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A ALIMENTAO DO GACHO BRASILEIRO

Dante de Leytano Folciorista e Escritor da Academia de Letras do RS

O CONTEXTO HISTRICO DA ORIGEM DA COMIDA DO RIO-GRANDENSE-DO-SUL

'A culinria portuguesa, tanto quanto o hagiolgio, recorda-nos velhos nomes de quitutes e gulodices, nas formas e ornamentos meio flicos de bolos e doces, na condimentao picante, como que afrodisaca, dos guisados, cozidos e molhos, a vibrao ertica, a tenso procriadora que Portugal precisou de manter na sua poca intensa de imperialismo colonizador. Na culinria colonial brasileira surpreendem-se iguais estmulos ao amor e fecundidade. Mesmo nos nomes de doces e bolos de convento, fabricados por mos serficas, de freiras, sente-se s vezes, a inteno afrodisaca, o toque fescenino a confundir-se com o mstico: suspiros-de-freiras, toucinho-do-cu, barriga-de-freira, manjar-do-cu, papos-deanjo. Eram os bolos e doces por que suspiravam os freirticos portaria dos conventos". Isto depois de recordar os nomes, alguns bem fesceninos, da guloseima luso-brasileira: beijinhos, desmamados, levanta-velho. , lnguas-de-moa, casadinhos, mimos-de-amor (. , .)". "O portugus no Brasil teve que mudar quase radicalmente o seu sistema de alimentao, cuja base se deslocou, com sensvel deficit, do trigo para a manCL & Tr6p, Recife 8(2): 137-I59, jutidez.. 1980

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dioca; e o seu sistema de lavoura, que as condies fsicas e qumicas de solo, tanto quanto as meteorolgicas nb permitiram fosse o mesmo doce trabalho das terras portuguesas" (... "De modo geral, em toda a parte onde vingou a agricultura, dominou no Brasil escravocrata o latifndio, sistema que viria privar a populao colonial do suprimento equilibrado e constante da alimentao sadia e fresca. Muito da inferioridade fsica do brasileiro, em geral atribuda toda raa, ou vaga e rnuulmanamente ao clima, deriva-se do mau aproveitamento de nossos recursos naturais de nutrio, os quais, sem serem dos mais ricos, teriam dado para um regime alimentar mais variado e sadio que o seguido pelos primeiros colonos e por seus descendentes, dentro da organizao latifundiria e escravocrata.

VOCABULRIO DA ALIMENTAO DO GACHO BRASILEIRO

"Intil pensar que o alimento contenha apenas os elementos indispensveis nutrio. Contm substncias imponderveis e decisivas para o esprito, alegria, disposio criadora, bom humor''. - . H uma campanha discreta e continua contra a culinria desde que a considerem acima da nutrio orgnica, alm dos limites do plano fisiolgico. Os fatores puramente materiais da alimentao so os nicos que interessam propaganda e ao debate especulativo. A absoro do alimento equipara-se ao abrir de uma torneira de leo para a mquina ou alguma pazada de carvo na fornalha da locomotiva. O essencial para manter o movimento. A mquina no escolhe seu combusti'vel pelo sabor, mas pelo ndice subseqente da presso. O que regula no o paladar, mas o manmetro. As tentativas econmicas e tcnicas do prato nico nos refeitrios industriais so peas deste xadrez. O desprezo instintivo do paladar e a distncia desdenhosa pela serena alegria digestiva so "virtudes" dessa guerra desesperada ao alimento como prazer gustativo, trazendo as compensaes do bem-estar (...)". - . A exigncia cientfica est na exata relao da ignorncia dos bons pratos. Excetuo, naturalmente, os nutricionistas que sabem comer com rendimento e gosto. Estou mais de acordo com os dois brasileiros: Silva Meio, que prestigia o que comemos; Josu de Castro, de4iuzindo que devemos comer mais j", 1

1 cAscuDo, Luis da Cmara. Histria da alimentaio no Brasil. So Paulo, Ed. Nacional, 1968. l8raziliana. 323, v. 21

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ilus supor-se a sociedade colonial, na sua maioria, uma sociedade de gente bem alimentada. Quanto a quantidade eram-no, em geral, os extremos; os brancos das casas-grandes e os negros das senzalas. Os grandes proprietrios de terras e os pretos seus escravos. Estes porque precisavam de comida que desse 2 para os fazer suportar o duro trabalho da bagaceira "Vgtation luxuriante, troupeaux innombrales, eaux poissonneuses placent Ia Brsil sous te signe de l'abondance". Sur cet immense territoire, Ias paysages, on le sait, sont d'une grande variet. . Ia flore et Ia faune font de cc pays un jardin d'une foisonnante richesse, o Von peut trouver tous Ias vgtaux, tous Ias fruits tropicaux et de nombreux produits de nos jardins d'Europe. "L'levage, sourtout dans le Sud, est de une de principales richesses du pays. Le cheptel, estim prs de 50 milljons das ttes, dtermine l'importance de l'industrie laitire. Porcs, moutons, chaves et volailies dotent Ia cuisine brsilienne de tous Ias lments qui rendeent possibles une grande diversit et un raffinement indiscut. 'te poisson, qu'il soit du Littoral atlantique, das fleuves ou das rivires, se prsente sous toutes espces connues en Europa et sous bien d'autres encore, non moins tines et savoureuses, "Pour accompagner viandes et poissons, le Brsilien employe de nombreaux lgumes, en particulier de riz, le mais, te manioc, le noix de coco, l'amande de caju. "En gnral, Ia cuisine brsiliene est fortement pice et prodigue de toutes sortes de condiments. "Les importantes plantations de canne tournissent le sucre utilis en grandes quantits dans Ias desserts. Les fuits sont dlicieux et d'une variet inouie. "Les cuisine portugaise a laiss une empreinte trs forte dans Ias gastronomie brsilienne.....

2 FREVRE, Gilberto. Casa-grande & senzala: formao da famlia brasileira sob o regime de economia patriarcal. 5. ed. rev. pelo autor e acrescida de numerosas notas. Rio do Janeiro, J. Olympio, 1946. 2v. (846 p.) Aparece a partir desta edi5o, subordinada ao ttulo geral de Introduo histria da sociedade patriarcal no Brasil.. 3 "LE MONDE A TABLE'. Oor Ogrizek. "Od. Lo Monde en couleurs". Artigo - Brsil de Agostinho das Neves. Paris, 1952.

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A a/irnen raio do gacho brasileiro

O gacho brasileiro tem sua formao tnica no prprio nascimento do Rio Grande do Sul, primeiro como uma civilizao tipicamente de pecuria. Uma cultura baseada no ciclo do gado. Os tropeiros que atravessavam a Capitania na praia do gado, antecipados que tinham sido pelos 'bandeirantes''. Mas a presena do tropeiro representa o instanta inicial das origens do Rio Grande do Sul. Vinham de Sorocaba ou Guaratingust, Itapetininga, mas sempre de So Paulo. O perodo seguinte contou com Paranagu. E logo com Laguna. Descia do Planalto paulista, ou dos Campos Gerais e do litoral paranaense, para que depois, se fixando em Laguna, fizessem de Santa Catarina o corredor de acesso ao Rio Grande. Uma civilizao nmade. Verificando-se o emagrecimento da mercadoria do centro abastecedor para o consumidor em Minas Gerais, na regio da minerao principalmente no Sculo XVIII, passou-se, pois, para uma nova etapa, O tropeiro decidiu parar, temporariamente, nos campos do Rio Grande. poca dos invernadores. Uma civilizao seminmade. Mas de uma grande importncia na vida gacha. Uma terceira etapa e a ltima, ento, foi a da fixao terra. O fazendeiro de gado recebendo a sesmaria que a Lei lhe conferia precisava, por fora do substitutivo jur(dico, permanecer na terra que ganhava. Comeou desta maneira o grande ciclo histrico da economia do gado, e a civilizao pastoril do Rio Grande revelava-se importante, de estrutura rica, etc. Os prprios aorianos que vieram aos "casais" para povoar o Rio Grande, fundando cidades, recebiam uma data de terra com a condio de transform-la em centro granjeiro partindo em direo de uma agricultura intensiva. Ora, o aoriano recebia de graa do governo um quarto de lgua em quadro para ser agricultor. O fazendeiro ganhava trs lguas de fundo por uma de frente de uma sesmaria para criar gado. O aoriano abandonou a agricultura em seguida. Transformou-se tambm em criador de gado. A Civilizao Pastoril passou-se, mais tarde, uma vez que os aorianos negaram-se prtica da agricultura, a no ser uma pequena maioria. E poca houve em que a metade do Rio Grande do Sul tinha uma populao de origem aoriana. A culinria gacha, como no podia deixar de ser, est com todas as vinculaes possveis e imposs(veis com a culinria do Brasil, vindo esta de variadas influncias nas quais o predomnio do portugus, neg:o e ndio bem acentuado.
Baba-de-moa, "uma qualidade de doces feito de ovos, a que tambm chamam ovos moles", figura como expresso gauchesca, definio de doaria

