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1109 CNMEnIasis-alimentacionTeasing.indd 1 13/09/2011 16:16:49
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revisinresumirloshallazgosrecientesenellaboratorio
sobrelaaplicacindeantioxidantesnaturalesenunrango
desistemasdealimentosenriquecidosconPUFAn-3.Los
antioxidantesnaturalesrevisadosincluyeneltocoferol,el
cidoglico,elcidocafeico,cidocumrico,naringenina,
rutina,cidoascrbicoylactoferrina.Conelfindecompa-
rarlo,tambinsehaincluidoelascorbilpalmitato,apesar
denoserunantioxidantenatural.Todoslossistemasde
alimentosdiscutidosenestarevisinsonemulsionesaceite-
en-aguaexceptolasbarrasenergticas.
Factores que afectan la oxidacin lipdica y la
actividad antioxidante
Lasreaccionesbsicasdeoxidacinlipdicasonlasmis-
masentodoslosalimentosquecontienengrasas,perodi-
ferentesfactorespuedenafectarelporcentajedeoxidacin
encadasistemaenparticular.Algunosdelosfactoresms
importantesqueafectanlaoxidacindelpidosenemul-
sionesdealimentossoneltipodeemulsificante,pH,pre-
senciadetrazasdemetalcomoelhierroylascondiciones
deprocesamientoutilizadasparaelprocesodeemulsin.
Porotraparte,bajociertascircunstanciaseltamaodela
gotayportantoelreainterfacialtotal,tambinparecen
tenerimpactoenlavelocidaddeoxidacin.
Enotrostiposdealimentos,losprocesosdecalenta-
mientoymezcladotambinafectanlaestabilidadoxidativa
delproductofinal.Esteeselcasoporejemplodematrices
de alimentos slidos horneados como los productos de
panificacin, en donde la temperatura de horneado y el
tiempoinfluirnenlavelocidaddeoxidacin.Entodotipo
de alimentos, la velocidad de oxidacin tambin puede
verse afectada por las interacciones entre los diferentes
L
Introduccin
proceso,yaseaatravsdecomponentesnaturalesdelos
alimentos,oaadindolosintencionalmentealosproduc-
tos.LosantioxidantessintticoscomoelBHT,BHA,propil
galatohansidoampliamenteutilizadosenlaindustria.Sin
embargo,hayuncrecienteintersindustrialenreemplazar
antioxidantes sintticos con compuestos naturales con
actividadantioxidanteporlatendenciamundialdeevitar
ominimizarelusodeaditivossintticosenalimentos.El
cido ascrbico y los tocoferoles son los antioxidantes
naturalescomercialesmsimportantes.Otrasfuentesde
antioxidantesnaturalesincluyencarotenoides,flavonoides
ycidosfenlicos.Enaosrecientes,loscompuestosfen-
licoscomoloscidoshidroxicinmicos,ej.,cidocafeicoy
cidocumricohanrecibidouncrecienteintersdebido
asupotencialactividadantioxidante.
Laaplicacindeantioxidantesparaproteccincontrael
deteriorooxidativodelsaboresparticularmenteimportante
enalimentosenriquecidosconcidosgrasosdecadena
largapoliinsaturadosn-3(PUFA).LosPUFAn-3,debido
asunaturalezapoliinsaturada,sonmssusceptiblesala
oxidacin lipdica que otros lpidos menos insaturados.
Adems,lossaboresdiscordantesformadosdelaoxida-
cindePUFAn-3sonparticularmentedesagradables.Esta
Laaplicacindeantioxidantesparaproteccincontra
eldeteriorooxidativodelsaboresparticularmente
importante en alimentos enriquecidos con cidos
grasosdecadenalargapoliinsaturadosn-3.
AplicacionesdeAntioxidantes
NaturalesenAlimentos
EnriquecidosconOmega-3
aoxidacinesunodelosprocesosdedeteriorode
calidadmsimportanteenalimentosquecontienen
lpidos. Los antioxidantes pueden retardar este
CharlotteJacobsen
1
,MetteBruniLet
2
,Ann-DoritMoltkeSrensen
1
,AnnaFrisenfeldtHorn
1
,
MaikeTimm-Heinrich
1
,NinaSkallNielsen
1
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1
NationalInstituteofAquaticResources,DepartmentofSeafoodResearch,
TechnicalUniversityofDenmark,B.221,SltoftsPlads,DK-2800Kgs.Lyn-
gby,Denmark,
2
DepartmentofFoodScience,UniversityofMassachusettsat
Amherst,236ChenowethLaboratory,Amherst,MA01003,USA.
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ingredientes.
