ANALISIS DE LA EXTRACCIN DEL ACEITE DE OLIVA MEDIANTE CENTRIFUGACIN EN DOS FASES SIN PROUCCIN DE ALPECHIN.

M. HERMOSO, A. JIMENEZ, M. UCEDA, A. GRACA-ORTZ, J. GONZALEZ

ESTACIN DE OLIVICULTURA Y ELAIOTECNIA C.I.F.A. VENTA DEL LLANO. MENGIBAR (JAEN) DIRECCIN GENERAL DE INVESTIGACIN Y FORMACIN AGRARIA Y PESQUERA. D.G.I.F.A.P. SEVILLA.

RESMEN
El objetivo del proyecto de investigacin CAO97-005, es analizar el comportamiento del sistema de elaboracin del aceite de oliva en dos fases frente a determinadas variables del funcionamiento, segn las caractersticas del fruto y referente a la calidad del aceite obtenido, el rendimiento industrial y evaluacin del impacto ambiental del nuevo sistema. Tambin se evala el comportamiento del sistema cuando ste es realizado mediante sistemas de control automtico. Otro de los objetivos del proyecto es analizar una prctica de aprovechamiento del orujo que se viene realizando recientemente, con la implantacin en la almazara del sistema de on fases, como es de la doble centrifugacin o repaso. Se realiza una evaluacin desde el punto de vista del rendimiento industrial y de la calidad del aceite. La novedad, en los sistemas continuos de dos fases, de un control analtico de los orujos ms exhaustivo nos han conducido, en este proyecto, a buscar nuevos mtodos ms rpidos, suficientemente precisos y con posibilidad de integracin en la propia lnea de fbrica, bien de manera individual o formando parte de un sistema de control automtico.

PALABRAS CLAVE
Elaboracin de aceite de oliva, dos fases, Calidad del aceite de oliva virgen

METODOLOGA
Los objetivos han sido llevados a cabo de la siguiente manera: A) Influencia de determinaciones variables de funcionamiento del sistema de dos fases en el rendimiento industrial, calidad del aceite y caractersticas de los subproductos. Se han analizado los siguientes puntos: a1.- Efecto de la adicin de agua a la masa, sobre el rendimiento industrial a2.- Efecto de la adicin de coadyuvantes: talco, enzima. a3.- Influencia , en el rendimiento industrial, de la regulacin de la distancia del punto de salida del aceite al eje del decante. a4.- Influencia del ritmo de molturacin y tiempo de batido a5.- Anlisis de la regulacin de la velocidad diferencial del rotor. B) Anlisis del comportamiento de la inyeccin de la masa al decanter optimizada mediante sistemas automticos, frente a la inyeccin regulada manualmente. Efectos en el rendimiento industrial y caractersticas de los subproductos.

C) Influencia del lavado de los aceites, sobre la calidad de los mismo.Se ha analizado el efecto que produce sobre diferentes parmetros indicadores de calidad como: estabilidad, polifenoles, y amargor, ele paso del aceite por la centrifuga vertical, a distintas temperaturas del agua de lavado y con diferentes programas de esta. D) Influencia de la doble centrifugacin o repaso del orujo en el rendimiento industrial, caractersticas de los subproductos y calidad del aceite. E) Mtodos rpidos de anlisis de orujos. Pruebas previas han dirigido los objetivos de este punto hacia la aplicacin de la tecnologa de infrarrojo cercano por reflactancia (NIR) para la medicin, no slo de la humedad sino, tambin de la grasa contenida en el subproductos alpeorujo.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES
A) Influencia de determinadas variables de funcionamiento del sistema de dos fases en el rendimiento industrial, calidad del aceite y caractersticas de los subproductos. a1.La adicin de agua al decnter, se establece como un coadyuvante ms en funcin de la humedad del fruto proceso. Su eficacia y regulacin, como agua de inyeccin al decanter, puede ser controlada por conocimiento previo de la humedad de la aceituna que se va a procesar, o a travs de los anlisis qumicos del orujo. Esta adicin de agua, ser la necesaria para alcanzar la "Humedad calculada" deseada, definida esta como la relacin entre la cantidad de agua y la cantidad de materia total que entra al decanter y para la que el decantador ha sido ajustado. En las condiciones que se han realizado los ensayos, se ha observado que no es aconsejable sobrepasar el 10-15% de agua de adicin, y incrementar aproximadamente un 0,7% por cada punto que descienda la humedad de la aceituna. a2.- La adicin de talco en un sistema de dos fases, se ha mostrado muy eficaz cuando la aceituna presenta pastas difciles. Su dosificacin debe ser controlada en base a los resultados analticos del orujo, pues un uso inadecuado de ste puede ser contraproducente. El empleo de MTN no influye en los parmetros clsicos que definen la calidad del aceite. a3.- El empleo de enzimas, tambin ha sido eficaz trabajando con pastas difciles y para determinadas variedades. La variedad Arbequina, no mejora su extractabilidad con sus empleo. La utilizacin de enzimas no ha producido alteracin en los parmetros clsicos de calidad del aceite. a4.- La utilizacin conjunta de talco y enzimas, mejora la extractabilidad que actuando por separado. a5.- El empleo de talco y agua reduce significativamente, respecto del testigo, la grasa en los orujos. a6.- La regulacin del punto de salida del aceite en el decanter, es un parmetro que, an siendo difcil de manejar, hay que tenerlo muy en cuenta en el sistema de dos fases, ya que ste va a determinar el espesor del anillo hidrulico en el interior del separados. Ha de ser regulado en funcin de la humedad de la aceituna. De forma general se ha observado que al ir disminuyendo la humedad del fruto es conveniente ir aumentando la distancia de salida respecto al eje de rotacin y s sta humedad es suficientemente alta, alrededor del 47%, debe ponerse la distancia de salida pequea para evitar el despulpante. Con la salida mayor, el aceite sale con ms humedad y mayor contenido en impurezas. a7.- Referido al ritmo de molturacin se ha podido observar que en aquellas variedades, como la Arbequina, en las que el empleo de coadyuvantes no mejora la extractabilidad, la disminucin del ritmo de produccin del decanter es lo que funciona para bajar el nivel de grasa de los orujos. B) Inyeccin optimizada de masa al decanter. La inyeccin optimizada de masa mediante el sistema de control informtico SCAP, ha proporcionado una mayor regularidad de la cantidad de masa aportada al DCH respecto del control manual, lo que se ha traducido en una ligera disminucin del amargor y una perdida de estabilidad oxidativa.