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gacha no vocabulrio de Luiz Carlos de Moraes e, naturalmente, "ovos moles" um doce nitidamente europeu de Portugal, sem que deva ser confundido com 'baba de moa", por terem a mesma matria-prima. Mas s vezes os termos tomam os mais inesperados sentidos. Neste caso est a palavra bacalhau, que no se atm ao peixe. Desde enchimento de emergncia que se faz no pneu do automvel para preservar a cmara-de-ar quando o prprio pneu est rasgado ou furado. Tambm aoite, relho, chicote ou tira de couro cru torcido para servir de corda. Ainda coisa seca, homem bastante magro. "Bacalhau de porta de venda", pessoa esmirrada. O vocbulo bang - conjunto para o engenho de acar, - surgiu antes do aparecimento das usinas de industrializao. Mas um termo de origem africana em uso no Brasil. Padiola, antigamente, para carregar negro escravo e aplicado at para denominar certo tipo de liteira de outrora. Os vocabulrios gauchescos dizem que bang carro fnebre que conduz cadveres de indigentes ou carro de hospital ou santa casa de misericrdia. Tambm meio de transporte constitudo de uma vara comprida, cujas extremidades so apoiadas nos ombros de dois homens, a carga, amarrada no meio da vara etc..
Be/u, espcie de bolo de massa de mandioca cozida no tacho sem acar. Palavra recolhida por L. C. Moraes como um gauchismo no seu "Vocabulrio Rio-grandense", ttulo de livro de costumes do Rio Grande, etc. Aurlio Buarque de Holanda grata beiju como brasileirismo em numerosas acepes: beiju-moqueca, beijuau, etc. Registra a mesma etimologia indgena de Moraes; um diz que tupi e outro que guarani: mbeju. Bbi, Darcy Azambuja a define como pequena planta de flores roxas e tubrculos muito saborosos. Os escritores e dicionaristas gachos acolhem, invariavelmente, a paiavra bibi: erva cuja raiz comestvel, apresenta um bulbo no subsolo muito adocicado e de excelente paladar, principalmente quando comido com leite, etc. Est em Calage, Simes Lopes Neto, etc. Aurlio regista como vocbulo de possvel procedncia indgena: Erva comestvel, princesa ou grande senhora muulmana no Oriente. Uma das definies desse dicionarista brasileirismo, usado como sinnimo de automvel, carro. Buchada, conjunto constitudo de vsceras - estmago, intestino etc. da rs aps ser esquartejada. Bucho o estmago. Aurlio tambm o acolhe. Moraes no o registra como alimento. Entretanto o primeiro d como panelada, no Norte e Nordeste, ou de carneiro ou de bode cuidadosamente preparada. No Rio Grande uma buchada um prato apreciado, tanto de rs como de carneiro. Exceo ao bode, que no bem aceito. Os estrangeiros do Rio Grande, porm, fazem buchada de cabrito, principalmente os italianos.

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Butifara, carne cortada em tiras compridas e cozidas em gua como se

fosse 'fervida", aps cortada em pedaos para a venda em certas ocasies (carreiras, festas, etc.), conforme L. C. Moraes. Moraes ou Luiz Carlos de Moraes - autor do ltimo vacabulrio gauchesco aparecido no Rio Grande do Sul (1935).
Caki, em Moraes: uma fruta de origem japonesa. No Rio Grande do Sul a palavra paroxtona, contrariamente do que se nota em outros Estados onde oxtona. Fruta comum do Brasil, mas os regionalistas do-lhe assim tratamento fontico especial- Aurlio registra como variante prosdica no Rio Grande do Sul. A mesma pronncia de cqui no sentido de brim, fazenda. Camargo, caf camargo. Assim chamam no limite com Santa Catarina ao caf preparado com leite cru, quente da vaca, conforme Moraes. Aurlio o registra como brasileirismo de Santa Catarina, mas figura no "Vocabulrio Riograndense" como gauchismo em r.&aes. Camoatim, espcie de abelhas que fabricam um mel muito apreciado. "Tirar camoatim sem ponche", passar trabalho, no vocabulrio gacho de Moraes. Est em Aurlio como palavra do provrbio gacho citado por Moraes. Ou em Aurlio, camoatim, do tupi, brasileirismo: "enxu-da-b eira -de-telhado", tambm. Mas no fala em abelha. D ainda camoati. Cana, cachaa. Can, tambm cachaa. Cana das rdeas: uma das rdeas

do freio. As trs maneiras acolhidas em Moraes. Cana em Aurlio tem vrias acepes, mas na gria brasileira cachaa. Canjica, em Moraes: milho pilado e aferventado que se come com ou sem aCjcar, adicionado ou no ao leite. usado tambm cozido com charque. Estar com as canjicas de fora", estar rindo. Canjica ainda hoje significa grande prato da campanha, mas como alimento tradicional. Aurlio acolhe o provrbio como exclusivo da rea rio-grandense, mas traz diversos significados de canjica, palavra africana do quibundo.
Carreteiro Comer um carreteiro quer dizer um arroz de carreteiro, um arroz com charque. Muito apreciado no Rio Grande como prato popular, mas que nas estncias tem lugar de destaque muitas vezes e, nas cidades em residncias ou em restaurantes servido corro iguaria originale tpica. Cavacos, pequenos pedaos de charque, resultantes de sobras de carne charqueada. Significa tambm, contrariedades, acanhamento, aborrecimento, etc. Ex.: Fulano deu c cavalo, isto , ficou aborrecido, decepcionado. Dai o

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verba cavaquear, dar o cavaca. Conforme est em Morae.s. Cavaquear, conversar, bate-papo. Aurlio registra com vrios sentidos, desde pedao de madeira, etc.
Cava, comida que, guisa de engodo, se deposita em lugar certo, a fim de nele se acostumarem os animais - aves e peixes ,para a caa ou pesca. Est em Moraes assim. Comida, ento. Aurlio tambm registra este sentido e outros. Regionalismo acolhido no Vocabulrio Sul-rio-grandense".

Cevador, cevador de mate: a pessoa que prepara, enche a cuia e distribui o

"mate" entre os que numa reunic tomam aquela bebida. Prepara o mate ou chimarro. Gauchismo. ?Cevadura de erva" a quantidade de erva-mate em p suficiente para se preparar certo nmero de "cuias de mate". "Cevar", ''cevar o mate'' - encher e distribuir as "cuias de mate" entre as pessoas que as bebem. Gauchismo. Cevar mate, fazer o mate chimarro (Darcy Azambuja). Aurlio d numerosos sentidos mais, entretanto, acolhe o modo rio.grandense.
Ch-de-casca-de-vaca, ampliao do conceito da bebida, do ch, para outro como - surra-de-relho. No Rio Grande, no Cear e noutros lugares. Chancho, porco, suno. Conforme Moraes. "Chanchada", em Aurlio,

porcaria, etc.
Chanchu/im, conduto da secreo do leite de vaca, chamada tambm tripa leiteira, muito apreciada quando assada nas brasas. O chanchulim preparado em forma de trana e assim vai ao espeto para ser assado. tambm chamado chinchulim. de etimologia quichua, chanchuili, segundo Moraes. Charque, "charque de vento", o que se prepara nas estncias para o consumo e consta de pedaos delgados, com pouco sal e secados sombra e ao dos ventos, O "charque salgado" ou carne seca (Norte) o nico exportado. Carne salgada seca ao sol ou ao vento na sombra, etc. A indstria do charque constituiu uma das grandes fontes de riqueza do Rio Grande Charque, um dos alimentos mais tpicos do gacho. A palavra um americanismo qu(chua. Existem vrias etimologias. Aurlio d "charque-de-vento" como gauchismo. Chicosue/o, a rtula ou osso mvel da articulao do joelho quando acompanhada de carne gorda. Rtula da rs muito apreciada como comestvel, Est em Moraes. Cita o General Joo de Deus Martins, em obra gauchesca e de muito apreo: "Um ossito, de ordinrio revestido de gordura, que demora articulado extremidade superior da tbia e inferior do fmur da rs. Da? A rs quando vai repousar dobra as patas dianteiras e deita-se, isto , se a chica na!

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sue/o' Moraes explica que cumpre r.btar que fmur e tbia pertencem aos mem-

bros posteriores. Em castelhano ''choquezuela" rtula.

Chimarro, mate sem acar tomado em cuja, mate amargo. A mais tpica das bebidas do gacho. Diz-se tambm do gado, gado-chimarro que o que foge para os matos e neles vive fora de toda a sujeio, gado xucro, gado bravio, etc.

Chimarro, mate-chimarro, mate-amargo, verde, etc. Gauchismo em Aurlio tambm.

Chpa, bolo que se prepara com a massa de milho fervido, secado e passado pela peneira, misturado com leite e assado com borralho. Assim era antigamente feito pelos ndios, Hoje "chipa" uma espcie de rosquinha feita de polvilho e queijo ralado posta ao forno. A pronncia guarani chip. Registro de Moraes. Aurlio acolhe o gauchismo. Churrasco, o mais famoso e tpico dos alimentos do Rio Grande, A etimologia geralmente como sendo palavra da Amrica Espanhola, entretanto ela est em uso corno termo corrente na frica, tambm, como carne para ser comida.

