3.4.

1 Calidad de la leche CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE La leche es un alimento muy nutritivo, pero tambin es un medio muy propicio para la reproduccin de ciertas bacterias. La leche cruda puede transmitir zoonosis, y en la manipulacin de la leche deben reducirse al mnimo los riesgos sanitarios. La leche de los animales tratados con frmacos veterinarios puede contener residuos de estas sustancias si no se aplica una medida adecuada de retencin de la leche. Los programas sobre garanta de la calidad deben abordar los aspectos de la calidad y los riesgos relacionados con los patgenos y los residuos. Los programas sobre garanta de la inocuidad y la calidad de la leche y los lcteos deben abarcar el total de la cadena de los lcteos, desde la granja hasta la mesa. Para garantizar la inocuidad de los productos es imprescindible que la elaboracin y la manipulacin posterior sean adecuadas. La produccin de lcteos suele utilizar tratamientos trmicos para prolongar la duracin y salvaguardar la inocuidad de los productos. Si bien la acidificacin retrasa la reproduccin de las bacterias, algunos patgenos sobreviven en la leche fermentada elaborada con leche cruda, y pueden presentar riesgos para la salud humana. Los quesos frescos elaborados con leche cruda presentan los mismos riesgos, pero los quesos duros hechos con leche cruda y almacenada durante ms de un mes no suelen contener patgenos. Los procedimientos de manipulacin y envasado posteriores a la elaboracin deben evitar la contaminacin despus de la pasteurizacin. Los sistemas de control de calidad y gestin de riesgos han pasado de la comprobacin del producto final a la certificacin del proceso, con la introduccin, por ejemplo, de evaluaciones por anlisis de peligros en puntos crticos de control (HACCP). La FAO y otras instituciones han elaborado directrices y realizado programas de capacitacin en materia de normas y especificaciones para la leche y los lcteos; sobre normas sanitarias y fitosanitarias, y sobre los obstculos tcnicos al comercio, en el mbito del

comercio internacional. Estas directrices y programas de capacitacin se han adaptado para el sector de los pequeos productores de lcteos. http://www.fao.org/ag/againfo/subjects/es/dairy/safety.html CALIDAD DE LECHE La mayora de las industrias lcteas pagan un plus por la calidad de la leche ya que constantemente buscan mejorar la calidad de sus productos para insertarse en los mercados ms importantes. Una de las posibilidades ciertas con que cuenta el tambero es la entrega constante de leche que cumpla con las exigencias del cdigo alimentario. Para ello debe trabajar en el control de todos los elementos que componen el tambo. La vaca es el principal capital de un tambo, por lo tanto cada vez que ingresa a la sala de ordeo debe sentir placer para que entregue al mximo, y para ello hay que incitar al animal para que colabore en la extraccin de leche. Esto se logra estableciendo el reflejo: pezones, cerebro, ubre. Para que esto se cumpla, es fundamental estimular al animal lavando y eliminando los primeros chorros, combinando esta actividad con masajes en la ubre. Como el orificio del pezn no est cerrado, la leche que se acumula en la cisterna toma contacto fcilmente con el exterior y se contamina con las bacterias del aire, la tierra y el medio ambiente.

Las normas UNI ISO determinan las caractersticas que deben tener los productos lcteos para satisfacer las necesidades del mercado en el tiempo, manteniendo un buen nivel de competencia. Las mismas abarcan desde la higiene y la nutricin hasta la calidad legal. Higiene en el tambo: enfriado de la leche; revisin de las pezoneras, de la vestimenta del tambero; combatir la mastitis; la importancia de crear un reflejo de placer en la vaca para el ordeo.

Los anlisis de riesgos y puntos crticos de control se inician en el tambo y acaban en los procesos industriales de fabricacin. La calidad de leche en el tambo es crucial, ya que de hecho influir de manera sustantiva en los ingresos que perciban los productores de la materia prima. http://tq.educ.ar/tq02034/calidad/portada.htm ANLISIS DE LAS NORMAS EN VIGENCIA El mercado actual de productos lcteos se presenta cada vez ms influenciado por las exigencias del consumidor en determinados aspectos como los de nutricin, salubridad y satisfaccin organolptica, a los que se uni el respeto por la conservacin del medio ambiente. Calidad - La norma UNI ISO 8402 define la calidad de un producto como el conjunto de las propiedades y caractersticas de un producto o servicio que le confieren la aptitud de satisfacer necesidades expresas o implcitas del cliente. La calidad para el consumidor. ASPECTOS DE LA CALIDAD Las caractersticas de un alimento deben reunir satisfaccin, representada en su aspecto, aroma, sabor, etc.; ser aptas para la salud por sus caractersticas nutricionales. A stas se unen la seguridad en caractersticas de naturaleza qumica como, por ejemplo, la presencia de pesticidas sobre los lmites tolerables, caractersticas fsicas, presencia de cuerpos extraos y, finalmente, caractersticas biolgicas, como la presencia de bacterias, agentes patgenos causantes de enfermedades o bien toxinas. Por ltimo el servicio, representado por las condiciones de de un alimento hace referencia a la totalidad de las propiedades y caractersticas que hacen a un producto alimenticio satisfactorio

