chefxavier54@hotmail.

com Javier Gallardo INCES

Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: 50 Tiempo de Preparain: Mtodo de Coccin No INGREDIENTES 1 Harina de Maiz 2 Manteca de cochino 3 Caldo de gallina 4 Agua 5 Onoto en grano 6 Sal 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 TOTALES Multiplo

8/13/2013 Adorno Costo por Racin : 0.5 PVP 1.428571429 Tiempo de Coccin: Tipo de Plato Principal
CANTIDAD Cantidad por Porcin Cantidad para N Porciones Costo por Porcin Costo Total N Porciones

Unidad

Costo unitario

K lts Lts lts K k

7 15

2.5 0.5 0.75 0.5 0.09 0.05

0.05 0.01 0.015 0.01 0.0018 0.001 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.0878

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0

0.35 0.15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.5

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

PREPARACION 1 Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta 2 3

4 5

Foto
6 OBSERVACIONES

Nota: Para obtener los costos reales de cada receta debemos aplicar la prueba de rendimiento a cada uno de los productos de la mise en place.

Javier Gallardo E. Comentarios

La palabra "Hallaca" proviene del guaran y deriva de la palabra "aya" "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformacin lingstica paso a llamarse "ayaca". Otra versin presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del oc cidente del pas, cuyo significado es "envoltorio" "bojote". La receta para preparar hallacas se divide en tres partes: La preparacin del guiso La preparacin de la masa y acondicionamiento de las hojas La confeccin y coccin del manjar

chefxavier54@hotmail.com Javier Gallardo INCES

Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: 50 Tiempo de Preparain: Mtodo de Coccin No INGREDIENTES 1 Harina de Maiz 2 Manteca de cochino 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 TOTALES Multiplo

8/13/2013 Hallacas ( La masa) Costo por Racin : 0.5 PVP 1.428571429 Tiempo de Coccin: Tipo de Plato Principal
CANTIDAD Cantidad por Porcin Cantidad para N Porciones Costo por Porcin Costo Total N Porciones

Unidad

Costo unitario

K lts

7 15

2.5 0.5

0.05 0.01 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.06

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0

0.35 0.15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.5

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

PREPARACION 1 Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta 2 3

4 5

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6 OBSERVACIONES

Nota: Para obtener los costos reales de cada receta debemos aplicar la prueba de rendimiento a cada uno de los productos de la mise en place.

Javier Gallardo E. Comentarios

La palabra "Hallaca" proviene del guaran y deriva de la palabra "aya" "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformacin lingstica paso a llamarse "ayaca". Otra versin presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del oc cidente del pas, cuyo significado es "envoltorio" "bojote". La receta para preparar hallacas se divide en tres partes: La preparacin del guiso La preparacin de la masa y acondicionamiento de las hojas La confeccin y coccin del manjar

chefxavier54@hotmail.com Javier Gallardo INCES

Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: 50 Tiempo de Preparain: Mtodo de Coccin No INGREDIENTES 1 Pernil limpio y cortado en cubos peq. 2 Carne de res limpia troceada en cubos peq. 3 pollo 4 Tocino cocido y cortado en cubos pequeos 5 Cebolla cortada en aros 7 Cebollin picado finamente 8 Ajo pelado y triturado 9 Alcaparras blanqueadas( desaladas) 10 Pimenton rojo cortado en julianas 11 Pasitas hidratadas en vino 12 Aji dulce picadito en brunoise 13 sangria 14 Vinagre 15 Encurtidos 16 Papelon rallado 17 Harina de Maiz 18 Aceite 19 Onoto en granos 20 Tomates sin semillas triturados 21 Hojas de Hallacas limpias 22 Pabilo TOTALES Multiplo

8/13/2013 Hallacas ( Guiso) Costo por Racin : 8.9585 PVP 25.59571429 Tiempo de Coccin: Tipo de Plato Principal
CANTIDAD Cantidad por Porcin Cantidad para N Porciones Costo por Porcin Costo Total N Porciones

Unidad

Costo unitario

K K k K K K k K K K k lts lts K k lts k K k Unidad

50 35 40 20 15 30 50 20 15 30 30 40 40 40 8 7 20 30 15 12 5

1 2 2 0.5 1.5 0.25 0.1 0.2 1 0.25 0.08 0.5 0.2 0.5 0.5 0.175 0.15 0.06 2 8 1

0.02 0.04 0.04 0.01 0.03 0.005 0.002 0.004 0.02 0.005 0.0016 0.01 0.004 0.005 0.01 0.0035 0.003 0.0012 0.04 0.16 0.02 0.4143

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0

1 1.4 1.6 0.2 0.45 0.15 0.1 0.08 0.3 0.15 0.048 0.4 0.16 0.2 0.08 0.0245 0.06 0.036 0.6 1.92 0.1
8.9585

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

PREPARACION 1 Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta 2 Cocina cada carne por separado, en agua con mirepoix y bouquet garni, sin ablandar demasiado. Reserva los caldos 3 en un caldero grande con aceite caliente, saltea la cebolla y el ajo hasta transparentar, aade el pimenton, el aji dulce; cocina unos 3 min; agrega el ajo porro y el cebollin mezcla y cocina por 2 min. ms. 4 Agrega las carnes, mezcla muy bien para integrar los sabores. Aade el resto de los ingredientes dejando de ltimo los tomates triturados y el vino. Salpimenta a gusto 5 Disuelve el papelon en caldo y mezcla con la harina de maiz, aade al guiso y moja con caldo y aceite onotado. Verifica que no se te seque ni se te queme el guiso. Moja con caldo cuando sea necesario y cocina por aprox. 40 min y el guiso tenga consistencia espesa ( deseada) 6 retira del fuego, deja enfriar y reserva. OBSERVACIONES

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Nota: Para obtener los costos reales de cada receta debemos aplicar la prueba de rendimiento a cada uno de los productos de la mise en place. 50 pedazos de hojas de pltano de unos 30 x 30 cm. 50 pedazos de hojas de pltano de unos 20 x 20 cm. 50 tiras de hojas de pltano de unos 15 x 20 cm. 1 rollo de pabilo
Javier Gallardo E. Comentarios
La palabra "Hallaca" proviene del guaran y deriva de la palabra "aya" "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformacin lingstica paso a llamarse "ayaca". Otra versin presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del oc cidente del pas, cuyo significado es "envoltorio" "bojote". La receta para preparar hallacas se divide en tres partes: La preparacin del guiso La preparacin de la masa y acondicionamiento de las hojas La confeccin y coccin del manjar