15.

SERVICIOS Y EQUIPO ENERGETICOS Y MECANICOS

- Las necesidades de agua y electricidad y otros servicios
Los mataderos y las instalaciones de elaboracin auxiliares dependen considerablemente de los servicios pblicos de suministro de energa as como del equipo de acondicionamiento y de transferencia de los productos. Estos suministros de energa guardan relacin con:

La interrupcin de la recepcin de materias primas. El almacenamiento, condicionamiento y despacho de los productos acabados. La fabricacin de subproductos y la eliminacin de las aguas residuales. La limpieza y el saneamiento.

Los suministros de dichos servicios pblicos y de los servicios internos, as como el nivel de mecanizacin, variarn segn el nivel de produccin y el grado de elaboracin de los subproductos. La disponibilidad de servicios bsicos es imprescindible para realizar las operaciones requeridas de una manera higinica. Esos servicios consistirn en el suministro de agua potable, agua caliente, electricidad (preferentemente trifsica) y, de ser necesario, refrigeracin junto con un sistema de carril areo a lo largo de toda la instalacin. Una planta con esos servicios bsicos podr producir carne fresca y productos de mondonguera, y proceder a la limpieza preliminar de las pieles y cueros y otros subproductos antes de su recogida para elaborarlos en otro lugar. El equipo de produccin de energa estar constituido por una pequea caldera, dos o ms unidades de refrigeracin y un generador elctrico o conexiones con la red de suministro pblico. Todo este equipo puede estar reunido, por razones de comodidad, en una sola sala de mquinas centralmente emplazada. En las secciones respectivas se describen el equipo individual, las recepciones de servicios, los regmenes normales y los subsistemas que es probable se necesiten en diversos departamentos para los diferentes procesos. Un resumen de los tipos de servicios de suministro que se necesitan para diversos departamentos de elaboracin especializados se examina a continuacin. Necesidades de energa: el suministro de vapor o de agua caliente para todos los niveles de la produccin es tecnolgicamente necesario y las aportaciones de vapor necesarias suelen dividirse en dos o tres categoras: de alta y baja presin. La fig. 88 ilustra unos servicios normales de suministro de vapor y agua caliente y fra a un tipo medio de matadero para todas las especies, con departamentos auxiliares para la elaboracin de subproductos. Las principales necesidades de vapor se da en los departamentos de tratamiento o de subproductos (cuando estn incorporados) y en menor grado en los pisos donde se efecta la matanza. La primera carga de vapor es de alta presin, que llega hasta 7 barios, y la ltima es principalmente una carga trmica de baja presin, que llega hasta 2 barios. Las cargas primarias de vapor para el departamento de tratamiento y secado de la sangre se incorporan al ciclo cuando los hornos de coccin o los fundidores se conectan. En general, la recepcin en este departamento se inicia dos o tres horas despus de que haya comenzado en el piso para matar, como se ilustra en la fig. 89, con respecto a un matadero de mediano tamao para ovejas y cabras. La necesidad de vapor para los hornos de coccin es asimismo cclica puesto que el fundidor en seco que se incorpora a la cadena requiere menos vapor durante la primera hora de funcionamiento que durante el resto del tiempo que est conectado a la lnea. En este

departamento se necesita tambin vapor para los depsitos de grasas, las mquinas centrfugas y los generadores de agua caliente. En los pisos donde se efecta la elaboracin, el vapor se utiliza, si se dispone de l, para calentar agua como en la instalacin de escaldado de cerdos y, a menos que se requiera un calentamiento elctrico, en todos los departamentos para los esterilizadores. El piso donde se procede a la matanza representa tambin la mayor proporcin de recepcin de agua caliente del matadero. Se necesitan grandes cantidades para lavar las canales. Los calentadores de agua o los termopermutadores para el suministro de la planta, pueden estar asimismo emplazados en la sala de calderas. Se necesitan igualmente vapor o agua caliente para limpiar la instalacin despus de las operaciones, por lo que se deben suministrar a todos los departamentos, y vapor nicamente para limpiar las cribas de separacin de la grasa en la planta de tratamiento de aguas residuales. Se necesita aire comprimido en el piso dedicado a la matanza, las salas de clasificacin de los subproductos y los cuartos donde se corta la carne, si se utilizan herramientas manuales de impulsin neumtica. Es posible asimismo que se requiera para limpiar los carritos y en los departamentos de mondonguera. Es conveniente disponer de un sistema de aire comprimido para toda la instalacin, no slo para esas operaciones, sino tambin para rociar con aceite el equipo despus de la limpieza, para las herramientas del taller y para la atomizacin de los quemadores de aceite combustible o, si se necesita, la flotacin del aire a los depsitos de despumacin para el tratamiento de aguas residuales. Las necesidades de electricidad varan segn el procedimiento y las necesidades del departamento y a lo largo de las 24 horas del perodo de funcionamiento. Las principales necesidades se derivan de los procedimientos de tratamiento, las cadenas de carnizacin y las reas refrigeradas, aproximadamente por ese orden de necesidades. La demanda nocturna est motivada casi ntegramente por las cmaras de refrigeracin y de conservacin. Naturalmente, debe suministrarse refrigeracin a todos los congeladores y refrigeradores. La principal demanda es la de las cmaras fras donde el calor corporal se elimina de las canales procedentes del piso donde se ha procedido a la matanza. Esos refrigeradores representan una carga muy fluctuante que alcanza su nivel mnimo por la maana temprano antes de que comience la matanza y su nivel mximo horas despus de que se hayan llenado las cmaras fras. Los sistemas de refrigeracin varan de un matadero a otro, y muchos utilizan el ciclo de compresin del vapor. El medio de transferencia trmica puede ser el amonaco o algn otro gas, o agua salobre o una combinacin de ambos.

