08/12/2011

ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

La eleccin de un mtodo para el anlisis de alimentos depende de un nmero de factores, como:

1.Precisin: es una medida de capacidad de reproducir una respuesta entre determinaciones realizadas por una misma persona o personas diferentes en el mismo laboratorio utilizando el mismo mtodo y los mismos instrumentos. 2.Replicabilidad: es parecida a la anterior, pero basado en la capacidad de reproducir una respuesta por diferentes personas y laboratorios, utilizando el mismo mtodo y los mismos instrumentos.

ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

Lic. Mg. Sc. Ivn Herrera Bernab

3. Exactitud: Capacidad de medir lo que se quiere medir. 4. Simplicidad de operacin 5. Economa: costos necesarios para el anlisis (reactivos , instrumentos, tiempo, etc.) 6.rapidez. 7.Sensibilidad: capacidad de un mtodo para detectar y cuantificar constituyentes en concentraciones muy bajas, por ejemplo: elementos traza resisduos de pesticidas.

8. Especificidad: capacidad para detectar y cuantificar constituyentes especficos en presencia de compuestos similares ejemplos: estimacin de azcares individuales en un alimento. 9. seguridad: muchos reactivos son peligrosos (corrosivos inflamables) 10. Aceptacin oficial: mtodos ISO, AOAC Y AACC.

CLASIFICACIN
1.Mtodos clsicos: 1.1. Titulacin. 1.2. Gravimetra. 1.3. Extraccin con solventes. 2. Mtodos instrumentales. 2.1. Mtodos pticos: Espectrofotometra UV, visible, IR, Fluorimetria, absorcin atmica, polarimetria, refractometra, nefelometria. 2.2. Cromatografa: (gases, HPLC, papel, columna) 2.3. Mtodos electroqumicos (potencimetros, conductmetros ) 2.4. Otros mtodos: Med. Textura y viscosidad , prop. Reolgicas.

MUESTREO: ERRORES Y PROCEDIMIENTOS

El anlisis de los alimentos est sujeto siempre a una serie de errores que afectan tanto a su exactitud, como a su precisin. stos errores son de 2 tipos:

Errores indeterminados: la magnitud de estos errores no puede predecirse, y es esencial que sean detectados, explicados y suprimidos. Se deben a grandes errores experimentales a fluctuaciones ambientales. Por ejemplo errores matemticos en los clculos o los causados por vibraciones de una balanza.

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Errores concretos: son los inherentes al procedimientos analtico utilizado, pudiendo ser de naturaleza operacional (tcnica o reactivos) o instrumental . Pueden cometerse al azar o sistemticos , lo que indican que son constantes y discurren en la misma direccin (ejemplo: los causados por calibracin defectuosa, perjuicios prejuicios personales e interferencias qumicas)

En la determinacin analtica de un componente de un alimentos intervienen 3 fases principales que pueden ser fuentes de error.
La toma y la preparacin de la muestra. La manipulacin de la muestra. La medida de una caracterstica de la muestra preparada.

REPRESENTACIN DE LOS RESULTADOS

El objetivo del muestreo es garantizar que la muestra tomada para el anlisis sea representativa. Entre unidades individualizadas del alimento de las misma variedad y madurez por diferencias en la composicin entre las diversas partes del mismo producto alimenticio. Para compensar estas variaciones es esencial tomar suficiente cantidad de muestra. 2. Cambios en la composicin del producto durante la preparacin de la muestra: ejemplo la prdida o captacin de humedad, prdida de componentes voltiles y la descomposicin qumica o enzimtica de componentes sensibles como las vitaminas. Estos cambios estn relacionados con la manipulacin (reduccin del tamao de partcula, grado de mezclado por agitacin, condiciones de almacenamiento antes del anlisis.
1.

