Act 6 U1 211614 3

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA ACTIVIDAD 6: TRABAJO COLABORATIVO 1: 211614 3 PROCESOS
S CARNICOS
PROCESOS DE CRNICOS 211614 - 3
ACTIVIDAD 6 TRABAJO COLABORATIVO 1
POR JULIN ANDRS SAAVEDRA SNCHEZ 94060825 KAROL NATALI ZULUAGA BARRERO 1014178832 KAROL DANIELA SALOMN 1018424284 LUIS RICARDO OSPINA BEDOYA 98498720 ANGELA JAUREGUI URBINA - 60254878
TUTOR Dr. CARLOS RAMN TOVAR VIDAL
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ABRIL DEL 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA ACTIVIDAD 6: TRABAJO COLABORATIVO 1: 211614 3 PROCESOS CARNICOS
INDICE DE CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS DESARROLLO UNIDAD 1: BIOQUMICA DE LA CARNE Y MATERIA PRIMAS UTILIZADAS EN PROCESOS CRNICOS. Capitulo 1: Constitucin del tejido muscular. Leccin 1. Estructura del Tejido Muscular Leccin 2. Composicin de la Carne Leccin 3. Compuestos nitrogenados de la carne Leccin 4. Lpidos de la carne Leccin 5. Agua, Carbohidratos y otros constituyentes de la carne Capitulo 2: Proceso de Conversin del Msculo en Carne y Factores de Calidad de la Carne 12 - 16 Leccin 6. Rigor mortis 36 Leccin 7. Cambios Bioqumicos en el Msculo Postmortem 38 Leccin 8. El concepto de calidad de la carne 42 Leccin 9. Parmetros que definen la calidad Organolptica de la Carne 52 Leccin 10. Alteraciones del msculo post-mortem 64 Capitulo 3: Materias Primas Utilizadas en la Formulacin de Productos Crnicos 16 - 28 Leccin 11. Importancia de la grasa y el agua 71 Leccin 12. Utilizacin de la sal 73 Leccin 13. Polifosfatos. 75 Leccin 14. Hidrocoloides 81 Leccin 15. Protenas, hidratos de carbono y otros componentes 83 CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA 30 31 6 - 12 3 4 5
Anexo N 1: Normatividad Vigente de los Productos Crnicos en Colombia 32 - 46
INTRODUCCIN
Como ingenieros de alimentos, nos resulta importante conocer que sucede a nivel bioqumico desde el momento en que se sacrifica al animal y el posterior manejo de las carnes obtenidas; para ello, es necesario aprender de qu est compuesto y cmo est estructurado el msculo crnico. En el presente informe se desarrollar una investigacin en internet con la cual se complemente la temtica vista en la primera unidad del curso Procesos De Crnicos. Esperamos sea de su agrado. La calidad de los productos crnicos depende de las materias primas A nivel industrial, en la elaboracin de productos crnicos, la composicin fsicoqumica y los valores de la capacidad de retencin de humedad y la capacidad emulsificante de las materias primas pueden ser usadas como caractersticas predictivas de la estabilidad del sistema durante el tratamiento trmico, as como del comportamiento de caractersticas sensoriales del producto en cuanto a apariencia del producto y ligazn y textura, para cuando se trata de cortes de carne. Cuando se evala carne transformada, como la mecnicamente deshuesada, la prediccin del comportamiento del producto no es confiable. Adems, la formulacin de un producto crnico, previo conocimiento de las caractersticas fsico-qumicas y de calidad industrial, permite obtener productos de calidad invariable y ajustados a la norma.
OBJETIVOS
Determinar la conformacin del tejido muscular. Investigar cuales son los Proceso de Conversin del Msculo en Carne y Factores de Calidad de la Carne. Identificar la influencia de las Materias Primas Utilizadas en la Formulacin de Productos Crnicos. Estudiar la calidad de la materia prima susceptible de ser utilizada para la fabricacin de diferentes productos elaborados y transformados a partir de carne Conocer un panorama completo de la bioqumica de la carne y las materias primas utilizadas en los productos crnicos
DESARROLLO
BIOQUMICA DE LA CARNE Y MATERIA PRIMAS UTILIZADAS EN PROCESOS CRNICOS UNIDAD 1 Proceso de Conversin del Msculo en Carne y Factores de Calidad de la Carne CAPITULO 2 Materias Primas Utilizadas en la Formulacin de Productos Crnicos CAPITULO 3
CONSTITUCION DEL TEJIDO MUSCULAR CAPITULO 1
LECCION 1.Estructura del Tejido Muscular 2. Composicin de la Carne 3. Compuestos nitrogenados de la carne 4. Lpidos de la carne 28 5. Agua, Carbohidratos y otros constituyentes de la carne
6. Rigor mortis 7. Cambios Bioqmicos en el Msculo Postmortem 8. El concepto de calidad de la carne 9. Parmetros que definen la calidad Organolptica de la Carne 10. Alteraciones del msculo post-mortem
11. Importancia de la grasa y el agua 12. Utilizacin de la sal 13. Polifosfatos. 14. Hidrocoloides 15. Protenas, hidratos de carbono y otros componentes
CAPITULO 1
CAPITULO 1
Constitucion del tejido muscular
3 1 2
4 Lipidos de la carne
5 Agua, carbohidratos y otros constituyentes de la carne
Estructura del Tejido Muscular
Composicin de la Carne
Compuestos nitrogenados de la carne
LECCIONES
El tejido muscular es el responsable de los movimientos corporales. Est constituido por clulas alargadas, las fibras musculares, caracterizadas por la presencia de gran cantidad de filamentos citoplasmticos especficos. Las clulas musculares tienen origen mesodrmico y su diferenciacin ocurre principalmente en un proceso de alargamiento gradual, son sntesis simultnea de protenas filamentosas.
LECCIN 1:
ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR De acuerdo con sus caractersticas morfolgicas y funcionales se pueden diferenciar en los mamferos tres tipos de tejido muscular, el msculo liso, estriado esqueltico y cardiaco.
Tejido muscular Liso I No aspecto estriado al microscopio ptico Formado por fibras musculares lisas: clulas, delgadas, fusiforme, que poseen un solo ncleo central , cuyo citoplasma se encuentra ocupado por abundantes miofilamentos de actina (finos), y en menor proporcin de miosina (gruesos) dispuestos oblicuamente, y un citoesqueleto de filamentos intermedios asociados a filamentos de actina organizados en haces longitudinales asociados a cuerpos densos. Las fibras se disponen desplazadas una respecto de la otra. Las fibras estn envueltas por una lmina externa, rodeada por una trama de fibras reticulares. Las clulas se organizan en grupos, formando haces, rodeados de tejido conjuntivo fibroso que contiene vasos sanguneos. Tejido muscular Liso II El aparato contrctil consiste en filamentos oblicuos de miosina y actina que interactan con el citoesqueleto para producir la contraccin de la clula. La contraccin es lenta y se puede mantener durante cierto tiempo, con escaso gasto de energa. El tejido muscular liso se encuentra bajo el control del SN vegetativo sus contracciones son involuntarias e inconscientes Las clulas del tejido muscular liso se organizan en bandas o lminas que rodean las paredes del tubo digestivo, vasos sanguneos, conductos respiratorios, urinarios y genitales. Las principales funciones del msculo liso son: - Desplazar material en tubos (ej. Intestino) por contracciones activas - Regular el dimetro de un tubo (ej. Vasos sanguneos) con contracciones sostenidas Tejido muscular esqueltico Aspecto estriado al microscopio ptico, debido a la disposicin ordenada de las miofibrillas (estructuras responsables de la contraccin muscular). Est formado por fibras, resultantes de la asociacin de varias clulas largas, cilndricas y plurinucleadas, cuyos ncleos se disponen en la periferia de las clulas. El msculo esqueltico est formado por fibras musculares agrupadas en fascculos (fasciculus= pequeo huso), stos se agrupan en paquetes musculares y varios paquetes constituyen un msculo. Cada grupo est rodeado de tejido conjuntivo y la unin de todas estas envolturas forma los tendones que unen el msculo con el hueso. Se sita en los msculos que mueven los huesos Son estimulados por el SN Central contraccin voluntaria, rpida y no mantenida Estructura de las fibras musculares
Fibra Muscular Sarcolema Sarcoplasma Membrana celular que recorre toda la fibra muscular Citoplasma de la clula muscular que contiene Ncleos de la clula situados en la periferia Distintos orgnulos celulares Retculo sarcoplasmtico que procede de la invaginacin del sarcolema, se dispone rodeando a las fibras musculares, contiene un sistema de tbulos (Tbulos T ) y cisternas terminales
con Calcio (elemento importante en el trabajo muscular) Miofibrillas formadas por miofilamentos de actina y de miosina dispuestos peridicamente Estructura del Sarcmero Aspecto estriado al microscopio ptico, debido a la disposicin peridica de bandas de actina y miosina ( miobibrillas ) que componen a las fibras musculares. Las bandas claras, llamadas Bandas I (Istropas: dejan pasar la luz uniformemente), las bandas oscuras o Bandas A (Anistropas: no dejan pasar la luz). La estructura que se repite, que recibe el nombre de sarcmero y es la unidad funcional de la miofibrilla que acta en la contraccin muscular. Organizacin del msculo esqueltico I El msculo esqueltico est formado por: fibras musculares agrupadas en fascculos (fasciculus= pequeo huso), rodeadas de una capa de tejido conjuntivo, llamada endomisio , a travs de la cual llegan vasos sanguneos, linfticos (proporcionan alimento y oxgeno) y terminaciones nerviosas (responsables de la actividad muscular, se unen mediante las Placas motoras , o zonas donde se producen las sinapsis ) Organizacin del msculo esqueltico II Las fibras se renen en fascculos primarios, que tambin estn rodeados por otra capa de tejido conjuntivo, esta vez, ms grueso, denominada perimisio. Los fascculos primarios se agrupan en fascculos secundarios, protegidos por el
epimisio, que es la capa ms gruesa de tejido conjuntivo. El epimisio junto con el resto de las envolturas se prolonga formando los tendones, formados por tejido conjuntivo fibroso cuya funcin es unir el msculo con el hueso.
Tejido muscular cardiaco Su funcin es mantener el latido cardiaco desde las primeras fases embrionarias hasta la muerte. Formado por clulas musculares ramificadas, estriadas, mononucleadas, cuyo ncleo se dispone en posicin central, unidas entre s por un tipo de unin caracterstica, llamada Disco intercalar, que permiten que todas las clulas funcionen como una unidad (necesario para el correcto bombeo de la
sangre. El retculo sarcoplsmico no est muy desarrollado, se distribuye irregularmente entre las miofibrillas, que no se disponen en haces si no que se encuentran distribuidas por todo el sarcoplasma. Las mitocondrias, son numerosas, y se distribuyen regularmente dividiendo a las clulas cardacas en
miofibrillas aparentes Su estimulacin la realiza el SN Vegetativo contraccin involuntaria, no mantenida, y rtmicas. Se sita en el corazn. LECCIN 2: COMPOSICIN DE LA CARNE El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes d e un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. La carne se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de carbohidratos. Composicin nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento
Producto Carne de vacuno (magra) Canal de vacuno Carne de cerdo (magra) Canal de cerdo Carne de ternera (magra) Carne de pollo Carne de venado (ciervo) Grasa de vaca (sub-cutnea) Grasa de cerdo (tocino dorsal) Agua 75.0 54.7 75.1 41.1 76.4 75.0 75.7 4.0 7.7 Protena 22.3 16.5 22.8 11.2 21.3 22.8 21.4 1.5 2.9 Grasas 1.8 28.0 1.2 47.0 0.8 0.9 1.3 94.0 88.7 Cenizas 1.2 0.8 1.0 0.6 1.2 1.2 1.2 0.1 0.7
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no estn fcilmente disponibles en las dietas vegetarianas. LECCIN 3: COMPUESTOS NITROGENADOS DE LA CARNE Protenas de la carne
Son polmeros de aminocidos, unidos entre s por enlaces peptdicos. Clasificacin protenas crnicas:
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Conectivas: Insolubles en agua y en soluciones salinas: colgeno, elastina. Forman membranas musculares. Sarcoplsmicas: Solubles en agua: mioglobina. Miofibrilares: Las ms abundantes y responsables de la conversin de energa qumica en mecnica: miosina, actina. Miosina: Protena fibrosa, cuyos filamentos pueden presentar una longitud de 1.5 m y dimetro de 15 nm. Es la ms abundante del msculo esqueltico. Posee actividad ATPsica (hidroliza ATP para formar ADP y Pi). Se une a la actina para formar actomiosina durante contraccin muscular. En presencia de ATP el complejo actomiosina se rompe, formando actina libre y miosina-ATP. A continuacin el ATP unido a la miosina es hidrolizado dejndo a la miosina en forma de miosina-ADP-Pi, que tiene alta afinidad por la actina. Nuevo ciclo. Protena del msculo con mayor CRA, emulsin y gelificacin. Actina: Portadora de una molcula de ATP que es desdoblada por la miosina, transformando la energa qumica en mecnica. Tiene alto valor biolgico porque contiene triptfano y cistina. Puede encontrarse como monmero en forma libre, denominada actina G, o como parte de polmeros lineales denominados microfilamentos o actina F. Su mayor importancia tecnolgica es su interaccin con la miosina para formar la actomiosina y su injerencia sobre la CRA de la carne. CICLO DE LA ACTOMIOSINA
Mioglobina: Es una protena relativamente pequea constituida por una cadena polipeptdica de 153 residuos aminoacdicos que contiene un grupo hemo con un tomo de hierro, y cuya funcin es la de almacenar y transportar oxgeno.
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Tambin se denomina miohemoglobina o hemoglobina muscular Responsable del color de la carne. Presenta tres formas diferentes: Mioglobina-Fe2+ color rojo prpura; Mioglobina oxigenada- Fe2+ (oximioglobina) color rojo brillante; Mioglobina oxigenada- Fe3+ (metamioglobina) color pardo. Colgeno: Difcilmente atacable por enzimas digestivas, entonces, no deseable en productos crnicos. Al calentarse se transforma en gelatina de bajo valor biolgico. Elastina:Presenta propiedades elsticas. Su presencia da al tejido la posibilidad de recobrar su forma original luego de una extensin o compresin. Propiedades funcionales de las protenas crnicas. Capacidad de Retencin de Agua: Propiedad de una protena crnica para retener agua tanto propia como aadida, cuando se somete a un proceso de elaboracin. De ella dependen color, terneza y jugosidad. Importante: determina prdida de peso y calidad de productos obtenidos. Carnes con poca CRA dan productos ms salados, duros y plidos. Depende de dos factores: tamao zona H y, existencia de molculas que aporten cargas y permitan establecer enlaces dipolo-dipolo con molculas de agua. Mtodos para medir la CRA: Se basan en la aplicacin de una fuerza, que puede ser presin o de succin, sobre una muestra de carne, provocando la expulsin de cierta cantidad de agua de la muestra. La presin puede ser ejercida tambin por la contraccin durante el almacenamiento o el calentamiento. Pueden ser: Por prdida de peso: Prdida por goteo, prdida por cocinado. Por tcnicas de laboratorio: Centrifugacin, prueba de porcentaje de transmisin, prueba de permitividad. Por mtodos de presin en papel filtro. Por mtodos rpidos: volumtrico capilar, prueba de absorcin, resonancia magntica nuclear, espectrofotometra de fibra ptica, tensiometra, fibra ptica (Quality meter y reflectrmetro GOFO).
Propiedades funcionales de las protenas crnicas. Capacidad de emulsin: Cantidad de aceite medida en ml que es capaz de emulsionar 1 gr de protena sin que se rompa o invierta la emulsin. La rige la ecuacin de Stokes.
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Entre emulgentes tenemos: fosfatos, polifosfatos alcalinos, citratos, protenas, etc. Factores: - En Cutter: tiempo y velocidad. Protena: miofibrilares mejoran la CE. pH: punto isoelctrico mejora CE Agua fra o hielo mejoran la CE. Aditivos: carragenatos, fosfatos, etc., mejoran CE Capacidad de Gelificacin: Propiedad ms importante para formacin de pasta fina. La actina tiene pequea CG, pero potencia el poder de la miosina. La miosina slo aumenta la CG. Los geles crnicos son irreversibles. Al calentarse continan como geles.
CAPITULO 2
CAPITULO 2
Proceso de Conversin del Msculo en Carne y Factores de Calidad de la Carne 9