C) Efecto de lavado del aceite en su calidad. A mayor temperatura y relacin agua:aceite, durante el lavado de los aceites en las centrifugas verticales, se observa una disminucin del contenido en polifenoles respecto del aceite inicial, as mismo se produce una disminucin del amargor y una pedida de estabilidad oxidativa. D) Recuperacin del aceite en la doble centrifugacin. De los seguimientos realizados en distintas almazaras en las que se efectan el repaso del orujo, se ha podido observar que las recuperacin del aceite era del orden del 30% del aceite contenido en el orujo procesado. Los aceites obtenidos poseen valores elevados de acidez y K270, encontrndose fuera de limite los valores de grasas, alcholes alifaticos, entrodio+uvol y hierro; este deterioro es tanto mayor cuanto mayor es el tiempo en que se tarda en procesar el orujo. E) Mtodos para anlisis rpidos de orujos. La utilizacin de la tecnologa de infrarrojo cercano (NIR), ha demostrado a nivel de laboratorio es suficientemente precisa para la caracterizacin de las prcticas: grasa en hmedo y humedad, en los orujos de dos fases. Los ensayos "on-lin" con esta tcnica de medida, da buena perspectiva para su utilizacin a pie de almazara; en grasa en hmedo se corrige en r= 0,91 y en humedad un r= 0,598. Esta tcnica es rpida, no precisa de reactivo y permite analizar, en modo continuo, varios parmetros de forma simultanea. Las principales conclusiones que se han obtenido en la ejecucin de este proyecto son: Se ratifica la importancia del empleo del agua como un coadyuvante ms, junto al talco y las enzimas, en el proceso de elaboracin en dos fases. - La dosificacin del agua, ha de hacerse a la entrada del decanter y su control y regulacin debe realizarse en base a la humedad de la aceituna entrante, por lo que ste parmetro adquiere una notable importancia en el manejo y control de un sistema de 2 fases. - La utilizacin de coadyuvantes, no afecta a los parmetros de calidad del aceite. - El empleo de sistemas de control automatizado de almazara, permite regular de una forma ms constante en la entrada de masa al decanter, lo que se traduce en un mejor agotamiento del orujo y por tanto mejora el rendimiento industrial. - La adicin de agua en la centrfuga vertical, produce una accin de lavado del aceite en el que se disminuye el contenido en polifenoles, el amargor y la estabilidad. esta disminucin es tanto mayor cuanto ms alta es la temperatura del agua y cuanto mayor es la relacin agua:aceite. - En la segunda centrifugacin o repaso, el aceite recuperado es del orden del 30% del aceite contenido en el orujo de 1 centrifugacin, para la variedad Picual. El aceite de 2 centrifugacin es siempre de peor calidad, catalogado como lampante, con alto ndices de acidez y K270 y valores fuera de limite en ceras, alcoholes alifaticos y esteroles. Por su composicin, no se encuadran en ninguno de los tipos de aceites legislados. La determinacin de la humedad de los orujos, a nivel de laboratorio, puede obtenerse de forma rpida empleando la espectroscopa en el infrarrojo cercano. Estas tcnicas permite ampliar el rango de parmetros a analizar. Agradecimientos
Proyecto CAO 097-005, financiado por el Programa de mejora de la calidad del aceite de oliva en Espaa