FIGURA 88 DIAGRAMA DE SUMINISTRO DE VAPOR, AGUA CALIENTE Y AGUA FRIA PARA UN MATADERO DE TAMAO MEDIO Y UNA PLANTA DE SUBPRODUCTOS

FIGURA 89 DIAGRAMA DEL CONSUMO DE VAPOR EN UN MATADERO DE TAMAO MEDIANO

- Factores relativos al diseo en la eleccin del sistema (consideraciones generales)

Aparte de la eficiencia operativa y las consideraciones de costo, todos los usuarios y proyectistas de sistemas de vapor/agua caliente y de almacenamiento refrigerado deben tener en cuenta la conservacin de la energa, elemento importante para los pases en desarrollo con recursos energticos reducidos. La eficacia de los programas, hay que comenzar a lograrla desde el comienzo de los proyectos cuando se estn todava formulando los parmetros del diseo. En ese momento pueden influir no slo en la eleccin de equipo, sino tambin en el diseo del edificio y en los factores de funcionamiento que repercutirn finalmente en su consumo de energa.

La eficiencia operativa de la mayor parte del equipo de conversin de la energa disminuye radicalmente cuando el equipo funciona por debajo del 75 por ciento del rgimen nominal. Actualmente la caresta de la energa impone la necesidad de que las instalaciones tengan las dimensiones adecuadas para que funcionen dentro del campo de eficiencia ms favorable (es decir, el 75 por ciento) durante la mayor parte del tiempo. Debido a este factor del 75 por ciento, normalmente resulta ms eficaz conectar y desconectar dos mquinas pequeas (lo que se denomina puesta en funcionamiento o en estacionamiento) que una sola mquina grande que opere al 50 por ciento o menos de su capacidad nominal. Esta eficiencia operativa puede lograrse nicamente mediante la utilizacin de unos generadores de energa cuyas dimensiones coincidan con un perfil de carga bien establecido. Ese perfil deber ilustrar el funcionamiento previsto de cada da de la instalacin e incluir lo siguiente:

Das de trabajo con nmero de turnos. Fines de semana, y das de fiesta y de ayuno. Las variaciones climticas a lo largo del ao para determinar las cargas condicionadas por las temperaturas y las mquinas de enfriamiento del aire y de refrigeracin. Las variaciones estacionales o de otro tipo en la disponibilidad de ganado, la demanda de los consumidores y la estrategia de comercializacin en relacin con la corriente de productos. Cantidades proyectadas de corriente de productos refrigerados y frescos.

Con esta informacin se pueden equiparar las cargas mnima, mxima y media con el tiempo de funcionamiento necesario para alcanzar los objetivos de acondicionamiento, y slo entonces es posible elegir un sistema energtico viable.

- Consideraciones relativas a las instalaciones de produccin de vapor, de calefaccin y agua caliente

La introduccin de la caldera de casco compacto y tubos ms pequeos para el agua (a la que estaban incorporados todos los controles y manmetros) fue un avance importante en el diseo de las instalaciones de produccin de vapor y calentar agua. Esa caldera ofrece a los establecimientos las ventajas demostradas de comodidad, conjuntos tcnicos completos de fabricacin y puesta a prueba de las unidades y de sus instalaciones auxiliares, la rpida puesta en servicio, etc., y se est fabricando actualmente en dimensiones de hasta 750hp y 100 C. Se pueden ajustar quemadores plenamente automticos de petrleo, gas o una combinacin de petrleo y gas, adaptando de ese modo las unidades a todas las categoras de petrleo y tipos de combustible de gas para cubrir cualquier eventualidad en cuanto al suministro continuo de cualquier clase de combustible. La generacin de vapor a partir de las calderas de tipo tubo de agua, sin embargo, requieren ser alimentadas con agua de alta calidad y una vigilancia constante de la acumulacin de slidos en el agua hervida. Tericamente el sistema requiere una planta de destilacin de agua de alimentacin con una alarma automtica de salinidad sin la cual los tubos de la caldera se consumirn con regularidad de manera inevitable. Para los pases en desarrollo que quieren evitar esos gastos de capital de mantenimiento, la alternativa ideal sera una caldera de tubos refractarios de tres pasos, mquinas que sean fiables, resistentes y flexibles.

- Consideraciones relativas a las instalaciones de refrigeracin (7)