Los resultados de los anlisis de los alimentos se pueden presentar en diferentes unidades. La composicin puede ser expresada en trminos de peso hmedo o peso seco en porcin comestible. Puede ser expresado en porcentaje por peso o porcentaje por volumen. La composicin de lquidos se expresa muchas veces en gramos por 100 ml. Cuando el constituyente se encuentra en cantidades muy pequeas se expresa en ppm, mg/Kg o por litro o en ug por 100g o 100 ml.

HUMEDAD: MTODO DE BALANZA DE HUMEDAD

Una balanza para determinaciones de humedad consta de 2 partes:

1. 2.

Una cmara de calentamiento que permite la evaporacin de la humedad. Un mecanismo de pesada que registre la perdida de peso en trminos de % de humedad.

La desecacin total se obtiene cuando la balanza no registra variaciones en el peso de la muestra por un periodo 1-3 minutos. Balanzas OHAUS, CENCO, BRABENDER, ANALIZADO IR

Muestra pulverizada La humedad se evapora por calentamiento con rayos infrarrojos.

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OTROS MTODOS PARA DETERMINAR LA HUMEDAD

MTODOS VOLUMTRICOS
Permiten determinar el contenido de agua en una muestra por tcnicas volumtricas. Destilacin:

Destilacin por reflujo con un solvente inmiscible (tolueno o xileno) y se mide el agua destilada en un tubo colector graduado. El solvente tiene densidad inferior y punto de ebullicin superior al agua (110C) El agua y el solvente se vaporizan por calentamiento y luego condensan en un refrigerante de reflujo y caen en un tubo graduado

El agua va al fondo (mayor densidad) y el solvente orgnico forma una capa sobre la anterior Se puede leer directamente el volumen del agua en la escala del tubo colector. Ventajas del mtodo: econmico y rpido, sustancias voltiles no afectan el resultado, se previene la oxidacin de las grasas y la descomposicin de azcares. Recomendada para: aceites, emulsiones, hiervas, condimentos, sopas, no es recomendable para determinacin de pequeas cantidades de agua

Titulacin de agua con un reactivo especial.

Mtodo Karl- Ficher. Para alimentos con bajo contenido de agua < 0.1% (fruta seca, caf, caramelos, chocolates, aceites, grasas, miel, azcar)

MTODOS INDIRECTOS
Se basan en la medicin de una determinada propiedad que sea proporcional al contenido de humedad o slidos totales 1. determinacin de peso especfico, el valor del peso especfico es en ciertos casos proporcional al % de slidos totales (jarabe, leche) 2. Mtodos gasomtricos, reaccin del agua con carburo de calcio para formar el gas acetileno.

CaC2 + 2H2O. C2H2+ Ca(OH)2 Se mide la presin de acetileno generado. Mtodos elctricos rpidos.

Los niveles mximos de humedad para diferentes alimentos se sealan en las especificaciones comerciales por las siguientes razones:

Basados en las mediciones de las propiedades elctricas (resistencia, conductividad, constante dielctrica, resonancia magntica nuclear) Instrumentos porttiles. Los aparatos basados en la resistencia elctrica para humedades 5-25% Los aparatos basados en la constante dielctrica pueden medir niveles muy bajos de humedad.

El comprador de m.p no desea adquirir agua en exceso. El gua facilita el desarrollo de m.o. Los materiales pulverizados se aglomeran en presencia de agua. La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar su molienda. El contenido de humedad es un indicacin de durabilidad del producto.

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PROTENAS TOTALES ANLISIS DE PROTENAS

MEDIANTE EL

MTODO KJELDAHL Se fundamenta en la oxidacin de la materia orgnica por la accin de H2 SO4 concentrada que digiere esa materia convirtindola en CO2 y H2O, adems reduce el nitrgeno a amonio El amonio es fijado por el cido como sulfato de amonio (estabilidad al calor) La digestin se acelera por la adicin de catalizadores (mercurio metlico, sulfato cprico, selenio, permanganato de potasio) Tambien se adicionan sales como sulfato de potasio o de sodio anhidro que aumentan el punto de ebullicin , disminuye el tiempo de digestin.

