1 HISTORIAS Y RECETAS DE COCINA Alimentacin y civilizacin en la historia, curiosidades, especias, gastronoma Recopilcin e investigacin de Gustavo Jimnez M Diciembre 2005

2 Historia de la Gastronoma EDAD DE PIEDRA: Se le conoce as ya que para ese tiempo los humanos utilizaban la piedra como su instrumento principal. La edad de pied ra se divide en 3 periodos. *Paleoltico- 590,000 aos atrs *Mesoltico- 590,000 aos atrs *Neoltico- mejor conocido como Nueva Edad de Piedra Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombr e en su proceso de civilizacin. Analizamos aqu el periodo de la historia de la hum anidad desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia, los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunin entre ambos cocinar con las herramientas n uevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo. L a Edad Antigua: Pueblo egipcio Se alimentaban de principalmente de lentejas, hor talizas y frutos; tambin de los tallos de papiro y las races y los bulbos de lupus servan de alimento. El pueblo egipcio medio viva con muy escasos alimentos: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres. La clase privilegiada es decir la que teni a plata coma en forma abundante: bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichone s. Este pueblo era rico en produccin agrcola, aunque se poda apreciar que haban much os frutos: higos, dtiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las pe ras y los melocotones realmente estos no aparecieron en la dieta sino hasta desp us de la dominacin romana. No fueron partidarios de los lcteos. La cerveza era la b ebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se deba con sumir rpido si no se ag riaba. El cereal mas antiguo de esta poca fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de los cereales se elaboro por prime ra vez el pan.

3 Pueblo hebreo Coman alimentos simblicos en estos se encuentra el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada. E l agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupa ba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogomb ro (Planta hortense, variedad de pepino y el fruto de esta planta, largo y torci do), melones, puerros, cebolla y ajos. Las uvas se coman frescas o secas como pas as, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como ingredie nte primordial del pan de higo). La carne se consuma, en general, en las fiestas y provena del cordero o la cabra, la carne del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que slo estaban al alcance de los ricos. El v ino era accesible para toda la clase social y lo beban puro. Como hecho curioso c onocieron la manteca de forma accidental, por el batido de la leche contenida en el odre. Las leyes religiosas de este pueblo eran muy estrictas con respecto a los alimentos que se podan consumir, con respecto a la carne solo coman de bueyes, terneras, cabras y cordero, el cerdo estaba vedado como animal inmundo. De los pescados coman solo aquellos que tenan escamas. Pueblo griego Egis de Rodas (uno d e los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevo la cocina aristocrtica la coccin de l pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaba con organo, hinojo y comino. El pescado que consuman principalmente era el atn que lo conservaban en aceite de oliva pero dentro de la cocina tambin usaban rodaballo, dorada, salmonete, pulpo , pez espada y esturin en sus recetas. Los griegos coman todas las carnes que hoy en da se conocen. La que menos consuman era la carne de buey. Entre las especias ms comunes se encontraban: laurel, tonillo, organo, salvia, cilantro y malva. La le che consumida en la alimentacin era de oveja o de cabra principalmente, ya que la leche de las vacas apenas si les alcanzaba para amantar a sus terneros. Se cree que la cocina griega es la madre de la cocina de occidente, los primeros cocine ros griegos fueron panaderos. En cuanto al aceite de oliva podemos decir que el de primer prensado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el terce ro para alumbrar.

4 La cocina griega aporta a la gastronoma mundial la entrada de carne de cerdo, l os asados y los guisos a bases de hierbas aromticas. Pueblo romano La revolucin cu linaria romana se baso en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocid os o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue una de las primeras aves consumidas en la mesa de aquella poca. Haba huertos de olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera que es au tctona de Italia. Se hacan 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentun (harina de trigo diluida con agua que hacia d e refresco). Los romanos conocieron la levadura y aunque su pan era fermentado h acan tambin panes sin fermento y panes levemente fermentados. El garum que era una salsa, se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. sta salsa era el lq uido que se obtena de la carne y viseras de diversos pescados fermentndola con sal . A esto se aada hierbas finas y ola bastante mal. La presencia hispnica en el imper io puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los biz antinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cerea les aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel. Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos deban retirarse al vomitorium que era un lugar e n donde excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para al iviarse el vientre y poder continuar comiendo. Como coman en la antigua Roma Para darnos una idea, estos fueron los platillos que se sirvieron en el banquete sac erdotal de toma de posesin de un pontfice Mximo, el banquete en cuestin fue por los aos 74/63 antes de Jesucristo. Los entremeses consistieron en un retablo de erizo s de mar, ostras frescas a discrecin, dos clases de almejas, tordos con esprragos, gallinas cebadas, pastel de ostras y mariscos, bellotas de mar blancas y negras ; Luego venias diversos platos de mariscos, de pequeos pajarillos (papahigos y ho rtelanos), riones de ciervo y jabal, aves empanadas; Los grandes platos eran: Pech o de cerdo, pastel de lo mismo, diversos pasteles de jabal y de pescado preparado s con diversas sazones, liebres y aves asadas. En esta referencia no se habla de los postres pero se dice que estuvo Julio Cesar presente. Otro plato para tener in mente es El escudo de Minerva Cazadora que segn el historiador Suetonio era un plato redondo de enormes dimensiones en el que habia mezclados en l: hgados de esc aro (pez del orden de los Acantopterigios, de color ms o menos rojo segn la estacin ), sesos de faisanes,

5 lenguas de flamenco y huevos de lamprea (pez del orden de los Ciclstomos, de ca rne es muy estimada), entre otras suntuosidades. Los romanos hacan tres o cuatro comidas al da, la primera el ientaculum equivala al desayuno y se tomaba entre las siete y las ocho de la maana. Normalmente se trataba de una frugal comida, algo de pan mojado con vino o frotado en aceite, ajo y sal. Tambin se tomaba en este d esayuno unos bizcochos con vino llamados passum que los nios llevaban a la escuel a. Este desayuno poda complementarse con fruta fresca o seca, queso, leche o huev os Hacia el medioda se tomaba el almuerzo o prandium, tambin ligero, y que sola pre pararse con los alimentos sobrantes de la jornada anterior. Como seala Sneca, esta comida se hace sin preparar la mesa y al terminar no es preciso lavarse las man os. La merenda, equivalente a nuestra merienda, era ms tpica de los labradores, qu e as partan la jornada de trabajo en el campo. Tambin se hacia si por cualquier cau sa era preciso retrasar la cena. Por ltimo, la comida principal del da era la cena , que adems de constituir una necesidad bsica de alimentacin, tena una gran importan cia social. De hecho no deja de ser curioso que en algunos tratados sobre la soc iedad romana, los captulos correspondientes a la alimentacin se incluyan dentro de la vida pblica y no de la privada. Cuando se import la costumbre griega de comer re costados en divanes, se habilit en la mansin romana una habitacin especial para la cena, el triclinio. Al principio slo los hombres coman recostados hacindolo sentada s las mujeres y tambin los jvenes. Con el tiempo, el hbito de comer recostado se ex tendi a todos. La comida principal del da -la cena- comenzaba con unos aperitivos o gustatio, que inclua en primer lugar unos huevos duros, seguidos por aceitunas, ostras, alcachofas, croquetas, erizos de mar, esprragos, rbanos y otros alimentos . Esta comida se acompaaba con vino mielado. Seguidamente vena la prima mensa que estaba formada por varios platos y constitua la comida principal, el plato princi pal se denominaba caput cenae o fundamentum cenae (cabeza de jabal, pescados, cab rito, pollo, habas, albndigas, jamn etc...). Por ltimo, la secunda mensa, estaba co nstituida por los postres, generalmente frutas y dulces. En cuanto a la vajilla utilizada en la mesa, se dispona de plato hondo (catinus) y llano (platella), as c omo cucharas, (cochlecar/lingula) vasos a veces de plata (argentum potorium) y c opas de cristal (pocula). No usaban los tenedores (invento relativamente reciente, introducido como elemento habitual en la mesa en el siglo XVII) ni los cuchillo s ya que los manjares se servan convenientemente troceados, de forma que se tomab an con los dedos, siendo seal de urbanidad asirlos con las puntas de los mismos. Tres recetas de Apicio: Plato de Apicio Tomar ubres de cerda y vulvas de cerdas vrgenes, cocidas y troceadas, carne de pescado, carne de pollo, de papahigos, o v ientres de zorzales cocidos y todo tipo de exquisiteces. Picarlo todo, excepto l os papahgos, y mezclar las carnes con huevos crudos y aceite. Machacar por otra p arte pimienta y anglica. Empaparlo de garum, vino y vino de pasas, calentarlo en una marmita de barro y ligarlo con almidn. Pero antes meter el picadillo y llevar lo a ebullicin. Cuando est cocido, quitar la marmita del fuego con su jugo y, con la ayuda de un cucharn, transportar la farsa por capas a una grasera, tras haberl e aadido granos de pimienta entera y piones. Sobre el fondo tapizado de un lecho d e empanada bastante espeso, derramar un cucharn de farsa; despus alternar capas de farsa delgadas y cucharones de farsa. Recubrirlo todo de una

6 capa de empanada reducida con el rodillo, cocer la pasta y sazonarla con pimie nta. Previamente a introducir las carnes en la marmita, ligarlas con huevos. Muc ho se ha hablado de la predileccin de los romanos por las ubres y por las vulvas de cerda virgen. Incluso de su finura se ha querido que derive etimolgicamente de ella la palabra porcelana Otra receta compleja es el clebre pollo a la Heliogbalo Pollo de Vario Heliogbalo Poner a cocer el pollo en una salsa de "garum", aceite y vino que sazonaris con un ramillete verde de puerros, coriandro y ajedrea. Una vez cocido el pollo, machacar en un mortero pimienta y piones de pia, derramar so bre estas especias dos cyathes (unidad de medida equivalente a 45 mililitros, ap roximadamente una cucharada) del jugo de coccin, del que habris quitado el ramille te. Aadir leche cuidadosamente; despus cubrir el pollo con esta salsa y ponerlo a hervir. Aadir claras de huevo batidas. Colocar el pollo en una bandeja y baarlo co n la salsa Esta salsa se llama salsa blanca. En la categora de postres este paste l de rosas parece de una extraa extravagancia. Pastel de rosas Se toman las rosas y se separan los ptalos que se maceran junto con la salsa de Apicio o licuada (e sta salsa era un condimento a base de hierbas aromticas, especias, vinagre y sobr e lodo extracto de diversos pescados marinados segn un mtodo bastante complejo). S e clarifica este lquido y se reserva. Luego se toman cuatro sesos que se maceran con los granos de pimienta. A todo esto se aade el zumo anterior y se mezclan con ocho huevos y una taza y media de vino y una taza de aceite. Todo ello se fre, s e espolvorea de pimienta y se sirve adornado con ptalos de rosa. Como puede verse , la cocina de Apicio era harto complicada. Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es En Amrica y Asia. Lo que llego a Europa desde Amrica fue el cacao, el maz, el man, e l girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentn, el anan (pia), las papas y el tom ate principalmente. Lo que llego de Asia a Europa fue el arroz que ha sido el cu ltivo ms importante luego llevado a Amrica por los conquistadores espaoles. El caca o era muy importante entre la cultura aborigen americana tanto que la semilla de l cacao entre los azteca servia de moneda de trueque. Es en Europa, concretament e en Espaa en donde se logra el refinamiento del cacao y se logra el chocolate co n la adicin de agua leche y azcar, convirtindose as en algo mas parecido a una bebid a. En un principio los europeos lo toman con cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas civilizadoras) y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron las culturas americanas. La papa fue el tubrculo que recupero el hom bre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesin os a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el alm idn y se herva para hacer aguardiente.

7 En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frit o. El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterr a hace su famoso dulce de tomate e inventa con el fruto hecho jugo el famoso tra go Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada se uni casi maritalmente al organo y a la pasta. El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite. Algunos de los aliment os mencionados anteriormente aun se siguen existiendo por ejemplo: las papas, la s cebollas, el tomate, el ajo, la carne, el meln, la sandia, melocotn, entre otros . Pero tambin hay algunos solo de esas tales como cereal mijo, los tallos de papi ro, las races y los bulbos de lupus, entre otros, que no son de uso frecuente den tro de la cocina hoy dia. Augusto Ecoffier- creo y desarrollo nuevas tcnicas, ent re ellas el Sistema de Brigadas el cual esta basado en un grupo de personas real izando un trabajo en conjunto en donde cada cual tiene una funcin especifica. Est as brigadas se dividen en 2: Petite brigade, Moyenne brigade El primer hotel en adoptar este sistema fue el Ritz Carlton Hotel de Paris. Cronologa SIGLO 5 AC: Du rante este tiempo la labor de los Chefs comienza a cobrar importancia y se les d a un lugar en la sociedad. SIGLO 4 AC: Durante este siglo el griego Apicious esc ribe el 1er libro de cocina llamado La cocina en 10 libros, en donde lo predominan te de este libro es que las salsas presentadas en este libro son iguales a las q ue los franceses preparan hoy da. Tiempos Medievales: En esta poca las comunidades y familias luchaban por conquistar otros territorios. En esta poca, adems, se rec onoce la importancia del chef y de la conservacin de las recetas tradicionales. 1 380: Guillermo Taquillerent (1312-1495) uno de los cocineros del rey Carlos VI d e Francia a la edad de 70 aos decide escribir uno de los libros mas completos de la cocina francesa llamado Le Viander este libro enfatizo en la cocina alta en esp ecias y salsas picantes, adems, introduce el uso del azafrn, jengibre y pimienta n egra en la cocina. Tambin habla de tcnicas de coccin como la preparacin de sopas, ra gout y carnes, pescados y aves silvestres.

8 1390: Ricardo II de Inglaterra escribe el libro llamado El arte de la cocina en el cual se enfatiza el uso de almendras y el uso excesivo de especias para as con trarrestar el sabor de la comida daada. 1475: el Italiano Bartolomeo Platina impr ime el 1er libro de cocina profesional llamado Honestidad, Placer y Salud 1533: Ca talina de Medici- princesa italiana que viva en Florentina se casa con el Duque d e Orlens y al ser amante de las espinacas se las lleva con ella a Francia a donde va a vivir luego de casarse, por esto los platos que contienen espinacas tienen el termino de a la Florentina. En este tiempo los cocineros le dan importancia a la cocina a la misma vez aaden simplicidad y elegancia a los platos. 1651: Pier re Francois de la Varenne (161578), recopilo todo lo que haba hasta el momento re lacionado a la cocina e hizo un estudio y escribi un libro llamado La Cocina Franc esa ("Le Cuisiner Francais)cuya importancia es presenta los avances de la cocina f rancesa, representando el punto en el cual la cocina medieval termina y se intro duce una nueva cocina y que este comenz un movimiento conocido como Haute Cuisine y este a su vez tiene importancia ya que se utilizaban los hongos silvestres co mo el chantrelle, pie de muton y morel, la mantequilla (en postres y salsas) y e specias mas leves. Luego escribe su 2do libro llamado La repostera Francesa ("Pasti ssier Francais) 1765: Abre en Paris el 1er restaurante, llamado as porque las per sonas iban a ese lugar luego de un da de trabajo y se les preparaba un caldo fort ificado que restauraba su cuerpo. El creador de este concepto lo fue un hombre d e apellido Boulanger. (El primer restaurante abre sus puertas en Paris. El conce pto de restaurante comenz sirviendo caldos fortificados que "restauraban" tu cuer po). 1774: Antonio Parmetier- (1737-1813) (agrnomo) comienza a quitar los mitos e xistentes hasta el momento que haban acerca de la papa. comienza a darle publicid ad a la papa Es entonces cuando se comienzan a ofrecer comidas completas a base de papa; desde el pan y el aperitivo hasta el postre, promoviendo as el uso de la papa en la cocina. El pudo ofrecer una cena completa donde utilizo la papa desd e el pan servido hasta el postre. 1782: Antonio Beaullivier- abre el primer rest aurante como se conoce hoy en da, fue construido en Paris, desde una lista de men hasta mesas privadas Datos indican que el nombre que se uso para este establecim iento fue llamado, La Gran Taberna de Londres localizado en Francia.

9 1789-1799: Revolucin Francesa, durante este tiempo muchos de los chefs de la mo narqua se liberaron y algunos se fueron del pas y otros decidieron abrir sus propi os restaurantes. 1796: Amelia Simmons- escribe el 1er libro de cocina americana, donde provee instrucciones de cmo cocina ingredientes coloniales. En este tiempo los ingredientes utilizados eran el maz, la papa, el repollo, las habichuelas ti ernas y los brussel sprouts. 1800: Benjamn Thompson invento la estufa, la cual es taba fabricada en hierro el inventor alemn quiso extender con su nuevo invento el uso de vapor como fuente calorfica en la preparacin de los alimentos, pero fue Ge orge Bodley quien patentara el verdadero prototipo de la cocina moderna, con un m odelo de hierro forjado provisto de chimenea.. 1801: Chef Julianne, chef francs c onocedor fue el 1er cocinero de la Casa Blanca para el presidente Thomas Jeffers on, promovi el uso de ingredientes frescos como el brcoli, tomate, hierbas frescas y se le acredita la introduccin del mantecado, la pasta y nuevas frutas y vegeta les a Amrica del Norte. 1820: Es en este ao cuando los chefs comienzan a utilizar el sombrero blanco llamado La Toque Blanche, el cual era una versin blanca de los sombreros de los monjes ortodoxos griegos. La cocina, el comedor y el arte de p oner la mesa Hasta el siglo XV, se coma en la cocina. En el siglo XVI apareci el c omedor. Cucharas "siempre" hubo. Cuchillos algunos. Tenedores aparecieron hace " poco". Comer con los dedos era lo de menos. Hasta fines de los aos 1400, la costu mbre de los nobles era comer en los lugares donde se cocinaba, y en la mesa, los nicos utensilios que aparecan eran tablas de madera individuales y sobre ellas, r odajas de pan en las que cada uno colocaba los pedazos de carne que se serva con las manos o con la ayuda de algn cuchillo. Si haba sopa o guiso, todos se servan de la fuente con cucharas individuales. Vasos? Un tazn de metal pasaba de mano en ma no a medida que cada comensal vaciaba su contenido y era vuelto a llenar por el sirviente ms prximo. Para el siglo siguiente, las costumbres se refinaron un poco: haba manteles que llegaban hasta el piso, platos playos de plata que se cambiaba n despus de cada servicio, copas individuales, una cuchara, un cuchillo y servill etas que deban cambiarse cada dos platos. Es ms: a fin de evitar que los comensale s sumergieran sus cucharas en la fuente, haba una recomendacin expresa de usar pla tos hondos para la sopa. Tenedores para comer no haba. stos fueron "descubiertos" en 1608 por un viajero ingls en Venecia. En 1660 tenedores aparecieron en algunos inventarios de Gran Bretaa pero se tard cien aos ms para que su uso quedara general izado en las mesas elegantes. La gran

10 cantidad de servilletas que se usaban durante las comidas hasta 1750 era una buena seal de que en los palacios segua comindose con las manos. En el siglo XVI se agreg un lujo a la lista: el saln comedor. La gran cantidad de sirvientes que se necesitaban para el servicio de mesa quit espacio a los cocineros. Para comodidad de todos, en los mayores palacios se decidi crear un ambiente separado para el s ervicio, distinto de la cocina donde hasta entonces se coma. Para el resto de los mortales el saln comedor tuvo que esperar otros doscientos aos. Pero no todo era refinamiento. Una ordenanza del emperador de Austria del ao 1624 estipulaba regla s de comportamiento para los jvenes oficiales que fueran invitados a la mesa del archiduque, heredero de la corona: "...debern presentarse con uniformes limpios, no llegar medio borrachos, no beber despus de cada bocado, limpiarse la boca y lo s bigotes antes de tomar la copa, no chuparse los dedos, no escupir en el plato, no sonarse la nariz en el mantel..." Como vemos, comer con los dedos era lo de m enos! De las salsas de los aristcratas a la cocina burguesa El ejemplo del rey Lu is XV de Francia, que gustaba de cocinar y prepararse su caf se difundi en su cort e: Los aristcratas, siempre inclinados al buen comer, comenzaron a seguir el ejem plo del monarca y dieron sus nombres a algunas de las salsas an hoy famosas: Bcham el, Soubise, Villeroi, Mirepoix, sin hablar de la mayonesa. El auge de la cocina durante el reinado de Luis XV de Francia no se debi tanto al ejemplo de la reina Mara, una glotona incurable que estuvo al borde de la muerte dos veces, por indi gestin. Tampoco al ejemplo de las princesas, sus apetentes hijas, que guardaban e n sus armarios jamones, pollos y vino para degustar entre las comidas del da. Fue ms bien el ejemplo del rey, que gustaba de cocinar y prepararse su caf, el que cu ndi en la corte. Los aristcratas, siempre inclinados al buen comer, comenzaron a s eguir el ejemplo del monarca. Contrataron a los mejores cocineros -muchas veces sacndoselos los unos a los otros- y se lanzaron a disputar entre ellos las mejore s recetas eternizndolas, en muchas ocasiones, con sus propios nombres. Se hiciero n famosas, as, las pechugas de pollo a la Villeroi, envueltas en salsa y empanada s -que luego se transformaran en las costillitas de cordero con el nombre del mis mo mariscal Villeroi, de Francia. Tambin se hizo conocida la salsa Mirepoix, que introdujo el cocinero del duque de Mirepoix, a quien se le debe, adems, el clsico corte de verduras. A esta poca pertenece la denominacin de mahonesa (mayonesa) que se le puso a la salsa del mismo nombre, al prepararla por primera vez el duque de Richelieu luego de que tomara la ciudad de Port-Mahn, Espaa, en junio de 1756. Tambin la salsa Soubise , un aderezo a base de cebollas que populariz Bertrand, el cocinero del mariscal de Francia Charles Rohan, prncipe de Soubise y una de las salsas ms famosas, la desarrollada por el chef del Marqus de Bchamel, que invent la salsa derivada que hoy lleva su nombre. Las costumbres, tambin cambiaron. Saliero n de moda los grandes banquetes y aparecieron las cenas "intimas" para no ms de v einte personas. Comenzaron a escribirse una gran cantidad de tratados de cocina y apareci, por primera vez un libro no ya destinado a la corte y su nobleza, sino a los habitantes de las ciudades. Menon, el autor de La cuisiniere bourgeoise, fue el iniciador de esta nueva corriente de publicaciones en un Pars que, con ms d e medio milln de habitantes, comenzaba a

11 incorporar las tcnicas de cocina desarrolladas para la aristocracia. Se inicia ba, as, la difusin masiva de las artes culinarias modernas. http://www.cookaround.com/cocina/storia/ Historia de la Cocina antigua Aunque es en la Era de los Glaciales (75,000 aos an tes de nuestra era) que suponemos que el hombre empez a cocinar sus alimentos ya que existen rastros arqueolgicos de que en esa poca tan remota el hombre prehistric o al descubrir el fuego, comenz a cocinar sus alimentos: en algunos casos, los an imales eran cocidos en sus propias pieles, y en otros, se utilizaban piedras cal ientes que colaboraron a la invencin de la fritura y posibilitaban el hervimiento de algunos alimentos de sus alimentos. Todos los historiadores han llegado a la conclusin que pocos descubrimientos han tenido tanta importancia como la invencin de la cocina, ya que, segn Carleton Coon, su "introduccin pudo ser el factor deci sivo que elev la existencia del hombre de un nivel esencialmente animal a otro ms humano. Comenzamos este viaje con la historia de la gastronoma en la Edad Media, que es un perodo fascinante, pero al mismo tiempo poco conocido y rico de prejuic ios en torno a l. Le seguirn, Renacimiento, una poca donde la ostentacin de la mesa alcanz el punto ms alto desde su creacin., despus el 1600, momento clave en la histo ria de la cocina que marca la aproximacin al sabor natural, sin especias, punto d e ruptura con el sabor del pasado. Visitaremos despus, la cocina del 1800, hasta nuestros das, pasando tambin por el autarquismo fascista y la importancia de "hace r de la necesidad una virtud". Edad Media En esta poca se coma mucho asno joven, e ste se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asab a al espetn. La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva. Sobre todo, se descubrieron sabores inslitos como la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encan to extico de especias olvidadas. Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico es el caso del agridulce y el amplio uso del azcar y de las es pecias. Los ingredientes preferidos eran el trigo, el queso, el azcar y la canela . Entre los animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos ms pequeos.

12 Haba comida para todos, los empleados artesanos coman 4 platos servidos por sus patrones: una sopa, 2 platos de carne y uno de legumbres. A la diferencia de lo s campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems de cerdos consuman: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corozos. Un cierto nme ro de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el caf, no haban llegado a la mesa del medioevo dado que son de origen americano y Amrica, no haba sido aun descubierta. Un chef medieval segua las estaci ones y buscaba siempre los productos frescos y de calidad. Adems ser precisos y r ecordar cocinas basndose en las reglas impuestas por la Iglesia, por lo que se de ba comer ligero y sin grasas el mircoles, el viernes y el sbado, las vigilias de la s festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras. Edad Media es un trmino bastante general para definir un la pso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relac in a la gastronoma es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dej ado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentacin, los g ustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 ms o menos. La cocina me dieval, como opinin general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usab an grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimento s alterados; que las personas coman exclusivamente carnes asadas en grandes llama s, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarl as, pero no es as. Por lo menos para la cocina de fines de la poca medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una bsqueda constante de sabores, colores y com binaciones, todo con el fin de lograr el mximo placer posible. Los hombres y muje res del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico es el caso del agridulce y el a mplio uso del azcar y de las especias. Entre los condimentos, el preferido era el tro queso, azcar y canela, y entre los animales la predileccin era por los cuadrped os y los pjaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su p lumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos ms pequeos. Hemos el egido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes chef del pasado, aquellas con las mezclas y los acompaamientos de sabores que pueden ser aceptados hoy en da, sin dejar de lado platos que aparentemente parecen inslitos. La gran p arte de los libros de cocina dan slo indicaciones vagas de las cantidades, de los tiempos de coccin, etc. y es aqu donde entramos nosotros con nuestra experiencia y una pizca de creatividad, buscando compensar las lagunas sin desnaturalizar lo s platos medievales aquellos platos, que vosotros realizaris, sern platos histricos , con algunas adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos.

13 Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo vlido tambin para la cocina contempornea) y buscar siempre los productos frescos y de c ualidad. Si despus deseis adems ser precisos debis recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se deba comer ligero, sin grasas el mircoles, el vierne s y el sbado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma , lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras. las recetas que los libros de recetas medievales nos han llegado hasta nuestros das reflejan todas, una coci na de las clases altas, ya que las clases populares no entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura. Edad Media Recetas Maestro Martino La rec eta es del Maestro Martino y ha sido sacada del Libro de arte coquinaria primo r ecetario del siglo XV, escrito en vulgo (especie de formas lingsticas usadas por l os estratos menos cultos de un pueblo) conocido por nosotros y fechado alrededor del 1460. Del Maestro Martino sabemos slo lo que se lee en el encabezamiento de su libro y es que fue el chef personal del administrador del colegio de los card enales y patriarca de Aquileia en la Curia romana. Nacido en Como, se deca que no tena rivales entre sus contemporneos y entre sus sucesores era considerado un mae stro, como tantas veces nos repite Platina El Maestro Martino es quizs uno de los pocos chef que no recopilaban sus recetas de textos del pasado para despus rehac erlas, pero nos propone su tcnica, sus recetas y su experiencia en un tratado com pleto y estructurado. El manuscrito original se conserva en la Biblioteca del Co ngreso de Washington. Sopa de verduras I GREDIE TES (para 4 personas):500 gr. de hojas de acelga, 100 gr. de otras verduras: "borragine"*, espinacas, etc., pere jil, menta, 2 litros de caldo de carne, sal y pimienta. Como primera cosa se deb e preparar el caldo de carne. En otra olla se pone a hervir agua con sal para co cer las verduras. Las verduras se lavan en forma cuidadosa, sobre todo si son ve rduras recogidas de la tierra, como la borragine. Se cuecen por unos minutos, de spus se cuelan, se estilan bien y se pican muy finas. El perejil y la menta deben ser frescos y crudos. Se lavan, se secan y se pican muy finos. Mientras el cald o de carne hierve, en ese momento se agregan las verduras cocidas, 2 o 3 cuchara das de perejil, un poco de menta y si es necesario sal y pimienta. Esta sopa es ideal servirla no muy caliente, para poder saborear mejor el perejil y la menta, por este motivo no se recomienda agregar queso rallado.

14 Ravioles o Marubini a la Martino Ingredientes (para 4 personas): 2 litros de caldo de capn (pollo castrado que se ceba para comerlo) o gallina desgrasado con azafrn. Para el relleno: 200 g. de panceta natural, 2 cucharadas de aceite de oli va extra virgen, 50 g. de caciottina (queso blando del centro de Italia) rallado , 400 g. de pechuga de capn o de faisn o de perdiz previamente cocida, se puede us ar tambin la gallina, si se desea hacer el caldo con esta ltima, en vez de hacerlo con el capn, 1 cucharada de parmesano rallado, 2 yemas, hierbas cortadas (pereji l, 4 o 5 hojas de mejorana (planta herbcea de flores olorosas, de la familia labi adas, usada en medicina como antiespasmdico. SIN: mayorana)), 2 clavos de olor en polvo, media cucharada rasa de jengibre fresco rallado, sal. Para la pasta: 400 g. de harina, 4 huevos. Prepare un buen caldo de carne. Una vez listo, saque la carne que ser llevada al horno, y las verduras. Desgrselo y fltrelo. Corte la pance ta en cubitos, drela en la sartn con el aceite, agrguele la pechuga de capn, faisn o de la carne que ha elegido, previamente cocida; muela la carne, agrguele las yema s, los quesos, la sal, las hierbas olorosas, el azafrn y los clavos de olor. Una bien todos los ingredientes y deje reposar la preparacin por algunas horas, antes de usarlo. Prepare la pasta con 400 g. de harina y 4 huevos. Estire la masa bie n delgada y corte tiras de ms o menos 4 cm. de ancho. Sobre las tiras ponga pocos de relleno, a una cierta distancia la una de la otra. Ponga sobre stas, otra tir a, cubriendo de esta manera el relleno, despus presione bien con los dedos para q ue la masa no se abra. Corte con un molde redondo y dentellado de ms o menos 3 cm . de dimetro, as forma cada ravioles. Lleve a ebullicin el caldo, agregue el azafrn y deje en infusin hasta que el lquido adquiere el tpico color oro. Coloque nuevamen te a hervir el caldo y meta a cocer los ravioles. Estn cocidos cuando suben a la superficie del caldo, para mayor seguridad pruebe uno antes de servirlos. Leonar do da Vinci y la cocina Este hombre, el ms grande que la humanidad nos dio, fue p rincipalmente un gran cocinero, el creador de lo que hoy llamamos la nouvelle cu isine, inventor de tantas cosas que hoy nos parece casi imposible comprender com o alguien tuviera tanta fantasa y fuera tantos siglos adelantado a su tiempo. Su historia est plagada de ancdotas curiosas que estn documentadas histricamente, algun as de ellas de un tinte tan cmico que difcilmente podremos evitar una carcajada cu ando las leamos y donde veremos que no todos sus inventos fueron tan revoluciona rios como nos han hecho pensar, ni todas sus actuaciones en la vida fueron tan b rillantes y solemnes como hemos imaginado, aqu veremos que la genialidad est muy c erca del esperpento y del ridculo ms espantoso. Pero antes de adentrarnos en lo an ecdtico, y la gran vinculacin de ste hombre con la cocina, haremos un poco de histo ria para comprender el sentido de ste artcul

15 Biografa: Leonardo nace el 15 de abril de 1.452 en Vinci, cerca de Florencia, hijo no deseado de la unin entre el notario Ser Piero da Vinci y la dama Caterina los cuales nunca llegaron a casarse ya que al poco de su nacimiento su padre lo hace con otra mujer florentina de diecisis aos y su madre hace lo mismo con un re postero en el paro llamado Accatabriga di Piero del Vacca. Pese a este disentimi ento de su padre biolgico no abandona la educacin del nio y este crece entre las do s casas aunque hace ms vida con su madre y su padrastro, el cual le inculca el gu sto por los dulces y por la comida en general y se convierte en un nio extremadam ente gordo. A los diez aos su padrastro casi desaparece de su vida y es su padre quien le obliga a educarse con sus otros medio hermanos. En 1.469 entra de apren diz en el taller del escultor, pintor, ingeniero, etc. Verrocchio con otro apren diz famoso Botticelli. Antes de cumplir el ao en el taller, Verrocchio decide cas tigarlo por crapulado, tragn en el trmino coloquial, ya que se atiborra constantem ente de dulces que le enva su padrastro, su castigo consiste en pintar el ngel del panel de la izquierda del cuadro el Bautismo de Cristo que fue encargado por la iglesia de San Salvi, en la actualidad esta obra se encuentra en la Galera de lo s Uffizi de Florencia y con el castigo inicia un plan para adelgazar. Un cociner o llamado Leonardo da Vinci: Tres aos ms tarde, y para sufragar sus gastos, se col oca por las noches como camarero en una taberna llamada Los Tres Caracoles sirvi endo comidas, pero tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos sus coc ineros en la primavera de 1.473 Leonardo se ocupa de la cocina abandonando el ta ller del maestro Verrocchio. En esta nueva aventura intenta revolucionar la coci na tradicional del Renacimiento e inventa lo que hoy llamamos la nouvelle cuisin e e ingenia platos primorosamente presentados con pequeas porciones de comida sob re pedacitos tallados de polenta, (hoy llamados canaps) cosa a la que no estaban acostumbrados sus conciudadanos, que queran comer hasta atiborrarse, lo cual crea tal escndalo que salva la vida por poco ya que queran matarlo por pensar los hamb rientos feligreses que se estaban riendo de ellos y es que la gente hay veces qu e tiene poco sentido artstico, mucho sentido primitivo y nada de condescendientes . Vuelve al taller del maestro pero de nuevo retorna a las andadas gastronmicas a l arder el negocio del que tuvo que salir corriendo como consecuencia de peleas entre bandas rivales e inmediatamente lo abre de nuevo, en el mismo lugar, de fo rma improvisada con su amigo Botticelli, el gran pintor, taberna a la que llaman La Ensea de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo, adornado con dos lienzos pintados por cada uno de ellos. Pero nadie entra en la taberna porque a nadie le agrada pagar por una anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas sobre una fuente por ms i ngeniosamente que estn dispuestas y como es lgico tienen que cerrar. Los siguiente s tres aos los pasa, como se dice actualmente, en el paro porque no hay restauran te que de trabajo a alguien con ideas tan peregrinas y excntricas y se gana la vi da por las calles de Florencia haciendo dibujos y tocando el lad, como se puede o bservar no es novedoso lo que se ve en las bocas de metro de nuestras ciudades p orque ya en aquella poca estaba inventado, el artista que toca un instrumento, ca nta o dibuja y pide un dinero.

16 La gran oportunidad de Leonardo como cocinero: Como Leonardo deba aburrirse y no se conformaba con la vida que llevaba aprovecha el momento histrico en el que Lorenzo de Mdici, seor de Florencia, mantiene una pequea guerra contra el Papa para enviarle a ste unas maquetas de mquinas de asalto hechas con pasta y mazapn, algo que hizo durante toda su vida, pero que no fue comprendida por Lorenzo y que se la dio a comer a sus invitados por el aspecto tan apetitoso, ante este nuevo fra caso nuestro hombre decide marcharse de la ciudad estado y entonces Lorenzo de Md ici le da una credencial recomendndolo a Ludovico Sforza 'El Moro' en compensacin por el agravio de haberse comido sus maquetas, pero a leerla ve que slo hace refe rencia a su cualidad de taedor de lad por lo que l mismo se escribe la presentacin q ue deca textualmente lo siguiente: No tengo par en la fabricacin de puentes, forti ficaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a c onfiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hag o pasteles que no tienen igual. Tras la entrevista con Ludovico el Moro este le hace consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte y aqu comienza el principio de nuestra historia. Tras el primer paso hay que dar un segundo y este se presenta ante la oportunidad que le brinda la boda de una s obrina de Ludovico, as que le presenta el men de la boda, siempre intentando intro ducir en la corte su nueva forma de ver la cocina, a lo que el Moro le dice que es mejor que ponga otras cosas ms sustanciosas que las que presenta, que dando as la propuesta y lo que al final se tuvo que servir, como se podr comprobar fue otr o fracaso estrepitoso de Leonardo como cocinero. Leonardo percusor de los electr odomsticos para la cocina: Se encarga de inventar utensilios para la cocina tras el pedido de Ludovico para el nuevo proyecto de las cocinas del Castello, el gra n palacio en el centro de Miln, para lo cual elabora una lista con las principale s necesidades que se tenan y que eran textualmente estas: En primer lugar, es nec esaria una fuente de fuego constante. Adems una provisin constante de agua hirvien do. Despus un suelo que est siempre limpio. Tambin aparatos para limpiar, moler, re banar, pelar y cortar. Adems, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y he dores y ennoblecerla as con un ambiente dulce y fragante. Y tambin msica, pues los hombres trabajan mejor y ms alegremente all donde hay msica. Y, por ltimo, un ingeni o para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber. Tras lo cual se pone manos a la obra en la invencin y fabricacin de todos los utensilios que cree que le hacen falta para esta nueva cocina totalmente automatizada y que como veremos fue algo de lo ms cmico que he ledo en mi vida basado en un hecho real contado por Matteo Bandelli cronista de la corte. Estudi en primer lugar el poder calrico en la combustin de distintos tipos de madera para llegar al final a la conclusin que lo importante es la cantidad de troncos que se tenga y no la forma o la proceden cia e inventa una cinta transportadora que los lleva una vez cortados por una si erra circular que tambin inventa alegando que de esta forma no sera necesaria la p resencia de una persona encargada de la lea en la cocina sin caer en

17 la cuenta de que se le olvidaron los cuatro hombre y los ocho caballos que ma nejan y mueven la sierra circular. Propuesta de men de Leonardo da Vinci: - Una anchoa enrollada descansando sobre u na rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana. - Otra anchoa enroscada alr ededor de un brote de col - Una zanahoria, bellamente tallada. - El corazn de una alcachofa - Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga - La pechuga de una curruca - El huevo de un avefra - Los testculos de un cordero con crema fra - L a pata de una rana sobre una hoja de diente de len - La pezua de una oveja hervida , deshuesada Encargo que hizo Ludovico el Moro: - 600 salchichas de sesos de cer do de Bolonia - 300 zampone (pata de cerdo rellenas) de Mdena 1.200 pasteles redo ndos de Ferrara 200 terneras, capones y gansos - 60 pavos reales, cisnes y garza s reales - mazapn de Siena - Queso de Gorgonzalo que ha de llevar el sello de la Cofrada de Maestros Queseros - La carne picada de Monza - 2.000 ostras de Venecia - Macarrones de Gnova - Esturin en bastante cantidad - Trufas - Pur de nabos. Disea igualmente un asador automtico para que el personal no estuviera todo el da dn dole vueltas al espetn sobre el fuego, inventando algo tan ingenioso como el intr oducir en la chimenea una hlice que dar vueltas impulsada por la corriente de aire ascendente y esta a su vez movera el espetn, haciendo que gire lento o rpido depen diendo de la cantidad de fuego que se tenga. Inventa un circuito para tener una provisin de agua caliente y constante fabricando una especie de caldera unida a t ubos metlicos que eran calentados con carbn. Para que el suelo estuviera limpio id ea un sistema de unos cepillos giratorios tirado por bueyes de un metro y medio de dimetro por dos metros y medio de ancho con una pala detrs para recoger lo reun ido por el cepillo en lugar de la persona que barre regularmente. Siguiendo con los inventos para esta cocina 'automatizada' y moderna idea una descomunal picad ora de vacas la cual necesita un ejrcito de hombre y caballos para ponerla en mar cha con una gran infinidad de utensilios auxiliares y muy parecidos a los que ac tualmente existe pata picar cerdos y animales pequeos. Y otro de los inventos es la rebanadora de pan accionada por aire. Para la msica en la cocina idea unos tam bores mecnicos con manivelas de mano acompaado por tres msicos que tocaran un instr umento que l llama rgano de boca. Para quitar los malos olores idea unos fuelles q ue se ponen en funcionamiento por medio de unos martillos conectados a una maniv ela movida por un caballo. Para eliminar las ranas de los barriles de agua consi ste en una trampa de muelle que se acciona al saltar el animal sobre ella ponien do en funcionamiento un martillo que le da en la cabeza y la deja inconsciente, como se ver todo muy rudimentario y desde nuestra perspectiva de la tcnica como al go digno de un cmic de nios.

18 Y por ltimo un invento revolucionario que consiste en una alarma contra el fue go que esparce agua pulverizada en el caso de que se incendie la cocina, algo mu y parecido a lo que existe en muchos edificios de hoy da, pero todo esto puede fun cionar con mtodos tan primitivos?, Sern los propios comensales los que nos lo cont aran, pues ha quedado constancia escrita de dicho acontecimiento. La primera coc ina totalmente automtica: Llega el gran da y Ludovico espera con sus invitados la hora de comer, por cierto para hacer la obra hubo que demoler parte del comedor, los establos y los dormitorios de la madre de Ludovico, entonces se oyen gritos , explosiones, chirridos y estruendo de mquinas, los invitados esperan impaciente mente la llegada de la comida pero esta no llega, pasa el tiempo y ya inquietos por los ruidos se dirigen a la cocina y esto es lo que cuenta Sabba da Castiglio ne di Pietro Alemani, embajador florentino en la corte de Sforza: La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El seor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los ltimos meses se haba hecho con la intencin de economizar esfuerzos humanos; pe ro ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados en las cocinas, las p ersonas que se apian en este lugar llegan casi al centenar y ninguno de los que y o pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados con los grandes di spositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los cuales pareca c omportarse de manera til o para la tarea que fue creado. En un extremo del recint o una gran noria, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus a guas a todos los que pasaban por debajo, y haba transformado el suelo en un lago. Fuelles gigantescos, cada uno de ellos de tres metros y medio de largo, colgaba n de los techos, siseando y rugiendo con el propsito de limpiar los humos de los fuegos, pero todo lo que lograban era avivar las llamas, en perjuicio de aquello s que deban estar cerca del fuego; tan peligrosas eran las errantes llamas que un a multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aun cuando otras aguas brotaban en chorros de cada rincn de los techos. Y en este cat astrfico lugar se paseaban por todas partes caballos y bueyes, algunos dando vuel tas y ms vueltas, y otros arrastrando los ingenios para limpiar los suelos del ma estro Leonardo; realizando sus tareas con denuedo, pero tambin seguidos de otro e jrcito de hombres para limpiar las suciedades de los caballos. En otro lugar vi u na gran picadora de vacas estropeada, con media vaca todava hincada y asomando po r fuera de ella, y hombres con palancas intentando sacarla de all. Y an en otro lu gar el ingenio continuo de troncos y lea del maestro Leonardo arrojando suministr o dentro de la habitacin y que no poda ser detenido; de manera que en lugar de los dos hombres que llevaban los troncos al fuego como antes se acostumbraba, ahora haba que emplear a diez para sacarlos. Los gritos que habamos odo vimos que los pr oferan pobres desdichados que estaban abrasndose o ahogndose o asfixindose; las expl osiones, de la plvora que el maestro Leonardo se empe en utilizar para prender sus fuegos sin llama; y, como si este estruendo no resultara suficiente, an se combin aba con la msica de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los rganos de boca creo que ya se haban ahogado.

19 Como antes he descrito, la cocina del maestro Leonardo era un gran caos, y no creo que esto complaciera a seor Ludovico. Magistral descripcin de lo ocurrido y despus de su lectura entendemos el por qu la humanidad tard tantos siglos en avanza r, pues pensamos que ya qued lo suficientemente escarmentada con semejante experi encia. Pero no se crea el lector que ah se terminan los grandes inventos del homb re ms importante de la humanidad, porque tenemos algunos ms que los pueden dejar c on la boca abierta, lo cual contaremos en un prximo capitulo para no hacer este t an largo y pesado. Renacimiento El punto ms alto del arte de la mesa y de la coci na elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la poca renacentista. Este es el pe rodo de los grandes aparatos y de los montajes in iguales; los adeptos al servici o de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboracin de los artistas y artesanos ms notables de la poca. Por otra par te, tambin las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los ch ef ms hbiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina itali ana, al mximo grado de refinamiento y prestigio, an cuando no se puede hablar en e l '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como suceda con la cocina francesa en el siglo XVIII. La confirmacin de la importancia y del inte rs que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el f lorecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no slo recetarios , sino tambin manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc. La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una coci na de prcticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la poca, res tando siempre la inspiracin medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reel aborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del perodo precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los das magros y de los das grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco ms del rigor en est e sentido, a causa de la Contrarreforma. Al revs de la medalla, ser el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegar a ser una seccin importante d e la cocina del siglo XVI, mucho ms de cuanto no lo haya sido en la poca medieval. Del pasado est todava presente el abundante uso de las especias que, por cuanto s ea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterstica. Como del resto est todava , masivamente presente, el azcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se p uede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, an cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distincin social para la socied ad de la

20 corte y puede ser que su presencia est ms unida a la ostentacin que a una autntic a pasin por el sabor dulce. La herencia medieval incluye todos los estofados, pre cedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos ms los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todava los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores. Otro elemento que proviene directamente del pa sado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varia s, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos cidos y perfumados con m ezclas de especias. Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de un floreci miento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas y de mac arrones que superaron la produccin extranjera, que al contrario no valoriza la pa sta en la dieta cuanto nuestro pas. Fruta y ctricos permanecern elementos aromatiza ntes bases y, la fruta, en general, adquirir una posicin prominente entre las comi das servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atencin culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nue va dimensin gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. La cocin a renacentista no est hecha slo del legado del Medioevo, sino que ha estado en gra do de recortarse su espacio autnomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobr e todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los mtodos de preparacin. No se encuentra an una seria integracin de los productos de origen americano como el maz, el tomate o el calabacn, mientras parece que en el pavo, los chef han encont rado un ptimo sustituto del ganso medieval y que entro rpidamente en las cocinas c on todos los derechos. La tcnica culinaria, en la preparacin de las comidas, se de sarrollar siendo ms diversificada y madura. Las varias fases de coccin de los ingre dientes perdern esa primitividad tpicamente medieval y sern ms cuidadas, como tambin las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, sern ms detal ladas y ms claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los precept os y asimilan las tcnicas de los chef medievales, no sin aprtales algunas correcci ones: es ms exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, ms que de una com pleta ruptura con el pasado. En esta poca se andar notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas po r los chef medievales. Adems se puede ver una verdadera y propia pasin por las men udencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescado s. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prcticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos. Si la cocina medieval se carac teriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano ral lado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se

21 caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nat a o bien la crema que se forma sobre la leche hervida, adems se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos. En su forma ms elaborada, el arte culinario de be atenerse tambin a la consideracin de orden social que, en cierto modo, lo distr aen de su funcin esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la excesiva abunda ncia, tambin porque, an si el chef es hbil y creativo, es siempre una persona al se rvicio de la aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un sistema de valor es que le imponen algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo. En la j erarqua de los adeptos al servicio de la mesa, el chef est mucho despus que el trin chante, que el botellero, cargos revestidos por personas de un estrato social al to, mientras el chef es, a menudo, de origen humilde. A las rdenes del trinchante , que decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete, el chef real izar lo mejor posible las recetas que le ordenan, conformndose a los gustos del p atrn o de sus huspedes ilustres y a un orden establecido que privilegia todo aquel lo que es raro y costoso en nombre del principio de fasto y de lujo que se dedic a a la mesa de un hombre superior. Para quien tiene medios para la mesa renacent ista, est lo mejor! Para nosotros reproponer estos platos as ricos y asombrosos es el problema principal, porque para los ingredientes usados, esta cocina es basta nte lejana de nuestros gustos, siendo acentuado, todava ms en la edad media el uso del azcar y de las especias, a los cuales nuestros paladares no son ms habituados . Es ms, mientras las recetas medievales eran imprecisas en relacin a las dosis, d ejando un amplio margen para los gustos personales, las renacentistas son mucho ms precisas, no dejando mrgenes de accin. Se ha debido, necesariamente, intervenir limitando las dosis de algunos ingredientes y muchas veces eliminndolos. Suerte q ue le ha tocado, a menudo, a la espolvoreada de azcar sobre la pasta. Esto no qui ere decir que en una confrontacin con la receta original podris ver cuales son los ingredientes eliminados y eventualmente podris introducirlos a vuestro gusto. So bre el mtodo de escritura en los libros de cocina antiguos Resulta muy complejo h ablar sobre cocina medieval. En el adjetivo medieval se incluye de hecho toda la evolucin de la cocina prcticamente desde la cada de Constantinopla hasta 1400: es decir, seiscientos aos de enormes cambios sociales y culturales en Europa, que ha n marcado profundamente nuestro modo de comer. Consecuentemente, tratar de la co cina medieval en su totalidad es una empresa titnica; empresa que resulta ms ardua , si cabe, por los motivos siguientes: El primer motivo, es la falta de escritos hasta aproximadamente el ao 1000. Podemos extraer noticias sobre la alimentacin a travs de otras vas : en los escritos de las abadas encontramos algunas normas sobr e el ayuno o la abstinencia de carne en determinados das, pero tambin la cantidad de alimento consentida a cada comensal y el racionamiento diario. Pensad que a c ada fraile, en el da de ayuno, se le permita slo una libra de pan, una forma de queso , verdura y al menos 6 huevos. Se permita el consumo de carne bovina o porcina do s veces a la semana, y un consumo semanal de carne de pollo. Y esto en una modes ta abada.

22 Una sustanciosa nutricin que se mantena incluso en los das de ayuno (pero sustit uyendo la carne, huevos y lcteos, por el pescado). Todo este bien de Dios provena en gran parte de los campesinos que trabajaban los campos propiedad de los conve ntos, y que pagaban peridicamente los diezmos a sus propietarios. El segundo moti vo, se debe al mtodo de escritura de las recetas. De hecho, a partir del ao 1000 s e empieza a escribir sobre cocina. Los primeros en empezar son, como siempre, lo s monasterios, y especialmente en Francia donde, por ejemplo, santa Ildegarde re dacta el primer recetario del perodo. A ste, siguen otros tentativos, y slo al fina l del 1200 se encuentran ya autnticos recetarios de cocina. Recetarios s, pero com prensibles slo a los expertos en la materia. De hecho, entonces no exista un siste ma de medidas, de pesos ni de tiempos; por supuesto, no exista un sistema para de finir el calor del fuego ni la temperatura del horno. En fin, una receta sonaba ms o menos as: Agliata. Agliata a ogni carne, toy l'aglio e coxilo sotto la braxa, poi pestalo bene e mitili aglio crudo, e una molena de pan, e specie dole, e bro do; e maxena ogni cossa insema e fala un pocho bolire e dala chalda. La receta f ue escrita en el 1300 por un cocinero veneciano y parece bastante compleja e inc omprensible. En poca moderna se transcribira as: AJADA Coge dos cabezas de ajo y cuc elas a las brasas. Coge 5 dientes de ajo crudo, pcalo y mzclalo con miga de pan, d os pellizcos de especias dulces (canela, nuez moscada y jengibre) y un vasito de caldo de verdura templado. Mezcla todo en el recipiente de la batidora. Pela el ajo asado, mtelo en la batidora y tritura muy fino. Calienta la mezcla y srvelo c aliente, sazonando al final. Para obtener la receta transcrita, ha sido necesari o reproducirla en cocina intentando recrear un sabor que se adaptase a nuestras papilas gustativas, combinando proporciones diversas. En consecuencia, sacar a l a luz recetas a partir del siglo XIII , es un trabajo que requiere no slo pacienc ia en la traduccin, sino que supone una serie infinita de pruebas y degustaciones , que no recrean exactamente los sabores a los que estaban acostumbrados en aque lla poca, para adaptar las recetas a la poca moderna.

23 Recetas de Cristobl de Messisbugo La receta ha sido sacada del libro de Cristba l de Messisbugo Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale. Este libro, que sali por primera vez en Ferrara en el 1549 pstumo, es, entre los manua les gastronmicos del siglo XVI, el ms fantasioso y completo, en grado de darnos un a imagen precisa del mundo fastuoso y de los banquetes que se realizaban en la c orte ferrars (natural de Ferrara Italia). Sobre el origen del autor las opiniones son desacordes: algunos lo identifican como un heredero de una antigua familia ferrarese, otros en cambio, por su singular apellido (del cual tampoco se est de acuerdo debido a la grafa: Messisbugo, Messi Sbugo, Messi detto Sbugo), dicen que fiammingo. Cierto es que trabaja ya, a partir de los primeros decenios del sigl o XVI, en calidad de trinchante y de administrador ducal en la corte de los Este nsi en Ferrara. Marido de una noble ferrarese y emparentado con algunas ilustres familias de Ferrara, se extinguir en el 1548, no sin antes haber recibido, del e mperador Carlos V, el ttulo de Conde Palatino. El Messisbugo pertenece, por lo ta nto, a una clase ms elevada de aquella, de la cual pueden ser parte los annimos au tores de los recetarios del siglo XIV-XV, los cuales presumiblemente fueron simp les chef. Fue un gentil hombre el que alcanz el grado de trinchante ducal, no slo por su pericia en el confeccionar comidas y montar banquetes, sino probablemente tambin por su conocimiento directo de la vida de la corte, de las exigencias de los seores y de sus huspedes. Su obra se sita idealmente en la mitad del camino, en tre los ms primitivos textos del inicio del siglo de Maestro Giovane, Celebrino y del Colle y la produccin madura de Scappi, de Rossetti y de Cervio, que tomar cue rpo cincuenta aos despus, casi un puente que une dos mundos tan diversos, sea por la mentalidad que por la profesionalidad. Es, en este sentido en el que se leen sus recetas, por un lado empapado de ecos renacentistas si no medievales y, por el otro, anticipadoras de temticas que encontrarn una completa confirmacin en los ao s sucesivos y algunas veces en el siglo siguiente. La obra de Messisbugo se divi de en dos partes: la primera est dedicada a los numerosos banquetes que el autor ha organizado, en los veinticinco aos que ha trabajado para la corte de Ferrara ( 1524-1548). Se trata de cenas, almuerzos o fiestas ofrecidas por personajes de l a casa de Este, de nobles locales o por el mismo Messisbugo. Los banquetes ms imp ortantes se abren, en general, a las nueve de la noche para terminar a las cinco de la maana, pero pueden tambin comenzar a la hora del desayuno y terminar en la tarde despus de un intermedio teatral, para despus recomenzar en la noche tarde. A lgunas fiestas se abren con la representacin de una comedia y continan con un bail e alternando torneos y juegos varios. Los platos son numerosos, pero de menor ca ntidad respecto a aquellas de otras cortes italianas como, por ejemplo, la roman a de Scappi, casi para reflexionar sobre el modesto rol poltico y las ms reducidas dimensiones econmicas de la corte ferrars. En la segunda parte del libro, el auto r ilustra adems un centenario de recetas consideradas dignas de un gran chef, sin detenerse nunca a describir los platos comunes que, segn l, cualquiera podra reali zarlos. Las dosis son precisadas con mucho cuidado y son numerosos los platos de una presunta o real derivacin francesa y alemana que demuestran el cosmopolitism o de la corte ferrars.

24 Tortelletti Receta original de Cristbal Messisbugo. Ingredientes para 4 person as: Para el relleno: 400 g de pechuga de capn (pollo castrado que se ceba para co merlo), 2 cucharadas rasas de parmesano, 80 g de stracchino (queso cremoso de Lo mbarda), 50 g de panceta de chancho, un puado de acelga cocida, media cucharadita de canela, 2 clavos de olor en polvo, una pizca de jengibre rallado, 2 huevos, s al. Para la pasta sfoglia: 400 gr. de harina y 4 huevos. Caldo de capn y 2 sobres de azafrn para darle color. Prepare un buen caldo de capn. Una vez cocido saque l a pechuga del capn y drela en la sartn con la mantequilla. Cueza la acelga, escrrala muy bien y despus crtela. Ponga en la moledora la pechuga de capn, la acelga y la panceta. Agregue, a la preparacin, todos los otros ingredientes, teniendo el cuid ado de amalgamarlos bien finos para obtener una sustancia homognea. Estire la pas ta muy fina (como para una pasta rellena tipo tortellini) y corte cuadritos de ms o menos 3 cm. por lado, ponga al medio una pelotita de relleno, una las dos ext remidades opuestas formando as un tringulo, junte las otras dos extremidades alred edor del ndice para que resulte un tortellino con el foro central. Cueza los tort elletti en el caldo, previamente colorado con las dos bolsitas de azafrn. Apenas salgan a la superficie prubelos, porque los tortelletti se cuecen rpidamente y se comen cocidos y compactos. Srvalos en el caldo acompaados de queso parmesano ralla do. Mantegate Receta original de Cristbal Messisbugo Ingredientes para 4 personas : 500 g de harina, 200 g de piones, 5 dl de leche, 3 gotas de extracto de agua de rosas, 5 huevos, 60 g de azcar flor, 250 g de mantequilla, 60 g de levadura de c erveza, una pizca de sal, mantequilla para enmantequillar la lata del horno. Des de el momento en que Messisbugo no especifica los perfumes a utilizar, se podra u sar un poco de canela en polvo y la ralladura de una naranja. Atencin: esta recet a prev que el trabajo para la realizacin de las mantegate, se ha distribuido en tr es das: 1 da: En la tarde poner a bao los piones picados en la leche. 2 da: Filtre la eche, con un pao de algodn limpio, estrujando bien los piones los cuales moler y ten dr a parte Disuelva la levadura en el fuego, con 2 decilitros de leche de los pion es. Ponga la harina ahuecando el centro, agregue en el centro la azcar, los huevo s, la leche tibia con la levadura, las gotas del agua de rosas, la canela y la s al. Mezcle bien todos los ingredientes con la harina, amase por bastante tiempo, ms o menos una hora, golpee la masa para hacerla tomar cuerpo, levntela y djela ca er sobre la mesa. Contine hasta que la masa no se desprende perfectamente de las manos y de la mesa. A este punto, agrguele la mantequilla blanda y casi hecha cre ma, a la masa incorporndola con los pulgares para lograr su absorcin. Cuando se ob tiene una masa

25 lisa, se mete en un bol, rocele harina y cbralo con un pao blanco limpio y djela leudar en un lugar caliente. Cuando la masa haya leudado al doble de su volumen, perfmela con la ralladura de la naranja (si se desea) y amsela como se hizo anter iormente, despus tirndola con las manos y unindola, pngala en el refrigerador por un a noche. 3da: Enmantequille una lata ancha y ponga los pedazos de masa, a una cier ta distancia la una de la otra. Pinte la masa con el huevo batido y meta al horn o a fuego moderado hasta que no estn dorados. Un excelente acompaamiento para esto s dulces, es la crema inglesa y mucho mejor si es perfumada con naranja. Bartolo m Scappi De la vida y de la carrera de ste extraordinario chef sabemos slo aquello que nos esboza en su famoso tratado, el ms amplio y completo entre los del siglo IV, un resumen de la gastronoma italiana de la poca: L'Opera (La Obra). Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa Pio V, el cual no le permita por ci erto, liberar su destreza y creatividad, dado que este papa era extremadamente s obrio en el comer. Se presume que Scappi haya nacido en los primeros decenios de l siglo XVI y que haya muerto alrededor del 1570. Algunos estudiosos sostienen q ue su origen podra ser bolos por la existencia de una estirpe de Scappi en esa ciud ad, mientras a causa de las muchas inflexiones y por el hecho que su libro se ha ya imprimido por primera vez en Venecia en 1570, otros estudiosos consideran la posibilidad que Scappi haya tenido una formacin veneciana. Roma permanece como su patria adoptiva, siendo como habamos visto, dependiente del papa. La Obra, dedic ada a Francisco de Reinoso, su superior directo en cuanto era trinchante y camar ero personal del papa, es una obra enorme que se divide en seis libros, cada uno dedicado a seis argumentos diferentes: la enseanza general de la cocina, los ali mentos y su conservacin, recetas en general, el pescado, almuerzos particulares y banquetes, confitera, alimentos para los enfermos. El chef que sale delineado po r el exigente Scappi, es dotado de un bagaje de conocimientos tcnicos notables: d eber ser experto en carnes y pescados, de todos los alimentos comestibles, de los diferentes mtodos de coccin y de conservacin, de los utensilios de la cocina, adems de tener, sin dudas, dotes morales: cuidadoso vigilante de los dependientes, vi gilante de la higiene, rico de creatividad, rpido, paciente, educado, modesto y d evoto al patrn. La lectura de La Obra nos hace valorar completamente la importanc ia y la grandeza de este chef, inventor e interprete de la gran cocina italiana del siglo XVI, no slo porque utiliza los nuevos alimentos trados desde Amrica, que si se excluye el pavo, todava estos no aparecan en forma estable en las mesas euro peas, sino sobre todo, por el profundo conocimiento de las

26 caractersticas de los componentes solos, por los nuevos mtodos de coccin y por l a originalidad de sus platos. Por primera vez un chef ilustra en detalle nuevas tcnicas de preparacin que propone soluciones geniales: el uso de un peso para mant ener la carne para cocerla bajo el agua; enharinar o apanar el pecho del ternero antes de frerlo; el proteger los faisanes, con el papel untado en manteca, del c alor excesivo de la llama; la coccin a bao mara del "zabaione" (crema espumosa que se obtiene batiendo la yema del huevo con el azcar y con un poco de marsala u otr o vino licoroso); el batir la gelatina con una cucharada de madera y no de hierr o, pues podra darle un sabor amargo. Las recetas son creadas con fantasa e inventi va, ilustradas con un lenguaje y trminos claros y precisos. Con frecuencia Scappi ofrece soluciones alternativas con la variacin de un ingrediente, para obtener c omidas con caractersticas smiles, pero con un gusto final diferente, casi una anti cipacin de la grande cocina que caracterizar al siguiente siglo. Examinando las re cetas contenidas en LaObra vemos de inmediato algunos cambios respecto a la coci na medieval, especialmente entre aquellas reservadas a la carne. Ahora prevalece n netamente las preparaciones a base de animales domsticos: pollo, capn, vaca, ter nero, carnero, cerdo, mientras los animales de pelo y plumas, en auge en las mes as del siglo anterior, se les da una importancia menor: ciervo, oso, gamo, grull a, cigea, pavo real, etc., como testimonio de un giro en las costumbres alimentari as de la aristocracia, cuya alimentacin no se basa ms en la prctica venatoria, tpica de la sociedad medieval o del primer Renacimiento, sino que recoge siempre fuen tes renovadas de la cra de animales domsticos. Una grande seccin es dedicada a las sopas a base de vegetales, a menudo cocidas en el caldo junto a varias carnes. E l alio base de las sopas es, una vez ms, el tro queso, azcar y canela, tan amigos de la cocina medieval. Las especias estn siempre presentes, pero en pequeas dosis en beneficio al azcar que, al contrario, contina a ocupar un sitial relevante. Scapp i ha disfrutado de una gran fama, siendo su arte reconocido por escritores y che f de la poca, sea en Italia que al exterior. Su obra tuvo un suceso vasto y durad ero, siendo reimpresa por seis veces hasta la mitad del siglo XVII, cuando la ga stronoma italiana resiente, al igual que el pas, el declino general, cosa que se r efleja en el reemplazado la cocina italiana de los aristcratas, por la francesa. A este gran chef se debe atribuir el mrito de haber enriquecido la cocina italian a de su tiempo, renovndola en manera profunda. No pudo, en cambio, dar un giro co mpleto a esta transformacin, por lo tanto, no se puede hablar de una verdadera y propia revolucin gastronmica. Su obra es probablemente el eslabn ms importante de un sistema culinario que ha alcanzado su mximo desarrollo en el Renacimiento y ms qu e abrir una nueva pgina de la historia de la cocina, cierra un captulo: desde este momento en adelante y por un largo tiempo, la cocina italiana no gozar ms de la p rimaca. Sopa de manzanas (receta original de Bartolom Sacappi) La fruta ha sido si empre ampliamente usada en cocina. Ya desde la Edad Media los textos de cocina o frecen muchas recetas que prevn el relleno, a base de fruta, de carnes o pastas o para la preparacin de sopas. Las sopas estn entre las preparaciones a base de fru ta ms particulares, su origen es muy antiguo, siendo las cremas de frutas en auge ya en la cocina romana. Bartolom Scappi en la Obra, ha dejado dos recetas de sop as a

27 las manzanas: una de manzanas membrillo y la otra de manzanas appie. Hemos el egido esta ltima por su simpleza. Ingredientes: 1,5 kg de manzanas reineta, un ra mo de hinojo selvtico, un tallo de apio y una cebolla pequea, aceite, sal, pimient a. Preparacin: Lave cuidadosamente las manzanas, plelas y squeles el corazn. Ponga l as cscaras y los corazones en una olla con agua y hgala hervir a fuego suave. Cuan do estn cocidos filtre el caldo y consrvelo. Dore la cebolla y el apio picados, en una sartn con un poco de aceite, despus incorpore la panceta cortada en cubitos y hgala dorar (desendolo puede picar la cebolla, el apio y la panceta juntos para t ener una preparacin ms homognea y evitar de "sentir" los cubitos de panceta cuando comer la sopa). Agregue las manzanas, previamente cortadas en pedacitos, y hgalas tomar el sabor. Incorpore una parte del caldo, la rama de hinojo selvtico y cueza lentamente hasta que las manzanas tengan el aspecto del pur. Si es necesario, du rante la coccin puede agregar el caldo de las manzanas y regular la sal y la pimi enta. Esta sopa se sirve bien caliente. Curiosidades acerca de Bartolom Scappi Un a indicacin precisa de la retribucin y de las rentas anuales del chef en la poca me dieval nos la da Bartolom Scappi, en su libro La Obra, el cual no es slo un tratad o de cocina sino un verdadero documento histrico. Excluyendo el sueldo en moneda, que deba ser pactado caso por caso, le corresponda al chef su pieza y la cama com pleta, velas y escobas y, madera para el invierno, en la manera de un noble; el gasto para una cabalgadura y al menos una vez al ao, un conjunto de atavos. Tena pl ena e indiscutible autoridad sobre sus dependientes, tena el derecho de contratar y de despedir a sus ayudantes. En relacin a los alimentos, le corresponda: tres l ibras de pan al da - un kilo abundante - y seis fogliette (medida) de vino, del m ismo que se sirve en la mesa de los nobles. En las grandes cortes era costumbre asignar al maestro chef dos libras y media de carne de ternera o de carnero y un capn o gallina, el da despus (es decir, lo que no se consume el da anterior en la m esa) y en los das de magro ocho huevos, y para los das de cuaresma dos libras de p escado. En resumen, le corresponda al chef por costumbre los restos, en el sentid o ms amplio de la palabra, de las sobras de la cocina y, por lo tanto, de todas l as cenizas que se crean en cocina , sacando las necesarias para el lavado todos los pelos de animales cuadrpedos que sern conseados en cocina, despellejado o que h arn despellejar estos maestros; ... ;...todas las plumas de animales voladores qu e desplumarn o harn desplumar;... todas las patas, colas y cabezas de los animales cuadrpedos...con todas las partes de carne y de pescado;... ;... todos los inter iores y las colas de cada animal volador y todas las grasas que caern de los asad os, con aquellas que sern en exceso despus de las carnes grasas;... todos los acei tes y fritos, con la ranciedad del tocino.. Esta lista asombrosa enciende un ref lector sobre el mundo desconocido, de quien no era rico y no participaba en los banquetes, sino en las fiestas de servidor. Estos hombres y mujeres que se deban contentar slo con las sobras, estos pobres hambrientos que

28 habitaban las cocinas, obligados a dietas hipocalricas, mientras sus patrones se llenaban de grasa y de la gota, supieron elaborar verdaderos platos de arte d e la cocina pobre: los porotos con trozos de tocino, las costillas con los repol los lombardos, tripa y patas toscanas, el bocado de vsceras (cordero, liebre o co nejo) en Calabria y muchos otros, que ningn tratado se haba dignado registrar, per o que ahora estamos redescubriendo a travs de la cocina regional italiana. Edad M oderna En Inglaterra se hacen los grandes los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apple p ie. Los alimentos ms comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, po llo, jabal., terneros, las frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manz anas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto. En los siglos XVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, tamb in comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla de nabos o coles. Encontramos que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de b ellotas. http://members.tripod.com/pr_chef/historia_de_la_cocina.htm Alimentacin y civilizacin en la historia Alguna vez se le ha ocurrido pensar que la historia de los alimentos explica, por s misma, la historia del hombre? En su li bro, Carson I. A. Ritchie considera que el tipo de alimentacin del ser humano ha sido una constante que ha motivado su evolucin, y a partir de esta teora ofrece al lector una nueva interpretacin de la historia de la humanidad. A continuacin pres entamos una sntesis de los pasos que, a consideracin del propio autor, ha dado el hombre en su evolucin motivado por su necesidad de alimentarse. Los primeros paso s: caza, cultivo y comercio Hace aproximadamente unos dos millones de aos que los alimentos comenzaron a ejercer una influencia decisiva en la historia humana. L a primera dieta del hombre fue la causante de un cambio que se tornara permanente : el hombre tuvo que estirarse para quedar en posicin erguida. Con este cambio de postura cambiaba totalmente su tipo de alimentacin (bsicamente vegetariana) y le era posible utilizar sus manos para descubrir nuevos alimentos y para cazar. De esta manera tanto sus costumbres como su entorno se vieron afectados y sus senti dos se agilizaron y agudizaron para poder sobrevivir. Sus esfuerzos por trabajar en grupo lo llevaron a organizarse de tal forma, que tal vez la caza dio origen a la necesidad del lenguaje. As, fueron apareciendo grupos humanos ms organizados , ms productivos y con una constitucin fsica cada vez mejor.

29 La consecuencia ms importante del paso a una dieta carnvora fue la aparicin, por primera vez, del canibalismo. La falta de la carne, de sus protenas, provoc que g rupos enteros de personas se convirtieran en canbales al no poder obtenerla de lo s animales. Otra de las consecuencias directas del paso a la ingestin de la carne fue el asado de los alimentos. La invencin del fuego result de lo ms oportuno, el clima se estaba volviendo demasiado fro, comenzaba la Era de los Glaciales (75,00 0 aos antes de nuestra era) y el hombre empez a cocinar sus alimentos: en algunos casos, los animales eran cocidos en sus propias pieles, y en otros, se utilizaba n piedras calientes que colaboraron a la invencin de la fritura y posibilitaban e l hervimiento de algunos alimentos. Pocos descubrimientos han tenido tanta impor tancia como la invencin de la cocina, ya que, segn Carleton Coon, su "introduccin p udo ser el factor decisivo que elev la existencia del hombre de un nivel esencial mente animal a otro ms humano Posteriormente la inteligencia del Homo sapiens le ayud a este a aumentar sus aprovisionamientos de alimentos de distintas maneras y a crear todo tipo de armas ingeniosas (arpones, lanzas, redes para pescar, etc. ) que, junto con la utilizacin de tcnicas ms coordinadas, aumentaron sensiblemente sus fuentes de alimentacin. Su gran capacidad de adaptacin pudo comprobarse por la aparicin del arte como un subproducto de su nueva habilidad culinaria, ya que ut ilizando los materiales que obtena con sus guisos fabricaba pigmentos con los que dibujaba representaciones de los animales que cazaba. Desgraciadamente, la habi lidad del hombre para procurarse su sustento, ayudado por este inventario de nue vos mtodos, dio lugar a un fenmeno hasta entonces desconocido e inmediato a soluci onar: la escasez generalizada de alimentos. Con la aparicin de los cereales como el trigo y la cebada, la humanidad hambrienta de ese entonces se torno civilizad a y dej de ser nmada, inicindose incluso en la domesticacin de animales como ovejas y cerdos: esto les permita disfrutar de una provisin continua de carne fresca, pud iendo sacrificarlos cuando disminuan los recursos de la comunidad. En sus mtodos d e cultivo, utilizaban el estircol como nico fertilizante en pequeas zonas cercadas donde empez la agricultura intensiva, la cual se convirti en el nuevo modo de vida . Aunque con frecuencia se presentaba el problema del agotamiento del suelo, el uso del cultivo de tala y quema enriqueca (con las cenizas) la tierra y les permi ta iniciar el cultivo nuevamente. La tala y quema de los bosques se produjo tan rpidamente que se tuvieron que excavar minas para obtener las piedras requeridas por los filos de las hachas. Como consecuencia de la revolucin agraria, la poblac in aument y se extendi por todo el mundo. La falta de alimentos anunciaba la llegad a de una era que acabara con el periodo de los cultivadores pacficos. Pero mientra s eso suceda surgieron inventos y descubrimientos como la maquinaria de trituracin (molinillo de mano), la coccin al horno o la fabricacin de la cerveza, que fueron ayudando al hombre a mejorar su entorno. Por su parte, la sal se convirti en un elemento tan necesario que incluso se desarrollaron rutas especiales con el excl usivo propsito de distribuirla. Lo mismo sucedi con el olivo, los vinos griegos, e l arroz... Y as comenz el proceso de

30 colonizacin, un fenmeno que iba a convertirse en una constante de la vida europ ea hasta la actualidad, motivado por la obtencin de alimentos que no eran propios de cada regin y provocando que la alimentacin se convirtiera en la razn de cualqui er categora social. Debido a la ilimitada variedad de los alimentos, Roma se conv irti en un imperio cerealista y Egipto llego a ser el principal abastecedor de su ejrcito, que avanzaba de un pas cerealista a otro. El deseo por mantener en sus m anos los cereales provoc sin que fuese la causa directa la caa del imperio romano, y es que verdaderamente su gran consumo contribuy de forma importante al desequi librio general que empez a minar su fortaleza. Sin embargo, cabe hacer notar que la gastronoma romana alcanz un alto grado de refinamiento: incluso se afirma que e l primer libro de cocina fue escrito por Apicio en los tiempos de Augusto y Tibe rio. EI medioevo y las especias EI tipo de alimentacin de la poca medieval giraba en torno a las especias: estas absorban la mayor parte del presupuesto alimentici o en la mesa de los ricos y a medida que se ascenda en la escala social mayor era su consumo. El arte de comer alcanzo su punto culminante en aquel entonces, de hecho, la posicin social de un hombre estaba ntimamente relacionada con la cantida d de cenas que ofreca y con la calidad de su cocinero, quien se encargaba de guis ar los platillos ms exticos con la mayor cantidad de especias posibles. La bsqueda de las especias motiv exploracin de nuevas rutas y fue la causa principal del desc ubrimiento del continente americano. Importantes personajes como Marco Polo, Enr ique el navegante, Vasco de Gama, Magallanes y Coln se lanzaron a la mar con el ni co fin de ampliar el bagaje alimenticio de sus pueblos. Pero las cosas no seran t an fciles, la lucha por conseguir y controlar el comercio de las especias se conv ertira en una gigantesca empresa de piratera en la que participaron los dominios e uropeos como Espaa y Portugal, primero, y Holanda e Inglaterra, despus. De esta ma nera y despus de considerables luchas por obtener el monopolio especiero (aprox. 1788), surgi por primera vez en la historia el trfico comercial, comn y corriente d e estos productos. La alimentacin en el mar Esta bsqueda ilimitada, que finalmente beneficiara a toda Europa, se desarroll bsicamente en el mar. La vida del marinero ejemplifica el importante papel que tenan los alimentos. La vida que los mariner os llevaban en altamar era sumamente pesada, ya que su alimentacin en aquellos cl imas tan calurosos era la menos adecuada que pudiera imaginarse. El pan, la carn e y el vino no se conservaban en buen estado durante tanto tiempo. Como consecue ncia de la mala alimentacin y el hambre, la mayora de la tripulacin caa vctima del es corbuto, que ocasionaba estragos en las largas travesas. Precisamente esa necesid ad de procurar carne fresca para las expediciones navales ejemplifica cmo los ali mentos fueron cambiando el curso de la historia.

31 Amrica: tierra de abundancia Para los colonos que se hicieron a la mar siguien do la estela de los pioneros, las tierras de las recin descubiertas Amricas supusi eron el fin del fantasma milenario europeo: el hambre. La tierra de la abundanci a se prest fcilmente a la introduccin de los naranjos, los limones, las uvas, y sob re todo el cultivo de la caa de azcar, as como a la cra del ganado vacuno y porcino. De la misma forma en que se introducan productos europeos, la curiosidad por las riquezas alimenticias autctonas del nuevo continente era cada vez mayor. Dado qu e la dieta de los indios era sumamente rica en protenas, de inmediato, ingredient es y alimentos como las patatas, el maz, el chocolate, o el guiso de maz tierno co n alubias, pasaron a formar parte de la vida cotidiana de los colonos. Del grupo de nuevos productos, el chocolate cuenta con una historia impactante. En el Mxic o azteca, el cacao era la bebida favorita de los emperadores, que eran considera dos dioses. El primer espaol que lo tom fue Corts. Este producto era tan caro que d ifcilmente pudo ser la bebida habitual de los campesinos pobres. Se le utilizaba como dinero en lugar de las monedas. El chocolate era una bebida fra, no lquida, p ero s batida hasta conseguir una consistencia parecida a la de la miel, por lo qu e haba que tomarlo con cuchara. Se mezclaba con toda clase de especias, incluyend o una que todava se le aade hoy en da: la vainilla; con frecuencia los aztecas le aa dan maz molido. En manos europeas, el chocolate sufri un considerable cambio: se co nvirti en una bebida autntica, pues era tan caro que haba que mezclarlo con agua. S in embargo, se segua batiendo y aadindole una gran variedad de especias, segn la frmu la propia de cada consumidor. A fines del siglo XVIII, el chocolate se tomaba ya en toda Europa, y fue una de las bebidas que hizo posible la revolucin intelectu al europea, conocida como el Siglo de las Luces. Las damas francesas de cierto r ango organizaban reuniones, y en sus salones servan caf o chocolate a sus invitado s, que eran todos intelectuales y hombres, excepto la anfitriona. Mientras sorban su chocolate, discutan sobre los temas de actualidad y de poltica como el de si l os poderes del rey de Inglaterra deberan ser limitados, o lo que se podra hacer pa ra mejorar la suerte de los campesinos. El azcar y la esclavitud A mitad del sigl o XIX el azcar es consumida por todos los europeos y los americanos. Y aunque no es un alimento vital, las luchas y los esfuerzos que caracterizaron su revolucin podran parecernos un despilfarro excesivo. Su cultivo y refinamiento no era una t area fcil, el duro trabajo que requera la plantacin azucarera llego a condicionar a toda la sociedad de las islas que lo cultivaban. A tal grado, que pronto se hiz o notar la dificultad de procurarse mano de obra suficiente, ya que ningn espaol s e iba a poner a trabajar (despreciaban el trabajo fsico del campo). As pues, los e spaoles pusieron a trabajar a los indios caribeos y empezaron a importar esclavos africanos de sus colonias en el frica oriental y occidental. Los africanos eran j usto el tipo de personas que podan proporcionar una fuerza laboral eficaz para lo s campos de caa y, adems eran baratos: poco a poco, todos los dems

32 pases adems de Espaa y Portugal no resistieron la tentacin de cultivar azcar y de utilizar en ello a los esclavos negros que eran trados por centenares. Con la rev olucin del cultivo azucarero se descubri que los residuos que se producan en el pro ceso de destilacin, y que antes se cosechaban, podan proporcionar un nuevo tipo de bebida: el ron, que gener una gran industria Otra razn para la creciente populari dad del azcar en Europa es que se estaba utilizando cada vez ms para endulzar las nuevas bebidas de moda del siglo XVIII: el t, el caf y el chocolate. En el siglo X VIII miles de franceses deban su subsistencia a las importaciones de azcar que les llegaban desde sus plantaciones de las Antillas. Francia era el mayor importado r de azcar del mundo, y sta a su vez, era el motor de su industria. Los problemas laborales debido a la creciente demanda azucarera se volvieron tan fuertes que, incluso, se importaron esclavos blancos, prisioneros de guerra o criminales de s egunda mano que se vean obligados a trabajar jornadas extenuantes al lado de los esclavos africanos. Durante el largo periodo que dur el comercio de esclavos, des de el siglo XVI hasta principios del XIX, unos veinte millones de hombres, mujer es y nios negros, fueron llevados a ultramar, de los cuales dos tercios fueron de stinados a las plantaciones de las Indias occidentales, a Brasil o a Amrica. Las consecuencias del crecimiento de la industria azucarera fueron casi todas indese ables, por lo menos en lo que frica se refiere. All se produjo una gran despoblacin , los jefes naturales perdieron autoridad y las familias y las tribus perdieron su cohesin y se dispersaron. El Imperio Britnico (siglo XX) El Imperio Britnico, comenz a formarse a finales del siglo XVI mediante empresas comerciales de plantaciones de azcar, tabaco, trfico de esclavos y actividades misioneras en Norteamrica y las islas del Caribe. Duran te los ltimos aos del siglo XIX y comienzos del siglo XX, el Imperio alcanz su mxima extensin y dominaba regiones de frica, Asia y Amrica del Norte. Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. Microsoft Encarta 2006. 19 93-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. Ante todo esto, Inglaterra sali a escena y comenz el movimiento antiesclavista. Po co despus los americanos se unieron a estos fines y se form una sociedad antiescla vista que se preocup por mirar los cimientos en los que se apoyaba la esclavitud. En 1833 la

33 esclavitud fue finalmente abolida en todo el Imperio Britnico y posteriormente lo sera en Francia. La revolucin agrcola EI crecimiento de la industria azucarera europea fue uno de los factores que provoc que las Indias occidentales, se convir tieran en una de las zonas ms deprimidas y econmicamente atrasadas de las Amricas. El azcar haba modificado todo el primitivo equilibrio racial del Caribe, en donde los indios haban sido exterminados o expulsados, y la carencia de alimentos acrec entaba an ms lo trgico de su situacin. Era necesario incrementar la produccin aliment icia, abordar nuevos cultivos, transmitir nuevas ideas agrarias con la esperanza de obtener una alimentacin mejor y ms variada. Las ideas de cada quien variaban t anto que los campesinos emigraban a las ciudades esperando mejorar su dieta. La ciudad era el mercado del campesino, y puesto que los agricultores no queran volv erse a casa con los productos que no haban podido vender, los obreros de las fbric as estaban en mejor posicin negociadora para regatear los precios. Mientras esto suceda, Inglaterra inverta grandes capitales en el desarrollo de nuevos mtodos de c ultivo y las fincas se convirtieron en la aficin de moda. Esta revolucin agraria c osech resultados importantes para la evolucin de la agricultura y la produccin de a limentos se increment enormemente, al igual que los ndices de poblacin, incluso su fuerza lleg a traspasar la barrera de los mares y se adopt rpidamente en Amrica (en donde surgieron inventos importantes como la segadora mecnica inventada por un ag ricultor estadounidense en 1831, el arado de acero, la grada de discos y otros). La conservacin de los alimentos y la revolucin del transporte Es importante exami nar los mtodos de conservacin de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya q ue no ser hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovac iones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro elementos a los que se recurra para evitar el deterioro de los alimentos: hielo, aire, sal y humo Obviamente a cada uno corresponda un mtodo de conservacin: enfriar/ congelar, curar, sazonar y a humar. Ya en el Medioevo existan, sobre todo en el Norte de Europa, en especial e n las regiones alpinas y pre-alpinas, depsitos de nieve y hielo, y se conocan las propiedades conservadoras de la refrigeracin. Se trataba de locales llamados never as o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones trmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensacin, don de el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones fras y de los que se podan extraer reservas hasta que se agotaban. Sabemos que en el rgimen alimenticio de t odas las clases sociales, eran fundamentales los cereales y su conservacin fue si empre un problema de supervivencia urgente. Podan ser almacenados en forma de gra nos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinacin intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad: por ello estaba muy extendida su deseca cin al sol y al aire. Sabemos que se podan tostar y utilizar durante todo el ao.

34 EI arte de conservar los alimentos con xito se inicio con un esfuerzo de guerr a. En un intento de aislar a Gran Bretaa, Napolen Bonaparte declar el bloqueo a las Islas Britnicas en 1806. En esa fecha emiti una serie de decretos desde Berln, la recin capturada capital de Prusia, en el sentido de que la totalidad de las Islas Britnicas quedaban cerradas a los barcos del imperio francs y de sus aliados prcti camente toda Europa. Para llevar a cabo este bloqueo, el principal problema de N apolen era la alimentacin de sus tropas, a tal grado que promocion con entusiasmo l a investigacin de sistemas prcticos para conservar los alimentos con el fin de que sus tropas resistieran las implacables luchas. Los mtodos que se implementaron f ueron los de la comida empaquetada, por medio de la cual los alimentos se podan c onservar slidos. Poco despus, se empaquetaron en un embalaje cerrado hermticamente con cera, evitando as el contacto con el aire, causa de la putrefaccin. De esta ma nera, comenzaron a fabricarse botes con un pequeo agujero arriba por donde se les rellenaba; mientras se hervan a bao mara se soldaba una tapadera encima del agujer o. Los nuevos botes tenan la ventaja de ser irrompibles. Todo esto haca que la vid a a bordo de un barco fuese mucho ms saludable. As, comenz a enlatarse agua, leche, pescado, pepinillos, cebollas, etc., lo cual contribuy a facilitar los proyectos de los militaristas y permiti el comercio de estos productos entre continentes. Ante tales circunstancias la revolucin del transporte comenz a gestarse, movida po r el aliciente de obtener un beneficio, vendiendo un producto que sobraba en una parte en otro lugar donde escaseaba. Los vehculos que iban a hacer posible este intercambio fueron el barco de vapor, la barcaza de canal, los veloces clperes y la locomotora. Con esta revolucin del transporte, el precio de los alimentos baj y los excedentes se transfirieron del campo a las ciudades, ampliando los mercado s e incentivando el aumento de la produccin. Poco despus (siglo XIX) la introduccin de vagones refrigerados en las locomotoras dio gran impulso a las industrias crn icas y a las grandes plantas productoras de alimentos preparados, derivados de l a carne. Este producto empaquetado proporcionaba muchas ventajas, ya que se apro vechaban todas y cada una de las partes de los animales. De igual manera en los barcos y en los clperes, se transportaban infinidad de alimentos: caf, cereales, t. .. establecindose as un libre comercio intercontinental, en el que posteriormente circularan tambin frutas y vegetales, que se convertiran en la base alimenticia eur opea. En la segunda mitad del siglo XIX, los frutos tropicales, como el aguacate , el pltano, la guayaba, el mango, la lima, el meln y la pia, entre otros, fueron c onocidos en el occidente medio y algunos de ellos, introducidos a Amrica, llegndos e a fundar compaas fruteras extranjeras y hasta imperios fruteros en Estados Unido s. Algunas islas y estados llegaron a convertirse en huertos frutales. La fruta no slo supona la prosperidad para California, sino que promocionaba a la regin en u n momento en el que todo el mundo quera emigrar a Amrica y todos los que estaban a ll queran irse a California.

35 Los imperios fruteros enriquecieron a pases caribeos y a Estados Unidos. Este g ran cambio de cultivar adems frutas en Norteamrica vino de la mano de los emigrant es que haban experimentado el cultivo de los frutos tropicales en sus lugares de origen obteniendo excelentes resultados. El hambre y los alimentos Finalmente, d ebemos reconocer que al igual que la bsqueda de nuevos alimentos el hambre ha ten ido una gran importancia en la determinacin de los destinos de la humanidad. Debi do a su constante presencia a lo largo de la historia, el hambre ha sido consecu encia de numerosos factores: una serie de malas cosechas: una modificacin del cli ma; guerras que interrumpan la siembra y la recoleccin; dificultades en las vas o medios de transporte; heladas; deshielos, etctera. A menudo, el hambre se present a por razones desconocidas, enfermedades o epidemias, y ocasiona reacciones extr emadamente violentas que pueden desatarse contra los gobiernos y provocar revolu ciones (como por ejemplo: la Revolucin Francesa). Concluyendo, la alimentacin huma na es la base de su cultura y de su orientacin, es un condicionante de la histori a ya que la humanidad slo ha podido pasar de un estado semi-salvaje a otro civili zado, gracias a las modificaciones considerables que se han presentado en su die ta. Texto de I. A. Ritchie, Comida y civilizacin, Madrid, Alianza Editorial, col. El Libro de Bolsillo, nm. 1214, 272 pp. Extractado de Informe Bibliogrfico. La Amrica culinaria en el mundo De 1492 a 1992, cinco siglos y algo mas, qu contrib ucin se hizo al mundo de la culinaria y que se deba a Amrica? No sin razn, puesto q ue innovar los hbitos alimenticios es difcil, la primera gran contribucin americana se fund sobre una planta, y ella extica, la caa de azcar, que proviniendo de reas co mo Luisiana, el Caribe, el Brasil, abarrot el mundo ya a partir del siglo XVI. Ot ro tanto ocurri con el caf, tambin extico l, pero que prolifer de manera notable en la s Guayanas, en el Caribe y sobre todo en Sudamrica, en especial en Colombia y Bra sil. Eran reas productoras de postres: el azcar y el caf. En Amrica, adems, floreci el tabaco, asimismo aliengena, festejado en los pases ms desarrollados a partir del s iglo XVIII, con el rap, el cigarrillo, el puro, el narguile. En fin, ya por el si glo XIX, los Estados Unidos de Amrica sobre todo con especies exticas revelaran su potencia como gran productor agrcola, al mismo tiempo que se iran situando a la ca beza de la moderna industrializacin. Todo esto, claro est, tuvo grandes repercusio nes en los hbitos alimenticios y culinarios mundiales, integrndose en los esfuerzo s que mucho antes por las rutas terrestres, y despus por las rutas martimas y areas hoy en da, fueron haciendo de cada hombre y cada mujer y cada nio, e incluso los animales ms preciados seres gastronmicamente universales y ecumnicos, no obstante s us separatismos polticos, culturales, preconceptuales. Un listado mnimo de las tcni cas alimenticias y culinarias bsicas revela que ya se practicaban en Amrica como e n el resto del mundo. Adems, contribuan a ello dos imperios, culturas y civilizaci ones que de hecho rivalizaban con los imperios del mundo

36 de entonces: por un lado, el incaico y el maya; del otro el cristiano, el islm ico, el chino, el mongol, el japons y el hind. De hecho, aqu se practicaban, con pr imores que felizmente perduraron en un sinnmero de casos, 1) los crudos o crudits, 2) los parrillados, 3) los asados, 4) los cocidos, 5) los fritos, 6) los fermen tados, 7) los macerados, 8) las conservas ahumadas, 9) los buuelos, y qu s yo qu ms. En cuanto a los crudos o crudits, no rehuyamos el siempre pintorescamente recorda do hbito de la antropofagia que parece haber existido en ciertas reas del continen te, tema siempre recordado puesto que de ciertos documentos autnticos, falsificado s? se concluira que la carne humana era (o es?) sabrosa, aunque un tanto dulzona. Pero el hecho es que la prctica de comer crudo, desde los primeros habitantes del continente (hasta hace poco datados entre 15.000 y 10.000 aos antes de nuestra e ra, ya hoy en da ms verosmilmente entre 45.000 y 35.000 aos), parece haber sido univ ersal, por lo menos en las costas, como atestiguan los expresivos montculos human os de caliza proveniente de moluscos amorosamente (suponemos...) deglutidos por labios industriosos, montculos de caliza que en la costa brasilea (ms de ocho mil k ilmetros) llamamos sambaquis anlogos o comparables o iguales a loskjkkenmdding de Di namarca. Pero tambin se cuentan entre los crudos animales terrestres y voltiles, y no slo del mar, muchos de los cuales, en las culturas ms arcaicas (algunas inclus o paleolticas) eran condimentadas con cenizas, tan notorias en otros lados, y cie rtos barros salinizantes, ciertas hojas y granos picantes e incluso ardientes, c iertas semillas adormecedoras y estimulantes. En el rea que va del norte de Chile hasta todo Mxico hay un plato, el cebiche (palabra que los eruditos consideran q ue es un diminutivo o un derivado de cebo), el cual debe ser universalizado cuan to antes, pues su tcnica culinaria se expande ms despaciosamente de lo que debera. Tmese un pescado de carne blanca, o camarones pelados, o crustceos relativamente g randes (pero sin los caparazones), o moluscos (limpios en la medida que quepa), o..., hganse trozos relativamente pequeos para que cada una pueda ser decorosa y s ocialmente aceptable; frmese as un montculo de cierto volumen y reprodzcase el mismo volumen con rodajas de cebolla: jntese todo en un recipiente no metlico y cbrase c on el zumo de un ctrico, de preferencia zumo de limn (Grecia lleg a Amrica antes que Coln), adase si se quiere algn picante tipo aj, y si se prefiere la receta mexicana adanse picados algunos tomates maduros, djese reposar todo una hora (si se quiere s entir bien lo crudo) o cuatro o seis (si confa que sus invitados quieran tener la ilusin de que estn comiendo alguna cosa fra antes cocida y recocida), y no hay nad a mejor sino repetir, en el momento o en el futuro. Hay que reconocer que el ser humano a pesar de esta fabulosa tcnica del fro que tiene el bello y pomposo nombr e de crinologa no est sabiendo poner a su servicio lo que literalmente bota: el ac aj, originalmente brasileo, es uno de los frutos que fueron intercambiados por los portugueses (grandes eclogos espontneos) con la India: de all trajeron cosas admir ables (el mango, la jaca, el rbol del pan) y de ac llevaron el acaj, cuyo nombre se dio al deseo (acajou!) y a la castaa con que se intensifica diablicamente la volu ntad de beber gisqui, escocs o yanki (el vicio es el mismo en ambos casos). Lo trgi co es que encima de la castaa (que es el fruto) hay un enorme pednculo que es una fruta monumental, y que como todo lo que es humano tiene que ser humanizado. Ese pednculo, delicioso y desaprovechado (problema econmico)

37 como un sinnmero de cosas aprovechables, cmo no botarlo? Un delegado de cierto p as africano, enfrentado a la pregunta (pues en su pas los haba y prestaban excelent e servicio), respondi: Dnselos a los elefantes. Pero los humanos que lo probaron s intieron envidia de los elefantes, y no siendo egostas alcanza para todos... Este es el momento de acordarse, por si acaso, del exceso de aguacates adems del acaj, y de un nmero no escaso de frutas tropicales de rapidsima maduracin y frecuente fe rmentacin y abandono, que nuestra arrogante tecnologa todava no supo o no quiso dom esticar para el consumo posterior (conservas) con todas sus virtudes. Aqu entra t odo lo que el mundo pierde en placer de comer y de vivir atestigua un omnvoro que jams rechaz una prueba (y en general las apreci): porque no saber lo que es un bac ur (Platonia insignis), un birib (Annona lanceolata), un caj (Spondias lutea), un a caj (Anacardium occidentale), una jabuticaba (Myrciaria cauliflora) un jenipapo ( Genipa americana), una mangaba (Hancornia speciosa) un pequi (Caryocar brasilien sis) una pitanga (Eugenia uniflora, sin la que no sabra vivir), una pupunha (Bact ris gasipaes) o un zapote (Achras sapota)... es de lamentar, pero todo lleva a c reer que nos aproximamos a su salvacin. Si hasta aqu hemos hablado de los crudos y de los casi crudos, esas formas de conservar las materias primas comestibles ca si crudas, hablemos de las conservadoras. El ejemplo del Piper nigrum que es ilu strativo por la migracin del nombre y de la cosa puede ser tomado aqu como anteced ente de lo que aconteci en el mundo: pipalli en snscrito, pper idos en griego, pipe r idis en latn, es eso mismo, esto es: la continuidad de la cosa y de su nombre a travs de un sinnmero de lenguas romnicas, germnicas, anglosajonas, eslavas, ofrecie ndo casi tres milenios de continuidad: los hombres, buenos ilusos, fueron en pos del gusto, presuntamente gustoso (pero en verdad siempre repulsivo por excesiva mente picante, candente y ardiente, en la primera experiencia),cuando su funcin r eal debe haber sido originalmente y siempre la de conservador y preservador de a limentos, para que no pereciesen pronto. El hecho es que la Geobotnica est desde h ace mucho en condiciones de reconstruir e historiar la trasplantacin en el tiempo y el espacio de las especies vegetales, haciendo otro tanto la Geozoologa con lo s animales. De modo que con el llamado descubrimiento de Amrica, trayendo a ellas y llevando de ellas las diferentes especies, no hicieron ms que proseguir una prc tica multimilenaria. Lo que devino de ah puede aclararse con un ejemplo conspicuo : la fisonoma gastronmica y culinaria de la Tierra puede contrastarse con dos expr esiones: antes de la papa, despus de la papa. Cultivada en Amrica del Sur alrededo r de 1.800 a.C., esto es, 3.900 aos antes del presente, la papa (Solanum tuberosa ) fue ya trasplantada en la segunda mitad del siglo XVI a Europa, donde sufri fue rtes vejmenes en todas las reas donde se la introdujo, hasta entrado el siglo XVII I. Despus, fue la gloria. Hoy, al lado del trigo con cerca de 5.000 millones de q uintales, del arroz con 4.500 millones, del maz con la misma cantidad, la papa co mpite con cerca de 3000 millones, colocando a Amrica en el cuadro de las primacas alimenticias vegetales con dos rubros, ella misma y el maz. Su universalidad es c asi total. Si este aspecto cuantitativo impresiona, ms impresionante es su versat ilidad gastronmica. Sin considerar su uso como base de bebidas destiladas en espe cial el vodka, el vodka de papa, altamente cotizado es notable su disponibilidad : extrada de la

38 tierra, lavada (y ni siquiera eso es necesario), puede ser cocida (en agua hi rviendo, en leche, en sangra, entera o cortada, en trozos longitudinales, cbicos, circulares, ms gruesos, menos gruesos, mayores, menores, y con esta diferenciacin ya se logra, entre bien cocida y mal cocida, una enorme diferenciacin tctil, masti catoria, gustativa), puede ser asada (directamente en medio de cenizas ardientes , en brasas, al fuego vivo, envuelta en papel de estao), puede ser puesta a la pl ancha y al horno, puede ser frita (en formatos y tamaos los ms dispares, en aceite s y mantecas y margarinas para dejarla desde blanda hasta crocante, levemente am arilla o casi marrn), puede ser refrita (el milagro de la pomme souffl contado por Brillat-Savarin: iniciada la fritura, ya casi a la mitad de ella, hubo que susp enderla pues el invitado eminentsimo no llegara a la hora acordada; nueva contraor den, ah viene!, y el chef no pudo sino aprovechar las ya fritas, que, sumergidas e n el aceite hirviendo, se redondeaban de internas gracias vacas..., una sensacin i nolvidable vuelta receta imperdible), puede ser mojicn de sopa, puede ser base de sopa, puede ser pur, puede ser pastel, puede ser croqueta.... acompaa platos de p escado, de ave, de carnes blancas y rojas, faisandes.... qu es lo que no se puede h acer con la Solanum tuberosa? Tan slo ya esta joven compaera de las buenas mesas i ncluso de las pobres, o preferentemente, dado su bajo coste de produccin, tan ame ricana, basta para configurar el advenimiento de una culinaria humana posamerica na. En un cierto sentido, la revolucin de la papa va codo a codo con otro compaero suyo de Amrica del Sur, el tomate (Lycopersicum esculentum), con una produccin de 500 millones de quintales enormemente difundida (si se toman en cuenta las limi taciones naturales de latitud y temperatura). Aun sin la versatilidad de la papa , por su carcter fuerte y su singular belleza, por las variedades de tamao y forma to, por su consumo crudo en diferentes grados de maduracin, por la presencia cada vez ms imponente de sus virtudes como condimento, por ser consumible a cualquier temperatura, porque es buen compaero de apetitosos manjares del aire, el mar y l a tierra, con otros vegetales y con carnes cualesquiera..., estando bien prepara do honra cualquier gastronoma. Algunas, ms virtuosas en su trato, como la italiana , hacen del pomodoro pelado y sin semillas una base insustituible para ciertas p astas, como en el mundo rabe la banadura se hace cada vez ms necesaria como integr ante de grupos de crudos de esas culturas. Perecedero de modo relativamente rpido , exige cosechrsele verde, lo que no impide una buena maduracin despus de la cosech a, y acepta diferentes tipos de conservacin (enteros o en pulpa), incluso el ketc hup (ya a principios de este siglo) condimentado con otras salsas (miseria de ci erta falta de imaginacin gastronmica por el uso uniformizante que se hace de l en p latos los ms dispares si como en los soupers froids se lo sirve al mismo tiempo). Adems de la papa y el tomate hay que aadir una especie de importancia bsica para l os hombres y para ciertos animales privilegiados por el hombre para servirle hed onsticamente, como locomocin, y adems como fuente de protenas: el maz (Zea rnays) de la Amrica del Sur. Su produccin es ya de un orden comparable al del trigo (ste con 5.000 millones de quintales, mientras el maz anda por ms de 4.000 millones, y el a rroz por los 4.500). Trasplantado a Europa a fines del siglo XVI, no presenta la universalidad de las dos especies anteriores, tambin por exigencias de latitud y temperatura, pero ya se lo conoce en Europa, Asia y frica, sin contar el contine nte americano.

39 En ciertos aspectos, el maz no ejerce todava, entre los hombres, la influencia a la que parece intrnsecamente llamado. Pues entre los granos es el que puede emu lar, para bien de los hombres (y de los animales...), al trigo, y con ciertas ve ntajas: verdes o verdegueantes sus granos cocidos y ligeramente salados son, en el propio jugo (tambin comestible, si bien verde), fuente de una masticacin y una degustacin extremamente agradable al paladar. A partir de ah con una tecnologa suma mente comparable a la del trigo, en la que por cierto se inspir se convierte en h arina, harina superior tipo maicena, granulados con los que se hacen tanto en la lnea de lo salado como en la de lo dulce panes, bollos, empanadas, polentas, biz cochos, bolachas, barras, grisines. Su presencia con recetas y platos bien difer enciados es conspicua en la cocina mexicana y en la del sur de Italia. Es de sup oner que gracias a su aptitud para la industrializacin y la conserva, tienda a cr ecer en produccin y consumo. Un sinnmero de platos o recetas con harinas de trigo se aplican a las harinas de maz con resultados sensiblemente diferentes pero comp arativamente buenos, incluso por las variedades de la especie. Amrica del Sur es tambin la cuna de la mandioca, genricamente hablando, con el aipim (Manihot palmat a) del Brasil y la mandioca propiamente dicha (Manihot utilissima) de Sudamrica. Se trata de races de cultivo poco trabajoso que, en el caso del aipim, son fcilmen te descascarables y cocidas dan una pulpa, una masa o una fibra (o las tres cara ctersticas juntas) blanca, olorosa, que regada con un poco de manteca bien calien te es un manjar celestial junto con bebidas domsticas o industriales, fras o calie ntes. Si al aipirn, despus de cocido, se lo reduce a una masa homognea, puede serv ir de base para una serie de frituras o masa para hornear con rellenos de divers as procedencias: voltil, carnes, caza, con cualquier tipo de condimento: el campo de la imaginacin culinaria es libre y abierto. La mandioca en sentido estricto n o llega (ni conviene que llegue) al mercado en su forma original, como raz, sino como harina, de preparacin relativamente compleja pero ya totalmente dominada por las culturas amerindias en que floreci. Esa preparacin consiste en extraer por fe rmentacin, y despus coccin, los productos txicos que encierra la raz, tras lo cual es transformada en harinas de diferentes grados de granulado y color (desde el mar rn muy claro hasta el blanco virginal). Su produccin ya llega a los casi 881 millo nes de quintales, prcticamente confinada dentro de ciertos lmites de latitud, temp eratura y suelo a los pases de Amrica, con baja produccin relativa (excepto el Bras il, que detenta la cuarta parte de la produccin mundial), casi toda frica v unos c uantos pases asiticos (con aproximadamente otra cuarta parte de la produccin mundia l). La funcin de la mandioca reducida a harina es mltiple: a veces esa harina se m ezcla con un complemento formando una especie de pur que acompaa a las carnes asad as, fritas o cocidas, o a las sopas mixtas, graduando el lquido que haya en el pl ato bsico a fin de aprovecharlo al mximo, pues es cocina y gastronoma de reas pobres , aunque golosas. Otras veces, esa harina o esas harinas se preparan para una sa cramentalizacin especial: las calderetas (con mucho caldo, en general altsimamente condimentado) ya sea de pescado o de pescado y marisco, ya sea de carnes ovinas , bovinas, porcinas, caprinas, embutidas, ahumadas, salazones, etctera, o sus com binaciones, ya sea sin o con legumbres o vegetales de naturaleza varia, nadan en los caldos para que en el acto

40 de servir, en cuanto se sirven los ingredientes principales, el caldo reciba la harina, que se revuelve en l dndole vueltas rpidas hasta formar una pasta blanda , suave, sabrosa, deliciossima en el primer grado, o un poco ms consistente, pero siempre sabrosa y deliciossima en los grados siguientes. Gracias a eso, la mandio ca vuelta harina, nada de bueno se pierde de un buen plato, cuyo secreto no exis te, pudindoselo servir en cantidades elegantes en cualquier mesa o servicio. Un m ero observador, atento, sin firuletes de especializacin, de simple andanza por es tas Amricas, ve que est invadida por vegetales y animales que no son originales de ella pero que hoy estn absolutamente integrados a sus paisajes: nos referimos a los ovinos, los porcinos, los caprinos, los bovinos, los equinos, los mangos, la s jacas, los rboles del pan, las uvas, las peras, las manzanas, y sera el cuento d e nunca acabar. Lo recproco no es todava un hecho, pues las especies americanas sa lvo las antes referidas todava no fueron trasplantadas vivas o exportadas ya elab oradas al resto del mundo. Pero la mundializacin del mundo es algo que est hacindos e rpidamente. Un americano cualquiera, en cualquier gran ciudad no americana del mundo, comienza a toparse con creciente frecuencia, bien al natural, bien indust rializados, con productos comestibles o bebestibles de dondequiera que sea por d ondequiera que sea. Claro que hay ciudades, dentro de pases prsperos, que tienen ms curiosidad gastronmica que otras y otros. Pero no hay pueblo que naci para ser go rdo o delgado: es cuestin de esperar (si no nos desesperamos antes). Tengamos en cuenta que son americanos, originalmente, y despus de 1492, estos productos de en tre las hortalizas y races comestibles en todo el mundo: La calabaza (Cucurbita p epo) de la Amrica tropical material de altas delicadezas gustativas, en especial de los chefs italianos; el arrurruz (Maranta arundinacea) del Brasil y las Guaya nas, con la pintoresca particularidad de no saberse si arrurruz proviene de arro w root o si arrow root proviene de arrurruz; el boniato (Ipomoea batatas) del co ntinente americano, dulce y tierno boniato que se deja cocinar de casi todas las maneras como referimos ms arriba acerca de la ennoblecida papa (Solanum tuberosu m) y hoy trasplantado prcticamente a todo el mundo; el chuch (Sechium edule), prob ablemente de Amrica Central, tal vez la ms controvertida de las hortalizas en las propias reas originales y fuera de Amrica. Crece exuberante, casi sin auxilio de l a mano del hombre rindiendo tanto que lgico se le juzga mal. Se trata sin embargo de una pulpa o textura de raras cualidades y virtudes, masticable desde casi cr udo (coccin rapidsima en cubitos) hasta enteros, pero jams demorados en exceso, cua ndo forman parte de ensaladas, impregnndose rpido de la salsa que se le quiera aadi r pero sirviendo tambin para mojo blanco, ensopados instantneos de camarones (pequ esimos preferentemente), delicadas frituras de manteca... y dejmoslo ah: es materia para ser industrializada como los corazones de alcaucil, los palmitos y delicade zas afines; la machicha (Cucumis anguria) de Amrica tropical, excelente sustituti vo de los pepinos, y que los levantinos, en Amrica, usan deliciosamente para sus rellenos; el palmito (Euterpe edulis o Euterpe oleracea) de Amrica del Sur, de di fcil trasplante, de maravilloso gusto, y ya objeto de exportacin (envasados), cada rollito es la vida de una palmcea, infelizmente no tan replantada como debera ser lo. De los granos, adems del maz (Tea mays) mencionemos al frjol (Phaseolus vulgari s), con rico linaje de variedades en todo el mundo, pero originalmente americano .

41 Adems hay que decir que en el rea de los condimentos, esta Amrica tan aromtica y autopresumiblemente tan picante, slo puede que sepamos ofrecer la vainilla (Vanil la planifolia), que es, de veras, un condimento altamente apreciado en el mundo de la repostera, de la confitera y de los sorbetes. Vale recordar, acercndonos al f in, dos tisanas, ts o brebajes o soberbios refrescos, ambos de Amrica del Sur, amb os a su modo condicionados de estilos de vida: de un lado el de los gauchos con el mate y la yerba mate (Ilex paraguariensis) y del otro el de la gente de la cu enca amaznica con el guaran (Paullinia cupana). Un nmero considerable de frutas ame ricanas llegan frescas a los mercados mundiales, gracias a los perfeccionamiento s del embalaje, la seleccin y la manipulacin, o bien enlatadas, envasadas en su ju go, escarchadas, hechas jalea, etc...: El aguacate (Persea americana) de Mxico y Amrica Central; la pia o anans (Ananas comosus), probablemente del centro del Brasi l; el cacahuete (Arachis hypogaea) del Brasil, que se ha vuelto uno de los aceit es importantes en el mundo; el damasco (Mammea americana) de las Antillas; el ar az (Psidium littorale) del Brasil; el bacuri (Platonia insignis) del Brasil; el b irib (Annona lanceolata) de Amrica Central; el caj (Spondias lutea) del Brasil; el acaj (Anacardium occidentale), hoy intensamente cultivado en el frica ecuatorial y en la India, sobre todo por sus castaas (que es el verdadero fruto), pero de cuy o tallo, usado asimismo como fruto, se hacen dulces y refrescos ricos en vitamin as; la castaa de par (Bertholletia excelsa) de la Amazonia; y que en castellano se conoce con el nombre de juvia; el ann (Annona squamosa), probablemente del conti nente americano; la guayaba (Psidium guajaya) de la Amrica tropical; el guanbano ( Annona muricata) de Amrica Central y Venezuela; la grumixama (Eugenia brasiliensi s) del Brasil; la yabuticaba (Myrciaria cauliflora) de Argentina, Paraguay y el Brasil; la jagua (Cenipa americana) de la Amrica tropical; la frutabomba de los h abaneros o papaya (Carica papaya) de la Amrica tropical, probablemente de Mxico; e l mango (Hancornia speciosa) del Brasil; el maracuy (Passiflora edulis) de la Amri ca tropical; el pequi (Caryocar brasiliensis) del Brasil; la pitanga (Eugenia un iflora) del Brasil y las Guayanas; la toronja (Citrus paradisi), probablemente d e Jamaica; la pupunha (Bactris pasipaes) de Centro y Sudamrica; el zapote (Achras sapota) de las Antillas. El cuadro gastronmico del mundo parece que se enriqueci con las Amricas, como stas en ese aspecto se enriquecieron recprocamente con el mun do. Texto tomado de la Revista Humboldt No. 104. Internationes: Keneddyallee 91-103 . D5300 Bonn . La Gastronoma como un elemento cultural en la historia {f.} | gastronomy en ingle s, u (Del gr. gastronoma 'tratado de la glotonera'); sust. f. 1. Hbitos alimenticio s de una sociedad orientados tanto a la satisfaccin como al placer que produce la comida: la gastronoma argentina deriva de la europea. 2. Arte de cocinar: le reg alaron un manual de gastronoma para su cumpleaos. 3. Gusto excesivo por la buena c omida: la gastronoma va a terminar con la salud de su hgado. Sinnimos (1) Alimentac in; (1 y 2) cocina, gastrologa, repostera, sollastra; (3) gula.

42 Hbitos alimenticios orientados tanto a la satisfaccin como al placer que produc e la comida, entendidos como manifestacin cultural propia de una sociedad. No pue de hablarse de gastronoma sin dar por supuestas las nociones de abundancia en los recursos de que dispone un pueblo para alimentarse y sin tener en cuenta el hec ho de que los hbitos alimenticios de una sociedad estn directamente relacionados c on el resto de las manifestaciones culturales que sta produce. Al hablar de gastr onoma estaremos pues refirindonos, tanto a los alimentos que se consumen, como al lugar donde stos se preparan, a los momentos del da en que se come, a la compaa en q ue se disfrutan las comidas, a los instrumentos de que se valen los comensales, al orden en que se sirven los platos y, en general, a todo aquello que la alimen tacin tiene de rito y a los ropajes que visten el comer. La nocin de complacencia en la satisfaccin de las necesidades, propia de la idea de gastronoma, supone la p rincipal diferencia con respecto a la idea de alimentacin, si bien ambos concepto s pueden llegar a confundirse. Es cierto que para hablar con propiedad de gastro noma tenemos que esperar hasta el siglo XVIII, que es uno de esos momentos recurr entes en la cultura occidental en que, ahora en el contexto de las ideas de la I lustracin, el hombre se contempla a s mismo con indulgencia y se perdona el goce d e los placeres materiales, procurando por otro lado elevarlos a la categora de ar te. Sin embargo, tambin es verdad que el gusto por el comer se encuentra en todas las pocas, como nos lo demuestran los testimonios literarios y pictricos de muy d iversas culturas y civilizaciones. La mesa, con sus reglas y sus rituales, es el lugar donde el hombre satisface sus necesidades y llega a convertir lo necesari o en placentero, especialmente si el goce de la comida se realiza en compaa. El in stinto de alimentarse, una vez codificado y entendido como ocasin de disfrute, re sultar as una expresin del arte de la convivencia y la civilizacin. La gastronoma con stituye un hecho cultural bsico que se da en todas las culturas, si bien en cada una de ellas se expresa de modos muy diferentes. En torno a los alimentos y a lo s ingredientes necesarios para prepararlos o conservarlos se han trazado rutas c omerciales, se han puesto en contacto pueblos que no se conocan, se han construid o ciudades, se ha modificado el medio ambiente y, en fin, se ha transformado el mundo. Las rutas que se establecieron en la edad media entre Europa Occidental y Asia en torno al comercio de especias, o el descubrimiento de Amrica cuando Espaa buscaba una ruta alternativa hacia las Indias, son algunos ejemplos de esos cam bios. Parece que en las sociedades primitivas, cuya dieta tenda a basarse cada ve z ms en la carne, lo que haca que los pueblos se desplazaran de unos lugares a otr os era la bsqueda de alimentos, ya fueran stos de origen vegetal, o bien se tratar a de animales para cazar. Pero slo cuando el hombre supo servirse del fuego, come nz la gastronoma propiamente dicha. Sencillamente se digera mejor lo cocido que lo cr udo. Sin embargo, este proceso tan simple expresa un cambio ms profundo: la coccin constituye el paso definitivo de la naturaleza a la cultura. La idea de cocinar o cocer los alimentos queda as como una expresin ms de cmo el hombre va dominando s u entorno y ponindolo a su servicio, de tal modo que lo que de l obtiene le result e lo ms provechoso posible. Desde ese momento se empiezan a proyectar toda una se rie de valores y lmites propios de cada cultura sobre una actividad tan simple y asumida por nuestra sociedad como es la de cocinar.