Se debe prestar particular atencin al equipo de termopermutacin que es relativamente ms importante para el funcionamiento correcto que otros componentes. Los evaporadores entraan sea una termopermutacin directa entre el refrigerante primario en ebullicin y el aire en movimiento, o en algunos casos se enfran soluciones de agua salobre de glicol antes de ponerlas en circulacin en los refrigeradores por aire. La eleccin depende en gran parte de consideraciones financieras. En las instalaciones dispersadas se ha de almacenar, enfriar y poner en circulacin un volumen relativamente elevado de refrigerante, porque del 1 por ciento al 2 por ciento del refrigerante gaseoso se escapa (o se pierde) cada ao y la sustitucin de algunos refrigerantes como Freons 12, 22 y 502 resulta cara, por lo que en las instalaciones ms importantes hay una inclinacin natural a elegir el amonaco anhidro (que es diez veces ms barato que la mayora de los Freons). As pues, la eleccin futura de la instalacin depende en gran medida de su tamao fsico, del costo de sustitucin y, actualmente, por supuesto, de los efectos sobre el agotamiento de la capa de ozono. La situacin actual con respecto a la poltica mundial relativa a los clorofluorocarbonos se resume como sigue: utilizacin del refrigerante R22 hasta que se disponga de sustitutivos, ya que R22 tiene un potencial bajo de agotamiento del ozono; adopcin de disposiciones adecuadas en el diseo para el mantenimiento de sistemas que garanticen una larga retencin del refrigerante; la inclusin de un espacio de acceso para verificar los escapes; alarmas de deteccin e inspecciones regulares; la exigencia de que el refrigerante se recicle en las instalaciones de renovacin o de recuperacin. Anlogamente para el aislamiento de las cmaras fras se debe evitar la utilizacin de los clorofluorocarbonos. Entre esos materiales se han de incluir a los poliuretanos y a las espumas fenlicas, as como el poliestireno moldeado por extrusin y las espumas rociadas por aerosoles. Los condensadores suelen tambin descuidarse en el diseo. El enfriamiento de agua parece una opcin automtica a menos que las condiciones locales como los costos, la escasez o el contenido qumico del agua sean negativas. Un condensador se ha de comprar con todo, es decir, teniendo en cuenta el costo de digamos cinco aos de mantenimiento, la sustitucin de tubos, la eliminacin de escamas y el tratamiento qumico. La refrigeracin por aire con los nuevos perfeccionamientos de los ventiladores de modulacin sensibles a temperaturas ms bajas es muy recomendable, pero es preciso efectuar un estudio comparativo que tenga en cuenta todos los factores. La eleccin de una planta automtica de alta velocidad puede estar justificada para grandes proyectos, pero con mucha frecuencia en los pases en desarrollo el elevado costo de los expertos de mantenimiento de los sistemas electrnicos automticos no se ha tenido en cuenta. A menudo se instalan sistemas de control complicados a cientos de kilmetros del experto ms cercano al que se puede recurrir para mantener y ajustar esos sistemas, mientras que hay razones para optar por una planta segura de manejo manual con compresores de relativamente reducida velocidad que incluso un mecnico sin experiencia puede mantener. (7). La eleccin slo se debe efectuar despus de haber estudiado a fondo todos los factores. En lo que al costo se refiere exclusivamente, para plantas pequeas de hasta 50 toneladas de capacidad de refrigeracin, una planta automtica de Freon 22 con un control mnimamente perfeccionado es probablemente la ms barata. Anlogamente, a este nivel el costo de

las unidades de condensacin de agua fra es ligeramente inferior al de las unidades de refrigeracin por aire, incluso cuando el agua se bombea y se ha de prever una torre de refrigeracin. Adems, la aplicacin creciente de mquinas de refrigeracin por aire fro tropieza con el problema de la economizacin de energa. No obstante, es necesario prever el aumento de la escasez de agua de refrigeracin y el hecho de que su bombeo y tratamiento requiere asimismo un gasto de energa y que en los pases en desarrollo simplemente no se dispone de agua suficiente. La eleccin cuidadosa de las condiciones ptimas de temperatura asume an mayor importancia que cuando se utilizan mquinas de refrigeracin por aire. Suministro de agua: se necesita agua potable de una calidad aceptable y, a este respecto, las pruebas prescritas por el Servicio de Salud Pblica de los Estados Unidos en Normas Relativas al Agua Potable constituyen una gua til. Casi todas las tuberas de bajada de agua caliente deben disponer tambin de agua fra para obtener la temperatura deseada. Por otr lado, su utilizacin en los pisos destinados a la matanza para las operaciones de limpieza es obligatoria. Es necesario dispersar agua fra o caliente para quitar la sangre, los tejidos y fluidos de los animales de las canales inmediatamente antes de la inspeccin. Adems, se necesitan considerables cantidades de agua para las operaciones de preparacin y limpieza de la instalacin. En los pases en desarrollo el ndice de utilizacin y disponibilidad de recursos energticos es uno de los elementos que se tienen constantemente en consideracin, hasta el punto de que, a menos que la exigencia de unos niveles higinicos muy elevados imponga otra cosa, la disponibilidad de unas reservas de mano de obra ilimitadas significa que el contenido de trabajo en las operaciones de los mataderos y fbricas de carne puede ser alto y la mecanizacin reducida. Incluso, otras economas fcilmente obtenibles en las operaciones y otras formas de energa son opciones que se deben tomar en consideracin con carcter muy prioritario.

- Ahorro y fuentes alternativas de energa

El ahorro en la generacin elctrica puede ser la primera prioridad de la lista, seguida de la economa en el uso de vapor y de agua caliente, en otras palabras, una buena administracin. La limpieza de las canales, las paredes y los suelos y el equipo requieren un caldeo considerable. Por ejemplo, seis mangueras que aporten 22 litros de agua por minuto a 71 C durante un perodo de limpieza de cuatro horas consumirn hasta 7600 KJ de calor cuyo costo variar segn el tipo de combustible utilizado y las modalidades de turnos de la planta. Tanto el consumo de agua como el de calor en los procesos de limpieza puede variar ampliamente en funcin de la eficacia de la supervisin del personal de limpieza. La energa solar, pese a sus costos de instalacin relativamente elevados, es una opcin que no se debe descartar en los pases en desarrollo ya que la mayora de esos pases estn situados en latitudes donde su aprovechamiento tiene las mximas posibilidades potenciales de xito comercial. Hasta la fecha la experiencia muestra que la aplicacin de la energa solar debe dar los resultados ms favorables para calentar agua para una instalacin (se podra calentar de manera econmica aproximadamente la tercera parte) y el caldeo de los digestores de las aguas negras. Concretamente:

el agua caliente tiene el mximo potencial y en una instalacin de elaboracin de carne la cantidad que se podra suministrar econmicamente por medio de

la energa solar vara de un 30 por ciento a un 90 por ciento segn el emplazamiento; los colectores solares producen eficiencias superiores en las plantas de elaboracin que funcionan siete das a la semana que en las que funcionan cinco o seis das por semana. El equipo solar es particularmente caro para una instalacin en que el funcionamiento no es continuo. En esas circunstancias, se necesitara un sistema de energa auxiliar.

Obviamente una nueva instalacin tendra la ventaja de integrar el sistema con la estructura general (fig. 90). Los mataderos, con sus superficies de tejado comparativamente grandes, particularmente en sus corrales, estn en una situacin favorable en lo que respecta a las superficies de placas planas colectoras suficientes integradas a la estructura del tejado sin tener que modificar su diseo en forma muy apreciable. Por otro lado, una planta existente que trata de disponer de la superficie de recoleccin necesaria mediante nuevas estructuras especiales debido a que los edificios existentes no puedan soportar ninguna carga adicional, tropezara con el problema de que los colectores tienen que estar despegados del suelo y no existen paredes, por lo que hara falta concebir estructuras de sostn para soportar una gran carga de viento con los consiguientes cimientos pesados que no se necesitaran si las estructuras estuvieran cerradas. Esas obras representan un considerable aumento del costo global.

- Transporte de las canales en el matadero

Las normas modernas de higiene de la carne exigen que los animales se preparen alejados del suelo y que sean transportados suspendidos en el aire. La continuidad que permite este sistema con un nivel aceptable de higiene y el mantenimiento de un buen nivel de produccin puede tambin conseguirse recurriendo a un sistema de transporte por carril areo de instalacin manual o mecnica (cadena impulsada por un motor). Los sistemas de carril areo de impulsin mecnica evitan el contacto manual con la superficie de la carne. El contacto de la superficie de la carne con piezas del equipo, paredes, marcos de puerta, etc., que a menudo se produce durante una manipulacin manual, se evita tambin. De ah que en la superficie de la carne sea menor el nmero de bacterias. Sistemas de carril: Existen dos sistemas fundamentales: de barra plana (fig. 91) y de carriles tubulares (fig. 92) ambos basados en el mismo principio, a saber: las canales y sus partes se agarran a los carritos dotados de ganchos de transporte, y esos carritos pueden deslizarse o rodar a lo largo de los carriles. La barra plana es rectangular y tiene unas dimensiones de 1570 mm con una pequea variacin en la dimensin de los carriles para sangrar. Este sistema puede ser de barra nica o doble o adoptar la forma de un transportador de un solo carril de forma en I. El carril tubular es un carril de tubera hueca o slida cuando se trata de carriles para sangrar bovinos y normalmente tienen unos 30mm de dimetro. Con cualquiera de los dos sistemas la preparacin requerir conectar los carriles del brochal y los carriles en reserva con los transversales y las interconexiones tambin por medio de cambios de dos y tres vas, construidos de acero o hierro fundido y manejados manualmente. Adems, cada cambio de va est dotado de contrapesos para que se cierre automticamente cuando las cargas entran en el cambio de va de dos de las cuatro direcciones. Ambos sistemas pueden utilizarse para las operaciones de matanza, deshuesado y refrigeracin. El producto se puede impulsar a mano colgado a lo largo del carril areo o por medios mecnicos, y conviene mantener el mismo sistema hasta los vehculos que transportan la carne.

La red de carriles debe estar constituida por materiales no corrosivos. Esto se aplica no slo al carril de transporte propiamente dicho, sino tambin a sus accesorios como los puntales y las vigas, que son todos de acero. Basta con que todas las piezas de la red de carriles estn galvanizadas, al haberse obtenido con este mtodo buenos resultados en la prctica. La galvanizacin en caliente hace innecesario cualquier otro tratamiento de la red de carriles, aparte de su limpieza peridica.

DATOS TECNICOS Area de captacin, 750 m2; inclinacin, 15; orientacin, 24 Noroeste. El matadero utiliza diariamente de 300 000 a 500 000 litros de agua caliente. La instalacin solar precalentar 120 000 litros de agua a una temperatura de hasta 20 al da. Extensin total de las tuberas: 300 metros. Velocidad de circulacin del agua: 11,5 litros/seg.; bomba centrfuga acoplada cerrada con motor de 1,5 kW. FIGURA 90 INSTALACION PROPUESTA DE ENERGIA SOLAR UTILIZANDO EL TEJADO DE LOS CORRALES

Sistema de dos barras planas

Detalles y dimensiones de la construccin

FIGURA 91 CARRIL DE BARRA PLANA CON CARRITO

Gancho deslizante euro para animales pequeos

Cambios automticos de carril para instalaciones de carril de barra redonda

Carril de barra redonda con gancho

Carril de barra redonda con polea

deslizante

FIGURA 92 DETALLES DEL CARRIL DE BARRA REDONDA

- Evaluacin de la red de carriles:

Por razones de costo, simplicidad e higiene se prefiere el carril tubular al plano. Sus cambios de va complicados, sus ruedas perfeccionadas o sus cojinetes de rodamiento, sin embargo, hacen poco atractiva para los pases en desarrollo su importacin con miras a su futura fabricacin, particularmente dado que frecuentemente pueden fabricar una parte, aunque no la totalidad de una red de barras planas. Por aadidura, la rueda del carrito de 100mm de dimetro de este sistema tiene una ventaja mecnica evidente con respecto a la rueda del cilindro mucho ms pequea del carril de barra redonda. Este aspecto es an ms evidente, por supuesto, cuando se considera conveniente utilizar ganchos deslizantes para transportar las canales de bovino. Este factor es importante para muchos pases en desarrollo donde se debe tener en cuenta que la estatura y resistencia fsica de sus operarios puede ser inferior a la de sus homlogos occidentales. Otras ventajas y desventajas secundarias de ambos sistemas son los posibles efectos negativos de escasa importancia en la higiene de la planta. Con el carril plano son los cilindros los que necesitan una lubricacin regular as como otras medidas preventivas para que ni ellos ni el carril de barra plana se corroan. Los ganchos deslizantes para operaciones manuales con carriles tubulares entraan la necesidad de engrasar y lubricar la parte superior del carril, con la desventaja de que la grasa y el polvo de metal acumulados pueden contaminar la carne y los despojos suspendidos. Para pases que desean unos sistemas de transporte de la carne aislados o refrigerados, los sistemas de barra redonda tienen ventajas. La carne lista para el despacho (costados de los cerdos, cuartos de bovino y canales de ovejas) pueden colgarse de carriles gua, que tienen claras ventajas en los camiones de los transportistas. El peso del gancho es la mitad que el del gancho del cilindro, por lo que resulta posible trabajar con mayores cargas. Por otro lado, el techo del camin puede quedar justo por encima del carril, en cuyo caso si se utilizan ganchos de cilindro, el techo tendr que ser ms alto debido al gran dimetro de la rueda del carrito ya que est incrustada encima del carril. Nuevos perfeccionamientos: Aparte del empleo de aleacin de aluminio para los carriles de barra nicos y dobles, con lo que se consigue reducir mucho el peso, la principal innovacin ha sido el empleo de politileno de alto peso molecular para los sistemas de carriles de barra redonda. (8). El problema del engrasado frecuente de los carriles y la elevada resistencia al frotamiento entre las superficies en contacto de los ganchos y el tubo se han superado gracias al empleo de este plstico particular. Varios sistemas nuevos utilizan plsticos, como se muestra en la fig. 93 y sus caractersticas innovadoras son las siguientes: a. El tubo del carril tubular se construye con una depresin longitudinal en forma de T en su seccin transversal. Cuando el carril se instala esta concavidad queda situada en la parte superior y una horma de plstico se mete a presin en ella. b. Cuando a los carriles tubulares ya existentes se les agrega una superficie deslizante de plstico, sin tener que cambiar ninguna pieza, se puede conectar al carril un ajustador de plstico mediante perforacin y rematadura. c. Se utiliza un tubo de plstico en lugar de un tubo de metal. d. Para el sistema de carril se utilizan barras planas que son fciles de instalar y a ellas se fija una pieza de material plstico cuya forma permite que el gancho

deslizante tenga una superficie de contacto anloga a la del carril tubular tradicional y que se gue tambin lateralmente. En las figs. 93 y 94 se dan detalles sobre la fabricacin, suspensin y espaciamiento de los ganchos de suspensin de los sistemas de carriles.

- Otros equipos de manipulacin de los productos

En la seccin relativa a la preparacin de las canales de bovinos ya se han descrito diversos elementos del equipo de manipulacin de los productos. No obstante, aparte de la carne de las canales, se ver que existe un considerable volumen de subproductos que se tienen que manipular y trasladar de los pisos donde se efecta la matanza para que se limpien, almacenen, elaboren parcialmente o despachen en otros lugares, segn los objectivos de la produccin y los requisitos de higiene. Para producciones pequeas o medianas en los mataderos de un nico piso, gran parte del material se puede manipular empujando carretas con ruedas hasta la sala correspondiente situada frente al punto donde se retira de la cadena de carnizacin respectiva. Existen diversos vehculos para atender a las diferentes necesidades de los distintos subproductos, especialmente los que es necesario inspeccionar antes de que salgan de la nave de carnizacin. Se dispone de carretillas con perchas para inspeccionar las cabezas y las lenguas (fig. 95). Los cueros y las pieles es preferible transportarlos en carretas a arrastrarlos a travs del suelo desordenado y hmedo de la nave de carnizacin hasta un almacn o conducto. La manipulacin de las tripas extradas plantea un problema cuando se trata de bovinos debido al tamao y peso de toda la tripa y a la necesidad de inspeccionarla con su canal. Mesas mviles y fijas de diversas formas para las vsceras (figs. 35 y 36, respectivamente) constituyen un punto central de evisceracin que permite la inspeccin adecuadamente organizada de todas las vsceras. Con todo, se debe evitar la construccin de una mesa demasiado larga semejante a las de corredera para las vsceras en las fbricas de carne con producciones mayores, por ser contraria a las normas aceptables de higiene, porque las vsceras en buen o mal estado, infectadas o no infectadas, van a parar a un mismo lugar donde la esterilizacin es difcil o imposible. Los sistemas en cadena con sus operaciones parciales en el mismo piso, como la preparacin en mesa, permiten que las tripas se dejen caer en la carretilla de mano adecuada (fig. 96), y luego trasladadas a la mesa para tripas o a un piso superior por medio de un polipasto (fig. 97) o a un conducto para trasladarlas a un piso inferior (figs. 62 y 63). Si la produccin aumenta considerablemente, la necesidad de una multiplicidad de carretillas podr provocar un problema de congestin hasta el extremo de perturbar el flujo regular de las operaciones y de reducir las normas higinicas.

