con visin de mejora. Disponibilidad de materia prima cerca de la planta. Mercado amplio de consumo de productos lcteos. Los productos de la empresa cuentan con los registros sanitarios actualizados. Productos procesados de calidad y con posicionamiento en el mercado interno. DEBILIDADES El personal no cuenta con una especializacin en sus reas de trabajo. La Empresa est limitada con respecto a los recursos financieros. Estructura y procesos no adecuados para el cumplimiento de normas. Bajo nivel de conocimiento en gestin empresarial. Deficiente cadena de fro para la comercializacin de los productos.
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UniversidaddeCuenca OPORTUNIDADES Aumentar la participacin en el mercado local. Capacitacin del personal en las diversas reas de trabajo. Planificar y controlar la produccin a corto y mediano plazo Existencia de Programas de capacitacin en produccin y comercializacin de productos lcteos. Existencia de nuevas tcnicas de manejo ganadero.
Tabla1AnlisisFODAdelaempresaJIMALACT
AMENAZAS La empresa tienen una amplia competencia en la venta de productos lcteos en la regin. Dificultad para mejorar los precios que se manejan en el mercado. Deficientes vas de comunicacin terrestre. Economa Nacional.
2.1.6 Razn social
JIMALACT es una empresa de carcter social que tiene como uno de sus principales objetivos, generar un desarrollo econmico y productivo de la zona, a travs de la creacin de fuentes de trabajo en las diversas reas de la empresa, y un pago justo a los ganaderos que proveen de la principal materia prima a la fbrica.
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UniversidaddeCuenca 2.1.7 Estructura Organizacional
A continuacin se presenta el organigrama funcional de estructura de la empresa:
Ilustracin3OrganigramadelaempresaJIMALACT
Fuente: JIMALACT
2.1.8
Lnea De Productos
En la actualidad la empresa se encarga de la fabricacin de las siguientes lneas de productos: 1. Queso Fresco 500gr y 250gr. 2. Requesn 500gr maquilado para Coopera Ltda. 3. Yogurt 3.1.1 Vasos y Pomitos de 150cc de durazno, fresa y mora. 3.1.2 Botellas de 1000cc y 2000cc de durazno, fresa y mora. 3.1.3 Natural 1000cc y 2000cc. 4. Quesillo
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UniversidaddeCuenca 2.2 DISPOSICIN FSICA DE LAS INSTALACIONES
La fbrica de procesamiento dispone de dos pisos que se distribuyen en diversas zonas de acuerdo a la siguiente tabla: PLANTA BAJA
Zona Produccin Refrigeracin Bodega Despacho Servicio higinico Estacionamiento A Estacionamiento B Caldero Otros Dimensin (mxm) 10 X 3 X 2 4 X 3.5 4X 4 2 X 2 4 X 5.5 10 X 4 4 X 4 3 X 4,5 PLANTA ALTA Zona Recepcin materia prima Laboratorio * Vestidores * Oficina 1 * Oficina 2 * Estacionamiento C *Zonas en construccin. Dimensin (mxm) 8 X 4 4 X 2.5 4 X 3 4 X 4.5 4 X 4.5 10 X 4 8 rea (m2) 80 6 14 16 4 22 40 16 13,5
rea (m2) 32 10 12 18 18 40
Tabla2DimensionesdelasZonasdelaFbrica
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Ilustracin4PlanodelaPlantadeProduccinJIMALACT
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3. INGENIERIA DE PROCESOS
En una empresa, se da la transformacin de insumos en un producto final, a travs de procesos productivos, siendo indispensable que estos procesos sean los ms eficientes, para as optimizar recursos. 3 La Ingeniera de Procesos tiene por objetivo idear, especificar y aplicar
mtodos sencillos y eficaces para producir bienes o servicios, siguiendo la filosofa KAIZEN que procura el mantenimiento de los estndares mejoramiento contino y progresivo.4 y su
Para alcanzar este objetivo se debe
contar con la participacin de todos los integrantes de la empresa, incluyendo la cpula administrativa. En este captulo se analizar los procesos productivos que se efectan en la empresa, para establecer los elementos que puedan optimizarse, a fin de descubrir la mejor manera de llevarlos a cabo, lo que permitira incrementar la productividad y la competitividad de la empresa. Para ello se iniciar el estudio mediante la seleccin previa de productos que tienen mayor participacin dentro del mercado.
Procesos,I.d.(s.f.).TecnologaVirtual.RecuperadoelLunesdeOctubrede2011,de http://www.tecnologiavirtual.com 4 JORGE,P.(2009).ModelosdeInvestigacinOperativa.IngenieradeProcesos.Cuenca,Azuay, Ecuador.

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3.1 TECNICAS DE REGISTRO Y ANLISIS
Las tcnicas de registro sirven como instrumento para el anlisis de cada una de las actividades que se llevan a cabo en la elaboracin de los productos finales, teniendo las siguientes:
3.1.1 Diagramas De Estructura
Estos diagramas presentan la descripcin detallada del producto, incluyendo los componentes que lo conforman, los ingredientes que lo constituyen, como tambin la secuencia o jerarqua en que aparecer cada uno, y la cantidad que se necesita para formar una unidad de producto final.
3.1.2 Diagramas De Procesos
El diagrama de proceso es la representacin grfica de las actividades que se efectan en la ejecucin de un proceso. El diagrama permitir el anlisis general de cada una de las etapas de produccin, con el objetivo de mejorar su eficiencia productiva.
3.1.3
Cursogramas Analticos
Se emplea para observar detalladamente las actividades realizadas por los operadores, el material o el equipo. Esta tcnica permite al usuario clasificar cada una de las actividades segn correspondan, es decir si son operaciones, transportes, demoras, inspecciones, etc. Proporcionando una informacin ms
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detallada de dichas actividades. Estas pueden ser aplicadas para el proceso en general o para una actividad especfica.
3.1.4 Seleccin De Productos
JIMALACT cuenta con varias lneas de productos, de diversas presentaciones, lo que hace necesario una revisin de las ventas respecto a cada uno de los productos, para llevar a cabo un estudio en funcin de los porcentajes de participacin. Siendo necesario considerar que nicamente se tiene los datos detallados a partir del mes de junio, debido a que desde esa fecha la administracin actual asumi sus funciones dentro de la empresa.
HistorialdeVentasenDlaresdelPerodoJunioDiciembre2011 MES QUESILLO YOGURT QUESO REQUESN TOTAL Junio 9976,6 2002,6 1052,9 315,4 Julio 9748,7 2059,6 1705,7 100,4 Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Totalperio. %particip. 8526,2 2141,7 1799,0 162,8 11759,0 2967,6 2117,6 295,0 8999,3 1844,4 1661,3 198,2 7361,8 2061,3 1578,4 320,9 11322,3 9870,5 2567,6 2040,3 349,5 14827,8 66242,1 15644,7 11955,0 1742,1 95583,9 69,3 16,4 12,5 1,8 100,0 100,0
13347,5 13614,3 12629,6
17139,2 12703,1
TOTALDELPERIODO 95583,9 Tabla3HistricodeVentasendlaresporproductoperiodoJunioDiciembre2011
Ilustracin5.PorcentajesdeParticipacindelosProductosenelMercado
De acuerdo al grfico y a la tabla presentada, el producto de mayor demanda en el mercado es el quesillo, seguida del yogurt, el queso, y finalmente el
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requesn. Para los casos particulares del yogurt y queso se tiene un anlisis adicional.
Historial de Ventas en Dlares del Perodo Junio-Diciembre 2011 MES Junio Julio Agosto 451,05 Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL PERIO. % Particip. 706,92 1410,70 519,55 1141,70 461,45 589,45 1116,92 1450,80 3862,2 8092,8 11955,0 32,3 67,7 100,0
QUESO 250GR 179,85 426,45 QUESO 500GR
873 1279,2 1347,95 TOTAL DEL PERIODO
Tabla4HistorialdeVentasenDlaresdeQuesoFresco
Historial de Ventas en Dlares Perodo Junio-Diciembre 2011 TOTAL % PERIO. Particip. 9253,0 3467,1 1658,2 523,5 242,5 425,4 15569, 6 59,4 22,3 10,7 3,4 1,6 2,7 100,0
MES YOGURT 2000CC YOGURT 1000CC CORN FLAKES POMITOS Y.N. 2000CC Y.N. 1000CC
Junio 1267,1 526,75 122,9 85,84 0 0
Julio 1257,65 493,4 145 40 35,2 88,35
Agosto 1265,60 511,15 210,30 37,46 70,40 46,80
Septiembre 1671,05 632,65 492,10 88,10 17,60 66,05
Octubre 1080,65 495,55 178,20 90,04 0,00 0,00
Noviembre 1247,70 283,00 194,00 84,00 68,20 109,30
Diciembre 1463,20 524,55 315,70 98,10 51,10 114,90
TOTAL DEL PERIODO
Tabla5HistricodeVentasdeYogurt
Como se puede observar las principales presentaciones para el yogurt es de 2000cc y el queso fresco de 500gr. Por tanto los estudios iniciales, estarn limitados solo para estos productos.
Ilustracin6PresentacionesdelYogurtDeliFruit
Autor:AnglicaVele
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UniversidaddeCuenca 3.1.5 Diagramas De Estructura De Los Productos De La Empresa JIMALACT

NIVEL
Cd.
QUESILLOEMPACADOENFUNDADEPLASTICO
0
Cd. 1.1
1 kg QUESILLO 1.1.1
1,1 kg QUESILLOMOLDEADO 1.1.1.1
1,4 kg QUESILLOSINMOLDEAR 1.1.1.1.1.
6,5
lt
LECHECOAGULADA ADICIONADASAL+Ca
1.1.1.1.1.1 6,7 lt LECHEPASTEURIZADA 1.1.1.1.1.2 LECHECRUDA 0,00067 lt CUAJO 0,014 kg 1.1.1.1.1.3 ClNa 1.1.1.1.1.4 0,00068 lt Cl2Ca Cd. 1.2 1 un FUNDA
1.1.1.1.1.1.1 6,8 lt
Ilustracin7DiagramadeEstructuradelQuesillo
Autor:AnglicaVele
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DIAGRAMA 2 . ESTRUCTURA DEL QUESO FRESCO 500gr
El producto Deliqueso es un tipo de queso fresco tradicional que es comercializado en empaques al vaco, con un tiempo mximo de consumo de 15 das. NIVEL QUESO EMPACADO EN FUNDA DE POLIPROPILENO Y ETIQUETADO Cd. 2.1
Cd. 0
0,5 kg QUESO 2.1.1
0,505 kg QUESO PRENSADO 2.1.1.1
0,54 kg QUESO SIN PRENSAR 2.1.1.1.1.
3,9
lt
LECHE COAGULADA ADICIONADA SAL+Ca
1.1.1.1.1.1 3,75 lt LECHE PASTEUR. 1.1.1.1.1.2 LECHE CRUDA 0,00043 lt CUAJO 0,028 kg 1.1.1.1.1.3 ClNa 0,00043 lt 1.1.1.1.1.4 Cl2Ca Cd. 2.2 1 un Cd. 2.3
Funda de Poliprop
1.1.1.1.1.1.1 3,8 lt
1 un
ETIQUETA Q.
Ilustracin8DiagramadeEstructuradelQuesoFresco
Autor:AnglicaVele
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DIAGRAMA 3. ESTRUCTURA DEL REQUESN
El requesn es un producto de elevada acogida en el mercado por su precio y por el contenido de protenas, basicamente obtenido a partir del suero de la leche. Tiempo mximo de consumo 15 das refrigerado
NIVEL
Cd.
REQUESON EMPACADO EN FUNDA AL VACO Y ETIQUETADO
0
Cd. 3.1
0,5 kg Requesn en Funda 3.1.1
0,51 kg Requeson Prensado y Salado 3.1.1.1
0,54 kg Requesn Sin Prensar 3.1.1.1.1.
13,2
lt
Suero Coagulado Adicionada Ac. Ctrico
3.1.1.1.1.1 13,3 lt Suero Pasteurizado 1.1.1.1.1.2 0,00014 lt Cuajo 0,014 kg 3.1.1.1.1.3 Ac.Cit. 0,00043 kg
3.1.1.1.1.1.1 13,4 lt Suero
1.1.1.1.1.3 Cd. 3.1.2

Cl Na 1 un Funda RQ.
Cd. 3.2 1 un Etiqueta RQ
Ilustracin9.DiagramadeEstructuradelRequesn
Autor:AnglicaVele
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DIAGRAMA 4. ESTRUCTURA DEL YOGURT Delifruit es un yogurt de viscosidad y acidez media comercializado por unidades en botellas de plstico. Tiempo mximo de consumo 21 das bajo refrigeracin.
NI L VE
Cd.
BOTELLA DE YOGURT 2000cc SELLADA