Moraes: "D-se este nome (churrasco) ao assado feito sobre brasas, isto , jogando-se o pedao de carne fresca diretamente sobre as brasas, sem auxilio do espeto, ao passo que o assado, propriamente dito, isto que por ai se diz erroneamente churrasco, feito recorrendo-se ao auxilio do espeto, com o qual a carne levada ao fogo, sem nunca toc-lo diretamente. Churrasco pode ser feito com a carne, com o couro ou sem ele". A definio de Romaguerra Correa: "pedao de carne sangrenta e mal assada sobre as brasas ou labaredas", confirma L. C. de Moraes (in verbete da coleo de vocbulos gachos num s volume da Editora Giobo). O matambre ou as costelas so algumas das preferncias. Come-se com farinha de mandioca. J aparece noutro lugar - churrasco - logo no incio da Culinria Gacha quando se fala de carne. Alis, a carne a maior preocupao alimentar do gacho. Sem a carne ele tem dificuldade de alimentar-se. A palavra churrasco um americanismo hispnico.
Cidr, arbusto cujas folhas cheirosas so usadas em infuso no tratamento do estmago e intestinos, conforme Moraes, o qual se inclui o cidr que pode figurar no ciclo da alimentao. Assim o acolhe Moraes. Coa/feira, estmago da - rs e que, por conter muito cido, serve para coalhar ou coagular o leite para se preparar o queijo. Dai vem o nome de "coaCi. & TrOD., Recife 8(2): 131-159, /u/Jdez, 1980

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lheira". "Bater com as coalheiras" cair ou morrer, esticar a canela A palavra figura no vocabulrio gacho. AuIio a acolhe. O Rio Grande, assim, pela mobilidade histrica das lutas de fronteira, veio a ser a mais determinante das culturas que dariam sua caracterstica -- Civilizao Castrense. Isto com a vinda de tropas militares com soldados e oficiais de Pernambuco e Bahia, Minas Gerais e Rio de Janeiro, So Paulo e Santa Catarina. Grande parte destes militares, ou pelo menos um nmero expressivo, transformou-se em fazendeiro de gado. Deixou a farda e veio ser estancieiro. No s trouxeram a cultura luso-brasileira de reas mais diversas mas tambm instalaram nas prprias estncias uma espcie de defesa armada, ou ento que se diga que estes militares tirando a farda no iam perder seu esprito ou sua formao. No reside a o sentido revolucionrio do gacho brasileiro? Bem, considerando-se o prato tpico do gacho brasileiro, como o ch'jrrasco acompanhado do chimarro, temos a mistura do gado que procedia da Europa com a erva que era proveniente do Paraguai, estabelecendo-se urna unio entre ndios (erva-mate) e o europeu portugus e aoriano com o gado. A cozinha tpica, ento, constituda de trs pratos principais: churrasco arroz carreteiro puchero (cozido) A variedade, as sutiliezas e diferenciaes no so muitas, mas existem com caractersticas independentes, tais como o assado e o churrasco propriamente ditos. O assado feito no espeto e o churrasco atirado diretamente nas brasas para ser cozido, podendo ser de couro ou no. Bem, estas so definies clssicas que se alteram completamente diante do avano atual, comodidades da cultura e a prpria sociedade de consumo na simplificao dos alimentos. O carreteiro um arroz com charque. Ainda uma forma antiga de cozinhar o arroz com um picadinho de carne seca. Tambm as adulteraes foram numerosas.

O queijo, o requeijo ou o queijo da-campanha j nem existem mais. Esto industrializados numa regio das caves que fica noutra rea completamente parte da regio tradicionalista. Ou a - canjica - que o milho, linguia, cebola e charque mais o azeite de milho. Modernizao da canjica dos velhos fazendeiros: canjica de leite e milho.

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A contribuio alem, que veio logo aps a Independncia do Brasil, trouxe o "chucrut", um prato forte para o qual o repolho preparado dentro de barris especiais a fim de que fermente. Mais o Caf Colonial que chega ao exagero de cinqenta pratos difeientes. E comida salgada misturada com doces, compotas, etc. As cucas, as gelias, as conservas no vinagre, os ovos, etc. A contribuio italiana definiu-se pelas massas, galetos, queijos e vinhos. As passarinhadas e a polenta. Dos "anholines" aos "capeletis" que so as delcias das sopas da colnia. E os frangos com osso, sem osso, ao espeto, em fil, rnilanesa, etc. Como o alemo trouxe o uso da cerveja e sua fabricao em grande estilo, realizando as festas do chope ou as festas da cerveja ou os "kerbes" que duravam trs dias de festana e beberagem; o italiano trouxe o vinho. As cantinas, os vinhedos, as adegas se multiplicaram noutro Rio Grande. Pois, com o poder de exigir uma aculturao natural da cultura luso-brasileira, as marcas alems, italianas e polonesas mantm-se firmes. Uma partiu do primeiro imprio, outra do segundo e a terceira do fim do sculo passado, j republicano. O polons trouxe a beterraba e as bebidas fortes, o lcool carregado.

Est faltando a referncia ao feijo e s saladas, s ervilhas e ao alho. O ndio contribuiu com a erva-mate e o trato mais variado do peixe. At com o churrasco de peixe. O negro, ento, partiu para os temperos. E como os orixs negros comem, seus deuses se alimentam, a relao entre a divindade e a comida uma relao de histria social. O negro do Sul no foi diferente do negro do Norte, no Brasil. O que aconteceu que seus orixs tiveram que comer churrasco, etc. Ficaram na cozinha tpica com algumas variedades. Mas os negros e as negras tambm no Sul representam a fina-flor dos cozinheiros locais. E notveis. Lupiscnio Rodrigues, que foi um mestre na msica popular naquilo que se convencionou denominar de "msica de dor-de-cotovelo", para chorar as agruras do amor, as mulheres que abandonam os homens que so apaixonados por elas, tinha um restaurante em Porto Alegre onde era preparado um prato que ficou famoso: a galinha de batuque. A influncia africana dominadora na cozinha, com a pimenta, as farinhas, os azeites, peixes. etc. Mestre do tempero, o negro d um paladar no apenas esquisito, mas saboroso e de meter inveja a muita coisa europia. O gacho brasileiro no difere no contexto geral da cultura nacional; pelo contrrio: as caractersticas so as mesmas. Idntico em tudo. O churrasco ou a polenta do italiano, preparada com farinha de milho, quase como um bolo saboroso, ou o "eisbein" (joelho e, s vezes, orelhas e ps de porco), "sulze" (gelatina de porco), "Gemuesegeschstwitzt" (refogado de verdura) ou o "Sauerkraut mit Wienerwuerstchen" (chucrute com salsichas de Viena) ou o "rotkraut" (repolho