FIGURA 93 TIPOS DE CARRILES TRANSPORTADORES CONSTRUIDOS DE MATERIAL PLASTICO

FIGURA 94 DETALLES DE LOS ACCESORIOS DE APOYO Y ESPACIAMIENTOS DE LOS CARRILES DE BARRA REDONDA Y DE BARRA PLANA

Criterios para el diseo de los conductos: El desplazamiento impulsado por aire comprimido de las tripas y otros materiales tiene ventajas en los mataderos de una sola plantas, pero no cuando son de varias plantas, en cuyo caso los conductos representan el mtodo ms sencillo y barato para un desplazamiento rpido. Es necesario, no obstante, prestar la mxima consideracin a su diseo y emplazamiento. Los dimetros y los ngulos son fundamentales, especialmente para las tripas, que estn llenas (no es higinico que se proceda a la apertura y al vaciado en la nave de carnizacin) y explotan al chocar contra el lado de un conducto o contra la mesa de recepcin, si se transportan demasiado rpidamente. Los ngulos mximos y mnimos recomendados para los conductos y deslizaderos comunes son los siguientes: Si el material trasladado por el conducto es duro, es decir, la cabeza o las patas, etc., o si se trata de una tripa de bovino que ha sido abierta y limpiada, el ngulo mximo podra tener 60 grados y el mnimo 15 grados desde la horizontal. Para materiales blandos (por ejemplo, los estmagos y las entraas), el ngulo no debe ser superior a 35 grados como mximo ni inferior a 15 grados como mnimo desde la horizontal. Para las pieles y los cueros, los conductos pueden ser verticales con un ligero giro en la parte inferior y, en aras de la simplicidad de construccin, podran tener una seccin cuadrada o rectangular en cuyo caso sus dimensiones deberan aumentar en el 25 por ciento. Todos los conductos deben estar dotados de un cierre de contrapeso en su base para permitir cierto grado de control o retencin del material. Los dimetros mnimos recomendados se indican en el cuadro 4. Cuadro 3: Conductos - Dimetros
a) Conducto para vientres: b) Conducto para cuero: c) Conductos para cabezas: d) Conductos para patas: - De bovino: - De bovino: - De bovino: 480 mm; 620 mm; 620 mm; de cerdos y ovejas: de ovejas: de cerdos y ovejas: 300 mm 480 mm 480 mm

- De bovino y de 300 animales mm pequeos: - Para todas las 380 categoras de mm animales: - Para bovinos solamente: 300 mm

e) Conductos para entraas: f) Conductos para tripas:

FIGURA 95 CARRETILLA PARA EL TRANSPORTE DE CABEZAS

FIGURA 96 CARRETILLA PARA LA INSPECCION Y EL TRANSPORTE DE VISCERAS

Nota: Estos polipastos son particularmente adecuados para la manipulacin de material no comestible como las tripas y las pieles y los cueros. Los armazones y las cubetas estn fuertemente galvanizados. Un motor con cabezal de engranaje de 1 HP alza las cubetas hasta el nivel de la planta superior o entresuelo para descargar su contenido en una tolva.

FIGURA 97 POLIPASTO DE RESORTE PARA LEVANTAR MATERIALES NO COMESTIBLES DE LA NAVE DE CARNIZACION DEL PISO PRINCIPAL

- Requisitos del tratamiento de los materiales y de la superficie

El equipo y los utensilios de manipulacin de los productos anteriormente mencionados deben estar fabricados con materiales aceptables, es decir, con materiales que se resisten al deterioro causado por el uso normal y por agentes qumicos o de limpieza. Los materiales deben ser de superficie lisa, resistentes a la corrosin y a la abrasin, a prueba de rupturas, no txicos, no absorbentes y no susceptibles de manchar o de incorporarse al producto. Con excepcin de las planchas para cortar, el equipo debe estar construido con un material resistente al orn, como el acero inoxidable, de calidad anloga a 188 (serie 300) DINI.4301, ASIS.2333, que es aceptable para uso general. El metal galvanizado, adecuado para cierto equipo, por ejemplo, los conductos para pieles y cueros, no es deseable debido a que no es lo suficientemente resistente a la corrosin causada por

productos alimenticios y compuestos de limpieza. Cuando se utilice, debe tener la uniformidad de un galvanizador comercial por inmersin en caliente de alta calidad. El acero puede emplearse para las construcciones de sostn, si est galvanizado (por inmersin en caliente) despus de su fabricacin o pintado. El aluminio corroe cuando est expuesto a ciertas sustancias qumicas y se limita a aplicaciones en que el metal no est en contacto con el producto. Los revestimientos de superficie son aceptables a condicin de que conviertan a la base de metal en no corrosiva y correspondan a la definicin de un material aceptable. Los plsticos adecuados para entrar en contacto con un producto y considerados fsicamente aceptables para la utilizacin a que se les destinan, incluyen tambin productos de hormign reforzado con vitrofibra y de fibra de vidrio estratificada. Entre los materiales no aceptables para equipo de manipulacin de productos comestibles cabe mencionar los siguientes: El cadmio y el antimonio no se pueden utilizar de ninguna manera. El plomo no se puede utilizar en el equipo salvo si se emplean ciertas aleaciones en una cantidad que no supere al 5 por ciento. El esmalte y la porcelana no son aceptables para ningn fin puesto que pueden romperse o quebrarse. El cobre, el latn y el bronce cuando se utilizan en contacto con grasas y aceites provocan descoloracin y reducen la calidad de conservacin de las grasas. Pueden utilizarse en caeras para aire y agua y en engranajes y cojinetes fuera de la zona del producto.

