Processamento Mandioca

DOSSI TCNICO
Processamento da mandioca Lucia do Amaral Allan George A. Jaigobind Sammay Jaisingh Instituto de Tecnologia do Paran
Maro de 2007
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br
DOSSI TCNICO
Sumrio 1 INTRODUO............................................................................................................. 03 2 A MANDIOCA.............................................................................................................. 03 2.1 Plantas daninhas .................................................................................................... 04 2.2 Controle de plantas daninhas ................................................................................ 05 2.3 Pragas e mtodos de controle ............................................................................... 06 3 PANORAMA DA PRODUO DE MANDIOCA .......................................................... 08 4 UTILIZAO DA MANDIOCA ..................................................................................... 09 4.1 Mandioca in natura na alimentao humana ........................................................ 09 4.2 Mandioca na alimentao animal .......................................................................... 10 5 INDUSTRIALIZAO DA MANDIOCA........................................................................ 10 6 FARINHA DE MANDIOCA........................................................................................... 11 6.1 Colheita, transporte e descarregamento .............................................................. 11 6.2 Descascamento e lavagem .................................................................................... 11 6.3 Ralao ou moagem ............................................................................................... 12 6.4 Prensagem .............................................................................................................. 12 6.5 Esfarelamento ......................................................................................................... 13 6.6 Secagem ou torrao ............................................................................................. 13 6.7 Classificao e embalagem ................................................................................... 13 6.8 Tipos de farinha ...................................................................................................... 13 7 FCULA DE MANDIOCA OU POLVILHO DOCE ....................................................... 14 7.1 Recepo da matria-prima ................................................................................... 15 7.2 Descascamento ...................................................................................................... 15 7.3 Ralao ou moagem ............................................................................................... 15 7.4 Extrao do amido e eliminao do farelo ........................................................... 15 7.5 Concentrao e purificao do leite de amido ..................................................... 15 7.6 Desidratao ........................................................................................................... 15 7.7 Secagem .................................................................................................................. 16 7.8 Embalagem ............................................................................................................. 16 8 AMIDOS MODIFICADOS ............................................................................................ 16 8.1 Amidos modificados por processos fsicos ......................................................... 17 8.1.1 Sagu ...................................................................................................................... 17 8.2 Amidos modificados quimicamente ...................................................................... 17 8.3 Amidos modificados por processo enzimtico ou combinaes por modificaes qumicas ........................................................................................................................ 17 8.4 Amidos modificados por tratamentos combinados ............................................. 17 8.4.1 Polvilho azedo........................................................................................................ 18 8.5 utilizao dos amidos modificados ....................................................................... 18 9 FERMENTAO ALCOLICA DA MANDIOCA ......................................................... 18 9.1 Produo de lcool (etanol) a partir da mandioca ............................................... 18 9.2 Aguardente de mandioca (tiquira) ......................................................................... 19 9.3 Outras bebidas alcolicas a base de mandioca ................................................... 20 10 PROCESSAMENTO DE MANDIOCA PARA PRODUO DE CHIPS ...................... 21 10.1 Pr-cozimento ....................................................................................................... 22 10.2 Corte em fatias ...................................................................................................... 22 10.3 Fritura .................................................................................................................... 23 10.4 Salga ...................................................................................................................... 23 10.5 Embalagem............................................................................................................ 23 11 PRODUTOS REGIONAIS A BASE DE MANDIOCA E SEUS DERIVADOS .............. 23 12 OBTENO DE PLSTICOS DE MANDIOCA ......................................................... 24