1
0
Cd. 4.1
Y ETIQUETADA
1
4.1.1 2 lt Yog. Batido Saborizado
1 un
Botella Yogurt Sellada 2000cc
2
4.1.1.1 1,975 lt Yogurt Batido-Fermentado
3
4.1.1.1.1.
1,985
lt Leche azucarada/estabilizada
4.1.1.1.1.1
5
1,987 lt Leche Pasteurizada
1.1.1.1.1.1.1
6
1,95 lt Leche Cruda 0,2 kg
4.1.1.1.1.1.2 Azcar 0,004 kg
4.1.1.1.1.1.3 Estabilizante
4.1.1.1.1.2 0,2 g Fermento
4.1.1.1..2 0,002 kg Coservante 0,05 kg
4.1.1..2 Mermelada 0,0005 lt
4.1.1.3
SABORIZANTE
Cd. 4.1.2 1 un TAPA
Cod 4.1.3 1 un Botella 2000cc
Cd.4.2 1 un Etiqueta Y2
Ilustracin10DiagramadeEstructuradelYogurt
Autor:AnglicaVele
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Como resultado de los diagramas de estructura se obtienen los siguientes listados de materiales correspondientes a cada producto.
FABRICACIN DE QUESILLO Cd. Descripcin Nivel C.H.U.U.N.S Unidad Quesillo empacado en funda de plstico 1 0 * Quesillo 1.1 1 1 kg Quesillo moldeado 1.1.1 2 1,1 kg Quesillo sin moldear 1.1.1.1 3 1,4 kg Leche coagulada 1.1.1.1.1. 4 6,5 lt Leche pasteurizada 1.1.1.1.1.1 5 6,7 lt Leche cruda 1.1.1.1.1.1.1 6 6,8 lt Cuajo 1.1.1.1.1.2 6 0,000672 lt ClNa 1.1.1.1.1.3 6 0,014 kg Cl2Ca 1.1.1.1.1.4 6 0,00068 lt Funda 1.2 6 1 un
Tabla6ListadeMaterialesdelQuesillo1Kg
FABRICACIN DE QUESO Cd. Descripcin Nivel C.H.U.U.N.S Unidad 2 0 * * Queso empacado en funda y etiquetado 2.1 1 0,5 kg Queso 2.1.1 2 0,505 kg Queso prensado 2.1.1.1 3 0,54 kg Queso sin prensar 2.1.1.1.1. 4 3,9 lt Leche coagulada 1.1.1.1.1.1 5 3,75 lt Leche pasteurizada. 1.1.1.1.1.1.1 6 3,8 lt Leche cruda 1.1.1.1.1.2 6 0,00043 lt Cuajo 1.1.1.1.1.3 6 0,028 kg ClNa 1.1.1.1.1.4 6 0,00043 lt Cl2Ca 2.2 6 1 un Funda de Polipropileno 2.3 6 1 un Etiqueta Q.
Tabla7ListadeMaterialesdelQuesode500gr
Autor:AnglicaVele
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UniversidaddeCuenca FABRICACINDEREQUESN Cd. Descripcin Nivel C.H.U.U.N.S Unidad Requesn empacado en funda 3 0 * Requesn en Funda 3.1 1 0,5 kg Requesn Prensado y Salado 3.1.1 2 0,505 kg Requesn sin prensar 3.1.1.1 3 0,54 kg Suero coagulado 3.1.1.1.1. 4 13,2 lt Suero pasteurizado 3.1.1.1.1.1 5 13,3 lt Suero 3.1.1.1.1.1.1 6 13,4 lt Cuajo 1.1.1.1.1.2 6 0,00014 lt Ac.cit. 3.1.1.1.1.3 6 0,014 kg Cl Na 1.1.1.1.1.3 6 0,00043 kg Funda RQ. 3.1.2 6 1 un Etiqueta RQ 3.2 6 1 un
Tabla8ListadeMaterialesdelRequesn500gr
Cd. 4 4.1 4.1.1 4.1.1.1 4.1.1.1.1. 4.1.1.1.1.1 4.1.1.1.1.1.1 4.1.1.1.1.1.2 4.1.1.1.1.1.3 4.1.1.1.1.2 4.1.1.1..2 4.1.1..2 4.1.1.3 1.1.2 4.1.3 4.2
FABRICACINDEYOGURT Descripcin Nivel Botella de yogurt 2000cc sellada 0 1 Botella Yogurt Sellada 2000cc 2 Yog. Batido saborizado 3 Yogurt batido-fermentado 4 Leche azucarada/estabilizada 5 Leche pasteurizada 6 Leche cruda 6 Azcar 6 Estabilizante 6 Fermento 6 Conservante 6 Mermelada 6 Saborizante 6 Tapa 6 Botella 2000cc 6 Etiqueta Y2
C.H.U.U.N.S * 1 2 1,975 1,985 1,987 1,95 0,2 0,004 0,2 0,0015 0,05 0,0005 1 1 1
Unidad un lt lt lt lt lt kg kg g kg kg lt un un un
Tabla9ListadeMaterialesdelYogurt2000cc
Autor:AnglicaVele
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UniversidaddeCuenca 3.1.5.1 MATERIA PRIMA
La calidad de la materia prima y en especial de la leche constituye un papel de vital importancia para la fabricacin de los diversos productos lcteos que comercializa la empresa, un aseguramiento de la calidad desde las etapas iniciales hasta su procesamiento garantizan la inocuidad de los alimentos. Debido a que JIMALACT es una empresa asociativa vinculada directamente con la comunidad, y cuyo progreso depender bsicamente del trabajo conjunto entre los proveedores y los miembros de la empresa es necesario crear una actitud de concientizacin dirigida hacia sus proveedores ya que un control pertinente desde el ordeo del ganado permitir mejorar los procesos internos de produccin. 3.1.5.1.1 Leche
Segn el INEN la leche cruda se define como el producto de la secrecin normal de las glndulas mamarias, obtenida a partir del ordeno ntegro e higinico de vacas sanas, sin adicin ni sustraccin alguna, exento de calostro y libre de materias extraas a su naturaleza, destinado al consumo en su forma natural o a elaboracin ulterior. Composicin En la leche existen cuatro tipos de constituyentes importantes que son: grasas, protenas, lactosa, y sales minerales. A estos se incluyen la presencia de cantidades mnimas de lecitinas, vitaminas, enzimas, gases disueltos, etc. 5
ALVAREZ,Edgar.LactotecnologaIndustrial.UniversidaddeCuenca.CuencaEcuador.2003
Autor:AnglicaVele
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NIVEL 0 1
Cd. 905 gr Cd. 49 gr Cd. 34 Cd. A.3 35 gr Lpidos Cd. 0,5 gr Cd. 0,5 Cd. A Cd. A.4 Cd. 27 gr Cd. 5,5 Cd. 1,5 Cd. 2 Cd. 9 gr A.5 Sales Cd. 2,6 Cd. 1,7 gr gr gr gr
2
A.1 Agua .2
Lactosa A.3.3 Materia gr Grasa A.3.2 Fosfolpidos A.3.1 Parte gr Insaponificable A.4.3 Casena A.4.2 Globulinas Albminas A.4.1 Sust. Nitrogenada no proteica A.5.3 Del Acido Ctrico A.5.2 Del Acido Fosfrico
1 lt Leche Cruda
34 gr Prtidos
A.5.1 Del Acido gr Clorhdrico Vitaminas Enzimas (otros) A.6
Indicios Cd.
Ilustracin11DiagramadeEstructuradeComposicindelaLeche Fuente: ALAIS,Ch. Ciencia de la Leche
La composicin de la leche puede variar en funcin de la raza de ganado, herencia, salud, edad, tipo de alimentacin, perodo de lactancia, frecuencia del ordeo, condiciones climatolgicas. 3.1.5.1.2 Anlisis de la Calidad De Leche que Procesa La Empresa
Se efectuaron anlisis de calidad, para determinar si la leche cruda
est
cumpliendo con los requisitos establecidos por la ley, entre estas pruebas estn
Autor:AnglicaVele
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la determinacin de la densidad, ensayo de la reductasa, acidez titulable, las que fueron efectuadas en el laboratorio de la planta, adems se determin el porcentaje de grasa promedio que presenta la zona de Jima, este anlisis se realiz en los laboratorios de la Facultad, siguiendo los procedimientos establecidos segn las normas INEN ecuatorianas. consideraron seis zonas de estudio que son: 1. Virgen de las Aguas 2. Baguir 3. Iguila 4. Cushig y Zhamar 5. Chisicay 6. Proveedores que entregan directamente a la planta. Esta lista se establece desde el primero al quinto en funcin del orden de recoleccin de la leche. Estos muestreos se ejecutaron durante 15 das, dos veces por semana, obteniendo los siguientes resultados:
Temperatura Zona Recepcin C 1 25 2 25 3 24 4 25 5 24 6 25 Mtodo de Ensayo Requisito Tiempo reduccin Azul Metileno horas 1,3 1,4 1,5 1,9 1,8 3,6 NTE INEN 18 2h mnimo
Para el muestreo se
Densidad
Acidez
15C % 1,030 0,18 1,031 0,18 1,031 0,17 1,030 0,17 1,031 0,17 1,030 0,15 NTE INEN 11 NTE INEN 13 1,029- 1,033 0,13 0,16
Tabla10ResumendelosAnlisisdeCalidaddeLeche
Tambin se determin que el porcentaje de grasa promedio analizado mediante la NTE INEN 12 es de 3, 4 %, la misma que cumple con los requisitos mnimos que es de 3 %.
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Como conclusin de los anlisis efectuados a la materia prima se detect que la leche cruda que ingresa no est cumpliendo en su totalidad con los requisitos exigidos por la Norma INEN ecuatoriana.
3.1.5.2 DESCRIPCIN DE ADITIVOS EMPLEADOS
Cada uno de los productos elaborados presenta diversos componentes, y aditivos. Se consideran aditivos todas las substancias que pueden ser aadidas intencionalmente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sus cualidades organolpticas, o su conservacin.6 Cloruro de Calcio (E509): Tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurizacin, se produce descalcificacin parcial de las casenas. Acido Ctrico(E330): Es uno de los principales aditivos alimentarios, empleados como acidulantes. 7 Estabilizantes Grindsted (E440): Aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una dispersin uniforme de dos o ms sustancias.8 Conservantes- Sorbato de Potasio (E202): El sorbato de potasio es de origen natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza pero es producido a travs de diferentes mtodos qumicos. Se utiliza en la leche fermentada, en los yogures.
9
Adicionada al alimento reduce el deterioro causado por la presencia de
microorganismos.
6 7
LENVILLANUA,Aditivosalimentarios.www.fen.org.es.Fechadeconsulta:Lunes24deoctubrede2011 ARGENBLO,Acidoctrico.http://www.argenbio.org.Fechadeconsulta:Lunes24deoctubrede2011. 8 GARCA JOS MANUEL. Clases funcionales. : http://histolii.ugr.es/euroe/e_index.html . Fecha de consulta: lunes 24deoctubrede2011.
9
AditivosAlimentarios.http://www.aditivosalimentarios.com.Fechadeconsulta:lunes24deoctubre de2011.
Autor:AnglicaVele
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Saborizantes: Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromticas que, debido a la naturaleza voltil de sus molculas, son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos.
10
Los sabores que se
emplean en la fabricacin del yogurt son: sabor a durazno, mora y fresa. Colorantes: Aditivos alimentarios que dan o restituyen color a un alimento. Se usan los colorantes orgnicos, annato (E160b) y carmn (E120) en mnimas proporciones para brindarle el color caracterstico al yogurt.
3.2 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIN
La materia prima (leche) es recolectada de los proveedores y luego transportada hacia la planta de procesamiento, donde el operador encargado determina la calidad de la leche, a travs de un anlisis de acidez, por medio de la prueba del alcohol, los resultados son analizados cualitativamente, ya que una coagulacin de la muestra indica, una elevada acidez, estos resultados son importantes pues determinarn el destino de la produccin , para la elaboracin del yogurt, la materia prima debe ingresar con un PH de aproximadamente 6,5. Otra prueba de calidad que se realiza es la determinacin de la densidad, mediante la cul se puede considerar una adulteracin de la leche con agua. Una vez efectuadas las pruebas de calidad, la leche es transportada por una bomba a travs de tubera de acero inoxidable, al final de esta tubera se coloca una tela que sirve de tamiz, la cual retiene partculas de suciedad, antes que la leche sea descargada a las diversas marmitas para su procesamiento adecuado, ya sea para producir queso, quesillo o yogurt.
10
Saborizantes.http://www.buenastareas.com.Fechadeconsulta:lunes24deoctubrede2011.
Autor:AnglicaVele
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UniversidaddeCuenca 3.2.1 Quesillo
La leche es pasteurizada en una marmita a una temperatura de 72C por 15 segundos aproximadamente, luego es enfriada hasta los 45 C y se adiciona el Cl2Ca y despus el cuajo, se agita por unos segundos y se deja en reposo para su respectiva coagulacin, una vez cuajada, se procede al primer corte con la lira, se extrae el suero, luego se adiciona la sal, se agita, y se efecta la separacin de los granos de quesillo.
Ilustracin12.MoldesdeQuesillo
Esos granos de quesillo son separados en tinas de plstico perforadas de capacidad aproximada de 5kg. Se deja desuerar y moldear hasta el da siguiente, luego se empaca en fundas de halar y se distribuye al mercado.
3.2.2 Queso Fresco
El procedimiento de elaboracin del queso fresco es bastante similar al del quesillo, nicamente difiere en la cantidad de sal adicionada, y en el lavado con agua caliente despus del primer corte.
Ilustracin13QuesoFrescode500gr
Autor:AnglicaVele
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Una vez efectuada la separacin del grano, esta a diferencia del quesillo, es llevado a moldes para su prensado, y al da siguiente se retira de los moldes, se corta los filos o excesos de queso, y se empacan en fundas al vaco, las que son etiquetas con las fechas respectivas de fabricacin y expiracin.
3.2.3 Yogurt
Para este producto, la leche receptada debe ser de muy buena calidad, y de baja acidez, para que pueda soportar la temperatura de pasteurizacin de 85C. Antes de pasteurizar se adiciona el azcar en una dosis del 7 10% del volumen total dependiendo del gusto, mezclada con el estabilizante al 0,2%. Luego de pasteurizar se procede a su enfriamiento a temperatura de incubacin de 42 - 45C, se adiciona el cultivo por un tiempo de 3 a 6 horas hasta alcanzar un pH de 4,6 -4,7, se agita, se agrega colores, sabores y conservantes. Finalmente se envasa en sus respectivas presentaciones y se almacena en fro a 4C.
Ilustracin14Yogurtde2000cc
UniversidaddeCuenca 3.2.4 Requesn
El requesn, llamado tambin queso ricotta, se elabora a partir del suero de la leche, que se obtiene despus del primer corte de la cuajada, este se calienta a 85 C, se adiciona el cido ctrico, el cuajo y por accin de la temperatura se forma la cuajada, estos granos se separan en tinas de plsticos perforadas, se deja desuerar, y se coloca en moldes para su prensado, luego se empaca al vaco.
Ilustracin15Requesnde500gr
Autor:AnglicaVele
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UniversidaddeCuenca 3.2.9 Diagramas De Operacin De Los Productos De Estudio
Ilustracin16DPOElaboracindelQuesillo
Autor:AnglicaVele
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Ilustracin17DPOElaboracindeQuesoFresco
Autor:AnglicaVele
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Ilustracin18DPOElaboracindeYogurt
Autor:AnglicaVele
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Ilustracin19DPOElaboracindeRequesn
Autor:AnglicaVele
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3.3 ANALISIS DE ACTIVIDADES CUELLOS DE BOTELLA
Del anlisis de los procesos de obtencin de los productos de estudio, se determin que cada una de las actividades globales descritas es necesaria que se lleve a cabo, sin embargo se podra mejorar su desempeo. De las
diversas visitas efectuadas a la planta se pudo observar que las actividades de mayor requerimiento de tiempo, de esfuerzo y capacitacin por parte del personal, son las relacionadas con el envasado o empacado, etiquetado y sellado. Convirtindose dichas actividades en los cuellos de botella de cada uno de los procesos, ya que son precisamente estas actividades finales, las cuales limitan el inicio de ciclos nuevos de trabajo, y tambin cortan la continuidad de los procesos productivos, incluso el rea de comercializacin se ha visto afectada por esta situacin, ya que provoca un retraso en los tiempos de entrega de los productos. Para encontrar las razones principales por las que dichos procesos resultan tan complicados, se hace uso del rbol de problemas.
3.3.1
Modelo Anlisis De Problemas
Este modelo permite buscar las causas fundamentales que ocasionan un problema y a partir de l se puede elaborar un listado de posibles soluciones. a) rbol de Problemas: Consiste en identificar una molestia que se est generando en un proceso, y a partir de esta, se establecern niveles
Autor:AnglicaVele
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inferiores que respondern a la pregunta Por qu? y los niveles superiores harn referencia a las consecuencias que puede ocasionar, el hecho de no corregir dicho problema.
b) Listado de soluciones : Es un documento que contienen las opciones vlidas capaces de corregir los inconvenientes presentes. 11 El rbol de problemas correspondiente a los cuellos de botella del estudio se presenta a continuacin:
11
JORGE,P.(2009).ModelosdeInvestigacinOperativa.IngenieradeProcesos.Cuenca,AzuayEcuador.
Autor:AnglicaVele
47
Quiebra de la Empresa.
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Desestabilizacin Econmica Empresa.
Disminucin de Ingresos a Caja
Prdida de Clientes
Insatisfaccin del cliente
Retrasos en los pedidos. Inconvenientes al departamento de comercializacin.
Disminucin del Tiempo de vida til del producto.
Contaminacin del queso y requesn y acidificacin del yogurt.
Tiempos amplios de empacado y envasado de productos.
Falta de organizacin para efectuar las actividades.
Deficiencia de los equipos.
Falta de Concentracin del Personal
Falta de Insumos
No existe una planificacin previa No hay personal que se encargue de esa funcin.
No se delegan responsabilidades
Tienenunabaja capacidad
Inadecuado Mantenimiento.
Efecta pedidos atrasados a proveedores. Atencin estmulos externos
Son equipos manuales y semi -automticos
El personal no est capacitado
El personal no informa del desabastecimiento.
Administracin no la ha contratado No se cuenta con el dinero necesario.
No se ha podido comprar equipos automticos.
No existe un control de inventario.
Seolvidan
Elevadoscostos Inadecuada distribucin de costos Fallas de Administracin.
Ilustracin20rboldeProblemasenelProcesodeEnvasado
Autor:AnglicaVele
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Del rbol de problemas, se determin que gran parte de los inconvenientes generados en los cuellos de botellas se debe a la administracin, la cual se han visto limitados por las condiciones financieras que atraviesa la empresa impidindoles efectuar una mayor inversin dentro de los procesos, sin embargo es responsabilidad de la administracin establecer cursos de capacitacin peridico para cada uno de los obreros en lo que respecta a su funcin de trabajo, establecer programas de mantenimiento de equipos, implementar sistemas de control de inventarios de materia prima, de manera que el rea de produccin siempre est abastecida del material necesario para el procesamiento de sus productos, coordinar las actividades diarias que los obreros deben ejecutar durante su jornada de trabajo.
Por otra parte en esta seccin se pretende dar a la administracin las herramientas necesarias que les permita mejorar los procesos cuellos de botella para lo cual se llev a cabo un anlisis detallado de las actividades realizadas por los obreros en condiciones normales, cuando se dispona de la materia prima necesaria, obteniendo como resultado del estudio el anexo 1.4 , aplicado para el envasado del yogurt y para el empacado del queso tomando en cuenta que las actividades que se efectan para el queso son exactamente las mismas que para el requesn, por lo que solo se aplic un diagrama para estos dos productos ya que nicamente difieren en el tiempo de enfundado que resulta el doble del requerido para el queso debido a que el requesn es un producto delicado y se necesita de mayor cuidado para que no se dae el producto en su forma.
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UniversidaddeCuenca 3.3.2 Cursogramas Analticos Del Proceso
Ilustracin21CursogramaAnalticodelEmpacadodeQueso
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CURSOGRAMA ANALITICO DEL PROCESO
Operario DIAGRAMA N__ Descripcin del producto: Yogurt de Frutas Actividad del DPO analizada aqu: Envasado y Etiquetado de 200lt de Yogurt 2 HOJA N 2 Material Equipo
Mtodo: ACTUAL
PROPUESTO Tipo de actividad Distancia Duracin Cant. 1 X X X X X 1 1 1 1 3,9 9,1 (m) (min) 16,5 5,84 90 6 1,76 x X X X X Posibilidad de Cambio Eliminar Combinar Permutar Mejorar X
Automatizacin Tener el material en la zona de trabajo Automatizacin Efectuarla durante el desarrollo de la actividad 25 Distribuir actividades entre 2 personas Automatizacin Efectuarla en la actividad 13
Descripcion de la actividad
23 Llenado de Vasitos 24 Transporte Vasos a la zona de sellado 25 Sellado Vasos 26 Acomodado de vasos en la mesa 27 Transporte hacia marmita de llenado 28 Rellenado de Botellas 29 Esterilizado de Tapas 30 Tapado 31 Transporte a bodega para traer etiqueta 32 Fechado de etiquetas 33 Puesta de etiquetas en envases 34 Transporte de producto a almacenar.
Observaciones
X X X X X
X X
1 1 1 1 1 1 1
36 12 54 6,14 18 27 12,3
X X X X X
Automatizacin Disponer de etiquetas en la zona. Efectuarlo con anterioridad al proceso Mejorar la organizacin Transportarlo en lotes de mayor cantidad.
OBSERVACIONES :
Las actividades apartir de la 17 a la 34 se considera como ciclos repetitivos correspondiente a un total de 67 lt envasados por ciclo
aproximadamente, teniendo tres ciclos en total ya que se envasa yogurt sabor a durazno, fresa y mora. Por tanto los tiempos establecidos estn en relacin al total de ciclos.
Ilustracin22CursogramaAnalticodeEnvasadodeYogurt
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De acuerdo a estos resultados se presenta una serie de opciones de mejora en la columna de observaciones referente a cada actividad especfica, y de las cuales se puede resumir las siguientes en funcin de cada producto.
1. Opciones de Mejoras Generales:
a) Cada uno de los procesos de empacado del queso y del yogurt actualmente son efectuados por una sola persona, lo que est
provocando prdidas de tiempo respecto a desplazamiento del operador, siendo necesario efectuar las operaciones de empacado y envasado mnimo entre dos personas para reducir los tiempos debido a la movilizacin y disminuir los esfuerzos fsicos generados por el personal de produccin. b) Establecer una mejor distribucin de los equipos para disminuir las distancias recorridas durante el proceso. c) Todos los materiales requeridos para el proceso de empacado y envasado deben encontrarse dentro de la zona de operacin para evitar prdidas de tiempo debido a bsqueda de la materia prima necesaria. d) Capacitar al personal para alcanzar el 100% de su desempeo. e) Para el caso del requesn es recomendable adicionar un mnimo % de leche durante el proceso de elaboracin para asegurar una consistencia firme del producto.
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2. Opciones de Mejora Especficos: Queso y Requesn: a) Efectuar un rediseo de los moldes y tapas para evitar el corte de los filos. b) Transportar los productos en un solo lote. c) Ampliar la capacidad de la empacadora mnimo a 8 unidades por ciclo, lo que permitira reducir a la mitad los tiempos en esta etapa. Yogurt: a) Transvasado del yogurt mediante una bomba elctrica. b) Aumentar la capacidad de la selladora de los vasitos. c) Etiquetas previamente fechadas, y revisin de la calidad de los envases con anticipacin al proceso.
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UniversidaddeCuenca 3.4 ESTUDIO DE TIEMPOS DE TRABAJO
Este estudio permite recopilar la informacin necesaria mediante el registro de datos, relacionados al tiempo que se emplea para efectuar cada actividad del proceso. Sirve para investigar el posible tiempo improductivo, referente al trabajador
12
debido a retrasos, a trabajos efectuados a un ritmo lento o por la
baja eficiencia en la actividad, o referente a la direccin, esta prdida de tiempo productivo se debe a una falta de planificacin, suministro de materia prima, herramientas inadecuadas, entre otras razones. Uno de los mtodos empleados para este estudio, es mediante una observacin directa, para la cual se emplea un cronmetro que permite una medicin directa del tiempo utilizado para efectuar una actividad.
3.4.1
Tiempo Estndar
El tiempo estndar para una operacin dada es el tiempo requerido para que un operario de tipo medio, plenamente calificado y adiestrado, y trabajando a un ritmo normal, lleve a cabo la operacin13.
14
(1)
NEIRA AlfredoTcnicas de Medicin de Trabajo.2da ed. Espaa: ed.Fundacin Confemetal, 2006. 293p. 13 EstudiodeTiempos.www.monografas.com.Fechadeconsulta:09/11/2011. 14 DURAN Alfonso. Ingeniera de Mtodos. www.hospitaluniversitario.med.ec. Fecha consulta: 09/11/2011.
12
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Tiempo Normal: Es el tiempo que un operador capacitado, empleara en la ejecucin de una tarea. (2)
La valoracin es el factor de ritmo que mide la velocidad con la cual labora un trabajador y su determinacin puede resultar bastante compleja para el observador, sin embargo esta apreciacin puede ser facilitada mediante una tabla que ha sido aceptada a nivel internacional y asumida por la Organizacin Internacional del Trabajo (OIT), la misma que establece las escalas de valores que a continuacin se presentan:
Escala 0-100 (Norma Britnica)

0 50 75 100 Actividad Nula Muy Lento: movimientos torpes, inseguros. Constante, resuelto sin prisa. Normal: Activo, capaz, logra con tranquilidad el nivel de calidad y precisin fijado. 125 Muy rpido: el trabajador acta con gran seguridad, destreza y coordinacin de movimientos. 150 Excepcionalmente rpido: Concentracin y esfuerzo intenso sin posibilidad de durar largos perodos.
Tabla11EjemplosdeRitmosdeTrabajo Fuente:OIT.www.ilo.orgFechaconsulta:11/11/2011
Descripcin del desempeo
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Tiempo Suplementario: Es el tiempo que un trabajador requiere para recuperarse de la fatiga y atender sus necesidades personales, es suficiente un 5% como suplemento por necesidades personales, 4% por fatiga y un 1% por demoras inevitables.
15
Teniendo por tanto un total del 10% del trabajo normal
que correspondera a suplementos. (3)

3.4.2 Nmero De Ciclos
Debido a que el tiempo que tarda en efectuarse una actividad de trabajo, lleva horas de anlisis para un solo ciclo, se seguir las recomendaciones establecidas por la Compaa General Electric, que recomienda que para ciclos que duren de 20-40 minutos se efecten mnimo 5 observaciones y para ciclos de tiempo superiores como mnimo tres observaciones. 16

LOPEZ,Nelson.OptimizacindelaProductividadunaPlantadealimentosBalanceados. UniversidaddeSanCarlosGuatemala.www.scribd.comFechaconsulta:09/11/2011 16 EstudiodeTiemposyMovimientos.Fuente:http://es.scribd.com/doc/54250729/6Estudiode TiemposYMOVIMIENTOS.Fechadeconsulta:6/11/2011
15
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UniversidaddeCuenca 3.4.3 Resultados De Los Estudios De Tiempos:
Ilustracin23EstudioDeTiemposQuesillo
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Ilustracin24EstudiodeTiemposQueso
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Ilustracin25EstudiodeTiemposRequesn
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Ilustracin26EstudiodeTiemposYogurt
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UniversidaddeCuenca 3.5 DISTRIBUCIN DE COSTOS
La empresa JIMALACT distribuye sus costos globales en fijos y variables, entre los primeros estn los gastos administrativos, mano de obra permanente, servicios bsicos, depreciacin, entre otros. Referente a costos variables se tiene la materia prima, operadores, transportistas, etc. 3.5.1 Costos Fijos Los costos fijos hacen referencia a aquellos costos que permanecen constantes en un perodo, independientemente de que se presente cambios en el nivel de produccin.17 A continuacin se presenta una tabla con respecto a los principales costos fijos mensuales que se generan en la empresa.
Descripcin
Sueldo del Administrador Suministros Oficina Servicios Bsicos Sueldo Ventas Representante Legal(contrato) Contador (Contrato) Depreciacin
Costo
500 50 30 800 150 200 616,4
TOTAL
1996,42
Tabla12CostosFijosMensualesEmpresaJIMALACT
3.5.2 Costos Variables Los costos variables son aquellos costos que varan en forma directa ante cambios en el volumen de produccin.
17
GONZALO,SinesterraV.ContabilidadAdministrativa.2da.Ed.Bogot:EcoeEdiciones,2007.258p.
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Descripcin Recoleccin Leche Servicios Bsicos Sueldo de Dos Operadores De Planta Movilizacin Combustible Suministros Laboratorio Materia Prima TOTAL Costo Variable 700 169,9 700 150 145 50 $11543,3 13458,2
Tabla13CostosVariablesMensualesEmpresaJIMALACT
Costos Totales Estos resultan de la suma de los costos variables y los costos fijos, y a partir de ellos se puede determinar los costos unitarios generados por cada producto siendo los costos lmites permitidos para la venta, ya que la comercializacin de los productos a precios por debajo de estos costos producira prdidas econmicas para la empresa. Estos costos se distribuyen a cada uno de los productos que se fabrican, en funcin de su porcentaje de participacin que fue determinado anteriormente, teniendo los siguientes resultados.
Unidades Producidas Promedio Mensual 3112,1 1288 696 575 631 295 44 23 171
DESCRIPCIN
COSTOS FIJOS $
COSTOS VARIABLES $
COSTOS TOTALES $ 10255,6 2618,0 1386,6 650,2 334,0 75,5 41,4 31,9 61,1 15454,2
Costo Unitario $
Quesillo Kg Queso 500gr Yogurt 2000cc Sabor Yogurt 1000cc Sabor Corn Flakes 150cc Yogurt en Pomitos 150cc Yogurt Natural 1000cc Yogurt Natural 2000cc Requesn (500gr) TOTAL
1417,5 239,6 188,2 76,6 35,1 9,6 6,4 3,2 20,0 1996,0
8838,1 2378,5 1198,4 573,6 298,9 65,9 35,0 28,7 41,1 13458,2
3,30 2,03 1,99 1,13 0,53 0,26 0,94 1,38 0,36
Tabla14CostoTotalUnitarioporProductoJIMALACT
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UniversidaddeCuenca 3.6 PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE ENVASADO
OBJETIVO: Automatizar el proceso de envasado de Yogurt JUSTIFICACIN: Actualmente el proceso de envasado constituye un cuello de botella en la elaboracin de yogurt, ocasionando prdidas en los recursos de mano de obra, materia prima y en especial prdidas de tiempo que se traducen en disminucin de ingresos para la empresa, cabe destacar que el producto tiene una gran demanda en el mercado, sin embargo lo complicado que se ha vuelto este proceso ha limitado la produccin de este producto. Por tanto se propone automatizar el proceso, con la compra de un dosificador de lquidos para el llenado final e implementar una conexin directa con tubera de acero inoxidable y una bomba en el trasvasado del yogurt de la marmita principal a la secundaria o dosificadora. FASE DE PLANIFICACIN DEL PROYECTO Durante esta primera fase se establecern las diversas actividades que permitirn llevar a cabo el objetivo planteado, las mismas que son mencionadas a continuacin con su respectivo cdigo para su identificacin.
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UniversidaddeCuenca ACTIVIDAD 1-Elaborar un presupuesto del proyecto 2-Analizar la factibilidad del proyecto 3-Presentacin del informe del anlisis a administracin 4-Confirmar la aceptacin del proyecto 5-Programar la ejecucin del Proyecto 6-Solicitar un prstamo bancario 7-Autorizacin del prstamo bancario 8-Solicitar cotizaciones de los elementos requeridos para la automatizacin a proveedores nacionales 9-Seleccionar la mejor proforma 10-Comprar equipos 11-Contratar a personal capacitado para la instalacin 12-Programar la instalacin del sistema de automatizado 13-Instalar los sistemas de control 14-Poner a prueba los sistemas instalados 15-Capacitar al personal sobre el uso y mantenimiento del nuevo sistema.
Tabla15ActividadesPrevistasparalaAutomatizacindelProcesodeEnvasadodelaempresaJIMALACT
CODIGO A B C
D E F G H
I J K
M N
Ilustracin27RedPertProcesodeAutomatizacindelEnvasado
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UniversidaddeCuenca FASE DE PROGRAMACIN
En esta fase se especifican los tiempos estimados necesarios para llevar a cabo cada una de las actividades antes descritas con el orden de ejecucin y fechas precisas de inicio y finalizacin que permiten la mejor realizacin del proyecto, junto con un costo promedio que implicaria efectuar cada una de ellas. Adems se consideran todos los recursos necesarios como son materiales, mano de obra, herramientas, etc.
Ilustracin28ResumenDelProyectodeAutomatizacindelEnvasado
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4. REQUISITOS HIGIENICOS BASICOS

Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche y los productos lcteos no constituyen una excepcin a esta regla. Los animales productores de leche pueden ser portadores de agentes patgenos para los seres humanos, as como el medio ambiente, los utensilios, las mquinas, la calidad del agua, pueden constituir una fuente de contaminacin directa del producto. 18 Por tanto, la aplicacin de medidas adecuadas de control de la higiene de la leche y los productos lcteos a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos. El presente captulo tiene por finalidad evitar prcticas y condiciones antihiginicas en la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y los productos lcteos, por lo que se considera los requisitos necesarios para que se cumplan unas buenas prcticas de manufactura.
4.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que estos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. 19
18 19
CODEXALIMENTARIUS.Produccindealimentosdeorigenanimal.1eraed.RomaItalia2008.73p. RIVEROSHernando.Inocuidad,CalidadySellosAlimentarios.QuitoEcuador2004.
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El Cdex Alimentario establece los siguientes requisitos que se deben cumplir para unas adecuadas prcticas en la manipulacin de alimentos. 1. Instalaciones a) Alrededores y Ubicacin: Deben contar con una localizacin, accesos y alrededores limpios y estar alejados de focos de contaminacin. b) Instalaciones Fsicas: Deben contar con el suministro adecuado de iluminacin, agua, ventilacin, desages, pisos adecuados no porosos, techos y paredes resistentes y fciles de limpiar y las ventanas deben estar protegidas con mallas. Tener distribuida el rea de produccin, en zona de recepcin de materia prima, zona de lavado de utensilios, cuarto de calderos, almacenamiento de combustible, baos, vestidores, zona de proceso, salida de producto terminado, y laboratorio de control de calidad. c) Instalaciones Sanitarias: Abastecimiento suficiente de agua potable, tuberas de tamao y diseo adecuados. Tuberas de agua limpia, Reprocesos, y aguas servidas separadas. d) Manejo y Disposicin de Desechos Slidos y Lquidos: La planta debe esta provista de sistemas desage para eliminar los desechos lquidos y contar con un adecuado manejo de los desechos slidos. e) Limpieza y Desinfeccin: Programa que regulen la limpieza y
desinfeccin, productos para limpieza y desinfeccin aprobados.
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f) Control de Plagas: Uso de productos qumicos autorizados y almacenamiento de plaguicidas fuera de las reas de procesamiento. Establecer programas escritos de control de plagas.
2. Equipos y Utensilios Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar su limpieza, desinfeccin y circulacin del personal, adems se recomienda que sean de fcil instalacin, montaje y manejo. Sus superficies deben ser lisas, evitando ngulos rectos. El material recomendado para el rea de alimentos es de acero inoxidable. Empleo de materiales adecuados para su limpieza y desinfeccin.
3. Personal a) Estado de Salud: El personal debe someterse a chequeo mdico por lo menos una vez al ao. En caso que padeciera de alguna enfermedad se les debe prohibir el ingreso a las zonas de manipulacin de alimentos. Entre las enfermedades que el personal debe comunicar a la direccin de la empresa son: ictericia, diarrea, vmito, fiebre, dolor de garganta, lesiones de la piel entre otras. b) Aseo Personal: Deben llevar ropa protectora, cofias, calzado adecuado preferentemente de un color claro, mascarilla en caso de ser necesario. El personal debe lavarse las manos, antes de comenzar las actividades, inmediatamente despus de ir al bao y despus de manipular cualquier material contaminado.
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c)
Comportamiento del Personal: Est prohibido fumar, escupir, comer,
toser sobre los alimentos no protegidos. Evitar el uso de reloj, manillas, maquillaje, anillos, etc, ya que podran causar una contaminacin a los alimentos. d) Visitantes: Estos podrn ingresar a las zonas de manipulacin
nicamente cuando porten con la vestimenta y proteccin adecuadas, y siempre y cuando cumplan con las normas de higiene establecidas por la empresa. 4. Materia Prima a) Las materias primas deben ser de calidad alimentaria, libre de parsitos, sustancias txicas y microorganismos patgenos. Deben ser
inspeccionados al llegar a planta y verificar su estado antes de pasar al proceso. Los aditivos se pueden usar de acuerdo a las regulaciones establecidas. b) Certificacin de los proveedores de materia prima. c) Requisitos de Especificacin. 5. Control de Operaciones a) Establecer sistemas de control de peligros alimentarios en cada etapa de los procesos de produccin de alimentos. b) Seguir los procesos de acuerdo a especificaciones como son tiempos, temperaturas, humedades entre otros. c) El diseo y los materiales de envasado debern ofrecer una proteccin adecuada de los productos para reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos y permitir un etiquetado apropiado. d) El agua debe ser siempre de calidad potable.
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6. Almacenamiento y distribucin a) Toda planta procesadora debe contar con un rea de almacenamiento
en condiciones adecuadas de limpieza, temperatura, humedad y ventilacin. b) Nunca se debe almacenar producto vencido o en mal estado y se debe
asignar un lugar adecuado para las devoluciones. c) El transporte debe efectuarse en vehculos refrigerados de tal manera
que no se corte la cadena de fro de los productos.
4.2
DIAGNOSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL
Para obtener un diagnstico de la situacin actual en relacin a las buenas prcticas de manufactura se realiz una inspeccin visual de cada departamento dentro de la planta de produccin y de todo el proceso productivo, calificando el nivel de cumplimiento de los requisitos establecidos por el Cdex Alimentario. Para lo cual se estableci el siguiente rango de calificacin: 80% 70 % 50% - 100 % - 79% - 69% Buenas Condiciones Condiciones Regulares. Condiciones Deficientes.
Menores a 50 % Condiciones Inaceptables.
De las inspecciones visuales y de los anlisis de calidad se obtuvieron los anexo 3 y 4 que se resumen a continuacin:
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REQUISITO
Instalaciones Equipos y Utensilios Personal Materia Prima Control de Operaciones Almacenamiento y Distribucin
CALIFICACIN PROMEDIO
60 60 60 50 50 40
Tabla16ResumendeResultadosdeAnlisisdeRequisitosBPM
Segn la tabla 13, la mayora de los requisitos en relacin a los BPM estn en un rango del 50 % al 69 % siendo urgente corregir algunas de las condiciones dentro de la empresa que permitan cumplir a satisfaccin con los parmetros establecidos en relacin a buenas prcticas de manufactura.
4.3
RECOMENDACIONES TCNICAS
4.3.1 Instalaciones
La planta debe contar con cerramientos que la delimiten respecto a otras viviendas y terrenos de manera que se impida el ingreso de personal no autorizado, animales, insectos, roedores e incluso por la misma seguridad de la planta.
Ilustracin29EstructuraExternadelaPlanta
Las
vas de acceso deben encontrarse pavimentadas para evitar la
contaminacin de alimentos a travs de polvo.

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Ilustracin30VadeAccesoalaZonadeRecepcindeLeche
En lo posible concluir con las construcciones de la planta, ya que el diseo final cumplira con los requerimientos que establece la ley, respecto a vestidores e instalaciones sanitarias, pues las condiciones actuales resultan un peligro de contaminacin para los alimentos que se procesan.
Ilustracin31ZonadeEstacionamiento
Efectuar una limpieza peridica de las instalaciones incluyendo las zonas que an no han sido terminadas de construir. Cambiar la baldosa empleada en el piso, pues no permite llevar a cabo una fcil limpieza, y la presencia de grietas est generando acumulacin de lquidos que se estn convirtiendo en focos de contaminacin.
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Ilustracin32PisoInteriordelaZonadeProcesamiento
Las uniones entre pisos y paredes deben tener curvatura sanitaria para facilitar su limpieza. Las paredes interiores deben ser pintadas de color claro, y en caso de ser necesario revestirlas con materiales impermeables. Establecer programas de limpieza, y proteger las lmparas en caso de rotura. Eliminar los lugares que constituyen refugios de roedores, y disminuir los espacios comprendidos entre las puestas y el piso para evitar ser fuentes de contaminacin.
Ilustracin33TuberadeRecepcindeLeche
En el grfico siguiente se presenta un diagrama de la ubicacin que los equipos deberan tener en la planta de procesamiento y acabados finales como son la ubicacin de puertas, corredores y en cementado de estacionamientos, estas propuestas se presentan a la empresa considerando que en lo posible un
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producto debe seguir un proceso siempre hacia adelante evitando regresar a procesos anteriores, de tal manera que se evite la contaminacin cruzada.
Ilustracin34DistribucinRecomendadadeEquipo
4.3.1.1 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin
La limpieza de las instalaciones se vuelve un aspecto de suma importancia para obtener productos aptos para el consumo humano, con la aplicacin de detergentes y desinfectantes adecuados para el contacto con alimentos.
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Por tanto se establece los siguientes procedimientos que se deberan aplicar dentro de la planta de procesamiento JimaLact. a) Limpieza Interna de la Planta
Para realizar una correcta limpieza de la planta procesadora y evitar contaminaciones cruzadas es recomendable usar una correcta tipologa en los materiales con los que se va a realizar la limpieza.20 La tipologa es la siguiente: Blanco: superficies en contacto con el producto Azul: exterior de equipos, lavamanos, paredes Verde: suelos Rojo: drenajes y sumideros evitar la
La limpieza interna debe ser efectuada a diario, para
proliferacin de bacterias, hongos y virus que pueden causar contaminacin a los productos. El procedimiento de limpieza de la planta debera ser completo dos veces por semana, y a diario una limpieza, que garantice que no exista una contaminacin de ambientes. Para pisos, pared, cortina plstica utilizar unos desinfectantes
adecuados y compatibles con el material. La limpieza del cuarto fro efectuarlas semanalmente o inmediatamente despus que exista una contaminacin con hongos y moho usando
FEPPFUNCONQUERUCOM.ManualdeBuenasPrcticasdeManufacturaConsorciodeQueseras RuralesdelEcuador.CuencaEcuador.
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detergente y desinfectante adecuado dependiente del material de composicin, con sales de amonio cuaternario.
No limpiar con productos a base de cloro o cidos fuertes si son de hierro aunque cubierto con resina o pintura. No utilizar productos a base de Yodo si las superficies son de aluminio, hierro, cobre. Para el acero inoxidable utilizar producto pH neutro no corrosivo y no utilizar utensilios abrasivos de metal.17
b) Limpieza Externa de la Planta Emplear materiales y ropa de uso exclusivo para la limpieza externa, que permita evitar la contaminacin debido a lodo, polvo, insectos, etc. Se aconseja una limpieza semanal con escobas y agua si es necesario, para limpiar desde residuo de suero, leche o contaminacin. Cuidar el orden exterior y cortar la hierba. Colocar los basureros lejos de puertas y ventanas, cuidar la recogida y el alejamiento de la basura orgnica cada da.
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4.3.1.1.1 Diagrama del proceso de limpieza de las Instalaciones
Ilustracin35ProcedimientodeLimpiezadeInstalaciones
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UniversidaddeCuenca 4.3.2 Equipos Y Utensilios
Sustituir el recubrimiento externo de lata de la marmita B por acero inoxidable para asegurar en su totalidad la inocuidad del producto.
Fig.17. Estructura Externa de la Marmita B
Realizar una limpieza diaria de los equipos, tanto interna como externamente, para evitar los incrustamientos. Las telas deben contar con un espacio especfico para su secado.
Ilustracin36MarmitadeElaboracindeYogurt
Establecer programas de mantenimiento para cada uno de los equipos, de acuerdo a las instrucciones que indiquen sus proveedores.
Ilustracin37MquinaEmpacadoradeQueso
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UniversidaddeCuenca 4.3.2.1 Limpieza de Equipos
Eliminar los residuos gruesos generados de la elaboracin de los productos lcteos, luego enjuagar con agua caliente pero entre el rango de 45 55 C ya que estas temperaturas permiten disolver la grasa, mientras a la temperatura de 60 C se coagulan las protenas21, la limpieza se debe ejecutar diariamente al termino de la elaboracin o utilizacin del equipo. La fase de la detersin realizar cada da al terminar el trabajo, con detergentes adecuados para lcteos y con la dilucin y tiempo de aplicacin que indique el fabricante, para eliminar restos orgnicos es recomendable el uso de detergentes alcalinos, para los restos inorgnico los detergentes cidos, y para los microorganismos el uso de desinfectantes. 22
4.3.2.2 Limpieza y uso de utensilios
Los utensilios que se usa en la planta procesadora deben ser de uso exclusivo de la misma, caso contrario sern una fuerte causa de contaminacin cruzada y el producto no ser de la calidad deseada. Los utensilios deben ser codificados de acuerdo a las zonas en las que sern usados, siendo recomendable el uso de colores en los utensilios de cada zona de la planta.
REDCubanadelaCiencia,LimpiezayDesinfeccinenlaIndustriaLctea,BibliotecadelaReddela CienciaenVillaClara.http://biblioteca.idict.villaclara.cu/(4/01/2012) 22 MARTINEZ,Pilar.PlandeLimpiezaydesinfeccinEscuelaUniversitariadeIngenieraTcnica Agrcola.http://virtual.inea.org/(4/01/2012)