43 El hecho cultural de la gastronoma se convierte en la expresin de todo un modo de entender el entorno e, inmediatamente, se reflejan en l todos los aspectos soc iales y morales propios de cada pueblo; vemos as que, mientras unas sociedades va loran algunos alimentos como exquisitos, otras los consideran repugnantes. Por o tro lado, la conexin entre la comida y la religin parece ser tan antigua como las sociedades que las practican. Esta conexin se establece en realidad con cualquier tipo de valores morales que podamos encontrar en la mentalidad de un pueblo. As, el que en una determinada cultura existan tabes alimenticios no es ms que la expr esin de todo un concepto de lo sobrenatural que proyecta su imagen sobre las leye s dietticas. De este modo, en unas culturas se vetan determinados manjares por co nsiderarlos impuros, mientras que en otras se prohben otros por creerlos sagrados . Pero el fenmeno es interactivo: no slo las leyes morales de una sociedad influye n sobre lo que sta come, sino que, al eliminar de la dieta determinados alimentos , se estn introduciendo cambios tales sobre la gastronoma y, consecuentemente, sob re la cultura de una sociedad, que sta cambiar tambin para siempre en una direccin i mprevisible, modificando quiz sus cultivos o sus asentamientos de poblacin de un m odo impredecible. Como ejemplo podemos tomar el tab de la carne prohibida, que en el Norte de la India ha desarrollado una cocina de la leche y sus derivados, mi entras que en Oriente Medio ha dado lugar a una gastronoma ms basada en el consumo de cereales. Historia de la gastronomia El Imperio Romano Durante el Imperio Ro mano, el banquete es la institucin de la casa en la que, cada la tarde, el pater f amilias se rene con clientes o amigos con el pretexto de disfrutar de un festn. Slo se come sentado en las comidas ordinarias, pero lo propio del autntico festn es c omer reclinados en lechos dispuestos en torno a un velador que sostiene las band ejas de manjares. Estos lechos los ocupan los comensales en riguroso orden de pr ecedencia con respecto al dueo de la casa. Parece que las reglas de comportamient o y los modales estn en el mundo romano menos codificados de lo que luego llegaran a estarlo. Sin embargo, s parece clara la organizacin del banquete en dos partes: la primera dedicada a la consumicin de los manjares; la segunda, a beber sin com er nada ms. Es esta ltima, la comissatio, la que constituye el banquete propiament e dicho. A lo largo de la velada se habla o discute mientras se disfruta de dist racciones de todo tipo (msica, danza, acrobacias, etc.). En el tratado de Apicio De re coquinaria se nos describen algunas de las excelencias servidas en los ban quetes de la poca del emperador Claudio. La Edad Media y el Renacimiento Las regl as para comer y comportarse en la mesa datan ya de la Edad Media. Alimentarse si gue siendo un acto solemne y pblico y no est bien visto comer en cuclillas, ni de pie, ni hacerlo a toda prisa. En la Castilla del siglo XIII, el rey Alfonso X da ba ya instrucciones a los ayos encargados de la educacin de los prncipes para que los enseasen a ser limpios et apuestos en el comer, para que no les permitiesen tom ar los bocados con todos los dedos de la mano y para que, despus de comer, los ob ligaran a lavarse las manos y a secrselas en toallas, en lugar de hacerlo en los vestidos. Los cubiertos, sin embargo, parecen haber sido muy rudimentarios todava durante los siglos de la Edad Media. Los lquidos se consuman bebidos, sirvindose d e escudillas y, aunque es verdad que se conservan cucharas muy parecidas a las a ctuales ya desde

44 pocas muy tempranas, parece que stas tienen ms bien la funcin de remover los lquid os en los pucheros, y no forman parte del servicio habitual de la mesa. Los cuch illos s eran ms variados, y su uso mucho ms popular, como podemos observar en las i lustraciones de algunos cdices de la poca, mientras que el tenedor no llegar a la P ennsula Ibrica hasta los albores del Renacimiento, al menos si hacemos caso al pre -humanista Enrique de Villena, que en su Arte cisoria (1423) los presenta y desc ribe como una novedad de reciente introduccin. Merece la pena la mencin de este tr atado de pretensiones didcticas por ser un documento de inapreciable valor sobre las costumbres de la clase noble de la poca, al menos en lo que al arte culinaria y al comportamiento en la mesa se refiere. Por otra parte, en la Edad Media com ienza a generalizarse la existencia de una habitacin dedicada a albergar los fogo nes en castillos, palacios, monasterios y grandes casas en general, cada vez ms i ntegrada en la misma casa. La elaboracin de los platos sigue evolucionando al com ps de los gustos, aunque el concepto de cantidad sigue dominando sobre cualquier nocin de refinamiento. La introduccin, cada vez en mayores cantidades, de especias tradas de Oriente tiene tambin unos efectos decisivos sobre la seleccin de aliment os y su conservacin . Las preferencias se inclinan por las carnes, especialmente las aves y la caza, mientras que los pescados, de mucho ms difcil transporte y con servacin, no llegan a popularizarse. La carne se presenta, preferentemente, asada en piezas grandes o enteras, que el servidor de ms alto rango trinchar en la mesa ante el amo. Las carnes de animales domsticos (vaca o cerdo) se utilizan casi ex clusivamente para los guisos de puchero. El pan es, ya en esta poca, alimento ese ncial de la dieta europea. Pero si puede hablarse de un acontecimiento decisivo para la historia de la alimentacin, al menos en lo que a Europa se refiere, ste es el descubrimiento de Amrica, en 1492. Productos hoy tan extendidos como el pimie nto, el tomate, la patata o el cacao slo fueron conocidos en Europa tras ser impo rtados de Amrica, aunque su popularidad no llegara hasta algn tiempo despus, con su definitiva aclimatacin al cultivo y gustos europeos. Los siglos XVII y XVIII Quiz la principal innovacin con respecto a siglos anteriores sea el paso de los festin es medievales, abundantes pero de tosca preparacin, a comidas modernas, ms discret as en las cantidades, pero ms refinadas en la elaboracin de los platos. Si bien en todo lo referido a las normas de comportamiento en la mesa se siguen en general los mismos principios que se promulgaban en los manuales de urbanidad medievales (limpieza, consideracin para los dems comensales, sosiego, mesura en el comer, etc .), en esta poca comienza a observarse, no slo una obsesin por la pulcritud, sino t ambin un progreso de la nocin de individualismo. Ambas tendencias se manifiestan m uy evidentemente en el hecho de que, en una mesa, cada comensal disponga de plat o, vaso, cuchillo, cuchara y tenedor individuales, en lugar de ser stos comunes y compartidos, como lo eran en pocas anteriores. Los nicos utensilios comunes son l os que se utilizan para servirse de salseras, fuentes o saleros, que s son comune s y se encuentran situados en el centro de la mesa. Las reglas de comportamiento en la mesa comienzan a concretarse en preceptos que nos recuerdan mucho a los q ue an rigen hoy en da, como no apoyar los codos encima de la mesa,

45 retirar de la mesa los platos con restos de comida, en lugar de vaciarlos uno s encima de otros delante de todos los comensales, etc. Es en esta poca cuando po demos realmente empezar a hablar de gastronoma, pues slo a partir de los siglos XV II y XVIII se tiende a un ideal de refinamiento en la elaboracin de los platos. E s ste, adems, el momento a partir del cual se popularizan y se multiplican los lib ros de cocina, que ponen al alcance del ama de casa burguesa las delicias y los modos de presentacin de las mesas de los nobles. Otro fenmeno que comienza entonce s y que se intensificar en siglos posteriores es el de los cocineros clebres, cuya fama se extiende de unas cortes a otras, y entre los que destacan los franceses , como Massialot. El gusto alimentario ha cambiado con respecto a siglos anterio res, como prueban los libros de cocina y relatos de viaje de la poca. La utilizac in de especias orientales que tan popular haba sido durante los siglos XIV, XV y X VI, parece decaer a partir del siglo XVII, aunque especias como la pimienta, el clavo o la nuez moscada se siguen empleando en la gastronoma europea. En cuanto a las carnes, la gastronoma burguesa de las ciudades no puede ya abastecerse slo de aves y caza, y as comienza a apreciarse un mayor aprecio por otras carnes, como la de vaca. Esta tendencia se ve expresada en el hecho de que se da una mayor im portancia al conocimiento y eleccin de las diferentes partes del animal y una may or especializacin de los guisos en funcin de los trozos de carne con los que se va yan a preparar. El cerdo se considera como carne grosera, a excepcin de los jamones y de la carne de lechn. Su tocino seguir siendo, sin embargo, imprescindible para aquellos guisos que requieran grasa, y esto pese a la importancia que va cobran do en algunos pases la mantequilla, o a la que ya tena en los pases mediterrneos el aceite. Otra novedad de estos siglos es la consideracin de la exquisitez en el gu sto como una cualidad positiva en el comensal muy distinto de la gula, que sigue estando definida como defecto y como pecado, al igual que en siglos anteriores. La idea de gourmet, trmino francs que califica a aquel comensal capaz de apreciar la exquisitez de manjares y vinos (por oposicin a gourmand), data del siglo XVII I. Del siglo XIX a la actualidad El hecho de que desde, la Revolucin Francesa, se consoliden en toda Europa las formas de vida burguesas, tiene su consecuencia t ambin en lo que se refiere al gusto por determinados alimentos y a las diferentes maneras de cocinarlos y consumirlos, as como a la popularizacin del cuidado de lo s detalles en la mesa. El momento de la comida, especialmente el del almuerzo, e s tambin el de la reunin familiar. Las celebraciones en torno a la mesa con asiste ncia de extraos tienen lugar ms frecuentemente a la hora de la cena, y es en estas ocasiones cuando los cocineros procuran lucirse. La gastronoma francesa ha cobra do una inmensa popularidad, e incluso las casas ms acomodadas de pases como Inglat erra se disputa a los clebres cocineros franceses. Las modas afectan tambin a la p resentacin de los alimentos que, de manera cada vez ms artificiosa, intentan sorpr ender con su aspecto a los comensales y hacer patente la habilidad del cocinero de la casa. En general, en los grandes banquetes del XIX triunfan aquellos plato s que se presentan con una forma lo ms parecida posible a la del ingrediente orig inal; en el caso de las aves, incluso se las disfraza de animales vivos con plum as autnticas. Mariscos, pescados y carnes se

46 presentan enteros y se trinchan y distribuyen en los platos una vez que los c omensales han disfrutado con su visin. Sin embargo, en lo cotidiano se tiende a l a frugalidad, sin renunciar al placer de la buena mesa. El invento e inmediata p opularizacin de frigorficos y congeladores caseros cambiar, ya en el siglo XX, los hbitos alimenticios, puesto que estos aparatos permiten disponer de mayor varieda d de alimentos conservados en condiciones de mayor frescura, as como hacer asequi bles algunos, como el pescado o algunas frutas, incluso a las regiones que ms ale jadas se encuentran de los lugares donde se producen. Pero otros mtodos de conser vacin (liofilizacin, pasteurizacin, adicin de conservantes artificiales, el uso de l as conservas etc.) han contribuido a arrinconar los salazones y a despojar a las especias de toda funcin que no sea la de aportar sabor a los alimentos. Para ms i nformacin, vase Alimentos: Conservacin y manipulacin. A partir del siglo XIX, la hab itacin que sirve de cocina se hace ms funcional y recupera su uso para la conviven cia familiar. Gracias a las mejoras en la conservacin y preparacin de los alimento s las cocinas se convierten en habitaciones tan cmodas como cualquier otra de la casa. En nuestros das el gusto por la comida vive una nueva revolucin, al menos en el mundo occidental. Resulta evidente la mayor asequibilidad de los alimentos e n todas las pocas del ao, debidamente empaquetados, fraccionados y hasta precocina dos. Por otro lado, una gran parte de la poblacin, concretamente la urbana, se en cuentra mucho ms preocupada que en otras pocas por la salud y por la relacin que sta pueda tener con los alimentos que consumimos. Se tiende a preferir los producto s que no contienen aditivos (como colorantes alimenticios o edulcorantes) llamad os naturales, trmino que, en el argot de nuestros das, quiere decir algo as como "pro ductos poco elaborados y producidos de un modo que parezca lo menos artificioso posible". En muchos pases el nmero de vegetarianos aumenta da a da, pero, por otro l ado, en los pases ms ricos se extiende el consumo de la llamada comida basura (comid a de baja calidad o de poco valor nutritivo preparada de forma industrial que, p or su empaquetado, aspecto y reducido precio, resulta muy atractiva, especialmen te para los consumidores ms jvenes) y de la comida rpida, o fast-food, cuyo represent ante ms emblemtico es la cadena de hamburgueseras Mc Donalds. Restaurante de comida rpida Distintos clientes son atendidos en un restaurante de comida rpida de Londres. El nmero de este tipo de restaurantes se ha incrementado de manera espectacular en la ltima mitad del siglo XX. Stock Boston /Gabor Demje n Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. Un factor ms para entender la cultura gastronmica de la segunda mitad del siglo XX es la preocupacin por el exceso de peso, en un momento

47 en el que la imagen de un cuerpo saludable no se asocia ya, como en otras poca s, con la gordura, sino con una delgadez que en ocasiones tiende a ser extrema, especialmente en el caso de las mujeres; ya en 1955, la revista francesa Marie C laire determina: el enemigo nmero uno es la gordura y la celulitis. Los productos d ietticos, de reducido contenido en grasas y azcares, disfrutan as de un xito inmenso . Pero todo esto convive con la gran popularidad de la gastronoma refinada, cuya elaboracin queda cada da ms confinada a los restaurantes, en una poca en que aquello s que disponen de tiempo y conocimientos culinarios suficientes como para cocina r en casa con ciertas pretensiones de refinamiento son cada vez menos numerosos. Por ltimo, es necesario mencionar la aparicin de los alimentos transgnicos, es dec ir, aqullos que han sido manipulados genticamente con el fin de mejorar su resiste ncia o aumentar su valor nutritivo. El uso de estos alimentos y de sus derivados est cada vez ms extendido, aunque sus consecuencias a largo plazo an estn difusas. Singularidades gastronmicas de los cinco continentes Gastronoma y alimentos del mu ndo Manjares de frica En el continente africano se consumen cereales (mijo y sorg o principalmente), frutas (pltanos, pias, mangos, papayas y aguacates en las zonas tropicales) y verduras (col, guisantes y repollo). Las bananas se preparan de d iversas formas: asadas, fritas o formando una pasta que se mezcla con carne y sa lsa. La carne suele ser de pollo, cabrito, vaca y cordero, y suele acompaarse con una salsa de pimienta. En algunos pases se hacen salsas y sopas con aceite de pa lma, coco o cacahuete. El arroz y el pescado son alimentos bsicos de las zonas co steras, donde se cocinan con gran variedad de especias (clavo, curry, canela, co mino y pimienta picante). En frica oriental hay un tentempi popular, muy energtico, llamado kitumbua (deliciosos buuelos de harina de arroz). Tambin se toma el ugali (pur espeso elaborado con harina de maz, mijo, sorgo o mandioca). frica del Norte Con una poblacin mayoritariamente musulmana y de acuerdo con las tradiciones del Islam, la carne predilecta en frica del Norte es la de cordero, que se prepara as ado (mechui), en forma de albndigas o en rellenos; la segunda carne en popularida d es la de pollo. Las aportaciones francesas, espaolas e italianas a la gastronoma local resultan evidentes y se dan como resultado de los contactos continuos ent re estos pueblos europeos y pases como Argelia, Marruecos o Tnez, como las coloniz aciones, intercambios comerciales, turismo, etc. Todo ello ha dado lugar a una g astronoma variada, compendio de mltiples influencias y tradiciones, en la que las verduras y especias tienen una enorme importancia, especialmente el pimentn. La r epostera es muy dulce y est basada en el uso de la miel y los frutos secos, lo que la hace tambin muy energtica. Pero el plato proveniente de esta zona que ms trasce ndencia internacional ha alcanzado es el cuscs, cuyo nombre proviene del trmino ke skes, una especie de colador que se utiliza para cocer la smola, su principal ing rediente. En Egipto la comida ms corriente es el arroz, aunque tambin se consume p an elaborado a base de maz en ocasiones. La carne de cordero se prepara sobre tod o en quebabs. La carne de camello tambin se consume, pero no de una manera tan ge neralizada.

48 frica del Sur En frica del Sur convive una poblacin blanca de procedencia ingles a con la holandesa, descendiente de los boers, los primeros colonizadores venido s de los Pases Bajos. Por lo tanto, as como conviven dos culturas y dos lenguas, t ambin podemos hablar de dos tradiciones culinarias que se ha mantenido, en genera l, muy fieles a las de las zonas de Europa de donde proceden, si bien el clima d e la colonia y los productos de la tierra han ejercido una gran influencia sobre ellas. frica Negra En las partes de frica habitadas mayoritariamente por poblacin negra conviven diversas tradiciones culinarias que en muchos casos parecen estar muy relacionadas con las religiones de los pueblos que las practican, adems, por supuesto, de aspectos particulares de las diferentes regiones, tales como los p roductos del suelo o el grado de avance tecnolgico de cada cultura. La gastronoma etope se caracteriza por el empleo del went, una salsa compuesta de doce producto s distintos desecados y pulverizados: berberis, jengibre, sal, cebollas, abech, pasobela, azmud negro, azmud blanco, coriando, tosegn, gomenzer y clavo, todo el lo en proporciones iguales. Con esta salsa se acompaa la carne, plato preferido p or este pueblo, y que a veces se consume cruda. En Sudn, las bayas de las gramneas silvestres se utilizan para confeccionar pasteles. El karit, un rbol local, propo rciona una especie de manteca que se utiliza en la gastronoma. En Senegal el prod ucto bsico es el cacahuete, del que se obtiene aceite. En Costa de Marfil destaca el consumo de pescados y crustceos, muy abundantes en sus costas. En Guinea el s orgo es el cereal que reemplaza al trigo en la elaboracin de pan. En el Congo lla ma la atencin el consumo de hormigas negras, termitas u hormigas blancas. En otro s lugares, como Madagascar o la isla de La Reunin, debido a su situacin geogrfica, se acusa la influencia de la gastronoma india Preparando una comida El arroz o el mijo es el ingrediente bsico en la comida pri ncipal de una familia de Guinea-Bissau, acompaado de pescado o carne, si hay, y u na salsa hecha de cacahuetes (man). A menudo el miembro de ms edad de la familia d ivide la comida principal, servida en un gran plato, en porciones para los otros miembros de la familia. Algunas familias comen en grupos separados, divididos s egn edad y sexo. Pocos grupos nativos usan la carne de los rebaos de ganado vacuno como parte habitual de la dieta, excepto cuando la utilizan para fines ceremoni ales, aunque s consumen la leche de los animales. El pescado es abundante en las zonas costeras del pas y las frutas tropicales como mangos, papayas y pltanos (ban anas) se comen en temporada. Al igual que los musulmanes de otras naciones, los de GuineaBissau no comen cerdo ni toman bebidas alcohlicas. Culver PicturesDave G . Houser Stock Photography Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft Corporati on. Reservados todos los derechos. Sabores de Oceana En las o).En Australia mantienen toman una taza de t por s de carne, vegemite (una Islas Fiji muchos platos se cuecen en lolo (leche de coc la tradicin britnica: desayunan cereales como el muesli, la tarde y les gusta organizar picnics a base de pastele especie de

49 pasta para untar) y el tradicional pescado con patatas fritas envueltos en pa pel de peridico (fish & chips). Australia y Nueva Zelanda Como en todas sus antig uas colonias, en Australia y Nueva Zelanda la influencia de Inglaterra se deja s entir con mucha ms fuerza que la indgena, si bien la tradicin culinaria de la antig ua metrpoli ha aprovechado muchos de los productos locales, adaptndolos siempre a la manera britnica de cocinar. Entre ellos se encuentra el conejo, que prolifera hasta el punto de convertirse en plaga, pescados como el nanagai o la barracuda, o verduras y frutas tropicales como el ame y la papaya. La tradicional sopa de r abo de canguro se ha convertido en una rareza tras implantarse las leyes para la proteccin de este animal. Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los de rechos. Asia Alimentos de Asia Tal vez deba decirse que el alimento esencial de este con tinente es el arroz. Se consume en todos los pases, aunque cocinado y nombrado de diversas formas. El plato ms consumido en Arabia Saud es el kabsah (arroz con cor dero, ligeramente picante y acompaado de verdura y ensalada). Tras la fruta como postre, sigue el caf saud elaborado con cardamomo. El suero de leche es una bebida muy popular. En China los platos con patatas, soja, harina de maz, arroz y otros cereales son el alimento bsico. Los tallarines (dice la leyenda que comerlos ala rga la vida...) y el mantou (pan cocido al vapor) tambin son habituales. Los cubi ertos en China son dos palillos de madera. Tambin son tpicos de Corea y Japn. La co mida japonesa incluye el pescado crudo (sushi) y las algas para envolverlo. En e l inmenso continente de Asia conviven, desde luego, innumerables tradiciones cul inarias, pero casi todas ellas tienen en comn el consumo de arroz como alimento p rimordial. En Tailandia o Birmania las costumbres culinarias estn sin embargo ms i nfluidas por la gastronoma hind. A pesar de que el arroz constituye tambin aqu una d e las bases de la alimentacin, la gastronoma de la India y Pakistn tiene una person alidad propia y ha influido sobre muchas otras gastronomas tradicionales de las re as vecinas, adems de haber penetrado en Europa por la va de la emigracin de la pobl acin procedente de estas zonas hacia la antigua metrpoli de Inglaterra. La gastron oma local se caracteriza por el uso de especias, que se emplean aisladas o en com binaciones. Una de estas combinaciones de especias es el curry, cuyo empleo se h a popularizado tambin en Europa, aunque generalmente en versiones suavizadas. Los hindes utilizan adems como condimento frutos confitados en vinagre, preparados en forma de una especie de compota llamada chutney. Comer en Japon Japn es otro eje mplo de personalidad dentro de la cultura culinaria de Asia. Aunque su dieta se basa, una vez ms, en el arroz, el otro pilar de su gastronoma es el pescado, que a menudo se sirve crudo y cortado en finas lonchas, como en los tradicionales sus hi y sashimi. La salsa de soja fermentada se sirve como acompaamiento. Sin embarg o tambin se consume la carne, generalmente de ternera, como en el guiso llamado s ukiyaki. La presentacin de los platos constituye en Japn todo un arte.

50 Las algas un manjar del Japn y del oriente Son organismos capaces de realizar la fotosntesis. Viven en ambientes acuticos o muy hmedos. Aunque la mayora de las al gas son unicelulares y microscpicas, muchas son visibles, como las algas marinas. Cmo son las algas? Hay muchos tipos de algas; sin embargo, todas son organismos a uttrofos. Sabes lo que esto significa? Quiere decir que las algas son capaces de f abricar su propia comida, mediante un proceso denominado fotosntesis. Para ello, solo necesitan la energa del Sol, agua, un gas llamado dixido de carbono y sales m inerales. Casi todas las algas son acuticas. Las que viven en lagos y ocanos son u n alimento importante para muchos animales. Sin embargo, otras algas viven en el suelo, y algunas se desarrollan en la corteza de los rboles, si encuentran las c ondiciones adecuadas de humedad. Hay algas de distintos tamaos. Algunas, como las diatomeas, son unicelulares, es decir, estn formadas por una sola clula. Otras al gas unicelulares viven juntas formando una colonia. Las algas marinas, las que p uedes encontrar en las playas, estn formadas por varias clulas; son organismos plu ricelulares. Las algas pueden presentar distintos colores, segn el pigmento que c ontengan. El pigmento es una sustancia que produce color. Las algas pueden ser v erdes, rojas, amarillas, pardas o naranjas. Diatomeas Las diatomeas son algas un icelulares. La clula tiene una pared formada principalmente por slice. Las diatome as pueden flotar en la superficie de los ocanos y de los lagos, formando parte de l plancton. Otras pueden fijarse a las rocas u otras superficies, en aguas poco profundas. Las diatomeas constituyen el alimento de muchos animales acuticos. Cua ndo las diatomeas mueren, sus paredes celulares caen al fondo de los lagos y del ocano. Con el paso del tiempo, forman capas de un material llamado tierra de dia tomeas. Algas Verdes Las algas verdes presentan un pigmento llamado clorofila, q ue es el mismo que se encuentra en las plantas superiores. La clorofila proporci ona a las algas su color verde. Hay muchos tipos de algas verdes. La mayora estn f ormadas por una sola clula; algunas forman colonias, y unas pocas son pluricelula res. Las algas verdes marinas que has visto en las playas son pluricelulares. So n fciles de ver en las rocas costeras cuando baja la marea. Casi todas las algas verdes viven en el agua, tanto en las aguas dulces como en los ocanos. Unas pocas se localizan tambin en el suelo hmedo, adheridas a las plantas terrestres. Se rep roducen sexual y asexualmente. Algas Rojas Las algas rojas suelen presentar un c olor rojizo. Casi todas son pluricelulares y viven en el mar, aunque hay especie s de agua dulce. Tienen formas muy diversas. Se reproducen sexual y asexualmente . Algunas algas rojas tienen importancia econmica. El agar, por ejemplo, es un pr oducto que se extrae de algunas algas rojas y se utiliza en los laboratorios com o medio de cultivo de hongos y bacterias, as como en las industrias farmacuticas y de alimentacin. El carragun se obtiene de otra alga roja, y se utiliza como gelat ina y en la fabricacin de helados.

51 Algas Pardas Son algas de color pardo, aunque tambin tienen pigmentos verdes, amarillos y naranjas. Casi todas viven en el mar. Son pluricelulares; no present an formas unicelulares. Son las algas de mayor tamao conocido. La laminaria gigan te es un alga parda que puede alcanzar 100 metros de longitud! Las algas pardas t ienen estructuras parecidas a las races, los tallos y las hojas de las plantas. A lgunas especies constituyen un alimento importante, especialmente, en la cocina japonesa. El alginato es una sustancia que se extrae de estas algas y que se uti liza como espesante en la alimentacin. Comer en la China Introito sobre la comida china La comida en China se prepara de tres maneras: al vapor, hervido en agua y en grasa. Las diversas salsas y acompaamientos del arroz complementan la pobrez a en elementos minerales y en vitaminas de este cereal que, sin embargo, s posee un elevado valor energtico. Las carnes se presentan deshuesadas y desmenuzadas, y lo mismo ocurre con las verduras, que se hacen as asequibles a los palillos, con los que tradicionalmente se consume la comida en este pas. En la pennsula Indochi na se advierte una gran influencia de China. Tambin all, las bases de la alimentac in son el arroz, el pescado, el t, y un condimento llamado uoc- am, una especie de salmuera confeccionada a base de macerar algunas partes del pescado. Desde tiem pos ancestrales, la alimentacin y la cocina han constituido en China un tema de d iscusin y reflexin, para escritores, filsofos y emperadores, Lao Ts comparaba el e de gobernar el imperio chino con el arte de frer un pescadito, si esto es as los oficiantes en las freiduras gaditanas serian los mejores gobernantes. La armona e n los preparados culinarios chinos, se obtiene mediante los contrastes y la suti leza con que mezclan los cuatro sabores fundamentales (agrio, salado, amargo y d ulce), que es insuperable. La preparacin, la forma de cortar los ingredientes, la colocacin artstica en el plato, el uso de verdaderas tallas vegetales- (zanahoria , tomate, rbanos, etc.) requieren bastante tiempo y profesionalidad. En la manipu lacin de los alimentos nada se desecha en la cocina china, todo se utiliza. Mtodos de coccin: Los mtodos de coccin, generalmente hablando, estuvieron condicionados or la escasez de combustible, as que tuvieron que condicionar los tiempos de cocc in al buen uso, ecolgico dira, del combustible. Los chinos preparan los alimentos bien rpidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apen as combustible. Los numerosos mtodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios bsicos. La comida fresca y tierna s uele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el mtodo del salteado que re tiene su sabor y jugos naturales. Los ingredientes ms duros, sobre todo algunos c ortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volver los tiernos, para que el tiempo de coccin no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el li quido de coccin -se cuece mas rpidamente- y se impregnan ms con los sazonamientos ue tengan. El plato as guisado ser rico en sabor, con un jugo o una salsa tan sabr osa que el acompaamiento ideal ser el arroz blanco. Si la carne tiene grasa o piel , la salsa se convertir al enfriar en una suculenta gelatina, tambin excelente par a acompaar con arroz blanco. Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan

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52 aficionados al arroz cocido. Esta combinacin de carne y arroz, servida con ver duras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente. Muchos de los ingre dientes econmicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los plato s chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la me sa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para d arle gracia. Este tipo de coccin lenta recibe el nombre de ching yen coccin sencill a y clara, en chino. Es caracterstica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singia ng en el oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de coccin lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno. La c occin al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayora de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantida d de arroz y con esta coccin se origina mucho vapor, perder estar energa en un pas que era deficitario en combustible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energa, usando sobre el wok unas cestas redondas de bamb, (el fondo de estas cest as esta compuesto de un emparrillado de tiras de bamb y los costados son varias c apas superpuestas de laminas de bamb hasta alcanzar un grosor de 1 centmetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el u ltimo tiene una tapa, as mismo de bamb entrelazado, que deja pasar muy poco vapor) , el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos, (deli ciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura de coccin baja, son blancos y sin corteza). Los platos rpidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha coccin. El vapor tambin se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada. La v entaja de este mtodo es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobre pasan el punto de ebullicin, por lo que no existe necesidad de controlar la tempe ratura. Los alimentos as cocidos nunca se resecan ni se socarran. ia tibetana separando el grano El arroz, el trigo y otros cereales son alimentos importantes para los habitantes de las tierras altas tibetanas. A pesar del clim a duro de la regin, los seis millones de habitantes del Tbet han encontrado formas de vida cmoda y enriquecedora. La nacin del Tbet ha ejercido durante mucho tiempo una influencia poderosa en toda Asia. Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los de rechos. Salteado en el wok El estilo de cocina china ms popular y tambin el que ms nos atra e, es el salteado. Es probable que se originara en China bajo la dinasta Han, en la poca de Cristo, cuando los chinos aprendieron a batir el metal en hoja fina y fabricar recipientes como el wok. Anteriormente, la cocina se hacia en calderos Ting, potes grandes de metal o de barro, con tres patas. que se ponan al fuego. E n ellos se cocan juntos cereales, verduras y carne. El wok es una sartn grande, de fondo abombado y asas de madera o refractarias, (los modernos), ya que tengo un o genuino chino y las asas son metlicas y la verdad que las asas no se calientan ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor pequeo y al ser de chapa fina, lo que se calienta es el rea del fondo y hacia los costados se va disipando la te mperatura. Para poder utilizar el wok sobre las placas de

53 cocina, se le pone un aro debajo, pero lo suyo es sobre una llama. En el wok se van poniendo los alimentos en el centro y se apartan luego haca los bordes cua ndo estn rehogados para mantenerlos calientes, pero sin que sigan hacindose. Si no tenis un wok, se puede usar una paella o una sartn grande sobre un quemador pequeo . Con el wok se usa poca cantidad de aceite, comparado con nuestras frituras, slo el suficiente para que no se pegue la comida. Los ingredientes de un plato salt eado en el wok pueden hacerse en tiempos muy distintos y con condimentos o aroma tizantes variados, por lo que el nmero de estos platos varia casi al infinito. Se calcula que existen unas 40 50 formas de salteados tradicionales en China. El s alteado consume muy poco tiempo de coccin y escasa energa. Gracias a la rapidez de preparacin, se pueden hacer varios platos seguidos en el mismo wok o sartn, ahorr ando trabajo de lavado. Otra razn de la aceptacin del salteado es que se aprovecha n cantidades de alimentos que serian insuficientes para una racin normal: se comb inan sobras de comida con ingredientes frescos y se rehoga todo para formar plat os atractivos y sabrosos que pueden servirse a invitados y familiares. Cmo se sir ve la comida china Las comidas se desarrollan atenindose a un cdigo preciso, tanto en los banquetes, como en las comidas familiares. La comida china tradicional n o se desarrolla en el mismo orden que por nuestros lares. El arroz se considera el plato fuerte de la comida (excepto en el norte de China que comen panecillos cocidos al vapor). Los platos salados son los acompaamientos del arroz (al revs de la idea occidental de que la carne o el pescado son el plato fuerte). El arroz esta puesto en la mesa en tazones individuales desde el principio de la comida, las buenas maneras dictan que se debe renovar al final del gape, pero, por educac in, nadie lo toca (significara que todava se tiene hambre). No hay un orden estable cido para los platos en las comidas informales, pero que siguen teniendo su rito , se sacan a la mesa todas las viandas al mismo tiempo, as se elige fcilmente, se mezcla, no se desperdicia nada y se puede invitar a alguien que llegue de improv iso. En las comidas de fiesta, donde los platos suelen ser de 12 a 24, las viand as las ponen en la mesa en tantas, bien armonizadas en sabor, color, olor, tempe ratura e incluso el sonido como ocurre con el potaje de gambas o brotes de bamb g uarnecidos con crotes de arroz, cuyo crujido se puede percibir ntidamente. Cada co mensal hace sus mezclas en el cuenco que tiene para este fin. La sopa se suele a lternar entre bocados slidos, en un men de fiesta suelen servir de 3 a 4 sopas dif erentes, que maravilla una vez, esto ocurri en Singapur, una sopa oficiada dentro de un meln y servida en un recipiente que acomodaba el meln con su ambarino caldo en su interior un lujo para la vista y el paladar, creo que tengo la manera de oficiarla, pero sin el ceremonial no ser lo mismo. La comida se coge con palillos . Los palillos fueron inventados por la civilizacin china siglos antes de que los europeos pensaran en los tenedores. El cubierto sencillo consta de un tazn, un p latito, unos palillos, taza para el t verde y una cuchara de porcelana. El de fie sta se incrementa con una taza para alcohol y un segundo cuenco. Poner un cuchil lo en una mesa china es una descortesa por lo tanto todas las viandas vienen troc eadas en bocaditos. Si alguna vianda es preciso cogerla con la mano o contiene m ucha grasa, nos proveern toallitas hmedas y muy calientes para limpiarse los dedos y/o los labios. Los sonidos producidos al sorber sopa son habituales. En las co midas informales se come deprisa y en silencio, la bebida habitual es el te verd e-sin leche ni azcar ni limn-. Una cosa que siempre me ha sorprendido y escandaliz ado a la vez, la costumbre que tienen, no todos, pero bastante general, en las c omidas festivas el beber durante la comida alcohol fuerte, sobre todo coac o whis ky.

54 Los invitados en una mesa china, estarn colocados cara al sur y tendrn al frente l a entrada de la estancia, con lo cual controlaran a todo aquel que entre en la e stancia, (esto es una costumbre ancestral ya que se asesinaba a bastante persona l durante los gapes). Antes las mujeres se sentaban a un lado de la mesa y hombre s al otro lado, esta costumbre esta en desuso actualmente entre gente joven. Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es Oriente Prximo y Medio Siguiendo la tradicin islmica, que proscribe el cerdo, el ar roz y el cordero han llegado a constituir la base de la alimentacin popular. El a rroz se condimenta de muy diversas maneras, o se presenta acompaado de diferentes salsas aromticas. Los dulces suelen elaborarse a base de miel. En pases costeros, como Siria y Lbano, el pescado resulta tambin muy apreciado. Las tribus nmadas de beduinos prefieren la carne de camello al cordero, especialmente las partes de l a joroba y los pies. Comida en Malaysia Tradicionalmente los malayos comen sentados o agachados en es teras en el suelo. Los alimentos naturales estn disponibles durante todo el ao; el pescado y el curry son muy abundantes. Sin embargo, el arroz, que se come al me nos una vez al da y se ingiere con gran respeto, es el producto principal de Mala ysia. La costumbre exige que a los visitantes que aparecen a la hora de comer se les ofrezca comida. El invitado debe probar un poco de arroz que se le ofrece e n una cuchara o, de acuerdo con la supersticin, arriesgarse a que le pique una se rpiente o un escorpin. Amrica Comer en Amrica Por lo general, la comida de los pases de Centroamrica y Amric a del Sur se caracteriza por sus sabores fuertes y picantes. Los frijoles, el maz , las tortillas, el arroz, la sopa, la carne, las patatas y las ensaladas son lo s alimentos bsicos. En las reas rurales a veces se utilizan trozos de tortillas de maz en lugar de cubiertos.Bananas, pias, mangos, pomelos, cocos, melones, aguacat es y ames son muy comunes. Muchos alimentos se fren y las especias se usan copiosa mente en la cocina. Entre las bebidas ms habituales estn la soda, el caf, las batid as (batidos de zumo de frutas) y el tequila. La feijoada de Brasil, son frijoles con carne de vaca y cerdo y el churrasco, es una barbacoa de diferentes carnes. Amrica del Sur y Central

55 En Amrica del Sur conviven la tradicin culinaria espaola, la italiana y la portu guesa con el substrato de la tradicin indgena y las influencias norteamericanas, q ue son ms fuertes en Centroamrica. Comida nicaragense: Una comida bsica en Nicaragua se compone de huevos, frijoles c on arroz y tortillas. Este plato puede servirse como desayuno, comida o cena. Ot ra comida muy habitual es una mezcla de arroz y judas llamada gallo pinto. The Im age Works/Bob Kalman Microsoft Encarta 2006. 19932005 Microsoft Corporation. Res ervados todos los derechos. En Argentina y Uruguay destaca el consumo de carne de vaca, cuya forma tradicion al de preparacin es el asado con cuero, es decir, asada al aire libre sin haber sid o desollada, segn la tradicin de los gauchos. En Brasil el guiso ms popular es la f eijoada, un plato de judas de tradicin portuguesa. A diferencia de Venezuela, dond e se practica una gastronoma ms dulce, en muchos pases suramericanos el uso de espe cias, entre las que destaca el chile, hace que la gastronoma sea muy sazonada. El maz preparado de diversas maneras, ya sea en forma de pastas que se cuecen en ho rnos y en ocasiones se rellenan, de tortillas que se tuestan y acompaan de otros ingredientes, o bien cocido con la mazorca y acompaado de salsas (choclo), es otr a de las bases de la gastronoma suramericana. Chile destaca por el papel que los pescados tienen en su tradicin culinaria. Por ltimo, Cuba y las Antillas presentan una gastronoma muy distinta a la de otros pases americanos, como suele ser habitu al en el caso de las islas, a donde no llegan con facilidad las influencias exte riores; sus platos ms conocidos son las acharas y las acras (una especie de buuelo s) En Colombia son tpicos el sancocho (estofado de carne y vegetales) y la sopa d e mandioca, maz, patatas y pollo. La dieta vara algo de una regin a otra de Mxico, p ero las tortillas (quesadillas, tacos, enchiladas y enfrijoladas), los frijoles refritos y el mole (salsa picante) son comunes en todo el pas. Adems han dado la v uelta al mundo sus sopas (pozole, de verduras y cerdo, y la birria, de cordero). Los nacatamales (carne y verduras con especias) se hacen en Nicaragua, al igual que el mondongo (casquera vacuna) y el baho (carne, vegetales y pltanos fritos). Gastronoma venezolana La gastronoma de Venezuela es muy distinta a la de los otros pases de Amrica del Sur, sus platos son ms dulces, menos especiados y picantes. La gastronoma es uno de los mbitos sociales donde mejor se expresa la originalidad y particularidades de toda cultura. Puesto que la alimentacin no se circunscribe ni camente a una necesidad fisiolgica, los alimentos escogidos, la forma de cocinarl os y la hora de ingerirlos indica la forma de ver el mundo y entenderse dentro d e l que tienen distintos grupos humanos. En el caso de Venezuela, es posible dist inguir una cocina nacional y una regional. Mientras la primera est constituida po r aquellos alimentos y preparaciones que han trascendido el mbito regional, con u n consumo extendido por todo el territorio, la cocina regional corresponde a un conjunto de recetas ligadas a costumbres, ambientes e historias de una regin part icular. En los Andes venezolanos, la gastronoma est

56 signada por el uso de la patata, el trigo y el cebolln. En el llano resalta el consumo de la carne de res y la pesca de agua dulce, as como los productos lcteos , sobre todo los quesos. En la zona de Guayana prevalece el consumo de yuca, con el casabe, animales de caza, huevos y carne de tortuga. Entre los platos ms tpica mente venezolanos se encuentran los siguientes: Hallaca: Es una especie de torta de maz rellena con un guiso de carne de res, pollo y gallina, que se cocina envu elto en hojas de pltano previamente ahumadas. Es el plato nacional y se consume ni camente en Navidad. Su preparacin es sumamente compleja, por lo que generalmente toda la familia interviene en ella. Regionalmente la hallaca toma caractersticas diferentes; la caraquea se prepara con gran cantidad de guiso y almendras, la and ina se caracteriza por los garbanzos, la oriental por las ruedas de patata y el huevo sancochado, y en el Zulia la masa se elabora con maz y pltano verde. Casabe: Es una especie de torta plana producida con yuca amarga, la cual debe ser somet ida a un delicado proceso de rayado y prensada para extraerle el yare, lquido con alto contenido txico. Se consume principalmente en las regiones sur orientales y llaneras del pas. La preparacin del casabe es bastante complicada. En primer luga r, la yuca debe cortarse y pelarse, posteriormente se raya y se obtiene una hari na fina. Esta harina es prensada en un sebucn, prensa de tornillo o palanca, para extraerle el lquido txico. Luego la masa semislida se tamiza, separando las partes finas de las gruesas. La harina recogida es extendida en un budare en forma de torta circular y cocinada por ambos lados durante varios minutos. Arepa: Junto a la hallaca, la arepa es uno de los platos emblemticos de Venezuela. Tradicionalm ente realizada con harina de maz pilado, actualmente se elabora con harina de maz precocida, agua y sal. Puede prepararse y comerse de un sinfn de formas, horneada , frita, asada o hervida, y rellenarse con queso, guisos o simplemente ingerirse como acompaante de la comida. Cachapa: De los alimentos preparados con maz la cac hapa es la menos extendida en el territorio nacional. Esta tortilla se prepara c on maz tierno molido, leche, huevo y azcar. Se cocina en la plancha o budare y se come acompaada de queso o carne. Sopa: Constituye un importante plato nacional y parte de la idea de la olla comunitaria. Puede servirse como primer plato del al muerzo o como cena nica. Dependiendo de las regiones las sopas, conocidas tambin c omo hervidos o sancochos, pueden prepararse sobre la base de diferentes alimento s: carne, pollo o gallina o pescado, siempre acompaados de verduras como la calab aza o ahuyama, el ame, el ocumo, la zanahoria y hojas como el cilantro, perejil y apio Espaa. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Amrica del Norte En Canad son las gastronomas europeas, o incluso podemos decir las gastronomas populares europeas tradas por los colonos, las que forman el fondo de s u tradicin culinaria. Se encuentran en algunas zonas restos de especialidades ale manas o suizas, pero domina la cultura culinaria de Inglaterra. La regin de Quebe c mantiene su particularidad tambin en lo que se refiere a la gastronoma, pues all las tradiciones francesas dominan sobre cualquier otra influencia. La cocina en los EEUU

57 La gastronoma de los Estados Unidos es el resultado de la mezcla de las tradic iones culinarias ms populares de una larga serie de pueblos inmigrados (ingleses, irlandeses, italianos, franceses, chinos, espaoles, hispanoamericanos, etc.). A pesar de ser poco valorada en el resto del mundo, probablemente sea la gastronoma estadounidense la que ms influencia ejerce actualmente sobre la de cualquier otr o pas. Actualmente, esta gastronoma se identifica casi exclusivamente con el fastfood, o comida rpida (hamburguesas, pizzas, etc.), as como con la comida precocina da y congelada, que puede prepararse rpidamente en casa. Estados Unidos es el pas de la comida rpida: hamburguesas, patatas fritas, perritos calientes, sndwiches, p izzas, entre otros platos .Las grandes ciudades de todo el planeta han copiado e sta forma de alimentarse: en toda gran ciudad del mundo hay un Burger King o un Mc Donalds. Pero la comida en los EEUU no es solo hamburguesas, pizza y comida rpi da! Las cadenas de comida rpida han sido tan exitosas en introducir comida al est ilo americano alrededor del mundo que muchas personas creen que es todo lo que c ome en los EEUU. Sin embargo, es la diversidad lo que mejor puede caracterizar l a gastronoma norteamericana. Hasta hace menos de cien aos exista en los Estados Uni dos una dicotoma que la haca nica: una regin Este, poblada, estructurada e industria l y una regin Oeste, de grandes praderas y salvaje que la provea de alimentos. Un oeste de ranchos de gigantescas extensiones en el que floreca el negocio de la cra del ganado bovino desarrollado gracias al tendido de las lneas frreas. Es all dond e nace el cow-boy, ese personaje tan mitificado por el cine. Y junto a estos hom bre, que en grupo de diez o doce conducan las manadas de ganado por las llanuras de Texas, siempre haba una infraestructura mnima centrada en la figura de cocinero con su chuk wagon, del point riders o batidores y el horse wrangler o encargado de los arneses y la remonta. Los primeros cocineros estadounidenses Imaginemos ahora la vida del personaje olvidado de la leyenda de far, west, el cocinero. Po r la maana antes del amanecer preparaba el desayuno, abundante por cierto. Despus recoga todo y adelantndose al ganado se diriga hacia el lugar previsto para el desc anso del medio da para preparar el almuerzo y de nuevo emprender la marcha para d esplazarse al lugar del descanso nocturno y preparar la cena de los cow boys. Un trabajo agotador y peligroso si tenemos en cuenta que su carreta iba llena de t odo aquello que poda ser codiciado tanto por los indios como por los merodeadores y que viajaba casi siempre solo. A este trabajo haba que agregarle el de dentist a, mdico, enterrador, peluquero, banquero, cazador y hasta confesor. Con todo el trabajo que recaa a espaldas de ste hombre no se poda esperar milagros culinarios. De hecho la variedad en la alimentacin era escasa, sobre todo porque los sistemas de conservacin tampoco eran ptimos y consista bsicamente en maz, harina de maz, porot os, panceta, jamn y melaza. Y para beber, agua, caf y whisky. Ocasionalmente poda p reparar, bisonte, venado, liebre o alguna ave. En conjunto la alimentacin era de fcula y pobre en carne. Paradojas del oficio para unos hombres que conducan ganado .

58 El maz se consuma verde an, hervido con la mazorca y despus frito en grasa animal . Tambin se tomaba en forma de pasta diluyendo la harina en leche (mush and milk) , o como una galleta. El mximo refinamiento culinario se alcanz con la elaboracin d e una salsa que se tomaba para acompaar la carne, o sola a cucharadas, y que cons ista en un preparado a base de leche, manteca de cerdo y harina de maz. El whisky serva no solo para quitar las penas de la soledad. Tambin serva como medicina, mezc lado con azcar y caliente para curar los resfros o solo, como desinfectante de las heridas. El paisaje, tantas veces presentado por Hollywood cambi rpidamente. El f uerte crecimiento de la economa, alentado entre otras cosas por la expansin de la frontera y la llegada de los inmigrantes cambi los hbitos culinarios. Hoy la cocin a norteamericana es tan diversa como su poblacin. La Cocina Norteamericana es difc il de definir Pocas personas en los EEUU pueden estar de acuerdo al escoger las tradicionales comidas americanas. Ciertos platos simples como la carne vacuna as ada al horno, pollo frito, carne a la parrilla, pavo relleno, carne picada en mo lde, papas asadas, camote, choclo, ensalada de papa, pastel de manzana, chowder (caldo) de almejas, hamburguesas, panchos y alas de pollo picantes (buffalo wing s) normalmente estaran incluidos en la mayora de listas de la cocina americana. Si n embargo, y contrario a creencias populares, la gente en los EEUU no come comid a rpida todos los das. A menudo consumen verdadera comida en restaurantes y algunas veces (cada vez menos) preparan comidas en su casa. Dejando pues de lado estos p latos comunes, a nivel regional la cocina muestra caractersticas diferenciadas. E n efecto: la cocina regional del pas, al haberse desarrollado independientemente, vara de estado a estado y estuvo (y est) altamente influenciada por los tipos de ingredientes disponibles localmente y por la cultura de las personas que se esta blecieron en esa rea. La cocina del noreste (Nueva Inglaterra), por ejemplo, estu vo influenciada por la cocina de los originales colonos ingleses. La cocina surea , a su vez, tiene influencia africana. La cocina cajun, del rea de Nueva Orlens, e s una mezcla picante de estilo espaol, francs y africano. La cocina de California es conocida por la utilizacin de frutas frescas y vegetales en combinaciones inte resantes con sabores asiticos, mexicanos y espaoles. La de cocina de Nueva Inglate rra La parte noreste de los EEUU, conocida como los estados de Nueva Inglaterra son renombrados por sus abundantes platos importados por las colonias Britnicas y por sus mariscos de agua fra recogidos por la flota pesquera local. Esta es la t ierra del estofado Brunswick, del Yankee Pot Roast y Porotos Asados de Boston. E l Chowder de Almejas, es ahora popular en todos los estados y la langosta de Mai ne, generalmente disponible en la mayora de restaurantes finos. Cuando se visita Nueva Inglaterra, especialmente ciudades como Boston o Providence, los centros d e promocin tursticas aconsejan probar los mariscos. Cocina Surea La cocina de los e stados del sureste es etiquetada como "cocina meridional" o ms elaboradamente, "c ocina meridional abajo en casa". Es caracterizado por su estilo granjero de coci nar con muchos alimentos fritos, salsas espesas y dulces postres. A

59 Elvis Pressley le encantaba la cocina meridional y ciertamente se reflejaba e n su creciente cintura. El Pollo Frito sumergido en aceite es comnmente conocido como pollo frito sureo. Steak Frito es una costilla de novillo frito en mucho ace ite. Ambos generalmente se sirven con una salsa blanca espesa conocida como grav y estilo hogareo. A los sureos les encanta la barbacoa, pero lo contrario de los q ue habitan la costa oeste, no les gustan las salsas dulces a base de tomate. Las barbacoas del este muy a menudo significan cerdo, especialmente costillas de ce rdo, bien condimentadas o marinadas y lentamente cocinadas sobre brasas. Verdura s, arvejas y pan de maz son acompaantes comunes. Pasteles de nueces, postre de dur azno, budn de banana y pastel de camote son algunos de los postres favoritos. Coc ina Cajun A pesar de que se encuentra en el corazn del sur, Nueva Orlens su zona d e influencia tiene una cultura gastronmica propia. La cocina criolla o cajun es u na maravillosa mezcla de cocina espaola y francesa condimentada con sabores afric anos y sabores indgenas. Pescado ennegrecido o filetes de carne son asados en la parilla con una capa de pimienta y especies picantes. Jambalaya y Gumbo son esto fados con maravillosos sabores de carne, salchicha y mariscos. Mucha de la comid a cajun es altamente condimentada con aj, pero no todos los platos son picantes. La tradicional cocina espaola y francesa y variaciones locales de ellas estn dispo nibles en muchos restaurantes finos por toda la ciudad. Cocina del Suroeste y Te x-Mex La cocina de los estados del suroeste ha sido fuertemente influenciada por los americanos nativos, por los primeros colonos espaoles y en especial por los mexicanos. Es ms que una comida de vaqueros y es parecida a la comida mexicana. L a cocina del suroeste incluye una gran variedad de platos preparados con ingredi entes locales y libremente esparcidos con especies mexicanas. Los restaurantes d el suroeste crean algunas variaciones interesantes de platos familiares con la u tilizacin creativa de ingredientes desconocidos y especies exticas. Tex-Mex es un variante de la comida del suroeste la cual es ms popular en Texas y a lo largo de la frontera de Mxico. Incluye barbacoa y chile. Estos platos vaqueros con especi es son tan populares en el suroeste y a travs de los EEUU, que muchos lugares tie nen festivales anuales de chile y barbacoas con premios para las mejores recetas . Es tambin el hogar de la salsa, nachos, tacos y burritos. Cocina de California California est bendecida con una generosa fuente de frutas frescas, vegetales y m ariscos en todas las temporadas y una poblacin tnica altamente diversificada. Con la combinacin de estos elementos desarroll una cocina origina que utiliza ingredie ntes frescos condimentadas con inusuales combinaciones de especies. Frescas ensa ladas verdes con paltas y frutas ctricas pueden servirse con una salsa de man con especies asiticas. El pescado puede ser levemente asado en salsa y servido con ve getales chinos y pan frito de los indios americanos. Casi cualquier combinacin de estilo de comida tnica puede ser combinada en la cocina de California. Este es e l hogar de lo ultramoderno, de la cocina experimental.

60 Europa Platos europeos Cada regin de Alemania tiene su propio tipo de salchich a y marcas de cerveza. Es este pas se toma una comida ligera llamada Abendbrot, q ue consiste en una sola rebanada de pan con lonchas de carne, queso, salsa y ens alada. En Espaa es comn desayunar una taza de caf, bollos o pan con mermelada, o un chocolate caliente con churros. Antes de la comida es frecuente tomar tapas en el aperitivo (jamn serrano, aceitunas, tortilla espaola, canaps de queso y chorizo. ..). Algunos platos tpicos espaoles, casi siempre mojados con ricos vinos, son el gazpacho (sopa fra de tomate con pepino, pimiento, pan, cebolla, ajo, agua, aceit e, vinagre y sal); la paella (arroz aromatizado con azafrn al que se pueden aadir tropezones de pollo, pescado, marisco y verduras); y el cocido (guiso de garbanz os a los que se aaden gallina, chorizo, tocino y verduras). Los famosos croissant s rellenos de Francia son tan famosos como otros platos del pas: el crque monsieur (emparedado de jamn y queso) y las crpes. La cocina francesa est considerada la ms exquisita del mundo; tambin es el pas del champn, del coac, de los buenos vinos y de los quesos, de los que dicen que hay una clase por cada da del ao. En los pases de l norte de Europa, se come mucho pescado fresco (bacalao, halibut, arenque...) y el skyr, similar al yogur. La pasta es el alimento bsico de Italia. Se sirve en multitud de formas, como los ravioli (pequeos cuadrados rellenos de carne, queso o verduras) o los fettuccini (fideos anchos), espaguetis y canelones, y la pizza . En Rusia se ofrece al invitado el zakuski, compuesto por una rica variedad de aperitivos, como ensaladas de verduras frescas o hervidas (patatas, zanahorias, remolachas y cebollas) y lonchas de carne o queso. Tambin son habituales el borsc h (sopa de col con remolacha) y los blini (tortitas amargas) con caviar acompaado s de vodka. Parece imposible describir en unas pocas lneas la enorme variedad de la gastronoma europea, enriquecida adems con una gran cantidad de influencias, sie mpre bienvenidas por los habitantes de este rico continente eternamente vido de n ovedades. Estas influencias provienen, en muchas ocasiones, de aquellos pases que un da formaron parte de los antiguos imperios coloniales europeos: gastronoma hin d o pakistan, gastronomas de los pueblos del norte de frica, etc. S podemos, sin emba rgo, intentar dividir Europa en diferentes zonas en funcin de su tradicin culinari a. Gastronoma mediterrnea La gastronoma mediterrnea se basa en el uso de aceite de o liva como grasa principal, as como en el consumo de frutas, verduras y otros prod uctos frescos, adems, por supuesto, de las carnes y pescados. Este tipo de gastro noma se da en pases como Espaa, Italia, Grecia, buena parte de Francia, Israel y Tu rqua, si bien este ltimo pas presenta, adems, la peculiaridad de servir como puente entre la gastronoma propia de Oriente Medio y Europa. Gastronoma centroeuropea La gastronoma centroeuropea, propia de pases como Alemania, Austria, Suiza o los Pases Bajos, se caracteriza por su excelente repostera, as como por el consumo de carne de cerdo, a menudo muy especiada o bien preparada en forma de charcutera

61 (vase embutido). Tambin destaca la preparacin de productos lcteos, que en estas z onas resultan ser de gran calidad, adems de muy abundantes. Gastronoma rusa En el r ea de influencia rusa nos encontramos ante todo con una cultura culinaria de raz popular que rene las influencias de Oriente y Occidente. Sin embargo, lo que hoy conocemos como gastronoma rusa es ms bien una especie de abstraccin de esta gastronoma popular pasada por el filtro de la poderossima influencia francesa, por extrao qu e esto pueda resultar en un pas tan alejado geogrficamente de Francia. En todo cas o, la gastronoma de este pueblo tan diverso en su composicin tnica y cultural se ca racteriza por el empleo constante de la smetana (suero de leche) y de la remolac ha, que constituye la base del renombrado bortsch. Se cocinan tambin todo tipo de setas y diversos pasteles confeccionados con pastas de hojaldre rellenas de car ne, pescados, legumbres o championes, denominados piroghi. Son tambin muy conocido s los blinis, unas tortitas que sirven para acompaar los pescados ahumados y el c aviar. El sakuski hermana adems la gastronoma rusa con la escandinava, pues se tra ta de un pariente cercano del smrgasbord sueco y del smrrebrd dans. Gastronoma escand inava La gastronoma escandinava se caracteriza por el consumo de productos elabor ados de un modo muy poco artificioso, por la prctica ausencia de especias, que en estas latitudes se ven sustituidas por hierbas, como el eneldo, o el laurel, y por la importancia que el pescado, que muchas veces se consume simplemente ahuma do o marinado, tiene en la dieta cotidiana. Otra caracterstica comn a los pases esc andinavos es la abundancia de entremeses en las comidas ms tradicionales, llamado s de distintos modos segn el pas, pero conocidos internacionalmente por el nombre sueco de smrgasbord, 'mesa de entremeses'. Gastronoma britnica Apenas unas palabras bastan para describir la gastronoma de las islas britnicas que, si bien tradicion almente despreciada por los propios ingleses, presenta en alguna de sus especial idades mayor calidad de la que tradicionalmente se le atribuye. As ocurre, por ej emplo, con sus excelentes platos elaborados a base de carne, como el roastbeef, puddings rellenos de carnes, diferentes clases de salchichas, etc. Gastronoma fra ncesa El caso de la gastronoma francesa debe ser considerado aparte, no slo por su extraordinaria riqueza y variedad, sino especialmente por su prestigio, cultiva do por los propios franceses, y que ha trascendido a todo el mundo. En Francia c onfluyen la tradicin culinaria atlntica, la del rea mediterrnea y la centroeuropea, el uso del aceite de oliva y el de la mantequilla, la importancia de la carne de todas clases y la variedad de recetas a base de hortalizas o verduras. Todos es tos ingredientes se encuentran aderezados con el tradicional gusto francs por cul tivar su diferencia como nacin, lo que ha hecho que la gastronoma francesa sea cap az de asumir toda clase de influencias de los pases vecinos, interpretndolas, sin embargo, como propias, para, inmediatamente, ser capaz de exportarlas incluso a estos mismos pases, una vez reinventadas

62 La cocina exotica La oferta gastronmica internacional se ha multiplicado en po co tiempo. Los restaurantes italianos y chinos que proliferaron en los aos 80 han pasado a formar parte del panorama tradicional y a ellos se le han sumado, entr e otros, establecimientos con firma oriental y africana. De mayor o menor calida d, responden a un intento de emular los sabores del pas de origen. La globalizacin de mercados permite encontrar sin mayor dificultad muchos de los productos nece sarios para su elaboracin. Sin embargo, cmo podemos saber si nos estn dando gato por liebre? Cocina rabe Hablar de cocina rabe es generalizar sobre una cultura gastro nmica que abarca muchos pases, con productos culinarios y costumbres bien diferent es. El concepto comn que se ha exportado al mundo occidental se basa en recetas d e los pases del Magreb. En su mesa predominan potajes, cocidos y estofados, y por supuesto, los dulces y los frutos secos. El cuscs es el plato ms emblemtico de est a cocina. Se trata de una pasta de smola de trigo, cocinada al vapor, en la que v aran los ingredientes complementarios segn la zona donde se cocine, aunque predomi nan la carne de cordero o pollo y las verduras. Tambin es caracterstico y centenar io la baba ghannoug, un pur que por ejemplo en Egipto se elabora con berenjenas p eladas y asadas al horno, acompaado con un alio a base de zumo de limn, aceite de o liva y ajo machacado. En la carta de un buen restaurante rabe habr de hacerse pres ente el hummus bi tahine o pur de garbanzos; y el tabbouleh, un plato libans elabo rado con trigo partido, remojado y escurrido, que se mezcla con tomates, cebolla picada, menta y perejil, y se alia con aceite de oliva y zumo de limn. La carta, en origen, no se ordena por entrantes y siguientes platos, aunque en los restaur antes rabes occidentales si se haga as. Cocina india En occidente este trmino se li mita a la cocina hind, una parte del gran pas oriental. La utilizacin de especias e s bsica, especialmente el curry, aunque de forma habitual se recurre a ms de 20, d esde el jengibre y la nuez moscada hasta la semilla de amapola. Una de sus joyas gastronmicas es la variedad de panes, llamados nan y cocinados en tandoor, un ho rno de barro. Entre el amplio repertorio destacan el peshwari nan, pan relleno c on coco y nueces; y el paratha, preparado con mantequilla. Como plato fuerte, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como rogan Josh. Se p uede preparar tambin con cabrito o carne de vacuno. El cordero y el pollo alcanza n sus ms exquisitas presentaciones con el sheekh kebab (cordero sazonado a la par rilla) o con el famoso pollo tandoori (trozos de pollo con huesos macerado en yo gur con especias y hierbas aromticas, cocidos en horno de barro). Otros platos qu e deben estar presentes en una buena carta hind son el pur de lentejas con vegetal es -en ocasiones cubierto de caramelo- conocido como dhal, el arroz fermentado o masala dosa, y los bajji raitas, yogur con pepinos y menta. Entre los dulces, j unto a los pasteles, pudines y crepes, destacan el kulfi (helado tpico indio) y l as rasgullas (bolas de queso con agua de rosas). Cocina japonesa Cocinando pesca do los japoneses han alcanzado autnticas cotas de perfeccin. Y contrariamente a la idea generalizada, para llevarlo a la mesa se adoptan las ms variadas preparacio nes, no slo crudo: tambin se presenta ahumado y frito, pasado por la parrilla, her vido y salado. La frmula ms conocida es el tempura, y en algunos restaurantes suel en frerlo delante del cliente. Claro que si hay un plato japons por

63 excelencia ste es el sushi, cuyos ingredientes bsicos son alga nori, arroz y el relleno a base de pescado crudo, verduras crudas y tortilla. Existen numerosas variantes de este plato. Las dos formas ms conocidas son el sushi norimaki (varia s clases de pescados crudos, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz, un poco de mostaza) y el nigiri sushi, que se presenta en forma de bolas de arr oz que han sido amasadas con las manos hmedas, encima de las cuales se coloca un poquito de mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi) para despus ser tapada s con un pedazo de pescado crudo. En Japn los platos no se presentan uno detrs de otro como en occidente, sino que son servidos todos a la vez. Normalmente, un me n japons consta de un plato principal y otros dos ms pequeos, acompaados de sopa y ar roz. Cocina tailandesa Como en todos los pases asiticos, tambin en Tailandia la coc ina est basada en el arroz, y de forma particular, en la sopa, un plato que no pu ede faltar. La reina de las sopas es la Tom Yam Kung, una delicia de gambas arom atizada con cebollino, hojas de lima, pequeas cebollas rojas, guindilla y hojas d e cilantro. Adems de la sopa, sus deliciosas salsas distinguen la gastronoma taila ndesa, preparadas con ingredientes como guindillas, pasta de cangrejo, ajo y esp ecias. Algunas desempean un papel especfico, como por ejemplo, la salsa de pescado (nam pla), fermentado con sal que ofrece un sabor caracterstico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Un buen restaurante tailands no puede olvidar la fr uticultura tropical. Los coloridos y sabrosos frutos se disponen en pirmide en el centro de la mesa, durante toda la comida. De hecho, una comida tailandesa trad icional se presenta a cada comensal en una bandeja con una serie de platos, algu nos tapados, otros no, y un cuenco grande de arroz, tapado. La comida puede cons istir en arroz y unos cinco platos ms, entre los que se incluye curry de pollo o de carne, pescado, verduras, ensalada y postre y alguna salsa picante. Cocina vi etnamita La cocina vietnamita resulta especialmente variada, existen unos quinie ntos platos tradicionales diferentes; desde carnes exticas como el murcilago, la c obra y el pangoln, a creaciones vegetarianas fantsticas (a menudo preparadas como complemento a los platos de carne y pescado). Pero la base de la cocina vietnami ta la constituye el arroz blanco acompaado de verduras abundantes, carne y pescad o sazonados con especias y salsas. Los rollitos de primavera, cuyo nombre origin al es nem ca, y los panqueques llamados sagu, conforman los aperitivos ms popular es; y las omnipresentes sopas incluyen la anguila y el cabello de ngel, el pollo troceado y un regusto amargo. En la mesa se sirven varios platos que son compart idos por los comensales. Generalmente se sirve arroz blanco acompaando platos de carne, pescado, marisco o verduras, con salsas y especias en recipiente aparte. Son tpicos los rollitos de primavera, los tallarines, las sopas, y tambin los post res tradicionales a base de coco, pltano o arroz. El caf es una de las principales cosechas del pas, y su calidad es excelente. Cocina kasher o juda Palabra hebrea que significa permitido y ritual, conforme con la ley. Designa a todo alimento rec onocido apto para el consumo por la religin juda. (Tambin se encuentran otras ortog raftas: kascher; kosher, casher, cascher, caher y cawcher.) Las frutas y hortali zas estn consideradas como inmediatamente consumibles, pero ciertos animales son objeto de prohibiciones estrictas. La Biblia distingue las carnes tahor (autoriz adas) y las carnes tome (prohibidas). Las prescripciones rabnicas prohiben especi almente el

64 cerdo, la caza, el caballo, los crustceos, los moluscos de concha, los peces s in escamas (anguilas) y los reptiles, sin hablar del camello, del hipoptamo y del oso. Tambin estn prohibidas las bebidas fermentadas, exceptuando el vino, sometid o a otras reglas. Si el alimento autorizado entra en contacto con una sustancia prohibida, tambin queda proscrito. Por consiguiente, los judos de estricta observa ncia slo compran productos (azcar, harina, leche, etc.) con certificados kasher. A dems, la kashrut (conjunto de leyes de purificacin) establece dos principios funda mentales: no consumir sangre y no cocer la ternera en la leche de su madre. De ah q ue la carne de carnicera deba proceder de un animal sacrificado con unas reglas e strictas (por degollacin, seguida de salazn y de un lavado). Estn vedados los plato s que mezclan la leche (o sus derivados) y la carne, as como esos dos productos e n la misma comida. (Suelen ser necesarias dos bateras de cocina para que no pueda n producirse los contactos accidentales.) La gastronoma juda, ntimamente relacionad a con las fiestas del calendario judio y del descanso sabtico, ha integrado, a pe sar de todo, algunas especialidades culinarias de todos los paises de la Dispora. Se trata de una cocina familiar cuya unidad tiene sus races en las tradiciones a ncestrales. Las reglas de la kashrut, en lugar de limitar su diversidad, garanti zan un gran frescor de los productos: la carne (vaca y carnero nicamente) es cuid adosamente lavada, salada y flambeada para quitar toda la sangre. Es, tambin, una cocina tradicional: citemos el pescado preparado el viernes y comido el sbado (f rito entre los judos orientales, relleno entre los judos de Europa); el huevo, smbo lo de totalidad y de muerte, que figura en numerosos platos de fiesta; y la miel , que recuerda la Tierra Prometida. El pan trenzado, o hallah, sugiere los panes de sacrificio. Hasta la forma misma dada a los alimentos puede referirse a un p ersonaje bblico, como las <<orejas de Hamn>>, dulce clsico de la fiesta del Purim. Los ayunos (tres das completos como mnimo a lo largo del ao) dan despus pretexto a u nas comidas fastuosas, porque, aunque la religin se manifiesta en contra de la gl otonera y de la embriaguez, nunca condena por los placeres de la mesa. (Muy intel igentes) La gastronoma de los sefardes ( judios de Espaa y de los pases mediterrneos) y la de los askenazes ( judos de Europa central) brotan de una fuente comn: el tch ulend de los segundos y la tfina de los primeros (especie de pucheros u ollas po dridas cocidas al estofado en horno de panadero) recurren al mismo procedimiento de coccin, que permite consumirlas calientes el sbado, da en que la religin prohbe e ncender el fuego. Pero las recetas y los productos locales han tenido una profun da influencia en los gustos. Los judos del norte de Africa preparan sin problemas el alcuzcuz, y los del Irn se han aficionado a la gpa (estmago de buey relleno de arroz) y al pilaf, mientras que los askenazies cocinan las patatas, los puddings (krugel), las pastas (lokshen, tallarines al agua, o kreplach, pastas rellenas de came) y los platos rusos o austracos (bortsch, Strudel, Tonen). Sin embargo, d e una manera general, en la cocina juda predomina la fritura, sobre todo en los p ostres de cocina, as como las mezclas de lo dulce con lo salado: as ocurre en la c arpa rellena, en las cebollas con azcar y con carne (plato servido en las bodas s efardes) o en las pastelas marroques, empanadillas de pasta rellenas de carne, mie l y hortalizas. Desde la creacin del estado de Israel, se ha desarrollado en ese pas una gastronoma original. Cada oleada de inmigrantes tiene tendencia a conserva r sus tradiciones culinarias; pero, en la vida cotidiana, los israeles consumen u na alimentacin muy sencilla, en la que las hortalizas crudas (sobre todo los pepi nos y los aguacates), los productos lcteos y los agrios ocupan el lugar preponder ante. Los ciudadanos de Israel comparten con sus vecinos del Oriente medio algun as especialidades muy corrientes: purs de legumbres,

65 albndigas de carne muy especiadas, etc. En Israel se cra una gran cantidad de p avos y patos, con los que ha creado una nueva especie. Platos denominados a la J udia Se llama as, concretamente, una preparacin de carpa servida casi siempre fra. En la receta juda autntica, la carpa es tratada con sal, soasada con aceite y lueg o braseada con un roux blanco con sus huevas, ajo y perejil. Esta preparacin tien e tambin una adaptacin en la cocina clsica, en la que el pescado es salteado con ce bollas y luego braseado con vino blanco y plantas aromticas. Esta segunda prepara cin tiene algunas variantes, en las que se aaden al fondo de coccin unas almendras trituradas y azafrn, o bien perejil fresco e incluso uvas pasas, azcar o vinagre. Tambin se denominan <<a la juda>> unas alcachofas rellenas de miga de pan, menta f resca picada y ajo, todo ello cocido con aceite. Recetas no oficiadas por mi, so n de libro, aunque ambas no tienen mala pinta, habra que oficiarlas algun da. Car pa a la judia Descamar, abrir y vaciar una carpa de 1 kg aproximadamente, reserv ando cuidadosamente las huevas. Cortar la carpa en trozos y dejar unos 30 minuto s en sal gruesa. Escurrir esos trozos, secarlos con un trapo y unirlos a las hue vas de la carpa. Preparar una tacita de perejil picado con 2 o 3 dientes de ajo tambin picados. Poner en una cazuela 3 o 4 cucharadas grandes de aceite, soasar y dorar bien los trozos de carpa y las huevas, y reservarlo todo en una fuente. D esleirr entonces 2 cucharadas de harina de trigo en agua y llenar con ello la ca zuela hasta dos tercios; salpimentar, agregar el perejil y el ajo, y luego los t rozos de pescado ylas huevas. Cocer a pequeos hervores unos 20 minutos. Retirar l os trozos de pescado y las huevas y ponerlos en una fuente honda. Seguir con la ligera ebullcin para reducir la salsa en un tercio. Verter sobre el pescado y deja r que cuaje en gela tina en el refrigerador. La carpa se sirve tibia o fra. Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es La cocina al sur del Sahara En el inmenso continente conviven culturas muy disti ntas, cada una con sus propias tradiciones culinarias. Desde el norte africano, dominado por la cocina rabe, hasta el sur, marcado por la fusin de prcticas locales con tradiciones culinarias de la India y la China y pasando por el centro del c ontinente donde predominan las preparaciones poco elaboradas, es un mundo en el que no podemos dejar de incursionar. Lo que sigue es una descripcin de las tradic iones africanas, excluidas las del norte rabe. El continente africano se divide e n dos regiones claramente diferenciadas. A orillas del Mediterrneo, los territori os al norte del Sahara se identifican a nivel geolgico y biolgico con Europa y per tenecen culturalmente al mundo rabe. Al sur del Sahara, desierto que ocupa un cua rto del continente, tambin denominada frica Negra, la regin est habitada mayoritaria mente por pueblos de esta raza que constituyen el 70% de la poblacin del continen te. Las zonas ms densamente pobladas del continente estn situadas en las costas no rte y occidental, denominada el Magreb, denominacin que procede del termino rabe par a designar el oeste, zona formada por Argelia, Marruecos y Tnez (Norte de frica). El frica Subsahariana, a su vez, puede ser subdividida en diferentes regiones para su anlisis gastronmico. As es que se habla de frica occidental y central; frica noror iental y centro oriental; y sur de frica o frica austral.

66 frica es un continente eminentemente agrcola, donde ms del 60% de la poblacin act iva del frica Subsahariana se dedica a la agricultura mientras que solo el 28% lo hace en los pases norafricanos. Esta explotacin agrcola se lleva a cabo de dos man eras. Por un lado, la agricultura de subsistencia, la mas practicada, gestionada por pequeos propietarios y con una produccin destinada al consumo local, donde se destacan productos como el ame, los manes, el mijo, el sorgo, la avena, el trigo, la cebada, los dtiles, el olivo, los ctricos y el maz. Por el otro, los cultivos d e exportacin como cacao, bananas, caf, te y manes. Este continente es tambin tierra de pastores, aunque la ganadera se destina casi exclusivamente al consumo local. En relacin a la pesca, es importante destacar que frica cuenta con una importante riqueza. Como en el caso de la ganadera, la mayor parte de la produccin se destina al consumo local, ya que solo Marruecos, Senegal, Costa de Marfil, Repblica Suda fricana y Namibia, disponen de una potente industria dirigida a la explotacin com ercial. Los abundantes recursos pesqueros del litoral aportan variedad a la diet a, como el rag de cangrejo, en Benin, la lubina al jengibre de Guinea y Togo, o l as ostras gigantes, y camarones fritos en Nigeria. En las aguas saladas se pesca n dorados, salmonetes, lubinas y truchas marinas, similares a las europeas; mien tras que el pescado de agua dulce es extrado de la regin de los Grandes Lagos (Tan zania, Uganda, Kenia). El pescado se utiliza fresco o sometido a tcnicas de conse rvacin como ahumado o salado, o incluso puestos a secar al sol para hacer salsas. Gran parte de la riqueza cultural de frica proviene de su diversidad etnogrfica. Miles de culturas han logrado sobrevivir en el continente, conservando unos rasg os de identidad profundamente relacionados con sus hbitos alimentarios. Algunas c aractersticas de las culturas alimentarias Durante el siglo XIX y parte del siglo XX, los europeos dominaron muchos pases africanos, y dejaron al partir un legado culinario y lingstico. Los mtodos de coccin franceses se usan en algunos platos de f rica occidental; los panecillos crujientes introducidos en Angola y Mozambique p or los portugueses todava se toman como desayuno en las ciudades; en Kenia, los i ngleses aportaron como herencia su gusto por las hortalizas de jardn y los frutos veraniegos; los trabajadores de la India y Malasia, importados por los poderes coloniales en frica oriental y del sur, dejaron tambin su marca, el arroz, los cur ries y las samosas, habituales en sus mens. Durante los primeros aos de la indepen dencia, a partir de la tercera dcada del siglo XX, algunos pases africanos conside raron polticamente correcto subrayar el hecho de que su dieta se inspiraba exclus ivamente en modelos locales y rechazaron cualquier modelo europeo heredado de la poca de la colonia. A tal fin, quisieron resaltar, por ejemplo, el consumo del f uf, hecho con trigo de Guinea. Por el mismo motivo, prefirieron comer con las man os antes que con los utensilios preferidos por las sociedades europeas. Sin emba rgo, la influencia de los colonizadores fue marcada. En los territorios de habla francesa, por ejemplo, el omelette y la baguette se han tornado una comida norm al entre los miembros de la burguesa. Despus de la independencia, las culturas se volvieron a mezclar. Por ejemplo Senegal, no ha adoptado solo platos franceses, sino que adopt tambin el cuscs tpico del

67 Magreb como uno de sus platos preferidos. Tambin surgieron intercambios o comb inaciones de recetas que favorecieron la creacin de los elementos de un nuevo est ilo culinario. Ello sucedi sobre todo en aquellas comunidades dedicadas a los int ercambios comerciales ubicadas en la costa. De este modo, en Senegal, el plato q ue ms se afirm fue el arroz jolof, una mezcla de arroz y pollo. En el frica occiden tal de habla inglesa, se afirm el Groundnut Stew (nombre que los ingleses le dier on al guiso de manes). Estos platos no formaban parte del repertorio culinario, p ero su consumicin estaba originariamente limitada a situaciones especficas en el mb ito de las relaciones entre blancos y negros, y por tanto se tornaron prestigios os en el repertorio negro aunque entre los blancos, se los consider siempre como exticos. Los productos bsicos En primer lugar, debe tenerse en cuenta, el problema de la migracin de los cultivos. La banana y el arroz llegaron a este continente desde el sudeste asitico y su cultivo se ha tornado la principal actividad agrcola en muchas zonas de frica. Igualmente importante fue la llegada de los cultivos d e Sudamrica. Entre ellos, la mandioca trada en el siglo XVI por los portugueses, s e transform en un importante componente de la dieta en las reas ms hmedas de muchos pases de continente africano. El maz tambin ha tenido una gran importancia, especia lmente en las sabanas del frica oriental y occidental del mismo modo que los toma tes y el cacao. Este ltimo ha tenido una relevancia fundamental en el cambio de l a agricultura, transformndose en uno de los principales productos de exportacin de Costa de Marfil. Los cultivos de clima templado como el trigo y la cebada, han tenido, sin embargo, un impacto irrelevante. Entre los cultivos indgenas, slo el a ceite de palmera fue objeto de una produccin relevante transformndose en un import ante bien de importacin en Europa para su elaboracin de margarina y aceite comesti ble. Condimentos y especias Los condimentos y las especias son imprescindibles e n la gastronoma africana, ya que son los encargados de dar sabor a las salsas con las que se acompaa invariablemente a las bases de fculas y cereales. A los frutos , semillas, rizomas y hojas, en los ltimos aos se han aadido productos preparados, como el cubito de caldo concentrado. Veamos un detalle de los ms importantes: Mane s: Los manes son la estrella de los condimentos africanos. Se consumen naturales y tostados, y de ellos se extrae una harina, adems del aceite ms utilizado en el c ontinente. La manteca de man es, adems, la base de una de las salsas ms extendidas en todo el frica negra. Chiles africanos: Picantes y muy aromticos, ocupan un luga r privilegiado en la cocina africana. Se comercializan secos y frescos, y se uti lizan para condimentar guisos, salsas y sopas, aunque tambin se toman solos como aperitivo. Ogbono: Con las semillas del mango salvaje se elabora este condimento , muy popular sobre todo en Nigeria, donde se muele para espesar guisos a los qu e les otorga un sabor caracterstico y una textura delicada.

68 Mbongo: Esta especialidad de Camern, de intenso aroma y sabor salado, se usa p ara elaborar un plato emblemtico: el Mbongo tshobi, o pescado en salsa negra. Deb e ponerse en remojo y despus picarse finamente para mezclarlo con el sofrito. Cam arones secos: Consumidos frescos en los pases costeros, los camarones secos y ahu mados son habituales en la mayora de los mercados del continente. Son uno de los ingredientes ms frecuentes en las salsas africanas. Frutas: Algunos de aspecto ext ico para el paladar occidental, otros muy conocidos entre nosotros, las frutas t ropicales se consumen en frica a cualquier hora, no slo en los postres. Normalment e se toman frescas, pero tambin se cocinan como verduras o sirven para condimenta r los platos. Entre los conocidos, la banana, el anan, la nuez de palma, la palta , el coco, el mango, el tamarindo y la papaya. Entre los menos conocidos encontr amos la guanbana, la fruta del pan, la nuez de cola, el pan de mono y la sapotill a. La guanbana es de la misma familia de la chirimoya. Esta delicada fruta tiene la piel verde recubierta de pas blandas. Con forma de rin, su peso puede alcanzar l os 2 kilos. Su pulpa es jugosa, aromtica y con un agradable sabor cido. Se consume como fruta fresca o para elaborar refrescos y confituras. La fruta del pan es o valada, tiene una corteza de color verde, gruesa y rugosa. Su pulpa blanca comes tible tiene un sabor parecido a la papa y se emplea como una verdura. Algunas va riedades contienen semillas que se comen tostadas. La nuez de cola es de color r ojo o amarillo, tiene propiedades estimulantes por lo que se utiliza para elabor ar bebidas refrescantes como la cola. Tambin se mastica, pero humidificada previa mente para mitigar su intenso sabor amargo. El pan de mono es el fruto del baoba b. Tiene forma ovalada y el tamao de un pequeo meln. Su dura cscara envuelve la pulp a que contiene algunas semillas. Se toma como fruta fresca, o mezclado con agua o leche, como una bebida refrescante. La sapotilla, finalmente, es una fruta de piel rugosa, gris o marrn, que cubre una pulpa jugosa, dulce y un poco granulosa. Su sabor recuerda al damasco o a la miel. Se come cruda, pero tambin se puede co cinar para elaborar mermeladas. Algunos aspectos de las cocinas regionales afric anas frica occidental y central Ms diversificada en el oeste que en el este y con el plato nico como exclusivo elemento comn, la cocina del frica occidental y centra l es un complejo mosaico gastronmico en el que prcticamente cada aldea y ciudad di spone de sus recetas especficas. Una diversidad extrema, es el resultado de la me zcla de la cocina de las etnias nativas, configurada en funcin de los alimentos d isponibles segn los condicionantes geogrficos y climticos, con las tcnicas y los pro ductos importados por los distintos colonizadores europeos. La comida tpica basad a en cereales o fculas recubiertas, con una salsa o guiso es similar en toda la z ona, pero los alimentos bsicos varan en cada pas y grupo tnico. En Nger, Mal, Burkina Faso y zonas de Nigeria, Ghana, Costa de Marfil, Camern y Chad, el mijo es el ali mento ms popular, aunque tambin son apreciados el sorgo, el maz y varios cereales s ilvestres. Los cereales se muelen para obtener harina, se cocinan en forma de ga chas o se transforman en cuscs o tortitas, para recubrirlos con leche o una salsa hecha con carne.

69 La mandioca y los bananos son ingredientes bsicos en las zonas de los bosques tropicales de los pases centroafricanos. Las frutas tropicales, como los mangos y la papaya, se acompaan con huevos y carne. Los huevos de avestruz, considerados un bocado exquisito, pueden alimentar hasta 6 personas. Los cacahuates y las sem illas de ssamo son ingredientes importantes, y los chiles y la sal los condimento s principales. En los bosques tropicales todava existen muchas tribus de cazadore s y recolectores; la caza, las setas, las verduras y los insectos pueden complem entarse con legumbres cultivadas, cacahuates y hortalizas, como los quimbombs. fri ca nororiental y frica centro-oriental Las poblaciones nmadas de Somalia, Sudn, Yub iti y Eritrea subsisten gracias a la carne de camello, vaca, cabra y cordero, le che y manteca fresca y agria. Somalia es un pas de poblacin musulmana mayoritariam ente, donde se come muy poca caza y nada de cerdo. Se consumen algunos cereales y se recolectan plantas silvestres, as como dtiles y otros frutos. El t endulzado c on azcar es la bebida ms importante. En las ciudades y poblaciones costeras del no rdeste se consume pescado; existe una dieta relativamente variada influida por l os intercambios comerciales con los pases del Ocano ndico. Etiopa tiene la cocina ms caracterstica de todos los pases situados al nordeste de frica, es famosa la gastro noma de las tierras altas donde el grupo tnico dominante est formado por los amhara s cristianos. La iglesia copta cristiana observa muchos das de ayuno durante los que no pueden consumirse productos crnicos ni de origen animal, por eso el repert orio etope es rico en platos vegetarianos. Sin embargo, tambin existe una buena se leccin de platos hechos con carne cocinada con grandes cantidades de manteca, com o el plato festivo kitfo, un buey trtaro especiado. El cereal ms importante en Eti opa es el teff, parecido al mijo, y forma la base de la injera, el alimento bsico del pas. La injera es un pan grueso de masa cida y textura esponjosa que acompaa a menudo el wat, una carne guisada condimentada con pimienta roja. Este pan se cub re a veces con guarniciones y acta a modo de plato; se arranca una racin del pan q ue se enrolla en torno al alimento para a continuacin degustarlo. Los sabores de los platos etopes son complejos y especiados; se emplean generosamente hierbas, e specias y condimentos, como chiles picantes, especias y hierbas como cardamomo, jengibre, pimienta, canela, albahaca sagrada, menta, cebolla y ajo. Para prepara r la picante salsa Berbera, que hace su aparicin en todas las comidas, se utiliza n algunos de dichos ingredientes. Adems de los platos etopes tpicos, tambin aparecen otros como espaguetis y albndigas, legado del perodo colonial italiano. En la zon a de frica centro-oriental, los alimentos bsicos provienen de las mismas cosechas que proporcionan estos alimentos a frica occidental. Se cultivan boniatos, mandio ca, mijo, maz, arroz, bananos y pltanos. Se sirven a menudo en forma de gachas esp esas o budines acompaados de sauces preparadas con carne, legumbres, o pescado y hortalizas y aceite para cocinar.

70 Sur de frica Sudfrica ofrece la cocina ms variada de todos estos pases. Segn la an tigua poltica racista, hay tambin una comida sudafricana blanca y una comida sudafric ana negra, as como elementos distintivos britnicos y africanos. La cocina ms interes ante de la regin se conoce como la cocina del Cabo Malayo. Esta cocina centrada e n la Ciudad del Cabo es una mezcla de las tradiciones culinarias malayas y holan desas. Con los musulmanes llegaron las especias, los condimentos y muchos ritual es festivos. Los curries, los sambals (mezclas de chiles y especias), los chutne ys, los bredies (guisos lentamente cocidos), y los elaborados arroces birianis s e unieron al repertorio holands con hortalizas enmantecadas, frikkadels (albndigas ) y preparaciones horneadas, como tortas de crema, barquillos, empanada, pastas y tortitas. Los protestantes hugonotes franceses aportaron su tradicin vitivincola . Entre los alimentos de los africanos, se encuentran: la carne seca espolvoread a con sal, vinagre y especias llamado biltong, que se come como tentempi o como b ase para el plato principal: los boerewors, salchichas de carne picada, dados de grasa de cerdo, especias y vinagre, preparada por los pioneros, y el braai (una barbacoa sudafricana) en la que se cocinan varias carnes sobre un fuego a lea. L as conservas de frutas y hortalizas, ingredientes importantes para los pioneros africanos, son alimentos populares. La dieta del Sudfrica negra es muy parecida a l a del resto de frica, en el sentido que est basada en cereales o fculas recubiertos por un guiso o salsa. Aqu el alimento base es el mealie (maz) molido y preparado en forma de gachas llamadas foo-foo. Las aguas de las costas sudafricanas son ri cas en pescado. Las colas de las langostas, llamadas kreef, se brasean o se prep aran en curries. Los pescados locales, como el kingklip y el snoek (tiburn), se c omen en las zonas costeras. El ingelegde vis (tiburn encurtido) es un plato impor tante de la cocina del Cabo Malayo, al igual que los birianis de pescado y un pl ato preparado con snoek seco, cebollas y patatas, el snoeksmoor. El vino y la ga stronoma Los factores anteriormente mencionados, unidos al no bien entendido prob lema del alcoholismo, han ido relegando el uso del vino como alimento. Pero conv iene recordar las palabras del profesor espaol y eminencia mundial en nutricin, Gr ande Covin: "Yo utilizo el vino como un componente ms de una dieta alimenticia que , segn he definido siempre, debe ser lo ms amplia posible. Ser abstemio por una si mple autoimposicin, sin ningn aspecto mdico que lo justifique, no tiene sentido". H oy da, cuando el desarrollo tecnolgico permite a gran parte de la poblacin una vida ms sedentaria y ms alimentos de los que pueda desear, el vino puede y debe seguir formando parte de nuestra dieta. Segn Gregorio Varela, presidente de la Fundacin Espaola de Nutricin: "El valor gastronmico del vino implica su alianza medida con o tros alimentos, crudos y cocinados, que componen la dieta equilibrada para la sa lud y el paladar. o en vano el concepto de dosis es la base de la terapia y de l a gastronoma". Adems, el vino es un refinado placer, que nos habla de historia y c ultura, de formas de vida en ntimo contacto con la naturaleza. Los grandes vinos ennoblecen la mesa y estimulan los sentidos, despiertan el intelecto e incitan a la cordialidad. El vino es la bebida perfecta desde el punto de vista gastronmic o. No solo es un alimento que sacia nuestro hambre y nuestra sed, tambin llena nu estros sentidos. El olfato capta sus

71 complejos aromas, el paladar saborea sus infinitos matices y la vista se llen a de colores nobles. Cuando se trata de adecuar un vino a una comida, hay una no rma lgica que podemos seguir: debe existir armona entre cada vino y el plato al qu e acompaa, para que ninguno de los dos prime sobre el otro. Una comida ligera req uiere un vino ligero, mientras que un banquete sustancioso requiere un vino ms ro busto. La forma en que se ha preparado la comida tambin influye: un vino blanco o un tinto ligero se lleva bien con un pollo asado, pero si se ha rellenado el av e, sabr mejor con un vino de mucho cuerpo y extracto. Si se busca servir un nico v ino, la eleccin deber buscar la armona entre el mejor vino y el plato principal, su bordinando el resto de platos a esa eleccin. Ahora bien, si realmente en la comid a hay dos platos cocinados de cierta importancia y calidad (un pescado y un asad o, por ejemplo) con algn entrems de entrada, parece preferible aferrarse a las nor mas clsicas: un blanco y un tinto para la comida y un vino distinto para postres. Eso s, no se debe olvidar una norma bsica: nunca un blanco debe acompaar a la caza , ni los viejos tintos deben servirse con mariscos o pescados. Existen, adems, al gunos platos que estropean cualquier vino: los entremeses y ensaladas a la vinag reta, las alcachofas, los esprragos y los postres de chocolate. Pero sobre gustos , ya se ha escrito demasiado. El orden en que se sirven los vinos tambin tiene un as reglas bsicas: -El vino blanco seco precede a los dems vinos. -El vino tinto pr ecede al vino dulce o licoroso. -Si se sirven varios vinos blancos secos, o vari os tintos, el ms ligero ha de preceder al ms generoso, y el ms joven al de mayor ed ad. Otro punto a tener en cuenta, es la temperatura de consumo. Como nuestro pal adar percibe de forma distinta un vino blanco que uno tinto, o uno seco que otro semi-dulce, cada tipo de vino ha de servirse a una temperatura distinta, que es determinada por su composicin. Una regla general seala que los vinos blancos debe n beberse fros y los vinos tintos a temperatura ambiente. Este hbito de chambrear los vinos (es decir, ponerlos a la temperatura ambiente del comedor) es relativa mente reciente: no ms all de finales del siglo XVIII. No es mal hbito, pero siempre que tengamos en cuenta que esta costumbre se refiere a temperaturas por debajo de los 20C, pues se inici en pases como Francia o Suiza, donde la temperatura ambie nte del comedor puede ser bastante fra, sobre todo en aquellos tiempos, cuando no exista calefaccin. As que nunca debemos tomar un vino tinto (sobre todo, uno joven ) a la trrida temperatura ambiente de, por ejemplo, 30C o ms, muy frecuentes en ver ano en muchos pases meridionales. Podemos ver que cuanto menor es el color y la e dad, menor es la temperatura a la que se debe consumir. Hay que recordar adems tr es normas bsicas, que no siempre son respetadas: 1- Los vinos blancos, rosados y cavas, nunca deben meterse en el congelador; hay que enfriarlos en la nevera o e n un cubo con hielos. 2- Los vinos tintos, caso de estar algo fros, deben calenta rse con la palma de la mano alrededor de la copa, hasta que se vaya notando que aumenta su potencial aromtico. 3- Nunca se deben aadir cubitos de hielo a la copa, ya que al deshacerse falsean y desmerecen las caractersticas del vino; en defini tiva, estaramos aguando el vino.

72 El vino no solo se utiliza para acompaar las comidas, sino que forma parte, como ingrediente, de platos ms o menos exquisitos. De un 80 a un 90% del volumen del v ino es agua que se evapora al cocerlo, al igual que lo hace el etanol. Lo que qu eda en el plato son cidos, azcares, glicerol, taninos, minerales y vitaminas; en d efinitiva, lo que conforma su extracto. Estas sustancias proporcionan alimento y confieren personalidad al plato cocinado con vino. Los vinos utilizados para co cinar deben ser siempre de buena calidad y estar bien conservados, ya que si estn turbios, o si su acidez es desequilibrada, pueden afectar negativamente a los p latos que se preparen con ellos. Generalmente, cuando cocinamos, nos duele gasta r mucho dinero en un vino que tericamente se va a quemar, pero una de las normas bsicas de la gastronoma aconseja acompaar cada plato con el mismo vino que se ha ut ilizado para cocinarlo. Y a nadie le interesa soportar en la mesa un vino malo. Hay que tener en cuenta que, generalmente, las cantidades de vino que se van a u tilizar no son grandes; el vino suele ser un pequeo toque de distincin que confier e caractersticas peculiares a cada plato, por lo que no ser un gran golpe a nuestr o presupuesto. En cualquier caso, si necesitamos mucho vino, o disponemos de poc o, un consejo til, prctico y econmico consiste en cocinar con vinos algo ms baratos y sencillos, pero con una composicin parecida al que pensamos servir durante la c omida. En general, los vinos tintos bien pigmentados, robustos y tnicos, se utili zarn en la preparacin de carnes rojas y caza de pelo. Los pescados grasos y alguna s carnes blancas admiten tintos ligeros, claretes o rosados, que aportan menos t anino. Pero el rape puede considerarse una excepcin, ya que se conjuga perfectame nte con los tintos nobles, gracias a su consistencia. Los vinos blancos acompaan perfectamente a todos los pescados y a las aves ms delicadas. TEMPERATURA IDEAL D E LOS VINOS Vinos blancos licorosos 2 a 5 C Vinos blancos secos 5 a 8 C Vinos rosa dos 8 a 10 C Vinos ligeros 10 a 12 C Grandes tintos 15 a 20 C Cava o champaa 4 a 7 C Jerez fino y amontillado 4 a 8 C Blanco semiseco: 4-6 C. Blanco crianza: 10-14C. Ti nto joven: 14-16C. Tinto crianza: 17-18C. COMBI ACI DE VI OS Y MA JARES Sopas : Exi sten divergencias, pues mientras unos dicen que no deben acompaarse de ningn vino, otros recomiendan jereces o algn blanco seco, sin aguja. Pescados y mariscos: Bl ancos secos o champaas. Los pescados de sabor muy fuerte pueden acompaarse con un tinto. Carnes: Blancas, tintos ligeros; rojas, grandes vinos tintos. Aves: Todos los tintos, champaa o cava. Caza mayor: Grandes vinos tintos. Caza menor: Todos los tintos. Quesos: Grandes vinos tintos; con quesos suaves, de pasta blanda, bl ancos y tintos. Postres: Lo tradicional es servir vinos dulces, semidulces o cav a.

73 Recetas tradicionales rusas La papa Es flor decorativa. tabaco de pipa, medic amento contra todas las enfermedades, veneno que extermina insectos nocivos, qui tamanchas, abono universal y, por ltimo, materia prima con la que se puede prepar ar pan, almidn, aceite, vino, caf levadura y chocolate. Quin no querra poseer semejan te producto? No hay nada ms fcil: se trata de la papa comn y corriente. Ese esplndid o ramillete de cualidades -en algunos casos completamente justificadas- es fruto de la fantasa de las revistas rusas de fines del siglo XVIII y tena como finalida d popularizar la papa entre la poblacin. Sin embargo, tuvo que pasar casi siglo y medio antes de que el extico tubrculo -que, conforme a la leyenda, fue trado a Rus ia de Holanda por Pedro el Grande a fines del siglo XVII -ocupar el lugar que le corresponda en la alimentacin del pueblo. Entre las causas de ello, una de las pri ncipales fue esa "verdica" propaganda, los amenazadores ucases del Senado y las d iferentes fbulas que difundan sobre la "manzana de tierra" los fanticos ortodoxos d e la vieja fe, enemigos acrrimos de todo lo nuevo. Una de ellas, tal vez la ms abs urda, afirmaba que la primera planta de papa haba crecido sobre la tumba de la hi ja del legendario rey Mamares, quien haba llevado una vida licenciosa "inspirada por el diablo". Por eso, quien comiera ese "fruto del diablo", sera inducido a te ntaciones pecaminosas e ira a parar al infierno. Como es lgico, los campesinos ate morizados se mostraron contrarios a la nueva planta y evitaron por todos los med ios cultivarla en sus campos. Tampoco contribuyeron a la propagacin de la papa la s recetas culinarias de aquella poca. Una de ellas, por ejemplo, recomendaba coce r las patatas aadindoles... cal viva. Podemos solo imaginarnos lo que debi haber se ntido el valiente que prob semejante plato. Desde entonces se han cultivado y com ido muchsimas papas, y de visitas indeseables se convirtieron en las amas de nues tra mesa, desplazando al nabo. En pocos decenios la papa realiz una verdadera rev olucin en la cocina rusa: comenz a ser parte inseparable de muchos platos. a servi rse como guarnicin de carne y pescado y, ms que nada, a utilizarse como un plato i ndependiente. Hoy se la llama con toda razn el segundo pan. Entre los pueblos de la URSS, la cocina ms clebre por sus platos de papas es la bielorrusa, y no es nada raro ya que en esta Repblica Federada la papa se difundi 90 aos antes que en Rusia. Los bielorrusos comen papas en las fiestas y en los das corrientes. Una particul aridad de esta cocina es que utiliza la papa rallada -cruda o cocida- y no enter a. Las comidas cotidianas de este pueblo son las hojuelas de papas (drniki), los purs y las papas cocidas. Con la famosa patata bielorrusa se preparan tambin empan adas con diferentes rellenos, budines de papas (drachene), croquetas rellenas, a rrollados e incluso fiambres: es imposible enumerarlo todo. Segn los clculos de al gunos especialistas, con las papas se pueden preparar alrededor de cien platos s abrosos, pero los cocineros bielorrusos afirman que no son menos de seiscientos! Uno de los platos preferidos de los bielorrusos son los kartoflinki (especie de oq uis) que puede preparar incluso una persona poco ducha en la cocina.

74 Kartofliniki Para cuatro porciones se precisa: 8 o 10 papas, 4 cucharadas sope ras de harina de Castilla, 1 huevo, 50 g de mantequilla, 1/2 vaso de crema agria , 3 cebollas, pimienta, sal a discrecin, ramitas de hinojo. Las papas se lavan bi en y se cuecen con la cscara. Apenas se enfran un poco, se pelan, se las hace pasa r a travs de un tamiz o se desmenuzan y se entremezclan con harina, 30 g de mante quilla, el huevo, pimienta y sal. Con la masa obtenida se forman tiritas de 2 o 3 cm. de dimetro, se cortan en trocitos y se hacen bolitas. Coloque estas bolitas en un asador o una sartn enmantecada y djelas en el horno hasta que se doren. Mie ntras tanto, fra en mantequilla la cebolla finamente cortada hasta que tome un to no dorado. Luego riegue los oquis con crema agria, cubra con la cebolla frita y c oloque de nuevo en el horno por 6 u 8 minutos. Antes de servir a la mesa, adorne el plato con las ramitas de hinojo. Ravioles de Ucrania A la hospitalaria Ucran ia le agrada honrar a las visitas con manjares variados y una calmosa conversacin de sobremesa, donde las bromas bien intencionadas se entremezclan con el humor pcaro y mordaz. Una buena ama de casa es siempre una excelente cocinera. Son poco s los invitados que no digan despus de la comida: "Su pan es liviano como el plumn , como el aire..." Justamente el pan. Las pastas alimenticias gozan en Ucrania d e particular respeto. Desde tiempos antiguos la coccin del pan, de pasteles y hoj uelas es toda una ceremonia que tiene sus races en las pocas paganas. Al sacar del horno el primer pan redondo, dorado y aromtico, el ama de casa lo parta en cuatro trozos y lo dejaba enfriar en la ventana. De este modo pareca compartir con los vecinos el aroma del pan. Nada ms sabroso que una rodaja de pan recin horneado! Con ella se agasajaban, de mayor a menor, todos los miembros de la familia, la part e ms rica, la punta, se daba por lo general al perro, considerndose que desde hace muchos siglos el hombre "come la parte del perro". Cuenta la leyenda que San Pe dro estaba recorriendo a pie nuestro valle de lgrimas, entr en una casa campesina y pidi de comer. La duea tom una hojuela fra de vigilia, limpi con ella el banco y se la dio. El santo comi humildemente la hojuela sin mostrarse ofendido, pero como enseanza resolvi dejar a la gente sin pan, aunque fuera por un tiempo. Arranc una e spiga de trigo (que en aquellos tiempos legendarios brotaba desde la tierra carg ada de granos y sin tallo) y comenz a pelarla. Cuando en la espiga ya casi no que daban granos, el perro que estaba sentado a su lado se puso a gemir lastimeramen te mirando a San Pedro con ojos hambrientos. El santo tuvo lstima del perro y dej intacta la punta de la espiga. Desde entonces en los largos tallos del trigo sal e solo una pequea espiga, la parte del perro. El ama de casa moderna puede no conoc er esta leyenda (que encontramos en un libro antiguo) y cada vez hornea menos pa n y compra ms en la panadera, pero cuando prepara pastas, siempre da al perro un b uen pedazo, como hacan sus lejanas bisabuelas. El plato de pastas originario de U crania que se conoce en muchos pases del mundo son los VARENIKI, especie de ravi oles con relleno de requesn, papa, col, moras,

75 frambuesas, guindas y muchas otras cosas. Es por eso que los ucranios dicen: "Si se hacen varniki, no se come pan". Vareniki con requeson Para preparar para s eis personas se precisan los siguientes ingredientes: para la masa: 4 vasos de h arina de Castilla, 2 huevos, un vaso y cuarto de agua, sal, al gusto. Para el re lleno: 850 g de requesn, medio vaso de azcar, 1 huevo, 4 cucharadas soperas de har ina de Castilla, sal a gusto. Ponga la harina en la mesa en forma de montculo, hga le un hueco en el centro y eche all los dos huevos y el agua. Trabaje una masa es pesa y djela reposar 30 minutos. Para preparar el relleno, eche el requesn en una escudilla y agrguele el azcar, la harina, el huevo y la sal y amselo bien mezclando . Coloque la masa sobre la mesa espolvoreada con harina, extindala con el rodillo hasta dejarla finita y corte tiritas de 9 cm. de ancho que luego volver a cortar en cuadrados. En cada cuadrado ponga un poco de relleno, dblelo por la diagonal y una bien los bordes. Los varniki deben cocerse en agua salada hirviendo echndolo s uno por uno en la olla. Despus de 6-8 minutos (a hervor moderado), los varniki s e separan cuidadosamente con la espumadera del fondo de la cacerola y se espera a que suban a la superficie. Luego squelos dejando escurrir el agua. Los varniki d e requesn se comen calientes untndolos con crema agria. Vareniki con guindas. La m asa se prepara igual que para los varniki con requesn. Para el relleno se precisa 900 g de guindas frescas y maduras, 1 vaso de azcar, 3 cucharadas soperas de smola . Lave y deshuese las guindas, cheles el azcar y calintelas a 30-40 grados. Vaya ag regando poco a poco la smola sin dejar de revolver y caliente el relleno durante media hora pero a no ms de 95 grados. Antes de hacer los varniki enfre el relleno y siga las instrucciones de la receta anterior. Los varniki de guindas se sirven c on crema agria, miel o jarabe de guindas. Ganso con cebolla Dicen que los gansos haban sido domesticados ya en el Neoltico y desde siempre se les ha tratado con s uma deferencia. En la Antigua Grecia se los ofrendaban a Afrodita, la diosa de l a belleza; en Inglaterra se les tena por aves sagradas, no se los mataba ni coma. Los antiguos romanos tambin los criaban e incluso los mantenan en el Capitolio, de bido a que en el 388 a. de n.e. los gansos salvaron a Roma: al or acercarse las t ropas enemigas, armaron una algaraba que despert a los ciudadanos. Rechazado el en emigo, los romanos crucificaron a los centinelas y los perros, y los gansos, en cambio, pasaron a ser objeto de culto. Bueno, con el tiempo se lleg a la conclusin de que, aparte del aspecto espiritual, la crianza de gansos tiene un lado mater ial muy atractivo: estas aves dan plumas y plumn, una carne riqusima y muy buena g rasa. El hgado de ganso es un manjar exquisito y la

76 carne, que contiene un 16 % de protenas y un 33 % de grasas, es mucho ms rica e n caloras que la de cualquier otra ave. La cocina lituana prefiere la carne de ga nso a la de otras aves domsticas y se la utiliza principalmente en las grandes oc asiones. He aqu una receta con ganso. Un ganso de 2-3 kg, 2 kg de manzanas, 4 ceb ollas; 1,5-2 cucharadas de comino, sal. Las manzanas (duras y agridulces), Qutele al ganso la grasa sobrante y adbelo por fuera y por dentro con sal y comino. Rel lnelo con manzanas picadas en pedazos grandes hasta que quede bien abultado, y csa lo. Sobre el asador distribuya cebolla cortada en anillos (debe formar una capa gruesa), ponga el ganso arriba, riguelo con caldo y hornelo 2-3 horas. Las manzana s que le sobraron puede frerlas en grasa. Sirva el ganso con papa cocida y la sal sa de cebolla que se ha formado en el asador. Con el pescuezo del ganso se prepa ra un plato muy rico. Deshuese el pescuezo de modo que la piel quede enterita, a la manera de una media. Csala por un extremo y rellnela con chicharrones de tocin o de ganso, cebolla frita y trigo sarraceno cocido, o bien con menudos de ganso picados, apio, pimienta y trigo sarraceno. Cosa el embutido y selo al horno, en u n asador en el que ha echado un poco de agua y sal. Un platillo nacional Cada co cina nacional tiene su especificidad. La kirguiza, como ninguna otra de las del multinacional Estado sovitico -a excepcin tal vez de la kazaja-, ha estado marcada por la vida nmada que llevaba este pueblo. "La comida del jinete est en el camino ", reza un dicho popular. Y es cierto, puesto que durante siglos, y hasta hace r elativamente poco, los kirguices migraban con sus manadas de unos pastizales a o tros. Debido a eso, no conocan las sopas, trabajosas de preparar y difciles de tra nsportar. "No hay nada ms sabroso para los kirguices que la carne de carnero -esc riba un viajero alemn hace casi cien aos Este pueblo, que siempre ha preferido la c arne, el caldo y la leche agria, echa por tierra la hiptesis de que el exceso de carne perjudica la salud, pues no conozco otro ms sano". Cuando los kirguices pas aron a la vida sedentaria, su cocina se hizo ms rica. En las zonas premontaosas de Tian Shan empezaron a cultivar hortalizas y fruta. En el sur de Kirguizistn pref ieren. las calabazas, que con frecuencia las emplean como relleno para los manti . Los manti son una especie de ravioles, que se distinguen de los siberianos por su tamao, ms grande, y por el modo de hervirlos: no en el agua sino al vapor, com o lo hacen los chinos. Pruebe e preparar manti con calabaza, pues adems de sabros os resultan simples y rpidos, o si prefiere, hgalos con relleno de carne de carner o, modo clsico difundido por toda el Asia Central.

77 Manti con calabaza Para 4 raciones necesita: para la masa; 500 g de harina de trigo, 1 huevo, 1 cucharadita de sal, 100 g de agua; Para el relleno de calabaz as: 1,5 Kg. de pulpa, 400 g de cebolla, 3 cucharadas de vinagre, 300 g de tocino . Corte la pulpa en cubitos muy pequeos, agregue vinagre, trocitos de tocino cort ados del mismo modo y cebolla sofrita. Aada pimienta, sal y revuelva la masa; Par a el relleno, de carne: 1 kg de carne de carnero, 500 g de cebolla, 100 g de agu a salada (hecha con 1 cucharadita de sal), 1-1,5 cucharaditas de pimienta molida negra, 100-150 g de tocino del rabo de carnero. Corte la carne a semejanza de l a calabaza o psela por la mquina de moler con cuchilla grande. Agregue la cebolla picada, pimienta y unas cucharadas de agua salada. Aparte tenga preparado el toc ino cortado en cubitos de dimensin de un haba. Prepare una masa dura, dle la forma de una bola, cbrala con una servilleta mojada y djela as por unos 30-40 minutos. D espus extindala de modo que tenga 1-2 mm de grosor. Crtela en cuadrados de 10x10 cm . En el centro de cada cuadrado coloque una cucharada de relleno (si es de carne , agregue un trocito de tocino). Cierre los sobrecitos haciendo coincidir los ngu los opuestos. Los manti se hierven al vapor 20-30 min. en una cacerola especial con rejilla untada con grasa Si no la tiene, puede usar una ordinaria grande, pe ro entonces debe poner los manti en un plato untado con grasa, rociarlos con agu a y cubrirlos con otro plato. Luego este plato cubierto se coloca en la cacerola con el fondo lleno de agua Debe dejarlos as a fuego lento por 30-45 min. Los man ti se sirven con mantequilla o crema agria, o tambin en caldo con pimienta y verd uras. Recetas con manzana Qu puede ser ms simple que una manzana? Pero ser solo una c asualidad que pueblos diferentes tengan tantas leyendas relacionadas justamente con ella? Segn la tradicin bblica, la propia aparicin del gnero humano tiene por base la manzana. De no haber probado ese fruto prohibido, Adn y Eva se habran quedado solitos en el paraso por los siglos de los siglos. Habran sido felices, inmortales e...ingenuos como las bestias. Porque la manzana era el fruto del rbol del conoc imiento del bien y el mal. Por lo dems, qu otro fruto, sino ese smbolo del conocimie nto, hubiera podido dar en la cabeza de Newton, sugirindole la ley de la gravitac in universal? Muchos pueblos tienen la manzana por smbolo de salud y belleza. Lo c ual halla su reflejo en este proverbio ruso: La casa que tiene manzanas no necesi ta de mdicos. Desde pocas pretritas, los rusos suelen recurrir a la palabra manzanit a para referirse a una muchacha linda y saludable. Un papel ambiguo -smbolo de la belleza y medio para conocer las leyes objetivas de la naturaleza- tuvo la manza na en la famosa disputa entre Hera, Atenea y Afrodita, diosas de la Antigua Grec ia. Segn afirman los testigos, en cierta ocasin esas tres damas se pusieron a disc utir sobre un tema eterno: cul de ellas era la ms hermosa. Como todas ellas eran d ivinamente perfectas, invitaron de rbitro a Pars, ingenuo pastor criado por una os a. Sin dar largas al asunto, le dieron una manzana que traa una prfida

78 dedicatoria: "A la ms bella". Pero cada una de ellas quiso ganarse al joven: H era le prometi que, si votaba por ella, dominara a todos los pueblos; Atenea, que tendra sabidura y triunfos militares; y Afrodita, el amor de la ms hermosa de las m ujeres terrenales. El muchacho, sin pensarlo mucho -circunstancia debida nicament e a su juventud-, entreg la manzana a Afrodita. Con ello, como era de esperar, la discusin, lejos de cesar, estall an ms intensamente. Y al desdichado fruto, que no tena culpa alguna, desde entonces se le qued pegado el calificativo de manzana de l a discordia. Los rusos cultivan y consumen la manzana desde hace no menos de un milenio. Lo decimos con tanta seguridad porque fue justamente un milenio atrs que monjes griegos trajeron a las tierras de nuestros antepasados el cristianismo. Dichos monjes, diplomticamente, adaptaron las fiestas cristianas a algunos ritos paganos, a los que los eslavos no tenan mucha prisa en rechazar. Ello hizo que su rgieran ciertos problemas con el calendario, debido a las diferencias entre el c lima del Cercano Oriente -cuna del cristianismo- y el de la Antigua Rusia. Por e jemplo, la fiesta de El Salvador empez a celebrarse dos veces al ao. La segunda de las fiestas caa en el 6 de agosto. La gente le deca El Salvador de la manzana, por que la Iglesia prohiba categricamente recoger manzanas antes de ese da. Pero al lle gar "El Salvador de la manzana" "hasta los mendigos coman manzanas, segn expresa un proverbio ruso. Efectivamente, a partir del 6 de agosto en cada esquina las ven dan; en todas las casas se amontonaban en las mesas, y se las brindaba a cualquie r visita antes que ningn manjar. Claro, las buenas amas de casa saban preparar con ellas cantidad de platos. Hoy le ofrecemos una receta que sigue siendo popular: el postre que llamamos bolitas de manzana Bolitas de manzana. Para prepararlas necesitar 600 g de manzanas peladas, 1 vaso y medio de pan rallado, un vaso de le che, 4 huevos, 40 g de mantequilla, 2 cucharadas de azcar y la cscara rallada de m edio limn. Corte las manzanas en pequeos trozos. chelas en una olla y agregue leche , yemas de huevo batidas con azcar, mantequilla derretida, pan rallado y cscara de limn. Mezcle bien todos los ingredientes, aada claras de huevo batidas y revuelva hasta obtener una masa homognea. Con ella forme bolitas ms bien pequeas y pngalas a l horno por 10 minutos. Cuando estn a punto squelas y dispngalas en una fuente. Roce con azcar en polvo. Estas bolitas se sirven con una salsa de vino o jugo de uva. Salsa de vino blanco o jugo de uva Para la que necesitar un vaso de vino blanco o de jugo de uva, 2 huevos, jugo de limn, 1 cucharada de azcar, 1 cucharadita de c oac. Proceda como sigue: eche en una olla el vino o el jugo, aada huevos, jugo de limn y azcar; revuelva bien. Ponga la olla al fuego y, sin dejar de revolver, llev e la salsa hasta el punto de ebullicin, pero no la deje hervir. Retrela del fuego, agregue coac, djela enfriar y srvala con las bolitas. Una receta histrica Cuentan q ue en cierta ocasin, un compositor, un pintor y un cocinero se pusieron a discuti r sobre el efecto de sus respectivas materias en el sentir de las personas. Ento nces,

79 el cocinero; al tocarle el turno, aleg: No dispongo de notas ni de colores sino nicamente de mis propias sensaciones gustativas, pero estoy seguro de que tambin mi arte es capaz de causar deleite. Este carcter creador de su profesin lo reconocan los antiguos; por ejemplo, los griegos equipararon el arte culinario a la msica y la poesa. Justamente ese aspecto creador ha hecho que entre los aficionados a c ocinar figuren no pocos nombres de famosos cientficos, artistas, escritores, etc. Citemos tan solo tres ejemplos: Plinio, Jean Jacques Rousseau y Rossini. Ha odo h ablar del turnedo Rossini? Es una de las composiciones del gran italiano, solo q ue no es una obra musical sino culinaria: una especie de sandwich. Otro ejemplo. Alejandro Dumas, autor de Los tres mosqueteros, fue un cocinero apasionadsimo. A firmaba que la cocina tena leyes propias, y durante sus numerosos viajes reuna por doquier recetas de platos locales. As, viajando por l Cucaso aprendi a hacer difere ntes tipos de shashlik (trocitos de carne asada ensartados en varitas de madera) , para ms tarde dedicarles una pgina entera en el Gran diccionario culinario que e stuvo escribiendo toda la vida. En Rusia Dumas conoci una receta interesante de s chi (sopa de col), ahora injustamente olvidada: Coloque un repollo en una olla; c hele agua hirviendo hasta taparlo y mantngalo as durante 10 minutos. Luego saque e l repollo y bote el caldo. Entonces forre la olla con lascas de carne de puerco sofritas por los dos lados, coloque encima el repollo y chele caldo de carne. Cuza se a fuego mediano. Cuando el repollo haya absorbido todo el caldo agrguele ms, de modo que siempre lo cubra. Cuzalo hasta que el repollo tenga el punto necesario, luego squelo y pngalo sobre un plato grande, distribuyendo en torno las lascas de carne. Sirva aparte el caldo colado. Nicols Ggol es otro famoso admirador de la dc ima musa. Sus amistades contaban que cuando vivi en Roma, el gran escritor sola ap render con los cocineros locales y despus cocinaba para sus visitas. He aqu cmo hab la de eso el escritor Sergui Axkov: "Cuando sirvieron spaghetti, los que, por enca rgo de Ggol, estaban an un poco duros, l mismo se puso a trajinar. Con prisa, pero a la vez con cuidado, ech en el pozuelo primero un gran trozo de mantequilla y se puso a revolver con dos cucharas salseras; luego roci con sal, despus con pimient a y por ltimo con queso, y sigui revolviendo un buen rato... Cuando el queso derre tido empez a estirarse cual hilos, Ggol nos hizo servirnos rpidamente los spaghetti , los cuales en efecto resultaron riqusimos... De no haber dispuesto el destino q ue Ggol sea un gran poeta, sin falta se habra hecho un cocinero artista". La exper iencia culinaria, como cualquier otra, atraviesa los siglos en las pginas de los libros. Un libro de cocina, aparte de prontuario, puede resultar a veces un curi oso documento histrico. A comienzos del siglo XVII, en la poca de la Gran Anarqua, parte de los grandes feudales rusos decidi entregar el trono al prncipe Zladislao, hijo del rey de Polonia. Pero qu zar de Rusia iba a ser ese joven que no conoca si quiera las costumbres rusas? Entonces se resolvi enserselas, y se comenz por la comi da. Al boyardo responsable se le orden componer la lista de los manjares reales, Este interesante monumento literario, que nos brinda una idea de la cocina rusa de los siglos XVI-XVII, incluye cerca de 700 recetas; la mayora, por supuesto, ca yeron en el olvido, pero algunas se

80 mantienen prcticamente invariables aun hoy, como las de las tortillas de harin a y las hojuelas. Estas ltimas constituyen un plato nacional muy antiguo. Su orig en se remonta al siglo IX cuando nuestros antepasados adoraban a Yarilo, dios de l Sol. Desde entonces se mantiene la tradicin de despedir el invierno con redonda s y calientes hojuelas que antao adornaban tanto la mesa real como la ms humilde.. . Existen muchsimas variantes de hojuelas; para no entrar en demasiados detalles limitmonos a citar las de harina de trigo, de alforfn, de avena, de centeno, de ce bada, con o sin levadura. Se suelen servir con mantequilla, crema agria, arenque salado, salmn, caviar, etc. Cuentan que cierta vez unos Capitanes holandeses afi rmaron ante Pedro I que en Rusia no saban cocinar tan rico como en su patria. Ent onces el zar los llev a una famosa taberna y mand que les sirvieran hojuelas con s ofrito, al probar las cuales los expertos marinos se callaron confusos... Este p lato, muy popular en otros tiempos, puede hacer variar nuestra mesa. El modo de prepararlas es como sigue: Hojuelas con sofrito Se hace un sofrito con jamn, mort adela o pescado picados, o bien con huevos duros y cebolla; directamente encima del mismo se echa la masa y se fre. Para la masa: 500 g de harina de castilla, 0, 81 de agua, un huevo, 20 g de mantequilla o margarina, 20 g de levadura, 20 g de azcar, 10g de sal. Calintese el agua hasta 30-35"C; dilyanse la levadura, el azcar y la sal, adanse yema de huevo y harina. Revulvase bien; cbrase la olla con un pao y djese por 1 2 horas al calorcito. Luego incorprese mantequilla derretida y revulvas e; agrguese clara de huevo batida, vulvase a revolver y djese por 2 6 3 horas para que fermente. Si Ud., querido lector, se ha animado a preparar autnticas hojuelas rusas, tiene que saber que la sartn donde las va a frer no se lava sino que se li mpia con sal. El procedimiento es como sigue: echar sal, calentar la sartn, frota rla y limpiarla; pasarle un poquito de aceite, volver a calentarla hasta que com ience a echar humo, y limpiarla con un pao. Para frer las hojuelas la sartn se cali enta, se le pasa tocino sin salar o grasa, y se le echa la masa. La col Esta pla nta crucfera comestible, tan vieja como el mundo, crece incluso en las regiones p olares. Ella es un producto imprescindible en el quehacer culinario de numerosos pueblos. Y como planta medicinal, diremos que en su tiempo Hipcrates, Aristteles y Plinio destacaron sus propiedades curativas: los romanos, por ejemplo, la util izaban para combatir el dolor de cabeza, el insomnio, para detener las hemorragi as o aliviar el parto. La medicina moderna, por su parte, argumenta que las extr aordinarias propiedades curativas del repollo se deben a que contiene ms de diez elementos de la tabla de Mendeliev, as como substancias que aumentan la inmunidad del organismo, evitando su envejecimiento prematuro. Adems la col posee ms vitamin a C que las manzanas, melocotones y bananas: 250 g contienen la cantidad diaria de esta vitamina que necesita un adulto.