12.1 Termoplstico de amido (Thermo Plastic Starch TPS) ................................... 24 12.2 Filmes de amido.................................................................................................... 25 12.3 Amido misturado a derivados de celulose ......................................................... 25 12.4 cido poliltico (PLA) ........................................................................................... 25 13 POTENCIALIDADE DA FOLHA DE MANDIOCA ...................................................... 25 14 PROCESSAMENTO DE MANDIOCA PARA DETOXIFICAO ............................... 25 14.1 Liberao do cianeto da mandioca ..................................................................... 26 14.2 Liberao de linamarina da mandioca ................................................................ 26 14.3 Sintomas de intoxicao aguda e sub-aguda ..................................................... 26 14.4 Detoxificao de cianeto na mandioca ............................................................... 26 14.5 Detoxificao por cozimento ............................................................................... 27 14.6 Detoxificao por fermentao e por hidrlise cida ........................................ 28 14.7 Detoxificao por ralao e prensagem, seguida de aquecimento .................. 28 14.8 Detoxificao por desidratao ........................................................................... 28 14.9 Usos potenciais da linamarina ............................................................................ 28 15 RESDUOS DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DA MANDIOCA ........................ 28 16 LEGISLAO BRASILEIRA ..................................................................................... 29 16.1 Padres microbiolgicos ..................................................................................... 29 16.2 Caractersticas de identidade e qualidade .......................................................... 29 16.3 Rotulagem de alimentos ...................................................................................... 30 16.4 Registro de produto.............................................................................................. 31 17 PATENTES ................................................................................................................ 31 18 PRINCIPAIS INSTITUIES DE INTERESSE .......................................................... 34 18.1 Nacionais ............................................................................................................... 34 18.2 Internacionais ....................................................................................................... 35 19 NOMENCLATURA COMUM DO MERCOSUL NCM .............................................. 36 CONCLUSES E RECOMENDAES ......................................................................... 37 REFERNCIAS .............................................................................................................. 37 Anexo 1 Preos da mandioca e seus derivados ...................................................... 40 Anexo 2 Fecularia: lay out e equipamentos ............................................................. 41 Anexo 3 Utilizao dos amidos modificados ........................................................... 44 Anexo 4 Padres microbiolgicos sanitrios .......................................................... 46
2 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br
DOSSI TCNICO
Ttulo Processamento da mandioca Assunto Fabricao de farinha de mandioca e derivados Resumo Apresenta informaes referentes ao plantio, industrializao e comercializao da mandioca e seus derivados, bem como sua posio econmica nacional e internacional. Assuntos relativos ao plantio como pragas e plantas daninhas, bem como suas respectivas solues so explicitados. Alm dos processos de industrializao da farinha de mandioca, fcula, polvilho azedo, aborda-se os amidos modificados, fsica, qumica e enzimaticamente e suas principais aplicaes industriais. A toxicidade da planta, os processos de detoxificao e a questo dos resduos provenientes das farinheiras e fecularias tambm so citados, assim como as legislaes vigentes relativas mandioca e seus derivados. Palavras chave Mandioca; fcula; fcula fermentada; fcula de mandioca; polvilho doce; farinha de mandioca; alimento; mandioca chips; processamento; produo; amido; amido modificado; polvilho azedo; fermentao; plstico; polmero; legislao; lei; planta daninha; praga; controle de praga Contedo 1 INTRODUO Um dos produtos de maior importncia nacional, a mandioca tambm um smbolo nacional na agricultura. Havendo crescido muito nos ltimos anos esse produto de origem sul-americana fonte de emprego, riqueza e renome internacional para o Brasil, sendo motivo de orgulho para o pas a segunda posio no ranking de produtores mundiais. De fcil adaptao, a mandioca cultivada em mais de 80 pases, havendo muitas aplicaes para o produto na rea alimentcia, podendo ser usada tanto na alimentao animal com na humana, em sua forma in natura ou atravs de seus derivados. Usada para a fabricao de farinha, raes, chips, bebidas, polvilho doce (fcula) e pratos tpicos, a mandioca se mostra muito presente na culinria do Norte e Nordeste brasileiro e base da alimentao de alguns pases africanos. Grande fonte de carboidratos, ainda h a possibilidade de extrao e modificao do amido, que tambm se mostra um nutriente bastante presente, alm disso, existem estudos do aproveitamento do valor protico da folha da mandioca. Estes e outros fatores que sero abordados a seguir, fazem da mandioca um produto nico de grande valor econmico e cultural. 2 A MANDIOCA Pertencente ordem Malpighiales, famlia Euphorbiaceae, gnero Manihot e espcie Manihot esculenta Crantz, a mandioca uma planta de origem sul-americana, cultivada desde a Antigidade pelos povos nativos desse continente. Oriunda de regio tropical, encontra condies favorveis para seu desenvolvimento em todos os climas tropicais e subtropicais, pois sua faixa de temperatura para o cultivo situa-se entre os limites de 20 C e 27 C (mdia anual), sendo considerada a temperatura ideal em torno de 24 C e 25 C. O
cultivo de mandioca tem tambm como fatores naturais determinantes para seu cultivo a altitude, que no deve ser elevada, pois isso desfavorece o acumulo normal de amido e a precipitao pluvial, sendo o regime de chuvas considerado ideal da ocorrncia de 1.000 mm a 1.500 mm anualmente, estes, bem distribudos durante 6 a 8 meses. Apresentando grande variabilidade gentica, tm-se no Brasil mais de 4 mil variedades de mandioca catalogadas no momento, por tal motivo, so indicadas para o cultivo diferentes espcies de acordo com a regio e seus respectivos parmetros ecolgicos (FIG. 1).