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roxo) dos aIines, o como o hamburger, as cucas, os bolos, as tortas, etc., a del(cia da mesa aler no Rio Grande. Codorca, percliz, codorniz. Includo no vocabulrio dos gachos. Caa muito apreciada. Ovc 5 de codorna, atualmente, bastante usados em mesas elegantes. Aurlio o eco 1 he como brasileirismo. Moraes o d como palavra em circulao do vocahulri gauchesco. Congonha, congonha, erva-mate verdadeira e de boa qualidade. Termo tupi. Est no vocabulio rio-grandense de Moraes. Brasileirismo em Aurlio. Costilhar, a carne que se tira com as costelas da rs, geralmente para se fazer o "assado". Est em todos os dicionaristas de gauchismo. Aurlio o acolhe como brasileirismo do io Grande. palavra de etimologia platina. 1 Cozido, f3rvido,: puchero. Conforme Moraes. Em Aurlio: prato de carnes (peito, carnes sdgadas; charcutaria, etc.), cozidos de verduras, legumes, ovos, batatas, etc. Crueira, pedao de mandioca que fica na peneira quando nela se passa a massa crua da mandioci para depois ser levada ao forno de torrefao, no fabrico da farinha. Em tLpi: cruera, segundo Moraes. Brasileirismo em Aurlio e outros sentidos. Vocabuflrio conhecido no Rio Grande do Sul relacionado com farinha de mandioca. Cucharra, colherjrosseira feita de madeira. "No meta sua cucharra onde no chamado"; ruo seji oferecido, ningum pediu sua opinio, guarde seu saber, etc.; em Moraes. "Fealo de cucharra", uma das espcies de "pealos" que consiste em atirar-sa o la, s patas do animal, transmitindo-se "armada" (laada) um rpido movimentD de toro, de modo a apresent-la aberta na frente das patas do animal, segundo Romaguera Correa. Assim, uma colher de gacho tambm pode evoluir pari dar outros aspectos da linguagem tpica. Palavra derivada do castelhano. Cuia, cabaa. Poroigo onde se prepara o mate para ser tomado com a bomba. 1-l autores que dizem ser este vocbulo de origem tupi, conforme Moraes. Brasileirismo do Rio Grande do Sul, gauchismo em Aurlio que tambm registra outras acepes dai mais curiosas. Cuscuz, bolin-ios (onfeccionados com farinha de mandioca. Esse vocbulo de origem neilro-labe, segundo Jacques Raymundo. Em L. C. Moraes. Para Aurlio brasil irisn'.o: tambm iguaria feita de farinha de milho ou de farinha de arroz, etc Ou tolo de farinha de tapioca (mandioca), coco ralado e
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acar embebidos em leite e que no cozido ou assado. Palavra de origem rabe. No Dicionrio Aurlio, doce de boca nada tem a ver corr a alimentao. Apenas reporta-se a ela. Segundo Moraes, doce de boca o animal sensvel ao do freio, mas no desbocado. Como a culinria pode se ampliar com o andamento de palavras. Encher barriga de corvo, expresso popular do Rio 3rande empregada em sentido figurado: morrer o animal. "Mas nunca falta um es::orvo. J encheu barriga de corvo" (in Tropi/he crioula, Vargas Neto), em Moraes. Engorde, eis outro vocbulo gacho na rea da :ulirria, mas que tem outro sentido ou sentido em ciclo da pecuria: diz-se do animal de cria que est invernado; animais de "engorde" que esto sendo tratados pera o "corte", conforme Roque Calage no seu "Vocabulrio Gacho". Aurlio o d como brasileirismo. Erva, significa especialmente erva-mate (Ilex paraguavensis). Quando se diz erva somente, est se referindo, para o gacho, a erva mato. Pois h uma infinidade de ervas de propriedades medicinais, etc. Aapco ce erva elasteceu-se em vrios sentidos. At no de maconha, viciado, etc. C gauchismo sinnimo de erva-mate. O prprio General Osrio escolheu seu ttilo de Marqus do Nerval por causa da erva, erva-mate que ele a encontrou em (rancre quantidade selvagem na fronteira de So Borja, quando em inspeo militar. 1 Espinhao, "Estar com a barriga no espinha", provrbio gacho para dizer que est delgado ou com fome, conforme Mor;ies. iEspinhao-de-ovelha, grande prato gacho. Come-se com piro. Farinha de cachorro, farinha que se obtm socundo o amendoim em mistura com farinha de mandioca e acar. Paoca. Tambm se faz da pipoca que no est bem socada e pe-se acar, segundo Moraes. Fei/Jo, h as variedades conhecidas no Rio Grande do Sul: feijo-mido, feijo-da-praia e feijo-de-porco, segundo Moraes. Fervido, sinnimo de "puchero", cozido (nom3 de um prato), etc. Fiambre, carne fria assada ou cozida na panela que o gacho leva para comer em viagem, em Calage. Esta palavra portuguesa enpregada no Rio Grande do Sul significando proviso de alimento para viag3m , conforme Moraes. Claro que existe seu emprego comum. Fiambre como sarnes, etc. o verbete para o gauchismo.

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Figuerrilha, pequena batatinha do campo que d flor da terra e com a qual, cortada e moda, se perfuma o fumo crioulo, de acordo com Roque Ca lega. Planta rasteira, de raiz tuberosa, que depois de seca, mistura-se em pequenos pedaos de fumo, produzindo fumaa de aroma agradvel. Sua classificao botnica "Dorsthenia montevidensis" e pertence famlia das urticceas, segundo Moraes. Brasileirismo no Rio Grande do Sul, em Aurlio, que consagra o gauchismo de nossos autores de vocabulrios regionais. Fog'o, lugar nos galpes das estncias onde se faz o fogo para o churrasco e para o chimarro; ponto de reunio dos tropeiros e peies. termo empregado tambm no sentido de pago, querncia. Figurado: "Venho do "fogo" do gacho com a bandeira da Liberdade na mo" (Silveira Martins, Discursos, como anota Roque Catage em seu Vocabulrio Gacho. Doaria, o gacho aprecia muito o doce de frutas, principalmente as compotas, alis todas feitas na prpria estncia e guardadas em vidros, frascos, botijes de um ano para outro ou usadas no apenas no dirio da mesa do fazendeiro, mas sempre se remetendo pata a peonada e famlia do capataz. Compotas de pssego, figo, laranja, ou de frutas silvestres, como pitanga, amoras: A cidade de Pelotas , ainda hoje, celebrada pela sua doaria. A confeitaria Nogueira dedica-se ao luxo da venda para outras cidades brasileiras. Os doces muito bem acondicionados em caixas de quilo e meio quilo ou maiores se for o caso da encomenda. Existem livros e uni at com prefcio e estudo introdutrio de Athos Damasceno Ferreira sobre a doaria. As passas de pssego continuam atravessando sua fama at no estrangeiro. Porque na verdade so de um paladar notvel. Passas de pssego de Pelotas. A casa Otto, etc. Rio Pardo, com a Alice, as Sperb e Biagio Tarantino, criou uma fama de doaria, como quindins ou arroz-doce e arroz-de-leite, ambos iguais, mas que podem adquirir variedades. A canela cobrindo o arroz-doce. o grande doce local que deu fama cidade histrica e que , hoje, um centro arrozeiro de grande importncia econmica ao lado do gado, trigo, soja e cal, etc. So os saborosos "sonhos-de-rio-pardo". Nos velhos tempos da estao da estrada-de-ferro, que o trem parava em Rio Pardo para as refeies, os "sonhos-de-rio-pardo" no eram s disputados, mas levados para se comer no resto da viagem e mesmo levar para casa. Os doces caseiros de abbora, batata-doce ou as tachadas de goiaba ou marmelada. A fronteira com seu arroz de pssego. E o nordeste, Torres, Osrio e Santo Antnio com as rapaduras, melados ou caldo de cana. importante rea cl. & TrOp., Recife 8(2): 131-159, Jul. /dez, 1980

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aucareira e o ciclo da cana-de-acar desempenhou e desempenha importante papel. As rapaduras de coco ou amendoim, as cocadas em vrios tipos e desenhos. Puxa-puxa em formatos diversos, coloridos e embebidos, s vezes, em cachaa. Mas a cachaa de Torres, Osrio e Santo Antnio da Patrulha festejada pelo agrado de seu sabor realmente agradvel. Os alambiques sffo, tambm, centros de interesse e visitaes com festana e cantorias. Ainda no se levantou no Rio Grande uma anlise do ciclo da cachaa. Em Porto Alegre, toda a doaria de princpio do sculo foi praticamente alem, e uma das confeitarias mais freqentadas pela prpria sociedade local, a Schramann, transformou-se em lugar de namoro e ponto de encontro, inclusive de comiles de doces, principalmente da rapaziada que comia uns seis e pagava dois doces, sob os olhares complacentes do proprietrio que, na maioria das vezes, fingia no ver. Para depois, claro, cobrar na volta ou no cobrava nunca mais. Doces de massas, doces de frutas e doces europeus com muito chocolate, principalmente, ou creme, morangos, etc. A Confeitaria Rocco veio competir com doces mais italianos, como fiosde-ovos, recheados de vrias qualidades, etc. As confeitarias portuguesas como Estavas e 3 Estrelas partiam para os doces grandes ou feitos na champagne ou vinho ou cachaa mesmo. Os biscoitos da Pares Cardoso, ento, estiveram em voga pela grande variedade de tipos e gostos. A maioria destas confeitarias, padarias e biscoitarias no existe mais. Entretanto algumas destas velhas casas vieram at nossos dias, mas modificadas. No havia nd interior esta possibilidade de requinte de suprimento em confeitarias. A estncia era tudo, inclusive confeitaria. Ainda existem em pleno funcionamento, em Porto Alegre, as Confeitarias Bavria, Hamburguesa, Max, Wolkmann ou as padarias que tambm so confeitarias: Weidmann, Edwiges, etc. Enumeram-se: Mateus, Thomson, Cestari, Severino, Santiago, etc, e as de padaria ou confeitaria de nomes das respectivas ruas, como confeitaria ou padaria Sertrio, D. Pedro II, Bonfim ou dos bairros, assim: Glria, Ipiranga, Partenon alm daquelas que ostentam nomes diversos Padaria e Confeitaria Popular, Santa Helena, Caiara, Santa Cruz, Po do Sul, So 'Jorge, Mimosa, So Pedro, Minuano, Imperial, Santa Isabel, Mundial, Haiti, Rosrio, Vera Cruz, etc. A doaria, o panif (cio e a biscoitaria cresceram em Porto Alegre nas mos mesmo de portugueses, alemes e italianos. O fenmeno foi idntico em todo o Rio Grande do Sul de hoje.
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Mas o gacho brasileiro aparece na cultura do pas como o adepto inseparvel do churrasco. E o . Mais o chimarro que os estudantes gachos em Oxford ou em Paris tomam todos os dias, graas a remessas contnuas via area por passageiros convidados para este gesto de boa-vontade. Gachos fronteirios, gente do Quara ao lado do Uruguai, ou de Uruguaiana,defronte da Argentina. Pois foi para onde se recolheu a tradio gauchesca. Embora ouso do chimarro seja abundante entre os alemes, italianos ou poloneses. O gacho brasileiro realmente possui toda sua cozinha baseada. apenas na carne, girando, portanto, em torno de um hbito alimentar nitidamente dependente do uso e abuso da carne de vaca e de ovelha. No admitindo em termos tradicionais nem sequer o emprego ou a companhia de uma salada. Um professor da Faculdade de Veterinria, com ttulo na Universidade de La Plata, na Argentina, e lecionando em Porto Alegre, brasileiro de quatro costados, ele mesmo fazendeiro, descendendo de uma famlia proprietria de estncia desde a origem histrica dos tempos das sesmarias, negava-se a comer mesmo salada de alface com medo de mudar de voz. Tabu alimentar ultrapassado. No muito. Porque ainda na dcada de cinqenta, os fazendeiros tinham preconceitos alimentares com tudo que no viesse de um prato de carne. Acompanhar a carne ao mximo, ento, no caso de bife, seria, e o ,o arroz e os ovos. Uma concesso benevolente dos gachos. E nada mais. Entretanto, na atualidade as coisas esto mudadas. A carne muito cara, rara nas mesas pobres e at na classe mdia, muitas vezes. Acrescente-se que a presena de alemes e italianos transformou os costumes locais. Chegaram os poloneses e o quadro se complicou mais ainda. Outras etnias esto investindo violentamente sobre os hbitos antigos, clssicos e campesinos. Chegaram ao Rio Grande pelo menos trinta e tantas etnias diferentes. Em grande ou em pequeno nmero. Mas que esto atuando decisivamente na paisagem sociolgica do Rio Grande do Sul de uma maneira impressionante A Campanha est por sua vez, cada vez mais se aproximando da cidade, de modo que o conflito entre a fazenda de criao de gado e a cultura urbana um fato de fcil comprovao. O prprio estancieiro tem sua fazenda beira de estradas asfaltadas, modernas e trilhadas. O que determina a contaminao generalizada de novos hbitos transplantados de todas as maneiras. A luta entre o campo e a cidade um histrico que se desenrola atravs dos ciclos da cultura econmica. No Rio Grande do Sul este fenmeno altera-se apenas quando se caracteriza a mudana do espao verde, a ocupao fsica e a transferncia da propriedade pastoril para regies mais distantes. Ocorre que os campos de pasto natural ou artificial ainda se colocam nas regies mais tpicas das reas de fronteira. Ou na fronteira com a Argentina ou na fronteira com o Uruguai. A carne assim configura-se como prato nico. Feitos de mil maneiras. Tambm as partes