- Consideraciones relativas a la estructura y la construccin

Las normas precedentes guardan relacin y se formulan en beneficio del bienestar de los animales y la higiene de los alimentos y no tienen relacin concreta con los requisitos o las opciones relativos a las estructuras, pero a este respecto hay consideraciones importantes que se deben tener en cuenta como se examina a continuacin. En el captulo 9 se examinan las diversas formas de construccin resultantes de variables de las funciones, los servicios y la produccin. Las concepciones de edificios determinadas por esas exigencias parecen casi ilimitadas y, en lo esencial, se puede conseguir un acabado higinico con una estructura de hormign armado o de acero estructural embutido en hormign. La estructura, adems de soportar la carga normal y las cargas superpuestas comunes a cualquier tipo de edificio, tendrn que contener una suspensin de carriles areos de los que se colgarn las canales y el equipo de tratamiento conexo, a menos que exista un sistema independiente de una estructura de acero secundaria para el mismo fin bajo un tejado de tipo paraguas. La eleccin de la forma del edificio puede estar en gran parte determinada por el proceso. Sin embargo, si se dispone de grandes espacios de suelo ininterrumpidos y de amplios espacios libres encima, las limitaciones impuestas por las necesidades del proceso pueden reducirse considerablemente hasta un punto en que esos factores

(visuales, ambientales y estructurales) puedan asumir una mayor prioridad en la formulacin del diseo. En las estructuras de varios pisos, la carga total del suelo y las cargas de suspensin pueden ser extraordinarias, incluso si se aplican soluciones de un nico piso con una carga normal del techo. Se debe tener en cuenta que en las naves de carnizacin de bovinos en particular las cargas superimpuestas del proceso suspendidas de un techo macizo estn balancendose y chocando, debido a lo cual esa situacin est ms cerca de la carga de una gra que de una carga normal sobre el suelo y que, para conseguir la mxima desviacin las autoridades podran recomendar o considerar apropiado unos lmites-espacio horizontal/500 o ms de hormign armado. Desde luego, para las reas de desangrado de los bovinos sera prudente prever un sistema de vigas (ms que la suspensin directa de un techo macizo de hormign armado) con una profundidad mnima de digamos 200 mm a 300 mm, es decir, una relacin distancia horizontal/profundidad = 20. Aunque las cargas suspendidas en las naves de carnizacin de bovinos son mximas en el rea de elaboracin hasta el punto en que se procede al descuartizamiento de la canal, las hiptesis del diseo estructural deben ser comunes por toda la instalacin porque, pasado ese punto, aunque las canales estn divididas en mitades a menudo se juntan imponiendo as una carga anloga a la de la canal completa, y lo mismo sucede despus de las operaciones de preparacin de los animales pequeos (canales de cerdos, corderos y terneros) y los despojos mixtos estn colgados en grupos o montones de un nico carril y en el caso de las canales de cordero pueden tambin agruparse de dos en dos imponiendo unas cargas de suspensin comparables a las canales de bovino. Las cargas normales de suspensin por metro de carril transportador pueden oscilar de 74 kg/m para una argolla de desuello de ovejas hasta 800 kg/m para una canal de bovino pesado no preparada. En el cuadro 5 y en la fig. 98 se indica todo un conjunto de cargas habituales de suspensin. (En la fig. 94 se indican los espacios entre los ganchos de suspensin). Se necesitan acabados especiales en la estructura principal del edificio, es decir, los marcos, las paredes, los suelos y los techos en todas las reas de trabajo de un matadero o en las salas de elaboracin de productos comestibles. El acabado debe ser higinico y no escurridizo y tener la capacidad de soportar las situaciones rigurosas que se describen a continuacin: Daos derivados de los procesos de elaboracin: Adems de los daos causados a los materiales por la accin de las sustancias qumicas y el agua, los cuartos de trabajo estn sometidos a un grado anormalmente elevado de desgaste debido a las actividades de elaboracin. El tipo de actividades que se llevan a cabo en un cuarto de trabajo hace inevitable los daos. Un uso descuidado o la cada de cuchillos de carnicero, rodillos, argollas y cadenas pesadas o el paso de las carretillas y los transportadores pueden causar daos los suelos y paredes. Los transportadores de canales y despojos suspendidos cerca de la pared pueden tambin ocasionar daos a sta. Un diseo adecuado puede reducir la probabilidad de que se produzcan daos, pero el material de superficie debe ser duro y capaz de resistir los impactos. Necesidad de suelos no escurridizos en las naves de carnizacin y otras reas de trabajo: Los matarifes utilizan la fuerza fsica y deben, por lo tanto, tener una base firme para actuar con seguridad y con confianza en su trabajo con cuchillos y otros instrumentos. La combinacin de un suelo mojado y de cantidades de sangre y grasa

