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ESTANDARIZACIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE PIEL DESHIDRATADA DE CERDO (PELLET) EN LA EMPRESA PRODUCTOS PORKYS.

SAMIA DAYANA HASSAN QUINTERO ADRIANA JANETH MORENO ROBAYO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C 2007

ESTANDARIZACIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE PIEL DESHIDRATADA DE CERDO (PELLET) EN LA EMPRESA PRODUCTOS PORKYS.

SAMIA DAYANA HASSAN QUINTERO ADRIANA JANETH MORENO ROBAYO

43001018 43981048

Trabajo de grado para optar el ttulo de Ingeniero de Alimentos

Director Dr. ALEJANDRO TOVAR Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C 2007

NOTA DE ACEPTACIN

_____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________

__________________________ Firma Del Director De Tesis

__________________________ Firma Del Jurado 1

__________________________ Firma Del Jurado 2

Bogot D.C., Abril del 2007

Articulo 3 Del Reglamento Estudiantil La constante bsqueda, conservacin, transmisin y desarrollo del saber humano, cientfico y tecnolgico en beneficio del crecimiento del hombre integral dentro de los principios ticos y a partir de las caractersticas y condiciones de la sociedad, cultura y valores nacionales.

Al finalizar este trabajo queremos elevar nuestra voz de gratitud al creador, por habernos dado la luz para poder realizar esta obra la que sin duda nos dar la oportunidad de dar un paso a un futuro promisorio. No podemos desconocer la invaluable colaboracin y el apoyo de las personas que mas nos quieren: nuestros padres, hermanos y familiares que quienes con su apoyo y dedicacin colaboraron para el xito de este trabajo claro que esto no habra sido posible sin el apoyo de profesores puestos a nuestro servicio con su sabidura, conocimientos y dedicacin. Por todo lo anterior nuestra gratitud al todo poderoso a nuestra familia a nuestros amigos a la universidad y al grupo de docentes.

TABLA DE CONTENIDO
PAG OBJETIVOS OBJETIVOS GENERALES OBJETIVOS ESPECIFICOS INTRODUCCIN 1.
1.1 1.2 1.2.1 1.2.2 1.2.2.1 1.2.2.2 1.2.2.3 1.3 1.4 1.5 1.6 1.6.1 1.6.2 1 2 2 4 5 6 7 8 8 10 12 14 16 18 21 25 25 26

MARCO DE REFERENCIA
LA INDUSTRIA PORCINA

EL CERDO
Generalidades del cerdo
tipos de porcinos tipo para grasa o manteca tipo tocino tipo para carne

RAZAS COMPOSICIN DE LA PIEL DE CERDO CORTEZAS DE CERDO ESTANDARIZACIN


el impacto de la tecnologa distribucin de planta

2.
2.1 2.1.1

DIAGNOSTICO
GENERALIDADES DE LA EMRESA
licencia de funcionamiento

2.1.2 2.1.3 2.2 2.2.1 2.2.1.1 2.2.1.2 2.2.2

estructura organizacional plataforma estratgica

27 29 30 30 30 30

PROCESO
materias primas piel de cerdo
insumos

Diagrama de bloques para el proceso de produccin de piel deshidratada de cerdo (Pellet) 32

2.2.3

Composicin fisicoqumica y microbiolgica del producto final (Piel deshidratada de cerdo) 36 38

2.3 2.4

DESCRIPCIN DE LAS INSTALACIONES

FORMATO DE ANALISIS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) DE LA PLANTA


40

2.5

DIAGRAMA DE PROCESOS, OPERACIONES Y RECORRIDOS ACTUALES


53 55 55 56 56 61 62 67 71 72

3.
3.1 3.2
3.2.1 3.2.2

METODOLOGIA
PROPUESTA DE ESTANDARIZACIN MATERIAS PRIMAS
Piel de cerdo Insumos

3.3 3.4 3.5 3.6

PROCESO NUEVAS TECNOLOGIAS BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA DISEO DE EQUIPOS PROPUESTOS

3.7

PLAN DE MEJORAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) DE LA PLANTA


74

3.8

DIAGRAMA DE PROCESOS, OPERACIONES Y RECORRIDOS PROPUESTOS


76 77 77 80 84

4.
4.1 4.2 4.3 4.4

ANALISIS Y RESULTADOS
MATERIAS PRIMAS PROCESO BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA ANALISIS PARA LOS DIAGRAMAS DE PROCESOS, OPERACIONES Y RECORRIDOS PROPUESTOS

86 88 90

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS

TABLA DE TABLAS
PAG

Tabla No 1: Clasificacin taxonmica Tabla N 2: Las diferencias del cerdo tipo carne y cerdos del tipo grasa Tabla N 3: Composicin qumica de las pieles Tabla N 4: Composicin fisicoqumica en 100g de producto Tabla N 5: Reporte de Anlisis Bromatolgico actual Tabla N 6: Diseo de equipos Tabla N 7: Caractersticas organolpticas Tabla N 8: Caractersticas fisicoqumicas Tabla N 9: Ensayos realizados en los diferentes equipos Tabla N 10: Balances de materia para la piel deshidratada de cerdo Tabla N 11: Consumo de energa para la piel deshidratada de cedo Tabla N 12: Trabajo realizado por los operarios Tabla N 13: reas de procesamiento Tabla N 14: Puestos de trabajo (operario N 1) Tabla N 15: Puestos de trabajo (operario N 2) Tabla N 16: reas de procesamiento propuesto

9 13 36 37 72 77 78 81

83

84 86 96 103 103 108

TABLA DE FIGURAS
PAG

Figura N 1: Las tres formas de operacin determinadas por la tecnologa Figura N 2: Organigrama de la empresa PRODUCTOS PORKYS Figura N 3: Cortadora industrial Figura N 4: Cuarto de Secado Figura N 5: Marmita de coccin Figura N 6: Selladora manual 28 67 68 69 70 19

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Estandarizar el proceso de produccin de piel deshidratada de cerdo (pellet) en la empresa productos Porks.

OBJETIVO ESPECFICOS

Realizar un estudio para determinar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas que debe tener la materia prima para su posterior procesamiento.

Desarrollar diagramas de flujo en proceso, operaciones y recorrido para la lnea de produccin, controlando las variables y verificando las operaciones de procesamiento.

Establecer los balances

de materia y energa para determinar

rendimientos y optimizar el proceso de produccin. Proponer nuevas tecnologas de equipos que mejoren la capacidad y el desempeo de las actividades de operacin dentro del proceso. Proponer un rediseo de planta de acuerdo a la lnea de flujo secuencial del proceso.

INTRODUCCIN
PRODUCTOS PORKYS es una empresa que procesa la piel de cerdo, como derivado carnico. La empresa busca Obtener la aprobacin de las diferentes entidades que regulan a las empresas dedicadas a la produccin de productos alimenticios; Con el objeto de lograr que su producto sea comercializado y reconocido en los puntos de cadena del pas logrando un crecimiento en la demanda y poder alcanzar la competitividad. La empresa para ello requiere estudiar la lnea de produccin con el fin de organizar operaciones, controlar variables dentro del proceso, adaptar nuevas tecnologas, mejorar la distribucin de planta, que le permita optimizar su desempeo y aumentar la capacidad de produccin.

Dicho estudio es el objeto del presente trabajo: la estandarizacin de la piel de cerdo deshidratada en la empresa PRODUCTOS PORKYS constituye una herramienta bsica que puede ser aplicada al entorno productivo de la empresa con la finalidad de garantizar las condiciones anteriormente citadas. Para esto fue necesario desarrollar una serie de etapas mostradas a continuacin:

En la primera etapa del proyecto se presenta el marco de referencia que engloba todo el estudio realizado. El diagnostico de las condiciones actuales de la empresa. Dicho diagnostico abarca el rea administrativa y productiva de la misma, en esta parte se evidencia las fortalezas y debilidades que la empresa posee frente a los diversos factores que la constituyen, con el propsito de reconocer la importancia de la aplicabilidad del estudio presente.

En la segunda etapa muestra la tecnificacin de los procesos, el reordenamiento de las reas de trabajo, las variables de control en las diferentes operaciones del proceso. De igual modo se muestra el anlisis a las condiciones estudiadas, que permitieron proponer las soluciones reales para la empresa.

1.
1.1

MARCO DE REFERENCIA

LA INDUSTRIA PORCINA1

En Colombia, un pas tropical, donde se incrementa da a da el numero de habitantes en las ciudades y pueblos; bien sea por la explosin demogrfica o a consecuencia de procesos migratorios, se hace necesario incrementar las fuentes que atiendan las demandas alimenticias de la poblacin. Estas fuentes que, por fortuna, en el pas son muchas, lamentablemente no han sido bien manejadas o sencillamente, no se les ha dado el apoyo y la difusin que requieren para ser acogidas y puestas en marcha por parte de los productores. Es as como se encuentra que la industria bovina, principalmente la destinada a la produccin de carne, ha venido en decadencia por problemas de tipo social, la caprina y la cuycula no han podido despejar de sus regiones (Santander y Nario) por falta de polticas de difusin y apoyo. La cuncula tiene un mercadeo restringido; convirtindose en un plato elitista, al igual que la pisccola; y a la industria porcina; a la cual se le ha hecho propaganda negativa aduciendo que su producto es el causante de alteraciones orgnicas en la persona. No se quiere desmentir por completo tal afirmacin, pero si se pretende hacer ver, que la carne de cerdo pueda ser consumida, en diferentes formas sin problemas.

Con esto, se persigue impulsar a los pequeos y medianos porcicultores a continuar en sus programas, al igual que animar a quienes poseen un pedazo de tierra, para que implementen all esta explotacin y as contribuir a la satisfaccin de las necesidades de alimento del pueblo.

Fundacin Hogares Juveniles Campesinos. Cri cerdos y cabras. Colombia: Biblioteca del Campo

Desarrollo de la industria porcina2

Los cerdos se originan del cruce del cerdo de Europa y del cerdo del sureste de Asia. El primero era un animal rustico que creca lentamente y maduraba tarde. El otro fue un animal pequeo con patas cortas, que creca rpidamente y maduraba temprano. Estos animales fueron domesticados hace unos 6000 aos.

Los primeros cerdos que llegaron a Amrica fueron trados por los conquistadores. Estos animales se multiplicaron principalmente en Mxico y Brasil. En el resto de Latinoamrica no son muy numerosos. Los factores que han determinado la escasa poblacin de cerdos en Latinoamrica son la competencia del cerdo con el hombre por los granos, la existencia de extensos pastizales naturales adecuados para la explotacin de reses, y la dificultad para conservar la carne de cerdo.

Sin embargo es importante hacer notar que un cerdo rinde hasta el 75% de carne en canal y que este rendimiento es mayor que en los bovinos.

Los cerdos mejorados y alimentados con raciones balanceadas, producen una canal magra con mucha carne. Adems, cuando el manejo de los cerdos es adecuado, la incidencia de enfermedades y parsitos es relativamente baja.

Los cerdos pueden proveer protenas en forma tan eficiente como otros animales. Un solo porcicultor puede criar cerdos desde que nacen hasta su sacrificio cuando alcanzan los 100 Kg de peso vivo, dado que no requieren ms de 6 o 7 meses para determinar su ciclo de produccin. Con una conversin alimenticia de 3.5 Kg de alimento por Kg de crecimiento, se requiere solo 350 Kg de alimento por animal para obtener un buen rendimiento econmico.

Manuales para educacin agropecuaria. Porcinos. rea: produccin animal. Mxico: Editorial Trillas. (Pg 9)

1.2

EL CERDO
El cerdo es un animal omnvoro, fcil de criar, precoz. Prolfico, de corto ciclo reproductivo; Requiere poco espacio, se adapta fcilmente a diferentes climas y ambientes, posee una gran

capacidad de transformacin para producir Carne de alta calidad nutritiva, con una buena conversin alimenticia. Es uno de los animales que ms rendimiento produce, pues todo cuanto compone su cuerpo se paga a buen precio y se aprovecha: carne, tocino, grasa. Huesos, piel, intestinos, sangre, pelo, etctera3 Los porcinos tienen la siguiente clasificacin taxonmica:
Tabla N 1 Reino: Tipo: Subtipo: Clase: Orden: Suborden: Familia: Subfamilia: Genero: Especie: Clasificacin taxonmica

Animal Cordados Vertebrados mamferos Ungulados (con pezua) Artiodctilos (dedos numero de par) Suideos Suinos Sus Sus Vitatus; S. scrofa; S. mediterraneus

Fuente: Manual agropecuario

El cerdo domstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, est cubierta en parte de speras cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Magnficamente adaptados para la produccin de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un periodo de gestacin corto, de unos 114 das, y pueden tener camadas muy numerosas. Son omnvoros y alimentos, tal vez una de las razones que condujeron a su domesticacin. Como fuente de

Fundacin Hogares Juveniles Campesinos. Manual Agropecuario. Colombia: Editorial Biblioteca del Campo pg 143

alimento, convierten los cereales, como el maz, y las leguminosas, como la soja (soya), en carne. Adems de la carne, del cerdo tambin se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son tambin fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. Adems, proporcionan materia prima de calidad para la elaboracin del jamn.

1.2.1 Generalidades Del Cerdo4


El cerdo es muy sensible a los cambios de climas y de temperaturas; especialmente los primeros das de su vida por lo que se debe proteger del fri, de la humedad y de las corrientes de aire. Es un animal de sangre caliente, con una temperatura normal del cuerpo de 38.9 C y que no posee glndulas sudorparas. Los cerdos procuran mantener siempre la temperatura de su cuerpo, cualquiera que sea la del medio ambiente. Para conseguir esto buscan calor de una lmpara, se esconden en paja seca o se amontonan. A medida que crecen se crea una resistencia mayor al fro por el incremento de la grasa subcutnea. De hecho el cerdo adulto soporta temperaturas bastantes bajas, aunque dicha situacin no es recomendable.

Uno de los peores enemigos del cerdo, tanto joven como adulto, es la humedad. A los lechones les produce tos, resfriados y diarreas y en cerdos adultos contribuye al desarrollo del reumatismo y debilidad a las extremidades.

Los cerdos en un ambiente de altas temperaturas o en una atmsfera pesada y hmeda tiene dificultades para eliminar el calor de su cuerpo. El ritmo respiratorio aumenta, gruen y beben ms agua y si tienen oportunidad se revuelcan en sitios mojados.

Monroy Maria Fernanda, Garca Gustavo y Lozano Fernando. Instalaciones y Equipos para Porcicultura. Corpoica. Primera Edicin. Santa fe de Bogota D.C. 1999 Pg 9--11

El cerdo necesita mucho aire fresco, especialmente si come, duerme y defeca en el mismo alojamiento. El aire fresco debe desplazar el aire contaminado arrastrando la humedad, olores y los grmenes productores de enfermedades. Estrechamente relacionado con la ventilacin est el aislamiento, porque si el calor que produce el cuerpo del cerdo no queda retenido en el interior del edificio, las instalaciones resultarn fras e incomodas. La alimentacin puede suministrarse por medio de comederos, tolvas de autoalimentacin o en el piso. Pero cualquiera que sea el sistema adoptado se cuidara de que cada animal consuma su racin correspondiente y que se eviten desperdicios.

Es esencial disponer de suministro de agua limpia y constante, ya que los cerdos no pueden vivir ms de setenta y dos horas sin este nutriente. El agua puede suministrarse en bebederos, boquillas automticas o en recipientes adaptados para tal fin.

El cerdo tiene una capacidad natural para escapar de su encierro y no respeta puertas con bisagras rotas y muros demasiados bajos. Se necesita proporcionar por tanto instalaciones calientes, secas y cmodas, exentas de corrientes de aire, pero bien ventiladas. Debern ser de fcil limpieza, y contar con un sistema de alimentacin conveniente tanto para el operario como para el cerdo.

1.2.2 Tipos De Porcinos5


Los tipos de porcinos son el resultado de tres factores concurrentes: 1) las exigencias del consumidor; 2) las propiedades de los alimentos disponibles; 3) la cra y bsqueda de novedades en los tipos por parte de los criadores. Histricamente se han reconocido tres tipos distintos de cerdos: 1) el tipo para grasa o manteca; 2) el tipo para tocino; 3) el tipo para carne. No obstante, la meta actual de los criadores de porcinos en estados unidos es el desarrollo de
M. E. Ensminger. Produccin Porcina. Buenos aires. Departamento Editorial Para La Edicin En Castellano de la Biblioteca De Produccin Animal. Pg 25
5

los animales de tipo para carne, aunque, evidentemente, algunas razas se han aproximado ms que otras a ese objetivo.

1.2.2.1

Tipo para grasa o manteca ( Lard )

Originalmente, los criadores de cerdos insistan en lograr ejemplares de tamao y proporcin inmensos y de gran capacidad de engorde. Este tipo general persisti hasta fines de del siglo diecinueve. Hacia 1890, los criadores dirigieron su atencin hacia el logro de madurez temprana, el gran

refinamiento y una terminacin de excesiva gordura. A fin de obtener estas cualidades ideales se impulso el desarrollo de animales de menor tamao, cortos, de constitucin compacta y patas muy cortas. En la raza poland china, esta novedad en boga se llevo hasta los extremos, y finalmente culmino con la cra de hot blood (sangre caliente). Cerdos de este tipo graso eran visiblemente deficientes en lo relativo a fecundidad. A menudo paran dos o tres lechones, y cuando se consegua que excedieran de las 200 libras ( 90 kilogramos ), sus aumentos de peso resultaban muy costosos. Los animales pequeos y refinados de este tipo dominaron las pistas de exposicin desde 1890 hasta 1910, aproximadamente. Desde 1925 aproximadamente, los criadores de cerdo aplicaron sus esfuerzos al desarrollo del tipo mediano, para carne. Aunque se ha realizado un gran nmero de reales progresos, la falta actual de uniformidad en las razas comprueba las dificultades que hubo de enfrentarse al practicar modificaciones tan radicales. Los mejores ejemplares del tipo para carne combinan el tamao, el equilibrio y la suavidad de lneas con la capacidad de alimentacin y la actitud para alcanzar la terminacin durante el periodo de crecimiento. Adems, la tendencia actual del mercado se dirige hacia un tipo menos pronunciado en sus caractersticas de gordura. En reconocimiento de este cambio experimentado en las exigencias del consumidor y de la consiguiente modificacin introducida en el tipo, la mayora de las autoridades en la materia consideran actualmente la expresin tipo para carne mucho ms aplicable que tipo para grasa.