distribucin, almacenamiento, preparacin, etc. La calidad higinico sanitaria est directamente ligada a la presencia en el producto alimenticio de bacterias, o de los productos txicos de su metabolismo, capaces de producir enfermedades.

La calidad nutricional se refiere a su composicin y al mantenimiento de estas caractersticas durante su transformacin. En cuanto a la calidad de uso se relaciona con su conservacin. Esta se encuentra condicionada por diversos factores degradativos, de origen qumico (ej: oxgeno), fsicos (ej: luz o calor excesivo), y sobre todo biolgicos provocados por el desarrollo y actividad metablica de microorganismos (ej: bacterias, componentes del alimento en un tiempo levaduras y hongos) no ms o menos corto. directamente patgenos, pero capaces de ocasionar el deterioro de los Por ltimo, la calidad legal se refiere al respeto por las leyes y reglamentos vigentes relativos al alimento en consideracin.

CONTROL DE CALIDAD La ya nombrada norma UNI ISO 8402 define el control de calidad como las tcnicas y las actividades de carcter operativo realizadas para satisfacer los requisitos de calidad. Consiste en la realizacin de controles y autocontroles para verificar que el producto o proceso se lleve a cabo segn los requisitos especificados.

La leche de calidad comienza por la higiene del tambo de donde sta proviene. El control de coliformes con petrifilm determina la calidad higinico sanitaria, mientras que la calidad nutricional depende de la composicin y su mantenimiento durante los procesos; tambin el cumplimiento de las normas de almacenamiento y distribucin es parte de la calidad. PRODUCCION DE LECHE DE CALIDAD SANITARIA Las bacterias son organismos que se reproducen rpidamente y son tan pequeos que slo pueden ser vistos a travs de un microscopio.

Debido a que la presencia de bacterias en la leche puede causar su descomposicin y enfermedades en el ser humano, una cuenta bacteriana baja es uno de los mejores indicadores de una leche de buena calidad. La calidad sanitaria de la leche es evaluada considerando los siguientes parmetros: a) Cuenta bacteriana. b) Cuenta de clulas somticas. c) Refrigeracin. d) Antibiticos. Una leche de buena calidad sanitaria es obtenida de vacas saludables, limpias, ordeadas con un equipo limpio, empleando buenas prcticas de ordeo, enfriada rpidamente y conservada de esta manera hasta su recoleccin. Los estndares para leche cruda permiten evaluar el desempeo en el ordeo y la calidad de la leche. CONTROL DE LA CONTAMINACIN BACTERIANA Desde que la leche sale de la vaca, el manejo y conservacin de la misma requiere de cuidadosos esfuerzos para prevenir su contaminacin. Los puntos para realizar el control de microorganismos son fundamentalmente: a) Limpieza, b) Sala y equipo de ordeo mecnico c) Enfriamiento Cualquier deficiencia en alguno de ellos dar como resultado una leche de menor calidad. Las fuentes de contaminacin estn asociadas con todas aqullas superficies que entrarn en Contacto con la leche. a) Personal b) Ambiente c) Sala y equipo de ordeo. d) Preparacin de la ubre y tcnicas de ordeo http://www.google.com.mx/search? q=cache:xst0eHg4fLAJ:www.cnmweb.bizland.com/publicaciones/Productiva2.P DF+CONTROL+DE+CALIDAD+DE+LA+LECHE&hl=es