7 6 8
Rigor mortis
Cambios Bioqumicos Postmortem
El concepto de calidad de la carne
Parmetros que definen la calidad organolptica de la Carne
10 Alteraciones Postmortem
LECCIONES LECCIN 6: RIGOR MORTIS El rigor mortis es causado por un cambio qumico en los msculos que causa el estado de rigidez e inflexibilidad en las extremidades y una dificulta para manipular la carne cruda recin sacrificada. El rigor mortis aparece entre las 3-4 horas despus del sacrificio y tiene un efecto completo a las 12 horas aproximadamente. Cesa el aporte de oxgeno Cesa la fosforilacin oxidativa y con ello el aporte de ATP aerobio Se activa la glucolisis y se acumula piruvato
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Desciende pH, inactiva E. metablicas. Se agota ATP, actomiosina (Irreversible)
Glucolisis Postmortem Contina hasta que las enzimas son inactivadas a pH 5.4 5.5; pI protenas. La velocidad de cada vara con la especie y con el tipo de msculo. La velocidad de glucolisis postmortem aumenta al aumentar la temperatura externa por encima de la ambiental.
LECCION 7: CAMBIOS BIOQUIMICOS EN EL MUSCULO POSTMORTEM Cambios post mortem. Procesos bioqumicos que ocurren durante la maduracin de la carne. Influencia sobre la calidad final de producto.
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PROCESOS POSTMORTEM
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PROCESOS BIOQUMICOS QUE OCURREN DURANTE LA MADURACIN DE LA CARNE Proceso de contraccin Actina + Ca 2+ ActinaM MiosinaADP + ActinaM Actomiosina + ADP Miosina + ATP MgMiosinaADP + Pi 2+ Actomiosina + ATP Actina + Pi + MiosinaADP Primeras 24h pm dureza aumenta 71% acortamiento sarcmero 25% Entre las 24 y 72h pm terneza aumenta largo sarcmero no cambia la protelisis pm es relevante en la determinacin de la terneza PH Y TEMPERATURA, PARMETROS DETERMINANTES EN LA CALIDAD DE LA CARNE Los tratamientos ejercidos, tanto antes como despus del sacrificio de un animal, determinan la calidad final de la carne obtenida. Dos son los parmetros fundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados ptimos en el producto final: el pH y la temperatura. INFLUENCIA DEL pH: Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendr al final del proceso. Una de las rutas metablicas ms decisivas, que tienen lugar en el msculo del animal sacrificado, es la gluclisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucgeno muscular contenido en el animal, dando lugar a cido lctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el pH final de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis deber ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel ptimo, suficientemente bajo, ciertos enzimas crticos del proceso, principalmente la fosfofrutoquinasa es inhibida y la gluclisis cesa. Este pH final tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retencin de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.
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Otra de las consecuencias del sacrificio del animal es la disminucin en la produccin del ATP. Aunque en un principio, la clula muscular intenta mantener su carga energtica, en un corto periodo de tiempo cesa el sistema mitocondrial de la mayora de las clulas, dando lugar al agotamiento del ATP, nicamente mantenido en los primeros momentos por la gluclisis anaerobia. Al agotarse el ATP, se produce el denominado rigor mortis, un estado de contraccin permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interaccin entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparicin del rigor mortis puede variar en funcin de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal. Por tanto, el control del pH en puntos crticos del proceso, ser esencial para asegurar la calidad sensorial de la carne final.
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA: La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado acortamiento por fro que se produce al someter carnes especialmente sensibles como la de vacuno y ovino a temperaturas inferiores a 10C antes de la aparicin del rigor mortis, es decir, en el periodo pre -rigor. Estas temperaturas menores de 10C pero superiores a la congelacin, dan lugar a la liberacin de calcio al sarcoplasma hasta inducir contraccin y acortamiento del msculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne.
CAPITULO 3
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS
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CAPITULO 3
Materias Primas Utilizadas en la formulacion de Productos Carnicos
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11 12 13
14 Hidrocoloides
Importancia de la grasa y el agua
Utilizacion de la sal
Polifosfatos
Protenas, hidratos de carbono y otros componentes
LECCIONES
El espesor del tejido adiposo incide sobre el grado de instauracin y en la consistencia de la grasa. Cuanto menor es el espesor del tejido adiposo subcutneo mayor es la relacin cidos grasos insaturados/cidos grasos saturados, que influye de forma negativa en la consistencia de la grasa. Adems, en la especie porcina el grado de instauracin disminuye con la edad y la proporcin de cidos grasos insaturados es menor en los machos castrados en comparacin a los machos enteros.
La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser muy clara, sobre todo cuando se piensa en trminos de aquellos materiales que se adicionan intencionalmente en pequeas cantidades, para lograr un efecto determinado. Existe sin embargo, la posibilidad de hacer la siguiente precisin: Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume normalmente como alimento, aunque tenga carcter alimenticio, que teniendo o no valor nutritivo se aade a un alimento con un fin tecnolgico determinado, en cualquier fase de la fabricacin, de la transformacin, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte, odel almacenamiento y que su incorporacin o la de sus derivados en el alimento puedaafectar o afecte, directa o indirectamente, las caractersticas de dicho alimento.
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Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras, pero una de las ms prcticas es por su funcionalidad. La clasificacin del Codex Alimentarius (CA), desde el # 1 al # 23 es la siguiente: Colorantes Conservadores Antioxidantes Emulgentes Espesantes Gelificantes Estabilizadores Exaltadores del sabor Acidificantes Correctores de acidez Antiaglomerantes Almidones modificados Polvos gasificantes Antiespumantes Agentes de revestimiento Sales de fusin Agentes de tratamiento de las harinas Aromatizantes Exaltadores de aromas Enzimas Edulcorantes artificiales Impelentes Fosfatos Sal refinada Sal nitral
No todos estos grupos funcionales aportan aditivos para la industria de carnes, por lo cual se considera bsico en la industria de carnes. La sal, adems de contribuir enormemente con el sabor, proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso de elaboracin de los productos crnicos, as como su conservacin. Cuando la sal es usada en carnes, en ciertas concentraciones (aproximadamente al 5%), contribuye enormemente en volver disponible la protena miofibrilar, la cual participa activamente en el proceso de estabilizacin de las emulsiones crnicas, sistema de mayor importancia en los productos de pasta fina. Cuando la sal es usada en concentraciones bajas, aproximadamente 5%, el efecto es el de aumentar la capacidad de retencin de agua, bsicamente por accin que los iones cloruro tienen sobre la carga de la protena, separando las fibras y propiciando que el agua se aloje en los espacios creados. La sal de todas maneras compromete el agua presente,hacindola menos disponible, lo cual contribuye al incremento de la vida til. Cuando es usada en concentraciones mayores (10% o mas), su efecto es contrario al de propiciar la hidratacin de la carne por el compromiso del agua con la protena, siendo mas bien el de competencia con sta por el agua. Cuando la sal contiene impurezas de cualquier orden, se convierte en un enemigo poderoso para el industrial, ya que los efectos de stas pueden ir desde inactivar otros aditivos hasta ocasionar serios deterioros de calidad al producto.
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NITRITO DE SODIO (NaNO2) Se hace referencia prcticamente al Nitrito de Sodio, ya que es la especie qumica ms difundida para la realizacin del proceso de curado. El Nitrato de Sodio puede tambin usarse, pero por razones de seguridad su uso es muy restringido. Slo para la elaboracin de productos crnicos curados madurados, se aceptan (o se usan) industrialmente, mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio. La principal razn por la cual se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el color rosado caracterstico de los productos curados, debido a la aparicin del compuesto Nitrosil-hemocromo, el cual resulta de la unin del Oxido Ntrico con la Mioglobina y la posterior prdida del residuo histidilo de la globina. FOSFATOS La accin de los fosfatos est enmarcada dentro del efecto que ellos causan a la protena. Probablemente los fosfatos como material seco no propicien algo ms que comprometer un poco el agua presente, pero cuando su accin se realiza sobre la protena miofibrilar su efecto es importantsimo. Los fosfatos incrementan la fuerza inica de las soluciones en las cuales se encuentran y dado que la solubilidad de la actomiosina es mejor en soluciones de alta fuerza inica, la solubilidad de esta protena, la de ms alta proporcin en la carne, se mejora en forma importante. Ahora bien, cuando los fosfatos van acompaados de sal, la solubilidad de la actomiosina es mucho mayor. Los fosfatos tambin propician el incremento del pH en las soluciones en las cuales se adicionen, esto hace que cuando se aplican a la carne, sta desplace su pH a valores alejados de 5.4 en donde se presenta la menor capacidad de retencin de agua. Los fosfatos tambin son agentes quelantes de metales, existiendo una teora acerca de su poder de captura del Ca2+ de la carne, en razn de la cual se explica su funcionalidad. En vista de que los fosfatos actan como quelantes de metales, aguas duras usadas en carnes disminuirn el efecto de stos sobre la solubilidad de la protena, pero a la vez, por esta propiedad, tendrn efecto sobre la estabilidad de los productos en trminos de su rancidez oxidativa. Los fosfatos comprometen el agua presente, por lo cual ayudan a disminuir la