1.2.2.2

Tipo tocino ( Bacon )

Los cerdos de tipo tocino son ms comunes en aquellas zonas en que los alimentos de que se dispone consisten en subproductos de lechera, arvejas, cebada, trigo, avena, centeno y races forrajeras. En comparacin con el maz, tales alimentos no son tan eficaces para el engorde. De este modo, en lugar de producir una gran cantidad de masa forman suficiente musculatura para un tocino ideal. Dinamarca, Canad e irlanda han sido, durante mucho tiempo, pases notables por la produccin de tocino de alta calidad. En tiempos pasados, el excedente de carne porcina que se produca en esos pases encontr un mercado propicio en Inglaterra, donde se venda sobre todo como flancos de wiltshire. Al destacar la importancia da las caractersticas de los alimentos como factor que influye en la produccin de los cerdos de tipo para tocino, no debe inferirse la inexistencia de diferencias hereditarias. Es decir, que si se llevan animales de ese tipo a la corn belt y se los alimenta principalmente con maz, nunca pierden por completo sus aptitudes para la formacin de tocino.

1.2.2.3

Tipo para carne (pork)

Desde 1925, aproximadamente, los criadores estadounidenses se han esforzado en producir cerdos del tipo para carne._animales que se hallan en un punto intermedio entre los tipos para grasa y para tocino. Los mejores ejemplares combinan la buena formacin de msculos, la longitud del cuerpo y el equilibrio, con la capacidad de alcanzar el peso y la terminacin de marcado sin exceso de grasa. Para lograr este tipo, los programas de certificacin de carnes, exposiciones de ganadera y conferencias sobre tipos de porcinos.

Tabla N 2:

Las diferencias del cerdo tipo carne y cerdos del tipo grasa.

Tipo grasa

Tipo carne

Forma del cuerpo Cabeza Miembros Tronco Costillares Lnea dorsal Dorso Huesos Producto principal Fertilidad
Fuente: Produccin porcina

Mediana y redondeada pequea Cortos Corto, cilndrico Muy arqueados Recta Ancho y corto Finos Grasas regular

Grande y larga Alargada Largos Largo Arqueados Arqueada Ancho y largo Menos finos Jamones Buena

Los cerdos de tipo grasa, como la raza Berkshine, han perdido popularidad porque los consumidores prefieren la carne. Otra razn es que la conversin es ms favorable a la carne que a la grasa.

Los cerdos de tipo carne pertenecen a las razas Duroc-Jersey, Hampshire, Yorkshire y Landrace. La raza Duroc-Jersey surgi del cruzamiento de cerdos rojos del Noroeste de los Estados Unidos. La razas Hampshire, y Yorkshire son originarias de Inglaterra. La raza Landrace es originaria del Noroeste de Europa

Adems de estas razas mejoradas, se encuentran muchos animales criollos cruzados con animales mejorados. Razas locales son por ejemplo la cuino y la Peln de Mxico, la casco de Mula y la Zungo costea, en Colombia.6

Manuales para educacin agropecuaria. Porcinos. rea: Produccin Animal. Mexico. Editorial Trillas. Pg 11

1.3

RAZAS7

La produccin comercial de cerdo se basa actualmente en razas Europeas y estadounidenses, pues stas garantizan la calidad requerida tanto por productores (caractersticas reproductivas) como por los consumidores (calidad de carne). Las razas de hoy son producto del mejoramiento gentico hacia una funcin

especializada: reproduccin y produccin.

Hampshire: es originaria de Inglaterra. Su cabeza es larga y algo estrecha. Las orejas son medianas, ligeramente inclinadas hacia delante y hacia fuera. El cuello es corto. El pecho es ancho y profundo. Las espaldas son anchas. La lnea dorsal es ligeramente convexa. Los jamones son anchos y descendidos. Las extremidades son de media longitud y con cuartillas cortas Su color es negro con una franja blanca (cincha) que le cubre la espalda y los brazos. Los hembras son muy prolficas y excelentes madres, son animales de gran talla, su carne es de buena calidad.

Landrace: originaria de Dinamarca. Esta raza supera a la Yorkshire en precocidad y rendimientos magros. Son animales alargados en forma uniforme. la cabeza es ligera y fina. Esta es ms alargada en los cerdos jvenes. Las orejas son de media longitud, finas y en forma de visera, pero sin cubrir los ojos Cepa de color blanco.

Duroc-Jersey: se caracteriza por su elevada precocidad, gran rusticidad, fecundidad, y buena produccin lechera. Es buena raza para los cruces. Posee una cabeza pequea, ancha y de perfil fronto-nasal ligeramente cncavo. Las orejas son medianas, finas y estn dirigidas hacia adelante, hacia abajo y ligeramente hacia fuera. El cuello es corto y grueso. El tronco es largo, ancho y profundo. Las espaldas son moderadamente anchas. La lnea dorsal es recta o
Fundacin Hogares Juveniles Campesinos. Manual Agropecuario. Colombia: Editorial Biblioteca del Campo pg 144
7

10

ligeramente convexa, la grupa es redondeada. Las extremidades son de longitud media. La capa es roja, formada por piel rosada cubierta de cerdas de color rojo, finas y derechas.

Yorkshine: es un animal largo, ancho, profundo, con apariencia maciza. Su cabeza es de longitud media. Tiene cuello corto con poca papada, sus orejas son de longitud media, elevadas. El trax es profundo y ancho. La cruz, el dorso, los lomos y la grupa son musculosos. Posee buena alzada. Generalmente la capa es blanca con pelos del mismo color y sin ninguna mancha sobre la piel. La piel es fina y sin pliegues. El cuello es largo y fino, la espalda fina y ligera. El dorso es rectilneo, largo y ancho. La parte posterior es musculosa, con grupa ancha y larga y con jamones macizos y redondeados y profundos. Tiene una capa blanca con cerdas finas y no muy abundantes.

Pietrain: de origen belga. Capa blanca con machas negras, orejas erectas, su carne no es de buena calidad, es poco prolfico. Tiene gran cantidad de carne y unos enormes jamones. Esta raza es utilizada para dar fuerza muscular a los descendientes, es precoz en su desarrollo.

11

1.4

COMPOSICIN DE LA PIEL DE CERDO8

El espesor de la piel vara con la especie, edad, sexo y regin del cuerpo (es ms gruesa en la espalda y en las partes exteriores de los miembros; mas delgada en la regin ventral y en las superficies de flexin). La piel se compone de tres capas principales: la epidermis superficial pigmentada, el tejido conectivo subyacente, denominado corion, y la capa profunda o dermis. La epidermis es delgada y cubre la superficie, extendindose hacia abajo en forma de invaginaciones tubulares, formando la superficie de los folculos pilosos. El corion esta asociado a los folculos pilosos; en su parte superior contiene glndulas sebceas, los msculos lisos erctiles de los folculos y fibras de colgeno, elastina y reticulita. La parte profunda del corion est formada por una serie de fibras entrelazadas de colgeno. En el cerdo los folculos pilosos penetran el corion y se adentran en la dermis. La dermis o subcutis consiste en una red membranosa de fibras de colgeno y elastina. En esta regin se localizan depsitos grasos, que determinan la tersura o rigidez de la piel. La composicin qumica de la piel varia con la edad del animal, su sexo, nivel de engrasamiento y tratamiento que la piel haya recibido una vez separada de la canal. En general, las pieles poseen poca grasas y minerales y son muy ricas en protena (colgeno). El contenido en protenas aumenta

considerablemente y llega a constituir el principal componente cuando la piel se convierte en cuero. El pelo se compone casi completamente de una protena denominada queratina, que normalmente llega a constituir el 6-10% de la protena total de la piel.

A continuacin en la se ilustra la composicin qumica de las pieles, resaltando la piel de cerdo para conocer el contenido en porcentaje de humedad, protena y grasa; y diferenciar su estructura qumica con el producto final.

H.W. Ockerman, C.L. Hansen. Industrializacin de subproductos de origen animal. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa), 1994. p46-47.

12

Tabla N 3:

composicin qumica de las pieles

Tipo de piel

Humedad (%)

Protenas (%) Colgeno, queratina, elastina reticulita)

Grasa (%)

Cenizas (%) Fosfato, potasio, sodio, arsnico, calcio magnesio)


1.0

Vacuno promedio Vacuno adulto, piel sin pelo Animal muy graso Vacuno en fresco Vacuno, seca al aire Ternera de 3 meses Novillo de 2 aos Novillo de 4 aos Cordero Cerdo Vacuno, curada

62-70

60

30

10-12

83 9.1

15.7 89.9

0.2 0.2

0.1 0.8

66.0

31.0

1.6

1.4

61.2 55.6

35.0 38.2

3.2 6.0 30-50

1.1 1.1

37.0 44-48

14.0 41.0

30-50 14-16 (incluye sales de curado)

Fuente: Industrializacin de subproductos de origen animal

13

1.5

CORTEZAS DE CERDO
Las cortezas de cerdo son trozos de piel que se emplean para productos gelificados, para la

obtencin de gelatina, fritas para aperitivo o como pre-emulsiones para embutidos. Las cortezas hinchadas son aperitivos a base de piel de cerdo que se han procesado de forma que se expandan a un volumen mucho mayor que el original. El sabor de estos productos, con un elevado contenido en protena del colgeno, es muy suave (puede modificarse con la adicin de aromatizantes o especias); la textura es crujiente y el producto es menos higroscpico que otros aperitivos hinchados similares. La materia prima para elaborar estos aperitivos son los recortes de piel de descortezar las papadas, las pancetas y los jamones, lo que hace con una mquina dotada de una cuchilla esttica colocada debajo de un cilindro mvil que fuerza el tocino a pasar. De esta manera se consiguen cortezas con muy escasa cantidad de grasa adherida (menos de 6 mm), dependiendo de la cantidad de grasa que se deja del valor real de las cortezas y de la grasa.

Proceso De Cortezas De Cerdo


Algunos elaboradores (Matz, 1976) sumergen las cortezas en una salmuera caliente a 100 C, conteniendo 5.9 Kg de glucosa, 5.7 Kg de sacarosa y 34 Kg de sal por cada 378 lt de agua. Despus las cortezas se escurren, se enfran y se cortan al tamao apropiado para su comercializacin (alrededor de 1.3-2.5 cm.). El paso siguiente es la fusin, en las que las cortezas se calientan a 110-116C durante 4 horas en un bao de manteca calentada al vapor con violenta agitacin. Despus de la fusin las cortezas se dejan enfran y escurrir se envasan en recipientes idneos. De esta manera se pueden dejar conservar hasta 6 meses sin necesidad de refrigeracin. Los distribuidores minoristas pueden sumergir las cortezas durante 15 segundos en una solucin en acido actico o vinagre para aumentar el hinchado (Anderson y Smith, 1958), pero lo 14

mas usual es simplemente echen las cortezas directamente en aceite a 204218 C para que se hinchen y posteriormente le aadan sal y sustancias aromatizantes. Estas cortezas ya hinchadas pueden conservarse bien durante 3-8 semanas sin necesidad de refrigeracin. Un anlisis tpico (Matz 1976) indica que tiene un 99% de slidos, de los cuales el 57% son proteicas, el 34% grasa, el 5% carbohidratos y el 4% cenizas.

Las cortezas de cerdo se pueden emplear en embutidos tipo emulsin, de tres formas distintas (Wilson et al, 1981). La piel se extrae de la canal con el mnimo de grasa posible, se cuecen en agua caliente durante 1.5 horas o ms comnmente en una caldera a presin, se enfran y se trituran (este producto tiene un 20.7% de protena y el 28.9% de grasa). Las cortezas ya cocidas tambin se pueden incorporar en una pre-emulsin, con grasa de cerdo (50% de cortezas y grasa), agua (44%) y un agente emulsificante o estabilizante (6%) que puede ser protena aislada de soja o caseinato sodico. Este producto es ms estable que las cortezas simplemente cocidas y la pre-emulsin puede utilizarse en caliente, recin preparada o puede enfriarse para uso posterior. Cualquiera de setos productos se incluye en las formulaciones de salchichas, en las etapas de mezcla o emulsificacin y ambos tienen ciertos efectos negativos sobre la textura. Dado que estas dos formas de preparados son poco estables y de difcil manejo, se ha desarrollado un mercado para este tipo de productos en forma de grnulos desecados (5% humedad, 10-15% de grasa). Esta forma de presentacin se almacena bien y se rehidrata fcilmente.9 La fabricacin del pellet es un proceso mediante el cual la piel del cerdo se corta y pasa por un proceso de cocimiento para convertirse en piel de cerdo deshidratada, En su forma de pellet se vende a los clientes y posteriormente ellos, fren el pellet en aceite caliente, se esponja y da resultado el tradicional chicharrn de cerdo.

H.W. Ockerman, C.L. Hansen. Industrializacin de subproductos de origen animal. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa), 1994. p46-47.

15

1.6

ESTANDARIZACIN

La estandarizacin es la normalizacin de productos, maquinas, equipos, herramientas, actividades, medidas y mtodos o procedimientos de produccin; Constituye una labor que involucra un conocimiento del proceso, de los factores que afectan la calidad de los productos y de los aspectos que garanticen identificar procesos normalizados dentro de las regulaciones y parmetros nacionales.

Los estndares dentro de la industria de alimentos estn relacionados con el mtodo o funcionamiento de las organizaciones, en donde se tienen en cuenta los sistemas y procedimientos, las estructuras de la organizacin, las condiciones de operacin y los costos de produccin. El implementar un sistema de normalizacin en los procesos alimentarios permite a la empresa ejercer controles, disminuir costos, desperdicios y en general facilitar la

organizacin de los procesos industriales.

Los estndares, de acuerdo con su alcance, pueden ser:


Internacionales Nacionales Empresariales Departamentales Personales

De acuerdo con las propiedades de los materiales, pueden aplicarse a:


Pesas y medidas Propiedades qumicas o fsicas Caractersticas aparentes Funcionamiento de los productos

Los estndares tambin pueden estar relacionados con el mtodo o funcionamiento de hombres y organizaciones: Sistemas y procedimientos Estructuras de organizacin 16

Condiciones de operacin Costos

Las ventajas derivadas de la estandarizacin son, entre otras, las siguientes: Disminucin de los costos de mantenimiento Disminucin de desperdicios Mejor control de calidad Aplicacin a la produccin en serie y en masa10.

Un estndar es una norma o criterio que sirve de base para la evaluacin o comparacin de una cosa.

Existen cuatro tipos de estndares

Estndares de cantidad: como volumen de produccin, cantidad de existencias de materia prima, numero de horas trabajadas, capacidad de produccin, etctera.

Estndares de calidad: como control de calidad (de materia prima recibida, control de calidad de produccin, especificaciones del producto, etctera.

Estndares de tiempo: como tiempo patrn para producir determinado producto o servicio, tiempo promedio de estos de cierta materia prima, etctera. Estndares de costo: como costos de produccin, costos de ventas, costos de almacenamiento, etctera11.

10

Agustn Montao. Administracin de la produccin. Editorial trillas. Mxico. 1 edicin pg 21-

22)
11

Adalberto Chiavenato. Iniciacin a la Administracin de la produccin. M.C. Graw Hill.

Mxico S.A. pg 62-66

17

1.6.1 El impacto de la tecnologa


La tecnologa puede ser definida como el conjunto ordenado de conocimientosya sean empricos o cientficos-resultado de experiencias y observaciones acumuladas a travs de medios escritos o verbales. La tecnologa engloba tanto los conocimientos (o saber hacerlas cosas, esto es, el Know-how) como las manifestaciones fsicas de esos conocimientos, que son las cosas ya hechas: mquinas, equipos, instalaciones, etctera. La tecnologa permite el desarrollo de tcnicas utilizadas para la transformacin de insumos recibidos por la empresa en resultados,

De acuerdo con la tecnologa que la empresa utiliza, puede existir tres formas de operacin productiva: la operacin basada en la tecnologa intensiva, en la mano de obra intensiva y en la tecnologa media.

1. operacin con tecnologa intensiva o de capital intensivo es la operacin basada en la utilizacin intensa de mquinas y equipos, por lo cual se hace hincapi en la mecanizacin y en la automatizacin y representa el estado ms avanzado de la industrializacin, ya que se utilizan equipos que evitan o reducen el trabajo del hombre, mediante la mecanizacin (uso de mquinas) y de la automatizacin industrial. La automatizacin industrial tiene su mejor ejemplo en el uso de la robtica (robots industriales o mquinas herramientas programables y equipos de control numrico y computarizado) que permite el control automtico y el mnimo posible de intervencin humana en la produccin.

2. operacin con mano de obra intensiva: es la operacin basada en la utilizacin intensa de personas con habilidades manuales y fsicas, en la cual se le da gran importancia a la manufactura y a la artesana. Es el caso de los servicios de oficina, de construccin civil e industrial, de la alineas de montaje con operaciones manuales, etctera. La tecnologa de mano de obra intensiva representa el estado de mayor utilizacin de operarios y de actividad artesanal o manufactura.

18

3. operacin con tecnologa media: es la operacin basada en la conjuncin de mquinas y equipos con personas que deben operarlos o controlarlos. Representa un trmino medio entre los dos tipos de operacin anteriormente descritos. Involucra mquinas y personas que trabajan en conjunto. Es el caso de la inyeccin de plsticos, de los telares semiautomticos, de los servicios de crdito y cobranza, etctera.

Obviamente, entre esos tres tipos de operacin existe una infinidad de tipos intermedios y con diferentes graduaciones de operacin que involucran mquinas, equipos y mano de obra. La mano de obra representa la actividad manual en la produccin. Existen tres tipos de mano de obra, a saber:

Mano de obra no calificada: representa la actividad humana ms rudimentaria, generalmente muscular. No requiere calificacin, es decir, instruccin escolar o experiencia profesional anterior. Es la mano de obra tpica de los operarios utilizados en la construccin civil o en las actividades de aseo y limpieza.