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UniversidaddeCuenca 4.3.2.3 Diagrama del proceso de Limpieza de los equipos y utensilios
Ilustracin38ProcedimientodeLimpiezadeEquipos
4.3.3 Personal
Uso exclusivo del uniforme y calzado dentro de la planta, en caso que el personal deba salir, este debe cambiarse de ropa, pero nunca salir con el uniforme hacia la parte externa que es considerada como una zona sucia.
Ilustracin39PersonalEncargadodelEmpaquedeQueso
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Lavarse las manos con jabn lquido antibacterial al ingresar al rea de proceso, y despus de manipular cualquier objeto que no haya sido el producto.
Ilustracin40PersonalencargadodelEnvasadodeYogurt
Uso correcto de los guantes, cofia y mascarilla, la cofia debe cubrir todo el cabello, no solo la parte superior del mismo. Una vez empleado los guantes plsticos estos preferentemente deben ser desechados diariamente. Estar estrictamente prohibido el uso de aretes, manillas y maquillaje. No permitir el ingreso de personal no autorizado a la zona de manipulacin de alimentacin, tales como son: proveedores,
transportistas, clientes.
4.3.3.1 Procedimiento de Lavado de Manos
Retirar los accesorios de las manos, remojarlas, agregar el jabn lquido, enjuagar, secarse con papel desechable, cerrar la llave de agua, tirar el papel y finalmente emplear jabn lquido antibacterial sin olor.
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UniversidaddeCuenca 4.3.4 Materia Prima
De los resultados que se obtuvieron de los anlisis de calidad de la leche mencionados en el captulo 3 de la ingeniera de procesos se determin que la leche cruda que ingresa a la planta de procesamiento no est cumpliendo todos los requisitos exigidos por la Norma INEN ecuatoriana, siendo necesario establecer algunas recomendaciones tcnicas.
4.3.4.3 Procedimiento para una correcta recepcin, control de calidad y filtracin de la leche.
Recepcin de la Leche 1) Establecer horarios de recepcin de la leche, preferentemente durante las primeras horas de la maana, para evitar la acidificacin. 2) Aceptar leche de buena calidad que pase las pruebas de control diario. Control de Calidad Este control permite determinar si la leche es apta para su procesamiento. Las principales pruebas que deben realizar al ingreso son las siguientes: a) Anlisis Organolptico: Consiste en la determinacin mediante los sentidos de la calidad de las muestras de la leche cruda previamente pasteurizada. El olor debe ser suave, de sabor ligeramente dulce, y de color blanco- amarillento debido al contenido de grasa, sin la presencia de sustancias extraas.23
REDCubanadelaCiencia,LimpiezayDesinfeccinenlaIndustriaLctea,BibliotecadelaReddela CienciaenVillaClara.http://biblioteca.idict.villaclara.cu/(4/01/2012)
23
Autor:AnglicaVele
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b) Anlisis Fsicos, Qumicos y Microbiolgicos I. Prueba del alcohol: Mtodo de ensayo NTE INEN 1500. Es una prueba cualitativa de la calidad de leche. Una precipitacin indica inestabilidad proteica, y acidificacin de la leche. II. Densidad: Mtodo de ensayo NTE INEN 11. Permite conocer el posible fraude de la leche, por adulteracin con agua, cuando la densidad est por debajo del lmite mnimo de 1,029 gr/cc a 15 C. Esta prueba se puede realizar a diario, y conjuntamente con esta lectura se debe determinar la temperatura a la cual se efecta la medicin. III. Acidez: Mtodo de Ensayo NTE INEN 13. Es una prueba que nos indica indirectamente la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservacin. El INEN considera como lmites permitidos valores comprendidos entre 0,13% y 0,16%, representado como acidez titulable como cido lctico. IV. Contenido de grasa: Mtodo de Ensayo NTE INEN 12. La determinacin se realiza mediante la tcnica volumtrica de Gerber empleando el butirmetro. V. Reductasa (Reduccin de azul de metileno): Mtodo de Ensayo NTE 18. Se basa en la determinacin del tiempo que demora en decolorarse la muestra, debido a la presencia de microorganismos en la leche e indirectamente indica la carga bacteriana que presenta. Un tiempo de reduccin muy corto indica una elevado contaminacin, que puede darse por un mal ordeo, empleo de utensilios mal
Autor:AnglicaVele
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lavados, transporte inadecuado, falta de enfriamiento entre otras. Esta prueba se debe realizar una vez por semana.
Tiempo de reduccin Azul de Metileno NTE INEN 18 Menos de 1 hora De 1 a 2 horas De 2 a 3 horas De 3 a 5 horas De 5 a 6 horas
Categora Leche Psima Leche mala Leche regular Leche buena Leche Muy buena
Tabla17ClasificacindelaLechecrudadeacuerdoalcontenidodeMicroorganismos
Las leches con problemas no pueden ser recibidas al da siguiente. VI. Prueba de mastitis (CMT): La mastitis se puede presentar de dos formas: Mastitis clnica: Esta se presenta con inflamacin de los pezones y la ubre, temperatura, ubre dura y grumos de pus en la leche. La mastitis subclnica: No se ve a simple vista, sino solamente con la prueba de C.M.T. (California Mastitis Test). La prueba de mastitis es un mtodo para la determinacin semicuantitativa del nmero de leucocitos en la leche de cada uno de los cuartos mamarios, debido a la estrecha relacin entre el grado de reaccin y el nmero de leucocitos.24 Para esta prueba se necesita una paleta plstica con cuatro compartimentos, se toma como muestra 2ml de leche correspondientes a cada pezn, y se agrega una cantidad igual del reactivo CMT. La lectura debe realizarse de forma inmediata, y puede presentarse los siguientes resultados:
PRODAR,ProgramadeDesarrollodelaAgroindustriaRuralQuesosMadurosysusSecretos.1ed. Per,2001,105p.
24
Autor:AnglicaVele
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Leche normal: Lquido homogneo Ligeramente positivo: Presenta pequeos cogulos, o ligera formacin de gel. Fuertemente positivo: Completa formacin de gel.25
VII.
Pruebas microbiolgicas: La acidez y la prueba de reductasa
permiten tener una apreciacin sobre la contaminacin microbiana, por lo que se puede hacer uso de estas pruebas a nivel del laboratorio de la planta. En caso de detectarse una grave contaminacin lo recomendable es enviar
muestras a un laboratorio acreditado que cuente con el instrumental necesario para tener un control microbiolgico detallado, sobre las cargas bacterias especficas como coliformes, bacterias activas, mesfilos, termfilos, entre otros. Filtracin de la leche La leche despus de pasar el control de calidad, debe ser filtrada con telas limpias. Es muy importante despus de utilizarlas, limpiar con agua caliente para sacar el grueso de los contaminantes fsico y microbiano y hervir por 30 minutos y poner a secar en un ambiente higinico.
25
PruebadeMastitisCalifornia.http://milkquality.wisc.edu/wpcontent/uploads/2011/09/hojade informaciondelapruebedemastitiscalifornia_spanish.pdf(05/01/2011)
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4.3.4.2.1 Diagrama del Proceso de Recepcin, Control de Calidad y Filtracin de la Leche
Ilustracin41ProcedimientoparaelControldeCalidad,FiltracindelaLeche
Autor:AnglicaVele
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UniversidaddeCuenca 4.3.5 Control De Operaciones 4.3.5.1 Proceso de pasteurizacin
El principio bsico de la pasteurizacin de la leche se basa en el calentamiento de la leche a una determinada temperatura, por un tiempo establecido y con la continua agitacin de la leche, ayudan a la destruccin de los microorganismos en forma vegetativa, que pueden causar posteriores problemas en los productos terminados y enfermedades transmisibles al hombre. El proceso de pasteurizacin puede ser hecho en varias combinaciones de tiempo y temperatura: a) Pasteurizacin lenta, en la cual elevamos la temperatura de la leche en agitacin a 65C por 30 minutos. b) Pasteurizacin a 68 C por 15 minutos. c) Pasterizacin rpida a 72 C por 15 segundos 26
4.3.5.2 Procedimiento para realizar el empaque de los productos lcteos
Aplicar buenas prcticas de manufactura e higiene del personal en el proceso de corte del queso, empaque en funda, al vaco. Identificacin del producto en el empaque primario mediante la aplicacin de una envase. Todo el material de empaque y envase deber ser grado alimentario y se almacenar en condiciones tales que este protegido del polvo, plaga o cualquier otra contaminacin.
26
etiqueta. Es prohibido reutilizar el empaque o el
REVILLA,Aurelio.TecnologadelaLeche2ed.SanJos,CostaRica:IICA,1982,400p.
Autor:AnglicaVele
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Los envases y empaques debern revisarse minuciosamente antes de su uso, para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados. En la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a usar en cada lote y el proceso se har en forma tal que no permitan la contaminacin del producto. Cada recipiente estar colocado para identificar la fbrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de productos, producida en condiciones esencialmente idnticas.
4.3.5.3 Diagrama del Proceso de Empacado del Queso
Ilustracin42ProcedimientodeEmpacadodeQueso
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UniversidaddeCuenca 4.3.6 Almacenamiento Y Distribucin
Todos los vehculos de transporte deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos, verificando su estado de limpieza y desinfeccin. No se permite transportar materias primas u otros productos contaminantes, junto con los productos terminados. Establecer lugares de almacenamiento especficos para cada tipo de materia prima, y para el producto final. Y almacenarlos de acuerdo a la temperatura de conservacin establecida. Transportar los productos sin romper la cadena de fro. (4C)
4.3.6.1 Diagrama del Proceso de Almacenamiento y Distribucin de Productos
Ilustracin43ProcedimientoparaelAlmacenamientoyDistribucindeProductos
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5. PRONSTICOS DE VENTAS
Los pronsticos permiten estimar las demandas futuras de los productos que se ofertan al mercado y los recursos necesarios para producirlos.27
5.1 METODOS CUALITATIVOS
Se desarrollan debido a la carencia de datos histricos dentro de una empresa y se basan en la experiencia de un grupo de expertos en diversas reas, de manera que pueden resolver los diversos problemas que se presentan en cuanto a los pronsticos de demandas futuras.
5.1.1 Mtodo Delphi
El mtodo Delphi es un proceso para obtener un consenso dentro de un grupo de expertos, al tiempo que se respeta el anonimato de sus integrantes. Este mtodo es til cuando no existen datos histricos sobre los cuales se puedan establecer modelos estadsticos.28 El mtodo consiste en seleccionar un grupo de expertos y un coordinador, ste ltimo se encarga de enviar una serie de preguntas a cada uno de los miembros del grupo, los mismos las responden con gran libertad, una vez que el coordinador recibe las respuestas, las tabula estadsticamente, y los resultados los enva a los miembros del grupo, stos nuevamente responden y envan sus respuestas al coordinador, quin nuevamente las analiza, este
GAITHER,Norman.AdministracindeProduccinyOperaciones.8thed.Mxico.ed.Thomson, 2000,835p. 28 KRAJEWSKI,LarryP.AdministracindeOperaciones:estrategiayanlisis.5taed.PersonEducacin. Mxico.2000.928p.ISBN:9684444117
27
Autor:AnglicaVele
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proceso se repite como mnimo tres veces29, hasta lograr el mejor modelo de pronstico.
5.1.2 Mtodo De Grupo Nominal
Es una estrategia mediante la cual las personas conocedoras del asunto que integran el grupo exponen sus ideas de forma oral y escrita, para llegar a un pronstico por consenso. El proceso consiste en invitar alrededor de siete a diez personas a una sala, el coordinador les proporciona por escrito una serie de preguntas y cada
miembro del grupo escribe sus ideas sobre el problema establecido. A continuacin el coordinador pide a cada uno de los participantes que expongan sus ideas, durante esta etapa no se permiten las discusiones. Durante la siguiente fase todas las ideas son analizadas y discutidas, de tal manera que al final se procede a una votacin independiente, por escrito y en orden de prioridad. La alternativa que recibe la mayora de votos del grupo constituye el pronstico elegido.
5.2 METODOS CUANTITATIVOS
Emplean los datos histricos para predecir la demanda futura. Entre los principales mtodos estn los siguientes:
29
PAREDES,Jorge.PronsticoenlasOperaciones.CuencaEcuador.15p.
Autor:AnglicaVele
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UniversidaddeCuenca 5.2.1 Modelos Bsicos De Promedios 5.2.1.1 Promedio simple
Determina el valor medio de todas las demandas anteriores, y cada una de ellas ejerce la misma influencia al momento de su clculo. Su frmula es:
(4) 5.2.1.2 Media Mvil Simple
Promedia los datos de perodos anteriores y este se convierte en el pronstico del siguiente perodo. El promedio se mueve en el tiempo de manera que al transcurrir un perodo, la demanda ms antigua se descarta y se agrega la ms reciente.
(5)
5.2.1.3 Media Mvil Ponderada
Su clculo es similar al del promedio mvil simple, pero en este caso se considera que los datos de las demandas ms recientes presentan un mayor coeficiente de ponderacin que aquellos datos de demandas ms alejadas. Los valores son asignados de acuerdo al criterio del analista.
(6)
Autor:AnglicaVele
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Los modelos de promedios tienen un horizonte de trabajo a corto plazo, obtenindose una mayor precisin para patrones de demanda constante.
5.2.2 Mtodo De Suavizado Exponencial
Este mtodo da una mayor ponderacin a las demandas ms recientes, esta asignacin se efecta de una manera exponencial por medio del coeficiente cuyos valores oscilan entre 0 y 1 y presentan un corto horizonte de trabajo.
5.2.2.1 Suavizado Exponencial de Primer Orden
El suavizado de primer orden toma la demanda real y el pronstico del ltimo periodo y le incorpora un ajuste para obtener el pronstico del periodo siguiente, mediante el coeficiente alfa.
(7)
Un valor de de 0,7 a 0,9 sera ms apropiado en condiciones de inestabilidad de demanda. En condiciones de estabilidad, el coeficiente de suavizacin puede ser 0,1; 0,2 o 0,3 y cuando es ligeramente inestable, el coeficiente de suavizacin de 0.4, 0.5 o 0.6 pueden proporcionar pronsticos ms precisos.30
5.2.2.3 Doble Suavizado Exponencial
El mtodo consiste, en hacer dos alisados exponenciales, tomando como datos de entrada para el segundo suavizado, las previsiones calculadas mediante el primer alisado.
(8)
30
PAREDES,JORGE(2009).Pronsticos.CuencaEcuador.15p.
Autor:AnglicaVele
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Con los suavizados no existe prdida de datos por el clculo de pronsticos cuando aumenta el orden del modelo como en las medias mviles pero estos mtodos tampoco no son recomendados cuando existen tendencias, ciclos o estacionalidades.31
5.2.3 Mtodo De Regresin Lineal
El anlisis de regresin lineal es un modelo de pronstico que establece una relacin entre una variable dependiente y una o ms variables independientes. Cuando la regresin es simple solo se tienen una variable independiente. Si los datos forman una serie de tiempo, la variable independiente es el tiempo en periodos y la variable dependiente, por lo general, son las ventas.32 Este modelo es de la forma Y= a+ bx, donde y es la variable dependiente, x la variable independiente, a es la interseccin con el eje y y b es la pendiente de la lnea de tendencia.
5.2.4 Mtodos De Descomposicin De Factores De La Demanda
Los mtodos de descomposicin identifican tres componentes distintos del patrn bsico que caracterizan a las series econmicas y empresariales. stos son los procesos tendenciales, constantes y estacionales.
31
GARCADAVID.PrevisinCuantitativa.UniversidaddeOviedo.1996.80pginas.
GAITHER,Norman.AdministracindeProduccinyOperaciones.8thed.Mxico.ed.Thomson, 2000,835p.
32
Autor:AnglicaVele
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El proceso tendencial, que representa el comportamiento de largo plazo de los datos, puede aumentar, disminuir o permanecer sin cambio. La tendencia puede ser aproximada por una lnea recta. El proceso constante presenta una pequea variacin de la demanda. El factor estacional se refiere a fluctuaciones peridicas de longitud constante y profundidad proporcional, que son provocadas por circunstancias tales como la lluvia, el mes del ao, el espaciamiento de feriados y polticas corporativas.33
5.2.4.2 Modelo Multiplicativo de Winters
Este mtodo genera resultados semejantes a los del suavizamiento exponencial lineal segn se ha analizado, pero tiene la ventaja extra de ser capaz de manejar datos que presentan los tres componentes posibles de un patrn de demanda. Este modelo parte de la siguiente expresin matemtica:
(9)
La ecuacin puede convertirse en:
.dt= Demanda del periodo t Kt= Estimacin para el trmino constante a calculado en el periodo t Tt= Estimacin del trmino de tendencia b calculada en el periodo t Et= Estimacin de la componente estacional para el periodo t
= Aleatoriedad no controlable.
33
VARELA,VERONICA.AdministracindeProcesos. www.icicm.com/files/PRONOSTICOS.docx Fecha
consulta: 7/03/2012
Autor:AnglicaVele
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UniversidaddeCuenca 5.3 SELECCIN DEL MODELO DE PRONSTICO
El historial de ventas totales de la empresa correspondientes a los dos ltimos aos, permitir un anlisis del patrn de variacin de datos referente a la demanda.
HISTORIAL DE VENTAS TOTALES ($) EMPRESA JIMALACT MES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE 2010 6912,8 5123,6 11206,07 12550,1 11954,83 9245,33 19290,23 15711,03 18624,19 13776,2 12890,8* 15724,9* 2011 14286,33 8985,91 10160,89 12324,55 16402,75 13347,48 13614,32 12619,63 17139,16 12703,11 11322,34 14827,84
*Ventas no registradas en la base de datos empresa.
Tabla18HistorialdeVentasTotalesenDlares
Autor:AnglicaVele
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Ilustracin44PatrndeVariacindeVentasTotales($)
Del grfico que representa la variacin de las ventas totales de la empresa, se puede observar que el patrn de demanda presenta componentes tendenciales y estacionales, para el primer caso la tendencia se puede notar para los periodos de febrero-abril y septiembre-noviembre, las estaciones que influyen negativamente en la demanda de estos productos son: poca de carnaval, inactividad durante el periodo de vacaciones escolares, poca de fiestas de Cuenca en el mes de noviembre y las estaciones que favorecen las ventas son las correspondientes al inicio escolar y la poca navidea. Por tanto el patrn de ventas presenta una combinacin de los diferentes componentes de la demanda, existiendo mnimos tramos que indiquen un proceso constante por lo que para este estudio no se ve factible el uso del mtodo de pronsticos basado en promedios. Los otros mtodos mencionados sern sometidos a un proceso de seleccin basado en un modelo de ponderacin de factores previo para lo cual se tomar en cuenta criterios como
Autor:AnglicaVele
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el horizonte de trabajo, disponibilidad de datos, costos y patrn de demanda recomendada para la aplicacin de cada caso. La ponderacin general vara de 0-100 y depender de la relevancia que presente cada variable. La calificacin establecida para cada opcin de pronsticos se efectuar entre valores de 0 a 1. Para la dificultad de la aplicacin del mtodo se tom en cuenta el requerimiento del personal, para valores cercanos a 0 considera la necesidad de un amplio grupo de administradores altamente capacitados y expertos en las diversas reas de la empresa lo que implica una mayor dificultad mientras que conforme los valores se acercan a la unidad, disminuye estas exigencias. En cuanto al horizonte de trabajo se estableci la flexibilidad que presenta cada mtodo para ser aplicado a diversos periodos de tiempo. Aquel mtodo con mayor flexibilidad y amplitud del horizonte presentar una mayor puntuacin. El requerimiento de datos histricos hace alusin a la necesidad de poseer datos de la demanda de los ltimos aos, siendo una ventaja el empleo de mtodos que no requieran de una amplia base de datos y son aquellos que presentarn mayor puntuacin. El patrn de demanda se refiere a la adaptabilidad y aplicacin de cada uno de los mtodos a los diversos componentes de la demanda, mientras mayor combinacin de componentes incluya el mtodo, mejor opcin de utilizacin se dar para el estudio. Como resultado de la seleccin del mtodo de pronstico se obtuvo la siguiente tabla:
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VARIABLES RELEVANTES Ponderacin Delphi c cp Regresin Lineal c cp Suavizado Exponencial c cp Winters c cp
Dificultad en la Aplicacin del mtodo Horizonte de Trabajo Costos Requerimiento de datos Histricos Patrn de Demanda RESULTADOS FINALES
15 15 20
0,4 0,5 0,4
6 7,5 8
0,7 0,7 0,8
10,5 10,5 16
0,7 0,5 0,8
10,5 7,5 16
0,7 0,7 0,8
10,5 10,5 16
20 30 100
0,9 0,8
18 24 63,5
0,6 0,5
12 15 64
0,6 0,6
12 18 64
0,4 0,8
8 24 69
Ilustracin45SeleccindelMtododePronsticodelaempresaJIMALACT
De la seleccin efectuada, el mtodo que mejor se aplica al tipo de demanda de la empresa es el Mtodo de Winter que presenta la mayor calificacin ponderada respecto a los criterios establecidos, debido a que es un mtodo que combina varios de los componentes que presenta la demanda, su horizonte de trabajo est establecido de corto a largo plazo, sin embargo requieren como mnimo la base de datos de dos aos, lo que no es inconveniente ya que se cuenta con esa informacin, adems en el mtodo se usa el suavizado exponencial lo que lo convierte en un mtodo completo de anlisis.
5.3.1 Clculo De Los Parmetros Requeridos Del Modelo De Winter 1. Clculo del valor de Tt o trmino de tendencia b para el periodo t
Para su determinacin se requiere del promedio de demanda para cada uno de los dos ltimos aos y se resta el promedio del ms antiguo del promedio del ms reciente. El resultado es el crecimiento en los dos aos, que se convierte en un crecimiento estacional dividiendo para el nmero de meses en el ao.
Autor:AnglicaVele
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Entonces,
se obtiene por:
(10) M= nmero de estaciones en el ao .d1 y d2 = promedios de demandas de los dos ltimos aos.
Aplicando al estudio se tiene:
2. Clculo del valor inicial de Kt o trmino constante a calculado en el periodo t
El clculo del trmino constante a estar en funcin del promedio global de datos (D) y del trmino de tendencia b.
(11)
Donde P es el nmero de periodos de datos disponibles.
3. Estimacin de la componente estacional para el periodo t.
Se calculan los factores estacionales usando la frmula:

(12) 4. Normalizacin de factores estacionales
Para normalizar los factores estacionales, primero se determina R que es el cociente de dividir la duracin de la estacin entre la suma de los factores estacionales. Este cociente se multiplica por los factores estacionales que se tienen para obtener nuevos factores:
UniversidaddeCuenca (13) 5. Clculo del pronstico
Con los factores calculados se puede determinar el pronstico de cada periodo mediante la frmula:
(14)
DESARROLLO DEL METODO DE WINTERS EMPRESA JIMALACT
Factor Mes Demanda Estacional Et=dt/(KtTt(P-t))

2010 0,55 0,41 0,89 0,99 0,94 0,73 1,51 1,23 1,45 1,07 1,00 1,22
Factor Estacional Et=dt/(Kt-Tt(Tt))

2011 1,10 0,69 0,78 0,94 1,25 1,02 1,03 0,96 1,30 0,96 0,85 1,11
Promedio de factores estacional es

pt 0,83 0,55 0,83 0,97 1,10 0,87 1,27 1,09 1,37 1,01 0,93 1,16
Factor estacional normalizad o

N 0,83 0,55 0,83 0,97 1,10 0,87 1,27 1,09 1,38 1,02 0,93 1,17
Pronstico para el
dt
2010
dt
2011
2012
=(Kt+t*Tt)*N 11046 7359 11199 13028 14813 11796 17271 14854 18730 13866 12682 15993
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
6912,8 5123,6 11206,1 12550,1 11954,8 9245,3 19290,2 15711,0 18624,2 13776,2 12890,8 15724,9
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
14286 8986 10161 12325 16403 13347 13614 12620 17139 12703 11322 14828 157734, 31 13145
SUMA PROMEDIO
153010,08 12751
11,98
12,00
11,99
12,00
162636
Tabla19PronsticosdeVentasAo2012
Autor:AnglicaVele
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6. PLANEACCIN DE LA PRODUCCIN
En una empresa el proceso de planeacin tiene importancia trascendental para su xito, ya que permitir que la empresa aproveche o no las oportunidades que ofrece el mercado. La planeacin de la produccin tiene como objetivo explorar las posibilidades de mercado de los productos, con base en los pronsticos de demanda, la empresa tiene la oportunidad de planear la disponibilidad de los recursos humanos, tecnolgicos, financieros y logsticos que requiere la empresa.34 La planificacin indica las actividades que hay que realizar en el futuro para que los productos sean entregados a tiempo y dentro de los presupuestos disponibles por la empresa. El presente captulo tiene como objeto el anlisis de las tcnicas ms aplicadas en la planeacin de la produccin como son planes agregados y planes maestros.
6.1 PLAN DE NECESIDADES
Al pronstico de Winter se adiciona las posibles demandas que se pueden dar en relacin a control de calidad, promociones, capacitaciones, stock de
seguridad entre otras demandas, ajustando el pronstico inicial y obteniendo como resultado final el plan de necesidades de la empresa.

34
MUOZ,DavidF.AdministracindeOperacionesMxico.Ed.CengageLearning.2009.529p.
Autor:AnglicaVele
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Pronstico de Winter Ajustado (EMPRESA JIMALACT) Meses del H. P.:
Pronstico segn Winters Pronostico Ajustado Pedidos comprometidos Pedidos pendientes TOTAL
En
11046 11500 0 0 11500
Feb
7359 8150 0 0 8150
Mar
11199 10000 0 0 10000
Abr
13028 12000 0 0 12000
May
14813 15813 0 0 15813
Jun
11796 10796 0 0 10796
Jul
17271 16000 0 0 16000
Agost
14854 12854 0 0 12854
Sept
18730 17500 0 0 17500
Oct
13866 12000 0 0 12000
Nov
12682 12682 0 0 12682
Dic
15993 14000 0 0 14000
Acum
162636 153295 0 0 153295
Tabla20PronsticodeWinterAjustado(Dlares) EmpresaJIMALACT
Datos de Otras Demandas de Producto Empresa JIMALACT Meses del H. P.:
+ Otras demandas (SS) + Otras demandas(S control de calidad..ext + Otras demandas Promociones + Otras demandas (Capacitacin..) .+Otras demandas Vinculacin Comunidad TOTAL OTRAS DEMANDAS ($)
En
0 100 50 100 100 350
Feb
0 100 50 0 0 150
Mar
0 100 50 0 0 150
Abr
0 100 50 10 0 160
May
0 100 50 100 0 250
Jun
0 100 50 0 120 270
Jul
0 100 50 0 0 150
Agost
0 100 50 0 0 150
Sept
0 100 50 0 0 150
Oct
0 100 50 0 0 150
Nov
0 100 50 100 0 250
Dic
0 100 50 0 150 300
Acum
0 1200 600 310 370 2480
Tabla21DatosdeOtrasDemandadeProducto(Dlares)
PLAN DE NECESIDADES EN DLARES
PLAN DE NECESIDADES($) Plan de necesidades acumulado Das productivos Das acumulados 11850 11850 22 22 8300 20150 19 41 10150 30300 22 63 12160 42460 20 83 16063 58523 22 105 11066 69589 21 126 16150 85739 22 148 13004 98743 22 170 17650 116393 20 190 12150 128543 22 212 12932 141475 20 232 14300 155775 20 252 252 155775
Tabla22PlandeNecesidades(Dlares) Empresa JIMALACT
6.2
PLAN AGREGADO DE PRODUCCIN
La planeacin agregada busca determinar los volmenes y los tiempos oportunos de produccin para un futuro intermedio, a menudo con una anticipacin de 3 a 18 meses. Lo que se busca es determinar la mejor forma de satisfacer la demanda pronosticada ajustando los ndices de produccin, los niveles de mano de obra, los niveles de inventario, el trabajo en tiempo extra, las tasas de subcontratacin y otras variables controlables. En general, el
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objetivo de la planeacin agregada es minimizar los costos para el periodo de planeacin. 35 Este plan es aplicado para lneas o familias de productos, que presentan una demanda estacional. Debido a que existen variaciones de la demanda, las empresas hacen uso de una serie de estrategias para satisfacer la demanda, de manera que mantienen la capacidad y razonables costos de produccin, entre estas estrategias estn las siguientes:
a) Estrategia de Caza
Esta estrategia tiene como objetivo ajustar la produccin a la demanda del Plan de Necesidades de Produccin en todo momento, evitando, en lo posible, la acumulacin de inventarios. Se procurar que la produccin en jornada regular por perodo coincida con las necesidades de produccin, realizando ajustes en la capacidad a travs de variacin de nmeros de trabajadores, horas extra, subcontrataciones, etc. Debemos recordar que, la obtencin del plan agregado debe cumplir siempre con las restricciones y polticas de la empresa.
b) Produccin constante
Esta estrategia, pretende mantener constante la produccin diaria, lo cual suele implicar mantener constante el nmero de trabajadores durante todo el horizonte planificado.36
HEIZER,JayyRENDER,Barry.PrincipiosdeAdministracindeOperaciones5taed.PearsonEducacion, Mxico,2004,704p.ISBN9702605253 36 LUQUE,Rafaela;SNCHEZRosa.IntroduccinalaDireccindeOperacionesTcticoOperativa era 1 ed.DeltaPublicaciones,Espaa,2008.ISBN849647769X.http://books.google.com.ec/books
35
Autor:AnglicaVele
105
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Las dos estrategias consideradas se pueden combinar entre s, formando estrategias mixtas de planificacin.
6.2.1 Clculo Del Plan Agregado De La Empresa
Para efectuar la seleccin del plan agregado se toma como punto de partida las polticas que maneja la empresa, la misma que considera inapropiado la generacin de elevados inventarios debido a que los productos que fabrican tienen periodos de vida de 15 a 21 das, y todos requieren de refrigeracin para su conservacin, adems de que no cuentan actualmente con las instalaciones necesarias que permitan un almacenamiento de amplios volmenes de produccin. El tiempo mximo que un lote puede permanecer almacenado es de una semana. La empresa para cubrir con las demandas permite la variacin de mano de obra, trabajo en tiempo extra, tiempos ociosos y no permite subcontrataciones. La empresa actualmente cuenta con 2 obreros encargados de la produccin, con una jornada de trabajo diaria de 8 horas, permitiendo como mximo dos horas extra de trabajo. Los empleados tienen como remuneracin un salario mnimo con los respectivos beneficios de ley, dando un costo por hora promedio de 1,98 dlares y con un costo de hora extra del 50% adicional a la hora normal de trabajo, dando un valor de 2,97 dlares. Para la determinacin del costo de posesin mensual por unidad se establecieron los costos de electricidad, vigilancia, gastos administrativos,
costos por inmovilizacin de stock, generados por el almacenamiento de productos, dando un valor promedio de 0,08 dlares, mientras que el costo de
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atender con retraso debido a penalizacin por incumplimiento se considera de 0,05 dlares. Adicionalmente la gerencia de la empresa proporcion los datos siguientes para la seleccin del plan agregado.
DATOS ADICIONALES
1 No. de mano de obra total 2 No. De MO irreductible 3 No. De turnos de trabajo 4 Valor salario mnimo hora-hombre, normal 5 Valor de hora-hombre, extra 6 Valor de hora-hombre, ociosa 7 Costo de contratar un operario 8 Costo de despedir un operario 9 Costo de materiales/unidad y otros gastos # Costo de subcontratar/unidad 2 11 Costo de posesin/unidad 2 12 Costo por atender con retraso 1 13 Tiempo estndar 1,98 14 No. De horas por jornada 2,97 15 Hrs. Extras permitidas 1,98 16 Capacidad Mxima diaria 10 17 Capacidad Mnima diaria 15 18 Stock de seguridad 0,6 19 Inventario inicial 1,1 20 0,08 0,05 0,03 8 2 551,7 10,7 0 0
Tabla23DatosParalaseleccindelplanAgregado
Empresa JIMALACT.
En base a estos datos y polticas de la empresa se estableci tres posibles modelos de planificacin: a) Estrategia Caza 1: Las tcticas empleadas para este primer plan agregado considera la variacin de mano de obra pero sin trabajo en tiempo extra, retrasos e inventario y no permite tiempos ociosos ni subcontrataciones.
Autor:AnglicaVele
107
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ESTRATEGIA CAZA 1 (Plan Agregado en Dlares de Productos)