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disponibilidad de sta; esto hace que se consideren con algn poder estabilizante, desde el punto de vista microbiolgico de los productos. El uso de los fosfatos en carnes es autolimitante, ya que el abuso en su dosificacin ocasionar la saponificacin de las grasas, proporcionando un sabor jabonoso a los productos. Los fosfatos comnmente utilizados en la industria crnica son el fosfato monosdico (MSP), monopotsico (MKP), disdico (DSP), dipotsico (DKP), pirofosfato cido de sodio (SAPP), tripolifosfato de sodio (STPP), tripolifosfato de potasio (KTPP), pirofosfato tetrasdico (TSPP), pirofosfato tetrapotsico (TKPP) y hexametafosfato de sodio (SHMP). Uno de los cuidados especiales a tener en cuenta cuando se usan fosfatos, es su solubilidad. En general el tripolifosfato de sodio es ms soluble que el hexametafosfato y ste ltimo ms que el pirofosfato. La sal, el nitrito y el fosfato soportan principalmente la teora de emulsiones, justificando, adems de lo presentado, su uso tecnolgico particular. HIDROCOLOIDES Los hidrocoloides son sustancias que cuando se disuelven o dispersan en agua producen espesamiento o gelificacin. La mayora de los hidrocoloides son polisacridos, aunque algunas protenas (por ejemplo, la gelatina) tambin se ajustan a la definicin. Hidrocoloide es el trmino que se prefiere en el medio cientfico, pero un sinnimo comn es goma y tambin se utiliza muclago. Los hidrocoloides se utilizan ampliamente como aditivos en los alimentos para realizar diversas funciones: Algunas propiedades funcionales de los hidrocoloides en alimentos: Funcin Ejemplo de aplicacin en alimentos Dar cuerpo Nctares de frutas Gelificacin Budines, pudines, mazamorras Espesamiento Jaleas, salsas, rellenos de tartaletas Estabilizacin Aderezos para ensaladas
La explicacin de muchas propiedades funcionales de los hidrocoloides es su notable capacidad, a bajas concentraciones, de incrementar la viscosidad (espesar) y formar geles en sistemas acuosos. La eficacia de los hidrocoloides para modificar las propiedades funcionales de los
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alimentos vara segn el hidrocoloide y el alimento. As, los tecnlogos de alimentos deben ser capaces de escoger el hidrocoloide correcto para una aplicacin especfica. Los hidrocoloides, substancias parecidas a la gelatina, son materiales idneos para impresiones que reproducen de manera exacta la forma del diente y sus relaciones. Son substancias suficientemente elsticas que al retirarlas de la boca en reas retentivas, regresan a su forma original sin distorsin. Los coloides por lo regular se clasifican como el cuarto estado de la materia, conocido como estado coloidal. Son materiales hidrfilos y se llevan a la boca en forma de un fluido viscoso (estado de sol) para que, una vez endurecidos o gelificados (estado de gel) se retiren de la cavidad oral y los modelos positivos se obtengan de la forma habitual, en yeso piedra o haciendo combinaciones con yeso de alta resistencia. Las gomas pueden ser definidas en trminos prcticos como molculas de alto peso molecular con caractersticas o hidroflicas o hidrofbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. De este modo, el trmino goma se aplica a una gran variedad de sustancias con caractersticas gomosas Sin embargo, es ms comn la utilizacin del trmino goma para referirse a polisacridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento microbiolgico, que al dispersarse en el agua fra o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas En muchos libros de texto o artculos sobre gomas, estabilizantes, hidrocoloides, y especies de similar funcin o estructura, los autores encuentran muchas dificultades para definir sus trminos1 . El trmino goma est basado en las caractersticas fsicas y en el origen de los materiales en cuestin. Inicialmente, las gomas pueden ser descritas como exudados vegetales solubles o dispersables en agua, pero deben incluir en ella los polisacridos microbianos y las gomas vegetales qumicamente modificadas, adems de un complemento referido a los polisacridos de origen animal. Produccin de un gel de almidn y efecto de distintas sustancias aadidas sobre la solidez del gel Los coloides presentan dos fases: Una dispersa, que es el polvo y otra dispersarte, que es el agua; o bien podemos decir que los coloides presentan una distribucin de partculas cualitativamente similar a la distribucin molecular en una solucin de azcar y agua, por ejemplo: En tal caso se presume que las
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molculas de azcar reciben el nombre de soluto y que estn dispersas en el agua, que recibe el nombre de solvente. Las molculas de los hidrocoloides se unen por medio de las fuerzas primarias (qumicas) y secundarias (fsicas). Las primeras son la unin qumica que resulta cuando un material posee la propiedad de pasar del estado sol al gel; pero no tiene capacidad para regresar al estado de sol. En las segundas, la unin resulta cuando el material tiene capacidad de pasar del estado de sol a gel; pero tambin puede regresar al estado de sol, y estar cambiando as constantemente. GELIFICACIN: Es un trmino que vamos a emplear en los hidrocoloides para significar el endurecimiento deseado en el material para poder retirarlo de la cavidad oral. Existen dos tipos de hidrocoloides, los reversibles, fabricados a base de Agar-agar y los irreversibles, fabricados a base de alginato de sodio o de potasio. Los fenmenos que sufren los dos tipos de hidrocoloides son los mismos; pero dos son los ms importantes, ya que afectan la estabilidad dimensional del material IMBIBISIS O IMBIBICIN- Si un gel tiene poco contenido de agua y se coloca en contacto con este elemento, se produce una absorcin acuosa que recibe el nombre de imbibisis o sea que el gel gana o absorbe agua en su estructura y produce una expansin. SINRESIS- El gel puede perder agua por evaporacin en su superficie o bien por exudado de un fluido originado por un proceso conocido de sinresis, el cual produce contraccin. Antes de tomar una impresin con este tipo de materiales, es necesario y recomendable que el odontlogo tome las debidas precauciones como son: 1. Eliminar la tensin superficial de la boca del paciente, producida por la viscosidad de la saliva. Esto se logra mediante un enjuague previo con algn antisptico. 2. Retirar la impresin sbitamente o sea de un solo movimiento. 3. Obtener los modelos positivos inmediatamente, ya que el medio ambiente los distorsiona por el fenmeno de sinresis o imbibicin.
PROTEINAS
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Las protenas de origen crnico, por lo general provienen de la carne de cerdo, pavo, pollo y res. Adems, se obtienen de la sangre (grupo Hemo y grupo Plasma) de cerdo y res, primordialmente. Con el uso de las protenas de origen crnico en productos derivados de la carne, adems de generar un gran rendimiento en el producto final, se logra una mejor calidad, ya que se utilizan protenas del mismo origen, permitiendo as conservar un sabor ms natural y una etiqueta limpia. Entre sus propiedades ms importantes se destacan: Propiedades de hidratacin: Solubilidad, dispersin, absorcin del agua, espesante, gelificante, viscosidad y formacin de gel en fro. Propiedades estructurales y reas lgicas: Elasticidad, cohesin, formacin de redes tridimensionales, formacin de fibras, viscosidad y gelificacin. Propiedades sensoriales: Color, sabor, olor, textura. Propiedades de superficie: Emulsificacin, estabilizacin, formacin de complejos lpido-protenicos. USOS: Aumento de rendimiento en el producto final. Mejora la capacidad inmunolgica. Modifican las caractersticas de los alimentos, tales como textura, color, vida de anaquel, rendimiento y apariencia. Puede trabajar en sinergia con carrageninas y gomas. Sustitucin de carne y grasa. Sustitucin de fosfatos. Reduccin de sal (sodio). Mejora la textura en productos esterilizados. APLICACIONES: Productos Inyectados Productos Curados Productos Reestructurados Productos Emulsificados
Jamn Salchicha, mortadela
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Hamburguesa Nuggets Productos Marinados Chuleta Chorizo, salami, peperoni
Las protenas no crnicas son comnmente utilizadas en la fabricacin de productos crnicos. Estas protenas tienen caractersticas y funcionalidad especficas, pero generalmente se agregan a los productos crnicos porque ayudan a mejorar el ligado del agua en los productos de msculo entero, de carne molida y/o emulsificada; ayudan a sostener la red de protenas en el producto crnico; y mejoran la formacin y estabilidad de la emulsin. Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto. Existen dos grupos de protenas no crnicas usadas en productos crnicos: aquellas de origen vegetal, como protena aislada de soya, protena concentrada de soya y aislados de otros granos y cereales; y aquellas de origen animal tales como las protenas lcteas y las protenas del plasma. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Las protenas de soya son, por mucho, las ms utilizadas en la fabricacin de productos crnicos. Estn disponibles en una variedad de formas, como polvos, harinas y grnulos, inclusive de forma hmeda (para ms informacin lea: El uso de soya texturizada como extensor de productos crnicos). Dependiendo del tipo de protena de soya, la adicin en los productos crnicos va de 1-3% hasta 12%. Las protenas de soya tienen diferente funcionalidad en diferentes productos. En los productos de carne molida como tortas de carne para hamburguesa, la soya texturizada que totalmente hidratada tiene una textura similar a la de las protenas de la carne- mejora la cohesin y reduce el encogimiento. Las tortas de carne que contienen protena texturizada de soya presentan menos oxidacin comparadas con aquellas hechas nicamente de carne. Tal vez la ventaja ms grande es este caso es la gran reduccin en costos de formulacin. Es bien sabido que las protenas de soya tienen buenas propiedades de ligado. En productos crnicos emulsificados, mejoran el ligado y la estructura, y aumentan los rendimientos al reducir las prdidas de grasa y humedad durante el proceso de coccin. Adems, las protenas de soya agregadas como una mezcla de grasa preemulsificada en masas crnicas ayudan a compensar la falta de protenas