Las protenas son macromolculas complejas. Clasificacin .

Homoprotenas Heteroprotenas

Mtodos de determinacin
Determinacin del porcentaje total de nitrgeno: Kjeldahl y Dumas Mtodos espectrofotomtricos: Biuret y Folin Otros mtodos: electroforesis, cromatografi.

MTODO MICRO-KJELDAHL

Despues de digestin completa de materia orgnica se libera el amoniaco por descomposicin del sulfato de amonio con un alcali fuerte (NaOH). Se separa por destilacin y recoleccin en un volumen conocido de solucin valorada de HCl o sulfrico. El amoniaco desprendido se determina por titulacin con NaOH en presencia de un indicador (rojo de metilo, azul de metilo)

M.O + H2SO4 + catalizadores... Digestin CO2 + H2O + SO2 + (NH4)2SO4 (NH4)2SO4 + NaOH >>>>> destilacin Na2SO4 + NH3 + 2H2O NH3 + HCl >>>> recoleccin NH4Cl + HCl HCl + NaOH >>>> titulacin Nacl + H2O

La principal diferencia, adems del uso de cantidades menores de muestra y reactivos radica en el procedimiento de destilacin, recoleccin y valoracin del amoniaco desprendido. La muestra digerida se transfiere a un microdestilador por arrastre de vapor donde el amoniaco se libera con una solucin concentrada de NaOH El amoniaco destilado se recolecta en solucin de cido brico (H3BO3) al 4 % como borato de amonio. Se titula con HCl empleando como indicador rojo de metilo y azul de metileno.

Digestin Destilacipon por arrastre de vapor NH3 + H3BO3 >>>> recoleccin NH4 H2BO3 NH4 H2BO3 + HCL >>>> titulacin NH4Cl + H3BO3

% de protena: N% x 6.25 Factores: leche 6.38; harina 5.70, huevo: 6.68; soya 5.71.

El mtodo se recomienda para muestras homogneas.

MTODOS FOTOMTRICOS
PROTENAS

PARA LAS
MTODO DE FOLIN Se fundamenta en la reduccin de un reactivo de fosfomolibdato-tungstato por los restos de tirosina y triptofano presentes en un complejo cuproproteico (formado por las protenas de la muestra a adicionar el reactivo cupro-alcalino) para dar otro complejo de color azul violceo. La intensidad del color es proporcional a la concentracin de protenas y puede medirse fotometricamente en 600 nm. La intensidad del color depende del nmero de a.a aromticos presentes En este mtodo se precipita la protena primero con un reactivo apropiado (ac. Tricloroactico) Se lava el precipitado. Se redisuelve y se mide la absorbancia.

Reaccin con reactivos especiales para formar color y medir la absorbancia a una longitud de onda determinada (UV, visible) Mtodo BIURET Consiste en tratar la muestra a analizar con un reactivo cupro-alcalino, con el cual las protenas forman un compuesto coloreado cuyo color violeta es proporcional a la concentracin y puede medirse a 540 nm. Principalmente para casenas y protenas sricas. Necesita una concentracin relativamente alta para la formacin de color. Mide la cantidad de uniones peptdicas.

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MTODOS DE ANLISIS
ANLISIS DE LPIDOS

POR EXTRACCIN:

DETERMINACIN DE GRASA

CRUDA

Las carnes, huevos, productos lcteos y grasas (mantequillas, margarinas, aceites) son las fuentes primarias de los lpidos. Los lpidos proporcional la mayor proporcin de energa: ms del doble (9KCal/g) energa que las protenas (4 Kcal/g) y carbohidratos (4 Kcal/g) Es recomendable obtener 25-35% de las necesidades totales de energa de lpidos. Son un grupo heterogneo de sustancias naturales insolubles en agua pero solubles en una diversidad de solventes orgnicos (cloroformo, ter , hexano, etc) Clasificacin:
Lpidos simples: trigliceridos, ceras (lpidos neutros) Lpidos compuestos: fosfolpidos, glucolpidos, etc (lpidos polares) Lpidos derivados: carotenides, esteroles, vitaminas liposolubles.