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do gado apreciadas de maneira diversa, etc.O churrasco centraliza a linha determinante do alimento gacho. Mas acontece que existem diversos outros Rio Grandes. E aqui ento, tentar-se- compor uma geografia alimentar do gacho e tendo-se o mapa do Rio Grande como diversificador das origens de sua respectiva populao. O Ponto-de Cadas, em Porto Alegre, revela a presena de um status nas doceiras de sociedade que abrem casa de comrcio e o doce passa a ser uma demonstrao de alto nvel na compra. O doce nas fazendas do Rio Grande tambm foi da maior importncia, justamente porque a doaria era da educao da dona da fazenda com as quituteiras. A sociedade sempre deu muito destaque s senhoras doceiras. Mesmo nos tempos atuais. Frango, espiga de milho quando seca. Vocbulo que somente circula com este sentido em Cima da Serra, no Rio Grande do Sul. Espiga de milho assada. lio de Romaguera Correa no seu "Vocabulrio Gauchesco". Aurlio tambm acolhe frango como gauchismo nesta acepo. Gajeta, uma espcie de bolacha ou de biscoito. termo castelhano, segundo Moraes. Aurlio o d como termo do Rio Grande do Sul. Granito, gordura existente na ponta do esterno da rs. Em pequenos pedaos agradvel ao paladar, embora crua, conforme Moraes. Brasileirismodo Rio Grande do Sul, em Aurlio. Graxa, carne gorda. Muita graxa, muita gordura. Apreciada pelos comiles, com muita farinha que absorve parte da gordura ou da graxa. Graxear tambm , no Rio Grande, namorar para gente do campo. "Respeitavam-se as mulheres; 'graxeava' delicadamente com as moas bonitas da redondeza" (Alcides Maya- Alma Brbara"), colhido por Teschauer. Gordura e formosura eram dotes de homens e mulheres do Rio Grande do passado. A evoluo da palavra das mais interessantes. Guabi/u, truta silvestre semelhante jabuticaba, porm menor e que no cresce presa ao tronco como aquela. comestvel, registra Moraes. Brasileirismo tupi para Aurlio. Guabiroba, fruta silvestre de cor amarela, comestvel, cuja casca muito custica quando ainda bem madura, segundo Moraes. Brasileirismo tupi para Aurlio. Guaporiti,

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Guaporiti, fruto do guaporitizeiro. "rvore, creio da famlia das mirtceas, que produz um pequeno fruto comestvel. Vegeta, no geral, beira dos rios", segundo Moraes. Guaraipo, uma espcie de abelha que produz mel. Em sentido figurado pessoa ladina, dissimulada. Existe no Alto Uruguai, conforme Moraes. Guarapa, caldo de cana. Registrada por Moraes. Vocbulo qu(chua. Guisado, o gacho prefere dizer mesmo guisado ou guisadinho, em vez de picadinho como brasileirismo. Picadinho de carne fresca ou de charque."Quem lerdo no come guisado", dito gauchesco que significa que quem mole no se arranja; quem vagaroso nunca chega a tempo de aproveitar algo bom, chega sempre tarde, segundo Moraes. Eis as palavras da culinria em condies de montagem de uma filosofia do povo, como provrbios gauchescos, etc. Iramirim, espcie de abelhas menores que o 1 rauu" e que vivem em buracos, no cho, fornecendo mel de boa qualidade. S conhecida nas Misses (Cima da Serra), segundo Romaguera Corroa. Irapu, espcie de abelhas que preparam um mel vermelho e desagradvel

Iratim, espcie de abelhas que fornecem grande quantidade de cera e um mel doce no vero e amargo no inverno. S existe em Cima da Serra, conforme Romaguera Corroa. Jacuba, piro feito com farinha, gua e acar. Bebida tomada como refresco. Tambm se prepara com cachaa em vez de gua. Ainda com leite. considerado remdio contra a diarria. Bebida gacha, existente em outras partes do Brasil. Jinj2birra, jinjibirra o nome de uma bebida refrigerante, outrora muito usada em Porto Alegre, principalmente durante os festejos de Natal. uma espcie de cerveja de gengibre ou "gingerale" dos ingleses. Bebe-se gelada ou fresca. Conforme Moraes. Brasileirismo em Aurlio. Mas o vocabulrio de Moraes o consagra como gauchismo tambm. Lechiguana, espcie de abelhas ou marimbondo, que preparam um excelente mel. "Tirar lechiguana", significa passar uma noite com frio e quase sempre com pouca coberta, com que se procura envolver todo o corpo, como se fosse tirar o mel da "lechiguana", que uma abelha mui bravia, pelo que se toma a
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preocupao de resguardar o corpo de suas ferroadas: "Com um frio destes, temos que tirar 'lechiguana' esta noite", conforme est em Rornaguera Correa. Lechiguana vocbulo quchua. So gauchismos em Aurlio, tanto a palavra quanto o dito. Lombinho, assado ou pea de carne que se tira da regio lombar da rs (R. Correa), assado de carne muito macio, extrado da regio lombar da rs (Calage), "Lombo": lombo de sem-vergonha, lombo de coxilha, lombo duro (cavalo), estar de lombo duro, em sentido figurado, para pessoa dif (cii de ceder, etc. Mamo; Terreiro-mamilo, terneiro que ainda mama ou "cara de terneiromamo", cara de bobo, etc. Terneiro-mamo, prato muito estimado. Manapana, espcie de biju espesso de farinha de mandioca, temperado com acar e erva-doce. Brasileirismo. Mandaguari, uma das abelhas silvestres do Rio Grande do Sul, segundo Moraes. Mandassaia, espcie de abelha que d excelente mel. Manta, posta de carne, no geral de carne seca; manta de charque (Calage) ou poro de carne de rs, quer da regio das costelas, quer da do peito, donde "manta do cstilhar e manta do peito", segundo Moraes. Marinheiro, gro de arroz com casca que se encontra no arroz j descascado; joio, segundo Moraes. Manel, copo de um quarto de garrafa para bebida usado nos boliches de campanha (Calage). Aurlio o acolhe como gauchismo. Matambre, carne para churrasco, da parte inferior das costelas (Darcy Azambuja). Mata-bicho, cachaa servida em copo; trago, cana, caninha. Quando o campeiro pede um "mata-bicho" j se sabe o que : um clice de aguardente (Calage). Mate, bebida resultante da infuso das folhas da "Ilex paraguayensis", nossa conhecida erva-mate devidamente preparada, que se toma em cuia com o auxlio de uma bomba ou em taa. Palavra oriunda do Peru. O mate pode ser tomado com acar (mate doce), usado pelas mulheres ou mais comumente sem Ci. & Trp., Recife 8(2): 731- 759,Jut/dez., 1980

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acar (mate amargo ou chimarro). No existe hora para tom-lo. Dia ou noite, em jejum, ao levantar e antes da primeira refeio. Desenvolve o senso da sociabilidade. A erva tem as virtudes estomacais e antinervosas, etc. Inesgotvel assunto do gacho o mate. Melado, no o mel aqui. Que tambm se usa, claro. Mas no sentido figurado, O que temo plo e couro todo branco. Diz-se do cavalo. Nota-se que todos os cavalos de plo e couro branco tm olhos ramelosos e pequenas sarnas ao redor deles; tambm se chama "melado sapiroca" para o diferenciar do "melado couros-negros", que tem o couro preto e plo branco e no tem o mesmo incmodo nos olhos. (Coruja no primeiro vocabulrio gacho que se escreveu).
Me/ado'-, pessoa que se encarrega do servio de extrao de mel silvestre, como acolhe Moraes em seu vocabulrio.