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solubilizadas por la sal en formulaciones bajas en sodio, segn un estudio (Alex Yen-Kan Su, et.al., 1998). En productos de msculo entero, las protenas de soya son generalmente inyectadas como parte del marinado, aumentando el ligado de agua y reduciendo la sinresis, y mejorando la textura y el rebanado. Otras protenas, como las de arveja (chcharo) trigo y maz han demostrado tener caractersticas similares a aquellas de las protenas de soya para mejorar el ligado de agua y la estabilidad de la emulsin crnica. Las protenas de soya son conocidas por ser alrgenos, por lo que los productos que las contienen deben de ser etiquetadas adecuadamente para advertir a los consumidores. PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL Varias protenas derivadas de la leche (tambin llamadas protenas lcteas) son utilizadas en el procesamiento de productos crnicos. stas se dividen en dos grupos principales: casenas y protenas del suero. Las protenas de cada uno de estos dos grupos presentan diferente estructura, caractersticas fsicas y qumicas, y funcionalidad. Las casenas son muy buenos emulsificantes, mientras que las protenas del suero son mejores formando geles, espumas y ligando agua. Las ms comnmente usadas son la leche descremada en polvo (NFDM, por sus siglas en ingls), el suero en polvo, concentrado y aislado de suero, caseinato de sodio o calcio, y casena, y otras como el suero deslactosado, hidrolizados de protena lctea, lactoalbmina, y concentrados proteicos de suero de leche. Es importante notar que tambin las protenas lcteas son alergnicos. En general, las protenas de la leche son buenos ligadores de agua y grasa, y mejoradores de la textura. El nivel de adicin en los productos crnicos no debe de exceder de 2%. Una caracterstica de las protenas de la leche que puede verse como una desventaja es el hecho de que imparten un color plido y una textura ms suave a los productos crnicos. Sin embargo, en productos que son intensamente calentados, esta desventaja no es tan importante porque las protenas de la leche brindan tan buen ligado que previenen la separacin del colgeno y la grasa de la matriz crnica. Aunque en productos de carne molida, como las albndigas, las protenas de la leche han demostrado mejorar el color, sabor y caractersticas sensoriales, debe de considerarse que en otros productos se puede presentar decoloracin por una
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excesiva reaccin de Maillard, lo que puede ser un problema dependiendo del mtodo de coccin. Las protenas lcteas tambin pueden ayudar a reducir el defecto de color rosado presente en algunos productos de carne de ave. Dependiendo de la aplicacin, algunas protenas lcteas son mejores que otras. Por ejemplo, la NFDM es conocida por ser estabilizante de emulsin ms efectivo; el caseinato de sodio y la protena concentrada de suero tienen gran capacidad de ligar agua en las emulsiones crnicas, pero el caseinato de sodio tiende a aumentar las prdidas de coccin en productos de carne molida. En el caso del concentrado y aislado de suero, la manera en que fueron obtenidos impactar su funcionalidad. Algunas protenas lcteas tambin tienen caractersticas antioxidantes. El plasma es otra protena animal que es altamente funcional, y principalmente beneficia la fabricacin de productos crnicos porque, como ligador, mejora la emulsificacin, solubilidad y formacin de gel. Las protenas del plasma estn disponibles en el mercado como protenas de plasma sanguneo (BPP, por sus siglas en ingls) en forma de polvo. Su adicin en productos crnicos va desde 0.5% hasta 2.0%, dependiendo del producto y las caractersticas deseadas en l. Las BPP tienen que hidratarse antes de ser incorporadas a la carne. Puesto que las BPP son buenos emulsificadores, son ideales para mejorar la estabilidad de las emulsiones crnicas cuando se usa carne de baja calidad. Tambin pueden reemplazar algo de la fraccin crnica en la formulacin. Las BPP tambin reducen la purga o sinresis en los productos de msculo entero, y son un ingrediente ptimo en jamones altamente extendidos, puesto que restauran la textura de la carne. En productos de carne molida como las tortas de carne, las BPP reducen las prdidas de coccin y el encogimiento. Las BPP tambin son ideales para productos enlatados de carne porque forman geles estables al calor, y especialmente las temperaturas de retorta parecen incrementar la firmeza de los productos crnicos que las contienen. HIDRATOS DE CARBONO Que son los Hidratos de Carbono? Los carbohidratos son la ms importante fuente de energa en el mundo. Representan el 40-80% del total de la energa ingerida, dependiendo, claro est, del pas, la cultura y el nivel socioeconmico.
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Los carbohidratos son compuestos orgnicos compuestos por carbono, hidrgeno y oxigeno en una relacin 1:2:1 respectivamente. Su frmula qumica es (CH2O)n, donde la n indica el nmero de veces que se repite la relacin para formar una molcula de hidrato de carbono ms o menos compleja. Aunque todos ellos comparten la misma estructura bsica, existen diferentes tipos de hidratos de carbono que se clasifican en funcin de la complejidad de su estructura qumica. - Monosacridos: Son los carbohidratos de estructura ms simple. Destacan: Glucosa: Se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos ms complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energa del sistema nervioso, se almacena en el hgado y en el msculo en forma de glucgeno. Fructosa: Se encuentra en la fruta y la miel. Es el ms dulce de los azcares. Despus de ser absorbida en el intestino, pasa al hgado donde es rpidamente metabolizada a glucosa. Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es producida por la hidrlisis de la lactosa o azcar de la leche. - Disacridos: Son la unin de dos monosacridos, uno de los cuales es la glucosa. Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azcar comn, obtenido de la remolacha y del azcar de caa. Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se encuentra libre en la naturaleza. Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azcar de la leche. Al conjunto de monosacridos y disacridos se les llaman azcares. -Polisacridos:
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La mayora de los polisacridos son el resultado de la unin de unidades de monosacridos (principalmente glucosa). Algunos tienen mas de 3.000 unidades. Son menos solubles que los azcares simples y su digestin es ms compleja. Almidn: Es la reserva energtica de los vegetales, est presente en los cereales, tubrculos y legumbres. El almidn en su estado original es hidrolizado en el aparato digestivo con gran dificultad, es necesario someterlo, previamente, a la accin del calor. El calor hidroliza la cadena de almidn produciendo cadenas ms pequeas. A medida que disminuye su tamao aumenta su solubilidad y su dulzor, siendo mas fcilmente digeridas por las enzimas digestivas. Glucgeno: Es la principal reserva de carbohidratos en el organismo. Se almacena en el hgado y el msculo, en una cantidad que puede alcanzar los 300 400 gramos. El glucgeno del hgado se utiliza principalmente para mantener los niveles de glucosa sangunea, mientras que el segundo es indispensable como fuente de energa para la contraccin muscular durante el ejercicio, en especial cuando este es intenso y mantenido.
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CONCLUSIONES
El mayor cambio que experimenta el musculo una vez ha cesado la vida, tiene que ver con la sntesis energtica. La interrupcin de la circulacin sangunea priva al musculo del aporte de oxigeno, larespiracion celular se paraliza y surge la sntesis anaerbica de energa, igual a la que se presenta en vida cuando el animal atraviesa por estados anoxicos, solo que en la condicin postmortem no existe el torrente sanguneo para la eliminacin de los productos de esa sntesis en el musculo y su reconversin en el hgado. Hoy por hoy, la tendencia de los consumidores al rechazo del consumo de productos altos en grasa por su estrecha relacin con las enfermedades cardiovasculares, la industria crnica ha originado un gran inters en la seleccin de canales con un elevado contenido magro, en especial nuestra Universidad Nacional Abierta y A Distancia, ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA. La apropiacin de los contenidos didcticos de los Procesos Carnicos en Especial de la Bioquimica de la Carne y Materias primas utilizadas como columna vertebral de todo un conglomerado de informacin que finalmente va a dar excelentes resultados en el desarrollo de los diferentes flujogramas y formulaciones de los productos crnicos. Se hace necesario conocer estas bases tericas, que facilitarn la comprensin de las prcticas a desarrollar en los laboratorios. Cada integrante del grupo ha participado en la eleccin de los temas a tratar, necesarios para la consolidacin del producto final.
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BIBLIOGRAFIA
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Web Site: http://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA11&lpg=PA11&dq =materias+primas+utilizadas+en+productos+carnicos&source=bl&ots=DGf7y8orc&sig=mi8wZffcH1ehaCWFXvxyRLnc6Q&hl=es&sa=X&ei=evJtUenFOO7U0gHry4DgBg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=o nepage&q=materias%20primas%20utilizadas%20en%20productos%20carnico s&f=false Web Site:http://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdf Web Site: http://www.ipcva.com.ar/files/envasado/Adriana%20pazos.pdf Web Site: http://www.hannainst.es/biblioteca/index.php?pg=0&CodApartado=54&CodTem a=194 Web Site: http://members.wto.org/crnattachments/2012/sps/COL/12_2427_00_s.pdf
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ANEXO N 1 NORMA VIGENTE DE PRODUCTOS CARNICOS EN COLOMBIA

REPBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL

DECRETO NMERO DE 2012
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G/SPS/N/COL/125/Add.5
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones EL PRESIDENTE DE LA REPBLICA DE COLOMBIA En ejercicio de sus facultades constitucionales y legales, especialmente de las conferidas por el numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica y en desarrollo de las Leyes 9 de 1979 y 170 de 1994 y, CONSIDERANDO: Que mediante el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011 y 917 de 2012, se estableci el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos, destinados para el Consumo Humano y se fijaron los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin. Que en esta materia, el Gobierno Nacional ha venido expidiendo en los ltimos aos, una serie de reglamentaciones, con el propsito de que el pas consolide el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos. Que conforme al artculo 97 del Decreto 1500 de 2007, el Gobierno Nacional ha adelantado la revisin y actualizacin del Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Crnicos Comestibles destinados para el Consumo Humano en cuanto a los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin. Que el reglamento tcnico que se establece mediante la presente resolucin fue notificado a la Organizacin Mundial del Comercio, OMC, mediante documento identificado con las signaturas G/SPS/N/COL/ y G/TBT/N/COL/ del __ y__ de
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___________ respectivamente. En mrito de lo expuesto, DECRETA: Artculo 1. Objeto. Las disposiciones contenidas en el presente decreto tienen por objeto actualizar el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Crnicos Comestibles destinados para el consumo humano, en DECRETO NMERO DE 2012 HOJA No
Continuacin Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones
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2 de 11 todo el territorio nacional, establecido en el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011 y 917 de 2012. Artculo 2. Modificar el artculo 2 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as: Artculo 2. Campo de aplicacin. Las disposiciones contenidas en el reglamento tcnico que se establece a travs del presente decreto se aplicarn en todo el territorio nacional a: 1. Todas las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades en los eslabones de la cadena alimentaria de la carne y productos crnicos comestibles para el consumo humano, lo que comprende predios de produccin primaria, transporte de animales a las plantas de beneficio, plantas de beneficio, plantas de desposte o desprese, el transporte, el almacenamiento y el expendio de carne, productos crnicos comestibles destinados al consumo humano. 2. Las especies de animales domsticos, como bfalos domsticos cuya introduccin haya sido autorizada al pas por el Gobierno Nacional, bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, aves de corral, conejos, equinos y otros, cuya carne y productos crnicos comestibles sean destinados al consumo humano. Excepto, los productos de la pesca, moluscos y bivalvos. 3. Las especies silvestres nativas o exticas cuya zoocra (como el orden Cocodrylia) o caza comercial haya sido autorizada por la autoridad ambiental competente.
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Pargrafo 1. Las especies sealadas en el numeral 3 del presente artculo, podrn ser autorizadas sanitariamente por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, y declaradas aptas para el consumo humano por el Ministerio de Salud y Proteccin Social. Pargrafo 2. Se exceptan de la aplicacin del presente decreto las plantas de derivados crnicos, el transporte, almacenamiento y expendio de derivados crnicos, destinados al consumo humano, los cuales continuarn cumpliendo lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya. Artculo 3. Modificar en el artculo 3 del Decreto 1500 de 2007, modificado por el artculo 1 del Decreto 2380 de 2009, la siguiente definicin, la cual quedar as: Plan gradual de cumplimiento. Documento tcnico elaborado por los propietarios, tenedores u operadores de plantas de beneficio, desposte y desprese que contiene la autoevaluacin sanitaria en relacin con los requisitos establecidos en el presente decreto y las acciones con su respectivo cronograma que permitan lograr el cumplimiento de la normatividad sanitaria, durante el perodo de transicin y mientras obtienen la Autorizacin Sanitaria. Artculo 4. Modificar el artculo 4 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as: Artculo 4. Predios y transporte de animales en pie. Todos los predios de produccin primaria, transportadores y vehculos que movilizan animales en pie, sern responsables de cumplir con los requisitos, que en desarrollo del presente decreto establezcan el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, y el Ministerio de Transporte de acuerdo a sus competencias, sin perjuicio de las competencias DECRETO NMERO DE 2012 HOJA No
Continuacin Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan ot ras disposiciones
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3 de 11 atribuidas a otras autoridades y a quienes les corresponder ejercer la vigilancia respectiva sobre el cumplimiento de los mismos. Pargrafo. El contenido del presente artculo, se aplicar sin perjuicio de lo establecido por el Decreto 3149 de 2006, modificado por el Decreto 414 de 2007 y
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dems normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan. Artculo 5. Adicionar un pargrafo al artculo 8 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as: Pargrafo 3. La carne y los productos crnicos comestibles una vez hayan sido congelados no podrn ser descongelados para ser tratados como productos refrigerados, excepto cuando el proceso de descongelacin se realice exclusivamente con fines de elaboracin de derivados crnicos. Artculo 6. Modificar el artculo 11 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as: Artculo 11. Registro sanitario de predios. Todo predio de produccin primaria debe registrarse ante el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, de acuerdo con la reglamentacin vigente para tal efecto. Dicho Instituto mantendr un sistema de informacin actualizado de los predios oficialmente registrados. Artculo 7. Modificar el artculo 12 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as: Artculo 12. Instalaciones y reas de produccin primaria. Sin perjuicio de las disposiciones reglamentarias especiales que al respecto establezca el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, todas las instalaciones y reas requeridas en la produccin primaria debern cumplir con: 1. El diseo, ubicacin y mantenimiento de las instalaciones y reas de los predios de produccin primaria, debern garantizar la proteccin frente a los riesgos zoosanitarios y de inocuidad en la produccin y garantizar el bienestar de los animales. 2. Cumplir con las normas de bioseguridad que establezca el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, para cada especie. 3. Contar con reas o instalaciones independientes para el almacenamiento de medicamentos, alimentos, plaguicidas, fertilizantes y otras sustancias qumicas empleadas en produccin pecuaria. 4. Cumplir las dems disposiciones de acuerdo con la gestin de riesgos zoosanitarios y de inocuidad en la produccin primaria. Pargrafo. Todo predio de produccin primaria deber cumplir con la normatividad ambiental vigente. Artculo 8. Modificar el artculo 14 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as:
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Artculo 14. Obligaciones sanitarias. Toda persona natural o jurdica responsable de la operacin o explotacin econmica de un predio o sistema de produccin primaria debe garantizar el cumplimiento de las siguientes obligaciones: DECRETO NMERO DE 2012 HOJA No
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4 de 11 1. Cumplir con las acciones para la vigilancia, prevencin, control y/o erradicacin de las enfermedades de control oficial que establezca el ICA. 2. Implementar programas para la vigilancia, prevencin, control y/o erradicacin de los agentes zoonticos, endmicos y exticos que afectan a los animales. 3. Implementar las medidas de bioseguridad establecidas por la autoridad sanitaria competente. 4. Implementar un sistema de trazabilidad con propsitos sanitarios y de inocuidad en aquellas especies destinadas al consumo humano. Este sistema debe estar de acuerdo con la normatividad vigente. Pargrafo. Para las especies silvestres nativas o exticas cuya caza comercial haya sido autorizada, el cumplimiento de las obligaciones sanitarias se exigir sin perjuicio de que los propietarios o tenedores de los predios de produccin primaria y personas interesadas en realizar la caza comercial cuenten con los permisos, concesiones, licencias y autorizaciones que de acuerdo con la normatividad ambiental se requieran para desarrollar la actividad y cumplir con los trminos, obligaciones y condiciones establecidos en los mismos. Artculo 9. Modificar el artculo 15 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as: Artculo 15. Personal. Toda persona natural o jurdica responsable de la operacin o explotacin econmica de un predio o sistema de produccin primaria debe garantizar que el personal vinculado: 1. Cuente con buen estado de salud, para lo cual deber garantizar la realizacin de un examen mdico general, mnimo una vez al ao. 2. Cumpla con prcticas sanitarias y de bioseguridad, establecidas por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, para cada especie. 3. Reciba capacitacin continua y entrenamiento en manejo sanitario y bienestar de los animales.