Se determina normalmente por extraccin con solventes orgnicos Se puede utilizar ter etlico y de petrleo para extraccin y luego evaporar el solvente y se determina la grasa mediante pesada del extracto seco (extracto etreo) Incluye adems de la materia grasa propiamente dicha (trigliceridos), una gran variedad de sustancias lipdicas (ac. Grasos libres, lpidos compuestos, provitaminas, esteroles)

MTODOS DE DETERMINACIN

DE GRASAS

El mtodo a utilizar en la determinacin de grasa de los alimentos depende del tipo de lpido presente, de los otros componentes presentes y del grado de exactitud requerido del anlisis. I. determinacin gravimtrica: 1. Mtodo Soxhlet la grasa se extrae con ter de petrleo del residuo desecado obtenido en la determinacin del contenido de humedad en un aparato especial. -evaporacin en un recipiente tarado del solvente. -El residuo corresponde al extracto. -5-10g de muestra. -Extraccin 2-3 horas -Para alimentos secos cuya fraccin lipdica esta compuesta principalmente por trigliceridos.

2. MTODO ROESSE GOTTLIEB Para productos lcteos (helados, queso, leche evaporada, concentrada, y leche en polvo) Estos productos tienen adems de trigliceridos cantides significativas de mono y di-gliceridos, azcares sensibles al calor y cidos. Se fudnamenta en la extraccin de grasa con una mezcla de ter etlico ter de petrleo en presencia de amoniaco y etanol. El amoniaco neutraliza la acidez y disuelve las protenas(casena) reduciendo as la viscosidad. Esto facilita la disolucin de la grasa y ayuda a disolver las partculas de compuestos fosfatados (fosfolpidos) El alcohol previene la formacin de una mezcla gelatinosa que tiende a formarse cuando se agita la leche con los dems reactivos.

EL TER ACTA COMO SOLVENTE DE LA GRASA CUANDO SE EMPLEA SOLO, DISUELVE ADEMS UNA PEQUEA CANTIDAD DE LA FASE ACUOSA QUE CONTIENE LACTOSA Y OTROS SLIDOS NO GRASOS.
PARA CORREGIR ESTO SE ADICIONA TER DE PETRLEO QUE ADEMS DE ACTUAR COMO SOLVENTE DE LA GRASA, DISMINUYE LA SOLUBILIDAD DE LA FASE ACUOSA EN EL TER ETLICO ELIMINANDO AS DE LA MEZCLA ETREA CUALQUIER COMPONENTE NO GRASO. LA EXTRACCIN SE REALIZA POR AGITACIN DE LA MUESTRA CON LOS REACTIVOS EN FRASCO ESPECIAL QUE FACILITA LA DECANTACIN DEL EXTRACTO ETREO SUPERIOR.

SE EVAPORA LA MEZCLA DE SOLVENTE EN UN PLATO DE ALUMINIO. SE ENFRA EN UN DESECADOR Y SE PESA. EL PORCENTAJE DE GRASA EN LA MUESTRA SE CALCULA POR DIFERENCIA. SE USA 10 ML DE LECHE O 4-5 G DE PRODUCTO SLIDO. EN LAS INDUSTRIAS LCTEAS SE EMPLEA EL PROBADOR DE MOJONNIER EN EL CUAL LA SEPARACIN DE LA CAPA ETREA SE FACILITA POR CENTRIFUGACIN. LA EVAPORACIN DE LOS SOLVENTES SE HACE PRIMERO EN UNA CAMPANA A 100 C Y DESPUS EN UN HORNO AL VACI.

