DIAGRAMA DE PROCESO DE LA LECHE

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE LA LECHE

RECEPCIN DE LECHE CRUDA Como se muestra en la Figura 6, el proceso se inicia con la recepcin de la leche cruda proveniente de los establos. La leche cruda ser recogida directamente en los establos del sector por tanqueros de la empresa. En los establos la leche debe estar a una temperatura de 4 C. El producto llega a la planta a una temperatura mayor que, dependiendo de las condiciones ambientales, puede llegar a los 8 C. Cuando el tanquero llega a la empresa, debr ubicarse sobre una rampa inclinada, consiguiendo de esta manera mantener el punto de descarga a un nivel ms bajo, lo que facilita el evacuado de la leche. As evita que queden grandes cantidades del producto al interior del tanquero. Antes de descargar la leche, la parte externa del tanquero debe ser lavada utilizando mangueras de boquilla de cierre automtico con agua a presin, que es til para eliminar las partculas de polvo que pudieran estar adheridas al vehculo. Luego la leche es evacuada por gravedad a travs de mangueras sanitarias que la llevan directamente al proceso de preenfriado. Lavado de tanqueros. Una vez que ha concluido la descarga de la leche, se lava el interior de los tanqueros, fase que tiene 4 etapas: Enjuague con agua fra a presin usando una manguera que dispone de un dispositivo de pistola, para facilitar la salida del agua a presin. Lavado manual con detergente y escobilln, para lo cual el operador se introduce en el tanquero. Enjuague con agua caliente a presin. Desinfeccin con vapor para garantizar una limpieza ptima. El agua utilizada para el lavado del tanquero es drenada por una rampa inclinada y evacuada hacia el sistema de alcantarillado.

FILTRACIN Antes del enfriamiento se realiza la filtracin de la leche; esto evita el ingreso de partculas gruesas al proceso, luego de lo cual se realiza la medicin del caudal de ingreso a la planta.

ENFRIAMIENTO El enfriamiento se realiza en un intercambiador de placas que utiliza un sistema de enfriamiento con agua fra recirculada, proveniente del banco de hielo de la empresa, el cual utiliza amonaco. Debido a que este sistema es cclico, no existe desperdicio de agua, si el sistema est funcionando en forma ptima. ESTANDARIZARON Luego del enfriamiento se procede a la estandarizacin de la materia prima. Este paso consiste tratar de dar las caractersticas estndares en lo referente a su composicin. ALMACENAMIENTO Una vez enfriada la leche cruda en el intercambiador de placas, la leche es transportada a los tanques de almacenamiento, donde se la mantiene a la temperatura de inhibicin bacteriana (4 C). Este proceso se realiza al interior de 1 tanque de doble camisa. Este tiene una pared interior y otra exterior de acero inoxidable, entre las cuales circula agua fra proveniente del banco de hielo. Este tanque tiene una capacidad de, 6 mil litros. Al igual que en el proceso anterior, el agua fra es recirculada, por lo tanto no existe desperdicio de agua. La leche almacenada en los tanques de enfriamiento es evacuada gradualmente, a medida que el proceso en lnea avanza durante el da.

Cada vez que es evacuada la totalidad de la leche, se procede a la limpieza manual de los tanques, la que se realiza una vez al da. Para el lavado de cada uno de los tanques se procede de la siguiente manera: Se realiza un enjuague previo con agua fra. Se prepara una solucin de limpieza que contiene 10 litros de agua y 10 cm 3 de

detergente con base en amonio cuaternario. Esta se deposita al interior de cada tanque. Un obrero ingresa al tanque y friega toda su superficie con cepillo. Se enjuaga el tanque con agua fra, hasta sacar todos los residuos del detergente.

Las aguas residuales de este lavado van directamente a la alcantarilla. PASTEURIZACION La leche cruda se hace circular por el pasteurizador, que es un intercambiador de placas de tres niveles de calentamiento, mediante la circulacin de agua caliente en contracorriente. El intercambiador de calor es mostrado en la Figura 5 en la cual se muestra al fluido de calentamiento de color rojo y a la leche (fluido fro) de color azul. El agua caliente se obtiene por medio de un intercambiador de calor que opera con vapor como fuente de calentamiento. Esta es la etapa principal del proceso en la cual se debe controlar la temperatura y el tiempo de permanencia en el pasteurizador. En este caso se eleva la temperatura hasta 75 C y se regula el flujo para que la leche permanezca por lo menos 12 pasteurizador segundos dentro del

Figura 4.27. Intercambiador de placas para pasteurizacin UHT

ENVASADO Se han considerado dos lneas automticas que envasan el producto en tetrabrik y fundas plsticas y lo sellan. Las mandbulas de sellado son enfriadas con agua, utilizando un caudal de 2 l/min aproximadamente. La operacin de envasado no es continua, sino que se ajusta a la disponibilidad del producto a envasarse. El producto envasado se coloca en jabas plsticas y es conducido a un cuarto fro, desde donde se despacha a los camiones refrigerados que llevan el producto al mercado.