La actividad de los antioxidantes en sistemas de ali-
mentosdependendelaestructura(ej.,nmeroyposicin
de grupos hidroxilo enlazados al anillo aromtico) y la
reactividadqumicadelantioxidante(ej.secuestrantesde
radicalesyquelantesdemetales).Losprincipalesmeca-
nismosdeoxidacinparadiferentescompuestosincluidos
enestarevisinseresumenenlaTabla1.
La actividad de estos antioxidantes en sistemas de
alimentostambindependerdeotrosfactorescomosu
localizacinfsica,pHeinteraccionesconotrosingredientes
enlamatrizdelalimento.Adems,laeficaciadelantioxi-
dante puede afectarse por el mecanismo de oxidacin
exactoqueprevaleceenelalimento.Portanto,laeficacia
de diferentes antioxidantes naturales vara significativa-
menteendiferentestiposdealimentoscomosemuestra
acontinuacin.
Actividad antioxidante de antioxidantes
selectos naturales
El efecto de los antioxidantes incluidos en esta
revisinsehanevaluadopordeterminacindeperxidoy
voltilesenproductosdeoxidacinsecundaria(voltiles).
El ltimo se determin por espacio de cabeza dinmico
GC-MS. Los estudios en las emulsiones modelo no
incluyeron anlisis sensorial, considerando que esto fue
generalmenteelcasoparalossistemasdealimentos.Las
nicas excepciones fueron los aderezos para ensaladas
(todos los antioxidantes) y mayonesa (lactoferrina).
Para informacin ms detallada en la composicin
de los diferentes sistemas de alimentos y efectos de
concentracin de los antioxidantes en cada parmetro
evaluado(valordeperxido,voltilesydatossensoriales)
ellectordebereferirseaunarevisinrecientedeJacobsen
etal.principalmente.
Efectodelostocoferoles
Los tocoferoles se han evaluado en mayonesa
enriquecida con aceite de pescado, aderezo para
ensalada,lecheybarrasenergticas.Curiosamente,los
tocoferolesnoejercenefectosantioxidantessignificativos
en emulsiones de alimentos enriquecidos con PUFA n-3,
mientrasqueocurrilocontrarioenbarrasenergticas.De
estamaneraseencontrqueunamezcladetocoferoles
homlogos poda promover la oxidacin en mayonesa
cuandoseaplicenaltasconcentraciones(porencimade
16mg/kg)oquenotenaotenaunefectodbilcuando
seaplicaenbajasconcentraciones.
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En aderezo para ensaladas y leche, se encontr
que el ?-tocoferol ejerca cierto efecto antioxidante,
dependiendo de su concentracin, mientras que a-
tocoferolfueprooxidanteenleche.Enleche,laactividad
antioxidantems alta de ?-tocoferol se observ a una
concentracinde1.65mg/kg.Adems,seencontrque
?-tocoferol tuvo un buen efecto antioxidante en barras
energticas con el mejor efecto protector observado a
unaconcentracinde33mg/kg.
Anteriormente se sugiri que el carente efecto
antioxidante de los tocoferoles en mayonesa y aderezo
paraensaladapuededeberseaqueenestosalimentosla
oxidacinsedebeprincipalmenteaqueloscatalizadores
demetalesrompenlosperxidosenPUFAn-3localizados
enlafaseacuosaoenlainterfaceagua/aceite.Portanto,
el tocoferol puede reducir nicamente en cierto lmite
la oxidacin al inhibir el deterioro de PUFA n-3 dentro
de la gota de aceite. El resultado de que el tocoferol es
un antioxidante eficiente en barras energticas sugiere
que los depuradores de radicales libres pueden reducir
la oxidacin lipdica en estos sistemas de alimentos, lo
que significa que la iniciacin de la oxidacin de lpidos
Tabla 1. Mecanismos Antioxidativos de Antioxidantes Selectos
Compuestos Antioxidativos Mecanismo Antioxidante
Tocoferol Secuestrantederadicaleslibres
cidoAscrbico/PalmitatodeAscorbilo
Secuestrantederadicaleslibres,secuestrantedeoxgeno,regeneracindelos
antioxidantesprincipalesej,tocoferol,agentereductor
Lactoferrina Agentequelantedemetal
cidoGlico Secuestrantederadicaleslibres,agentereductor
cidoCafeico Secuestrantederadicaleslibres,actividadquelantedemetales,agentereductor
cidoCumrico Secuestrantederadicaleslibres,actividadreductora
Naringenina Secuestrantederadicaleslibres
Rutina Secuestrantederadicaleslibres,actividadquelantedemetales
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por radicales libres ya existentes puede ser un factor
importante.