Figura N 1: las tres formas de operacin determinadas por la tecnologa


Factores tecnolgicos Factores tecnolgicos Factores humanos Factores tecnolgicos Factores humanos

Factores humanos

Operacin con tecnologa intensiva

Operacin con tecnologa media

Operacin con mano de obra intensiva

Mano de obra calificada: representa la actividad humana que requiere de calificacin previa, esto es, alguna instruccin escolar y alguna experiencia profesional anterior. Se exige de la persona alguna actividad mental o iniciativa, como saber leer y escribir, hacer pequeos reportes, clculos 19

elementales, tomar pequeas decisiones etctera. Es la mano de obra tpica de los funcionales de portera, personal de seguridad (como guardias y vigilantes), de bodegas (como auxiliares de bodega), cortadores de piezas, auxiliares de oficina, dactilgrafas, etctera. Mano de obra especializada representa la actividad humana que requiere especializacin, es decir, instruccin especfica y experiencia profesional previa. Es la actividad que exige conocimiento y destreza, adems de la s habilidades personales. La mano de obra especializada esta constituida por especialistas en herramientas, telares, plomeros. Electricistas, grficos, instrumentistas, bodegueros, enfermeros etctera.

As la mano de obra se refiere a la actividad manual, muscular o artesanal y manufacturera sobre la produccin. Cuando la persona ocupa un cargo de supervisin, de jefatura o gerencia, deja de ser mano de obra pues pasa a tratar con personas y no con productos/servicios.

Muchas empresas buscan reducir la incidencia de la mano de obra a travs de tres medios: racionalizacin, mecanizacin y automatizacin.

Racionalmente es el estudio de mtodos y procedimientos para reducir el trabajo y aumentar la eficiencia. Racionalizar es mejorar mtodos y procesos para que el esfuerzo sea ms productivo.

Mecanizacin significa la sustitucin del esfuerzo humano por el trabajo de la mquina y del equipo. Mecanizar es transferir el trabajo muscular del hombre a la mquina. Un tipo de mecanizacin ms avanzado es la robotizacin, es decir, la adopcin de robots industriales para la ejecucin de tareas duras e insalubres, como soldar, poner tornillos, pintar, etctera.

Automatizacin es la sustitucin del cerebro humano por el trabajo de la mquina y la computadora. Automatizar es transferir el trabajo mental del hombre a la maquina o computadora, como conteo de piezas (control numrico),

programacin de mquinas, etctera. 20

La tecnologa determina casi todo. Es la tecnologa utilizada por la empresa lo que define el proceso de produccin, los mtodos de trabajo, las mquinas y equipos, etctera. Tambin es la tecnologa la que define los conocimientos y habilidades que las personas deben poseer para trabajar en la empresa. La tecnologa puede ser ms o menos verstil, con mayor o menor flexibilidad para que la empresa escoja diferentes productos/servicios para producir.12

1.6.2

Distribucin de planta

Cuando se usa el trmino distribucin en planta, se alude a veces la disposicin fsica ya existente, otras veces a una distribucin proyectada frecuentemente al rea de estudio al trabajo de realizar una distribucin en planta. La ordenacin de las reas de trabajo se ha desarrollado, desde hace muchos aos. Las primeras distribuciones las desarrollaba el hombre que llevaba a cabo el trabajo, o el arquitecto que proyectaba el edificio. Con la llegada de la revolucin industrial, se transform el pensamiento referente que se tena hacia sta buscando entonces los propietarios un objetivo econmico al estudiar las transformaciones de sus fbricas. Por distribucin en planta se entiende: La ordenacin fsica de los elementos industriales. Esta ordenacin, ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los espacios necesarios para el movimiento de materiales, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, as como el equipo de trabajo y el personal de taller

El arreglo fsico se refiere a la planeacin del espacio fsico que ser ocupado y representa la disposicin de mquinas y equipos necesarios para la produccin de los productos/servicios de la empresa. El arreglo fsico puede referirse tambin a la localizacin fsica de diversos organismos ligados directa o indirectamente con la produccin. As como las mquinas y equipos deben estar

12

Richard Muther. Distribucin de planta. Editorial hispana europea. Barcelona (Espaa ) 1965

21

adecuadamente dispuestos y fsicamente colocados para facilitar el proceso productivo, tambin los organismos de la empresa necesitan ocupar espacios que faciliten sus operaciones y su interdependencia.

El arreglo fsico se representa mediante la distribucin de planta o el layout (del ingles layout, que significa disponer, ordenar, esquematizar). Layout es la grfica que representa la dispocisin espacial, el rea ocupada y la localizacin de las mquinas y equipos o las secciones involucradas. El layout muestra el arreglo fsico de las mquinas hombres y materiales, mediante el cual se busca la mejor combinacin de los tres: operacin de las mquinas, productividad del trabajador y flujo de los materiales. En realidad, el layout se asemeja a una planta baja (diseo simple)
13

de

un

apartamento

casa

con

sus

respectivos

compartimientos .

El objetivo primordial que persigue la distribucin en planta es hallar una ordenacin de las reas de trabajo y del equipo, que sea la ms econmica para el trabajo, al mismo tiempo que la ms segura y satisfactoria para los empleados. Adems para sta se tienen los siguientes objetivos. Reduccin del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los trabajadores Elevacin de la moral y satisfaccin del obrero. Incremento de la produccin Disminucin en los retrasos de la produccin. Ahorro de rea ocupada Reduccin del material en proceso. Acortamiento del tiempo de fabricacin Disminucin de la congestin o confusin Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones

La distribucin en planta tiene dos intereses claros que son:


13

Adalberto Chiavenato. Iniciacin a la Administracin de la produccin. M.C. Graw Hill.

Mxico S.A.( pg 62-66)

22

Inters Econmico: con el que persigue aumentar la produccin, reducir los costos, satisfacer al cliente mejorando el servicio y mejorar el funcionamiento de las empresas. Inters Social: Con el que persigue darle seguridad al trabajador y satisfacer al cliente. La distribucin en planta y el manejo de materiales se relacionan directamente, ya que un breve diseo de la distribucin reduce al mnimo la distancia de transporte de materia prima. Desde la perspectiva de la ingeniera, el manejo de materiales se define como el arte y la ciencia que se aplican al traslado, embalajes y almacenamiento de sustancias en cualesquier de sus formas, tales como: lquidos, slidos a granel, piezas, paquetes, unidades de carga, contenedores, vehculos y naves. En una empresa en general, el criterio fundamental para evaluar el manejo de materiales es la reduccin de los costos de produccin

Factores que afectan a la distribucin de planta14

El trabajo de distribucin en planta, requiere un conocimiento ordenado de los diversos elementos o particularidades implicadas en una distribucin y de las diversas consideraciones que pueden afectar a la ordenacin de aquellos. Y un conocimiento de los procedimientos y tcnicas de cmo debe ser realizada una distribucin para integrar cada uno de estos elementos.

Los factores que tienen influencia sobre cualquier distribucin, se dividen en ocho grupos:

1. factor

material:

incluyendo

diseo,

variedad,

cantidad,

operaciones

necesarias y su secuencia. 2. factor maquinaria: abarcando equipo de produccin y herramientas, y su utilizacin.

14

Richard Muther. Distribucin de planta. Editorial hispana europea. Barcelona (Espaa ) 1965

23

3. factor hombre: involucrando la supervisin y los servicios auxiliares, al mismo tiempo que la mano de obra directa. 4. factor movimiento: englobando transporte inter o intradepartamental, as como manejo en las diversas operaciones, almacenamientos e inspecciones. 5. factor espera: incluye los almacenamientos temporales y permanentes, as como las esperas. 6. factor servicio: cubriendo el mantenimiento, inspeccin, control de

desperdicios, programacin y lanzamiento. 7. factor edificio: comprendiendo los elementos y particularidades interiores y exteriores del mismo, as como la distribucin y equipo de las instalaciones. 8. factor cambio: teniendo en cuenta la versatilidad, flexibilidad y expansin.

24

2.

DIAGNOSTICO

2.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA


PRODUCTOS PORKYS es una empresa que procesa la piel del cerdo con el fin de obtener Pellet (piel de credo deshidratada), grasa y subproductos tales como tocino, carne, chicharrn para panadera. Esta empresa se origina a finales de los aos 70`s a partir del inters que tuvo el seor Maruan Hassan Garzn de conocer el proceso de los snacks, con el fin de integrarse en el mercado con un producto innovador.

En el ao 1979 el Empresario adquiere la formulacin inicial del Pellet y comienza a producir este producto adecuando las instalaciones de su vivienda ubicada en el barrio Quirigua, en la ciudad de Bogot produciendo a baja escala y comercializando el producto en los domicilios de las personas en los barrios aledaos.

Entre los aos 1980 y 1985 se fue expandiendo el mercado dirigindose hacia restaurantes y panificadoras; debido al aumento en los volmenes de produccin el propietario se vio en la necesidad de arrendar una casa que le permitiera producir en un rea mayor, mejorando las condiciones de produccin existentes.

En 1995, a raz de iniciar negocios con una empresa jurdica, el seor Hassan registra su marca ante la camara de comercio como persona natural denominando la empresa como PRODUCTOS PORKYS, en esta etapa la empresa inicia un proceso de modernizacin, adquiriendo un terreno en la parte industrial del barrio de Bosa el Porvenir, con el fin de iniciar la construccin de una bodega que se adaptara a las nuevas condiciones de la empresa. Del mismo modo se amplio la gama de productos ofertados. En el ao 2000 la empresa PRODUCTOS PORKS desarrolla una visin empresarial por parte de sus directivos que le permite invertir en la adecuacin 25

de las instalaciones a fin de mejorar los procesos productivos, talento humano, asesoramiento en Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) y estrategias de mercadeo.

A partir de esta iniciativa surge la necesidad de empezar un estudio que analice todos los factores asociados a la produccin dentro de la empresa con el fin de estandarizar el proceso del Pellet, como producto lder en el segmento de los snacks.

2.1.1 Licencia de funcionamiento


La empresa PRODUCTOS PORKS actualmente esta siendo evaluada por la Secretaria de Salud a travs del hospital pablo VI de Bosa donde el concepto sanitario esta pendiente lo cual quiere decir condicionado al cumplimiento de las exigencias en el decreto 3075 de 1997 la cual designa que: Los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

La administracin es consiente de esto de la importancia de dicho registro por lo tanto esta dispuesto a realizar todo lo que este a su alcance con el fin de garantizar la seguridad del producto; en el presente la empresa PRODUCTOS PORKS viene adelantando la renovacin del registro mercantil, consecucin de registros sanitarios para cada uno de los productos producidos en la empresa.

26

2.1.2 Estructura organizacional


La empresa PRODUCTOS PORKS, cuenta con un nico dueo registrado como persona natural, lo cual quiere decir que las utilidades de la empresa no son distribuidas entre varias personas, as como las obligaciones financieras son de carcter unipersonal, funcionamiento de la empresa. al igual que las decisiones que afectan el

De acuerdo a la estructura organizacional la empresa PRODUCTOS PORKS cuenta con 7 empleados directos y 3 empleados indirectos que intervienen en las siguientes acciones:

El Gerente es el encargado de desarrollar las estrategias de la empresa en concordancia a la visin de la empresa. Controla el personal y el buen funcionamiento de las operaciones de produccin en la empresa.

El Departamento de Compras realiza la compra de materias primas, insumos, empaques, insumos de limpieza y desinfeccin y en general todos los materiales, instrumentos y equipos asociados al proceso productivo.

En el Departamento de Produccin se encuentra el asesor de produccin el cual se encarga de supervisar, controlar, mejorar y tecnificar cada una de las operaciones destinadas a la elaboracin del Pellet y dems productos procesados. Dentro de la estructura organizacional se encuentran 4 operarios de produccin que se encargan de realizar las operaciones del proceso.

El Departamento de Ventas coordina toda la logstica de tiempos de entrega de producto, manejo de inventarios de producto terminado en la bodega y cobros de cartera. Por otra parte la empresa cuenta con 3 empleados indirectos que distribuyen los diferentes productos independientemente a la nomina de esta.

27

De manera general se puede decir que PRODUCTO PORKS es una empresa legalmente constituida y registrada, con una misin y visin encaminada a mejorar los procesos productivos, con un recurso humano idneo capacitado para el funcionamiento de todas y cada una de las actividades, teniendo como perspectiva la iniciativa propia de mejora y construir una estructura slida en la parte administrativa, en produccin y mercadeo.

Se presenta a continuacin el organigrama de la estructura organizacional de la Empresa PRODUCTOS PORKS actualmente.

GERENTE

DEPARTAMENTO DE COMPRAS

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN

DEPARTAMENTO DE VENTAS

COORDINADOR DE COMPRAS

ASESOR DE PRODUCCIN

COORDINADOR DE

VENTAS

Operario Operario Operario Operario

Distribuidor

Distribuidor

Distribuidor

COBRO DE CARTERA

Figura N 2:

Organigrama de la empresa PRODUCTOS PORKYS

28

2.1.3 Plataforma Estratgica


Misin
La misin para PRODUCTOS PORKS es trabajar con responsabilidad en la produccin de derivados del cerdo e implementar las Buenas Prcticas de Manufactura, para optimizar las lneas de produccin y mejorar la calidad del producto.

Visin
En el ao 2010, PRODUCTOS PORKS habr alcanzado la estandarizacin de sus procesos, competir en los mercados nacionales, dentro de los almacenes de cadena. Ofreciendo al consumidor productos de calidad; cumpliendo con la legislacin y normas vigentes, esto con el fin de satisfacer las necesidades del consumidor con un producto innovador.

Valores
PRODUCTOS PORKS en su nimo de mejorar da a da, fundamenta los valores de: Responsabilidad, Cumplimiento, Compromiso Honestidad y

Trabajo en equipo que son los principios fundamentales para un progreso en comn.

29

2.2. PROCESO 2.2.1 Materias Primas

2.2.1.1 Piel de cerdo


La obtencin de la materia prima (cuero de cerdo) es suministrada por varios proveedores, como son los frigorficos de Guadalupe y San Martn, carnes los Sauces, Carulla Vivero S.A. en Bogot. De la ciudad de Medelln es proveedor PorciCarnes, la cual es recogida la materia prima en la ciudad de Bogota, en el frigorfico frigomagdalena.

2.2.1.2 Insumos
Sal
Se entiende por sal de calidad alimentara el producto cristalino que consiste predominantemente en cloruro de sodio Es un compuesto ampliamente distribuido en la naturaleza. Es un mineral altamente soluble La sal en grandes cantidades impide la presencia de bacterias y microorganismos de cualquier tipo. La sal se agrega a los alimentos para resaltar el sabor; como preservativo, aglutinante y aditivo para controlar la fermentacin; para dar textura, desarrollar color y como agente deshidratador, ablandador e inhibidor de enzimas La sal tiene tres efectos principales: Baja el contenido de agua del producto con lo que se crea un medio poco propicio para el desarrollo de microorganismos. Retarda o impide los procesos internos de degradacin que conduciran a la putrefaccin

30

Coagula

los

elementos

que

constituyen

la

carne

(protenas),

contrayendo los tejidos.15 En la empresa PRODUCTOS PORKS se utiliza la sal, para el proceso de produccin de piel de cerdo deshidratada, disminuyendo la actividad enzimtica y evitando la oxidacin; tambin es utilizada la sal para conferir sabor.

Bicarbonato de sodio
El Carbonato cido de sodio (tambin llamado Bicarbonato Sdico o hidrogeno carbonato de sodio), es un compuesto slido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato sdico, de frmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente. El bicarbonato es una sustancia natural que mantiene el balance el pH. El bicarbonato neutraliza los cidos, por eso no solo cubre los olores sino que los elimina. La Empresa PRODUCTOS PORKYS se utiliza para ayudar a conferir propiedades de crecimiento y expansin del pellet en la fritura, y es agregado en la capa externa de la piel de cerdo.

En las materias primas se debe destacar que la piel de cerdo es suministrada por proveedores confiables, se encuentre en estado de congelacin, sus caractersticas organolpticas son aceptables; poco contenido de grasa, de piel blanca no amarillenta ni negra, sin pelo en la piel. Los insumos se encuentran con fechas de vencimiento vigente, sin ndices de humedad y sellados hermticamente.

Ministerio de salud publica i asistencia social. Reglamento para la fortificacin de la sal y sal con yodo y fluor. Acuerdo gubernativo nmero 29-2004. Guatemala. 12 de Enero del 2004

15

31

2.2.2 Diagrama de bloques para el proceso de produccin de piel deshidratada de cerdo (pellet)
Piel de cerdo RECEPCION
Caracterizacin organolptica, Congelacin T= (-4 C)

Descongela piel de cerdo T = (20C)

SELECCIN Y CLASIFICACIN
Piel de cerdo

Carne de cerdo Tocino

DESPALME Y DESENGRASE
Piel de cerdo desengrasada Sal NaHCO3 2% 0.2%

ADICIN DE PRESERVANTES
Piel de cerdo con preservantes

SECADO T = 20C t = 72 hr
Piel de cerdo seca

CORTE SEGN TAMAO


Piel de cerdo seca cortada

PRECOCCIN T = 110C t = 4 hr
Piel de cerdo precocida

ENFRIAMIENTO T = 20C t = 1 hr
Piel de cerdo lista

EMPAQUE

Piel de cerdo empacada

ALMACENAMIENTO T = 20C

32

De acuerdo al diagrama anterior, se presenta la descripcin de cada operacin del proceso, analizando la funcin que se cumple as como el problema evidenciado en cada una de ellas.