Variedade Formosa Variedade Arari Variedade Mani Branca
Figura 1 Variedades de mandiocas Fonte: Fukuda
Denominaes estrangeiras da planta: cassava (ingls); manioc (francs); manioca (italiano); mandioca (espanhol); manioka (alemo). 2.1 Plantas daninhas Podendo causar at 90% de perda na produtividade, o controle de plantas daninhas consome at 35% do total do oramento de produo. A ocorrncia deste fator desfavorvel produo deve-se principalmente por gua, luz e nutrientes. No caso da mandioca, os perodos de maior competio entre as plantas daninhas, so os primeiros quatro a cinco meses do seu ciclo, exigindo nessa fase cerca de 100 dias livre da interferncia do mato daninho, a partir de 20 a 30 dias aps sua brotao, dispensando da em diante as limpas at colheita. Cada ecossistema tem suas peculiaridade em relao s plantas daninhas, o QUADRO 1 mostra algumas plantas de maior ocorrncia no Brasil. Quadro 1 - Plantas daninhas que ocorrem na cultura da mandioca, no Brasil
Famlias Amaranthaceae Nomes cientficos Amaranthus viridis Amaranthus spinosus Amaranthus hybridus Alternanthera tenella Commelina benghalensis Commelina difusa Acanthospermum australe Acanthospermum hispidum Eupatorium ballataefolium Eupatorium laevigatum Blainvillea rhomboidea Centratheum punctatum Ageratum conyzoides Bidens pilosa Nomes populares Caruru verde Caruru-de-espinho Caruru roxo Apaga fogo Trapoeraba, marianinha Trapoeraba, marianinha Carrapicho rasteiro Carrapicho-de-carneiro Eupatorio, pico-preto Eupatorio, erva-formigueira Pico grande Perptua
Commelinaceae Compositae
Mentrasto Pico preto

4
Convolvulaceae Cyperaceae
Euphorbiaceae
Gramineae
Leguminosae Malvaceae Molluginaceae Portulacaceae
Rubiaceae
Sonchus oleraceus Serralha Emilia sonchifolia Falsa serralha Tagetes minuta Cravo de defunto Galinsoga parviflora Pico branco Galinsoga ciliata Pico branco, fazendeiro Ipomoea sp. Corda-de-viola Cyperus rotundus Tiririca roxa Cyperus esculentus Tiririco, tiririca amarela Croton lobatus Caf bravo Euphorbia heterophylla Amendoim bravo Phyllanthus tenellus Quebra-pedra Chamaesyce hirta Erva-de-santa-luzia Chamaesyce prostata Quebra-pedra rasteiro Euphorbia brasiliensis Leiteira Euphorbia pilulifera Erva-de-santa-luzia Euphorbia prostata Quebra-pedra rasteiro Brachiaria plantaginea Capim marmelada Rhynchelytrum repens Capim favorito Pennisetum setosum Capim oferecido Leptocloa filiformis Capim mimoso Echinochloa colonum Capim coloninho Digitaria horizontalis Capim colcho Setaria vulpiseta Capim rabo-de-raposa Eleusine indica Capim p-de-galinha Senna occidentalis Fedegoso Sida spinosa Guanxuma, malva Sida rhombifolia Guanxuma, relgio Sida cordifolia Malva branca Mollugo verticillata Cabelo de guia Portulaca oleracea Beldroega Spermacoce verticillata Vassourinha de boto Mitracarpus hirtus Poaia da praia Diodia teres Mata pasto Richardia brasiliensis Poaia branca Spermacoce latifolia Erva quente Richardia scabra Poaia do cerrado Fonte: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2003a.