DESCREMADO E HIGIENIZACIN DE LA LECHE Hasta el siglo pasado, la tcnica original utilizada en la lechera era la separacin por reposo, donde los glbulos grasos, al ser el componente ms liviano de la leche, flotaban en la superficie conformando una capa de crema, la que era retirada posteriormente en forma manual.

En 1864, unos investigadores alemanes anunciaban el uso prctico del principio de la fuerza centrfuga en la separacin de la crema de leche, describindolo as: Rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda luego de un tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que de esta forma se la puede descremar fcilmente. Posteriormente, el sueco Gustaf de Laval perfeccion este sistema creando el separador centrfugo, cuyo principio bsico hasta hoy es utilizado por toda la industria lctea mundial. En el separador centrfugo hay discos cnicos equipados con agujeros de distribucin que se encuentran alineados verticalmente. La leche es introducida a travs de estos agujeros y, bajo la influencia de la fuerza centrfuga, la grasa se separa. Los glbulos grasos, al tener una densidad menor que la leche descremada, se mueven hacia el interior (el eje de rotacin) mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior, y de all a travs de un canal hacia la punta cnica del recipiente.

Figura 4.28. Equipo para descremado de leche Utilizando este mismo principio y equipamiento de la centrifugacin, se realiza, al mismo tiempo que la estandarizacin, el proceso de higienizacin de la leche cruda. Mediante este proceso, cualquier otra partcula extraa a la leche, usualmente ms pesadas que ella (por ejemplo, polvo), es separada y expulsada de la mquina en forma automtica.

ENVASADO Hoy, la mayora de la leche se envasa en tetrabrik. Es un envase formado por una capa de plstico, una de aluminio y una de papel. No se recicla totalmente, porque separar el plstico y el aluminio es muy costoso. Slo se puede separar el papel, poniendo el tetrabrik a remojo. En Espaa, el destino de la gran mayora de tetrabriks es el vertedero o la incineradora; en este caso se liberarn a la atmsfera organoclorados y metales como el aluminio. El tetrabrik se fabrica con aluminio virgen (no reciclado); la extraccin de bauxita, el mineral del que proviene el aluminio, es muy costosa medioambientalmente. Segn Greenpeace, el coste energtico de fabricar un tetrabrik es el triple que el de fabricar un envase de vidrio virgen, y casi cinco veces mayor que el de fabricar un envase de vidrio reciclado. Algunos fabricantes ofrecen leche en botella de plstico PET porque hay un segmento de consumidores que la prefieren. El plstico PET es reciclable. Envasar la leche en botella de vidrio tiene sentido si se puede reutilizar, devolvindola a la tienda y de aqu al fabricante; en Espaa no hay mecanismos que lo faciliten. Slo usan envase de vidrio algunas leches destinadas a restauracin y algunas leches ecolgicas. Es conveniente guardar la leche en botella de vidrio en un sitio sin demasiada luz. El tetrabrik es un envase de un solo uso. Segn Greenpeace, en Madrid ciudad el uso de envases tetrabrik genera unas 30 toneladas de residuos cada da. Es una marca registrada de Tetra Pak, una de las empresas ms poderosas de Europa.

TIPOS DE LECHE FLUIDA Como ya mencionramos anteriormente, el objetivo principal del proceso de pasteurizacin es el de garantizar la total inocuidad de las leches de consumo. Sin embargo, la obtencin de una mayor vida til de las leches se ha transformado en un objetivo muy importante, a medida que el consumo de lcteos se ha expandido, lo que requiere de tratamientos trmicos ms intensos que la pasteurizacin comn. Esta diferencia entre distintos tratamientos trmicos utilizados ha generado distintos tipos de leche fluida, tales como la leche pasteurizada, la ultra pasteurizada y la leche comnmente llamada larga vida (leche esterilizada UHT).