81 Los micros elementos que contiene el repollo regulan el metabolismo, lo que e s sumamente valioso para la gente de edad, as como desempean un papel importante e n el crecimiento de los nios. Algunos de sus componentes impiden la formacin de pl acas en las paredes de los vasos y clculos biliares. La unin de sus vitaminas P y C fortalece los vasos. Resulta de gran utilidad para nuestro organismo la celulo sa spera contenida en el repollo. Primero, porque elimina la colesterina, y de es ta manera nos protege de la ateroesclerosis. Segundo, porque impide la asimilacin del hidrato de carbono y, por lo tanto, es muy necesaria a los enfermos de diab etes sacarina. A propsito sea dicho, las hojas verdes de las variedades tempranas de la col tan ricas en vitaminas, influyen benficamente en los anmicos. Hace rela tivamente poco en esta hortaliza se ha descubierto otra sustancia valiosa: el cid o trtrico, que demora la conversin del azcar y otros hidratos de carbono en grasa, impidiendo que la persona aumente de peso. Una porcin diaria de ensalada de repol lo es un mtodo sencillo para conservar la figura (tenga en cuenta que 100 g de re pollo contienen tan solo 30 kilocaloras cuando en la misma cantidad de pan de tri go hay 240 kilocaloras). Este producto de bajo valor calrico es sumamente nutritiv o, causa saciedad durante largo tiempo y contribuye a una buena digestin. En los aos 50 los mdicos descubrieron que el jugo de repollo crudo ayudaba a curar la lcer a gstrica y del duodeno, a aliviar la gastritis (con acidez baja), gracias a un n uevo componente, el denominado factor antilcera o vitamina U. Prepare este jugo c urativo rallando o pasando por la exprimidora las hojas de repollo. Antes de ing erirlo, (100 g 3 o 4 veces al da 20-30 minutos antes de las comidas) calintelo al bao mara. Consrvelo a una temperatura no mayor de +2 "C y no ms de un da. El tratamie nto dura aproximadamente un mes, pero antes de iniciarlo le recomendamos consult ar al mdico, ya que el jugo de repollo aumenta la acidez estomacal, y, por lo tan to, est contraindicado para las personas que sufren de hiperacidez. Tambin hay que tener en cuenta que comer hojas de repollo y, en especial crudas, est prohibido a los enfermos de lcera porque resultan demasiado pesadas. Cabe destacar, que est a hortaliza universal contiene substancias an no estudiadas a fondo, de propiedad es antibacteriales. No en vano, en la medicina popular rusa utilizaban las hojas de repollo para curar las heridas y quemaduras, y la piel congelada. Como ungent o serva el repollo picado y mezclado con clara de huevo. Adems, con el jugo disuel to en agua tibia hervida se hacan grgaras, se frotaban el cabello para que crecier a mejor. Las jugosas hojas cortadas en varias partes se colocaban sobre las arti culaciones inflamadas y las fracturas. Ahora veremos en especial la col en salmu era, que segn los cientficos modernos es un depsito repleto de vitaminas. El capitn ingls James Cook (1772-1779), quien desconoca las propiedades de la col escribi en su diario: "La col en salmuera expulsa las enfermedades del cuerpo, salvando las vidas de mis marineros..." Para preparar col en salmuera pique bien el repollo, agrguele zanahorias, manzanas cortadas en rodajas y pimiento dulce a gusto. Lueg o slelo y colquelo en barriles. Para

82 que la col se conserve mejor agrguele varios puados de bayas agridulces, y por l timo, para darle un aroma especial, comino, ans, menta y hojas de laurel. La salm uera se recomienda como bebida tonificante, as como para mejorar el apetito y la digestin. Numerosos cientficos opinan que tales enfermedades como el reumatismo ar ticular, la hipertensin y la insuficiencia renal son producto del mal trabajo de los intestinos y de la acumulacin excesiva de productos fermentados. En estos cas os la col en salmuera resulta un excelente remedio para contrarrestarlos. Tambin es recomendable a los enfermos de corazn, solo que antes de ingerirla, debern lava rlo para extraerle la sal excesiva. En cambio esta prohibida para quienes padece n del hgado, tienen ulceras gstricas. Intestinal, gastritis y pancreatitis. En la comedia de Ggol El inspector, Jlestakov se jactaba de los magnficos almuerzos que se ofrecan en sus bailes: "...La sopa trae en una olla por barco directamente des de Pars; al levantar la tapa sale un vapor aromtico imposible de describir". Claro que Jlestakov exager un poco en cuanto a los bailes, pero las "sopas de Pars" no son una fantasa. Tal vez Ggol conociera una noticia publicada por la revista El ar chivo ruso de aquellos aos: "Ahora las cosas se han perfeccionado tanto que desde Pars se envan a la India almuerzos de Roberts en unos nuevos envases de lata que los conservan en buen estado". Esta debe de ser una de las primeras menciones en Rusia de los alimentos conservados. El invento tena en ese entonces poco ms de 20 aos; su autor, el maestro de cocina francs Nicolas Francois Appert, hombre muy prc tico, dedic mucho tiempo a encontrar la manera de conservar los alimentos. Cierta vez llen botellas y frascos con caldo, carne hervida y asada y mermelada, les so ld las tapas y los dej mucho tiempo hirviendo en agua. Cuando los abri 8 meses desp us, los alimentos estaban en perfectas condiciones. En la antigedad lo hubieran co nsiderado un milagro. En el siglo XVIII ya no catalogaron a Appert de milagrero sino que el gobierno francs le adjudic el ttulo inaudito de Benefactor de la Humanid ad. El benefactor fund una fbrica -la Casa Appert- que fue la primera empresa product ora de conservas del mundo. Los historiadores no saben si Appert consuma sus prop ias conservas, pero vivi hasta los 91 aos. La obra del cocinero francs fue continua da en Inglaterra, donde en lugar de botellas utilizaron envases de estao. Luego l as conservas aparecieron en Norteamrica, pero ya en las latas que conocemos, inve nto este que se considera un jaln histrico en la marcha triunfal de las conservas por el mundo. Sin embargo, solo en la segunda mitad del siglo XIX la humanidad c omprendi la esencia de la conservacin gracias a los grandes descubrimientos del mi crobilogo francs Luis Pasteur. En Rusia, a principios del siglo XIX el cientfico Va sili Karazin se dedic a la conservacin de alimentos. Dej muchas investigaciones sob re el procesamiento de verduras y frutas, el secado de frutos por medio del vapo r, la preparacin de caldo y carne secos. Pero ni Appert ni Karazin y ni siquiera Pasteur pudieron imaginarse a qu alturas llegara la en ese entonces joven rama de la industria, los perfectos mtodos de conservacin que se encontraran y las proporci ones que alcanzara la produccin de

83 conservas. Hoy nos resultara difcil imaginarnos nuestra vida sin las conservas, sin esas latas y frascos de todo tipo. Cunto tiempo pueden durar las conservas? E n 1966 un hombre llev al Instituto Nacional de la Industria de Conservas y del Se cado de Hortalizas de Mosc una lata que deca "Fbrica de Conservas de Petropvlovsk Ca rne estofada. Ao 1916". Su contenido se encontraba en buenas condiciones. En ese mismo instituto hay conservas de un depsito de vveres dejado en la pennsula de Taim ir a principios de nuestro siglo por la expedicin de Eduard Toll cientfico y explo rador ruso del rtico. Estas latas tienen 80 aos, pero pueden consumirse hoy. No ti ene nada de asombroso, dado que las conservas estuvieron enterradas decenas de ao s en la zona de congelacin perpetua. Sin embargo, un frasco de mermelada de fresa s, donado al instituto por una moscovita, estuvo 86 aos a temperatura ambiente, y aunque se oscureci por la accin del tiempo a travs del grueso vidrio se ven claram ente las bayas. La duracin de las conservas depende de muchos factores, pero los especialistas ya saben que ni 100 ni 200 ni 300 aos son su lmite. Hoy casi todas l as amas de casa conocen los secretos de la conservacin de alimentos. Las "fbricas caseras" preparan casi 5 millones de frascos por ao, y esto se ha vuelto algo tan habitual que no creo que haya una familia que no almacene conservas de casi tod as las hortalizas y frutas, a veces, en combinaciones bastante inesperadas: pimi entos con manzanas a los que se les aaden toda clase de especias picantes, compot as de bayas y frutas con hojas de grosellero o de fresas. Le proponemos que prue be una conserva de hortalizas y una de las llamadas "conservas dulces" -confitur as y mermeladas-, ambas muy antiguas. Esperamos que ambas sean para Ud. un sabro so recuerdo del verano. (Para un frasco de 11 se precisa aproximadamente 600 700 g de hortalizas o frutas.) Conserva "todo el mercado" Hortalizas: coliflor, api o, habas pequeas, mazorcas tiernas, tomates verdes, zanahoria, guisantes, cebolla , col de Bruselas, boletos o championes tiernos (las hortalizas pueden variar) Es pecias: clavo de olor, pimienta negra y de olor, hoja de laurel y otras a gusto; por 1L. de agua 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de vinagre al 9 %. Hierva du rante 10 minutos en agua salada y por porciones las hortalizas picadas y ya mezc ladas. Colquelas en pequeos frascos y cheles la solucin de vinagre con sal, cocida c on las especias y enfriada Siete das despus retire la salmuera, hirvala, djela enfri ar y virtala nuevamente sobre las hortalizas. Cierre hermticamente los frascos y g urdelos en un lugar fresco y oscuro. Dulce seco de Kiev (frutas confitadas) Fruta s y bayas enteras o en trozos: manzanas, peras, membrillos, duraznos, albaricoqu es, guindas, almendrucos, nueces verdes, (las frutas pueden variar) 1 kg de azcar por cada kg de frutas.

84 Prepare un almbar, eche en l las frutas y hierva hasta el punto del hilo (una got a de almbar debe formar un hilo entre el ndice y el pulgar). Vierta todo en un col ador metlico de orificios grandes y deje que se escurra el almbar. Seque las fruta s a temperatura ambiente o en el horno, espolvorelas con azcar (200 gr. para 1 kg de frutas), revulvalas cuidadosamente para que el azcar se distribuya bien, y lueg o sacdalas en un tamiz para eliminar el exceso de azcar. En caso de necesidad squel as de nuevo a horno de 35-40C, distribyalas en frascos o en cajas de madera forrad as con papel de pergamino y almacene en un lugar seco y fresco. El dulce seco se sirve con el t, crema batida o helado, y se utiliza para adornar postres. En la cocina tradicional rusa existen un original grupo de potajes fros que se preparan a base del kvas, especie de malta hecho con pan de centeno. El kvas ha sido des de siempre el refresco predilecto en Rusia. La primera mencin histrica que de l se hace data del ao 988: segn los anales, el prncipe Vladmir de Kef mand distribuir entre la gente, con motivo de la conversin al cristianismo, barriles de kvas y miel fe rmentada. Desde tiempos muy antiguos no solo utilizamos el kvas en calidad de re fresco, sino tambin como base de una serie de potajes fros que puede hacerse con rb ano o rbano silvestre rallado, o bien con cebolla y pan de centeno desmenuzados. Poco a poco, las recetas se fueron complicando: se empez a agregarles huevos duro s, carne o pescado, cebolleta, pepinos y crema agria. As fue como apareci la okros hka, que hasta hoy da sigue siendo una de las sopas predilectas del pueblo ruso, sobre todo en temporadas de calor. No obstante, la cumbre de los potajes fros rus os era la botvinia. Por desgracia, hoy son muy pocos los que la saben preparar; y eso que relativamente no hace mucho era el plato ms difundido en los meses de v erano, y se la sola servir tanto en mesas caseras y en tabernas como en los resta urantes ms distinguidos. Testimonios de la popularidad de la botvinia son algunos dichos y refranes populares que la mencionan. Antiguamente se la preparaba con hojas de remolacha, las que en ruso se llaman botv (de ah el nombre). He aqu una re ceta que vena en los libros de cocina del siglo XVIII: "Tmese hojas de remolacha f rescas o secas, o bien hojas de ortiga; hirvase, exprmanse, pquense menudo y agrgues e kvas. Por lo general sulese aadir a la botvinia cebolla picada, pepinos frescos o salados y remolacha hervida muy desmenuzada". Puede suponerse que la botvinia vegetal haba existido mucho antes como variante de la okroshka, convirtindose en u n plato independiente recin en el siglo X, cuando en Rusia se empez a cultiva la r emolacha. Los libros de cocina de comienzos del siglo pasado traen la descripcin de distintas variantes de botvinia, como la de verduras (espinaca, acedera y hoj a de remolacha), la de remolacha hervida y su caldo, etc. En cuanto a la hoja de remolacha, para poder conservarla mucho tiempo se la sola dejara fermentar con s al en barriles. A mediados del siglo XIX, la receta de la botvinia se ampla (Incl uyndose colas de cangrejo), y se la empieza a servir en compaa de pescado cocido. E n tabernas y restaurantes la receta sigue complicndose de modo que hacia fines de l siglo pasado la botvinia pasa a ser un plato sumamente refinado. De lo cual Ud ., estimado lector, puede convencerse por su cuenta probando la receta que sigue .

85 Botvinia Para dos raciones: 140 g de espinaca, 80 g de acedera, 40 g de cebol leta, 50 g de lechuga, 130 g de pepinos frescos, 30 g de rbano silvestre, 4 cangr ejos de ro o bien 60 g de cangrejos de mar; 20 g de hinojo, 10 g de azcar, 600 g d e kvas 200 g de pescado cocido, 100 g de lomo curado de esturin; cscara de 1/5 par te de un limn; hielo a necesidad. Cueza la espinaca en gran cantidad de agua sala da, culela y tamcela. Estofe un poco la acedera en su propio jugo y tamcela tambin. Luego mezcle las verduras y diluya con kvas, aadiendo azcar y cscara de limn rallada . Sirva la parte lquida de la botvinia fra, y en un plato aparte coloque trozos de pescado cocido (esturinidos, lucioperca u otro pez valioso), rebanadas de lomo c urado de esturin, pepinos cortados en cubitos, cebolleta desmenuzada y triturada con sal, lechuga, cangrejos de ro o de mar, hinojo y rbano rallado. Sirva el hielo aparte y adase a gusto. La cocina moderna bielorrusa se basa en las tradiciones c ulinarias de los campesinos, cuya caracterstica principal es el procesamiento trmi co de los productos, bastante complicado y siempre muy largo. Un ejemplo clsico e s la natilla de avena. Su nico componente -el grano de avena- es sometido a una d ecena de operaciones trmicas durante tres das seguidos! El ideal de la cocina bielo rrusa antigua era cocer los productos hasta que perdieran toda huella de su form a primitiva. Los componentes se echaban a la vez en un mismo recipiente y se los coca a fuego lento por espacio de hasta 24 horas. A menudo se les agregaba harin a de trigo o de papa, lo cual hacia que los platos se volvieran espesos y ms nutr itivos, formando una combinacin de un primer y un segundo plato a la vez. Desde s iempre los bielorrusos utilizan la riqueza natural de su tierra: hongos, bayas, hierbas. Sin embargo, las setas no se consuman independientemente sino cocidas o rehogadas acompaando otros platos. Hasta hoy en da, las ms de las veces se las util iza en forma de un polvo que se agrega a la carne y a las hortalizas cocidas. Re cin en el siglo XX los bielorrusos aprendieron a conservar los hongos en salazn o vinagre. La cocina bielorrusa no conoce platos lcteos independientes, pero el req uesn, la nata, la mantequilla y el suero estn presentes en casi todos los platos d e papa, hortalizas o harina. El tocino goza de gran aceptacin entre los bielorrus os, pero se lo come principalmente en invierno, ligeramente salado. La carne de puerco se consume mayormente en forma de jamn, salchichn o mortadela, o bien, si n o es muy grasa, se la asa al horno en trozos grandes, igual que la carne de carn ero. Es un plato tradicional bielorruso llamado piachisti. El ave domstica prefer ida es el ganso, al que lo asan entero o lo salan. Un componente imprescindible de la mesa bielorrusa son los platos con papas, cuya lista cuenta con alrededor de tres decenas de nombres. Los bielorrusos se familiarizaron con la papa casi u n siglo antes que otros pueblos de Rusia, y aprendieron a cultivar las clases ms ricas en fcula. Por eso los platos bielorrusos preparados en otras tierras a menu do no resultan tan ricos como los originales; para ellos no sirve la papa acuosa que contiene poca fcula. Casi siempre la papa es rallada; entera nicamente se la hierve y cuece. Y ahora, a ver si se deja seducir por la receta que sigue. Por 4 papas grandes: 400 g de carne, 3 cebollas, 2 zanahorias de tamao mediano, 100 g de crema agria, 5 cucharadas de grasa para frer, 1 cucharada de perejil y otra de hinojo picado; 2 cucharadas de pasta de tomate, sal a gusto.

86 Pele las papas y abra en cada una un hueco que llenar con carne molida. Fralas a fuego fuerte hasta que se les forme una cortecita dorada. Cubra un asador hond o con zanahoria picada en dados, y arriba de ella distribuya las papas. Eche sal , crema agria, y tomate (o bien 2 tomates picados). Hornee hasta que est a punto. Antes de servir eche encima verdura picada y riegue con el resto de crema agria ligada con la grasa en la que fri las papas. Los bielorrusos tardaron mucho en c onocer la levadura. Solan utilizar la harina de centeno y de avena que poseen la propiedad de fermentar solas. Haba un plato especial para las grandes ocasiones: drachena, que se preparaba de masa de centeno ligeramente fermentada y se coca en hornos de ladrillo, que mantienen el calor a un mismo nivel durante mucho tiemp o. Sin embargo, los maestros culinarios modernos ofrecen tambin recetas de drache na de harina de trigo, que se pueden hornear en cocinas de gas o elctricas durant e unos 20-30 minutos. Drachena de harina de trigo 300 g de harina de castilla, 1 0 yemas de huevo, 5 claras de huevo, 3-4 cucharadas de polvo de azcar, 250 g de n ata, 1 cucharada de mantequilla, 1/2 cucharadita de sal. Bata las yemas con el p olvo de azcar, aada la harina y la nata. Cuando se forme una masa elstica eche sal y btala durante media hora; luego vaya ligndola con mucho cuidado con las claras d e huevo batidas a punto de espuma. Vierta la masa en una sartn caliente engrasada y hornee a fuego lento (en el momento de meterla en el horno este debe estar bi en caliente). Sirva la drachena con crema agria o miel, o con natilla o jugo de frutas. Un postre muy popular en Bielorrusia son las ciruelas en leche. Ciruelas en leche Por 100 g de pasas de ciruela: 4 vasos de leche, 2 cucharadas de azcar. Lave las pasas de ciruela, cheles leche hirviendo y djelas as por una hora para qu e se hinchen. Luego chele azcar, revuelva, y tngalo en un horno poco caliente hasta que se le forme una natilla dorada (la leche no debe hervir). Se lo puede servi r tanto caliente como fro. En Rusia el pastel era plato infaltable en las comidas festivas o en los banquetes. Segn nuestros antepasados, no poda haber un bautismo sin pastel de col; boda, sin pastel de ave; Noche Vieja, sin pastel de carne ni t de los domingos, sin pastel dulce. El pastel era el adorno de la mesa. Uno de los pasteles preferidos sigue siendo la kulebiaka. Nadie conoce el origen de est a palabra, pero todos saben en qu se diferencia la kulebiaka de los pasteles corr ientes: lleva ms carne picada. Si segn las recetas modernas los pasteles llevan un a parte de carne por dos partes y media de masa, la kulebiaka lleva partes igual es de ambos productos. Para que la carne picada se cueza mejor, la dan forma ala rgada. Y esta es otra diferencia. Los creadores annimos de la kulebiaka inventaro n muchas astucias para que cupiera semejante cantidad de carne picada. En primer lugar, tuvieron que practicar orificios en

87 la parte superior para que saliera el vapor durante la coccin. En segundo, la masa se hace ms espesa y se le agrega mantequilla, leche, huevos y azcar. Por ltimo , si la carne picada es muy jugosa, entre ella y la masa se colocan hojuelas del gadas para que la masa no se humedezca. La literatura rusa ha descrito ms de una vez las kulebiakas. Vea lo que dice un amante de la buena mesa en el relato de C hjov La sirena. "... La kulebiaka debe ser apetitosa y desvergonzada en toda su d esnudez para despertar la tentacin. Le guias un ojo, cortas un buen pedazo y mueve s los dedos as, de emocin. Te pones a comer y, de ella caen lgrimas de manteca, el relleno es grasoso, jugoso, con huevos, menudillos y cebolla". Este fragmento pe rtenece a Las almas muertas, de Ggol: "Haz la kulebiaka de cuatro partes; en una esquina ponme carne y cartlagos de esturin, en otra echa papilla de alforfn y hongu itos con cebolla, lechas dulces, sesos y otras cositas sabrosas... Cuida tambin q ue por un costado se dore y por el otro dale menos fuego. Y por dentro, sabes, c ucela de manera tal que se desmigaje, que el jugo la atraviese de parte a parte p ara no sentirla en la boca y que se derrita como nieve". Seguramente a muchos es ta descripcin les parecer extraa, pero se trata de la antigua kulebiaka moscovita. Claro est que se la preparaba as para complacer a los gastrnomos, pero hay detalles valiosos que merecen recordarse, concretamente, que llevaba diferentes rellenos separados por hojuelas sosas. El relleno puede ser de lo ms variado: carne, pesc ado, vegetales, hongos e incluso papillas de granos con cebolla y huevos. Y bien preparemos una. Kulebiaka. Para I kg de harina de trigo 1 3/4 vasos de leche, 5 0 g de levadura, 100-125 g de mantequilla, 4-5 yemas, 2 cucharadas soperas de azc ar, I cucharadita de sal. Debe prepararse una cantidad de relleno igual a la de la masa. Prepare la masa como acostumbre y extindala a lo largo de la chapa de en hornar. Coloque la masa -que debe tener I cm. de espesor unos 20 cm. de ancho- s obre una toalla ligeramente enharinada y eche sobre ella el relleno formando una franja angosta. Si el relleno se dispone en capas, la inferior debe ser menos j ugosa (por ejemplo, arroz, huevos, si se acomoda en las esquinas, deben intercalr sele hojuelas. Levante luego los bordes de la masa, nalos y replguelos. Levantando la toalla, traslade con cuidado la kulebiaka, con la unin hacia abajo, a la chap a enmantecada. Coloque en la parte superior algunos adornos de la misma masa, dje la descansar un poco en un lugar tibio, luego ntela con huevo, hgale orificios en dos o tres partes con un tenedor y pngala en horno calentado a 200 230. A los 10 1 5 minutos baje la temperatura a 180 y hornee otros 25 35 minutos. Para saber si e st lista, clvele un palito de madera. Si el palito sale seco y sin restos de masa, puede llevarla a la mesa Textos tomados de la revista Sputnik

88 RECETAS POBLA AS Guarnachas poblanas Ingredientes: 24 tortillas delgadas; 1/4 de kilo de carne de puerco para deshebrar; 4 chiles anchos; 2 cebollas; 1/4 de kilo de papas; sal al gusto. El chile se tuesta, se desvena, se remoja y se muel e, bajndolo del metate con agua, agregndole ms agua hasta que quede una salsa suelt a; se sazona con sal. La carne se cuece y se deshebra muy finamente, la cebolla se pica menudita, la papa cocida se pica tambin y se sazona con sal. Se calienta la manteca, sin que se queme, se pone la tortilla por el lado del pellejito y se voltea rpidamente; se le pone una cucharada de chile, en seguida la papa, la car ne y, por ltimo, la cebolla, y con la misma cuchara se baa con la manteca. Esta op eracin se va haciendo separadamente con cada tortilla (deben quedar ligeramente d oradas). Para las verdes, se asan los tomates y chile verde al gusto. Se muelen juntos y se sigue el mismo procedimiento. Torta de flor de calabaza Ingredientes : 1 manojo grande de flor de calabaza; 6 chiles poblanos grandes; 100 gramos de jamn cocido o chorizos; 1 cebolla mediana picadita; 2 jitomates picados; 150 gram os de requesn; 4 huevos; 25 gramos de mantequilla; 50 gramos de pan molido; sal a l gusto. Los chiles, asados y pelados, se hacen en rajas y se echan en un poco d e agua con sal; las flores se lavan, limpian y escurren. Se parte el jamn en troc itos, y se desbarata el requesn; se baten las claras a punto de turrn y se les inc orporan las yemas. Ya revuelto todo, se unta un molde o refractario con mantequi lla, se espolvorea con el pan molido y se le ponen trocitos de mantequilla. Debe meterse al horno hasta que dore bien. Arroz con rajas y elotes Ingredientes: 1/ 4 de litro de crema; 1/4 de kilo de arroz; 150 gramos de queso gruyre, rallado; m anteca o aceite; chiles poblanos; elotes tiernos o elotes de lata en grano; 6 ta zas de agua. Se remoja el arroz en agua tibia; se fre en el aceite o la manteca h asta que suene en la sartn, entonces se le pone 1 cebolla chica y 1 diente de ajo , el agua y la sal al gusto; se deja a fuego muy suave. Se tuestan los chiles po blanos y se hacen en rajas, se fren (no mucho) con cebolla en un poco de manteca. El elote, si no es de lata se desgrana y se pone a cocer con un poco de sal. En un plato refractario se van poniendo capas de arroz, rajas, crema y elote, la lt ima de arroz. Debe ponrsele unos trocitos de mantequilla y queso, meterlo al horn o hasta que dore y servirlo en el mismo plato. Pollo con cebolla Ingredientes: 1 pollo gordo y tierno; 3 cebollas grandes picadas; manteca o aceite, el necesari o; 2 3 tazas de agua; hierbas finas, tomillo, laurel, cilantro, pimienta en polv o; 1 nuez moscada; 1 diente de ajo. Descuartizado el pollo, ya bien limpio, se s ancocha en manteca o aceite, se saca y se pone en una cazuela y se tapa; en la m isma manteca donde fue sancochado el pollo, se fre el ajo y le cebolla picada, ha sta que tome color caf oscuro; se retira de la lumbre agregndole el pollo junto co n el agua, hierbas, especias y sal al gusto. Se tapa la

89 cazuela y se pone a fuego lento, hasta lograr una salsa oscura y espesa. Se s irve con chicharitos de cambray salteados en mantequilla. Enchiladas de mole de olor y picadillo Ingredientes: 1 guajolote; 1 kilo de costillitas de puerco; 100 gramos de chile ancho; 50 gramos de chile pasilla; 1/2 kilo de almendra sin pel ar; 1 kilo de manteca de cerdo pura; 1/2 paquete de chocolate; 50 gramos de cane la; 2.5 gramos de clavo; 100 gramos de ajonjol; 25 gramos de pimienta en bola; 25 gramos de ans; 1/4 de kilo de pasas sin semilla; 1 pan duro (bolillo) frito y do rado; 1 tortilla quemada; 1 pltano largo, frito; 1 taza de azcar; 100 gramos de aj onjol tostado; sal. Desvenados los chiles, se fren en la manteca sin dejarlos quem ar; se fre la almendra con todo y cscara, las pasas tambin fritas, y se muele el ch ile muy bien, lo mismo que todos los ingredientes. Se pone al fuego una cazuela grande con agua, la carne se sancocha con manteca o aceite, se saca y pone en un a cazuela con la misma manteca de puerco tambin antes sancochada. Hecho esto se t apa la cazuela. Y si slo se van a hacer los envueltos, se ponen dos rabadillas de pavo y 1/2 kilo de puerco; y cuando empieza a hervir se le desbarata el chile y los dems componentes, que ya estarn muy bien molidos; entonces se deja agua que h ierva y se mueve, pues es fcil que se pegue o se queme. Ya que est sazonado, se le agrega el chocolate y la tortilla bien molida, igualmente el ajonjol tostado y m olido; se deja sazonar durante varias horas sin dejar de menearlo y a fuego suav e. Se sirve tanto el mole como los envueltos adornndolos con ajonjol tostado. RECE TAS ESPAOLAS Caldo gallego 675 gramos de cabeza de cerdo, 200 gramos de jamn cocid o, 450 gramos de papas, 150 gramos de alubias, 2 chorizos espaoles, 1 hueso de ja mn, 4 zanahorias,2 nabos, 1 manojo de espinacas, cebolla, ajo, sal y pimienta. Ma nera de hacerse: Se pone a cocer la cabeza de cerdo con tres litros de agua, una cebolla, seis dientes de ajo, sal y el hueso de jamn; cuando est bien cocida, se corta en cuadritos, se cuela el caldo desengrasndolo, se le ponen 100 gramos de l a papa y 50 de las alubias, ambas cosas cocidas y molidas; se agregan los cuadri tos de cabeza, los chorizos, el jamn cortado tambin en cuadritos, las alubias coci das, las papas, zanahorias, nabos y espinacas cocidas y picadas, se sazona con s al y pimienta y se deja hervir hasta que espesa un poco sirvindose muy caliente, pone en paellera, trasto especial o en una cazuela ancha y baja. En el aceite re stante se fren las rebanadas de pescado, se retiran y en esa grasa se fren los die ntes de ajo y la cebolla picada, los pimientos cortados en tiritas, el jitomate asado, molido y colado, las almejas lavadas, los camarones y las jaibas limpias, se sazona con sal, se deja hervir 5 minutos, pasado ese tiempo, se vaca al trast o que tiene el arroz; se agrega el azafrn disuelto en tantita agua, las rebanadas de pescado frito, la rama de perejil, sal y pimienta y el caldo de pescado; se pone a hervir a fuego muy fuerte, debe hervir nicamente 20 minutos. Se sirve en l a misma cazuela. Paella 450 gramos de arroz valenciano, 1/4 y 1/8 de litro de ac eite de olivo, 1 pollo, 225 gramos de lomo de puerco, 3 jaibas, 300 gramos de ca marones frescos, 300 gramos de almejas, 5 pimientos morrones, 200 gramos de salc hichas, 300 gramos de chcharos, 10

90 alcachofas, 675 gramos de jitomate, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, unas hebrit as de azafrn, 1 1/2 litros de caldo Manera de hacerse: El arroz valenciano no se lava, nicamente se limpia muy bien con una servilleta, se fre en la mitad del acei te, se retira del fuego, se le escurre el aceite y se pone en la paellera especi al o en una cazuela ancha y baja. Bacalao a la vizcana Este platillo requiere muc ho cuidado y vigilancia, resulta ms sabroso hacindose la vspera y recalentndose el da que se va a tomar; clsicamente tiene que guisarse y servirse en cazuela de barro , para que tenga mejor presentacin se envuelve sta en una servilleta. Este bacalao debe guisarse con jamn y tocino, los das de vigilia, se sustituyen estos ingredie ntes con un poco ms de aceite y ms yemas. Ingredientes para el bacalao: 1 1/2 kilo s de bacalao langa, 1/4 de litro de aceite, 75 gramos de manteca, 150 gramos de jamn cocido, 100 gramos de tocino, 14 pimientos choriceros, 4 cebollas grandes, 3 dientes de ajo, 3 yemas de huevo, 50 gramos de pan molido. Manera de hacerse: D ebe escogerse un bacalao delgado, transparente, flexible, con los bordes muy bla ncos y una lnea central muy negra; se corta en pedazos cuadrados, se pone a desal ar en agua fra 16 horas, teniendo cuidado de cambiar el agua varias veces; pasado ese tiempo se encama con cuidado para no maltratar la pielecita, la conservacin de sta es indispensable, porque es la que pone suave y gelatinosa la salsa; se po nen estos pedazos en una cacerola con agua fra al fuego, antes de que rompa el he rvor se retira y se les quitan las espinas. Manera de hacer la salsa: Se pone al fuego en la cazuela el aceite y la manteca, se agrega el jamn picado, finamente, los ajos y las cebollas tambin picados, se deja cocer a fuego muy suave durante varias horas, las cebollas han de quedar como un pur, cuidando mucho no se quemen , pues amargaran el guiso; estando de este punto se agregan 3/4 de litro de agua, se deja hervir 1 hora ms y se agregan los pimientos preparados de la siguiente m anera: Se les quitan las pepitas se meten unos minutos en agua hirviendo para ab landarlas, se raspan por dentro con una cuchara, se pone lo raspado con las cebo llas. Lo que queda de los pimientos se muele, se le agrega el pan finamente moli do y las yemas cocidas y molidas, se deshace todo esto con 3/4 de litro del agua en que se desal el bacalao, se agrega a la salsa de las cebollas y se pasa todo por un colador fino, se sazona con sal y pimienta. Manera de guisar el bacalao: En una cazuela de barro se pone una cucharada de manteca, se pone la mitad de la salsa, cuando hierve se le van colocando los trozos de bacalao con el pellejo h acia arriba y echando salsa hasta dejarlos bien cubiertos; se dejan cocer hasta que estn suaves, movindose la cazuela de vez en cuando para que la salsa corra por debajo pasndose una esptula para mayor seguridad, cuando reseca se le va poniendo la grasa del tocino que se habr derretido y un poco de aceite frito y para que n o flote la grasa se sacude de vez en cuando la cazuela. Ya que est de punto se co nserva en bao Mara, si se va a servir pronto; si no, se le conserva fuera del fueg o recalentndose minutos antes de llevarlo a la mesa

91 y teniendo la precaucin de moverlo un poco para que la salsa este bien unida a l presentarlo; debe servirse muy caliente. Lentejas con jamn 230 gramos de lentej a, 230 gramos de jamn, 2 cebollas, 280 gramos de jitomates, 1 diente de ajo, 4 cu charadas de aceite, 1 cucharada de perejil picado. Manera de hacerse: Las lentej as se lavan, se remojan durante 12 horas en agua fra; pasado ese tiempo, se ponen a cocer con suficiente agua, sal y una cebolla, ya cocidas se muelen 4 cucharad as de ellas con el caldo en que se cocieron y se cuelan. En el aceite se fre el j amn cortado en cuadritos, el jitomate asado, molido con la cebolla y el ajo y col ado, cuando reseca, se ponen las lentejas y el caldo, se sazona con sal y pimien ta, se deja hervir y cuando espesa un poco se vacan al platn; se espolvorean con e l perejil picado. Fabada a la espaola 450 gramos de alubias, 225 gramos de jamn co n hueso, 450 gramos de lomo de puerco, 3 chorizos espaoles, 3 morcillas, 2 diente s de ajo, 1 cucharada de pimentn dulce, 2 cucharadas de vinagre sal y pimienta. M anera de hacerse: Los ajos se muelen con el vinagre, se les agrega el pimentn y c on esto se unta el lomo de puerco desde la vspera, las alubias tambin se remojan d esde la vspera; al da siguiente se ponen a cocer todos los ingredientes hasta que las alubias y las carnes estn muy suaves y el caldillo espeso, ya para servirse s e parten las carnes en pequeos trozos. Garbanzos con tocino 230 gramos de garbanz o, 50 gramos de manteca, 700 gramos de jitomate, 2 cebollas, 4 pimientos morrone s, 230 gramos de jamn, 150 gramos de tocino, 3 manitas de puerco. Manera de hacer se: Los garbanzos se remojan 12 horas, pasado ese tiempo, se les quita el hollej o. En la manteca se fren las cebollas picadas, el jamn y el tocino cortados en cua dritos; antes de que doren, se agrega el jitomate asado, molido con la mitad de los pimientos y el jugo de stos, se aaden los garbanzos remojados, las manitas de puerco sancochadas para que se acaben de cocer con los garbanzos, el caldo calie nte y sal, se deja hervir a fuego lento; cuando todo est cocido, se agrega el res to de los pimientos cortados en tiritas, cuando la salsa espesa, se retira y se sirve inmediatamente. Polvorones y turrones espaoles Polvorones sevillanos 500 gr amos de harina, 250 gramos de manteca, 175 gramos de azcar pulverizada, 40 gramos de almendra, 2 pliegos de papel de china blanco. Manera de hacerse: La vspera de hacer los polvorones se mete la mitad del harina al horno a que tome un color d orado, al da siguiente se mezcla con el harina sin dorar, y el azcar, se cierne, s e le mezcla con una raspa la almendra tostada y molida y la manteca, cuando form a una pasta se extiende con el palote del grueso de un centmetro, se cortan los p olvorones con cortador redondo, se ponen en las hojas de horno sobre papel de es traza, se meten a horno de calor regular, cuidando no doren. Ya fros se envuelven en cuadritos de papel de china a los que se les habr cortado flequitos en los do s lados.

92 Mantecadas 250 gramos de mantequilla, 150 gramos de azcar, 250 gramos de harina, 6 huevos, 1 cucharadita de levadura, 40 gramos de azcar para espolvorear, 30 gram os de almendra, 30 cestitos de papel plisado. Manera de hacerse: Se bate la mant equilla con la mano, cuando ya la crema, se agrega el azcar y se sigue batiendo c on la mano; cuando est muy tersa y esponjosa se van poniendo los huevos uno a uno batiendo mucho al poner cada huevo; por ultimo se agrega el harina cernida con la levadura se vaca a cestitos de papel que estarn. Turrn de alicante 300 gramos de azcar de terrn, 250 gramos de miel de abeja, almendras, 10 claras de huevo, 10 ob leas. 450 gramos de Manera de hacerse: Se pone al fuego el azcar, la miel de abeja y 1/8 de litro de agua; cuando tiene punto de bola se retira y cuando enfra se vaca en un chorrito d elgado sobre las claras que estarn batidas muy duras, se vuelve al fuego sin deja rse de batir hasta que toma punto de caramelo, se retira, se agregan las almendr as, tostadas y picadas, se bate bien y se vaca a un molde cuadrado de oblea, dejnd olo all hasta que est bien cuajado. Turrn de yema 600 gramos de azcar de terrn, 1/2 l itro de miel de abeja, 10 huevos, 10 obleas. Manera de hacerse: Se pone al fuego 1/4 de litro de agua, la miel de abeja y el azcar, cuando tiene punto de bola, s e retira y se deja enfriar. Se baten las yemas a punto de cordn, se les agrega po co a poco y batiendo mucho la miel; ya fra se vuelve al fuego, cuando vuelve a to mar punto de bola, se retira y se deja enfriar, entonces se le ponen las claras batidas a punto de turrn, se vuelve al fuego, se esta moviendo constantemente; cu ando toma punto de bola dura, se retira y se vaca a un molde cuadrado que estar fo rmado con las obleas. Pastel madrileo 10 huevos, 200 gramos de azcar, 225 gramos d e harina, 1/4 de cucharadita de levadura, 50 gramos de mantequilla. Jarabe: 500 gramos de azcar, 1/4 de litro de agua, 1/16 de litro de brandy o ron Crema de yem as: 150 gramos de azcar 6 cucharadas de agua 8 yemas. Decorado: 100 gramos de nue z, 75 gramos de azcar Manera de hacerse: Dos huevos enteros, ocho yemas y el azcar se baten a punto de cordn; con una esptula se les mezcla suavemente el harina cer nida con la levadura y este batido, se incorpora a las claras que ya estarn a pun to de turrn mezclndoles al mismo tiempo la mantequilla fundida; se vaca a una charo la de horno con bordes, engrasada con la mantequilla cubierta de papel de estraz a, tambin engrasado, se mete a horno de calor regular, ya fro se divide en 2 parte s dndole al pastel la forma rectangular; con una brocha se baa con la miel y el vi no, se unen los dos panes con la crema de yemas; se cubre todo el pastel con la misma crema, el costado con la nuez

93 picada, la parte superior se espolvorea con azcar pulverizada y con un fierro calentado al rojo se le forman cuadritos. La crema se hace de la siguiente maner a: Se pone al fuego el agua y el azcar, cuando la miel tiene dos minutos de estar hirviendo, se retira y se vaca sobre las yemas que se habrn batido con una esptula de madera; se ponen a fuego suave sin dejar de moverse hasta que se le empieza a ver el fondo al cazo. El jarabe se hace poniendo al fuego el agua y el azcar, s e deja hervir 3 minutos, se retira y se agrega el vino. Turrn de yema con frutas 650 gramos de azcar de terrn, 1/2 litro de miel de colmena, 9 yemas, 6 claras, 100 gramos de almendras, 100 gramos de piones, 400 gramos de frutas cubiertas surtid as, 1 cucharada de esencia de vainilla, 10 obleas. Manera de hacerse: Se hace de la misma manera que el anterior, slo que al retirarlo del fuego se agrega la alm endra pelada y picada, los piones y la esencia de vainilla. Un molde de caja, se forra con las obleas, se le pone la mitad del turrn, las frutas cubiertas y el tu rrn restante, se deja en el molde hasta que est bien cuajado. Turrn de jijona espec ial 400 gramos de almendras, 350 gramos de avellana, 250 gramos de piones, 300 gr amos de azcar, 1 litro de miel de abeja, 1 gramo de ans verde, 1 gramo de cilantro en polvo, 15 obleas, 2 cucharadas de canela en polvo Manera de hacerse: A las a lmendras y avellanas se les quita la cscara metindolas en agua hirviendo, se les a gregan los piones y se meten a dorar al horno; ya fras, se muelen en un molino o m etate con el azcar, el ans, el cilantro para que no se aceiten; ya molidas, se les agrega la miel, se bate muy bien, se vaca a una caja de madera forrada de obleas , se espolvorea con polvo de canela se tapa dejndose en reposo durante 30 das. REC ETAS DE COMIDA LIBA ESA Tabule 1 Taza de trigo, 1 jitomate ligeramente verde, pi cado, 1 taza de perejil picado, 1/2 taza de hierbabuena picada, 1/2 taza de cebo lla con todo y rabo, picado, 1 pepino picado, aceite de oliva al gusto, jugo de jitomate al gusto, sal y pimienta al gusto. Lave el trigo y djelo remojando aprox imadamente 30 minutos. Exprmalo con las manos y pngalo en un recipiente junto con los dems ingredientes. Revuelva todo muy bien. Srvalo con hojas de lechuga o con p an rabe. Si desea cierto sabor picante, le puede agregar un chile serrano picado. Keppe crudo (6 raciones) 1/2 taza de carne de carnero o centro de bola de res, 1 taza de trigo, 1/2 cebolla chica, 20 hojitas de hierbabuena, 1 chile serrano c hico (opcional), sal al gusto, pimienta preparada al gusto, aceite de oliva al g usto, hierbabuena al gusto para adornar. Lave el trigo y djelo remojando durante 30 minutos; luego exprmalo. Muela la carne hasta que se forme una especie de masa . Muela tambin la cebolla, la hierbabuena y el chile serrano, en caso de que haya decidido incluirlo en su platillo. Revuelva la carne con el trigo y los dems ing redientes ya molidos y agregue un poco de agua helada.

94 Debe de quedar una masa floja. Decore con hojitas de hierbabuena y aada aceite de oliva. Srvalo acompaada con cebollitas de cambray y pan rabe. Mansaf (comida be duina) 1 cordero entero, 3 1/2 kilogramos de arroz, 2 kilogramos de mantequilla, 5 cucharadas de harina, 3/4 de kilogramo de cebollas, 3 dientes de ajo, 3 cucha radas de nuez moscada, 3 cucharadas de canela sal y pimienta al gusto. Parta el cordero en trozos. Lvelo muy bien y escrralo: frtelo con la harina y enjuguelo. Escrr alo de nuevo. Muela los ajos, las cebollas, la sal, la pimienta, la nuez moscada y la canela y mzclelos con la mantequilla. Con esta mezcla adobe la carne, colque la en una olla y cbrala con agua. Ponga la olla en el fuego y deje que el guiso h ierva hasta que la carne se ablande. En otra olla prepare el arroz y agrguele el caldo de la carne. Qutele el hueso a la carne cocida. En un molde coloque una cap a de arroz, otra de carne, una tercera capa de arroz y una final de carne. Srvalo . Arroz con fideos (6 porciones) 1 taza de arroz, 2 manojos de fideo, del ms delg ado partido, 1/4 de taza de mantequilla fundida, 3 tazas de agua, 1 cucharada de sal. Limpie y lave el arroz. Dore el fideo en mantequilla Agregue el arroz y fra lo con el fideo. Aada el agua y deje cocinar a fuego lento hasta que el arroz y e l fideo estn bien cocidos. Taquitos de hoja de parra (8 raciones) 800 gramos de c arne maciza de carnero o de res, picada en cuadritos, 500 gramos de arroz lavado y escurrido, 2 cucharadas grandes de mantequilla fundida, 2 jitomates picados, 16 hojas de parra curtidas, 1 cebolla huesitos de carne o manitas de puerco al g usto, 2 dientes de ajo picados, 1 pizca de azafrn sal y pimienta molida, nuez mos cada al gusto, aceite de oliva al gusto. En un recipiente revuelva muy bien la c arne picada, el arroz, cucharada y media de mantequilla, el jitomate, la cebolla , el ajo picado, el azafrn, la nuez moscada, la sal, la pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Ponga un poco de relleno en cada hoja de parra, por la parte d el tronquito. Enrolle cada hoja doblando los lados hacia adentro para formar un taquito. No ponga mucho relleno porque al cocerse el arroz se infla y la hoja se podra romper. Cubra el fondo de una olla grande con los huesitos o manitas de ce rdo salpimentadas y despus acomode los taquitos en forma circular. Vierta encima la mantequilla restante y aada una poca de sal. Coloque sobre los taquitos un pla to volteando hacia abajo. Aada agua a la olla hasta que los tacos queden cubierto s. Cuando el agua empiece a hervir baja la intensidad de la flama. En caso de qu e el agua se termine y los tacos todava no estn cocidos, aada un poco ms de agua cal iente. Keppe de papa (6 raciones) 1/2 kilogramo de papa amarillas cocidas con po ca sal, 1 taza de trigo, 1/4 de cebolla mediana, 20 hojitas de hierbabuena, 1 ch ile serrano verde (opcional), sal y pimienta al gusto, aceite al gusto.

95 Lave el trigo y djelo remojando durante 30 minutos. Exprmalo y vacelo en un reci piente, agregndole la hierbabuena, la cebolla y el chile molidos, la pimienta, la sal y las papas cocidas ya fras y previamente prensadas. Revuelva todo muy bien. Encima de la mezcla vierta un poco de aceite de oliva. Zdatar (organo preparado) 1/2 Kilogramos de organo seco, 100 gramos de ajonjol tostado, 25 gramos de jamaic a seca molida, sal al gusto Limpie el organo seco y mulalo muy fino con la jamaica y la sal. Agregue el ajonjol tostado. Mezcle todo muy bien Jocoque 1 litro de le che hervida, 1 a 2 cucharadas de jocoque Ponga a hervir la leche. Djela enfriar h asta que baje su temperatura a unos 37 grados centgrados. Puede tomar la temperat ura con un termmetro o calcularla introduciendo un dedo dentro del lquido cuando st e se ha enfriado un poco; si soporta mantener el dedo dentro de la leche durante unos 10 segundos, se tendr la temperatura deseada. Disuelva el jocoque en un poc o de esta leche y despus mzclelo con el resto de la leche. Tape la olla y envulvala con una manta. Deje reposar el jocoque por espacio de siete horas. Gurdelo en el refrigerador. Para hacer jocoque seco revuelva muy bien el jocoque aguado y vace lo en un saquito de manta. Culguelo de manera que se escurra todo el suero. Puede agregar un poco de sal para acelerar el proceso. Jubes Kmach (pan rabe) 6 tazas de harina de trigo, 1 cucharada de levadura 8, 1 cucharada de sal. Mezcle la lev adura con media taza de agua tibia y una cucharada de azcar. Deje reposar esta me zcla durante 10 minutos. Agregue la harina y la sal y amase esta mezcla con las manos. Aada agua poco a poco hasta obtener una pasta suave. Forme bolitas del tam ao de una papa chica y djelas reposar, cubrindolas con un lienzo hmedo hasta que cre zcan al doble de su tamao. Con un rodillo estire las bolitas para formar unas tor tillas medianas, como de unos 12 centmetros de dimetro. Djelas en reposo durante 20 minutos ms. Hornee a 200 grados centgrados. Caf turco (para una taza) En una tacit a de las apropiadas para este tipo de caf, ponga agua, media cucharadita de azcar y una cucharadita copeteada de caf. Todo esto se vierte en una cafetera especial (la greca), aunque tambin se pueda utilizar un pocillo comn y corriente. En este c aso: Ponga el agua y el azcar a hervir. Apague el fuego y agregue el caf, que debe estar finamente molido, como si fuera harina. Revuelva y quite una poca de espu ma con una cucharadita vacindola en la taza, para que al momento de servir el caf la espuma suba y le d una mejor presentacin. Deje que el caf de dos hervores con el fin de obtener un mejor sabor y agregue un poco de agua fra para que se asiente el grano.

96 Calabacitas rellenas (5 porciones) 15 calabacitas medianas, 150 gramos de car ne maciza de carnero o de res, 100 gramos de arroz, 3 cucharadas soperas de mant equilla fundida, 3/4 de taza de pur de jitomate, 1 1/2 litros de agua, sal y pimi enta al gusto, nuez moscada, azafrn y aceite de oliva al gusto. Lave las calabaci tas y quteles el rabo. Rebane en cada calabacita una especie de tapa en la parte superior (si son criollas) o en un extremo (si son calabacitas largas).Por ah sque les la pulpa con un ahuecador especial (mehuaira) procurando no romperlas. Enseg uida enjuguelas con agua y sal y escrralas. Relleno: Lave el arroz con agua fra y e scrralo. Pique la carne en cuadritos pequeos. En un recipiente, revuelva la carne picada, el arroz, la mitad de la mantequilla, la sal, la pimienta, la nuez mosca da y el azafrn. Rellene las calabacitas con esta mezcla, procurando dejar aproxim adamente un centmetro sin rellenar para evitar que se revienten cuando el arroz s e infle. Caldillo: En una cazuela ponga a frer el jitomate con el resto de la man tequilla hasta que se sazone. Adale el agua y una poca de sal. Cuando suelte el he rvor incorpore las calabacitas rellenas. El caldo tambin se puede preparar con ca rne de res, agregndole crema y yogurt y cebolla picada frita en mantequilla. PLAT ILLOS SUCULE TOS: RECETAS Crema de aguacate (6 porciones) 4 cucharadas de manteq uilla , 1 cucharada de cebolla picada, 4 cucharadas de harina, 1 litro de agua, 1 1/2 cucharadas de Caldo de Pollo Maggi (cubito desmenuzado), 1 lata de Lecha E vaporada Carnation Clavel , 1 pizca de pimienta, 4 aguacates grandes, 2 cucharad as de perejil picado En un recipiente derrita la mantequilla y acitrone la cebol la. Agregue la harina y deje sofrer hasta que dore ligeramente. Aada poco a poco e l agua y la Leche Evaporada Carnation Clavel moviendo constantemente. Agregue el caldo de pollo y deje hervir hasta que obtenga consistencia cremosa. Sazone con la pimienta. Retire del fuego. Desbarate los aguacates con un tenedor. Mezcle t odo y sirva espolvoreando el perejil. Nota: Esta crema no debe recalentarse para evitar que se amargue el aguacate. Pastel de queso (8 porciones) 2 tazas de que so cottage , 1 1/2 tazas de azcar , 1 1/2 taza de Leche Evaporada Carnation Clave l, 2 limones, la ralladura, 4 huevos, 2 tazas de galletas Maras molidas, 50 g. de mantequilla, 5 cucharadas de nuez picada. HORNO PRECALENTADO A 200C Mezcle el queso, el azcar, la leche Evaporada Carnation Clavel, la ralladura de l imn, los huevos y 1 taza de galletas. Engrase un molde con la mantequilla, espolv oree 1/2 taza de las galletas restantes. Vace la pasta del queso y espolvoree el resto de las galletas mezclada con la nuez. Hornee durante 45 minutos. Saque del horno, deje enfriar y desmolde. Decore a su gusto y sirva

97 Pastel 3 leches (8 porciones) Pasta: 6 claras, 1/2 taza de azcar, 6 yemas, 1 t aza de harina cernida. HORNO PRECALENTADO A 200C Bata las claras a punto de turrn con 1/2 de taza de azcar. Aparte bata las yemas c on el resto del azcar a punto de cordn. Mezcle ambas pastas junto con la harina en forma envolvente. Engrase un molde con mantequilla y enharnelo. Vace la pasta y h ornee durante 25 minutos. Saque del horno, desmolde y deje enfriar. Bae el pastel con la siguiente crema: Crema: 1 lata de Leche Evaporada Carnation Clavel , 1 l ata de Media Crema Nestl, 1 lata de Leche Condensada La Lechera, 1/4 de taza de b randy, 1 cucharada de vainilla Mezcle todos los ingredientes incorporando bien. Cubra el pastel con el siguiente merengue. Merengue: 3 claras, 1 pizca de crmor tr taro, 1/2 taza de azcar glas. Bata las claras a punto de turrn junto con el crmor trt aro, aada poco a poco el azcar glas y contine batiendo hasta formar picos. Mouse de fresas (10 porciones) 1 lata de Leche Evaporada Carnation Clavel, 3/4 de taza de azcar glas, 1 1/2 cucharadas de grenetina, 10 cucharadas de agua, 1 1/2 tazas de fresas limpias y licuadas Congele la lata de Leche Evaporada Carnation Clavel du rante 1 1/2 horas. Bata a velocidad mxima hasta que triplique su volumen. Retire de la batidora y mezcle en forma envolvente la grenetina mezclada con el agua y disuelta a bao Mara. Agregue las fresas mezclando suavemente. Vace a un molde y ref rigere hasta que cuaje. Desmolde y sirva con la siguiente salsa de fresas. Salsa de fresas 2 tazas de fresas picadas, 3/4 de taza de azcar. Unas gotas de color v egetal rojo Ponga todo al fuego durante 10 minutos sin dejar de mover. Deje enfr iar y bae el mousse con la salsa de fresas. Sirva de inmediato. Carne a la mostaz a (6 porciones) 6 T-Bone o corte de su preferencia (sirloin, bistec, costilla, e tc.), 1 cebolla mediana , 3 dientes de ajo , 4 cucharadas de aceite de oliva , 1 limn, el jugo, 1 cucharadita de Caldo de Pollo Maggi , 1/4 de cucharadita de pim ienta Lice la cebolla, el ajo, el aceite, el limn, el caldo de pollo, la pimienta y unte la carne por ambos lados. Deje reposar durante 1/2 hora y selos en la plan cha. Al momento de servir bae con la siguiente salsa Salsa de mostaza 2 yemas de huevo , 1 cucharadita de harina , 1 lata de Leche Evaporada Carnation Clavel , 2 cucharadas de jugo de limn, 1 cucharadita de Caldo de Pollo Maggi , 2 1/2 cuchar adas de mostaza

98 En un recipiente mezcle todos los ingredientes y ponga al fuego sin dejar de mover hasta que espese ligeramente. Bae la carne y sirva de inmediato. Croquetas de pollo (6 porciones) 6 cucharadas de mantequilla , 2 cucharadas de cebolla pic ada, 1 1/4 tazas de harina, 1 taza de agua caliente, 1 lata de Leche Evaporada C arnation Clavel, 1 cucharada de Caldo de Pollo Maggi , 1 cucharadita de pimienta , 2 pechugas cocidas y picadas , 3 cucharadas de perejil picado , 3 huevos bati dos ligeramente, 1 taza de pan molido, 1/2 tazas de aceite. En un recipiente der rita la mantequilla y acitrone la cebolla. Aada la harina, cuando dore ligerament e agregue el agua, la Leche Evaporada Carnation Clavel, el caldo de pollo la pim ienta. Aada el pollo y el perejil sin dejar de mover hasta que espese. Retire del fuego deje enfriar. Forme las croquetas y pselas por el huevo y el pan molido. F ralas en aceite caliente, escrralas y sirva con ensalada al gusto. Chuletas con hi erbas (6 porciones) 1 lata de Leche Evaporada Carnation Clavel , 1/4 de taza de brandy , 1 cucharada de pimienta molida , 1 cucharada de Caldo de Pollo Maggi , 1 cucharadita de organo , 4 cucharadas de perejil picado , 12 chuletas de puerco , 6 cucharadas de aceite 3 cucharadas de harina , 3 tazas de agua Mezcle la Lech e Evaporada Carnation Clavel con el brandy, la pimienta, el caldo de pollo, el o rgano y el perejil. Deje macerar las chuletas durante 2 o 3 horas. Escurra las ch uletas y reserve. En el aceite, dore la harina y agregue poco a poco el agua y e l jugo donde macer las chuletas sin dejar de mover. Aada las chuletas y deje hervi r. Sirva con su acompaamiento favorito. Mouse de atn (8 porciones) 2 latas grandes de atn, 1 taza de pan molido, 1/2 taza de aceitunas rellenas, picadas, 1/2 taza de pimientos, verdes, picados, 2 huevos cocidos, picados, 2 cucharadas de pereji l picado 1 lata de Leche Evaporada Carnation Clavel, Sal al gusto. Pimienta al g usto, 5 yemas batidas ligeramente, 5 claras batidas a punto de turrn. HORNO PRECALENTADO A 200C Desmenuce el atn y mezcle con el pan, las aceitunas, los pimientos, los huevos co cidos, el perejil, la Leche Evaporada Carnation Clavel, la sal y la pimienta. Ag regue las yemas y mezcle bien. Aada las claras en forma envolvente. Vace la pasta a un molde engrasado y espolvoreado con pan molido. Hornee durante 25 minutos. D esmolde y decore a su gusto, Camarones en salsa de berros (6 porciones) 3 cuchar adas de mantequilla, 1 cucharada de cebolla picada, 2 1/2 cucharas de harina, 1 cucharada de Caldo de Pollo Maggi, 1 lata de Leche Evaporada Carnation Clavel, 2 manojos de berros cocidos, 1/2 taza de agua, 1 Kilo de camarones cocidos En un recipiente derrita la mantequilla y fra la cebolla, el harina y el caldo de pollo . Cuando doren ligeramente, agregue la Leche Evaporada Carnation Clavel poco a p oco sin dejar de mover. Aparte licu los berros con el agua y adalos a la mezcla ant erior.

99 Deje hervir hasta que espese moviendo constantemente. Aada los camarones y dej e hervir un minuto ms Sirva con su acompaamiento favorito. Nota: Si desea sustituy a los camarones por el pescado de su preferencia. Ravioles florentinos (6 Porcio nes) 24 ravioles, 6 rebanadas de tocino picado, 4 cucharadas de mantequilla, 2 c ucharadas de cebolla picada, 2 cucharadas de harina, 1 lata de Leche Evaporada C arnation Clavel, 1 1/2 tazas de agua, 1 cucharada de Caldo de Pollo Maggi, 1 lat a de espinacas cocidas y picadas, 1 taza de queso Tipo Manchego Chambourcy, rall ado. HORNO PRECALENTADO A 200C Cueza los ravioles en agua hirviendo con sal y 2 hojas de laurel. Cuando estn coc idos, escrralos y refrsquelos en agua fra. Escrralos nuevamente. Aparte en un recipi ente fra el tocino, la mantequilla y la cebolla. Cuando acitronen aada la harina, moviendo constantemente hasta que dore ligeramente. Agregue la Leche Evaporada C arnation Clavel poco a poco y el agua sin dejar de mover. Aada el caldo de pollo y deje al fuego unos minutos ms. En un refractario acomode una capa de ravioles, una de espinacas, una de salsa blanca y al final cubra con el queso. Hornee dura nte 30 minutos y sirva. Canelones con pat (6 porciones) 4 cucharadas de mantequil la, 2 cucharadas de harina, 1 1/2 tazas de agua, 1 lata de Leche Evaporada Carna tion Clavel, Sal y pimienta al gusto, 24 canelones, cocidos y escurridos, 250 g de pat taza de queso tipo manchego Chambourcy, rallado. HORNO PRECALENTADO A 200C En un recipiente derrita la mantequilla y dore la harina moviendo constantemente . Agregue poco a poco el agua, sin dejar de mover para que no se formen grumos. Agregue la Leche Evaporada Carnation Clavel, sazone con la sal y la pimienta y d eje hervir hasta que tome consistencia cremosa. Unte los canelones con pat y enro lle en forma de taco. Colquelos en un refractario engrasado con mantequilla y bae con la salsa. Cubra con el queso y hornee durante 20 minutos hasta que se gratin e el queso. Molde de arroz (6 porciones) 2 tazas de arroz remojado y escurrido, 1 lata de Leche Evaporada Carnation Clavel, 3/4 de taza de mayonesa, 1 cucharada de Caldo de Pollo Maggi, 1 cucharada de jugo de limn, 1 pizca de pimienta, 3 cuc haradas de apio picado, 1 taza de aceitunas rellenas, 1 pechuga de pollo cocida y deshebrada, 3/4 de taza de pimiento rojo, picado Cueza el arroz en agua con 1/ 2 cucharada de Caldo de Pollo Maggi Ya cocido, refrsquelo en agua fra y escrralo Ap arte mezcle la Leche Evaporada Carnation Clavel con la mayonesa, el caldo de pol lo restante, el jugo de limn, la pimienta, el apio, las aceitunas, el pollo y los pimientos. Agregue el arroz mezclando bien. Vace a un molde redondo de 22 cm. de dimetro, con mantequilla. Refrigere durante 1 hora. Desmolde sumergindolo en agua caliente. Decore a su gusto.

100 Historia de las especias Etimolgicamente, la raz latina species serva para designar cualquier cosa unitaria de la que se estuviese hablando, resaltando aquellas es peciales caractersticas que la hacan nica. Poco a poco, el trmino acab significando " bienes" o, ms concretamente, "mercancas", en especial aquellas procedentes de pases lejanos y que eran, en s, pequeos brotes, races, semillas o bayas que, usadas en d osis limitadas, servan para aderezar los guisos imprimindoles un sabor y aroma "es pecial". Dicho aroma y sabor se deben al llamado aceite esencial, obtenido media nte la destilacin de los componentes aromticos de la planta o de la parte de ella que contenga la esencia. Mercado de especias en Quito El uso histrico de las especias Desde el principio de los tiempos, las especias q uedaron convertidas en uno de los productos ms caros y valiosos de la economa de c ualquier individuo o sociedad, puesto que es obligatorio recordar que, desde pas adas pocas, las especies no slo tenan valor como condimento sino tambin como medicin as y perfumes, sin olvidar el importantsimo papel que algunas de ellas (como la s al) prestaban a la hora de las conservas alimenticias. El Dioscrides Una de las f uentes ms importantes para el estudio de la evolucin en el uso de las especies lo constituyen los pequeos libros en los que los amantes de las plantas anotaban cui dadosamente todas aquellas observaciones que les parecan tiles. Naturalmente, se t rata de los famosos Herbarios, el primero de los cuales (y tambin el ms renombrado de todos ellos) es el Dioscrides. Ese es el nombre del autor del libro De Materi a Medica, aunque se le conoce mucho ms por el propio nombre del mdico que fue pres entando todas las pequeas cuestiones sobre las especias. Fechado aproximadamente en el siglo I, en l se pueden encontrar datos precisos acerca de la utilizacin que griegos y romanos hacan de varias especias; entre ellas destacan las descubierta s por los griegos (como el jengibre y la pimienta) o las que eran cultivadas de manera autctona por casi toda la poblacin en general: tomillo, mejorana, ans, cilan tro o azafrn, entre otras. Adems de quedar establecido cmo en poca tan temprana como el siglo I ya se utilizaban las especias en la cocina, en el Dioscrides qued tamb in ampliamente explicado el uso de algunas, especialmente el tomillo, con el fin de perfumar los espacios cerrados y hmedos. La Edad Media El otro gran pueblo med iterrneo que destac por su conocimiento y utilizacin de las especias fue el islmico. Toda la proverbial riqueza cultural de los califas encontraba tambin su justa me dida en la gastronoma; en efecto, los guisos rabes a base de pimienta, azafrn, nuez moscada, galanga o clavo contribuyeron tambin, mediante los

101 nombrados y famosos banquetes, a formar la concepcin idlica que hoy da existe a cerca de los suntuosos palacios califales. Debido al contacto con la cristiandad latina a raz de las Cruzadas, y tambin motivado por el auge comercial de la Edad Media, las especias comenzaron a dejar de ser un manjar nicamente al alcance de l os bolsillos ms pudientes para figurar, en especial entre los siglos XII y XIV, u tilizados comnmente en las cocinas de cualquier habitante de los burgos medievale s. Especial importancia en esta poca tuvo la conservacin alimenticia a base de sal ar los futuros manjares; el elemento ms utilizado para dicha labor fue, obviament e, la sal, pero cuando los conserveros queran dar un determinado sabor a los prod uctos elegan pimienta, jengibre o azafrn. De hecho, las primeras salsas de la hist oria de la alimentacin surgen en el periodo medieval, como es el caso de la carme lina (a base de pimienta, canela, clavo, granos del paraso y macis) o el especial sabor de la carne mediante la mezcla de azcar y vinagre. El descubrimiento del N uevo Mundo Como es natural, una vez finalizada la crisis demogrfica producida en el siglo XIV por la Peste Negra, el camino de las especias sigui por los parmetros previstos. Es decir, a lo largo de toda la Edad Moderna, el consumo de especias fue convirtindose en algo habitual para todas las casas europeas, que presentaro n, con respecto a las pocas anteriores, un original uso de los condimentos: su ut ilizacin en postres y dulces. Efectivamente, ya en poca tan temprana como el siglo XVI las natillas se tomaban con canela y los bizcochos se horneaban con azafrn o clavo, labor de repostera en la que sobresali la cocina de los Pases Bajos. Adems d e todo esto, hay que tener en cuenta que el descubrimiento de Amrica provoc no slo la salida de productos europeos hacia el Nuevo Mundo, sino tambin la llegada de p lantas aromticas hasta entonces desconocidas con las que realizar nuevas mezclas culinarias. De entre todas ellas, hay que mencionar especialmente la estrella de los postres en los siglos XVII y XVIII: la vainilla. Los tiempos modernos Desde aquel momento, el comercio y uso de las especias creci considerablemente, tanto que, en la prctica, no existen grandes diferencias desde el siglo XVIII hasta nue stros das. Muy pronto comenzaron a envasarse para su venta y a conocer una consid erable distribucin, puesto que eran (y son) utilizadas para aderezar cualquier ti po de guisos. Por si ello fuese poco, el negocio era tan prspero que sus protagon istas no tardaron apenas en darse cuenta de que la variedad de sabores poda propo rcionar unos ingresos de mayor consideracin, a la vez que una revolucin culinaria. De este modo, entre los siglos XVIII y XIX los comerciantes de especias empezar on a elaborar sus propias salsas, mezclando varias especias hasta conseguir un s abor ms preciado. De esta poca surgen varios nombres de inventores de salsas que s e reconocen enseguida por tratarse de marcas comerciales que, hoy da, siguen elab orando salsas. As pues, Lazenby, Harvey (la exquisita salsa de anchoas), Heinz o Hellmans, recuerdan que los sabores del pasado no estn tan lejanos; de entre todo s ellos destaca la figura de un banquero aficionado al arte culinario, Edward Mc Ilhenny, creador de la que quiz sea la salsa especiada ms famosa del mundo: la sal sa Tabasco. El comercio de las especias Tan prolfica utilizacin de las especias ha deparado que, a lo largo de la Historia, el comercio de tan preciado producto h aya sido uno de las ms afanosas tareas de todas las sociedades y, de manera espec ial, de las que poblaron el mar Mediterrneo desde los tiempos ms lejanos. Los prim eros en buscar una ruta hacia Oriente fueron los egipcios,

102 entre cuyas especias ms perseguidas se encontraban la alcaravea, el ssamo, el azafrn y la mostaza, adems de otras utilizadas en ritos religiosos como el inciens o y la mirra. Muchas de las especias aparecen citadas en la Biblia como objetos tan preciados que se incluan en el envo de presentes que los reyes se hacan entre e llos o que se establecan como tributos a los perdedores de las guerras. Fenicios y griegos El primer gran pueblo de la Antigedad en establecer un autntico mercado de especias fue el fenicio. Una de las ciudades ms importantes de su imperio, Tir o, qued convertida en el centro del comercio de las especias en el Mediterrneo, y hacia dicha ciudad se dirigan mercaderes de todos los puntos del mundo conocido p ara hacerse con tan importante mercanca. Tambin fueron los fenicios los que establ ecieron la que iba a ser la gran Ruta de las Especias hasta la Edad Media: el le jano recorrido desde la costa mediterrnea hasta la India se haca por dos vas, bien rodeando la pennsula de Arabia por el Mar Rojo o bien a travs de Antioqua para lleg ar a Babilonia y, una vez all, seguir el curso de los ros Tigris o ufrates. Cualqui era de los dos caminos trazados finalizaba en el golfo Prsico, desde donde se emb arcaban los convoyes hasta la costa Malabar. El monopolio de los fenicios disfru taba, adems, de una curiosa caracterstica: eran los nicos que saban de dnde procedan l as especias, secreto que procuraban guardar celosamente ante las preguntas del r esto de mercaderes. Sin embargo, no pudieron evitar que Alejandro Magno se hicie se con las riendas del mercado de especias cuando conquist su imperio, hacia el s iglo IV a.C. Precisamente, la fundacin de la ciudad dedicada al emperador, Alejan dra (322 a.C.), desplaz a Tiro como centro comercial del Mediterrneo. El esplendoro so imperio alejandrino tuvo una de sus bases econmicas en el prspero comercio de l as especias arrebatado a los fenicios. Romanos y bizantinos La herencia helena f ue recogida de inmediato por los romanos, que fueron los primeros en navegar dir ectamente hasta las islas Molucas desde Egipto, para lo cual utilizaron la energa natural que les proporcionaban los vientos monznicos. De esta manera, las largas , costosas y peligrosas rutas terrestres fueron desechadas en beneficio de una r uta anual martima que parta en abril (aprovechando los monzones del sudoeste) y re gresaba en octubre (aprovechando los monzones del nordeste), convoy que surta a R oma de especias que no slo eran utilizadas en la cocina (casia, comino, jengibre, crcuma y pimienta, principalmente), sino para toda clase de afeites, cosmticos y perfumes de los que los habitantes del imperio del Tber eran consumidores abyecto s. Un tratado de recetas redactado e ilustrado por un tal Apicius (ca. I d.C.) e s la principal fuente donde se describen los usos, culinarios, cosmticos y medici nales de las especias preferidas por los romanos. En poca romana tambin se utiliz l a Ruta de la Seda como camino terrestre para proveer a las provincias de especia s. Hasta llegar a la ciudad de Xian, centro de todo el comercio chino, haba que c ruzar el Nilo y pasar a territorio persa, desde donde se bordeaba el Himalaya ha sta llegar al Oeste. El camino de vuelta poda hacerse tambin desde el norte del Im perio Bizantino, cruzando el mar Caspio y el mar de Aral hasta llegar al mar Neg ro. Dependiendo de la poca del ao en la que se iniciaba el retorno de los convoyes se utilizaba una u otra, siendo la segunda de ellas preferida por los

103 mercaderes que partan hacia Occidente en invierno por un motivo muy claro: ev itar las bajsimas temperaturas de la cordillera del Himalaya en su recorrido. Cua ndo los lmites del imperio romano se vieron desbordados por las oleadas migratori as de pueblos germnicos, el comercio de las especias hall en la capital del Imperi o de Oriente, Constantinopla, el relevo ms adecuado para la ciudad del Tber. Los b izantinos cambiaban oro, plata y piedras preciosas por especias, ayudados por la mayor cercana de sus territorios a las rutas de las especias y de la seda. Debid o a ello, el floreciente comercio oriental hizo que las especias apenas llegasen a Europa, aunque dos de ellas hicieran su primera aparicin en el mercado y que rp idamente se convirtieron en las preferidas de la poblacin constantinopolitana: el clavo y la nuez moscada, ambas de procedencia Indonesia y que eran ofrecidas po r mercaderes hindes a precios elevados. Las especias en la Edad Media El comercio de las especias tuvo en la Alta Edad Media un gran declive debido a la expansin del Islam por el Prximo Oriente, especialmente tras la conquista de Alejandra en e l ao 641. Ello motiv la ausencia de contactos comerciales entre Occidente y China, ya que ambos eran celosamente vigilados por el Islam; las pocas especias que ll egaban eran vendidas a precios desorbitados y, naturalmente, slo lo ms pudientes p odan permitrselo. Sin embargo, contar con especias era ya una costumbre habitual e n las despensas de cualquier habitante del Viejo Continente, lo que llev a los oc cidentales a aguzar el ingenio y buscar una solucin: el cultivo de ellas en sus p ropios territorios. En este sentido, hay que destacar la labor llevada a cabo po r los jardines monacales donde, en primer lugar para fines medicinales, no cesar on de cultivar especias para proveer los mercados urbanos de su preciado condime nto. Entre los muchos monasterios que promocionaron los cultivos cabe citar a lo s franceses de Saint Gall y Saint Germain-des-Prs, as como al britnico de Norwich. Pese al dominio musulmn en el Mediterrneo, lo cierto es que a partir del inicio de las Cruzadas (1096) el comercio con los mahometanos se recuper de nuevo. Para el lo, Occidente cont con el desarrollo del mercantilismo en las poderosas ciudadesestado italianas, que pronto contaron con un gran nmero de buques y un no menos n umeroso elenco de comerciantes dispuestos a entablar tratos con los mercaderes i slmicos en cualquier negocio provechoso. As pues, tanto Venecia como Gnova (princip almente), se vieron envueltas en una espectacular carrera comercial en pos de as egurarse privilegios y monopolios en el comercio de las especias, que segua siend o uno de los negocios ms sustanciosos con los rabes. A cambio de lanas, metales, m adera y manufacturas textiles, genoveses y venecianos lograron que aflorase de n uevo a Europa la pimienta, la nuez moscada, el cardamomo, la canela y el azafrn, extendiendo de nuevo el mercado a toda clase de habitante continental. Pese a la lentitud de los convoyes y a las costosas y peligrosas negociaciones que el com ercio de las especias inclua, lo cierto es que gran parte de la prosperidad de la s ciudades italianas encontr su apoyo en las ganancias de las queridas especias. Aproximadamente en el siglo XIV el uso de los condimentos estaba ya extendido po r cualquier rincn de Occidente. Adems de las proporcionadas por el comercio con Or iente, las especias ms cultivadas eran el comino, el hinojo, la menta, la salvia, el cilantro, el ajo, el eneldo y la adormidera, con especial mencin a los prefer idos de los europeos: clavo, macis, azafrn y pimienta. El hallazgo de las cuentas de la citada

104 abada de Norwich ha permitido saber que, entre 1346 y 1350, estas ltimas espec ias eran utilizadas, debido a su gran valor, como mercanca de pago en los diezmos eclesisticos, hecho que fue imitado en un gran nmero de lugares de todo el contin ente. Las nuevas rutas comerciales de la Edad Moderna La importancia que para la s economas europeas tena el comercio con Oriente, en general y de las especias en particular, motiv que tras la toma de Constantinopla por los belicosos turcos (14 53), los pases ms desarrollados en cuanto a navegacin se refiere (Espaa, Portugal u Holanda) se lanzasen a una frentica carrera en pos de hallar una ruta comercial c on Oriente que no tuviese que pasar por el mar Mediterrneo, controlado por los tu rcos e infestado de piratas de todo tipo de procedencias. Portugal pareci tomar rp ida ventaja debido, entre otras cosas, a la excelente poltica llevada a cabo por Enrique el avegante quien, hacia la mitad del siglo XV, intent bordear toda la co sta del continente africano en busca de la ansiada ruta. Pese a que el objetivo final no pudo ser conseguido, los portugueses obtuvieron a cambio el descubrimie nto de varias especias originarias de frica tropical, con las que pudieron aument ar el nivel econmico de sus mercaderes y financiar nuevas expediciones. En una de ellas, dirigida por el extraordinario marino Vasco da Gama, se pudo finalmente conseguir el anhelado deseo de Enrique el avegante: tras la conquista de Brasil, las naves portuguesas pasaron a retomar el camino de ste y, tras largos meses de travesa, avistar las costas de Calcuta (India) en el ao 1498. Cuando Vasco da Gam a regres a Portugal lo hizo con un cargamento importante de especias y con algo m ucho ms importante: varios acuerdos firmados con las autoridades nativas mediante las cuales el reino luso se aseguraba el monopolio en el comercio de especias d urante un largo perodo de tiempo. Ello provoc lo ms parecido a una revolucin de prec ios que se pudo dar en la Edad Moderna, puesto que la ruptura provocada en los i nmovilistas precios venecianos sufri una abrupta fluctuacin debido a la entrada en los mercados europeos de especias procedentes del Lisboa, que qued convertida, h acia el ao 1506, en la capital europea del comercio internacional de especias. La s especias en Amrica Mientras Vasco da Gama abri el camino por Oriente, el absolut o monopolio espaol del comercio atlntico posibilit la entrada en Europa de varias e specias de origen americano. Entre ellas, la ms popular fue la pimienta inglesa, de la que hacia el ao 1519 se consuman ingentes cantidades en el Viejo Continente. Cuando Hernn Corts conquist Mxico trajo tambin una de las grandes especias de la Eda d Moderna, como fue la vainilla. A la vez, los espaoles llevaron a Amrica varias r aces para plantarlas en los frtiles suelos del Nuevo Continente. Aunque la mayora d e intercambios agrcolas entre Espaa y Amrica fueron tubrculos o pimientos, tambin las especias formaron parte de la mezcla entre ambos mundos. El descubrimiento de l a Isla de las Especias Los marinos portugueses haban establecido prsperas colonias en las islas del ndico, especialmente en aquellas que les ofrecan bosques de cane la, como Ceiln y Goa. La expansin continu por las islas del archipilago malayo, muy cerca del mtico emplazamiento de la Isla de las Especias. Este lugar no era otro que las actuales islas Molucas, el secreto que guardaban tan celosamente todos a quellos pueblos que se haban dedicado al comercio de tan preciada sustancia duran te siglos. En aquella poca,

105 en pleno auge de los transportes y comunicaciones martimas, el secreto quedab a por fin desvelado. Sin embargo, las Molucas iban a ser muy pronto el punto de friccin entre las dos potencias europeas ms avezadas en cuestiones nuticas, especia lmente cuando la flota de Magallanes y Elcano, siguiendo su particular empresa d e realizar la vuelta al mundo, llegaron a aguas del ndico tras haber doblado Suda mrica y cruzado el Pacfico. Aproximadamente desde el ao 1522, las luchas entre las coronas ibricas por establecer acuerdos de explotacin con las poblaciones indgenas acabaron derivando en violentos enfrentamientos armados, a los que slo la unin de ambas coronas en la cabeza del monarca espaol Felipe II (1582) puso un freno mome ntneo. Cabe decir que los intercambios entre los productos indgenas, de gran valor en los mercados europeos, suponan una gran ganancia para los mercaderes, puesto que se efectuaba mediante trueques en los que la correspondencia de estos era, m ayoritariamente, manufacturas de escaso valor. Debido a ello, y en especial tras la unin de Felipe II, la corona intent establecer una poltica de tipo intervencion ista en el comercio de las especias, hecho que provoc violentas repulsas de los g remios de la mar. La compaa Holandesa de las Indias Orientales Los conflictos euro peos del siglo XVI tendran una honda repercusin en el comercio internacional de la s especias, concretamente las guerras de Flandes sostenidas contra la monarqua es paola de los Habsburgo por parte de la poblacin de las Provincias Unidas (las actu ales Holanda y Blgica). Ya desde la segunda dcada del siglo XVI, los marinos holan deses haban demostrado una pericia en el difcil arte de la navegacin que les haba pr oporcionado multitud de encargos para que, con sus propios buques, transportaran mercancas de un lado a otro del globo terrqueo. La difcil situacin de Espaa tras el pesado sostenimiento del conflicto con las Provincias Unidas y, lo que afect ms a su nivel martimo, el desastre de la Armada Invencible (1588) contra Inglaterra, f ue aprovechada hbilmente por navegantes holandeses para emprender negocios autnomo s con las autoridades indgenas de las Molucas. Todo ello tuvo una consecuencia in mediata: la fundacin, en el ao 1602, de la Vereenigde Oost-Indische Compagnie (VOC ), la famosa Compaa de las Indias Orientales, organismo mediante el cual el gobier no holands institucionaliz el comercio, evitando las competencias internas entre l os distintos mercaderes que tanto haban lastrado las operaciones de lusos y espaol es, y que tambin sirvi para financiar el sostenimiento de las campaas blicas contra estos ltimos. Al frente de ella se situ Jan Coen, un ambicioso contable que lleg in cluso a ser nombrado gobernador general de las Indias Holandesas y que fue uno d e los principales impulsores del denominado Imperio holands. La superioridad nava l de los holandeses durante todo el siglo XVII se vio correspondida tambin con un espectacular desarrollo militar, adems de contar con un alto componente de un fa ctor en el que no haban destacado sus rivales: la astucia. Los holandeses fueron los primeros en cambiar la vulgar economa de trueque y establecer una tabla siste mtica de precios a los indgenas, basadas en la moneda universal aceptada en todo e l orbe comercial: el real de a ocho espaol. Los indgenas, hartos tanto de las guer ras entre espaoles y portugueses como de sus lesivos negocios, se comprometieron, cegados por el brillo de la plata, con los holandeses a expulsar de sus dominio s a las naciones ibricas. As pues, hacia 1622 los asentamientos portugueses de Cei ln, Goa y las Molucas fueron barridos por la accin conjunta de ambos, pasando los

106 holandeses a establecer su cuartel general de operaciones (mercantiles y mil itares) en un paradisaco asentamiento: Batavia (la actual Yakarta, situada en la isla de Java). Desde aqu slo quedaba un paso, y los holandeses lo hicieron, hacia Amboina, Ceram y los fabulosos bosques de macis, clavo, pimienta y nuez moscada de la otra gran Isla de las Especias: Sumatra. Muy pronto los indgenas fueron con scientes de que slo haban cambiado unos regateros por otros: la ambicin monopolista holandesa sirvi para que no cesaran los enfrentamientos armados; antes bien, la situacin se hizo insostenible por momentos, puesto que para mantener el alto prec io de las especias en los mercados europeos los holandeses no slo quemaban los ex cedentes de produccin sino que tomaron decisiones mucho ms drsticas: incendiar los bosques cuya explotacin no era controlada por la VOC. Por si ello fuera poco, la protesta indgena, levantada en armas contra los colonos europeos, no sirvi sino pa ra que se exterminase a muchas poblaciones autctonas debido a la superioridad mil itar de los holandeses, poniendo un triste eplogo a la dominacin comercial de los Pases Bajos en el negocio de las especias. Inglaterra y Francia: de la piratera a la explotacin directa Al igual que ocurra en el comercio atlntico, el ocano ndico est aba poblado de piratas y corsarios cuyo afn de lucro era particular (en el caso d e los primeros) o fomentado mediante las patentes de corso cedidas por varios go biernos (en el caso de los segundos). El problema de la piratera ya haba sido sufr ido especialmente por la VOC holandesa, que se haba enfrentado duramente a los co rsarios ingleses que saboteaban sus convoyes comerciales. El inters de Inglaterra por el comercio de las especias fue, incluso, el motivo central de una alianza efectuada entre la repblica holandesa y la monarqua inglesa en el ao 1619, mediante el cual convenan repartirse el comercio de tan preciada mercanca (2/3 para Holand a y 1/3 para Inglaterra) a cambio de la cooperacin militar mutua contra portugues es y espaoles. Muy pronto el acuerdo se revel como insuficiente para ambas partes: a los ingleses no les era productivo mantener tropas y navos a cambio de una par te insustancial; pero, del lado holands, la prdida de una parte de los beneficios comerciales provoc que, por primera vez en muchos aos, la VOC presentase nmeros roj os hacia 1680, provocando un colapso en la metrpoli. A partir de estos aos, ingles es y holandeses separaron sus caminos y se dedicaron a explotar por separado sus asentamientos en el ndico, provocando incluso graves conflictos en el continente por los enfrentamientos transocenicos. La distensin del pretendido monopolio hola nds provoc, incluso, la entrada de un tercer pas en el negocio de las especias. Efe ctivamente, los franceses, que haban saboteado mediante la piratera los convoyes c omo los ingleses, se instalaron en islas Mauricio hacia los primeros aos del sigl o XVIII, extendiendo su dominio sobre las Seychelles, Cayena y Zanzbar. Estos ase ntamientos en zonas que no posean una riqueza extraordinaria para las especias fu eron tcitamente permitidas por sus tericos competidores debido, precisamente, a la ausencia de especias. El problema pronto fue astutamente solucionado por el del egado botnico de Francia en Islas Mauricio, Pierre Poivre, quien aprovech la debil idad de los holandeses para importar (mediante el contrabando, naturalmente) race s de clavo, nuez moscada, macis, pimienta y azafrn procedentes de las Molucas. La sabidura botnica de los franceses hizo el resto, con lo que comenz a florecer, hac ia 1775, el comercio galo de las especias. Este detalle, lejos de ser trivial, f ue de vital importancia para el devenir histrico del comercio de Oriente,

107 puesto que el siglo XIX se abri con una absoluta falta de monopolio en el neg ocio de las especias. La consecuencia ms inmediata fue la progresiva y brutal cada de los precios en Europa, lo que signific dos cosas: ningn mercader o pas ganara la s ingentes cantidades de dinero que haban logrado en el pasado y, por fin, las es pecias se convirtieron en un producto asequible por todas las capas sociales de la poblacin europea. El ltimo pas en formar parte del negocio mundial de las especi as fue, precisamente, uno de los ltimos en alcanzar la independencia: los Estados Unidos de Amrica. Ya desde poca anteriores, los entonces puertos britnicos de Bost on, Salem o New London haban sido utilizados para el transporte de mercancas a la metrpoli, principalmente tabaco, madera y productos alimenticios. Entre los produ ctos que Nueva Inglaterra demandaba del Viejo Continente se encontraban, natural mente, una gran cantidad de especias, especialmente pimienta, canela, jengibre, clavo y macis. Tras la independencia de las colonias (1776), el puerto de Nueva York se erigi como el gran dominador del comercio atlntico entre Europa y Norteamri ca, posicin que sigue ostentando incluso en la actualidad. El comercio de especia s en el mundo actual Afortunadamente, el comercio de especias no participa en la actualidad de los tintes borrascosos con los que se ha descrito su evolucin a lo largo del tiempo. Hoy da, lo que era un negocio brillante para los mercaderes de dicados a ello se ha convertido en una cuestin entre pases exportadores del produc to y pases importadores de la preciada mercanca. Debido a la entrada de la especia en el mercado mundial, actualmente se puede degustar un gran nmero de ellas en, prcticamente, cualquier parte del globo, aunque los mayores importadores de espec ias son los pases industrializados (Estados Unidos, Francia, Japn, Alemania). Al c ontrario de lo que suceda en pocas anteriores, la mayora de pases producen la cantid ad necesaria del producto para surtir sus mercados nacionales, aunque a nivel in ternacional destacan Singapur, Hong Kong, Madagascar, Tanzania o Indonesia como grandes exportadores de especias. En cuanto a las propias especias, la pimienta sigue ocupando un lugar preponderante en el consumo, seguida de pimentn, chile (e specialmente en los pases del continente americano), cardamomo, clavo, macis, cas ia, nuez moscada y canela. En cuanto a su precio, las especias ms caras son el az afrn, el cardamomo y la vainilla natural (que ha perdido gran terreno ante las ob tenidas sintticamente). Entre los pases exportadores de especias figura un gran nme ro de los considerados en vas de desarrollo, por lo que los ingresos procedentes de la importacin de dicho producto aportan un considerable monto total a sus resp ectivas econmicas. Por ltimo, citar que, tanto en beneficio de los consumidores co mo de los productores, existe un organismo llamado Grupo Internacional de Especi as que, fundado en 1983 y formado por la mayora de pases exportadores (India, Indo nesia, Brasil, Madagascar, Malasia...), se preocupa de controlar los mecanismos de seguridad para el consumo y, en definitiva, para que las especias sean el fin o y delicado contrapunto a las comidas de todos los habitantes del planeta. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003

108 Especias y condimentos un toque de sabor en nuestra mesa Historia de la Bsque da de las especias Entre los siglos XII y XIV, despus de las Cruzadas, la cristia ndad vivi grandes cambios: renacieron las ciudades y el comercio creci, Europa tom contacto con las tierras prximas de Asia y descubri sus productos y riqueza, las e specias que por ah llegaban, los perfumes, los tejidos de seda, el papel o las al fombras. Frente a la pobreza europea, Asia tena mucho que ofrecer, y algunas ciud ades comerciales de Italia, como Venecia, Gnova, Florencia o Pisa, empezaron a pr osperar y a aumentar sus flotas. El europeo, que ignoraba casi todo de Asia, se fue acostumbrando, desde el siglo XII, a un producto que llegaba de all y era cad a vez ms estimado: las especias. stas servan para condimentar alimentos y hacer ms c omestibles algunos platos mal conservados. En un recetario de cocina de la poca n o faltaban pimienta, jengibre, menta, cardamomo, nuez moscada, salvia, perejil, comino, azafrn, clavo o ans. Tambin se utilizaban para fermentar algunas bebidas ca seras. Por ltimo, la medicina elaboraba numerosos brebajes con estos productos. A partir del siglo XIII, el comercio de especias estaba ya perfectamente organiza do. La mayor parte de ellas, las ms selectas y apreciadas, procedan del Extremo Or iente (del archipilago de la Sonda, en la actualidad parte de Indonesia). La pimi enta, sin embargo, que era la ms consumida 75% del comercio de especias- proceda d e la costa Malabar (costa sur occidental de la India). Era la especia ms prxima. A travs de rutas transasiticas terrestres (ruta de la seda) y martimas (ruta del ndic o), perfectamente organizadas, llegaban las especias al Mediterrneo oriental (Tre bisonda, Constantinopla, Alejandra), donde fueron levantando sus factoras los merc aderes europeos, que las recogan para distribuirlas en el mundo cristiano. Introd uccin Especias, aromatizantes de origen vegetal. El trmino especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromticas nativas d e las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas tambin islas de las Especias. Tambin reciben el nombre de especias numerosas hierbas, q ue son en realidad las hojas fragantes de plantas herbceas, muchas de ellas nativ as de regiones templadas. Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en pocas muy remotas. El comercio de es pecias con Oriente surgi mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubri miento es anterior a las civilizaciones ms antiguas; los antepasados del hombre d ebieron sentirse atrados por los aromas producidos por los que ahora se llaman ac eites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas. Es inter esante sealar que estos mismos aceites que atraan el olfato humano haban evoluciona do en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las hojas de la men ta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como proteccin frente a ungulados herbvoros e insectos barrenadores de la corteza. Ade ms de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las h ierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, d e la magia. Antes de la generalizacin de los medicamentos elaborados de forma ind ustrial, solan prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos efic aces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros das.

109 El comercio de especias Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge econmico de que disfrut el Oriente Prximo ya antes del ao 2000 a.C., estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta. Durante mu chos siglos, los comerciantes rabes controlaron las rutas comerciales terrestres con la India, pero cuando se abrieron las rutas martimas, la ciudad egipcia de Al ejandra, en poder de Roma, se transform en emporio comercial. Entre los siglos XII I y XV, Venecia monopoliz el comercio de especias con Oriente Prximo; pero esta re pblica exiga precios tan elevados que Portugal y Espaa empezaron a mirar hacia el E ste y a buscar alguna ruta hacia las islas de las Especias rodeando el cabo de B uena Esperanza; poco tiempo despus, con los viajes de Cristbal Coln, dirigieron su atencin hacia Occidente. Aunque muchos de los primeros exploradores partan en busc a de oro, era del comercio de especias de donde obtenan el apoyo financiero neces ario para sus expediciones. Tipos de hierbas, especias, rizomas, bulbos y races u tilizadas como condimento La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las races. Tienen hojas fragantes la albahaca, el romero, la salvia, la aje drea, el estragn y el tomillo, todas ellas plantas anuales o vivaces de pequeo tam ao. El laurel, de porte arbustivo o arbreo, se utiliza para aromatizar guisos de c arne, salsas y vinagres. Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fru to maduro o de las semillas se encuentran el ans, las semillas de alcaravea, las guindillas (chile, aj), las semillas de cilantro o culantro, el eneldo y el hinoj o, las bayas del enebro, las semillas de mostaza, la nuez moscada, la pimienta y las semillas de amapola y ssamo o ajonjol. Los granos de ans, cuyo aroma recuerda al regaliz, son las semillas de Pimpinella anisum, una especie de la familia de las Umbelferas; se usan enteros para aromatizar productos horneados y en forma de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y ans. Las bayas del enebro, con las cuales se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de porte bajo de hoja perenne: Juniperus communis. Las semillas de mostaza ms fuertes se obtie nen de la mostaza negra, Brassica nigra; es posible que sta sea la planta de gran tamao citada en la Biblia, que ahora crece en Israel hasta alcanzar casi 4 m de altura. Estas semillas liberan su sabor picante cuando se mojan; el aroma se con serva en preparaciones basadas en zumo de limn, vinagre o vino. La nuez moscada e s la semilla de un fruto parecido al albaricoque producido por el rbol tropical d e hoja perenne Myristica fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semi lla se prepara el macs, especia utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. La s semillas de ssamo o ajonjol ya se molan para obtener harina en el antiguo Egipto y se utilizaban en China hace 5.000 aos. Estas semillas de superficie perlada y s abor a nuez, muy empleadas en la cocina de Oriente Prximo, las produce la planta anual Sesamum indicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las envue lve las dispersa cuando se seca.

110 De la raz derivan el ajo, que en algunos lugares se considera una especia, y el jengibre. El ajo, Allium sativum, es un bulbo formado por numerosos dientes; procede de Asia central y, desde el punto de vista botnico, est emparentado con la cebolla; es una de las especias utilizadas desde tiempos ms antiguos. El jengibr e es el rizoma carnoso y aromtico de la especie perenne Zingiber officinale. Los rizomas se venden en el comercio frescos, como raz de jengibre, o secos y pulveri zados, como jengibre en polvo. Con el aceite esencial se aromatizan bebidas y sa lsas. Pimienta: Piper nigrum, se encontraba bastante extendida por el Indico. Co diciada durante los siglos XV y XVI como condimento y por sus propiedades medici nales. Es la principal razn por la que los portugueses buscan la India. Es conoci da en Europa desde la Antigedad clsica. Llegaba a travs de los rabes. Su introduccin en Amrica del Sur se debe a los portugueses. Calicut se convierte a mediados del siglo XV en el principal polo del comercio. Los portugueses procuran centralizar su comercio, primero en Cochn y despus en Goa. El comercio por la ruta del Cabo i nicialmente abierto a particulares, se convierte en monopolio de la Corona portu guesa en la segunda dcada del siglo XVI debido al gran beneficio que produca. La g ran afluencia de pimienta provoca la quiebra de la ruta de Levante (mercaderes ra bes hasta Egipto y venecianos en el Mediterrneo). Es trasladada de la Casa de la India a Amberes desde donde se distribuye a los principales mercados europeos. P iperceas, nombre comn de una familia formada por un grupo mediano de plantas con f lor arbustivas y herbceas. La familia tiene entre 5 y 10 gneros y unas 2.000 espec ies de distribucin pantropical, con preferencia por las zonas hmedas. Adems del gner o representativo, que es el del pimentero, el nico miembro de la familia con impo rtancia econmica es una especie ornamental cultivada en invernadero por sus flore s. La pimienta, la especia ms importante del mundo, se elabora a partir del fruto del pimentero, una planta trepadora nativa de la India y muy cultivada en las z onas ms clidas y hmedas del Asia tropical. De los frutos recolectados mientras estn verdes e inmaduros se obtiene, dejndolos secar, la pimienta negra. Para obtener p imienta blanca, los frutos rojos totalmente maduros se empapan en agua y se frota n hasta eliminar la corteza externa. La pimienta es una de las especias conocida s desde hace ms tiempo, cuando menos unos 3.000 aos. Aunque contiene varios alcalo ides, debe el picor a la resina chavicina. Las guindillas (chiles) y los pimient os dulces se obtienen de especies de la familia de las Solanceas. La conocida beb ida polinesia llamada kava o kawa se elabora con las races de un arbusto del mism o gnero que el pimentero, que se trituran y fermentan en agua. El principio activ o no es el alcohol, sino un alcaloide. La familia de las Piperceas es la ms numero sa de las tres que forman el orden al que pertenece. Las flores de las especies de este orden son pequeas, agrupadas en espigas con brcteas en la parte inferior. No tienen spalos ni ptalos; el ovario, nico, es spero, y est separado de las dems piez as florales. El nmero de estambres (rganos florales masculinos) oscila entre 1 y 1 0. Los frutos suelen ser monospermos, como el ya descrito del pimentero.

111 La familia de las Saururceas, del mismo orden que las Piperceas, rene plantas de Ex tremo Oriente y Amrica del Norte, y tiene menos de diez especies agrupadas en cin co gneros, casi todas propias de hbitats hmedos. A diferencia de lo que ocurre en l as Piperceas, las brcteas situadas bajo las inflorescencias son coloreadas y visto sas. Algunas especies se cultivan como plantas tapizantes en jardines o para uso s medicinales. La otra familia del orden, llamada Clorantceas, tiene unos 5 gneros y 75 especies de rboles, arbustos y herbceas tropicales; constituye un grupo taxo nmico aislado, que a veces recibe el rango de orden. Aunque diferente del resto d el orden en cuanto a caractersticas anatmicas, comparte con l la reduccin de las pie zas florales y la presencia de clulas secretoras de aceites. Ciertas clasificacio nes recientes colocan la especie ornamental de invernadero citada antes en una f amilia distinta de este mismo orden. Clasificacin cientfica: el nombre cientfico de la familia de las Piperceas es Piperaceae, del orden Piperales. El gnero represen tativo es Piper. La planta ornamental cultivada en invernadero forma el gnero Pep eromia. El pimentero es la especie Piper nigrum. Las guindillas y los pimientos dulces proceden de plantas del gnero Capsicum, de la familia de las Solanceas (Sol anaceae). La bebida polinesia llamada kava se elabora con las races de la especie Piper methysticum. El nombre cientfico de la familia de las Saururceas es Saurura ceae. El nombre cientfico de la ltima de las familias de este orden, la de las Clo rantceas, es Chloranthaceae. Pimienta de Jamaica: Pimienta (planta), nombre comn a plicado a un pequeo rbol de las Antillas de la familia de las Mirtceas, su fruto es una baya llamada pimienta de Jamaica. Alcanza hasta 9 m de altura y tiene hojas aromticas, lustrosas, de color verde, y cimas de flores blancas. Una vez seco, e l fruto se usa mucho como especia. Pese a la semejanza de los nombres, esta plan ta es distinta de la que produce la pimienta, tambin usada como especia, y del pi miento. Clasificacin cientfica: el rbol que produce la pimienta de Jamaica pertenec e a la familia de las Mirtceas (Myrtaceae). Es la especie Pimenta dioica. La otra planta que produce pimienta se clasifica como Piper nigrum, de la familia de la s Piperceas (Piperaceae), y el pimiento es Capsicum annuum, de la familia de las Solanceas (Solanaceae)1 Azafrn: Nombre comn del Crocus sativus L. Planta herbcea y v ivaz de la familia de las iridceas. Muy comn en reas mediterrneas. De sus estigmas y estilos se extraen sustancias tiles a la industria, farmacopea y gastronoma. Se o btena un aceite con aplicaciones medicinales y un colorante amarillento muy usado en la tintorera medieval. Los filamentos secos eran usados como condimento. En l os siglos XV y XVI fue la nica especia exportada de la Europa mediterrnea hacia

112 Oriente. Azafrn, nombre comn de una planta de la familia de las Iridceas y del colorante y aromatizante de cocina de color amarillo intenso formado por los est igmas y los estilos secos de la flor. El tallo est formado por dos bulbos superpu estos y en su extremo apical se abre la flor, llamada rosa del azafrn. La especie procede de Italia y Asia Menor, y se cultiva mucho en Espaa, en especial en las provincias de Albacete y Murcia. La recoleccin de las flores y, sobre todo, la se paracin de los estigmas (lo que se llama 'pelar la rosa del azafrn') se hacen a ma no y son muy laboriosas; por todo ello, el azafrn es la especia culinaria ms cara del mundo, y tiende a sustituirse por sucedneos ms econmicos. Clasificacin cientfica: el azafrn pertenece a la familia de las Iridceas (cuyo nombre cientfico es Iridace ae). Es la especie Crocus sativus. Canela: La canelera de Ceiln (Cinnamomum zeila nicum ees) es un rbol de follaje denso que alcanza la decena de metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza. Don Loureno de Almeida se traslada en 1 506 a Ceiln iniciando una ocupacin que se concreta en 1518 y se mantiene hasta med iados del siglo XVII. Despus de la conquista holandesa de Ceiln, los portugueses l a introducen en Brasil y en frica. Segn Herdoto creca en lugares inaccesibles y prot egidos por seres alados ms o menos fantsticos. En los siglos XVI y XVII la canela es la nica mercanca que los marineros pueden traer libremente de Oriente. Canela, especia culinaria que se obtiene de la corteza de varias especies afines de rbole s de la familia de las Laurceas, principalmente de la especie Cinnamomun zeylanic um, cuyo nombre comn es canelo. Aunque esta especia fragante y de sabor un poco d ulce es originaria de Sri Lanka, en la actualidad se cultiva en la mayor parte d e las regiones tropicales clidas y hmedas. Como la casia, la canela se obtiene a p artir de las ramas de tres o cuatro aos del canelo. Mediante cortes transversales y longitudinales se separa la corteza, la capa ms externa se desprecia y la sigu iente de color blanco, que una vez desecada pasa a ser de color anaranjado, corr esponde a la canela. sta se enrolla para formar unas caas o ramas de 2,5 cm. de dim etro. Tambin se emplea molida. Adems de su uso culinario, tanto en dulces como gui sos de carne y caza, tiene propiedades teraputicas: es antiespasmdica y estimulant e de las funciones circulatoria y digestiva. La especia llamada canela se cultiv a desde hace siglos y se utiliza mucho para aromatizar platos de cocina, jabones y medicinas. En las plantaciones de canelos, lo normal es descortezar los rboles y adems recolectar los clices de la base de las bayas de color pardo amarillento (centro de la figura). Por destilacin de la corteza y el cliz se obtiene una esenc ia aromtica; la canela en rama se elabora preparando en rollos muy apretados la c orteza de los tallos. Canela de Andaques, tambin llamada canela morena, nombre comn de un rbol grande, de hasta 25 m de altura, tpico de las selvas intertropicales s udamericanas, sobre todo de la Amazonia. Las ramas son cilndricas, con hojas ente ras, elpticas,

113 acuminadas, levemente reticuladas en el envs, y con pecolos muy acanalados. La inflorescencia es en pancula, con flores pequeas de color amarillo, tomentosas (e l tomento caracterstico se aprecia ms cuando estn secas), fragantes. El fruto es un a baya oblonga. Produce una excelente madera de color castao oscuro, pesada, comp acta y casi incorruptible. La corteza, medicinal, se emplea contra la artritis, el catarro crnico y para extraer la esencia llamada olor de Par. Tambin se utiliza pa ra perfumar el chocolate y como sucedneo de la canela de Ceiln (Cinnamomum zeyland icum). Clasificacin cientfica: la canela de Andaques o canela morena es la especie Aniba canelilla; el gnero Aniba pertenece a la familia de las Laurceas (Lauraceae) , con ms de 40 especies en la Amrica tropical. Clavo: El Syzigium aromaticum es or iginario de las islas Molucas. Su difusin comercial se debe a los chinos. Llega a l mundo mediterrneo, en la Edad Media, a travs de los rabes. En 1512 Francisco Serr ao llega por primera vez a las Molucas, donde permanece como consejero del Sultn de Termate. En 1513, llega una nueva armada portuguesa capitaneada por Antonio d e Miranda de Azevedo, que regresa a la India cargada de clavo. Debido al elevado precio de esta especia los portugueses y castellanos se disputan la posesin del archipilago, despus del viaje de Magallanes y en el momento de la discusin sobre el antimeridiano del Tratado de Tordesillas. La cuestin se resuelve en 1529, con el tratado de Zaragoza, pagando Portugal una importante cuanta por el reconocimient o de su soberana. El dominio portugus sobre el comercio de clavo se mantiene hasta finales del siglo XVI, cuando se pierde la fortaleza de Ternate. Clavo (planta) , nombre comn de un rbol tropical de la familia de las Mirtceas (Myrtaceae) y de la s yemas florales secas que se extraen de l. El rbol es de tamao entre pequeo y media no, de hoja perenne, originario de las Molucas, al este de Indonesia, y ahora cu ltivado en otras regiones tropicales. La planta produce gran cantidad de flores pequeas dispuestas en ramilletes. Hojas, flores y corteza son aromticas. El fruto maduro tiene la forma de una aceituna, pero es algo ms pequeo y de color rojo oscu ro. A veces se vende seco con el nombre de clavo madre; en esta forma presenta a roma y sabor similares a los del clavo, pero mucho ms atenuados. Las yemas floral es se recolectan y secan por exposicin al humo de lea y al sol. El clavo as obtenid o se usa mucho como condimento de cocina. Del clavo se obtiene por destilacin rep etida un aceite esencial utilizado en odontologa como anestsico y, en ocasiones, c omo antisptico. Tambin se emplea en la elaboracin de perfumes y jabones. Utilizadas en la antigedad por los cortesanos chinos para aromatizarse el aliento cuando de ban tratar con el emperador, las bayas secas y sin abrir se emplean ahora mucho e n la cocina. Su acusado sabor amargo aromatiza y realza productos dulces, como l a naranja o el jamn cocido. El aceite de clavo es antisptico y, frotado en las enca s, alivia el dolor de muelas. Clasificacin cientfica: el rbol del clavo pertenece a la familia de las Mirtceas (Myrtaceae), especie Syzygium aromaticum.

114 Cardamomo: Elettaria rapens es una planta herbcea vivaz. Sus frutos son pequea s cpsulas de forma oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrone s muy aromticas. Es una planta originaria del sur de la pennsula indostnica, que slo se conoce mejor en Europa en el siglo XVI, despus de la llegada de los portugues es a la India. Existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceiln, que es expo rtado a Ormuz, y el pequeo, de la costa Malabar, pero que tambin existe en Java, q ue es comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental africana. Es usado co mo condimento, entrando en la composicin del curry. Cardamomo, nombre comn de un g rupo de especies nativas de la India y el Sureste asitico y de sus semillas aromti cas. El verdadero cardamomo tiene hojas grandes y flores blancas con listas azul es y bordes amarillos. Alcanza una altura de unos 3 m. El fruto es una pequea cpsu la que contiene entre 8 y 16 semillas color castao oscuro que se usan como especi a. Clasificacin cientfica: el cardamomo pertenece a la familia Zingiberaceae. El v erdadero cardamomo es la especie Elettaria cardamomum uez moscada: Myristica fra gans rbol que alcanza los 20 metros de altura. Se extrae de la semilla rallada de l interior de su fruto. El beneficio es inferior al de otras especias (en Europa tres veces superior al precio en la zona productiva). En el siglo XVII los hola ndeses pasan a ejercer su monopolio tras la conquista de las islas de Banda (159 9). "... era el lujo ms codiciado en la Europa del siglo XVII, una especia a la q ue se atribuan unas propiedades medicinales tan poderosas que los hombres arriesg aban la vida por adquirirla. Siempre haba sido costosa, pero el precio subi como l a espuma cuando los mdicos del Londres isabelino empezaron a afirmar que sus pomo s de nuez moscada eran el nico remedio seguro contra la peste, aquella pestilenci a pestfera que empezaba con un estornudo y terminaba con la muerte. De la noche a la maana, el pequeo y arrugado fruto seco, hasta entonces utilizado para tratar l a flatulencia y el resfriado comn, se convirti en un bien tan buscado como el oro" . (Giles Milton). uez moscada, nombre comn aplicado a las especies de una familia de arbustos y rboles de hoja perenne. La familia est formada por unos 19 gneros y 400 especies. La nuez moscada es nativa de las Molucas, en Indonesia, y se culti va mucho en el sur de Asia, las Antillas y Brasil por sus semillas (de las que s e obtienen varias especias) y por la madera. Las plantas de esta familia son dio icas, con flores inconspicuas. El fruto es una drupa amarilla de unos 5 cm. de d imetro llamada nuez moscada, que se divide en dos mitades y deja a la vista la se milla, envuelta en una capa carnosa externa o arilo. En las plantas del gnero car acterstico, que contiene unas 80 especies, esta semilla se seca para elaborar el condimento del mismo nombre. La cubierta carnosa externa separada de la semilla y seca es la especia llamada macis. El rbol del que se extrae la nuez moscada alc anza los 15 m de altura. Clasificacin cientfica: la nuez moscada pertenece a la fa milia de las Miristicceas (Myristicaceae). El rbol del que se suele extraer la esp ecia es Myristica fragans.

115 La especia llamada nuez moscada se extrae de un rbol perennifolio cultivado e n el sur de Asia, Brasil y las Antillas, y del que tambin se aprovecha la madera. La nuez moscada es la semilla seca, que est envuelta en un arilo que se deja sec ar para obtener el macs. Ans: Nombre comn de una planta anual de la familia del per ejil (vase Umbelferas). Es originaria de Egipto y se cultiva en Siria, Malta, Espaa y Alemania. La semilla, llamada tambin ans, se usa como condimento en la elaborac in de los licores (ans y anisete) y en medicina, como estimulante y carminativo. L a semilla es aromtica, de olor grato y sabor dulzn clido. Tanto el aroma como el sa bor se deben a un aceite llamado esencia de ans, que contiene anetol; ste y sus de rivados se usan en la preparacin de perfumes y aromatizantes. Son especialmente a romticos los anises de Espaa y de Malta. Planta anual nativa de Egipto pero cultiv ada en todo el mundo por sus virtudes aromticas y medicinales. Ans (bebida), nombr e comn de varios aguardientes y licores aromatizados con las semillas de la plant a del mismo nombre. sta es una umbelfera anual, Pimpinella anisum, oriunda de Egip to, cuyas semillas, ricas en anetol, se han utilizado tambin en farmacia, para fa bricar dulces y caramelos. En la actualidad, la esencia de ans se obtiene del ans estrellado, fruto de una magnolicea asitica del gnero Illicium, el badin. Para elabo rar el ans se siguen varios mtodos. Se puede destilar el alcohol donde han macerad o las semillas y despus aadir o no, azcar y especias, o bien se puede fabricar dire ctamente incorporando esencias al alcohol. A continuacin se realiza el envejecimi ento en toneles de madera o en recipientes de vidrio. Con aguardiente, semillas verdes, azcar y canela se fabrica el anisete El ans de China, o estrellado, es ori ginario de este pas; es el fruto del badin, y debe el nombre a la disposicin estrel lada de los 6 a 12 carpelos que lo forman; son leosos, duros, con una sola semill a cada uno. Las caractersticas del fruto, la semilla y la esencia son muy similar es a las del ans verdadero, y la esencia encuentra las mismas aplicaciones. Clasi ficacin cientfica: el ans pertenece a la familia de las Umbelferas (Umbelliferae). E l nombre cientfico es Pimpinella anisum. El ans estrellado se llama en botnica Illi cium vernum y pertenece a la familia Magnoliacea Comino: Nombre comn de una plant a enana originaria de Oriente Prximo y muy cultivada por su fruto, parecido a una semilla y de gusto similar al de la alcaravea. Se utiliza para aromatizar sopas y carnes. Alcanza los 15 cm. de altura y emite un tallo ramificado con flores d iminutas, de color blanco o rosado.