Mexido, denominao que se d ao feijo ou carne picada que se prepara em panela, mexendo-se com farinha de mandioca. Essa denominao estende-se, alis, natureza de vrios gneros preparados de modo idntico ao acima citado, segundo Moraes. Est como gauchismo em Aurlio que amplia a palavra para Santa Catarina e acolhe o mexido mineiro: espcie de farofa feita com arroz, feijo, torresmo e verdura. E so ao todo sete acepes que Aurlio recolhe da palavra mexido. Mio-mio, erva txica que d nos campos. No alimento, mas aparece como destinada a tratamento na pecuria, cuidando-se das ovas dos cavalos. Soca-se a erva de mistura com um pouco de sebo dos rins e coloca-se esta mistura nas partes afetadas. Ingerindo esta planta, o cavalo e o boi morrem. Entretanto eles a reconhecem e a evitam. Existe uma rea geogrfica para ela no Rio Grande. Sua importncia como erva vem justamente de ser veneno e remdio. Dificilmente os animais comem mio-mio, pois fogem dele. Mirim-guau, espcie de abelha, cujo mel medicinal e existe somente na regio da Serra. Midos, no singular, mido - significa, no Rio Grande do Sul, como em Portugal, crianas. Entretanto no plural - midos -, designa as v(sceras das reses, aves e outros animais. No singular, Aurlio registra como gauchismo que j o tinha feito Moraes. Mocot, pata de vaca ou de boi ainda crua, depois de guisada (Rohan) e, com gordura, leo ou unto que se aplica ao calado (Teschauer). Estas so as duas acepes gachas do termo. Conhecido mais como alimento apreciado.

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Mocot tambm se aplica ao tratamento do cabelo de homens e mulheres. Brasileirismo, como alimento (Aurlio). Mondongo, alimento apreciado. Brasileirismo. Em definio do gacho est no dito popular: "Ser mondongo meio duro de pelar" ou em Moraes: mondongudo, diz-se do cavalo ruim para carreira, quando se quer depreci-lo ou ridiculariz-lo. Aurlio acolhe mudongo em vez de mondongo para intestinos de certos animais. Vrios significados. Alimento que tambm se come com farinha. Mogango, espcie de abbora, mas no confundir com abbora moganga. Gauchismo recolhido por Moraes. Come-se mogango depois de cozido em gua ou ao forno, quer com leite, quer com carne ou outros pratos. Seu paladar apreciado. Est no "Antonio Chimango": "eu at j me esquecia como quem come mogango". Saborear to tentador que a pessoa vai sempre sem o sentir comendo bastante mogango. Aurlio o d como brasileirismo de origem africana. Mulita, uma variedade de tatu de pequeno porte que vive nos campos. Caar mulita um passatempo de gacho. Sua carne apreciada (Moraes). Gauchismo. Mumbuca, espcie de abelha que fornece mel e cera. conhecida em Cima da Serra (Romaguera Correa). Mutreita, gordura excessiva do "anima vacum": aquela vaca de to gorda est de "mutreita". Os assados que tiramos esto de "mutreita". Este termo usado no norte do Estado, mas na Campanha no o (Romaguera Correa). No ser trigo limpo, expresso ligada a assuntos alimentares. Aqui o trigo. No ser boa pessoa, no ser de brincadeira, ser valente (Aurlio). Somente no vocbulo gauchesco. Alo valer um sabugo, no ter nenhum valor (no dicionarizado), em Aurlio. Ambas as expresses no esto no Dicionrio. Mas sabugo ou trigo pertencem ao ciclo da alimentao. Aurlin recolhe estas ex presses e as d no Glossrio que fez para a edio de Simes Lopes Neto - Contos Gauchescos e Lendas do Sul da Editora Globo, 1949. Nonato, no nascido. Aplica-se o termo com referncia ao terneiro tirado do ventre da vaca quando esta carneada. Aurlio acolhe como gauchismo esta mesma definio de Calage.
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Noque, tambm lugar abrigado em estabelecimento onde se prepara a erva-mate, onde ela recolhida at ser exportada. Pertence assim, esta palavra, ao ciclo da erva-mate. Ainda designa aparelho para o fabrico domstico de sabo. Prepara-se a decoada para sabo. Cesto para o mesmo fim. Est em Moraes. Palavra que brasileirismo. Lugar inda onde se curte o couro (Aurlio). Onde canta o galo, locuo do gacho. Muito de cima, bem no alto. "E bem montado, vinha, num bagual lobuno, rabicano... de cola atada, em trs tranas bem alta onde o galo canta..." (m: O negro Bonifcio). O gacho costuma por bazfia ou pacholice, atar a cauda do cavalo de montaria muito no alto, com um n gracioso, deixando pendente uma ponta de cada lado. A isto chama-se atar a cola ou quebrar o cacho, a canta-galo, ou corno est em Simes Lopes Neto: onde canta o galo. Ou, "quebrar o cacho a cantagalo", v-se, em Vargas Neto: "quebro o cacho, l em cima, a cantagalo"; "e vou s pulperias no domingo"; onde as chinas cobiam meu cavalo" (in Tropilha Crioula). O galo ento como designativo inesperado e nada culinrio, mas galo velho prato festejado. Origone, passa de pssego, feita em fatias, que comida ao natural ou cozida. Queijo de origones. Em portugus d-se o nome de orijone ao doce de pssego seco (Moraes). Gauchismo autntico e prato que ainda se pode comer de sobremesa em algumas estncias e cidades como as da fronteira ou em Pelotas e Rio Pardo. s vezes encomendando, agora. Oropa, deturpao de Europa, indicando a abelha que no Rio Grande do Sul explorada industrialmente, como conta em Moraes. Paoca, comida feita de carne desfiada, misturada com farinha de mandioca. Gauchismo em Calage. Brasileirismo no qual Aurlio anota seis acepes. Mas no sentido de seu uso no Rio Grande do Sul, ela, a paoca, tomou caractersticas prprias, como ensina Moraes: uma comida que se prepara com charque, aferventado e socado no pilo com a farinha de mandioca. A carne assim preparada dura em bom estado muitos dias, sendo um bom recurso para quem tem de viajar por lugares baldos de meios de subsistncia. O termo est generalizado e se aplica a toda comida seca, mexida com farinha. D-se ainda esse nome ao - amendoim torrado e pilado com acar e um pouco de farinha de mandioca. palavra tupi. Paleta o omoplata ou espdua com demais ossos da mio ou s aquele osso. Vocbulo castelhano. Variados sentidos como intruso. Ou dito como "ter marca na paleta"; ou paletada - 'Sem poucas paletadas"; paleteador quem paleteia o animal ou quem atrapalha negcio de outrem (Moraes). Coroo malhar gauchismo acolhido em Aurlio que traz seis acepes de paleta.
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Panela, no a dando como termo de apetrechos de cozinha, mas indo