Meses Por produccin normal ($): + Por produccin en t. Extra ($): + Por Subcontrataci ones ($): + Por otras posibilidades:
= PLAN AGREGADO($)
En
Febr
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Agost
Sept.
Oct.
Nov.
Dic.
12138
10483
12138
11034
12138
11586
12138
12138
11034
12138
11034
11034
0 12138
0 10483
0 12138
0 11034
0 12138
0 11586
0 12138
0 12138
0 11034
0 12138
0 11034
0 11034
Faltantes pendiente por retraso Saldo
0 288
0 2183
0 1988
1126 0
3925 0
0 520
4012 0
866 0
6616 0
12 0
1898 0
3266 0
Plan agregado "1", 12138 acumulado
22621
34759
45793
57931
69517
81655
93793
104828
116966
128000
139034
Tabla24EstrategiaPropuestaCaza1Ao2012
Costeo en Dlares de la Estrategia Caza 1 Meses Sueldo Personal Permanente Sueldo Personal Contratado extra TOTAL Costo por M. O ociosa Costo de contratar personal Costo de despedir personal Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic.
700 0 700 0 0 0 700 0 700 0 0 0 0 0 124 0 6290 700 0 700 0 0 0 0 0 223 0 7283 700 0 700 0 0 0 0 0 167 0 6621 700 0 700 0 0 0 0 0 0 30 7283 700 0 700 0 0 0 0 0 0 4 6952 700 0 700 0 0 0 0 0 0 204 700 0 700 0 0 0 0 0 0 247 700 0 700 0 0 0 0 0 0 578 6621 700 0 700 0 0 0 0 0 0 579 700 0 700 0 0 0 0 0 0 674 700 0 700 0 0 0 0 0 0 837 Valor ($) 8400 0 8400 0 0 0 0 0 528 3153
Costo por trabajar en horas extras 0 Costo por subcontratar Costo de Posesin del inventario Costo por entregar con retraso Costo de materiales
0 14 0 7283
7283 7283
7283 6621 6621 83421 Dlares $ 95501
COSTO TOTAL DE LA ALTERNATIVA
Tabla25CostodelaEstrategiaCaza1Ao2012
Autor:AnglicaVele
108
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b) Estrategia Caza 2: A diferencia de la primera, en este caso se acepta el trabajo en tiempo extra, el cual no debe superar las 2 h por da, se evita en su totalidad la generacin de inventarios, se permite la variacin de mano de obra.
Integracin del PlanAgregado: Meses Porproduccin normal($) +Porproduccin ent.extra:($) +Por Subcontrataciones +Porotras posibilidades: =PLAN AGREGADO($) FALTANTES pendientepor retraso SALDO Enero
ESTRATEGIACAZA2(Plan Agregado en Dlares de Productos)

Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic.
11850
8300
10150
11034
13635
11066
13722
12138
15443
12138
11034
12093
1126
2428
2428
866
2207
12
1898
2207
11850
8300
10150
12160
16063
11066
16150
13004
17650
12150
12932
14300
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
PLANAGREGADO ACUMULADO (Dlares) 11850
20150
30300
42460
58523
69589
85739
98743
116393
128543
141475
155775
Tabla26EstrategiaPropuestaCaza2Ao2012
Autor:AnglicaVele
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Costeo en Dlares de la Estrategia Caza 2 Meses SueldoPersonal Permanente SueldoPersonal Contratadoextra TOTAL CostoporM.O ociosa Costodecontratar personal Costodedespedir personal Costoportrabajar enhorasextras Costopor subcontratar CostodePosesin delinventario Costoporentregar conretraso Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic.
Valor ($)
700 0 700 0 0 0 0,00 0 0 0
700 0 700 0 0 0 0,00 0 0 0
700 0 700 0 0 0 0,00 0 0 0
700 300 1000 0 10 0 96,94 0 0 0
700 300 1000 0 0 0 209,0 0 0 0
700 0 700 0 0 15 0,00 0 0 0
700 300 1000 0 10 0 209,0 0 0 0
700 300 1000 0 0 0 74,59 0 0 0
700 600 1300 0 10 0 190,08 0 0 0
700 300 1000 0 0 15 1,04 0 0 0
700 300 1000 0 0 0 163,43 0 0 0
700 8.400 300 2.700
1000 11.100
0 0 30 0 30 190, 1.134 0 0 0
Costodemateriales
7110
4980
6090 7296 9637 6639 9690 COSTOTOTALDELAALTERNATIVADlares
7802,4
10590
7290
7759,2
8580
93465 $105759
Tabla27CostodelaEstrategiaCaza2Ao2012
c) Estrategia Constante: Se permite los retrasos, variacin de mano de obra, se evita el trabajo en tiempo extra.
ESTRATEGIACONSTANTE (Plan Agregado en Dlares de Productos)
Meses
Por produccin normal: + Por produccin en t. extra: + Por Subcontrataciones: + Por otras posibilidades: = PLAN AGREGADO FALTANTES pendiente por retraso SALDO PLAN AGREGADO "1", ACUMULADO
Enero Febre ro
13599 0 0 0 13599 0 1749 13599 11745 0 0 0 11745 0 3445 25344
Marzo Abril
13599 0 0 0 13599 0 3449 38944 12363 0 0 0 12363 0 203 51307
Mayo Junio
13599 0 0 0 13599 2464 0 64906 12981 0 0 0 12981 0 1915 77888
Julio
13599 0 0 0 13599 2551 0 91487
Agosto
13599 0 0 0 13599 0 595 105086
Sept.
12363 0 0 0 12363 5287 0 117449
Oct.
13599 0 0 0 13599 0 1449 131049
Nov.
12363 0 0 0 12363 569 0 143412
Dic.
12363 0 0 0 12363 1937 0 155775
Tabla28EstrategiaPropuestaConstanteAo2012
Autor:AnglicaVele
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Costeo en Dlares de la Estrategia Constante Meses Sueldo Personal Permanente Sueldo Personal Contratado extra Total $ Costo por M. O ociosa Costo de contratar personal Costo de despedir personal Costo por trabajar en horas extras Costo por subcontratar Costo de Posesin del inventario Costo por entregar con retraso Enero Febre ro 700 350 1050 0 10 0 0 0 87 0 700 350 1050 0 0 0 0 0 260 0 7047 Marzo Abril 700 350 1050 0 0 0 0 0 432 0 8160 700 350 1050 0 0 0 0 0 442 0 7418 Mayo Junio 700 350 1050 0 0 0 0 0 319 0 8160 700 350 1050 0 0 0 0 0 415 0 7789 Julio 700 350 1050 0 0 0 0 0 287 0 8160 Agost o 700 350 1050 0 0 0 0 0 507 0 8160 Sept. 700 350 1050 0 0 0 0 0 85 0 7418 Oct. 700 350 1050 0 0 0 0 0 200 0 8160 Nov. 700 350 1050 0 0 0 0 0 155 0 7418 Dic. 700 350 1050 0 0 0 0 0 0 0 7418
Valor ($)
8400 4200 12600 0 10 0 0 0 3191 0 93465 $109266
Costo de materiales 8160
COSTO TOTAL DE LA ALTERNATIVA Dlares
Tabla29CosteoenDlaresdelaEstrategiaCaza
La seleccin final se efecta mediante el mtodo de ponderacin de factores, tomando como parmetros relevantes el costo del proyecto, la estabilidad laboral, responsabilidad de entrega, seguridad de proveedores, y disponibilidad de espacio, y las calificaciones para cada opcin se efectan de 1 para el mnimo y 10 como mximo.
SeleccindelPlanAgregadoEmpresaJIMALACT Variables Relevantes Costo del Proyecto Estabilidad Laboral Peso CAZA 1 CP CAZA 2 CP CONSTANTE CP 0,33 0,20 9,0 10,0 6,0 9,0 8,0 42,0 3,0 7,0 2,0 8,0 1,0 10,0 1,4 7,0 1,2 10,0 8,5 42,0 2,3 7,0 1,6 10,0 1,7 7,0 1,1 8,0 1,5 6,0 8,2 38,0 2,3 2,0 1,2 1,2 0,9 7,6
Responsabilidad de entrega 0,17 Seguridad de Proveedores Disponibilidad de espacio TOTAL 0,15 0,15 1,00
Autor:AnglicaVele
111
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Tabla30MtododePonderacinSeleccindelPlanAgregado EmpresaJIMALACT
Como resultado del anlisis realizado a las diversas opciones de plan agregado, se encontr que el plan que mejor se acopla a las polticas de la empresa es el Mtodo Caza 1, que a pesar que ocasiona un mnimo inventario del producto, la fbrica est en capacidad de soportar ese nivel de almacenamiento, tambin cabe destacar que ofrece una estabilidad laboral a sus trabajadores, lo que permite que cada uno de ellos trabajen con mayor eficiencia.
6.3 PLAN MAESTRO DE PRODUCCIN
El plan maestro de produccin establece el volumen final de cada producto que se va a terminar cada semana del horizonte de produccin a corto plazo.37 El objetivo de este plan es determinar qu productos producirse, cunto y cuando debe hacerse para satisfacer las demandas de los clientes a tiempo basndose en el plan agregado de produccin. El horizonte de planificacin es a corto plazo, y para el caso de estudio se toma como base cuatro semanas correspondientes a un mes, que es un tiempo superior al que se requiere para el suministro de recursos empleados en la produccin de cada uno de los productos.
6.3.1 Desarrollo Del Plan Maestro De Produccin
GAITHER,Norman.AdministracindeProduccinyOperaciones.8thed.Mxico.ed.Thomson, 2000,835p.
37
Autor:AnglicaVele
112
UniversidaddeCuenca
Para el desarrollo del plan maestro se toma en cuenta los datos determinados en la planeacin agregada, y como ejemplo se efectuar para el mes de junio del 2012, considerando la proporcin en la que intervienen cada uno de los productos estudiados, y convirtiendo los valores de dlares a demandas de productos individuales de acuerdo a cada presentacin de los productos.
Integracin de familia: Lista exhaustiva Productos P1: Quesillo (Kg) P2: Queso (500gr) P3: Queso (250gr) P4:Requesn (500gr) P5: Yogurt (2000cc) P6: Yogurt ( 1000cc) P7: Yogurt (Vasitos 250cc) P8: Yogurt (Pomitos 250cc) Proporcin % 69,3% 8,5% 4,0% 1,8% 10,5% 4,1% 1,1% 0,5%
Tabla24PorcentajesdeIntegracindeProductos EmpresaJIMALACT
Adicionalmente a estos datos, para el clculo del PMP se requiere de los pedidos comprometidos, pedidos pendientes, otras demandas, tamao de lote, datos de disponibilidades de productos, e inventario al iniciar el mes, estos datos deben ser actualizados semanalmente por el personal encargado de produccin. Clculo del tamao del lote
Los pedidos a produccin se realizarn de acuerdo al clculo del tamao de lote econmico Qo.
Autor:AnglicaVele
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El lote econmico permite optimizar los costos de alistamiento de recursos y almacenamiento.
(13)
Qo= Lote econmico R= Unidades de Producto Ca= Costo de alistamiento de recurso Ci= Costo de poseer una unidad de producto.
CALCULO DEL TAMAO DE LOTE Quesillo Queso 500gr kg 28787 6620 2 0,1 347 3 0,1 186 Queso Requesn 250gr 500gr 6231 1870 3 0,1 181 3 0,1 99 Yogurt 2000cc 6541 3 0,1 203 Yogurt 1000cc 4258 3 0,1 164 Yogurt Vasitos 4284 3 0,1 164 Yogurt Pomitos 2825 3 0,1 133
R Ca ($) Ci ($) Qo
Tabla31TamaodeLoteEconmicodelosProductos EmpresaJIMALACT
Los lotes econmicos de produccin son comparados con los lmites reales de produccin de las marmitas.
Lmites de Produccin de las Marmitas Producto Quesillo Queso Requesn Yogurt Mnimo 125Kg 35 kg 50un 100lt Mximo 500kg 250kg 350un 2500lt
Tabla32LmitesdeProduccinSemanal
Del anlisis comparativo con los lmites se determin que los datos obtenidos de los lotes econmicos estn dentro del rango permitido de produccin, tomndolos como base para el plan maestro de produccin que se presenta a continuacin para todos los productos de la empresa.
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Producto: B) Desagregacin del plan agregado Plan Agregado Desagregacin por mes C) Clculo del PMP UNIDAD DE TIEMPO (t=)---------> Demandas a satisfacer: Desagregacin por semana, o Previsin de ventas a corto plazo, o Pedidos comprometidos +Pedidos pendiente de entregar +Otras demandas (SS, etc) =Total demandas a satisfacer Disponibilidad de productos: Ordenes pendientes a recibir +Inventario Inicial disponible +Otros ingresos por llegar de afuera =Total de productos disponibles Inventario final (disp.-demandas) PMP PROPUESTO LOTES Quesillo PMP PROPUESTO KG 25 100 5 130 -435 2 694 0 259 0 259 -281 1 347 0 66 0 66 -472 2 694 0 222 0 222 -278 1 347 536 520 25 545 10 10 565 536 520 20 540 0 0 540 536 520 0 520 18 0 538 536 520 0 500 0 0 500 MES 1: JUNIO 11586 8029 2045 Semana 5 Dato Decisin Unidad $ $ Kg P1: Quesillo (Kg)
Semana 6 Semana 7 Semana 8 Dato Decisin Dato Decisin Dato Decisin
Tabla33PMPQuesillo
Producto: B) Desagregacin del plan agregado Plan Agregado Desagregacin por mes UNIDAD DE TIEMPO (t=)---------> Demandas a satisfacer: Desagregacin por semana, o Previsin de ventas a corto plazo, o Pedidos comprometidos +Pedidos pendiente de entregar +Otras demandas (SS, etc) =Total demandas a satisfacer Disponibilidad de productos: Ordenes pendientes a recibir +Inventario Inicial disponible +Otros ingresos por llegar de afuera =Total de productos disponibles Inventario final (disp.-demandas) PMP PROPUESTO LOTES QUESO PMP PROPUESTO UNIDADES QUESO 186 123 120 30 150 8 8 166 0 40 10 50 -116 1 186 123 120 30 150 0 0 150 0 70 0 70 -80 1 186 123 120 0 120 0 0 120 0 106 0 106 -14 1 0 172 52 0 123 120 0 120 0 0 120 0 172 Semana 5 Dato Decisin P2: Queso (500gr) MES 1: JUNIO 11586 985 Unidad $
$ 492 Unidad Semana 6 Semana 7 Semana 8 Dato Decisin Dato Decisin Dato Decisin
Tabla34PMPQueso500gr
Autor:AnglicaVele
115
UniversidaddeCuenca
Producto: B) Desagregacin del plan agregado MES 1: JUNIO 11586 463 463 Semana 5 Dato Decisin Unidad $ $ Unidad P3: Queso (250gr)
Plan Agregado Desagregacin por mes C) Clculo del PMP UNIDAD DE TIEMPO (t=)--------->
Semana 6 Semana 7 Semana 8 Dato Decisin Dato Decisin Dato Decisin 116 120 10 116 120 0 116 120 0
Demandas a satisfacer: Desagregacin por semana, o 116 Previsin de ventas a corto plazo, o 120 Pedidos comprometidos 10 +Pedidos pendiente de entregar +Otras demandas (SS, etc) =Total demandas a satisfacer Disponibilidad de productos: Ordenes pendientes a recibir +Inventario Inicial disponible +Otros ingresos por llegar de afuera =Total de productos disponibles Inventario final (disp.-demandas) PMP PROPUESTO LOTES QUESO PMP PROPUESTO KG
130 0 5 135 0 60 0 60 -75 1 181
130 0 12 142 0 0 0 0 -142 1 181
120 0 0 120 0 0 0 0 -120 1 181
120 0 0 1 0 0 0 0 -120 1 181
Tabla35PMPQueso250gr
Producto: B) Desagregacin del plan agregado MES 1: Plan Agregado Desagregacin por mes C) Clculo del PMP UNIDAD DE TIEMPO (t=)---------> Demandas a satisfacer: Desagregacin por semana, o Previsin de ventas a corto plazo, o Pedidos comprometidos +Pedidos pendiente de entregar +Otras demandas (SS, etc) =Total demandas a satisfacer Disponibilidad de productos: Ordenes pendientes a recibir +Inventario Inicial disponible +Otros ingresos por llegar de afuera =Total de productos disponibles Inventario final (disp.-demandas) PMP PROPUESTO LOTES Requesn PMP PROPUESTO Unidades Requesn 0 30 0 30 -24 1 99 0 75 0 75 15 0 0 0 15 0 15 -25 1 99 0 74 0 74 34 0 0 35 40 10 50 0 4 54 35 40 10 50 0 10 60 35 40 0 40 0 0 40 35 40 0 40 0 0 40 JUNIO 11586 208,6 140 Semana 5 Dato Decisin Semana 6 Dato Decisin Semana 7 Dato Decisin Unidad $ $ Unidad Semana 8 Dato Decisin P4:Requesn (500gr)
Tabla36PMPRequesn
Autor:AnglicaVele
116
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Producto: B) Desagregacin del plan agregado MES 1: JUNIO 11586 1216 487 Semana 5 Decisin Dato 122 120 10 Unidad $ $ Unidad P5: Yogurt (2000cc)
Plan Agregado Desagregacin por mes C) Clculo del PMP UNIDAD DE TIEMPO (t=)---------> Demandas a satisfacer: Desagregacin por semana, o Previsin de ventas a corto plazo, o Pedidos comprometidos +Pedidos pendiente de entregar +Otras demandas (SS, etc) =Total demandas a satisfacer Disponibilidad de productos: Ordenes pendientes a recibir +Inventario Inicial disponible +Otros ingresos por llegar de afuera =Total de productos disponibles Inventario final (disp.-demandas) PMP PROPUESTO LOTES Yogurt PMP PROPUESTO Unidades
Semana 6 Semana 7 Semana 8 Decisin Dato Decisin Dato Decisin Dato 122 120 0 122 120 0 122 120 0
130 0 10 140 0 30 0 30 -110 1 203
120 0 8 128 0 93 0 93 -35 1 203
120 0 0 120 0 168 0 168 48 0 0
120 0 0 120 0 48 0 48 -72 1 203
Tabla37PMPYogurt2000cc
Producto: B) Desagregacin del plan agregado MES 1: JUNIO 11586 475 317 Semana 5 Decisin Dato 80 70 10 Unidad $ $ Unidad P6: Yogurt ( 1000cc)
Plan Agregado Desagregacin por mes C) Clculo del PMP UNIDAD DE TIEMPO (t=)---------> Demandas a satisfacer: Desagregacin por semana, o Previsin de ventas a corto plazo, o Pedidos comprometidos +Pedidos pendiente de entregar +Otras demandas (SS, etc) =Total demandas a satisfacer Disponibilidad de productos: Ordenes pendientes a recibir +Inventario Inicial disponible +Otros ingresos por llegar de afuera =Total de productos disponibles Inventario final (disp.-demandas) PMP PROPUESTO LOTES Yogurt PMP PROPUESTO UNIDADES
80 0 8 88 0 30 0 30
70 0 2 72 0 106 0 106
70 0 0 70 0 34 0 34
70 0 0 70 0 128 0 128
-58 1 164
34 0 0
-36 1 164
58 0 0
Tabla38PMPYogurt1000cc
Autor:AnglicaVele
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UniversidaddeCuenca
Producto: B) Desagregacin del plan agregado MES 1: JUNIO 11586 127 255 Semana 5 Dato Decisin 64 50 30 Unidad $ $ Unidad P7: Yogurt (Vasitos 250cc)
80 0 4 84 0 30 0 30
60 0 8 68 0 110 0 110
60 0 0 60 0 42 0 42
55 0 0 55 0 146 0 146
-54 1 164
42 0 0
-18 1 164
91 0 0
Tabla39PMPYogurtVasitos250cc

