TIPOS DE ACEITUNAS

"Manzanilla": Aceituna de color ocre-verde, redondeada con tendencia ovalada, de fina textura y hueso pequeo. Es de muy buena calidad y de gran produccin por la demanda del mercado destinado al relleno con anchoa. Se presenta al consumidor clasificada por su tamao y despus de su fermentacin, con sabor natural o a anchoa. Es por este motivo que es considerada la aceituna por excelencia. Proviene principalmente de Sevilla.

"Morada natural": Aceituna de colores variados, desde ocre hasta violetas. De gran aplicacin decorativa. Solo se le aplica agua y sal. Es por esto que expresa su sabor natural con un intenso amargor. La "cacerea" y la "extremea" son dos de las variedades que mejor salen por su textura y color.

"Morada cortada ": Como su nombre indica proviene de una base de aceituna morada natural, pero de variedades como la "hojiblanca" o la "picual". Debido a su textura permite un corte limpio y una ptima presentacin. Es macerada con pimiento, ajo, organo,... con lo cual se obtiene un sabor amargo con gusto a hierbas.

"Aragn natural": Como su nombre indica proviene de la regin aragonesa. Es de tamao reducido, de tonalidad marrn oscuro-negro, de forma ovalada y con un porcentaje elevado de hueso. Se usa bsicamente para la preparacin de pats y salsas ya que posee un sabor fuerte y un poco amargo.

"Aragn adobadas": Basada en la oliva de Aragn y debido a una curacin ms acentuada su textura es rugosa. Se alia con aceite de oliva, ajo y laurel, consiguiendo un peculiar aroma. Su presentacin es sin lquido.

"Aragn muerta": Debido a su reposo en sal, pasa a un estado de deshidratacin con el que se obtiene una importante rugosidad y un aumento de su sabor fuerte, seco y salado. Su presentacin es sin lquido.

"Verdial": Variedad muy apreciada proveniente de Sevilla y de tamao mediano. Debido a su textura compacta y carnosa es ideal para macerar ya que al aplastarla no se rompe. Se utiliza principalmente para maceraciones suaves y se presenta con pimienta roja molida, muy picante y natural.

"Gazpacha": Haciendo uso de la aceituna verdial como norma general, se macera con productos confitados, como la zanahoria, el pimiento... Adems con el uso de la pimienta roja molida, y una combinacin de vinagres se consigue una variedad picante y con sabor a vinagre.

"Arbequina": Se caracteriza por un tamao muy reducido. Su colorido es variado dentro de la gama de los marrones, tiene un gran hueso y una textura consistente. Se conrea en Catalua y a ello se debe la gran calidad de aceites de la tierra. Al paladar presenta su sabor suave a tomillo, con el que se condimenta.

"Pelotn": Variedad peculiar por la presencia mnima de hueso. El tamao ms pequeo del mercado puede llegar a 700 unidades/kg. Es de color amarillo-verdoso. Su produccin es limitada por la necesidad de clasificarla manualmente ya que en su recogida representa una proporcin de desecho considerable. Se presenta por norma con gusto a anchoa.

"Malaguea": Variedad de "Manzanilla" que se parte y macera con ajo, hinojo y tomillo. Valorada por su considerable tamao, los calibres pequeos no tienen salida en este mercado. Recogida por excelencia en las tierras de Alora (Mlaga). La alta calidad y precio elevado de esta variedad, la distinguen de las otras.

"Entera ajo": De color marrn unificado y dureza intensa, maceradas con ajos naturales y extractos, presenta suave al paladar con discretos aromas de ajo.

Partida ajo": Variedad hojiblanca, la ms frecuente del mercado, por la abundancia de materia primera, de gran dureza y resistencia. Su precio de mercado acostumbra a ser de los ms econmicos, usados en la hostelera para aliar. De calibre mediano y ligeramente ovalada, el maceramiento vara segn la zona a tratar, aadiendo especies naturales como hinojo, ajo, pimiento, organo... Es de tonalidades verdes que a medida que nos adentramos en verano, adopta un color marrn. Al inicio se presenta amarga, pero a medida que avanzamos en el tiempo, adopta un exclusivo sabor a adobados.

"Partida ocal" o extremea: Similar a la partida de ajo, con un tamao ligeramente superior, de carne ms tierna y suave. Su forma tiende a la media luna y es de noble textura. Est muy introducida en la venta al detalle y es cultivada en tierras extremeas.

"Caspe": Variedad poco comn, intensamente clasificada. Es de color verde brillante y se macera simplemente con hinojo. El sabor amargo, tan peculiar en este producto lo diferencia de las otras y lo convierte en un producto para paladares exclusivos. Es posible encontrarla macerada o partida de ajo en los calibres inferiores, en las zonas prximas a la zona de recogida.

"Griega" o negra dulce: Se somete a un proceso basado en la oxidacin por el cual adquiere un color negro intenso. Se comercializan bsicamente enlatadas ya que la incidencia de la claridad sobre el producto, disminuira su color y brillantez. La base utilizada es variable, pero las variedades "cacerea" o "hojiblanca" acostumbran a ser las ms utilizadas. De una gran utilidad decorativa, es ideal para dar a sus platos un toque de exclusividad.

"Gordal": Esta variedad diferenciada de las otras por su gran tamao, puede llegar a 5 cm., y con una ligera tendencia ovalada. Contiene un hueso considerable. Se puede presentar con sabor natural, o picante (con un ligero toque de pimienta roja molida y guindilla), partida (con pimiento, ajo confitado, y hierbas aromticas), o al estilo Obregn (como la variedad morada aliada).

"Deshuesada": Bsicamente, se deshuesan las variedades manzanilla o carrasquea (muy similar a la manzanilla pero de carne ms dura y hueso ligeramente superior). Este proceso afecta a todos los calibres, y las posibilidades de los rellenos son amplias: anchoa, pimiento, limn...

"Cocktail": Se trata de una mezcla de bsicamente cuatro productos: oliva verde (manzanilla), oliva negra griega, pepinillos pequeos confitados y cebollitas pequeas confitadas, que acompaado de aceite de oliva, lo convierten en un producto de actualidad. Del sabor cabe destacar, el contraste del vinagre de los confitados con sabor de las aceitunas, creando as su sabor caracterstico.

Picual: Extraordinaria por su rendimiento graso, su rpida entrada en produccin y su fcil mecanizacin durante la recoleccin; aceite muy estable.

Arbequina: Muy buen rendimiento graso y muy buena calidad de aceite; presenta el inconveniente de los frutos muy pequeos y ramos que transmiten muy mal la vibracin durante la recoleccin; porte en forma de arbusto que permite mayores densidades de plantacin. Hojiblanca: Variedad de doble aptitud, aunque mediocre en los dos casos; como variedad de mesa se conoce con el nombre de perlas del Guadalquivir; alta tolerancia a suelos calizos; fruto de tamao aceptable. Picudo: Variedad que produce un aceite de excelente calidad. Presenta un fruto grande que termina en un pico que le hace merecedor de su nombre. Tambin se caracteriza por la aparicin de hojas dobles, aunque de forma general son ovaladas y de gran tamao. Cornicabra o cornezuelo: Fruto muy alargado y asimtrico, se obtiene un elevado rendimiento graso con muy buena calidad de aceite.

http://www.slideshare.net/Mariajosehuerta/fructifica-olivas-1