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MTODO WEIBUL

II. DETERMINACIN VOLUMTRICA

PARA PRODUCTOS PROTEINCEOS HMEDOS QUE NO CONTIENEN CARBOHIDRATOS. LA MUESTRA SE HIERVE CON CIDO CLORHDRICO DILUIDO PARA LIBERAR LAS FRACCIONES DE LPIDOS. LA GRASA SE EXTRAE CON N-HEXANO O TER DE PETRLEO. 3-5 G DE MUESTRA.

UTILIZAN AGENTES QUMICOS (CIDO SULFRICO Y DETERGENTES) PARA LOGRAR LA RUPTURA DE EMULSIONES, SEPARA LA GRASA Y SEGUIDAMENTE MEDIR LA GRASA SEPARADA. ESTO SE REALIZA EN ENVASES ESPECIALES LLAMADOS BUTIROMETROS

1. METODO BABCOCK

SE FUNDAMENTA EN EL EMPLEO DE CIDO SULFRICO Y LA APLICACIN DE LA FUERZA CENTRFUGA PARA SEPARAR LA GRASA DE LA LECHE EN UNA BOTELLA ESPECIAL QUE PERMITA MEDIR DIRECTAMENTE LA GRASA EN PORCENTAJE POR PESO

AL MEZCLARSE LA LECHE CON EL CIDO EN DETERMINADAS PROPORCIIONES, EL CIDO SULFRICO PRIMERO PRECIPITA Y LUEGO DISUELVE LAS PROTENAS Y DEMS CONSTITUYENTES, EXCEPTO LA GRASA. AL MISMO TIEMPO EL CIDO SULFRICO DIGIERE LA MEMBRANA DEL GLBULO GRASO Y ELEVA LA TEMPERATURA DE LA MEZCLA DISMINUYENDO LA TENSIN INTERFACIAL (GRASA/CIDO) Y LA VISCOSIDAD. EN ESTAS CONDICIONES LOS GLBULOS GRASOS SE FUNDEN, AGLOMERAN Y TIENDEN A SEPARARSE, POR DIFERENCIA ENTRE SU DENSIDAD (0,93) Y LA DENSIDAD DE LA MEZCLA CIDA (1,43). LA LECHE Y CIDO SE AGITAN EN FORMA ADECUADA UTILIZANDO UN EQUIPO ESPECIAL. ADQUIERE UN COLOR MARRN OSCURO. SE ADICIONA AGUA PARA DISMINUIR LA VISCOSIDAD, ELIMINAR LAS PARTCULAS EXTRAA Y HACE QUE LA GRASA FLOTE. SE CENTRIFUGA VARIAS VECES. AL FINAL DE LA DETERMINACIN DE LA COLUMNA DE GRASA SE OBSERVARA EN EL CUELLO DE LA BOTELLA DE BABCOCK EN UNA ESCALA GRADUADA EN % POR PESO.

2. MTODO DE GERBER

SE EMPLEA CIDO SULFRICO Y FUERZA CENTRFUGA. SE UTILIZA ALCOHOL ISO-AMILICO QUE DISMINUYE LA TENSIN INTERFACIAL FAVORECE LA RUPTURA DE LA EMULSIN Y LA SEPARACIN DE LA GRASA VENTAJAS SOBRE BABCOCK MS RPIDO REQUIERE MENOR CANTIDAD DE CIDO

OTROS MTODOS

SE BASAN EN LA MEDICIN DE UNA DETERMINADA PROPIEDAD DE ALIMENTO, PROPORCIONAL EN ALGN SENTIDO A SU CONTENIDO DE GRASA POR EJEMPLO: MEDICIN DE TURBIDEZ (MILKOTESTER), ABSORCIN EN EL INFRARROJO POR GRUPOS ESTERES DE LA GRASA (MILKOSCAN, IRMA=INFRARED MILK ANAL YZER)