2.2 Controle de plantas daninhas Embora representem um grande problema para o cultivo, as plantas daninhas no so um problema sem soluo, havendo quatro mtodos para seu controle: cultural; mecnico; qumico e integrado. Controle cultural Consiste em utilizar as caractersticas ecolgicas das culturas e das plantas daninhas, visando criar condies favorveis para o rpido estabelecimento da mandioca, proporcionando-lhe vantagem no balano competitivo com as invasoras na disputa por gua e nutrientes. O sucesso dessa estratgia depende principalmente do preparo adequado do solo, da qualidade das manivas, da escolha da variedade adaptada ao ecossistema, da densidade de plantio, da rotao de culturas e do uso de cobertura verde. Controle mecnico realizado por meio de prticas de eliminao do mato, como o arranque manual, a capina manual, a roada e o cultivo mecanizado feito por cultivadores tracionados por animais ou por trator. Atualmente, o custo de duas limpas com enxada para manter a cultura livre de
competio por aproximadamente 100 dias (perodo crtico de interferncia) gira em torno de 19% do custo total, reduzindo consideravelmente a renda lquida do produtor. Controle qumico A maioria dos herbicidas utilizados no cultivo da mandioca so usados antes da germinao das plantas daninhas e aplicados logo aps o plantio ou, no mximo, cinco dias depois. A escolha do herbicida depende das espcies de plantas daninhas presentes e do custo do produto. Uma aplicao da mistura de diuron + alachlor representa em torno de 8,5% do custo total de produo e substitui aproximadamente duas limpas com enxada. Essa mistura de grande eficcia no controle de mono e dicotiledneas em vrias regies do Brasil e de outros pases. A mandioca uma planta que apresenta boa resistncia a vrios herbicidas, quando aplicados antes de sua brotao e nas doses recomendadas. Controle integrado Consiste na integrao dos mtodos qumico, mecnico, biolgico e cultural, com o objetivo de eliminar as deficincias de cada um deles e, assim, obter um resultado mais eficiente, reduo de custos e menor impacto sobre o meio ambiente. O uso de herbicidas nas linhas de plantio, combinado com o de cultivador a trao animal ou tratorizado, tem proporcionado o mais baixo percentual de participao no custo total de produo em comparao com outros mtodos mecnicos de controle. 2.3 Pragas e mtodos de controle Por seu ciclo bianual, a cultura de mandioca est sujeita a ao de caros e insetos, alguns dos quais considerados pragas. A ocorrncia de pragas pode vir a comprometer a produo quando no tratada de forma adequada. No caso da mandioca, as pragas de maior ocorrncia so: percevejo de renda; caros; mandarov; mosca branca; mosca broto ou de mandioca; broca das hastes; cupins;e formigas. Percevejo de renda uma praga de hbito sugador, que ocorre no incio da estao seca, o adulto de cor cinzenta e a ninfa (fase jovem do inseto) de cor branca, sendo ambos encontrados na face inferior das folhas basais e medianas da planta. O dano causado tanto pelas ninfas como pelos adultos, cujos sinais de ataque so pontuaes amarelas pequenas, que se tornam de cor marrom-avermelhada. Na face inferior das folhas aparecem inmeros pontos pequenos de cor preta, que correspondem aos excrementos dos insetos. Quando a infestao severa, pode vir a acontecer desfolhamento da planta. A melhor maneira de controle a utilizao de cultivares mais tolerantes ao ataque, podendo controlar a praga com inseticidas organofosforados sistmicos, resultando no incremento da produo de razes e parte area da ordem de 23% e 22%, respectivamente. Embora eficientes, esses inseticidas no esto registrados no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) para uso na cultura da mandioca. caros Os caros so pragas que atacam a mandioca em grande nmero na face inferior das folhas, durante a estao seca do ano. Alimentam-se penetrando o estilete no tecido foliar e sugando