Producto: B) Desagregacin del plan agregado MES 1: JUNIO 11586 63 211 Semana 5 Decisin Dato 53 50 40 Unidad $ $ Unidad P8: Yogurt (Pomitos 250cc)
90 0 5 95 0 30 0 30 -65 1 133
50 0 0 50 0 68 0 68 18 0 0
60 0 0 60 0 18 0 18 -42 1 133
60 0 0 60 0 91 0 91 31 0 0
Tabla40PMPYogurtPomitos250cc
Autor:AnglicaVele
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UniversidaddeCuenca 6.4 PLAN APROXIMADO DE CAPACIDAD
Una vez determinado el plan maestro de produccin es necesario comparar la capacidad requerida para cumplir con la demanda y la capacidad disponible en cada centro de trabajo, para establecer as la viabilidad en la aplicacin del plan propuesto. La comparacin de estas capacidades se llevar a cabo mediante la tcnica de listas de capacidad, la misma que permite calcular las cargas que provoca el PMP en cada uno de los centros de trabajo de la planta de produccin. Para la aplicacin del mtodo se requiere del DPO de cada producto, de los tiempos de carga, lista de materiales y el programa maestro de produccin.
6.4.1 Tipos De Capacidad
La capacidad puede clasificarse de la siguiente manera:
a) Capacidad Necesaria: Se define como la capacidad que se necesita para satisfacer la demanda del mercado, y resulta de considerar los tiempos estndar de produccin de cada uno de los productos. b) Capacidad Disponible: Es la capacidad real que tiene una empresa, la misma que limita su produccin. Unidades de Medida de la Capacidad de Produccin La medida de la capacidad de produccin puede darse de acuerdo al nmero de unidades de producto fabricado, o en funcin de los recursos que limitan el proceso en general, conocido como recurso cuello de botella.
Autor:AnglicaVele
119
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6.4.1.1 Clculo de la Capacidad Disponible (Nhe) Lo que se busca es una unidad homognea que permita desarrollar planes de produccin, la que estar basada en el coeficiente de utilizacin U y el de eficiencia E. Sea: Y como: sale que: Nhe = E*Nhp Nhp = U*Nhr, Nhe = Nhr*U*E (14)
Factor de utilizacin, U Es el cociente de dividir el Nmero de Horas Realmente utilizadas (Nhr), para el Nmero de Horas Productivas, (Nhp), o para el nmero de horas de la capacidad diseada por perodo, as: U = Nhr/Nhp (15)
Se lo interpreta como la proporcin de tiempo en que realmente se utiliza el recurso. Factor de eficiencia, E Este factor muestra la forma como cada individuo o recurso realiza una misma tarea. Este factor es diferente en cada caso ya que, para el caso de las personas, cada una tiene distintas habilidades, conocimientos, destrezas e incluso, un mismo individuo puede tener diferente eficiencia segn el momento de la jornada laboral en que est actuando.
Autor:AnglicaVele
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Se lo puede calcular dividiendo el Nmero de Horas Realmente utilizadas (Nhr), para el nmero de horas de la capacidad efectiva.38 6.4.1.2 Clculo de la Capacidad de Necesaria
Para calcular la capacidad necesaria o las cargas que se generan en cada centro de trabajo se hace necesaria la determinacin de los tiempos de carga que ocasionan cada uno de los productos, estos tiempos resultan de la suma de los tiempos de preparacin y de ejecucin, el cual est influido por los factores de utilizacin y eficiencia.
6.4.2 Aplicacin Del Plan Aproximado De Capacidad En La Empresa JIMALACT
Para dar inicio a esta aplicacin se requiere de la identificacin de los diversos centros de trabajo. La planta de produccin despus de receptar la materia prima distribuye la leche a dos grandes reas: en la primera se da la elaboracin nicamente de quesos, quesillo y requesn, mientras en la segunda rea se efecta solamente el procesamiento de yogurt. Cada una de las reas se divide en los siguientes centros de trabajo con sus respectivos factores de utilizacin y eficiencia.
Centros de trabajo en la produccin de queso, quesillo, requesn ZONA A1 Q1 Q2 Q3 Q4 A2 DESCRIPCION Recepcin de Materia Prima Produccin Moldeado Prensado Empacado Almacenado 0,95 0,94 0,85 0,95 0,85 U(Utilizacin) 0,83 0,94 0,95 0,95 0,97 0,9 0,93 E(Eficiencia)
Centros de trabajo en la produccin de yogurt
38
PAREDES,Jorge.PlaneacindelaCapacidadUniversidaddeCuenca.CuencaEcuador.
Autor:AnglicaVele
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ZONA A1 Y1 Y2 Y3 A2 DESCRIPCION Recepcin de Materia Prima Produccin Envasado Empacado y Etiquetado Almacenado 0,83 0,85 0,95 0,9 0,85 U(Utilizacin) 0,94 0,96 0,9 0,94 0,93 E(Eficiencia)
Tabla41CentrosdeTrabajodelaPlantadeProduccin EmpresaJIMALACT.
Despus de analizar cada uno de los centros de trabajo se determin que los recursos que limitan la capacidad de produccin son las marmitas de pasteurizacin, debido a que en las mismas se efectan actividades mltiples, por ejemplo, no solamente se pasteuriza, sino tambin se enfra e inocula la leche, ya sea para obtener el queso, quesillo, requesn o yogurt, lo cul impide que se inicie otros ciclos productivos, por tanto se emplear como base de medida de capacidad a los litros de leche por hora que se pueden procesar en dicho recursos, lo que limitar los otros centros de trabajo.
3.1.5.2 Clculo de la capacidad en los centros de trabajo
Para estos clculo se consider como base al recurso cuello de botella, que restringe a los otros centros de trabajo, debido a que el periodo de tiempo que permanece la materia prima en este recurso es demasiado extenso, provoca que solo se lleve a cabo un ciclo de trabajo en cada centro por da, durante los cinco das hbiles de la semana, trabajando 8 horas diarias. Cada centro est bajo la supervisin de un obrero.
Autor:AnglicaVele
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PLAN APROXIMADO DE CAPACIDAD EMPRESA JIMALACT

Semanas del PMP Propuesto Variables Unidades de Unidades de Unidades de Unidades de Unidades de Unidades de Unidades de Unidades de Cts A1 MO TTC min 0,17 Carga en CT1 para hacer 0,17 Carga en CT1 para hacer 0,1 Carga en CT1 para hacer 0 Carga en CT1 para hacer 0,13 Carga en CT1 para hacer 0,06 Carga en CT1 para hacer 0,015 Carga en CT1 para hacer 0,015 Carga en CT1 para hacer 1 SITUACION ACTUAL: P1: Quesillo (Kg) P2: Queso (500gr) P3: Queso (250gr) P4:Requesn (500gr) P5: Yogurt (2000cc) P6: Yogurt ( 1000cc) P7: Yogurt (Vasitos 250cc) 118 32 18 0 26 10 2 59 118 32 18 0 26 0 0 32 18 0 0 10 2 59 0 18 0 26 0 0 P1: Quesillo (Kg) P2: Queso (500gr) P3: Queso (250gr) P4:Requesn (500gr) P5: Yogurt (2000cc) P6: Yogurt ( 1000cc) P7: Yogurt (Vasitos 250cc) P8: Yogurt (Pomitos 250cc) 5 6 7 8 0 0 0 0 0
694 347 694 347 186 186 186 99 164 164 133 0 99 181 181 181 181 203 203 0 203
0 164 0 164 0 133
P8: Yogurt (Pomitos 250cc) 2 0 2 0 PAC (total de carga) en CT1 208 135 182 103 Capacidad disponible Desviacin Desviacin acumulada 195 195 195 195 -13 -13 26 26 35 15 11 8 24 10 2 60 47 60 86 17 15 11 0 24 0 0 0 67 51 63 51 63 13 92 60 151 13 35 15 11 8 0 10 2 2 83 36 92 17 0 11 0 24 0 0 0 53 66
PROPUESTA
Capacidad PROPUESTA Desviacin Desviacin acumulada
234 195 195 195 99 190
A2
0,05 Carga en CT8 para hacer 0,08 Carga en CT8 para hacer 0,06 Carga en CT8 para hacer 0,08 Carga en CT8 para hacer 0,12 Carga en CT8 para hacer 0,06 Carga en CT8 para hacer 0,015 Carga en CT8 para hacer 0,015 Carga en CT8 para hacer 1 SITUACION ACTUAL:
P1: Quesillo (Kg) P2: Queso (500gr) P3: Queso (250gr) P4:Requesn (500gr) P5: Yogurt (2000cc) P6: Yogurt ( 1000cc) P7: Yogurt (Vasitos 250cc)
P8: Yogurt (Pomitos 250cc) 2 PAC (total de carga) en CT1 107 Capacidad disponible Desviacin Desviacin acumulada 12 12 12 12
119 119 119 119 99 165 36 66
PROPUESTA
Capacidad PROPUESTA Desviacin Desviacin acumulada
119 119 119 119 99 165
Tabla42PlanAproximadoDeCapacidadA1A2 EmpresaJIMALACT
Autor:AnglicaVele
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CTS Mo TTC Min Q1 1,9 Carga en CT2 para hacer 1,7 Carga en CT2 para hacer 0,7 Carga en CT2 para hacer 1,8 Carga en CT2 para hacer Semanas del PMP Propuesto P1: Quesillo (Kg) P2: Queso (500gr) P3: Queso (250gr) P4:Requesn (500gr) PAC (total de carga) en CT1 1 SITUACION ACTUAL: Capacidad disponible Desviacin Desviacin acumulada 1 PROPUESTA Capacidad PROPUESTA Desviacin Desviacin acumulada Q2 0,11 Carga en CT3 para hacer 0,64 Carga en CT3 para hacer 0,32 Carga en CT3 para hacer 0,24 Carga en CT3 para hacer P1: Quesillo (Kg) P2: Queso (500gr) P3: Queso (250gr) P4:Requesn (500gr) PAC (total de carga) en CT1 1 SITUACION ACTUAL: Capacidad disponible Desviacin Desviacin acumulada 1 PROPUESTA Capacidad PROPUESTA Desviacin Desviacin acumulada Q3 0 Carga en CT4 para hacer 0,1 Carga en CT4 para hacer 0,05 Carga en CT4 para hacer 0,34 Carga en CT4 para hacer P1: Quesillo (Kg) P2: Queso (500gr) P3: Queso (250gr) P4:Requesn (500gr) PAC (total de carga) en CT1 1 SITUACION ACTUAL: Capacidad disponible Desviacin Desviacin acumulada PROPUESTA Capacidad PROPUESTA Desviacin Desviacin acumulada Q4 0,07 Carga en CT5 para hacer 1,72 Carga en CT5 para hacer 0,86 Carga en CT5 para hacer 0,7 Carga en CT5 para hacer P1: Quesillo (Kg) P2: Queso (500gr) P3: Queso (250gr) P4:Requesn (500gr) PAC (total de carga) en CT1 1 SITUACION ACTUAL: Capacidad disponible Desviacin Desviacin acumulada PROPUESTA Capacidad PROPUESTA Desviacin Desviacin acumulada 5 1319 316 127 178 6 316 127 0 7 316 127 178 8 659 0 127 0 786 1805 1019 884 1083 297 1091 38 0 58 0 96 335 239 474 134 38 206 0 0 9 0 9 116 107 304 23 14 49 24 0 156 0 180 616 436 596 246 66 226 659 1319
1940 1102 1940 1805 1805 1805 -135 -135 226 226 76 119 58 24 277 335 58 58 335 58 58 0 19 9 34 61 116 54 54 69 8 8 49 320 156 69 593 616 22 22 616 22 22 703 568 342 568 38 119 58 0 215 335 120 178 268 53 111 0 19 9 0 28 116 88 142 46 19 27 24 320 156 0 500 616 116 138 616 116 138 -135 -135 226 794 76 119 58 24 277 335 58 235 335 58 168 0 19 9 34 61 116 54 197 69 8 35 49 320 156 69 593 616 22 160 616 22 160
2166 1444 2166
Tabla43PlanAproximadodeCapacidadQ1Q2Q3Q4
Autor:AnglicaVele
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CTS Mo TTC Min Y1 Semanas del PMP Propuesto 5 280 113 28 23 444 490 46 46 490 46 46 670 279 69 56 1073 898 -176 -176 1077 4 4 49 20 5 4 77 169 92 92 102 24 24 6 280 0 0 7 0 28 23 8 280 0 0 0 280 490 209 791 294 14 105 670 0 0 0 670 898 228 228 718 48 236 49 0 0 0 49 169 120 473 68 19 101 1,38 Carga en CT8 para hacer P5: Yogurt (2000cc) 0,69 Carga en CT8 para hacer P6: Yogurt ( 1000cc) 0,17 Carga en CT8 para hacer P7: Yogurt (Vasitos 250cc) 0,17 Carga en CT8 para hacer P8: Yogurt (Pomitos 250cc) PAC (total de carga) en CT1 1 SITUACION ACTUAL: Capacidad disponible Desviacin Desviacin acumulada PROPUESTA Capacidad PROPUESTA Desviacin Desviacin acumulada Y2 3,3 Carga en CT6 para hacer P5: Yogurt (2000cc) 1,7 Carga en CT6 para hacer P6: Yogurt ( 1000cc) 0,42 Carga en CT6 para hacer P7: Yogurt (Vasitos 250cc) 0,42 Carga en CT6 para hacer P8: Yogurt (Pomitos 250cc) PAC (total de carga) en CT1 1 SITUACION ACTUAL: Capacidad disponible Desviacin Desviacin acumulada PROPUESTA Capacidad PROPUESTA Desviacin Desviacin acumulada Y3 0,24 Carga en CT7 para hacer P5: Yogurt (2000cc) 0,12 Carga en CT7 para hacer P6: Yogurt ( 1000cc) 0,03 Carga en CT7 para hacer P7: Yogurt (Vasitos 250cc) 0,03 Carga en CT7 para hacer P8: Yogurt (Pomitos 250cc) PAC (total de carga) en CT1 1 SITUACION ACTUAL: Capacidad disponible Desviacin Desviacin acumulada PROPUESTA Capacidad PROPUESTA Desviacin Desviacin acumulada
0 113
280 164 490 490 209 326 255 581 294 196 14 59 670 0 32 92 0 69
0 279 0 56 670 404 898 898 228 494 228 494 718 539 48 135 52 187 49 0 0 0 49 0 20 5 4 29
169 169 120 141 212 353 68 19 43 68 39 82
Tabla44PlanAproximadodeCapacidadY1Y2Y3
3.1.5.3 Conclusiones del Plan Aproximado de Capacidad
Aplicando estos clculos al caso de estudio del mes de junio, se obtuvo como resultado que el plan maestro de produccin es factible llevarlo a cabo, ya que las capacidades disponibles son superiores a las necesarias, y en casos especficos donde existe una desviacin negativa, este inconveniente puede ser resuelto con el trabajo en horas extras, y cuando existe una exagerada
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desviacin positiva, se procede a disminuir las horas de trabajo de los obreros asignndoles a los otros centro de trabajo.
6.5 PLAN DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES
La planeacin de requerimientos de materiales es una tcnica que consiste en determinar las cantidades de los insumos y las fechas en las que deben estar disponibles para garantizar el cumplimiento del programa maestro de produccin. El programa resultante de un PRM se utiliza para que los insumos, partes y componentes estn disponibles cuando el proceso los demande, pero sin almacenar inventarios innecesarios de insumos, es decir, que estn disponibles justo para cuando son requeridos.39
6.5.1 Desarrollo Del Plan De Requerimientos De Materiales
Para desarrollar correctamente el plan de materiales se efectan los siguientes pasos: 6.5.1.1 Entradas al sistema
a) Programa maestro de produccin: El PMP obtenido representan las necesidades brutas de producto en cada una de las semanas del horizonte de trabajo. b) rbol de estructura del producto /lista de Materiales: Estos datos permiten establecer los diversos niveles que se deben cumplir en la fabricacin del producto final, as como tambin identifica los productos que deben ser elaborados en la planta, y aquellos que deben ser adquiridos de proveedores externos.
MUOZDavidAdministracindeOperaciones1Ed.CengageLearning.Mxico.521p.ISBN13:978 9708300742.
39
Autor:AnglicaVele
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c) Ficheros de registro de inventarios, RI. Los inventarios y stock de seguridad se registran al inicio de los horizontes de planificacin. d) Tamao de lote: Como base de clculo se tomar en consideracin el mtodo de lote a lote que consiste en pedir nicamente lo referente a las necesidades netas, y para el caso de los insumos de produccin se toma como base las polticas de ventas que rigen para cada uno de los proveedores respecto a los valores lmites de pedido. 6.5.1.2 Planificacin de las necesidades de materiales
a) Clculo de las Necesidades Netas (NN) Las necesidades netas se determinan mediante la suma de las necesidades brutas derivadas del PMP, del stock de seguridad y las recepciones programas, menos los productos disponibles que existe en planta. NN = NB + SS D- RP (16)
b) Clculo de las Disponibilidades para cualquier perodo del HP Se basa en la siguiente frmula D(i+1) = D(i) + RP(i) + RPRM.P(i) NB(i) (17)
Los insumos o componentes requeridos deben ser solicitados dependiendo de su tiempo de suministro. El proceso de planificacin de materiales inicia con el nivel 0 y progresivamente avanza hacia los niveles superiores.
Autor:AnglicaVele
127
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6.5.1.3
Salidas del sistema PRM
Mediante el sistema de PRM establecido se puede presentar una serie de informes de salidas que resultan de vital importancia para la empresa, estos informes se detallan a continuacin: a) Plan de Fabricacin El Plan de fabricacin permitir organizar con eficiencia cada una de las actividades que se llevan a cada un los centros de trabajo de manera que se puede cumplir con los requerimientos de cada uno de los productos. b) Plan de Compras de Insumos y Materia Prima El plan de compras dentro de una empresa tiene como funcin proporcionar los datos de materiales, fechas de requerimientos precisos y costos de materias primas lo que le permite al departamento de compras programar los
abastecimientos y servicios de los proveedores, de tal modo que se apoya a las operaciones adquiriendo los principales recursos para el proceso de conversin. 40
6.5.2 Aplicacin Del Plan De Requerimiento De Materiales.
Una vez obtenido el plan maestro de produccin y analizada la capacidad, se parte de estos datos para la obtencin del plan de requerimientos de materiales correspondiente al mes de junio y siguiendo los pasos antes mencionados se efectan los ficheros de inventarios para los productos, de los cuales se
consiguen los PRM correspondientes a cada nivel del diagrama de estructura del producto, y cuyas tablas de resumen respecto al primer y ltimos nivel se
EVERET,Adam.AdministracindelaProduccinydelasOperaciones4ed.Mexico.Pearson Educacion1991739p.
40
Autor:AnglicaVele
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presenta en el anexo 5. Como resultado final de la elaboracin de los PRM se presenta los informes finales de compras y fabricacin.
PLANDECOMPRASMESDEJUNIODEL2012EMPRESAJIMALACT
SEMANAS
ITEM Ac.Cit. Azcar Cl2Ca ClNa Conservante CUAJO Estabilizante Fermento SABORIZANTE Mermelada CornFlakes LECHECRUDA Botella2000cc Botella1000cc Vasitos Pomito EtiquetaQ EtiquetaQ EtiquetaRQ EtiquetaY EtiquetaY2 Etiquetas pequeas Tapasde Aluminio FundaQS Fundade Polipropileno FundaRQ Fundapequea Tapa1 Tapa2 Tapapequea Copitasplsticas TOTAL($) PROVEEDOR AGRO AUSTRO BARAHONA FREIREMEJIA BARAHONA FREIREMEJIA DANISCO FREIREMEJIA DANISCO FREIREMEJIA USUAR IO Q1 1,2 Y1 10 Q1 0,58 Q1 3,41 Y3 16 Q1 9,1 Y3 0,014 Y1 10 Y3 1,9 TIERRALINDA Y3 1,2 BARAHONA PROV.COM INPLAST INPLAST INPLAST INPLAST Impresiones RJ Impresiones RJ Impresiones RJ Impresiones RJ Impresiones RJ Impresiones RJ ECUAPACK MEGA TIENDA ECUAPACK ECUAPACK ECUAPACK INPLAST INPLAST INPLAST INPLAST Y3 0,4 Y1,Q1 0,18 Y3 0,13 Y3 0,06 Y3 0,05 Y3 0,05 Q4 0,05 Q4 0,05 Q4 0,01 Y3 0,01 Y3 0,005 Y3 0,014 Y3 0,01 Q4 0,04 Q4 0,04 Q4 0,04 Q4 0,01 Y3 0,01 Y3 0,015 Y3 0,023 Y3 223 0 0 0 0 0 0 0 527 146 106 106 0 334 0 0 106 0 0 0 0 33 0 0 0 0 0 0 0 0 Costo Unit./ 5 CANT . 0
4
VAL OR 0 0 0 0 0 0 0 0 0 63 0 0 0 0 6 0 0 17 0 1 1 1 7 0 0 0 0 0 0 0 5 101
5
CANT. 2 134 8 21 6 6 7 309 6 0 0 11572 316 211 0 211 0 223 0 211 0 0 0 0 0 0 0 334 334 223 0 VALO R 10 161 80 12 20 96 64 4 60 0 0 4166 57 27 0 11 0 11 0 2 0 0 0 0 0 0 0 3 3 3 0 4791 CANT. 0 79 2 19 0 4 3 0 0 33 0 6706 211 0 211 0 334 334 223 0 211 291 527 0 0 0 0 223 0 0 334
6
VALOR CANT. 0 4 95 20 11 0 64 27 0 0 63 0 2414 38 0 13 0 17 17 11 0 2 1 7 0 0 0 0 2 0 0 8 2810 27 2 25 6 6 4 0 6 21 11 6442 0 211 0 106 0 334 0 316 0 0 0 0 0 0 0 0 334 223 0
7
VALOR CANT. 20 0 32 20 15 20 96 36 0 60 40 13 2319 0 27 0 5 0 17 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3 0 2731 79 2 17 2 4 3 0 2 32 0 5676 316 0 0 0 334 334 223 316 0 0 0 0 0 0 56 334 0 0 0
Valor Acumu VALOR lado 0 30 383 140 48 48 320 155 4 140 226 13 10943 152 55 19 16 33 78 22 9 3 2 15 0 0 0 2 9 7 7 13 12891
95 20 10 7 64 27 0 20 61 0 2043 57 0 0 0 17 17 11 3 0 0 0 0 0 0 2 3 0 0 0 2457
Tabla45PlandeComprasJunio2012EmpresaJIMALACT
Autor:AnglicaVele
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PLANDEFABRICAMESDEJUNIOEMPRESAJIMALACT SEMANAS Centro ITEM de Trabajo Quesilloempacadoen fundadeplstico A2 Queso500grEmpacado yEtiquetado A2 Queso250grEmpacado yEtiquetado A2 Quesillo Q4 Queso Queso250gr Quesoprensado Quesilloengrano Quesillomoldeado Quesoengrano Lechecoagulada Lechepasteurizada Requesnempacadoen funda RequesnenFunda RequesnPrensadoy Salado RequesnenGrano Suerocoagulado Sueropasteurizado Suero BotelladeYogurt 1000ccSelladay etiquetada BOTELLADEYOGURT 2000ccSELLADAY ETIQUETADA Pomitosdeyogurt 250ccselladay etiquetada Vasitosde250cc SelladayEtiquetada BotellaYogurtSellada 2000cc BotelladeYogurt 1000ccSellada Vasitosde250cc Sellada Pomitodeyogurt sellada Yogurtbatido fermentado Yog.Batidosaborizado Leche azucarada/estabilizada Lechepasteurizada Q4 Q4 Q3 Q1 Q2 Q1 Q1 Y1 A2 Q4 Q3 Q1 Q1 Q1 Q1 3 Te Can total t 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 Te Cant total 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5 Cant Te total 35 17 12 54 194 41 33 237 107 183 733 748 8 41 19 24 618 656 777 6 Te Can total t 348 207 202 383 121 52 186 698 537 222 527 0 667 0 0 0 0 0 0 0 17 17 12 27 194 41 28 119 54 155 422 467 0 0 0 0 0 0 0 7 Te Can total t 697 207 202 383 121 52 186 698 537 222 527 0 402 105 0 67 80 205 9 218 5 259 1 35 17 12 27 194 41 28 119 54 155 422 281 8 0 19 24 618 656 777 8 Te Can total t 348 0 202 383 30 52 90 698 537 108 441 3 667 0 59 0 0 0 0 0 17 0 12 27 48 41 14 119 54 76 353 467 0 41 0 0 0 0 0
Tiempo estnda rmin 0,05 0,08 0,06 0,1 1,6 0,8 0,15 0,17 0,1 0,7 0,08 0,7 0,08 0,7 0,29 0,3 0,3 0,3 0,3
697 207 202 767 121 52 218 1396 1074 261 9164 1069 105 59 67 80 2059 2185 2591
A2
0,06
183
11
183
11
A2
0,12
226
27
226
27
226
27
A2 A2 Y3 Y3 Y3 Y3 Y2 Y2 Y1 Q1
0,015 0,015 0,12 0,08 0,03 0,03 0,04 0,03 0,03 0,3
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
148 183 251 203 203 164 982 890 1042 9680
2 3 30 16 6 5 39 27 31 2420
0 0 251 0 0 0 615 559 652 555 2
0 0 30 0 0 0 25 17 20 1388
148 183 0 203 203 164 367 331 391 586 4
2 3 0 16 6 5 15 10 12 1466
0 0 251 0 0 0 615 559 652 431 5
0 0 30 0 0 0 25 17 20 1079 2466 41
TOTAL(minutos) TOTAL(HORAS)
7155 119
3058 51
5032 84
Tabla46PlandeFabricaMesdeJunioDEL2012
Autor:AnglicaVele
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7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 CONCLUSIONES
Se pudo establecer un modelo de planificacin, programacin y control de la produccin para la empresa JIMA LACT, mediante la aplicacin de las diversas herramientas que ofrece la investigacin operativa, permitindole a la empresa explotar al mximo las posibilidades que posee en el mercado.
Se efecto un diagnstico de la situacin actual del proceso productivo que se llevaba a cabo en la fbrica, con la aplicacin de la ingeniera de procesos, a travs de la cul se estableci los diagramas de estructura, proceso y listas de materiales respectivos de cada uno de los
productos, adems se determin la eficiencia de las actividades productivas, cuyos resultados permitieron identificar los procesos cuellos de botella, y a su vez presentar las recomendaciones necesarias para efectuar las acciones correctivas pertinentes.
Del anlisis de las condiciones higinicas en las que los productos se procesan, se encontr graves falencias en el aspecto de las buenas prcticas de manufactura, por lo que se estableci procedimientos bsicos relacionados a limpieza, manipulacin, y especialmente en lo que respecta al control de calidad de la materia prima que ingresa, de tal manera que la empresa no solamente alcance una mxima eficiencia de
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los procesos sino que tambin asegure la calidad e inocuidad de los productos que comercializa. Se estableci como modelo cuantitativo de pronstico de la demanda, al mtodo Winter, que result el ms aplicable para el tipo de demanda estacional que rige en la empresa.
Se estableci el nivel aproximado de capacidad que posee la empresa relacionada a cada uno de sus centros de trabajo, lo que permiti analizar la factibilidad del plan maestro de produccin generado, y que para el caso de la produccin del mes de junio resulta aplicable, pues la empresa est en condiciones de cumplirlo.
Se determin la cantidad neta de productos que se deben producir y la cantidad de materia prima requerida para su procesamiento para el periodo Junio del 2012, estos datos se encuentran en los respectivos planes de compra y de fabricacin, los cuales pudieron ser obtenidos, mediante la seleccin previa de un adecuado plan agregado, plan maestro de produccin, los que permitieron la realizacin del plan de requerimiento de materiales. Se cre un programa de aplicacin en Microsoft Excel para la planificacin y programacin de la produccin, el mismo que incluye el mtodo Winter, plan agregado, plan maestro, plan de requerimiento de materiales, plan de capacidad aproximada, y los registros de compra y fabricacin de la empresa, este programa debe ser actualizado peridicamente.
UniversidaddeCuenca 7.2 RECOMENDACIONES
Capacitar al personal de todas las reas productivas para que la empresa alcance la mxima eficiencia laboral.
Eliminar los cuellos de botella del proceso de empacado de acuerdo a las opciones de mejora que se establecieron durante el estudio, ya que ello llevara a aumentar la efectividad de todos los procesos que se efectan en la planta de procesamiento.
Implementar
inmediatamente normas estrictas relacionadas con las
buenas prcticas de manufactura y en especial de control de calidad de la materia prima que ingresa a la planta, de tal manera que se asegure un proceso de alta eficiencia productiva, con la obtencin de alimentos inocuos para sus consumidores finales.
Efectuar una actualizacin peridica de los pronsticos para obtener una informacin clara y precisa de las variaciones de demanda que se produzcan con el tiempo, tambin se debe actualizar los datos
relacionados con el plan maestro de produccin para obtener a tiempo la informacin necesaria referente al plan de requerimientos de materiales y as establecer un excelente plan de produccin con el
aprovechamiento mximo de sus recursos.
Autor:AnglicaVele
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ANEXOS
Anexo 1 Anlisis Fsicos- Qumicos de la Leche Cruda
EMPRESA JIMA LACT
FECHA
Zona
Temperatura Densidad C 15C 27 26 27 28 27 28 22 23 23 21 20 25 26 28 24 26 27 24 24 23 23 24 20 22 1,029 1,030 1,029 1,030 1,030 1,030 1,031 1,031 1,030 1,031 1,031 1,031 1,031 1,031 1,030 1,031 1,030 1,030 1,030 1,031 1,036 1,030 1,031 1,031
Acidez % 0,19 0,19 0,18 0,17 0,17 0,15 0,17 0,16 0,16 0,15 0,16 0,15 0,17 0,17 0,18 0,19 0,18 0,15 0,17 0,18 0,16 0,16 0,16 0,14
Tiempo reduccin Azul Metileno horas 0,5 0,5 1 1,5 1,5 3 1,5 2 2 3 2 3,5 1,5 1,5 1 1 1 3 1,5 1,5 2 2 2,5 5
02/12/2011 02/12/2011 02/12/2011 02/12/2011 02/12/2011 02/12/2011 05/12/2011 05/12/2011 05/12/2011 05/12/2011 05/12/2011 05/12/2011 12/12/2011 12/12/2011 12/12/2011 12/12/2011 12/12/2011 12/12/2011 15/12/2011 15/12/2011 15/12/2011 15/12/2011 15/12/2011 15/12/2011
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6
Tabla47ResultadodelosAnlisisFsicoQumicosdelaLeche
Autor:AnglicaVele
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Anexo 2 Asignacin de Recursos en la Propuesta de Mejoramiento del Proceso de Envasado
Tabla48AsignacindeRecursosProyectoJIMALACT(MSProject)
Autor:AnglicaVele
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UniversidaddeCuenca Anexo 3 Fase de Programacin de la Propuesta de Mejoramiento del Proceso de Envasado
Tabla49FasedeProgramacindelProyectoJIMALACT(MsProject)
Autor:AnglicaVele
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Anexo 4 Resultado del Diagnstico Actual de Buenas Prcticas de Manufactura