Efectodelcidoascrbicoypalmitatodeascorbilo
Se evaluaron el cido ascrbico y palmitato de
ascorbilo en mayonesa, aderezo para ensalada, leche y
barrasenergticas.Cabedestacarqueelcidoascrbico
y el palmitato de ascorbilo ejercen una fuerte accin
prooxidanteenmayonesayenbarrasenergticas,porotro
ladoambostienenunligeroefectopro-yantioxidanteen
aderezosparaensaladaylecheparabeber,dependiendo
delaconcentracinaplicada.Paralasbarrasenergticas,
los efectos pro oxidativos fuertes se observaron a altas
concentraciones de palmitato de ascorbilo, y los efectos
prooxidativosmsligerosseobservaronalaconcentracin
msbaja.Encontraste,elpalmitatodeascorbiloinhibi
eficientementeeldeteriorooxidativodelsaborenleche.
Se sugiri que el efecto pro oxidativo del cido
ascrbicoypalmitatodeascorbiloenmayonesa,aderezo
paraensaladaybarraenergticasedebaasucapacidad
dereducirFe
3+
aFe
2+
yenelcasodelamayonesatambin
enelenlaceprotena-hierroqueliberaestecomponenete
en la yema de huevo localizada en la interface agua-
aceitedentrodelafaseacuosa.Sesugiriqueelefecto
antioxidante del palmitato de ascorbilo se deba a su
capacidad de regenerar tocoferol. Se explicaron los
diferentes efectos observados en la leche y leche para
beberporlasdiferentescomposicionesdelasdosclasesde
leche.Deestamanera,mientrasquelalecheenriquecida
conaceitedepescadonocontenaningnaditivo,laleche
para beber contena emulsificantes y estabilizantes, los
cualespudieronhaberreducidolacapacidaddelpalmitato
deascorbiloderegenerartocoferol.
Otra posible explicacin para los diferentes efectos
delpalmitatodeascorbiloenlosdossistemaspodraser
las diferentes concentraciones antioxidantes aplicada en
leche y leche para beber. No se puede descartar que
elpalmitatodeascorbilopuedatambintenerunefecto
antioxidante en la leche para beber a concentraciones
bajas y esto podra tambier ser el caso de las barras
energticas.
Efectodelalactoferrina
La lactoferrina slo se ha evaluado en leche para
beber y mayonesa enriquecidas con aceite de pescado.
En ambos sistemas aparentemente el efecto depende
de la concentracin, pero an en su nivel ptimo slo
ejerce un ligero efecto antioxidante. El escaso efecto
antioxidante de la lactoferrina puede deberse a su
constanterelativamentebajaparaligarFe
3+
,loquepuede
implicar que no es capaz de ligar hierro de una manera
eficiente. Es tambin posible que la lactoferrina pierda
suspropiedadesquelantesdelmetalavaloresdepHbajos
comoeldelamayonesa(pH4)oduranteelprocesode
calentamientocomoelqueseusaparaprepararlaleche
parabeber.
Efectodecidofenlicos,naringeninayrutina
Se ha evaluado el cido glico en mayonesa y leche
para beber, el cido cafeico en barras energticas
y en emulsiones modelo, mientras que se analiz el
cido cumrico, naringenina y rutina en el modelo de
emulsiones.
Generalmente, estos compuestos fenlicos no
pudieron retrasar eficientemente la oxidacin en el
alimento evaluado y en los sistemas modelo. El cido
glico promovi la oxidacin en mayonesa y no tuvo un
efecto antioxidante claro en leche para beber. El cido
cafeico promovi el deterioro oxidativo del sabor en
barrasenergticas.
La oxidacin en emulsiones modelo se evaluaron en
presencia y ausencia de hierro exgeno. Adems, las
emulsionesseprepararoncondostiposdevaloresdepH
diferentes(pH3ypH6)ydosemulsificantesdiferentes
(TweenyCitrem).
El efecto de los diferentes compuestos fenlicos
dependi del pH de las emulsiones y de la adicin del
hierro as como del tipo de emulsificante. A pH 3, el
cido cafeico fue un prooxidante independiente de si el
hierro estaba presente o no. Esto fue solo el caso del
pH6cuandoTweenseutilizcomoemulsificante.Porel
contrario,elcidocafeiconotuvoefectocuandoseutiliz
Citrem como un emulsificante en presencia de hierro
exgeno y exhibi una ligera actividad antioxidante en
emulsionesconCitremsinhierro.
El cido cumrico slo se evalu a un pH 6 y se
encontr que no tienen efecto o reduce ligeramente la
oxidacin independientemente del tipo de emulsificante.
La naringenina y rutina slo se evaluaron con Citrem
como emulsificante. Ambos compuestos ejercieron
un efecto dbil pro oxidativo o antioxidante o ninguno,
independientemente del pH 5. A pesar de los dbiles
efectosdeestasdosantioxidantesansepuedeconcluir
quelarutinatieneunefectoprooxidativomsfuerteque
la naringenina y que este efecto pro oxidativo fue ms
fuerteaunpHde3,enpresenciadehierro.