Recepcin de la materia prima: La materia prima es transportada a las instalaciones de la empresa, en estado de congelacin; con cristales de hielo, es seleccionado por caractersticas sensoriales como el color, el olor y el

grosor de tocino adherido; en algunos pedazos de piel se encuentran trozos de carne junto con el tocino. En el recibo de la piel de cerdo no hay pruebas fisicoqumicas que puedan definir la calidad de la materia prima. Almacenamiento de materia prima: Otro problema que se evidencia; es la falta de un cuarto fro, ya que la empresa cuenta con un nevecom industrial, y 2 pequeas neveras de congelacin, lo cual genera que el cuero de cerdo quede amontonado sin espacio suficiente para que circule el aire, no hay una congelacin total, adems se puede presentar contaminacin cruzada, ya que tambin se almacena otros productos como la carne de cerdo, tocino y grasa de cerdo procesada. Seleccin y clasificacin: La piel de cerdo se descongela a temperatura ambiente para poderla manipular ya que no es posible trabajarla en ese estado, se selecciona por tamaos de pedazos de piel (grandes y pequeos) para agilizar el proceso, quitando en algunos de ellos trozos de carne que vienen ligados a la grasa. Despalme y desengrase: En esta operacin se procede a retirar la mayor cantidad de grasa de la epidermis para tratar de evitar la oxidacin. Se realiza de forma manual, lo cual implica demasiado tiempo en el proceso (5 minutos) por cada trozo de piel; estimando este promedio de tiempo por lote de

produccin, genera una demora significativa que afecta todo el proceso, y evidencia una manipulacin excesiva de la materia prima por parte del operario.

33

Adicin de preservantes: Despus de quitar la grasa de la piel, se le adiciona preservantes como sal, disminuyendo la actividad enzimatica evitando la

oxidacin; en la capa externa se adiciona Bicarbonato de sodio (NaHCO3) el cual ayuda al crecimiento y expansin del pellet en la fritura. El objetivo de la adicin de estos preservantes es ayudar a deshidratar el producto, realizando un secado de la piel de cerdo. Secado: El secado de la piel de cerdo, se realiza en un espacio abierto a temperatura ambiente colgando cada pedazo en unas cuerdas de tefln de fcil limpieza, su funcin es deshidratar el cuero de cerdo por conveccin natural. Esta operacin tiene una duracin de tres das promedio para que el producto quede con el mnimo porcentaje de humedad. En esta operacin el producto esta expuesto a contaminacin, adems 72 horas es un tiempo prolongado para el secado por lote de produccin. Corte segn tamao: Una vez deshidratada la piel se procede a la operacin de corte segn el tamao apropiado para el consumidor donde se cuenta con tres presentaciones trozos pequeos para bandeja paisa, y tamaos medianos y grandes, se realiza manualmente significando un gran esfuerzo por parte del operario ya que las cortezas de cerdo se encuentra en estado rgido, y es ms complicado el manejo, por otra parte se tiene que estar cambiando a menudo las herramientas (cuchillos) porque el filo se desgasta rpidamente. Precoccin por fredo: Se realiza con la misma grasa que sale como

subproducto del tocino pero derretida y convertida en manteca, en fondos con una altura aproximada 50 cm de alto por 50 cm de ancho, alcanzando temperaturas de 110C y por un tiempo de 4horas aproximadamente, dependiendo de la cantidad de cuero seco que se coloque por fredo. Los equipos utilizados son rsticos para esta operacin y falta un control de temperatura durante todo el proceso de precoccin. Enfriamiento: Se realiza a temperatura ambiente, colocndose el pellet sobre papel krafts para evitar la contaminacin y para que absorba el aceite de la precoccin, durante un tiempo aproximado de 1 hora.

34

Empaque: Se hace en bolsas de polipropileno y polietileno, para suministrarle una proteccin al producto; se empaca para tamao grande en peso de 5 libras, y pequeo de 80 gramos. El sellamiento de las bolsas se realiza de forma manual, con una llama que cierre el paquete. Almacenamiento: El producto terminado es almacenado a temperatura ambiente en un lugar fresco colocado en canastillas en un rea determinada dentro de la empresa. Distribucin: Se realiza tanto a minoristas como a mayoristas.

Se analiza que el proceso de produccin de la piel de cerdo deshidratada en la empresa PRODUCTOS PORKYS es rstico, demanda tiempos largos y esperas inapropiadas por falta de una adecuada tecnificacin para reducirlo hay exceso de manipulacin del alimento, y demasiado esfuerzo fsico por parte de los operarios. De acuerdo al marco terico y el proceso actual hay una diferencia: all se sumergen las cortezas de piel en una salmuera (glucosa, sacarosa y sal) caliente a 100 C sin despojar la grasa totalmente, luego se escurren, enfran, y cortan en tamaos de (1.3-2.5 cm.) Luego se realiza la fusin de la grasa restante colocando las cortezas en su propia grasa durante 4 horas alcanzando temperaturas de ebullicin entre 110 y 116 C observndose agitacin violenta, cabo del tiempo se escurren, enfran y envasan en recipientes idneos, este proceso permite conservar el producto hasta 6 meses sin refrigeracin. Al comparar el proceso anterior con el de la empresa se analiza que en este no se realiza deshidratacin y por su mayor contenido en grasa, protena y humedad se presenta el ranciamiento del producto.

35

2.2.3 Composicin qumica y microbiolgica del producto final (piel de cerdo deshidratada)

La empresa PRODUCTOS PORKYS realiza el estudio bromatolgico y microbiolgico a las cortezas de cerdo deshidratada en el laboratorio NULAB LTDA, para conocer si el producto cumple con la normativa estipulada para alimentos precocidos. En la tabla N 4 se muestra el reporte actual de la composicin fisicoqumica de dichas cortezas, Para analizar el porcentaje final que tiene el producto en humedad, protena y grasa y as comparar estos valores con la piel de cerdo sin deshidratar, y verificar la cantidad de agua y grasa que se disminuye, durante el proceso productivo.

Tabla N 4: COMPOCISIN FISICOQUIMICA EN 100 g DEL PRODUCTO16

ANALISIS Humedad Slidos Totales Ceniza Grasa Protena Fibra Carbohidratos N Caloras
Fuente: laboratorio NULAB LTDA

RESULTADOS 10.99% 89.01% 4.56% 9.50% 42.16% 0.00% 32.79% 385.30Kcal

MTODO DE DETERMINACIN Secado por estufa Clculo por diferencia Calcinacin Extracto etreo Kjeldalh Hidrlisis acida Alcalina y Calcinacin Clculo * Diferencia Determinacin indirecta Factor de Atwarer

Laboratorio NULAB LTDA. Reporte de Anlisis Bromatolgico y microbiolgico de piel de cerdo deshidratada

16

36

A continuacin en la tabla N 5 se muestra el reporte actual del anlisis microbiolgico del producto final para conocer la cantidad de flora microbiana en Coliformes, Salmonella, Clostridium, Estafilococos, siendo microorganismos patgenos que pueden afectar al consumidor al encontrarse en cantidad en el alimento. Se compara con la normativa de alimentos precocidos y se observa que la muestra cumple con la norma invima. (Anexo 1.2)

Tabla N 5:

REPORTE DE ANLISIS MICROBIOLGICO ACTUAL

Descripcin de la muestra

Coliformes Totales NMP/gml

Coliformes Fecales NMP/gml

R Estafilococ o coagulasa + UFC/gml Menos de 100

R Esporas eterminac Clostridiu in de m SR Salmonella UFC/gml en 25 g Menos de 10 ausente

Piel de cerdo Deshidratad a Alimentos Precocidos Mtodo de anlisis empleado

Menos de 3

Menos de 3

93-150

Menos de 3

Menos de 100 Recuento en Superficie

No Aplica

USENTE EN 25 g

Numero ms Probable

Numero ms Probable

Recuento en Tubo

Determina cin INVIMA

Fuente: laboratorio NULAB LTDA

37

2.3

DESCRIPCIN DE LAS INSTALACIONES

La planta de produccin PRODUCTOS PORKS esta ubicada en la ciudad de Bogota, localidad de Bosa barrio el Porvenir en donde predomina el uso residencial, alejado de focos de insalubridad o contaminacin. Las reas estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio. La planta comprende un rea de 138 m2 distribuidos en dos niveles; esta construida en ladrillo macizo, con columnas en hierro y concreto, las paredes estn recubiertas de paetes y pintadas en pintura de aceite, en colores claros, los pisos estn elaborados en material impermeable, no porosos y con una pendiente del 1% para facilitar las operaciones de limpieza y desinfeccin, posee buena iluminacin natural por medio de claraboyas y artificial por medio de lmparas. Los materiales de la edificacin son resistentes al medio ambiente.

La edificacin consta de las reas de recepcin de materia prima, produccin, empaque, almacenamiento, en el primer nivel y el rea de oficinas, rea social, servicios sanitarios, vestieres y rea de secado en el segundo nivel.

La planta presenta algunas deficiencias en cuanto a reas exteriores, proteccin contra contaminantes fsicos y biolgicos, servicios comunes y distribucin de las reas de proceso, evidenciadas por:

La zona de recepcin de la materia prima (piel de cerdo), no presenta un adecuado aislamiento de proteccin contra el libre acceso de animales o personas debido a que se encuentra ubicada en la parte externa de la planta.

El rea de refrigeracin y congelacin no es la adecuada para suplir las necesidades propias de la planta en cuanto a capacidad de almacenamiento de materia prima.

No se cuenta con un rea para realizar las diferentes pruebas y anlisis de calidad tanto de la materia prima como del producto terminado. 38

Las puertas, ventanas y claraboyas no evitan la entrada de polvo y el ingreso de plagas; las tuberas no se encuentran identificadas segn lo establecen las normas del Decreto 3075/1997

Los servicios sanitarios y vestieres destinados al personal de la planta estn aislados, pero no estn separados por sexo, ni en nmero suficiente.

Se adolece de un rea adecuada para el secado ya que la actual presenta contaminacin indirecta tanto fsica, qumica y microbiolgica por ser un espacio abierto al medio ambiente.

La ventilacin es deficiente tanto en la parte de proceso, como en el rea de coccin ya que hay pocos extractores y ventiladores que diseminen los olores.

La distribucin de la planta procesadora no posee una secuencia lgica de proceso ya que se presentan cruces en estos y en las reas de recepcin y almacenamiento; adems, no se encuentran sealizadas las reas de acceso y circulacin de personal, servicios, seguridad y salidas de emergencia. En consecuencia la distribucin inadecuada de equipos y reas, no favorece el desarrollo de los procesos, afectando la calidad del producto final, ante la posibilidad de presentarse contaminacin cruzada.

39

2.4

FORMATO DE ANLISIS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) DE LA PLANTA

La empresa esta actualmente siendo evaluada por la Secretaria de Salud en base al Decreto 3075/1997, donde el concepto sanitario se encuentra pendiente, se realizo la ltima visita el 15 de noviembre del 2006 dando una calificacin a cada aspecto a verificar, como se ver a continuacin en el formato. Se analiza que la empresa desde que comenz la aplicacin de las Buenas Practicas de Manufactura ha mejorado, realizando cambios en cuanto a las instalaciones, proceso, manejo adecuado de las prcticas higinicas, aunque todava se encuentran falencias, la fbrica esta dispuesta a corregir, hasta lograr el objetivo de contar con la aprobacin del concepto sanitario como favorable, para garantizar al consumidor un producto de calidad.

40

SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD


DIRECCION DE SALUD PBLICA ACTA DE VIGILANCIA Y CONTROL EN SALUD PBLICA FACTORES DE RIESGO DE CONSUMO

TIPO DE ESTABLECIMIENTO
(F) Fabrica (M) Matadero (E)Enfriadora (H)Higienizadota

CALIFICACIN
(1)- Cumple completamente (2)- cumple parcialmente (3)-no cumple (4)-No aplica (5)-No observado

ASPECTOS A VERIFICAR
100 101 INSTALACIONES FSICAS Y SANITARIAS La planta esta ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin CALIF 3 OBSERVACIONES No cumple porque las calles alrededor de la planta estn sin

pavimentar. 102 La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores 103 El acceso a la planta es independiente de la casa o habitacin 104 La planta presenta aislamiento y proteccin contra acceso de animales o personas 105 Las reas de la fabrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio 106 El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad 107 Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios y en buen estado de mantenimiento 1 1 1 1 1 1

108

Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la contraccin

109

Los alrededores del establecimiento estn libres de agua estancada

No cumple porque las calles no estn

pavimentadas, y cuando llueve charcos estancada. 110 Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso 2 En el lote de al lado se encuentran objetos en desuso se de forman agua

41

111

Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia y plagas.

112

Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios etc.

113

La

edificacin

esta

construida

para

un

proceso

secuencial 114 Las tuberas estn identificadas por colores establecidos en normas internacionales 3 No cumple porque las tuberas no estn

identificadas por colores segn norma. 115 Cada rea y seccin se encuentra claramente 2 Falta sealizacin en

sealizada en cuanto a acceso, circulacin de personal, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc

circulacin de personal, salida de emergencia y seguridad

200 201

INSTALACIONES SANITARIAS La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en buen estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)

CALIF 2

OBSERVACIONES Los servicios sanitarios no estn separados por sexo

202

Los

servicios

sanitarios

estn

dotados

con

los

elementos de higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc) 203 Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos para los empleados (rea social) 204 Existen vertieres en numero sufi8ciente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso 205 Existen casilleros o lockers individuales, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito. 1 1 1

PERSONAL OPERARIO 310 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN 311 Todos los empelados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable 312 Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte 313 Los guantes estn en perfecto estado, limpios y desinfectados 1 1 1 CALIF OBSERVACIONES

42

314

Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas

315

El personal que manipula alimentos utiliza en forma permanente mallas para recubrir el cabello, tapabocas y protectores adecuados

No

utilizan de

el forma

tapabocas permanente 1 1

316 317

Los empleados no comen ni fuman en reas de proceso Los manipuladores evitan malas practicas antihiginicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.

318

Los manipuladores no se sientan en el pasto o andenes o lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse

319

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uso de uniforme, gorro, practicas de higiene, etc.

Se debe comprar ms batas y gorros

desechables para los visitantes

320

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario

321

Los manipuladores y operarios no salen de la fabrica con el uniforme

330 331

EDUCACIN Y CAPACITACIN Existe programa escrito de capacitacin en educacin sanitaria

CALIF 3

OBSERVACIONES No existe programa

escrito 1

332

Los letreros alusivos a lavado de manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad son apropiados

333

Los avisos a practicas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores, etc., son adecuados

Falta

mas

avisos

alusivos a medidas de seguridad

334

Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros

Renovar

cursos

de de

manipulacin alimentos registros y

llevar

335

Los manipuladores conocen las practicas higinicas

El personal conoce las practicas higinicas

pero no las practican de forma permanente 400 410 411 CONDICIONES DE SANEAMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua CALIF 3 OBSERVACIONES No existe manual sobre manejo y calidad de agua

43

412 413 414

El agua utilizada en la planta es potable Existen parmetros de calidad para el agua potable Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad del agua

1 3 3 No existen No hay verificacin en laboratorio de la calidad del agua

415

El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones

416

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tubera independiente y bien identificada

No aplica

417

El tanque de almacenamiento de agua esta protegido es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta peridicamente

Llevar registros

418

Existe control diario del cloro residual y se llevan registros

Llevar registros

419

El hielo utilizado en la planta se elabora con agua potable

No aplica

420 421

MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LIQUIDOS El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con stos

CALIF 1

OBSERVACIONES

422

Las trampagrasas estn ubicados y permiten su limpieza

Se debe instalar otra trampagrasa

430

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS)

CALIF

OBSERVACIONES

431

se cuenta con recipientes suficientes adecuados bien ubicados e identificados para recoleccin interna de desechos slidos o basuras

Falta ms numero de recipientes para el

manejo de desechos slidos

432

Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y

proliferacin de plagas 433 Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo 434 Existe un local e instalacin destinada exclusivamente para el deposito temporal de los residuos slidos, adecuadamente ubicado , protegido y en perfecto estado de mantenimiento 435 Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de contaminacin para los productos ni para la comunidad 440 441 Existen LIMPIEZA Y DESINFECCIN procedimientos escritos de limpieza y CALIF 2 OBSERVACIONES Si existen manuales, pero falta completarlos 4 No aplica 2 No existe un deposito cerrado solo para 1

residuos slidos

desinfeccin

44

442

Existen registros de realizacin de inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores

Si pero

existen no

registros de forma

peridica 2 Falta escrita documentacin

443

Se tienen claramente definidos los productos utilizados, modo de preparacin, concentracin y empleo y rotacin de los mismos

450

CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES, AVES)

CALIF

OBSERVACIONES

451 452

Existen procedimientos escritos de control de plagas No hay evidencia o huellas de la presencia o daos causados por plagas

3 1

Completar el manual

453

Existen registros escritos de aplicacin de medidas y uso de productos para el control de plagas

454

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadotes, rejillas,

coladeras, trampas, cebos, etc.) 455 Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave 500 510 511 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes no txicos, resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar 512 Las reas circundantes de equipos son de fcil limpieza y desinfeccin 513 La planta cuenta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin 514 Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes 515 Los equipos y las superficies en contacto con los alimentos estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc) 516 Los recipientes utilizados para materiales no 4 No aplica 1 1 1 1 CALIF 2 OBSERVACIONES Cambiar tablas y palas en madera por material acrlico 2 Rotular los productos

comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza 517 Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn diseados de tal manera que no representan riesgo de contaminacin del producto 4 No aplica

45

518

Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto

519

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo del proceso

520

Los procedimientos de mantenimiento de equipo son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc,)

Presentar

los

procedimientos escritos

521

Existen manuales de procedimiento para servicio de mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos

Presentar manuales de equipos

522

Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada

523

Los equipos en donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros,

No

se

cuenta

con

equipos tecnificados

termgrafos, PH-metros, etc,) 524 Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto, y se registra dicha temperatura 525 Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fcil de limpiar, impermeables, se 2 Mejorar el estado de los congeladores 3 No existen termostatos en los equipos de

refrigeracin

encuentran en buen estado y no se presentan condensaciones 526 Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin 530 531 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El rea de proceso o de produccin se encuentra alejado de focos de contaminacin 532 533 534 535 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado Las paredes son lisas y de fcil limpieza La pintura esta en buen estado El techo es liso de fcil limpieza y se encuentra limpio 1 1 1 1 CALIF 1 OBSERVACIONES 5 No observado

536

Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que eviten la acumulacin de polvo y suciedad

Se encuentra pequeas cantidades de polvo en la esquinas

537

Las ventanas, puertas

y cortinas, se encuentran

limpias, en buen estado, bien ubicadas y libres de corrosin y/o moho

46

538

Los pisos se encuentran limpios , en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas

539

El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje

540 541

Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad

1 2 Corregir humedad

542

La planta cuenta con las reas y secciones requeridas para el proceso

543

Existen lavamanos no accionados

manualmente,

dotados con jabn liquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a esta 544 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre s, son redondeadas 3 Las uniones de piso y pared no son de forma redondeada 545 La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios 546 No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas 547 La ventilacin natural o artificial es adecuada y permite la remocin de vapores y malos olores; tiene 1 1 1

mantenimiento adecuado (limpieza del equipo y filtros) 548 La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad (natural o artificial) 549 Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar contaminacin en caso de ruptura, en buen estado y limpias 550 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 2 Mejorar el orden en el proceso 551 La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano 552 Existen lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (desage, profundidad y extensin adecuada) con adecuada concentracin de desinfectante en los sitios que se requiere 1 1 1 1

560 561

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, en donde se sealan especificaciones de calidad

CALIF 3

OBSERVACIONES Presentar los procedimientos

562

Las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos antes de ser utilizadas

No existen variables de control de calidad

47

563

Las condiciones y el equipo utilizado en el descargue y la recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana

Limpiar

y desinfectar

las canastillas utilizadas

564

Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas

independientes y debidamente marcadas o etiquetadas 565 Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til 566 Las materias primas son conservadas en las 1 1

condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas 567 Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas 568 569 Se llevan registros de rechazos de materias primas Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin, condiciones de 3 3 Llevar registros Llevar registros, procedencia , volumen 3 Llevar registros

conservacin, empaque, etc, 570 571 ENVASES Y EMPAQUES Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados CALIF 1 OBSERVACIONES

previamente para otro fin 572 573 Los envases son inspeccionados antes del uso Los envases son almacenados en adecuadas 1 1 Reubicar empaque bolsas de

condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin 580 581 OPERACIONES DE FABRICACIN El proceso de fabricacin se realiza en condiciones sanitarias ptimas que garantizan la proteccin y conservacin del alimento 582 Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto 583 Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no producen retrasos indebidos que permiten la proliferacin de microorganismos o contaminacin del producto 1 3 CALIF 1

OBSERVACIONES

Llevar registros

584

Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de tal forma que se protege el alimento de la contaminacin

585

Existe distincin entre operarios de cada rea y restricciones de acceso y movilizacin de los mismos cuando el proceso lo exige

48

590

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias

CALIF 1

OBSERVACIONES

No hay rotulacin de producto

600 601

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinados para este fin, que garantiza la conservacin del producto

CALIF 1

OBSERVACIONES

602

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad,

circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc,) 603 604 Se registran las condiciones del almacenamiento Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos 605 El almacenamiento de productos se realiza 1 3 5 Llevar registros Presentar control escrito

ordenadamente , en pilas sobre estibas apropiadas, adecuada separacin de paredes y del piso 606 Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en rea exclusiva y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento, devolucin y destino final 610 611 CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana CALIF 2 OBSERVACIONES se debe mejorar las condiciones de de 2 Llevar registros

transporte para evitar contaminacin cruzada 612 El transporte garantiza el mantenimiento de las 1

condiciones de conservacin requerida por el producto: refrigeracin, congelacin, etc 613 Los vehculos con refrigeracin, o congelacin tienen adecuado temperatura 614 Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los productos 615 Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario 1 1 mantenimiento, registro y control de 4

49

616

Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte de Alimentos

No

cumple,

no

se

cuenta con transporte especial para alimentos y tampoco tiene el

aviso

Transporte de

Alimentos

620

SALUD OCUPACIONAL existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas ) Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes, abrigos, botas, etc,) El establecimiento dispone de botiqun bien dotado Los trabajadores estn afiliados a una ARP

CALIF 2

OBSERVACIONES Ubicar extintor en el segundo piso

Comprar dotacin de proteccin para el personal

1 3 Presentar afiliacin a salud

Existe un programa de salud ocupacional

Presentarlo

Existe un programa de seguridad industrial

Presentarlo

700 710

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD CALIF OBSERVACIONES

VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS

711

La planta tiene polticas de calidad claramente definidas y escritas

Ajustarlo

712

Existen fichas tcnicas de materias primas y de producto terminado en donde se incluyen criterios de aceptacin, liberacin o rechazo

Completar y realizar las fichas tcnicas de materias primas y producto terminado

713

Existen manuales catlogos, guas o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin de los productos

No aplica

714

Peridicamente

se

realiza

programa

de

No observado

autoinspecciones o auditoria 715 Existen manuales de las tcnicas de anlisis fsicoqumico, microbiolgico y organolptico que se realizan de rutina y estn disponibles para el personal de laboratorio 716 Cuenta con manuales de operacin estandarizados para los equipos de laboratorio y de control de calidad 717 Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos 2 Mantener tiempo completo profesional o tcnico capacitado 4 3 Se debe realizar

pruebas de laboratorio para productos y

materias primas No aplica

capacitados

50

720

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

CALIF

OBSERVACIONES

721

La planta cuenta con laboratorio propio SI o NO, si la respuesta es SI continu a partir del punto 723

No

722 723

La planta tiene contrato con laboratorio externo El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminacin exterior debidamente protegido del medio

No

724

Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y distribucin

725

Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos

726

Las paredes

y muros son de material lavable,

impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado 727 Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en buen estado 728 729 La ventilacin e iluminacin son adecuados El laboratorio dispone de rea independiente para la recepcin y almacenamiento de muestras 730 Cuenta con sitio independiente para lavado,

desinfeccin y esterilizacin de material y equipos 731 Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recoleccin de las basuras 732 Cuenta con deposito adecuado para reactivos, medio de cultivo, accesorios y consumibles 733 Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico, microbiolgico y organolptico debidamente separadas fsica y sanitariamente 734 la seccin para anlisis microbiolgico cuenta con cuarto estril 735 la seccin para anlisis fisicoqumico cuenta con campana extractora 736 737 Lleve libros de registro de entrada de muestras Lleve libros de registro al da de las pruebas realizadas y resultados

738

Lleve libros de registro de los datos de anlisis personales de los empleados del laboratorio (copias)

739

Cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin de pruebas fisicoqumicas

51

740

Cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin de pruebas microbiolgicas

CONCEPTO: favorable(F) Pendiente (P) Desfavorable (D) X

Fuente: formato diligenciado por la SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD

En conclusin PRODUCTOS PORKS presenta deficiencias en cuanto a la reglamentacin exigidas en el Decreto 3075 de 1997, lo cual implica un plan de mejoramiento para cumplir todos los parmetros calificados como no cumple (3) y complementar aquellos donde se esta cumpliendo parcialmente (2), as la empresa puede tener su concepto favorable y hacer los tramites necesarios para poder comercializar sus productos y subproductos.

Tambin es importante anotar que la empresa debera contar con un profesional de Alimentos que realice los formatos, anlisis de materias primas, producto terminado, manejo de inventarios, proceso productivo, rotacin de productos manejo slidos y lquidos etc. Necesarios para suplir las carencias con las que la planta cuenta actualmente.

52

2.5

DIAGRAMA DE PROCESOS, RECORRIDOS ACTUALES

OPERACIONES

Este estudio busca conocer el numero de operaciones del proceso, los tiempos que se demora los operarios en cada una de las operaciones de produccin, y el control de las variables que se lleva en cada una de ellas. Los traslados de materia prima de una seccin a otra, y el traslado de los operarios dentro de la planta. La distribucin de las reas; para analizar si las operaciones se estn realizando de forma adecuada, los tiempos establecidos son los necesarios y el movimiento de los operarios no implica demoras para el proceso. (Anexo 2)

Se realizan los diagramas para una cantidad procesada de 300 Kg. desde recepcin hasta producto terminado, con smbolos ASME El flujo de operaciones muestra la cantidad de tiempo que se demora cada operacin durante el proceso productivo, el control de variables que intervienen, y el paso donde se adicionan los preservantes. Se analiza que se utiliza un tiempo de 7350 minutos equivalente a 5 das y 10 horas para procesar los 300 Kg. de piel de cerdo en cortezas deshidratadas, generando mucho tiempo por lote de produccin, y no abastece la demanda que el producto tiene actualmente. Esto se debe que se realiza el proceso de una forma artesanal, la empresa no cuenta con equipos sofisticados que

disminuyan el tiempo y aceleren las operaciones como se observa en el diagrama. (Anexo 2.1)

El flujo de proceso muestra el tiempo de cada actividad y la distancia recorrida entre un rea a otra, se realiza tanto para material como para el nmero de operarios, se observa que el espacio recorrido implica demoras de tiempos en el traslado de materia prima de un sitio a otro, se evidencia un gran distancia entre la seccin de corte la seccin de secado, implicando tiempos muy largos, tambin se observa excesiva manipulacin del alimento por parte del operario pudindose alterar el producto por contaminacin cruzada. Un lote de produccin gasta 7590 minutos es decir, 6 das y 3 horas operacin + traslado .Como se observa en el diagrama (Anexo 2.2). 53

El flujo de recorrido se realiza dentro del plano de las instalaciones de la empresa mostrando de cada actividad. Se observa que no se cuenta con

lgica secuencial en el proceso puesto que las reas de trabajo se encuentran en el primer y el segundo nivel de la planta, sin ningn tipo de conexin, esto implica traslados tanto de materia prima como de operarios en una enorme distancia. Se ve en el diagrama (Anexo 2.3).

El diagrama de flujo de proceso y recorrido para los puestos de trabajo de operarios ilustra el movimiento y las operaciones que realiza cada operario que interviene en el proceso, gastando un tiempo de 3690 minutos igual a 2 das y 9 horas cada uno, teniendo en cuenta que el proceso productivo tiene una duracin de una semana. Tambin al tener la distribucin de planta en los dos niveles, el operario esta realizando doble trabajo al tener que desplazarse de un nivel a otro. (Anexo 2.4).

54

3.

METODOLOGIA

La aplicacin de estudios exploratorios, descriptivos y correlacinales, permiti el desarrollo del trabajo, de manera que pudieran identificarse oportunidades de mejoramiento para establecer una propuesta de estandarizacin de los procesos de produccin de la empresa.

En el estudio exploratorio, se indag la situacin actual de la empresa; teniendo en cuenta todos los factores determinantes en el funcionamiento de la misma. Esta etapa estableci as en primera instancia un diagnostico de la empresa.

Por ltimo, el estudio correlacional, permiti establecer una propuesta de sistematizacin de los procesos de produccin, aplicable de acuerdo a los recursos y limitaciones que posee la empresa.

3.1

PROPUESTA DE ESTANDARIZACIN

Segn lo analizado en el diagnstico de la empresa PRODUCTOS PORKYS, se requiere hacer una propuesta de mejoramiento para las falencias encontradas que perfeccione los procesos de produccin, tecnifique

operaciones de proceso, control de variables, y distribucin de planta, para as obtener un producto con estndares de calidad que exige hoy la industria de alimentos. Esta propuesta estar sujeta a las condiciones econmicas de la empresa y el plan de desarrollo a mediano o largo plazo.

55

3.2

MATERIAS PRIMAS

3.2.1 Piel de cerdo


En la empresa PRODUCTOS PORKYS solo se contaba con la caracterizacin organolptica de la materia prima, se propusieron pruebas fisicoqumicas preliminares para asegurar la calidad de la piel de cerdo y asi verificar que no se encuentre en estado de descomposicin.

Caracterizacin organolptica

Las caractersticas sensoriales de un producto pueden dar indicios de la frescura y la calidad de la materia prima, se planteo seguir con la misma metodologa que se tiene para el anlisis de la caracterizacin organolptica.

Color: debe presentar un color claro, asimilndose a un color rosa plido, y la parte de la epidermis donde se encuentra la grasa debe ser completamente blanca; un color amarillento indica descomposicin de la grasa (ranciamiento)

Olor: debe ser un aroma similar a la carne de cerdo, la presencia de olor extrao, tipo amoniacal, acido, ptrido a rancidez, presenta descomposicin parcial.

Consistencia: la piel de cerdo fresca debe presentar firmeza, y no debe presentar babosidad en la parte externa de la piel, es importante tener en cuenta que tenga la mnima cantidad de pelo del animal; el grosor de la grasa adherida debe ser de 1 a 2 cm, para que el despojo de esta tenga mayor facilidad.

56

Caractersticas fisicoqumicas

Las caractersticas fisicoqumicas determinan la aceptabilidad o frescura de la piel de cerdo, teniendo en cuenta los valores mximos y mnimos especificados en la normatividad. Aqu se presentan algunas pruebas que se proponen con el procedimiento y el rango de aceptabilidad.

Nitrgeno Voltil Total (NVT): el nitrgeno voltil total se relaciona con la descomposicin de protenas y se determina por el mtodo modificado de macrodestilacin. Se homogeneizo la piel de cerdo en el molino, se pesaron 50 gr. de muestra y se agregaron 150 ml de cido tricloroactico al 5%, se mezclo en licuadora hasta obtener una masa homognea. Se sobrenadante Al Medir 10 ml colocarlos en un tubo para destilacin por arrastre de vapor, se agregaron 10 ml de hidrxido de sodio30-40%,se destilo por arrastre de vapor hasta recuperar aproximadamente 200ml de destilado sobre 10 ml de solucin de cido brico con indicador mixto. Y se finalizo la destilacin titulando hasta color rosa plido con HCL 0.01 N. Se considera aceptable la piel de cerdo si el valor de Nitrgeno Voltil Total no excede de 16.5 mg N/ 100g.
(Vm Vb) * NHCL * peqN * *100 * 1000ml / l Wmuestra

Centrifugo para separar el

%N=

cidos grasos libres de la grasa extrable: Se homogeniza la muestra en licuadora, se pesan 10 gr de la muestra y se maceran con 50 ml de cloroformo y se filtrar con un papel que con sulfato de sodio anhidro en un aforado de 50 ml, se completa a volumen con cloroformo. Se tomo una alicota de 25 ml del filtrado, se agregan 10 ml de alcohol etlico, titular con hidrxido de sodio 0.1 M usando fenolftaleina como indicador. Se realiza un blanco de reactivos con 25 ml de cloroformo y 10 ml de etanol. Titular de igual manera. 57

Se calcula el valor real de titulante gastado en la muestra por la diferencia entre el volumen de titulacin del blanco y el gastado en la muestra inicialmente. Se calculo el contenido de cidos en % de acido oleico. Se considera aceptable la piel de cerdo si el valor de cidos grasos libre es menor de 1.2% expresado como acido oleico en la grasa extrada.17

% acido oleico =

V ( NaoH ) * N ( NaoH ) * Meq( Ac.oleico) * factordedilucin *100 Wmuestra

Determinacin del pH: La piel de cerdo debe presentar reaccin ligeramente cida tornasol, un valor alcalino indica putrefaccin. Se homogeniza la piel de cerdo en molino, se pesan 10 g de muestra, se mezclaron con 10 ml de agua destilada, se mide el pH con potencimetro previamente calibrado con buffer de pH 7. Nota: el extracto acuoso de una piel de cerdo inmediatamente despus del sacrificio debe tener un pH entre 6.7-6.9 despus de transcurridos 16-20 horas alcanza un pH mnimo de 6.0 limite entre la carne til para el consumo y el comienzo de la alteracin este tiempo puede variar dependiendo de la temperatura ambiental y las condiciones sanitarias del sitio de sacrificio. La putrefaccin comienza a pH 6.6-7.5 indica una carne completamente descompuesta.

Determinacin del anhdrido sulfuroso: Se homogeniza la piel de cerdo en molino, se corta una tira de papel filtro y se humedece con solucin de acetato de plomo al 5%, hay que dejarlo secar completamente, alistar un erlenmeyer de 250 ml con tapn de caucho, agregar 25 ml de acido clorhdrico 0.1 N Se coloca 10 g de la muestra en el erlenmeyer, inmediatamente se tapa y hay que colocar previamente la tira de papel de tal manera que sea sostenida por el tapn de caucho del erlenmeyer. La tira no debe tocar la muestra ni el resto del contenido del erlenmeyer.
Ronald S. Kira, Ronald Sawyer, Harold Egan. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. Compaa editorial Continental S. A. Mxico 1987. (Pg 523-524).
17

58

Se calienta suavemente el erlenmeyer haciendo presin sobre el tapn para evitar la salida de los vapores que se forman. Si la muestra se encuentra en descomposicin el color de la tira torna color gris claro a gris oscuro, dependiendo de la concentracin del anhdrido sulfuroso.

Determinacin del contenido de protena: Se pesa una muestra de mximo 1g de muestra molida y se coloca en un tubo digestor de equipo de Kjeldalh, se adicionan 10 ml de acido sulfrico

concentrado y 1 tableta de catalizador, se coloca el tubo en el digestor y se calienta a 450-500 C durante 20 a 30 minutos hasta que se tenga una solucin clara. Una vez finalizada esta etapa de digestin se deja enfriar los tubos y se proce a destilar por arrastre de vapor sobre un erlenmeyer que contena 25 ml de acido brico con indicador mixto. se destilo hasta recuperar

aproximadamente 150ml del filtrado. Nota: deber correr un tubo de blanco con acido sulfrico y catalizador. Titule con acido clorhdrico 0.1 N hasta cambio del indicador y determine el contenido de protena.18

% protena =

(Vm Vb) * NHCL * peqN * factordedilucin * 100 * factordeconversin Wmuestra

A continuacin se propone un formato para la recepcin de materias primas incluyendo pruebas organolpticas como pruebas fisicoqumicas, que

identifiquen si hay indicios de descomposicin de la piel de cerdo; son pruebas de plataforma que se deben realizar para conocer si esta materia prima es apta para el proceso productivo. (Anexo 3).

Moncada Luz Mrian. Guas de Laboratorio de Anlisis de los Alimentos. Prctica N 6; Determinacin de las caractersticas sensoriales en carnes y pescados. Evaluacin de los productos indicadores de frescura y descomposicin. Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniera de Alimentos.

18

59

FORMATO DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

FECHA: NOMBRE

PROVEEDOR

CANTIDAD

PRUEBAS SENSORIALES Color Olor Textura

PRUEBAS FISICOQUIMICA Ph Acidez

OBSERVACIONES

Anhdrido Sulfuroso

3.2.2

Insumos:

Se propuso la adicin del antioxidante tocoferol (vitamina E), para evitar el deterioro del alimento por la actividad enzimtico que genera el ranciamiento de la grasa.