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Artculo 10. Modificar el artculo 18 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as: Artculo 18. Inscripcin del transporte de animales. Todo transportador y su respectivo vehculo destinado al transporte de animales proveniente de predios de produccin primaria a plantas de beneficio, debern estar inscritos ante el ICA, quien mantendr un sistema de informacin actualizado de los transportadores y los vehculos. Artculo 11. Modificar el artculo 19 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as: Artculo 19. Requisitos sanitarios del transporte de animales a la planta de beneficio. Para el transporte de animales, los transportadores y sus respectivos vehculos deben cumplir, como mnimo, con los siguientes requisitos: 1. El vehculo debe estar diseado acorde a la especie animal a transportar, con mecanismos de separacin fsica que impidan el hacinamiento, amontonamientos y agresiones entre los animales durante el transporte, y en concordancia con las disposiciones sanitarias y propias del transporte. DECRETO NMERO DE 2012 HOJA No
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5 de 11 2. Durante el transporte se debe garantizar las condiciones adecuadas de bienestar animal, bioseguridad, biocontencin y manejo sanitario, de acuerdo con las disposiciones sanitarias. 3. Previo al transporte de un nuevo lote de animales se deben desarrollar las operaciones de limpieza y desinfeccin del vehculo. 4. El compartimiento de carga de los vehculos as como las jaulas y utensilios empleados para el transporte de los animales, debern prevenir la contaminacin e introduccin de peligros fsicos, biolgicos y qumicos. 5. El personal transportador deber cumplir las disposiciones establecidas para personal que labora en la produccin primaria. 6. Durante el transporte de animales el conductor est obligado a portar la gua sanitaria de movilizacin de animales, expedida por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA. Pargrafo. Los anteriores requisitos sern reglamentados por el Instituto Colombiano
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Agropecuario ICA de acuerdo a sus competencias, y se cumplirn sin perjuicio de las disposiciones establecidas por el Ministerio de Transporte, el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, de acuerdo con sus competencias. Artculo 12. Plantas de beneficio animal. Las plantas de beneficio de animales destinados para el consumo humano, se clasificarn de la siguiente manera: 1. Planta de beneficio animal de categora nacional. 2. Planta de beneficio animal categora de autoconsumo. Pargrafo 1. El Ministerio de Salud y Proteccin Social establecer los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las categoras de plantas, las cuales adems debern cumplir con la normatividad ambiental vigente. Pargrafo 2. Se exceptan de esta clasificacin, las aves de corral que tendrn la clasificacin definida por el Ministerio de Salud y Proteccin Social. Artculo 13. Planta de beneficio animal de categora nacional. Es la planta de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, para la comercializacin de carne y productos crnicos comestibles dentro del territorio nacional. Pargrafo. Los propietarios, tenedores u operadores de plantas de beneficio de categora nacional que requieran exportar carne y productos crnicos comestibles procesados en las mismas, deben ser autorizados por el INVIMA, para lo cual deben contar con la certificacin del Sistema HACCP, expedida por esa entidad con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del pas de destino. El procedimiento para obtener la autorizacin de exportacin ser definido por el INVIMA. Artculo 14. Plantas de beneficio animal categora de autoconsumo. Es la planta de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, para abastecer de carnes al respectivo municipio en el cual se encuentra ubicada. El representante legal de la planta debe demostrar el cumplimiento de los siguientes criterios: DECRETO NMERO DE 2012 HOJA No
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1. La planta debe estar ubicada en un municipio de categora 5 y 6 de acuerdo con la Ley 617 de 2000. 2. En el municipio donde est ubicada la planta no debe existir plantas de beneficio animal de categora nacional. 3. El beneficio no debe exceder de quince (15) animales por especie al da. 4. La carne y productos crnicos comestibles obtenidos del proceso de beneficio deben ser destinados al consumo dentro de la jurisdiccin del municipio donde est ubicada la planta de beneficio. Pargrafo 1. Las plantas de beneficio animal de categora de autoconsumo podrn aumentar hasta el 50 % del beneficio nicamente en los das de mercado, ferias o fiestas tradicionales, siempre y cuando, garanticen las condiciones de manipulacin durante todas las etapas del proceso dentro de la planta y cumplan la normatividad ambiental vigente, sin superar un lmite mximo de sacrificio semanal de 75 animales por especie, previa aprobacin por parte de las autoridades sanitarias y ambientales. Dicha aprobacin deber estar contenida dentro del acto administrativo de Autorizacin Sanitaria que expida el INVIMA. Pargrafo 2. Los municipios de categora 4 que demuestren dificultades en el abastecimiento regular de carne, podrn solicitar al INVIMA la inclusin de la planta de beneficio en esta categora, siempre y cuando, cumplan criterios sealados en los numerales 2, 3 y 4 del presente artculo. Pargrafo 3. Una planta de beneficio animal de categora de autoconsumo previa autorizacin por parte del INVIMA, podr distribuir la carne y productos crnicos comestibles a otro u otros municipios limtrofes por razones de abastecimiento para la comunidad, siempre y cuando, cumpla lo establecido en el presente artculo. Artculo 15. Plan Gradual de Cumplimiento- PGC. Los propietarios, tenedores u operadores de plantas de beneficio, desposte y desprese ajustarn o elaborarn el Plan Gradual de Cumplimiento, segn sea el caso, para lo cual tendrn un plazo mximo de tres (3) meses, contado a partir de la publicacin de la resolucin que contenga los requisitos sanitarios de la respectiva especie, expedida por el Ministerio de Salud y Proteccin Social. El mencionado Plan debe estar a disposicin de la autoridad sanitaria competente en el momento que lo requiera y una copia del mismo debe ser remitida al INVIMA para el respectivo seguimiento a la implementacin, de acuerdo al procedimiento establecido por dicho Instituto. En el evento de incumplimiento al mencionado Plan, el INVIMA proceder a iniciar los correspondientes procesos sancionatorios. La metodologa para la elaboracin y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento ser establecida dentro del mes siguiente a la publicacin de la resolucin respectiva para cada especie expedida por el Ministerio de Salud y
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Proteccin Social. Pargrafo 1. Las plantas de beneficio animal definidas en los actos administrativos expedidos por los gobernadores departamentales, producto de los planes de racionalizacin a que se refiere el artculo 4 del Decreto 2965 de 2008 modificado por el artculo 10 del Decreto 2380 de 2009 deben presentar el PGC de acuerdo a lo establecido en el presente artculo. DECRETO NMERO DE 2012 HOJA No
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7 de 11 Pargrafo 2. Las plantas de beneficio, desposte, desprese deben implementar el Plan Gradual de Cumplimiento en su totalidad dentro de un plazo mximo de tres aos y medio (3.5) contados a partir de la expedicin del Reglamento tcnico respectivo. Pargrafo 3. Las plantas que requieran exportar carne y productos crnicos comestibles deben incluir el sistema HACCP bajo Decreto 1500 de 2007, en su Plan de Gradual de Cumplimiento. Artculo 16. Modificar el artculo 23 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as: Artculo 23. Autorizacin Sanitaria. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, expedir la correspondiente Autorizacin Sanitaria a las plantas de beneficio animal, desposte y desprese que cumplan con los requisitos sanitarios establecidos en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y las disposiciones contenidas en el presente decreto. Artculo 17. Modificar el artculo 25 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as: Artculo 25. Inspeccin Oficial en Plantas de Beneficio. A partir de la autorizacin sanitaria expedida por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, las plantas de beneficio ingresan al Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control. Por lo tanto, recibirn la asignacin de la inspeccin oficial y mediante la cual, se verificar el cumplimiento de las
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disposiciones reglamentarias, de manera que se garanticen las condiciones sanitarias y de operacin del establecimiento, as como la aprobacin de la carne y de los productos crnicos comestibles, como aptos para el consumo humano. Artculo 18. Modificar el numeral 1.2.4 del artculo 26 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as: 1.2.4.Programa de trazabilidad. Todos los establecimientos dedicados a las actividades de beneficio, desposte, desprese y expendio deben desarrollar, implementar y operar un programa de trazabilidad. Artculo 19. Modificar el artculo 27 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as: Artculo 27. Plan de muestreo. Toda planta de beneficio, desposte, desprese debe implementar un plan de muestreo de microorganismos, el cual se determinar con base en los riesgos microbiolgicos para la salud pblica y cumplir con los siguientes requisitos: 1. Debe incluir el procedimiento de toma de muestra, tcnicas de muestreo, frecuencia, personal autorizado, condiciones de transporte en caso de requerirse, metodologa analtica, sistema de registro de resultados de las pruebas, criterios para la evaluacin de los resultados de la prueba y acciones correctivas. 2. Establecer el mtodo de manejo de muestras de tal forma que se garantice la integridad de las mismas. 3. Determinar el responsable de la toma de muestra. DECRETO NMERO DE 2012 HOJA No
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8 de 11 4. La recoleccin de las muestras se harn en superficies en contacto con el alimento, ambientes, operarios y agua de proceso 5. Cada muestreo debe incluir los ambientes de las reas donde se manipulen carne y productos crnicos comestibles, las superficies de los equipos y utensilios que entren en contacto con el alimento y el personal, en las diferentes reas, con nfasis en las de proceso. 6. Deber estar a disposicin del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, para ser verificado por la autoridad sanitaria competente para tomar medidas, en caso de incumplimiento.