116 Clasificacin cientfica: el comino corresponde a la especie botnica Cuminum cyminum, de la familia de las Apiceas (Apiaceae) o de las Umbelferas (Umbelliferae. Alcara vea: Nombre comn de una planta cultivada desde hace mucho tiempo en las regiones templadas por su fruto aromtico, llamado tambin alcaravea. Las semillas se utiliza n en cocina, pastelera y medicina. La planta es una herbcea bianual de hasta 60 cm . de altura, con hojas finamente divididas y ramilletes de flores blancas. Las v oluminosas glndulas esenciales de la semilla contienen esencia de alcaravea, util izada para aromatizar ciertos licores, como los llamados kmmel y aquavit. Tambin s e usa en perfumera y en farmacia como estimulante aromtico y agente saborizante. C lasificacin cientfica: la alcaravea pertenece a la familia Apiceas (Apiaceae), espe cie Carum carvi. Cilantro o Culantro: Nombre comn de una hierba anual de la famil ia de las Umbelferas que alcanza una altura de entre 30 y 90 cm. Es el ejemplo ma s cierto de las especias aromticas pues se usa como hierba fina, y sus semillas l lamadas coriando son utilizadas molidas como especia. Las hojas inferiores estn p artidas en finas divisiones filiformes; flores de color blanco y rosa, dispuesta s en pequeas inflorescencias laxas. El culantro es nativo de Europa y Asia Menor, y se ha naturalizado en Amrica del Norte. Se cultiva por el fruto, cuyas semilla s secas se usan como especia de cocina, y por las hojas picantes, con las que se prepara otra especia, muy usada en la gastronoma canaria, latinoamericana y asiti ca, llamada cilantro. Con la esencia que se extrae de las semillas se elaboran l icores y un frmaco estomacal. La planta del cilantro, que pertenece a la misma fa milia que la zanahoria, el ans, el perejil y el eneldo, se cultiva sobre todo por sus hojas y semillas aromticas. Con las hojas se elabora el cilantro, ingredient e comn en la cocina de Asia y Amrica. Con el aceite de las semillas se elaboran li cores. Clasificacin cientfica: el culantro pertenece a la familia de las Umbelferas (Umbelliferae), especie Coriandrum sativum. Eneldo: Nombre comn de una herbcea an ual o bianual de la familia de las Umbelferas. Las umbelas (tipo de inflorescenci a) tienen entre 15 y 20 radios con flores amarillas y despiden un olor desagrada ble. Crece de forma silvestre en los campos de cereal del sur de Europa, las Isl as Britnicas y Estados Unidos, y tambin se cultiva como hierba aromtica. Tiene un s abor intenso y fragante, y las hojas se usan para aderezar encurtidos y salsas. Tambin se utiliza como tnico de las vas digestivas y favorece la secrecin lctea; la e sencia que se obtiene de la planta est considerada un poderoso antisptico.

117 El eneldo, Anethum graveolens, se utilizaba en la edad media como proteccin f rente al mal de ojo. Flores, hojas y semillas son intensamente aromticas. Se ha e mpleado en infusin para aliviar muchos males, desde la flatulencia y el hipo hast a el insomnio. Clasificacin cientfica: el eneldo pertenece a la familia de las Umb elferas (Umbelliferae), especie Anethum graveolens Caf: El cafeto es un rbol de la familia de las rubiceas originario de Etiopa. La palabra caf procede del vocablo rab e qhwa. La infusin ya se beba en Turqua y Siria en el primer tercio del siglo XV. No se conoci en Europa hasta 1591, cuando un botnico italiano describi el cafeto en u n jardn privado de El Cairo. Algunos autores afirman que fueron los venecianos qu ienes lo trajeron a Europa (1615). Cinco aos antes el viajero espaol Pedro Teixeir a, a su vuelta de Turqua, comentaba que los lugareos tomaban una bebida que llaman all el "kaoah", de simiente hendida, tostada y negra como la pez. Las bayas de E nebro: Nombre comn de un gnero de plantas que agrupa casi 50 especies de arbustos y rboles de hoja perenne nativos del hemisferio norte. Los enebros, que son confer as de la familia del ciprs, llevan las semillas en frutos de color rojo o prpura p arecidos a bayas, aunque en realidad son pias, de estructura semejante a la pia de l pino. Las hojas son por lo general aciculares en las plantas jvenes y escuamifo rmes en las ms viejas. El oxicedro o cedro espinoso es propio de encinares y bosq ues esclerfilos mediterrneos. Las numerosas razas que se encuentran se pueden dist inguir por el tamao y el color de sus frutos llamados arcstridas. Su madera es muy apreciada en ebanistera, tambin se utiliza en la fabricacin de lapiceros. Las sabi nas tambin pertenecen a este gnero. Suelen ser arbustos o rboles pequeos, con tronco s retorcidos y copas densas color verde intenso. Su distribucin es muy amplia y p ueden encontrarse en dunas y arenales martimos, como la sabina negral o en terren os calizos, como la sabina albar o la sabina rastrera. Esta ltima es muy apreciad a por sus propiedades medicinales, conocidas desde la antigedad. El enebro comn es la nica especie del gnero que crece tanto en el Nuevo como en el Viejo Mundo. Es una planta de porte matoso propia de suelos pobres. A diferencia de casi todos l os dems enebros, slo forma hojas aciculares. Los conos se usan para aromatizar la ginebra que conserva las propiedades medicinales de stos; la esencia del enebro s e utiliza como antisptico, y su resina se utiliza para fabricar barnices. Muchos enebros y sabinas, se cultivan como ornamentales, por su denso follaje perenne. Son plantas muy apropiadas para arriates y, como admiten la poda en formas capri chosas, se usan en jardinera. Como dato curioso podemos decir que el llamado cedr o rojo americano es en realidad un enebro. La madera de esta confera contiene una esencia repelente de la polilla, por lo que se utiliza para forrar armarios rop eros. Tambin se emplea en la fabricacin de lapiceros.

118 Clasificacin cientfica: los enebros pertenecen al gnero Juniperus, de la famili a de las Cupresceas (Cupressaceae). El oxicedro o cedro espinoso es Juniperus oxy cedrus; la sabina negral, Juniperus phoenicea; la sabina albar se clasifica como Juniperus thurifera; la sabina rastrera, Juniperus sabina; y el enebro comn, Jun iperus communis. Mostaza: Las mostazas comerciales se elaboran a partir de las s emillas molidas de varias especies del gnero Brassica. Estas mismas semillas mach acadas en agua inducen el vmito. Las hojas jvenes pueden consumirse en ensalada. E l Jengibre: La raz de Zingiber officinale, la primera especia oriental utilizada en todo el mundo, se cultiva desde hace ms de 3.000 aos. Se vende fresca, seca, en conserva, molida, encurtida y cristalizada. El sabor picante e incisivo es un e lemento vital del curry y tambin aromatiza algunos pasteles. La esencia se usa pa ra aromatizar cerveza y otras bebidas alcohlicas. Alivia el mareo y, en Extremo O riente, se utiliza como digestivo. El jengibre usado en la cocina es Zingiber of ficinale Pimiento: Nombre de un gnero originario de Amrica tropical meridional que contiene una decena de especies, entre ellas el pimiento rojo comn, que han dado lugar a numerosas variedades de inters culinario. El fruto es una baya que encie rra numerosas semillas; segn las variedades, se llama pimiento, guindilla, chile o aj, y se consume cocinado, incorporado a diversas salsas y encurtido. El chile de rbol, planta de la que se supone deriva la pimienta de Cayena, que se obtiene moliendo guindillas secas, crece en Amrica Central y del Sur. Los pimientos no pi cantes o dulces se presentan en numerosas variedades, en colores rojo, amarillo y verde, y en formas y tamaos muy diversos. Con la carne seca molida del pimiento dulce se elabora el pimentn. En Amrica se cultivan preferentemente las variedades picantes, llamadas chiles o ajes. La base de la salsa de Tabasco es una guindill a roja muy picante. El chile, voz nhtuatl, es uno de los elementos ms tpicos de la cocina mexicana, y se consume solo, mezclado con otros alimentos o como condimen to. Slo en Mxico existen ms de una veintena de variedades distintas. Las ms conocida s son el chile chipotle, el serrano, el habanero, de rbol y jalapeo. Clasificacin c ientfica: los pimientos son especies y variedades del gnero Capsicum, de la famili a Solanaceae. El pimiento rojo comn es Capsicum annum. La variedad roja de fruto alargado y curvo es Capsicum annum longum; el pimiento morrn rojo o verde corresp onde a la variedad Capsicum annum grossum, y el chile a partir del cual se elabo ra la salsa de Tabasco es Capsicum frutescens. La salvia:

119 Es una labiada, como la menta, que forma flores tubulares de color vivo y qu e se cultiva bastante como ornamental. Las hojas aromticas y las esencias que se extraen de ellas se utilizan para sazonar carnes, aves y salsas y se consumen en infusin. El apio Espaa: Apium graveolens, empez a cultivarse en Francia en el sigl o XVII. Los tallos ramificados y las hojas plumosas recuerdan a las del perejil, con el que est emparentado. Menta o Menta de Gatos: No han sido los gatos los nic os en apreciar las virtudes de epeta cataria. Esta labiada se consume en ensalad a y se usa para aderezar otros platos. Las hojas secas fumadas producen ligeras alucinaciones. Vainilla: La vainilla natural se extrae del fruto de la vainilla, que tiene forma de vaina. Las vainas secas se venden tambin para utilizarlas en dulces y refrescos, en la cocina y en pastelera. Tomillo; Nombre comn de las espec ies de un gnero de plantas subfruticosas (es decir, en forma de matas bajas leosas slo por la base) de la familia de las Labiadas. El tomillo alcanza entre 15 y 25 cm. de altura; tiene hojas casi lineares pequeas y blanquecinas por el envs; y fl ores de color blancuzco o rojizo agrupadas en verticilos axilares. Esta planta s e utiliza en la cocina como condimento, y en medicina como antisptico, tnico, diurt ico, cicatrizante y vermfugo. El serpol nombre comn de otra especie del mismo gnero e mite tallos tendidos de los que brotan numerosas ramas que forman almohadillas b ajas y densas, cubiertas de hojas ovales y opuestas; y flores de color prpura dis puestas en verticilos que se unen para formar cabezuelas. Es menos fragante que el tomillo, aunque ambas especies contienen un aceite esencial aromtico llamado t imol que le confiere a la planta un olor picante caracterstico. Presenta virtudes medicinales parecidas a las del tomillo, aunque algo menos intensas, es expecto rante, tnico, y se utiliza para reforzar y favorecer la circulacin sangunea. El tom illo es una planta muy aromtica que se usa con fines culinarios. Tambin se utiliza en la fabricacin de jabones y productos de perfumera por su contenido en el aceit e esencial que contiene, el timol. Clasificacin cientfica: el tomillo forma el gner o Thymus, de la familia de las Labiadas (Labiatae). El tomillo es la especie Thy mus vulgaris, y el serpol, Thymus serpyllum Romero: Nombre comn de un arbusto per ennifolio de la familia de las Labiadas. Es nativo de la regin mediterrnea y se cu ltiva ampliamente en suelos secos por las hojas lineares aromticas, utilizadas co mo condimento y como fuente de un aceite voltil. El aceite de

120 romero se usa en medicina como estimulante, antiespasmdico y como ingrediente de ciertos linimentos; tambin se utiliza en perfumera. En primavera, el arbusto p roduce ramilletes de flores pequeas de color azul; el nctar que se obtiene de ella s es muy utilizado por las abejas. Se da el nombre de romerillo a una especie no emparentada desde el punto de vista botnico con el romero. Clasificacin cientfica: el romero pertenece a la familia de las Labiadas (Labiatae); se trata de la esp ecie Rosmarinus officinalis. El romerillo es Hellianthemum lavandulifolium, de l a familia de las Cistceas (Cistaceae). Laurel: rbol de porte pequeo que pertenece a la familia de las Laurceas. Se encuentra distribuido por toda el rea mediterrnea, donde puede aparecer cultivado o silvestre. No suele medir ms de 10 m de altura. Las hojas son duras con forma lanceolada y color verde oscuro, miden entre 7 y 1 2 cm. de largo. Es una planta dioica, es decir, las flores masculinas y las feme ninas aparecen en distintos pies. Ambos tipos de flores son muy parecidos. El la urel se utiliza con frecuencia como condimento; se aprecia tambin por sus propied ades digestivas y antirreumticas. Los emperadores romanos lo consideraban un smbol o de victoria. El laurel se cultiva sobre todo por las hojas, utilizadas en la c ocina. Forma flores amarillas y frutos negros y prefiere los suelos frtiles y bie n drenados. Clasificacin cientfica: el laurel pertenece a la familia Laurceas (Laur aceae) y su nombre cientfico es Laurus nobilis. Organo: Nombre comn de un gnero de h ierbas vivaces de la familia de las labiadas. Las especies de este gnero son nati vas de Eurasia y se cultivan en Europa y Amrica por las hojas jvenes, muy aromticas , que se usan, frescas o secas, como condimento. Las flores entre rojo purpreo y rosadas, se agrupan en espigas; tienen cliz (envuelta floral externa) pentadentad o y corola (envuelta floral interna) bilabiada; dos o cuatro estambres (piezas f lorales masculinas) y un solo pistilo (pieza floral femenina). El fruto es un aq uenio (seco y con una sola semilla). El organo es vivaz, se utiliza en la cocina como condimento y en medicina por sus propiedades tnicas digestivas, estimulantes y expectorantes. La mejorana es anual, pero se comporta como vivaz si no hay he ladas. Es algo amarga y muy aromtica. Se utiliza como antiespasmdico, tnico, carmin ativo, sedante y sudorfica. Clasificacin cientfica: el gnero Origanum pertenece a la familia de las Labiadas, cuyo nombre cientfico es Labiatae. El organo es la espec ie Origanum vulgare; la mejorana es Origanum majorana (tambin O. hortensis y Majo rana hortensis).

121 Mejorana; Nombre comn de una planta arbustiva, perenne y muy aromtica, que al igual que el organo pertenece a la familia de las Labiadas. Tambin se conoce con l os nombres de mayorana y amraco. Tiene ramas de seccin cuadrangular, algo blanquec inas a causa de los pelos que las recubren; puede alcanzar los 50 cm. de altura. Sus hojas, tambin blanquecinas o grisceas, son opuestas, lanceoladas, con bordes enteros y pecioladas. Las flores blancas o rosadas, dispuestas en ramilletes enf rentados en cada uno de los vstagos florales, aparecen en julio y agosto. Tanto l as hojas como las flores son amargas; los tallos contienen principios amargos. L as semillas pequeas de color castao oscuro tienen forma de lgrima. La mejorana se e mplea como tnico estomacal, antiespasmdico, carminativo, y, en dosis bajas, como s edante. Adems, se utiliza como condimento culinario. Clasificacin cientfica: la mej orana pertenece a la familia de las Labiadas (Labiatae). Se clasifica como Origa num majorana, tambin Origanum hortensis y Majorana hortensis. Las ciudades italia nas controlan el comercio: Quienes se dedicaban a este comercio en el Mediterrneo conocan sus riesgos: piratas berberiscos (de la costa de Berbera), peligro turco, guerras entre ciudades comerciales. Un mercader poda pasar de la prosperidad eco nmica a la quiebra si perda un cargamento de especias. Para evitar cualquier contr atiempo formaban compaas, montaban un servicio de vigilancia y proteccin e involucr aban a los estados. Tenan la seguridad de que cualquier mercanca llegada a puerto se vendera y las ganancias podran ser fabulosas. Y el florecimiento de este mercad o traspas ya lo puramente particular de tales o cuales mercaderes para convertirs e en inters comn de un reino o de una ciudad. As fue como las ciudades italianas se introdujeron en el comercio con Oriente y, una vez que lo controlaron, evitaron a toda costa que nadie les hiciese competencia. Incluso, cuando los intereses y monopolios de Venecia, Gnova, Pisa, Florencia, Npoles, Sicilia, etc., podan amenaz arse entre s, llegaba el enfrentamiento, seguido de la cada de una y el ascenso co mercial de otra que se adueaba de los mercados de la vencida. Adems de especias, A sia ofreca a Europa otros productos de lujo y refinamiento, como las sedas chinas , perlas y piedras preciosas. Asia fue convirtindose en un lugar de monarcas de e nsueo, de reinos fabulosos repletos de oro, mucho oro, que contrastaba an ms con la pobreza agobiante de los pueblos occidentales. Europa, sus gustos y su comercio , dependa de chinos, trtaros, mongoles, turcos y rabes; demasiados pueblos condicio nando la prosperidad de unos y los gustos de otros. La cada de Constantinopla en poder de los turcos otomanos, en 1453, y la dominacin de Egipto (fundamentalmente de su ciudad de Alejandra) poco despus, mostraron la vulnerabilidad del comercio cristiano cuando este dependa de una sola ruta. Convena encontrar un camino nuevo para llegar a la India. Marco Polo: El Oriente, Marco Polo y otros relatos de vi ajeros A caballo entre la literatura y la experiencia directa, merece mencin espe cial Marco Polo y su Libro de

122 las cosas maravillosas. Todo empez cuando este avispado veneciano, a los diec isiete aos, emprendi un viaje a China acompaando a su padre Niccolo y a su to Matteo . Kublai Kan y Marco Polo Marco Polo, su padre y su tio, haban dejado Venecia en 1271 para llegar tres aos despus a los dominios orientales del gran kan. ste, Kubla i Kan, complacido con la visita, recibi a los tres venecianos con grandes honores . Kublai Kan, emperador de la dinasta Yuan de China, ofrecio su sello de oro a lo s Polo. El famoso relato de Marco Polo sobre su trabajo al servicio de Kublai Ka n fue el primer precedente importante de un contacto entre China y la Europa cri stiana. El propio Kublai finaliz la conquista de China y se interes por la cultura de este pas. Pronto el joven Marco Polo se gan la confianza del gran kan, quien l e nombr su secretario y ms tarde gobernador de Yangzhou. Recorri Marco Polo grandes extensiones de China siendo, por ello, su conocimiento muy directo y sus experi encias ricas. Tras diecisiete aos de estancia, regresaron los tres viajeros, pisa ndo al fin tierra veneciana en 1295. No faltaron en su famoso Libro pginas que po nderaban las riquezas de Oriente, la corte del gran kan, el Catay, las especias, las perlas, el preste Juan, el Cipango. Por la influencia ejercida en Cristbal C oln y en el descubrimiento de Amrica, ser trascendental lo que diga del Cipango (Ja pn). Aunque seala que no estuvo en l, recoge y transmite las noticias que hablan de tan extraordinaria tierra, localizada tan slo a 1.500 millas al este de la costa de China o Catay. Con ser tan escasa la distancia, ni siquiera Kublai Kan pudo conquistarla aunque lo intent, y muy pocos eran los que la haban visitado. La riqu eza que albergaba sobrepasaba, segn los chinos, todo lo imaginado: oro, perlas y piedras preciosas en cantidades ingentes; muebles y techos del palacio imperial de oro macizo. Por todo esto, el Cipango ser la gran obsesin colombina en 1492. El comercio de la seda: En la Antigedad, la seda llega a Europa a travs de la "Ruta de la Seda", que atraviesa Asia desde la China Interior dividindose despus en dos rutas alternativas: la del Norte, que se dirige hacia Ferghana, en el actual ter ritorio de Rusia; y la del Sur, hasta Bactria, en Afganistn. En el Imperio Romano , la seda es muy apreciada, llegando a existir decretos de limitar el uso por la s damas. Mientras, en China se va perfeccionando el proceso de fabricacin para me jorar la calidad de los tejidos. Algunos tejedores chinos son requeridos para en sear su arte en otras tierras. Yue Huan y Luli pasan una temporada en Bagdad (752 -762). A Bizancio, el Bombyx mori llega en tiempo de Justiniano, llevado por mon jes sirios, que ocultan los gusanos en caas de bamb. A travs de los rabes, la sericu ltura llega a la Pennsula Ibrica en el siglo X, pasando a Sicilia e Italia, donde Luca se convierte en el mayor centro de produccin de seda. En los siglos XV y XVI , las sedas de China estn integradas en el sistema de trueques que se desarrolla en torno a Malaca, puesto estratgico de unin entre Extremo Oriente, Insulindia, In dia y el Prximo Oriente. A la par que las porcelanas, las sedas forman parte de l a carga de los juncos en trnsito por Malaca: piezas de satn, de damasco de flores (muy apreciado en Pegu), de brocado y de brocadillo. Cuando comienzan a frecuent ar la costa de China y llegan a Japn, los portugueses se introducen en el comerci o de la seda. Este es uno de los artculos ms apreciados en Japn, siendo posible obt ener con su venta la preciada plata japonesa, esencial para la adquisicin de espe cias un poco por todo el Oriente. La seda es un eslabn ms en la compleja red de in tercambios que los portugueses tejen por todo el litoral asitico. Desde mediados del siglo XVI se vuelve habitual que las naos de la India traigan piezas de vest uario o seda en bruto vendidas a buen precio en Lisboa.

123 Alimentos llegados a Europa desde Amrica: Nuevos vegetales cambiaron la dieta de los espaoles durante siglos. En algunos casos, como en el caso de las patatas o el tabaco, se puede hablar de cambio en los hbitos culturales. La patata fue a l principio una comida exclusiva de pobres. Arraig tan fuertemente en Europa que en poca de malas cosechas lleg a causar la gran emigracin irlandesa a Estados Unido s. La tortilla de patatas, fue inventada, segn la tradicin por una cocinera carlis ta. Segn Corominas su nombre se debe a una confusin entre el nombre americano papa y la batata conocida por los espaoles del siglo XVI. El maz es una planta asociad a a la divinidad. Los dioses mayas Tepeu, Gucumatz y Hurakn crearon al hombre con mazorcas de maz y le dotaron, segn el Popol Vuh, de carne e inteligencia. Los int entos anteriores con barro y madera fueron un fracaso. El chocolate, que fue lla mado por los aztecas chocahuatl, era consumido mezclado con licores. El cacao es una fruta menor que las almendras y ms gruesa, la cual, tostada, no tiene mal sa bor. Esta es tan preciada entre los indios y aun entre los espaoles, que es uno d e los ricos y gruesos tratos de la Nueva Espaa, porque, como es fruta seca, guard ase sin daarse largo tiempo, y traen navos cargados de ella de la provincia de Gua timala, y este ao pasado, un corsario ingls quem en el puerto de Guatulco, de Nueva Espaa, ms de cien mil cargas de cacao. Sirve tambin de moneda, porque con cinco ca caos se compra una cosa, y con treinta otra, y con ciento otra, sin que haya con tradiccin, y usan dar de limosna estos cacaos a pobres que piden. El principal be neficio de este cacao es un brebaje que hacen que llaman chocolate, que es cosa loca lo que en aquella tierra le precian, y algunos que no estn hechos a l les hac e asco, porque tiene una espuma arriba y un borbolln como de heces, que cierto es menester mucho crdito para pasar con ello (...) con que convidan a os seores que vienen o pasan por su tierra, los indios y los espaoles, y ms las espaolas hechas a la tierra, se mueren por el negro chocolate". (P.Joseph de Acosta. Historia nat ural y moral de las Indias) Produccin Moderna En la actualidad, casi todas las hi erbas y especias son fciles de adquirir, no slo por los adelantos del comercio y e l transporte, sino tambin porque muchas de las especias orientales que antes se c onsideraban raras se han naturalizado en otras partes del mundo. As, el deseado c lavo de Tidore que Fernando de Magallanes llev a Espaa en el nico barco supervivien te de su expedicin, se cultiva ahora en las islas de Zanzbar y Madagascar. El jeng ibre, que antes se encontraba slo en China, se planta tambin en Jamaica y Nigeria. La nuez moscada, nativa de las Molucas, crece en la actualidad en la isla de Gr anada. Y la guindilla (Pimiento), una de las pocas especias halladas en el Nuevo Mundo, se cultiva actualmente en Kenia y Pakistn. Muchas hierbas aromticas, como el organo y el tomillo, se envan en balas (pacas o fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio de especias, para su transformacin y dis tribucin. Entre las escasas especias que siguen sin estar al alcance de todo el m undo cabe citar el azafrn, la ms cara de todas, y la vainilla, cuya elaboracin exig e mucho trabajo manual. El azafrn, usado para dar color y sabor a ciertos platos de la cocina mediterrnea y oriental, son los estigmas cortados a mano de especies de clquico cultivadas en Espaa, Italia y Oriente Prximo. La vainilla se

124 extrae de una orquidcea que debe polinizarse de forma manual; adems, hay que s ometer las vainas a un curado especial para que las semillas produzcan el aroma caracterstico de la especia. Ahora se obtiene una vainilla sinttica mucho ms barata por hidrlisis de la madera. Realzan el sabor de los platos, pero algunos de ello s estn contraindicados en determinadas afecciones digestivas. El sabor de las esp ecias es un regalo del continente asitico (excepto la vainilla, el pimiento pican te o chile y la pimienta de Jamaica que provienen de Amrica); en cambio la mayora de las hierbas aromticas con aplicaciones culinarias son de origen mediterrneo. Co ndimentos y especias ms habituales: Clasificacin, indicaciones y contraindicacione s cidos - Vinagre: Se obtiene generalmente por fermentacin del vino de uva, aunque tambin los hay de manzana, frambuesa, y puede estar aromatizado con hierbas aromti cas. Su consumo no est indicado en caso de estmago delicado por su acidez, pero ut ilizado con medida, aporta un contrapunto interesante en alios, verduras, pescado s a la plancha y en algunas salsas. - Limn. Reemplaza con ventaja al vinagre. Rea lza el sabor del pescado blanco y le da firmeza si se macera en crudo. En la ela boracin de postres dulces, un poco de limn corrige sabores demasiado dulces, o apo rta contraste cuando las frutas utilizadas tienen poco sabor. Si se sigue una di eta de proteccin gstrica, el limn es ms suave para los alios que el vinagre. Aadido su jugo a los platos, encubre un poco la falta de sal, en caso de seguir una dieta hiposdica. Acres Resultan excitantes e irritan la mucosa gstrica por lo que deben emplearse en muy poca cantidad. Quienes padecen de estmago delicado (gastritis, l ceras), no conviene que los incluyan en su dieta. En cambio para regmenes hiposdico s pueden resultar interesantes ya que concentran bastante sabor. Eso s, en pequeas dosis, nuestro estmago nos lo agradecer. - Chile (pimiento picante). Fruto de sab or muy picante debido a la presencia del alcaloide capsaicina. Existen razones p ara desaconsejar su uso en caso de lcera gastroduodenal, gastritis, colitis ulcer osa y hemorroides. - Pimienta. Son los frutos secos con cscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) de un arbusto originario de la India. Su sabor pican te, ms intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula la produccin de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas digesti vas. Este compuesto picante es sensible a la luz, volvindose ms inspido. - Pimentn: es un tipo de pimiento rojo, seco y molido. Si es picante se debe aadir a los gui sos en muy pequea cantidad, por su concentrado sabor.

125 - Clavo. Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas r esulta irritante del conducto digestivo. - Jengibre. Tiene un sabor dulce e inte nsamente aromtico, por lo que se emplea en diversos guisos, as como frutas en cons erva. Durante el procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en otro compuesto con sabor picante ms intenso. Aliceos T ienen una digestibilidad difcil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite, por lo tanto, no conviene utilizar de esa manera en caso de estmago de licado. Cocidos resultan ms suaves, de ah, que no resulte contraproducente utiliza r cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo en este tipo de regmenes. - Ajo . Su sabor picante reemplaza con ventaja al de las especias ms fuertes. Con mucha s propiedades: antisptico, diurtico. - Cebolla. Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fra, para que no resulte demasiado fuerte, o sino se puede emplear cebolleta (cebolla fresca), ms suave que la cebolla de guisar. - Puerro. Es ms dulce y suave que la cebolla. - Chalota. De sabor entre la ceboll a y el ajo, algo ms suave que stos. Datos curiosos en la cocina El ghee Una manteq uilla clarificada de origen hind. El ghee es originario de Oriente Medio y Asia, principalmente de India y Egipto. Se obtiene a partir de la mantequilla de leche de vaca o de bfala. Constituye la parte oleosa de la mantequilla obtenida fundie ndo sta lentamente y eliminando la parte acuosa. Dado que se quema a ms temperatur a que la mayora de los aceites, el ghee resulta muy adecuado para frer y saltear. Adems, combina muy bien con platos de langosta y proporciona a la famosa salsa cu rry un sabor exquisito y peculiar. Si no la encuentra en su mercado, puede hacrse la usted mismo, fundiendo mantequilla sin sal y pasndola por un tejido de algodn ( a modo de colador), que bien puede ser un trozo de camiseta, para eliminar la pa rte acuosa. La mantequilla clarificada se elabora calentando la mantequilla para separar la grasa del agua y no se enrancia tan rpido como la mantequilla no trat ada. En India es conocida como ghee o ghrt, y como samna en Egipto.

126 De dnde procede el cabello de ngel? Se obtiene a partir de la calabaza confiter a, emplendose como relleno de mltiples productos de repostera y pastelera. El cabell o de ngel se prepara a partir de una variedad especial de calabaza llamada "confi tera". El resto de ingredientes que se utilizan para su obtencin son el azcar y la corteza de limn o la canela. Calabaza confitera La calabaza confitera o "calabaz a de cabello de ngel", es una variedad de invierno, de sabor ms dulce que las vari edades de verano. Su carne es tierna, jugosa, filamentosa y de color variable, y su piel es muy gruesa, rugosa y consistente, lo que permite que se conserve en p timas condiciones durante largo tiempo. En su interior presenta una zona hueca e n la que se encuentran las semillas o pepitas. Cabello de ngel: como prepararlo E sta receta sirve de relleno para muchos productos de pastelera y repostera, que co cinados en casa, resultan muy apetecibles para celebrar las ocasiones especiales . Para preparar este dulce conviene comprar una calabaza lo ms madura posible. Pr imero y con ayuda de un buen cuchillo hay que quitar toda la corteza. A continua cin, se corta la pulpa en trozos, se eliminan todas las pepitas y se pone al fueg o en una cazuela con agua hasta que quede bien cocida. Una vez fra, hay que apret ar y exprimir con las manos cada trozo de calabaza para que se vayan soltando lo s hilos o hebras. Tras este proceso se pone de nuevo la calabaza en una cazuela con agua fra, se le da de nuevo un hervor y se deja en reposo. Despus se la deja e n un colador para que se escurra bien. Por ltimo, se pone en una cazuela al fuego la misma cantidad de azcar que de pulpa de calabaza bien escurrida, un poco cort eza de limn o canela y un vaso de agua. Se deja cocer hasta que se forme un almbar , se aade la pulpa de calabaza y se deja cocer el conjunto hasta que los cabellos queden tiernos y el almbar bastante espeso. A partir de la calabaza confitera ta mbin se pueden elaborar galletas, flanes, pudines o pasteles e incluso mermeladas y confituras. En realidad, es muy comn incluirla como ingrediente en todo tipo d e mermeladas caseras para variar su sabor y duplicar la cantidad de producto fin al. El gorro de cocinero Hay historiadores que dicen que bajo el pontificado del papa de Avin Juan XXII, empezaron los cocineros a usar los altos y blancos gorros . En la poca de este papa, muy aficionado a la mostaza, era visitado por gente de su pas natal y lejanos parientes rouergueses, poseedores todos de la ciencia de la mostaza y se pusieron por escalafn en la mostacera, hilos de oro, segn su antiged ad, en los gorros que empezaron a usar. Otros autores dicen que la primera mencin que se hace del gorro de cocinero la hace el abate Coyer, jesuita, preceptor de l prncipe de Turena, capelln de la Real Caballera, autor de libros de viajes, quien describe al cocinero como hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, lu ce diamantes en sus dedos y saca de vez en cuando una caja de oro de rape, se di stingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no mas. El abate fue amigo d e La Varenne, el cocinero del marques de Uxelles, autor de la Biblia de los

127 estofados "Lcole des Ragouts" Hay cocineros que se dejaron pintar con su gorro , como fue el caso del gran imaginativo Laguipire, que por cierto es tambin conoci do como "El gran turco". Careme, el cocinero de Talleyrans, el sabio entre los s abios en la cocina del congreso de Viena, 1814-1815, tena un gran gorro de raso c on pequeas flores de oro, y no se lo quitaba ante nadie en sus dominios, ni ante Alejandro de Rusia, sobre quien ejerci derecho de preferencia. El zar pregunto Quin es ese insolente? La cocina le respondi Talleyrans. Si, era toda la cocina, dent ro de aquella cabeza privilegiada que fue la del gran Careme, este Grande entre los Grandes de la cocina el cual sin saber leer, ni escribir, a sus diez aos su p adre lo puso en las calles de Pars abandonado a su suerte, este gran hombre a par te de aprender cocina, aprendi a escribir, dibujar, arquitectura etc. El zar que no era ningn estpido lo contrato para que estuviese durante algn tiempo a su servic io. Otro que se retrato con su gorro fue Noel, (cocinero de Federico el Grande d e Prusia), que discuta de poesa con Voltaire. Noel fue el primero que aadi chocolate a una salsa de perdiz. Noel con la autorizacin de Federico, puso una pluma de fa isn en el gorro con el escudo de armas de Prusia. Los gorros ya eran de uso corri ente en el siglo XVIII y se generalizaron a partir del Congreso de Viena. De est e congreso, proceden gran nmero de platos y salsas. Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es Los "grisines"; palitos de pan de origen italiano son excelentes para tomar como aperitivo Los "grisines" son una especialidad de pan tpica italiana que hoy en da podemos encontrar con facilidad en cualquier supermercado. La textura crujiente de estos palitos es idnea para combinar con multitud de salsas obteniendo delici osos aperitivos, aunque tambin pueden formar parte de los desayunos y meriendas y como sustituto del pan en las principales comidas. Su forma suele ser alargada, pero podemos encontrar otros ms originales en forma retorcida. Sencilla elaborac in La elaboracin de los "grisines" es sencilla, y para ello se requieren los mismo s ingredientes que se emplean en la fabricacin del pan: harina de trigo, agua, sa l (optativo) y levadura. Basta con amasar bien todos los ingredientes, cortar la masa resultante en tiras pequeas, dejarlas fermentar unos minutos y hornearlas p osteriormente para poder disfrutar de su agradable sabor. Admiten variados ingre dientes que aromatizan y dan distintos sabores a los "grisines", como organo u ot ras hierbas aromticas, aceite de oliva, ajo, cebolla y semillas de ssamo. Podemos obtener "grisines" integrales si en lugar de harina refinada se emplea harina in tegral. Para que las personas celacas puedan consumirlos se ha de sustituir la ha rina de trigo por harina de soja o de maz. Aperitivo energtico En muchas ocasiones se consume como aperitivo previo al resto de las comidas, y como son tan fciles de comer, uno no tiene en cuenta la cantidad. Adems, se suelen acompaar de salsas en las que se untan los "grisines", por lo que las caloras del men van aumentando. Hay que tener en cuenta que el valor calrico es notable, a expensas de los hidra tos de carbono (72 g por 100 g de producto), dado que el ingrediente principal q ue se utiliza en su elaboracin es la harina. Como promedio, su valor calrico

128 ronda las 340 Kcal por 100 gramos, y ser mayor dependiendo de los ingrediente s que se utilicen en su elaboracin. La receta clsica aporta poca cantidad de grasa (menos de 0,5 g por 100 g de producto) ya que la harina es pobre en este nutrie nte. No obstante, si se incluye por ejemplo aceite de oliva, mantequilla o marga rina, el valor calrico y el contenido en grasa ser superior. As mismo, la cantidad de fibra tambin aumentar si se emplea harina integral. El tenedor como una curiosi dad Lo ms probable es que los hombres primitivos usaran de vez en cuando algn palo puntiagudo para coger trozos de carne del fuego, y tambin conchas o alguna corte za para beber la sopa si es que la haban inventado ya- o agua. Ni los griegos ni l os romanos conocieron el tenedor. Solo en los grandes banquetes se ofrecan unos e stiletes y punzones, de oro o de plata, para tomar los pedazos muy pequeos de car ne o de pescado o de frutas de tamao mnimo. En general, la comida se despedazaba y se llevaba a la boca con las manos. Los alimentos slidos, antes de ser servidos, eran preparados por un esclavo scissor, carptor, structor- que los cortaba ya en pequeas porciones, lo cual evitaba que los comensales tuvieran que organizar una carnicera sobre los manteles. Es obvio que el refinamiento en la mesa solo pudo desarrollarse ampliamente cuando se incorporaron a ella determinados utensilios. En este sentido, fue importantsima la aparicin del tenedor, que permita desterrar definitivamente la fea costumbre de comer con las manos. La presencia sistemtica del tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos. Existe constancia histri ca en el siglo XI del primer tenedor propiamente dicho, Teodora, hija del empera dor bizantino Constantino Ducas, se caso con el dux de Venecia Domenico Selvo. E sta princesa asombro a los venecianos con sus refinamientos, y no fue el menor e l que se sirviera de un tenedor de oro de dos pas, con el cual sus eunucos le pre sentaban los bocados que haban trinchado. El uso del tenedor en esta poca se tena p or cosa demonaca y ms a partir que San Pedro Damin apostrof a la dogaresa desde el pl pito por el uso del tenedor. Poco a poco el uso del tenedor fue extendindose por Italia y a finales del siglo XIV el uso del tenedor era corriente en Italia, inc luso en las tabernas para comer las pastas. En un relato de Franco Sacchetti nos revela cuando pone en escena, enfrentados en la misma fuente, a dos comilones d e macarrones calientes, uno de los cuales se atraganta porque esta atorado. (tab les florentines, p. 21), por otra parte no ser que la rpida utilizacin del tenedor en Italia est vinculada al consumo de las pastas. Que otro instrumento cabe usar para comer una pasta caliente, si no hacemos uso de palillos chinos?. A principi o del siglo XVII un viajero ingles, Thomas Coryate, escriba en su diario: << Los italianos se sirven siempre de un pequeo instrumento para comer y tocar la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la bu ena educacin y es mirada con sospecha y criticada. Se come as en toda Italia. Los tenedores son de hierro o acero, y los nobles usan muy a menudo tenedores de pla ta. Es una cosa extraa que no se pueda convencer a un Italiano de comer con las m anos. Y yo he adoptado esta costumbre y la conservo incluso en Inglaterra. Pero mis amigos se

129 burlan de m, me llaman "Furcifer">> Mr. Coryate introdujo el tenedor en Ingla terra en Octubre de 1609. En 1463 aparece en el testamento de John Baret de Bury St. Edmunds "my silvir forke for grene gyngor". Es la primera vez que documenta lmente aparece en Inglaterra. En el siglo XVII el tenedor no haba entrado todava d e lleno en Inglaterra. Tambin tardo mucho tiempo en imponerse entre los franceses . El tenedor en Francia fue introducido sin xito en varias ocasiones. Jacques Bou rgeaud nos cuenta que reinas extranjeras, en distintos momentos de la edad Media , usaban tenedores: Juana de Evreux y la Reina Catalina de Hungra. Pero esta inno vacin, considerada una extravagancia considerable, nadie hace el menor caso. En e l siglo XVI, Enrique III, intenta introducir de nuevo el tenedor y lo usan el y sus "mignons". Dada la no injustificada fama de homosexuales que tenan tanto el r ey como sus inmediatos cortesanos, el tenedor fue mas motivo de abominacin que ac eptado como instrumento de utilidad. As en 1545 Jean Sulpice, en su libro "Libell us moribus in mensa servandis", aconseja: << Toma la carne con los tres dedos y no llegues a la boca con grandes pedazos>> Erasmo en 1530 da estos higinicos cons ejos <<Gurdate bien de ser el primero en meter las manos en el plato....... Tambin es una falta de educacin muy grande, cuando se tienen los dedos sucios de grasa, llevarlos a la boca para relamerlos, o limpiarlos en el jubn>>. Y aade luego grav emente: <<Me parece ms correcto hacerlo en el mantel>>. Y la misma reina Ana de A ustria, clebre por sus blancas manos, coma con los dedos << Y las bellas manos de la reina con frecuencia se tomaron el trabajo de llevar a su real pico, sea dich o esto con respeto, muchas sabrosas pitanzas, tanto de carne como de confitura>> Su hijo Luis XV coma con las manos a pesar de la regia etiqueta que presida sus m esas, solo en sus ltimos aos us un pequeo tenedor. En la poca de Luis XVI no era raro ver comer al rey con la punta del cuchillo. En Espaa el uso del tenedor no se di fundi hasta el siglo XVIII. Se conoca un utensilio parecido, llamado broca, desde el siglo XIV, y al l se refiere Enrique de Villena en su libro "Arte cisoria", re dactado hacia 1423: <<... dicenle tridente, porque tiene tres puntas donde la pr imera (broca) tiene dos; esta sirve a tener la carne que se ha de cortar, o cosa que ha de tomarse, mas firme que la primera>>, Pero este tridente era solo para trinchar carnes. A principios del XVII el tenedor no era habitual en las mesas espaolas, captulo XXXII de la segunda parte de la novela, banquete que dan a Don Q uijote los duques: <<Llegaron cuatro doncellas, la una con una fuente de plata y la otra con un aguamanil asimismo de plata, y la otra con dos blanqusimas y riqus imas toallas al hombro, y la cuarta descubiertos los brazos hasta la mitad y en sus blancas manos una redonda paella de jabn napolitano>> Era este el obligado fi nal de un banquete en que los comensales haban comido con los dedos. Habr que espe rar hasta el siglo XVIII para que el uso del tenedor sea, general en Europa. Los tenedores fueron teniendo paulatinamente dos, tres y cuatro dientes, E.Briffaul t termina as su "Pars a la mesa" 1846: <<El tenedor de dos dientes se emplea en el norte de Europa. En Inglaterra estn armados de un tridente de acero con mango de marfil: el tenedor de tres dientes. En Francia tenemos el tenedor de cuatro die ntes, que es el colmo de la civilizacin>> Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es

130 rase una vez...La tarta Tatn, delicioso postre francs. La tarta Tatn es un postr e popular de la zona de Orleans, y como todos los platos tradicionales, con una historia particular. El nombre de la tarta le viene dado del apellido de sus cre adoras, las hermanas Tatn que regentaban a principios del siglo XX un hotel-resta urante, herencia de su padre, en Lamotte-Beuvron. Hoy en da, la tarta Tatn, se tie ne como la especialidad de la casa en numerosos restaurantes parisinos. La Tarte des Demoiselles Tatin Se podra decir sin temor a equivocarnos que la Tarte Tatin o ms seriamente La Tarte des Demoiselles Tatin, es un cono de la gastronoma france sa. La historia comienza con dos seoritas, Stephanie y Caroline, con una vida tra nquila, en un pueblo dem, Lamotte Beuvron, que en 1888, cuando muere su padre deb en hacerse cargo de llevar adelante el negocio familiar "l'Hotel Tatin". Mientra s Caroline se ocupaba de brindar una esmerada atencin a los clientes, Stephanie l idiaba maana, tarde y noche con la cocina. Su especialidad era una tarta de manza nas caramelizadas que se deshaca en la boca. Un da de 1898, durante la temporada d e caza, en la confusin de la hora del almuerzo, ella pone las manzanas en el fond o del molde sin haberlo cubierto antes con la masa. Lejos de amilanarse, agrega la mezcla arriba, la lleva al horno y la sirve invertida sin dejar que se enfre. El error result todo un xito entre los comensales y su fama se desparram por toda F rancia, y luego al resto del mundo. A tal punto la tarta es venerada que cuando se acerca el otoo, el primer fin de semana de septiembre, en el lugar que la vio nacer se lleva a cabo una celebracin donde ella, como toda estrella tiene el pape l principal. Original postre Si se observan los ingredientes de la receta, donde destacan las manzanas y el hojaldre, uno llega a la conclusin de que la tarta Ta tn no es ms que un tipo de tarta de manzana. Y en realidad de eso se trata. Sin em bargo, la originalidad del postre reside en la forma de elaboracin, pues se trata de una tarta caliente invertida, donde los ingredientes estn cocidos al revs, es decir, se elabora la tarta con la fruta abajo y la pasta cubriendo el molde. El original modo de elaboracin le proporciona el sabor inconfundible a la verdadera tarta Tatn, ya que las manzanas se impregnan con el caramelo como resultado de la combinacin de la coccin del azcar, la mantequilla y de su propio jugo. Para la pre sentacin, la tarta se desmolda como si se tratara de un flan y se sirve caliente. Elaborar la tarta en casa Los ingredientes: un trozo de mantequilla (150 gramos ), una taza de azcar (125 gramos), 1 kilo de manzanas peladas y partidas en cuart os, pasta de hojaldre (segn el tamao del molde), una yema de huevo.

131 Cmo se elabora: Se elabora un caramelo colocando el azcar al fuego sobre el mi smo molde donde se va a hornear la tarta. Posteriormente, se colocan los trozos de las manzanas dentro del molde, y se esparcen por encima de la fruta nueces de mantequilla. Se cuecen las manzanas durante 15 minutos a una temperatura de 200C . Pasado este tiempo, se cubre la fruta semicocida con la pasta de hojaldre, se barniza con la yema de huevo y se hornea unos 15-20 minutos ms, hasta que se cuez a el hojaldre. Una vez cocinada, se le da la vuelta, se deja reposar unos minuto s y se sirve caliente. El wok, el invento de la cocina china Descubre la manera de preparar los alimentos de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill y al vapor. El wok (kuo en el idioma mandarn), un utensilio de cocina or iginario de China, es una especie de sartn ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone tambin de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y d e olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los al imentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar de varia das formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, adems de al vapor. Se pue de decir que el wok hace las veces de sartn y de olla, y gracias a su forma y tam ao, permite cocinar ingredientes de bastante tamao. A la hora de cocinar en un wok , hay que aprovecharse de las ventajas que ofrece. En el wok, el calor se distri buye de manera ms uniforme y suave, el calor intenso que acumula la vasija permit e que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y adems requiere menos aceite, po r lo que es uno de los mtodos de coccin ms rpidos y saludables. Aunque hay wok de di versos tamaos, los ms utilizados para uso particular por lo general tienen un dimet ro de 25 a 35 cm. y unos 10 cm. de profundidad. El material que se usa para fabr icar el wok suele ser el hierro, el acero ordinario, el acero inoxidable y el al uminio, siendo los mejores, los de hierro o acero ordinario, por la propiedad qu e tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente. Cuando se est rena un wok, lo primero que se ha de hacer es eliminar la capa de aceite que lle va como protector, siguiendo las instrucciones del fabricante. Luego, cada vez q ue se utilice, para limpiar el wok basta con usar agua caliente y un trapo y sec arlo a conciencia, de forma que no se oxide y se deteriore. No obstante, despus d e limpiar el wok, y antes de guardarlo, se ha de untar con un poco de papel de c ocina impregnado en aceite. Deliciosos salteados en el wok El wok es excelente p ara saltear alimentos, desde gambas, pollo y pavo hasta cualquier vegetal (champ iones, zanahoria, calabacn, cebolla, berenjenas...). Para cocinar, se han de lavar previamente los alimentos, cortarlos en trozos homogneos para que se cuezan al m ismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y las hierbas aromticas que ms combinen. La manera de saltear es la siguiente: se coloca el wok a fuego medio y cuando es t caliente se aaden dos cucharadas soperas de aceite de oliva moviendo el recipien te para que cubra tambin las paredes. Cuando el aceite est bien caliente (sin que llegue a humear), se echan los alimentos, primero los que necesitan ms tiempo de coccin sin dejar de remover con la cuchara de madera. Una vez cocidos todos los i ngredientes, se dejan reposar en el centro para que queden crujientes y se sirve caliente.

132 Los platos obtenidos son sencillos de preparar y con un sabor exquisito. El wok : fritos menos calricos y muy sabrosos Con el wok se pueden frer perfectamente los alimentos como si se tratara de una freidora. Para ello, se aade un buen cho rro de aceite que se deja a fuego vivo, y cuando est bien caliente, se aaden los a limentos, bien secos para evitar que salpiquen. Cuando se aaden los primeros ingr edientes, se reduce un poco la intensidad del fuego con el fin de evitar que stos se cocinen demasiado o se quemen. Se dejan frer hasta que adquieran el tpico colo r dorado, y antes de servirlos, se retiran con una espumadera y se colocan sobre papel absorbente o sobre el grill para que escurran el aceite sobrante. Aliment os en el wok: ligeros platos al vapor Para cocinar al vapor en wok, en el fondo del recipiente se aade agua, y en el mismo grill (o en un cestillo) se colocan lo s alimentos cortados en trozos de similar tamao. stos se cuecen por el vapor de qu e suelta el agua al hervir. De esta manera, adems de conservar al mximo las vitami nas y las sales minerales solubles en agua, que no se pierden al no estar el ali mento en contacto con el lquido, los alimentos mantienen su sabor natural. Sabas q ue... la nectarina y el paraguayo son dos variedades del melocotonero. El meloco tn es el fruto del melocotonero, el rbol de la familia de las Rosceas que incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por regione s templadas de todo el mundo. Existen cientos de variedades que se han agrupado en cinco razas, cada una de ellas con caractersticas, periodo de maduracin y aplic aciones propias, entre las que se incluyen las nectarinas, los briones y los para guayos. La nectarina Cruce entre melocotonero y ciruelo? En un principio se crea que la ne ctarina y el brin se obtenan por cruzamiento entre el melocotonero y el ciruelo, si n embargo, estas frutas, junto con el paraguayo se obtienen por mutaciones relat ivamente recientes de los melocotoneros. La diferencia fsica entre todas ellas es notable, si bien, comparten prcticamente las mismas cualidades nutritivas. La ne ctarina y el brin tienen la piel lisa y fina, sin la pelusa caracterstica del meloc otn y del paraguayo, y de un color rojizo ms pronunciado. La piel del melocotn y de l paraguayo es lisa y aterciopelada, y ste ltimo se reconoce por su forma aplastad a y por el color verdoso y amarillento de la piel, incluso maduro. Todas ellas, comparten una pulpa carnosa, dulce y jugosa, unas veces blanca, compacta y muy d ulce (a menudo en el paraguayo y en la nectarina) y roja o anaranjada, blanda y menos dulce, en otras variedades. La raiz de la alcachofera Saba usted que...Los tallos, las hojas y la raz de la alcachofera contienen los mismos principios acti vos que la alcachofa, e incluso ms concentrados.

133 Una vez ms, los griegos y los romanos fueron los descubridores de las virtude s medicinales y culinarias de la alcachofa. Y desde entonces a esta parte se han descubierto numerosas sustancias con claro beneficio orgnico, tales como: - Cina rina, un compuesto qumico que le proporciona a las alcachofas el ligero gusto ama rgo que las caracteriza. Tiene accin colertica, es decir, acta sobre los hepatocito s (clulas hepticas) y hace que stos aumenten la produccin de bilis; y su actuacin sob re las clulas renales provoca una mayor excrecin de orina. - Cinarsido, es un flavo noide dotado de accin antiinflamatoria. - cidos orgnicos, tales como el mlico, ctrico , que se sabe que potencian la accin de la cinarina, entre otras muchas funciones . - Esteroles, son sustancias con una semejanza en cuanto a estructura qumica al colesterol, pero de origen vegetal. Desempean una funcin destacable puesto que lim itan la absorcin del colesterol en el intestino. De la parte comestible obtenemos estas sustancias, y dado que los tallos, las hojas y la raz de la alcachofera no son comestibles, se extraen los principios activos y de esta manera su uso cae dentro del campo de la fitoterapia. La escarola Sabas que... La escarola contiene una sustancia beneficiosa para el hgado y la vescula biliar y que pertenece al mi smo gnero que la endibia, pero constituye una especie diferente. Variedades de es carola En concreto, hay dos variedades de escarola comestible: escarola lisa (Ci chorium endivia L. var. latifolium), escarola rizada (Cichorium endivia L. var. crispum), Adems, la escarola contiene, al igual que la endibia, una sustancia ama rga que les confiere su sabor particular, y que posee las siguientes propiedades : estimula los rganos digestivos, facilita el vaciamiento de la vescula biliar (ac cin colagoga). Por este motivo se recomienda especialmente su consumo en caso de afecciones biliares. El surimi A partir de l se elaboran las barritas de pescado y sucedneos de marisco que pueden encontrarse en el mercado. Pero, de qu esta compu esto el surimi? La palabra surimi significa en japons "msculo picado". El surimi o "carne de pescado triturado", est compuesto de la masa muscular troceada de dive rsos pescados (especialmente del abadejo, un pescado poco graso de la familia de l bacalao), almidn (un hidrato de carbono complejo que abunda en cereales, patata y legumbres) y de aditivos. Generalmente los aditivos que se le aaden son glutam ato monosdico (E-621, potenciador del sabor) y saborizantes extrados de marisco o de angulas. Para elaborar las barritas de pescado y sucedneos de marisco, general mente se aade adems de lo anterior pimentn como colorante (de color rojo) para que la presentacin del producto sea ms atractiva u otros aditivos alimentarios.

134 Umeboshi: alimento de otras culturas Se trata de ciruelas japonesas fermenta das con sal marina y con probados efectos positivos sobre el aparato digestivo y el sistema de defensas. La palabra Umeboshi significa ciruela hidratada y este alimento se viene utilizando como comida y medicina en China, Korea y Japn desde hace miles de aos. Cmo se elabora el Umeboshi Se escogen un tipo de ciruelas verde s japonesas y se dejan secar en esterillas de arroz expuestas al sol durante el da y al aire libre durante la noche. El sol seca y endurece las ciruelas y las go tas del roco del amanecer las ablanda. Este proceso se repite durante varios das. Como resultado la ciruela se vuelve ms pequea y se arruga. Entonces las ciruelas s e empacan en barriles, se espolvorean con sal marina y se les coloca peso encima . Es ahora cuando, por accin de la sal y la presin comienzan a fermentar. Si la fe rmentacin es corta, adquieren un color amarillento y su pulpa es todava firme. En fermentaciones ms largas (de 2 ms aos de duracin), se ablandan, toman un color rosa oscuro y ganan en calidad y propiedades. Valor nutritivo: El Umeboshi contiene d os veces ms protenas y minerales que otras frutas. El calcio (65 mg/100 g), hierro (130 mg/100 g) y fsforo (2,7 mg/100 g) son especialmente abundantes. As mismo, de staca su riqueza en cidos orgnicos, superior a la de cualquier otra fruta (especia lmente cido ctrico y fosfrico) y que no se descomponen durante el proceso de la fer mentacin. Son los distintos cidos presentes en el umeboshi, los que ejercen accion es positivas en el organismo, puesto que: - Contribuyen a eliminar el exceso de acidez en el estomago. - Aceleran el movimiento intestinal, por lo que mejoran e l estreimiento debido a su efecto laxante. - Ayudan a eliminar sustancias de dese cho al estimular el funcionamiento del hgado. Cmo utilizar el Umeboshi? Puede consu mirse sola o mezclada con otros alimentos, tales como sopas y salsas. Se comerci aliza entera, en tarros de vidrio o a granel en tiendas de alimentacin natural. E n pasta es muy prctica para aadir a las salsas. Se conservan largo tiempo en bote de cristal bien cerrado, en un lugar fresco o en el refrigerador. Mayonesa light Menos grasa y caloras que la mayonesa convencional... Los productos ligeros colm an de sabor y variedad la dieta de quienes estn a rgimen y de aquellos que por raz ones de salud deben cuidar especialmente el consumo de ciertos alimentos. En est e sentido, tras contar con la correcta informacin sobre las propiedades de estos alimentos, consumir productos ligeros puede resultar una experiencia gastronmica saludable. En el mercado hay gran cantidad de productos light o ligeros que vien en preparados y listos para comer, que tambin pueden combinarse con los productos naturales para reducir la ingesta calrica.

135 Y como los productos ligeros siempre han despertado suspicacias, encontramos que uno de los factores que van- es va en contra de los mismos es la falta de infor macin en las etiquetas. En este sentido, resulta de inters que se indique por qu el producto es ligero, a expensas de qu nutrientes, ya que un producto puede ser li gero debido a la disminucin de uno solo o ms nutrientes bsicamente carbohidratos, pr otenas y lpidos. Es indispensable conocer con exactitud su composicin para indicarl o apropiadamente en la dieta de una persona que est a rgimen. Otro factor en contr a es el costo, ya que el precio de la mayora de estos productos es un 20 30 por c iento ms caro que el de las presentaciones originales. Mayonesa light versus mayo nesa tradicional La mayonesa es una emulsin espesa formada bsicamente por aceite v egetal, huevo entero o yema de huevo, vinagre o zumo de limn y sal. El hecho de q ue su base sea el aceite la convierte en una de las salsas con un contenido ener gtico muy elevado. La mayonesa comercial contiene aproximadamente un 65 % de acei te por peso. Aporta alrededor de 175 caloras por cucharada sopera de unos 25 gram os, y adems de su aporte graso destaca por su elevado contenido en colesterol, pu esto que el huevo es uno de sus ingredientes. La mayonesa ligera, por su parte, es un producto con menos caloras que la mayonesa tradicional, porque en su prepar acin utilizan menos cantidad de aceite (entre un 25% y un 50% menos) y con menos colesterol ya que contiene menos huevo, y en cambio, le agregan fcula de maz (maic ena) para espesarla. Una de sus grandes ventajas es aportar prcticamente la mitad de caloras y hasta 5 veces menos colesterol por cucharada con respecto a la mayo nesa tradicional. No obstante, la mayonesa, incluida la versin light, est desacons ejada siempre que se tenga que reducir el aporte de grasas a travs de la dieta, c omo ocurre en caso de obesidad o de trastornos hepticos, biliares y as mismo, se v igilar el consumo en caso de seguir una alimentacin baja en colesterol. Sin exceso s Debido a la falta de conocimiento sobre las propiedades y contenidos de los pr oductos ligeros, muchas personas pierden el control, de modo que si normalmente ingieren una cuchara sopera de mayonesa como acompaamiento de un plato, de la may onesa ligera consumen dos o tres, porque consideran que no les aporta apenas cal oras. Este es quiz el punto ms difcil de manejar por las personas que sustituyen los alimentos tradicionales por las versiones light. Este exceso en el consumo pued e originar desarreglos orgnicos a nivel estomacal y esto no quiere decir que la m ayonesa light u otros productos ligeros sean nocivos, sino que toda ingesta abus iva genera trastornos a la salud. Diferencias energticas y nutritivas: Mayonesa c omercial tradicional Energa (Kcal) Grasas (g) Grasa saturada (g) Grasa monoinsatu rada (g) 717,68 78,90 11,85 45,50 Mayonesa comercial baja en caloras 394,00 38,50 4,95 7,38

136 Grasa poliinsaturada (g) Colesterol (mg) 13,65 260,00 21,51 50,00 Mitos en torno a la alimentacin Lo que engorda y lo que no engorda La creciente p reocupacin por seguir una dieta equilibrada para prevenir enfermedades y el alarm ante culto a la delgadez han propiciado que las cuestiones relacionadas con la a limentacin nos preocupen cada vez ms. Este gran inters ha permitido que surjan cree ncias errneas que confunden a las personas que desean mantenerse en peso o perder algn kilo, ya que demasiado a menudo se da pbulo a ideas sobre nutricin que carece n de rigor cientfico. Los mitos en torno a la alimentacin proliferan especialmente en estas fechas, por lo que es el momento de aclarar algunos conceptos bsicos. L a energa de los alimentos Muchas personas engloban los alimentos en dos grupos: l os que engordan y los que no engordan. Esta simplista clasificacin carece de fund amento nutricional y puede provocar que sigamos una dieta inadecuada. El organis mo humano obtiene energa de los macronutrientes (hidratos de carbono, protenas y g rasas) distribuidos de manera heterognea en los alimentos. Nuestro cuerpo necesit a energa para llevar a cabo las funciones vitales: el sistema nervioso funciona c on energa elctrica, el muscular con mecnica, la energa trmica regula la temperatura c orporal y con energa qumica es posible obtener distintas molculas. Estos tipos de e nerga se producen en el organismo a partir de las sustancias qumicas constituyente s de los macronutrientes por medio de complejas reacciones metablicas. El valor e nergtico de los nutrientes y, por tanto, de los alimentos que los contienen se ex presa en Kilocaloras (Kcal), ya que durante el metabolismo se generaba calor. Tod os los alimentos excepto el agua aportan energa, salvo que se queden en el plato. Un alimento por si solo no tiene capacidad de engordar o no engordar. El valor energtico de un alimento concreto o un plato est determinado por el contenido en m acronutrientes del alimento o del plato, y por la cantidad que la persona consum a a lo largo del da o habitualmente. La clave: comer de todo de forma equilibrada y en las proporciones adecuadas. Alimentos que engordan El pan engorda: FALSO E s la frase tpica de quien se pone a dieta por su cuenta. Tambin se dice que la pas ta, el arroz, las legumbres o las patatas engordan, cuando no es as. Todos estos alimentos proporcionan hidratos de carbono, los nutrientes que el organismo requ iere en mayor cantidad y que deben suponer entre el 50% y el 55% del total de ca loras de la dieta. Existe la creencia errnea de que los hidratos de carbono engord an. Su valor calrico es de 4 Kilocaloras por gramo, como el de las protenas, mientr as que el de las grasas es de 9 Kilocaloras por gramo. A igualdad de peso las gra sas aportan ms caloras, es decir, los alimentos ricos en grasas son ms calricos que los alimentos ricos en hidratos de carbono. Y no nos engaemos: en muchos casos lo que aumenta las caloras del pan es el

137 acompaamiento (mantequilla, embutidos, bacn, quesos, etc.), la mayora alimentos ricos en grasas. Las frutas como el pltano, los higos, las cerezas y las uvas, e ngordan: FALSO Estas frutas aportan ms caloras por cada 100 gramos que otras como la manzana, la naranja, etc., por lo que tomando menos cantidad, el aporte de ca loras es similar al de una manzana o naranja medianas. Por 100 gramos: pltano: 85 Kcal; uvas: 65 Kcal; higos: 66 Kcal; cerezas: 60 Kcal. Otras frutas: 30-50 Kcal. Cualquier fruta engorda tomada despus de comer: FALSO Una fruta aporta las misma s caloras antes o despus de las comidas. Si se toma antes produce saciedad, ya que contiene fibra. El orden en que se ingieren los alimentos no influye en el tota l de caloras diarias, aunque s puede afectar a la digestin de los mismos. El agua t omada en la comida engorda: FALSO El agua no aporta energa, pues no contiene macr onutrientes. Por lo tanto, no engorda aunque se tome antes, durante o despus de l as comidas. Si se bebe antes de comer puede provocar sensacin de saciedad y as evi tar el consumo de otros alimentos. Tomar mucha agua durante las comidas puede ha cer que la digestin sea ms lenta debido a que se diluyen en ella los jugos gstricos . La tnica y el bitter engordan menos que otros refrescos: FALSO A pesar de su sa bor amargo, esas dos bebidas contienen una cantidad de azcar (90 gramos por litro la tnica y hasta 135 gramos por litro el bitter) que hay que tener en cuenta si se siguen dietas hipocalricas. La tnica, adems de los ingredientes comunes, contien e extractos de frutas y una pequea cantidad de quinina. La composicin del bitter e s parecida a la de la tnica, aunque posee menos quinina y ms azcar. Los extractos v egetales amargos les confieren cierta accin aperitiva y digestiva. Una lata (33 c l) de tnica y de bitter proporcionan unas 120 y 180 Kilocaloras, respectivamente. Los hidratos de carbono y las protenas no se pueden combinar en la misma comida: FALSO Prcticamente todos los alimentos son una mezcla de hidratos de carbono, pro tenas y grasas, por lo que no resulta lgico separar unos alimentos de otros cuando su propia composicin es una mezcla compleja. El aparato digestivo del hombre est preparado para realizar la digestin de la ms variada mezcla de alimentos. Slo en de terminadas circunstancias (por ejemplo, en caso de resistencia a la insulina), p uede resultar ms eficaz disociar el aporte de nutrientes en determinados momentos del da. No obstante, esta decisin corresponde al nutricionista, que la tomar tras un estudio diettico detallado que incluir los anlisis clnicos pertinentes. Alimentos que no engordan (o que ayudan a adelgazar) Los alimentos integrales no engordan : FALSO

138 Los alimentos integrales aportan ms fibra que los refinados, pero la composic in en el resto de nutrientes es similar. Es decir, a igualdad de peso aportan las mismas caloras. Lo interesante de la fibra es que mejora el trnsito intestinal, c ontribuye a reducir los niveles de glucosa y colesterol de la sangre y previene enfermedades como el cncer. Se aconseja incluir en la dieta productos integrales por estas razones, pero no como mtodo para reducir caloras. El aceite de oliva no engorda: FALSO El aceite de oliva, al igual que el resto de aceites, aporta 9 ca loras por gramo, tanto si se consume crudo o cocinado, por lo que se debe moderar su consumo en caso de exceso de peso. Una cuchara sopera (10 gramos) de aceite (oliva, girasol, maz etc.) aporta 90 Kilocaloras. Cuidado al aliar ensaladas. Los a limentos light ayudan a adelgazar: FALSO Los alimentos light aportan menos canti dad de caloras que su equivalente normal si se toma la misma cantidad, pero eso n o significa que sirvan para adelgazar. Muchos productos light siguen siendo calri cos por su propia naturaleza, pues buena parte de sus ingredientes son grasas ne cesarias para su elaboracin, para conferirles su sabor, textura Ejemplos de esto s on la mayonesa light, las patatas fritas light o el pat light, que deben consumir se con mucha moderacin porque siguen siendo muy calricos en comparacin con otros al imentos no light. Y es que si revisamos la etiqueta podemos comprobar que no tod os los productos light son tan ligeros como parecen. Segn la normativa, los requi sitos que debe cumplir un alimento para ser calificado light son: que haya produ ctos de referencia en el mercado (leche entera y leche desnatada, mayonesa y su homloga light), que la reduccin del valor energtico sea como mnimo del 30% respecto al producto de referencia y que en el etiquetado, adems de mencionar el porcentaj e de reduccin de caloras, aparezca su valor energtico (por 100 gramos 100 mililitro s) y el del alimento de referencia, incluyendo si se desea, el valor energtico po r porcin. HISTORIA DE LS I GREDIE TES Ajo

139 El ajo es consumido desde pocas antiqusimas. Durante el mercantilismo, los via jeros aventureros no olvidaban nunca llevar consigo una buena cantidad de ristra s en sus largos viajes por tierra y por mar. Existen numerosas ancdotas sobre las virtudes del ajo. Una de ellas cuenta que en 1721 una epidemia de peste asol a l a ciudad de Marsella y que slo cuatro delincuentes lograron sobrevivir. La razn, s e dijo, se deba a la maceracin de ajos en vinagre que los bandidos beban diariament e. A partir de ese momento la saludable bebida fue conocida como el "vinagre de los cuatro ladrones". Alcaparra La alcaparra, que pertenece a la familia Caparidc eas, es una planta arbustiva tpica de la cuenca mediterrnea. Presenta flores muy l lamativas con ptalos blancos y numerosos estambres con filamentos de color violceo . Las alcaparras, muy utilizadas para aderezar los alimentos, no son otra cosa q ue los capullos o yemas florales de esta planta. Alcaparras Son las flores de un rbol espinoso que crece en las costas rocosas de regiones francesas, espaolas, it alianas y griegas del Mediterrneo. En el momento de su estallido, los pimpollos s e arrancan y se ponen en recipientes especiales con sal y vinagre. Luego son env iados a distintos lugares en donde se los envasa para su comercializacin. Amapola Se trata de una planta propia de la regin mediterrnea oriental, aunque actualment e se cultiva en zonas de clima templado de todo el mundo. Ya conocida por los ha bitantes del Egipto antiguo y por los rabes desde la poca de Mahoma, quienes a su vez extendieron los cultivos de amapola a toda Europa y Oriente. Los griegos y l os romanos la conocan como planta ornamental y medicinal, que serva para aliviar e nfermedades como la disentera y el clera. A partir del siglo XVII, cuando comenz a generalizarse el consumo de opio, se la empez a utilizar como insumo de alucingeno s. Sus semillas se deben conservar en recipientes hermticamente cerrados, y en un lugar fresco o en la heladera. No se deben guardar molidas, porque enseguida se ponen rancias y amargas. En repostera se utilizan en panes, postres y tortas. Y, mezcladas con manteca, aderezan pastas, arroz, verduras y pescados. Tambin queda n muy bien mezcladas con almendras, chocolate, ralladura de limn, o ctricos confit ados. La amapola es una planta originaria de la regin mediterrnea oriental y se cu ltiva en las zonas templadas de todo el mundo. La pared de sus frutos en cpsulas contiene el alcaloide morfina, y en su interior maduran entre veinte mil y trein ta mil pequeas semillas grises azuladas, que se utilizan como condimento y especi a en cocina y repostera. Azafrn

140 Esta flor es originaria de Oriente, muy conocida por los egipcios que, en su s papiros, la describan cubriendo los jardines de Luxor "con sus botones dorados" . Los hebreos la llamaban carcom y, junto con la flor de lis y el nardo, la usab an para embellecer los parques del rey Salomn. El poeta griego Homero, por su par te, relataba que sus flores, as como las de loto y las de jacinto, hacan de lecho al dios Jpiter. Durante el Renacimiento el azafrn fue empleado como medicamento co ntra las epidemias. Se cree, por lo tanto, que su llegada a la cocina se produjo por casualidad. Cuenta la ancdota que ningn habitante de Navelli se alejaba del l ugar sin llevase consigo algunas hebras de azafrn. En una oportunidad, uno de ell os deba viajar a Miln y se dispuso a preparar su comida. Dado que tena pocos ingred ientes para condimentarla, se le ocurri agregarle un poco de azafrn al arroz que c ocinaba. Qued tan rico que todos sus compaeros lo adoptaron. La receta inspir la cr eacin del famoso "risotto a la milanese". En la actualidad, el azafrn se cultiva p rincipalmente en la regin de La Mancha, patria del Quijote, el sur de Espaa y en c iertas zonas de Italia. Se emplea como colorante y como especia, pero adems acta s obre el aparato digestivo estimulando las secreciones y la motricidad. Cada da ms escaso y ms caro, el azafrn recibe el merecido mote de "oro de la cocina". Slo para producir un gramo de este condimento se necesitan 200 flores, a cada una de las cuales -una vez cosechas y secadas- se le retiran tres pistilos, que deben ser recogidos a mano y a la hora del amanecer. El proceso de cultivo, por su parte, requiere cambiar de campo cada 4 aos, para dejar reposar la tierra al menos una dc ada. Azahar Se llama as a la flor del naranjo, del limonero y del cidro. De color es blancos y sumamente perfumadas, estas flores se usan como aromtica, como condi mento, en infusiones o como alimento, en forma de ensalada. La forma ms conocida es el agua de azahar, que se prepara industrialmente por infusin de su flor. Se e mplea mucho en pastelera y confitera. Azcar Entre los Siglos X al XV Venecia era la capital del azcar, pero fue destronada por Lisboa. Durante los Siglos XVII y XVI II el consumo de azcar creci sin cesar en el continente europeo. Sin embargo, inci dentes blicos, en especial el Bloqueo Continental de 1806, cambiaron esta suprema ca del azcar de caa por la remolacha azucarera, cuyas propiedades endulzantes haban sido descubiertas por Marggraf en 1744, en Berln. Napolen, alentado por el proceso de elaboracin industrial diseado por un compatriota, Delessert, impuls el cultivo de la remolacha. Tuvo que suceder otro conflicto blico, el mayor conocido hasta e ntonces por la humanidad, y por ello fue llamado la Gran Guerra, para que el azca r recobrara su lugar preponderante. Durante milenios la miel fue el nico endulzan te conocido por el hombre. Lo que los griegos llamaron sackaron o sacharun no er a el azcar que conocemos hoy sino una

141 sustancia extrada de ciertas caas de bamb, que slo estaba reservada para usos me dicinales. Los persas descubrieron la caa de azcar, planta que creca de forma silve stre. A travs de las conquistas de Asia, el cultivo de esta caa se extendi rpidament e y, al igual que la pimienta, el jengibre, la canela y las dems especias, su uso se hizo conocido en Grecia y en Roma. Implantado luego en Siria, Palestina, Egi pto, frica del Norte, Baleares y Espaa, el azcar experiment un nuevo crecimiento mun dial tras las Cruzadas. Al principio, la caa fue cultivada en forma rudimentaria para extraer su jugo. Ms adelante el azcar se transform en cristales diminutos, y f inalmente en polvo. Los principales avances en el proceso de refinacin tuvieron l ugar en Europa, al punto que entre los siglos X y XV Venecia fue la capital del azcar en el Viejo Continente. Lisboa la relev tiempo despus y pas a ser el nuevo gra n centro del refinado de azcares brutos. Con la llegada de los colonizadores espao les a Amrica, el cultivo de la caa de azcar complet su extraordinario desarrollo glo bal. Como hecho curioso de la historia del azcar podemos decir que el relevo de l a caa de azcar por la remolacha fue posible gracias al qumico alemn Andreas Sigismun d Marggraf quien, en 1747, descubri la existencia de azcar en esa planta y gener co n ello una verdadera industria. El desarrollo de esta forma de obtencin de azcar c ontinu creciendo hasta el estallido mismo de la Gran Guerra, momento en que resur gi la extraccin del azcar de caa. Bamb En la China antigua, las hojas de bamb se utilizaban para hacer murales donde se estampaban los escritos oficiales. Incluso ms adelante se lleg a fabricar pape l con ellas. En la actualidad el bamb sigue siendo un smbolo de juventud y longevi dad entre los chinos, al punto que en los festejos de cumpleaos se suelen servir tallarines salteados con carne y brotes de bamb. Se afirma tambin que por la maner a firme de crecer hacia el cielo y por tratarse de una forma slida y firme, las c aas de esta planta se convirtieron en la representacin material de las ideas budis tas. Cebolla Originaria de Asia central, era cultivada por los Sumerios hace 600 0 aos. Luego pas a Egipto, donde est presente en numerosos testimonios arqueolgicos que datan de 5000 aos. Est representada en frescos funerarios, a menudo al lado de una buena cabeza de ajo, entre las plantas rituales que acompaan a los muertos a l reino de las tinieblas. Tambin hay pruebas que fueron fundamentales en la alime ntacin de los obreros que construan las pirmides. Para los egipcios lleg a convertir se en sagrada, hasta el punto que ya no era lcito para el pueblo poner en ella su s sacrlegos dientes. Plineo, historiador antiguo, confirma esta extraa sacralizacin indicando que los egipcios juraban por el ajo y la cebolla, del mismo modo que lo hacan con los nombres de sus dioses. Ms tarde, los apologistas cristianos, por necesidades de argumentacin y sus

142 polmicas con los paganos, consagraron de buena fe la opinin de que los egipcio s adoraban la cebolla. Los griegos la despreciaron por el olor que la cebolla co municaba al aliento, lo que no impidi que Roma le dedicara abundantes cultivos. S in embargo, el consumo estaba reservado a las clases populares, como se ve en un a escena de Poenulus de Plauto, en la que Antmonidas califica a Hannn de "pordiose ro ms atiborrado de ajo y cebollas que todos los forzados de las galeras de Roma" . Al igual que el ajo, la cebolla tena reputacin de dar fuerza y valor a los solda dos. La Edad Media le rindi honores, y una mesa bien servida contaba siempre con un plato de cebollas; un proverbio deca: "si no tienes pan con ajo, confrmate con pan y cebolla". Curiosamente cuando los hebreos erraron por el desierto del Sina sintieron nostalgia por los ajos y las cebollas de Egipto. Segn los relatos bblico s: "Los israelitas comenzaron a quejarse Quin nos dar carne? decan. Que bueno estaba en Egipto el pescado que comamos por nada. Ah! Los pepinos, los melones, los puerr os, la cebolla y los ajos de antao! En el presente, no nos quedan fuerzas ni nada que tragar, nada ms que man..." Chocolate Hernn Corts fue uno de los primeros europ eos que conoci este alimento cuando vio beber a Moctezuma un brebaje oscuro y pic ante al que llamaban xocolatl y era cacao con chile. Tal cmo lo Cristbal Coln prese ntndolo a los Reyes Catlicos, dos aos despus, al retornar, Corts present la extica beb da en la corte de Carlos V, pero al igual que el primero no tuvo xito, pues el sa bor amargo y picante no agrad. Sin embargo, el empeoso Hernn Corts tuvo una idea que logr la aceptacin generalizada, fue agregar al brebaje azcar y vainilla. Adems, en uno de sus viajes de regreso a Europa, el conquistador hizo plantar cacao en Gha na, instalando definitivamente su cultivo en suelo africano. Hoja, flor y fruto del cacao El rbol del cacao, originario de las zonas tropicales del centro y sur del contin ente americano, tiene hojas grandes de color verde brillante. Las flores, blanco rosadas, aparecen insertadas directamente en el tronco o en las ramas viejas. L os frutos, tipo cpsula, contienen numerosas semillas que se dejan fermentar y lue go se tuestan y muelen para preparar el chocolate.

143 El cacao slo se consuma, en el siglo XVI, dentro de Espaa. Pero a mediados del 1600, la bebida hizo su aparicin en Italia y Francia, y casi medio siglo despus, c uando Carlos VI, de Espaa traslad su corte de Madrid a Viena, se marc el comienzo d e una tradicional artesana, que subsiste hasta la actualidad, en la regin de los A lpes, que tiene como fiel exponente le famosa Sachertorte (torta de chocolate) d el Hotel viens Sacher. Esta bebida, oro lquido como la denominaban los aztecas, er a una mezcla de cacao con chile, clavo de olor y canela fue en realidad una inve ncin de los mayas, pueblo que dominaban desde haca varios siglos y que continuaba a cargo de las plantaciones de cacao en el Yucatn. Dulce de leche El dulce de lec he es un postre tpicamente argentino, cuya fama se extendi tanto que hoy en da est p resente en la mayora de los postres y alfajores criollos argentinos. Con todo, al gunas opiniones sostienen que desciende del manjar blanco originario del Per colo nial, postre que todava se elabora en la zona del Noroeste argentino, donde la in fluencia peruana es notable. Sin embargo, el color, la materia, el aroma y el du lzor de ambos postres son absolutamente diferentes. Hay una ancdota muy curiosa e n torno de este dulce argentino. El marco era una reunin que deba consagrarse en e l campo del general Rosas, en la localidad bonaerense de Cauelas, entre l y el gen eral Lavalle. Esperando que Rosas regresara a su estancia, Lavalle decidi recosta rse en el catre de su anfitrin y se qued dormido. La mulata que serva a Rosas se in quiet tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvid sobre el fuego la lechada que le estaba preparando al General. La leche y azcar quedaron al resc oldo y, al consumirse, originaron el dulce de leche, para la alegra de todos. Un dato an ms curioso es que Rosas y Lavalle haban sido amamantados por la misma nodri za y por lo tanto eran "hermanos de leche". Luego de este encuentro se convirtie ron, adems, en "hermanos de dulce de leche". El pavo un ave que a veces muere bor racha El pavo mejicano, primer ave de su especie que lleg a Europa, con certeza, antes de 1.550, ao en el que Bruyerin Champier en su libro Insulis Indiae describ e a ste animal y tambin lo hace el jesuita Ludovicus Nonnius en su tratado Diateti con sive de re cibaria, a pesar que los franceses dicen que el primer animal fue trado al continente europeo por el navegante Jacques Coeur en 1.432. Pero es en el ao 1.791 cuando se publica el primer libro de cocina dedicado a las distintas formas de condimentarlo y marca un hito pues reemplaza definitivamente la carne de los pavos reales, la amarga de los cisnes o la dureza de carne de los faisane s. Sin embargo, algunos investigadores intentan demostrar que su origen es ms ant iguo y conocido por los antiguos europeos. As, hay quienes tratan de probar que f ue un manjar en la antigua Grecia, basndose en escritos de incierta interpretacin y dudosa metodologa de investigacin. Segn esas teoras el pavo europeo es un animal e xtinto cuya procedencia se sita en la India y para fundamentar esta posicin se bas an en escritos de Plinio e incluso de Sfocles, los

144 cuales s hablan de un animal de caractersticas parecidas pero dichas alusiones se refieren a otra ave, la pintada. Pero lo ms certero y lgico es pensar que fuer on los expedicionarios espaoles de Hernn Corts los primeros que tuvieron contacto c on ste animal, quienes los exportaran a la metrpoli, aunque en principio, no tuvie ron gran aceptacin por la poblacin dado que la carne de la gallina y el pollo eran de excelente calidad. Los primeros que se dedicaron a su cra fueron los jesuitas en una granja de Bourges. En siglo XVIII, en Francia el siglo de oro de la coci na, Grimod de la Reynire, escribi la receta ideal para cocinar a ste animal, segn l s e deba rellenar el pavo con trufas antes de ser desplumado y hacrselas tomar unos veinte minutos antes de matarlo, una vez muerto se deba colgar por las patas dura nte tres das, despus de los cuales se lo desplumaba y se lo chamuscaba. Hecha sta o peracin se le sustituan las trufas por otras frescas y entonces es cuando se proce da a cocinarlo. El consejo de no desplumarlo era justificado porque as los poros q uedaban cerrados y no haba la menor evaporacin. De esta forma las trufas calientes se combinaban con la carne palpitante y la filtracin de sus perfumes era ms activ a, ms intensa, ms universal. Por ltimo y como curiosidad, en Alicante antes de sacr ificarlos, an en la actualidad, los emborrachan con vino blanco, lo que le da sab or a la carne y hace que su muerte no sea tan dolorosa para el animal ya que cae en la casi inconsciencia. Como un hecho curioso sobre la historia del pavo pode mos contar que Benjamn Franklin quiso reemplazar el smbolo del guila calva por la d el pavo en el escudo de Estados Unidos y no era una idea desopilante ya que fue el alimento bsico de los integrantes del Mayflower tras su piadoso desembarco en 1.620. Hongos Se supone que en la Antigedad el hombre ya usaba ciertas especies de hongo s como alimento. Sin embargo, fue Teofrastro, considerado el padre de la micologa griega, quien mencion por primera vez a los hongos en su Historia de las plantas . Esta alusin desafi las opiniones que negaban el carcter vegetal de las setas, fun dndose en el hecho de que carecen de clorofila. Si bien el estudioso griego no se ocup del aspecto alimenticio, sus conclusiones fueron de avanzada ya que en plen o siglo XVI se crea an que las trufas eran esperma de ciervos en celo. En la cocin a romana, por su parte, los hongos eran muy apreciados, sobre todo la oronja y e l boletus edulis, conocido en Espaa como boleto comestible o seta de Burdeos. Dur ante la Edad Media se produjo un enorme retraso en materia gastronmica

145 y los hongos desaparecieron de las comidas urbanas. Slo en la poca de Luis XIV reaparecieron tmidamente en los recetarios franceses y dejaron de ser un aliment o rstico. An as, en Espaa, por ejemplo, hasta bien entrado el siglo XX slo era un man jar delicado en las zonas rurales catalanas y vascas. En cambio en Francia, Alem ania e Italia desde un siglo antes ya se consideraba a los hongos como un insumo importante en el arte culinario. An hoy no es posible precisar reglas para difer enciar los hongos comestibles de los venenosos. Por eso, ante la menor duda hay que optar por la abstencin total, ya que se ha comprobado que los mtodos caseros d e hervir los hongos con un ajo o con una moneda de plata para verificar si son c omestibles, no son eficaces ni confiables. Lechuga Este vegetal fue conocido y a preciado desde tiempos remotos e incluso para los hebreos era una planta sagrada e indispensable, junto con el cordero, en la cena pascual. Los romanos tenan la costumbre de consumirla en grandes cantidades luego de sus largos festines, para beneficiar la digestin de los suculentos manjares ingeridos. Pero tambin la consu man antes de las comidas, confiando en la propiedad de estimular el apetito, que an en la actualidad se le atribuye a la lechuga. Lenteja La arqueologa botnica ha c omprobado que junto con otras legumbres existe desde los comienzos de la agricul tura y que era llevada desde Egipto, a las cocinas romanas. Pero con el tiempo, se convirti, para los griegos y los romanos, en alimento plebeyo y despreciable. Las tropas romanas durante sus campaas eran alimentadas con potaje de lentejas, p ero un dato no conocido e interesante es que el obelisco de la plaza de San Pedr o, en Roma, fue transportado en barco, embalado en toneladas de lentejas, para p rotegerlo. Adems, segn cuenta la Biblia, por culpa de un plato de lentejas los pri mognitos perdieron su privilegio a la herencia, ya que Esau, desfalleciente de ha mbre y fatiga cedi el derecho a su hermano gemelo Jacob para poder comerlo. Mante ca o Mantequilla La primera mencin a la manteca data del 4000 A.C. y fue hecha po r Herdoto, quien relat que el pueblo hitita la elaboraba en forma rudimentaria, re volviendo con una esptula la leche contenida en un recipiente y recogiendo lo que quedaba en su superficie. A los griegos y a los romanos, habituados al aceite d e oliva, consideraron a la manteca un alimento de los pueblos brbaros, pero la ut ilizaban para mejorar el aspecto de la piel y el pelo. Se sabe, por el contrario , que en la India se consuma mucho y que a los tibetanos y mongoles le encantaba su sabor. Tanto es as que, al llegar la primavera, el convento tibetano de Kumbum celebraba la fiesta de la manteca, en cuyo transcurso los monjes esculpan estatu illas y bajorrelieves con la imagen de Buda en la festejada materia. Con el paso de los aos, la fabricacin y el empleo de la manteca se propagaron por toda Europa . Durante el siglo XVII se puso de moda en Francia una verdadera aficin por la ma nteca. De hecho, las notas de Madame de Sevign dan cuenta de que en la Corte se a romatizaba la manteca con hierbas y violetas y que los nobles se divertan vistindo se de campesinos, para degustar en la campaa el sabor de la manteca elaborada art esanalmente. Pese a las virtudes que se proclamaban de la manteca, los romanos s e resistan a consumir el alimento preferido del pueblo brbaro.

146 Tanto es as que cuando el emperador Csar y sus oficiales fueron agasajados por Leoncio Valerio con un banquete, rechazaron abiertamente el plato de esprragos a la manteca que figuraba en el men del encuentro. Papa En una gran recepcin, ocurr ida en Versalles el 25 de agosto de 1785, un hombre se abre paso trabajosamente entre cortesanos y parsitos que jaleaban al rey Luis XVI con motivo de su cumpleao s, apretando contra su pecho un ramito de flores malvas. Costosamente llega hast a el rey, ya que tuvo que ser protegido por algunos cortesanos amigos, le tiende las flores y dice Seor, quiero ofreceros un ramo digno de su majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentacin de los franceses. El rey que ya ha ledo sus estudios sobre la patata, toma el ramo, lo contempla un momento y dice M onsieur Parmentier, hombre como vos no pueden recompensarse con dinero. Pero hay una moneda quiz digna de ellos. Dadme la mano y acompaadme a besar a la reina. Est as palabras son rigurosamente histricas. La reina se pone el ramito en el generos o escote y Parmentier emocionado, dice Seor, a partir de ahora el hambre es imposi ble. As empieza la segunda historia, la rigurosamente culinaria y popular, de la p atata. La patata es, cientficamente, una dicotilednea de la familia de las solancea s. En Europa la nica solancea conocida antes del descubrimiento de Amrica, era la b erenjena que nos lleg de Asia. Se sabe que la patata hizo una tmida entrada en la mesa real de Mara de Medicis, ya viuda de Enrique IV de Francia, en 1616, pero se le consideraba manjar raro e inspido. En 1630 se planta en algunas zonas de Fran cia para usarla como forraje de animales. Pero el espaldarazo a la patata, a par te del dado por Monsieur Permatier, fue la revolucin francesa, con sus hambres y las guerras napolenicas la impusieron en toda Europa. Cuentan que Luis XVI, para incentivar a los agricultores franceses, planto cerca de Pars un campo con patata s y desde su siembra lo tuvo estrechamente vigilado por soldados y nadie poda ace rcarse a este campo, era un secreto de estado. Todos los agricultores de la zona estuvieron muy atentos a lo que pasaba en ese campo y se preguntaban "que habr d e tanto valor para tener tanta gente armada a su cuidado?", ya cuando las patata s estaban a punto de ser recogidas, una noche desapareci la vigilancia repentinam ente y para la maana siguiente el campo fue saqueado y no quedo un solo tubrculo. Dicen que a raz de este suceso se empezaron a plantar masivamente las patatas en Francia. La patata es conocida en Espaa desde el siglo XVI, procedente del Per y C hile ya que en el ao 1565 hay constancia de este hecho, pero desde que se consume masivamente solo han pasado 200 aos mas o menos. Cuando los espaoles exploraron e l territorio peruano, en 1541, descubrieron que la papa (boniato) era el aliment o preferido por los nativos. Tiernas y hmedas por dentro, las papas fueron en un principio resistidas. No obstante, Antoine Auguste Parmentier, filsofo francs del siglo XVIII, logr interesar al rey Luis XVI sobre las bondades de este alimento.T anto es as que el propio monarca mand sembrar un campo de papas y mont una guardia especial a su alrededor, despertando la curiosidad de los campesinos.Durante la cosecha, hizo retirar a los soldados, permitiendo que el pueblo "robase" los tubr culos subterrneos, y que de este modo, se difundiera su consumo entre los intriga dos habitantes.

147 Tipos de papas Spunta: Maduracin, semitemprana Tubrculo grande y largo, ojos super ficiales, Carne amarilla y clara y piel blanca. Excelentes resultados en coccin y en frito. Optimos en coccin. Kennebec: Maduracin, semitemprana tarda. Tubrculo elpti co achatado, grueso. Ojos superficiales. Piel amarilla clara y carne blanca. Cal idad excelente resultado en coccin y frito. Optimo en frito. Red Pontiac: Madurac in, semitemprana a temprana. Tubrculo redondo ovalado, ojos medianamente profundos . Piel roja y carne blanca. Calidad excelente en coccin y frito. Monalisa: Madura cion semitemprana. Tubrculo grueso, uniforme y oval alargado. Piel carne amarilla clara. Calidad excelente resultado en coccin y frito. Buena para asar Jaerla: Ma duracin Temprana, tuberizacion muy temprana. Tubrculo ovalado. Ojos bastante super ficiales. Piel y carne amarilla clara. Calidad. Bastante buena. Buenos resultado s en frito y ptimos en coccin. Baraka: Maduracin Tarda, tuberizacion precoz. Tubrculo ovalado y grueso. Ojos bastante superficiales. Piel amarilla y carne amarilla c lara. Calidad excelentes resultados en coccin y frito. agore: Maduracin semitempra na. Tubrculo de forma oval alargada. Ojos poco profundos. Piel roja clara y carne amarilla plida. Calidad excelente resultado en coccin y frito. Optimo en frito. B uena para asar Fnix: Maduracin semitemprana. Tubrculo de forma redonda aplastada. O jos medios, piel amarilla y carne blanca amarillenta. Calidad excelente resultad o en coccin y frito. Optimos en frito. Buena para guisados, se mantiene entera. M arka: Maduracin semitemprana. Tubrculo de forma oval alargada. De piel blanca y ca rne amarilla muy clara. Calidad excelente resultado en coccin y frito. Optimos en frito. Descree: Maduracin semitardia Tubrculo oval alargado, ojos superficiales, piel roja y carne amarilla. Excelente para frer y optima para asar. Excelente par a asar Draga: Maduracin semitardia Tubrculo redondo, ojos semiprofundos, piel blan ca amarillenta, carne de color amarillo claro. Buen resultado en frito, optimo e n coccin. Flamenco: Maduracin temprana a semitardia Tubrculo ovalado, ojos superfic iales, piel roja y carne blanca. Muy buena para frer. Turia. Maduracin tarda o semi tardia Tubrculo de forma redonda, ojos semiprofundos, piel rosada y carne amarill enta. Buen resultado frito. Bintje; Maduracin semitardia. Tubrculo ovalado, ojos s uperficiales, piel amarilla y carne amarilla clara. Buen resultado en coccin y fr ito. Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es

148 El pescado Cmo trocear y conocer las principales partes del pescado Existen forma s bsicas de partir los pescados con las que se consiguen diferentes presentacione s y el mximo aprovechamiento de la carne. Es interesante adems reconocer las princ ipales partes del pescado. De este modo se obtendrn unos excelentes resultados ya que cada parte requiere diferentes modos de cocinado. Envasado de pescado En la imagen, trabajadoras en una planta de envasado y conse rva de sardinas. Photo Researchers, Inc./Jeff Greenberg Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microso ft Corporation. Reservados todos los derechos. Tipos de troceado - Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. Incl uye la carne, la piel y la espina. - Rodaja: trancha de los pescados cilndricos. - Filete: de forma estrecha y alargada, con o sin piel, y sin espinas. Se obtien e de los pescados planos. - Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o si n piel y sin espina. - Medalln: corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas . Los mejores pescados para obtener medallones son los de forma cilndrica como la merluza o el bonito. - Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno tant o vegetal, como del propio pescado o de marisco. Se sujeta con un palillo. Se si rven de 2 a 3 paupietas por racin. Las partes del pescado - Cogote: incluye la ca beza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la plancha , a la parrilla y en algunos casos al horno. Los ms usados son los cogotes de mer luza. - Kokotxas: porcin de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pesc ado. Es muy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las ms usadas son las de merluza y bacalao. - Ijada: parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las ms usadas son las de bonito y merluza. - Lomo: parte superior de las ijadas. Se ut iliza troceada en forma de medallones, en salsa o rebozada. Las ms usadas son las de merluza, bonito y bacalao. Pimienta Dado que entre los mandatos reales estab a el de hallar especias, Cristbal Coln llev a Amrica un muestrario de las especias ms requeridas, para saber si all haba nuevas fuentes de provisin. As les mostr a los in dios un puado de pimienta negra, seca. Sin embargo los nativos, al verla, la conf undieron, por su similitud, con las bayas de un gran rbol que creca en los acantil ados que bordean la isla. Se trataba, efectivamente, de pimienta, pero de un nue vo tipo. Esto hizo que no quedara totalmente esclarecida la existencia de esta n ueva variedad, la pimienta de Jamaica, en el Nuevo Continente. La razn era que, a l igual que otros

149 europeos de esa poca, los espaoles crean firmemente que las especias slo procedan del Lejano Oriente. Fundamentalmente por esa razn, recin en 1509 los espaoles iden tificaron el rbol y prestaron atencin a su baya. Dos siglos despus, fue introducida en Inglaterra y de all a toda Europa esta variedad de pimienta que, segn los ente ndidos, tiene la particularidad de concentrar los sabores de otras cuatro especi as: la nuez moscada, la canela, el jengibre y el clavo de olor. Considerada "el espritu de la cocina", la pimienta es una baya rojiza, fruto del pimentero, que a l secarse toma un color negruzco, dndole el nombre a la pimienta negra. Descortez ada, se convierte en pimienta blanca. Su nombre cientfico es piper nigrum y es or iginaria del sudeste de Asia. La llamada "de Cayena" es la ms picante de todas, p ero la de Jamaica tambin lo es, dado que es el fruto poco maduro de la planta. Po r este motivo, ambas deben usarse con discrecin. Polenta El maz es uno de los tant os cereales originarios de Amrica que adquiri gran popularidad en el Viejo Mundo, particularmente en el norte de Italia, porque el suelo de ese lugar es uno de lo s ms apropiados para su cultivo. La harina molida de maz se llama en Italia polent a y tambin se la denomina as entre los argentinos. Esta harina tuvo tanta aceptacin en el siglo XVIII que se fund una academia donde sus miembros rivalizaban en pre pararla de las formas ms apetitosas, y la coman en abundantes cantidades. El poeta Goldoni, refirindose a este plato dorado y humeante, afirm que era "como tener al sol en la mesa". Porotos blancos Los porotos blancos eran desconocidos en Franc ia hasta que Catalina de Mdicis, la futura reina de ese pas, los llev desde Italia, su tierra natal, a la corte francesa. El motivo de su visita era bastante ms amb icioso: casarse con Enrique II, lo que concret poco despus. Lo cierto es que estos porotos tuvieron tanta aceptacin que pronto se incorporaron a la mesa real, form ando parte de sabrosas sopas y guisos. Queso El queso es conocido hace ms de 4.00 0 aos, el Viejo Testamento le dedica varios pasajes. Tambin ocup la atencin de sabio s y literatos, entre ellos como Aristteles, Homero, Virgilio, Plinio y Antgo. Es c asi indiscutido el lugar de su origen, Asia, pero el hecho de su descubrimiento, an hoy, da lugar a varias hiptesis, aunque casi todas lo atribuyen a la utilizacin de recipientes de cuero, para el transporte y almacenamiento. Se supone que las enzimas presentes en ese material provocaron la coagulacin de la leche o que el almacenamiento gener ese proceso. Pero, no hay lugar a dudas que los romanos apre ciaron los quesos galos y helvticos, que muy pronto llegaron a la mesa de los emp eradores. Al devenir en un alimento preciado surgieron "especialistas en el arte del queso" que guardaban los secretos profesionales, tan celosamente como los a lquimistas y la elaboracin fue casi exclusivamente artesanal hasta fines del S. X IX. Queso brie El origen de este queso se remonta al siglo XIII. Como era muy so licitado por la realeza francesa, se lo mand traer especialmente desde la zona de Seine-et-Marne, embarcado aguas abajo por el Sena, rumbo a Pars. Los lugares cer canos a Brie, donde surgi, le

150 agregaron diversas frmulas, incluyndole hierbas y granos de pimienta. El Brie de Meaux fue el regalo ofrecido por Charles d'Orlans a su amada, en 1407, y Luis XVI lo eligi como ltima voluntad junto a una copa de vino tinto, antes de ser deca pitado en la guillotina. Quinua y kiwicha Durante cientos de aos los pequeos grano s contenidos en las tupidas panojas de quinua y kuiwicha (amaranthus) fueron el sustento alimenticio ms importante de los imperios Inca, Maya y Azteca. Valoradas como semillas sagradas por sus altos niveles nutricionales y energticos, estaban presentes en todas las ceremonias religiosas. Pese a ello, durante la Conquista espaola se prohibi el cultivo de estas plantas porque considerar "pagana" la ador acin que los nativos le rendan a sus granos, prctica que lleg incluso a sancionarse con severos castigos. De hecho, cuando el espaol Hernn Corts se dio cuenta de que l as galletas de kiwicha fortalecan a los nativos de Mxico, mand arrasar sus cultivos y cortar las manos de quienes volvieran a sembrarlas. En Per, Francisco Pizarro, otro emisario de la Corona real, hizo lo mismo, pero aadi a los castigos la reclu sin de por vida en las minas a quienes cultivaran la kiwicha La quinua se cultiva en los Andes hasta los 3.800 metros sobre el nivel del mar; es una planta que a lcanza de 1,20 a 1,80 metros de altura y produce abundantes semillas con las que se elaboran guisos, sopas, pasteles, panes y hasta cerveza. La harina de quinua se utiliza como refuerzo nutricional, y las hojas de las plantas jvenes son rica s en hierro y sirven para preparar excelentes platos. Quinua, planta conocida ta mbin como arrocillo, trigo inca, kiuna (en quechua), quinhua (en mapuche) y arroz del Per. Es netamente americana (Andes de Colombia, Per, Ecuador, Chile y Bolivia ), y se cultiva desde hace unos 3.000 a 5.000 aos. Rabanito Se tienen registros d e cultivo de rabanitos desde la poca de los faraones, quienes dotaban a esta verd ura de un gran prestigio. Se sabe, al respecto, que por su alta valoracin cultura l, el rabanito constitua, junto con los ajos y las cebollas, el medio de pago ele gido por los egipcios para retribuir a los trabajadores dedicados a la construcc in de las fabulosas pirmides. Repollo A pesar de los grandiosos festines que nos t ienen acostumbrados los filmes de poca, en la Roma Antigua la mayora de la poblacin slo contaba con el alimento necesario para subsistir. Pero, an en los comienzos d el Imperio, los romanos se preocupaban por la nutricin. Prueba de ello es el aleg ato de Gatn El Censor, en el Siglo I a.C, exaltando las virtudes del repollo. Sin ahondar demasiado en las bases cientficas de sus afirmaciones, stas sin lugar a d udas tienen lgica, ya que el repollo es una buena fuente de vitamina C, que era d e escasa presencia en la dieta habitual de los romanos, compuesta mayormente por cereales secos y cocidos. Convencida de sus bondades la poblacin de escasos recu rsos que no poda acceder a este vegetal lo reemplazaba por otros ms baratos, pero igualmente nutritivas, como una variedad de acelga, el haba o la malva. Estas co stumbres parecen ser antecedentes de la aficin de los italianos por los vegetales y la nutricin. Romero

151 Su nombre significa "roco de mar" y era una planta considerada sagrada por lo s griegos y romanos, que con ella hacan coronas para agasajar a sus dioses. Segn l os viajeros romanos esta planta creca abundantemente en la zona del Lbano, y que a l pasar por all se quedaban sin aire del aroma que exhalaban sus hojas. Para el m undo cristiano de la Antigedad el romero guardaba una significacin muy especial. C uenta una leyenda de la poca que durante la huida de la Sagrada Familia a Egipto, la Virgen Mara puso a secar su manto recin lavado sobre una planta de romero y qu e, al retirarlo, las flores de la planta, antes blancas, tomaron el color del ma nto de la Virgen y se volvieron celestes. Las hojas del romero son utilizadas co mo condimento, tanto frescas como secas. Por destilacin se obtiene un aceite esen cial que se usa en la elaboracin de la mayora de colonias para hombre y en jabones . Tambin se lo emplea para aromatizar desinfectantes, insecticidas y quitamanchas . En herboristera se aplica en casos de insuficiencia heptica. Salsa Golf Se atrib uye su creacin al cientfico argentino Federico Leloir, Premio Novel de Qumica en 19 70, quien siendo estudiante iba de vacaciones a la ciudad balnearia de Mar del P lata y concurra asiduamente con sus amigos al Club de Golf de Playa Grande. Cuent an que, despus de disfrutar del mar, el grupo saciaba su hambre con abundantes po rciones de camarones y langostinos, baados con mayonesa. Aburrido de comer siempr e lo mismo, Leloir llam al mozo y le solicit que trajera todas las salsas que tuvi eran en la cocina, incluyendo mostaza y ketchup y tambin sal, vinagre, limn y acei tes. Cuando tuvo en la mesa lo solicitado, comenz a experimentar con los ingredie ntes, alternndolos hasta lograr diferentes mezclas, que se las haca a probar a sus amigos, con los habituales crustceos. A la que ms gust, de mayonesa y ketchup, la bautizaron "salsa golf", en honor al club donde coman. Desde ese mismo da se incor por al men de la institucin y rpidamente fue exportada al extranjero. Ssamo Semillas que provienen de una planta oleaginosa originaria de Oriente. Constituyen un ing rediente muy utilizado en la gastronoma oriental, medio oriental, y de frica del n orte. Su nombre en castellano es ajonjol. Del ssamo se extrae un aceite que, con s u aroma especial, da un toque extico a las comidas. Para preparar el postre orien tal halv se machaca las semillas y se las muele junto con azcar y almendras. Tambin con ellas se prepara el condimento que adereza los platos rabes llamado tahine, tahina o tahini Tofu El tofu es un producto derivado del poroto de soja. En Chin a se lo utilizaba hace 2000 aos y fue introducido al Japn en los primeros perodos d e la historia. En esos pases orientales el tofu tiene la misma importancia que en Occidente poseen los lcteos o la carne. Puede consumirse como se vende o como in grediente de varias comidas. La palabra tofu apareci por primera vez en un escrit o japons del ao 1183, en el diario de Nakatomino Sukeshige, donde se narraba que h aba sido ofrendado en un altar. El primer libro de recetas donde se us este "queso de soja" fue el Tofu Hyaku Chin, un texto escrito en 1782 que contiene una sele ccin de cien de Japn.

152 Tomate Este fruto impresion a los conquistadores espaoles. Se dice que pese a que lo consuman, no lograba ser enteramente de su agrado. Con todo, fueron los hi spnicos y sus vecinos portugueses quienes lo llevaron a Europa, en el siglo XVI. Inicialmente no tuvo aceptacin y hasta despert desconfianza por el hecho de ser un a solancea, variedad que tiene buen nmero de especimenes venenosos. En Francia la planta no se cultiv hasta el siglo XIX. Su fruto se difundi muy lentamente en la g astronoma. Los motivos fueron varios: no slo por la creencia popular de que se tra taba de una verdura perjudicial para la salud, sino porque se lo consideraba afr odisaco (de all tambin el nombre de pomme d'amuor), lo cual supona que su consumo o utilizacin en la cocina era un escndalo. Sin embargo, un acontecimiento hizo que e l tomate saliera del olvido: la Fiesta de la Federacin. En ella cientos de marsel leses lo solicitaron en posadas y restaurantes, aunque el motivo ms acertado pare cera ser la miseria y la escasez de alimento que reinaba por entonces. Lo cierto es que alguno de estos fenmenos terminaron por instalar definitivamente al tomate en las cocinas francesas. Por ltimo, en Espaa fueron los monjes quienes adoptaron su utilizacin, y desde el siglo XVII aparece en todos sus recetarios. Pero sin l ugar a dudas el lugar donde este fruto tuvo la mejor bienvenida fue en Italia, l ugar al que lleg trado por navegantes espaoles, y donde constituye el ingrediente p rincipal de la mayora de los platos tpicos. El tomate se usa crudo, como postre co mo hacen en algunos lugares de Inglaterra, en los guisados, sopas, base de mucha s salsas e incluso en mermelada. El origen de los Bagels Loa famosos panecillos de harina blanca, en forma de dona que se llaman bagels y que se consumen mucho hoy en da tuvieron su origen en la poca de los romanos, aunque se comenzaron a hacer po pular en Austria y Hungra nada menos que en siglo XVI! De acuerdo con una curiosa leyenda, aquellas personas de origen judo que no tenan mucho dinero comenzaron a hornearlo, ya que su confeccin era barata y rpida, pues se podan hornear con cualqu ier harina blanca. Y aquello era una alternativa y un descanso al pan duro y negr o que usualmente coman las clases pobres de Europa! En 1818 os bagels llegaron a Amr ica, dndose a conocer en Nueva York, donde los inmigrantes que llegaban de Europa del Este los comenzaron a hornear y el resto como dice el refrn es historia! Mari-Claudia Jimnez Vanidades 38-26 Yerba Mate Cuenta una leyenda que donde nace el arroyo Tabay, en tierras paragua yas, viva un viejo indio con su hija. Un da se acerc un viajero con hambre y le ofr ecieron sus nicos alimentos. Este visitante era Tup (dios del bien), y premi la ama bilidad de los nativos con una nueva planta en la selva. El anciano fue nombrado guardin del CaYara y su hija, la diosa protectora. Les ense tambin a secar las ramas de yerba y a preparar mate, que es el smbolo de la amistad y la hospitalidad. El mate se toma caliente, espumoso y fragante, pero tambin se puede tomar fro -como el famoso terer-, al que se le pueden agregar tambin algunas hierbas. Esta opcin ex ige que el mate sea cebado con agua fra o el jugo de algn ctrico, lo que sucede sob re todo en las regiones muy clidas. Yerba mate

153 Esta planta, originaria de Amrica del Sur, se cultiva por sus hojas, ricas en caf ena, que se beben en infusin. Archivo Fotografico Oronoz Microsoft Encarta 2006. 1 993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. El Pandoro y sus orgenes (Panettone) Desde el Ochocientos, el pandoro ha sido la expresin ms tpica de la produccin de dulces de Verona. Actualmente se consume en tod a Italia y se ha transformado, junto al panettone (tpico dulce navideo milans), en un o de los dulces tpicos de las fiestas navideas. Su nombre describe perfectamente e l color que caracteriza su masa: el amarillo dorado que le da el huevo. Su consi stencia es tierna y ligera, como la masa de los croissants, de la cual probableme nte- deriva; su sabor es delicado y ligeramente perfumado de vainilla. El origen del pandoro no se conoce con certeza. Hay quienes dicen que se origin en Austria e n tiempos del Imperio Habsbrgico; en efecto, es posible que hayan sido los confit eros de la Casa Real de Viena quienes prepararon el antepasado del pandoro, basndose en el pan de Viena, una variante de la masa del croissant francs. Otros, por el con trario, sostienen que es originario de la Repblica de Venecia del Renacimiento, c uando las ricas familias patricias consuman un dulce llamado pan de oro, completame nte recubierto de delgadas hojas de oro puro. Las ascendencias ms certeras parece n ser, de todos modos, las que lo relacionan con el nadalin, un dulce con forma de estrella que, a fines del Ochocientos, las familias veronesas preparaban en Nav idad. Es muy probable que en la invencin de este dulce hayan intervenido los conf iteros austriacos que, en aquellos tiempos, trabajaban en las confiteras ms famosa s del centro histrico de Verona Del nadalin, el pandoro conserva an la forma de estrel la. Su inconfundible estructura tronco-cnica, con grandes puntas dispuestas segn e l tpico dibujo de una estrella de ocho puntas, se obtiene utilizando un molde alt o, con forma de pirmide trunca, dividida en puntas de ngulo agudo. Actualmente est e tradicional dulce de Verona se produce en escala industrial y es vendido funda mentalmente en los supermercados (aproximadamente el 70-80%). Es gracias a esta produccin, de gran volumen y calidad, que este tpico dulce regional se ha transfor mado en un producto conocido en todo el pas. Sin embargo, junto a la produccin ind ustrial, sigue existiendo y aumenta constantemente- la produccin artesanal, muy ap reciada por los consumidores. As lo demuestra el boom de las ventas en las confit eras y en los talleres artesanales que, en los ltimos aos, han aumentado ms del 20%. Panettone avideo (Receta para 1 Panetone mediano) Ingredientes 2 paquetes de leva dura 1 taza de agua caliente 5 1/2 tazas de harina de trigo 1/2 taza de azcar 1/2 taza de mantequilla o margarina suavizada 3 huevos grandes 1/2 cdita. de sal 1 cdita. de nuez moscada 1/2 taza de frutas confitadas 1/2 taza de pasas 1 cda. de margarina derretida miel papel de aluminio aceite vegetal Preparacin Corte una pieza de papel aluminio y forr un molde redondo y profundo, d ejando un reborde sobresaliente de papel, luego roce con aceite vegetal. Ponga a diluir la levadura

154 en el agua caliente y deje reposar durante 5 minutos. En un bol de boca anch a coloque la levadura ya diluida y vaya batiendo junto con el azcar, la harina y la mantequilla. Bata durante unos 15 minutos para obtener una mezcla consistente . Luego siga agregando a esta mezcla los huevos, la sal, la nuez moscada. Siempr e batiendo para que no se empelote, para obtener una mezcla fcil de manejar. Lueg o tome la masa y amase sobre una superficie enharinada para luego colocar de ltim o las frutas y siga amasando, deje reposar y cubra por una hora. Pasada la hora amase nuevamente y haga una pelota y colquela dentro del molde ya preparado. Barn ice el tope de la masa con la mantequilla derretida y haga un corte en cruz en e l centro. Deje reposar por otra hora y luego lleve al horno a 350 C por 55 minuto s. Remueva del molde y vierta miel por encima. Tips Importantes No abra el horno para vichar hasta que se haya completado la coccin de los panes. Al trabajar la masa enharine todos los utensilios que vaya a utilizar inclusive sus manos. Use una esptula o cuchillo para ayudarle en el amasado. El panettone, fue introducido a Venezuela por la imitacin que vino de Italia, y se convirti en un componente ma s en la mesa navidea, se consigue durante todo el ao en las panaderas pero es en di ciembre donde se convierte en protagonista, y es adornado con motivos navideos pa ra ocupar su lugar en las mesa del 24, jnto a las hayacas. Lo bsico en una cocina gourmet Antes que todo un buen gourmet o cocinero debe comprar una batera de coc ina, o un set de cazuelas de la mejor calidad posible, que conduzcan perfecta y uniformemente el calor en la preparacin de las comidas. Tambin un buen juego de cu chillos, ya que no se debe cortar el pan con el cuchillo de cortar vegetales, o las cebollas con el cuchillo de cortar carne, que contenga al menos un cuchillo de golpe, uno cebollero, uno para vegetales, uno utility (para todo), uno de sie rra etc. adems de un pelador de papas, una buena licuadora elctrica, unos batidora tambin elctrica, un juego de vajillas blancas, porque es el color que va con todo y hace que resalten los clores de las comidas, sirviendo como un lienzo blanco cuando queremos jugar con la presentacin de los platos, un juego de copas de cris tal liso, bien sencillas y que contenga copas para vino rojo, blanco, champaa y a gua, y un buen juego de cubiertos, sencillos que tengan un buen peso, que sean sl idos y cmodos para utilizar. Un procesador de alimentos o tambin llamado robot o a yudante de cocina, que sea de una marca reconocida y grande, que nos permita ela borar masas o pastas, cremas o aderezos. Un embudo de metal para extraer jugos d e los ctricos, un bol de acero inoxidable, un sartn de tefln tambin son utensilios p rimordiales dentro de una cocina gourmet. Sabe como hacer una leche condensada? L ECHE CO DE SADA Ingredientes 1/3 taza de margarina a temperatura ambiente 1/2 ta za de agua 1 taza de azcar 1 y 1/2 tazas de leche entera en polvo Preparacin: Pone r la margarina en trocitos, el agua y el azcar en un recipiente para microondas y mezclarlos bien.

155 Hornee 3 minutos en 850w Potencia mxima. Sacar del horno, remover bien y licu ar con la leche en polvo. Poner a enfriar en la nevera durante unas horas para q ue tome consistencia. El Lomito de Res. http://www.gastronomiavasca.net Lomito: corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto a la vista y al tacto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras. Aunque no sea cost umbre, hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con championes, en salsas, etc. L omo El lomo es la pieza que corresponde a la parte superior del animal, desde la aguja hasta la cadera. Comprende el lomo alto, el lomo bajo y el solomillo. Pie za de categora primera A del cuarto trasero. Lomo alto El lomo alto es la parte ms cercana a la cabeza y es la parte del lomo provista de costillas largas. Pieza de categora primera A. El lomo bajo es la parte ms cercana a la cadera. No tiene c ostillas largas, su forma es ms aplastada que el lomo alto que es ms redondeado. E n esta parte del lomo es donde esta situado el solomillo. Pieza de categora prime ra A. SolomilloPieza denominada como categora extra. Se encuentra situada en la c ara interna junto al lomo bajo. Los cortes ms utilizados son: el chautebriand, el tournedo y el filet min Otras historias interesantes sobre la gastronoma y los pla tos famosos El banquete en el Medioevo El banquete se convirti en ceremonial soci al con trascendencia poltica, era una indudable demostracin de poder, econmico y de convocatoria. As es primer aspecto se plasmaba en la cantidad y opulencia de pla tos que componan el men principal, de hasta 10 entradas, incluyendo carne, pescado y aves de corral, todo regado con abundante vino. En un banquete a Carlos I de Espaa se sirvieron 72 platos. El poder de convocatoria no slo se demostraba sentan do a la mesa un nmero alto de familiares o vasallos, que a veces lleg a ser de 200 personas, sino que era requisito contar con visitantes de alcurnia, como obispo s, nobles y abades, completaban este cuadro los amigos, domsticos y msicos. Este l ujurioso despliegue se comprende si tenemos en cuenta que, en esos tiempos el po der estaba representado por el control territorial y la coaccin, engao, traicin o a sesinato eran moneda corriente para obtenerlo, entonces la comida serva para esta blecer lazos y como puente de dilogo. Adems de saciar apetitos, tena como objetivo multiplicar los amigos y adeptos, la clave de la supervivencia de todo seor feuda l. El banquete en Grecia Al iniciarse el festn se pona, a tono con el protocolo, d elante de cada comensal una cesta de pan y una copa, de metal precioso, que a ve ces era una verdadera obra de arte.