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Los efectos pro oxidativos del cido cafeico y rutina
se atribuyeron a su capacidad de reducir Fe
3+
a Fe
2+
.
Tambin se evaluaron en el modelo de estudio de la
emulsin las capacidades de los compuestos fenlicos
para adsorberse en la fase agua-aceite y de interactuar
con el hierro incluyendo la capacidad de formar nano
partculas.
SeobservqueaunpHde6,elcidocafeico,cido
cumrico, naringenina y rutina interactuaron con el
hierro. Adems el cido cumrico y cafeico formaron
nanopartculasconelhierroaestepH.Enbaseaestos
resultados, se concluy que la localizacin fsica de los
antioxidantes puede no ser el nico factor importante
sobrelaeficaciadelosantioxidantesenemulsionesenla
cuallaoxidacinsecatalizaporelhierro.
Sepropusoqueotrosfactorespuedenserimportantes
como:
1) las cargas elctricas del emulsificante y el
antioxidante;
2) lacapacidaddelosantioxidantesparaformarcomplejos
con el hierro y/o reducir Fe
3+
a Fe
2+
, lo cual parece
ser particularmente importante para la actividad pro
oxidativadelcidocafeico;
3) laestructurafsicadelemulsificante,lacualpuedeinfluir
enlacapacidaddeinteractuardelosantioxidantesyel
hierro,y
4) lacapacidaddelemulsificanteparaquelarlosionesde
metales.
Efectodelosantioxidantessintticosysinergismo
entreantioxidantesnaturalesysintticos
En el laboratorio tambin se evalu el efecto de
antioxidantes sintticos, cabe destacar al quelante de
metalesEDTA,enmayonesa,aderezos,lecheylechepara
beber. Los resultados mostraron que el EDTA previno
eficientemente la oxidacin en mayonesa, aderezo para
ensaladas y leche para beber, ejerciendo una reduccin
dehastael94%delaformacindesaborapescadotanto
enmayonesacomoenlecheparabeber.
Adems se encontr que la eficacia antioxidante
del EDTA, en aderezo para ensalada pudo mejorarse si
se aada simultneamente ?-tocoferol y palmitato de
ascorbilo.Seobservaronefectossimilaresenmayonesa.
El EDTA no tuvo un efecto claramente antioxidante en
leche enriquecida con aceite de pescado o en barras
energticas.
Conclusiones
De los datos obtenidos en el laboratorio se puede
concluir que generalmente los antioxidantes naturales
evaluados hasta el momento no han podido retrasar
eficientemente la oxidacin lipdica en emulsiones de
alimentosenriquecidosconaceitedepescado.Lanica
excepcin fue el palmitato de ascorbilo, el cual redujo
eficientemente la oxidacin en leche enriquecida con
0.5%deaceitedepescado.
El palmitato de ascorbilo no es un compuesto de
origen natural. Mientras tanto se debe investigar si su
contraparte natural; el cido ascrbico, pudiera tener el
mismoefectoenlecheenriquecidaconaceitedepescado.
El palmitato de ascorbilo podra no ser eficiente en
retrasarlaoxidacinenalimentosenriquecidosconaceite
de pescado, al menos no a las concentraciones que se
analizaron.Caberesaltarlaeficienciadeltocoferolen
reducireldeteriorodelsaboroxidadoenunalimento,que
noeraunaemulsin,comolabarraenergtica.
Tomandoencuentalosdatosdisponiblesdelosefectos
antioxidantes en alimentos enriquecidos con PUFA n-3
se muestra que el mismo antioxidante ejerce diferentes
efectos en sistemas diferentes. Estas diferencias son
parcialmente el resultado de los diferentes mecanismos
de oxidacin que prevalecen en diferentes sistemas de
alimentos.Portanto,elconocimientosobreelmecanismo
exactodelaoxidacindecadaalimentoenparticulares
un prerrequisito para una seleccin exitosa del mejor
antioxidanteparaunsistemadealimentodado.
Se necesita urgentemente una mejor comprensin
cuantitativa de las reacciones del antioxidante en los
sistemas de alimentos para mejorar la capacidad de
predecir la eficacia de los antioxidantes en diferentes
sistemasdealimentos.
Fuente:
Jacobsen, C.; Bruni, M.; Moltke, A.Applications Of Natural
Antioxidants In Omega-3 Enriched Foods. Electronic Journal of
Environmental, Agricultural and Food Chemistry. EUA, 7 (8),
2008.[3288-3295]
Traductor:
I.A.VioletaMoralesV.
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