A EDIFICIOS Porcentaje de Calificacin 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 x x x x x x x x x x x x x
100
1 Alrededor y Ubicacin Alrededores limpios y ausencia 1.1 de focos de contaminacin 1.2 Ubicacin Adecuada 2 Instalaciones Fsicas 2.1 Diseo 2.2 Pisos 2.3 Paredes 2.4 Techos 2.5 Ventanas y Puertas 2.6 Iluminacin 2.7 Ventilacin 3 Instalaciones Sanitarias 3.1 Abastecimiento de agua 3.2 Tubera 3.3 Servicios Sanitarios Manejo y Disposicin de 4 Desechos 4.1 Drenajes 4.2 Plan de manejo de Desechos 5 Limpieza y Desinfeccin Programas que regulen la 5.1 limpieza Productos de limpieza 5.2 aprobados 5.3 Instalaciones Adecuadas 6 Control de Plagas Programas escritos para el 6.1 control de plagas 6.2 Productos qumicos autorizados Almacenamiento fuera de las 6.3 reas de procesamiento PROMEDIO
x x
x x x
x x x X
EQUIPOS Y UTENSILIOS
1 Diseo del equipo 2 Material de fabricacin No transferir al producto contaminantes, 3 olores, ni sabores extraos 4 Programas de mantenimiento x PROMEDIO
Porcentaje de Calificacin 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 x x x x
Autor:AnglicaVele
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C 1 2 3 4
PERSONAL Control del estado de salud Aseo del Personal Comportamiento del personal Visitantes PROMEDIO
Porcentaje de Calificacin 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 x x x x X
MATERIA PRIMA 0 10
Porcentaje de Calificacin 20 30 40 x x x X 50 60 70 80 90 100
Control de Calidad de la materia prima 1 empleada. 3 Certificacin de Proveedores 4 Requisitos de especificacin PROMEDIO
D 1 2 3 4
CONTROL DE OPERACIONES Sistemas de control de peligros alimentarios x Documentacin y Registros de Procesos Control de Procesos segn especificaciones Diseo y materiales de envasado PROMEDIO
Porcentaje de Calificacin 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 x x x X
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN 0
Porcentaje de Calificacin 10 20 30 40 x x x x x X 50 60 70 80 90 100
Materias primas y productos terminados 1 almacenados en condiciones apropiadas Inspeccin de las instalaciones de 2 almacenamiento Establecer sistemas de primeras entradas 3 primeras salidas 4 Identificacin de los lotes de produccin 5 Transporte adecuado PROMEDIO
Tabla50ResultadodelAnlisisdeBPM
Autor:AnglicaVele
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Anexo 5 Plan de Requerimiento de Materiales Empresa JIMALACT

(PRM) ANEXO 5.1 PRM - QUESILLO
ITEM: Quesilloempacadoenfundadeplstico Niveljerrquicoestructural Inventariodisponible Stockdeseguridad: Mtododeltamaodelote: Tamaodellote: Tiempodesuministrodellote: Aprovechamiento COD 1 0 100 100 fijacant 347 0 0,995 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKG 5 6 7 8
694,0 347,0 694,0 347,0 100,0 115,0 115,0 133,0 15,00 0,00 18,00 0,00 679,0 332,0 661,0 314,0 694,0 347,0 694,0 347,0 694,0 347,0 694,0 347,0 697,0 348,0 697,0 348,0
ITEM: Lechecruda COD 1.1.1.1.1.1.1 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoLITROS 5 6 7 8
Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Variable Tamaodellote: Aprovechamiento LL 0,950 Tiempodesuministrodellote: 0
7648,00 3825,00 3825,00 3825,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
7648,00 3825,00 3825,00 3825,00 7648,00 3825,00 3825,00 3825,00 7648,00 3825,00 3825,00 3825,00 8050,53 4026,32 4026,32 4026,32
ITEM: Cuajo Niveljerrquicoestructural Inventariodisponible COD 1.1.1.1.1.2 6 5 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoLITROS HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKG 1,00 5,00 0,00 4,00 0,00 0,00 0,00 5 1,00 4,00 0,00 3,00 0,00 0,00 0,00 6 1,00 3,00 0,00 2,00 0,00 0,00 0,00 7 8,00 0,00 0,00 8,00 8,00 8,00 9,00 1,00 2,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 8 8,00 0,00 0,00 8,00 8,00 8,00 9,00 5 6 7 8
Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: fijacant Tamaodellote: Aprovechamiento 1 0,900 COD 1.1.1.1.1.3 6 20 Tiempodesuministrodellote: 0
ITEM: ClNa Niveljerrquicoestructural Inventariodisponible
16,00 8,00 20,00 4,00 0,00 4,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,00 4,00 4,00 5,00
Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant Tamaodellote: Aprovechamiento 2 0,900 Tiempodesuministrodellote: 0
Autor:AnglicaVele
139
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ITEM: Cl2Ca Inventariodisponible COD HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoLITROS 5 6 7 8
1.1.1.1.1.4 5
Niveljerrquicoestructural 6 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: fijacant Tamaodellote: Aprovechamiento 1 0,990 Tiempodesuministrodellote: 0
1,00 1,00 1,00 1,00 5,00 4,00 3,00 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
ITEM: FundaQS Inventariodisponible COD 1.2 500 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadounidades Tabla51PRMQUESILLO 5 140,00 500,00 0,00 0,00 0,00 0,00 6 70,00 360,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7 140,00 290,00 0,00 0,00 0,00 0,00 8 70,00 150,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Niveljerrquicoestructural 6 Stockdeseguridad: 0 Tamaodellote: Aprovechamiento 50 0,900
Mtododeltamaodelote: fijacant Necesidadesnetas Tiempodesuministrodellote: 0
360,00 290,00 150,00 80,00
ANEXO 5.2 PRM QUESO 500 gr

ITEM: Niveljerrquicoestructural Inventariodisponible COD 0 40 HP(semanas) Necesidadesbrutas Recepcionesprogramadas 5 6 30,00 0,00 7 30,00 0,00 8 30,00 0,00
Queso500grEmpacadoyEtiquetado 2
186,00 186,00 186,00 0,00 18,00
Disponibilidadparalasemana 40,00
Stockdeseguridad: 30 Tamaodellote: Aprovechamiento 186 0,900
Mtododeltamaodelote: fijacant. Necesidadesnetas Tiempodesuministrodellote: 0 PRMpropuesto PRMajustadoUNIDADES
158,00 186,00 186,00 0,00 186,00 186,00 186,00 0,00 207,00 207,00 207,00 0,00
RecepcindePRMpropuesto 186,00 186,00 186,00 0,00
COD ITEM: 1.1.1.1.1.1.1 Lechecruda Niveljerrquicoestructural 6 0 Inventariodisponible Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Variable LL Tamaodellote: Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,900
HP(semanas) 5 6 7 8 1620 1254 1254 327 Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Recepcionesprogramadas 1620 1254 1254 327 Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto 1620 1254 1254 327 1620 1254 1254 327 PRMpropuesto 1800 1394 1394 364 PRMajustadoLITROS
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ITEM: Cuajo Inventariodisponible COD HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoLITROS HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoLITROS HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoLITROS HP(semanas) Necesidadesbrutas Recepcionesprogramadas 4 5 5 6 7 8
1.1.1.1.1.2 0
Niveljerrquicoestructural 6 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: fijacant. Tamaodellote: Aprovechamiento 1 0,900 COD Tiempodesuministrodellote: 0
1,00 1,00 1,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 2,00 2,00 2,00 2,00 5 0,00 0,00 6 7 8 3,00 1,00 0,00 2,00
ITEM: ClNa Inventariodisponible 1.1.1.1.1.3 0
Niveljerrquicoestructural 6 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: fijacant. Tamaodellote: Aprovechamiento 2 0,900 COD Tiempodesuministrodellote: 0
11,00 9,00 9,00 1,00 0,00 0,00 0,00
11,00 8,00 9,00
12,00 8,00 10,00 2,00 12,00 8,00 10,00 2,00 14,00 9,00 12,00 3,00 6 7 8
ITEM: Cl2Ca Inventariodisponible 1.1.1.1.1.4 0
Niveljerrquicoestructural 6 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: fijacant. Tamaodellote: Aprovechamiento 1 0,900 COD 2.2 1000 Tiempodesuministrodellote: 0
1,00 1,00 1,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 2,00 2,00 2,00 2,00 5 207,00 0,00 0,00 6 7 8
ITEM: FundadePolipropileno Inventariodisponible
207,00 207,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Disponibilidadparalasemana
1000,00 793,00 586,00 379,00 793,00 586,00 379,00 379,00
Mtododeltamaodelote: fijacant. Necesidadesnetas Tiempodesuministrodellote: 1 PRMpropuesto PRMajustadoUNIDADES
RecepcindePRMpropuesto
0,00 0,00 0,00 0,00
UniversidaddeCuenca
ITEM: EtiquetaQ Inventariodisponible COD 2.3 500 HP(semanas) Necesidadesbrutas Recepcionesprogramadas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoUnidades Tabla52PRMQUESO500gr 4 5 6 7 8 0,00 0,00
207,00 207,00 207,00 0,00 500,00 293,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Disponibilidadparalasemana
Mtododeltamaodelote: Fijacant. Necesidadesnetas Tiempodesuministrodellote: 1
293,00 86,00 207,00 0,00 300,00 0,00 300,00 334,00 300,00 0,00 334,00 0,00
0,00 0,00 0,00 0,00
ANEXO 5.3 PRM QUESO 250 gr

ITEM: Niveljerrquicoestructural Inventariodisponible COD 0 60 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoUNIDADES 5 60,00 0,00 6 60,00 0,00 7 60,00 0,00 8 60,00 0,00
Queso250grEmpacadoyEtiquetado 2a
181,00 181,00 181,00 181,00
Stockdeseguridad: 30 Tamaodellote: Aprovechamiento 181 0,900
151,00 151,00 151,00 151,00 181,00 181,00 181,00 181,00 181,00 181,00 181,00 181,00 202,00 202,00 202,00 202,00

ITEM: Leche cruda Nivel jerrquico estructural Inventario disponible Stock de seguridad: Mtodo del tamao de lote: Tamao del lote: Tiempo de suministro del lote: Aprovechamiento COD 1.1.1.1.1.1.1 6 0 0 Variable L----L 0 0,900 Necesidades brutas Disponibilidad para la semana Recepciones programadas Necesidades netas Recepcin de PRM propuesto PRM propuesto PRM ajustado LITROS HP (semanas) 5 555,00 0,00 0,00 555,00 555,00 555,00 617,00 6 555,00 0,00 0,00 555,00 555,00 555,00 617,00 7 555,00 0,00 0,00 555,00 555,00 555,00 617,00 8 555,00 0,00 0,00 555,00 555,00 555,00 617,00

ITEM: Cuajo Inventariodisponible COD 1.1.1.1.1.2 0 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoLITROS 5 6 7 8
Niveljerrquicoestructural 6 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: Aprovechamiento 1 0,900 Tiempodesuministrodellote: 0
1,00 1,00 1,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 2,00 2,00 2,00 2,00
Autor:AnglicaVele
142
UniversidaddeCuenca
ITEM: ClNa Inventariodisponible COD HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKG HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoLITROS 5 5 6 7 8 1.1.1.1.1.3 0
Niveljerrquicoestructural 6 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: Aprovechamiento 2 0,900 COD Tiempodesuministrodellote: 0
4,00 4,00 4,00 4,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 5,00 5,00 5,00 5,00 6 7 8
ITEM: Cl2Ca Inventariodisponible 1.1.1.1.1.4 0
1,00 1,00 1,00 1,00 0,00 4,00 3,00 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 0,00 0,00 0,00 6,00 0,00 0,00 0,00
ITEM: Fundapequea COD 2a.2 HP(semanas) Necesidadesbrutas 4 5 202,00 6 202,00 7 202,00 596,00 0,00 8 202,00 394,00 0,00
Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 1000
Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas 0,0 0 0,0 0 0,0 0
1000,00 798,00 0,00 0,00
Stockdeseguridad: 0
Mtododeltamaodelote: Fijacant. Necesidadesnetas Tamaodellote: 50 RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoUNIDADES
798,00 596,00 394,00 192,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 00,00 00,00 0,00 50,00 56,00
Tiempodesuministrodellote: 1 Aprovechamiento 0,900
ITEM: COD
EtiquetaQ Inventariodisponible 2a.3 0 Niveljerrquicoestructural 6 Stockdeseguridad: 0 Tamaodellote: Aprovechamiento 100 0,900 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoUnidades Tabla53PRMQUESO250gr
5 0,00 0,00
6 98,00 0,00
7 0,00 0,00
8 0,00 0,00
202,00 202,00 202,00 202,00
202,00 104,00 202,00 202,00 300,00 200,00 300,00 300,00
300,00 200,00 300,00 300,00 300,00 334,00 223,00 334,00 334,00 334,00
Autor:AnglicaVele
143
UniversidaddeCuenca ANEXO 5.4 PRM REQUESN 500gr

ITEM: COD HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoUNIDADES 5 99,00 30,00 0,00 99,00 99,00 99,00 6 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7 99,00 0,00 99,00 99,00 99,00 8 0,00 30,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Requesnempacadoenfunda 3 Niveljerrquicoestructural 0 Inventariodisponible 30 Stockdeseguridad: 30 Tamaodellote: Aprovechamiento 99 0,950
30,00 30,00
105,00 0,00
105,00 0,00
ITEM: COD
Suero Inventariodisponible Niveljerrquicoestructural 6 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Variable Tamaodellote: Aprovechamiento LL 0,950 COD Tiempodesuministrodellote: 0 HP(semanas) Necesidadesbrutas Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas PRMpropuesto PRMajustadoLITROS HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoLITROS 5 6 7 8 0,00 0,00 3.1.1.1.1.1.1
2202,00 0,00 2202,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Disponibilidadparalasemana 0,00
2202,00 0,00 2202,00 0,00 2202,00 0,00 2202,00 0,00 2318,00 0,00 2318,00 0,00 5 6 7 8
RecepcindePRMpropuesto 2202,00 0,00 2202,00 0,00
ITEM: Cuajo Inventariodisponible 1.1.1.1.1.2 0
1,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00
ITEM: Ac.cit. Inventariodisponible COD HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKG 5 3,00 0,00 0,00 0,00 0,00 6 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7 3,00 0,00 0,00 0,00 0,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
3.1.1.1.1.3 2
Niveljerrquicoestructural 6 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant Tamaodellote: Aprovechamiento 1 0,900 Tiempodesuministrodellote: 0
2000,00 1997,00 1997,00 1994,00 1997,00 1997,00 1994,00 1994,00
UniversidaddeCuenca
ITEM: ClNa Inventariodisponible COD HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKG 5 6 7 8
1.1.1.1.1.3 0
1,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00
ITEM: FundaRQ Inventariodisponible COD 3.1.2 500 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoUNIDADES 4 5 6 7 8
105,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
105,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
500,00 395,00 395,00 290,00 395,00 395,00 290,00 290,00
0,00 0,00 0,00 0,00
ITEM: ETIQUETARQ Inventariodisponible COD 3.2 500 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoUNIDADES Tabla54PRMREQUESN500gr 4 5 6 7 8 0,00 0,00
105,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
105,00 0,00 0,00
500,00 395,00 0,00
395,00 395,00 105,00 0,00 200,00 0,00 200,00 223,00 200,00 0,00 223,00 0,00
0,00 0,00 0,00 0,00
ANEXO 5.5 PRM YOGURT 2000CC