MEDIDAS DE CALIDAD DE LECHE Debido a que hay muchas medidas de calidad de leche, es importante que el administrador de un rebao lechero comprenda sus diferentes significados e interpretacin. Los objetivos de un programa de incentivos deben ser percibidos como alcanzables. La ms efectiva aproximacin es elegir los criterios que son ms importantes para la lechera o aquellos ms problemticos. El siguiente cuadro presenta una breve revisin de las principales medidas de calidad de leche VARIABLE Recuento estndar en placa: Corresponde a la cantidad total de bacterias viables en un ml de leche. Es un reflejo de la sanidad involucrada en la ordea y de la efectividad de la higienizacin del sistema. Para mantener este ndice bajo, influyen la produccin de grandes volmenes de leche y la capacidad de refrigerar la leche rpidamente. INFLUENCIA DEL EMPLEADO En al forma en que las vacas son preparadas, para la ordea. Factores fuera del control de los empleados pueden afectar el recuento en placas, tales como la capacidad del calentador de agua para producir agua a temperatura apropiada. La calidad del agua en la lechera y la funcionalidad de los equipos, afectarn la limpieza de los procedimientos de higienizacin del sistema, repercutiendo en el recuento en placa. Buenas prcticas de higiene permiten a los empleados tener un adecuado control sobre el recuento de coliformes. La ordea de ubres limpias y muy secas limitar la exposicin. Un defecto en el sistema de ordeo puede ser responsable de altos recuentos. La influencia de los empleados depender de si se les ha asignado responsabilidad en la mantencin del equipo de ordeo.

Recuento de coliformes: Es una medida que refleja la exposicin de la leche a material fecal. Esta contaminacin puede ser directa, como en el caso de ordeo sucio o indirecta cuando bacterias coliformes comienzan a multiplicarse en el sistema de ordeo. Ocasionalmente, una vaca con mastitis causada por coliformes, puede transmitir gran nmero de bacterias a la leche. El recuento de coliformes es especialmente importante dado que ciertas bacterias de este grupo son capaces de causar serias enfermedades en humanos.

Recuento de incubacin preliminar: La correcta preparacin de ubre y Es una medida de las bacterias que desinfeccin de ubres tiene un efecto

crecern bien a temperaturas de refrigeracin. Este indicador puede controlarse con estricta sanidad de las vacas y con una excelente rutina de limpieza de equipos.

positivo sobre el Recuento de Incubacin Preliminar. Lecheras que realizan rutinas de lavado con frecuencia insuficiente, tendrn elevado su recuento de incubacin preliminar, el cual no podr ser corregido con mejor manejo por los empleados. Al trmino del proceso de lavado y desinfeccin del equipo de ordeo, el empleado debe asegurarse de remover el agua utilizada. Cuando hay muchas horas entre ordeas, el agua que permanece en el equipo puede tambin asociarse a elevados recuentos de bacterias.

Agua agregada: Regularmente, la leche es sometida a pruebas (punto de congelacin) para detectar presencia de agua agregada. Independientemente de mala intencin, el agua puede ser agregada accidentalmente a la leche al fallar el drene del sistema de ordeo previo al inicio de sta.

Antibiticos

Los administradores que asignan a un empleado la funcin de administrar medicamentos a las vacas lecheras, muchas veces entregan a ste adems la responsabilidad de separar la leche de estas vacas. Para ello el empleado debe mantener un registro de las vacas que fueron medicadas y conocer el perodo de resguardo asociado a cada tratamiento. La forma en que las vacas son ordeadas puede tener una significativa influencia sobre la presentacin de nuevas infecciones. Sin embargo, tambin existen factores ambientales fuera del control de los ordeadores, que influyen fuertemente en la difusin de mastitis (por ejemplo las caractersticas del rea de alojamiento de las vacas). Los empleados tienen solo un control parcial sobre los factores que influencian el desarrollo de nuevas infecciones as como sobre la aparicin de casos

Recuento de clulas somticas: Es una medicin de la severidad de las mastitis presentes en el rebao. En general, el recuento de clulas somticas refleja solamente la prevalencia de mastitis sub clnicas.

Mastitis clnica: Una cierta proporcin de las infecciones de la ubre aumentan su severidad hasta hacerse clnicas. El cuadro incluye cambios en la

apariencia de la leche e incluso pueden aparecer signos de enfermedad en el animal. Es responsabilidad de cada productor lechero que esta enfermedad sea detectado tempranamente y que la leche de estas vacas sea eliminada o destinada a un uso no comercial.

clnicos. Sin embargo, la aplicacin de algunas prcticas de importancia crtica (dipping y secado de la ubre previo a la colocacin de las pezoneras) disminuir la aparicin de nuevas infecciones y por ende la aparicin de casos clnicos. Los empleados tienen una influencia adicional sobre la forma en que las vacas con mastitis clnica son manejadas. La deteccin temprana es muy importante, afectando el pronstico del cuadro. Un retraso de 8 a 12 horas puede resultar en la incorporacin de leche masttica al estanque de leche y en un mayor costo de la enfermedad.

http://www.cnr.berkeley.edu/ucce50/agro-laboral/7dairy/7leche05.htm