156 Despus, los escuderos distribuan las carnes ya trinchadas, en grandes y sangui nolentas porciones, en platos de madera o plata. Entonces, llegaba el momento en que el copero y los heraldos mezclaban en un gran recipiente, siguiendo un comp licado ceremonial, el vino con agua, que incluso, algunas veces era de mar. Esta mezcla era servida generosamente en las copas de los comensales. En el transcur so de la comida, alrededor de los comensales, mendigos y discapacitados circulab an solicitando con gemidos y plaidos alimentos y bebida. El Baywhatch en la gastr onoma Adems de ser un exitoso programa de la televisin, el Baywatch es un delicioso cc tel que fue inspirado en esta serie, y que se toma en las playas californianas c on mucha asiduidad y dicen que Pamela Anderson lo adoro desde el comienzo de la teleserie. Consiste en mezclar en una batidora de mano o coctelera 1 onza de lic or Galliano y 1 taza de jugo de naranjas. Se vierte en un vaso alto con hielo fr appe y se adorna con crema batida El Huevo de Pascua El da del nacimiento de Alej andro Severo, quien sucedi a Heliogbalo en la antigua Roma, una gallina puso un hu evo de color rojo. La madre consider esto como un vaticinio que su hijo vestira la prpura. Desde entonces fue considerado prenda de buena fortuna los huevos teidos. En la Edad Media, el papa Julio III prohibi consumir huevos durante la Cuaresma. El domingo de Pascua se levantaba la veda y con gran alegra de todos, en especia l de los nios salan al campo para recogerlos, entonado cantos de aleluya. Esta cos tumbre se mantiene an vigente en muchos pases. Hay huevos famosos, unos por su gra n tamao, otros por su originalidad. Como el que le obsequi Luis XV a Madame Du Bar ry que estaba completamente recubierto de oro. Un caballero de la corte exclam: "S i lo comes pasado por agua, yo guardar la cscara!". El rey tambin obsequiaba entre sus cortesanos huevos pintados o grabados. Watteau, Lancret y Boucher llegaron a realizar en ellos verdaderas obras de arte. En el museo Lambinet, en Versailles , se encuentran dos huevos que se consideran una maravilla y que fueron regalado s el da de Pascua a Madame Victoria, ta de Luis XVI. El huevo ms caro de la histori a fue el realizado por Karl Faberg. Este joyero de la corte imperial rusa lo real iz por encargo del zar Alejandro III para regalar a la zarina, en 1884. Era de or o y esmalte blanco, tena una gallina cuyos ojos eran rubes. El coctel Diplomat Un co ctel que se bebia mucho en los glamorosos aos 30, y que parese estar imponiendose hoy en dia.. A pesar de que su preparacin es muy simple fue el rey de las fiesta s. Se prpepara mezcando en una coctelera con hielo 1 onza de vermouth seco, onza de vermouth dulce, cucharadita de licor marrasquino y de bitters. Se adorna con una cereza y rodaja de limon. El eneldo o dill Es una planta de la familia del pe rejil y originaria de Europa y Asia Occidental, que se cultiva en todo el mundo. Es famosa por su afinidad con el pescado en cuyas recetas se usa mucho y les da un sabor muy especial, y tambin se utiliza para dar sabor a los encurtidos. Es u na especia condimento dulce aromtico pero ligeramente amargo, por lo cual no a to dos los chef les gusta emplearla. Se puede usar tambin seco y triturado (en polvo ) se lo encuentra tambin natural, en semillas que trituradas se puede aadir a sals as cremosas, para un pastel de pescado o un pescado asado. Tambin se puede

157 mezclar con yogurt y cebolllin picado para lograr una salsa o aderezo para a compaar el salmn al horno p los pescados asados a la parrilla. Las hojas frescas d el eneldo proporcionan mejor sabor que las secas, ya que estas al cocerla dismin uyan su intensidad. En ingles se le llama dill y en francs fenouil btard Una receta va sca francesa muy famosa en la cual se utiliza esta especia son las Sardinas asada s con salsa de mostaza y eneldo Escritor gastronmico Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) fue juez, poltico, escritor y gastrnomo. Escribi obras jurdicas, pero a dquiri fama por una obra que public annimamente semanas antes de morir: Fisiologa del Gusto. El texto, que entusiasm a muchos intelectuales y horroriz a otros, tiene el mrito de haber dado a la cocina su posicin como un arte, abriendo as el camino par a que otros autores escribieran en el mismo sentido. De l se sabe que era soltern, de gran estatura, movimientos pesados, pocas palabras y un apetito voraz. Su he rmana Perette, que lo sobrevivi pues vivi hasta los casi 100 aos, tambin era soltera . Cuentan que las ltimas palabras de la dama fueron dichas a una mucama para orde nar el postre, ya que muri sentada a la mesa. Lo cierto es que a Jean-Anthelme Br illat-Savarin el mundo culinario le debe agradecimiento tambin por las recetas qu e leg. De hecho, como gesto de gratitud ya lo han elogiado dedicndole en su honor un aderezo y hasta un queso normando. Jackie cambia la cocina de la Casa Blanca Cuando John F. Kennedy es elegido presidente de los Estados Unidos, en 1960, nad ie sospechaba de los grandes cambios que se iban a producir en la residencia pre sidencial, pues con su esposa, impusieron un estilo muy personal. No slo se trans form la decoracin, adems las fiestas y recepciones adoptaron un ritmo ms dinmico y la primera invitacin oficial cit para la tarde de un da domingo. Los mens oficiales se acortaron a cuatro platos, para dar espacio a que los comensales tuvieran tiemp o para dialogar despus de la comida. La cocina fue puesta a cargo de un chef fran cs, Ren Verdn, pero, la duea de casa tena un rol preponderante en la organizacin del m en e impuso un estilo, que combinaba ingredientes y platos de la cocina local con la europea, que muchos reivindican como la semilla de la nueva cocina norteamer icana. Como ejemplo un men para imitar: Quenelles de lenguado al gratn, Lomo asado con guarnicin de arvejas a la francesa y papas rejilla, Galantina de pollo con e nsalada verde, Bomba glace, Petits fours. La famosa vajilla Kent En el siglo XIX, se puso de moda esta vajilla verde y beige, por su diseo romantico y clasico, qu e daba un toque de distincin a las mesas elegantes de la epoca pues destacaban s oble los manteles balncos o de color marfil y se acompaaban con copas de cristal transparente verde. Esta vajlla realzaba el estilo clasico con una aire muy eleg ante sin ser demasiado sobrio. Actualemten ha sido reproducida por la firma Josi ah Wedgwood quien la comercializa con el nombre de Modelo Kent. Antonia I Macas La cocina en el tiempo El espacio dedicado a cocinar ha sufrido mltiples cambios a travs de la historia. Por ejemplo, en Grecia y Roma el personal era numeroso, e n las casas de clase alta, se empleaban gran cantidad de utensilios e incluso, e n Grecia, algunos estaban hechos con metales preciosos. En ambas culturas el ama sador de pasta o panadero, llamado mgeiros, tena el rol de cocinero. Luego, en la Edad Media, el hogar con su gran

158 chimenea, donde se cocan los alimentos, era el centro de la cocina y ocupaba una extensa superficie, hasta diez hombres podan estar, simultneamente atareados, frente a ste. Recin terminando el Siglo XIII, aparece un nuevo artefacto para coci nar, el horno y luego la mesa, mueble conque no se contaba en ese mbito, que faci lit tareas pues las fuentes preparadas se apoyaban antes de servirse. En el Siglo XIV hacen su aparicin los utensilios ms livianos, de hojalata y hierro batido. Si n embargo, a pesar del avance del arte culinario en el perodo comprendido entre e l Siglo XIII hasta finales del XVII la cocina, como infraestructura, no registra otros avances. Recin es en 1920, el ao en el cual aparecen nuevos y mejores utens ilios y artefactos. El nquel, el aluminio y el acero inoxidable derrotan casi def initivamente al cobre, se imponen los muebles de cocina esmaltados en color blan co, los ricos pueden adquirir primero la nevera de hielo y luego el frigorfico o heladera. Sin embargo, es a partir de los aos 50, del Siglo XX, cuando la cocina como mbito de trabajo empieza a asimilarse a un laboratorio en cuanto a funcional idad, diagramada para lograr la mxima eficiencia con el mnimo esfuerzo. Innovacion es: A principios del Siglo XVIII todas las cocinas contaban con horno de carbn ve getal que poda tener hasta 20 hogares, de acuerdo a la mayor o menor abundancia d e platos del men habitual. Las hojas de laurel Las mejores hojas de laurel del mu ndo, vienen de Turquia, donde los arboles crecen en las montaas de Izmir, y ase v enden a 23 dolares la bolsa de kilo. Aunque otros paices tambien la producen, in cluyando las que vienes de California. A la hora de usarlas se debven remover de l plato donde se han cocinado, sopas, guiso y arroces. Pues con el tiempo aaden u na sabor demasiado fuerte, amargo y que resulta desagradable al masticarlas. Los tomates negros Son un tipo de tomate originario de las islas Galpagos y que se d an tambin en el sur de Espaa, son la sensacin de Europa. El tomate negro se conoce como Kumato y es del mismo tamao que el tomate rojo, pero tiene un color mas oscuro un sabor mas dulzn. Como curiosidad en la isla Galpagos tambin se dan tomates verd es con rayas. Postre experimental La tortilla a la noruega u omelette norvgirnne, uno de los postres ms notables de la alta cocina francesa clsica, no es en realid ad ni una tortilla, ni un omelette, ni de origen noruego. El plato fue inventado en 1804 por un fsico norteamericano, Benjamin Thomson de Rumford (1753-1814) con el propsito de demostrar su teora sobre el calor. En efecto, esta tortilla, que e l americano rellenaba con helado y flambeaba con ron, le sirvi para comprobar que la clara de huevo batida era una mala conductora del calor, pues el helado se d erreta. Se supone que bautiz este postre con el adjetivo de "noruega" por la prepa racin helada que contena en su interior. En la actualidad, la receta ha sufrido mo dificaciones y hoy consiste en una base de masa dulce con helado cubierto por me rengue que se gratina el horno, sin flambearse. Que es un udon? Es un tipo de fideo japons muy popular, parecido a los espaguetis, pero ms grueso y que se hace con h arina de trigo o de maz. Generalmente se prepara en una gran sopa a la que se le agrega cebollin, huevos, varios tipos de setas u hongos, hierbas aromaticas verd es, camarones, pollo o carne de cerdo. Este fideo es mas grueso y firme que el q ue se conoce como ramen o soba, y en Japn se sirven siempre como hemos dicho en

159 un caldo caliente, el cual se saboriza con soya o mirin (sake dulce), y con es camas de bonito seco. El popular Kitsume Udon es una versin de este plato paro vege tariano, que se acompaa con rebanadas de tofu frito. Antonia I Macas

Trinchar: una funcin noble Trinchar las carnes, pescados y aves fue, en el pasado , un rol destinado a un nmero restringido de elegidos. En 1306, durante la dinasta de los merovingios (es decir, de los primeros reyes franceses), el servicio del monarca se integraba con doce escuderos trinchantes, que respondan a las rdenes d el Escudero o Caballerizo Mayor. Este personaje, adems de cumplir funciones de me sa, portaba en el campo de batalla la bandera que indicaba la presencia del rey en la contienda. Las insignias del escudero trinchante eran un cuchillo y un ten edor, cuyos mangos tenan en el extremo una corona real. La tarea de trinchar la c arne era considerada sumamente digna, casi un arte, de la misma jerarqua que las ciencias o los deportes que se enseaban a todos los nobles, por lo cual todo caba llero deba contar con un profesor de trinchado. Por otra parte, durante mucho tie mpo se preserv la costumbre de que el dueo de casa trinchara los alimentos en la m esa, frente a los comensales. En la actualidad ese hbito ha desaparecido, pues ah ora las carnes se presentan generalmente ya cortadas. Sin embargo, en algunos re staurantes de categora, an se conserva esta funcin, asumida por el matre o un especi alista al que se denomina, justamente, trinchador. Un cocinero con mayscula Anton in- Marie Carme fue el mayor de diez hermanos de una familia sumida en la pobreza . Naci en Pars en 1833 y fue abandonado por su padre a los 10 aos. Recogido por el propietario de una fonda cuando tena 16, Carme entr de aprendiz en la pastelera ms im portante de Pars. Poco despus, su propietario lo recomend para trabajar en las coci nas del prncipe de Talleyrand, donde aprendi los secretos y las tcnicas culinarias ms sofisticadas, a las rdenes de grandes chefs. Doce aos ms tarde, ya famoso, contin u su carrera en otras cocinas reales, como la del prncipe regente de Inglaterra, l os zares de Rusia, el emperador de Austria, el prncipe de Bagration, Lord Stewart y, por ltimo, en la del barn de Rothschild. Carme tuvo el mrito de considerar su tr abajo como un arte y de escribir numerosos libros, entre otros: El pastelero pint oresco, El matre d'htel francs y El pastelero real. Un epicreo de humor macabro Alex Grimod de la Reynire era un pintoresco, culto y noble abogado francs que ha pasad o a la historia gastronmica como uno de sus ms brillantes personajes y autores. Al gunos justifican sus excentricidades que consideran causadas por el defecto fsico en sus manos. Pero a causa de su personalidad tuvo que sufrir pena de reclusin e l una convento hasta 1788. De regreso a Pars, en su residencia palaciega inici la costumbre de invitar a las ms importantes personalidades del mundo financiero y a rtstico de la poca. Sus cenas se hicieron famosas, no slo por la calidad de los asi stentes y de la comida sino que tambin por las bromas macabras que se desarrollab an durante el transcurso de sta. Las puertas solan abrirse solas, retratos de ante pasados del anfitrin se movan misteriosamente o escalofriantes esqueletos danzante s se presentaban de improviso ante los ojos de los azorados invitados. Pero ha p asado a la historia, porque adems de sus actividades mundanas escribi libros de in dudable valor en su poca como: "El almanaque de los gourmands" o "Calendario Nutr itivo" y el "Manual de los Anfritiones". Adems ide un jurado de calidad integrado por los ms relevantes gastrnomos que semanalmente degustaban los

160 productos que les presentaban los proveedores y emitan un veredicto. Si el ve redicto era favorable constitua un sello de calidad que el proveedor esgrima con o rgullo y adems aumentaba sus ventas. Un obispo afecto a los placeres del vino En el ejrcito del emperador Enrique IV, que en 1110, marchaba a Roma a resolver medi ante la fuerza de las armas su controversia con el papa Pascual II, estaba el Ob ispo Juan Defuk. Este prelado daba tanta importancia a la comida y a la bebida q ue orden a un servidor, Martino, que lo precediera en su camino para sealar qu posa das tenan mejor vino. Entre ambos acordaron un simple cdigo para informar del resu ltado de la tarea encomendada: si el establecimiento tena buena bodega Martino es cribira en la puerta "Est", o sea "es" o "est", cuando encontrara una calidad supe rior escribira dos veces la palabra. El catador itinerante cumpli con responsabili dad su tarea, respetando lo pautado, hasta que lleg a la localidad de Montefiasco ne, lugar en que con gran sorpresa descubri que todas las posadas tenan bebida de una calidad excelente, que nunca antes haba hallado. Exultante de entusiasmo, rom pi las reglas escribiendo en el frente de cada una la palabra convenida, pero no dos veces sino tres. Cuando lleg el obispo no poda dar crdito de los que sus ojos v ean y presa de gran conmocin, cuentan, abandon los altos intereses religiosos y polt icos dedicndose, de ah en ms, a un peregrinar incesante entre las posadas del lugar . Tan fielmente cumpli su propsito que al poco tiempo estuvo al borde de la muerte . Pero antes de sta dict, al incondicional Martino, su ltima voluntad declarando al pueblo de Montefiascone heredero de todos sus bienes, bajo la condicin que todos los aos, en el aniversario de su muerte se vertiera un barril de vino sobre la t umba. Vegetarianos clebres La existencia de vegetarianos es tan antigua como el primer hombre, que se alimentaba con vegetales, hasta que sus descendientes se convirti eron en cazadores y pescadores.En el transcurso de la historia de la humanidad s e pueden detectar personas, algunas clebres, otras desconocidas, que por razones morales o de salud prefirieron desterrar de su dieta el consumo de toda sustanci a animal. En este sentido, se considera a Pitgoras como el primer filsofo del vege tarianismo, al tiempo que se remarcan sus caractersticas de cascarrabias, prepote nte y antiptico frente a quienes no compartan sus ideas. Se cuenta que su escuela de Crotona era mixta, pero ambos sexos deban hacer voto de castidad y aceptar una dieta alimenticia en la que, entre otras sustancias, estaban prohibidos la carn e y los huevos. La rareza es que tambin se prohiba la ingestin de habas, pues el ma estro afirmaba que pertenecan al reino animal, dado que tenan sangre. Esto no debe sorprender, pues a pesar de haber sido uno de los grandes precursores de la cie ncia, Pitgoras, como muchos sabios de su poca, tomaba como verdades irrefutables a muchas supersticiones. Crea, por ejemplo, en la trasmigracin y reencarnacin de las almas, y sostena que l recordaba sus anteriores vidas como una cortesana famosa y despus como un hroe aqueo. De hecho, sus discpulos estaban firmemente convencidos de que podan regresar a la vida reencarnados tanto en seres humanos como en anima les, y que entre stos estaba el haba. Plutarco, Sneca y Homero fueron tambin ilustr es vegetarianos. El primer supermercado?

161 El emperador Trajano mand a construir un mercado en el Quirinal, una de las s iete colinas de Roma, aprovechando los diferentes niveles. Para organizar la act ividad, el centro tena forma semicircular y sus arcadas conducan a los comercios t echados, pero la mayora estaban a cielo abierto y los vendedores pregonaban a gri tos sus mercaderas. La multitud, formada por clientes o sus esclavos realizaban l as compras y las portaban en cestos o cntaros. La Copa Melba August Escoffier, co nsiderado por muchos el chef ms genial del S. XIX, invent en 1892, cuando estaba a cargo del restaurante, en el famoso hotel Savoy de Londres, este postre en hono r a la cantante de pera australiana Elena Poster Mitchell de Armstrong, conocida con el nombre artstico de Nelly Melba. Lo present en una compotera de plata con un cisne tallado en hielo y rpidamente este postre hecho con helado de vainilla, du raznos en almbar y salsa de frambuesas alcanz fama mundial, al igual que su inspir adora. Las empanadas criollas argentinas Esta comida naci en tiempos muy turbulen tos de la historia argentina, en la poca de los caudillos y las luchas entre unit arios y federales por el modelo de pas que definira el destino nacional. La empana da, aunque rabe en su origen lejano, fue llevada a la Argentina por los andaluces . Los habitantes del sur de Espaa preparaban un bollo de masa hecha con harina de trigo, yemas de huevos y aceite, que estiraban y cortaban en porciones redondas y enriquecan con un relleno de carne finamente molida y cocida con aceite y abun dantes especias, en particular comino. Las mujeres argentinas reemplazaron el ac eite, escaso y caro en esa poca, por grasa de pella. Su coccin se haca en hornos de barro, con lea. La zona del noroeste argentino fue desarrollando diferentes vers iones locales, pero rpidamente la receta se regionaliz, cumpliendo ampliamente con las preferencias culinarias de casi todas las provincias del pas. Pero a parte d e ser frita en manteca de pella, la empanada sigue siendo igual en caractersticas como en sus orgenes andaluces La medialuna naci por casualidad En 1683, los turco s fueron derrotados, por los austriacos frente a Viena, en la batalla de Kahlenb erg. En su desesperada huida dejaron tras s una gran provisin de granos de caf. Un polaco de apellido Kolschitzky solicit esta provisin e inaugur el primer caf de la c iudad. Pero los vieneses no se entusiasmaron con la bebida, entonces Kolschitzky mezcl el caf con crema y fue un xito. Pero por ser un hombre muy creativo se le oc urri que la mejor forma de acompaar La melange, como se llam a esta bebida, era ofr ecer unas masas que tuvieran forma del smbolo del enemigo vencido y as nacieron la s medialunas. La pizza: una italiana internacional Tras la huella genealgica de l a pizza, hay datos histricos que afirman que su antecesora bien podra ser la hojue la de masa levada que los fenicios y los griegos coman luego de haberla tostado s obre piedras calentadas al rojo. Al igual que la pizza actual, esta comida era p opular en todo el mbito del Mediterrneo, donde cada pueblo la aderezada de modo di stinto, con los diversos ingredientes de cada lugar. En las regiones costeras, p or ejemplo, era comn cubrir la hoja de masa con frutos del mar: pescados, molusco s y otros crustceos, siempre aromatizados con hierbas y especias.

162 En las zonas continentales, por su parte, se optaba por condimentarlas mucho y cubrirlas con verduras y quesos, rociados con aceite. Si bien en siglo XVIII, ya que la base con la que se hace era popular en Italia en aquella poca y difund ida en pueblo, sector que fue su primer consumidor ya que al principio era un pl ato innoble, recin a finales del siglo XIX, el primero que habla sobre sta es Pell egrino Artusi en La scienza in cucina o larte de mangiar bene, describiendo dos formas de hacerla, como plato salado, y otras dos para postres basndose en harina , almendras, vainilla, leche y huevos. Slo hay tres formas bsicas para hacerla, a la porta San Gennaro, a la marinera y a la margherita, toda innovacin es slo una i mitacin y sucedneos que nada tienen que ver con este plato, por otra parte nada re finado dentro de la cocina. El tomate, llevado a Italia en el ao 1.554 por los es paoles y transformado, por los italianos, en salsa que es la base de casi toda su cocina y de la pizza. La denominacin de las recetas tradicionales son: De la por ta de San Gennaro, (se hace sazonando la harina con aceite, sal, pimienta, queso y albahaca), La marinera, (con aceite y tomate, queso y se le perfuma con organo y ajo hay quien le pone setas o championes y filetes de anchoas en conserva, y L a margherita, (que es muy parecida a la marinera pero con queso bfala o mozzarell a). Una reina era bastante exigente y odiaba los olores fuertes La margherita de be su denominacin a la reina del mismo nombre, esposa del rey Humberto I de Saboy a, que en el ao 1.889 veraneaban en Capodimonte. Esta reina era bastante exigente en la comida, odiaba los alimentos con olores fuertes, como el ajo, as que le en cargaron a un tal don Raffaele, que junto a su esposa, la signora Rosa, regentab an la mejor pizzera de la poca en Npoles, una pizza que tuviera unos componentes ar mnicos, que representaran los colores de Italia, de ah naci este conocidsimo plato M argarita tricolor Se dice que Don Raffaele, el dueo de la mejor pizza de la ciuda d de Vesubio a fines del 1800, cre en honor de la primera reina de Italia, Margar ita de Saboya, la famosa "pizza Margarita". A partir de mozzarella, tomate y alb ahaca, la patrictica pizza contena de este modo el blanco, el rojo y el verde de l a bandera italiana. Los caldos y la realeza francesa Enrique IV, fundador de la dinasta Borbn en Francia, fue un rey con gustos culinarios plebeyos. Tanto es as qu e dio su nombre a una sopa de gallina que se coca con carne de ternera, cerdo, ce bolla, ajo y perejil, que hoy se conoce con el nombre de poule au pot. Margarita de Valois, su cnyuge, fue, en cambio, responsable del potage la reine, que se ha ca con caldo y carne de gallina deshilachada, crestas de gallo, pistachos y grano s de granada. En el Siglo de Oro francs, por su parte, las sopas adquirieron su mx imo esplendor, y los cocineros comenzaron a dedicar sus creaciones a los persona jes famosos de la poca. Luis XIV, conocido por su apetito voraz, tena predileccin p or los caldos que contenan mbar gris, sustancia que se crea afrodisaca. Pero no fue el nico que bautiz los brebajes con nombres de su invencin. La influencia hispnica A las dos reinas espaolas, Ana de Austria, esposa de Luis XIII, y Mara Teresa, espo sa de Luis XIV, se les debe que la clebre olla podrida (pot-au-feu) se impusiera en la

163 corte. Se llamo originalmente Olla Poderita (por el poder del rey de utilizar productos excelentes) el pueblo que no tenia medios para hacerla como la hacian en la realeza comenzo a llamarla por sorna Olla Podrida. Los Macarrones Hay una anc dota curiosa respecto de este tradicional plato italiano. Ocurri en 1916, cuando un empresario del teatro San Carlo, de Npoles, le encarg a Giocchino Rossini, auto r de "El barbero de Sevilla" una pera sobre el Otelo, de Shakespeare, y le ofreci alojamiento en su palacio para que se dedicara especialmente a trabajar en ella. El alegre compositor estuvo all seis meses, bebiendo, comiendo e invitando a sus amigos pero sin trasladar una nota al pentagrama. Cansado, el empresario orden q ue lo encerraran en su habitacin y lo conminaran a comer todos los das dos platos de macarrones hervidos y sin ningn condimento, al menos hasta que compusiera la pe ra. Cuarenta y ocho horas ms tarde, Rossini haba terminado el preludio de la obra y en poqusimos das salieron los tres actos que la componan. Tras ser liberado, el f eliz empresario festej con un banquete. Sin embargo, poco tiempo tard en darse cue nta de que los tres actos no eran ms que la repeticin del preludio y que el pcaro i taliano los haba adaptado apenas a los cambios del dilogo. Canelones con ritmo Ade ms de compositor, Rossini fue creador de otros muchos platos de pastas. En las ca rtas que enviaba desde Pars a sus coterrneos se quejaba de la mala calidad de este tipo de comidas. As, un da lleg a crear l mismo un plato que luego hara famoso a su apellido: los "canelones a la Rossini". Rossini no slo viva de la msica El recordado compositor del Barbero de Sevilla, Ote lo y la Cenicienta era muy afecto a los placeres de la mesa y dos de sus platos preferidos fueron bautizados con su nombre. El ms conocido es canelones a la Ross ini, pasta rellena con pollo, jamn y pat de foie, cubierta con salsa blanca y grat inada. Pero tambin acostumbraba a degustar bife de lomo, cortado en medallones gr uesos, asado a punto y coronado con una rodaja de pat y una trufa negra. Este pla to, en su honor, se denomina Tournedos a la Rossini. El Mazapn Ya en la poca de Pe ricles las tartas de pasta de almendra eran consideradas un manjar de exquisitos . Tanto es as que se las consuma durante los festejos a las divinidades. Los grieg os, que aprendieron de los pases de Oriente el arte de emplear el horno, transmit ieron, a su vez, este conocimiento a los romanos. As les ensearon cmo elaborar las tartas con almendras y miel, y el modo de hornearlas. La cultura del cristianism o incorpor, a su turno, muchas de estas costumbres y ceremonias paganas, por lo q ue esta golosina pas a formar parte de los alimentos servidos el da de Pascua. Com o se la preparaba en marzo recibi el nombre de panis martius, que en italiano se transform en marzapane y en mazapn en espaol. La receta se perfeccion con la general izacin del azcar, el cual se cree que se produca en el siglo XII en Sicilia bajo el nombre de sal india. De hecho, Italia fue considerado el lugar de origen del au tntico mazapn, elaborado basado en almendras y azcar. En el siglo XIX, poca de excel entes pasteleros, el mazapn fue materia prima de preparaciones casi artsticas, por la variedad de formas y colores que adquiri.

164 Actualmente es un producto muy conocido y su fabricacin se realiza de forma i ndustrial. Una de las ms antiguas recetas de mazapn figura entre las notas del fam oso Notredamus, publicadas en 1552. Pese a su antigedad, hasta muy avanzado el si glo XVII esta pasta de almendras fue considerada una golosina muy valiosa, por s er el azcar, uno de sus componentes bsicos, un verdadero artculo lujoso, tanto por su precio como por su uso en ocasiones exclusivas. Mermelada Su origen se remont a a la Edad Media, poca en la que se la preparaba con membrillos cocinados con mi el, vino y especias. De hecho, su nombre proviene del portugus, dado que en esa l engua "mermelada" significa membrillos. Las primeras recetas de mermelada elabor ada basada en naranjas datan del siglo XVII. Milanesa a la apolitana Es tan arge ntina como el dulce de leche. Se dice que su nombre se debe a que fue preparada por primera vez en el restaurant "Npoli", por un cocinero nativo de estas tierras , en los aos 40. La ubicacin de este restaurant, frente al mtico estadio porteo "Lun a Park" hizo que el plato se convirtiera en uno de los favoritos de los amantes del box. La base de la receta es un trozo de carne cortada en forma de bife fino , empanado y frito. Se trata de un plato tpico de la cultura del norte de Italia que est en franca discordancia regional con la salsa de tomate y la muzzarella qu e se le pone encima para luego llevarlo al horno, lo que ms bien guarda relacin co n la preparacin de la pizza, original de la cocina napolitana. Pan Parker House En la mitad del S.XVII, en Boston, funcionaba un hotel muy cono cido llamado Parker House, en honor a su propietario. El chef tena, tanto, fama d e competente como de irascible. Un da, estaba haciendo panecillos, cuando, disgus tado por haber discutido con un cliente, los puso ha hornear sin haber concluido la preparacin. El resultado fue muy apreciado por quienes los probaron y prontam ente, se convirtieron un clsico de la panadera norteamericana. Papas a caballo Est e plato argentino naci gracias al ingenio de la cocinera de una fonda ubicada en el barrio porteo de Chacarita, en Buenos Aires, a la que concurran numerosos obrer os y operarios de la primera fbrica de heladeras de gas que hubo en la Argentina. Movida por la necesidad de saciar tantas bocas hambrientas, la cocinera decidi u tilizar los pocos ingredientes que tena. De esta manera fri en aceite grandes cant idad papas y huevos, creando el plato cuyo nombre muchas veces es relacionado co n connotaciones pcaras. Sin embargo su denominacin no tiene que ver con la disposi cin de los ingredientes (los huevos arriba de las papas fritas) sino con el hecho que el proveedor de las materias primas era tan poco prspero que no posea carro y haca su reparto a caballo. Papas souffl Se dice que estas papas surgieron debido al atraso de un tren en el que viajaba Napolen III con su squito. El monarca deba l legar para inaugurar una nueva lnea ferroviaria en

165 Francia, motivo por el cual se haba dispuesto una comida de honor. Pero si bi en los comensales fueron impuntuales el cocinero no lo fue. Por eso, las papas q ue estaban marcadas para el horario justo debieron recalentarse y las pusieron e n aceite hirviendo por segunda vez. Surgieron as estas histricas papas infladas de bido a la doble coccin y al cambio de temperatura. Postre Vigilante Se trata de u n postre "bien" argentino. De una simpleza casi espartana, consiste en superpone r una tajada de queso Mar del Plata o queso fresco con otra de dulce de batata o membrillo. De acuerdo con el tipo de queso y de dulce preferido tiene otra deno minacin, bastante ms vulgar, pero igualmente conocida: "fresco y batata". Se cuent a que naci en 1920, en una cantina de Palermo Viejo, barrio porteo que por entonce s era zona de compadritos y malevos. La cantina estaba cerca de una comisara y co mo era muy frecuentada por policas, el postre adquiri el nombre con que se conoca p or entonces a los agentes de seguridad: "vigilantes". Rpidamente popularizado, el postre se difundi sobre todo entre los trabajadores, pero termin siendo adoptado por todos los sectores, incluso por los intelectuales ms conspicuos. Prueba de el lo dio la escritora Estela Canto en su libro Borges a contraluz, cuando relat que el gran autor argentino, de gustos culinarios muy simples, sola pedir, an cuando iba a un restaurante, un men compuesto por bife, ensalada y el famoso "queso y du lce" como postre. Revuelto Gramajo Fue un colaborador del presidente Julio Argen tino Roca el que ide esta receta y le leg su apellido. Aunque no se sabe con certe za, se comenta que durante una partida muy prolongada de naipes en la que partic ipaba el auxiliar del poltico, los jugadores sintieron hambre. Gramajo, dispuesto a dar solucin al apetito del grupo, se dirigi a la cocina y uni all restos de papas fritas con huevos batidos y cebollas. El plato resultante encant a los voraces c omensales y desde entonces acordaron nombrarlo "revuelto Gramajo", en honor a su ingenioso inventor. Sacher torte Cuentan que esta famosa torta vienesa fue crea da a instancias del prncipe Metternich, cansado de las tortas muy dulces, complic adas y adornadas con flores rococ rosadas, que solicit al pastelero Sacher una tor ta simple y masculina para una cena de hombres. El pastelero satisfizo plenament e el encargo ideando una torta de chocolate, simple, despojada en su decoracin, p ero de textura y sabor especiales, que se acompaaba, en el caf del Hotel Sacher, c on crema batida. Su frmula fue un secreto celosamente guardado y result tan famosa que se enviaba a todo el mundo en cajas de madera. Sndwich Bocadillo elaborado c on dos rebanadas de pan de molde. Sinnimos Emparedado. Preparado alimenticio que consta de dos rebanadas de pan entre las que se colocan pequeas porciones de jamn, queso, embutido, vegetales u otros alimentos. El uso de la palabra inglesa sand wich para referirse a este producto se debe al cuarto conde de Sandwich, John Mo ntagu (1718-1792), empedernido jugador que orden a sus cocineros que le preparara n un alimento que pudiera coger con las manos, no le manchara y no impidiera que continuara jugando mientras se alimentaba. Tambin

166 deba ser ligero para que no le diera sueo y tener un gusto sabroso. De ese mod o, sus cocineros ingeniaron meter entre el pan trozos de carne, inventando el snd wich. Previamente existieron algunos preparados alimenticios similares. En Franc ia era costumbre dar a los trabajadores del campo trozos de carne de vacuno, cer do o cordero, cocinados y rociados con jugo o salsa y dispuestos entre dos reban adas de pan; y en Espaa el bocadillo obedeca a la misma tipologa alimentaria. En re alidad, el sndwich existi en distintas formas antes como preparado alimenticio que con la designacin inglesa, con la cual ha acabado por hacerse universal. Su cons umo termin por convertirse en una moda y se ha asociado al modo de vivir del homb re moderno, incorporndose a todas las cocinas por su facilidad de preparacin, fcil manejo y la variedad de posibles rellenos. El sndwich: elementos y preparacin El sn dwich es fcil de hacer y de llevar y agradable al paladar. Puede ser ingerido ent re horas, como una rpida comida o en fiestas, reuniones familiares, ccteles y otra s celebraciones. La variedad de ingredientes que se pueden utilizar favorece la creatividad que se puede desarrollar en el proceso de elaboracin. El sndwich exige que se prepare con pan. La manera tradicional de prepararlos es con pan de mold e ingls, del que se utilizan dos rebanadas entre las que se ponen diversos alimen tos, pero se pueden utilizar otros tipos: pan integral, de brioche, negro, etc., de uno o varios pisos, extendido o enrollado. El pan de molde se puede cortar d e manera transversal o longitudinal, en tringulos, cuadrados o rectngulos, quitand o o no la corteza. Los sndwiches se pueden untar con salsas, cremas o pastas. Las salsas cumplen un papel de gran importancia en su elaboracin, ya que permiten ma ntener el pan con el grado correcto de humedad, complementar los sabores natural es de los dems ingredientes y realzar la esttica en la presentacin de los productos al proporcionarles distintos coloridos. La seleccin de salsas puede ser muy exte nsa. Los sndwiches pueden tomarse en fro, calientes o tostados al horno, emparedad os fritos a la francesa, a la barbacoa, preparados a la brasa, envueltos o escar chados, es decir, con una infinita variedad de modos y temperaturas. Los sndwiche s enrollados se hacen con lminas longitudinales de pan de molde ya descortezadas, a las que se unta mantequilla o alguna crema que ablande el pan y lo haga flexi ble. La lmina de pan se coloca en sentido vertical y se unta con la salsa que se elija, se rellena no ms all de la mitad superior del pan y se enrolla con la ayuda de una esterilla o base flexible que permita rodar el pan con homogeneidad. El primer doblez ser corto y ajustado sobre el relleno, para que el preparado se fij e bien. Los productos para elaborar sndwiches son muy diversos, y van desde todo tipo de carnes, verduras y hortalizas hasta frutas, pescados, mariscos y molusco s, aderezados, como hemos indicado, con toda clase de salsas, hierbas y especias . Algunos Tipos sw sndwich A pesar de la universalizacin de su consumo, el sndwich ha acabado por adaptarse a las culturas culinarias locales dando lugar a distint as formas. Para el clsico t ingls los sndwiches se preparan con delgadas lonchas de pan, rellenas con pasta de pescado, pepino, berro o tomate. El sndwich escandinav o o somorrebrod se sirve abierto con una cubierta de pescado, lonchas de carne o ensalada. En Francia, el sndwich se presenta en ahuecados panes untados con mant equilla y rellenos con diversos ingredientes. En Estados Unidos se elaboran nove dosas frmulas, como el club sandwich con lonchas de pollo o pavo, bacon, lechuga y tomate; y el reuben of corned con ternera, queso suizo y salsa rusa, en pan ne gro y tostado. Adems de la conocida

167 hamburguesa y el sndwich de mantequilla de cacahuete con mermelada, se hacen en aquel pas sndwiches dulces, rellenos con trozos de fruta, mermelada y cremas du lces y espesas. Los sndwiches alsacianos, con rebanadas de pan negro, suelen esta r rellenos con salsa strasbourg elaborada con mantequilla y mezclada con ralladu ra de rbano; el sandwich antibois est relleno con huevos duros, alcaparras y pepin illos, se unta con mantequilla y se mezcla con estragn; el de baslico est relleno c on trozos de huevo duro mezclado con mantequilla y baslico fresco; el bookmakers e st preparado con mantequilla mezclada con carne a la plancha, aderezada con sal, pimienta y mostaza inglesa; el de Dijon se rellena con una mezcla de huevo duro, perejil, mantequilla y mostaza de Dijon; el de foie gras lleva este elemento y trufas; y el sndwich a la perigourdine lleva pequeos trozos de foie gras y pur de t rufa. La variedad de rellenos y de nombres que pueden llevar es, en suma, infini ta. En realidad, el xito del sndwich reside en su perfecta adaptacin al ajetreado r itmo de vida que exige la vida del mundo moderno, con gran escasez de tiempo par a preparar alimentos, cocinarlos y comerlos, hasta el punto de haberse convertid o en peligrosa alternativa a la comida tradicional. Su difusin dentro del sector de la comida rpida ha sido muy importante, y aunque cumple con los requisitos de rapidez y limpieza que demanda la vida urbana, debe consumirse en relacin armonio sa con otros tipos de alimentos; de otro modo se pueden producir peligrosos esta dos carenciales y desnutricin. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Salsa Holandesa Se basa en una reduccin de vinagre, yemas de huevo y manteca clar ificada. Es famosa por acompaar los esprragos y cubrir los huevos Benedictinos, un a especialidad neoyorquina para el desayuno. Pese a su denominacin, no proviene d e Holanda sino de Francia, donde a veces se denomina sauce Isigny, nombre del lu gar donde se elabora la mejor manteca francesa. Por qu se les dice a los gourmets S ibaritas? Sbaris o Sybaris Antigua ciudad griega de Italia meridional, situada en las proximidades de la costa oeste del golfo de Tarento, en la confluencia de lo s ros Crathis y Sibaris, en la regin conocida como Magna Grecia. Fue fundada hacia el ao 720 a.C. por aqueos procedentes de Helike. La ciudad fue redescubierta por una expedicin arqueolgica en 1965. La creciente bonanza econmica de Sbaris atrajo a enormes contingentes de poblacin los cuales, a su vez, contribuyeron a que Sbaris lograse un lujo inaudito que llam la atencin de sus contemporneos. En el siglo VI a.C. Sbaris era la ciudad ms rica de la Magna Grecia con una poblacin estimada en 1 00.000 habitantes; bajo su control haba cuatro pueblos y un total de 25 ciudades. Tal fue el lujo alcanzado por Sbaris, que la denominacin de sus gentes, sibaritas , se convirti en sinnimo de persona muy dada a placeres y preocupada nicamente de s u bienestar personal. Sus ciudadanos eran famosos por su predileccin hacia la bue na mesa y cuentan los textos de la poca que eran grandes cocineros. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Sopa

168 Se cree que sopa es la primera receta de la humanidad. En la Edad de Piedra la utilizacin del fuego permiti sumergir los alimentos en agua previamente calenta da, proceso que les daba mejor sabor y los ablandaba. Los griegos cocinaban una especie de caldo, muy claro y siempre basado en cereales, que usaban tambin como remedio. En la Roma antigua la sopa era un alimento muy popular. Bajo la amplia denominacin de potus, del verbo potare (beber) los romanos preparaban muchas clas es de sopas, parecidas a nuestros caldos de verduras o carnes. Durante la Edad M edia la sopa fue reina en la cocina. Los cocineros tuvieron fijacin con ciertas e species, como la canela y el jengibre que utilizaban para perfumarlas, mientras la sopa de arroz fue la ms popular de la poca. Paralelamente a la sofisticacin de l as recetas, que se convirtieron casi en frmulas de alquimistas, en 1680 un tal Ma rtn public un procedimiento para fabricar polvo de carnes disecadas. Tres siglos d espus, Martn de Lignac elabor las Tablettes dOzy, derivado del caldo desgrasado y Ch evet, clebre proveedor de Balzac, fue el creador de un sopa en tabletas. En 1852, por su parte, el barn Liebig logr preparar extracto de carne y en 1886, los suizo s Maggi y Korr crearon las sopas en polvo. En la actualidad todas las grandes so pas son elaboradas industrialmente y estn al alcance de todos. Sin embargo las so pas, caldos o guisos ms sabrosos continan siendo los que, siguiendo ancestrales re cetas, preparan los cocineros y amas de casa con paciencia y sabidura. El temible caldo La sopa ms clebre de la antigua cocina griega fue el caldo negro de Esparta . Se elaboraba con sangre de animales, vinagre, sal y unas extraas hierbas aromtic as, lo que daba por resultado un brebaje abominable. Considerada una fuente inva lorable de herosmo, Anatole France aseguraba que si nadie igualaba a los espartan os en su desprecio a la vida en el campo de batalla era porque consuman caldo neg ro. Por lo visto, era mejor morir que volver a probarlo. Sopa de pescados La per fumada sopa de pescados se ha convertido en un plato internacional, aunque no ha y lugar a dudas de que el mejor lugar para saborearla es la Provenza. Entendidos en gastronoma francesa afirman que el trmino bouillabaise con que se conoce a est a sopa deriva de la accin de hervir los crustceos y pescados con ajo, abundante ac eite, perejil y azafrn. Si bien los griegos y los romanos ya cocinaban sopas de p escados, fue en el siglo XIX cuando este plato se populariz, justo en el momento en que la ciudad de Cannes empez a revelarse como una zona privilegiada para pasa r la temporada invernal. Al respecto, se cuenta que un noble ingls llamado Lord B rougham viajaba por la Costa Azul y que, debido a una epidemia de clera que asola ba por entonces a la ciudad de Niza, tuvo que cambiar de rumbo. Fue as como lleg a un pequeo pueblo de pescadores y se aloj en una humilde hostera junto al mar. All p rob esta sopa, elaborada por la duea con diecisiete variedades de pescado y de acu erdo con las ms rigurosas tradiciones, todo acompaado por un excelente vino. A par tir de ese momento, Cannes y los placeres culinarios comenzaron a ser ampliament e promocionados, tanto por el caballero de la ancdota como por otras personalidad es de la nobleza. Tabasco

169 Marca registrada de una salsa fuertemente picante, originaria de Luisiana (E stados Unidos), que toma su nombre del estado mexicano de Tabasco por su abundan te produccin de chiles. La salsa Tabasco fue inventada hacia 1840 por Edmund McIl henny (1815-1890), que procedente de Maryland se haba establecido en Luisiana. La salsa comenz a comercializarse industrialmente desde 1868 por la compaa McIlhenny, una pequea industria familiar ubicada en Avery Island (Petite Anse Island), situ ada en los campos de Iberia Parish. En los primeros meses de cada ao se plantan l as semillas de una variedad de chiles picantes en invernadero; en abril, cuando las matas han alcanzado suficiente altura, se transplantan a los campos donde se les deja crecer hasta agosto, mes en el que los frutos del chile adquieren un v ivo color rojo y en el que se recolectan a mano. Los chiles primero se maceran c on agua y sal en unas cubas y despus se dejan fermentar en toneles de roble blanc o durante tres aos, tras los cuales se les aade vinagre. La solucin se tritura, se decanta, se eliminan los pellejos y las impurezas y se deja reposar durante un m es, tras lo cual se embotella y etiqueta para su comercializacin. La salsa Tabasc o se populariz rpidamente entre los habitantes cajn de Luisiana, y la incluyeron de manera tan permanente en sus recetas que durante aos se identifico como un rasgo cultural de los cajn. Posteriormente, la salsa Tabasco se fue popularizando en t odo el mundo, emplendose en la preparacin de cocteles o como aditamento picante en hamburgesas, salchichas y otros platos. En la actualidad, se consumen ms de 400. 000 botellas diarias de esta salsa. http://www.tabasco.com/html/main.html; Web de la compaa fabicante del Tabasco. Enc iclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Tapas: dnde est la verdad? Al rey Alfonso X el Sabio, que tantas transformaciones p rodujo en Castilla se le atribuye haber ordenado que en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompaado de algo de comida, para prevenir los efec tos perniciosos del alcohol ingerido con el estmago vaco. As, cuando se serva una ja rra o vaso de vino una tajada de jamn, chorizo u otro embutido y, algunas veces q ueso tapaba la boca de la jarra o vaso, de ah el origen de la denominacin. Tambin, se atribuye esta costumbre de tapar la boca del recipiente a la necesidad de evi tar los insectos malograran en el preciado lquido. Sin embargo, es ms simptica la v ersin que atribuye al rey Alfonso XIII solicitar, en una venta de Cdiz, una copa d e Jerez, pero, justo cuando el camarero haba terminado de verterlo advirti que una corriente de aire iba a llenar el vino con arena y prontamente tap el catavinos real con una loncha de jamn. Sorprendido, el Rey inquiri la razn de tal hecho y el camarero tuvo que explicar que haba colocado la "tapa" para evitar que el vino se estropease con la arena. El Rey reaccion con entusiasmo, pues no slo bebi el vino, sino que comi la tapa, se bebi el vino, y orden que le sirvieran otro, pero con ot ra tapa igual, siendo imitado por todos los miembros de su cortejo. Para recorda r, en El Quijote, Cervantes, denomina a las tapas "llamativos" y Quevedo "aviso" o "avisillo". En Aragn y Navarra las llaman "alifara", en el Pas Vasco "poteo". T ortellini La leyenda de Boccaccio data del siglo XIII, cuando pequeas porciones d e pasta rellena de carne constituan el principal alimento de la plebe. Cuenta el relato del escritor italiano que la diosa Venus, en una de sus bajadas a la tier ra en busca de aventuras amorosas, entr con su enamorado de turno a la posada de un bolos, quien qued impactado por su hermosura apenas la vio aparecer. El posadero no resisti mirar por la cerradura de la habitacin, pero slo logr vislumbrar el ombl igo de Venus. Para no olvidarlo nunca, baj a toda prisa a la cocina y con la masa de pasta y el picadillo de

170 carne reprodujo el espectacular detalle anatmico de la diosa. Fue entonces cu ando nacieron los tortellini. Siglos ms tarde el poeta Giuseppe Ceri, cant en esto s versos: "In mille mille forme tentando d'imitare quel bellico divino e singola re I'oste che era guercio e bolognese imitando di Venere il bellico I'arte di fa re il tortellino apprese..." La tortilla Tpica de Espaa, la mezcla se suele frer en forma redonda y por eso recibe por nombre el diminutivo de "torta". Su antigedad es indiscutible, ya que tanto la dulce como la salada formaban parte de la coci na griega y latina. En Espaa, el primer registro de este tipo de preparaciones da ta de principios del siglo XVI. En los textos culinarios de la poca se menciona u na tortilla de salvia, hecha con azcar y que se serva bien caliente. Se adjudica s u creacin a Ruperto de Nola, el cocinero mayor del rey Fernando de Npoles, cuya re ceta luego fue traducida al espaol. Desde entonces, la cocina hispana nos propone una amplia variedad de opciones de tortillas, con los ms diversos ingredientes. Turrn Como muchas recetas que alcanzan fama internacional, la historia de esta go losina es materia de controversias, ya que hay constancia de su remota existenci a en Italia, Espaa y Francia. Incluso la clebre miel turca se le asemeja mucho y h ay versiones de su origen en esa tierra. Por aos, los italianos reivindicaron a C remona como la cuna de este dulce. Al respecto, afirmaban que torroni derivaba d e torre y que en la boda de Blanca Visconti con Francesco Sforza, en 1441, se ha ba servido un postre en forma de torren, al que se le llam as, torroni. Adems, argume ntaban, ya en la poca romana se enviaba la golosina desde esa ciudad italiana a l a Roma Imperial. Sin embargo, en la actualidad parece ser indiscutible que el tu rrn, golosina hecha basada en miel, masa de almendra y otros ingredientes tostado s, es de origen rabe y judo. Y que su adopcin en Espaa supuso variaciones, lo mismo que en Italia, a donde arrib por medio de los viajes de los catalanes y valencian os. Un artista que, inspirado por el amor, cre el rissotto Este plato fue creado en 1.574, por un discpulo de Valerio de Flandes, que fue el artista flamenco que hizo las vidrieras del Duomo de Miln y la historia renacentista cuenta que su inv entor, un joven italiano, se enamor de la bellsima hija del maestro Valerio y la p idi en matrimonio. El pretendiente logro su objetivo y para la boda, como era afi cionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendera a sus invitado s, algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con azafrn, que al ser de sabor neutro, no interferira con el del grano. La idea le surgi porque en su trabajo arts tico utilizaba el azafrn para preparar los colores, los amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo fue decorar un plato, pero los comensales quedaron tan maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro co mo la que llevan los ros, que el azafrn se convirti en el colorante ideal para el a rroz.

171 El Arroz a la Milanesa un plato resultado del amor El plato que sirvieron en la boda del artista enamorado era lo que conocemos hoy como el arroz a la milan esa, cuyos componentes son, el arroz, mantequilla, queso de Parma rallado, azafrn , tutano de buey/vaca y originalmente con una salchicha hecha de seso de cerdo, c arne de buey/vaca triturada y menudillos de gallina. Una huerta muy provechosa L a Huerta Valenciana es el lugar donde se invent la paella y la mayor parte de sus platos cuentan con un amplio repertorio de arroces, tanto secos como caldosos; destacan, sin embargo, el arroz negro, el arroz con acelgas, el arroz al horno, el arroz con conejo y alcachofas, con alubias, con coliflor y bacalao, etc. Tamb in sobresale el denominado 'all i pebre' de anguilas, un guiso originario de la r egin de la Albufera. Finalmente, mencionar a la horchata, que surgi en las huertas de Alboraya y, en lo referente a la repostera, los fartons y las rosquilletas. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Coca Cola La coca-cola como bien lo sabris todos fue inventada el 29 de Marzo de 1886 por John Pemberton en Atlanta Ga. y fue lanzada con el nombre de "Esteemend brain tonic and intellectual beverage", se venda en la farmacia. La "Coca-Cola" en 1894 se empez a embotellar en Vicksburg Miss. por Joseph Biedenham y empez su e xpansin. En 1900 el 31 de agosto, la Coca cola llega a Inglaterra de la mano del hijo del presidente de la sociedad Howard Chandler que vendi un galn de concentrad o a John Reynolds, propietario americano de la soda Inglesa. En 1982 la coca-col a lanza el producto bajo en caloras. En 1898 la Pepsi, fue ideada por el propieta rio de un Drug Store, llamado Caleb D. Bradham de New Bern NY. Como un antdoto a la Dyspepsia, de donde toma su nombre. Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es Chateaubriand El Conde de Chateaubriand, (1768-1848), tuvo una vida azarosa y ll ena de miserias hasta que volvi a su patria y publico "El genio del cristianismo" , alcanzando gran notoriedad, pero ante todo era un gran gastrnomo y un entusiast a del solomillo de vaca, y quien no! Al Conde que tanto le gustaba el solomillo, cortado en bistec, no le gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego quedaban turradas. Su cocinero Montmirail tuvo la feliz idea, (se ve que s u empleador no andaba ya en esta poca flojo de caudales), de oficiar el bistec, a l que denomin Chateaubriand de la siguiente manera: cort un generoso trozo de la p arte ancha de un soberbio solomillo y dos trozos delgados, el grueso lo puso, un a vez aderezado, entre los dos delgados, sujet el conjunto con una cuerda fina, l o puso sobre la parrilla, debajo de la cual crepitaban unas buenas brasas de mad era de encina. Cuando las tapas estuvieron bien chamuscadas, las retir del fuego, quito las tapas y se encontr con un soberbio trozo de carne rosada, uniformement e cocida. Lo sirvi con una reduccin de chalotes y vino blanco alargada con media-g lasa y adicionada con mantequilla, zumo de limo y estragn, (yo creo que esta es l a guarnicin que se utilizo ya que es de la poca y difiero de la Marquesa de Parabe re, ser irrespetuoso con la gran erudita que fue D Mara Mestayer de Echague). Sobre la fecha del feliz evento hay cierta confusin, ya que segn unos esta fue posterio r a la publicacin de "El Genio del cristianismo" como se ve este dato es muy vago . Segn Pellapart, este evento no tuvo lugar en casa del conde, sino que el plato se creo en el restaurante Champeaux en 1811 cuando el Conde public "Itinerario de Pars

172 a Jerusaln", el mencionado restaurante lanz este asado compuesto por una tajad a gruesa de "Corazn de filete" (la interpretacin que hay que dar a corazn, es el ce ntro del filete, pues como sabis al solomillo tambin se le denomina filete). En es te centenario restaurante en 1900 el precio de este plato era de 3 francos, fran camente caro para la poca. Para la Marquesa de Parabere, al indicar que la primer a vez este plato se sirvi con patatas soufles, deberamos interpretar que no naci an tes del 26 de agosto de 1837, ya que esta es la fecha del nacimiento de las menc ionadas patatas. Notas Otra forma de escribir es la de Chateaubriat y los defens ores de esta ortografa sostienen que el termino viene de la calidad del ganado cr iado en esta ciudad del Loira. En la villa vizcaina de Berriz, se servan, en un r estaurante que siento no recordar su nombre, ya que en l estuve en el 1960 y no t engo su nombre en mis notas, unos chuletones, de casi el kilo, asados a la brasa ,. Los mencionados chuletones para que no se quemasen se protegan con dos bistecs al estilo que empleo el cocinero del conde. Chautebriand Partiendo que el Chate aubriand es una tajada de solomillo, de unos 4 centmetros de grosor y de un peso de entre 300/400 gramos, (aunque algunos cocinologos dicen que debera pesar alred edor de 800 gramos, la verdad que tan grueso es difcil emparrillarlo), resulta un plato suculento y como dira el torero "impresionante" aunque no se use el metodo original. Para obtener el corte adecuado para emparrillar un buen chateaubriand , dividiremos un solomillo entero en cinco partes mas o menos iguales y empezand o por el extremo ms grueso obtendremos: el primer corte para bistecs, el segundo ser para el Chateaubriand que obtendremos como mximo 2, el tercero es una buena pa rte para asarla entera, la cuarta la emplearemos para turnedos y la punta y ulti mo corte para medallones. Sobre el emparrillado y tratndose de una pieza de unos 400 gramos necesitaremos unos ocho minutos por una cara y unos 6 minutos por la otra cara. Aunque para el perfecto oficianmiento de una carne a la brasa te acon sejo que trates de obtener las instrucciones que en su da dio el amigo Morter ya que eran a mi modesto entender perfectas, yo las tengo por algn sitio pero no las encuentro. Sobre la guarnicin, hoy en da se emplea mucho las patatas Chateau y sa lsa bearnesa, aunque unas patatas duquesa no le va nada mal. La salsa Maitre dhot el, (mantequilla compuesta), le va bien. La salsa primitiva es tambien muy adecu ada para acompaar este manjar. Para servirlo hay que calentar el plato para que n o se enfre la carne. Receta y comentarios enviados por Fernando Villanueva landaluce@jet.es http://ww w.ciberchef.com/historia.php3?ID=72 Coriosidades de las harinas Para empezar por el principio de todo, la harina, qu e es la base de todas las masas y a duras penas conocemos algo sobre ella. Exist en harinas de fuerza y harinas flojas, existen personas que no saben cuando se d ebe aplicar uno u otro tipo de harina, y as nos encontramos con gente que te prop one hacer el Plum-cake con harina de fuerza por ejemplo o bollos con harina floj a, bizcochos y magdalenas con harina de fuerza, pero lo ms grave es cuando se tra ta de gente que publica libros y no lo tiene demasiado claro. Aunque algunos dat os son ms tcnicos y a lo mejor de no demasiado inters para la mayora, estoy seguro q ue habr alguien con ms informacin, en el campo sobre harinas y derivados. Estos dat os son bastante antiguos, pero aun son validos.

173 Las masas, sobre todo las fermentadas tienen muchos misterios y curiosidades , es muy sorprendente como influye el clima en el desarrollo de las masas, que h aga o no haga viento, la humedad, el tipo de fermentacin que hacemos en bloque o por piezas da o quita aroma, es un mundo apasionante y ms cuanto ms te metes en el tema. Harinas: Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de s emillas de gramneas cmo l maz, el trigo y el arroz y tambin el polvo procedente de al gunos tubrculos y legumbres. Composicin: La harina de trigo contiene en su mayor p arte almidn, un 70 %, entre un 9 y un 12% de protenas, un 1,5 % de grasas, hasta u n 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y cid o fosfrico. Los porcentajes estn regulados por ley Almidn: Las clulas del lmidn de la harina estn cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse est as en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidn es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas. Protenas (Gluten) y ta sa de hidratacin: Entre las protenas, las ms importantes son las glutmicas, el glute n, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original, y la gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin f ragmentarse. La mayor o menor proporcin de protenas en el porcentaje total de una harina es bsicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de protenas, la harina tendr una mayor capacidad de absorber el agua. La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de protena s, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg.. Una harina floja, en cambio, c ontiene un porcentaje de protenas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorcin de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratacin" Harinas de fuerza y harinas flojas: Las harinas de fuerza o gran f uerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exticas o espec iales. Tambin se les llama harinas de primavera porque es la poca de siembra de es tos trigos, o tambin harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molien da, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor) Las harinas f lojas, tambin se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden d e granos de trigo blanco cuya poca de siembra es el invierno. Cmo distinguimos una harina de otra? Puede ocurrir, que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fcil, cogemos con la mano un puado de harina y comprimimos con fuerza. Si l a harina es de fuerza, por sus propias caractersticas de recia, veremos que se de smorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. Sin embargo l a harina floja se compactar y mantendr unos instantes la forma de la mano. Propied ades y aplicaciones de los distintos tipos de harinas Empezaremos siguiendo el m ismo orden. Ya hemos visto que las harinas de fuerza tienen un mayor contenido e n protena y una mayor capacidad de absorcin de lquido y tambin como caracterstica ese ncial, y de ah deriva el nombre muy bien puesto de

174 fuerza una gran tenacidad o resistencia al estirado Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una ma yor extensibilidad, es decir, que admitirn una mayor longitud de estirado sin rom perse. Si hemos comprendido cuales son las diferencias entre ambas, a pesar de q ue hay una serie de matices que dejo para prximos artculos su explicacin, nos ser ba stante fcil, a partir de aqu, y ste es el propsito de mi artculo, entender porque usa mos un tipo de harina determinado para un tipo de trabajo determinado, y porque a veces necesitamos hacer una mezcla de ambas harinas como ocurre en el caso del hojaldre. Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azcar y grasas (los huevos aportan tambin un componente graso) usaremos fuerza. Po r dos motivos: 1. La grasa contrarresta el efecto de las protenas. Si quisiramos u na masa rica en grasa con una harina baja en protenas no tendramos consistencia, n os quedara una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difcilmente res istira la fermentacin sin disgregarse. 2. El azcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres. Se producen gases. Si gasificamos dem asiado una masa con poca protena, sta no tendr fuerza suficiente para retener el ex ceso de gas y caer una vez fermentada. No debemos confundir una masa gasificada p or fermentacin (brioche, bollera...) con una masa gasificada por impulsor qumico o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina floja puesto que una de fuerza nos impedira un correcto desarrollo y quedara un producto correoso y con demasiada consistencia. Esta es la causa prin cipal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan como una piedra y no sabis por qu. Para la bollera hojaldrada ya vimos que tambin usbamos fuerza. En este caso la necesidad d eriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabara por dejar la mas a sin nervio y no podramos laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollara bien con la fermentacin. Usaremos harinas flojas para todas las masa s que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado an tes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al h ornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce e stos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorfico los fondos de las tartas antes de horn earlos. Principales tipos de masas en relacin con el tipo de harina a utilizar. a ) Con harina floja: 1.- Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o ti po bizcocho cuyo nico componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos p odemos citar el bizcocho clsico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo pe so de azcar y 4 huevos) Esta misma frmula tanto podemos hacerla montando las clara s a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azcar y aadiendo poste riormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azcar (mejor en es te caso que los componentes

175 estn tibios) y aadiendo igualmente la harina al final. En el primer caso queda r una masa algo ms consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planch as para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos ir mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el nico componente emulsionante son los huevos y no necesitan adicin de ningn tipo de levadura qumica. 2.- En segundo lugar tendramos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de e sta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia tambin incluiramos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, tambin los brownies). Todas estas masas tienen en comn que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente lquido como leche y azcar y su elaboracin es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azcar y los huevos o lquido, y en ltimo lugar se aade la harina juntamente con el impulsor qumico, llme se a este polvos Royal, Potax, o levadura qumica. (Se recomienda tamizar juntos h arina y polvos) 3.- La siguiente familia seran las masas escaldadas. Estas pueden frerse o cocerse al horno. La ms bsica de todas sera la de churros y a partir de el la con la adicin de huevos podemos elaborar desde buuelos, (Frer) a pasta choux (Ho rnear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....En todas ellas el pr oceso es tambin el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro lquido con o sin gr asa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando sta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente segn el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos. 4.- Una familia intermedia entre sta y la prxima son las masas lquidas o semilquidas para crpes, gaufres y tambin masas para frer y masas de buuelos sin es caldar. (esto se refiere a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando co n harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entraran dentro de una nueva categora). 5.- Esta es una gran familia, las masas quebradas. En es ta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de t, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden cruji entes tenemos 2 mtodos: a) Masas realizadas a partir de un sablage ste mtodo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredi entes (Agua, huevos...) En esta categora estaran la pasta de fondear salada, y la pasta sabl. b) Masas realizadas a partir de una crema. (Mezcla de grasa y azcar) E ste mtodo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos mtodos es impe rmeabilizar ligeramente o aislar las partculas de gluten de la harina, para as con seguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia de ben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conven iente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido. Saliendo un poco del tema, y entrando en el captulo de "Trucos de c ocina" creo que es interesante advertir que para las masas dulces de sta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azcar lustre(Azcar glass) El azcar en grano a veces provoca que la masa sea ms frgil y se rompa. Y tambin si no est bien m ezclado, el azcar al

176 derretirse hace que la masa rezume y quede ms pegajosa, por lo cual al trabaj arla tendremos que aadir ms harina y no nos quedar tan fina. Estas 5 familias son l as que utilizan (o deberan utilizar) nicamente harina floja(Harina normal o de rep ostera). Hay algunas masas ms que tambin la usan.Si sois avispados os habris dado cu enta tambin que todas stas tienen algo en comn, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura orgnica. b) Con harina de fuerza o media fuerza 6.- Masas de ho jaldre. Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del h ojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera ms sencilla de obte ner una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harin a de fuerza y harina floja. El principio del del hojaldre, es la incorporacin de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de estirar y volver a d oblar sobre si mismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el nmero de stas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporacin de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto de las protenas y por esto un poco de fuer za nos viene bien, pero al tener que extender bastante y bastantes veces la masa , esta misma fuerza nos perjudica de ah que compensemos este efecto con harina fl oja. En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. E l aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibi r el calor irn separndose, las lminas de grasa irn fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diramos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estru ctura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podramos separar y contar las lminas una a una. Existen varias modalidades de hojaldre. Pero hay que decir que segn la riqueza de la masa en grasa y huevos en algn caso, jugaremos con la m ayor o menor fuerza de la harina. Y que en el caso de los hojaldres de mantequil la, usando tambin media fuerza, el uso de vinagre o limn u otro cido en la formulac in de la masa nos ayudar a darle mejor textura para mantener la mantequilla sin sa lirse de la masa. Tambin el reposo entre vueltas y antes del horneado es una part e importante en la elaboracin del hojaldre pues facilitar el nuevo estirado y ante s de la coccin tambin, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a util izarla hasta el da siguiente, excepto en el hojaldre invertido, que puede usarse el mismo da) 7.- Bollera hojaldrada. Como su nombre indica, una masa enriquecida c on huevos, azcar...y laminada exactamente como haramos con un hojaldre. Con esta m asa prepararemos croissant, napolitanas. Dentro de esta familia, est tambin la ens aimada mallorqui. Se diferencia de la bollera hojaldrada normal, en que como gras a usaremos manteca, y tambin el uso de aceite en sustitucin de harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimad a mallorquina se consigue estirndola hasta hacer de la masa una pelcula finsima ant es de incorporarle la manteca. Por supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de bollera hojaldrada, es preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuer za, y bastante recomendable el uso de algn mejorante panario. 8.-Bollera simple: P or ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y azc ares, adems de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es tambin recomendable un amasado bastante largo para hidratar al mximo las partculas de la harina, ms cuanto mayor sea la proporcin de huevos, pues hidratan

177 con ms dificultad que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, babs, savarines, y tambin los doughnuts (Donuts) que a diferenci a de las otras piezas, se preparan en fritura. 9.-En ltimo lugar, aunque con punt os de conexin con la familia anterior, est el pan. Solo decir que jugaremos ah con la mayor o menor fuerza de la harina segn la riqueza de la masa y segn el resultad o que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes. Enviado por Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es Que es la salsa de soja? Es una salsa preparada a partir de la fermentacion de la soja, leguminosa originaria de China. Se elabora cociendo al vapor los granos d e soja que se mezclan con la misma cantidad de granos de trigo tostados y molido s.Se aade moho y esta mezcla se mantiene en un tanque removiendo constantemente.T ras tres dias, se aade agua salada y se deja fermentar durante seis meses.Se filt ra y embotella finalmente este producto de color y sabor inimitable tan utilizad o en estas cocinas asiaticas.Para la japonesa, por ejemplo,es un condimento impr escindible,como lo es la sal y la pimienta para la cocina occidental. Enviado por JFKor jfkor @et.es Los sabores A favor del gusto (prolongado) de las grasas He aqu la razn por la que los platos "light" nunca tendrn gusto ni sabores! El olor y el sabor de los alime ntos provienen de una serie de molculas que "imprimen su marca" a los alimentos q ue las contienen. Algunas de ellas no se hallan presentes desde el momento de pa rtida, pero llegan a formarse a lo largo de los procesos culinarios tales como l a coccin. Otros son parte integrante del alimento. En todos los casos, empero, qu ienes dirigen los efluvios que llegan a acariciar nuestros cornetes nasales son los aromas. Se trata de sustancias frgiles y selectivas en la medida en que NO va n a anidar en "cualquier parte" del alimento en cuestin, ni siquiera en "cualquie r" alimento. De hecho, los aromas son molculas que se disuelven bien en disolvent es orgnicos tales como las grasas, pero que lo hacen bastante mal, en ocasiones, en el agua. No otra es la razn por la cual los alimentos con mayor contenido de g rasa son, con frecuencia, vehculos de una nota aromtica particularmente intensa. E n la carne, por ejemplo, es la parte grasa la que contiene los aromas, por la se ncilla razn de que el magro de la carne est compuesto -fundamentalmente- de agua, y la parte grasa de aquella est compuesta fundamentalmente de grasa. Haced la pru eba de cocer un trozo de magro de carne de cerdo con grasa de cordero: no digis n ada a vuestros invitados y preguntadles qu es lo que creen estar comiendo. Todo e sto merece algunas explicaciones. Veamos, para empezar, qu significa, desde el pu nto de vista qumico, "disolverse". Si una serie de molculas se disuelven en un det erminado medio, es porque establecen con ste enlaces qumicos denominados "dbiles". En el caso del agua, tales enlaces se denominan "puente hidrgeno". En resumen, pa ra poder ser soluble en el agua, una sustancia debe ser capaz de formar con ella "puentes hidrgeno". Por otro lado, los aromas son molculas que, en realidad, no e stn dispuestas a formar tal enlace lo cual limita drsticamemnte su solubilidad en medios acuosos, como ocurre con el magro de la carne, por ejemplo. Y si no se pu eden refugiar en la carne... dnde podrn alojarse los citados aromas? En la parte gra sa de aquella, claro! He aqu la razn por la que es la grasa la que da a la carne s u sabor. Problema aadido es el de que los aromas son molculas frgiles y voltiles. Es preciso, pues, tener cuidado en

178 preservarlos. Un exceso de calor, una coccin demasiado fuerte y habremos perd ido en un instante los preciosos aromas que haba costado, muchas veces, el decurs o de muchas horas para que llegaran a mostrarse. Si solamente pudiramos dar una " regla de oro", sera sta: Calentar, s, pero nunca en demasa! Adems, determinados ingred ientes aromticos, no contentos con no soportar el calor y con perder sus propieda des odorficas y spidas, tienen el vicio de que, cuando se les calienta demasiado, comunican un sabor desagradable a los platos a los que se les aade. La pimienta e s un ejemplo perfecto: dejadla cocer demasiado tiempo y su sabor picante y "a ma dera" se har agresivo y acre. Todos estos fenmenos permiten explicar el inters gust ativo de determinadas tcnicas de cocin como la "papillote" o como la coccin denomin ada "mixta" en los platos de coccin lenta. La temperatura que se alcanza en uno y otro proceso no supera la temperatura a que se produce la ebullicin del agua, a la cual los aromas no han llegado a degradarse. Es ms: cuando los ingredientes "s e hacen en su propio jugo", los aromas, de alguna manera, se reciclan sin cesar en el seno de los alimentos que componen el plato. El resultado final es, as, un cocktail de sabores y perfumes. Los aromas son, en materia de cocina, lo que el sonido es al espectculo: algo que hay que preservar. La e-m de este mecenas culinario es noel.lepere@euronet.be Enviado por Guillermo zambombo@iponet.es Pimentn o Pprika Es el fruto del pimiento rojo (Capsicum Annuum) desecado y reduci do a polvo. Por lo tanto la historia del pimentn se remonta a Cristobal Coln quien ofrend a los Reyes Catolicos,en 1493,esta planta y su extico fruto traidos del Nu evo Mundo.Su extensin fue rapidisima.En 1542 ya se mencionaba su cultivo en Alema nia. Pero el pais que primeramente,se cre, utiz el pimentn (Paprika) como condiment o en su cocina fue Hungria. En Espaa se comercializa desde hace un siglo en la re gin Murciana. Paises productores son: America del Sur, Espaa (Extremadura, Murcia, La Rioja) Estados Unidos, Hungria (considerada por muchos expertos como la de m ejor calidad) Sus variedades pueden ser: dulce, agridulce y picante.Su color pue de variar del rojonaranja al rojo-sangre. La caracteristica picante se la debe a la CAPSAICINA presente en una proporcion muy baja que junto con otros component es llamados capsaicinoides no superan el 1% (En el chile por ejemplo la proporci on es superior, con mucho, al 1%) Se utiliza no solo como condimento, sino como excelente adobo para chorizos, sobrasada, longaniza... y chacineria en general. A nivel fitoterapeutico se utilizaba para preparar LINIMENTOS, Tras la friccin se producia sensacin de calor con rubefaccion, por aumento del flujo sanguineo en l a zona aplicada.Tambien facilita la evacuacion de bilis de la vesicula al provoc ar contraccion de esta. SINNIMOS: Italia: Paprika, Peperone Francia: Piment annue l, Piment doux dESpagne, Paprika de Hongrie Inglaterra: Bell peper, Sweet peper, Pod peper. Polonia, Paises Escandinavos: Pprika El jengibre Naturalizado en Amrica despus de su descubrimiento. El espaol Francisco de Mendoza lo trasplant de las In dias Orientales a Espaa y de all a Amrica. Es una planta de las regiones tropicales y sub tropicales que crece con una raz retorcida y desigual. La mayora del Jengib re viene de Jamaica, seguido de la India, Africa y China. El nombre del Jengibre proviene del Snscrito de la palabra "raz de cuerno" debido a su ndudable parecido con el cuerno. Tiene una piel de color canela y u carne varia en rangos desde e l plido verdoso hasta el amarillo pasando por el marfil. Su sabor es algo

179 picante parecido a la pimienta y es ligeramente dulce, mientras que su aroma es punzante y fragante. Esta raz extremadamente verstil ha sido el soporte de la cocina asitica e hind pero tambin se encuentra presente en los latos antiguos europ eos. Los chinos, japoneses e indias orientales san el jengibre fresco en variada s formas - rallada, molida y en tiras - en muchos de sus platos. En Europa y en la mayora de los pases americanos, sin embargo, se usa molido y seco y generalment e en pastelera. Jengibre La raz de Zingiber officinale, la primera especia oriental utilizada en todo el mundo, se cultiva desde hace ms de 3.000 aos. Se vende fresca, seca, en co nserva, molida, encurtida y cristalizada. El sabor picante e incisivo es un elem ento vital del curry y tambin aromatiza algunos pasteles. La esencia se usa para aromatizar cerveza y otras bebidas alcohlicas. Alivia el mareo y, en Extremo Orie nte, se utiliza como digestivo. Dorling Kindersley Microsoft Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft Corpora tion. Reservados todos los derechos. Races de Jengibre Hoy se cultiva en grandes cantidades en Jamaica y de ah se expor ta seco y preservado. La raz provenientes de las Indias Occidentales es considera da la mejor, pero tambin son muy buenas las importadas de Africa, Hay muchas vari edades conocidas en este comercio, el de Jamaica o Africano Blanco es marrn claro con rizomas pequeos, muy penetrante. La variedad Cochin cuyos rizomas son muy co rtos y estn cubiertos con color rojo grisceo. El Jengibre verde es cuando los rizo mas no han madurado y an no han secado. La preservacin del Jengibre se hace introd uciendo la raz en jarabe caliente. El sabor del jengibre seco y molido es bastant e diferente al fresco y no debe sustituirse cuando la receta lo pide fresco. Es, sin embargo, delicioso en muchos platos tales como sopas y carnes y es un compo nente muy especial para las compotas de frutas y es indispensable en muchos tipo s de galletas y por supuesto en el Pan de Jengibre (GINGERBREAD). El jengibre ha sido muy conocido por bebidas tales como el GINGER ALE y la cerveza de jengibre . Usos ms frecuentes del Jengibre.Ensaladas Aguacate, pollo, frutas, pasta, arroz y camarones Sopas & Cocidos Carne, pollo, pescado, frutas, tomates Pescado & Po llera Pollo, pato, la mayora de los pescados y crustceos CarnesRes, cordero, cerdo, venado VegetalesCol, repollo, zanahoria, calabaza, batata Pasta, Granos SecosHa bas, habichuelas, judas, lentejas, polenta, arroz. Queso Casi todos los tipos de platos con queso SalsasQueso, chocolate, crema, curry, frutas, carnes PostresCho colate, frutas, panes, pudines, pasteles y galletas, Miscelneos, Chutneys, jugos de frutas, chocolate caliente, jamones, marinados, vino aromatizado, panes dulce s. El principal productor es Australia.Enviado por "Tendero" tendero@greentek.co m El meln "Sommaire Trait des Melons" La obra rarisima, que se public en Lugduni (L yon, Francia) en 1583, en casa del eximio impresor Jean de Tournes. Fu su autor u n cierto Jacques Pons, Decano del Colegio de Mdicos de dicha ciudad, que lo fue d e cabecera del Rey Enrique IV de Francia y que muri en 1614, a los 72 aos de edad, que traducido al espaol "Compendioso Tratado sobre los Melones". Dicen que:"Aunq ue el

180 meln se come sin gran artificio, se le prepara de maneras diferentes y con pr opsitos distintos. Sirve de alimento o de medicina. Para la primera finalidad, se le come crudo, o cocido o en compota. Atenea dice que el meln crudo se digiere c on ms facilidad y reconforta mejor al corazn, justo al contrario que el pepino que es ms delicado, ms sano y ms apto para provocar la orina cuando se le cuece, como nos muestra la experiencia. El meln se come crudo, como entrada, aadindole o bien a zcar o bien sal, y un poco de pimienta, tras haberle tenido en algn lugar fresco, en agua fresca recin cogida o en hielo para aquellos que estn acostumbrados a hace rlo, toda vez que cuando est caliente es desagradable y deviene mucho menos refre scante. Tambin se come cocido en potaje, como el calabacn. Tambin de este modo est m uy bueno aunque, a decir verdad, no resulte tan agradable ni tan delicioso que c omo cuando se toma crudo. Tambin se puede guisar, con mantequilla, de la forma si guiente: Tmense, de la pulpa que est ms cerca de la corteza, trozos de un dedo de e spesor; salpimntense, rebcense en harina y franse con mantequilla en una sartn de pa redes altas, sirvindose como postre y aadiendo, si se desea, un poco de azcar por e ncima, y zumo de limn o de naranja. Tambin puede su carne prepararse en compota, s i se quiere conservar durante todo el invierno, de la manera siguiente: Tmese la carne de un meln grande y hermoso y crtese en rajas que se pondrn en remojo en vina gre fuerte, durante cinco o seis das, dentro de una olla de barro vidriada; trans currido ese tiempo, retirar las rajas de meln en vinagre sin tocarlas con ningn ut ensilio metlico pues la compota se pondra de color verde. Pinchad en cada raja un par de clavos y otros tantos pedacitos de canela. Despus, herviris las rajas en vi no dulce al que habris aadido azcar hasta alcanzar una consistencia aceptable; guar dareis luego las rajas en botes de cristal que serviris a la mesa cuando os conve nga. La compota hecha con corteza es an ms agradable y se hace de la forma siguien te: de un meln grande, cortad trozos -que incorporen la corteza junto con la pulp a verde que est en contacto con aquella- de grosor de algo ms de un dedo. Quitad l o que es la piel y poned sta en remojo, con vinagre fuerte, dentro de una olla de barro vidriada durante siete u ocho das. Pasado este tiempo, quitad el vinagre y hacedla hervir un rato en agua hasta que se reblandezca, cambiando una vez el a gua para disminuir su acritud. Colgadla entonces de algn sitio donde pueda escurr ir el agua. Hecho sto, clavad en cada trozo un par de clavos, dos palitos de cane la y dos trozos de cscara de naranja seca. Haced, con azcar, un jarabe y echad en l los trozos de meln, dejndolos cocer hasta que hayan alcanzado su punto. Para mode rar un tanto el gasto puede sustituirse, al hacer el jarabe, una parte del azcar por mosto de vino. Tambin cabe conservar los trozos simplemente en vinagre, con u n poco de sal y de hinojo, remojndolos -antes de que se vayan a comer- en agua ti bia, y sirvindolos acompaados de aceite, como se hace con los pepinos. Galeno dice que se les puede conservar como las peras y las manzanas, dejndolos secar. Plini o dice que se les puede conservar en salmuera. Mizaldo, por fin, en su libro "Lo s Secretos de la Agricultura" afirma que los melones se pueden conservar metindol os enteros bajo tierra, bien envueltos en heno." Enviado por Tia Lucy papaminondas@arrakis.es La cocina: lugar y equipo dentro del hogar

181 Como el lugar donde se guisan o preparan los alimentos antes de comerlos, po demos encontrar antecedentes remotos de las cocinas incluso en la Prehistoria, c uando alrededor del agujero donde se encenda el fuego se colocaban los utensilios rudimentarios como cuencos de piedra o cuchillos de pedernal. Durante el Imperi o Romano, el focus era una dependencia independiente, destinada tanto al culto d e las divinidades protectoras como a la preparacin de los alimentos con el foculu s 'brasero'. Las cocinas pompeyanas, situadas junto al peristilo, cuentan ya con una gran variedad de instrumentos como fregaderas, fogones y, sobre todo, diver sos recipientes de cermica. En la Edad Media comienza a generalizarse la existenc ia de una habitacin dedicada a albergar los fogones y a la preparacin de los alime ntos, al menos en castillos, palacios, monasterios y grandes casas en general; l as viviendas pobres carecen de ella. De esta poca destacan las cocinas de la abada francesa de Fontevraud y, en Espaa, las de los monasterios de Poblet y Santa Mara de Huerta. La cocina est, cada vez con ms frecuencia, integrada en la misma casa y no en el patio. Sin embargo, no faltan casos en que se la ha relegado a una es pecie de desvn del ltimo piso del edificio, por miedo al fuego, o por evitar que l os humos o malos olores se extiendan por el resto de la casa. En esta poca destac a el uso del "asador giratorio", que consista en una rueda giratoria con la que s e consegua que la carne al fuego se asara de forma uniforme. Con la revolucin burg uesa de fines de la Edad Media la cocina se convertir en uno ms de los elementos d e confort de la vivienda de las clases urbanas ms acomodadas. En la Venecia del s iglo XIII y a lo largo del siglo XIV en toda Italia, las casas nobles y burguesa s muestran ya un alto nivel tcnico, dotadas de toda clase de utensilios de hierro , cobre, estao, barro o madera. La habitacin que sirve de cocina en la casa del si glo XX puede describirse como funcional, pues en un mnimo espacio permite realiza r procesos para los que en otras pocas se necesitaban estancias mucho mayores. Re cientemente se observa una evolucin de esta parte de la casa para convertirse de nuevo en lugar de convivencia familiar, debida en parte a la escasez de espacio en las viviendas urbanas, as como a la desaparicin de los comedores en los cada ve z ms pequeos apartamentos. Esta tendencia coincide, adems, con las mayores posibili dades de pulcritud de las que hoy disponemos para la conservacin y preparacin de l os alimentos (vase Alimentos: Conservacin y manipulacin), como la evolucin de los en vases, popularizacin de hornos microondas y aparatos de extraccin de humos, genera lizacin del uso de las neveras y congeladores, lavaplatos, etc. Todo esto origina la desaparicin o minimizacin de olores o vapores molestos y hace ms sencilla la li mpieza de las cocinas modernas, con lo que esta estancia se convierte en una hab itacin tan cmoda como cualquier otra de la casa. La cocina como un equipo domestic o Es el aparato elctrico o de gas que se utiliza para cocinar los alimentos y se compone de una serie de piezas de metal llamadas "hornillos" en el caso de las e lctricas, o de un nmero indeterminado de quemadores en las de gas, aunque existen cocinas que combinan ambos elementos. Normalmente, las cocinas tambin cuentan con un horno que se utiliza para asar, calentar o gratinar los alimentos. Algunas c ocinas incluyen un

182 calientaplatos que aprovecha la energa de una lmpara encendida para mantener c alientes las comidas. La "cocina econmica", inventada en el siglo XVII por el ing ls John Sibthrope, consista en una cmara de metal perforada en los laterales que en lugar de madera utilizaba carbn como fuente de calor y sobre la cual se colocaba la olla. El inventor alemn Benjamn Thompson quiso extender con un nuevo invento e l uso de vapor como fuente calorfica en la preparacin de los alimentos, pero fue G eorge Bodley quien patentara el verdadero prototipo de la cocina moderna, con un modelo de hierro forjado provisto de chimenea. Ya en el siglo XIX, P. P. Stewart patent la "torre de cocinas independientes", que inclua un horno y estaba fabrica da en hierro. Pero la mayor aportacin fue el mechero de gas inventado por Bunsen, que ofreca una fuente de calor ms limpia aunque tambin ms peligrosa. Poco a poco, a lo largo del s. XX la cocina elctrica fue sustituyendo a la de gas (vanse Gas nat ural y el apartado Efectos trmicos en Corriente elctrica). Las cocinas ms modernas sustituyen los hornillos y quemadores por una placa de cermica vtrea, o vitro cermi ca, un material que ofrece una elevada resistencia y conductividad al calor, ade ms de facilitar la limpieza. Cocina como la accion de cocinar {tr.} | to cook (fo od) {intr.} | to cook, do the cooking. Guisar o preparar los alimentos antes de comerlos. La cocina constituye el arte de la preparacin de los alimentos. Son num erosas las posibilidades que ofrecen las cocinas tradicionales de cada pas o regin , pero se ha producido un cambio en las costumbres alimentarias: las recetas se han simplificado y, actualmente, junto a la cocina tradicional convive un tipo d e cocina domstica rpida, que ha surgido principalmente como consecuencia de la inc orporacin de la mujer al mundo laboral y por la intencin de llevar un ritmo de vid a ms orientado hacia el tiempo libre y el ocio. En los aos setenta apareci la llama da nueva cocina (lanzada por dos crticos gastronmicos franceses, Gault y Millau), qu e se basa en una coccin breve de los alimentos (sobre todo hortalizas y pescados) , principalmente al vapor o al bao mara, teniendo en cuenta las reglas de la dietti ca (evitando las dietas ricas en grasas y azcares) y las innovaciones de la tcnica (hornos microondas, los productos congelados, etc.). Sinnimos Guisar, condimenta r, aliar, adobar, aderezar, asar, frer, rustir, cocer, estofar, rehogar. Cocinero, -ra {m. y f.} | cook - Que cocina. Persona que se dedica profesionalmente a gui sar o preparar los alimentos antes de comerlos. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Elaboracion de bebidas alcholicas Vinos generosos Entre los vinos generosos podem os citar los siguientes tipos: jereces, oportos, dubonets, macharnudos, manzanil las, vermouths. Jerez

183 Es una de las bebidas ms antiguas de que tengamos noticias, pues segn la mitol oga griega, este vino naci cuando la diosa Ceres (diosa de las cosechas) lo ofreca como ambrosa a los dioses como muestra de la mejor cosecha levantada. De Grecia p as a Espaa como "Xerex", para despus conocerse como jerez, siendo en este pas donde se producen las ms diversas clases de este vino. En Inglaterra se le conoce como "Sherry" y se producen muy buenos tipos reconocidos plenamente por su pureza, su aejamiento y su bouquet. El jerez est hecho de uvas maduras en la misma vid. Las uvas son de pulpa transparente, cutcula delgada y excesiva cerosidad y cuando se vuelven pasas son excesivamente dulces; por esto ltimo, se corre el riesgo de que si un jerez se deja aejar por mucho tiempo se convierte en aguardiente. El jerez es un vino con alta graduacin alcohlica, debido a su destilacin; puede aejarse hast a 30 aos pero se bebe como cualquier otro vino. Oporto Este vino, que en portugus significa vino del puerto (Vinho d'Porto) est hecho a base de uva morena, pequea, de cutcula gruesa y excesivamente dulce. En este vino existe lo que llaman fermen tacin tempranera o sea, una clase de fermentacin rpida, tanto as, que para que no se agrie o amargue es necesario inyectar mosto tres o cuatro veces al da; esta ferm entacin debe durar en la cuba madre de 15 a 18 das, para luego pasarla a la cuba m enor, permaneciendo en ella tres das, para pasar posteriormente al embarricamient o, en donde puede durar hasta dos aos para luego embotellarse. Las barricas deben ser embreadas, pues es la nica forma para que el Oporto madure y no sufra una fe rmentacin mayor. Es una bebida tan delicada, que es necesario que cuando una bote lla se destapa se utilice todo su contenido, porque si no, cambiar de personalida d. Dubonet Su origen es del suroeste de Francia, en la regin de Burdeos, siendo e l mejor el producido por Dubonet e hijos; en otros lugares se produce tambin, per o siguiendo siempre la frmula Dubonet, su creador. Es entre los vinos, el que se elabora con menos das de fermentacin y es el ms generoso. Se produce de la uva "bou che" (bocado), que es la uva ms grande, fuerte y la que mayor cantidad de colorac in tiene; para lo cual se tritura lo ms que se pueda, sin llegar a molerla; una ve z que est en la cuba madre, su fermentacin es tan delicada, que es necesario inyec tar mosto nuevo cada dos horas cuando menos; despus de permanecer 12 das pasa a la cuba menor, donde dura dos o tres das para luego embarricarse en recipientes imp ermeabilizados con brea y permanecer tres o cuatro meses y luego envasarse en bo tellas de vidrio color verde oscuro, que servirn para protegerlo. Debido a su fer mentacin tempranera, se comprende que es uno de los vinos que ms actividad tiene y an envasado sigue tenindola, por lo que es mejor utilizar el contenido ntegro al d estapar una botella, ya que de lo contrario se oxidar, enturbiar y cambiar radicalm ente su personalidad.

184 Es conveniente colocar las botellas en forma horizontal y someterlas a refrigera cin gradual, para poderlo servir fro. Por su rica naturaleza de sales puede consid erarse como tnico alimenticio para ofrecerse a mujeres y nios. Macharnudos y manza nillas Estos dos vinos son de la familia de los jereces, siendo el factor que lo s diferencia, su elaboracin a base de extraccin por infusin y fermentacin vnica y amli ca. El Macharnudo es por regla general de uva moscatel. El primero es muy delica do y lo afectan los cambios de temperatura, pues hacen que se oxide y cambie de personalidad, adems de que se enturbia, no siendo as en las Manzanillas, que resis ten ms los cambios atmosfricos. Ambos son factibles de fermentarse en la misma for ma que el Jerez. Tanto los macharnudos como las manzanillas son una combinacin de tilas con vinos de jerez, entendindose por tila, la tisana (bebida medicinal) he cha con la flor del tilo, de las que hay diversas clases y sabores. Vermouth Est considerado como un vino estimulante con propiedades estomacales, debido a los e lementos que entran en su fermentacin. El origen del Vermouth no puede precisarse con certeza, pues pudo ser Francia o Italia y hasta la fecha ambos pases se atri buyen su paternidad, aunque es Italia la que mejores y ms variados tipos produce como el Carpano, Torino, Valetti y Cinzano. Por su procedencia se considera como vnico y por su mezcla como amlico y en su elaboracin intervienen varios vegetales y una gran variedad de tilas amargas existentes en Europa. Los tipos ms comunes s on el seco, el demi-sec y el dulce, que pueden ingerirse solo o en mezclas, como aperitivos. Vinos espumosos El primero y ms importante de todos los vinos espumo sos es el Champagne el cual es un vino espumoso que se distingue de los dems, por la reunin en s mismo de tres condiciones bsicas: 1) Cepas.- No pueden proceder ms q ue de una u otra de las siguientes cepas: Pinot, Meunier o Chardonnay. 2) Regin d e origen.- Estas cepas deben ser cultivadas dentro de las llamadas de la Campaa v itcola: Marne (167 ayuntamientos); Aube (63 ayuntamientos) y Aisne (27 ayuntamien tos). 3) Procedimiento de elaboracin.- Este vino no puede hacerse espumoso mas qu e por el mtodo llamado "achampaado" (segunda fermentacin natural en botellas) debie ndo llevarse a cabo la totalidad de las operaciones, en la propia champaa y no pu ede entregarse para su consumo antes de un ao como mnimo de estar embotellada.

185 El cultivo del vino de Champagne remonta a los tiempos ms remotos; se han descubi erto hojas fsiles que indican que la vid ya formaba parte de la flora terciaria d e esa regin y que por lo tanto, era contempornea de la fauna de los primeros mamfer os. Cuando la conquista romana, los cerros ribereos de Marne estaban cubiertos de viedos y las legiones de Julio Csar contribuyeron por su parte a intensificar su cultivo; su desarrollo fue tal que, temiendo quiz que los vinos de Italia, o que el cultivo de la vid apartase a los habitantes del cultivo del trigo y temiendo tambin que los soldados romanos, dadas las facilidades para embriagarse, no estuv iesen en condiciones de vigilar convenientemente las fronteras del Imperio, el e mperador Domiciano, all por el ao 92, orden arrancar todas las vias de la Galia y es pecialmente las de Champagne. Dos siglos ms tarde, el emperador Probo anulaba est a medida, por dems rigurosa, y sus tropas procedan a la restauracin de los viedos en los alrededores de Reims y Chalons. An hoy da, el suelo de Champagne deja al desc ubierto numerosas cermicas y vasos para vino de origen galo-romnico, especialmente vasos y copas para vino de forma alargada como las "flautas" actuales, lo que p odra indicar que el vino de esa poca ya era espumoso. En realidad la razn principal del prodigioso xito del Champagne, reside en esa caracterstica suya que lo distin gue de los dems vinos... la de hacer espuma. O sea que adems de poseer las cualida des de tantos otros vinos famosos de Francia el Champagne es el nico que presenta esa rara propiedad. El Champagne es el primer vino espumoso conocido en todo ca so, tambin es el nico que gracias a sus cualidades especficas, unidas al arte del h ombre, ha alcanzado tal grado de perfeccin. Ahora bien, la propiedad de hacer esp uma, no se conoci sino hasta fines del siglo XVII, poca durante la cual el Champag ne alcanz una difusin no sospechada. Antes del siglo XVII los vinos de Champagne, por dems solicitados, eran vinos tintos, tranquilos, que se conservaban poco y so portaban mal el transporte. Hacia 1688, los champaeses, decididos a hacer de ello s los mejores de todo el reino, lograron fabricar un vino gris, claro y opalino, casi blanco. En principio no pareci despertar mayor entusiasmo; no obstante pron to se vio que tal vino tena la facultad de ser efervescente y de volver a ferment ar con los primeros calores, de modo que, una vez embotellado a fines de inviern o, haca espuma y la conservaba en forma permanente, se le dio entonces el calific ativo de "saltacorchos" o "vino del diablo". El origen de esta propiedad dio lug ar a muchas discusiones, sin embargo se pudo establecer mas tarde, que uno de lo s factores determinantes de dicha propiedad era la naturaleza calcrea del suelo c hampas, adems es un hecho que los vinos blancos de las regiones septentrionales tie nen tendencia natural a conservar, despus de la primera fermentacin, parte de azcar , la que determina una nueva fermentacin con la vuelta de la primera.

186 El mrito de los vinateros champaeses, consiste en el aprovechamiento de ese de scubrimiento y en el extremo perfeccionamiento de los mtodos empleados para fabri car y conservar el vino espumoso. La cosecha es objeto de grandes cuidados, cada racimo es examinado minuciosamente, eliminndose de l los granos de uva estropeado s o insuficientemente maduros. Tan pronto haya sido realizada la vendimia, la uv a se coloca en prensas especiales, de accin rpida que permiten obtener un jugo bla nco y claro, incluso con uvas negras, El mosto as obtenido, es puesto en toneles en los que se desarrolla una primera fermentacin llamada tumultuosa, que da al ca bo de tres o cuatro semanas, un vino "tranquilo"; se le trasiega (pasar de un re cipiente a otro) varias veces durante el invierno para purificarle. Llegada la p rimavera, se procede a la composicin de la cuba o mezcla de vinos procedentes de diversos caldos achampaados, de uvas negras y uvas blancas cosechadas en diferent es aos, segn el tipo, siempre seguido, que cada Casa quiere obtener. Los vinos as " casados" son enseguida aadidos ligeramente de azcar y despus embotellados y bajados a las bodegas profundas y frescas, donde, durante unos tres meses son sometidos a una segunda fermentacin: el gas carbnico producido por sta, no pudiendo fugarse, se integra en el vino; cuando se destapa la botella engendrar la espuma. Entonce s se deja madurar el vino durante meses o aos, pues los cuidados tenidos con esta s operaciones, son garantas de calidad. Para conservar el Champagne se requiere d e una bodega fresca, ni demasiado seca, ni demasiado hmeda y de temperatura const ante (si es posible entre los 10 y 12 grados), resguardada de las corrientes de aire, de las trepidaciones y de la luz. Las botellas estarn acostadas para que, b aando completamente el lquido, el corcho no se seque nunca, lo que provocara "coule uses" (prdida de gas y de lquido). Almacenado en buenas condiciones, el Champagne conservar largo tiempo sus cualidades, sin embargo, no debe ser conservado ms all d e unos diez aos, pues se correra el riego de verle colorear, perder su espuma y to mar ese gusto de "rancio" particular en el vino viejo que no es apreciado por to dos los aficionados al Champagne. Para degustarlo, se debe tomar fresco, pero no helado, o sea a una temperatura alrededor de seis a ocho grados centgrados. Ms fro (es un error que se comete frecuentemente), pierde todo su sabor, ms caliente, s e altera y su espuma no se mantiene. Es necesario por lo tanto, refrescarle lent amente colocando la botella durante algn tiempo en un bao de agua mezclada con hie lo. Por lo consiguiente evite el empleo de los aparatos frigorficos, cuya accin de masiado violenta, estropea el vino. Cognac Es una pintoresca y antigua ciudad si tuada en el centro de las regiones vitcolas del departamento del Charente en el s uroeste de Francia. La historia de su asociacin con el producto Cognac se sita en el siglo XVII. Un boticario holands fue el que tuvo la idea de hacer una extraccin por destilacin de los vinos, ya bien conocidos del Charente. Habiendo tenido con sus experimentos gran xito, la destilacin de los vinos del Charente sigui siendo p racticada y poco a poco

187 dio la antigua ciudad de Cognac, su nombre al producto con el cual ha ido si empre estrechamente unido. Son la tierra y el clima, los dos factores principale s que contribuyen a la reputacin sin rival de las diferentes clases de cognac fab ricados en este distrito. Generalmente es admitido que el clima tiene la mxima in fluencia sobre el producto Cognac, pues ha sido demostrado que la misma vid plan tada en semejante tierra, pero en sitios fuera del departamento del Charente, no produce jams cognac de tan buena calidad, como el cognac del Charente. Bajo la i nfluencia del cercano Ocano Atlntico, resulta el clima suave y hmedo, no hay fuerte s heladas ni excesivos calores, ambos factores permiten a la uva madurar lentame nte. La mayor parte de la tierra del departamento del Charente, est constituida p or yeso, el cual est parcialmente cubierto con depsitos terciarios de slice, arcill a y arena. Esta bebida proviene de una uva muy caracterstica y nica llamada "uva l oca". Cuando la uva llega a su plena madurez se corta y se coloca sobre el folla je de la misma cepa para su desecacin, que es recomendable realizar lo ms lentamen te posible, pues en esta forma la cutcula da a su pulpa el sabor caracterstico y p ermite una mayor concentracin de azcares. El Cognac es factible de aejamiento, cons iderndose que ha adquirido un buen cuerpo entre los dos y los seis aos de envejeci miento. Si se trata de aejar por ms tiempo, se deben usar barricas de encino curad as y endurecidas con sal y alquitranes. Es costumbre en Francia embotellar el co gac aejado, hacindolo exactamente el da en que se cumplen los aos 10, 20 30. Entre ms viejo, ms definido tiene su sabor, conserva ms su transparencia y no est expuesto a la oxidacin. Si se quiere apreciar un cognac minuciosamente, se ha de servir una pequea cantidad en un vaso de degustacin, calentarlo con la palma de la mano y as se va inhalando el dulce bouquet de ms en ms. Definiciones de siglas impresas en l as etiquetas de vinos y licores 3 Estrellas: Se indica cuando se ha envejecido e n toneles de 5 aos. V.S.O. Very Superior Old. Se ha envejecido 15 aos. V.S.O.P. Ve ry Superior Old Pale. Se ha envejecido unos 20 aos. V.V.S.O.P. Very Very Superior Old Pale. Envejecimiento mayor de los 20 aos. A.O.C. Appellations D'origine Cont roles (Denominacin de origen controlado) V.D.Q.S. Vins Dlimits de Qualit Superienze (Vinos Delimitados de Calidad Superior) En el vino El examen organolptico o cata es primordial en el proceso de anlisis de la calidad de un vino. La

188 fase olfativa proporciona un diagnstico del aroma en vinos jvenes o del bouque t en los que han pasado por un proceso de envejecimiento. Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los de rechos. Aguardientes y licores Tequila Es un aguardiente 100% mexicano, llegando a alcan zar hasta 68 grados de alcohol. Ya se elaboraba a la llegada de los conquistador es espaoles, por lo que es fcil asegurar que es tan antiguo como el pulque y era p roducido en lo que hoy son los estados de Jalisco, Hidalgo, Guanajuato, San Luis Potos y Oaxaca; era producido principalmente por las tribus de los Tuiquilias qu e habitaban en Jalisco y los Mezcatls y Tuleos de Oaxaca. Esta bebida se obtiene del maguey tipo agave, que debe tener por lo menos de 6 a 10 aos de edad. Para su elaboracin se cortan del maguey las hojas de todas las pencas, a lo que se le ll ama tronchamiento; se asa el centro de la planta y se pasa al molino cuyo jugo s e deja reposar entre 3 y 15 das, dependiendo esto de la temperatura del medio amb iente. Despus se destila ms de una vez, segn la graduacin alcohlica que se desee que alcance. El destilado se hace en grandes ollas de barro a base de fuego directo, saliendo de stas y pasando por un serpentn para llegar a los depsitos de enfriamie nto, y ya fro sale para embotellarse. Puede aejarse por muchos aos, no existiendo r eglas a este respecto. Mezcal Esta bebida es semejante al Tequila, su nica difere ncia es que se obtiene de otro tipo de maguey y se destila una sola vez. En sus orgenes fue preparado por una tribu oaxaquea llamada Mezcatls. Pulque Es un lquido blanco, lechoso, denso, de olor y sabor muy variable. Se elab ora por la fermentacin del producto llamado aguamiel (jugo del maguey), extrado de algunas especies de maguey muy abundantes en la mesa central de Mxico.Para la ob tencin del pulque se siguen empleando mtodos primitivos y empricos que dan por resu ltado un producto en el que intervienen diversas fermentaciones. Para obtener el jugo de esta planta (aguamiel), que por fermentacin se convertir en pulque, se ab re una cavidad en el sitio donde nacen sus enormes hojas, antes de que salga el brote floral (quiote). De las paredes del depsito escurre diariamente el aguamiel , lquido transparente y de sabor dulce. El hombre encargado de recoger el aguamie l, es comnmente llamado tlachiquero. Absorbe este producto con una calabaza hueca (acocote) agujereada en sus extremos. Diariamente el aguamiel es extrado de los magueyes y transportado a los tinacales o galeras de fermentacin que son depsitos construidos de madera o preferentemente de pieles de reses, bien curtidas y endu recidas. En cada depsito se coloca al aguamiel un poco de la llamada "semilla" de fermentacin, que es un lquido muy espeso preparado con aguamiel y muy rico en tod a clase de levaduras y bacterias no seleccionadas. La fermentacin del aguamiel se inicia al agregarse la semilla, volvindose una fermentacin de tipo mltiple, pues a dems de la alcohlica originada por las levaduras, las bacterias producen fermentac in actica, lctica y amoniacal. Sin terminar la fermentacin, el pulque se envasa en b arricas y se enva a los sitios de venta.

189 Comiteco Bebida amlica elaborada de caa de azcar con una graduacin alcohlica bast ante alta, clasificndose como un aguardiente mexicano de muy alta calidad. Es ori ginario de Comitn, Chiapas. Ron Su origen se remonta al frica Septentrional, donde tena lugar el culto al dios Run-Run, dios todopoderoso del vino, del amor y de l a agricultura. Los adoradores de este dios beban el ron en los casos de guerra y matrimonio principalmente, pues pensaban que dicha bebida posea poderes sobrenatu rales, que ayudaban a que el hijo primognito fuera varn; en la actualidad, se dice que el ron posee poderes afrodisiacos (que excita el apetito sexual), debido a que la caa asada que se emplea en su elaboracin tiene esta facultad. Para elaborar se se asa la caa y se pasa al molino, para luego combinarse con mieles y azcares y ser depositado en barricas de fermentacin. Para su fermentacin se emplean levadur as de cerveza, carne, zacaromicet, cscara de trigo y salvado. Durante su elaborac in, el ron va teniendo diferentes personalidades y sus grmenes van cambiando de ac uerdo a las distintas etapas de elaboracin. Para la fermentacin del producto de la caa molida con azcares, se usa el azcar blanca, el piloncillo, la melaza y la melc ocha. Esta combinacin se deposita en la barrica y su volumen puede ser aumentado con agua hasta mil veces. Para la correcta elaboracin, el ron debe pasar por cuat ro depsitos diferentes y en cada uno de ellos tiene distintas actividades y grmene s. Al producto que sale de la ltima barrica se le llama miel, la que es destilada por ebullicin de una a tres veces hasta que llega a alcanzar el 60% de alcohol y en esta forma y graduacin su presentacin y bouquet son mejores. Existen rones: cl aro, aejo, dorado y quemado. En el ron claro los azcares que se usan son blancos y las mieles deben ser transparentes. Para el ron aejo se debe usar caa ms asada y l as mieles se deben fermentar aparte, antes de ser combinadas. En el ron dorado s e usan azcares blancos, mieles transparentes ms piloncillo rubio. En el ron quemad o se usa caa azul y el tipo 100% jamaiquino y su procedimiento es igual al de los dems citados. Esta bebida es factible de aejar y el tiempo ideal oscila entre 2 a 6 aos, debiendo hacerse en barricas de encino embreadas por fuera. Ginebra Es un a bebida de extraccin amlica de races de jengibre y bayas o vainas de enebro; de ah su nombre, formado por las races de las plantas de donde se extrae. La extraccin c ocida de las plantas se mezclan y se aumenta su volumen hasta mil veces con agua , combinndole azcares y levaduras claras para precipitar su fermentacin. Su destila cin es alta y al alto vaco y su graduacin puede alcanzar hasta 68 grados. Debido a que las plantas de que se extrae son muy aromticas, casi siempre se usa la destil acin al alto vaco, con el objeto de quitar o aminorar el bouquet, ya que en otra f orma no podra beberse. La ginebra se puede combinar con la mayora de las bebidas a lcohlicas, o bien con jugos de frutas, formando numerosas combinaciones agradable s. Hay ginebra dulce, demi-sec y seca y el color va de transparente a dorado. Ex iste el Sloe-Gin, que es considerado por algunas personas como ginebra dulce, pe ro es en realidad licor de ginebra, resultante de la combinacin de cerezas morena s y aguardiente de ginebra 100% licorizado.

190 Whisky Es una bebida 100% amlica y su procedencia es irlandesa, de ah pas a Escocia , lugar donde se elabora el mejor whisky; se extendi a los dominios ingleses y a Francia donde no tuvo preponderancia. Posteriormente pas a Estados Unidos, princi palmente a los estados sureos donde se encontraban colonias francesas, sucedido e sto durante el reinado de los reyes Bourbones, derivando de all el nombre de Whis ky Bourbon. La materia prima del whisky es maz, trigo, soyas y maltas. En Estados Unidos se usa trigo en varios tipos, cebada y centeno moreno o integral. El pro ceso inicial es tostar y triturar los granos y mezclarlos con los espritus neutro s (alcoholes sin sabor producidos de remolacha, betabel, caa de azcar y derivados de azcares de miel de maple) y agua en proporcin de 30% y 70% respectivamente. Est a mezcla se pasa a las tinas de fermentacin donde se agregan levaduras. Del siglo XVIII en que se perfeccion la tcnica de la destilacin a la fecha, sigue siendo bsic amente la misma; esto es, por evaporacin en varios alambiques. El requisito para obtener una buena calidad es que el whisky debe permanecer un mnimo de 2 aos en aej amiento. La graduacin alcohlica del whisky se puede reducir agregando agua destila da despus de transcurridos 2 aos de aejamiento. Existen controversias en lo que res pecta a la forma correcta en que debe paladearse esta bebida tan singular. Hay q uienes lo prefieren solo, otros en las rocas, tambin con agua natural, agua miner al o como base para ccteles. Las controversias son en el sentido de que: solo, es demasiado fuerte; con agua natural, pierde cuerpo y sabor; en las rocas, se "qu ema"; y la forma ms comn es con agua mineral, no queriendo decir que sta es la form a correcta. Vodka Es una bebida amlica de origen polaco. La palabra "Wodka" en polaco signifi ca el diminutivo de agua y equivalente al giro latino -aqua vitae- (polonizado o kowita) lo que significa, como antes se dijo -agua de la vida- tal como fue llam ada en sus principios esta bebida alcohlica en Polonia. Segn los datos citados por autores antiguos, la vodka ya era consumida en Polonia en los siglos XIV y XV. Esta bebida es extrada de una planta de la familia de los tubrculos llamada "Krois obal". Estos tubrculos se encuentran en abundancia en las laderas de los Montes U rales. El primer paso para su elaboracin es macerar (ablandar sumergindolo en un lq uido) el tubrculo para hacer el mosto original, que es de apariencia lechosa y co ntiene sag o almidn, material leguminosas y glucosas. Este mosto se pone a ferment ar y es originalmente ftido, pero ya terminado el producto no tiene olor, logrndos e esto mediante infusiones de ts de pasto o campo, inyectados cuando el producto va a entrar a los alambiques donde se destila por ebullicin y evaporacin. Su gradu acin alcohlica va de los 40 a los 68 grados, siendo 60 grados la standard, en Mxico y Estados Unidos se produce en 43 grados o sea, la graduacin de los whiskies. La alta destilacin usada para el vodka lo vuelve insaboro, incoloro e inodoro, notnd ose nicamente su graduacin alcohlica y por esto, es una bebida muy usada en ccteles, as como en la combinacin de frutas naturales y con licores. La fermentacin del vod ka vara de acuerdo con el lugar y la temperatura ambiente y en lugares clidos pued e realizarse en 72 horas, pero en lugares muy fros puede durar hasta 15 das. Es fa ctible

191 de aejar y se recomienda tomarlo muy fro, a fin de no permitir que recobre su bouquet desagradable. Experiencia vinicola exitosa en Venezuela: En 1985, las em presas POLAR de Venezuela y Martell de Francia, fundaron BODEGAS POMAR, para la produccin de vinos a escala comercial, la primera en su tipo en Venezuela, a part ir de uvas de sus propios viedos que se plantaran a propsito, en una zona semidesrti ca cerca de la poblacin de Altagracia, al norte de Carora, Estado Lara, en Venezu ela, Actualmente Venezuela esta produciendo un muy buen vino, de naciente produc cin vincola de estas bodegas. Las variedades de uvas utilizadas en la elaboracin de sus vinos son: TI TAS: como Tempranillo (Rioja), Syrah (Val du Rhon) y Petit Ve rdot (Medoc) BLA CAS: Chenin Blanc(Val de Loire), Malvoisie (Languedoc Roussillo n), Sauvignon (Bordeaux), Macabeu (Penedes), Muscat D Petit Grain (Frontignan). L os viedos estn fundados sobre el sistema de espaldera, con una alta densidad de pl antas por hectrea, con el cual se logra moderados rendimientos y una iluminacin de los racimos, factores que inciden en una excelente maduracin de las uvas. Los vi nos producidos actualmente son: TINTOS: Via Altagracia, Pomar Reserva, Pomar Temp ranillo, Pomar Syrah y Pomar Petit Verdot. BLANCOS: Via Altagracia, Chenin Blanc, Pomar Reserva, Pomar Frizzante, Pomar Selection y Pomar Sauvignon. ESPUMOSOS (M ethod Champenoise):Pomar Brut, Pomar Brut Rose y Pomar DemiSec. Recetas de exqui sitas bebidas Kahlua L y B 1/2 Oz. Kahla, 1/2 Oz. L y B, 1 Oz. Brandy Presidente Servir los 3 ingredientes en una taza de caf caliente, poner twist de lima o nara nja. Kahlua Baileys Coffee , 1 Oz. Kahla, 1 Oz. Baileys Servir en copa para vino tinto, llenar con caf caliente y poner crema chantilly arriba. Kahlua Tonic 1 1/2 Oz. Kahla , Agua Quinac , Twist de limn Servir en vaso alto con hielo en cubo. Ka hlua Desarmador 1 1/2 Oz. Kahla , Jugo de naranja Llenar con jugo de naranja y se rvir en vaso alto con hielo en cubo. Kahlua Seven 1 1/2 Oz. Kahla, Seven Up Llena r con Seven Up en vaso alto con hielo en cubo. Kahlua Sangria

192 1 Botella de vino tinto Los Reyes, 4 a 5 Oz. Kahla, Jugo de 2 naranjas, 1 limn en rodajas, 1 naranja en rodajas Mezclar todo en una jarra de vidrio. Agregar a l final hielo en cubo y agua mineral fra. Mover y servir. Kahlua Chiqui Hielo fra pp , 1 1/4 Oz. Kahla , 3/4 Oz. Vodka Wyborowa , 1 Oz. Crema de coco , 4 Oz. Jugo d e pia Batir y servir en vaso alto. Decorar con hierbabuena y cereza roja. Se toma con popote. Kahlua Banana Fizz Hielo frapp , 1 1/2 Oz. Kahla , 1/2 pltano tabasco, 3/4 Oz. de jugo de limn 1/4 Oz. jarabe natural. Batir y servir en copa champagne ra. Decorar con rebanad de pltano y popote. Ruso Collins 1 Oz. Kahla, 1 Oz. Vodka Wyborowa, 3/4 Oz. Jugo de limn, 1/4 Oz. Jarabe natural Servir en vaso alto con hi elo, llenar con agua mineral y adornar con rodaja de limn. Kahlua Brandy Alexande r Hielo frapp , 1 Oz. Kahla , 1 Oz. Brandy Presidente, 1 Porcin de helado de vainil la, 1/2 Oz. Leche evaporada Servir en copa champagera con canela en polvo y popot e. Kahlua Peach Hielo frappe, 1 1/2 Oz. Kahla, 2 Mitades de durazno en almbar, 3 O z. Nctar de durazno, 1/2 Oz. Leche evaporada Servir en vaso alto con popote. Deco rar con durazno y cereza roza. Ruso Cola 1 Oz. Kahla, 1 Oz. Vodka Wyborowa Llenar con refresco de cola, gotas de limn y servir en vaso alto con hielo en cubo. Tro pikahlua (Trago Largo) 1 1/2 Oz. Kahla, 1/4 Oz. Jugo de limn 2 Oz. Jugo de lima Ll enar con Seven Up, servir en vaso alto. Decorar con una rodaja de limn y popote. Kahlua Canario (Trago Largo) 1 1/2 Oz. Kahla, Jugo de naranja Llenar en vaso alto con jugo de naranja con hielo en cubo y decorar con rodaja de naranja. Kahlua F resco 1 Oz. Kahla, 1 Oz. Tequila Sauza, 1/2 Oz. Jugo de limn, 1/2 Oz. Jarabe natur al opcional. Batir con hielo frapp. Servir en copa coctel y decorar con cereza ro ja. Golpes En La Puerta 1 1/2 Oz. Vodka Wyborowa, 1/2 Oz. Kahla flotando, Jugo de naranja Llenar con jugo de naranja en vaso alto, con hielo en cubo. Kahlua Mang o Colado 1 1/2 Oz. Kahla, 1 Oz. Crema de coco, 5 Oz. Nctar de mango Batir y servir en vaso alto con popote y adornar con naranja. Kahlua Cola 1 1/2 Oz. Kahla, el j ugo y cscara de 1/3 de limn

193 En vaso alto con Kahla y hielo en cubo, llenar con refresco de cola. Kahlua e vado 1 Porcin helado de vainilla, 1 Medida de Kahla, 1 Medida de Vodka Wyborowa. M ezclar y servir en copa. Kahlua Kabana 1 Oz. Kahla, 1 Oz. Licor de pltano Crema Me zclar y servir. Kahlua Almendra 1 1/2 Oz. Kahla, 3/4 Oz. Amaretto Crema Cola Mezc lar y llenar la copa con refresco de cola. Kahlua Florida 1 1/2 Oz. Kahla, Jugo d e naranja, Leche o crema Mezclar y servir. Kahlua Pingino 1 1/2 Oz. Kahla, 1 1/2 O z. Brandy Presidente, 2 Oz. Crema leche Servir mezclado en vaso con caf caliente. Kahlua Cafe Kioki 1 Oz. Kahla, 1 Oz. Brandy Presidente Mezclar y servir en vaso con caf caliente. Kahlua J. . 1 1/4 Oz. Kahla, 4 Oz. Jugo de naranja, Hielo frapp M ezclar y servir. Kahlua Pasion Crema de cacao, Kahla, Helado de vainilla, Crema c hantilly Servir y decorar con crema chantilly y adornar con chocolate. Kahlua De Cacahuate Fizz 1 1/2 Oz. Kahla, 3 Oz. Leche, 1 Porcin de helado de vainilla, 1 Cu charada de mantequilla de cacahuate, Agua Mineral Mezclar y servir. Kahlua B-52 1 Oz. Kahla, 1 Oz. Baileys, 1/2 Oz. Licor Grand Marnier. Mezclar y servir. Sor Ka hlua 1 1/2 Oz. Kahla, 4 Oz. Rompope, Crema chantilly. Mezclar y servir. K&A 1 Oz. Kahla, 1/2 Oz. Ans Mezclar y servir en las rocas. Bebidas con ron Pia Colada En el vaso de la batidora, hielo frapp, 1 1/2 Oz. de Ron Blanco, 2 Oz. de Crema de lec he, 3 Oz. de Crema de coco (Kalahua), 4 Oz. de Jugo de pia Se bate y se sirve col ando en copa para vino tinto y sin colar en vaso Collins. Se adorna con tringulo de pia y cereza roja. (Digestivo) Daiquiri En el vaso de la batidora, hielo frapp, 1 1/4 Oz. de Ron Blanco, 3/4 Oz. de Jarabe natural, 1 Oz. de Jugo de limn.