La reaccin de oxidacin se presenta en cadena, es decir, que una vez iniciada, continua acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles, con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin pero a costa destruirse ellos mismos. El resultado estriba en que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva.

Tocoferol: el conjunto de tocoferoles se llama vitamina E, no obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. La cantidad de estas sustancias ingeridas como un componente natural de los alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como aditivo alimenticio. Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maz o soya. Se obtienen industrialmente del refinado de estos aceites (extractos de origen natural ricos en tocoferol)o por sntesis qumica. Su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad biolgica como vitamina siendo el ms eficaz el delta. Solo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos, en las grasas utilizadas en fritura desaparecen rpidamente por oxidacin.19

19

Manual del Ingeniero de Alimentos. Editor: Grupo Latino LTDA. Edicin 2006. (pg 140-143)

61

3.3

PROCESO
deshidratada de cerdo (pellet)
Piel de cerdo RECEPCION
Refrigerada piel de cerdo T = (4C) Caracterizacin: Color, olor, textura Acidez, NH3, SO2

Diagrama de bloques propuesto para el proceso de piel

SELECCIN Y CLASIFICACIN
Piel de cerdo

Carne de cerdo Tocino

DESPALME Y DESENGRASE
Piel de cerdo desengrasada Sal NaHCO3 Tocoferol 2% 0.2% 0.2%

ADICIN DE PRESERVANTES
Piel de cerdo con preservantes

TAMAO

CORTE SEGN TAMAO

Piel de cerdo cortada

DESHIDRATACIN T = 80C t = 6 hr
Piel de cerdo cortada y secada

PRECOCCIN T = 110C t = 3 hr
Piel de cerdo precocida

ENFRIAMIENTO T = 20C t = 1 hr
Piel de cerdo lista

EMPAQUE

Piel de cerdo empacada

ALMACENAMIENTO T = 20C

62

En el proceso productivo para la obtencin de piel de cerdo deshidratada (pellet) se estudio cada operacin, para conocer las variables de control que intervienen en cada una de ellas, las fallas por parte del operario y el problema en cada operacin que hace el proceso mas lento y no cumpla con el objetivo.

Recepcin de la materia prima:

Piel de cerdo:

la materia prima al recibirla que llegue en estado de congelacin (-4C) Realizar pruebas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas, para conocer el estado de calidad de la materia prima. La piel de cerdo debe seguir con el proceso de cadena de fro Contar con producto. proveedores confiables que garanticen la calidad del

En los insumos:

Los insumos recibidos deben estar completamente sellados, no poseer indicios de humedad, limpios, fechas de vencimiento vigentes; que indiquen la frescura del producto.

Se debe tener una correcta rotacin de estos productos que aseguren que su uso este dentro de su vida til. Contar con producto. proveedores confiables que garanticen la calidad del

Seleccin y clasificacin:

La piel de cerdo debe procesarse en estado de refrigeracin (4C) y no esperar hasta que llegue a temperatura ambiente (20C), puesto que esta permite la proliferacin de microorganismos, descomposicin de la grasa hasta el ranciamiento.

63

Al seleccionar la materia prima grasa, carne y piel de cerdo esta debe almacenarse en diferente ubicacin de estantes para evitar la contaminacin cruzada.

Despalme y desengrase:

En esta operacin se recomend comprar la piel de cerdo de forma ya desengrasada, con lo cual disminuye el tiempo, y el trabajo manual por parte del operario.

Adicin de preservantes

La adicin de preservantes, es la operacin que esta basada en conferir el sabor al producto y protegerlo contra la oxidacin de cidos grasos evitando olor y sabor a rancidez. Para esta operacin se sugiri agregar un antioxidante natural como el tocoferol (vitamina E), adems de evitar el ranciamiento, mejora el valor

nutricional del alimento al que se aade. La adicin de estos qumicos se debe realizar en seco puesto que en las dos caras de la piel de cerdo se deben adicionar diferentes preservantes, en la cara externa se debe agregar bicarbonato de sodio para obtener una optima expansin al momento de la fritura, y en la cara interna se aade sal y el antioxidante natural.

Corte:

Se realiz un reordenamiento del proceso, ajustando primero la operacin del corte antes del secado, Puesto que al realizarse primero el corte se disminuye el rea superficial de la piel y se facilita el secado agilizndose la misma. Otra alternativa es buscar un proveedor que facilite la materia prima de forma desengrasada y cortada en trozos segn las especificaciones de la empresa, al no tener un proveedor que entregue la piel con estas caractersticas, se sugiri la implementacin de una cortadora industrial, tecnificando el proceso,

disminuyendo tiempo, y manipulacin por parte del operario ya que el corte de

64

la piel de cerdo es complejo, porque una de las propiedades fsicas es su elasticidad.

Secado: Se expuso la adopcin de un cuarto de secado controlando variables como temperatura de 80 C y un tiempo de 6 horas, estas mejoran el secado rustico evidenciado como uno de los mayores problemas en el proceso, ya que era a temperatura ambiente (20C) por un tiempo de tres das.

Precoccin:

Una de las mejoras incluidas es tecnificar esta parte de la operacin con varias marmitas de coccin que operen con gas natural y cuente con una vlvula unitrol para control de temperatura a 110C; disminuyendo el tiempo aproximadamente en una hora. Lo ideal seria que la empresa PRODUCTOS PORKS pueda contar de tres a cuatro marmitas para la capacidad de produccin. La vlvula de temperatura se utilizara como una variable de control; adems asegurara que el operario no se exponga a las altas temperaturas generadas en el proceso.

Empaque:

Se modific el empaque, eligiendo una doble bolsa, una interna en polipropileno de alta densidad, que al entrar en contacto con las cortezas deshidratadas no presente un engrase excesivo en las paredes de esta; luego es reempacado en una segunda bolsa con cierre hermtico en donde se

encuentra la rotulacin del producto, adems brinda una proteccin adicional al mismo; se opt por este empaque ya que el producto tiene una vida til de seis meses lo cual no es necesario un empaque al vaco.

Se propuso una selladora manual para agilizar la labor de empaque.

65

Almacenamiento:

Se recomend acondicionar el rea de almacenamiento en el segundo nivel, donde antes se encontraba el espacio destinado al secado, ya que cuenta con suficiente ventilacin y poca humedad. Se debe tener en cuenta que para no afectar el diseo de planta propuesto, se debe adaptar un shut para evacuar desde el segundo piso el producto al rea de embalaje.

66

3.4

NUEVAS TECNOLOGAS

Se propuso que al estandarizar el proceso productivo de cortezas deshidratadas se debe implementar equipos que optimicen tiempos, menor manipulacin del alimento evitando contaminacin y disminucin de esfuerzo fsico por parte del operario, agilizando la produccin obteniendo una mejor calidad en el producto terminado.

CORTADORA

Se plante una cortadora de disco, puesto que el corte es mas fino, mejorando las caractersticas de superficie en la piel de cerdo, al contrario si se utiliza una cortadora de sierra, ya que en su filo se encuentran dientes dejando el rea de corte del tocino de forma rugosa e incrementando mayor perdida de materia prima. Con esta mquina se disminuye el tiempo y se mejora las caractersticas sensoriales del producto final.

Figura N 3: Cortadora industrial

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CUARTO DE SECADO

Se propuso adaptar un cuarto de secado, que deshidrate el producto a una temperatura de 80 C por un tiempo de 6 horas, diseado para mover aire caliente a lo largo de una cmara situada debajo de una plataforma fija: los arcones individuales se colocan sobre la plataforma y se secan con el aire caliente. Va a contar con un quemador que impulsa el aire caliente, y con tres ventiladores y tres extractores que recircula el aire caliente haciendo de forma ms rpido, disminuyendo el tiempo de 72 horas por 6 horas, se tiene un mayor espacio ya que es un cuarto y se contara con una mayor capacidad para secar la piel de cerdo.

Figura N 4: Diseo Cuarto de Secado

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MARMITA DE COCCIN

Se sugiri la utilizacin de marmitas de coccin que disminuyan el tiempo, esta marmita permite y facilita el control de la temperatura y la mejor transferencia de calor debido a su geometra, la transferencia de calor en una marmita convencional por su forma cncava no permite que la transferencia de calor sea uniforme, adems hace que las cortezas de piel de cerdo tomen forma plegada.
Figura N 5: marmita de coccin

69

SELLADORA MANUAL

Se recomend la adopcin de una selladora manual, que agilic el tiempo en esta operacin y mejore la presentacin del producto final.
Figura N 6: selladora manual

70

3.5

BALANCES DE MATERIA Y ENERGA

Se realizaron balances de materia y energa para identificar prdidas en el proceso, determinar rendimientos, y minimizar costos.
El balance de materia y energa se realizo aplicando una base de clculo 1 tonelada (1000 kg) con base en la capacidad, ya que la empresa busca mayor produccin para que en un futuro si esta aumenta no se cuente con el riesgo de una perdida por menor instalacin.

71

3.6

DISEO DEL CUARTO DE SECADO

Para el diseo se tuvo en cuenta

El cuarto de secado debe contar con dimensiones de: Altura 2.8 metros Largo: 4 metros Ancho:2 metros 3 ventiladores con potencia 220 V 3 extractores con potencia 220 V Quemador con potencia 800 V

Tabla N 6: Diseo de equipos


MAQUINARIA CUARTO DE SECADO VENTILADORES EXTRACTORES QUEMADOR PRECOCCIN (MARMITA) QUEMADOR SELLADO SELLADORA CORTE CORTADORA Fuente: Autoras 1 110 14400 1.584..000 1 110 10800 1.188.000 3 3 1 220 220 800 21600 21600 21600 4.752.000 4.752.000 17..280.000 CANTIDAD POTENCIA (V) T1 (SG) ENERGIA (J)

800

14400

11..520.000

72

Para el diseo del cuarto de secado se debe tener en cuenta el calor especfico de la piel de cerdo y el cambio de temperatura para determinar el calor necesario para disminuir la humedad.

Al realizar el diseo del cuarto de secado se encuentra la limitacin en las dimensiones, puesto que la planta cuenta con un espacio donde all se debe acondicionar este, con dimensiones como una altura de 2.8 metros, largo 4 metros y ancho 2 metros, se escoge un quemador de 800 Voltios de potencia, es la cantidad de calor que nos suministra por unidad de tiempo, es el quemador ms pequeo que se encuentra en la industria y adems es

graduable es decir que se puede aumentar la potencia; la energa que suministra es de 17.280.000 en kilojulios en 6 horas y necesitamos 11.520.000 Kilojulios por las 6 horas, la energa suministrada esta por encima de la que se necesita para la deshidratacin del producto. Con base a esto es un criterio de seleccin para escoger este quemador. Este hace el papel de precalentar del aire y se va a distribuir uniformemente por todo el espacio utilizado; 3 ventiladores por conveccin forzada, y el aire sobresaturado es absorbido por los 3 extractores, que difiere con los ventiladores en la direccin de las aspas. El cuarto de secado interiormente va a contar con 54 barras en acero inoxidable, distribuidos as: 9 barras de forma horizontal y 7 barras de forma vertical, en cada una 15 trozos de piel de cerdo con un peso aproximado de 2 kilogramos cada uno.

73

3.7

PLAN DE MEJORAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA
De acuerdo al formato diligenciado por secretaria de salud se indic adoptar medidas correctivas para todos los aspectos a verificar, que modifiquen y mejoren las condiciones de la planta de acuerdo al decreto 3075/1997 la cual establece: los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos.

En cuanto a las instalaciones fsicas y sanitarias conviene mejorar los alrededores de la planta; pavimentar calles, quitar los objetos que se encuentran en desuso para evitar la proliferacin de microorganismos que generan la contaminacin por factores fsicos, qumicos y microbiolgicos. Se debe identificar las tuberas por colores segn la norma, y sealizar circulacin de personal, salidas de emergencia, zonas de parqueo y seguridad industrial. Los servicios sanitarios deben colocarse en cantidad suficiente, y separados por sexo.

En las practicas higinicas y medidas de proteccin; se obliga mantener de forma permanente mallas que recubren el cabello y tapabocas del personal que manipula los alimentos, as mismo como los visitantes que entran a la planta, deben cumplir con las mismas normas de higiene y proteccin con bata, gorro y tapabocas. Los guantes deben estar limpios y desinfectados.

Para la educacin sanitaria y capacitacin del personal, se debe llevar un programa escrito de las prcticas higinicas, renovar cursos de manipulacin de alimentos y llevar registros; tambin se deben colocar ms avisos alusivos a medidas de seguridad.

Para el abastecimiento de agua, deben existir manuales sobre manejo y calidad de agua y ser verificada esta por un laboratorio. Llevar control del lavado y desinfeccin del tanque.

74

En el manejo de residuos lquidos y slidos, se deben instalar ms recipientes para el manejo de desechos slidos, adecuar un rea para el depsito de estos; para los residuos lquidos se debe instalar otra trampagrasa. En cuanto la limpieza y desinfeccin de la planta; se deben complementar los manuales establecidos, llevar registros de la limpieza y desinfeccin en las diferentes reas, equipos, y utensilios. Presentar de forma escrita la preparacin, empleo y concentracin de los desinfectantes utilizados.

Para las condiciones de proceso y fabricacin; Realizar el cambio de tablas y palas de madera por un material acrlico que no contamine el producto; presentar manuales para el mantenimiento de equipos, y procedimientos escritos para la calibracin; y estos equipos deben contar con instrumentos y accesorios para el registro de variables de control. En los pisos, paredes y techos corregir la humedad y signos de filtracin. Y en general se debe mejorar el orden en el rea de proceso.

Para las materias primas e insumos. Deben ser sometidas a controles de calidad antes de ser utilizadas y llevar procedimientos escritos para la aceptacin y rechazo de estas, llevar fichas tcnicas procedencia, volumen, rotacin, condiciones de conservacin. Siempre tener limpias y desinfectadas las canastillas de descarguen en la recepcin.

Desarrollar la rotulacin de producto conforme a la normativa; llevar un control de entrada y salida de productos del rea de almacenamiento y control de las condiciones ambientales.

Para el programa de salud ocupacional, se solicita la adopcin de un extintor en el segundo piso, estar continuamente comprando elementos de proteccin como (gafas, guantes, botas). Presentar afiliacin a salud de cada uno de los trabajadores, y realizar un programa de salud ocupacional, y seguridad industrial.

75

3.8

DIAGRAMAS

DE

PROCESOS,

OPERACIONES

RECORRIDOS DE LOS PROCESOS PROPUESTOS


Se propuso realizar un rediseo a la planta en cuanto a la distribucin de las reas, logrndose as que todas estas se encuentren en un primer nivel, para generar que el proceso tenga lgica secuencial, no favorezca a la contaminacin del producto, implique menos demoras en el traslado de material de un rea a otra. (Anexo 4)

Se realizan los diagramas para una cantidad procesada de 1000 kg. Desde recepcin hasta producto terminado, puesto que es la capacidad de produccin que se propone para cada lote.

En el flujo de operaciones, con la aplicacin de las nuevas tecnologas y el diseo del cuarto de secado se genera una disminucin de tiempo en cada una de las operaciones del proceso, con un tiempo total de 1380 minutos igual a 23 horas, difiriendo del anterior que utilizaba un tiempo total de 5 das y 10 horas y solo para 300 kg de piel de cerdo. Diagrama (Anexo 4.1).

Para el diagrama de flujo de proceso, se reajustan las reas al proceso productivo, se observ que no hay un desplazamiento del primer nivel al segundo nivel para las operaciones de corte y secado, implicando menos demoras en el traslado de materia prima de un rea a otra al igual que el traslado de los operarios reduciendo la excesiva manipulacin del alimento con un tiempo de 1 da y 3 horas (operacin + traslado) recordando que se realiza para una tonelada. (Anexo 4.2).

En el diagrama de flujo de recorrido se analiza que el rea productiva se encuentra solo en el primer nivel, generando lgica secuencial del proceso y se adapta el rea de almacenamiento al segundo nivel donde se encontrar el producto terminado siendo un lugar propicio para esta operacin, disminuyendo la contaminacin cruzada y menos traslados de una seccin a otra. (Anexo 4.3).

76

4.

RESULTADOS Y ANALISIS

4.1

MATERIAS PRIMAS

Se realizaron pruebas a la materia prima, tanto de caracterizacin organolptica como fisicoqumicas para conocer si la piel de cerdo trada por los proveedores es de buena calidad y sirve para el procesamiento de cortezas de cerdo deshidratada. En la tabla N 7 se muestra las caractersticas organolpticas que se

evaluaron a la piel de cerdo como indicadores de frescura, siguiendo como patrn lo anteriormente dicho en la metodologa.

Tabla N 7: Caractersticas organolpticas CARACTERSTICA COLOR OBSERVACIONES Claro rosado, en la epidermis no se observa colores amarillentos OLOR CONSISTENCIA Caracterstico a cerdo No presenta pelo en la parte externa de la piel, ni se genera lquidos extraos. El grosor de la grasa es de 1.5 cm.
Fuente: Autoras

En la tabla N 8 se evaluaron indicadores de descomposicin para la materia prima a traves de pruebas fisicoqumicas, que aseguren la calidad de la materia prima, ilustrando el rango de aceptabilidad que deben tener estos resultados.

77

Tabla N 8: Caractersticas fisicoqumicas

CARACTERISTICA

RANGO DE ACEPTABILIDAD

RESULTADO

Nitrgeno voltil total

No excede de 16.5 mg/100g

8.209 mg/100g muestra

cidos grasos libres

Menor de 1.2% acido oleico

2.35% acido oleico

Protena Anhdrido Sulfuroso Gris claro

18% protena No hay cambio de color , tira gris claro

Fuente: Autoras

Se tomo como referencia la norma INVIMA para carnes y derivados crnicos como subproducto comestibles del animal (cuero); puesto que no se encuentro otra norma colombiana que regule parmetros para la piel de cerdo Tanto las pruebas organolpticas como las fisicoqumicas indicaron la aceptabilidad o frescura de la piel de cerdo, teniendo en cuenta los valores mximos y mnimos especificados en la normatividad.