para a semntica. Buraco em rios e arroios fundos e com redemoinhos que so lugares perigosos. Ou ento, nome que do a cada um dos compartimentos subterrneos de que se compe um formigueiro de sava, e onde se acham as larvas. Ainda, panela de dinheiro, panela de ouro e prata, aluso aos "tesouros" dos jesutas nas Misses do sculo XVII que enterravam as riquezas para que os bandeirantes no as levassem. Entretanto, a nica riqueza dos padres era a alma que eles bem tratavam dos ndios. Os paulistas levaram, sim, os ndios e suas almas tambm. Um dicionrio de cozinha pode-se dar, creio, ao comentrio que panela no apenas para se colocar no fogo ou fogo. Assim se tem um ponto de partida para ver a circulao das palavras, primeiramente, ligadas cozinha e depois mudam de sentido.
Parva, no vocabulrio do gacho , para Moraes, por exemplo, meda de forragem, de trigo, de arroz. Aurlio acolhe o gauchismo parva como procedente do espanhol via Rio da Prata. Piava, Moraes a inclui no seu vocabulrio de gauchismo Peixe de gua doce muito apreciado pelo seu sabor e a pesca de piava um esporte que tem muitos adeptos. Brasileirismo em Aurlio, peixe comum em alguns rios brasileiros. Pindocar, ao de descascar os gros de milho e depois serem modos para beiju: esta uma farinha de milho grossa que se come com leite e mesmo com feijo (Teschauer). Em Aurlio, est como brasileirismo o mesmo sentido de descascar milho, gros de milho e, em Santa Catarina, pr o milho seco de molho para tirar-lhe a pelcula. Pirv, gro de milho que ao se preparar a pipoca, no estala, no rebenta. Palavra de origem guarani. termo usado na regio serrana, segundo Moraes. Aurlio diz que tupi e o d como brasileirismo. Entretanto seu registro em vocabulrio gauchesco permite considerar-se um regionalismo do Rio Grande. Pitana, saboroso fruto encarnado. A rvore geralmente encontrada nas encostas dos rios. Ir colher pitangas liga-se aos romances de namorados. "Chorar pitangas": pedir com insistncia algo que se nega. Brasileirismo do tupi. Os regionalistas do muita importncia s pitangueiras como paisagem ecolgica. Puxu, fumo fone de m qualidade (Moraes). Aurlio acolhe como gauchismo. Noutras regies erva. Porongo, cabea de porongo. Fruto de uma planta que depois de seco e tradas as sementes se presta para depsito de gua, farinha e outros misteres

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domsticos. No norte do Brasil chama-se cabaa. Do porongo de cabea se fazem as melhores cujas e vasilhas para depsito de gua. A cuja de cabea de porongo a mais estimada, no s porque tem as paredes mais grossas, como porque no se racha com facilidade, e tambm se reveste de forma mais interessante e passa, segundo crenas arraigadas, por proporcionar melhor sabor ao mate. A cuia feita de poronguinho imais utilizada para o mate doce tomado pelas mulheres e crianas. Beaureapaire-Rohan acha que vocbulo quchua. Gauchisrno. Aurlio ainda registra - cavalo porongudo: que tem nos membros uma grande exostose, que lembra uma cuia ou porongo. Proto, po de milho e centeio. de origem alem: "Brodt'', com grafia e pronncia adulteradas (Moraes). a presena dos alemes na colonizao do Rio Grande, mas a lngua portuguesa modificou a palavra. Aurlio o dicionariza como termo do RS.
Puchero, o prato conhecido por 'fervido" e que se prepara com carne, verdura e batatas, etc. Os ndios dos pampas preparavam-no em um couro suspenso em quatro estacas sobre o fogo, formando uma concavidade, onde deitavam pedaos de carne e gua sem mais condimentos. Palavra castelhana (Moraes). Gauchismo do Rio Grande.

Pu/peria, venda, pequena casa de negcio, taverna ou armazm de unfima classe no campo. Bodega. Palavra espanhola do Rio da Prata. Pulpero ou pulpeiro, dono ou proprietrio de pulperia.
QuiL'ebe, piro de abbora (Moraes). Prato gacho muito gostoso. Quibomb, o mesmo que quiabo. Africanismo em circulao no Rio Grande do Sul. A palavra um afro-brasileirismo. Autores de vocabulrio gacho a recolhem como termo regionalista.

Quirera, milho quebrado para os pintos. Farelo de milho ou de qualquer outro gro (Calage). O autor que recolheu a palavra em seu vocabulrio gacho a ouviu noutros Estados. Aurlio registra no seu dicionrio o termo quirera como brasileirismo do RS e SC.
Rabada, regio superior da cauda do animal, de cuja carne faz-se um prato especial. Diz-se "carne de rabada", "osso de rabada'' (Moraes).

Rafael, Moraes no seu prestimoso "Vocabulrio Rio-grandense" registra o gauchismo rafael como sinnimo de fome, apetite. "Parece que sempre andava s voltas c'o 'Rafael' (in "Antnio Chimango"), citado por Moraes.
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A alimentao do gacho brasileiro

Roupa-velha, charque desfiado ou socado no pilo e mexido com farinha

de mandioca. um prato muito bom (Moraes).

Saladeiro, estabelecimento onde se prepara a carne seca e demais produtos da rs, por mtodos mais adiantados do que os praticados nas simples charqueadas (Moraes). Saladeril, o que relativo ao saladeiro. Saladeirista: o proprietrio de um saladeiro. Saleiro: gado saleiro, diz-se do gado acostumado a comer sal; tambm, lugar onde se d rao de sal ao gado. Ou Campo Saleiro, nome que na regio missioneira do nos campos em cujo solo h abundncia de princpios salmos. Salpic'o, espcie de paio feito com pequenos pedaos de carne de gado (Moraes). Gauchismo nesta acepo. Samora, mel de abelha, ainda em formao, de gosto muito desagradvel. Socar canjica, da mesma forma que expresses de culinria so empregadas em sentido diferente, socar canjica , para o gacho, andar mal a cavalo, o que se nota pelo modo como o cavaleiro reage aos movimentos do animal (Calage). Tai, uma espcie de inhame a que no Rio de Janeiro chamam car (Mo-

raes).
Tambo, gauchismo recolhido em Aurlio. Estbulo onde h vacas leiteiras que so ordenhadas para a venda de leite tirado na ocasio (Calage). Tatu, pequeno mamfero. Havendo diversas espcies peculiares ao Rio Grande. A caa do tatu um acontecimento campeiro. Prato gostoso. Existem o tatu-do-mato, tatu-mulita, tatu-peludo, tatu .de-rabo-mole, etc. Tem-se verificado que as crias de cada parto so regularmente de um s sexo - ou todos machos ou todos fmeas.

Tatu ainda a parte do barbaqu onde depositada a erva-mate para a secagem. ainda a carne do msculo da perna do boi. Prato de carne muito fino. Tatu pode ser chicote: rabo-de-tatu. Tatu ainda uma dana popular no Rio Grande como variedade de um fandango. Tatu dana gacha das mais populares. Paixo Cortes e Barbosa Lessa, no magnfico Manual de Danas Gachas que escreveram, fazem um estudo bel(ssimo da dana do tatu, fandango, canto, sapateado e longo e belo baile. Assim tatu de animal da fauna regional e que tem carne apreciada pelos degustadores pode ser dana, relho, parte da carne de gado, depsito de erva-mate,
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Terneira- Vitela, a cria da vaca at dois anos e tanto. Palavra castelhana. Terneira ou vitela. Prato muito elogiado. Terneirada, um grande nmero de terneiros. Terneiragem, uma poro de terneiros; terneiro, o filho da vaca at um ano e meio de idade; o mesmo que bezerro. Chama-se tambm terneiro, a cria extrada de ventre da vaca quando esta morta; o mesmo que nonato. Diziase antigamente a palavra terneiro como em Portugal: terneiro. Terneirona, terneira gorda e talufa. Terneirote, terneiro muito novo. Tiguera, local onde foi roa, transformado em capoeria. termo muito usado no Alto Uruguai, possivelmente importado de So Paulo (Moraes). Tiorga, embriaguez, carraspana, bebedeira. "Estar na tiorga" significa estar bbado (Calage). Trara, peixe de gua doce. Vaqueira, o mesmo que matambre Vora, espcie de abelha mui comum em Cima da Serra; fornece um mel cido e muita cera.

A dicionarizao do vocabulrio gauchesct de culinria foi mais para ressaltar no s o aspecto propriamente dito da mesa rio-grandense base de carne, evidentemente, mas para demonstrar a semntica do vocabulrio rio-grandense que recebe alguns termos da lngua portuguesa com uma acepo,s vezes, quase diferente. Usando-se os textos dos autores de vocabulrios regionais, podese dar a incluso destas palavras na relao dos termos rio-grandenses e o dicionrio de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira confere o registro do termo brasileiro em circulao no Rio Grande do Sul ou se considere que Aurlio autor da nica edio crtica dos Contos Gauchescos e Lendas do Sul de Simes Lopes Neto, autoridade em dialetologia assim com participao ativa nos estudos dos vocabulrios do Rio Grande do Sul.

A culinria do gacho sempre em torno da carne. Ciclo da estncia. Ci . cio da carne. quando se trata da carne propriamente dita. Na estncia, em particular. A estncia marcou os rumos da cultura rio-grandense at a mecanizao das lavouras ou da contribuio eletrnica para o desenvolvimento das notcias pelo rdio e televiso. Mais a rapidez das comunicaes rodovirias com as grandes estradas-tronco, que aproximaram a estncia das cidades. A cidade foi uma dependncia da estncia. A economia agro-pastoril dominava a balana comercial. Mas as cidades cresceram e se aproximaram demais das estncias e vice-versa.