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Artculo 20. Modificar el artculo 33 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as: Artculo 33. Derivados crnicos. Los establecimientos en los cuales se realizan las operaciones de preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, distribucin y comercializacin de derivados crnicos, continuaran cumpliendo lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya. Pargrafo. Los establecimientos que procesen derivados cmicos que exporten o estn interesados en exportar a Colombia, continuarn siendo autorizados, de acuerdo con los procedimientos establecidos por el lNVIMA para tal fin. Artculo 21. Modificar el artculo 44 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as: Artculo 44. Autorizacin de importacin. El pas interesado en exportar a Colombia los productos objeto de este decreto y sus normas complementarias, deber, entre otras: 1. Diligenciar la solicitud, de acuerdo a lo establecido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima. 2. Presentar la solicitud de exportacin al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, entidad que, previo concepto zoosanitario favorable emitido por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, se pronunciar sobre la viabilidad o no de la misma. 3. Posterior a la viabilidad que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, manifiesta sobre la solicitud, deber realizar una auditoria internacional con el propsito de verificar que el sistema de inspeccin del pas exportador es equivalente con los requisitos contemplados en el presente decreto y sus normas reglamentarias. La auditoria, contemplar una revisin de todos los aspectos del sistema de inspeccin del pas, incluidos, entre otros, los laboratorios, las inspecciones en plantas la administracin, las polticas, el cumplimiento de las normas sanitarias y la supervisin gubernamental. 4. Si el pas solicitante cumple con los requisitos previstos en el reglamento tcnico que se establece en el presente decreto y sus normas complementarias, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, proferir resolucin que autoriza al pas como apto para exportar carne y productos crnicos comestibles a Colombia y establecer en conjunto con el ICA los requisitos que deben incluirse en el certificado sanitario que respalda sanitariamente el embarque. DECRETO NMERO DE 2012 HOJA No
Continuacin Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008,
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2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones
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9 de 11 5. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, proceder a incluir al pas y los establecimientos solicitados por este en la lista de autorizados para exportar a Colombia productos aptos para el consumo humano. Pargrafo 1. El pas autorizado deber ser objeto por parte del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, de auditoras de seguimiento, durante las cuales se debern evaluar las condiciones sanitarias encontradas en las plantas autorizadas y el Sistema Oficial de Inspeccin, lo cual definir la permanencia de las plantas o del pas en las listas autorizadas. Pargrafo 2. Los costos de las auditorias internacionales sern sufragados por el pas interesado en exportar carne y productos crnicos comestibles Artculo 22. Modificar el artculo 49 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as: Artculo 49. Rechazo de la importacin. La carne y productos crnicos comestibles que no sean aprobados en la inspeccin sanitaria, de acuerdo con los requisitos establecidos en el presente decreto o las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan, sern identificados con la marca oficial de "PROHIBIDO SU INGRESO" y dentro de cinco (5) das calendario debern ser: 1. Reembarcados. 2. Destruidos. En caso de requerirse la destruccin de los productos este procedimiento deber cumplir con la normatividad sanitaria y ambiental vigente. Pargrafo. Las medidas de reembarque y destruccin debern ser adoptadas por la entidad competente. Artculo 23. Modificar el artculo 51 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedar as: Artculo 51. Costos. En caso de presentarse eventos durante la inspeccin en los que se requiera pagos por costos de almacenamiento, anlisis de laboratorios, certificaciones, destruccin, entre otros, estos debern ser asumidos por el importador.
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Artculo 24. Modificar el artculo 52 del Decreto 1500 de 2007, modificado por el artculo 9 del Decreto 2380 de 2009, el cual quedar as: "Artculo 52. Transicin para la Importacin de Carne y Productos Crnicos Comestibles. Los establecimientos que estn interesados en exportar a Colombia carne y productos crnicos comestibles tendrn hasta 3.5 aos contados a partir de la expedicin del reglamento tcnico respectivo para dar cumplimiento a lo establecido en el Decreto y su respectivo reglamento tcnico. Durante el perodo de transicin el INVIMA mantendr o actualizar, segn se requiera, los procedimientos para autorizar las exportaciones a Colombia de carne y productos crnicos comestibles. Despus de los 3.5 aos contados a partir de la expedicin del reglamento tcnico respectivo, los pases interesados en hacer parte de la lista de autorizados para exportar a Colombia carne y productos crnicos comestibles, debern demostrar equivalencias con las disposiciones del presente decreto y su respectivo reglamento tcnico. DECRETO NMERO DE 2012 HOJA No
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10 de 11 Artculo 25. Programa de verificacin Microbiolgica. Los Ministerios de Agricultura y de Salud y Proteccin Social, en conjunto con el ICA y el INVIMA, formularn el Programa de verificacin Microbiolgica, el cual estar basado en la informacin epidemiolgica. Los microorganismos definidos en dicho programa debern incluirse en el plan de muestreo y control de la planta de beneficio, desposte y desprese de acuerdo a lo establecido all. Artculo 26. Entidades Sanitarias del Orden Nacional. El ICA y el INVIMA deben establecer e implementar un procedimiento de carcter intersectorial para garantizar que la informacin relacionada con los hallazgos compatibles con enfermedades de control oficial y las enfermedades zoonticas de inters en salud pblica que se generen, tanto en produccin primaria como en las plantas de beneficio, sea empleada para tomar las acciones correspondientes de acuerdo con las competencias de estas entidades. Artculo 27. Transitorio. Hasta por un plazo de tres aos y medio (3.5), contados a partir de la fecha de publicacin del presente decreto, las plantas de beneficio,
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desposte y desprese, seguirn cumpliendo los requisitos sanitarios establecidos en los Decretos 2278 de 1982, modificado por el Decreto 1036 de 1991 y 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya. De igual manera, en desarrollo de la Ley 09 de 1979, durante este periodo, asignar a las plantas de beneficio la respectiva inspeccin oficial. En ejercicio de las facultades de Inspeccin, Vigilancia y Control, si el INVIMA, comprueba que estas plantas no cumplen con los requisitos sanitarios y las condiciones de funcionamiento all dispuestas, aplicar las medidas sanitarias de seguridad que correspondan e iniciar los procesos sancionatorios correspondientes. Lo anterior sin perjuicio del cumplimiento de la normatividad ambiental vigente. Artculo 28.Sistema HACCP. Las plantas de beneficio animal deben cumplir el Sistema HACCP, de acuerdo con la reglamentacin que expida el Ministerio de Salud y Proteccin Social, de la siguiente manera: 1. Los interesados en exportar carne y productos crnicos comestibles, proveniente de plantas de beneficio animal de bovinos, bufalinos, porcinos deben cumplir los requisitos del Sistema HACCP, vencido el plazo de tres aos y medio (3.5), sealado en el artculo 27 del presente Decreto. 2. Las plantas de beneficio animal de especies distintas a las sealadas en el numeral anterior, debern cumplir el Sistema HACCP en el plazo que defina el Ministerio de Salud y Proteccin Social en la respectiva reglamentacin. 3. Una vez vencido el plazo de tres aos y medio (3.5), sealado en el artculo 27 del presente Decreto, el Ministerio de Salud y Proteccin Social establecer las condiciones y periodos de implementacin del Sistema HACCP para las plantas de beneficio animal, categora nacional. Pargrafo 1. Exceptese del cumplimiento del Sistema HACCP a las plantas de autoconsumo. Pargrafo 2 Transitorio. Durante el plazo de los tres aos y medio (3.5) los interesados en exportar carne y productos crnicos comestibles proveniente de plantas de beneficio animal de bovinos, bufalinos, porcinos y aves de corral DECRETO NMERO DE 2012 HOJA No
Continuacin Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan o tras disposiciones
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11 de 11 cumplirn los requisitos establecidos en los Decretos 2278 de 1982, modificado
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por el Decreto 1036 de 1991 y los requisitos sanitarios del pas de destino. Artculo 29. Vigencia y Derogatorias. De conformidad con el numeral 5 del artculo 9 de la Decisin Andina 562, el presente decreto empezar a regir despus de tres aos y medio (3.5) aos, contados desde la publicacin del reglamento tcnico que contengan los requisitos sanitarios para las plantas de beneficio, desposte y desprese de la respectiva especie y, deroga los artculos 21, 22, 24, 32 y 34 del Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009, 3961 de 201, 917 de 2012 y las disposiciones que le sean contrarias. PUBLQUESE Y CMPLASE Dado en Bogot, D. C., a los JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural BEATRIZ LONDOO SOTO Ministra de Salud y Proteccin Social SERGIO DAZ GRANADOS Ministro de Comercio, Industria y Turismo FRANK JOSEPH PEARL GONZLEZ Ministro de Ambiente y Desarrollo Sostenible MIGUEL ESTEBAN PEALOZA BARRIENTOS Ministro de Transporte
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA ACTIVIDAD 6: TRABAJO COLABORATIVO 1: 211614 3 PROCESOS