animal produce una superficie muy resbaladiza. El material utilizado para los suelos debe poseer una cualidad innata no deslizante o prestarse a la formacin de una superficie no escurridiza durante la construccin. Necesidad de materiales especiales para las paredes: La matanza inevitablemente produce el esparcimiento de sangre, grasas, materia protenica y estircol en las paredes de las reas de trabajo, por lo que las propiedades de resistencia exigidas de los materiales de las paredes son anlogas a las exigidas con respecto a los suelos. Si los materiales de acabado no tienen la suficiente resistencia a los choques, a las diferentes formas de daos mecnicos descritas habr que aadir la formacin de grietas y otros daos en la superficie que adems de servir de refugio a bacterias harn ms vulnerables las superficies del suelo y de las paredes a ataques localizados bioqumicos y corrosivos. Aparte de la resistencia a los choques, por consiguiente, consideraciones prcticas de buena administracin e higiene hacen esenciales y ventajosas otras cualidades que se describen plenamente a continuacin. Impermeabilidad: Los materiales deben ser no porosos y resistentes al agua. Deben poderse limpiar con facilidad. Estos requisitos se prescriben de manera explcita en la mayor parte de los reglamentos. Deben poder tambin resistir un lavado repetido con mangueras de vapor. Resistencia qumica: Cuando se utilizan detergentes fuertes para la limpieza, las superficies deben ser resistentes a los ataques de sustancias qumicas, particularmente de los lcalis (la mayor parte de los detergentes son lcalis fuertes). Resistencia a la accin bioqumica y bacteriolgica: La resistencia al ataque bioqumico tiene suma importancia en los mataderos, donde los suelos y las paredes estn expuestos a los efectos de las grasas y protenas animales dispersadas, la sangre y los excrementos. Este material de desecho del proceso de la matanza proporciona nutrientes para el crecimiento bacterial y produce cidos orgnicos que atacan las superficies.

Canal pesada de bovino en un carril de desangrado

Canal de bovino en relacin con diversas plataformas de paso

Canales preparadas de cerdo y oveja en relacin con la mesa de inspeccin

Canales en un carril de desangrado

FIGURA 98 DIVERSAS FORMAS DE CANALES EN RELACION CON LAS PLATAFORMAS DE CARRILES AEREOS Y LOS MEDIOS DE INSPECCION

- Materiales y normas de construccin

Suelos: Ladrillo, losa, acabado de granolito de hormign no deslizante u otros materiales impermeables no deslizantes son adecuados para los suelos (fig. 99). Desages: Para sacar los lquidos de desecho debe haber un nmero suficiente de desages de tamao adecuado que estn correctamente emplazados/encajados y provistos de aperturas. Todos los suelos deben estar inclinados hacia los desages. Para una eliminacin adecuada de los desechos, se necesita un desage por cada 18 m2 de espacio de suelo en las reas de carnizacin, y cada 46 m2 en las reas de elaboracin y otros lugares. Paredes y techos: Losas barnizadas, mortero de cemento liso, lminas de metal a prueba de orn o lminas de plstico lisas que estn adecuadamente cubiertas son materiales aceptables para las paredes en las reas de elaboracin y refrigeracin porque todos ellos se pueden limpiar de manera sanitaria. Otros materiales son igualmente aceptables si se pueden limpiar de manera satisfactoria. Las junturas de las paredes y los suelos deben estar protegidas (fig. 100). Los techos deben ser impermeables y lisos y no soltar partculas que puedan caer sobre los productos de la carne. Deben estar construidos con materiales resistentes a la humedad. Todas las bombillas deben estar cubiertas con materiales irrompibles para evitar que piezas rotas caigan sobre los productos.

Puertas y vanos: Todos los vanos de las puertas a travs de los cuales deban pasar los productos, ya sea colgados en carriles o tendidos en carretillas, deben ser lo suficientemente anchos como para que la carne no toque nunca los marcos de las puertas y evitar as la posibilidad de contaminacin. Si las puertas y los vanos de las puertas son de madera, deben estar cubiertos con lminas de metal soldadas de manera ajustada. Iluminacin: En todas las reas en que los productos se examinan meticulosamente durante los controles sanitarios o para limpiarlos, se debe prever una iluminacin con una intensidad de 500 lux. Para una visibilidad adecuada se deben prever 300 lux en cualquier lugar donde se proceda a actividades de elaboracin. En otras reas como el almacn en seco, debe haber luz suficiente para mantener los locales saneados y en orden.

EN LA CAPA DE HORMIGON ARMADO

Acabado del suelo Kieserling de 30 mm Hormign de taponamiento de 90 mm como minimo 2 capas de armadura de mallado Mtodo de penetracin de pinturas Hormign armado

EN LA CAPA DE HORMIGON ARMADO CON CARGAS PESADAS

Acabado del suelo Kieserling de 30 mm Hormign de taponamiento de 120 mm como mnimo Mtodo de penetracin de pinturas Hormign armado

EN LA GRAVA DE RELLENO

Acabado del suelo Kieserling de 30 mm Hormign de taponamiento de 90 mm como mnimo Mtodo de penetracin de pinturas Grava de relleno

EN LA GRAVA DE RELLENO CON CARGAS PESADAS

Acabado del suelo Kieserling de 30 mm Hormign de taponamiento de 120 mm como mnimo Mtodo de penetracin de pinturas Grava de relleno

FIGURA 99 DETALLES TIPICOS DEL GRANITO KIESERLING, EL ACABADO DEL SUELO Y EL SUBSOTANO DE LA NAVE DE ELABORACION Y LA CAMARA FRIA

FIGURA 100 ARISTAS METALICAS DE PROTECCION DE LAS LOSAS DE LA PARED