194 Se bate y se sirve en copa para champagne. Se adorna en banderilla de limn y cereza roja. (Aperitivo) Cocktel Bacardi En el vaso de la batidora, hielo frapp, 1 1/4 Oz. de Ron Blanco, 1 Oz. de Jugo de limn, 1/4 Oz. de Granadina. Se bate y s e sirve en copa para champagne. (Aperitivo) Planter's Punch Vaso High Ball, Hiel o en cubos, 1 Oz. de Ron Blanco, 3 Oz. de Jugo de naranja, 3 Oz. de Jugo de toro nja, 2 Oz. de Jugo de pia, 1/4 Oz. de Granadina, 1 Oz. de Ron Negrita flotado Se adorna con banderillas de naranja. Ron Con Goma En copa Jerezana Cordial , 1 1/2 Oz. de Jarabe natural, 1 dash de Jugo de limn, 1 1/4 Oz. de Ron Negrita, (Recupe racin garganta) Beso De Angel En copa Jerezana Cordial, 2 Oz. de Licor de caf (Kah la), 1 1/4 Oz. de Crema de leche Se adorna con cereza roja al borde escarchado co n azcar. (Digestivo) Alfonso XIII Vaso Old fashioned hielo en cubos, 1 1/4 Oz. de Crema de cacao oscura, 1 Oz. de Crema de leche (Digestivo) Conejo En el vaso de la batidora, hielo frapp, 1 1/2 Oz. de Ron Blanco, 1 Oz. Rompope, 2 Oz. Crema de leche, 1 1/4 Oz. Granadina Se bate y se sirve en vaso Collins. Bebidas con vodka Vodka Tonic Vaso High ball Hielo en cubos, 1 1/4 Oz. de Vodka Se termina de llenar con Agua Quina. Sangria Vaso High ball, Hielo en cubos, 1 1 /4 Oz. de Vodka, 1 Oz. de Jugo de limn, 3/4 Oz. de Jarabe natural, Soda hasta 3/4 partes. Se termina de llenar con vino tinto y se adorna con rodaja de limn. (Ref rescante) Ruso egro (Black Russian) Vaso Old fashioned, Hielo en cubos, 1 Oz. de Vodka, 1 Oz. de Kahla Se adorna con cereza roja. (Digestivo) Ruso Blanco (White Russian) Vaso Old fashioned, Hielo en cubos, 1 Oz. de Vodka, 1/2 Oz. de Crema de cacao blanca, 1 Oz. de Crema de leche Se adorna con cereza roja. (Digestivo) Ru so Loco (Crazy Russian) Vaso Old fashioned, Hielo en cubos, 1 Oz. de Vodka, 1 Oz . de Crema de lech, 3/4 Oz. de Kahla (Digestivo)

195 Destilera de ron La destilera del monte Gay, en el distrito norte de Santa Luca, ha producido un famoso ron durante ms de un siglo. Barbados fue el primer pas que ex port este fuerte licor, conocido antiguamente como matademonios. El ron es todava importante en la economa de la isla. Las festividades son celebradas siempre con unos tragos de ron y las tiendas donde se vende este licor son los lugares de re unin preferidos. Woodfin Camp and Associates, Inc./Jonathan Blair Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los de rechos. Historia breve de la Hostelera y la Restauracin {f.} | hotel trade, hotel business Hotel: 1. Sector industrial que engloba los servicios orientados a satisfacer l as necesidades de alojamiento y alimentacin de los viajeros mediante el pago de u n precio establecido. 2. Actividad desempeada por los profesionales que trabajan en este sector: toda su familia se ha dedicado siempre a la hostelera. 3. Gremio o asociacin de hosteleros. Sinnimos Hotelera, alojamiento, restauracin, comida. Indu stria que se ocupa de proporcionar alojamiento, comida y otros servicios a husped es y viajeros mediante el pago de una cantidad de dinero. Abarca todos los servi cios de hoteles y otros establecimientos que proporcionan alojamiento, restauran tes, servicios de restauracin como catering y servicio a domicilio, agencias de v iajes, animadores tursticos y otros profesionales del sector. Hace referencia tam bin a los estudios que se realizan para desempear esta actividad.

196 Historia En la Antigua Roma, haba multitud de tabernas y posadas en los caminos y poblaciones para satisfacer las necesidades de los viajeros. Tras la cada del Im perio Romano, en la Europa Occidental desapareci el hbito del viaje, y la hostelera como actividad dej de existir. A partir del siglo XI, cuando se recuperaron los viajes a larga distancia, tabernas y posadas ofrecieron alojamiento, comida y be bida. Las posadas eran pequeas y el alojamiento inclua establos para los caballos. Las tabernas slo servan comida y bebida a la poblacin local y no alojaban huspedes. A partir del Renacimiento, al multiplicarse el comercio y los viajes, la hostel era recibi un gran impulso. Las posadas, localizadas en las poblaciones cercanas a las carreteras y a lo largo de los ros o vas fluviales, ampliaron su capacidad de alojamiento, llegaron a albergar hasta cien viajeros e incluso disponan de habit aciones individuales, aunque lo usual era compartir los cuartos. Adems de grandes establos para caballos y carretas, tenan patios para las diversiones nocturnas. En el siglo XVII, cuando se populariz la diligencia como medio de transporte, en las posadas se ofreca hospedaje y la posibilidad de cambiar de caballo para conti nuar hasta la prxima parada. Las diligencias, que hacan una ruta que una la capital con las ciudades de provincias, tuvieron su edad dorada en el siglo XVIII. Los propietarios de posadas garantizaban la continuidad del viaje y provean de caball eras frescas a los viajeros. En sta poca se produce tambin el desarrollo de instalac iones de recreo como los balnearios que, nacidos inicialmente con fines teraputic os, con el paso del tiempo se convirtieron en lugares de reunin social y de vacac iones. En la segunda mitad del siglo XIX crecen las instalaciones costeras al de scubrirse las propiedades beneficiosas de los baos de mar, y se crean los primero s hoteles y albergues en los puertos y playas. Los nuevos medios de comunicacin y transporte aumentaron de modo extraordinario la demanda del sector hostelero, y la poblacin de las ciudades empieza a adquirir el hbito de desplazarse a un lugar de residencia distinto para pasar sus vacaciones. La hostelera de lujo se concib e en esta etapa por figuras como Csar Ritz o Auguste Escoffier, quienes ofrecen u n servicio de calidad a los viajeros ms acomodados. Los hoteles se convirtieron e ntonces en centros sociales en los que se celebraban almuerzos privados y banque tes. A principios del siglo XX, con la aparicin del automvil se produce un gran de sarrollo y actualizacin de las viejas posadas de carretera y se da un fcil acceso a otros establecimientos hoteleros. Por fin, tras la Segunda Guerra Mundial, el turismo de masas implica una fuerte demanda de servicios de hostelera, con lo que se impone la especializacin del sector y aparecen nuevas formas de negocio, como las cadenas de hoteles a escala planetaria y las asociaciones y consorcios turst icos. El turismo desarrolla fuertemente la llamada cultura del ocio; la tasa anu al de aumento del nmero de turistas a escala mundial se sita en el 7%; de los 25 m illones de turistas de mediados de siglo se pasa a 476 millones en 1992. Se calc ula que en el ao 2010 habr 937 millones de turistas. A partir de 1950 los restaura ntes son capaces de ofrecer comidas a precios econmicos, pero es a partir de la dc ada de los aos ochenta, con la difusin de la comida rpida y la globalizacin gastronmi ca, cuando aumenta la posibilidad de eleccin del consumidor. El futuro crecimient o de la industria hostelera depender de su capacidad para satisfacer los gustos d e los consumidores. Ante la fuerte competencia, ser decisivo el servicio ofrecido y la eficiencia de los medios de transporte. Los viajes y el turismo estn destin ados a ser, junto a las telecomunicaciones, el motor de la economa mundial.

197 Alojamiento Uno de los cometidos bsicos de la industria hostelera es ofrecer a lo s viajeros la posibilidad de alojarse en su lugar de destino. La institucin que l o hace posible es casi siempre el hotel, cuya existencia determina, en ltimo trmin o, la posibilidad de absorber los flujos de viajeros. La categora de los hoteles viene determinada por el nmero de estrellas, cinco, cuatro, tres, dos o una, de m ayor a menor importancia. Aunque el acceso suele ser libre, en algunos casos est limitado por circunstancias determinadas; asimismo, tambin se prohbe la permanenci a a clientes con animales o a fumadores, o incluso se puede imponer un determina do rgimen de comidas. En general, la industria hostelera ofrece a sus clientes ha bitaciones individuales o dobles. Los hoteles son grandes si tienen ms de 300 hab itaciones, intermedios con ms de 100, y pequeos con menos de 100 habitaciones. Por su categora, en funcin del nmero de estrellas y de los servicios prestados, se div iden en los de gran lujo, lujo, tipo intermedio y populares; pueden ser explotad os directamente por el propietario, de forma mixta, estar en rgimen de franquicia , arrendamiento o tener slo cedida la gestin. Tambin existen distintas categoras por la poca del ao que estn en funcionamiento y se distinguen cada vez ms por su perten encia o no a alguna gran cadena hotelera. Los hoteles obedecen a una amplia tipo loga, hay hoteles-apartamentos, monumentales, de gran lujo, balnearios, de esqu, tp icos, de montaa, con casino, deportivos, comerciales, de playa, de aeropuerto... Los servicios ofrecidos oscilan desde el simple alojamiento y la comida hasta to do aquello que responda a la demanda de la cultura del ocio, instalaciones depor tivas, empresariales, servicios de lavandera y plancha, peluquera, saln de belleza, alquiler de coches y limosinas, cambio de moneda, discoteca o sala de fiestas, minibar, etc... No hay que olvidar la existencia de formas parahoteleras dentro de la industria hostelera; junto a las tradicionales fondas o pensiones, el camp ing o las casas rurales ofrecen posibilidades de alojamiento en plena naturaleza . Restauracin Hay distintas modalidades de restauracin segn el tipo de relacin con l os clientes, ya que puede ser comercial, colectiva, institucional, privada, etc. Hay establecimientos que estn abiertos a todo tipo de clientes, que los frecuent an por libre eleccin, mientras que otros tienen una demanda cautiva; ejemplos tpic os de esta modalidad son un club de recreo o la cafetera de un gran almacn. En la restauracin comercial, el cliente puede ser testigo directo de la produccin y elig e su propio men. Se trata de la restauracin tpica en cadenas de hoteles, restaurant es tradicionales, cadenas especializadas de comida rpida y restaurantes temticos. Sin embargo, en la colectiva influye la autosugestin, ya que la alimentacin se rea liza en grupo; forman parte de ella los comedores de las empresas, colegios, cen tros de ocio, hospitales, etc. La restauracin institucional, como modalidad parti cular, rene elementos tanto de la comercial, con una aparente posibilidad de elec cin, como de la colectiva, que tiene su espacio y oferta determinadas de antemano . Los sistemas de restauracin pueden ser integrados, industriales y de servicio m ediante bandejas. El integrado o convencional es aquel en el que se ofrece un se rvicio a la carta, los alimentos son frescos y se cocinan al momento segn una ord en o comanda, con un servicio de camareros que atienden de manera personalizada las mesas. Una variedad de

198 este sistema ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comand a, o alimentos ya preparados, no cocinados al momento. El sistema industrial fun ciona con una cocina central y alimentos frescos que son conservados mediante re frigeracin; puede ofrecer la posibilidad de servicio a domicilio. El sistema de s ervicio hace referencia casi exclusivamente al catering areo o ferroviario y a la restauracin hospitalaria, que siempre utiliza bandejas. En la restauracin fuera d el hogar, la produccin de platos en serie y de gran consumo para satisfacer una d emanda masiva ha dado lugar a un gran cambio de los sistemas tradicionales de pl anificacin y del modo de elaboracin de los alimentos. Mientras que, por un lado, s e deben extremar las normas de seguridad e higiene para evitar las peligrosas in fecciones alimentarias, por otra parte la cocina tiene que cambiar su estructura y diseo para convertirse en una unidad de fabricacin y produccin cuya capacidad de respuesta debe ser muy gil. En primer trmino, hay que identificar la maquinaria y los equipos necesarios para la elaboracin de los platos que se van servir. Es us ual partir de unas fichas en las que constan las preparaciones que se van a real izar, tanto en fro, como limpiar, trocear o combinar, como en caliente, cocer, ho rnear, frer, tostar o saltear. El criterio general es el de la marcha hacia adela nte, con la sectorizacin del trabajo por funciones y la utilizacin de unos circuit os cortos, lgicos, sencillos, de amplia y rpida maniobra. En toda cocina hay itine rarios limpios e itinerarios sucios, deben ir siempre paralelos y no encontrarse jams. Es bsico definir un circuito de evacuacin de los residuos, con trituradores y compactadores que eliminen de modo inmediato las basuras. Los productos perece deros deben estar situados en una zona de trabajo independiente de la de almacen amiento, preparacin y coccin. Aunque es posible cocinar y servir bajo un mismo tec ho, cada vez se tiende ms a separar ambas funciones o a conservar en fro los plato s elaborados. Por otra parte, el desarrollo tecnolgico, el aumento de costes de l a mano de obra y la desestructuracin de comidas y horarios han provocado que la c ocina diferida predomine sobre la cocina en caliente; con ello se ha agudizado e l riesgo de deterioro de los alimentos. Las tcnicas de preparacin de platos al vaco o sous-vide surgieron para intentar resolver este problema y dieron origen a un a nueva cultura de produccin culinaria. La conservacin al vaco se basa en la prepar acin de los productos en su estado original; luego se meten en envases de plstico cerrados hermticamente y, una vez extrado el aire que contienen, se cuecen en un h orno a vapor hmedo; es el llamado sistema capkold. Los envases, sometidos a tempe raturas entre 65 y 100 C, se enfran rpidamente por medio de un abatidor de temperatu ra y deben alcanzar 10 C en su interior en un tiempo mximo de dos horas. Los produ ctos elaborados de esta forma, almacenados en cmaras frigorficas, se conservan ent re seis y veintin das. La conservacin al vaco tiene una serie de ventajas, como la r educcin de la cantidad de productos en almacn, la mejora de las condiciones higinic as y de limpieza en la fase de produccin, la menor demanda de personal, la reducc in de los residuos desechables y del tiempo de preparacin y la mayor duracin de los productos. Con ella se resuelven los casos de demanda masiva de alimentos, como sucede en las grandes aglomeraciones, traslados de tropas o las emergencias por catstrofes naturales o humanas. La cocina de ensamblaje es la que se basa en pro ductos facilitados por la industria alimentaria pero pretende lograr los efectos de la cocina tradicional. Sus platos, ms o

199 menos elaborados, se ensamblan segn una receta con o sin coccin, por lo que ha y una transferencia de algunas de las actividades culinarias clsicas a la industr ia agroalimentaria. Sus materias primas son semielaboradas, el almacenamiento es mnimo y el cocinero se dedica ante todo a la puesta a punto y acabado del produc to. La cocina se suele dividir en dos, una parte para las preparaciones en fro y otra para las calientes. Con la cocina de ensamblaje, que utiliza productos semi elaborados, se resuelven con ms facilidad los problemas de averas de equipo, falta s de personal o baja demanda. Aunque prevalece el servicio de mesa y el de mostr ador, tambin es posible desarrollar el sistema de autoservicio, idneo para grandes volmenes de negocio. En la restauracin se habla de las siete P: producto, precio, p romocin, lugar, proceso, evidencia fsica y protagonistas, que son consecuencia del carcter intangible, heterogneo, perecedero y simultneo que caracteriza a la activi dad. Slo el cultivo de todas ellas garantizar la existencia de una clientela fiel y unos beneficios constantes. Los Hoteles mas famosos del mundo Ritz, Hotel [Pars ] Establecimiento hotelero parisino que ocupa los nmeros 15 y 17 de la rue Vendme y el 38 de la rue Cambon. Csar Ritz, padre de la hostelera moderna, compr los tres edificios para crear el hotel que lleva su nombre, cumbre de la hostelera moderna y modelo desde entonces del hotel de lujo. Se inaugur en 1898. Fue el primer hot el de Europa con electricidad, bao en todas las habitaciones y telfono. La atencin era personalizada; los gustos de cada cliente se registraban en archivos, a cada uno se le llamaba por su nombre y si un cliente volva al hotel al cabo de los aos se le adjudicaba la misma habitacin en la que haba estado y si era posible le ate nda el mismo empleado. Junto al gran cocinero Auguste Escoffier, Ritz form un do pe rfecto, cuya influencia ha llegado hasta nuestros das en multitud de detalles, co mo la presentacin de la mesa en los restaurantes, las manteleras y la colocacin de centros de flores. El bar del Ritz, que abri en 1921, fue pionero en su gnero; el ambiente era de hombres y para hombres, pero en 1936 se dio entrada a las mujere s. Su barman era capaz de preparar los ccteles ms novedosos, las ms inslitas combina ciones. Una de sus huspedas famosas fue Coco Chanel, que vivi y muri en l; su suite contaba con un gran saln, la alcoba y una habitacin al lado para el ama de llaves. En 1979, Mohamed Al Fayed compr el hotel y lo rehabilit pero mantuvo el mobiliari o original. Entre sus recientes novedades, destaca una escuela de cocina con el nombre de Escoffier, una piscina y un centro de salud. Savoy, Hotel Establecimie nto hotelero de estructura tpicamente britnica, que ocupa el lugar en el que estuv o en la Edad Media el palacio del conde de Saboya. Transformado despus en hospici o, de la vieja edificacin slo se conserva la capilla. Conrad Hilton, fundador de l a cadena hotelera que lleva su nombre, ante la pregunta de cul crea que era la con dicin necesaria para que un hotel tuviera xito, respondi que era la suma de una bue na situacin, una habitacin confortable y un esmerado servicio. El hotel Savoy, fun dado en 1889 y localizado en la famosa y cntrica avenida Strand,

200 dispone de estos elementos, as como tambin de una historia legendaria. Huspedes ilustres, conciertos y bailes, crmenes y romances se han vivido en sus instalaci ones. Una de las caractersticas ms sealadas es la discrecin. El anonimato es una mar ca de la casa y la atencin al cliente es muy personalizada. El mobiliario es de e stilo Art Dco, y fue el primer hotel que tuvo ascensores elctricos, bar americano, capilla y teatro. Como chef lleg a tener al mejor cocinero del mundo, Auguste Es coffier. Como autntica escuela de hostelera que es, el Savoy ha sido denominado in numerables veces el Rolls Royce de los hoteles. Durante 1995 el 45% de sus husped es fueron norteamericanos. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 La fonda {f.} | inn, restaurant, eating house, hostelry. u (Del r. fundaq 'hosped era, depsito, alhndiga'); sust. f.; Pensin o establecimiento humilde en el que se pu ede dormir y comer a precios econmicos // [Argentina, Chile y Per] Puesto o cantin a donde se despachan comidas y bebidas// (Chile, Guatemala y El Salvador] Tabern a.// En Venezuela: posada. Tembien llamada: pensin, hospedera, albergue, posada, m esn, fign, parador, hostal, hostera, venta, bodega, cantina, ventorro, taberna. His toria de la Fonda. Establecimiento pblico, de origen ms antiguo y de categora infer ior a la del hotel, donde se da hospedaje y se sirven comidas. Tambin recibe este nombre la casa en la que slo se sirven comidas, almuerzos y cenas. En un buque m ercante, la fonda es el conjunto de cmara, comedor y cocina, y en Chile y Per reci be este nombre el puesto o cantina donde se despachan comidas y bebidas. En Guat emala, finalmente, la fonda es la tienda donde se vende aguardiente. La fonda co mo casa o edificacin que aloja a mercaderes y otros viajantes existe desde tiempo s remotos. Durante el Imperio Romano se llamaban mansionis y estaban situadas a lo largo de los caminos. Dirigidas por particulares, en un primer momento hicier on uso de ellas los comerciantes. Al final de la Edad Media tuvieron un gran des arrollo en los pases islmicos y en Europa occidental, motivado por el desarrollo d el comercio a larga distancia. En el siglo XVIII, con el auge de los viajes en c oche y diligencia, se consolidaron definitivamente. Con la Revolucin Industrial, en el siglo XIX, las fondas alcanzan su momento de mayor desarrollo. Durante est e perodo, dentro de los establecimientos hosteleros las fondas ofrecen un alto ni vel de confort. En ellas se disfruta de la buena comida y del agradable bullicio , la charla y la conversacin. Los autores no estn de acuerdo sobre la gastronoma de las fondas, unos mantienen que se come bien en ellas y otros que no. Al mencion arlas, escritores y periodistas hacen referencia al plato nacional que las carac teriza. El hostal no puede competir con la fonda, y se va convirtiendo casi excl usivamente en la casa de los arrieros y otras gentes de los caminos. La fonda co nstituye el antecedente del restaurante, ya que poco a poco se difunde como uso social el comer fuera, de fonda, e incluso comer en ella se convierte en una mod a. Con el paso del tiempo el espacio social ocupado por la fonda se redujo y apa recieron chocolateras, cafs, cerveceras, tabernas y bodegones. La especializacin de los establecimientos impuso una divisin en fondas con hospedaje, bastantes numero sas y perfectamente instaladas, frente a otras que relegaron la vieja funcin de a lojamiento y slo ofrecan comidas, al modo de los modernos restaurantes,

201 Todava a mediados del siglo XIX se acude a comer a la fonda para celebrar algn acontecimiento o festejo familiar, santos o cumpleaos. En algunas de ellas se cr ea la posibilidad de las comidas con abonos e incluso se ofrecen los peridicos de l da. El ascenso de la burguesa y la aparicin del restaurante como espacio culinari o singular suponen el fin de la fonda en sentido gastronmico; los nuevos viajeros buscan placeres de la mesa ms exticos y costosos, imposibles de satisfacer en las humildes fondas. En adelante, esta se convertir en lugar de consumo popular y ob rero. En cuanto a su funcin de alojamiento, tambin se redujo con la expansin del ho tel, por lo que con el paso del tiempo las fondas ocuparn el nivel ms asequible y sencillo. Slo aquellas que se haban convertido en hoteles lograron perdurar. Mara Fernndez-del Pino Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 El restaurante {m.} | restaurant, diner. {adj.} | restoring, restorative 1. Esta blecimiento pblico de cierta categora en el que se sirven comidas en mesa: unos am igos nos han invitado a cenar en un restaurante tailands. Sinnimos Comedor, restau rant, restorn, autoservicio, hostera, bodegn, mesn, fonda, snack-bar, casa de comida s. Historia Es el establecimiento pblico donde se sirven comidas a cambio de una cantidad de dinero o alguna otra compensacin. El restaurante naci como institucin d ebido a un cambio en los hbitos de socializacin vinculados a la comida. En 1765, M . Boulanger se dedic a vender sopas calientes en su local de Pars, situado en la c alle Saint-Honor. Boulanger, que haca un caldo de carne que vigorizaba y restaurab a el cuerpo, puso encima de la puerta un cartel con la palabra restaurants o res toratives, Que vengan a mi todos aquellos cuyos estmagos gritan de angustia, yo lo s restaurare y que haca referencia a la restauradora sopa que preparaba dando orig en a la palabra restaurante. El pblico comenz a referirse al local como restaurant , trmino que acab por designar en cualquier lugar del mundo el sitio donde se acud e a comer. Poco a poco se fue difundiendo por Europa y el resto del mundo este m odelo de establecimiento dedicado en exclusiva el arte de comer. En 1782 se fund en Pars el primer restaurante de lujo, La Grande Taverne de Londres. Su propietario , Antoine Beauvillers, era un escritor culinario conocido y toda una autoridad e n gastronoma. Beauvillers escribi en 1814 L'art du cuisinier; un libro bsico para l a cocina francesa. Antes del estallido en 1789 de la Revolucin Francesa, haba algu nos restaurants que preparaban sofisticados platos, pero su verdadero auge se pr odujo cuando la Revolucin dej en la calle y sin empleo a los grandes cocineros de la nobleza, que pusieron entonces su talento al servicio de la emergente burguesa . El fenmeno de los restaurantes se consolid durante el imperio napolenico, cuando Pars se convirti en la capital gastronmica del mundo. En 1804 la capital francesa y a contaba con ms de quinientos restaurantes, en los que los gourmets o gstronomos , individuos conocedores de los secretos de la buena mesa versados en gastronoma y que comen opparamente,

202 degustaban sabrosos platos. Este auge se relacion con el nacimiento de la lit eratura gastronmica, dedicada a criticar, teorizar u opinar sobre la comida, y a educar a los burgueses, ahora deseosos de una vida de lujo, en el arte del buen comer. En 1825, el famoso terico de la gastronoma Anthlme Brillat-Savarin lleg a man tener en su libro La fisiologa del gusto: el animal se sustenta, el hombre se alim enta y el hombre ilustre sabe comer. Durante el siglo XIX, la capital francesa vi o aumentar de modo continuo la cantidad y calidad de sus restaurantes. Los mens c recan sin cesar; a modo de ejemplo, un restaurant cercano al Palais-Royal ofreca e n esta poca una docena de sopas, dos docenas de pescados, quince platos de terner a y veinte de cordero, junto a otras viandas. Al novelista Honor de Balzac le gus taba cenar en Vry, considerado el mejor restaurant de Francia, que fue absorbido en 1869 por su vecino Le Grand Vfour, abierto hasta nuestros das. Por entonces, ta mbin tenan reconocido prestigio el Caf Foy, llamado ms tarde Chez Bignon, el Caf de P ars y el Caf des Anglais, ambos en el boulevard des Italiens. La explosin de la vid a urbana y la difusin de una clase social burguesa y laboriosa, que no tena ni las costumbres de la aristocracia ni las del mundo del trabajo manual, tanto en la ciudad como en el campo, continuaron impulsando la apertura de restaurantes. Dur ante la Belle Epoque, destacaron los restaurantes de lujo, como el famoso Maxim' s, en la calle Royale, que seran responsables de la internacionalizacin de la coci na francesa, convertida en modelo universal de calidad y buen gusto. Entre los n obles y ricos burgueses de todo el mundo era indispensable en esta poca tener un cocinero francs, ya que sus buenos oficios les permitan alternar en sociedad. Entr e los chefs franceses de fama mundial destacaron Urban-Dubois, Gouff, Joseph Favr e y Prosper Montagn. Especial mencin merece Georges-Auguste Escoffier, que organiz la cocina de los hoteles de lujo y es considerado el mejor cocinero de todos los tiempos. Escoffier trabaj en el Gran Hotel de Montecarlo, donde conoci a Csar Ritz, que era el director general del establecimiento. Ambos formaron un equipo inigua lable, el tndem Ritz-Escoffier, que hizo de la direccin y la cocina del hotel de l ujo el signo de la poca. En 1887, Ritz y Escoffier abrieron un restaurante en Bad enBaden. Richard D'Oyly, dueo del Hotel Savoy de Londres, impresionado por una fi esta que haban organizado, les ofreci trabajar en l. El equipo acab por revolucionar el concepto de lujo en la capital del imperio britnico, e hizo de ella una ciuda d en la cual, segn indic con irona el banquero Otto Kahn, mereca la pena vivir. El S avoy lleg a ser uno de los mejores hoteles de Europa; Ritz logr poner de moda en e l seno de la alta sociedad inglesa el cenar fuera de casa. En lo referente a la or ganizacin del restaurante, Ritz y Escoffier inventaron la brigada de cocina, formad a por expertos de alto nivel que contaban con un chef o gros bonnet al mando de la cocina, un chef encargado de las salsas, un entremettier o encargado de la pr eparacin de sopas y verduras y de la compra de dulces, un encargado de los asados o carnes a la plancha y a la parrilla y un garde manger, que se ocupaba del tra to con proveedores y la preparacin de platos fros. En la actualidad, la evolucin de la cocina de los restaurantes y el servicio rpido han provocado que casi todas e stas funciones hayan desaparecido. Con la llegada del siglo XX, la utilizacin de nuevos medios de transporte como el coche y el avin implic la descentralizacin de l a cocina urbana; algunos restaurantes franceses hicieron famosas por entonces la s cenas en el campo. En 1900 apareci la

203 primera edicin de la famosa Gua Michelin, dedicada a valorar y criticar la coc ina de las distintas regiones, primero de Francia y, desde 1957, del resto del m undo. En el caso espaol, si su estancia en un lugar duraba varios das, sola acudir a las tabernas o mesones, donde se preparaban recetas populares transmitidas de generacin en generacin. Slo durante el reinado de Alfonso XIII, con el despegue de la vida urbana, el restaurante se hizo ms popular, aunque sigui conservando un carc ter elitista. La cocina popular del antiguo Madrid era una cocina manchega de re miniscencias rabes, enriquecida por las aportaciones de otras culturas. Como hemo s mencionado, se iba poco al restaurante, slo algunos podan acudir a Lhardy o a lo s cafs donde tambin se servan comidas.. Con todo, reconoca que la calidad de la carn e y el pescado era muy buena. En la ciudad existan en realidad dos cocinas muy di stintas, una propia de la casa real, la corte y la nobleza, y otra de la burguesa y el proletariado. La primera estaba influenciada por la gastronoma internaciona l y los viajes, con inclinacin por las modas de Versalles y de la corte italiana, mientras que la otra, popular y de raz campesina, todava no era propia del restau rante. Tras la Primera Guerra Mundial, los felices aos veinte vieron una fuerte e xpansin del restaurante como institucin. Las nuevas formas de consumo de masas y l a extensin del modo de vida americano determinaron la aparicin de nuevos tipos de re staurante. Surgieron as otras clases de servicio y de maneras de elaborar la comi da, aunque la atencin en la mesa y el mostrador sigui siendo fundamental. En el au toservicio, un alto porcentaje de la clientela buscaba combinar su falta de tiem po con la necesidad de alimentarse. En ellos el cliente elige los platos y bebid as que le apetece consumir, ocupa una mesa o lugar en la barra y paga a la salid a. En el buffet se dispona la comida en una mesa a la que se iban acercando los c omensales, que se sirven lo que ms les apetece y luego lo consumen de pie o en un a mesa. Con el aumento de la movilidad de la poblacin, apareci tambin el servicio d e restaurante a distancia o catering que sirve comida en actos sociales, de nego cios o acontecimientos familiares. Durante la segunda mitad del siglo XX se conv irti en una verdadera actividad industrial dirigida al sector de los transportes, los hospitales o los colegios, a los que suministra grandes cantidades de alime ntos en ptimas condiciones de higiene sin necesidad de.tener que contar con equip amientos o instalaciones determinadas. Es interesante recordar que el catering c onfiere movilidad a la idea de restaurante, ya que proporciona la intimidad y co modidad necesarias sin que la variedad, el servicio o la calidad de la comida te ngan forzosamente que resentirse. En un escaln inferior, el restaurante de comida rpida, tan caracterstico de las ltimas dcadas del pasado siglo, ofrece un servicio u rgente de comidas y bebidas, y suele tener una oferta concreta de alimentos a un precio medio o medio bajo. En estos casos, se requiere poco personal para atende r el local, slo algunos cocineros y camareros sirven detrs del mostrador, la comid a viene casi elaborada de su lugar de produccin, el proceso de preparacin es muy s encillo y el horario es amplio, a veces hasta de 24 horas. Su imagen corporativa es fcilmente identificable y la mayora utilizan terminales informticos para los pe didos, ya que la cocina y las cajas de salida estn conectadas. Son restaurantes d e fcil localizacin visual y se suelen situar en centros comerciales, reas peatonale s, encrucijadas de carreteras o zonas de ocio y entretenimiento, tiendas u ofici nas. Para algunos estudiosos, se trata de establecimientos que han implicado la trivializacin del restaurante tradicional y del propio acto de comer.

204 En la dcada de 1960 a 1970 se empez a desarrollar en Estados Unidos el servici o de comida a domicilio o take-away, que ha vinculado el restaurante con el supe rmercado. Ha logrado desde entonces una fuerte expansin, y ofrece en la actualida d en todo el mundo servicios que comprenden desde la comida china hasta la itali ana o incluso la comida casera. En Europa aparece entonces el intercambio de la actividad culinaria regional con la de los grandes restaurantes capitalinos, que da lugar a nuevos tipos de restaurante, al tiempo que la preocupacin por la diet a origina establecimientos vegetarianos o macrobiticos. En la actualidad, los may ores consumidores de los servicios de restaurante en el mundo son Estados Unidos , Japn, Alemania, Reino Unido, Francia, Italia y Espaa. En los dos primeros hay un a mayor tendencia a comer fuera que en pases europeos. En Europa predomina la res tauracin comercial, clsica, frente a la colectiva, propia de la comida rpida. Mient ras en el Reino Unido el servicio ms extendido es el de mesa, seguido de la comid a rpida, en Francia ambos estn equilibrados y en Alemania predomina el segundo. La higiene y la armonizacin de los alimentos con la salud, que han sido fundamental es en la forma de preparar, cocinar y comer los alimentos, deben constituir la m ayor preocupacin. Como seal Curnonsky, escritor y gastrnomo, las cosas han de tener e l gusto que les es propio. Categoras y tipos La categora de los restaurantes viene dada por el nmero de tenedores que aqullos tengan. Cinco tenedores equivalen al mxi mo lujo, cuatro a la primera categora, tres a la segunda, dos a la tercera y uno a la cuarta. Para otorgar esta clasificacin, a veces acusada de subjetivismo, se tiene en cuenta el estado del local, el mobiliario, la decoracin, la lencera, cube rtera y vajilla, la calidad del servicio que se ofrece y los productos que se pre paran. En Francia y en muchos otros pases los restaurantes que ms destacan son eva luados y supervisados anualmente por la ya mencionada Gua Micheln, que confiere un nmero de estrellas segn la calidad ofrecida. En general, los restaurantes frances es estn clasificados en tres categoras. As, se puede distinguir el bistro o brasser ie en cuanto local sencillo, informal y a buen precio, el restaurant tiene un pr ecio medio y el grand restaurant tiene un cuidado y lujoso servicio y exquisitos platos. Los restaurantes en Italia distinguen las llamadas botteghe, como aquel los establecimientos que tuvieron su origen en el siglo XVI en Venecia y servan sl o caf, las modernas trattorie o tabernas, donde se ofrecen especialidades locales y las osterie, restaurantes informales donde se ofrece cocina casera. En Floren cia, existen los pequeos restaurantes situados en los stanos o pisos bajos de las casas, llamados buca. En Portugal las cervejarias ofrecen comidas del mar y mari sco, y en Austria hay un tipo de caf-restaurante, el stammbeissl, donde se ofrece n comidas completas y, durante la cena, mientras se espera, se toma caf y se pued e leer el peridico o escribir. En Alemania estn los restaurantes informales o wein stube, con una amplia seleccin de vinos, los weinhaus o tiendas donde se vende co mida y vino, se puede cenar y se ofrece un men completo, el schenke o casita de c ampo, lugar entre taberna, restaurante y pub, y los stadtschenke, donde se sirve comida y vino. En los restaurantes suecos, llamados smrgsbord ('mesas de pan y ma ntequilla'), se ofrecen platos fros y calientes y quesos, todo ello regado con ce rveza; los smrrebrd suelen vender bocadillos con guarnicin.

205 En Gran Bretaa hay tres tipos de pubs, los bares pblicos, los salones y los ba res privados. Los bares privados son de acceso restringido; los pub tienen una c arta variada y hacen funciones de restaurante, ya que ofrecen sandwiches, sopas y pasteles, mientras que en Estados Unidos es tpica la amplia variedad de restaur antes de comida rpida. Son caractersticos los drugstore counter que sirven sandwic hes y otros aperitivos, los drive-in o drive-up restaurant, en los cuales se hac e el pedido desde el propio vehculo, y las cadenas como White Castle, McDonald's (vase la biografa de Ray Kroc), Kentucky Fried Chicken y Pizza Hut, que ofrecen me ns cortos y tpicos con hamburguesas, perritos calientes, pollo, patatas fritas y p izzas. Personal El personal que forma el servicio del restaurante est constituido por un variado grupo de profesionales. En su jerarqua existen las siguientes fun ciones. El jefe de comedor o matre d'htel es el encargado del perfecto funcionamie nto del comedor; recibe y atiende a los clientes, supervisa la buena presentacin de los platos, organiza al personal de la sala y toma nota de lo que se desea to mar. El jefe de mostrador o primer encargado del mostrador vigila la distribucin y servicio y el jefe de partida confecciona los mens y se ocupa de la preparacin d e sopas, consoms, cremas de hortalizas, guaniciones, huevos y pastas alimenticias en general. El jefe de cuarto fro es el responsable del deshuesado y troceado de carnes y pescados, y de la preparacin de los platos del buffet como ensaladas, s alsas y entremeses; el rtisseur o asador se ocupa de las parrillas de carne o pes cado, de los asados y frituras; el salsero se encarga de la preparacin de salsas calientes, carne en salsa y platos de complicada elaboracin y sustituye al jefe d e cocina en su ausencia si no hay subjefe. El jefe de camareros depende del jefe de comedor y cuida de que el servicio de los camareros funcione perfectamente; se ocupa personalmente del trinchado de las piezas que lo requieren. Hay otros j efes de partidas, cuyo nmero est en funcin de la categora del establecimiento y del volumen de trabajo, como el potager o encargado de caldos, sopas y cremas y el p escadero o encargado de los pescados, aunque en la organizacin actual de la cocin a no hay tanta especializacin y se tiende a una acumulacin de tareas. La carta y l a bodega La exposicin escrita de los diferentes platos que el restaurante ofrece al pblico se contiene en un cuadernillo con el men. Su formato, tamao, el material de las tapas, color, dibujos y letras son elegidos por los responsables del esta blecimiento. La enumeracin de los platos debe ser de fcil lectura y se agrupan en primer y segundo plato, con sus correspondientes precios. Su composicin y varieda d estar en consonancia con la categora y especialidad del establecimiento. Restaur antes y cafeteras estn obligados a ofrecer a sus clientes con la carta el men del da . Por orden ministerial, ste ltimo tendr dos platos, dos o tres como primero, otros tantos como segundo, uno de ellos con base de carne o pescado, para que el clie nte pueda elegir, adems de pan -que debe ser de 80 gramos como mnimo-, vino y post re. La otra posibilidad es comer a la carta: el cliente compone su propio men de acuerdo con sus gustos, apetito y posibilidades econmicas. La carta se debe exhib ir en el exterior de los establecimientos en un lugar de fcil acceso y lectura y puede estar redactada en espaol, francs, ingls o en otras lenguas. La carta de vino s es fundamental en un buen restaurante; en general, estar compuesta por vinos bl ancos para entremeses y pescados, rojos o tintos para carnes rojas y caza y dulc es para los postres. Con cada plato va mejor un cierto tipo de vino; muchos de e llos

206 resultan ms sabrosos si van acompaados del ms indicado. La variedad de vino que va mejor con cada comida es la siguiente: para sopa ligera, oporto, blanco o je rez; para las sopas espesas, cremas o potajes, ninguno; para entremeses o platos fros, vino blanco ligero; para salmn ahumado y langosta, vino blanco fuerte; para pescado hervido, un blanco ligero; para pescado frito o a la parrilla servido c on salsa mayonesa o trtara, tomaremos vinos tintos fuertes; para tortilla o plato s a base de huevo, vinos rosados o blancos; para carnes blancas del tipo del pol lo o la ternera, vinos tintos ligeros o rosados; para carnes rojas y aves como p avo o pato y para caza, vinos tintos con cuerpo; para quesos duros, vinos blanco s; para quesos blandos y cremosos, vinos tintos; para la fruta, vinos espumosos; para postres como flanes, tartas, etc., vinos blancos dulces, moscateles o vino s espumosos y como acompaamiento de helados, tortillas dulces y crppes, vinos dulc es tipo sauternes o champagnes. De la copa de vino blanco se llenan las tres cua rtas partes y de la de tinto slo dos tercios o hasta la mitad. Las botellas se co nservan almacenadas en la bodega, en posicin horizontal, con la etiqueta mirando hacia arriba; cuando se sirve el vino, se sujeta por la parte de la etiqueta. Ha y que recordar que en el tinto aejo los posos se deben quedar en el fondo para qu e no se enturbie la botella ni se estropee el color o el sabor del vino. El cama rero de restaurante debe servir el vino tras ensear la botella y descorcharla del ante del cliente. Para la primera cata, se sirve un poco en una copa a la person a que ha pedido la botella o al anfitrin para que de su aprobacin. A continuacin se servir a todos los comensales, empezando por las seoras o por la persona de ms eda d, y concluyendo por el anfitrin. La temperatura idnea de los vinos debe ser tenid a en cuenta por los responsables del restaurante, ya que es una bebida muy sensi ble a sus cambios. En lneas generales, el vino tinto se sirve a temperatura ambie nte. En los pases muy calurosos o en la poca de calor, se pueden conservar en la b odega hasta el momento de servirlos. El tinto joven se sirve de 12 a 14 C, el de crianza y reserva a 16 o 18 C. A esta misma temperatura, llamada chambre o ambien te, se sirve cuando tiene cierta edad. En el caso de que el clima sea fro, se col oca en un aparador para que se vaya atemperando lentamente. Los blancos jvenes de ben servirse muy fros, de 3 a 4 C. Los ms aejos se sirven fros, de 7 a 8 C, a no menos de 10 y sin helarse salvo alguna excepcin. Las temperaturas ms apropiadas para los vinos blancos son: para secos, de 10 a 12 C, los semisecos, de 9 a 11 C, y los es pumosos y el champaa de 6 a 8 C. Los vinos rosados se sirven igual que los blancos , a una temperatura de unos 10 C. En estos casos, el vino se coloca en un cubo es pecial, que ir colocado sobre un soporte o portacubos, casi lleno de agua y con a lgunos cubitos de hielo. Es conveniente que tenga suficiente agua para que se pu eda enfriar mejor porque si slo se pone hielo no se enfra tanto al no estar toda l a superficie de la botella en contacto con el fro. No se aconseja mantener perman entemente las botellas de vino blanco en el frigorfico, ya que una exposicin prolo ngada a temperatura baja lo estropea. Una vez abierta, para servirlo, el camarer o anudar una servilleta en torno al cuello de la botella, cuidando de que sus dos extremos queden fuera del cubo para que no se mojen y el vino se sirva en perfe ctas condiciones.

207 En la foto de las copas: 1. jerez, 2. Tinto, 3. Blanco, 4. Rosado, 5. Burdeo s, 6. Cava o champaa. Utillaje El restaurante requiere una gran cantidad de eleme ntos para un correcto funcionamiento. Una primera puesta a punto debe tener en c uenta el mobiliario, la lencera a utilizar, los muletones, manteles y servilletas , la loza o vajilla, cubertera, y la cristalera y menaje en general y del aparador que haya en existencias. Las mesas se preparan con muletn y mantel. El muletn es una tela gruesa que se coloca encima de la mesa y debajo del mantel para amortig uar los golpes de la vajilla sobre la mesa. Adems, facilita la colocacin del mante l e impide que ste se deslice de un lado para otro de la mesa, absorbe los posibl es lquidos que pueden ser derramados, hace que el plato quede bien asentado y pro porciona comodidad al comensal. Los manteles son de muchas calidades, colores y medidas. Las telas suelen ser de algodn aunque antiguamente se utilizaba el hilo, el color ms utilizado es el blanco y debe caer por los lados unos 30 centmetros. Se debe cambiar despus de cada servicio. En funcin de la categora del restaurante, en algunos ponen un cubremantel, de menores dimensiones que el propio mantel. La s servilletas suelen ser del mismo color que el mantel. La cubertera puede ser de plata, alpaca, acero inoxidable o incluso plstico. En algunos establecimientos l levan grabados su anagrama o escudo. Un juego completo se compone de cuchara sop era, de consom o postre; cucharilla de helado, de caf o t, de moka; cuchillo para t rinchar, de lunch, de postre y pala de pescado; tenedor trinchero, de lunch, de pescado, de postre; cazos soperos, salseros, palas de pastelera, de huevos, pinza s de hielo, etc. Las copas sern de agua, vino tinto, blanco o rosado, champaa, lic ores y coac. La vajilla se compondr de plato sopero, liso o trinchero, de postre, de pan, platillo de consom o desayuno, de caf, t o moka, de taza de desayuno, conso m, t, caf o moka y de fuentes y bandejas para servir los diferentes tipos de alimen tos. La mesa se prepara poniendo encima del tablero un muletn y colocando despus e l mantel. La servilleta y el plato del pan van a la izquierda o sobre el plato. El bajo plato ser opcional; sobre l se colocar el plato. Si hubiera ensalada, el bo l o plato que la contenga se pondr a la izquierda. Al igual que los tenedores, el de la carne ir junto al plato y al exterior el del pescado. A la derecha ir, desd e el ms cercano del plato al ms alejado, el cuchillo de la carne, con el filo haci a dentro, despus el cuchillo o pala de pescado y luego la cuchara para sopa. Fren te al plato se colocarn las copas, a la izquierda ir la del agua y a la derecha la s del vino, primero la del tinto y despus la del blanco, detrs la del agua y el ca va o licor. Los tenedores de postre se ponen delante, primero el cuchillo, con e l mango a la derecha y el filo junto al interior del plato. El tenedor tendr el m ango a la izquierda y la cuchara estar en la parte externa con el mango a la dere cha. La gran cantidad de utillaje aconseja contar dentro del restaurante con car ros que faciliten el transporte de los platos y mejoren la calidad del servicio. El diseo de un restaurante debe ser realizado por especialistas, que tendrn en cu enta de qu tipo se trata, el espacio del que se dispone, la decoracin, mobiliario, vajilla, cristalera y otros elementos funcionales.

208 El aspecto externo estar en consonancia con el interior del mismo. Las mesas pueden ser cuadradas, redondas, rectangulares u ovaladas. Su altura puede ser de unos 0,70 a 0,75 cm y la silla estar en proporcin con el estilo y la altura de la mesa para que sta quede a la altura de los codos del comensal. Horario y protoco lo En el restaurante se prepara comida a cualquier hora del da o de la noche, per o en el mundo occidental es habitual concentrar la ingesta de alimentos en deter minados momentos del da, a medioda o primeras horas de la tarde y por la noche. En el caso de Espaa, donde el horario es peculiar, el almuerzo o comida del medioda se suele hacer de 2 a 3, y la cena de 9.30 a 11 de la noche. En el horario inter nacional el almuerzo suele ser de 12 a 1 y la cena de 6 a 8 de la noche. Hay tre s factores que determinan el hecho de comer, la preparacin o el arte de cocinar, el lugar donde se come y los utensilios que se usan. En la cocina se transforma el alimento para poder consumirlo despus en el almuerzo o la cena, en sitios o es pacios especialmente preparados para ello, los comedores. Los utensilios que se han ido empleando para comer han evolucionado con el paso del tiempo. Su proceso de desarrollo ha sido muy lento y su diseo ha ido cambiando segn los tipos de ali mentos y las propuestas estticas de cada momento. El servicio de mesa se establec i en Francia en el siglo XVII, desde entonces se sirve a cada comensal en su prop io plato. Durante esa etapa no sola haber cubiertos para todos los comensales que eran invitados a comer. Eran escasos los tenedores, las cucharas apenas se usab an ya que la sopa se tomaba en la escudilla y la carne se desmenuzaba con los de dos. Cada comensal sola llevar su propio cuchillo, que una vez utilizado era limp iado en la propia indumentaria. En el siglo XVIII apareci el comedor como habitac in especial y dedicada a comer, lo que otorg a las comidas un carcter ms ntimo. En la actualidad, buena parte de los rituales y actos sociales de nuestra vida giran alrededor de l. A la hora de sentarse a la mesa hay que tener en cuenta una serie de normas bsicas de comportamiento. El comensal se sentar a la mesa por la derech a, y se colocar en su silla derecho y erguido; los brazos se colocan sobre la mes a, y los antebrazos se ponen a ambos lados del plato. No es correcto esconder la s manos bajo la mesa durante la comida. La cabeza no se baja al comer, es el bra zo el que acerca el alimento a la boca con el cubierto. Los vasos se cogen con u na sola mano, y no se debe hacer ruido al beber. Tras sentarse, el comensal desd oblar la servilleta, que colocar sobre el regazo; cuando termine de comer, la deja r a la derecha y sin doblar. La comida se sirve por la izquierda y los platos suc ios se retiran por la derecha. Cuando se ha terminado de comer, para indicarlo s egn el sistema americano se dejan los cubiertos sobre el plato, de frente, uno ju nto al otro y de forma perpendicular a la mesa; segn el sistema europeo se ponen en paralelo al borde de la mesa. El tenedor tendr las pas hacia arriba y el cuchil lo el filo para adentro. En cuanto al uso de los cubiertos, los primeros en util izarse son los que estn ms alejados del plato. Con la mano derecha se coge el cuch illo, la cuchara y el tenedor para los alimentos que se toman sin cuchillo. Con la mano izquierda se coge el tenedor para los alimentos que hay que ir troceando o cortando con el cuchillo y, a medida que se va cortando, se lleva la comida a la boca con el tenedor, que tendremos en la mano izquierda. Entre bocado y boca do se dejan los cubiertos sobre el plato. Los norteamericanos una vez que han co rtado el trozo correspondiente, dejan el cuchillo

209 sobre el plato y cogen el tenedor con la mano derecha para llevarse con l la comida a la boca. Nunca se lleva el cuchillo a la boca. El pan estar situado a nu estra izquierda, y lo cortaremos con la mano. La sopa se toma sin hacer ruido, l a ensalada se toma con tenedor, la fruta se toma y pela con cuchillo y tenedor. En los postres se usar cuchara y tenedor; slo con helados, cremas, etc., se utiliz ar cucharilla. En la actualidad, es muy frecuente la celebracin de almuerzos de tr abajo por motivos de negocios. Las cenas de trabajo son ms escasas, aunque tambin se dan algunas veces. Brillat- Savarin hablaba de la influencia de la gastronoma en los negocios, y explicaba que los pueblos semibrbaros siempre tenan la costumbr e de tratar durante la comida asuntos de cierta importancia. Aada que, en los fest ines, los salvajes proclamaban la guerra o la paz, y que igual ocurra con los ald eanos, quienes cerraban toda clase de negocios en las tabernas. Segn indicaba en sus libros, el hombre que se ocupaba de negociar grandes intereses no era el mis mo despus de haber comido, ya que la mesa estableca una vinculacin entre el anfitrin y el convidado. Sentarse en una mesa para hablar de un acuerdo, de negocios o p ara establecer una relacin personal previa, tiene cada da mayor importancia y tras cendencia. Una escuela empresarial norteamericana ha incorporado en su programa una asignatura llamada the dynamics and management of the business lunch, en la cual se forma a los futuros directivos sobre su conducta en las comidas de negoc ios. En resumen, sus organizadores deben buscar restaurantes adecuados, ya que d e su buena eleccin puede depender el xito o fracaso de una reunin o negocio. Los re quisitos son la comodidad, privacidad e idoneidad ambiental y gastronmica. La cub ertera, su historia y protocolo Concepto: {f.} | flatware. Conjunto de cucharas, tenedores, cuchillos y otros utensilios semejantes para el servicio de mesa // C onjunto de utensilios que se utilizan para comer y servir la comida en la mesa c ompuesto por cucharas, tenedores, cuchillos y otras piezas complementarias. Sinni mos Cubiertos. Materiales para la elaboracin de los cubiertos Los materiales empl eados para elaborar los cubiertos son tan variados como el nmero de modelos que s e pueden crear. Los materiales han de reunir algunos requisitos indispensables, tales como su fortaleza para que no se doblen con facilidad, resistencia para qu e no adquieran olor ni sabor ni se deterioren en extremo con el uso, facilidad d e manejo y limpieza, y sencillez en las lneas. De entre los materiales ms frecuent es destacan la madera, el hueso, el cuerno, el marfil, metales como el estao, el cobre, el hierro, la plata, el platino y el oro, adems de plsticos y sus derivados . Se comercializan cuberteras con distinto nmero de piezas, aunque es ms habitual, que incluyen: cucharas de mesa, tenedores de mesa, cuchillos de mesa, cucharas d e postre, tenedores de postre, cuchillos de postre, cazo de sopa, cucharn para se rvir, pala para pasteles. A esta composicin se le pueden aadir muchos otros elemen tos bsicos para servir, como pueden ser: una cuchara de legumbres, un tenedor par a servir, una cuchara para las salsas, una cuchara y un tenedor para la ensalada , unas pinzas para servir, una cuchara para el azcar, una pinza para el azcar en t errn, un tenedor trinchante (el tenedor de trinchar tiene cuatro pas para agarrar bien; se puede emplear tambin para partir y servir verdura, huevos y otros alimen tos, excepto el pescado), un cuchillo para trinchar la carne, un cuchillo para p artir el queso y un cuchillo dentado para partir el pan y otras de uso menos fre cuente, como la paleta del helado, el cucharn para cremas

210 pasteleras y una paleta para servir huevos, como cucharillas para helado; cu charillas para la sangra; cucharillas para huevos; esptulas para mantequilla; cuch illos de sierra para carne asada; tenedores para ostras, caracoles y marisco; al icates para marisco; sacacorchos; y pinzas para esprragos. Adems, existen otras pi ezas como coladores para el t, tijeras para las uvas y pinzas para el azcar. La cu chara de sopa suele ser en forma de gota, grande, honda y terminada en una liger a punta, a diferencia de la cuchara para sopa inglesa que tiene forma redonda. E l cuchillo para cortar carne suele tener, en algunos modelos, el filo dentado, e n forma de sierra, que facilita cortar estos alimentos. La pala de pescado tambin tiene distinto diseo segn el fabricante, con la curiosidad de encontrar en el mer cado algunas diseadas para zurdos. El tenedor de pescado, para diferenciarse de l os de carne, tiene tres pas. El cubierto de postre, que se emplea tambin para el l unch (almuerzo), ser igual a los modelos de sopa y carne pero de menor tamao. La c ucharilla de almuerzo es de tamao intermedio, entre la de postre y la de moka, qu e es muy pequea. La de moka es la ms utilizada para tomar caf o chocolate. La cucha rilla de helado tiene el centro plano. La cucharilla para la sangra es del mismo tamao que la de lunch o moka, y se diferencia de sta porque tiene el mango largo. Las pinzas son de una sola pieza, y estn constituidas por una cuchara y un tenedo r unidos por la parte del mango, y con ellas se cogen con mayor facilidad los al imentos de las bandejas. El alicate, cascalangostas o rompemariscos es un cascad or de acero inoxidable con forma de pata de marisco. El abrebotellas, descorchad or o sacacorchos, de acero cromado o inoxidable, est presente en mltiples modelos entre los que destacan los de dos brazos, el bodeguero y el de camarero. Los car acoles se toman con la ayuda de la tenacilla, los platos en los que se presentan y el pincho para sacarlo de su caparazn. Por ltimo, habra que hablar de los palill os orientales, instrumento usado para comer en gran parte de Asia y cuyo uso se ha introducido en Occidente para degustar comida de ese origen. Los palillos se utilizan con una sola mano, se cogen con los dedos pulgar, ndice y anular, y se f abrican con materiales como bamb, madera, madera lacada, marfil y metales precios os; incluso algunos presentan grabados o dibujos a modo de adorno. En la actuali dad se fabrican en serie, en materiales como madera, plstico y acero inoxidable, y pocas veces estn decorados. Los primeros palillos conocidos corresponden con la dinasta china Shang (1766-1122 a.C.), y luego su empleo se difundi por el resto d e Asia. Los palillos chinos son romos en la punta y largos, mientras que los jap oneses son ms afilados y cortos. Historia de los cubiertos En una etapa inicial e l hombre tomaba los alimentos con los dedos y se los acercaba hasta la boca, y t omaba los que estaban en estado lquido directamente del fruto o del recipiente qu e los contena. Los hbitos alimenticios del hombre y su propia evolucin como especie se ha manifestado a lo largo de los siglos en la aparicin y creacin de distintos tipos de cubiertos, primero el cuchillo y la cuchara, y despus el tenedor: el cuc hillo para cortar los alimentos slidos, la cuchara para tomar los lquidos o semilqu idos y para ayudar en la preparacin de estos, y el tenedor para pinchar los trozo s de comida sin ensuciarse los dedos. Los primeros cuchillos eran muy toscos, re alizados con un material duro y resistente, como madera, hueso, cuerno, piedra v olcnica, piedra afilada, bronce o hierro. Como el hombre era, sobre todo, cazador y guerrero, el cuchillo fue el primer cubierto que se desarroll, ya que era empl eado tanto para matar a los animales como para luego prepararlos y consumirlos.

211 Cuchillos No es probable que en la Prehistoria cada hombre tuviera su propio cuchillo, pero s que ocurra as cuando se descubri la metalurgia y los cuchillos se hicieron de metal, como muestran los restos arqueolgicos de la poca micnica, en el Mediterrneo, y de algunos pueblos germnicos. Los primeros cuchillos metlicos fueron de bronce, de una sola pieza y con la hoja ancha y plana, y se les incorporaba a veces un mango de madera, hueso, asta, bronce o hierro. Tenan distintos nombres , dependiendo de su forma, tamao y caractersticas: tales como makaira, makairion y kopis, entre otros. Los modelos fueron evolucionando y cambiando para adaptarse mejor a los distintos usos tomando, por ejemplo, forma de hoz. Tambin el mango s e mejor dndole una forma ms o menos curvada, para adaptarlo a la anatoma de la mano; sta a su vez quedaba protegida de la hoja de la cuchilla por medio de unas lminas con unos remaches que las fijaban. Deben mencionarse, asimismo, las navajas, qu e incluso se podan guardar dentro de un estuche. En Grecia el cuchillo se empleab a para trinchar manjares. Con el paso del tiempo se crearon nuevas formas y mode los para cortar alimentos como la carne, el pescado o la fruta. En la poca romana existan diversos tipos de cuchillos; en un edicto de Diocleciano se hablaba de u n cuchillo para descamar pescado y se utilizaba un tipo de cuchillo para cortar el queso. Plinio y Columela recomiendan un cuchillo de marfil para partir la fru ta. Exista tambin un modelo de cuchillo, denominado secespita, que tena forma de pua l de doble filo. Era largo y puntiagudo, y se usaba para sacrificar animales doms ticos, como aves, corderos y cerdos. A pesar de esta diferenciacin, apenas se uti lizaba en la mesa porque haba un sirviente que se encargaba de trinchar los alime ntos en presencia de los comensales; despedazaba las piezas con un scirror y los trozos se repartan entre los invitados, que los tomaban a su vez con los dedos y los desmenuzaban con los dientes. Los cuchillos tardaron en utilizarse en la me sa hasta que, con el Imperio, se favoreci su empleo por el uso individual del pla to; ms tarde se convirtieron en un objeto de lujo, al fabricarse con metales prec iosos que estaban ricamente trabajados y adornados. En la Edad Media el cuchillo se utilizaba por todos los comensales, pero en el caso de los multitudinarios b anquetes no sola haber cuchillos para todos los invitados; as, se hizo habitual qu e cada asistente llevase uno consigo. El hombre lo llevaba sujeto a la escarcela , mientras que las mujeres llevaban un pequeo cuchillo colgando de una cadena, ci nta o cordn, que a su vez iba sujeto a su cintura con las tijeras y el alfiletero . La habilidad para manejar el cuchillo se convirti en un requisito de la buena e ducacin de un caballero, por lo que era frecuente, durante el banquete, la demost racin de habilidades en el arte de trinchar los manjares. En el siglo XIII, en Fr ancia, haba dos cofradas de cuchilleros, unos que forjaban las hojas y otros los m angos; estos artesanos convirtieron los cuchillos en objetos de lujo al ponerles mangos elaborados con metales preciosos y adornados con gemas. Tal era el lujo de detalles que en 1265 el obispo de Ruan tuvo que prohibir a los frailes de Mon tvilliers su uso, pero la orden no fue obedecida. En 1423, en la corte de Enriqu e de Aragn, se describen hasta cinco modelos de cuchillos que deban estar presente s en la mesa de reyes y nobles para degustar los manjares servidos. En el Renaci miento, el cubierto lo componan slo el cuchillo y la cuchar y cada comensal los ll evaba consigo. El cuchillo tena la hoja puntiaguda y era empleado para

212 dividir los alimentos en porciones que luego se cogan con los dedos para acer crselos a la boca; tambin se utilizaba de mondadientes. En la corte de Francia los mangos de los cuchillos tenan la peculiaridad de ser de diferente color en funcin del perodo litrgico: negro durante la Cuaresma, blancos en Pascua, y mitad blanco y negro en Pentecosts. En cambio, durante el reinado de Enrique IV el mango era de bano en Cuaresma y de marfil en Pascua. En los siglos XVI y XVII la fabricacin de cuchillos alcanz un gran desarrollo; destacaron los realizados en algunas ciud ades italianas como Parma, Florencia y la regin de la Lombarda; en Praga; en las f rancesas Beauvais y Chartres; en Flandes, en Inglaterra, Alemania, Turqua y Espaa. Cucharas La cuchara es tan antigua como el cuchillo; naci con el fuego y con el proceso de hervir los alimentos. En un principio tena una forma muy sencilla, a m odo de pala de poca profundidad y estaba realizada en materiales muy sencillos, como calabaza, concha o madera. Con posterioridad se emple tambin hueso, marfil, b ronce, plata y oro. La realizacin de las cucharas tena la ventaja de que no necesi taba un material duro y resistente, como en el caso del cuchillo y tenedor. En u n principio era empleada como instrumento de cocina porque todos los alimentos s e coman con los dedos. Los lquidos se sorban directamente de las vasijas, escudilla s o recipientes; cuando se tomaban lquidos calientes se improvisaban cucharas con conchas de moluscos. Del neoltico se han encontrado cucharas de barro, hueso y a sta; la pala era redonda u ovalada, y el mango corto, como si fuera una lengeta, ms largo y puntiagudo o rectangular. En los palafitos suizos aparecieron unas esc udillas de tamao reducido y con un mango que serva de cuchara. En la Edad del Bron ce se fabricaron cucharas de bronce, de distintas formas y tamaos. En la antigedad clsica las cucharas eran de piedra, madera, hueso, marfil, e incluso cristal y o tros metales. En la poca romana se presentaban todos los manjares trinchados, y h aba cucharas de distintos tamaos y formas, como por ejemplo la ligula, con una cap acidad de un cuarto de ciato o decilitro; esta cuchara tena el mango terminado co n un botn o la pata de un animal, y con ella se servan y se tomaban los alimentos en estado lquido, adems de las papillas que se servan en los recipientes que hacan d e vasos y que eran conocidos con los nombres de kailon, listron, mystreos, palas ovales o apuntadas. Tambin destaca la cuchara cocleare, de tamao pequeo y el mango terminado en punta que se utilizaba para cascar huevos, abrir las conchas de lo s moluscos y comer caracoles. La cuchara romana, que se caracteriza por su parti cular forma, tena un mango curvado que iba unido a la pala; sta era recta, con el extremo ms ancho y forma redondeada. En la misma poca las personas ms humildes sust ituan sta por un cantero de pan, el mystles, que se llenaba con el lquido que se ib a a tomar y que reuna, de manera sencilla, el papel del recipiente y de cuchara. En los siglos XII y XV, la pala de la cuchara tena a veces el mango con la forma de la cabeza de un len o un dragn, la pata de un ciervo, una piedra semipreciosa o un pomo esmaltado. Las sopas y otros preparados lquidos se tomaban directamente de la escudilla, que a su vez se comparta con el compaero de mesa. Las cucharas de l medioevo, parecidas a las que utilizaban los romanos, estaban hechas con disti ntos materiales, tales como oro, plata, bronce, estao, madera, cuerno, cristal, s erpentina y coral; tenan forma redonda, que evolucion haca terminaciones ovaladas, con el

213 mango algo ms corto. Las clases populares sustituan los materiales anteriores por otros de mayor resistencia, como la madera de boj y enebro. Ya en el siglo X VI surgi un modelo de cuchara que tena el mango plegable, con lo que se facilitaba el llevarla consigo a los banquetes. Tenedores El tenedor es la pieza con la qu e se pinchan los alimentos slidos que se acercan hasta la boca sin ensuciarse los dedos. Los pueblos de la antigedad, como asirios, griegos y romanos, desarrollar on un modelo de tenedor que difera de los actuales. Helenos y romanos tenan un nico utensilio, un estilete, que era utilizado slo para pinchar los trozos carne en l a mesa. Llevaba un mango aislante, de madera hueso, concha o marfil, para no que marse con el calor. El tenedor fue introducido en Europa por la repblica de Venec ia, aunque al principio fue muy rechazado porque se consideraba una pieza endemo niada. Los primeros en utilizarlo fueron los aristcratas ms excntricos y atrevidos, y las mujeres. El tenedor tena tres pas (algunos modelos romanos tenan dos pas), er a conocido como fuscinacula y se utilizaba principalmente en el templo y rara ve z en la cocina, pero nunca era llevado hasta la mesa, donde se coma con la ayuda de los dedos o de una cuchara. En el siglo XI, la hija de un emperador bizantino visit Italia y, ante el asombro de todos, empez a utilizarlo en su corte para com er sin ensuciarse dedos. Evolucin de la cubertera en el tiempo Los fenicios, calde os y egipcios establecieron las normas para comportarse en la mesa, modales que aceptaron helenos y romanos y que a su vez evolucionaron y mejoraron, concretndos e en una mayor limpieza y comodidad para tomar los alimentos. Los egipcios fabri caron cuchillos pequeos y cucharas de bronce, muy adornados para los que tenan may or poder econmico. En Grecia y Roma se elaboraron cuchillos y cucharas de marfil, oro, plata y bronce, pequeas obras de arte. Las empuaduras de los cuchillos y los mangos tenan forma de varilla; las cucharas se decoraban y tallaban, con delicad os trabajos en metal. En Grecia, adems, se decoraban los platos, vasos y jarras d e arcilla con bonitas y refinadas pinturas. En Roma destaca la utilizacin de una especie de tenedor que consista en un pincho con dientes y que se empleaba slo com o utensilio para servir y cocinar. Pero la evolucin en la creacin de los cubiertos y el refinamiento en la mesa se interrumpieron y retrocedi con la invasin de los pueblos brbaros, que impusieron la vuelta a la rudeza en los modales. Por fin, ha cia el siglo XIII la recuperacin de la vida urbana y la difusin de los gremios de artesanos hicieron que se recuperara la moda de usar y decorar los utensilios. L os mangos de los cuchillos comenzaron a tallarse y decorarse con metales precios os, bano, mbar y gemas. Por fin, con el Renacimiento surgi otra manera de vivir, ms culta y refinada, y se transformaron los hbitos y modales gastronmicos. El cuchill o era el utensilio principal y ms empleado en la mesa, pero an as casi toda la comi da se coga todava con los dedos. La aristocracia utilizaba una esptula plana, denom inada presentoir, para servir la comida a los invitados. El ritual de la mesa se inici sobre todo con los banquetes del barroco en ellos se establecieron nuevas normas de etiqueta y se inventaron los modernos cubiertos, que no recibieron est e nombre hasta principios del siglo XVIII. El rey de Francia, por ejemplo, dispo na slo de cuatrocientos tenedores para toda su corte, un gran seor no tena ms de doce , y un burgus adinerado de tres a cuatro piezas. Para el resto de las clases

214 sociales era una simple curiosidad para ser guardada en una vitrina. Tampoco estaba muy difundido el empleo de cucharas y tenedores porque la sopa se tomaba directamente de la escudilla, y la carne se coga con los dedos. A pesar de todo, en las mesas lujosas del Barroco destacaron los motivos pictricos en platos y va sos, dibujos abstractos o escenas con alusiones a la comida, con los que se ador naban. El servicio de mesa poda ser de una gran riqueza; estaba realizado en plat a y oro macizo, tena unas lneas pesadas, muy decoradas, aunque con el rococ y el ne oclasicismo, el diseo de estas piezas se vuelve ms delicado y elegante. Los cubier tos durante el barroco se consideraban tambin un elemento personal, de cada comen sal, que ste deba llevar consigo cada vez que acuda a un banquete. Para facilitarlo , se hicieron plegables y se llevaban dentro de un estuche, guardados en la falt riquera. Cada comensal antes de guardarlos los limpiaba en los lazos que adornab an su vestimenta o en las orejas de los lebreles que esperaban impacientes las s obras. A comienzos del siglo XVI la utilizacin de la cuchara no estaba todava muy difundida aunque comenzaba a imponerse. Durante el reinado de Enrique III de Fra ncia, con la moda de los cuellos anchos y almidonados, Margarita de Valois intro dujo el uso de unas cucharas con el mango muy largo, especialmente diseadas para evitar que se mancharan las gorgueras. En Italia, en estos siglos, es habitual e l empleo del tenedor en la mesa, y su utilizacin se extendi al resto de Europa en los siglos posteriores; de all su uso pas a Espaa. En Europa, Luis XIV era un exper to cogiendo los alimentos con los dedos, y slo al final de su vida acept utilizar un pequeo tenedor. Cuando falleci, el tenedor comenzaba ya a utilizarse para comer todos los das. A partir de los siglos XVII y XVIII tambin se estableci en Francia el servicio de mesa y se serva a cada invitado en su plato. En Italia, la burguesa fue la primera en utilizar el tenedor, aunque en los lugares ms populares se neg aban a utilizarlo. En Espaa, hacia 1604, no era tan frecuente el uso del tenedor, aunque si tuvo una buena acogida y su difusin fue muy rpida. En Francia, en el si glo XVI, en la corte de Catalina de Mdicis, se introduce el tenedor hasta convert irse en un utensilio indispensable durante el reinado de su hijo Enrique III, qu ien haba visto cmo se utilizaba en Venecia, donde se usaba para evitar mancharse l a ropa y, sobre todo, como ya se ha mencionado, las enormes gorgueras de la poca. Por este motivo se fabricaron unos tenedores con el mango muy largo, aunque tuv ieron el inconveniente de que era fcil meter el mango al comensal de al lado. En Pars, el tenedor se utiliz por primera vez en un establecimiento pblico, en el cono cido restaurante La Tour d'Argent, donde los clientes quedaron muy sorprendidos; el invento les resultaba ridculo e incmodo de utilizar, pero a pesar de ello su u tilizacin se extendi a otros restaurantes de categora. En 1743 surgi, en Inglaterra, la cubertera de plata realizada con el mtodo conocido como sheffield plate, es de cir, la cubertera de cobre recubierta de un bao de plata. Esta forma de revestir l os cubiertos permiti que se difundieran los distintos estilos y diseos que llevaba n el escudo o sello familiar. Asimismo, la cuchara tambin pas a emplearse en la me sa; su diseo era al principio como una cazoleta redonda o alargada, y a partir de 1760 tom una forma ms ovalada, con el mango acabado en una curva. El cambio en la forma de los mangos de las cucharas tambin se produjo en los tenedores y cuchill os, que se hicieron ms curvos, lo que facilit la sujecin. El mango del cuchillo tom el molde de la empuadura de la pistola, denominado pistol-grip. En Francia,

215 como haba escasez de plata, se sustituy por la porcelana fina, con la que se r ealizaban los mangos de los cubiertos. Tambin en el siglo XVIII comenz a extenders e la costumbre de usarse el comedor como habitacin dedicada slo a ingerir alimento s. Hasta entonces se utilizaba la sala, galera, antecmara o la propia alcoba. Al s urgir el comedor se produce, simultneamente, un cambio en los hbitos de organizacin de grandes comidas, con multitud de comensales, dando paso a reuniones ms ntimas, con menos invitados a la mesa y en las que poder conversar. Paralelamente se re fina y cuida la decoracin de la mesa con la seleccin de finas manteleras, vajillas de porcelana, copas de cristal y tenedores de plata. En el siglo XIX las clases media y rural tambin comenzaron a llevar consigo sus cubiertos. A este hecho se u ne la creacin en Europa del restaurante, la comida en conserva y la literatura ga stronmica plasmada en recetarios y mens. Por fin, en el siglo XX surgi como novedad el acero inoxidable, que sustituy a la plata y otros materiales nobles, a lo que se une la simplificacin de los modelos de cuberteras, una mayor duracin y la facil idad de limpieza. Disposicin y uso de los cubiertos en la mesa El Protocolo El cu chillo y la cuchara comenzaron a usarse simultneamente y son de poca ms antigua, mi entras que el tenedor empez a utilizarse ms tardamente. Antiguamente se ponan nuevos cubiertos cada vez que se cambiaba el plato. En la actualidad se colocan todos los cubiertos a la vez, al poner la mesa, excepto si la cena tiene mucho protoco lo, en cuyo caso el servicio ir trayendo los cubiertos correspondientes a cada pl ato. Los cubiertos se colocan por orden; los ms alejados del plato son los primer os que se utilizan. Solo se pondrn aquellos cubiertos que se vayan a emplear en f uncin de los alimentos que se vayan a degustar. En Francia y Blgica los tenedores se ponen con las pas hacia abajo y las cucharas tambin con el lado cncavo hacia aba jo; en cambio, en otros pases, entre ellos Espaa, se ponen todos hacia arriba. As, las cucharas y tenedores tendrn la parte cncava hacia arriba, y el filo del cuchil lo mirar al comensal; los cubiertos se colocaran, en definitiva, bien visibles, s in que queden ocultos bajo el plato. Los tenedores se colocan a la izquierda del plato, mientras que los cuchillos y cucharas a la derecha. A su vez, los tenedo res se van colocando de izquierda a derecha, primero los especiales para la ensa lada, los de huevos, pescado y, por ltimo, los de la carne, por este orden, del e xterior hacia el interior. El tenedor puede tener el mismo diseo, o bien uno espe cfico para cada plato. De manera excepcional se coloca el tenedor a la derecha, e n el lugar que ocupa la cuchara, cuando se sirve como primer plato unas verduras , y tambin cuando se va a tomar marisco u ostras. En los Estados Unidos, por ejem plo, se utiliza un tenedor slo para la ensalada. Los platos con huevos se comen t ambin slo con tenedor; se sujeta con la mano derecha, aunque ste se coloque a la iz quierda. A la derecha se colocan el cuchillo, la pala de pescado con el filo hac ia dentro y la cuchara de consom, del interior hacia el exterior. Si no se tuvier an palas para el pescado, se pondran dos cuchillos. Si al sentarnos en la mesa se fuera a tomar un aperitivo y hay un cuchillo junto el platito del pan, ste es pa ra untar la mantequilla, y no para cortar el pan.

216 Respecto a los cubiertos de postre, stos se colocan delante del plato, en par alelo; la cuchara se colocar con el mango hacia la derecha y el tenedor hacia la izquierda. Si se fuera a tomar queso, se colocan los tres cubiertos, cuchara, te nedor y cuchillo, delante del plato de postre. Para los dulces, tartas y pastele s, se pone siempre cuchara y tenedor. Para los helados se pone la cucharilla esp ecial para el mismo, o en su defecto se colocar una corriente de postre. Si se fu era a tomar fruta se pone cuchillo y tenedor; el cuchillo con el mango hacia la derecha y el tenedor con ste situado hacia la izquierda. En el caso de que se ofr eciera como postre una fruta y un dulce, los cubiertos para el dulce estarn en la mesa, mientras que los de la fruta se llevan al mismo tiempo que sta, acompaado c on el lavafrutas, que se coloca a la izquierda, en el lugar en el que estaba el plato del pan y lo ms cerca posible del de postre. El lavafrutas contiene un poco de agua sobre la que habr como adorno un ptalo de flor o una pequea flor. El comen sal colocar los cubiertos para la fruta a ambos lados del plato, el tenedor a la izquierda y el cuchillo a la derecha, con el filo hacia dentro del plato. Con la mano derecha se maneja el cuchillo y la cuchara, y en su caso el tenedor cuando no se hace necesario el uso del cuchillo, por ser un alimento blando o troceado . Con la mano izquierda se maneja el tenedor. En el caso de los zurdos, los cubi ertos se manejan a la inversa. Los cubiertos se sujetan con la mano por la parte del mango sin alargar el dedo ndice, colocarlo apoyado sobre la hoja del cuchill o, cerca de los dientes del tenedor o al inicio de la cuchara. Tampoco se levant a el dedo meique de cualquiera de las dos manos; es ste un detalle de muy mala edu cacin. Los cubiertos no se mantienen cogidos durante todo el tiempo que dure la c omida; entre bocado y bocado se dejan colocados dentro del plato. No se dejaran apoyados a los lados porque lo ms probable es que resbalen por el mango los lquido s o salsas que se estn tomando. Tampoco se conversa sujetando los cubiertos y mov indolos con las manos, ni se juega con ellos para entretenerse mientras se espera . Si no se supiera para qu sirve un cubierto o cul se debe usar en cada momento, s e esperar a ver lo que hacen los anfitriones. El comensal no utilizar tampoco sus propios cubiertos para servirse los alimentos que hay en las fuentes, ensaladera s u otros recipientes; usar las palas de servir apropiadas para cada alimento que se presente, y en su defecto las pedir para poder servirse correctamente. Al fin al de la comida, los cubiertos se dejan colocados, en paralelo, en el centro del plato, frente al comensal. La colocacin de los cubiertos al terminar de comer va ria de unos pases a otros, por lo que se acepta el colocarlos en paralelo, en la misma direccin que el borde de la mesa, en lugar de colocarlos en perpendicular a ste. En el caso de que se cayera algn cubierto al suelo, ste no se vuelve a utiliz ar, se coge otro limpio o se pide. El cuchillo es el cubierto que se utiliza par a cortar, nunca para llevarse la comida hasta la boca ni para servirse sal. Para cortar se sujeta el trozo con el tenedor con la mano izquierda, y se corta con el cuchillo, que se maneja con la mano derecha. El cuchillo se utiliza sin la ay uda del tenedor para untar mantequilla o queso. Con el cuchillo se cortan los al imentos que son ms duros, no los blandos ni los desmenuzados, que se tomarn con el tenedor o la cuchara. Si hay que pasar un cuchillo a algn comensal se har cogiend o el mango por su parte superior con el fin de que quede libre el extremo del ma ngo y la persona a la que se le da lo pueda coger con facilidad.

217 El tenedor sirve para pinchar los alimentos y llevrselos hasta la boca, para sujetar stos y cortarlos con el cuchillo, y para tomar los que son ms blandos y fci les de cortar, casi como si fuera una cuchara. Se coloca en la mano derecha siem pre que no se necesite el cuchillo, y en la izquierda cuando con la mano derecha se tiene que utilizar el cuchillo para ayudarse con el tenedor. Para tomar un a limento con cuchillo y tenedor, se pincha el trozo y se corta la porcin que se va a tomar, de tamao proporcional al de la boca. ste se pincha de manera ligera y se lleva a la boca. Una vez que se termina de masticar bien el bocado, se vuelve a repetir de nuevo el corte de otra porcin, hasta terminar poco a poco con todo el trozo. La cuchara se utiliza para tomar los alimentos lquidos o semilquidos, sala dos o dulces, como sopas, cremas, potajes, helados, flanes y otros postres. El c aldo, en taza de consom, se puede beber sin utilizar la cuchara, lo que se consid era correcto; sta se sujeta entre los dedos ndice y pulgar, y se apoya en el dedo medio. Para que, al utilizar la cuchara, no se vierta su contenido slo se llena h asta la mitad, nunca hasta rebosar el borde o colmarlo. Se acerca medio llena ha sta la boca (no se acerca el comensal a la cuchara) y se deja caer su contenido dentro de ella, evitando introducir demasiado la cuchara dentro de la boca o sor ber el contenido. Cada vez que se coge alimento debe ser de la medida suficiente para que se pueda tomar de una sola vez; es por ello por lo que la cuchara no s e llenar hasta colmarla, por la dificultad de que no se pueda tomar de una sola v ez y haya que hacerlo en dos veces. Tampoco se chupar cuando se queden los alimen tos adheridos en ella. Los cubiertos de pescado, el tenedor y la pala, se utiliz an juntos, con destreza, para limpiar el pescado. El tenedor tiene tres o cuatro pas o dientes que son ms anchos y planos que en el tenedor normal, adems de ser ta mbin algo ms corto y curvo. La pala es una especie de cuchillo que tiene forma de esptula, con la hoja sin afilar, ms ancha que la del cuchillo y con la punta algo curva. Con el tenedor se sujeta el pescado, y con la pala se quitan las espinas de los bordes, si las hubiera, se abre el pescado realizando un corte en sentido longitudinal y se separan de la espina los filetes de ambos lados. A continuacin se retira la espina y se coloca a un lado del plato, y se limpian de espinas lo s filetes inferiores. Adems, se aconseja mirar bien cada trozo de pescado al ir p artindolo y antes de llevrselo hasta la boca, por si quedan otras espinas. Tambin s e retira la piel, y en el caso de los pescados pequeos se corta la cabeza y la co la, que como siempre se sitan a un lado del plato, y se cortan, poco a poco, los trozos que se llevan hasta la boca. Si al masticar surge alguna espina, con cuid ado se sacar sta de la boca con ayuda del tenedor. Si se presenta el pescado acomp aado de un limn, ste se exprime con el tenedor, antes de usarlo, pinchndolo por la p arte de la pulpa y presionndolo con la ayuda de los dedos. Al terminar, se coloca tambin en un lado del plato. Respecto al marisco y los crustceos, es necesario ut ilizar los cubiertos especficos para su consumo, como tenedores para ostras, cara coles y marisco, y alicates para el marisco o rompemariscos. Se emplearn siempre cubiertos de acero inoxidable o plata, metales que no conservan el olor del pesc ado. El tenedor para moluscos es pequeo y corto, de dos puntas, para separar con facilidad la parte carnosa del caparazn. El cubierto para crustceos es similar a u na cuchara, y est compuesto de un mango muy largo y delgado, que termina en cucha ra con forma de esptula, con ayuda de la cual se separa la carne de su envoltura. El otro lado del cubierto termina en tenedor, con dos puntas, con el que

218 se pincha la carne del crustceo que se lleva hasta la boca. Adems de utilizar estos cubiertos, se emplea tambin una pinza que permite romper las patas. Respect o a qu cubiertos utilizar para el consumo de los alimentos, conviene conocer que las verduras se toman con tenedor, que estar situado a la derecha. Los pescados s e toman con tenedor y pala de pescado; en el caso de que lleven salsa, se pondr u na cuchara de consom. La carne se toma con el tenedor y el cuchillo dentado espec ial para cortar la carne. El cctel de marisco se toma con la cuchara de caf y el t enedor de pescado. Los huevos fritos, revueltos o en tortilla, se toman con el t enedor, que ir colocado a la derecha. Los huevos pasados por agua se toman con la cucharilla del caf, que ir colocada a la derecha. Los huevos al plato se toman co n cuchara y tenedor de postre, aunque tambin puede servir la cuchara de consom. Lo s huevos a la flamenca o con jamn se toman con cuchillo, tenedor y cuchara de con som. Los arroces se toman con el tenedor, los que son caldosos con cuchara y tene dor, y la paella con cuchillo y tenedor. Toda la pasta italiana se toma slo con t enedor. Hay algunos alimentos que se pueden tomar con los dedos sin que est mal v isto, puesto que est admitido, como sucede con los esprragos y las patatas fritas. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 La vajilla {f.} | table-service of dishes, plates, etc. u (Del lat. vascella 'va sijas pequeas'); sust. f. Concepto: Conjunto de platos, vasos, tazas, fuentes, ba ndejas y otros recipientes que se emplean para servir los alimentos en la mesa. Conjunto de utensilios (platos, vasos, fuentes, bandejas y otros recipientes) qu e sirven para transportar y servir en la mesa los alimentos cocinados y las bebi das. Historia El modo de comer ha evolucionado mucho a lo largo de la historia, al igual que la manera con la que se preparan los alimentos. El hombre cazador y recolector no sola disponer de utensilios para comer. Recoga y coma frutos silvest res y se alimentaba de lo que cazaba, que de alguna manera preparaba con una esp ecie de cuchillo de afiladas lascas de pedernal u otros instrumentos. Sus recipi entes eran las cortezas de rbol, las de algn fruto vaco u otros materiales duros qu e encontrara y tuvieran forma cncava. Cuando el hombre se volvi sedentario, surgie ron clanes y grupos tribales y se produjo la paulatina especializacin social, ade ms del descubrimiento, nacimiento y desarrollo de diversos utensilios que se pued en realizar con barro, agua y fuego; el nacimiento, en definitiva, de la cermica y la alfarera. De hecho, existe constancia de que en el antiguo Egipto se usaban los mismos recipientes para cocinar y comer. Los galos, en cambio, realizaban tr abajos con la madera; en concreto, efectuaban en los tableros de la mesa unas co ncavidades sobre las que vertan los alimentos. En el Prximo Oriente existan diverso s tipos de vasijas que se elaboraban con mltiples materiales, tales como madera, barro, bronce y plata; todos servan para recoger los alimentos y tomarlos con com odidad. Los griegos, por su parte, tenan numerosos tipos de vasos, y utilizaban d os tipos de platos, uno grande denominado trips, que tambin

219 serva de fuente, y otro ms pequeo o tryblion, semejante a los actuales. Adems, d ecoraban los platos, vasos y jarras de arcilla con bonitos y elegantes dibujos. Los romanos, influenciados por los griegos, adoptaron algunas de sus vasijas, a las que hicieron sus propias modificaciones, creando nuevos modelos. As, se produ jo cierta evolucin, y cada provincia contaba con sus propias piezas, que elaborab an con formas, diseos y decoraciones caractersticos, a los que acompaaban con tpicas escenas decorativas en las que se representaba la vida de la poca. Estos modelos se mejoraban continuamente, en funcin de las necesidades que iban surgiendo, y s e distribuan de unos pueblos a otros. En general, en los banquetes de patricios y comerciantes se coma en recipientes de plata y bronce, aunque la gente humilde u tilizaba sencillos recipientes de barro cocido. El pan serva tambin de recipiente; como era de forma plana, duro y grueso, se usaba como plato sobre el que se ser van los alimentos calientes con su jugo o salsa. Una nueva etapa estuvo marcada p or el desplazamiento de los emperadores romanos a Bizancio, lo que hizo que la c ermica se viera influida por las tcnicas orientales en sus formas y colores. La lo za bizantina se mezcl con la cermica que se elaboraba en Europa occidental; por su parte, la maylica hispano-morisca, que a su vez provena de la fayenza italiana, a cab por perder protagonismo debido a la llegada de la porcelana originaria de Chi na, la cual se descubri unos 200 aos antes del nacimiento de Cristo. En todas las dinastas, y gracias a la proteccin de los emperadores, los ceramistas chinos perfe ccionaron sus tcnicas hasta alcanzar su momento de mximo apogeo durante el reinado de Chenghua, entre 1465 y 1488. Con ella se elaboraban todo tipo de recipientes que se caracterizaban por su belleza, sencillez, suavidad al tacto, lneas redond eadas, colores suaves y uso de motivos decorativos de la naturaleza, como flores , pjaros y peces. Fue trada a Europa por los cruzados y Marco Polo; con el tiempo, los comerciantes venecianos y portugueses seran sus propagadores fundamentales. En la Edad Media espaola, en la corte de Alfonso X el Sabio, eran muy importantes los modales en la mesa y la manera correcta de comer, por lo que el uso de la v ajilla era primordial. Reyes y nobles se dedicaron a reunir vasijas de plata y o ro, con diversos usos y tamaos; entre ellas destac especialmente la escudilla, que era utilizada por dos personas al mismo tiempo. La divulgacin del uso de ricas v ajillas entre los nobles para agasajar a sus huspedes provoc una ostentacin desmedi da, que indign a los moralistas. Este lujo y despilfarro continu durante los siglo s XVI y XVII, en los que destacaron algunas piezas cinceladas en oro y plata y a dornadas con esmaltes y piedras preciosas. Desde el reinado del monarca francs Lu is XIV, el rey Sol, el servicio de mesa se hizo ms completo. Cada comensal dispus o de su propio plato, en el que se servan, de manera individual, los alimentos; e llo supuso tambin una revolucin en la manera de

220 comer. Las copas y los vasos tambin evolucionaron, y aunque en su origen se u tilizaban para cocinar o hervir los alimentos, a partir de ese momento sirvieron slo para el propsito de ingerir bebidas, como la cerveza o el vino. Desde entonce s, el vaso fue de uso ms general, y serva para beber cualquier lquido; en cambio, l a copa resultaba ms fina y se empleaba slo para ciertas ocasiones. Los materiales con los que se fabricaban eran cristal, madera, cermica, oro y plata. El siglo XV III vio el triunfo definitivo de la porcelana. Se establecieron fbricas en Pars, L ille y Chantilly; en Vincennes destac el taller de Orry y Fuloy, que en 1753 reci bi categora de real y que con posterioridad se traslado hasta Svres, donde contina e xistiendo en la actualidad. En Alemania, Austria, Holanda, Dinamarca, Gran Bretaa , Rusia, Espaa e Italia surgieron fbricas importantes que dieron lugar a marcas re nombradas, como la propia Svres, Limoges, Meissen, Viena, Copenhague, Zrich, Capo di Monte, Florencia, Venecia, Tournai, Chelsea, Leeds, Burslem, Plymouth y Worce ster. Las innovaciones tcnicas eran continuas. En la ciudad sajona de Meissen se fabricaba porcelana de pasta dura con caracteres semejantes a la China, avance l ogrado gracias a los trabajos de Juan Federico Bttger, empleado de botica y prote gido de Federico Augusto, elector de Sajonia. En 1776 se descubrieron en Francia yacimientos de caoln en Aleon y Saint-Yrieix, cerca de Limoges; sus famosos esmal tadores, como Bernard Palissy, crearon piezas con animales y plantas en relieve, autnticas joyas que muchas veces eran utilizadas slo como piezas ornamentales. Ot ra novedad importante fue la aparicin del comedor como habitacin diferenciada. Las grandes comidas de las grandes casas con cientos de invitados dieron paso a otr as ms ntimas y menos numerosas. Esto ocasion que se redujera el tamao de la mesa y s e refinara su decoracin con delicados manteles, vajillas de porcelana, copas de c ristal y tenedores de plata. Realmente, la vajilla como hoy se la conoce comenz a utilizarse entonces. El siglo XIX coincide con la culminacin de la vajilla y la utilizacin burguesa de la misma, y en el XX se lleg a la industrializacin y consumo masivos. Materiales y fabricacin En la actualidad, gracias al diseo industrial, e xiste gran variedad de modelos de vajillas, fabricadas con los ms diversos materi ales en una amplia gama de formas, colores y decoraciones. Pueden ser de barro c ocido, porcelana, loza, gres, maylica y fayenza, piedra o porcelana reforzada, ce rmica, cristal resistente al calor y a los golpes (como el que fabrica la marca D uralex) o imitacin de porcelana con fibra vicrila, entre otros materiales. El bar ro cocido es la primera materia prima para la vajilla, modelado a mano, y con l s e realizan los objetos de alfarera para cocinar y comer. Inicialmente eran cocido s al sol, y la masa se haca endurecer en hornos. Los elementos realizados con l su elen caracterizarse por sus sencillas lneas, simples y armoniosas, y sus volmenes redondeados. En general, la superficie es mate, frgil y porosa; si se barniza y r ecibe un tratamiento adecuado se convierte en barro vidriado, endurecido con la coccin y de aspecto brillante. La loza se elabora con masa de arcilla; las piezas obtenidas tras el modelado se cubren con barnices o esmaltes de colores y se cu ecen a continuacin en hornos a altas temperaturas. El resultado es un objeto ms li gero y resistente que el de barro cocido, aunque su aspecto conserva cierta rust icidad. Es un tipo de cermica que desde la

221 antigedad ha tenido mucha aceptacin, aunque bastantes manufacturas han desapar ecido; en Espaa han destacado las de Talavera de la Reina, Puente del Arzobispo, Teruel, Alcora, Manises, Quart, Salvatierra de Barros, Pereruela, Agost y La Bis bal, entre otros. Son piezas muy apreciadas por sus vistosos y bonitos dibujos, muchas veces monocromos, que resultan muy decorativos. El gres se elabora tambin con arcillas que adquieren un aspecto vitrificado al esmaltar las piezas con col ores brillantes a los que se les da un cloruro sdico y se les somete a temperatur as ms altas que a otras cermicas. El resultado son unas piezas muy resistentes y sl idas, de diseo simple en llamativos colores. Las piezas elaboradas con las pastas de maylica y fayenza suelen tener un color blanquecino, ligeramente coloreado, c on una superficie de fractura terrosa, que se recubren con esmaltes opacos. Como ya se ha sealado, la maylica es una cermica de origen hispano-morisco que se difun di mucho en Mallorca y Mlaga. En Faenza, durante el siglo XVI, se comenzaron a usa r los esmaltes mezclados con estao de los que resulta la fayenza. Haba fbricas de p iezas elaboradas con fayenza en Urbino, Gubbio, Durante, Venecia, Miln y en espec ial Turn. Su esplendor qued atrs con la llegada de otros materiales, y en la actual idad est recobrando el prestigio perdido. Tambin debe destacarse el reciente uso m asivo del cristal para elaborar vajillas, por su bajo costo y larga duracin. Elem entos y uso La vajilla se compone de un total de piezas variable segn los diverso s gustos y necesidades; puede ampliarse y reducirse si se compran piezas sueltas sobre la base de un juego para 6 o 12 comensales, nmero que siempre ha sido el u sual. Como la oferta es muy amplia, tanto por el tamao como por la forma, hay que elegirla de acuerdo con los gustos del usuario, el empleo que se le vaya a dar, los manjares que se vayan a servir y la decoracin y el ambiente del comedor. Hay vajillas para almuerzos y comidas, desayunos, caf, t y merienda, y muchos complem entos. Una vajilla normal para almuerzos y otras comidas se compone de veinticua tro platos llanos, doce hondos y doce de postre, una sopera, una ensaladera, una legumbrera con tapa, fuentes de diversos tamaos (una de cada clase, como una red onda plana y otra profunda, una ovalada plana grande y otra pequea, una para pesc ado y otra para verduras, y adems doce porta-platos), dos rabaneras (fuentes pequ eas) y una salsera. Una vajilla para desayunos se compone de doce tazas grandes c on plato, un azucarero, una jarra de leche, una mantequera y una compotera. Una vajilla para caf se compone de doce tazas para caf con leche, de tamao medio, con p lato, doce tazas para moka, de tamao pequeo, con plato, un azucarero, una jarra de leche y una cafetera. Una vajilla para t y merienda se compone de doce tazas par a t con plato, doce platos para pastelera, un azucarero, una jarra para agua calie nte, una jarra para leche, una tetera, platos y fuentes. A todas estas piezas ha y que aadir los complementos de la vajilla, como ensaladera, platos para el pan, lavamanos, copas para helado, mantequeros, salsera, aceitera-

222 vinagrera, saleros, mostacero, molinillo para pimienta en grano, pimentero p ara pimienta molida, azucarero para espolvorear, infiernillo de alcohol para com edor, un cepillo y una bandeja para recoger las migas o un recogedor automtico, a dems de un cesto para el pan y un portabotellas. Las vajillas suelen llevar el do ble de platos llanos porque son los que se utilizan ms; en ellos se sirven las en saladas, verduras, recetas elaboradas a base de huevo, fiambres, pescados, aves y carnes. Los hondos son para sopa, potaje o cualquier otro alimento lquido, a ex cepcin del consom, cremas o gazpacho, que se sirven en tazas especiales, con dos a sas. Los platos hondos pueden ser ms o menos profundos; los de postre suelen ser un poco ms pequeos, y en ellos se toman quesos, frutas y productos de pastelera o r epostera. Existen algunos complementos verstiles segn los modelos, que por ello pue den realizar funciones diversas, como sopera (con tapa, profunda y ancha en la b oca), ensaladera (sin tapa, menos honda y sin pie), legumbrera (ligeramente hond a y sin tapa) o compotera (con tapadera y sin pie). Las fuentes para presentar l os alimentos tambin obedecen a muchos tipos: en la redonda se presentan verduras, arroces, pastas y huevos, en la redonda honda se servirn legumbres, en la alarga da pescados y carnes, en la refractaria grande y redonda alimentos gratinados y a la crema, y en la misma pero ovalada se sirven los pescados y carnes asadas. E n las pequeas fuentes se llevan a la mesa aperitivos. La salsera se presenta en d iversos modelos, con plato alargado incorporado que puede formar parte del mismo molde, con ste suelto a modo de bol o tazn, o con cucharita para la salsa. Los ta zones sin asas tienen muchos usos en la actualidad. En cuanto al bajo-plato o pl atos de presentacin, deben ser de tamao ligeramente superior a los del resto de la vajilla; se colocan debajo de los platos en los que se van a consumir los alime ntos y se mantienen durante toda la comida hasta servir los postres. Pueden ser de plata, alpaca u otros metales, porcelana, cermica, cristal e incluso plstico. L a colocacin de la vajilla es fundamental. Una vez que se ha vestido la mesa con e l muletn y la mantelera, se colocan los platos en funcin del nmero de comensales y s e intenta dejar una distancia adecuada entre ellos para mayor comodidad, la mism a para todos; la establecida es de sesenta centmetros. Luego, se irn colocando los platos dejando entre ellos una distancia suficiente para colocar los cubiertos. La distancia del plato a la mesa es variable, aunque lo usual es colocarlo a un os dos centmetros del borde de la misma. En el caso de que el plato lleve escudos u otros emblemas, estos se colocan frente al comensal. Ha de ponerse los platos segn la comida de que se trate: la colocacin del bajo-plato o platos de presentac in ser opcional, y luego se pondrn, a la izquierda del plato principal, los platos para el pan. Sobre el plato principal se colocar el entrante o sopa. No se deben poner dos platos llanos uno encima del otro, ni uno sopero solo encima del mante l; el comensal, al sentarse a la mesa, slo se encontrar uno, el llano, o dos plato s, uno llano y otro hondo o pequeo. Si la comida es familiar puede evitarse el pl ato del pan; si se quiere poner mantequilla, se colocar en un plato a la derecha y en lnea con el pan. En el caso de que haya acompaamiento de ensalada, su plato s e sirve en el momento de su consumo, y a la izquierda del plato llano; el plato ser de tipo medio o, en su caso,

223 los platos con forma de media luna que se emplean solo para servir acompaamie ntos. En general este plato es de cristal, aunque tambin puede ser de porcelana, loza blanca o color. Se emplea de manera individual porque en algunos pases es co stumbre servir la ensalada aparte del plato principal, pero se puede prescindir de l si hay muchos invitados y este plato no tiene cabida en la mesa; en este cas o se servir en el mismo plato en el que vaya a consumir junto con otro alimento. Finalmente, el postre requiere un nuevo servicio, de tamao medio. Marcas de vajil las En el mercado existe una gran variedad de fabricantes y distribuidores de va jillas de cristal, desechables y de distintos tipos de porcelanas de origen muy diverso, aunque sobresalen los espaoles, franceses, ingleses, italianos, portugue ses y alemanes. Todas ellas presentan novedosos y atractivos colores, adornos y dibujos estampados, acordes con las tendencias decorativas del momento. Las hay de materiales ms delicados y nobles a las que les hacen la competencia otros de m ayor resistencia, ms funcionales y sencillos, la gran mayora de ellos aptos para e l lavavajillas y microondas, e incluso algunas resistentes al horno. El plato {m .} | plate, dish (vessel, content of this). 2 [Cocina] dish. 3 course (at meals) . 4 pan (of scales). Recipiente redondo, bajo y algo cncavo, con un borde plano a lrededor, que se usa entre otras cosas para servir el alimento y comer en l: much os platos forman una vajilla. Sinnimos Platillo, fuente, escudilla, bandeja, pate na. Modismos Plato hondo. Aquel cuya concavidad tiene mucha hondura. Plato llano . Aquel cuya concavidad tiene poca hondura. Plato sopero. Vase plato hondo. Plato trinchero. El que se usa para trinchar en l los alimentos. Utensilio domstico en forma de vasija baja, generalmente redonda y algo cncava, que suele presentar un borde o alero sobresaliente y se utiliza para servir las viandas y comerlas en l. Realizado con una gran variedad de materiales, el plato adopta mltiples formas, dependiendo del alimento que de vaya a servir en l, aunque se distinguen tres mod elos bsicos: el hondo, el llano y el de postre. El primero de ellos presenta una concavidad mayor, y se utiliza para aquellos alimentos que se sirven de forma lqu ida, como las sopas y las cremas. El llano es el tipo ms genrico, y es apropiado p ara todo tipo de viandas que no contengan lquido, como las carnes, los pescados, las legumbres, las hortalizas, etc. El de postre, por ltimo, suele ser ostensible mente ms pequeo y se utiliza para presentar el postre al final de las comidas. Ade ms de estos tres tipos bsicos, existen multitud de formas y variaciones, algunas c on la simple utilidad de adornar la mesa (como los llamados bajo-platos) o servi r de recipiente a otros tipos de viandas que se acompaan a las principales, como los platillos en los que se sirve el pan. En pocas pasadas el plato de tamao norma l reciba el nombre de trinchero, y en l se sola comer toda clase de alimentos; exis ta, adems, otro mayor que ste de forma redonda con fondo que reciba el nombre de fla menquilla, sola llevar asas y se utilizaba

224 para servir el ragout. Entre ambos tamaos estaba la fuente, que tambin se usab a para servir la comida antes de trincharla o repartirla. El origen de este uten silio es desconocido, aunque es muy probable que surgiera de una simple platafor ma hecha de arcilla o cermica donde se apoyaban los alimentos que se iban a comer ; los trozos en los que se despedazaba dicho alimento se dejaban en ella, y as se evitaba que se esparcieran en el suelo y se mancharan antes de su ingestin. Las primitivas civilizaciones compartieron el cuenco o recipiente hemisfrico, que se hizo algo ms cnico en Egipto, donde a menudo se acompaaba de asas. Tambin en el Egip to de los faraones se han encontrado platos con formas caprichosas, incluso zoom orfas, como patos en cuya espalda se practicaba una concavidad redonda; o con ad ornos propios de elementos arquitectnicos, como algunos platos cuya base asemeja un capitel de columna. En Grecia y Roma comenz a desarrollarse la distincin entre platos hondos y llanos, stos ltimos con forma de disco, en los cuales adems de la c arne y pescados se presentaban los dulces y la repostera. El material que ms se ha conservado es el bronce, y la ornamentacin que ostentan es a menudo realmente pr ofusa, con complicadas figuras y adornos. Incluso se han encontrado platos con c uriosas formas y utilidades, como un modelo hallado en Pompeya que tiene doce pe queos huecos para albergar sendos huevos. Los pueblos brbaros comenzaron a utiliza r el barro, el metal y la madera para elaborar platos desde tiempos remotos, aun que no sera hasta el siglo XVI cuando se extendiera la costumbre de poner un plat o para cada comensal (en un principio uno para cada dos). Los materiales fueron diversificando, y a la loza, el barro y el bronce originarios se aadieron la cermi ca y el estao, e incluso materiales nobles, como la plata y el oro. En las mesas ms humildes, piezas como la escudilla (presente, por ejemplo, en El Quijote) eran de uso comn en todas ellas. El empleo del cristal, en pocas ms modernas, ha sido u na constante desde el siglo XVIII en la elaboracin de piezas de vajilla, ya sea s olo o acompaados con materiales nobles, aunque en un principio fuera un material de lujo; slo en pleno siglo XX comenz la industrializacin del vidrio a gran escala, al que se le fue poco a poco aadiendo componentes que permiten alargar su uso en el tiempo, o soportar sin ningn problema las altas temperaturas de algunos guiso s, como ocurre tambin con los vasos. Mantelera {f.} | table linen, u (De mantel); sust. f. 1. Conjunto de mesa formado por un mantel y un nmero indeterminado de servilletas a juego: hemos comprado un a mantelera con motivos navideos para seis personas. Pieza de tela con la que se d ecora y viste una mesa que se va a utilizar para comer. Suele ir acompaada de ser villetas, que pueden ir a juego con el color o el estampado del mantel. Historia En la evolucin histrica de la alimentacin ha tenido un papel muy destacado toda un a serie de utensilios que se han utilizado desde hace siglos para distintos usos relacionados con el acto de comer. La preparacin de lo que se va a comer, el esp acio en

225 el que se toman los alimentos y los elementos que se utilizan para contenerl os o ingerirlos han experimentado una lenta evolucin a travs del tiempo. En Grecia , los alimentos se cogan y coman con los dedos. Se desconoce el empleo de manteles y servilletas, y tan slo se sabe que al final de la comida se limpiaban los dedo s los comensales con bolitas de pan conocidas como amylon o apomagdalies, que a su vez, cuando haban absorbido toda la suciedad de los dedos, se tiraban al suelo para que sirvieran de alimento para los perros y aves domsticas que haba en el co medor. En Roma, los invitados acudan a los banquetes con su propia servilleta, ll amada mappa, con la que evitaban que se manchase su vestimenta, adems de servir t ambin como bolsa para llevarse a casa, envueltos dentro de ella, los manjares sob rantes y los regalos que eran rifados al final de la ingesta, cuyo valor dependa del anfitrin. A los invitados que se llevaban los restos de la comida se les deno minaba umbras, 'sombras'. Adems, a cada invitado, al llegar al banquete, se le en tregaba otra servilleta para que pudiera limpiarse bien las manos; sola ser de te la absorbente, confeccionada con un tejido bordado con oro o con adornos pintado s a mano. Al tomar todo con los dedos, los esclavos llevaban a los comensales re cipientes y jofainas, de bronce o plata, con agua perfumada para que pudieran en juagarse las manos durante la comida, y al acabar sta se secaban con una toalla q ue llevaban sobre el brazo. Entre algunas provincias del Imperio, como en la Gal ia, exista la costumbre de limpiarse las manos sobre el mismo asiento de heno sob re el que se sentaban a comer. Con posterioridad se utiliz una prenda amplia, el sudarium, parecida a un babero, que el comensal se colocaba alrededor del cuello para secarse el sudor y limpiarse la boca y las manos. Fue, a la postre, con el emperador Domiciano cuando surgiera, por vez primera, la idea de la utilizacin d e una tela que cubriera la mesa, elaborada con un tejido afelpado llamado gausap pae. Al principio de la Edad Media se extendi la moda francesa del uso del mantel , y desapareci el uso de las servilletas individuales, las cuales retornaron de n uevo a finales del siglo XIV y de manera definitiva al inicio del XVI. Los mante les se colocaban doblados por la mitad, y eran muy anchos, de tal modo que colga ban hasta el suelo, y se utilizaban por ambos lados. Estaban confeccionados con ricas telas, preciosamente adornadas. Cuando uno de ellos ya estaba muy manchado se guardaba en un mueble especial. Como no se utilizaban servilletas, se ponan a los lados del mantel unos cubremanteles estrechos para que los comensales pudie ran enjuagarse boca y manos, antes y despus del banquete. Al tiempo que el mantel cobraba protagonismo en el medievo, la riqueza de las manteleras tomaba asimismo ms valor, por lo que se convirtieron en signo de prestancia social. Cuando dos p ersonas tenan distinto rango y coman en la misma mesa se sola distinguir a los come nsales; el sitio del seor se aislaba con un mantelito colocado sobre el propio ma ntel. Beltrn du Guescln consider como grave injuria el que un caballero cortase el mantel, a ambos lados, como smbolo de repudia por los otros comensales presentes en la mesa, ya que lo consideraba un comportamiento contrario al honor. En esta p oca estaba muy mal visto que se manchase el mantel, y era fundamental que estuvi era bien limpio y planchado, requisito casi imposible de cumplir porque el mante l era compartido por los comensales, damas y caballeros, que aderezaban sus prop ios manjares moviendo continuamente las salseras, saleros, especieros y vinagrer as. Para evitar que se manchase el mantel el fraile Francesc Eiximenis, estudios o de las costumbres de la mesa, aconsejaba colocar estos

226 complementos sobre bandejas. A su vez, Roberto de Nola, en su libro sobre lo s guisados, explica como utilizar los paos de mesa. En el siglo XVI, en Francia, reyes, prncipes y duques tenan permitido el uso del mantel doblado, en cambio a lo s condes slo se les permita el empleo de un mantel sencillo. A lo largo de este mi smo siglo, Enrique III de Francia y su cortejo de mignons, introdujeron la moda de poner dos manteles: el inferior, de tela lisa y ms corto que el que iba arriba , y el superior, de rico tejido, plegado haciendo ondas e intensamente perfumado . Al mantel le acompaaban unas servilletas ricamente bordadas en oro, tejidas con tis o confeccionadas en hilo adamascado entre las que destacaron las de Reims, N ormanda, Caen, Flandes y Venecia. El artesano Graingorge sobresali por su trabajo como tejedor de lienzos de mesa con figuras geomtricas o florales. Su hijo Ricard o introdujo nuevos diseos con personajes y figuras, y su hijo menor cre nuevas man ufacturas y difundi su producto. El uso de la servilleta era ya algo habitual, y se cambiaba con cada plato, sobre todo entre nobles y burgueses y para platos mu y grasientos, aunque esta costumbre con el tiempo cay en desuso. Con la moda de l as altas gorgueras, almidonadas y voluminosas, se tuvo que modificar la colocacin de la servilleta, que pas del brazo, hombro o regazo a sujetarse alrededor del c uello, uniendo ambas puntas. En el siglo XVII cambi la moda, al desaparecer los c uellos, y se volvi a colocar la servilleta sobre las piernas. Despus llegara la mod a de doblar las servilletas de manera creativa, arte en el que sobresale Grimod de la Reynire. Desde los siglos XVII y XVIII, en Francia, se comenz a servir la me sa de manera individual y se cambi la manera de cocinar, al pasarse de la gran co cina feudal a una ms refinada en la que se utilizaban mesas ms pequeas y manteles m uy finos. A la postre, Francia sera la que dictara modas, normas y teoras que repe rcutieron en todos los mbitos y, en concreto, su cocina destac sobre el resto de E uropa, con una gastronoma refinada y elegante, y una nueva filosofa de la alimenta cin y del comer que ha perdurado hasta nuestros das. En el siglo XVIII hubo un gra n cambio, ya que apareci la habitacin dedicada a alimentarse, el comedor; ya que h asta entonces se haba colocado una mesa provisional en la sala, galera, antecmara o , incluso, en la propia alcoba. Las comidas lujosas y los festines ostentosos co n cientos de invitados haban ido desapareciendo a favor de las comidas ms ntimas, e n las que se poda conversar con mayor privacidad. Esto provoc el refinamiento de l a decoracin de la mesa, que al adquirir proporciones ms pequeas se adorn con finos m anteles, vajillas de porcelana, copas de cristal y tenedores de plata, entre otr os elementos semipreciosos. Pero la manera de comer, tranquila e higinica, aunque tard cierto tiempo en aparecer, se consolid de manera definitiva tras el siglo XI X, con la edad de oro de la burguesa, que por un lado hizo suyos viejos gustos no biliarios y por otro extendi a la mayora de la poblacin el ritual de la buena mesa y el lujo en el comer. A ello no son ajenos algunos cambios significativos, como la creacin de los restaurantes, la extensin de la comida en conserva, la literatu ra gastronmica y los recetarios, tanto en Europa como en el resto del mundo. Form as y materiales En la actualidad se encuentran en el comercio manteles de variad as formas: cuadrados, rectangulares, ovalados o redondos. En general tienen medi das normalizadas, correspondientes al tamao de las mesas y en funcin del nmero de c omensales.

227 Los materiales textiles con los que se confeccionan son muy diversos, desde los tradicionales como algodn, hilo, seda o lana, a fibras sintticas o acrlicas, de fcil o nulo planchado, e incluso de material plstico. La variedad de colores, est ampados, rayas o bordados entre los que se puede elegir es inmensa, aunque los d e color blanco o crudo son los que mejor combinan con casi todas las vajillas y alimentos que se van a consumir. Un servicio completo de mantelera comprende tamb in las servilletas, en general a juego con el mantel, y est sujeto a variaciones e n funcin de las modas y la funcionalidad de las mismas. Tambin existen juegos de m antelitos individuales, servicios "a la americana", generalmente rectangulares, aunque tambin los hay cuadrados, redondos y ovalados, que se utilizan sobre todo para comidas o cenas informales, pero que tambin pueden usarse en las formales si son de un bonito tejido y acabado. Para evitar que se pueda manchar o daar la me sa se puede poner uno de estos manteles individuales en el centro. Tambin existe otro tipo de pequeo mantel, el "camino de mesa", que es largo y se extiende a lo largo de ella, de un extremo al otro. El mantel se debe elegir en funcin del tipo de comida o cena que se vaya a celebrar, y estar en armona con el ambiente y la d ecoracin del comedor, y a tono con la vajilla, cristalera y objetos de adorno. Es fundamental que est bien limpio, planchado y colocado, cayendo por igual y lo suf iciente por todos los lados de la mesa. Colocacin Antes de poner el mantel se col oca debajo el muletn, un complemento imprescindible hecho de felpa gruesa que evi ta que se deslice sobre la superficie de la mesa y que el tablero pueda rayarse. Tambin proporciona una base mullida a la vajilla y cristalera, amortigua los golp es de los platos y absorbe los lquidos que puedan derramarse. Incluso se puede po ner primero y antes del muletn un plstico para evitar que los lquidos cados mojen la madera. En la actualidad se encuentra en el mercado un muletn con una de sus car as plastificadas que evita tener que colocar ambos tejidos por separado. ste se c oloca, sujeta y ajusta a la mesa por medio de unas cintas elsticas o de tela cosi da a las esquinas, bien atado por debajo de la mesa o a las patas de sta. El mant el tendr los bordes rematados y caer por los lados; los cuadrados y rectangulares caern unos 25 cm, y los redondos, unos 15 cm, con el pliegue de la plancha bien c entrado y colgando por igual a todos los lados. Servilletas Las servilletas se distribuyen sobre la mesa cuando ya se ha colocad o el mantel. Habr una para cada comensal, colocada a la izquierda del plato o sob re l; nunca se debe meter doblada dentro de una copa. El comensal, una vez sentad o a la mesa, y cuando tambin lo hagan los anfitriones, desdoblar la servilleta sob re las rodillas (slo un largo rectngulo ya que no se abre entera). Nunca se coloca anudada al cuello ni metida por la parte superior de la camisa, ojal de la chaq ueta o por el chaleco. Una vez terminada la comida, o si el comensal tiene que l evantarse durante la misma, se colocar a la derecha del plato sin doblar, enrolla r, extender o plegar. La servilleta slo se dobla si la comida se realiza en el pr opio domicilio, para ponerla en un servilletero o guardarla para una prxima comid a.

228 La servilleta utilizada como adorno en la presentacin de la mesa puede adopta r diversas formas creativas, al ser dctil y manejable. Se usa para limpiarse la b oca antes de beber, pero de ninguna manera para limpiar platos o vasos. Se debe llevar hasta la boca de manera natural, sin ridcula delicadeza o afectacin. Mara Fernndez-del Pino Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Los Fon o Dahomenos de Abomey en Benin, haciendo manteles y labores de encaje Bi ografas de gastrnomos y cocineros famosos Artemidoro (s. III a.C.) Gramtico y gastr onomo griego que vivi hacia el ao 240 a.C. Ateneo y Suidas lo llaman Seudo Aristfan es, quiz porque fue posterior a Aristfanes de Bizancio, su maestro; era contemporne o de Aristarco, y no quedan ms que fragmentos de sus obras, entre las cuales se c ita un Diccionario de trminos de cocina como una de las mas importantes y quizs el p rimer diccionario gastronmico que se conoce. Guillermo Taquillerent (1312-1495) U no de los cocineros del rey Carlos VI de Francia a la edad de 70 aos decide escri bir uno de los libros mas completos de la cocina francesa llamado Le Viander este libro enfatizo en la cocina alta en especias y salsas picantes, adems, introduce el uso del azafrn, jengibre y pimienta negra en la cocina. Tambin habla de tcnicas de coccin como la preparacin de sopas, ragout y carnes, pescados y aves silvestres . Ricardo II (1367-1400), rey de Inglaterra (1377-1399), Cuyo reinado estuvo mar cado por la desunin del pas y la guerra civil. Ricardo II slo contaba con 10 aos cua ndo sucedi a su padre en el trono de Inglaterra. Su conducta como gobernante roz l a tirana, lo que le vali el odio de todas las clases. Se cuenta entre los gastrnomo s famosos porque escribio el libro llamado El arte de la cocina en el cual se enfa tiza el uso de almendras y el uso excesivo de especias para as contrarrestar el s abor de la comida daada. Carpaccio, Vittore (1460-1526) Pintor italiano, nacido e n Venecia en 1460 y muerto en la misma ciudad en 1526. Apenas se conocen datos s obre los primeros aos de su vida, no sabindose con quien realiz su formacin. La gran fama que le acompa a lo largo de su vida se debe sobre todo a los grandes ciclos de telas pintadas para las diferentes escuelas de Venecia, fue un excelente gast rnomo y creador del pato que lleva su nombre Carpaccio, plato de origen italiano consistente en lonchas crudas y muy finas de carne o pescado aderezadas con acei te de oliva y diferentes condimentos y especias

229 Bartolomeo Platina 1475 Italiano, imprime el 1er libro de cocina profesional llamado Honestidad, Placer y Salud. Escobar, Mara de (ca. 1520-?) Colonizadora esp aola, nacida hacia 1520 en Trujillo y muerta en fecha desconocida en Cuzco, fue u na de las primeras espaolas que poblaron Per. El Inca Garcilaso le atribuye la int roduccin del trigo en dicho virreinato, extendido luego hacia el Cono Sur. Emigr a Indias con su marido el conquistador Diego Chaves, nacido tambin en Trujillo. Se estableci en el Per hacia 1540. Tuvo la buena previsin de llevarse de Espaa medio a lmud de trigo que lleg en buen estado y reparti entre diversos agricultores de Lim a y Caete a razn de 20 a 40 granos para cada uno. El que se sembr en Caete fue el pr imer trigo peruano, cuyo uso se prohibi durante tres aos para dedicarlo nicamente a propagar la gramnea en las Indias. Gracias a esto pudo extenderse a otros muchos lugares y llevarse luego a Chile. Escobar premiada con un repartimiento de indi os en Lima. Enviud hacia 1547 y se traslad a Cuzco, donde por entonces se estaba e mpezando a aclimatar el trigo. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Catalina de Mdicis (1519-1589) Reina de Francia (1547-1559) y madre de los tres lt imos reyes Valois de Francia. Fue una princesa italiana que viva en Florentina se casao con el Duque de Orlens y al ser amante de las espinacas se las lleva con e lla a Francia a donde va a vivir luego de casarse, por esto los platos que conti enen espinacas tienen el termino de a la Florentina. En este tiempo los cocinero s le comienzan a dar importancia a la cocina a la misma vez aaden simplicidad y e legancia a los platos. Fueron los italianos los que llevaron la cocina de altura a Francia, los historiadores le acreditan a Catalina de Mdicis, el haber enseado a comer a los franceses cuando llego a vivir a este pas en 1533. Antes de que ell a impusiera su buen gusto la cocina francesa era muy picante y poco refinada, y fue la nueva reina la que introdujo a los franceses a las exquisiteces con las q ue habia crecido en su Italia natal. Varenne, Franois Pierre de la (1615-1678) Co cinero francs, uno de los fundadores de la alta cocina francesa, nacido en 1615 y muerto en 1678. Escribi El cocinero francs, considerada como la "Biblia" de la nu eva gastronoma; con este libro se dio a conocer el arte culinario francs en todo e l mundo. Editado por primera vez en 1651, se public de nuevo en 1727, y desde ent onces se hicieron muchas ediciones. En un siglo la obra se convirti en un aprecia do tesoro, que deba estar presente en todas las casas francesas. Con El cocinero termina la gastronoma medieval y se introduce una nueva cocina o haute cuisine qu e destaca por el empleo de setas y trufas, los delicados sabores, el uso de la m antequilla en lugar del aceite y la cuidadosa preparacin de salsas y postres. Alg unas de sus recetas, en las que se emplean ingredientes muy utilizados en la Eda d Media, como el musgo y el mbar, han quedado inutilizables para los gustos culin arios de los siglos posteriores.