Las pruebas organolpticas a simple vista muestra la apariencia de la materia prima, como se describe anteriormente tanto el color, olor, y consistencia este resultado es aceptable en la recepcin de la materia prima para poder ser procesada.

En cuanto a las pruebas fisicoqumicas, se evala el Nitrgeno Voltil Total, obtenindose como resultado de 8.209 mg/100g muestra siendo aceptable, puesto que la norma nos indica que este valor no debe exceder de 16.5 mg/100g muestra, por tal razn no hay descomposicin de protenas. Para la determinacin del anhdrido sulfuroso no se encuentra descomposicin de la piel de cerdo ya que la tira no torna de color gris claro a gris oscuro, es una medida de calidad.

78

El contenido de protena indic un valor de 18%, segn referencia bibliogrfica el contenido de esta debe ser 14.0%, indicando un valor de prueba alto, el resultado en las pruebas puede ser real, ya que se esta hablando de la piel de cerdo que significa un alto % de protena. En cuanto cidos grasos libres se encontr un exceso de 2.35% expresado en acido oleico, ya que este debi ser menor de 1.2%. Se debe recordar que este es apto para carne donde el contenido de cidos grasos es menor a comparacin de la piel de cerdo que contiene grasa en la parte interior, por esta razn el desnivel, pero asimismo se debe controlar la rancidez del

producto . (Anexo N 3).

79

4.2

PROCESO

Al realizarle varias modificaciones al proceso, productivo de la piel de cerdo deshidratada (pellet) se considera un cambio significativo para la empresa PRODUCTOS PORKS, ya que se va a obtener un producto de excelente calidad, mejora las caractersticas sensoriales del producto, todos los lotes de produccin van a salir siempre igual, con la misma composicin qumica en el producto final, la expansin en la fritura va ser homognea, porque se va encontrar una deshidratacin correcta, con expansin en el centro del producto y sin exceso de grasa.

Para lograr el objetivo se debe seguir la propuesta para el proceso en la recepcin de la materia prima, seleccin y clasificacin, despalme y desengrase, adicin de preservantes, corte, secado, precoccin, empaque. Se realiza un reordenamiento del proceso colocando primero la operacin de corte y luego el secado estimando que se debe primero disminuir el rea superficial de la piel de cerdo y as aumentara la transferencia de calor. Se estimaron las pruebas realizadas en un cuarto de secado donde se maneja variables de temperatura de 80 C por un tiempo de 6 horas aproximadamente, con la adopcin de este se disminuye el tiempo de secado de 72 horas a 6 horas, con un aumento de temperatura de 20C a 80 C, indicando condiciones ideales para la deshidratacin del producto. En la operacin de la precoccin se propone varias marmitas de coccin donde se maneja la misma temperatura 110C, controlndose por una vlvula unitor y reduciendo el tiempo en una hora, generando menos consumo de gas natural.

80

Se considera importante proponer nuevos equipos, como una cortadora, cuarto de secado, marmita de coccin y una selladora manual, que optimizan el proceso productivo reduciendo tiempos y demoras inapropiadas, as mismo se genera menor manipulacin del alimento, esfuerzo fsico por los operarios y mejora la seguridad industrial. El empaque se modifica, para mejorar la presentacin del producto final, confiriendo mayor proteccin al producto, y disminuyendo la

contaminacin por factores fsicos, qumicos y microbiolgicos. Se reajustan las variables del proceso, temperatura y tiempo para las operaciones de secado y precoccin, generando mayor control sobre estas, indicando el punto exacto de condiciones finales del producto.

Para la operacin de secado (deshidratacin de las cortezas) se realizaron diferentes pruebas con diferentes maquinas como el deshidratador, el horno y el cuarto de secado, para conocer en cual de ellas se adaptaba la piel a un secado ptimo, con el objeto de disminuir tiempo a mayor temperatura.

Tabla N 9: Ensayos realizados en los diferentes equipos

EQUIPO DESHIDRATADOR

TEMPERATURA (C) 50

TIEMPO (Hr) 9 1/2

OBSERVACIONES

Secado incompleto Concentracin de sal No hubo extraccin de grasa Secado casi total Poca cantidad de piel de cerdo Hubo extraccin de grasa (aceite) Se quemo (rostizo) la piel de cerdo Hubo extraccin de grasa (aceite)

HORNO

60

HORNO

100

81

CUARTO DE SECADO

60

CUARTO DE SECADO

80

Secado casi completo No hubo extraccin de grasa, no haban bandejas Secado completo No hubo extraccin de grasa, no haban bandejas

Fuente: Autoras

DESHIDRATADOR:

al realizar las pruebas en el deshidratador pudimos

evidenciar, que se necesita mucho ms tiempo que las otras mquinas donde se realizo el anlisis; de igual manera se retuvo la sal y fue concentrada en el proceso de secado, ya que los preservantes son agregados antes del secado, tampoco se evidencio que el producto segregara grasa.

HORNO: las pruebas realizadas en el horno se realizaron de dos formas: a temperatura de 60C por tiempo de 7 horas, el producto fue casi seco en su totalidad de igual manera falto ms tiempo para un secado completo, y se realiz la otra prueba a 100 C en un tiempo de 3 horas ,el producto se quemo, indicando que la piel de cerdo a elevadas temperaturas no funciona, por otra parte tambin se genera el problema que un horno no tiene la capacidad suficiente requerida por la empresa, ya que se requiere volumen.

82

4.3

BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA

Balance de materia para la piel de cerdo deshidratada

Para el balance de materia se calcula la densidad de aceite en el laboratorio y con el volumen, se halla en peso luego se realiza el balance donde todas las entradas son igual a la salidas para calcular la cantidad de agua evaporada.

Tabla N 10: Balance de materia para la piel deshidratada de cerdo

Corriente kg / h Piel de cerdo Sal Bicarbonato de Sodio Aceite TOTALDE ENTRADAS 1000kg 4 kg 0.4 kg 142.64 kg 1147.04

Densidad

(m/v)

0.8915

Carne Tocino Agua Aceite piel de cerdo deshidratada TOTALDE SALIDAS

100 kg 641.33 kg 161.74 kg 142.64 kg 101.33 kg 0.8915

1147.04

Fuente: Autoras

Rendimiento:

101.33kg corrientesalida * 100% = * 100 = 10.13 % corrienteentrada 1000kg

Ver anexo N 5

83

Balance de energa piel de cerdo deshidratada

Se toma como referencia el calor especifico de un alimento y la composicin qumica de las cortezas de cerdo deshidratadas, para hallar el calor especifico del chicharrn ya que en tablas no se encuentra el valor, y luego se halla el calor total.

Tabla N 11: Consumo de energa

OPERACIN

CLASE DE ENERGA

SERVICIO INDUSTRIAL Ninguno Ninguno Ninguno

CONSUMO ENERGA No cuantificable No cuantificable No cuantificable

recepcin pesaje Seleccin y clasificacin Despalme Adicin de preservantes corte secado Precoccin enfriamiento Empaque
Fuente: Autoras

Humano Humano Humano

Humano Humano

Ninguno Ninguno

No cuantificable No cuantificable

mecnica Trmica Trmica

Ninguno Ninguno Gas Ninguno

1.584.000 KJ 1616.4929 KJ 11177.453 KJ No cuantificable 1.118.000KJ

Trmica

Ninguno

Ver anexo N 6

84

Anlisis de los balances de materia y energa

En la operacin de secado hay prdida de humedad la masa inicial de 37% es diferente a la masa final 11%, teniendo en cuenta el calor especifico de la piel de cerdo y el cambio de temperatura; se determina el calor necesario para disminuir la humedad, Q = 1616.4929 KJ Se obtiene un rendimiento del 70% en peso de la materia prima, esta operacin se realiza con el fin de aumentar la composicin % de estos nutrientes como la protena, al deshidratarse alarga la vida til y mejora las condiciones de calidad del producto. El consumo de energa, es un beneficio a largo o corto plazo, ya que al instalarse el cuarto de secado se va obtener mayor consumo por los aditamentos que tiene el cuarto de secado, pero se minimiza el tiempo agilizando el proceso productivo, con opcin de maximizar produccin, por otra parte se vera una mayor capacidad de produccin. El cuarto de secado tambin nos asegura que todos los baches salen con el mismo contenido de humedad.

En la operacin de precoccin el rendimiento es del 10% para la piel deshidratada de cerdo, pero se debe tener en cuenta que la cantidad de tocino de 1 tonelada es de 641 kg y de carne es de 100kg son subproductos que la empresa obtiene de la piel de cerdo y son ganancia econmica. Durante la precoccin hay mermas debido a la fusin (solid-liquido en este caso por el calor) al fusionarse se reduce la masa, debido a la perdida de la grasa del pellet.

85

4.4

ANALISIS PARA LOS DIAGRAMAS DE PROCESOS, OPERACIONES Y RECORRIDOS DE LOS PROCESOS PROPUESTOS

Indicadores de tiempos para el proceso propuesto

En la planta PRODUCTOS PORKYS se va a trabajar con 4 operarios, en un solo turno de lunes a sbado durante 8hr / da con una produccin de 3 toneladas a la semana, puesto que el proceso dura un tiempo total de 2 das por lote de produccin. No se realizan horas extras, ni subcontratacin a menos que la demanda lo exija.

En la tabla N 12 se ilustra el trabajo repartido por los 4 operarios, en las diferentes operaciones para el proceso productivo, de la piel de cerdo deshidratada (pellet) como el tiempo requerido para cada operacin con una cantidad de materia prima de 1 tonelada por bache de produccin.
Tabla N 12: trabajo realizado por los operarios

OPERACIN

# DE OPERARIOS

TIEMPO (HR)

FUNCIN REALIZADA OPERARIO

Recepcin y pesaje Seleccin y clasificacin despalme Adicin preservantes corte secado Precoccin enfriamiento empaque

1 2

1: 30 2

1 2, 3

1 2 2 1 1 0 3

60 2:30 3 6 3 1 3

4 1,4 2, 3 4 3 0 1, 2, 4

86

Operario 1: realiza funciones como la recepcin de la materia prima, adicin de preservantes y empaque. Operario 2: realiza funciones como seleccin y clasificacin, corte, y empaque Operario 3: realiza funciones como seleccin y clasificacin, corte, precoccin Operario 4: realiza funciones adicin de preservantes, despalme, secado y empaque.

Si se observa, al sumar el tiempo nos dara 23 horas de trabajo y el turno de 2 das es de 16 horas, se debe tener en cuenta que algunas de las operaciones se realizan simultneamente, no requieren que se termine una funcin para para realizar otra, mientras se esta deshidratando un lote de produccin se puede ir empacando el anterior lote, as se obtiene una mayor capacidad de produccin para el producto. Tambin es importante conocer que los operarios tambin realizan otras operaciones para los dems productos y subproductos de la empresa PRODUCTOS PORKYS.

Se analiza que el proceso esta evaluado para 1 tonelada de producto, por 2 das de proceso, reduciendo tiempos y demoras insignificativas para el proceso propuesto, reorganizando la distribucin de planta se encuentra lgica secuencial del proceso y las reas estn destinadas para un solo nivel, al compararlo como se fabrica actualmente en la empresa solo se contempla 2 tonelada a la mes, teniendo excesiva demanda y poca produccin, tiempos largos, demasiados traslados de materia prima al primer y segundo nivel, y considerable manipulacin del producto.

87

CONCLUSIONES

Se propusieron caractersticas fisicoqumicas de acidez, anhdrido sulfuroso, amoniaco y protena, para la verificacin del grado de frescura de la piel de cerdo, ejerciendo un mayor control en la recepcin y procesarla posteriormente.

La implementacin de las nuevas tecnologas corte, cuarto de secado, marmitas de coccin, selladora, ayudaron a acelerar el proceso productivo de la piel de cerdo deshidratada (pellet), disminuyendo demoras de tiempos, y ampliando la capacidad de produccin.

Al realizar el rediseo de planta, se observ un proceso con lgica secuencial, se disminuye el tiempo y los traslados prolongados tanto de materia prima y de operarios de un rea a otra en un 65%.

Se obtuvo un rendimiento del 70% en peso de la materia prima esta operacin se realiza con el fin de aumentar la composicin porcentual de estos nutrientes como la protena, al deshidratarse el producto alarga la vida til a 6 meses y mejora las condiciones de calidad del producto.

El cuarto de secado ayuda a agilizar el proceso productivo, puesto que la operacin disminuy el tiempo de secado de 72 horas a 8 horas.

Al instalarse el cuarto de secado se obtuvo mayor consumo de energa por los aditamentos que lo integran, este es un beneficio a largo o corto plazo, ya que se minimiza el tiempo agilizando el proceso productivo maximizando la produccin.

88

Se realiza un reordenamiento del proceso, ajustando primero la operacin del corte antes del secado ya que se disminuye el rea superficial y se agiliza el secado.

El rea de almacenamiento se traslada al segundo nivel, donde se encuentra un espacio con mayor espacio para realizar esta funcin, siendo un sitio fresco, limpio, y con ventilacin apropiada..

Se utiliza el empaque en doble bolsa de polipropileno, en la primera se encontrar el empaque sellado conteniendo el producto, y la segunda con cierre hermtico donde se establece la rotulacin del producto, mejorando la caracterizacin organolptica y adems ofreciendo una proteccin adicional al producto.

Los equipos recomendados para la tecnificacin del proceso ayudan a disminuir la contaminacin por factores fsicos, qumicos, y

microbiolgicos ya que se reduce la manipulacin de la piel de cerdo por parte del operario.

89

RECOMENDACIONES

Se recomienda la compra de un cuarto fro, que tenga la capacidad de 500 kg para almacenar materia prima, subproductos como tocino y carne, con espacio para la recirculacin de aire y no propicie contaminacin cruzada.

Se recomienda implementar el plan de mejoramiento para las Buenas Practicas de Manufactura, y continuar con la lnea de calidad, para que el producto final sea inocuo y genere ms demanda en el mercado.

Se recomienda realizar diferentes pruebas a empaques que supere la vida til del producto que tiene actualmente, como mtodo de conservacin.

Se recomienda la agregacin de un antioxidante natural que evite la rancidez del producto y adems confiere propiedades nutricionales al alimento

90

BIBLIOGRAFIA

AGUSTN Montao. Administracin de la produccin. Editorial trillas. Mxico. 1 edicin.

ADALBERTO

Chiavenato.

Iniciacin

la

Administracin

de

la

produccin. M.C.

Graw Hill. Mxico S.A.

MUTHER Richard. Distribucin de planta. Editorial hispana europea. Barcelona (Espaa) 1965.

FUNDACIN HOGARES JUVENILES CAMPESINOS. Cri cerdos y cabras. Colombia: Biblioteca del Campo.

MANUALES PARA EDUCACIN AGROPECUARIA. Porcinos. rea: produccin animal. Mxico: Editorial Trillas.

FUNDACIN

HOGARES

JUVENILES

CAMPESINOS.

Manual

Agropecuario. Colombia: Editorial Biblioteca del Campo.

MONROY Maria Fernanda, GARCA Gustavo y Lozano Fernando. Instalaciones y Equipos para Porcicultura. Corpoica. Primera Edicin. Santa fe de Bogota D.C. 1999.

M. E. Ensminger. Produccin Porcina. Buenos aires. Departamento Editorial Para La Edicin En Castellano de la Biblioteca De Produccin Animal.

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Moncada Luz Mrian. Guas de Laboratorio de Anlisis de los Alimentos. Prctica N 6; Determinacin de las caractersticas sensoriales en carnes y pescados. Evaluacin de los productos indicadores de frescura y descomposicin. Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniera de Alimentos.

Manual del Ingeniero de Alimentos. Editor: Grupo Latino LTDA. Edicin 2006.

http://www.cesmec.cl/noticias/Articulos/ALIMENTOS.act

Ministerio de salud publica i asistencia social. Reglamento para la fortificacin de la sal y sal con yodo y fluor. Acuerdo gubernativo nmero 29-2004. Guatemala. 12 de Enero del 2004

ANEXOS

ANEXO N 1

ANEXO N 1.2

ANEXO N 2
DIAGRAMA DE LOS PROCESOS, OPERACIONES Y RECORRIDOS ACTUALES

Tabla n 13: reas de procesamiento

NUMERO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

AREA Recepcin de la materia prima Pesaje Seleccin y clasificacin Despalme y desengrase Adicin de preservantes Secado Corte Precoccin Enfriamiento Empaque Almacenamiento
Fuente: Autoras

ACTUAL

PROPUESTO D 0 N T D N

DIFERENCIA T D

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACIN DE CHICHARRN PRECOCIDO


CANTIDAD PROSESADA PROCESO: DIAGRAM: FECHA: APROB: FECHA: MTODO: Actual X Propuesto Desde: 300 KG. RECEPCION Hasta: PRODUCTO TERMINADO

SIMBOLO N 8 Tmin 3190

SAMIA HASSAN , ADRIANA MORENO OCTUBRE 09 2006


4 4160 0

TOTAL

13

7350

Na HCO3

SAL

PIEL DE CERDO

100 mn

pesaje

180mn

pesaje

20 min

Recepcin

10 min

Pesaje

separacion de carne y tocino 60 mn

seleccin y clasificacin

2060 mn
4

Despalme

3840 min

Secado

300 min.

Corte

240 min.

Precoccin

60 min.

Enfriamiento

480 min.

Empaque

Almacenamiento

Distribucin
12

ACTUAL

PROPUESTA D No. T D No. T

DIFERENCIA D

SIMBOLO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE CHICHARN PRECOCIDO


CANTIDAD PROCESADA PROCESO: DIAGRAM: FECHA: REVISIN FECHA: MTODO: MATERIAL OBSERVACION: 300 KG Recepcin

No.

8 Desde: Hasta: Producto terminado 0 3 FECHA ACTUAL: PROPUESTO: __ X 11 0 1 TOTAL 23

780 0 610 248 0 0 1638

0 0 0 46,2 0 0 46,2

ENERO 24 / 2007

N
1

ACTIVIDAD
Recepcin Traslado a Pesaje pesaje translado a meson C.C.