ITEM: BOTELLADEYOGURT2000cc Inventariodisponible COD 4 30 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoUNIDADES 5 203,00 30,00 0,00 203,00 203,00 203,00 226,00 6 203,00 30,00 0,00 203,00 203,00 203,00 226,00 7 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 8 203,00 0,00 203,00 203,00 203,00 226,00
30,00 30,00
UniversidaddeCuenca
ITEM: Lechecruda Inventariodisponible COD HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoLITROS 5 0,00 0,00 6 0,00 0,00 7 8
1.1.1.1.1.1.1 0
Niveljerrquicoestructural 6 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Variable Tamaodellote: Aprovechamiento LL 0,980 Tiempodesuministrodellote: 0
655,00 655,00 0,00 655,00 0,00 0,00 0,00 0,00
655,00 655,00 0,00 655,00 655,00 655,00 0,00 655,00 655,00 655,00 0,00 655,00 669,00 669,00 0,00 669,00
ITEM: COD
Azcar Inventariodisponible Niveljerrquicoestructural 6 50 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: Aprovechamiento 25 0,950 Tiempodesuministrodellote: 0 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKG 5 6 7 14,00 0,00 8 68,00 14,00 0,00 75,00 75,00 79,00
4.1.1.1.1.1.2
68,00 68,00 0,00 50,00 7,00 0,00 0,00
18,00 61,00 14,00 54,00 25,00 75,00 0,00 25,00 75,00 0,00 27,00 79,00 0,00
ITEM: Estabilizante Inventariodisponible COD 4.1.1.1.1.1.3 2 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKG 5 6 7 8
2,00 2,00 0,00 2,00 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00 3,00 0,00 3,00
ITEM: Fermento Inventariodisponible COD HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKG 5 66,00 0,00 0,00 0,00 0,00 6 66,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7 0,00 0,00 0,00, 0,00 0,00 0,00 8 66,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
4.1.1.1.1.2 400
400,00 334,00 268,00, 268,00, 334,00 0,00
UniversidaddeCuenca
ITEM: Conservante Inventariodisponible COD HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKG HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKg HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoLITROS HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoUNIDADES 5 25,00 0,00 5 6 7 8 4.1.1.1..2 2
Niveljerrquicoestructural 6 Stockdeseguridad: 0 Tamaodellote: Aprovechamiento 1 0,950 COD
1,00 1,00 0,00 1,00 2,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 2,00 4 5 6 7 8 14,00 0,00 0,00 14,00 20,00
ITEM: Mermelada Inventariodisponible 4.1.1..2 30
Niveljerrquicoestructural 6 Stockdeseguridad: 0 Tamaodellote: Aprovechamiento 10 0,980 COD
14,00 14,00 0,00 30,00 16,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 6 0,00 0,00 16,00 2,00 0,00
Mtododeltamaodelote: Fijacant Necesidadesnetas Tiempodesuministrodellote: 1
0,00 0,00 0,00 0,00 5 1,00 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00
20,00 20,00 21,00 21,00 7 8
ITEM: Saborizante Inventariodisponible 4.1.1.3 2
Niveljerrquicoestructural 6 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: Aprovechamiento 1 0,900 COD 4.1.2 25 Tiempodesuministrodellote: 0
1,00 0,00 1,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 2,00 7 8
1,00 0,00 0,00 1,00
ITEM: Tapa1 Inventariodisponible 6 73,00 0,00
252,00 252,00 0,00 252,00 0,00 0,00 0,00 0,00
227,00 179,00 0,00 252,00 300,00 200,00 0,00 300,00 300,00 200,00 0,00 300,00 334,00 223,00 0,00 334,00 6 252,00 98,00 7 0,00 46,00 8 252,00 46,00
ITEM: COD Botella2000cc 4.1.3 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 50 HP(semanas) 5 Necesidadesbrutas 252,00 Disponibilidadparalasemana 50,00
Autor:AnglicaVele
147
UniversidaddeCuenca
Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: 100 Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,950 Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoUNIDADES 0,00 202,00 300,00 300,00 316,00 0,00 154,00 200,00 200,00 211,00 0,00 46,00 0,00 0,00 0,00 0,00 206,00 300,00 300,00 316,00 7 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 300,00 316,00 8 226,00 0,00 0,00 226,00 300,00 300,00 316,00
ITEM: COD HP(semanas) Etiqueta 4.2 Niveljerrquicoestructural 6 Necesidadesbrutas Inventariodisponible 100 Disponibilidadparalasemana Stockdeseguridad: 0 Recepcionesprogramadas Mtododeltamaodelote: Fijacant. Necesidadesnetas Tamaodellote: 100 RecepcindePRMpropuesto Tiempodesuministrodellote: 1 PRMpropuesto Aprovechamiento 0,950 PRMajustadoUNIDADES Tabla55PRMYOGURT2000CC 4 200,00 211,00 5 226,00 100,00 0,00 126,00 200,00 200,00 211,00 6 226,00 74,00 0,00 152,00 200,00 0,00 0,00
ANEXO 5.6 PRM YOGURT 1000CC

ITEM: BotelladeYogurt1000ccSelladayetiquetada Niveljerrquicoestructural Inventariodisponible Stockdeseguridad: Mtododeltamaodelote: Tamaodellote: Tiempodesuministrodellote: Aprovechamiento COD 4a 0 30 30 Fijacant. 164 0 0,900 HP(semanas) 5 Necesidadesbrutas 164,00 Disponibilidadparalasemana 30,00 Recepcionesprogramadas 0,00 Necesidadesnetas 164,00 RecepcindePRMpropuesto 164,00 PRMpropuesto 164,00 PRMajustadoUNIDADES 183,00 6 0,00 30,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7 164,00 30,00 0,00 164,00 164,00 164,00 183,00 8 0,00 30,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
ITEM: COD Lechecruda 1.1.1.1.1.1.1 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Variable Tamaodellote: LL Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,980 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoLITROS 5 267,00 0,00 0,00 267,00 267,00 267,00 273,00 6 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7 267,00 0,00 0,00 267,00 267,00 267,00 273,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
ITEM: COD HP(semanas) 5 0,00 0,00 6 22,00 0,00 7 28,00 22,00 0,00 25,00 25,00 27,00 8 0,00 19,00 0,00 19,00 0,00 0,00 0,00
Azcar 4.1.1.1.1.1.2 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: 25 Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,950
Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKg
28,00 0,00
28,00 22,00 6,00 50,00 0,00 50,00 0,00 53,00 0,00
UniversidaddeCuenca
ITEM: COD Estabilizante 4.1.1.1.1.1.3 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: 1 Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,950 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKG 5 1,00 0,00 0,00 1,00 1,00 1,00 2,00 6 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7 1,00 0,00 0,00 1,00 1,00 1,00 2,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Item: Cod 4.1.1.1.1. Fermento Niveljerrquicoestructural 6 0 Inventariodisponible Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fija cant. 100 Tamaodellote: 0 Tiempodesuministrodel 0,980 Aprovechamiento
Hp (semanas) 5 Necesidadesbrutas Disponibilidadparala Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoGr HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKg HP(semanas) 4 Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto 10,00 PRMajustadoKg 11,00
27,00 0,00 0,00 27,00 100,0 0 100,0 0 103,0 0
6
0,00 73,0 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
7
27,0 0 73,0 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
8
0,00 46,0 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
9
27,0 0 46,0 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
ITEM: Conservante Inventariodisponible
COD
4.1.1.1..2 0
1,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00 5 6,00 0,00 0,00 6,00 10,00 0,00 0,00 6 0,00 4,00 0,00 4,00 0,00 10,00 11,00 7 6,00 0,00 0,00 6,00 10,00 0,00 0,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 10,00 11,00
ITEM: COD Mermelada 4.1.1..2 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: 10 Tiempodesuministrodellote: 1 Aprovechamiento 0,980
ITEM: Saborizante Inventariodisponible COD 4.1.1.3 0 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadolitros 5 6 7 8
1,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00
Autor:AnglicaVele
149
UniversidaddeCuenca
ITEM: COD Tapa2 4a.1.2 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: 100 Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,900 HP(semanas) 5 Necesidadesbrutas 204,00 Disponibilidadparalasemana 0,00 Recepcionesprogramadas 0,00 Necesidadesnetas 204,00 RecepcindePRMpropuesto 300,00 PRMpropuesto 300,00 PRMajustadoUnidades 334,00 6 0,00 96,00 0,00 96,00 0,00 0,00 0,00 7 204,00 0,00 0,00 204,00 300,00 300,00 334,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

ITEM: COD Botella1000cc 4.1.3 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 50 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: 100 Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,950 HP(semanas) 5 Necesidadesbrutas 204,00 Disponibilidadparalasemana 50,00 Recepcionesprogramadas 0,00 Necesidadesnetas 154,00 RecepcindePRMpropuesto 200,00 PRMpropuesto 200,00 PRMajustadoUnidades 211,00 6 0,00 46,00 0,00 46,00 0,00 0,00 0,00 5 183,00 100,00 0,00 83,00 100,00 0,00 0,00 7 204,00 46,00 0,00 158,00 200,00 200,00 211,00 6 0,00 17,00 0,00 17,00 0,00 200,00 211,00 8 0,00 42,00 0,00 42,00 0,00 0,00 0,00 7 183,00 0,00 0,00 183,00 200,00 0,00 0,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 200,00 211,00
ITEM: COD HP(semanas) EtiquetaY2 4a.2 4 Niveljerrquicoestructural 6 Necesidadesbrutas Inventariodisponible 100 Disponibilidadparalasemana Stockdeseguridad: 0 Recepcionesprogramadas Mtododeltamaodelote: Fijacant. Necesidadesnetas Tamaodellote: 100 RecepcindePRMpropuesto Tiempodesuministrodellote: 1 PRMpropuesto 100,00 Aprovechamiento 0,950 PRMajustadoUnidades 106,00 Tabla56PRMYOGURT1000CC
ANEXO 5.7 PRM YOGURT VASITOS 250CC

ITEM: Vasitosde250ccSelladayEtiquetada Niveljerrquicoestructural Inventariodisponible Stockdeseguridad: Mtododeltamaodelote: Tamaodellote: Tiempodesuministrodellote: Aprovechamiento COD 4b 0 30 30 Fijacant. 164 0 0,900 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoUNIDAD 5 164,00 30,00 0,00 164,00 164,00 164,00 183,00 6 0,00 30,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7 164,00 30,00 0,00 164,00 164,00 164,00 183,00 8 0,00 30,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
UniversidaddeCuenca
ITEM: COD Lechecruda 1.1.1.1.1.1.1 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Variable Tamaodellote: LL Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,980 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoLITROS 5 70,00 0,00 0,00 70,00 70,00 70,00 72,00 6 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7 70,00 0,00 0,00 70,00 70,00 70,00 72,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 9 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
ITEM: COD Azcar 4.1.1.1.1.1.2 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: 25 Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,950 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKg 5 8,00 0,00 0,00 8,00 25,00 25,00 27,00 6 0,00 17,00 0,00 17,00 0,00 0,00 0,00 7 8,00 17,00 0,00 9,00 0,00 0,00 0,00 8 0,00 9,00 0,00 9,00 0,00 0,00 0,00
ITEM: COD Estabilizante 4.1.1.1.1.1.3 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: 1 Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,950 HP(semanas) 5 Necesidadesbrutas 1,00 Disponibilidadparalasemana 0,00 Recepcionesprogramadas 0,00 Necesidadesnetas 1,00 RecepcindePRMpropuesto 1,00 PRMpropuesto 1,00 PRMajustadoKG 2,00 6 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7 1,00 0,00 0,00 1,00 1,00 1,00 2,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Item: Cod Fermento 4.1.1.1.1.2 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: 100 Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,980 Hp(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoGR HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKG 5 7,00 0,00 0,00 7,00 100,00 100,00 103,00 5 1,00 0,00 0,00 1,00 1,00 1,00 2,00 6 0,00 93,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7 1,00 0,00 0,00 1,00 1,00 1,00 2,00 7 7,00 93,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 8 0,00 86,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
ITEM: COD Conservante 4.1.1.1..2 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: fijacant. Tamaodellote: 1 Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,950 6 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
UniversidaddeCuenca
ITEM: COD Mermelada 4.1.1..2 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: fijacant. Tamaodellote: 10 Tiempodesuministrodellote: 1 Aprovechamiento 0,980 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKG 4 10,00 11,00 5 2,00 0,00 0,00 2,00 10,00 0,00 0,00 6 0,00 8,00 0,00 8,00 0,00 10,00 11,00 7 2,00 0,00 0,00 2,00 10,00 0,00 0,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

ITEM: COD Saborizante 4.1.1.3 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: fijacant. Tamaodellote: 1 Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,900 HP(semanas) 5 Necesidadesbrutas 1,00 Disponibilidadparalasemana 0,00 Recepcionesprogramadas 0,00 Necesidadesnetas 1,00 RecepcindePRMpropuesto 1,00 PRMpropuesto 1,00 PRMajustadolitros 2,00 6 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7 1,00 0,00 0,00 1,00 1,00 1,00 2,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
ITEM: COD Copitasplsticas 4.b.1.2 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 100 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: 100 Tiempodesuministrodellote: 1 Aprovechamiento 0,900 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoUnidades 4 200,00 223,00 5 204,00 100,00 0,00 104,00 200,00 0,00 0,00 6 0,00 96,00 0,00 96,00 0,00 300,00 334,00 7 204,00 0,00 0,00 204,00 300,00 0,00 0,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
ITEM: COD Vasitos 4b.1.3 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 200 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: 100 Tiempodesuministrodellote: 1 Aprovechamiento 0,950 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoUnidades HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoUnidades 4 100,00 106,00 4 500,00 527,00 5 204,00 200,00 0,00 4,00 100,00 0,00 0,00 6 0,00 96,00 0,00 96,00 0,00 200,00 211,00 7 204,00 96,00 0,00 108,00 200,00 0,00 0,00 8 0,00 92,00 0,00 92,00 0,00 0,00 0,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
ITEM: COD TapasdeAluminio 4b.3 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 100 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: fijacant. Tamaodellote: 500 Tiempodesuministrodellote: 1 Aprovechamiento 0,950 5 183,00 100,00 0,00 83,00 500,00 0,00 0,00 6 0,00 417,00 0,00 417,00 0,00 500,00 527,00 7 183,00 0,00 0,00 183,00 500,00 0,00 0,00
Autor:AnglicaVele
152
UniversidaddeCuenca
ITEM: COD HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKG Tabla57PRMYOGURTVasitos250cc 5 3,05 0,00 0,00 0,00 0,00 6 0,00 0,00 0,00 7 3,05 0,00 0,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 CornFlakes 4b.4 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 10 Stockdeseguridad: 0 Tamaodellote: Aprovechamiento 10 0,950
10,00 6,95
Mtododeltamaodelote: fijacant. Necesidadesnetas Tiempodesuministrodellote: 0
6,95 6,95 3,05 10,00 0,00 11,00 0,00
10,00 0,00
ANEXO 5.8 PRM YOGURT POMITOS 250CC

ITEM: Pomitosdeyogurt250ccselladayetiquetada Niveljerrquicoestructural Inventariodisponible Stockdeseguridad: Mtododeltamaodelote: Tamaodellote: Tiempodesuministrodellote: Aprovechamiento COD 4.c 0 30 30 Fijacant. 133 0 0,900 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoUnidad 5 58,00 0,00 0,00 88,00 88,00 88,00 90,00 5 6,00 0,00 0,00 6,00 50,00 50,00 53,00 5 133,00 30,00 0,00 133,00 133,00 133,00 148,00 6 0,00 30,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 6 0,00 44,00 0,00 44,00 0,00 0,00 0,00 6 0,00 30,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7 133,00 30,00 0,00 133,00 133,00 133,00 148,00 8 0,00 30,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
ITEM: COD LecheCruda 1.1.1.1.1.1.1 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 30 Mtododeltamaodelote: Variable Tamaodellote: LL Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,980 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoLitros HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKG 7 58,00 30,00 0,00 58,00 58,00 58,00 60,00 7 6,00 44,00 0,00 38,00 0,00 0,00 0,00 8 0,00 30,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 8 0,00 38,00 0,00 38,00 0,00 0,00 0,00
ITEM: COD Azcar 4.1.1.1.1.1.2 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: 50 Tiempodesuministrodellote: 0 APROVECHAMIENTO 0,950
UniversidaddeCuenca
ITEM: COD Estabilizante 4.1.1.1.1.1.3 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: 2 Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,950 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKg 5 1,00 0,00 0,00 1,00 2,00 2,00 3,00 6 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 7 1,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
ITEM: Fermento Nivel jerrquico estructural Inventario disponible Stock de seguridad: Mtodo del tamao de lote: Tamao del lote: Aprovechamiento COD 4.1.1.1.1.2 6,00 0 0 Fija cant. 100 0,980 Necesidades brutas Disponibilidad para la semana Recepciones programadas Necesidades netas Recepcin de PRM propuesto PRM propuesto PRM ajustado Gr Hp (semanas) 5 6,00 0,00 0,00 6,00 6 0,00 0,00 0,00 7 6,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
94,00 94,00 88,00
100,00 0,00 100,00 0,00 103,00 0,00
Tiempo de suministro del lote: 0
ITEM: COD Conservante 4.1.1.1..2 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: 1 Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,950 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKg 5 1,00 0,00 0,00 1,00 1,00 1,00 2,00 6 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7 1,00 0,00 0,00 1,00 1,00 1,00 2,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
ITEM: COD Mermelada 4.1.1..2 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: 10 Tiempodesuministrodellote: 1 Aprovechamiento 0,980 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoKg HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoLitros 4 10,00 11,00 5 2,00 0,00 0,00 2,00 10,00 0,00 0,00 7 1,00 0,00 0,00 1,00 1,00 1,00 2,00 6 0,00 8,00 0,00 8,00 0,00 10,00 11,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7 2,00 0,00 0,00 2,00 10,00 0,00 0,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 10,00 11,00
ITEM: COD Saborizante 4.1.1.3 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 0 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: 1 Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,900 5 1,00 0,00 0,00 1,00 1,00 1,00 2,00 6 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
UniversidaddeCuenca
ITEM: COD Tapapequea 4c.1.2 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 25 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: 100 Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,900 HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoUnidades HP(semanas) Necesidadesbrutas Disponibilidadparalasemana Recepcionesprogramadas Necesidadesnetas RecepcindePRMpropuesto PRMpropuesto PRMajustadoUnidades 5 165,00 25,00 0,00 140,00 200,00 200,00 223,00 5 165,00 50,00 0,00 115,00 200,00 200,00 211,00 6 0,00 60,00 0,00 60,00 0,00 0,00 0,00 6 0,00 85,00 0,00 85,00 0,00 0,00 0,00 7 165,00 0,00 0,00 165,00 200,00 200,00 223,00 7 165,00 85,00 0,00 80,00 100,00 100,00 106,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 8 0,00 20,00 0,00 20,00 0,00 0,00 0,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 276,00 0,00 0,00
ITEM: COD Pomito 4c.1.3 Niveljerrquicoestructural 6 Inventariodisponible 50 Stockdeseguridad: 0 Mtododeltamaodelote: Fijacant. Tamaodellote: 100 Tiempodesuministrodellote: 0 Aprovechamiento 0,950
ITEM: COD HP(semanas) Etiquetaspequeas 4c.2 4 Niveljerrquicoestructural 6 Necesidadesbrutas Inventariodisponible 100 Disponibilidadparalasemana Stockdeseguridad: 0 Recepcionesprogramadas Mtododeltamaodelote: Fijacant. Necesidadesnetas Tamaodellote: 138 RecepcindePRMpropuesto Tiempodesuministrodellote: 1 PRMpropuesto 138,00 Aprovechamiento 0,950 PRMajustadoUnidades 146,00 Tabla58PRMYOGURTPomitos250cc 5 148,00 100,00 0,00 48,00 138,00 0,00 0,00 6 0,00 90,00 0,00 90,00 276,00 276,00 291,00 7 148,00 0,00 0,00 148,00 0,00 0,00 0,00
Autor:AnglicaVele
155

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2.1.1 2.1.2 2.2

DISPOSICIN FSICA DE LAS INSTALACIONES............................................22

3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.2

3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.3

3.3.1 3.3.2 3.4

PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE ENVASADO .........64

4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 4.3.6

5.1.1 5.1.2 5.2

5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.3

SELECCIN DEL MODELO DE PRONSTICO................................................97

ESCUELA DE INGENIERA QUMICA

LA INGENIERIA DE PROCESOS, LA PLANIFICACIN Y EL CONTROL DE LA PRODUCCIN EN LA EMPRESA DE LACTEOS JIMALACT

1.3 OBJETIVOS DEL PRESENTE TRABAJO 1.3.1 Objetivo General

UniversidaddeCuenca 2.1.2 Localizacin

UniversidaddeCuenca 2.1.4 Visin

2.1.6 Razn social

UniversidaddeCuenca 2.1.7 Estructura Organizacional

A continuacin se presenta el organigrama funcional de estructura de la empresa:

UniversidaddeCuenca 2.2 DISPOSICIN FSICA DE LAS INSTALACIONES

Para alcanzar este objetivo se debe

Procesos,I.d.(s.f.).TecnologaVirtual.RecuperadoelLunesdeOctubrede2011,de http://www.tecnologiavirtual.com 4 JORGE,P.(2009).ModelosdeInvestigacinOperativa.IngenieradeProcesos.Cuenca,Azuay, Ecuador.

3.1 TECNICAS DE REGISTRO Y ANLISIS

13347,5 13614,3 12629,6

TOTALDELPERIODO 95583,9 Tabla3HistricodeVentasendlaresporproductoperiodoJunioDiciembre2011

QUESO 250GR 179,85 426,45 QUESO 500GR

873 1279,2 1347,95 TOTAL DEL PERIODO

Junio 1267,1 526,75 122,9 85,84 0 0

Julio 1257,65 493,4 145 40 35,2 88,35

Agosto 1265,60 511,15 210,30 37,46 70,40 46,80

Septiembre 1671,05 632,65 492,10 88,10 17,60 66,05

Octubre 1080,65 495,55 178,20 90,04 0,00 0,00

Noviembre 1247,70 283,00 194,00 84,00 68,20 109,30

Diciembre 1463,20 524,55 315,70 98,10 51,10 114,90

TOTAL DEL PERIODO

UniversidaddeCuenca 3.1.5 Diagramas De Estructura De Los Productos De La Empresa JIMALACT

1,1 kg QUESILLOMOLDEADO 1.1.1.1

1,4 kg QUESILLOSINMOLDEAR 1.1.1.1.1.

0,5 kg QUESO 2.1.1

0,505 kg QUESO PRENSADO 2.1.1.1

0,54 kg QUESO SIN PRENSAR 2.1.1.1.1.

LECHE COAGULADA ADICIONADA SAL+Ca

REQUESON EMPACADO EN FUNDA AL VACO Y ETIQUETADO

0,5 kg Requesn en Funda 3.1.1

0,51 kg Requeson Prensado y Salado 3.1.1.1

0,54 kg Requesn Sin Prensar 3.1.1.1.1.

Suero Coagulado Adicionada Ac. Ctrico

3.1.1.1.1.1.1 13,4 lt Suero

1.1.1.1.1.3 Cd. 3.1.2

Cd. 3.2 1 un Etiqueta RQ

BOTELLA DE YOGURT 2000cc SELLADA

Botella Yogurt Sellada 2000cc

4.1.1.1.1.1.2 Azcar 0,004 kg

4.1.1.1.1.2 0,2 g Fermento

4.1.1.1..2 0,002 kg Coservante 0,05 kg

4.1.1..2 Mermelada 0,0005 lt

Cd. 4.1.2 1 un TAPA

Cod 4.1.3 1 un Botella 2000cc

UniversidaddeCuenca 3.1.5.1 MATERIA PRIMA

A.5.1 Del Acido gr Clorhdrico Vitaminas Enzimas (otros) A.6

Ilustracin11DiagramadeEstructuradeComposicindelaLeche Fuente: ALAIS,Ch. Ciencia de la Leche

Se efectuaron anlisis de calidad, para determinar si la leche cruda

Adicionada al alimento reduce el deterioro causado por la presencia de

Los sabores que se