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A estncia decidia todo um inteiro contexto at mesmo culinrio, mas a civilizao do gacho toda uma decorrncia da vida da estncia. O prprio folclore do gacho se abebera no ciclo da vida da estncia e no comportamento sociolgico do estancieiro, capataz e peo que ao lado das mulheres sempre escondidas o mais possvel, ficando apenas no aparecimento em pblico as de condies mais modestas, so fabricantes de folclore. E folclore do Rio Grande do Sul , como se disse, um legado de ntida procedncia lusoaoriana-brasileira com ndio e negro. O Rio Grande j estava formado quando chegou o alemo e depois o italiano e logo o polons. So contribuies dignas, sem dvida. Os alemes implantaram uma nova cultura, mais outra religio, outra lngua, hbitos e costumes diversos. Mas tiveram que aceitar o que emanava da terra gacha, na sua fora primitiva, mas dominadora. Alm do mais, estavam eles longe desta filosofia guerreira, musical ou potica da Alemanha. A dialetologia pode revelar a capacidade aculturativa que o povo brasileiro imps ao imigrante como condio de sobrevivncia. O alemo chegou antes e alguns at com religio diferente e dificuldades imensas no falar, com um idioma ainda de regies que usavam, no bom estilo europeu, uma fala dialetal prpria, como os imigrantes de Hamburgo, Bavria, Munchen, Hildesheim, Prssia, Hanover, Holstein, Mecklemburgo, Saxnia, Wurttemberg, Braunschweig, Schwrzemburg, Bramem, Brunswick, Silsia, Baden, Lbeck, etc. Assim os italianos da Alta Itlia que imigraram do Vneto, Lombardia, Alto-Adige e Trento fundaram vinte e cinco cidades italianas no Rio Grande do Sul enquanto os italianos do sul ficaram nas cidades gachas tanto da fronteira como da Serra, Depresso Central e Litoral, capital, etc. Presena brilhante do italiano, mas o Rio Grande j estava consolidado com a Revoluo Farroupilha, a Guerra de Rosas, do Paraguai e numerosas outras formaes militares de delineamento de fronteira e administrao e governo e a largada dos trilhos das estradas de ferro. preciso que se note este fenmeno. A participao dos alemes notvel na vida do Rio Grande. E tambm o foi dos italianos. Como depois os poloneses. E mais tarde russos, ucranianos, letonianos, espanhis, su(os, holandeses, japoneses, srios, rabes e libaneses, etc. Mesmo que os srios, rabes e libaneses - fossem numerosos como o so e deram muito de sua cultura ao Rio Grande como os judeus, de considerar-se que no se estava descobrindo o Rio Grande. O Rio Grande j estava descoberto e civilizado. O esforo notvel destes imigrantes formidveis trouxe um alento novo, alterou o horizonte da economia e significou um estgio diversificador do esp(rito criativo do gacho. A presena do castelhano vizinho de influncia controlvel apenas na fronteira. E a dos luso-brasileiros, do outro lado hispano-americano. O legado luso-aoriano-brasileiro j dominara o Rio Grande do Sul. a lio principal que vem dos restos do folclore antigo, sua sobrevivncia at hoje
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e a lembrana perene que dele nos chega. papel principal do folclore, explicar as razes de uma cultura: E a cultura do gacho justamente esta: portuguesa e brasileira mais o rastro magnfico do aoriano e a soma de populaes indgenas e o grande papel africano. O Rio Grande do Sul assim uma digna poro geogrfica da Amrica, desta Amrica Portuguesa chamada Brasil. A fora de nossa fronteira em absoluto pode admitir que sejamos uma rea platina. O que engano no s poltico, mas de estrutura. Justamente o contrrio,o Brasil que termina no Prata, alis descoberto em 1514 por Joo Lisboa, que fora piloto de Vasco da Gama, e o descobridor do Rio Grande do Sul, e a presena da frota de Martim Afonso de Sousa, em Punta dei Este; Martim Afonso, personagem de Cames ele mesmo, Martim Afonso, que viria dar o nome de So Pedro ao Rio Grande do Sul, Capitania de So Pedro e Provncia de So Pedro do Rio Grande do Sul. A histria constitui-se num respaldo importantssimo do folclore. Tanto a histria luso-brasileira-aoriana como o folclore do Rio Grande do Sul. Ningum est negando a grande validade, a fora viva, a capacidade do contributo alemo ou italiano ou polons ou srio, libans e rabe ou judeu e espanhol e rio-platense-castelhano e assim por diante. O que se quer dizer que o Rio Grande do Sul uma autntica civilizao brasileira. Claro que no se pode ignorar a presena espanhola e castelhana em nossa fronteira com penetraes vrias. Mas e ns ingressamos tambm na ocupao de sua geografia ou no mantemos uma influncia econmica ou espiritual respeitveis? a tese que se defende a influncia brasileira no Prata. Ou se insinua- Ou ento se diz mesmo que somos um contexto nitidamente portugus com as implicaes americanas de ndios e negros na formao de uma cultura tropical de maior sentido sociolgico. Recebem as influncias no portuguesas com o mundo que elas nos trazem. So culturas de uma fora secular de importncia e influncias. Mas ao serem recebidos, estes milhares de imigrantes que formaram a parte no portuguesa do Rio Grande, eles se tornaram luso-brasileiros. Aculturaram-se e sofreram a irradiao telrica e o sortilgio do mistrio da unidade geogrfica do Brasil como pa(s imenso. Somos o sexto pais do mundo em tamanho e tambm o sexto idioma falado no mundo. O que no so dados que merecem desprezo. E a lOa, economia mundial. A fora moral e a emanao espiritual da civilizao dos portugueses deu ao Brasil um poderio com o qual se ergue brilhantemente. Estas razes todas podem ser vistas nas mais modernas camadas da formao do Rio Grande do Sul como provas de uma verdade histrica. O folclore, a tradio do povo, que demonstram a expresso vivificadora deste mundo que o portugus criou e de que o Rio Grande do Sul uma parte. Est a a lio do folclore. Na simplicidade do povo, sua natural desenvoltura, todo o conceito de uma estrutura. O folclore como trao explicativo do legado portugus. Assim, a tecitura maior do folclore. A de resistir ao tempo e s influncias mantendo-se fiel ou aceitando o

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estranho sem desfigurar-se. O folclore pode no ser, ento, uma tomada de conscincia filosfica para dizer-se e se o diz, que o Rio Grande revela, atravs de seu folclore, sua legtima herana portuguesa. Porque somos uma cultura desta maneira formada e que os poucos sculos que a temos no a modificou. Ao contrrio, em cada instante do simples, do trivial, do comum, do povo, dos campnios e de todas as camadas modestas, mas que fabricam folclore porque ainda so puros, longe e distanciados das contaminaes eruditas ou civilizadoras no conceito de progresso material, elas se movem num ambiente isolado das tentaes da riqueza e continua na pobreza, mas respeitadoras do pouco que lhes restou. Que muito, porque a base de uma vida espiritual. O subjetivo talvez inconsciente ou no, mas que perdura na tradio percorrendo as geraes que atravessaram o tempo trazendo o folclore at nossos dias. Este mesmo folclore que a demonstrao da exatido da equao na qual se demonstra a continuidade perene do 'iolk", que "folk" povo , mas que sobressaa na definio do Rio Grande do Sul, no seu engajamento to claro s raizes portugueas que foram se constituindo do transplante europeu e suas transformaes peridicas no prprio Brasil pelo contgio. Contgio enriquecedor das populaes amerndias que se aberram num pantesmo impressionante de servido s foras da natureza de onde aflui todo seu caudal enorme do folclore. Como o negro que se aferrou na reao tristeza imensa do martrio da escravido, optando pela exteriorizao de uma formulao de seu folclore de culto aos seus deuses que lhe permitiam uma vida feliz na obedincia dos ritos e o folclore afro-brasileiro uma extenso nitidamente religiosa. Pois, a cozinha africana tambm folclrica em vista dela depender de cada alimento dos deuses. Os deuses africanos recebem o tributo dos alimentos. Mas eles no comem, comem os fiis. A cozinha africana assim uma dependncia espiritual do status sacerdotal da prpria cozinheira. O que um folclore fabuloso ainda acoplado dana, ao canto e s devoes que eles cultivam com uma percepo de fundo mstico e do-lhe a importncia devida a um folclore abundante que vem das prprias casas de mes e pais-de-santos, com filhos de santas e filhas de santas nas cerimnias de religio. O que nos emprestam um folclore afro-brasileiro de cunho serssimo. Juntem-se a estes trs fatores mais o que ficou do luso-aoriano e do luso-brasileiro que no Rio Grande tiveram uma implicao sugestiva, constante e imponente, temos as marcas do folclore gacho. O Rio Grande do Sul, pois, repita-se, e com insistncia, um legado lusoaoriano-brasileiro retocado pela beleza das tradies oriundas da me natureza que o ndio cultivou. O negro com sua amargura escrava combatida pela luta de uma extroverso ruidosa levando a mstica de suas divindades adoradas para as ruas em canto, desfile, danas e festas como desafio de sua sobrevivncia ameaada.

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O Rio Grande do Sul , portanto, uma civilizao portuguesa de contedo brasileiro, com as implicaes necessrias que a elucidam vista de seu folclore, folclore da culinria a demonstrar, como demonstra, a histria de suas procedncias tnicas.

Ci. & Trp., Recife 8(2): 737-160,/uL/dez., 1980