230 Varenne fue el primero en abordar cuestiones fundamentales, como el modo y s istema de cocinar, la naturaleza de las materias primas en crudo, el desarrollo de nuevos platos y la consulta del trabajo de otros cocineros. En sus experiment os y pruebas para conseguir novedosas preparaciones, realizaba multitud de varia ciones, de modo que lograba obtener platos cada vez distintos, a los que aada dist intas hierbas, salsas, vegetales y condimentos. Su investigacin sobre las propied ades culinarias de carnes, pescados, huevos, mantequilla, harina, azcar y otros p roductos de primera necesidad fueron importantes, as como la consideracin del cont rol de la temperatura y humedad y la medicin exacta de los ingredientes a utiliza r. Tambin es notable su preocupacin por los mtodos de coccin, asado, salteado y otra s maneras de cocinar, que aplic con rigor en la preparacin de carnes, pescados y v egetales. Varenne sola preparar la carne en su salsa, con vinagre, en salsa de li mn o jugo de uvas amargas o acederas, con salsa de trigo verde o con manzanas sil vestres, mientras el pescado lo prefera al vapor. Escribi multitud de recetas con huevo, alcachofas, championes, setas y trufas. El consumo de hgados de aves grasas como pollos, gallinas, capones, patos, ocas e incluso de lechones alimentados c on harina, leche, higos secos, habas y otros alimentos similares era habitual, p or lo que se preocup por su preparacin. Varenne utiliz por primera vez el trmino foi e gras en recetas en las que propona pasarlo por la sartn con hierbas aromticas y e nfriarlo, aunque tambin se poda rebozar, asar a la parrilla o cocinar en papillote . Fue tambin el descubridor de la salsa bechamel, y dise recetas clsicas tan conocid as como los guisantes a la francesa (en esa poca los guisantes frescos eran una n ovedad), varios tipos de menestras y el pollo en cacerola con guisantes. La fama de Varenne se vio favorecida por la excepcional coyuntura que le toc vivir. Tras el matrimonio de Mara de Medicis con Enrique IV, se produjo un gran intercambio culinario entre los cocineros italianos y franceses, que se haban acostumbrado de sde el Renacimiento a productos como el queso parmesano y los macarrones. Cuando Varenne escribi su libro, era cocinero del marques de Duxelles, para el que cre l a clebre receta de las duxellas de championes con hierbas aromticas y escalonias. E n cierto modo, su obra y sus libros constituyen la sntesis de esta etapa de afort unado intercambio culinario. Tambin escribi otros libros, como El perfecto confite ro (1667), El pastelero francs (1671) y El nuevo cocinero francs o la escuela de l os ragots, editado en 1727 y 1746. La tradicin de alta cocina francesa iniciada po r Franois Pierre de la Varenne se ver continuada en el siglo XVIII por Marie-Antoi ne Carme, y en el siglo XIX por Auguste Escoffier. Todos ellos fueron los causant es de la reputacin que la cocina francesa tiene de ser la ms sofisticada del mundo . Varenne, a pesar de la fama que tuvo en su poca y del favor real, muri en el ms c ompleto anonimato. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Sor Juana Ins de la Cruz cocinera (1651-1695) Muchos conocamos las poesas de Sor Juan a, que vivi en Lima en el siglo XVII. Pocos conocamos sus dotes de cocinera. Hasta hace solo unos das, Sor Juana Ins de la Cruz era una conocida monja poetisa cuyos versos leamos en los colegios secundarios en las

231 clases de literatura americana. Parece ahora que sus dotes de cocinera no er an menores. Nacida en San Miguel de Napantla, Mxico, en 1651, Juana Ins tom el velo de novicia en 1668 en el convento de San Jernimo, donde pas 27 aos de clausura. Ha ba aprendido a leer a los tres aos y tiempo despus, su idea de vestirse de hombre p ara poder asistir a la universidad caus no poco revuelo. Lo que ella quera era viv ir sola, tener el tiempo y el espacio para dedicarse a leer y escribir, activida des reservadas para los hombres en la sociedad del 1600. Por eso era considerada "la peor de todas, como lo mostr la pelcula de Mara Luisa Bemberg en 1990. Angelo M orino, profesor de historia y gran estudioso de la vida y obra de la polmica escr itora encontr un manuscrito atribuido a Sor Juana que con el nombre de El libro d e cocina prximamente publicar el grupo Norma. En l, aparecen recetas como postre de nuez, torta de arroz, leche quemada, huevos reales, buuelos al viento y sopa de leche todas ellas de buena difusin en la Amrica colonial. Entre stas, la receta del "Manchamenteles" Juana Ins de la Cruz indica "Chiles devenados y remojados de un da para el otro, molidos con ajonjol tostado, y frito todo en manteca; echars el a gua necesaria, la gallina, rebanadas de pltano, de camote, manzana y su sal neces aria". (extrado de "Clarn", del 27/07/01). Para los que no estn familiarizados con los trminos mexicanos, les informamos que ajonjol es el ssamo nuestro. Franois Vatel , el tragico anfitrion de Chantilly El cuarto prncipe de Cond, que vivi entre 1621, fecha de su nacimiento en Pars, hasta 1686, cuando falleci en Fontainebleau., era muy rico pero aparentaba ms de lo que tena, luciendo como su hogar al impresionan te castillo de Chantilly en el Valle de lOise, cerca de Pars y entre otros detalle s, por tener a su servicio al mejor, al ms codiciado y fiel de los servidores. Ad ministrador, anfitrin y cocinero, nos referimos a Franois Vatel. Nuestro Chef era reconocido con el sobrenombre de El Gran Vatel y era famosa su pasin por el trabajo perfecto. Repeta que para ser un buen cocinero se requeran condiciones especiales , actitud y devocin, que exiga religiosamente a sus numerosos ayudantes. Era el me jor cocinero de Francia y llevaba el ttulo con una cierta altivez, luchando en su interior con una fuerte timidez de nacimiento. Le gustaba recibir la admiracin d el propio rey Lus XIV y de la reina Mara Teresa, pero la fama le ocasionaba emocio nes encontradas que guardaba muy en su interior. La cumbre de su carrera profesi onal sera alcanzada durante la muy conocida y publicitada fiesta de los Tres Das, or ganizada en el palacio de Chantilly en 1671 en honor del Rey Sol y una selecta c omitiva de dos mil invitados, es decir, toda la Corte de Versalle. Para la minuc iosa organizacin del banquete en Chantilly se emple un ejrcito de profesionales, to dos al mando del Gran Vatel. La obsesin inundaba los ambientes y creca, cada da, ca da hora, con la multiplicacin de problemas por resolver, pequeos, medianos, imposi bles y en la medida que avanzaba el calendario, Vatel iba perdiendo peso, pues l iteralmente no tena tiempo ni para comer una empanadilla y a esta montaa de presin se sumaban los pedidos del prncipe de Cond, primero amables, casi suplicantes y que luego se fueron convirtiendo en veladas amenazas, subjetivas y luego directas y violentas. Das antes del magno evento lleg a la efervescente Chantilly una comitiv a real, formada por nobles de Versalles, y a la cabeza de ella, la futura favori ta del rey y en esa fecha pupila de la reina y su delegada personal, Anne de Monta usier quien estaba acostumbrada a captar de inmediato la atencin masculina y se s orprendi al notar que el interesante, profundo y extrao hombre encargado de toda l a organizacin, apenas haba reparado en ella y al parecer no le prestaba la ms mnima atencin, Vatel tena mil tareas todava por resolver, por lo que se dio a la tarea de seducirlo. Anne no necesit ms, cogi al pequeo Vatel con las defensas bajas, por

232 el cansancio y la preocupacin, y en menos de lo que canta un gallo estaba ren dido ante los encantos de tan singular dama. El gran Vatel, siempre ocupado, pre suroso, nervioso, apenas tena tiempo para intercambiar una mirada lejana con Anna de Montausier. El Chef desesperadamente enamorado, aorante reclamaba con urgenci a un pronto y nuevo encuentro amoroso. La negativa de la mujer que amaba desenca deno su trgico fin, el pretexto histrico fue la demora del proveedor en la entrega del pescado, plato principal del tercer da de la fiesta inolvidable, y su afn por la perfeccin, la incomprensin de los azares del destino inundaron el ambiente, de pronto Vatel comprendi que ya nada tena sentido y del fondo de su alma brot una lu z muy intensa. Por primera vez en su vida lo vea todo claro, transparente, ntido. Su existencia entera haba sido una comedia de falsos aplausos que a l ya no le imp ortaban. Era un gran estpido al pensar siquiera por un momento que ese sublime am or fuera una posibilidad para l. Era un absurdo imaginar que el gran Vatel pudier a competir en amoros nada menos que con el Rey Sol. Se sinti decepcionado, pequeo, ridculo, corriendo de aqu para all para satisfacer todo tipo de pedidos. Se le reto rci el alma, ya nada tena sentido y tras una voluta de desesperanza y en medio de una desolacin absoluta desapareci, el gran Vatel fue pausadamente a sus aposentos, tomo su afilada espada y se parti el corazn. Era la tarde del sbado 25 de abril de 1671. El legado gastronmico de la poca de Vatel ha quedado escrito en las pginas d e la historia. El extraordinario y suave volumen de la famosa Crema Chantilly. L a Mantequilla Colbert (mantequilla matre d'hotel con glace de carne). El Lenguado Colbert (Juan Bautista Colbert fue consejero y ministro de finanzas). El Arroz Cond (pastel de arroz moldeado) y el Pur Cond (Pur de frjoles rojos) sirven como ejem plo que podemos mencionar sobre la creatividad esttica, mediante asombrosas prese ntaciones con fuego, agua y hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y co lores, de un artista de la cocina como lo fue Franois Vatel. La crema Chantilly s u creacin mas famosa y que ha perdurado a travs de los aos, tiene un origen curioso , fue creada por Vatel, para ser saboreada en una gran fiesta que dieron en el c astillo Vaux-le-Vicomte, en las afueras de Pars. Pero cuando aos mas tarde el Chef Vatel comenz a trabajar en la zona de Chantilly, en el castillo del Prncipe Cont, la crema comenz a llamarse Chantilly Thomson de Rumford, Benjamn (1753-1814) Fsico, h ombre de estado y filntropo norteamericano, nacido en 1753 y muerto en 1814. Abra z el partido de Inglaterra en la guerra de la Independencia; sirvi algn tiempo cont ra los insurgentes, y pas a Europa cuando termin la lucha. El elector de Baviera C arlos Teodoro le nombr teniente general, ministro de la guerra y de polica, en cuy os puestos se hizo notable por las reformas que introdujo, as como por su filantr opa. Cuando muri el elector, abandon la Baviera, y fue a residir a Francia, donde s e cas con la viuda de Lavoisier. Sus obras ms notables son: Memorias sobre el calo r y sobre la combustin; Ensayo poltico y econmico. Se le invluye dentro de los gast ronoos famosos porque invento la tortilla a la noruega u omelette norvgirnne, uno de los postres ms notables de la alta cocina francesa clsica, no es en realidad n i una tortilla, ni un omelette, ni de origen noruego. El plato fue inventado en 1804 por el fsico norteamericano, con el propsito de demostrar su teora sobre el ca lor. Tambien invento la estufa, la cual estaba fabricada en hierro

233 Aigrefeuille, Marqus de (1745-1818) Aristcrata francs, que naci en Montpellier e n 1745 y muri en 1818. Fue un gastrnomo distinguido, muy amigo de Cambareces. Grim od de la Reyniere le dedic su Almanaque de los glotones. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Pablo Turrons Pastelero cataln quien supuestamente invento en el siglo XVIII el t urrn que se disfruta en las mesas navideas y que viene a ser representante de los postres espaoles. Turrons durante la guerra de Catalua, cuando la regin fue sitiada por los enemigos y la gente solo tenia miel y almendras para alimentarse, uni es tos ingredientes y algn otro y creo el fabuloso dulce. Louis de Bechameil Marques de ointel Famoso recaudador de impuestos del rey de Francia al que le encantaba cocinar y a quien se le atribuya el haber inventado la salsa quwe lleva su nomb re Bechamel, alrededor de los 1700 y haber creado la base de la cocina francesa ha sta el dia de hoy y el origen de muchas otras salsas. Dicen que cuando Bechaimel nombro la salasa le quito la i a su apellido, y el trmino a pasado de siglo a sigl o. El Marques se encerraba horas y horas en la cocina de su castillo, y junto a su cocinero craba continuamente nuevos platos y la idea de la salssa bechamel no se sabe si fue de el o de su cocinero. Aun asi los historiadores mas serios dic en que el Marques no fuer el primero en hacerla, ya que una receta de una salasa blanca identica aparecen un libro de cocina de 1651 llamado Le Cusinier Franois es crito por e chef de Rey Luis XIV, Franois Pierre de la Varenne, aunque se le dio e l nombre de Bechamel, para hacer feliz a Louis de Bechameil, intimo amigo del Rey y un personaje muy famoso quien fue Embajador de Francia y quien tambien escribi o muchos libros de sus viajes a traves del mundo. Naturalmente las salsas evoluc ionaron como todo y durante los siglos XVII y XVII en Francia los cocineros de l os nobles y los mismos nobles competan en la creacin culinaria que ya entonces est aba reconocida como un arte. As tenemos al Marqus de Bchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina. La salsa bechamel es una salsa bsica hecha con un "roux" y leche. Por su composicin se pres ta a mltiples combinaciones que varan su sabor y la hacen adecuada para muchos pla tos distintos Grimod de la Reyniere, Alejandro Baltasar Lorenzo (1758-1838) Escr itor francs. Naci en 1758 y muri en 1838. Fue redactor y colaborador de varios perid icos literarios. Escribi tambin para el teatro, perteneci a la Academia de Lyon, y se distingui sobre todo por su excesiva aficin a los placeres de la mesa, sobre lo s cuales escribi tambin algunos libros. Sus producciones ms notables son: Reflexion es filosficas sobre el placer; El anteojo filosfico; Poca cosa, ideas sobre Molier e, Racine, Crebillon, Piron, etc.; Menos que nada, continuacin de Poca cosa; El

234 alambique literario; Almanaque de los glotones; Manual de los anfitriones. D espus llegara la moda de doblar las servilletas de manera creativa, arte en el que sobresale Grimod de la Reynire. Alexandre Balthazar Grimod de la Reyniere, el pr ecursor de la crtica gastronmica fue un resentido por justificados motivos. Con ch istes pesados devolvi con creces "los favores" recibidos. Nacido en Paris en 1758 en el seno de una familia muy rica, Alexandre-Balthazar Grimod de la Reynire tena las manos deformes de nacimiento y usaba guantes para disimular su defecto. Con taba, en sus raptos de humor negro, que siendo un bebe, una cerda le haba comido los deditos de la mano mientras dorma en su cuna. Su madre, una aristcrata vincula da a la corte del rey y su padre, un acaudalado cobrador de impuestos y vinculad o a la produccin de chacinados, acostumbraban organizar conciertos, recepciones y grandes banquetes en su residencia de los Champs Elyses (en el palacio donde aho ra funciona la embajada de EE.UU.). Sin embargo, en estas fiestas, no queran que los invitados vieran al pequeo "monstruo". Para deshacerse de l lo obligaron a emp render largos y frecuentes viajes y ms tarde, a estudiar Derecho. Al retorno de u no de estos viajes, y estando sus padres ausentes, el joven Alexandre decidi veng arse: Envi invitaciones para un banquete en nombre de sus padres y a medida que l legaban los invitados, un enano y un gigante, disfrazados, les preguntaban: "A q uien quieren ver? Al viejo chupasangre seor Reynire o al joven defensor de viudas y hurfanos, el seor Reynire hijo". No contento con esta "original" recepcin, ubic en el centro de la mesa, en el sitial de honor que ocupaba siempre su padre, un cha ncho gigantesco. Cuando los duques, marqueses y ricos tenderos estaban en la mit ad del original festejo celebrando su gracia, llegaron de improviso sus padres y se produjo es esperado escndalo. El joven fue recluido por dos aos en un convento . Fue en este convento (que no era precisamente franciscano) donde Alexandre Bal tasar, en compaa del abad, descubri el arte de las buenas comidas que lo haran clebre por el resto de su vida. Retornado a Paris tras la muerte de su padre, cobr su p arte de la herencia y continu organizando cenas extravagantes en el palacio. En u na de estas oportunidades, fiel a su humor negro, represent a sus amigos su propi o funeral. Alexandre Grimod de la Reuniere fue el primero en editar, entre 1803 y 1812, una gua muy exitosa de restaurantes (Almanach des Gourmands) que transcri ba su crtica gastronmica (acusada muchas veces de tendenciosa). Mas tarde (1808), p ublic un manual sobre el arte de recibir (Manuel des Amphyrions, 1808) para la bu rguesa naciente donde, entre otras cosas, enseaba a comer "nuevos" productos como la papa, el tomate y las pastas. Casado con una artista, se retir a un castillo e n el campo donde a los ochenta aos, muri en su ley: disfrutando un suculento banqu ete en compaa de sus amigos. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Antoine Boulanger.1765: Antiguo cocinero de la corte francesa, abre en Paris el 1er restaurante, llamado as porque las personas iban a ese lugar luego de un da de trabajo y se les preparaba un caldo fortificado que restauraba su cuerpo. El pr imer restaurante abre sus puertas en Paris. En 1765, M. Boulanger se dedic a vend er sopas calientes en su local de Pars, situado en la calle Saint-Honor. Boulanger , que haca un caldo de carne que vigorizaba y restauraba el cuerpo, puso encima d e la puerta un cartel con la palabra restaurants o restoratives, que haca referen cia a la restauradora sopa que preparaba. El concepto de restaurante comenz sirvi endo caldos fortificados que "restauraban" tu cuerpo, y de all la palabra restaur ante para denominar aquellos establecimientos pblicos donde se

235 sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo l ocal. El pblico comenz a referirse al local como restaurant. Antonio Beaullivier 1 782: Fue un escritor culinario conocido y toda una autoridad en gastronoma. Beauv illers escribi en 1814 L'art du cuisinier; un libro bsico para la cocina francesa. Abre el primer restaurante como se conoce hoy en da, fue construido en Paris, de sde una lista de men hasta mesas privadas Datos indican que el nombre que se uso para este establecimiento fue llamado, La Gran Taberna de Londres localizado en Fr ancia. Careme, Antoine Marie (1784-1833) Cocinero, pastelero, gastrnomo y escrito r francs nacido en Pars en 1784 y muerto en 1833 en la misma ciudad. Fue el fundad or de la gran cocina francesa, del estilo clsico de cocinar, por lo que est consid erado como el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros. Sirvi a la realeza e uropea y dej una extensa obra escrita dedicada a la formacin de cocineros. Destac p or su innovacin en la cocina francesa con la elaboracin de las llamadas pices montes o construcciones de pastelera que solan adornar las mesas en los banquetes, y tam bin invent la cocina fra, los clebres bufs (buffets). Carme tena seis aos cuando tuvo gar la Revolucin Francesa. Se cri en una familia pobre; su padre lo abandon en la c alle cuando tena 8 aos y se refugi en un restaurante en el que empez a trabajar como ayudante de cocina, iniciando as su carrera. En 1798 se incorpor a la confitera de l cocinero Bailly, la primera y ms famosa pastelera de Pars. Mientras estudiaba all el arte de la pastelera, aprendi a leer y adquiri un inters por la arquitectura que ms tarde manifest en sus creaciones, ya que diseaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectnico con diferentes masas o pastas, frutas en conservas, cremas y sorbe tes. En la pastelera de Bailly compraba el prncipe de Talleyrand, que alababa siem pre su trabajo, as como el propio Napolen. En 1805, Carme se convirti en el cocinero de Talleyrand, al que sirvi durante doce aos. En 1813 abri una confitera en la Rue de la Paix. En 1816 fue nombrado jefe de cocina del prncipe Jorge IV de Inglaterr a, pero como no soportaba bien el clima britnico retorn a Pars. Ms tarde, trabaj como jefe de cocina del emperador Alejandro de Rusia, y sirvi tambin al prncipe de Wrtte mberg, el marqus de Londonderry, la princesa de Bagration y el barn de Rotschild. En esta poca Carme alcanz gran fama por la organizacin de banquetes militares. Su co cina era famosa por sus decoraciones y elaboradas presentaciones, que eran calif icadas de grandiosas. Sola acudir a las fiestas como extraordinaire para supervis ar la composicin de la comida y exponer sus ejemplares montajes o pices montes. Segn un convenio que impona a sus clientes, le estaba permitido trabajar como extra f uera de la casa a la que serva y atender a su clientela particular. As, pudo conoc er a muchos de los miembros de las casas aristocrticas y a los ms destacados cocin eros, como el jefe de cocina Laquipirre, su maestro e instructor. Con este mtodo d e trabajo, lograba recabar los secretos gastronmicos de los dems. Carme fue un asid uo visitante de la Biblioteca y el Gabinete de grabados del Estado, donde se ded icaba a dibujar y a copiar motivos histricos y herldicos. Esta aficin le permiti hac er grandes progresos con sus dibujos, as como perfeccionar sus conocimientos sobr e las costumbres de romanos y griegos. Carme supo expresar, de forma sobresalient e, como llevar a la prctica los conocimientos que haba adquirido.

236 Sus excelentes trabajos se podan admirar en las Tulleras, en el Ayuntamiento, en el palacio de Talleyrand y en el Eliseo. Carme tena una gran biblioteca, ya que compraba todo lo que poda adquirir, y los dems libros que le interesaban los cons ultaba en bibliotecas pblicas y particulares. Entonces inici su actividad como esc ritor sobre gastronoma, con un gran mtodo y una autntica obsesin por su estilo liter ario. En 1829 se retir definitivamente de la cocina para dedicarse a escribir y a realizar estudios cientfico-gastronmicos. Su salud se hallaba ya muy quebrantada. Los ltimos meses de su vida guard cama y dict a su hija en la casa familiar su bio grafa. Carme muri pobre. Pars le dedic una calle en 1894. La obra gastronmica de Antoi ne Marie Careme Heredero de una etapa en la que desde la cocina del absolutismo se evolucion a la ciencia de la gastronoma, sus numerosos libros supusieron una re forma completa de la cocina, caracterizada porque los cocineros se convirtieron en artistas, la pastelera se relacion con la arquitectura y el servicio de mesa co noci los refinamientos ms exquisitos. Carme cre la figura del matre perfecto, encarga do de dar instrucciones y gestionar de modo impecable el establecimiento. Entre sus obras destacan El pastelero real parisino (dos volmenes), El matre de hotel fr ancs, tratado de los mens que se pueden servir en Pars, San Petersburgo, Londres y Viena (1820), El cocinero parisino (1828, en un volumen), El arte de la cocina e n el siglo XIX (1828-1844, en cinco volmenes, en colaboracin con Plumerey), y El p astelero pictrico (1842, con la decoracin de 128 platos). En El matre de hotel fran cs defiende la creacin de una academia cuya misin deba ser instruir buenos cocineros y publicar una coleccin de obras sobre gastronoma. Tambin compara las distintas ma neras de cocinar, la antigua y la moderna, con observaciones sobre la frescura y calidad de los productos de cada estacin, detalles sobre la organizacin de mens y la manera de preparar salsas principales y secundarias, consoms, entremeses, frit os, dulces, comida fra y direccin de cocina. Incluye, adems, una seccin con vocabula rio culinario que consta de una relacin de nombres de platos que se han seguido e laborando hasta nuestros das. La preparacin de mens se realiza de acuerdo con las c uatro estaciones en ciudades como Pars, San Petersburgo, Londres y Viena. La obra El pastelero real parisino es, en cambio, un prctico tratado que explica la mane ra de decorar 41 platos. En ella explica como haba decorado unos mens que haba prep arado para el rey Jorge IV, el emperador ruso Alejandro y el congreso de Aix-laChapelle. En una ocasin, Carme hizo una confesin sobre s mismo que resume bien su fi losofa: o s nada sobre la cocina francesa y menos sobre los cocineros franceses. i siquiera colecciono libros de cocina franceses. Para ser totalmente honesto, no estoy seguro de que me guste la cocina francesa. Ahora bien, antes de que usted me pegue en la cabeza con un fideo hmedo, djeme que me explique. Cuando cocino, y o principalmente invento. o sigo recetas, rara vez hago algo igual la segunda ve z. Para m, cocinar es crear, es como jugar, algo fascinante y mstico. Me gusta sab orear y disfrutar el resultado; soy un desafiador del diablo. Me protejo a m mism o con lo que ya conozco, utilizo las herramientas que tengo a mi alcance, analiz o las ventajas y empleo mis propios trucos. o creo que esto se pueda hacer con l a cocina francesa. Para m, la cocina francesa o el cocinero francs viven en la gra ndiosidad de la perfeccin, dentro y fuera, en el servicio y la dedicacin. Otros esc ritores y cocineros han dedicado interesantes comentarios sobre Carme, considerad o el primer cocinero francs que simplific los mens, perfeccionados

237 despus por Auguste Escoffier. Para Andr L. Simon las salsas podan dividirse en dos clases, las de Carme y las de Escoffier. Las salsas que sola preparar Carme tena n un sabor fuerte y estaban muy especiadas, como la salsa bourguignonne, la salm is, la Robert, la suprema o la holandesa, y ocultaban el sabor de carnes, caza, pollo y pescados. Escoffier tomo como referencia el trabajo de Carme y simplific l as salsas, las elabor de tal manera que potenciaran el sabor de cualquier plato. Jean Franois Revel, por su parte, reconoci el importante papel que jug en la consol idacin de la gastronoma. Amelia Simmons 1796: Escribe el 1er libro de cocina ameri cana, donde provee instrucciones de cmo cocina ingredientes coloniales. En este t iempo los ingredientes utilizados eran el maz, la papa, el repollo, las habichuel as tiernas y los brussel sprouts. Chef Julianne, 1801: Chef francs conocedor fue el 1er cocinero de la Casa Blanca para el presidente Thomas Jefferson, promovi el uso de ingredientes frescos como el brcoli, tomate, hierbas frescas y se le acre dita la introduccin del mantecado, la pasta y nuevas frutas y vegetales a Amrica d el Norte. Dumas, Alexandre [padre] (1802-1870) Alejandro Dumas, autor de Los tre s mosqueteros, fue un cocinero apasionadsimo. Narrador y dramaturgo francs, nacido en Villers-Cotterts (en Aisne, a unos cuarenta kilmetros al norte de Pars) el 24 d e julio de 1802, y fallecido en Puys (cerca de Dieppe) el 5 de diciembre de 1870 . Se le conoce como "Dumas Padre" para distinguirle de su hijo, el tambin escrito r Alexandre Dumas (1824-18955) -o "Dumas Hijo"-, autor de la exitosa novela La D ama de las Camelias (1848). Poseedor de un estilo fluido y ameno que progresa co n idntica soltura por los subgneros narrativos ms variados (novela histrica, gtica, c ostumbrista, picaresca, etc.), "Dumas Padre" est considerado como uno de los escr itores ms populares y difundidos de las Letras francesas de todos los tiempos. Su condicin de autor polifactico le llev a redactar, a partir de 1868, un voluminoso tratado culinario que, publicado bajo el ttulo de Grand dictionnaire de cuisine ( Gran diccionario de cocina, 1873), no vio la luz hasta despus de su muerte, lo qu e lo hace merecedor deun lugar entre los gastronomos famosos. Afirmaba que la co cina tena leyes propias, y durante sus numerosos viajes reuna por doquier recetas de platos locales. As, viajando por l Cucaso aprendi a hacer diferentes tipos de sha shlik (trocitos de carne asada ensartados en varitas de madera), para ms tarde de dicarles una pgina entera en el Gran diccionario culinario que estuvo escribiendo toda la vida. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Alexis Soyer (1809-1858) Fue el primer chef con preocupacin (y acciones concretas ) por lo social que registra la historia de la gastronoma. Un verdadero ejemplo p ara nuestros das. Pocos chefs igualan a Soyer en capacidad inventiva y dedicacin p or igual a la cocina de ricos y pobres. Nacido en 1809, en pleno auge de la llam ada Revolucin Industrial, se inici en la gastronoma a causa de una travesura: Desti nado al sacerdocio por sus padres, fue expulsado del noviciado por haber llamado a los bomberos a medianoche haciendo sonar las campanas de la iglesia en su pue blo natal de Meaux-en-Brie, Francia. Obligado a ganarse la vida, fue a Paris don de trabaj durante nueve aos en distintos restaurantes hasta que una poco feliz ave ntura amorosa lo oblig a escaparse a Londres en 1831 donde trabaj en los restauran tes ms exclusivos de la ciudad. Su relacin con

238 los poderosos de la poca, sin embargo, no fue obstculo para que se preocupara por los que estaban en la miseria. Cuando en 1847 el hambre azot Irlanda, viaj a D ubln donde mont una olla popular en la que se alimentaban diariamente ms de 26.000 personas. En 1849 edit su primer libro de recetas (La Ama de Casa Moderna) y en 1 855 lanz lo que fue el primer libro de cocina destinado a la nueva clase trabajad ora: "La Cocina de un cheln para Pueblo" (algo as como "cocina popular por un peso "). Para darle ms color a su libro, las recetas y las recomendaciones las hizo en forma de cartas intercambiadas entre dos personajes imaginarios, Elosa y Hortens ia. En una de estas cartas, Hortensia escribe a Elosa " que es nuestra obligacin d estacar todos los ingredientes baratos para que los que no tienen plata puedan, con un mnimo esfuerzo, alimentarse bien por pocos centavos". El libro fue un xito inmediato y en cuatro meses vendi ms de 110.000 ejemplares. Bunsen, Robert Wilhelm (1811-1899) Qumico alemn que naci en Gotinga el 31 de marzo de 1811 y muri en Heide lberg el 16 de agosto de 1899, fue quien hizo la mayor aportacin a la caocina al inventar el mechero de gas, llamado el Mechero Bunsen empleado en los laboratorios qumicos. A causa de la mezcla de aire y gas combustible, antes de la ignicin, se obtiene una llama oscura de gran poder calorfico. Logra una combustin perfecta deb ido a que la terminacin de la conduccin se estrecha de forma que se produce una as piracin de aire, ya que la presin en el estrechamiento es menor, lo que sirvio par a la modernizacion de la estufa como cocina que ofreca una fuente de calor ms limp ia aunque tambin ms peligrosa. Poco a poco, a lo largo del s. XX la cocina elctrica fue sustituyendo a la de gas. Gorriti, Juana Manuela (1818-1892) Escritora arge ntino-peruana, nacida el 15 de junio de 1818 en la hacienda Horcones, una de las dos que pertenecan a su familia en la provincia de Salta, al noroeste de Argenti na, y muerta en Buenos Aires el 6 de noviembre de 1892. autora del importante li bro Cocina eclctica, que contiene un prlogo donde la escritora se culpa por haberse dedicado a la literatura, por lo que ofrece como descargo un libro dedicado a "l a ciencia ms conveniente a la mujer". El libro recoge unas doscientas cincuenta r ecetas de cocina que sus amigas sudamericanas, escritoras o no, le enviaron a su solicitud. Consideramos que esta obra de Gorriti merece atencin por diversos asp ectos, dando una muestra de la gastronomia de Ameria del Sur. John Sibthrope, In ventor ingles, quien proyecto la "cocina econmica", inventada en el siglo XVII, c onsista en una cmara de metal perforada en los laterales que en lugar de madera ut ilizaba carbn como fuente de calor y sobre la cual se colocaba la olla. Benjamn Th ompson Inventor alemn quien quiso extender con un nuevo invento el uso de vapor c omo fuente calorfica en la preparacin de los alimentos. George Bodley Fue quien pa tentara el verdadero prototipo de la cocina moderna, con un modelo de hierro forj ado provisto de chimenea. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003

239 P. P. Stewart Patent la "torre de cocinas independientes", que inclua un horno y estaba fabricada en hierro. Ritz, Csar (1850-1918) Hostelero y restaurador sui zo, nacido en Niederwald el 23 de febrero de 1850 y muerto el 26 de octubre de 1 918 en Kssnacht, cerca de Lucerna. Fue el fundador del hotel Ritz de Pars, sinnimo de elegancia y lujo. Vida Fue el menor de los trece hijos de un campesino y fue educado como pastor de vacas y cabras. Su personalidad se caracteriz por la pacie ncia, capacidad de trabajo, ambicin, ingenio, adaptabilidad y energa inagotable. E studi en la capital del cantn de Valais, y pas luego a trabajar en pequeos hoteles. Se estableci en Francia para aprender el negocio de los restaurantes trabajando c omo camarero en el establecimiento ms elegante de Pars, el Voisin. Despus de la gue rra franco-prusiana de 1870 trabaj de jefe en el hotel Splendide. De Pars pas a Vie na, templo gastronmico de los postres y la confitera, donde conoci al prncipe de Gal es, el futuro rey Eduardo VII, que le promocion hasta convertirle en el favorito de la aristocracia europea. En una ocasin, Eduardo declar: donde va Ritz vamos noso tros y donde nosotros vamos la sociedad nos sigue. La alta sociedad sigui en esas dcadas a Ritz, convertido en el promotor y mximo representante de la industria del lujo. Incluso magnates norteamericanos como Cornelius Vanderbilt y J. P. Morgan , que visitaron Pars en esa poca, lo consideraron el adalid del buen gusto. Ritz s e desplaz por toda Europa extendiendo su filosofa de la hostelera de lujo. De Viena pas a Niza, Suiza y San Remo. All conoci a un hotelero suizo que le propuso relanz ar su hotel de Lucerna, el Gran Hotel National, cuya direccin ocup desde 1877 hasta 1887. Despus se convirti en director general del Gran Hotel de Montecarlo, dnde conoc i a Auguste Escoffier, el mejor chef de todos los tiempos. Juntos formaron un equ ipo inigualable, el tndem Ritz-Escoffier, que hizo de la direccin y la cocina de u n hotel de lujo el signo de la poca, un tiempo en que la aparicin del consumo masi vo y el turismo de masas demandaban modelos dignos de ser imitados. Ritz y Escof fier abrieron en 1887 un restaurante en Baden-Baden. Richard DOyly, dueo del Hotel Savoy de Londres, impresionado por una fiesta que dieron en l, ofreci a Ritz su d ireccin. El equipo revolucion el concepto de lujo en la capital del imperio britnic o, e hizo de ella una ciudad donde, segn indic el banquero Otto Kahn, "mereca la pe na vivir". El Savoy se convirti en uno de los mejores hoteles de Europa. Ritz pus o de moda cenar fuera de casa en el seno de la alta sociedad inglesa. Fueron pre cisamente sus clientes de Londres los que le animaron a abrir un hotel en Pars. P ara hacer realidad este proyecto, Ritz compr en 1896 un viejo y noble edificio qu e luego ampli. El hotel uni tres edificios en uno, ocupando los nmeros 15 y 17 de l a rue Vendme y el 38 de rue Cambon. Durante dos aos, Ritz dirigi los trabajos de do tacin y decoracin de las 210 habitaciones y cuid personalmente de todos los detalle s. Desde la apertura del hotel, en 1898, se hicieron famosas las cenas de los lu nes, en las que era muy difcil conseguir mesa. Fueron el punto de encuentro de la mejor sociedad europea de principio de siglo. El proyecto parisino no distrajo a Ritz del resto de establecimientos europeos que haba inspirado, ya que continu o cupndose personalmente de nueve restaurantes y hoteles en diversos pases. El Hotel Ritz de Londres abri en 1906 y el de Madrid en 1910.

240 Al comienzo de su carrera, Csar Ritz, fundador de la hostelera moderna, fue di rector del hotel Savoy. En junio de 1902 Csar Ritz sufri una crisis nerviosa de la que nunca se recuper del todo. La enfermedad fue avanzando y acab por perder la c apacidad para dirigir sus negocios, que pasaron a ser gestionados por su mujer y su hijo. Haba perdido la memoria y tuvo que ser internado en un sanatorio de Sui za. Muri invlido despus de 16 aos de enfermedad que soport con la discrecin que haba c nsiderado la clave del xito en el negocio hotelero. Escoffier, George Auguste (18 46-1935) Gastrnomo y cocinero francs nacido en Villeneuve-Loubet en 1847 y muerto en Montecarlo en 1935. Fue conocido como "el rey de los chefs y el chef de los r eyes", y dirigi la cocina de los hoteles Savoy (1890-1899) y Carlton (1899-1922) de Londres, lo que le proporcion renombre mundial. Escoffier inici su carrera culi naria con 12 aos y se retir, con 74, de la cocina del hotel Carlton. Su fama entre la aristocracia y la gran sociedad de su tiempo fue extraordinaria. El emperado r alemn Guillermo II le dijo: yo soy el emperador de Alemania pero usted es el emp erador de los chefs. En 1920 recibi el ttulo de caballero de la Legin de Honor, y en 1928 el de oficial de la Legin; este ltimo le fue otorgado en un banquete presidi do por el presidente Herriot en el palacio de Orsay, en Pars. Ambos premios recon ocieron el trabajo que haba realizado y difundieron el prestigio de la alta cocin a francesa en todo el mundo. Escoffier fue un fantico de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insisti en el refinamiento, perfeccionamiento y modificacin de todo lo relacionado con el arte de la cocina. Aliger las salsas y reforz los mens con productos de temporada, redujo el tiempo de elaboracin de la comida, acort y m oderniz los mens, aceler el trabajo de los cocineros y los organiz en grupos de modo que las tareas en la cocina fueran eficientes y rpidas. Asimismo, simplific la de coracin de los platos en la cocina y reglament lo referente al servicio de la mesa , la presentacin, manteleras, adornos y colocacin de centros florales. Los cambios introducidos por Escoffier en la alta cocina fueron precedidos por la introduccin del servicio de mesa ruso en 1860 gracias al trabajo realizado por el gran chef Flix Urbain-Duboi, que simplific el servicio a la francesa, utilizado hasta entonce s. Con este mtodo la comida se divida en tres secciones o servicios. Todos los pla tos de cada servicio se preparaban en la cocina y se servan despus en la mesa. Cua ndo el servicio se haba terminado, todos los platos del siguiente se llevaban de una sola vez. El primer servicio lo constituan desde sopas hasta asados, el segun do estaba formado por carnes fras y verduras y el tercero lo componan los postres. La cocina de Escoffier destac en la elaboracin de nuevos y espectaculares platos, que bautizaba con los nombres de los comensales que degustaban su cocina, perso najes clebres, artistas y amigos. Es el caso de la pularda Derby, un plato de pular da asada con arroz, trufas y foie gras, relleno con ahumados y acompaado de una g uarnicin de trufas y foie gras; o de los "melocotones Melba", postre inventado en honor de la soprano australiana Nellie Melba, que consista en melocotones entero s sobre un lecho de helado de vainilla, todo cubierto de salsa de frambuesa. Tam bin se hicieron famosos platos como el tournedo Rossini y el pollo Jeannette. Algunos tomaban su nombre del color que dominaba en ellos, como carmen o cardenal, o de algn acontecimiento histrico, caso del pollo Marengo, por la batalla en la que Napo len derrot a los austracos. Segn su propia confesin, lo mejor de su cocina vena de la inspiracin

241 femenina: Mi xito se debe al hecho de que mis mejores platos son creados para las mujeres. La figura de Escoffier, uno de los mejores chefs de todos los tiempo s e inventor de la cocina de lujo en los hoteles, es directa heredera de una tra dicin que surge tras la Revolucin Francesa. sta dej en la calle y sin empleo a los g randes cocineros de la nobleza, que pusieron entonces su talento al servicio de la emergente burguesa. El fenmeno de los restaurantes se acab de consolidar durante el imperio napolenico, cuando Pars se convirti en la capital gastronmica del mundo, y se estableci una elite de chefs franceses de la que formaron parte Franois Pier re de la Varenne en el siglo XVII o Marie-Antoine Carme, ms conocido como "el arqu itecto de la cocina francesa", en el XVIII. Georges Auguste Escoffier sobresali a dems por su contribucin a la difusin del arte culinario, con la fundacin de revistas y la preparacin de libros que recogieron lo mejor de sus inquietudes y muchas de sus recetas, que siguen estando de plena actualidad. Adems, dedic grandes esfuerz os a la educacin y form a gran cantidad de chefs en la nueva filosofa culinaria, se ncilla al tiempo que sofisticada y cosmopolita. Sus preocupaciones filantrpicas y humanitarias le llevaron a desarrollar un programa de ayuda social para los ham brientos y de ayuda econmica a los cocineros jubilados que eran pobres, enfermos o adictos al alcohol. En la casa donde naci en Villeneuve-Loubet existe un museo del arte culinario en la calle que lleva su nombre. En l se encuentran los recuer dos de su vida, con fotografas, retratos y trofeos de su exitosa carrera. Hay cer ca de 1.500 mens, algunos de ellos de los clsicos hoteles Carlton y Savoy de Londr es, y miles de libros y revistas de tema culinario en diferentes lenguas. Entre sus libros destacan: Tratado sobre el arte de trabajar las flores de cera (1886) , La gua culinaria (1903), escrita junto con Philas Gilbert y mile Fetu; El libro d e los mens (1910), El cuaderno de notas del gourmet (1911), La ayuda-memoria culi naria (1919), El arroz. El bacalao (1928) y Mi cocina (1934). Escribi tambin un im portante libro de memorias. Birdseye, Clarence (1886-1956) Qumico norteamericano. Naci en Brooklyn, en 1886, y muri en Nueva York, en 1956. En 1912 trabaj durante b reve tiempo en Labrador con sir Wilfred Grenfell y descubri casualmente el mtodo d e congelacin rpida para la conservacin de los alimentos. Observ que si dicho proceso era lento, se formaban unos cristales grandes que dividan la estructura de las cl ulas de los alimentos y echaban a perder su sabor. En 1917 regres a los Estados U nidos, donde comenz a perfeccionar sus mtodos de refrigeracin. Puso verduras fresca s y alimentos entre placas metlicas de congelacin y enfri la comida de 0 a -3,8 Celsi us en unos minutos. Su xito lo desmuestran las 250 patentes que llevan su nombre en Estados Unidos y pases extranjeros. Vendi las primeras comidas congeladas en 19 30 y, en la actualidad, la mayor parte de los alimentos se pueden encontrar en e l congelador del supermercado. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Brillat-Savarin, Anthelme (1755-1826) Gastrnomo, abogado y poltico francs nacido en Belley el 1 de abril de 1755 y muerto en Pars el 2 de febrero de 1826. Su reputa cin universal proviene de su papel precursor en los estudios gastronmicos, ya que fue el autor del famoso ensayo "La fisiologa del gusto. Meditacin gastronmica trasc endente" (1825).

242 La vida de Anthelme Brillat-Savarin Procedente de una acomodada familia burg uesa, Brillat continu con la tradicin familiar de estudiar derecho y lleg a ser mag istrado. En los Estados Generales convocados en 1789 actu como diputado por el Te rcer Estado, representante de la ascendente burguesa. Enemigo de los jacobinos, s e vio obligado a huir de Francia durante la poca de El Terror, por lo que pas un t iempo exiliado en Suiza y Estados Unidos. En esos aos, para sobrevivir tuvo que d esempear oficios tan variados como dependiente, camarero, pintor, comerciante y ms ico. Cuando en 1796 regres a Francia, recuper de nuevo su protagonismo poltico. En la etapa del Consulado de Napolen ejerci como juez del tribunal de casacin y poco d espus fue designado alcalde de su ciudad natal. Brillat fue un hombre de una gran cultura. Adems de las leyes, le interesaron la medicina, la arqueologa y la econo ma. En este campo de conocimiento public la obra "Teoras y proyectos de Economa Polti ca". En La Fisiologa del gusto se present a s mismo como un hombre mundano, aficion ado a los goces de la vida y especialmente a los relacionados con la gastronoma. El objetivo de la obra fue incorporar el sentido del gusto a la cultura del plac er visual, olfativo o auditivo, de modo que en adelante la gastronoma fuera consi derada como un arte equivalente a la pintura o la msica. El libro comienza con ve inte aforismos y, a continuacin, estudia en treinta pequeos captulos o meditaciones diversos aspectos de la alimentacin y las artes de la cocina, con especial deten imiento en la repercusin de stas en el organismo humano y sus necesidades nutritiv as. Tambin dedica interesantes reflexiones a la funcin social de la alimentacin, re flexiones stas que contemplan desde el protocolo en los banquetes hasta la import ancia de los almuerzos para crear espacios de reunin e intercambio de opiniones. La Fisiologa del Gusto no es un tratado de cocina ni del arte culinario, sino un ingenioso y brillante compendio de opiniones y consejos, ancdotas y observaciones sobre la configuracin del arte de la buena mesa. El libro se reedit varias veces a lo largo del s XIX, y se tradujo al ingls en 1884, as como al resto de lenguas c ultas. Darcet, Jean (1727-1801) Qumico francs, individuo de la Academia de Ciencia s; naci en 1777 y muri en 1844. Hizo como su padre Juan varios descubrimientos y a plicaciones tiles de la qumica a la industria, entre ellos el saneamiento de los t alleres de doradores, su aporte a la gastronoma mundial fue el mejoramiento de la comida de los pobres por medio de la gelatina de los huesos, lo que dio origen a muchas recetas y cremas muy delicadas con el tutano, etc. Entre sus escritos ms notables estn Descripcin de un horno de cocina; Mejoramiento del rgimen alimentario de los hospitales. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Parmentier, Antoine Auguste (1737-1813) Clebre agrnomo, sus estudios sobre la papa le dan nombre a nuemerosos platos de la cocina que tienen a esta como ingredien te principal, y tambien a un corte de papa en cubos. Fue un qumico y farmacutico f rancs, miembro del Instituto; nacido en 1737 y muerto en 1813. Sus principales es critos son: Examen qumico de la patata; El perfecto panadero; Investigaciones sob re los vegetales nutritivos que en los tiempos de caresta pueden reemplazar a los alimentos ordinarios. icolas Francois Appert (ca. 1749-1841) Inventor y cociner o francs nacido hacia 1749 en Chlons-sur-Marne y muerto en 1841 en Massy (cerca de Pars). Ha pasado a la historia por ser el inventor del primer sistema de envasad o de alimentos. Dedicado desde los once aos al oficio de repostero, se

243 estableci en Pars tras un perodo de aprendizaje. Pronto se interes por el proble ma de la conservacin de los alimentos, animado por un sustancioso premio que iba a conceder el Directorio francs por encontrar una forma de conservar los alimento s, lo que le hizo idear un sistema en 1795 por el que consigui conservar legumbre s durante un razonable perodo de tiempo. Su procedimiento se basaba en la esteril izacin de los alimentos (primero legumbres y ms tarde carne, pescado, frutas y ver duras) tras ser calentados al bao Mara en botellas parcialmente taponadas; una vez terminado el proceso de calentamiento, se cerraban hermticamente las botellas fo rzando los tapones y sujetndolos con alambres. Este maestro de cocina francs, homb re muy prctico, dedic mucho tiempo a encontrar la manera de conservar los alimento s. Appert cierta vez llen botellas y frascos con caldo, carne hervida y asada y m ermelada, les sold las tapas y los dej mucho tiempo hirviendo en agua. Cuando los abri 8 meses despus, los alimentos estaban en perfectas condiciones. En la antigeda d lo hubieran considerado un milagro. En el siglo XVIII ya no catalogaron a Appe rt de milagrero sino que el gobierno francs le adjudic el ttulo inaudito de Benefact or de la Humanidad. El benefactor fund una fbrica -la Casa Appert- que fue la primera empresa productora de conservas del mundo. Los historiadores no saben si Appert consuma sus propias conservas, pero vivi hasta los 91 aos. Su descubrimiento hizo que su fama se extendiera, sobre todo entre los marineros, quienes apreciaban un invento como el suyo ya que les ayudaba a evitar el escorbuto en alta mar. El xi to de sus investigaciones le permiti dedicarse a la comercializacin de alimentos e n conserva tras crear la fbrica de conservas Appert, que comercializ diversos prod uctos envasados, principalmente carne, leche, legumbres, frutas, zumos, mermelad as y extractos de vegetales; la fbrica se mantuvo abierta hasta 1933. En 1810 pub licara el Livre de tours les menages, lrt de conserver pendant plusiers anns tout l es substances animales ou vgtales ("arte de conservar durante varios aos todas las sustancias animales y vegetales"), lo que fue el acicate para la creacin de numer osas industrias conserveras dentro y fuera de las fronteras francesas. Ese mismo ao el gobierno francs le concedi un premio de 12.000 francos para hacer pblico su p rocedimiento, con el fin de suministrar al ejrcito comida en buen estado. La obra del cocinero francs fue continuada en Inglaterra, donde en lugar de botellas uti lizaron envases de estao. Luego las conservas aparecieron en Norteamrica, pero ya en las latas que conocemos, invento este que se considera un jaln histrico en la m archa triunfal de las conservas por el mundo. Sin embargo, solo en la segunda mi tad del siglo XIX la humanidad comprendi la esencia de la conservacin gracias a lo s grandes descubrimientos del microbilogo francs Luis Pasteur. La contribucin de Ni ocolas Appaert a la conservacin de alimentos, lo que supuso un gran adelanto en l a industria alimenticia, fue correspondida por las autoridades francesas con la denominacin de appertisation al sistema de conservacin por l inventado. No obstante , no fue su nico invento, ya que a l se debe tambin la creacin del caldo en pastilla s, tras idear un mtodo de extraccin de la gelatina, y el perfeccionamiento del aut oclave o aparato de esterilizacin por medio de vapor a presin. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Curnonsky (1872-1956) Escritor y gourmet francs. Naci en Angers, en 1872. Fue uno de los grandes aficionados del buen comer, un brillante conversador, novelista y periodista de xito. Entre 1921 y 1928 escribi, en colaboracin con Marcel Rouff, lo s 28 volmenes de La France gastronomique; con Austen de Croze, Le trsorier gastron omique de France, en 1933 y Cuisine et vins de France, en 1953; la Guide des tou ristes gastronomes, cuenta con listas de ingredientes de los platos tpicos de los departamentos de Francia y de los

244 restaurantes en que se sirven. Con su ltimo libro asegur la perpetuacin de la c ocina francesa y puso las recetas al alcance de todo el mundo. Adolphe Duglr Adolp he Duglr es sin duda uno de los chefs ms emblemticos del siglo XIX. Con una eficient e formacin profesional pudo consolidar sus virtudes culturales y tecnolgicas hasta ser reconocido como el lder de la cocina francesa, en el siglo de su mximo esplen dor. Son famosas varias ancdotas que giran alrededor de Duglr y que lo han hecho fa moso a travs del tiempo, pasando a ser parte de la historia de la gastronoma, fue el chef principal de uno de los restaurantes ms famosos de Pars, que es el Caf Angla is y donde cultiv una gran amistad y admiracin recproca con el gran maestro Rossini, quien llamaba a su amigo el "Mozart de la cocina". Cierta noche cenaba all el co mpositor y sugiri al matre un ligero cambio en el filete que peda siempre, esta vez q uera una innovacin, algo nuevo. Reclam la presencia de su amigo Duglr y le pidi que im provisara all, en pleno comedor. Adolfo argument que le sera difcil concentrarse del ante de todos los invitados. Rossini le replic: "Eh bien, faites-le tourn de l'aut re cot, tournez-moi le dos" (Pues bien, hgalo vuelto del otro lado, es decir de es paldas al publico). Y as se realiz, naci y se bautizo el tournedo por aclamacin popula r. Eugene Krantz Fue un importante cocinero, que sirvi con lealtad al Imperio Rus o, y demostro su capacidad para preparar grndes banquetes para un patron tan exi gente como lo fue Alejandro III zar de Rusia, quien mantena una gran planilla de profesionales en su cocina pues aparente duro e inflexible gobernante tena un lad o brillante y era su exquisita predileccin por la buena mesa y la mejor manera de asegurar este placer, muy humano por cierto, era teniendo a su servicio al mejo r chef de la poca. Y lo consigui. Tras una larga bsqueda y seleccin del profesional idneo, pudo llegar al mejor de los mejores: a Eugene Krantz. Conocemos de las act ividades de este gran profesional porque escribe un diario, muy comentado y por supuesto muy interesante y revelador, como jefe de la cocina del zar, seala que e xistan centenares de funcionarios y ayudantes que trabajan en mil oficios de toda ndole. Algunos pelaban papas, otros picaban cebollas, lavaban apios, extraan el ju go a las remolachas, un grupo limpiaba lo que los otros estaban ensuciando; Ms al to existan cocineros de diferentes grados, divididos a su vez en cuerpos y especi alidades, unos guisaban, otros braceaban carnes, otros eran los de repostera, otr os de pastelera o panadera que a su vez entregaban sus trabajos a los decoradores y tambin haba los encargados de fabricar las miniaturas que seguan a la moda y que adornaran los platos y postres. El ms grande desafo al que debi enfrentarse el chef K rantz, fue el prolongado viaje del zar en 1888. El itinerario en tren se iniciab a en San Petersburgo y su primer destino era Varsovia, luego Odessa y Sebastopol . los vagones destinados a las cocinas del emperador eran ms numerosos que los de stinados al propio zar. Siete brigadas con novecientos cocineros, pasteleros, pa naderos, salseros, carniceros, decoradores, (todos trabajando a las ordenes de K rantz ) eran perseguidos por trenes especiales encargados de traer sofisticados insumos, seleccionados alimentos frescos y exclusivos manjares como caviar, salm ones, carpas, truchas, esturiones, carnes de todas clases, aves, frutas y legumb res. Tambin la real bodega, en un vagn especialmente acondicionado, estaba surtida con los mejores vinos y licores. El 17 de Octubre de 1888, los Nihilistas, cerc a de Sebastopol, dinamitaron el tren imperial, destruyendo gran parte de las coc inas y despensas. Para suerte del zar, los vagones imperiales no sufrieron dao po r el atentado y nadie sufri lesiones, pero ciento

245 cincuenta y tres cocineros y ayudantes perdieron la vida. Tal desgracia caus a una enorme consternacin, pero en medio de la tristeza, la confusin y el caos, la s altezas deban ser alimentadas. Krantz escogi a un grupo de cocineros, un poco ma gullados pero serenos, y prepar un men de emergencia, el emperador Alejandro III a gradeci a nuestro personaje, el chef Eugene Krantz por la dedicacin y lealtad con que lo atenda. Bardaj, Teodoro (1882-1958) Maestro culinario espaol nacido en Binfar (Huesca) en 1882 y fallecido en Madrid en 1958. Cocinero vocacional desde la in fancia, desarroll una intensa trayectoria profesional y se convirti en un ejemplo de renovacin y buen hacer para los amantes de la gastronoma. Bardaj hered de su fami lia los conocimientos del arte pastelero y la pasin por la alta cocina. Abandon la s tierras aragonesas para trasladarse a Madrid y se emple como pastelero en el po pular negocio de "La Mallorquina". Tres aos despus, inici un largo periplo por la h ostelera espaola, en casinos, hoteles y balnearios, hasta que aterriz en el Real Pa lacio y en las cocinas de los "Duques del Infantado", donde permaneci durante cua renta aos. All tuvo tiempo de demostrar sus dotes especiales para elaborar platos y artsticas composiciones pasteleras, pero tambin para convertirse en estudioso de la alta cocina y erudito escritor. Trabaj denodadamente por renovar la imagen de la depauperada cocina espaola y se gan la consideracin, entre los estudiosos del a rte culinario, de digno precursor del renacimiento y la glorificacin de la cocina nacional. Dej escrito ndice culinario (1928), un excelente tratado con cerca de 9 00 recetas, adems de otros volmenes de reconocido valor, entre los que destacan La cocina de ellas (1935) -obra cumbre de la gastronoma espaola en la primera mitad del siglo XXy Cocina para fiestas (1964). En 1925 tambin haba publicado un curioso folleto breve con el ttulo La salsa mahonesa - Recopilacin de opiniones acerca de l nombre tan discutido de esta salsa fra, seguido de unas notas de la Exposicin Cu linaria de 1925 en Madrid. Bardaj form parte de la sociedad de cocineros Unin del A rte Culinario y del consejo de redaccin de la revista del mismo nombre, donde a p artir de marzo de 1915 comenzaron a publicarse peridicamente las primeras recetas que ms tarde aparecieron recopiladas en el citado ndice culinario. En 1919, un nu trido grupo de cocineros disidentes de la Unin del Arte Culinario constituyeron e n Madrid una nueva sociedad, El Arte Culinario Espaol, y publicaron una nueva rev ista en la que continu editndose la serie de recetas de Barjad. La obra completa, c orregida y editada por La Val de Onsera, vio finalmente la luz en 1993. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Daz Snchez, Lorenzo (s. XX) Escritor, periodista y socilogo espaol, nacido en Ciudad Real. Volcado desde muy temprana edad al estudio de las Humanidades, se ha dist inguido sobre todo por su dedicacin a dos materias que constituyen la base de tod a su bibliografa: la gastronoma literaria y el mundo del periodismo. En su faceta de ilustre gastrnomo, Lorenzo Daz Snchez ha publicado numerosos trabajos que lo con vierten en uno de los mayores maestros de esta disciplina. Entre ellos, sobresal e su magna aportacin a los estudios cervantinos, publicada bajo el ttulo de La coc ina del Quijote, obra que le vali a su autor el ttulo de "Caballero Andante" conce dido por el proyecto "Quijote 2000". La importancia de este libro radica no slo e n la riqueza de sus informaciones

246 gastronmicas, sino tambin en los anlisis que, a partir de ellas, ofrece el auto r acerca de la inmortal obra cervantina. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Hippoloyte Mege-Mouries En el ao 1869, el Emperador Napolen III hizo un concurso d ando un premio para la persona que encontrase un producto tan sabroso paro mas e conmico que la mantequilla, y que no se pusiera rancia con tanta rapidez, para qu e as el Ejercito la pudiera utilizar con facilidad y pudiera llevarla en los barc os a los campos de batalla, el ganador fue Mege-Mouries, quien creo la margarina como sustituto mas barato de la mantequilla. Mezclo grasa de buey con agua cali ente y despus agrego leche, llamando al producto oleomargarina, porque pensaba que la grasa de buey contena acido orgnico margrico. Otros dicen que la llamo margarina p or su color perlado pues margon significa en griego perla. Esta pronto se comenz a usar en Francia y en el resto de Europa, pasando a usarse en los Estados Unidos durante la Primera Guerra Mundial. Con el paso del tiempo la margarina mejoro su sabor y comenz a hacerse con grasas vegetales en lugar de grasa de buey. George Crumble Chef de un famoso restaurante en Saratoga Spring en el estado de Nueva Y ork, en los Estados Unidos a quien un comensal le dijo que cortaba muy gruesas l as papas fritas, por lo que Crumble comenz a cortarlas con un cuchillo bien filos o en rebanadas muy finas, casi transparentes, que al echarlas en el aceite calie nte, se frean crujientes, secas y muchas veces incluso se aglobaban, De esta mane ra nacieron para el mundo las potato chips Point, Fernand (1897-1955) Cocinero fra ncs. Creador de la imagen de alto nivel del restaurante francs que todava perdura. En 1933, la Gua Micheln calific su restaurante, La Pyramide en Viena, con tres estr ellas. Rompi con el estereotipo de los platos fijos y renovaba el men todos los das . Fue tambin un gran maestro para otros jefes de cocina sobresalientes: Pal Bocuse , Roger Verg, Alain Chapel y George Blanc. Su cocina era lionesa, muy aficionada a la nata, y, sobre todo, a la mantequilla. Ortega, Simone (1919- ) Autora de li bros de recetas de cocina espaola, nacida en Barcelona, el 29 de mayo de 1919. De origen francs, la familia de su padre es alsaciana y la de su madre, parte de Bo rgoa y parte de Pars. Su apellido real es Klein, aunque firma sus libros con el ap ellido de su marido, Jos Ortega Spottorno. Entre sus libros destacan: 1.080 recet as de cocina (1972), primer libro de cocina editado en formato de bolsillo, cons iderado como un clsico de la materia despus de su xito comercial sin precedentes, c on ms de 2.000.000 de ejemplares vendidos; uevas recetas de cocina (1984); Quesos espaoles (1987), escrito en colaboracin con Manuel Arroyo; El libro de los potaje s, las sopas, las cremas y los gazpachos (1988), realizado en colaboracin con su hija Ins, y Las mejores recetas de Simone Ortega (1990), obra de carcter antolgico que constituye su despedida como autora de libros de recetas de cocina. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 azoa, Aquiles (1920-1976) Poeta, dramaturgo, ensayista y periodista venezolano, nacido en Caracas el 17 de mayo de 1920, y fallecido en La Victoria (en el estad o de Aragua) el 25 de abril de 1976. Escritor fecundo y polifactico, autor de ver sos de esmerada factura y gran hondura

247 lrica, est considerado adems como uno de los periodistas ms firmes y brillantes de la prensa venezolana del siglo XX, tanto por la profundidad de sus ideas como por la precisin y belleza del lenguaje con que las supo expresar. Era un gastrnom o reconocido, su pan de jamn, tpico manjar de la cocina navidea venezolana es de de stacada fama, heredada por su hijo, escribi un importante libro Gusto y regusto de la cocina venezolana (1973) que habla elocuente y humorsticamente sobre la comida tpica de su pas. Bocuse, Paul (1926- ) Cocinero francs nacido el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, localidad cercana a Sane (Lyn). Pertenece a una sa ga de cocineros existente desde el siglo XVII. Su restaurante, ubicado en el mis mo pueblo donde naci, ofrece una cocina que le ha granjeado fama mundial. Este re staurante es frecuentado por una fiel clientela lionesa compuesta por hombres de la poltica, actores, msicos y cantantes clebres, sin olvidar los numerosos cliente s extranjeros que, por curiosidad o placer, llegan desde Pars. Paul Bocuse ha via jado por todo el mundo, y ha desarrollado una filosofa gastronmica caracterizada p or la renovacin y el respeto a los propios orgenes. Su formacin ha sido larga. Fue aprendiz en Lyn, en el restaurante de Claude Maret, La Soierie, en 1942; all apren di a hacer la compra en el mercado y a elegir las materias primas ms frescas. En e sa etapa era habitual acudir al mercado negro para comprar ganado vivo y estar a s seguro de su frescura. Tras la 2da Guerra Mundial regres a su regin natal y conti nu con su formacin como cocinero. En la Mre Brazier en la Lure, cuidaba el jardn, ord eaba las vacas, haca la colada, planchaba y cocinaba. Su dueo era un antiguo alumno del gran Fernand Point, que le envi a Viena para perfeccionar con l normas de tra to y protocolo. Muy pronto sac Paul Bocuse partido de su formacin, y en 1961 pas el examen al Meilleur Ouvrier de Francia y obtuvo la primera estrella Michelin. Tr as las obras que promovi en el albergue-merendero de su padre, logr un ao ms tarde l a segunda estrella Michelin. En 1965, con la tercera estrella, le lleg la definit iva consagracin, la coronacin del gran trabajo que haba realizado hasta entonces. D e manera paradjica, en este momento de mayor prestigio, tuvo que volver a comprar el nombre de Bocuse, porque su abuelo paterno lo haba vendido en 1921 y su estab lecimiento no lo poda llevar. El albergue de Collonges fue rebautizado como Paul Bocuse. En adelante, se consagr a la internacionalizacin de la cocina francesa y a la formacin de otros cocineros, como Alain Chapel, Ren Lasserre, Pierre Laporte, Gaston Lenotre, Roger Verger, Jean Troisgros, Pierre Troisgros, Charles Barrier, Louis Outhier, Raymond Oliver, Paul Haeberlien y Michel Guerard. Bocuse recibi l a Legin de Honor en 1975, en el palacio del Eliseo, de manos del presidente de la Repblica, Valry Giscard d'Estaing; con motivo de tal celebracin cre la sopa de truf as. En 1979 ide una lnea de ultramarinos finos y productos y utillaje de cocina. A dems, compr un viedo en Beaujolais y se convirti en propietario recolector. Tras amp liar sus actividades a Estados Unidos y Japn, y dotado de gran instinto para los negocios,

248 hizo llegar sus productos a grandes almacenes, ferias, parques temticos y pab ellones, particip en programas de televisin y edit libros. Bocuse es el primer coci nero cuyo arte ha formado parte de la globalizacin gastronmica. En 1987 cre el prim er concurso mundial de cocina, el Bocuse de Oro; todos los cocineros ganadores r eciben premios sustanciales y un recuerdo realizado por Csar, amigo de Paul Bocus e. El mismo ao recibi el ttulo de Oficial de la Legin de Honor de manos del entonces alcalde de Pars, Jacques Chirac, y el presidente de la Repblica Franois Mitterrand se acerc a comer a su restaurante en Collonges; era que la primera vez que esto ocurra. A pesar de sus numerosas ocupaciones, Bocuse no olvida su restaurante de Collonges; un equipo de sesenta personas dirigidas por su mujer Raymonde asegura su reputacin durante todo el ao. Elegido en 1989 como Cuisinier du Sicle ('Cociner o del siglo') por Gault y Millau, al ao siguiente se le confi la presidencia de la Escuela de las Artes Culinarias de Ecully y de la asociacin Euro-Toques. Desde 1 992 se ocupa de la presidencia de los Meilleurs Ouvriers de Francia, Cuisine-Res tauration e inaugur la Galerie des Chefs en 1993, un fresco que cubre las paredes del restaurante de Collonges en donde hay colgadas una amplia variedad de retra tos de todos aquellos que han trabajado por el desarrollo y evolucin de la cocina . Tras dedicarse a la apertura en Lyn de tres braseries, al norte, al sur y al es te de la ciudad, trabaj junto a G. Blanc y M. Veyrat, destacados cocineros de la misma ciudad, como cocinero oficial de la cumbre internacional del G7 que reuni a los pases mas industrializados. En 1998 realiz obras de restauracin en su restaura nte. En todas las braseries de Bocuse, as como en su restaurante, los mens se elab oran en funcin de la estacin. En la carta se indica que para garantizar la frescur a irreprochable de los platos algunos no pueden servirse. La estructura de la ca rta es muy similar en todos, con una serie de platos comunes, como la especialid ad de cada restaurante, las entradas, las frmulas exprs, el pescado del mercado, e l men para los nios, las sugerencias de la estacin, las pastas, postres y, cada da d e la semana, un plato especial. La carta incluye adems una extensa gama de bebida s y una excelente seleccin de vinos. Las especialidades de cada establecimiento p retenden ser eternas; en la del norte destaca el tartar y los llamados platos Ca nailles. En la carta del sur, donde se mezclan los sabores de la cuenca mediterrn ea desde Italia a Espaa, pasando por la Provenza y el Magreb, la llamada cocina d el sol, se pueden encontrar hasta pizzas. La del este tiene como especialidades los soufls calientes y como plato del da la cocina de los viajes. Adems de en Francia , Paul Bocuse tiene restaurantes en Estados Unidos, Japn, y Australia. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Bagnasco, Orazio (1927- ) Empresario y escritor italiano, nacido en Gnova en 1927 . Aunque su formacin universitaria le permiti ejercer de ingeniero desde que acab s us estudios, lo cierto es que su verdadera pasin le impulsaba ms al estudio de la historia gastronmica, especialmente de las antiguas artes culinarias. Convertido en un financiero de acreditada solvencia, aun criterios empresariales y saberes g astronmicos en la creacin de un autntico emporio hostelero, la cadena de hoteles Ci ga, al frente de la cual pudo ir atesorando ms de cuatro mil quinientos volmenes s obre arte cisoria, coleccin que hoy en da se encuentra depositada en la Fondation Bilbiothque Internationale de Gastronomie, con sede en Lugano. Su labor incansabl e dentro de esta parcela de la cultura antigua le movi, en 1994, a patrocinar la publicacin del catlogo del Fondo

249 italiano y latino de obras de gastronoma, que abarca un perodo comprendido ent re el siglo XIV y el XX. A mediados de la dcada de los aos noventa, Orazio Bagnasc o sorprendi gratamente con el descubrimiento de una nueva faceta de su interesant e personalidad, la de escritor de novelas histricas. Sin embargo, y a pesar de la referida sorpresa, su primera narracin publicada no constituy una ruptura brusca con la disciplina que desde siempre vena estudiando Bagnasco. Se trata de El banq uete, una novela cuya accin se sita en las postrimeras del siglo XV, en medio de lo s solemnes preparativos de la boda que habrn de contraer, en Tortona, Gian Galezz o Sforza e Isabel de Aragn. El narrador presenta un interesante conflicto en el q ue, alrededor de las luchas por ostentar el poder, giran tambin la intriga, el se xo y la pasin culinaria, con lo que logra reproducir un magnfico fresco de las cos tumbres europeas de la poca. En la actualidad, Orazio Bagnasco prepara una segund a novela, tambin de gnero histrico, ambientada en la Europa del Siglo de las Luces y protagonizada por Giacomo Casanova. JRF. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Domingo, Xavier (1929- ) Gastrnomo, periodista y escritor, especializado en temas culinarios y sociolgicos. Sus artculos destacan por el humor y la irona con que es tn salpimentados. De su obra gastronmica destacan: La cocina de avidad (1976), La cocina francesa (1976), Cuando slo nos queda la comida (1980), El vino trago a tr ago (1980), La mesa del Buscn: en homenaje a Quevedo (1981), De la olla al mole ( 1984) y El sabor de Espaa (1992). Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Arzak, Juan Mara (1938- ) Cocinero espaol nacido en San Sebastin en 1942. Ha sido u no de los impulsores en Espaa de la cocina de autor, as como de la reciente internac ionalizacin culinaria vasca. Pertenece a la tercera generacin que se ocupa del res taurante La Casona, situada en el pueblo de Alza, en San Sebastin, fundado por su s abuelos, Jos Mara Arzak Etxabe y Escolstica Lete en 1897. Sus abuelos explotaron la edificacin como taberna, casa de comidas y bodega de vinos. En un principio er a ante todo taberna, y pas a ser casa de comidas cuando la tomaron a su cargo los padres de Juan Mara, Juan Ramn y Francisca Arratibel. El padre muri en 1951, cuand o Juan Mara Arzak tena slo 9 aos; su madre continu llevando el restaurante y se espec ializ en banquetes para bautizos, comuniones y bodas, y logr gran fama por la cali dad de su cocina, tpicamente vasca. Juan Mara Arzak estudi en la Escuela de Hostele ra (1962-1965). Inici luego el servicio militar, tras el cual empez a trabajar en e l restaurante familiar con su madre. Se especializ entonces en la preparacin de ca rnes asadas al carbn vegetal, pero su poderosa originalidad le llev a la creacin de platos propios. Se cas con Maite Espinola en febrero de 1967, padre de Elena Arz ak; quien contina con la tradicin familiar de la cocina. Una de las singularidades de Arzak ha sido el cultivo de su reputacin y fama internacional. Arzak ha pasad o temporadas practicando el arte culinario en el restaurante de Paul Bocuse en L yon en 1977, en Troisgros en Ruan en 1978, en Sanderens en Pars en 1979, en Boyer en Reims en 1980 y en Arrambide en St. Jean Pie de Port en 1983. Ha obtenido nu merosos premios: el Nacional de Gastronoma como mejor cocinero y la primera estre lla de la Gua Micheln en 1974; recibira la segunda

250 estrella en 1977. En 1980 se le nombr Cofrade de Honor de la cofrada vasca de gastronoma, y entr a formar parte de la cadena Relais & Chateaux en 1981. La revis ta Club de Gourmets le nombr Mejor cocinero de Espaa en 1983 y concedi a su restaur ante la mencin de Mejor restaurante de Espaa en 1984. Arzak recibi el Premio Nacion al de Gastronoma al mejor restaurante en 1985, la tercera estrella de la Gua Miche lin en 1989 y entr en la cadena Tradition & Qualit ese mismo ao. Obtuvo tambin el Gr an Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa de la Academia Eur opea de Gastronoma en 1992 y de nuevo el Premio Nacional de Gastronoma al mejor re staurante en 1995. Adems ha recibido numerosas distinciones como la Placa de oro y Plata al Mrito Turstico, la de Caballero de la Orden de las Artes y de las Letra s del Ministerio de Cultura Francs y la Medalla de Oro de la Ciudad de Donostia c omo reconocimiento y gratitud a su profesionalidad y los servicios de carcter ext raordinario prestados al municipio. Juan Mari Arzak cuenta que naci en el restaur ante, situado en la calle Alto Miracruz de San Sebastin, en el que siempre ha viv ido. Considera que para ser un buen cocinero hay que hacer del trabajo una vocac in, y explica que como le gustaba la cocina se inici en el arte culinario y se esp ecializ en la cocina de vanguardia, que define como la caracterizada por la posib ilidad de hacer cosas distintas, de poner en marcha novedades, sin caer en el es nobismo, integrando y actualizando la tradicin. Una de sus obsesiones es contar c on la mejor materia prima posible: productos de la tierra, no necesariamente car os, pero s de alta calidad. De sus viajes ha recogido entre las diferentes cocina s del mundo elementos que le gustan y le llaman la atencin, y cuando regresa a su tierra piensa en vasco y lo adapta. Arzak dedica seis meses del ao al trabajo y se is a la investigacin; cuenta con un equipo compuesto por dos personas que se dedi can exclusivamente a experimentar con lo que l indica. En tiempos recientes, se h a dedicado a difundir la gastronoma en medios de comunicacin y al asesoramiento en hostelera. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Subijana Reza, Pedro (1948- ) Cocinero espaol nacido en San Sebastin en noviembre de 1948. Es uno de los maestros de la gastronoma vasca tradicional, siempre inter esado en crear platos sencillos en los que elementos como el color, aroma, textu ra y sabor reciban el mximo cuidado. En su restaurante Akelarre, Subijana prepara una cocina personal, caracterizada por la calidad de los ingredientes y la exqu isita elaboracin. Meditadas y ensayadas, sus sorprendentes y complejas elaboracio nes son un buen ejemplo de convivencia entre el perfeccionismo tcnico y la volunt ad creativa. Subijana curs estudios en el Colegio de los Marianistas de San Sebas tin, la Escuela de Hostelera de Madrid en 1964 y la Escuela de Hostelera de Zarauz en 1965, donde fue alumno de Luis Irzar. Realiz practicas en Zarauz, donde tambin f ue profesor de cocina y francs, y en el Hotel Mara Cristina de San Sebastin. Durant e el tiempo que tuvo que prestar el servicio militar tambin trabaj como cocinero, y luego pas a ser el jefe de cocina del mesn de Idiquez de Tolosa, donde se cas en 1 971 con Ada, su esposa. Un ao ms tarde, en 1972, pas a dirigir el restaurante del f rontn Galarreta de Hernani. En 1973 decidi abrir el restaurante Zalacan de Madrid, al ao siguiente inaugur el restaurante del hotel Irache en Estella y, por fin, en 1975, pas a dirigir el Akelarre. Es notable la preocupacin de Subijana por la ensea nza, ya que ha sido profesor de tecnologa de cocina en la escuela de San Sebastin, miembro de la escuela de cocina

251 del Instituto Vasco de Nuevas Profesiones, y comisario general por Espaa de l a Comunidad Europea de los Cocineros (Eurotoques) con sede en Bruselas. Tambin ha realizado numerosos programas de cocina en la E.T.B., Telemadrid y Tele 5. Su b uen hacer en la cocina se visto premiado con el premio nacional de gastronoma al Mejor Cocinero en 1979 y el premio Club de Gourmets al Mejor Cocinero de Espaa en 1982. En 1996 recibi la placa de plata al mrito turstico otorgado por el ministeri o de Comercio y Turismo, el premio Gastronomika y el premio Euskadi al Mejor Res taurador, de la Academia Vasca de Gastronoma. En 1999 fue galardonado con el prem io al Mejor Cocinero, y en el 2000 el Alimentos de Espaa al mejor establecimiento en el mbito estatal. Ha recibido diversas clasificaciones en guas gastronmicas, co mo las dos estrellas de la Gua Micheln, 9.25 puntos en la gua Gourmetour, cuatro so les en la gua Campsa y una puntuacin de nueve en Lo mejor de la gastronoma 2000. Adems , pertenece a Relais chteaux, relais gourmand, es caballero de la Cofrada de la An gula de Hendaya, insignia de oro del Esprrago de Caparroso y es miembro de las co fradas vasca de gastronoma, del Salmn del Bidasoa, del Queso Idiazbal, del Pimiento de Piquillo de Lodosa, del Ajo y del Perejil, de la Queimada del Pas Vasco, de la Federacin de Cofradas Gastronmicas y de la Academia del Chocolate de Bayona. Subij ana ha recogido sus recetas y puntos de vista sobre el arte culinario en numeros os libros; entre ellos, La cocina, con preparaciones de cocina vasca, ha sido tr aducido al castellano, ingls y francs; consta de 72 recetas ilustradas acompaadas d e consejos y comentarios sobre productos, tiles de cocina, trucos interesantes y un glosario de trminos gastronmicos. El restaurante Akelarre tiene un departamento de investigacin y desarrollo, en el que se estudian todas las recetas antes de p repararlas, con la sensibilidad y la sencillez que lo caracterizan. Aunque sus b ases son las propias de la cocina tradicional vasca, Subijana ha logrado elabora r una cocina personal en relacin con los gustos actuales, al tiempo que ensaya nu evas frmulas y preparaciones. Esta actitud le ha proporcionado descubrimientos qu e han cambiado su estilo de cocinar, la seleccin de productos, maquinaria y utens ilios. En este laborioso proceso de investigacin, Subijana se ha apoyado en consu ltas a bilogos, mdicos e historiadores. A quienes comienzan en el oficio, les reco mienda estudiar las bases tcnicas y tener disciplina y espritu de sacrificio, que t engan ilusin, se marquen metas y tengan tesn de trabajar duro, con gusto, sin paus a y sin engaarse ni engaar a nadie. Que tengan paciencia y que sean conscientes de que hace falta un mnimo de diez aos para hacerse cocinero. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Berasategui Olazbal, Martn (1960- ) Cocinero espaol nacido en San Sebastin el 27 de abril de 1960. Su trabajo se caracteriza por la perfeccin tcnica y conceptual, el ingenio e imaginacin en la ejecucin de sabrosos platos y la elaboracin de una exqui sita repostera. Comenz su trayectoria profesional en 1973 trabajando en el negocio familiar llevado por su madre y su ta, el Bodegn Alejandro, situado en el casco a ntiguo donostiarra. Curs estudios de hostelera en la escuela de pastelera moderna d e Issengeaux de 1979

252 a 1986, formacin que complet con cursillos de cocina, bombonera y charcutera en Francia, mientras segua con su trabajo en el Bodegn. Realiz estancias profesionales de 1977 a 1980 en los establecimientos de conocidos restauradores europeos, com o el pastelero de Baiona Jean Paul Heinard, el charcutero de Ustaritz Franois Bro uchican, el pastelero de Anglet Andr Mandion, el cocinero de Labatut Bernard Laca rran, y el restaurante Louis XV de Mnaco, donde diriga la cocina Alain Ducasse. Ta mbin realiz estancias peridicas en el restaurante del cocinero Didier Oudill, en Gr enade sur le Adour. En 1981 tom la direccin del restaurante Bodegn Alejandro (que h a recibido una estrella Micheln en dos ocasiones, 1986 y 1994). En 1993 abri el re staurante Martn Berasategui en Lasarte-Oria, con el que ha conseguido dos estrell as en la Gua Michelin en 1996. Tambin ha recibido numerosos premios, como el del m ejor repostero espaol del ao (1995), el premio Pil-Pil al mejor plato creativo y a l mejor plato (1995) y al mejor cocinero espaol (1996) de la Academia Espaola de G astronoma y la Cofrada de la Buena Mesa. Ese mismo ao, el Ministerio de Agricultura , Pesca y Alimentacin le otorg el premio Alimentos de Espaa, y al ao siguiente recib i la mxima puntuacin espaola en las guas Champerard y Hubert y el Grand Prix del Arte de la Cocina, concedido al cocinero de mayor proyeccin mundial por la Academia I nternacional de Gastronoma. En 1998 el restaurante Martn Berasategui obtuvo 18 pun tos sobre 20 en la categora prestigio de la gua gastronmica francesa Gault Millau y e n 1999 el Gobierno Vasco le concedi el Premio Euskadi de Gastronoma al Mejor Cocin ero de Euskadi 1998. En el 2000, le fue otorgado el premio Pil-Pil de gastronoma vasca al mejor plato del ao por la Vieira marinada con hgado de rape y helado de ac eite de oliva. En 2001, en reconocimiento a su trayectoria profesional, ha recibi do los premios 2001, otorgado por la cadena COPE de Guipzcoa, y el de la Gua Gourm etour. Berasategui compagina su trabajo en sus restaurantes con las colaboracion es peridicas en revistas y prensa especializada en gastronoma, as como la participa cin en jornadas gastronmicas como las celebradas en 1983 en Trento, en 1990 en Ota wa, en 1991 en Burdeos y en 1993 y 1994 en Las Palmas de Gran Canaria. Ha colabo rado en la promocin del turismo al Pas Vasco desde 1996. Tiene una extensa bibliot eca culinaria y, debido a su inters por la formacin de los cocineros, ha estudiado nutricin e investigado cmo perder peso. Berasategui tena un peso excesivo, y decid i experimentar consigo mismo, de modo que logr adelgazar 32 kilos en doce meses; e l resultado de esta experiencia fue un libro con las recetas y normas de lo que llama "cocinar ligero". En esta lnea, Berasategui mantiene que el presente y el f uturo de la cocina requieren una alimentacin suave, aconseja cambiar de hbitos, se ntir placer al comer slo cocina ligera y promover una buena digestin y asimilacin d e los alimentos. De acuerdo con sus principios, es fundamental el funcionamiento de la cadena: digestin, asimilacin, excrecin, respiracin y circulacin. Hombre polifa ctico, tambin destaca su faceta como empresario, ya que se ocupa de los restaurant es del Museo Guggenheim, el Kursaal y el Mugaritz, y es asesor gastronmico de El Amparo, de Madrid. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003

253 Echanove, Juan (1961- ) Actor espaol nacido en Madrid el 1 de abril de 1961. Adems de su profesin, Echanove es un apasionado de la gastronoma. En 1999 public Cur so de cocina para novatos, un manual para los que se inician en el arte de los p ucheros, y en 2000, Un pas para comrselo, donde ofrece un recorrido por restaurant es, hoteles y recetas con ancdotas y personajes peculiares de la cocina espaola. E l Congreso Nacional de Gastronoma lo eligi Gourmet del Ao 2000. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Arzak Espinola, Elena (1969- ) Cocinera espaola nacida en San Sebastin en 1969. Hi ja del gran cocinero vasco Juan Mara Arzak, se encuentra dentro de la prestigiosa saga de cocineros con los que hoy da cuenta la ciudad de San Sebastin. Estudi en e l Colegio Alemn de San Sebastin, y march a Suiza para estudiar restauracin en la Esc uela de Hostelera Schweizerische Hotelfachschule de Lucerna, de 1988 a 1991. Adems , realiz distintos cursos de idiomas y turismo. Inici su trayectoria profesional t rabajando en prcticas en el Hotel Internacional de Zrich en 1991, al que siguieron el Hotel National de Lucerna en 1989, el restaurante La Gavroche de Londres, el Hotel Chateau Gtsch de Lucerna en 1989, el Troisgros de Ruan en 1990, el restaur ante Carr des Feuillants de Pars en 1992, el restaurante Vivarois de Pars en 1993, y el restaurante Louis XV de Montecarlo en 1994. Desde entonces dirige el restau rante La Casona, junto a su padre, aunque ha continuado su formacin en otros rest aurantes, como la Antica Osteria di Ponte, en Cassinetta di Lugagnano en 1996 y El Bulli, en Rosas, en 1997. Elena Arzak ha aportado a la casa algunas nuevas tcn icas, y ha recibido de su padre la inquietud por la experimentacin, aunque sigue fiel al estilo de cocina tradicional vasca renovada, con excelente materia prima y grandes dotes de creatividad. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003

254 Cmo establecer un Restaurante Si usted tiene planeado operar un restaurante, podr elegir entre una gran variedad de establecimientos diferentes. A continuacin ofrecemos una clasificacin parcial, segn: 1) Tipo de servicio: Servicio en la mesa , en la barra, cafetera, bufete, en el coche, autoservicio o self-servi. 2) Tipo de atmsfera: Restaurante en general, saln de t, cafetera, merendero, comedor, centro nocturno o restaurante con espectculos en vivo. 3) Tipo de especializacin en la c ocina: Restaurante en general, restaurante de una nacionalidad determinada, gril l o parrillada, restaurante para almuerzos, puestos de tacos o comida rpida, refr esquera o lonchera, especializado en comidas del mar, jugueria o neveria, puesto d e donas o tortas, vegetariano, fuente de soda, puesto de hamburguesas y perros c alientes. 4) Tipo de propiedad: En cadena o franquisias, mltiunitario, independi ente. A pesar de que los problemas de cada tipo de establecimiento difieren cons iderablemente en los detalles, todos son similares en cuanto a su naturaleza en general. No se puede establecer una regla fija en cuanto al tamao de un restauran te. Es obvio que hay cabida para los establecimientos pequeos as como para los gra ndes. Muchos restaurantes pequeos sirven un til propsito en sus comunidades. Tambin complementan los ingresos de mucha gente que de otra manera difcilmente encontrara empleo. Cuando un restaurante se opera con propsitos comerciales, se debe tratar de obtener entradas suficientes para que el negocio sea la fuente principal de ingresos del propietario. Comprar un negocio ya iniciado posee ciertas ventajas definitivas: 1.- En ocasiones el restaurante puede comprarse a un precio muy red ucido. Un propietario que desea deshacerse del negocio por razones personales ta l vez est lo suficientemente urgido de vender como para que el comprador haga una compra favorable. Tambin a veces es posible conseguir a buen precio un negocio q ue no ha sido productivo pero que puede volverse provechoso con una buena admini stracin. 2.- Al adquirir una clientela ya establecida, se obtiene la reputacin exi stente del negocio. Esto proporciona cierto volumen de ganancias que pueden pred ecirse ms o menos con exactitud, lo cual reduce hasta esa medida el riesgo que se corre como nuevo empresario. 3.- Al eliminar ese periodo inicial durante el que se acredita el negocio, los ingresos llegan ms rpidamente, lo cual evita que se a goten los recursos del nuevo propietario. Estos beneficios, sin embargo, pueden verse descompensados por algunas desventajas, como las siguientes: 1.- El propie tario pudo haber tenido una mala reputacin, en cuyo caso el nuevo dueo tendr que ba tallar con el prejuicio de los clientes. Esto constituye un impedimento definiti vo.

255 2.- Aunque un establecimiento ya iniciado hereda ciertos clientes que regula rmente comen all, hay que enfrentarse al hecho de que muchos clientes en potencia se han formado el hbito de no concurrir al restaurante. 3.- Si el propietario an terior eligi mal el equipo, arregl deficientemente el restaurante o seleccion impru dentemente el men, al nuevo propietario se le asociar con estos errores y tendr que soportarlos hasta que se puedan remediar y hasta qu el pblico se d cuenta de que h a habido un cambio en la administracin. Si usted se decide en favor de comprar un restaurante ya establecido, encontrar que existe una gran variedad de donde eleg ir, porque los restaurantes frecuentemente cambian de dueo. Obviamente, algunas s ern buenas compras y otras no lo sern. Cada una debe juzgarse cuidadosamente con b ase en sus mritos. Por lo tanto, es esencial obtener toda la informacin posible ac erca del negocio antes de invertir el dinero. Cmo calcular el valor de un negocio Es necesario investigar cuidadosamente ciertos factores para poder determinar e l valor de un negocio ya iniciado. Deben evaluarse por separado los haberes y la s deudas del propietario del negocio. Las supuestas ganancias. Hay que comprobar con cuidado la autenticidad de las ganancias. Naturalmente el vendedor tiende a exagerar las buenas cualidades del negocio que va a vender. Si se trata de un e stablecimiento bien organizado, debe poder proporcionarle al comprador un balanc e de las prdidas y las ganancias que cubra varios aos. El activo invisible. El sig uiente punto que debe verificarse es el valor del activo invisible del negocio q ue calcula el vendedor. Tal activo invisible podra considerarse como la diferenci a entre la evaluacin acordada de los muebles y acondicionamiento, el equipo y otr os haberes tangibles pertenecientes al negocio y el precio que se pide por l. Se trata de la cantidad que el dueo pide por la actitud favorable del pblico hacia el negocio. Una buena manera de comprobar si esta cantidad es exorbitante o no con siste en compararla con las ganancias anuales, descontando el salario del propie tario. Deudas. Generalmente no es deseable asumir las deudas de un negocio ya in iciado. Un mejor arreglo es que el vendedor est de acuerdo en saldar las deudas q ue haya acumulado y entregar el negocio libre de ellas. Cmo iniciar una nueva emp resa Para iniciar cualquier negocio resulta esencial contar con un capital adecu ado. Nunca parece haber una cantidad suficiente. Por lo tanto, es importante usa r este capital cuidadosamente. Las dos preguntas principales que deben responder se son: Cules gastos son necesarios? Cunto debe gastarse en cada desembolso? La cons truccin. El primer punto en la lista, y que adems es sumamente importante, es la c onstruccin. No se puede calcular un presupuesto o plan para el equipo hasta que n o se sabe qu cantidad del capital habr que invertir en la construccin. Para un prin cipiante en la industria del restaurante, resulta extremadamente peligroso paral izar un capital al comprar o construir un local para el negocio. Resulta mucho ms sensato alquilar un espacio en el sitio deseado. Acondicionamiento y equipo. Cunt o dinero debe destinarse al acondicionamiento y equipo? Se puede obtener una ide a al fijarse una meta en cuanto al volumen de las

256 ventas y al calcular despus el capital necesario para alcanzar esa cifra, o s e puede empezar con el capital disponible y calcular las ventas que deben poder obtenerse con esa inversin. La experiencia de muchos operadores de restaurantes d e xito indica que una ganancia anual de una a cuatro veces el monto de la inversin en acondicionamiento y equipo es una buena cifra para un nuevo negocio. Esta in versin de capital, siempre y cuando se haga juiciosamente, proporciona equipo y m uebles que debern resultar los adecuados para un negocio en expansin. Sin embargo, siempre es una buena idea que, al calcular el presupuesto para un negocio nuevo , se tenga en mente el ingreso ms bajo que pueda justificar la inversin. Capital c irculante. Adems del capital requerido para alteraciones, equipo y amueblado en u n negocio nuevo, debe apartarse una reserva de efectivo, o un capital circulante inicial, para cubrir los gastos hasta que llegue el tiempo en que los ingresos regulares provenientes del negocio resulten suficientes para mantenerlo. A conti nuacin se enlistan algunos de los gastos que se tendrn que pagar con este dinero. 1.- Gastos de organizacin, que deban hacerse antes de adquirir o abrir el negocio , tales como gastos legales, honorarios por consultas y gastos personales. 2.- G astos anteriores a la apertura: El costo de prepararse para la apertura del rest aurante, las provisiones de limpieza, publicidad, seguro, fletes y servicio de t ransporte, cambio para el cajero, etc. 3.- Depsitos para todos los servicios pblic os, que debern sumar aproximadamente dos o tres veces la cantidad de las cuentas mensuales anticipadas. 4.- Inventario inicial de comida; ste deber ser equivalente a ms o menos las ventas de tres das. Es bueno contar con un inventario amplio par a los primeros das, ya que las compras se podrn reducir si las ventas iniciales no son tan altas como se anticip. 5.- La cantidad para cubrir la renta de dos o tre s meses; este gasto no siempre se requiere por adelantado, pero deber estar dispo nible. 6.- Una cantidad para cubrir la nmina por lo menos durante dos semanas. 7. - Un fondo de emergencia, lo ms fuerte posible, para cubrir gastos inesperados qu e seguramente se presentarn. Antes de comenzar a operar, el propietario debe fami liarizarse con los impuestos que se tendrn que pagar, las licencias que se deban tener y los reglamentos que se tengan que cumplir. Adems, el negocio deber protege rse mediante diferentes tipos de seguros. A excepcin de algunos de los reglamento s legales, la mayora de las restricciones son impuestas por los gobiernos municip ales y estatales. Ya que los requisitos varan tanto entre los distintos estados y ciudades, es muy importante obtener consejo profesional en cuanto a las obligac iones en la ciudad y el estado en el cual se ubicar el negocio. Se puede obtener informacin y ayuda con respecto a estos asuntos de muchas fuentes confiables, tal es como las oficinas gubernamentales de la ciudad o del estado

257 encargadas de estos asuntos; un abogado o un contador; la cmara de comercio l ocal; asociaciones de restaurantes locales, estatales y nacionales y las publica ciones especializadas en el rea de los restaurantes. El personal. El xito de un re staurante depende en gran parte de la habilidad, cooperacin y lealtad de los empl eados. Ni un equipo efectivo ni una buena administracin proporcionarn una continua y exitosa operacin del negocio a menos que estn combinados con los esfuerzos inte ligentes y cooperativos de un grupo de empleados leales. El establecimiento de u na poltica de personal es el primer paso en el desarrollo de una organizacin. Los principios de seleccin y entrenamiento de los empleados y de las condiciones bajo las cuales desempearn su mejor trabajo son aplicables tanto al operador que tiene pocos empleados como al que tiene muchos. Para elegir inteligentemente entre lo s solicitantes, deben considerarse cuidadosamente los requerimientos del trabajo a desempear. Sin embargo, en muchos restaurantes pequeos un solo trabajador reali za varias actividades. Por ejemplo, una mesera tal vez desempee tambin las labores de anfitriona; un solo cocinero quiz prepare toda la comida, y muchas otras de e stas actividades pueden combinarse e incluso omitirse en un restaurante pequeo. E l entrenamiento del personal constituye una de las responsabilidades ms important es de la administracin de un restaurante. A travs de una preparacin efectiva se pod rn incrementar las ventas y la cantidad de trabajo que se realice, reducir los co stos de operacin y la cantidad de supervisin requerida y mejorar la moral de los e mpleados. La mayora de los restaurantes tienen algn tipo de entrenamiento que se i mparte al mismo tiempo que se trabaja. Puede tomar la forma de instrucciones esc ritas o verbales, demostracin de mtodos, grficas y carteles, instrucciones cuidados amente preparadas y colocadas en lugares en donde sern utilizadas, pelculas y diap ositivas y reuniones de empleados. Cmo planear el men. Algunos operadores de resta urantes solucionan el difcil problema de la comida que se servir cuando se deciden en cuanto al tipo de local, la ubicacin y el equipo. El men de una fuente de soda s naturalmente diferir de aqul de un restaurante de mariscos que est junto al mar. Igualmente, una variedad de bocadillos delicados apropiados para un saln de t en d onde se sirve a las seoras que estn de compras no resultaran adecuados en un comedo r al lado de la carretera, en el cual se pretende dar servicio a hombres que estn desempeando un duro trabajo fsico. Planear el men para un restaurante pequeo puede ser un proceso relativamente sencillo. Muchos establecimientos se especializan e n dos o tres platillos regulares. Otros construyen su reputacin sobre un solo pla tillo. Sin embargo, muchos restaurantes tienen un men sencillo pero bien surtido. Cmo disear el men. La apariencia del men en s es el primer punto a considerar. El me n constituye la bienvenida del restaurante al cliente. Le informa de los platillo s disponibles, la manera en que se preparan y el costo. Se planea con el propsito de vender la comida, de

258 conformar la atmsfera y de darle publicidad al restaurante. Puede ser de much a ayuda para satisfacer al cliente y darle reputacin al establecimiento. La carta del men deber ser sencilla, de buen tamao, fcil de leer y entender. En pocas palabr as, deber ser atractiva y apropiada. En todo tipo de mens se tiende hacia un nmero limitado de platillos. Un men con un nmero limitado de platillos, la mayora de los cuales se pueden servir frecuentemente, resulta ideal para restaurantes pequeos y grandes. Se deber tener a la mano una variedad de comida relativamente pequea. La comida se consume rpidamente, y existen pocas probabilidades de que se eche a pe rder. Las sobras se pueden mantener en un mnimo porque es posible controlar la pr oduccin con cuidado. De esta manera se necesitarn menos empleados en la cocina y e n la despensa. Asimismo, los cocineros podrn concentrarse en la preparacin, condim entacin y presentacin de unos cuantos platillos, con el fin de que stos resulten ex cepcionalmente suculentos. Ya que el cliente se tarda menos tiempo en selecciona r, los meseros pueden acelerar el servicio ocupndose de un mayor nmero de clientes . Cmo controlar los costos de la comida. Para conocer el costo aproximado de cada platillo en el men, usted debe conocer el rendimiento aproximado de cada comida que se ordene. Si un operador en pequeo no tiene el tiempo de calcular lo anterio r para su propio negocio, podr conseguir la informacin en muchos buenos libros que se encuentran actualmente en el mercado. Con prctica usted encontrar que es capaz de llevar y recordar estas cifras. Sin embargo, es una buena idea ordenar un ar chivo donde se tabule tal informacin. Se puede utilizar una tarjeta por separado para cada platillo y ordenarlas alfabticamente bajo la clasificacin correcta. Resu lta esencial estandarizar recetas y porciones. De esta manera el rendimiento ser el mismo cada vez que se prepare la receta, y las ventas, basadas en un cierto nm ero de porciones de un tamao definido, podrn calcularse con un cierto grado de exa ctitud. Un registro del costo de las recetas y del costo de las porciones junto con los precios de venta y la fecha en que se hicieron los clculos es una valiosa informacin que puede apuntarse al reverso de cada receta. Es sta una forma muy se ncilla de ordenamiento; se puede desarrollar de manera que incluya toda la infor macin que el administrador considere esencial. El mtodo general utilizado para cal cular los precios de venta es muy sencillo. Si el restaurante opera sobre un cos to de comida del 40 por ciento, esto significa que el costo total de la comida c omprada por el restaurante es equivalente al 40 por ciento de las ventas. Para m antener un costo del 40 por ciento, el precio de venta de un platillo o de una c omida deber ser de aproximadamente 2 1/2 veces el costo de la comida. Si el resta urante opera sobre un costo del 50 por ciento, el precio de venta deber ser del d oble del costo. El porcentaje del costo de la comida vara en los distintos restau rantes, por supuesto, segn el men y el tipo de servicio brindado; los restaurantes de lujo operan sobre un porcentaje de costos de comida ms bajo que los lugares q ue venden su comida a precios moderados.

259 Cmo comprar la comida. La comida representa el gasto ms fuerte del restaurante , es decir, del 35 al 50 por ciento de los ingresos. Es la mercanca que mantiene al negocio y, a menos que se compre cuidadosa e inteligentemente, existen pocas probabilidades de lograr el xito desde el punto de vista econmico. Cuando sea posi ble, las compras debern hacerse por peso. Los trminos "caja", "bolsa" y "guacal" n o garantizan el rendimiento de artculos tales como las espinacas o la lechuga, lo s cuales pueden empacarse holgadamente, o en aquellas variedades con gran cantid ad de follaje inservible, como la coliflor. Los productos tales como frutas ctric as, manzanas, jitomates, melones y lechuga romana deben comprarse por cantidad y /o tamao. Aun as, debern incluirse los pesos mnimos en las especificaciones. En cuan to a la calidad. Compre alimentos clasificados. La clasificacin indica la calidad en el momento en que se clasificaron los alimentos y no la condicin de stos duran te la venta, que en el caso de mercanca de fcil descomposicin pudo haberse alterado considerablemente. Bajo estas circunstancias el comprador tendr que depender de su propio buen juicio y experiencia. No siempre es posible comprar mercanca clasi ficada en el caso de verduras y frutas frescas. Estudie el rendimiento neto que obtenga de la unidad de compra (bolsa, kilogramo, caja, rebanada o lata). Compar e los rendimientos de las distintas mercancas clasificadas. Frecuentemente encont rar que la mejor clasificacin proporciona el mayor rendimiento y que el artculo ms c aro con base en la unidad de compra resulta el ms econmico desde el punto de vista del costo por racin. En cuanto a la recepcin y almacenamiento de la mercanca. Al r ecibir la mercanca, sta debe ser revisada por una persona competente. La revisin de ber consistir en examinar la calidad, tamao, cantidad y peso de los alimentos. Se deber notificar inmediatamente al vendedor acerca de cualquier producto que no cu mpla los requisitos especificados por el comprador. El operador de un restaurant e podr comprar la comida en almacenes de mayoreo, con fabricantes, granjeros o pr oductores locales, asociaciones cooperativas, mercados municipales o de granjero s y tiendas de menudeo. El equipo en un restaurante puede ser excelente, as como sus mens, pero a menos que se prepare correctamente la comida, el restaurante res ultar ser otro lugar mediocre para comer, que probablemente no dure mucho tiempo o desaparezca sin que nadie se d cuenta. Una buena preparacin asegura el mejor sab or y apariencia de los alimentos, y ayuda a mantener sus valores nutritivos esen ciales. Existen ciertos procedimientos que resultan aplicables a toda preparacin de comidas. Por ejemplo: 1.- Utilice recetas para todos los platillos y siga est as recetas cuidadosamente. Las buenas recetas, estandarizadas en cuanto al rendi miento y tamao de las porciones, que proporcionan cuidadosas instrucciones para t odos los pasos de la preparacin y el

260 cocimiento, y que resultan apropiadas para diferentes tipos de servicio, se pueden tomar de muchas fuentes. Utilice tales recetas como base para formar un a rchivo de recetas; desarrolle otras que tal vez se puedan convertir en la "espec ialidad de la casa". 2.- En el caso de comidas que deban prepararse antes de ser cocinadas, trate de terminar tal preparacin en el momento preciso de comenzar el cocimiento. No deje que la comida que se eche a perder fcilmente se mantenga a t emperatura ambiente. Mantngala a bajas temperaturas hasta el momento de usarla. 3 .- Termine el cocimiento justo antes de servir la comida, tomando en cuenta el t iempo que se necesitar para trinchar la carne. En general, esto significa cocinar en pequeas cantidades tan frecuentemente como lo requiera el servicio. La comida que se deja reposar despus de ser cocinada pierde mucho de su buen sabor y valor nutritivo. El tiempo aproximado de cocimiento viene indicado en la mayora de las recetas y en los cuadros de informacin que se incluyen en el apndice. 4.- Pruebe cada platillo antes de servirlo. Tal vez sea necesario cambiar la consistencia o sazonar un poco ms. 5.- Revise la apariencia de la comida para asegurarse de que tenga un aspecto apetecible y delicioso. Las innovaciones ms importantes de la c ocina moderna son el control de las temperaturas, el tiempo de cocimiento y la c antidad de lquido (cuando ste es necesario). Lleve un registro. Algunos propietari os de restaurantes emplean un contador pblico especializado en contadura para rest aurantes (no de tiempo completo) en lugar de llevar los registros ellos mismos. Todo lo que se necesita es hacer un registro diario, en las formas que le propor cione el contador, de renglones tales como las lecturas de la caja registradora, el dinero que se tiene en efectivo, los depsitos bancarios, los pagos que se han hecho en efectivo y los cheques que se han emitido. Estas formas son enviadas a l contador una vez por semana o mensualmente. De la informacin que estos datos le proporcionen, el contador preparar los registros y estados de cuenta. Generalmen te el costo de un servicio de esta ndole es razonable. Cada negocio utilizar el si stema prescrito por un contador competente. Los registros diarios de cualquier r estaurante debern reflejar las actividades financieras cotidianas del negocio, ta les como el dinero recibido por las ventas y otras fuentes, los pagos hechos por concepto de comida y otros gastos, los pagos de prstamos y la compra de equipo. Actualmente se utilizan muchos sistemas que proporcionan los mismos resultados y pueden variarse segn las necesidades de cada restaurante. Anuncie sus aciertos A un operador que comienza en el negocio de restaurantes con un capital limitado, la idea de gastar dinero en publicidad tal vez no le llame mucho la atencin. Sin embargo, quiz se sea el momento en que el dinero gastado de dicha manera le traer los mejores resultados. Planee el presupuesto publicitario. Aun cuando resulta c ierto que una de las maneras ms efectivas de anunciar un restaurante es por medio de las recomendaciones verbales, no se puede depender de este medio antes de qu e el negocio haya sido

261 debidamente acreditado. Al principio deber destinarse un porcentaje del presu puesto para publicidad. Cada propietario deber determinar la cantidad del presupu esto que ser usada en la publicidad. Para algunos, fuertes gastos publicitarios t al vez les rediten ingresos voluminosos. Para otros constituye un asunto de menor importancia, y muchos exitosos dueos de restaurantes dependen de una constante a fluencia de clientes regulares y de la publicidad verbal. Para decidir qu cantida d desembolsar, tal vez sea de ayuda averiguar cunto gastan otros restaurantes en publicidad. Biografia de algunos restaurantes Restaurante Chez Maxim's de Paris. D e fama universal, pese al snobismo que mantiene, lo hace legendario. El restaura nte Maxim's tiene, desde sus principios, una aureola de pintoresquismo contradic torio que lo hace merecedor de ser el smbolo, no slo de Pars, si no de toda la hist oria de la ltima centuria en la restauracin. A finales del siglo XIX el local dond e actualmente se asienta este restaurante, en la rue Royale, era una heladera reg entada por un napolitano llamado Imoda, hombre con un gran concepto visionario e n la poltica futurista pero un psimo psiclogo de masas y peor comerciante en una Fr ancia todava resentida por las heridas de las guerras contra los germanos, enemig o natural de Francia durante siglos. Era el da 14 de julio de 1.890, da de fiesta nacional en Francia, y al Sr. Imoda no se le engalano su heladera con banderas de toda Europa, entre otras la alemana, ese da se celebraba el veinte aniversario d e la derrota estrepitosa de las tropas galas ante su enemigo del norte por lo qu e el pueblo se sinti indignado y destrozaron la tienda, el Sr. Imoda se qued sin c lientes, slo le qued vender lo nico que le haba quedado en pie, el local. Por aquel entonces un barman del Reynolds, un bar americano, Mxime Gaillard, estaba buscand o un lugar donde poner un restaurante de comida barata, esencialmente y encontra ron este local que por su ubicacin pareca prometer. El Sr. Mxime Gaillard muri en un ao y con el seguro de vida que le dieron a sus socios, 100.000 francos, sus comp aeros agradecidos continuaron con el negocio al que pusieron el nombre de su fund ador, de esta forma nace en 1.893, casi sin querer, uno de los restaurantes ms re finados del mundo, Chez Maxim's. Toda la nobleza europea, los millonarios mundia les, los artistas de moda, todos pasaron de forma obligada por sus mesas. Hoy co n sucursales en lugares tan alejados como Pekn y su filial para el pueblo Mining nos hace verlo como un gran monstruo dormido. En Pars su bodega sigue siendo de c onsideracin con sus ms de 1.200 clases de vinos y su sabor, demasiado barroco para nuestro gusto, a Belle Epoque, algo rancio pero apetecible, un lugar histrico y catedral del buen comer a precios de escndalo. Restaurante, Maison Dore. Restauran te mtico estuvo situado en el nmero 20 del boulevard de los Italianos, junto a la Opera, lugar con restaurantes de primera, con su museo de cera, con ese gran sab or parisino que hace de la zona algo inolvidable. Se funda en el ao 1.841 en lo q ue fuera el caf Hardy y cierra en 1.907 para convertirse primero en oficina de co rreos para posteriormente albergar oficinas bancarias. En este restaurante comie ron Vctor Hugo, el rey Eduardo VII, la familia Rothschild, Alejandro Dumas y tant os y tantos famosos. Su bodega se compona de ms de 80.000 botellas de los mejores vinos del mundo. Horcher, Restaurante Restaurante madrileo fundado en 1943 en la calle madrilea Alfonso XII, nmero 6. Supuso una autntica revolucin culinaria en plen a posguerra espaola, pues la familia Horcher -duea de un restaurante en Berln-, gua rd celosamente los privilegios y

262 secretos de la cocina austro-hngara y alemana. Partiendo de una tcnica impecab le, se elabor un recetario clsico, como corresponda a un establecimiento frecuentad o por los mximos representantes de la clase poltica, y los grandes de las artes y de las letras. Entre sus especialidades destacan el rodaballo al azafrn, el lengu ado y las mollejas de ternera. Siempre desde una concepcin de la cocina irreproch able, contina con la tradicin de las recetas de caza, perdiz a la prensa o brasead a con lentejas, pato salvaje asado con croquetas de almendras, civet de liebre y ragouts de ciervo y el jabal. Tambin resulta tpico el goulash hngaro, y el empleo d e la papikra o pimentn como condimento es magistral. La carta recuerda en un apar tado titulado Las recetas de siempre, muchas de las glorias de la casa, como la ha mburguesa con patatas salteadas, los escalopines a la vienesa con ensalada de pe pinos y el rabo de vaca a la antigua. Asimismo, la repostera es deliciosa, y la v ajilla, cubertera y mantelera, muy elegantes y refinadas. El alto nivel mantenido por Horcher desde su fundacin lo ha convertido en un clsico que ha sobrevivido al paso del tiempo, por lo que disfruta de unnime reconocimiento. Su calidad est acre ditada por la gua Micheln. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Jockey, Restaurante Restaurante madrileo fundado en 1945 en la madrilea calle Amad or de los Ros, nmero 6, por Clodoaldo Corts, quien haba trabajado durante veintids aos en el restaurante del Hotel Ritz de Madrid, en el que haba ingresado como ayudan te y haba ascendido por mritos hasta el cargo de primer matre. Tras pasar una etapa en Maxim's en Pars y en Mayfair en Londres para perfeccionar su formacin, Corts cr e un local de ambientacin elegante, austera y confortable, al que asegur un suminis tro impecable de materias primas estableciendo su propia granja en Alcal de Henar es. El comedor est decorado con madera, cuenta con mullidos asientos a lo largo d e la pared y la decoracin se caracteriza por los grabados ingleses de carreras de caballos. Fue reformado en el verano de 1986, pero sigue siendo un restaurante selecto y tradicional. Practica la gran gastronoma clsica, con cocina internaciona l y espaola de alta calidad. La carta, que se renueva cada temporada, tiene un to tal de 76 platos; asimismo, el restaurante dispone de servicio a domicilio y una excelente bodega. Jockey ha sido escuela de cocineros; comer en l constituye cit a obligada de todo el gotha capitalino. Su calidad est acreditada por la gua Miche ln. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Lhardy, Restaurante Dinasta de reposteros y restauradores hispano-suizos, propiet arios de la famosa tiendarestaurante madrilea del mismo nombre. Tuvo su comienzo con Emilio Lhardy, que naci en Chaux des Fonds, en Suiza, en 1806, y muri en Madri d el 17 de enero de 1887. El primer Lhardy aprendi el oficio de repostero en Besa non y el arte culinario en Pars. En 1839 abri en Madrid, en el nmero seis de la cntri ca Carrera de San Jernimo, una patisserie, sucursal de otro establecimiento suyo radicado en Pars que gozaba de gran prestigio. Emilio Lhardy abri su local en la c apital espaola en el momento justo. En un principio, monsieur Lhardy slo vendi en s u establecimiento productos de repostera -petits choux, clairs, millefeuilles, bri oches y croissants- y especialidades de charcutera. El xito conseguido le anim a ab rir un restaurante, as que decidi comprar todo el edificio. Junto a la antigua pas telera se ofrecan servicios de restauracin, comida a domicilio, y hostera, para lo c ual dispona de algunas habitaciones. Hacia mediados de siglo, Lhardy se haba conve rtido en el centro de la vida madrilea; la propia reina Isabel II haca escapadas d esde el Palacio Real para comer en l, al igual que tendra por costumbre su hijo, A lfonso XII. De sus deliciosos

263 escaparates se deca que "nutran la imaginacin de los pobres y el estmago de los ricos". El local de Lhardy fue decorado por Rafael Guerrero, padre de la famosa actriz Mara Guerrero, que haba emigrado a Pars en plena adolescencia; en la capital gala haba aprendido ebanistera y decoracin. La fachada del establecimiento fue con struida en el estilo del Segundo Imperio francs con magnfica caoba de Cuba. La dec oracin interior de la tienda ha contado desde entonces con dos mostradores enfren tados y con un gran espejo al fondo, junto al que se encuentra la botillera. En e l mostrador de la izquierda se encuentra la bouilloire, el famoso hervidor de ca ldo del establecimiento. Emilio Lhardy nunca abandon su portentosa creatividad ga stronmica, por lo que llev a cabo una constante variacin de recetas y presentacin de los platos, sustentada en el intercambio de sus cocineros con los de los ms famo sos restaurantes parisinos. En 1885 se renov la decoracin del restaurante, al tiem po que se empezaron a organizar las famosas cenas conocidas como le dner Lhardy. Fueron inventadas por su hijo Agustn Lhardy y Garrigues, ya que con el paso del t iempo el fundador se retir de los negocios debido a su avanzada edad. En ellas se servan exquisitos filetes de lenguado a la Orly, jamoncito de pato y otras delic ias novedosas, acompaadas de magnficos vinos franceses. Aunque ya haba varias gener aciones de espaoles que haban conocido Lhardy, el establecimiento segua disfrutando de una selecta clientela; aristcratas, artistas y polticos acudan por norma a cena r despus de los estrenos teatrales. En 1928 acudieron a Madrid los alcaldes de al gunos ayuntamientos de Espaa, que decidieron no regresar a sus lugares de origen sin probar los platos que se preparaban en Lhardy. Su curiosidad lleg a tal extre mo que decidieron probar la capacidad de la cocina, considerada apta slo para sib aritas, y exigieron un men exclusivo de platos regionales espaoles. Agustn Lhardy d ecidi aceptar el reto, y proclam que era capaz de cocinar todo lo que se le pidier a, tanto cocina espaola, como francesa e internacional. Los comensales tuvieron q ue rendirse ante la gran variedad de platos regionales preparados. A pesar de el lo, los alcaldes le retaron a preparar platos tpicos de las tabernas populares, c omo callos a la madrilea, que ellos solan degustar en un establecimiento cercano d e inferior categora. Lhardy, con buen humor, les invit a comer callos al da siguien te. Los alcaldes encontraron que estaban tan bien preparados que incluso superab an a aqullos que haban comido en la taberna. Entonces, Agustn Lhardy les sorprendi a l decirles que haban sido preparados por la misma cocinera de la taberna, a la qu e haba pedido que colaborara con l en esa ocasin. Durante los aos de la Guerra Civil y la inmediata posguerra, Lhardy continu funcionando con las dificultades propia s de una situacin de escasez, pero no perdi su reputacin de restaurante de calidad. Ya en nuestros das, Lhardy contina representando el nivel de exquisitez gastronmic a en Madrid que su fundador estableci hace cerca de dos siglos, adems de lo cual h a sabido tambin mantener intacta su decoracin romntica original. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003 Texto tomado de: Establ ishing and Operating a Restaurant, editado por el U.S. Department of Commerce, U .S. Government Printing Office, Washington, D. C.