PROCESOS DE CRNICOS 211614 - 3

ACTIVIDAD 6 TRABAJO COLABORATIVO 1

TUTOR Dr. CARLOS RAMN TOVAR VIDAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ABRIL DEL 2013

Anexo N 1: Normatividad Vigente de los Productos Crnicos en Colombia 32 - 46

CONSTITUCION DEL TEJIDO MUSCULAR CAPITULO 1

Constitucion del tejido muscular

5 Agua, carbohidratos y otros constituyentes de la carne

Estructura del Tejido Muscular

Compuestos nitrogenados de la carne

Proceso de Conversin del Msculo en Carne y Factores de Calidad de la Carne 9

Cambios Bioqumicos Postmortem

El concepto de calidad de la carne

Parmetros que definen la calidad organolptica de la Carne

Desciende pH, inactiva E. metablicas. Se agota ATP, actomiosina (Irreversible)

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS

Materias Primas Utilizadas en la formulacion de Productos Carnicos

Importancia de la grasa y el agua

Protenas, hidratos de carbono y otros componentes

Jamn Salchicha, mortadela

Hamburguesa Nuggets Productos Marinados Chuleta Chorizo, salami, peperoni

ANEXO N 1 NORMA VIGENTE DE PRODUCTOS CARNICOS EN COLOMBIA

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL

11 de 11 cumplirn los requisitos establecidos en los Decretos 2278 de 1982, modificado

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