Tiempo
90

Distancia (mts)
0

OBSERVACIONES

20

2,50

34

0,80

Control de Calidad de Materia Prima

10

caracterizacin organoleptica, Fisicoquimica Microbiologica

translado a meson de Proceso seleccin y clasificacin Translado a Despalme Despalme y desengrase Traslado a adicion de presenvantes Adicion de preservante translado a Corte Corte Translado a Secado Secado translado a precoccin precoccin translado a enfriamiento Enfriamiento translado a Empaque Empaque Tralado almacenmiento

15

1,80

60

separacion de la piel del cerdo - grasa y carne.

10

1,70

60

se elimina la mayor parte de grasa contenido en la piel de cerdo

10

10

0,50

11

150

se adiciona sal y bicarbonato y antioxidante a la piel del cerdo.

12

20

2,20

13

180

se corta al tamao deseado

14

30

3,80

15

360

Se realiza el secado a temperatura de 70 C. Y tiempo de 6 horas.

16

30

4,50

17

180

T = 110 c

3 hr

18

25

3,50

19

60

A temperatura ambiente

20

20

2,60

21

180

En doble bolsa de propileno

22

60

22,30

ANEXO N 2.4
Diagrama de operaciones y recorridos para puestos de trabajo de operarios

Tabla N 15: puestos de trabajo (operario N 1)

NUMERO 1 2 3 4

OPERARIO N 1 PUESTOS DE TRABAJO Recepcin Pesaje Seleccin y clasificacin Despalme


Fuente: Autoras

Tabla N 16: puestos de trabajo (operario N 2)

NUMERO 1 2 3 4 5 6 7

OPERARIO N 2 PUESTOS DE TRABAJO Adicin de preservantes secado corte Precoccin Enfriamiento Empaque Almacenamiento
Fuente: Autoras

ACTUAL

PROPUESTA D No. T D No. T

DIFERENCIA D

DIAGRAMA DE FLUJO PARA PUESTOS DE TRABAJOS DE OPERARIOS. (CHICHARN PRECOCIDO)


CANTIDAD PROCESADA PROCESO: DIAGRAM: FECHA: REVISIN FECHA: MTODO: MATERIAL OBSERVACION: 1000 KG Recepcin

SIMBOLO

No.

6 Desde: Hasta: Producto terminado 0 2 FECHA ACTUAL: PROPUESTO: __ X 15 0 0 TOTAL 23

640 0 240 289 0 0 1169

0 0 0 59,00 0 0 59,00

ENERO 24 2007.

N
1

ACTIVIDAD
Transporte a la planta de materia prima transporte a pesaje Pesaje transporte a Control de Calidad Control de Calidad Transporte a refrigeracin transporte a meson seleccin y clasificacion transporte a despalme despalme

SIMBOLO

(OPERARIO No1.)

Tiempo
20

Distancia (mts)
2

OBSERVACIONES

20

2,5

60

0,80

10

15

3,20

15

3,40

60

10

1,70

60

N
1

ACTIVIDAD
Transporte a almacenamiento de insumos Translado a meson Adicion de preservantes traslado a corte corte traslado a cuarto de secado transporte a precoccion precoccion transporte a enfriamiento transporte a almacenamiento de empaques transporte a empaque empaque transporte a almacenamiento

SIMBOLO

(OPERARIO No2.)

Tiempo
0,5

Distancia (mts)
0

OBSERVACIONES

0,5

150

20

2,2

180

30

3,8

30

4,5

180

25

3,5

10

15

4,5

11

20

2,6

12

180

MANUAL

13

60

22,3

ANEXO N 3
Clculos: Nitrgeno voltil

%N= %N=

3.15ml * 0.01meq / ml * 14mr / meq * 100 62.9215 g

= 0.7008 mg / 100g muestra 0.9411 mg / 100g muestra

4.3ml * 0.01meq / ml * 14mr / meq * 100 = 63.9660 g

X = 8.209 mg / 100g muestra

Protena

% protena =

(Vm Vb) * NHCL * peqN * factordedilucin * 100 * factordeconversin Wmuestra

(25.87 0.01ml ) * 0.091eq / L * 14 g / eq * 100 * 1000 * 6.25 0.525 g (27.01 0.01ml ) * 0.091eq / L * 14 g / eq * 100 * 1000 * 6.25 0.510 g (22.73 0.01ml ) * 0.091eq / L * 14 g / eq * 100 * 1000 * 6.25 0.525 g (26.30 0.01ml ) * 0.091eq / L * 14 g / eq * 100 * 1000 * 6.25 0.500 g (26.61 0.01ml ) * 0.091eq / L * 14 g / eq * 100 * 1000 * 6.25 0.525 g

= 39.22%

= 42.15%

= 34.45%

= 41.86%

= 40.33%

= 39.602% protena en base hmeda al pasarlo en base seca = 18%

Acidez

% acido oleico =

V ( NaoH ) * N ( NaoH ) * Meq( Ac.oleico) * factordedilucin *100 Wmuestra

0.8ml * 0.01N * 282.47 g / mol * 10 *100 = 2.21 % 10.2008 g

10ml * 0.01N * 282.47 g / mol * 10 * 100 = 2.5 % 10.8960 g


X = 2.35 % acido oleico

Anhdrido Sulfuroso: La muestra no se encontraba en estado de descomposicin, ya que la tira no tubo cambio de color de gris a gris oscuro.

ANEXO N 4
DIAGRAMAS DE PROCESOS, OPERACIONES Y RECORRIDOS DE LOS PROCESOS PROPUESTOS

Tabla N 17: reas de procesamiento propuesto

NUMERO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fuente: Autoras

AREA recepcin de la materia prima Pesaje Seleccin y clasificacin Despalme y desengrase Adicin de preservantes Corte Secado Precoccin Enfriamiento Empaque Almacenamiento

ACTUAL

PROPUESTO D N 9 T 690 D 0 N

DIFERENCIA T D

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACIN DE CHICHARRN PRECOCIDO


CANTIDAD PROSESADA PROCESO: DIAGRAM: FECHA: APROB: FECHA: MTODO: Actual Propuesto X Desde: 1000 KG. RECEPCION Hasta: PRODUCTO TERMINADO

SIMBOLO N Tmin

SAMIA HASSAN , ADRIANA MORENO ENERO 24 / 2007


4 690 0

TOTAL

14

1380

ANTIOXIDANTE

Na HCO3

SAL

PIEL DE CERDO

50 mn

50 mn

pesaje

50 mn

pesaje

90 min

Recepcin

60 min

Pesaje

separacion de carne y tocino 60 mn

seleccin y clasificacin

60 mn
4

Despalme

180 min

Corte

360 min.

Secado

180 min.

Precoccin

60 min.

Enfriamiento

180 min.

Empaque

Almacenamiento

12

Distribucin

ACTUAL

PROPUESTA D No. T D No. T

DIFERENCIA D

SIMBOLO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE CHICHARN PRECOCIDO


CANTIDAD PROCESADA PROCESO: DIAGRAM: FECHA: REVISIN FECHA: MTODO: MATERIAL OBSERVACION: 1000 KG Recepcin

No.

8 Desde: Hasta: Producto terminado 0 3 FECHA ACTUAL: PROPUESTO: __ X 11 0 1 TOTAL 23

780 0 610 248 0 0 1638

0 0 0 46,2 0 0 46,2

ENERO 24 / 2007

N
1

ACTIVIDAD
Recepcin Traslado a Pesaje pesaje translado a meson C.C.

Tiempo
90

Distancia (mts)
0

OBSERVACIONES

20

2,50

34

0,80

Control de Calidad de Materia Prima

10

caracterizacin organoleptica, Fisicoquimica Microbiologica

translado a meson de Proceso seleccin y clasificacin Translado a Despalme Despalme y desengrase Traslado a adicion de presenvantes Adicion de preservante translado a Corte Corte Translado a Secado Secado translado a precoccin precoccin translado a enfriamiento Enfriamiento translado a Empaque Empaque Tralado almacenmiento

15

1,80

60

separacion de la piel del cerdo - grasa y carne.

10

1,70

60

se elimina la mayor parte de grasa contenido en la piel de cerdo

10

10

0,50

11

150

se adiciona sal y bicarbonato y antioxidante a la piel del cerdo.

12

20

2,20

13

180

se corta al tamao deseado

14

30

3,80

15

360

Se realiza el secado a temperatura de 70 C. Y tiempo de 6 horas.

16

30

4,50

17

180

T = 110 c

3 hr

18

25

3,50

19

60

A temperatura ambiente

20

20

2,60

21

180

En doble bolsa de propileno

22

60

22,30

ANEXO N 5

BALANCE DE MATERIA PARA LA MARMITA Operacin: precoccin

De acuerdo al diagrama de flujo BALANCE GLOBAL A+B+C+D=E+F+G+H+I Corriente kg / h A= Piel de cerdo B= Sal C= Bicarbonato de Sodio D= Aceite TOTALDE ENTRADAS 142.64 kg 1147.04 0.8915 1000kg 4 kg 0.4 kg Densidad (m/v)

E= Carne F= Tocino G= Agua H= Aceite I= piel de cerdo deshidratada TOTALDE SALIDAS

100 kg 641.33 kg 161.74 kg 142.64 kg 101.33 kg 0.8915

1147.04

Rendimiento:

101.33kg corrientesalida * 100% = * 100 = 10.13 % corrienteentrada 1000kg

Clculos: Base de clculo: 1 tonelada

La densidad del aceite (grasa) de cerdo fue tomada en el laboratorio por picnmetro, triplicada y se realizo por promedio:

Volumen de picnmetro: 10.16 cm3 Picnmetro vaco: 17.61 g Picnmetro + aceite: 26.74 g 26.7416 17.6160 = 9.1256 g =
m 9.1256 = = 0.8975 g / cm3 v 10.167

Picnmetro vaco: 17.65 g Picnmetro + aceite: 26.73 g 26.7416 17.6586 = 9.0734 g =


m 9.0734 = = 0.8924 g / cm3 v 10.167

Picnmetro vaco: 17. 79 g Picnmetro + aceite: 26.78 g 26.7416 17.7919 = 8.9939 g =


m 8.9939 = = 0.8846 g / cm3 v 10.167

= 0.8975 + 0.8924 + 0.8846 g / cm3

= 0.8915 g / cm3

aceite de cerdo = 0.8915 g / cm3 Volumen de aceite = 48 litros 48 lt = 1000 cm3 / 1 lt = 48000 cm3

m=*v m = 0.8915 g / cm3 * 48000 = 42792 g


1kg = 42.792 kg 1000 g

Calculo balance de materia

A+B+C+D=E+F+G+H+I
kg kg kg kg +4 + 0.4 + 142.64 h h h h kg kg kg + 641.33 + G + 142.64 + h h h

1000

= 100
kg h

101.33

1147.04

kg h

985.3

kg h

1147.04

- 985.3

kg h

G = 161.74

kg h

agua evaporada

BALANCE DE ENERGIA PARA LA MARMITA Operacin: precoccin Para hallar el calor especfico del chicharrn se utilizo: Cp protena = 2.031
KJ Kg C KJ Kg C KJ Kg C KJ Kg C KJ Kg C

Cp grasa =

2.011

Cp CHO =

1.585

Cp ceniza = 1.128

Cp agua =

4.186

Composicin de piel de cerdo deshidratada (chicharrn) Protena: 42.16%, grasa: 9.50%, CHO 32.79%, cenizas: 4.56%, agua: 10.99%

Protena:

42.16 KJ * 2.031 100 Kg C 9.50 * 100

0.856

KJ Kg C KJ Kg C KJ Kg C KJ Kg C KJ Kg C

Grasa:

2.011

KJ Kg C

0.191

CHO:

32.79 KJ * 1.585 100 Kg C 4.56 KJ * 1.128 100 Kg C

0.519

Ceniza:

0.051

Agua:

10.99 100

* 4.186

KJ Kg C

0.460

KJ = Kg C
=

2.077

KJ Kg C KJ Kg C

Cp chicharrn

2.077

Temperatura chicharrn antes de precoccin = 20 C Temperatura del aceite inicial = 20C Volumen del aceite = 48 litros Peso del aceite = 42.792 kg Cp del aceite = 1.604 KJ /Kg C Temperatura del aceite en la precoccin = 110 C Temperatura del chicharrn despus de la precoccin = 25 C Cp del chicharrn = 2.0784 KJ / Kg* C

-QAceite =

Qchicharrn

mCpT = mCpT 142.64 kg (1.604


KJ KJ ) (110-20 C) = 1000 Kg (2.077 ) (25-20C) Kg C Kg C

6177. KJ

= 5000 KJ

QTOTAL = Qaceite + Qchicharron = 11177.453 KJ

ANEXO N 6
BALANCE DE ENRGIA PARA EL CUARTO DE SECADO: Humedad de la Piel de Cerdo: 37% Humedad de la piel de cerdo deshidratada: 11% Xg Agua + Protena: 42.16g + grasa: 9.50g + CHO 32.79g + cenizas: 4.56g

Agua (g):

X = 0.37 89.01 + x

X = 0.37 (89.01 + X) X = 32.9337 + 0.37X 0.63X = 32.9337 X = 52.27% % piel de Secado AGUA CENIZAS GRASA PROTEINA CARBOHIDRATOS TOTAL g 52,27 4,56 9,5 42,16 32,79 141,28 cerdo 0,36997452 0,03227633 0,06724236 0,2984145 0,2320923 Cp(Kj/KgC) CpCalculado 4,186 1,128 2,011 2,031 1,585 Cp piel cerdo 2,69429155 1,54871334 0,0364077 0,13522438 0,60607984 0,36786629

% piel de cerdo Masa total = 52,27 + 4,56+ 9,5 + 42,16 + 32,79 = 141,28g

% agua =

52 . 27 = 141 . 28

0,36997452

% ceniza =

4 . 56 = 0,03227633 141 . 28

% grasa =

9 .5 = 141 . 28

0,06724236

% protena =

42 . 16 = 141 . 28

0,2984145

% CHO =

32.79 = 141.28

0.2320923

Para hallar el calor especfico De la piel de cerdo se utilizo: Cp protena = 2.031


KJ Kg C

Cp grasa =

2.011

KJ Kg C

Cp CHO =

1.585

KJ Kg C

Cp ceniza = 1.128

KJ Kg C

Cp agua =

4.186

KJ Kg C

Calor especifico calculado: % de la piel de cerdo * Cp(Kj/KgC) % piel de cerdo 0,36997452 0,03227633 0,06724236 0,2984145 0,2320923 Cp(Kj/KgC) 4,186 1,128 2,011 2,031 1,585 CpCalculado 1,54871334 0,0364077 0,13522438 0,60607984 0,36786629

Cp de la piel de cerdo = 2,69429155 Calculo de calor: m= Tfinal = 1000 kg temperatura cuarto de secado temperatura ambiente 20C

Tinicial = 80C

Q = mcpT Q = 1000 kg (2,69429155 Kj/KgC) (80-20C) Q = 161400 KJ

BALANCE DE MATERIA PARA EL CUARTO DE SECADO Base de clculo: 1h Piel de cerdo (1000 kg) Agua = Grasa= CHO = 0,3699% 0,06724% 0,23209% 707 kg piel de cerdo deshidratada

CUARTO DE SECADO
293 g agua

agua = 10.99% cenizas= 4.56% grasa= 9.50% Protena = 42.16% CHO 32.79%

Ceniza= 0,0322% Protena= 0,29841%

100g de producto 10.99% humedad = 141.28g 36.99% humedad =

100 * 0.1099 = 10.99 g 141.28 * 0.3699 = 52.27 g

1000 * 0.37 = 0.11X + Y 1000 = X + Y -1000 = -X -Y 1000 * 0.37 = 0.11* X + Y -630 = -0.89 X

X =

0.89 = 707 Kg 630

1000 - 707 = 293 293 / 1000 = 0.2926 g

Rendimiento =

707kg * 100 = 70.7% 1000kg

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE: PIEL DESHIDRATADA DE CERDO ( PELLET)

DESCRIPCIN: piel de cerdo limpia, procedente de la zona del lomo del animal, deshidratada y parcialmente deshidratada

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Color marrn ms o menos oscuro, consistencia slida, Presentara olor y Sabor caractersticos, exento de olores y sabores Extraos. Sabor fritas: agradable y caracterstico del producto. Sin indicio de sabor rancio extrao

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS: ANALISIS CANTIDAD

HUMEDAD 10.99% SLIDOS TOTALES 89.01% CENIZA 4.56% GRASA 9.50% PROTEINA 42.16% FIBRA 0.00% CARBOHIDRATOS 32.79% Composicin fisicoqumica en 100 gramos de producto

CONDICIONES DE FREIDO: el producto se fre en abundante aceite bien caliente a 200C Por un tiempo de fritura de 30 a 60 segundos, el pellet se debe sumergir y emerger durante todo el tiempo de fritura para obtener una expansin perfecta.

USOS Y APLICACIONES: Bandeja paisa, Frijoladas, Picadas, Pasabocas, Fritangas, Ensaladas, y dems usos creativos en las comidas

EMPAQUE Y PRESENTACIN: empacado y etiquetado en doble bolsa con cierre de abrir y cerrar. Su tamao es de 200 gr, 450 gr, 1000gr. viene proporcionado, picado y listo para frer y consumir

VIDA UTIL ESPERADA: 6 meses a temperatura ambiente (20 C), a partir de la fecha De produccin, no requiere de refrigeracin, ni congelacin.

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: Temperatura Ambiente (20 C), en un recinto limpio, fresco y seco que cuente con una Ventilacin apropiada.

FUENTE : AUTORAS

ROTULACIN DEL PRODUCTO

Ingredientes: 9 Cuero de lomo de cerdo. 9 Sal.


9 Antioxidante natural. 9 NaHCO3 Fabricado por: Productos Porkys. Calle 52A sur # 24c20 Tel: 7145055
Bogota Cundinamarca RSADO8133102

Preparacin:
El producto se sofre en abundante aceite bien caliente (200oC) por un tiempo de aproximadamente 30 a 60 min.

Composicin Nutricional:
Protena 42,16% Grasa 9.50% Humedad 11% Carbohidratos 32.79% N. de Caloras 385 30 Kcal

Peso Neto 200g

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