264 La cafetera como negocio {f.} | coffee bar, coffe shop, coffe house, cafeteri a Concepto: Establecimiento pblico con mostrador y mesas en el que se sirve caf, o tras bebidas y comidas // Tienda en la que se tuesta, envasa y vende caf molido o en grano Sinnimos Bar, cafetn, merendero, snack-bar, restaurante, buchinche (tagu ara), taberna. Cafetera. Establecimiento donde se ofrece un servicio rpido de comi das y bebidas al atender al pblico en la barra o mostrador, o en las mesas, dentr o de un amplio horario. Entre las consumiciones tpicas de la cafetera se encuentra n los batidos, chocolate, zumos, refrescos e infusiones, adems de comidas fras y c alientes o a la plancha, como sndwiches, platos combinados, tostadas, tortitas, p ostres y helados. El origen de la palabra cafetera es italiano, pero su etimologa remite al tradicional caf, lugar de conversacin y bebida, y no a la moderna cafete ra, que implica un consumo rpido y una socializacin casi inexistente. Como establec imiento nace en Estados Unidos en la dcada de los veinte, y se difunde a medida q ue el modo de vida americano se extiende por el mundo. Los Vips, de larga tradic in en la capital azteca, son un nuevo concepto de cafetera en el cual se vincularo n la cafetera tradicional con la librera y la tienda de comestibles, un modelo amp liamente extendido en Amrica Latina. De acuerdo con la ordenacin hostelera, existe n tres tipos de cafeteras, especial, de primera y de segunda, identificadas por t res, dos y una taza, respectivamente, mientras los restaurantes siguen una clasi ficacin por tenedores y los hoteles por estrellas. Los distintivos de categora tie nen que exhibirse a la entrada en un lugar visible, adems de constar en cartas, p ropaganda impresa y facturas. La calidad de las instalaciones y los servicios qu e se ofrecen establecen el baremo, que es determinado por el organismo competent e. Las instalaciones de una cafetera deben reunir ciertos requisitos. El local te ndr una ventilacin adecuada en todas las dependencias y aparatos protectores contr a incendios. La decoracin suele ser modular y uniforme y sigue un tipo establecid o, funcional y racional en la administracin del espacio. Lo importante es que la distribucin sea equilibrada, todo est bien colocado, limpio, ordenado y ventilado. El personal debe ir correctamente uniformado, de acuerdo con la categora del est ablecimiento, y proveer un servicio rpido y eficaz. Si el local es de tamao sufici ente, habr turnos de camareros para recoger los pedidos y retirar lo consumido. S i hay varios camareros atendiendo el saln, se dividen en rangos, al igual que en los restaurantes. El rango es el conjunto de mesas servidas por una misma person a. Cuanta ms categora tiene un local, menor es el rango y el nmero de mesas que ati enden, de modo que el camarero dedica ms tiempo a cada una y el servicio es ms cui dado. Las mesas se distribuyen en funcin de las dimensiones y la forma del saln y se colocan a una distancia que permita la comodidad del cliente y la facilidad y rapidez del servicio. Todo lo necesario para atender las mesas se deposita en a paradores cercanos a la zona de la barra reservada a los camareros. En ella esta rn los platos, vasos, cubiertos, servilletas y todo lo que se pueda necesitar par a servir. En funcin de la categora de la cafetera se colocar mantel o habr individual es de papel, de usar y tirar. Una vez finalizada cada consumicin, se recoge el se rvicio y se limpia la mesa para recibir al siguiente cliente. El camarero debe t omar nota de la comanda formulada por el cliente en papel duplicado, original y copia. En primer lugar, se debe dirigir a la caja para que lo sellen. La caja se queda con la copia y el original se enva a la cocina para preparar la consumicin. El camarero

265 terminar de poner la mesa en funcin de lo que hayan encargado, e ir llevando la s bebidas, el pan y la comida cuando est todo preparado. Cuando el cliente solici te la cuenta se le presentar el original con todo lo consumido para que lo abone y el camarero ir a continuacin a la caja para hacer efectivo el pago. En algunos h oteles, junto a la cocina, hay una cafetera que atiende al comedor, el bar y los servicios de habitaciones, a las que provee de los servicios tpicos de su categora . Una de las seas distintivas de la cafetera debe ser la extrema limpieza. Es fund amental que estn bien limpios todos los elementos necesarios para el desarrollo d e la actividad hostelera, mostrador o barra, cmaras frigorficas, mquina de caf, cajn de posos, molino, termo de leche, batidora, trituradora, exprimidora, picadora d e hielo y plancha, as como las estanteras con botellas, cristalera, cubertera, loza, etc. Los camareros tambin se deben ocupar de la limpieza y puesta a punto de la barra y de las notas de pedido para la reposicin de los artculos que se van termin ando. Al comenzar su jornada laboral, hay una serie de actividades que realizan para hacer mas rpido el servicio, como la preparacin de jugos o rodajas de naranja y limn, relleno de siroperas, la elaboracin de nata montada, hielo, guindas en al mbar, macedonias de frutas o la seleccin de especias como menta y hierbabuena para decorar y de canela, clavo, nuez moscada, pimienta y sal para aromatizar y cond imentar.En lo referente a las comidas, lo que caracteriza a las cafeteras son los sndwiches, tostadas, tortitas y los platos combinados, que renen una variedad de alimentos completos que hacen equilibrada la dieta. La carta debe tener por ley un mnimo de seis platos combinados, todos con un alimento base: dos sern con pesca do, dos con carne y dos con huevos. Debern ir acompaados con verduras, ensaladas, arroces, pasta, patatas fritas, etc. En cuanto a las bebidas, el caf resulta prim ordial. Este se prepara en cafetera exprs, solo, cortado, con leche, a la america na, royal, viens, capuccino, brul o quemado, blanco y negro, turco, irlands, moka o ruso. Infusiones y chocolates se suelen servir en teteras o jarras, y algunas c afeteras preparan bebidas americanas o american drinks, para lo cual disponen ade ms de coctelera, vaso mezclador y goteros o biteros para calcular la cantidad de bebida que se debe servir. Mara FERNANDEZ-DEL PINO - Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-200 3

266 La Repostera ( la cocina dulce) Repostera{f.} | confectionery, pastry. 2 confe ctionery shop, pastry shop. 3 pantry, larder (De repostero) Antiguamente el trmin o "repostera" nombraba el lugar donde se guardaban las provisiones y se elaboraba n dulces, pastas, fiambres, embutidos y algunas bebidas. El llamado Repostero Ma yor de los reyes de Castilla manejaba todo lo relacionado con las necesidades do msticas de la casa real, de modo que esta "despensa" era su lugar habitual de tra bajo. Con el paso del tiempo la palabra pas a representar la zona donde se guarda ban los manjares y luego el lugar donde se los vendan, as como el arte de preparar pasteles, bizcochos, turrones, mermeladas, mazapanes, dulces secos, helados y b ebidas heladas o licores de todo tipo. No en vano, en 1747, el famoso "repostero de la corte", Juan de la Mata, titul su novedoso tratado culinario como "Arte de repostera". Conceptos 1. Arte y oficio del repostero. 2. Productos elaborados se gn este arte 3. Conjunto de personas que se dedican a este arte 4. Establecimient o donde se elaboran y venden dulces, pastas, fiambres, embutidos y algunas bebid as. 5. Despensa en la que se guardan este tipo de productos. 6. Lugar donde se g uardan los utensilios para el servicio de mesa 7. Cargo de repostero mayor en la casa de los antiguos reyes de Castilla. Sinnimos Confitera, bombonera, charcutera, botillera. pastelera, dulcera, bollera, panadera, mantequera, Se entiende por repostera el arte culinario de fabricar pasteles, pastas, dulces, confites y algunas bebidas. En la actualidad se ha impuesto el trmino 'repostero ' al de 'pastelero' por ser aqul ms genrico y abarcar un surtido de productos de du lcera ms amplio, aunque ambos se usan indiscriminadamente. El pastel, en puridad, es una masa cocida de harina y manteca que envuelve crema o fruta, pero tambin ca rne, pescado o cualquier otro ingrediente. Los pasteles pueden servirse caliente s o fros, como plato principal y no siempre a los postres, y se denominan acompaad os del nombre del ingrediente principal, como por ejemplo pastel de codorniz, pa stel de cabracho, pastel de nata, etc. De hecho, cuando en los siglos XVI y XVII se hablaba de pasteles, lo usual era que se refiriera a los rellenos de carne o pescado, una poca aquella, por cierto, en que los pasteleros no gozaban de la me jor reputacin a tenor de los denuestos vertidos en la literatura. Sirva de modelo una alusin explcita del dramaturgo Tirso de Molina: "pasteleros o ladrones hojald reros, poca carne, mucho hueso moscas con caldo en verano macho picado en invier no." Hay que tener en cuenta que el azcar era desconocido en la Antigedad. El sust ituto natural del azcar era la miel, y con ella se elaboraba la repostera, sobre t odo en Turqua, donde alcanz gran fama el arte repostero. Uno de los aciertos de lo s cocineros

267 turcos consisti en combinar la miel con la harina producida en los molinos ju dos. El paso de la repostera a Occidente se realiz a travs de Italia. All la repostera se desarroll con xito, hasta el punto de que a los italianos se les concede el mri to de haber inventado el helado y algunas bebidas dulces de jugo de frutas. En E spaa el arte de la repostera tuvo de siempre sus mejores valores en las confituras , los mazapanes, los turrones, las jaleas, las pastas, los hojaldres y los bizco chos. La llegada del progreso facilit enormemente la fabricacin y la variedad de p roductos gracias al sinnmero de utensilios y aparatos de uso especficamente repost ero. Sin entrar a considerar los electrodomsticos (batidoras, hornos, picadoras, sorbeteras, etc.), la lista de adminculos comunes se alarga sin esfuerzo: tartera s, armazones, barquilleros, esptulas, cortapastas, mangas pasteleras, pesajarabes , exprimidores, pasapurs, sacabocados, espolvoreadoras, filtros y una pluralidad inasequible de moldes con funcin muy concreta. Bases reposteras El mundo de la re postera contempla un extenso conjunto de recetas y de especialidades. Todas ellas participan en mayor o menor grado de unas elaboraciones bases previas, indispen sables para montar el dulce final. Masa de levadura Es la base de bollos, roscon es y algunos bizcochos (brioches y savarinas) Los ingredientes con los que se el abora son harina de fuerza, levadura prensada, huevos, mantequilla, leche, sal y azcar. Hay que prepararla con horas de antelacin porque a la levadura le lleva un tiempo actuar. La mezcla se realiza proporcionalmente, segn la receta, y la masa resultante se trabaja como el pan, es decir, requiere un sobo esmerado para que coja elasticidad y cuerpo. Masa frita La masa para frer se diferencia de la ante rior en que sta no precisa levadura. El resto de ingredientes es similar, con las variantes oportunas. El aceite es lo mejor para frerla; tambin la manteca, aunque en menor medida. Se emplea para elaborar torrijas, buuelos de viento, churros, c repes, pestios, mingolillos, faramallas y croquetas dulces. Hojaldre Es una masa de harina que, cocida en el horno, forma hojas. Pese a sus muchas aplicaciones c ulinarias, resulta rara su fabricacin casera dada la dificultad que entraa. Adems d el harina (tiene que ser harina especial para que la masa no coja cuerpo), lleva mantequilla fresca, agua fra y sal. El proceso es laborioso y muy estricto, debe realizarse en unas condiciones adecuadas y con los tiles precisos. Uno de los se cretos del buen hojaldre estriba en la unin de la mantequilla con la masa de hari na y agua; luego ha de aplanarse y doblarse varias veces la mezcla antes de esta r preparada. El hojaldre es la base empleada en la elaboracin de los pasteles, qu e pueden rellenarse de lo que se prefiera, tanto dulce (mermeladas, cremas, frut as) como salado (carne, pescado). Algunos de los postres tpicos de hojaldre son l as milhojas, los chantills, las tartaletas, los mirlitones, las palmeras y los sa cristanes. Pastas Se elaboran con una masa fina a base de harina, azcar, nata de leche, claras de huevo y vainilla, con sus correspondientes particularidades y a gregados. Dentro de este tipo de masa, variantes tpicas son las lenguas de gato, las tejas, las magdalenas, los polvorones, los mantecados, las galletas, las pas tas para el t, almendrados y las rosquillas.

268 Gelatina Sirven para sostener algunos postres al tiempo que les proporcionan el sabor de las frutas (cualquiera es aprovechable) y los licores que las compo nen. El ingrediente esencial de la gelatina es la cola de pescado, de la que deb e cuidarse su calidad y su cantidad. Las frutas, el agua, el vino blanco, la cla ra de huevo, el zumo de limn se suman a la olla y se cuece todo junto, removiendo y evitando que suba el hervido. A continuacin se filtra para apartar la parte sli da; se agrega azcar y almbar al lquido y se vuelve a colar en un molde, donde se de ja que cuaje. Caramelo Su consistencia - duro o blando - depende del punto de co ccin. Su fabricacin es sencilla. Los ingredientes principales son el azcar y la sus tancia saporfera que se prefiera (caf, chocolate, frutas, etc.). Compota La compot a se elabora cociendo piezas de frutas enteras o troceadas en un jarabe de azcar. Las raciones se corresponden con el nmero de piezas cuando stas son de buen tamao (manzanas, peras, melocotones, etc.) y pueden servirse fras o calientes (templada s). Ha de vaciarse el centro de la fruta extrayndole el corazn o el hueso. Aunque hay compotas exquisitas por s solas, pueden acompaar otros postres, como natillas y tartas. Confitura La confitura se elabora igualmente cociendo frutas o verdura s en jarabe de azcar. Se diferencia de la compota en que lleva mayor cantidad de azcar, en que se desla por completo y en que necesita unos das de maceracin. Puede c onservarse en frascos bien cerrados durante bastante tiempo. Helado Aunque la re ceta de un helado corriente es sencilla de seguir, tropieza sin embargo en el ob stculo de la maquinaria, compuesta por una heladora mecnica y una sorbetera. Los t ipos de helado se distinguen segn su base: de crema o natillas (mantecados), de c rema y nata batida, de jugo de fruta y almbar, de jugo de fruta y nata (napolitan os), de queso helado, de merengue (espumosos) y, por ltimo, los sorbetes. Bebidas La variedad de bebidas dulces en repostera es grande. Incluyen jarabes, zumos y licores. Siendo la repostera una de las especialiades ms complicadas de la cocina, el oficio de repostero, por la imaginacin aplicada y la excelente calidad de sus fabricaciones, nicas la mayora de las veces, se encuentra altamente considerado y goza de completa aceptacin popular. Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003

269 Diccionario de sinnimos gastronomicos A Aceite de dende: aceite de palma Aceituna : olivas Achicoria: radicheta Aderezar: aliar Agar - Agar: gelatina de algas Agua cate: palta, avocado Aguayon; peceto, redondo Aji rojo: aj de cacho de cabra Aj: c hile - morrn pimiento, guindilla, ora Ajoporro: puerro Albahaca: baslico - albega alfabega Albaricoque: damasco Alcaparras: cparas Alcaucil: alcachofa Almeja: chir la, almeja chica Almibar: miel de azcar Almidn de maz: fecula de maz - maicena Anan: pia Anchoa: anchova - boquern - camaiguana Anis: matalahuva Aperitivo: copetn Apio: arracacha - celeri Arroz negro: arroz salvaje Arveja: chicharos - guisante Atn b lanco: albcora Atn: bonito Azafrn: zafron carmencita - color Azcar impalpable: azcar pulverizado - azcar flor - azcar glass nevazucar azucar impalpable Azcar negra: azca r moreno - azcar sin refinar B Banana: cambur - guineo - pltano Batata: achin - bo niato - camote - chaco - ame - papa dulce Berberecho: manolo Berro: creson Bife: filete, chuleta Bife angosto: lomo liso - lomo vetado Bizcochuelo: bizcocho Broc oli: brcol - brculi Budn: pudding C Cabello de angel: chilacayote Cabrito: chivito - chivo Cacao: cocoa Caf: moka Calabacn: zapallito largo - zucchini

270 Calabaza: abbora -auyama - chayote - uyama Calamar: chipirn - jibin - lula Cama rn: gamba Cangrejo: jaiba Carac: tutano Carozo: hueso de la fruta Castaa: marrons Ce bolla de verdeo: cebolla de almcigo Cebolln: cebolleta - cebollino - cebolln chino - ciboullette Cerdo: chancho - chocino - cochino - marrano - puerco Cereza: capu li capullin cemeruco Chala: panca - hoja de maz hojas para ayaquitas Chanco: cerdo - chocino - cochino - marrano - puerco Charlotte: helado con chocolate caliente Chaucha: bajorcas - juda verde gisantes- petit pois - bean Chivito: cabrito - ch ivo Chivo: cabrito - chivito Choclo: mazorca de maz - chilote - elote - jojote jojoto Ciboulette: cebolleta - cebolln - cebollino - cebolln chino Cilantro: culan tro - culantron Clavo de olor: clavete Conejo: paca Crema de leche: nata, flor d e leche Crcuma: turmeric Curry: marsala D Damasco: albaricoque Dill: eneldo Dulce de leche: arequipe - dulce de cajeta - manjar - manjar blanco -conserva Durazno : melocotn E Echalotte: chalofa - chalota - escalonia shallot - cebolleta Eneldo: dill Enmantecar: untar con mantequilla, enmantequillar Ensalada de frutas: mace donia de frutas F Fain: pasta de harina de garbanzos al horno Fcula de maz: almidn d e maz - maicena Fcula de papa: chuo Fideos: pasta seca G Ganso: oca Garbanzo: mulat o Gaseosa (bebida): colita - fresco - refresco Gelatina: grenetina -jaletina Gel atina de algas: agar agar

271 Gelatina sin sabor: cola de pescado H Harina de yuca: almidn de yuca - tapioc a Hierba limn: lemon grass - limoncillo - malojillo Hierbabuena: menta - yerbabue na Hongos: callampas - setas Humita: crema de maz J Jabal: morn Jamn: pernil Jamn coc ido: jamn york Jengibre: kion L Leche en polvo: leche deshidratada Lechn: cochinil lo Lechuga: alface Lemon grass: hierba limn - limoncillo - malojillo Leudante: le vadura Levadura: leudante Lomo: solomillo M Maicena: almidn de maz - fcula de maz Ma ndarina: tanjarina Mandioca: manioca - yuca Man: cacahuate Manteca: mantequilla M aracuy: burucuy - fruta de la pasin - parchita Marinada: alio Masa filo: masa fila masa philo Matambre: vaquero Mayonesa: mahonesa Mazamorra: dulce de maz - majare te Mejilln: cholga Melocotn: durazno Menta: hierbabuena - yerbabuena Menudos: achu ras - chura - vsceras Miga de pan: borona Milanesa (a la ): empanado - empanizado Moka: caf con chocolate Molleja: lechecilla Mondongo: callos - panza Morrn: aj - c hile - chiltoma - locolo - pimiento Mozzarella: flor di latte abo: cayoco

272 ata: crema de leche io envuelto: filetitos rellenos O Olivas: aceitunas Onoto : bija - colorante vegetal Orejn: fruta seca Orejones: chichocas Omelette: tortil la Ossobuco: lagarto P Palta: abacate - aguacate - avocado - cura Pan de maz: are pa - carepa Pan dulce: panettone Panceta: bacon - cuito - larda de tocino - lard o - tocineta - tocino Pancho: completo - frankfurters - hotdog - perro caliente Panqueques: crepes Papa: patata Papaya: fruta bomba - lechosa - mamn Paprika: col or - pimentn Pascualina: pastel de espinacas Pasta frola: tarta de membrillo Pato : anade - carraco - paro Pavo: chumpip - guajalote - peru - pir Peceto: redondo Pe chuga de ave: pecho de ave Pickles: encurtidos - hortalizas en vinagre - verdura s curtidas Pimentn: color - paprika Pimienta: pebre - peper Pimiento: aj - chile chiltoma - locolo - morrn - peper Pistacho: alfncigo Pochoclo: ancua - cabrita cancha - canguil - cotufa - maz frito - palomita - poror roseta de maz - rosita de maz Polenta: ang - funche Pomelo: pamplemusa - toronja Poroto: alubia - caraota ejote - frjol - frijol - guand - habicuela - judias blancas Puchero: cocido Puerro : ajo porro - porro R Rabas: anillos de calamar Radicheta: achicoria Rape: pejes apo Rebanada: loncha - rodaja Remolacha: crepes Repollo: col Repollitos de bruse las: coles de bruselas Ricota: cuajada - requesn Rodaja: rebanada - loncha

273 Rcula: jaramago - oruga - rcola S Saladitos: canaps- pasapalos tapas- aperitivo s- entradas- bocatas Salpicn: plato fro de carne Salsa blanca: bechamel - bechamel a Salsa de soja: salsa de soya Salsa de tomate: tomatican - ketchu Salsa golf: s alsa rosa Salsif: barba de cabra - salsif blanco Sambayn: dulce de huevos Sanda: pat illa Scones: bollitos para el t - pastas Semilla: pepita Ssamo: ajonjol Seta: calla mpas hongos- championes Solomillo: lomo - solomo T Tapioca: almidn de yuca - harin a de yuca Tocino: cuito - larda de tocino - lardo - panceta tocineta- bacon Toma te: jitomate Tuco: salsa de tomate con carne salsa boloesa V Vaca: res Vainitas: alubias verdes, chauchas, judias verdes Visceras: achuras - chura menudos- asadur as W Waffles: gofres Y Yerbabuena: hierbabuena - menta Yogur: leche cuajada - jo jote Z Zanahoria: azanoria Zapallito: calabacn Zapallo: ahuyama - ayote - calabaz a - tecomate Zucchini: zapallito largo

274 Concejos utiles Para aprovechar al mximo el sabor del azafrn, conviene incorpo rarlo al final de la coccin y con el fuego apagado. Para pelar los boniatos sin d ificultad, sancocharlos 5 minutos en agua hirviendo. No pierden la forma y se pe larn ms fcilmente. No conviene batir la manteca recin sacada de la heladera. Si no s e encuentra a temperatura ambiente, puede cortarse en pedazos chicos. Para acele rar ms el proceso, poner el bol sobre agua caliente o en microondas por unos segu ndos. Para que la canela resulte fresca y aromtica conviene moler las ramas de ca nela en molinillo de caf. Para hacer un rico capuccino en casa, sin mquina express , se debe licuar la leche a utilizar hasta que est bien espumosa y llevarla luego a hervor. Volcar en un vaso trmico alto y transparente. Echar el caf concentrado, agregar un copo de crema batida sin azcar y espolvorear con cacao amargo, chocol ate o canela. Las mejores carnes para guisar son las del cuarto delantero vacuno : aguja, azotillo, paleta, palomita, costillas anchas, entraa, cima, falda y las tiras de asado de animal grande. Para que la carne picada no pierda jugos en el proceso de picado, es necesario hacerlo con la carne bien fra o incluyendo trocit os de hielo dentro de la picadora Para aprovechar todo el gusto y sustancia del hueso del costillar, al cocinar el carr, poner al mismo tiempo el hueso y aprovec har el jugo para enriquecer la salsa. Cuando se incorporan chorizos o salchichas a guisos como el locro es conveniente hervirlos por separado para que pierdan s u parte de grasa y sal. As las preparaciones resultarn ms livianas. Para cocinar lo s choclos en el microondas, se salan y untan en manteca y se envuelven en papel film. Se cocinan 1 o 2 minutos. Para que los chorizos no se abran durante la coc cin, se debe pinchar la tripa. Adicionalmente, esto ayuda a desgrasarlos. Para ev itar el trabajo de descarozar las ciruelas en la elaboracin de dulces, debe lavar se bien la fruta y cocinarse en una olla con poco agua de 5 a 10 minutos, hasta que se abran. Una vez fras, se quitan fcilmente los carozos. Para que los oquis de papa no tomen mucha harina, deben hacerse con el pur fro. Para que los oquis de ric otta no tomen mucha harina, se debe drenar la ricotta, por lo menos, 1 hora. Par a que los oquis no se deshagan, el agua no debe hervir y debe dejarse la olla des tapada. Para que los huevos revueltos resulten jugosos, hay que hacerlos en una sartn de fondo grueso y a fuego suave. Tambin pueden hacerse en un recipiente al b ao Mara.

275 Para que el batido de la crema Chantilly no decaiga, el secreto es utilizar crema de leche muy fresca y bien fra. Cada medio litro de crema, deben utilizarse 75 gramos de azcar y esencia de vainilla. Para dar un tono dorado a las masas, t ener presente que si se pincela con la yema del huevo, se obtiene un tono ms oscu ro. Si se pincela con el huevo entero, se obtiene un color ms claro y brillante. Siempre conviene unir una pizca de sal, para que ayude a amalgamar el batido. Pa ra que el glac real quede bien blanco, es conveniente agregarle unas gotas de jug o de limn. Para extender el glac fcilmente, conviene pincelar la superficie a traba jar con gelatina de frutas. Para hacer timbales de arroz que no se desarmen al d esmoldarlos, conviene enmantecar el molde previamente e introducir el arroz cali ente sin llenar hasta arriba el recipiente. Para cocinar la pasta se debe coloca r en un recipiente grande, con agua hirviendo, a razn de 1 litro de agua cada 100 gramos de pasta, con sal. Si la pasta es fresca, debe agregarse un chorrito de aceite y si es rellena, debe colocarse antes de que el agua hierva, para evitar que se abra. El agua para cocinar la pasta debe hervir a fuego medio y la cacero la debe permanecer tapada, dejando apenas un resquicio para que salga el vapor. La pasta debe retirarse de la olla una vez que est al dente, puesto que la coccin seguir an fuera del fuego. Las pastas rellenas, los oquis y las lasagnas se escurre n a medida que van aflorando a la superficie. El resto, se vierte directamente e n el colador La pasta se debe escurrir bien cuando va directamente a platos indi viduales. Cuando va a la fuente o pasar por el sartn, dejar un poco de agua. Para conservar la pasta para consumirla en otro momento, se debe escurrir al dente y sumergir en agua fra durante 3 minutos, para interrumpir la coccin. Al volver a u tilizar, sumergir en agua hirviendo 2 minutos y colar. Para combinar la pasta co n distintos aderezos, tener presente que la pasta fresca va muy bien con espinac a, manteca, crema de leche, jamn y hongos. La pasta hace buena combinacin con el a jo, la guindilla, salazones, y el cerdo. Para preparar las endibias hay que part irlas al medio y quitar la base del tronco, que es un poco amarga, haciendo una incisin en forma de V Para cocinar manzanas para purs, rellenos o compotas no hace falta agregar agua, slo un poco de jugo de limn o de naranja y cocinar tapado a f uego muy bajo. Si se utilizan manzanas dulces, no es necesario incorporar azcar. Para que las berenjenas queden dulces y no amargas, hay dos formas de cocinarlas sin contacto con el agua: frerlas o asarlas. Si se desea hervirlas, deben curars e previamente con sal. Pueden conservarse en el freezer, asadas 6 meses y fritas 2 meses.

276 Para elegir las nueces tener en cuenta que la fecha de cosecha de las frutas secas es en otoo. La cscara debe estar sana y brillante. Cuando el dulce de leche va mezclado con otros ingredientes, en las distintas elaboraciones de postres, conviene que est a temperatura ambiente, ya que el fro lo endurecera. Para utilizar huevos en una receta, deben sacarse con anterioridad de la heladera hasta que t omen temperatura ambiente. Si van a hervirse, esta precaucin evitar que las cscaras se rompan. Todos los moldes deben enmantecarse y enharinarse si la receta no in dica lo contrario. Para hacerlo, con la ayuda de un pedacito de papel, untar con la manteca el interior del molde, especialmente los rincones. Tambin puede usars e manteca derretida y aplicar con un pincel. Verter luego 1 cucharada de harina dentro del molde, sacudiendo hasta que se enharine uniformemente. Dar vuelta, vo lcando todo el excedente de la harina. Todas las medidas con ingredientes slidos deben llenarse al ras, colmando el recipiente y quitando el excedente con el con trafilo recto de un cuchillo. Harina y azcar impalpable: Se debe tamizar antes de medir y verter suavemente en el medidor, sin sacudir para que baje. Azcar: Se de ben deshacer los terrones y verter suavemente en el medidor, igual que la harina . Azcar rubia o morena: Debe presionarse firmemente dentro del medidor. Para desm oldar las tortas que contengan manteca debern dejarse 5 minutos dentro del molde una vez sacado del horno. Luego pasar un cuchillo alrededor del borde para separ ar del molde e invertir sobre una rejilla de alambre, donde se deja enfriar comp letamente. Para desmoldar bizcochuelos, dejar enfriar en el molde, invertido sob re una rejilla. Una vez fro se pasa un cuchillo alrededor del borde para separarl o del molde y se sacude un poco, tomando el molde invertido junto con la rejilla . Para desmoldar una torta, es aconsejable hacerlo sobre una rejilla de alambre porque permite circular el aire alrededor de la torta mientras sta se enfra, y evi ta que la corteza se humedezca. Para dejar reposar la masa despus de amasar,hay q ue ponerla en un recipiente y taparla con un pao hmedo. Para evitar que las frutas secas caigan al fondo cuando se agregan a la masa de una torta, por ejemplo, se debe mezclar las frutas con un poco de harina. La harina crea una capa seca alr ededor de las frutas que ayuda a que se mantengan suspendidas en la masa de la t orta, evitando que absorban demasiado lquido. Si la crema se corta porque el fueg o est demasiado fuerte, se debe retirar el recipiente del fuego y batir con la cu chara hasta que quede bien mezclada. Tambin puede pasarse por un tamiz muy fino y batir hasta que est homognea.

277 Si se hacen grumos en la masa para crpes, se pasa la mezcla por un tamiz muy fino para que quede bien homognea. Para evitar la infeccin con la bacteria de la s almonela deben tomarse medidas de precaucin: utilizar huevos de cscara limpia y si n roturas, lavarse bien las manos antes y despus de manipularlos y no consumir hu evos crudos ni alimentos que los contengan, ya que el calor destruye a la bacter ia. Para saber si los huevos estn frescos puede poner los huevos en agua. Cuanto ms frescos son, mayor peso tienen y, por lo tanto, permanecen en el fondo del rec ipiente. Un huevo pasado flota en la superficie del agua y no debe ser utilizado . Para separar la yema de la clara sin que se mezclen, conviene que el huevo est fro. Entallar los oquis con un tenedor no solo les da un aspecto ms agradable sino que ayuda a comprimir la preparacin para que conserve sus formas y las hendiduras hacen que la salsa se adhiera a los oquis. La pasta est cocida cuando al tomarla la notamos blanda pero firme al morderla. En este caso debe retirarse inmediatam ente del fuego y colarse, porque si no lo hacemos seguir cocinndose y puede pasars e de punto. Para saber si el pan est cocido se saca del molde y se sujeta con un pao doblado. Se golpea la base con los nudillos. Si est totalmente cocido suena a hueco. Si el sonido es apagado debe ponerse otros 5 minutos en el horno y repeti r la prueba. Para obtener un acabado dorado y una corteza suave, pincelar con le che la superficie del pan antes de hornear. Para obtener un acabado dorado y bri llante en el horneado del pan, pincelar con yema de huevo y agua antes de hornea r. Repetir 10 minutos antes de acabar de hornear. Para dar un acabado mate y sua ve al pan, pincelar con aceite de oliva antes y durante el horneado. Para obtene r pancitos del mismo tamao, hacer un rollo largo con la masa, cortarlo por la mit ad y volver a cortar cada trozo a la mitad. Continuar as hasta obtener la cantida d y el tamao deseado. Para evitar la intoxicacin por la ingestin de las toxinas que contienen algunas legumbres, deben hervirse vigorosamente 10 minutos al iniciar la coccin. Para guardar los frutos secos debe tenerse en cuenta que su alto cont enido graso hace que se enrancien si quedan expuestos al calor, la luz y la hume dad. Guardar en un lugar seco, fresco y oscuro. Para combinar aceite y vinagre t ener en cuenta que el aceite de oliva extra virgen se complementa muy bien con e l vinagre balsmico, los aceites de frutos secos combinan con los vinagres de frut as y los aceites de chile o de hierbas van muy bien con el vinagre de vino.

278 Si se forman grumos en una salsa por no remover lo suficiente, batir en un r ecipiente hasta que est lisa. Calentar y pasar por un tamiz y volver a calentar. Para espesar una salsa oscura puede utilizarse almidn de maz o yema de huevo mezcl ada con leche. Para mantener caliente una salsa oscura si no se sirve inmediatam ente, y evitar que se forme una pelcula en la superficie, colocar en un recipient e sobre una fuente con agua caliente y remover de vez en cuando. Para evitar que la mayonesa se corte, el recipiente utilizado no debe estar demasiado fro y el a ceite se debe incorporar lentamente. Para arreglar una mayonesa cortada se puede mezclar 1 cucharada de agua fra o de vinagre de vino con un poco de mayonesa e i r aadiendo poco a poco el resto. Si se hace a mquina, se puede aadir una yema de hu evo sobre la mayonesa cortada y poner la mquina en funcionamiento hasta que se vu elva a emulsionar. Para elegir las zanahorias tener en cuenta que se vean fresca s, con las hojas sanas y no descoloridas o marchitas. Para elegir las zanahorias , papas, remolachas, nabos, apios y rabanitos tener en cuenta que la piel debe e star sin arrugas y la carne pesada y fuerte. Para elegir las cebollas tener en c uenta que tengan piel fina, seca y uniforme, sin brotes. No utilizar las que estn hmedas o huelan a moho. Para evitar la decoloracin que sobreviene cuando se corta el coliflor y se exponen al aire, preparar una fuente con agua fra y 1 cucharada de jugo de limn o vinagre de vino blanco y sumergir las hortalizas. Para evitar que los cidos voltiles que se desprenden al cortar las cebollas hagan arder los oj os, se pueden pelar sumergidas en un recipiente con agua, dejando que corra mien tras se van troceando. Otro truco es el dejar la raz intacta mientras se corta. M asticar un trozo de pan mientras se corta puede ser un remedio eficaz. Al cortar la carne, tener en cuenta que si se hace contra la direccin de las fibras se obt iene una mayor superficie de exposicin al calor, con lo que se agilita la coccin; las fibras largas se cortan y la carne queda ms tierna; asimismo, las tiritas no se deforman durante la coccin. Para asar a la parrilla con fuego de lea o carbn, ha cerlo siempre al aire libre, ya que las brasas despiden monxido de carbono. Encen der el fuego 30 minutos antes de empezar a asar y no colocar la comida sobre la parrilla hasta que las llamas hayan desaparecido y se hayan formado las brasas. Para dar ms sabor, esparcir sobre el carbn hierbas como el romero o tallos de hino jo. Utilizar siempre pinzas largas para evitar quemarse. Para comprar pescado en tero deben observarse los siguientes aspectos: los ojos deben estar llenos, hmedo s, brillantes y saltones. Las agallas deben estar limpias, rojas y

279 brillantes. El cuerpo debe ser firme, liso, algo duro, nunca flccido, blando o con bultos. La piel debe ser brillante y hmeda al tocarla. Para comprar langost as y cangrejos vivos, elegir los que se muevan y sean pesados para su tamao. Si e stn cocidos, comprobar que la cscara no est daada y que las patas estn intactas. El o lor debe ser fresco, pero no fuerte. Para comprar mejillones, almejas y berberec hos ver que no estn cubiertos de barro, rotos o daados. Desechar los que no se cie rren al tocarlos. Desechar, tambin, los que al cocerse no se abren. Los pescados y mariscos deben consumirse preferentemente el da que se adquieren. Para guardarl os tener en cuenta que los pescados grasos como la caballa, el arenque o el salmn se estropean antes que los pescados blancos porque su grasa se vuelve cida. Si l os mariscos deben guardarse un da, envolver en un pao hmedo y colocarlo en la parte ms fra de la heladera. El pescado entero se conserva mejor si se limpia antes de guardar. Para manipular el pescado sin que resulte resbaladizo se puede enjuagar en una solucin de agua y vinagre, a razn de 1 cucharada de vinagre por litro de a gua. Para mantener los langostinos rectos al cocinarlos, previamente introducir un palillo de madera en el centro de cada uno. El palillo debe sacarse antes de servir Para evitar que la manteca se queme al cocinarse, se puede agregar un cho rrito de aceite. Para evitar que las manzanas, bananas y peras se decoloren al o xidarse pueden rociarse con jugo de limn. No utilizar las almendras de ninguna fr uta con hueso a excepcin de las del albaricoque, porque contienen un cido txico. Pa ra guardarlas hierbas frescas un par de das en la heladera ponerlas en bolsas de plstico. Las variedades delicadas, como la albahaca, se conservan mejor si se env uelven en servilletas de papel humedecidas. Para secar las hierbas, colgarlas po r los tallos en una habitacin seca y bien ventilada. As se concentra el sabor en l as hojas. Cuando estn secas, almacenar en recipientes hermticamente sellados. Para congelar las hierbas frescas utilizar ejemplares jvenes, antes de que florezcan. Se pican las hojas (menos las de laurel, romero, salvia y tomillo) y se ponen e n cubeteras cubiertas de agua helada. Se congelan y se guardan los cubitos en bo lsas de plstico para congelar. Para obtener mejores resultados con la masa de hoj aldre, prepararla un da antes de utilizarla. Este tiempo de reposo hace que sea ms fcil dar forma a la pasta antes de hornear.

280 Para obtener una masa de hojaldre perfecta es necesario poner los ingredient es en la proporcin justa. Un buen consejo es pesar la masa bsica despus de mezclarl a e incorporar exactamente la mitad de su peso en manteca. Para obtener una mejo r masa de hojaldre, poner en la heladera 30 minutos la masa bsica una vez envuelt a la manteca en ella. De esta forma se logra que ambos componentes tengan la mis ma temperatura. Para que la masa de hojaldre suba uniformemente, ese esencial en friarla despus de cada segunda vuelta y se le deben hacer cortes antes de hornear . Para obtener mejores resultados con la masa de hojaldre, enfriarla 30 minutos en la heladera por ltima vez, cuando se haya cortado en la forma deseada. Para qu e la masa de hojaldre se hornee a temperatura correcta, utilizar un termmetro de horno. Si el horno est demasiado fro, la manteca de la masa se derretir y el hojald re no subir bien. Para mantener las aves jugosas mientras se asan puede ponerse m anteca derretida debajo de la piel, cubrir el ave con papel de aluminio enmantec ado, cubrir la pechuga con tiras de tocino o colocar dentro del ave, antes de em pezar a asarla, media cebolla o una rodaja de limn. Para comprobar la frescura de l polvo de hornear, colocar media cucharadita en un cuarto de taza de agua calie nte. La seal de su frescura se manifestar con las burbujas. Para hacer una torta p erfecta, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Para una coc cin pareja de una torta, ubicar el molde en el centro del horno. De ese modo circ ular alrededor el mismo aire caliente parejo, que cocinar perfectamente la torta. Para asegurarse que el arroz de la paella quede en su punto pueden tenerse en cu enta estos consejos: - Aproximadamente debe de haber el doble de agua que de arr oz a la hora de incorporarlo a la paella. - A ms fuego, mayor evaporacin del caldo , si ve que le va a quedar duro el arroz, bajar el fuego y si ve que va sobrar c aldo, aumentarlo. Mas vale pasarse con el agua que quedarse corto, siempre se pu ede retirar algo de caldo si vemos que va a sobrar. Adems un arroz caldosito es c omestible, uno duro ni el gato lo querr. -Si el arroz ha quedado un poco duro, a veces se puede arreglar tapando la paella con papel de aluminio y dejando que re pose unos minutos. Cuando un plato est quedando demasiado salado, puede agregarse una papa pelada dentro de la olla, hasta que se cocine y absorba el exceso de s al. Al usar el microondas con alimentos que se encuentran envueltos en membranas hermticamente cerradas, como los huevos, arvejas o choclos, perforar la superfic ie para que no se revienten dentro del horno.

281 Secretos de la cocina Aceite: Para quitar el olor a un aceite, fra en el unas lonjas de papa hasta que estn doradas. La papa absorber los olores a carne, pesca do o cebolla. Para evitar que el aceite caliente salpique, espolvoree primero co n un poco de sal el fondo de la sartn antes de frer los alimentos. Para saber si e l aceite empleado con anterioridad puede utilizarse, fra un trozo de pan blanco e n la serien. Si se cubre de motas oscuras, el aceite esta pasado. Aceitunas: Par a conservar las aceitunas verdes compradas a granel, gurdelas en frascos de crist al, cbralas con agua ligeramente salada, a la que puede aadir unas rodajas de limn. Puede mejorar el sabor de las aceitunas negras, al ponerlas en un frasco de cri stal y aadiere dos dientes de ajo y una ramita de tomillo, cbralas con aceite de o liva y djelas reposar hasta que las necesite Ajo: Al usarlo, recuerde que el sabo r demasiado acre del ajo desaparece si se tiene la precaucin de aplastar los dien tes antes de usarlos, adems haciendo que cuezan lentamente puede, como en el caso de la cebolla, atenuarse su olor. Finalmente el ajo adquiere un sabor amargo si se dora demasiado. No guarde el ajo en la nevera porque se pudrir en pocos das, p uesto que necesita estar expuesto al aire, la mejor forma de conservarlo es colg ado de una pared. Para eliminar de las manos el olor a ajo o a cebolla despus de picarlos, pselas por agua fra y frtelas con limn y a continuacin con sal fina. Alcach ofas o Alcauciles: Para que las alcachofas no se enegrescan una vez cortadas y p reparadas frtelas con limn o pngalas en un recipiente con agua acidulada con zumo d e limn. O con agua y un puado de perejil troceado con la mano. Alioli: Para obtene r un buen alioli, machaque unos dientes de ajo en un mortero hasta reducirlos a una pasta cremosa. A continuacin vaya vertiendo despacio un chorrito constante de aceite de oliva en el mortero, sin dejar de remover con la mano del mismo hasta que se liguen los ingredientes. Debido a la dificultad que conlleva la ligazn de esta salsa suele aadirse un huevo a su preparacin para que ligue ms fcilmente. Alme jas: para sacarles la arena espolvorelas con sal gruesa y djelas reposar media hor a. Al cabo de este periodo, habrn eliminado la arena. Lvelas a continuacin con agua fra. Aves: para evitar que al guisarlas, asarlas al horno o al espetn, se sequen demasiado, es preferible envolverlas en lonchas de tocineta (tocino o panceta). Azcar: Es buena para suavizar la acidez de los alimentos, por ejemplo si la salsa de tomate queda demasiado acida, adale una cucharadita. Incorpore 1 cta. Al cocer los guisantes, adquirirn un sabor ms delicado. Si el pisto quedara acido tambin pu ede agregarle 1 Cta. de azcar. Realce las vinagretas con un Cta. d e azcar. Azcar c aramelizado: Para prepararlo debe usarse un utensilio de fondo grueso. Po otra p arte, se debe tener cuidado al regular el fuego de manera que de solo en el fond o del recipiente, pues de lo contrario el azcar pegado a las paredes se carameliz ara antes y dara al preparado un color demasiado oscuro.

282 Bechamel: Para obtener una buena salsa, derrita mantequilla en un cazo, aada luego la harina revuelva y djelo cocer 1 o 2 minutos. Aada la leche sin dejar de r emover para deshacer los grumos y lleve a ebullicin. Baje luego el fuego y prosig a la coccin de la salsa hasta que adquiera la consistencia adecuada. Berenjena: U na vez cortadas, las berenjenas se colocan en capas en un cuenco o fuente honda, espolvoreando cada capa con sal. Se cubren y se dejan que la sal actu durante 1 hora. Se escurren luego para desechar el lquido amargo que desprenden y se aclara n bajo el chorro de agua fra para eliminar la sal. Se secan con un pao y ya estn li stas para ser preparadas como se deseis no dispone de tanto tiempo, se cortan y s e colocan en una sola capa sobre una tabla de cocina ligeramente inclinada para que escurran el agua de su vegetacin y se salan. Al cabo de 30 minutos se aclaran para proceder a su coccin. Caf: Para conseguir un caf excelente, en cuanto comienc e a llenar el contenedor, baje el fuego, cuando hallan salido partes de se vuelv e a subir. Antes de servirlo, removerlo bien en la cafetera. El caf debe conserva rse al abrigo del calor, de la humedad, de cualquier olor o de la posibilidad de oxidacin, puesto que la grasa del caf absorbe los olores con mucha facilidad y el tanino que contiene al oxidarse, hace que se seque y se vuelva amargo y sin aro ma. Conviene adems comprarlo entero y molerlo poco a poco, o si se compra molido es preferible hacerlo en cantidades pequeas. Caldo vegetal: Se conserva en la nev era unos 2 das y a temperatura ambiente solamente 24 horas, por lo que debe consu mirse dentro de este lapso de tiempo, aunque no se haya alterado el sabor, puest o que produce toxinas. Cebolla: Para que resulten ms digestivas, en el caso de qu e vayan a guisarse, mantngalas unos minutos en agua hirviendo. Si se van a tomar crudas. Trocearlas e introducirlas en agua fra unos 30 minutos, antes de preparar las. Si resultan difciles de pelar, sumrjalas unos minutos en agua hirviendo y lue go pselas por agua fra. Si al pelarlas le hacen llorar, sumrjalas en agua fra mientr as realiza esta operacin o bien pngalas 5 minutos en el congelador antes de pelarl as. Coliflor: Para que la coliflor se mantenga blanca durante la coccin, adale lech e al agua en que la hierve. Para eliminar su olor al hervirlas adale al agua de co ccin unas nueces sin pelar, una cucharada de vinagre y otra de azcar o ponga sobre la tapadera un recipiente con migas de pan, que absorber los olores. Fresas: Con srvelas mas tiempo y en perfectas condiciones dentro de un colador en el frigorfic o, para que el aire pueda circular entre ellas. Para prepararlas, lvelas primero con el pednculo y retrelo a continuacin para evitar que se reblandezcan. Frutos sec os: Si son duros de partir, cbralos con agua caliente y djelos reposar en ella has ta que se enfre. Luego podr abrirlos fcilmente con un cascanueces. Para descascarar castaas, practique un corte en su lado plano e introdzcalas en el horno a 200c has ta que la cscara se agriete y pueda desprenderla. Para perlar fcilmente las almend ras, sumrjalas en agua muy caliente de 2 a 3 minutos fuera del fuego. Escrralas y plelas a continuacin.

283 Gelatina. Para usarla, preprelas primero hidratndolas, ponga en remojo unas ho jas de gelatina en agua fra durante unos minutos. Escrralas y virtalas inmediatamen te en el lquido caliente elegido (salado o dulce) para que se derritan. Glasear: Esta operacin consiste en cubrir la superficie de un alimento con una capa brilla nte de glas. Pueden glasearse preparaciones saladas o dulces. Si desea glasear un dulce, para que este quede bien presentado es aconsejable hacerlo sobre una rej illa metlica para que el glaseado que cayendo no ensucie los bordes ni las parte inferior del dulce. Guiso pegado: Cuando un guiso se pega el fondo de la cazuela , ponga agua fra en otra ms grande o en el fregadero y sumerja el fondo de la cazu ela quemada. Djelas unos minutos hasta que se enfre y pase el contenido de la cazu ela a otra limpia, sin raspar el fondo y por su puesto, sin remover. Helado: Tod os los objetos que se utilicen para preparar o servir el helado deben mantenerse en el refrigerador por lo menos media hora antes de su utilizacin. Para realizar el helado en la cubiteras metlicas, sin utilizar la heladera, conviene usar un c uenco grande y un batidor con os cuales resultara mas fcil batirlo y repetir esta operacin varias veces para obtener un helado mas cremoso. La fruta utilizada par a un sorbete debe pasarse por un tamiz de acero inoxidable o de nylon y mezclarl a con zumo de limn para que no ennegrezca. Para retirar el helado de los moldes s in deformarlo, basta con envolver estos ltimos con un pao humedecido en agua calie nte. Hgado: Para que quede suave, remjelo en leche antes de cocerlo unas 2 horas y mantngalo dentro del frigorfico. Escrralo luego y squelo con un lienzo cuidadosamen te. A continuacin, fralo o guselo ligeramente para evitar que se endurezca. Huevos: Es freso si al cascarlo en un plato, su yema es redonda, consistente y de color brillante, la clara ha de ser espesa, viscosa y debe separarse con dificultad d e la yema. Deben conservarse a una temperatura de 1-2c sobre cero y la hmedad debe situarse alrededor del 80%. Deben utilizarse siempre a temperatura ambiente. Hu evos fritos: Para que al cocerlos no salpiquen, espolvorear la sartn con maicena. Legumbres: Todas las legumbres secas se pueden conservar indefinidamente. Sin e mbargo, es preferible consumirlas dentro de un ao, porque al envejecer se endurec en, lo que requiere una coccin mas larga, y corren el riesgo de ser invadidas por parsitos. Mayonesa: Para recuperar la mayonesa cortada, ponga una yema de huevo en un cuenco limpio y seco y vaya incorporndole lentamente la mayonesa cortada si n dejar de remover. Si la quiere menos espesa adale nata ligera o zumo de limn segn sea su empleo posterior. Miel: Cuando utiliza la miel para las masas dulces es a consejable aadir un poco de bicarbonato para eliminar la acidez. Los dulces a bas e de miel deben cocerse a temperaturas bajas ya que esta carameliza fcilmente. Cu ando se utiliza la miel para preparar salsas fras es aconsejable diluirla antes c on un poco de lquido. Para trabajar la miel con mayor facilidad es conveniente ca lentarla ligeramente.

284 Pan: Para que el pan conserve una corteza crujiente y la miga blanda hay que aislarlo del aire y la humedad. El pan que se va ha consumir durante el da debe conservarse en una bolsa de papel, lejos de fuentes de calor. Si quiere conserva r el pan durante algunos das, sin sacarlo de la bolsa de papel, hay que envolverl o en un pao seco ha introducirlo en la parte menos fra del refrigerador. Para su c onservacin por un tiempo mas prolongado debe congelarlo, envolvindolo en papel de aluminio y metindolo en el congelador. En el momento de utilizarlo se deja un par de horas a temperatura ambiente y se introduce durante tres minutos en el horno caliente. Pasta: Para conseguir una consistencia al dente que es una expresin ital iana que se utiliza para designar la consistencia de las pastas cocidas: firmes al diente, ligeramente cocidas en el centro y nunca blandas, reduzca en un minut o el tiempo de coccin recomendado por el fabricante. Pasta choux: Para realizar c on xito esta pasta sencilla, aunque de resultados espectaculares, incorpore los h uevos a la mezcla de agua, mantequilla y harina de uno a uno, sin aadir el siguie nte hasta que el anterior este perfectamente amalgamado. Coloque luego la prepar acin en una manga pastelera provista de boquilla y extindala en la forma deseada s obre una placa de horno. Una vez horneada, retrela y pngala a enfriar sobre una re jilla. Puede pinchar las formas obtenidas para que se desprenda el vapor acumula do en el interior. Papas o patatas: Es importante recordar que las papas una vez cocidas hay que consumirlas antes de 24 horas, especialmente las que han sido h ervidas puesto que pueden contener un bacilo daino para el organismo. Las papas n o deben conservarse nunca dentro de la nevera, donde la temperatura es demasiado fra y tampoco en la cocina donde es demasiado alta. Lo ideal es mantenerlas en b olsas de papel y colocadas en una cesta, en un espacio alejado de los rayos del sol, o de las lmparas fluorescentes. No lave las papas si no tiene intencin de uti lizarlas enseguida, se conservan mejor sucias, o sea, en el estado en que se han comprado. Pescado: Una vez adquirido, debe limpiarse inmediatamente (desconfie en los que se venden ya limpios) luego a no ser que se congele, hay que guardarl o en la parte mas fresca del frigorfico y consumirlo lo antes posible. Popieta: P ara preparar una popieta debe rellenar una escalopa (o la pieza de carne elegida , cortada bien fine) con la farsa elegida, normalmente verduras. Luego enrollara la carne sobre si misma y la atara a continuacin con un bramante o pelillo para que el relleno no se escape durante la coccin. Quesos: Los ricos en agua deben en volverse en un pao ligeramente humedecido. Los frescos de consumo inmediato deben conservarse a una temperatura de unos 20c por ejemplo inmediatamente debajo del congelador. Los maduros (+ 3 meses de maduracin) pueden conservarse en la parte c entral del frigorfico. Los ahumados se conservan muy bien en cajn de las frutas u hortalizas dentro de la nevera. Cubrir bien el corte del queso con una lamina de papel de aluminio o de plstico para evitar la perdida de humedad. Si se quiere c onservar un queso entero, es conveniente envolverlo cuidadosamente en papel ence rado. Es conveniente sacar los quesos de la nevera con tiempo suficiente para qu e recuperen la temperatura ambiente antes de consumirlos.

285 Salsas: Si ha quedado demasiado liquida, redzcala hirvindola hasta lograr la c onsistencia adecuada. Para espesar una salsa demasiado liquida, puede trabarla c on una o dos cucharaditas de maicena disueltas en agua o caldo fros. Si su estofa do ha quedado demasiado liquido, adale al fondo de coccin una cucharadita de pur de papas. Setas. Es preferible limpiarlas con un lienzo humedecido con agua que sum ergirlas en esta, ya que absorberan demasiado liquido. Compre siempre setas con e l sombrero cerrado, son de mejor calidad. Para que los championes se conserven bl ancos al frerlo, adales un chorrito de zumo de limn. Trufa: Las trufas pueden conser varse frescas, pero solo durante unos das, envueltas en pao y dentro de un recipie nte hermtico en la nevera. Picadas y cubiertas con aceite pueden conservarse dura nte meses. Vino: No agitar nunca una botella de vino, no introducir hielo en el vino, sea blanco o tinto, no calentar ni enfriar el vino tiento que debe mantene rse a temperatura ambiente. Para conseguirlo no utilizar nunca procedimientos ar tificiales.

286 Terminologa culinaria A la espalda: Preparacin del pescado que consiste en abr ir la pieza en canal sin desprender la espina central para asarlo. A la francesa : Rebozado en mantequilla liquida y pan rallado A la inglesa: Rebozado en harina , huevo y pan rallado A la romana: Rebozado en harina y huevo batido. A la ville roi: Rebozado en bechamel, huevo batido y pan rallado. A Punto: Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento se dice que a punto para su utiliz acin Abocado: Vino ni seco ni dulce pero agradable por su suavidad. Abrillantar: Arg., Ur. y Ven. confitar ( cubrir con un bao de azcar). || Cuba. Cubrir un produc to de pastelera con clara batida. || Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Acanalar: Hacer canales o estras en el exterior de un genero crudo. Acaramelar: Baar de azcar en punto de caramelo. Aceites esenciales: Sustancia liquida ricas en grasas y aromas presente en las plantas. Acerbo: Vino spero hecho con uvas inmad uras. Aderezar: (De derezar). tr. Componer, adornar, hermosear. || Guisar, condi mentar o sazonar los alimentos. ||Componer con ciertos ingredientes algunas bebi das, como los vinos y licores, para mejorar su calidad o para que se parezcan a otras. || Accin de agregar sal, aceite vinagre o especias a ensaladas u a otras preparaciones frias. ||Dar sabor a una comida con la adicion de especias y sal. Adobar: (Del fr. ant. adober, armar caballero, y este del franco dubban, empujar , golpear). tr. Disponer, preparar, arreglar, aderezar guisar ( preparar los ali mentos sometindolos a la accin del fuego). || Poner o echar en adobo las carnes, e specialmente la de puerco, u otras cosas para sazonarlas y/o conservarlas. Adobo : m. Accin y efecto de adobar. || 2. Caldo o salsa con que se sazona un manjar. | | Caldo, y especialmente el compuesto de vinagre, sal, organo, ajos y pimentn, que sirve para sazonar y conservar las carnes y otras cosas. Afrutado: Vino con agr adable olor a uva. Agarrar: Dicho de un guiso: pegarse al fondo de la cazuela.

287 Agarrarse: Pegarse al fondo del recipiente una preparacin culinaria, dndole sa bor olor o color ahumado o quemado, y que se puede deglasar con algn lquido y que pasado por un chino puede ser parte de una salsa. Agridulce: Salsa utilizada en pollo y cerdo, con base de vinagre y azcar caramelo. Agua quebrada: Aadir agua muy fra al agua muy caliente para entibiarla. Aguayn; m. Mx. Corte de carne de la cade ra de la res vacuna Aguja: Parte delantera del lomo alto, colindante con el cuel lo en la res vacuna. Se emplea para asados || pastel alargado de carne picada || Vino espumante con gas carbnico. Ajillo: Especie de salsa hecha de ajo y otros i ngredientes, como perejil y mantequilla. Ajada: Preparado bsico hecho en la sartn con al sofrer en aceite, ajo pimentn y con un chorrito de vinagre. Se utiliza con verduras y pescado. Ajetes: Ajo tierno que aun no ha echado cabeza || ajo porro o puerro silvestre. Ajo arriero: Guiso de bacalao condimentado con ajos aceite y huevos || Sofrito de pimentn y vinagre que se agrega a los alimentos para aderez arlos. Albardar: enalbardar. tr. Echar o poner la albarda (albardilla: lonja de tocino). || Rebozar lo que se va a frer. ||emborrazar o poner albardilla al ave p ara asarla || Lonja de tocino gordo que se pone por encima a las aves para asarl as o en cualquier carne para evitar que se seque al cocinarlo. ||Mezcla de huevo s, harina, dulce, etc., con que se rebozan algunos alimentos. Aliar; Igual a ader ezar o sazonar. Alubias: caraotas, porotos o judas. Amalgamar: (De amalgama). tr. Unir o mezclar cosas de naturaleza contraria o distinta para conseguir su homog eneidad. Amasar: (De masa). tr. Formar o hacer masa, mezclando harina, con agua u otro liquido. || Formar una masa mediante la combinacin de varios ingredientes (harinas, carnes, etc.) || tcnica de unir, amalgamar y trabajar un masa para llev arla a su punto. Aparejo: (De aparejar). m. Preparacin, disposicin para algo. || P revencin de lo necesario para conseguir un fin || suma de los ingredientes usados para una preparacin || nombre de un pescado || En culinaria es un sinnimo de sazo nar y aderezar. Aplastar: Reducir el espesos de un articulo por medio de una esp almader o simplemente con la mano.

288 Aprovechar: Emplear tilmente los restos de otras comidas preparadas o ya coci das, hacerlo provechoso o sacarle el mximo rendimiento en un plato original y dif erente. || Recoger totalmente restos de pastas, cremas etc. Arandanos: Nombre co mn de varios arbustos de Amrica del Norte y Europa y de los frutos azules o negros que forman i sabor acidulado. Las dos especies ms conocidas en Europa son el arnd ano y el mirtillo o rspano. El arndano se cultiva en muchos lugares del mundo, per o abundan los ejemplares silvestres. Las dos especies forman frutos en baya come stibles, muy utilizados en la confeccin de mermeladas y licores. Hay otra especie , el arndano negro, que habita sobre todo en las montaas del centro y sur de Europ a. En la cocina se utiliza generalmente en forma gelatinosa o de mermelada para cubrir tartas o dulces de pasta. Aromatizar: (Del lat. aromatizre, y este del gr. ). tr. Dar o comunicar aroma y color a una preparacin o plato, con plantas, hierb rivados aromticos como romero albahaca o tomillo. Arreglar: Igual a aviar, es pre parar de forma complleta un ave u otro genero, para su asado, coccin, etc. Arropa r: Tapar con un pao una masa con levadura con el fin de facilitar su fermentacin, la masa de harina y levadura nenecita calor para fermentar. || Echar arrope al v ino. Arrope: (Del r. hisp. arrbb, y este del r. cls. rubb). m. Mosto cocido hasta qu e toma consistencia de jarabe, y en el cual suelen echarse trozos de calabaza u otra fruta. || Jarabe concentrado hecho con miel blanca y que contiene alguna su stancia vegetal y medicinal. Arrope de moras, de granada, de saco. || Almbar de mi el cocida y espumada. || 4. Arg. y Ecuad. Dulce hecho con la pulpa de algunas fr utas, hervida lentamente hasta que adquiere consistencia de jalea. Arrope de tun a, de chaar. Asar: (Del lat. assre). tr. Hacer comestible un alimento o carne por la accin directa del fuego, o la del aire caldeado, o a las brazas, en un horno, sartn o parrilla a veces rociando aquel con grasa o con algn lquido, de modo que qu ede dorada por fuera y jugosa por dentro || Tostar, abrasar. Asar al espeto: Tcni ca de asado que consiste en ensartar las piezas de carne o la vianda en un hierr o alargado que gira sobre 2 soportes a ambos lados y que se cocina sobre las asc uas. En Venezuela se le llama carne en varas. Aspic: (Del fr. aspic). m. Plato fro, especialmente de carne o pescado, que se presenta cubierto de gelatina en un mo lde. Asustar: Aadir un liquido fri a un preparado que este en ebullicin para detene r su coccin momentneamente. || gelatina grasa para diferenciarla de la azucarada q ue sirve como cobertura a ciertas entradas dndole un acabado brilloso. Atar: (Del lat. aptre, ajustar, adaptar). tr. Unir, juntar o sujetar con ligaduras o nudos. Es enmallar una pieza de carne con cordeles (hilos, bramantes o pabilos) para q ue no pierda su forma (rollos de carne, pechugas rellenas etc.).

289 Atelet: Pincho metlico que termina en motivo decorativo y que se utiliza pref eriblemente en piezas para buffet. Aviar: Aderezar la comida. || Preparar en for ma completa un ave para su preparacin o coccin. Bacon: (Del ingl. bacon, y este de l lat. mediev. baco, o bacco). m. Panceta ahumada o en Venezuela: tocineta. Baja r la carne: Darle con un mazo para ponerla mas delgada, culinariamente en sinnimo de pisar la carne. Baar: Cubrir totalmente un genero con materia liquida paro sufi cientemente espesa para que permanezca. Bao Maria: Recipiente de bastante ms altur a que dimetro con mango o pequeas asas que se utiliza para contener y mantener cal ientes jugos, salsas et. || Recipiente con agua caliente que sirve para contener los baos anteriormente citados y que conserva su temperatura || Forme de coccin | | Se le dice Invertido cuando se usa con agua, sal y hielo, para cortar la coccin o mantener el color de los alimentos. || Una forma de cocer lentamente un prepara do ponindolo en el interior de un recipiente que a su vez se introduce en otro ma yor con agua, poniendo todo al horno o al fuego directo. Barcos de pepino: Forma de cortar el pepino para facilitar su relleno Bardar: Es igual a albardar. Barv aroise: Postre base con nata, crema batida, claras montadas y gelatina que admit e aadidos de frutas. Se sirve fri. Batir: Sacudir enrgicamente con las varillas o b atidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada. Besuguera: Cazuela especialmente diseada para cocinar el besugo, y se llama contr apeada cuando su fondo es acanalado para impedir que los alimentos se peguen. Bl anquear: Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle co lor, o retirar impurezas, eliminar o quitar sabor (por ejemplo para quitar algo de picor al aj picante) etc. Tambin podemos blanquear en agua helada con el fin de quitar a un producto acides, sal azucares o sangre. Blanquetas: Blanquear con u n preparado ligado con salsa blanca (guiso blanco). Blinis: Pequeos crepes rellen os de caviar y crema acida, que sirven como guarnicin elaborada. Bocas: Son las p inzas de cangrejo. Bouquet Garni: Manojo de hierbas aromticas atadas juntas para dar sabor segn el preparado a guisos, caldos o salsas.

290 Brasear o Bresar: (Del fr. braiser). tr. Asar ciertos alimentos directamente sobre la brasa. || Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento, en un h orno con poco liquido y condimentos dentro de una brasera con tapa. || Cocinar u n genero (generalmente carnes duras y de gran tamao) maceradas, lentamente a fueg o muy suave, durante largo tiempo con elementos de condimentacin, hortalizas, vin o, caldo, especias. Etc. Brasero: (De brasa). m. Pieza de metal, honda, ordinari amente circular, con borde, y en la cual se echa o se hace lumbre para calentars e. Suele ponerse sobre una tarima, caja o pie de madera o metal. || Arg. y Mx. Ho gar o fogn porttil para cocinar. Bridar o Embridar: Recoger y atar las patas y ala s de las aves con una aguja especial o sin ella. Hay dos tipos de bridado de ave s el francs que se hace con un bridadora introduciendo el cordel por dentro y el americano que es mas fcil y consiste en atar muslos y alas con un cordel sin util izar aguja bridadora || Dar una forma especifica a un producto usando una aguja especial (llamada bridadora) con un cordel (bramante, hilo o pabilo). Brioches: Termino francs para denominar los bollos de pan dulce elaborados con harina, mant equilla y azcar, y tienen variadas formas. Brunoise: (Se pronuncia brunua) Corte en dados o trozos muy pequeos. Es un trmino francs utilizado dentro de la cocina qu e denomina un corte en dado de 1 a 3 ctm. segn su utilizacin . Caer: Coccin con man tequilla, muy lenta, hasta conseguir ablandar el genero o articulo empleado. Cam isar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina d e pastas, gelatina, farsa, tocino, etc. Canal: Cuerpo de bvidos (ternera, vaca, e tc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.), desprovistos de viseras torcicas abdomina les y pelvianas, excepto los riones, con o sin piel, patas y cabeza. Caramelizar: Untar un molde o cubrir un genero con azcar a punto de caramelo. Carpaccio: carn e o pescado cortado en lonjas muy finas y que se cuecen al frio en zumo de limon o vinagre como el cebiche. Chicharro: Nombre vulgar del jurel. Chiffonada: Lech uga o acedera finamente cortada y rehogada en mantequilla y sirve como colchn o g uarnicin. Cincelar: Dentro del mundo de la cocina es hacer incisiones aun prepara do para facilitar su coccin, se usa especialmente sobre el pascado pero tambin con cualquier tipo de carne (puyar el pernil). Civet: Tcnica que consiste en guisar las piezas de caza en su propia sangre.

291 Clarificar: Aclarar algo, quitarle los impedimentos que lo ofuscan. || Poner claro, limpio, y purgar de heces lo que estaba denso, turbio o espeso, especial mente un licor o el azcar para hacer almbar.|| Dar limpidez a un caldo, salsa o ge latina, desespumndolo constantemente durante la coccin para eliminar las impurezas o clarificndolo por medio de un elemento como las claras de huevo Clavetear: Inc rustar clavos de olor en un cebolla u otros alimentos. Cobertura de Chocolate: C hocolate rico en manteca de cacao que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones. Cocer: Hacer entrar en ebullicin un liquido || Transformar por la accion del calor, el gusto y propiedades de un genero. || Ablandar y hacer diger ibles los articulos || cocinar o guisar. || Es al vapor cuando se cocina un prep arado dentro de un recipiente dentro de otro cerrado y con vapor de agua. Cocote ra: Recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocote. Cola de pescado: Hojas de gelatina sin sabor que estn deshidratadas Colorear: Dar color a un preparado con la ayuda de un colorante artificial o vegetal natural como la z anahoria, la remolacha o las hierbas como el perejil, azafrn, onoto, crcuma, pprika o pimentn en polvo. || Dicho de algunos frutos, como la cereza, la guinda, el to mate, el pimiento, etc.: Tomar el color encarnado de su madurez. Colar: (Del lat . colre). tr. Pasar un lquido por una manga, un cedazo, un colador, estamea o un pao a fin de quitarle las impurezas. Concass: Picado de tomates en crudo, es un term ino francs empleado frecuentemente para el tomate que es picado, escalfado pelado vaciado de pulpa y semillas y picado en crudo. Concasser: Segn algunas enciclope dias culinarias, es picar de forma gruesa y rustica perejil, perifollo etc. Cond imentar: Igual a aderezar, y sazonar. Cornet (cucurucho): Aparato hecho con pape l blanco fuerte y fino en forma de cuerno recto y muy fcil de confeccionar a mano , se utiliza para decorar || Pasapalo o entrems de jamn con forma de cuerno rellen o de huevo hilado. Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparacin por a dicin de otra sustancia. Costrones: En francs croutons, rodajas o pequeos pedazos d e pan fritos u horneados hasta dorar, que sirven reguarniciones o decorados de d iferentes platos (ejemplo: en la sopa de cebollas). Costra: Es una capa crujient e que cubre algunas preparaciones, o que forma una base crujiente en un molde pa ra rellenar en la elaboracin de tartas dulces o saladas.

292 Coulis: Pur (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporacin completa d e su jugo. Coupage: Termino francs que denomina la mezcla de vinos de distinta pr ocedencia, aada, cepa, o variedad. Court- bouillon: Fondo para hervir los pescado s. Crecer: Dentro de la cocina es dejar subir o fermentar una masa por accin de l a levadura y el calor. || Tambin se dice cuando levanta una preparacin como la may onesa. Crocante: Dcese de alimento o preparacin resistente al diente (crujiente). Cuajar: Espesar un manjar o liquido por medio de calor y la incorporacin de gelat ina, fcula, un cuajo especial o dejndolo enfriar. Cucharada sopera: medida equival ente a una cuchara de sopa rasa (15 o 16 gramos). Curruscante: Sinnimo de crujien te Dar un hervor: Introducir una vianda o alimento durante corto tiempo en un li quido hirviente y que cuando este llegue a ebullicin se saca. Darne: Trancha grue sa de 3 o 4 centmetros de espesor obtenida de lomo de un pescado, generalmente sa lmn. || Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola. Decantar: (De d e- y canto, ngulo, esquina). tr. Separar un lquido del poso que contiene, vertindol o suavemente en otro recipiente. || Separar un liquido especialmente los vinos o aejos llevndolo de un recipiente a otro para eliminar las impurezas que pudiera t ener. Decoccin: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromticas para obtener s u extracto. Decorar: (Del lat. decorre). tr. Adornar, hermosear embellecer un gner o, una preparacin de cocina o pastelera con un adorno para su presentacin la mesa. || Dar vida a un plato muerto y sin colorido (un bist con un flor de tomate). Des alar: tr. Quitar la sal a algo, como a la cecina, al pescado salado, etc. introd ucindola o remojndola en agua o leche. Desangrar: Dentro de la culinaria es cuando se sumerge una carne (res, aves, o pescado) en agua a fin de que pierda la sang re que pueda contener. Desecar: tr. Extraer la humedad. || Secar por evaporacin u n preparado a fuego lento movindolo constantemente para que no se pegue con una e sptula o cuchara de madera. || secar un producto por medio del calor al sol o en un horno, es sinnimo de deshidratar 8 orejones de frutas, pasas, pimiento o tomat es secos etc.).

293 Desbarazar: A diferencia del que hace el mesonero en el comedor al limpiar l a mesa, en cocina significa desocupar todo y ponerlo en su lugar, quitar y lavar las ollas y utensilios, limpiar los mesones, guardar los cuchillos de cortar, l avar y secar todo lo que se utilizo en el trabajo de la cocina ponindolo todo en su lugar listo para el siguiente da. Desescamar: Quitar las escamas de un pescado . Desglasar: En cocina es aadir un liquido (agua, caldo, vino o jugos) a una olla para recuperar sustancias o sabores que se pegaron en su fondo. Desgrasar: Dent ro de la cocina es cuando retiramos la grasa a un preparado, caldo, salsa o piez a de carne. Deshidratar: Privar a un cuerpo o a un organismo del agua que contie ne. Deshuesar: tr. Quitar los huesos a un animal o a la fruta. || Separar los hu esos de una carne. Desmechar: O esmechar en Venezuela es cuando separamos la car ne (generalmente pecho o falda) en mechas para preparar la carne mechada ingredi ente del plato tpico llamado pabelln criollo. Desmoldar o Desmoldear: Sacar de su mo lde un preparado. Dorar: Tostar ligeramente algo de comer.|| dar a los alimento un color dorado puede ser al horno o a fuego directo. Desollar: Despojar de la p iel. Desplumar: Quitar las plumas al ave sacrificada. Dorar: Dar con huevo batid o sobre una masa para que se dore durantre su ccion || Caramelizar y sellar la s uperficie de un pescado, carne o ave. Duxelles: Es una preparacin que sirve como garnitura, consiste en un picadillo de championes con jamn que son sudados en mant equilla. Emborrachar: Empapar con almbar, licor o vino un postre. Empanar: tr. En cerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno. || Rebozar con pan rallado u n alimento para frerlo. || Pasar un alimento por harina, huevo y pan rallado para darle un aspecto dorado y crujiente al frerlo, las nuevas tendencias de cocina s ustituyen el pan por hojuelas de cereales de trigo harina de maz. Es sinnimo de ap anar o empalizar. || Cuando se empana a la inglesa, se pasa el alimento por huev o batido mas aceite, agua y miga de pan fresco rallado Emplatar: Preparar los al imentos ya cocidos y terminados pasndolos de la fuente o de la olla, al palto don de se van a servir para el comensal para su consumo.

294 En escabeche: Sumergir platos ya cocinados en un vinagre especiado para darl e sabor y conservarlo. En gabardina: Rebozado en una pasta formada por harina, v inagre y especias. Encamisar, Camisar o Forrar: En la cocina es cuando se cubren las paredes de un molde con hojas de vegetales verdes, hojaldre, berenjenas pim ientos etc. Que recibir un preparacin como pat o terrina o un trozo de carne como e l famoso Lomito a la Wellington, un plato de lomito cubierto con una pasta hojaldr ada que fue preparado en honor de Sir Arthur Colley Wellesley, duque de Wellingt on (1769-1852), militar y poltico britnico, primer ministro (1828-1830; 1834), der rot definitivamente a Napolen I Bonaparte en la batalla de Waterloo. Embolar: Dent ro del vocabulario culinario significa abrillantar el pan con una mezcla de huev o y agua o leche, agua y azcar, agua y sal, para darle un color dorado y apetitos o en el horneado. Encolar: Adicionar gelatina a un preparado liquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo. Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un mlde o recipiente. Enharinar: tr. Cubrir o espolvorear con harin a la superficie de algo, manchar de harina los moldes o placas para hornear. Env ejecer: Dar cierto tiempo a una carne para que logre cierto punto de madurez Esc abechar: Preparacin de algunos gneros ya cocinados, en un liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlo y que adquiera un sabor caracterstico. Escald ar: Del lat. excaldre). tr. Introducir algo en agua hirviendo un producto mantenin dolo poco tiempo para su posterior utilizacin. Por ejemplo cuando escaldamos los tomates para pelarlos fcilmente. Escalfar: Del lat. excalfacre, calentar). tr. Coc er en agua hirviendo o en caldo graso y corto un alimento pocos minutos, especia lmente los huevos sin la cscara o pochados. || Cocer el pan con demasiado fuego, de tal modo que se levanten ampollas en l al cocerlo. Escalopar: Cortar al sesgo (diagonal, oblicuo) laminas delgadas de un producto (vegetales o carnes). Escama r: O desascamar, Quitar las escamas a los pescados. Espalmar: adelgazar un produ cto dando golpes con la espalmadera (en cocina es como una cuchara plana o palet a y cuadrada que sirve como un mazo). Espetn: (Del aum. de espeto). m. Hierro lar go y delgado; p. ej., un asador o un estoque. || And. Conjunto de sardinas que s e atraviesan con una caa para asarlas.

295 Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un genero en polvo. Espumar o Deses pumar: O desespumar (Del lat. spumre). tr. Quitar la espuma del caldo o de cualqu ier lquido. || Hacer espuma, como la que hace la olla, el vino, etc. Estamea: (Del lat. stamina, de estambre). Colador cubierto con un tejido de lana, sencillo y o rdinario, que tiene la urdimbre y la trama de estambre, es redondo y es como un colador plano que sirve para quitar impurezas por presin a caldos y salsas. Estir ar: Alargar la masa con un rodillo || Conseguir el mayor rendimiento de un alime nto al porcionarlo. Estofado: (Del part. de estofar2). m. Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias espec ias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma. Estofar: (Var. del ant. stufar, calentar como en estufa). tr. Hacer el estofado o preparar lentamente a fuego lento y prolongand o un guiso. Estufar: Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemper ado para propiciar su fermentacin o desarrollo. Faisand: Termino francs que se empl ea para indicar la mortificacin completa de un animal de caza antes de su prepara cin || Sabor parecido al faisn. Farsa: Para la cocina significa un relleno variabl e, pues no tiene lineamiento a seguir, a gusto del cocinero, que se prepara con ingrediente picados para rellenar que pueden ser crudos o cocidos generalmente s e mezclan cereales como trigo o arroz con papa picada y maz en grano o vegetales salteados. Filetear: Cortar un producto en longas muy delgadas y alargadas. Fina s Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragn y cebollino. Flambear: (De fl amma). tr. Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego. || Tcnica de cocina que consiste en evaporar el alcohol o quitar el sabor spero de los alimento por medio un licor y el fuego. ||Disminuir el grado alcohlico de un alimento ya servi do en la mesa por medio del fuego. || quitar el sabor spero de un ingrediente par a agregarlo a una salsa. || traspasar el fuego de la hornilla al sartn por medio de la incorporacin de un alcohol (licor). Flamear: Pasar por una llama las aves d esplumadas o la piel de un animal para acabar de quitarles los restos de plumas o los pelos. Dentro del comedor es disminuir el grado alcohlico de un alimento ya servido en la mesa por la accin de una llama. Fondants: En pastelera dulces bland os, o cristalinos suaves, cremosos y fciles de masticar se encuentran los fondant s (la base de los dulces de chocolate). || Preparacin gelatinosa que sirve para a brillantar en la pastelera. Fondear: Cubrir el fondo de un recipiente para cocina r u hornear con tocino, una pasta, grasa o caramelo. ||

296 Fondearse: Agarrarse ligeramente los caldos o jugos grasos mas o menos ligad os, destinados para mojar otras preparaciones. || Hortalizas cortadas gruesas en un cuerpo graso que se utiliza para confeccionar algunas especies culinarias. F ondo: caldo sustancioso que queda del cocimientote una vianda, se usa para dar s abor a salsas, consom, sopas, guisos, es como un cubito natural de sabor. Fundir: Derretir, convertir un alimento slido en liquido, as como derretir la mantequilla o la grasa. Fumet: Dcese principalmente de los fondos de pescado y ocasionalment e segn algunos autores de championes o de caza. Frer: Introducir en una sartn que co ntenga grasa caliente un genero para su cocinado, debiendo formarse una costra d orada. Garnitura o Guarnecer: Es un acompaante mas sofisticado con presencia espe ctacular que generalmente da su nombre al plato, un alimento fuerte y muy elabor ado acompaando otro alimento principal y muy elaborado (mero con calamares reboza do, bistec con aros de cebolla) Glasear: En pastelera y repostera, recubrir con un a capa de almbar o de azcar glas. || Hacer, con diversos medios, que un alimento q uede brillante. Glasear la carne asada. || cubrir un alimento con un fondant. || Dorar la superficie de un alimento bandolo con jugo o salsa y sometindolo al calor del horno o salamandra (rejilla del horno con fuego encima). || Dorar la superf icie de un preparado con una salsa rica en yemas de huevo o mantequilla. || Coce r ciertas hortalizas con agua o vino, sal mantequilla o azcar. || Lograr en una p ieza que se esta braseando o salteando, una capa brillante regndola por encima co n su propio jugo. Gratinar: (Del fr. gratiner). tr. Hacer que un alimento se tue ste por encima en el horno o en la salamandra, espolvoreado previamente con pan rallado y queso para que tome un bonito color dorado. Grosellero: nombre comn apl icado a una serie de plantas que producen pequeas bayas llamadas grosellas; forma n estos frutos diversas especies de un gnero de la familia de las saxifragceas. La s plantas llevan los frutos agrupados en ramilletes y tienen tallos inermes. Se cultivan mucho en huertos comerciales y privados en las zonas ms fras de Europa y Amrica del Norte. El fruto es cido, y se utiliza sobre todo para cocinar y en form a de mermeladas y jaleas. Con las variedades roja y blanca se preparan tambin vin os aromticos; con la grosella negra se elabora el licor llamado casis. Goujons: E s un corte en tiras de 5 a 6 cms. De largo de todo un lomo de pescado, y empanad o a la inglesa. Guarnicin: Aditamento, generalmente de hortalizas, legumbres, etc ., que se sirve con la carne o el pescado. Puede ser contorno o acompaante con la diferencia de que el contorno va fuera del plato en platillos individuales y la guarnicin o/y acompaante va dentro del mismo plato.

297 Helar: Congelar una mezcla por medio de temperaturas de menos de cero grados . Hermosear: Suprimir de elementos intiles (huesos, durezas, etc.) para lograr un a optima presentacin de n manjar. Incisin: Corte pequeo. Infusin: Accin de aadir agua hirviendo sobre una planta aromatica para extraer su color, aroma y sabor. Julian a: Es un corte del producto en tiras finas y alargadas aunque no es tan lineal ( 3 a 5 cms de lago por 1 a 3 mm de grueso). Lardo (s): (Del lat. lardum). m. Part e gorda del tocino. || Grasa o unto de los animales. || cortes en lminas de grasa animal que sirven para albardar. Lemosn: Es un tamiz de tela que permite un cola do mas fino de sopas y salsas. Levadura: (De levar, levantar). f. Nombre genrico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemacin o divisin. Suelen estar unidos entre s en forma de cadena, y producen enzimas capac es de descomponer diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares, en otros ms sencillos. || Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capa z de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla como la levadura de cerveza. || Espuma obtenida de la cerveza en fermentacin que concentrada se convierte en una masa slida. Levantar: Montar o batir la clara de huevo o la nata. || Hervir d e nuevo una preparacin para evitar su fermentacin haciendo subir las sustancias im puras y nocivas y desespumando has eliminarlas por completo. || Llevar de nuevo una preparacin a ebullicin. Ligar: En cocina, espesar un preparado con un elemento o mezcla de ligazn (harina, fcula, yemas de huevo, crema de leche). Ligue: Espesa r una salsa, caldo sopa, guiso con un elemento de ligazn. Macedonia: Mezcla de le gumbres o frutas, cortadas en dados o similares, Macerar: (Del lat. macerre). tr. Ablandar algo estrujndolo o golpendolo. || Mantener sumergida alguna sustancia sli da en un lquido a la temperatura ambiente, con el fin de ablandarla o de extraer de ella las partes solubles. poner frutas peladas en vinos o licores para que to men el sabor de estos. || poner carnes dentro de un licor cualquiera sin aadir hi erbas finas. Majar: (Del lat. mallere, de mallus, martillo). tr. machacar (golpear ). || Quebrar en forma irregular especias como la pimienta o almendras o frutos secos con la ayuda de un mortero, espalmadera, cuchillo o rodillo, especialmente las especias y frutos secos. Mantequilla: Es clarificada cuando es fundida y de cantada Lardo (s): (Del lat. lardum). m. Parte gorda del tocino. || Grasa o unto de los animales. || cortes en lminas de grasa

298 animal que sirven para albardar. || Es Manie cuando esta mezclada con harina para ligar o preparar la hojaldrina. || Es pomada cuando esta reblandecida. Mar car: Dar indicio de algo o alistar una preparacin para su terminacin final. || Pre parar para emplatar. Marchar: En el argot de la cocina y el comedor de un restau rante significa iniciar o empezar la coccin de una preparacin ya marcada. Marinar o Enmarinar: Es diferente a macerar en que este ultimo se hace con algn licor (vi no, aguardiente, cerveza) como base y no lleva hierbas aromticas || (De marino). tr. Dar cierta sazn al pescado para conservarlo. || Conservar en crudo ciertos al imentos, especialmente pescado, con adobo de vino, vinagre, hierbas, especias, e tc., a fin de que se ablanden y adquieran aroma. Mechar: tr. Introducir mechas d e tocino gordo en la carne que se ha de asar o empanar con una aguja de mechar o mechadora Mijotear: Termino francs para indicar una coccin muy lenta. Mirepoix: E s un corte de vegetales que se centra en la suma de ellos y no en el corte mismo , corte de vegetales mixtos y aromticos que se utilizaran en la preparacin de fond os y salsas. Generalmente lo compone zanahoria, cebolla, ajo porro y celeri, adi cionando aromticos tales como tomillo laurel y romero en hojas enteras. Los corte s son irregulares y de diferentes tamaos. Mojar: (Del lat. vulg. mollire, por mollr e, ablandar). tr. Humedecer algo con agua u otro lquido. || Aadir a un preparado e n liquido necesario para su coccin. Montar: Colocar los gneros despus de guisados, sobre zcalos, costrones o platos. Moldear: Dar forma a una preparacin echndola en u n molde (tortas, quesillos, terrinas, pats gelatinas etc.) Mondar: Quitar la cscar a a las frutas, la corteza o piel a los tubrculos, o la vaina a las legumbres. Mo rtificar: En culinaria es dejar envejecer una carne de caza para que se ablande. || dejar desangrar una pieza de caza cubierta de sal y al aire libre para que s e seque. apar: En francs napper, es verter sobre una preparacin una salsa o liquid o para que lo cubra solo en su superficie, sin que baje por las paredes del prod ucto o alimento. Panach: Termino francs que se aplica a diversas hortalizas o verd uras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnicin. || Sinni mo de cubrir un preparado con un lquido espeso que permanezca. || Mezcla: cerveza con gaseosa. Pasado: Punto de los gneros crudos que no estn frescos y bordean el punto de descomposicin, sin acabar de llegar a l. || Excesivamente cocido. || Cola do o pasado por un tamiz.

299 Pats: (Del fr. pt). m. Pasta comestible, untable, hecha a base de carne o hgado, generalmente de cerdo o aves es sinnimo de terrina. Pellizco: Cantidad de sal, a zcar, especias o harinas (generalmente un ingrediente en polvo o granulado) que s e toma con los dedos ndice, anular y pulgar. Perfumar: Sinnimo de aromatizar Picar : Cortar finamente un genero || Mechar superficialmente un preparado. Pochear o Pocher: Sinnimo de escalfar, termino que se aplica a la coccin de un gnero en agua o fondo, sin que llegue a total ebullicin. Piedra: Es el nombre que se le da a la molleja de la aves. Piel: Es la superficie coloreada de los frutos ctricos como la naranja y el limn y que picada en julianas finas sirve para dar sabor a alguna s preparaciones. Popieta: Lonjas finas de carne o pescado enrollados y con una f arsa en su interior, y que son bridados para su coccin. Porcionar: Dividir un pro ducto en porciones. Prensar: Poner unos pesos apropiados encima del preparado pa ra comprimirlo o dentro de un molde prensa. Profiteroles: (Del fr. profiterole). m. Pastelillo relleno de crema u otros ingredientes y cubierto de chocolate cal iente. Tambin pueden ser salados y rellenos con cremas a base de queso y vegetale s, cubiertos con salsa bechamel y servir de garnitura de algn plato. Provenzal: M iga de pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se aade a agunas preparacio nes. Puesta a punto: Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo (Mise-en-place). Quebrar: trabajar la masa para quitarle la accin de l a levadura Queso demi-sel: Queso con bajo contenido de sal. Racionar: Dividir un genero en raciones o porciones para su distribucin. Rallar: (De rallo). tr. Desm enuzar un alimento solid restregndolo sobre el rallador. Rebozar: Baar un alimento en huevo batido, harina, miel, etc. Es sinnimo de a la Romana. Cuando un alimento e s a la romana va rebozado de harina y huevo. Rectificar: En cocina es Salpimenta r dando un punto de sabor en el ltimo momento cuando ya el plato esta listo para ser consumido, completar la sazn del plato.

300 Reducir: En culinaria, hervir un lquido para que se concentre. Al terminar la reduccin se rectifica el sabor. Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar, un p reparado que intensifique su sabor o color natural. Refrescar: Atemperar, modera r o disminuir el calor de un alimento agregndole agua fra despus de cocido o blanqu eado para enfriarlo muy bien. Tambin podemos utilizar un bao de Maria invertido (a gua fra y hielo). Regar: Verter un elemento liquido sobre un articulo, de una man era uniforme. Rehogar: Cocinar total o parcialmente un genero a fuego lento sin que este tome color. Relev: Galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de los artculos o gneros que hay en cocina. Remojar: Poner un producto seco dentro de un liquido fri para que recupere su humedad, por ejemplo los tomates secos. Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboracin en los mismos ingredientes slidos. || Comida. Repre: Termino francs que denomina una pasta de ha rina y agua o claras para fijar tapaderas y evitar la perdidas de vapor. Risclar : Dorar con grasa, formando una capa externa, crujiente, que adems encerrara los jugos propios del gene que resultara totalmente cocinado. Roux: Harina y grasa ( por lo general mantequilla) a partes iguales, es mas o menos cantidad por litro, segn su empleo. Salamandra: En cocina es una rejilla que se encuentra en el horn o o bajo la plancha de una cocina y que con cuyo calo se gratinan los alimentos. Actualmente existen gratinadote individuales. Salar: Es en seco, se coloca el p roducto crudo en sal seca para su conservacin, este no quedara salado pues la sal nenecita liquido para salar. || tr. Echar en sal, curar con sal carnes, pescado s y otras sustancias para su conservacin. || Sazonar con sal, echar la sal conven iente a un alimento. || 3. Echar ms sal de la necesaria. Salmuera: (Del lat. sal mria). f. Agua cargada de sal. || Agua que sueltan las cosas saladas. || Lquido qu e se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar carnes, pe scados, etc. Salpicon: Guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimien ta, sal, aceite, vinagre y cebolla. || Plato de pescado o marisco cortado en tro zos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume fro. || ingredient es hechos pedazos menudos. || Arg. y Ur. Plato hecho con carne, papa, cebolla y otros ingredientes, desmenuzados y sazonados con pimienta, sal, aceite y vinagre , que se consume fro. ||

301 Ecuad. Bebida granizada hecha de jugo de frutas. ||. m. Col. salpicn de fruta s Mezcla de trozos de diferentes frutas, en su propio jugo o en otro lquido, que se usa como bebida o refresco. || Mezcla de productos cortados en trozos para se r integrados a salsas y utilizados en diferentes recetas. Salpimentar: tr. Adoba r algo con sal y pimienta, para que se conserve y tenga mejor sabor. Salsear: Cu brir de salsa o jugo un genero generalmente servido. Saltear: (De salto). tr. So frer un alimento a fuego vivo en manteca o aceite hirviendo, con movimiento que l o hace saltar dentro del sartn o la olla. Sofreir: Es sinnimo de rehogar. Sudar: P oner un alimento en un recipiente al fuego lento y tapado para que no pierda su valor nutritivo. Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una sals a que al enfriarse permanece sobre el genero. Suprema: La mejor parte de un prod ucto, carnes libres de husos, piel y grasas o vegetales libres de pepas e impure zas, como la suprema de pollo que es la pechuga o la de naranja que son los gajo s sin pepas no hollejo. || Forma de preparar el pescado. Tamizar: tr. Pasar algo por tamiz o colador para depurar, elegir con cuidado y minuciosidad eliminando impurezas, grumos, humedad, adems de oxigenar obteniendo un producto ms fino y sut il. Terrina. (Del fr. terrine). f. Vasija pequea, de barro cocido o de otros mate riales, con forma de cono invertido, destinada a conservar o expender algunos al imentos y que da nombre a ciertas pastas para untar o pats. || Preparacin pastosa culinaria que se hace con carne, vegetales o mixto cubierta con gelatina o tocin o y se consume fra acompaada de crostones o galletas. Tornear: es una labor de alt a cocina, dando forma y tamao especial con un puntilla a algunos vegetales, ejemp lo poner muy redonda la papa para darle una presentacin elegante al plato que se presentara ante el comensal. Tournedos: Termino francs que denomina partes del so lomillo o lomito, cortado en piezas de 10 cm. Dimetro por 2 0 3 cm. de espesor. T rabajar: Remover, amasar, etc., una masa o genero para conseguir homogeneidad. T rabar: Ligar una salsa, crema etc. Por medio de huevos, farinceas, sangre, etc. T rinchar: (Del fr. ant. trenchier). tr. Partir con cortes limpios en trozos la co mida para servirla o el producto cocido para que sea mas fcil servirlo en la mesa || Accin de pasar por medio de un trinche los alimentos desde la fuente al plato , el trinche es la unin de una cuchara y un tenedor.

302 Tostar: Del lat. tostre). tr. Poner algo a la lumbre, para que lentamente se le introduzca el calor y se vaya desecando, sin quemarse, hasta que tome color c ambiando su sabor realzndolo. Como por ejemplo tostar caf, o tostar la pimienta an tes de molerla. Vianda: (Del fr. viande). f. Sustento y comida de los racionales . || Comida que se sirve a la mesa. ||. Ant. y C. Rica. Frutos y tubrculos comest ibles que se sirven guisados, como el ame, la malanga, el pltano, Zeste: Piel rall ada de los frutos ctricos como la naranja y el limn y que sirve para dar sabor a a lgunas preparaciones. || Aparato rallador de piel de ctricos || Palabra francesa que designa la piel externa del limn o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o econmico. Productos Cantidad / pizca Cucharadita Cucharada Taza Aceite Agua Arroz Azcar refinada Azcar pulverizada Cacao Hojuela de avena Fcula de maz (maicena) Harina de trigo Leche Mantequilla Mayonesa Mermelada y Jalea Miel N ueces molidas Pan rallado Queso rallado Sal Harina de maz Vino 1 gr. 8 ml. 5 ml. 4 grs. 5 grs. 2 grs. 2 grs. 5 grs. 4 grs. 5 ml. 5 grs. 10 grs. 10 gr s. 6 grs. 3 grs. 3 grs. 5 grs. 5 grs. 5 ml. 18 ml. 15 ml. 14 grs. 15 grs. 6 grs. 6 grs. 8 grs. 15 grs. 10 grs. 15 ml. 15 grs . 30 grs. 25 gr. 30 grs. 20 grs. 10 grs. 10 grs. 15 grs. 15 grs. 15 ml. 250 ml. 250 grs. 250 grs. 100 grs. 70 grs. 150 grs. 125 grs. 250 ml. 250 grs. 24 0 grs. 150 grs. 80 grs. 80 grs. 180 grs. 250 ml. 1 gr. 1 cucharadita de jugo de limn = cucharadita de vinagre. cucharadita de hierbas se cas = 1 cucharada de hierbas frescas. 1 taza de leche = 4 cucharadas de leche en polvo y 1 taza de agua. 1 cucharada de fcula de maz = 2 cucharadas de harina de t rigo.

303 1 onza 28,35 grs. 1 libra 453 grs. 1 ml 1 gr. Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura

baja - 100c - 212f media-baja - 150c - 302f media- 170c - 338f media-alta- 190c - 374 lta - 220c - 428f muy alta- 250c - 482f Correspondencia entre termostato de horno y temperatura Termostato Fahrenheit 1 2 90 3 4 5 6 7 8 9 10 Centigrados 65 115 140 165 190 215 235 255 270 149 194 239 184 329 374 419 455 491 518 Litro 1 1/2 1/3 1/4 1/8 Taza 1 3/4 2/3 1/2 1/3 1/4 1/8 CC 1000 500 333 250 125 CC 240 180 160 120 80 60 30 Tazas 4y 2 y 1/8 1y 1 + 2 cdtas. 1/2 + 1 cdta. Cucharadas 16 12 10 2/3 8 5 1/3 4 2 Libras 1 Gramos 453 226,5 113,25 Onzas 1 Gramos 28,3 14 7 Kilos 1 1/8 Gramos 1000 500 250 125

304 Tcnicas de cocina Aderezo Provenzal Es un aderezo que consiste en mezclar for mando una pasta: pan rallado, ajo y perejil picado, se utiliza en tomates, chule tas o pescados que sern cocinados al horno. Adobo para pescado Es un adobo que se hace machacando en un mortero 4 dientes de ajo picados junto con una cucharada de pimentn dulce en polvo y una cucharada de organo en polvo. Luego se aade vaso de vinagre y de aceite mezclado muy bien para lograr una media emulsin. Al dente Pa sta al dente La forma correcta de cocer la pasta es al dente, para conseguirlo h ay que hacerlo: en abundante agua, sin dejar que se cuezan demasiado, y pasando al final por el chorro de agua fra para detener la coccin. Caldo de verduras Se pr epara cociendo 2 ajo porros o puerros, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 diente de ajo en litro y medio de agua. Dejando reducir un poco. Una vez obtenido el caldo se cuela y se reserva. Se utiliza para hacer sopa de verduras o para dar sabor a gu isos, salsas u otros preparados. Cortar en Juliana Es la tcnica para cortar la ve rdura en tiras finas. Deben tener de 3 a 5 cm. De largo por 1 a 3 cm. De grueso. Con este tipo de corte se realizan unas riqusimas sopas de verduras y tambin sirv e de base para hacer numerosos guisos y acompaar platos de carnes y pescado. Sofr er, dorar y pochar Poner un genero en aceite para que se vaya haciendo a fuego le nto, puede ser verduras picada con sal, arroz, etc. Hay que salar al gusto para facilitar la sudoracin y remover de vez en cuando para evitar que se pegue al fon do del recipiente. La cebolla va adquiriendo as un caracterstico tono dorado y un sabor algo dulzor, muy agradable al paladar. Escaldar Consiste en sumergir un gne ro en agua hirviendo, mantenindolo poco tiempo, unos dos o tres minutos. Puede es caldarse la verdura (por ejemplo los tomates para facilitar su pelado), o alguno s pescados antes de guisarlos. Tambin se blanquean con este sistema o tcnica los r iones antes de cocinarlos. Escalfar Es mantener en un punto prximo a la ebullicin d el liquido, un genero o vianda sumergido en el. Los huevos escalfados se consigu en sumergindolos en abundante agua hirviendo con un chorrito de vinagre, durante unos dos minutos. A continuacin se sacan t se recortan los bordes para redondearl os y conseguir un aspecto esttico y uniforme.

305 Espolvorear Para que el azcar quede repartido en forma uniforme y evitar grum os y superficies irregulares, lo mejor es esparcirlo con la ayuda de n colador d e alambres. Si se quieren conseguir dibujos o franjas de adorno, hay que interpo ner un objeto con silueta del motivo que se quiera y retirarlo, de esta maneta q uedara marcado. Flambear Consiste en echar licor a un guiso y encenderlo para qu e pierda el alcohol y se intensifique su sabor. Se utiliza en cocinados de carne s, pollo, conejo y tambin en postres y tartas. Gratinar Es hacer tostar a horno f uerte, en el gratinador, la capa superior de un preparado. Se utiliza tanto en v erduras como en carnes o pescados. El manjar se suele cubrir con bechamel o con queso rallado, que al ponerlos en contacto con el fuego, adquieren un bonito col or dorado. Majar Machacar en el mortero para formar una pasta que se aadir a un gu iso. Se hace con distintos ingredientes segn sea el plato al cual va a acompaar. S e hacen majados para aderezar sopas, carnes, pescados y todo tipo de platos, Sue len llevar frutos secos y a veces pimienta para dar un sabor picante a los guiso s. Marinar Consiste en poner gneros, carnes o pescados, en compaa de vinos, legumbr es, hierbas aromticas, sal, etc., con el fin de ablandarlos y aromatizarlos. Es i mportante tenerlos el tiempo necesario y en cantidades adecuadas, para conseguir el sabor esperado y el punto justo. Todo depende de la cantidad y del producto. Pasar por el chino. Para quitar los hilos, fibras, peles y dems tropiezos que pu edan resultar desagradables al paladar, lo mejor es pasar los purs y las cremas p or el chino despus de triturados todos los ingredientes. De esta forma se consigu e que queden ms finos, cremosos y sin tropezones. Tambin se pueden pasar por el ch ino las salsas para hacerlas mas suaves y aterciopeladas, que sirven para decora r el fondo del plato y dar sabor a los preparados. Picar Se trata de cortar fina mente un gnero. Para hacerlo hay que laminar primero en un sentido sin que el cor te llegue hasta el final, por que as ser ms fcil mantenerlo en una slida posicin, se d a luego la vuelta y se sigue picando al contrario. Esta tcnica se puede aplicar a distintos tipos de verdura, cortando en el tamao que se necesite. Rebozar Se tra ta de cubrir un gnero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo bati do antes de frerlo. Si se quiere conseguir un aspecto mas hueco se puede mezclar la harina con un poco de polvo de hornear o levadura. Se utiliza para rebozar ve rduras ya cocidas y hacer pescados a la Romana.

306 Rehogar Mantener un alimento unos momentos en el aceite, removindolo para que se fra. Se rehoga el arroz para conseguir que quede ms suelto despus de la coccin. Tambin se rehoga la harina, para que su sabor no aparezca en los guisos una vez c ocinados. Salpicn Es una forma de presentar los guisos en trocitos o en forma de taquitos. Se pueden poner sobre un fondo de pequeos trozos de pan tostado o croto nes Sazonar Es echar la sal necesaria para que un guiso consiga el punto de sabo r adecuado. Cuando la receta se compone de diversos ingredientes, la forma corre cta de sazonar es hacerlo en cada unos de ellos por separado, as tomaran el sabor independiente y al unirlos se conseguir un mejor resultado. Orly o gabardina Es una mezcla que sirve para cubrir las gambas, chuletillas y otros preparados, con siste en una rica pasta para rebozar que se prepara de la siguiente manera: Se m ontan 3 claras de huevo con una batidora y se les aade 250 grs. o una taza de har ina, una pizca de sal, y cucharada de polco de hornear o 1 sobre de levadura, la s 2 yemas de huevo y 174 de litro de cava o cerveza o algn vino espumante, todo u no por uno y poco a poco mezclado muy bien a cada aadidura, hasta conseguir el es pesos deseado y se deja reposar una hora para que tome cuerpo. Bechamel y Velout e Son dos salsas muy utilizadas en la cocina, se preparan con la misma tcnica, pe ro a la primera se le aade leche y a la segunda caldo puede ser de res, ave, pesc ado o verduras, segn sea el plato que acompaara. Se hacen derritiendo una nuez de mantequilla y sofriendo una cucharada de harina, rehogando (preparacin de un roux ) y aadiendo poco a poco la leche (si es bechamel) o el caldo (si es veloute) sin dejar de remover. Ambas se puede hacer con aceite en lugar de mantequilla, pero la grasa que se utilice y la harina deben ser la misma cantidad. Vinagreta Sirv e para aderezar ensaladas, legumbres, pescados y algunas carnes. Se prepara al g usto con tres componentes bsico: aceite, vinagre, y sal. El aceite mejor si es de oliva, y pueden utilizarse distintos tipos de vinagre ( jerez, sidra, frambuesa , manzana) adems puede llevar otros muchos ingrediente, siempre picados y bien me zclados, que se deben combinar dependiendo del plato a cual acompaen: cebolla, ce bollin, ajo, pepinillo, pimentn rojo, perejil, perifollo, tomate concasse, pimentn verde, pimentn morron asado, huevo cocido y picado en daditos, alcaparras, apio, mostaza, y otros tantos al gusto de quien la prepara o de quien la degustara.

307 Trucos y consejos de Karlos Arguiano: Cocina mediterrnea Primeros platos La papa: Si echamos un chorrito de vinagre en al agua al cocer l as papas, con piel, es mas difcil que se rompan. Las papas se almacenan en un lug ar oscuro y fresco. Las papas nuevas cuecen mejor si se ponen en agua hirviendo, el resto debe ponerse a cocer en agua fra, las nuevas son mas enteras y por lo t anto espesan menos los guisos. Cuando se preparan papas guisadas en trozos hay q ue cortar la mutad de la pieza y luego arrancarla. Se forman aristas que se desp rendern al cocer y espesaran el caldo. La parte ms nutritiva de las papas esta jus to debajo de la piel, proporcionando fibra de muy buena calidad. Si no es impres cindible pelar, lo mejor es limpiarlas con un cepillo y prepararlas con la piel, sobre todo si es fina. En la cocina hay que aprovechar todo. Las hojas oscuras de la lechuga y la escarola, los extremos de las hojas de los puerros, las hojas de apio, las costillas mas duras d la alcachofa, las hojas del rbano, y las del nabo, todo puede usarse para hacer caldos, cremas y salsas. Al congelar los toma tes, se ponen acuosos pero muy buenos para hacer salsas. La lechuga se conserva mejor si separamos las hojas, las lavamos, las escurrimos bien y las guardamos e n la nevera dentro de un recipiente cerrado. Si la lechuga se pone mustia, puede volver a ponerse tiesa si la dejamos unos minutos en agua fra. Si no esta demasi ado mustia, claro. Para que las endibias no amarguen, se limpian con un trapo, e n lugar de lavarlas. Conviene guardar la endibia y las escarolas en un lugar osc uro. Un exceso de luz provoca un cambio de color y la apertura de las hojas Legu mbres: Para evitar que las legumbres produzcan gases, podemos aadir unos cuantos cominos mientras preparamos el guiso. Los garbanzos se ponen a cocer en agua hir viendo, las judas y las lentejas en agua fra. Los guisantes se cuecen con poco agu a y a fuego lento, para evitar que se rompan. Para que la coliflor no huela al c ocerse se pone en el agua una miga de pan empapada en aceite. La coliflor se cue ce siempre entera. Antes, se lava con un pocote agua con vinagre, luego se vuelv e a lavar con abundante agua fra. Al final de la coccin se pone un poco de limn en agua fra y as quedara mas blanca. Cuando se cortan berenjenas, podemos mejorar su sabor salndolas y dejndoles reposar durante una hora, as perdern las jugos mas cidos, hay que tener cuidado con el tiempo pues se pueden secar si nos pasamos. Si coc emos enteros los calabacines, hay que procurar no cortar los extremos hasta desp us de cocerlos, porque de lo contrario absorben agua y ya contienen bastante. Las flores del calabacn no solo son comestibles, sino que son un bocado exquisito. F ritas son muy ricas.

308 Cuando se rellenan los pimientos de piquillo no deben rebozarse ni frerse. Pi erden sabor. Si secamos las setas en el horno, a fuego lento para que se deshidr aten, podemos molerlas y obtener un polvo de setas que podemos utilizar para dar sabor a salsas y guisos. Con el caldo de cocer la remolacha podemos cocer huevo s o arroz; les cambia el color consiguiendo efectos muy divertidos. Si queris un arroz muy blanco suelto, cocedlo con mucho agua. Cuando este a punto, lo escurrs y lo lavis bien con agua fra, quedara muy suelto. Para consumirlo se rehoga con un poco de aceite y unas laminas de ajo. Pescados y mariscos El pescado: Para ver si los pescados con escamas estn frescos, pasamos el dedo por el lomo, en sentido contrario al de las escamas. Cuantas ms escamas se suelten menos fresco esta. Pa ra conservar el pescado mas tiempo es preferible guardarlo sin tripas y bien lim pio en un lugar fresco, lo ideal seria cubrirlo con hielo, como esto no suele se r posible, lo cubrimos con un trapo hmedo. Por el contrario no hay que echar nunc a hielo al marisco vivo. Las espinas y las cabezas de los pescados son la mejor base para preparar un buen caldo. No conviene hacer cortes en los lomos de los p escados que se guisan enteros. Pierden agua, se secan y pierden aroma y sabor. L a mejor carne del pez espada y del emperador es la parte de la cola. La otra es ms fibrosa y tiene menos sabor. Al contrario que la carne al pescado conviene sal arlo antes de utilizarlo en la cocina. El marisco hay que cocerlo en agua salada como la de mar. Lo mejor para limpiarlo y cocerlo es usar agua de mar. Para coc erlo calcular 10 minutos por kilogramo de la pieza. Contar el tiempo cuando empi ece a hervir. Para quitar la tierra a los moluscos bivalvos (berberechos, navaja s, coquinas, mejillones, etc.) lo mejor es mantenerlos durante diez o doce horas en agua con bastante sal, a ser posible en agua de mar, si ponemos una rejilla en el fondo del recipiente la arena cae directamente al fondo. Chirlar, berberec hos, coquinas y otros moluscos de carcter menos ganan mucho si se abren en una sa rtn con un poco de vino blanco, cava o cerveza. Los mejillones se cuecen al vapor , el tiempo necesario para que se abran, pero sin que se pasen, porque se encoje n y se secan. El caldo de coccin se filtra y se utiliza para dar sabor al guiso d e pescado. Los crustceos no deben tener olor a amoniaco, siempre deben oler a mar ; si huelen a amoniaco es que estn pasados. Carnes y caza Gracias a la congelacin, se ha popularizado el consumo de la mayora de los tipos de caza. La temporada de caza es corta, por lo que conviene planificar su congelacin para poder tener un buen surtido. Las aves se deben elegir animales jvenes y gordos, con las extremid ades blandas y flexibles; si estas estuvieran duras y con una especie de escamas , significa que son viejas. Antes de congelar se despluman, se vacan, se limpian bien y se atan. Haremos los paquetes con cuidado para evitar quemaduras y conser var

309 todo su sabor. Las extremidades conviene cubrirlas con doble hoja de alumini o. Envolver el ave apretando. Para conservar la carne en la nevera durante das ha y que envolverla en papel encerado y no en papel aluminio o plstico, as respira y no se estropea. No se debe lavar la carne con agua. Si es necesario limpiarla, s e utiliza un trapo. El contacto con el agua provoca la perdida de sangre y la ca rne se seca. Al cocinar la carne, echaremos la sal al final. Si no, la sal provo ca perdida de lquidos y la carne se seca. Chuletas de cerdo: son mejores las de a guja que las de rionada, aunque tengan peor presencia. Tienen mas grasa entre la carne y son mas jugosas. Para frer la morcilla, el aceite tiene que estar muy cal iente. As la tripa se endurece en lugar de encogerse y el trozo de morcilla se ma ntiene entero. Luego se baja el fuego y se deja que cueza. Hay que hacer lo mism o si se hace a la parrilla. Para frer un chorizo, el aceite no debe estar muy cal iente. Para evitar que se queme por fuera y quede crudo por dentro, hay que aguj erear el chorizo para que pierda grasa. Asar: Al asar las aves conviene poner un a cebolla entera y una zanahoria en la cazuela; el caldo quedara mas oscuro y sa broso gracias a la piel de la cebolla. Al asar las carnes rojas, se utiliza sal gorda, que se sacude antes de servir la pieza, Al asar corderos lechales, debemo s poner un poco de manteca porque tienen muy poca grasa y se pueden secar. Al as ar al estilo castellano un cochinillo o un cordero lechal, conviene poner un cac harro con agua en el mismo horno. Los hornos modernos son muy secos y el asado n ecesita un poco de humedad (como la que se obtiene al quemar la lea). Al asar chu letas a la parrilla, la carne ganara sabor echando al fuego una ramita de romero o de tomillo. Para limpiar las rejillas de la parrilla se frotan con un peridico untado en aceite y se ponen al fuego para que ardan. Para que la carne de conej o quede mas blanca podemos rociarla con aguan hirviendo despus de despellejarlo y luego dejarlo secar. Si lo compramos limpio podemos frotarlo con vinagre y lueg o limpiarlo con un pao, se consigue el mismo efecto. Para dar sabor al pavo de cr iadero (fresco, pero sobre todo congelado) se ponen inyecciones de coac o armagna c en la carne. Se hace dos veces al da durante dos das. Mientras dura la operacin, se mantiene en el frigorfico tapado con un pao hmedo. El jamn se sala mejor al cocer lo. Lo mejor es incorporarlo en el ltimo momento, cortado muy fino y dejndolo al f uego apenas unos segundos. El hgado y los riones deben servirse nada mas hacerse. Si se recalientan se quedan duros. Lo mejor es aprovechar las sobras para hacer otros platos. Para quitar el sabor fuerte que tiene el hgado de cerdo, se le deja en agua salada o leche durante una hora o dos. Postres y frutas

310 Una forma original y sabrosa de presentar cualquier helado es coger unas man zanas (o cualquier otra fruta), lavarlas, partirlas por la mitad y cocerlas dura nte diez minutos en agua muy azucarada (100gr. de azcar por 100cc de agua) y con canela. Una vez fra, se pone la fruta en un bol o tazn adecuado, rocindolo con el a lmbar resultante de la coccin. Finalmente se pone el helado al gusto. Se puede ado rnar con trocitos de fruta y chocolate rallado y aadir un poco de licor. Se guard a en el frigorfico hasta el momento de servir. La nuez del hueso de los albaricoq ues es comestible y puede usarse para aromatizar y dar ms sabor a los postres. Lo s limones y las naranjas producen ms zumo si se meten unos segundos en el microon das a mxima potencia. Al hacer zumo de limn no se debe tirar la corteza, se puede usar para hacer pasteles o dar sabor a las natas. Para evitar que las guindas se vayan al fondo de las tratas o los pasteles, se espolvorean con harina antes de ponerlas en el pastel. Cuando se usan uvas para un plato, se pueden despepitar con toda facilidad y mucha rapidez con una horquilla, limpia por su puesto. Para quitar la piel a los frutos secos, incluidas las castaas, se meten al horno desp us de hacer un pequeo corte, hay que pelarlos en calientes. Salsas, condimentos y otros consejos En el verano florecen muchas hierbas aromticas; seria interesante conservar algunas para el invierno, bien para poner entre las ropas, o bien para aromatizar la casa y como no, para utilizar en los guisos. No resulta nada comp licado. Lo primero que hay que hacer es lavar bien las hojas y despus exponerlas al sol esparcidas sobre una bandeja. En unos 5 o 6 das ya estarn bien secas (por l a noche conviene retirarlas para evitar que cojan humedad), una vez secas podis g uardarlas en recipientes bien cerrados de cristal o cajitas metlicas de te. As, lo s aromas del verano seguirn en vuestras casas durante el invierno. Los dientes de ajo pelados pueden conservarse en aceite de oliva, de paso tendremos un aceite aromatizado. No se puede usar la mantequilla como el aceite porque si se calient a demasiado se quema dando mal sabor. Si la vamos a mantener caliente mucho rato hay que mezclarla con unas cucharadas de aceite (lo que se quema son las sustan cias lcteas que contiene la mantequilla, que se vuelven negras). Para clarificar la mantequilla se pone a fuego muy lento hasta que licue, sin dejar que hierva e n ningn momento (se pondra negra), las sustancias lcteas que contiene y el suero se depositan en el fondo. Se recoge entonces mas clara. El aceite de oliva es ms ca ro, pero cunde ms. Para quitar los sabores extraos al frer, aadimos un ajo sin pelar . Si cae agua en el aceite de la sartn, cuando esta caliente saltara mucho; para que deje de saltar se echa un poco de harina en el aceite, no mucho, que lo oscu rece.

311 Si se cuecen verduras o pescados al vapor, la utilizacin de vino blanco en ve z de agua y la presencia de hierbas aromticas frescas en el liquido aporta nuevos sabores. Si secamos, en horno suave, las ramas de apio y luego las trituramos, tendremos sal de apio para aderezar guisos. El tomillo, el organo, la pimienta o la guindilla son conservantes. El clavo es bueno para matar el dolor de muelas s i no hay nada a mano. La albahaca era la hierba de la fertilidad para los romano s. Para preparar una salsa vinagreta de otra forma, se pueden macerar los ajos y la cebolla en aceite de oliva durante un da. De esta forma dan sabor a la salsa pero no los encontraremos entre los ingredientes. Se puede mejorar una besamel aa diendo trocitos de hogos o perejil. Para conseguir un empanado mas consistente h ay que presionar fuertemente con la mano la pieza, repitiendo la operacin varias veces para que se forme una capa consistente. Tambin se puede rebozar dos veces ( huevo, pan rallado, huevo y pan rallado). Las cazuelas de barro se reparten mejo r el calor paro tambin lo conservan, as que cuando tengamos un pescado, habr que sa carlo de la cazuela al acabar de prepararlo, evitando de este modo que se pase d e punto. Aviso a los bebedores: Debemos tener cuidado con los hielos, cuanto ms t iempo pasen en el congelador, ms sabores cogeran y pueden dar mal sabor a las beb idas.