Figura 4.29. Tipos de leche fluida Leche Pasteurizada Se trata de leche a la que, por medio eliminado de procesos se le totalmente de han los calentamiento,

grmenes patgenos (aquellos que pueden causar enfermedades) y prcticamente la totalidad (ms del 99 %) de la flora natural bacteriana (llamada flora lctica) que presenta la leche cruda. Esta flora bacteriana propia de la leche cruda no significa riesgos para la salud de las personas, pero debe ser reducida porque provoca un deterioro del producto. Esto implica un tratamiento trmico, a temperatura suficiente durante un tiempo determinado, de acuerdo con el sistema aprobado por la legislacin de cada pas. Este proceso puede variar en la relacin temperatura-tiempo, siendo la ms utilizada la de alta temperatura-corto tiempo (72 C / 78 C por 15 segundos). Este proceso de pasteurizacin se realiza sin modificar, prcticamente, la naturaleza fsicoqumica y nutritiva de la leche, que permanece intacta. El intervalo en que la leche pasteurizada podr permanecer desde el momento de su pasteurizacin hasta su fecha de vencimiento es variable, pero en ningn caso podr exceder los cinco das y debe ser mantenida en refrigerador a una temperatura no superior a 8 grados centgrados.

Leche homogeneizada En muchos pases, la leche fluida va acompaa por un proceso de homogeneizacin, que consiste en la dispersin del glbulo graso de la leche, al punto de no permitir su separacin tras un perodo prolongado en reposo.

As, los glbulos, cuyos dimetros varan de 1 a 5 micrones, se desintegran -mediante friccin a muy alta presin- en 1 micrn o menos, se dispersan por toda la leche, dndole una estructura homognea (de ah el nombre de este proceso).

Figura 4.30. Efecto de la homogeneizacin sobre los glbulos grasos de la leche Leche Ultra pasteurizada Cada da se va imponiendo ms, en aquellos pases con alto desarrollo en la produccin y consumo de lcteos, el concepto de productos frescos de mayor duracin. En este sentido, en los Estados Unidos, por ejemplo, el 98 % de las leches que se consumen son frescas y una gran parte de ellas son ultra pasteurizadas. Este procedimiento de ultra pasteurizacin aporta a la leche fresca una mayor duracin en su envase cerrado y refrigerado, pudindose conservar hasta 25 das segn el tipo de envase. Este tipo de tratamiento trmico se lleva a cabo con temperaturas ms altas y tiempos ms cortos que los de la pasteurizacin. As se eliminan totalmente los grmenes patgenos y la casi totalidad (ms del 99,9 %) de la flora lctica, admitiendo un valor mximo de 1000 b/ml en este producto final, valor que est muy por debajo de aquellos de la leche pasteurizada convencional. El proceso de ultra pasteurizacin consiste en someter a la leche a un tratamiento trmico de por lo menos 3 segundos a una temperatura mnima de 138 C y enfriarla inmediatamente a menos de 5 C, para luego colocarla en envases estriles y hermticamente cerrados.

El principio fundamental es reducir las causas principales de la reinfeccin del producto durante el procesamiento y el envasado, para extender la duracin del producto. Esto requiere de un nivel de higiene extremadamente alto, y una temperatura de preservacin muy baja, de modo tal que al conservarse en un ambiente fro la leche pueda mantener su vida til y que sus propiedades sean similares a las de la leche pasteurizada.

Leche esterilizada Se considera leche conservada o esterilizada por Ultra Alta Temperatura (UHT) la leche que ha sido calentada a una temperatura por lo comn de 146 oC durante 3 4 segundos. El proceso trmico debe asegurar la ausencia de grmenes patgenos y microorganismos capaces de proliferar en ella, e, inmediatamente, debe ser envasada bajo condiciones aspticas en envases esterilizados y hermticamente cerrados. La fecha de vencimiento de estas leches es de aproximadamente 6 meses a partir del momento de su elaboracin. Las leches comnmente llamadas de larga vida son aquellas que han sido sometidas a procesos de Ultra Alta Temperatura (UHT). Ello hace posible la conservacin del producto por un tiempo prolongado, sin necesidad de fro hasta la apertura del envase. Precisamente por este motivo, este tipo de producto se difundi rpidamente en pases y regiones que carecen de la infraestructura necesaria para poder abastecer a la poblacin de leche fresca pasteurizada, es decir, sin una adecuada red de fro en la cadena de distribucin y venta.