o contedo celular. Os sintomas tpicos do dano so manchas clorticas, pontuaes e bronzeamento no limbo, morte das gemas, deformaes e queda das folhas. Os caros mais importantes para a cultura da mandioca no Brasil so o caro verde (conhecido como tanajo) e o caro rajado, que como os caros em geral, atacam plantas isoladas, logo depois pequenos grupos de plantas em determinados locais (focos) e, posteriormente, invadem toda a cultura, pela disperso causada pelo prprio deslocamento, pela ao involuntria do homem e dos animais e transporte pelo vento, sendo este ltimo o meio mais importante. Para o controle dos caros que atacam a mandioca, recomenda-se a utilizao do controle integrado, que consiste na combinao e integrao de todas as tcnicas disponveis, dentre eles, o uso de cultivares de mandioca resistentes e/ou tolerantes e inimigos naturais dos caros que exercem um bom controle, dentre os quais se destacam alguns colepteros e diversos caros benficos da famlia Phytoseiidae. Madarov
O mandarov considerado uma das principais pragas da cultura da mandioca por causa de sua alta capacidade de consumo foliar, especialmente nos ltimos instantes larvais. A lagarta pode causar severo desfolhamento, o qual, durante os primeiros meses de desenvolvimento da cultura, pode reduzir o rendimento e at ocasionar a morte de plantas jovens. No incio, a lagarta difcil de ser vista na planta, devido ao tamanho diminuto (5 mm) e colorao, confundindo-se com a da folha, mas quando completamente desenvolvidas, o colorido das lagartas o mais variado possvel, havendo exemplares de cor verde, castanho-escura, amarela e preta, sendo mais freqentes as de cores verde e castanho-escura. Para combate dos mandarovs, recomenda-se a arao do solo, eliminao das plantas invasoras, especialmente as euforbiceas, presentes na plantao ou em suas imediaes, a utilizao de inimigos naturais como os micro-himenpteros dos gneros Trichogramma e Telenomusque e o emprego do agente biolgico de grande eficincia no controle do mandarov, o Baculovirus erinnyis, um vrus que ataca as lagartas. Mosca branca Praga de alimentao direta e vetora de vrus, a mosca branca causa danos significativos em mandioca nos agroecossistemas das Amricas, frica e em menor escala na sia. Quando em altas populaes, a mosca-branca pode causar redues no rendimento das razes, especialmente se o ataque for muito prolongado, alm de afetar a qualidade da farinha, uma vez que as razes provenientes de plantas forem atacadas por esse inseto, fornecem um produto com sabor amargo. O melhor mtodo de controle uso de variedades mais tolerantes. Mosca broto A mosca fmea deposita seus ovos no broto, onde as larvas depositadas matam o ponto de crescimento. O dano causado pela praga manifesta-se por meio de uma exsudao amarelada (quando o ataque recente) ou marrom (quando o ataque mais velho), no ponto de crescimento da planta afetada. Recomenda-se o uso de prticas culturais como a destruio dos brotos atacados, plantio fora da poca de ataque e plantio intercalado com outras culturas para reduzir a incidncia da praga, mas como as larvas so difceis de controlar, em casos estritamente necessrios, podem ser usados inseticidas sistmicos. Broca das hastes As larvas da broca das hastes so encontradas no interior das hastes, sendo o ataque detectado pela presena de excrementos e serragem que saem das galerias feitas pelo inseto, esta infestao causa a perda de folhagens, e at a morte da planta por desidratao. Observar periodicamente a cultura, especialmente durante o vero, removendo e queimando as partes ou plantas infestadas, mantendo-se o mandiocal limpo uma boa forma de combate praga, alm da utilizao de manivas sadias para o plantio, procurando sempre utilizar material proveniente de plantaes onde no houve ataque e cultivares menos favorveis praga. Cupins Os cupins atacam o material de propagao armazenado, penetrando pela parte seca, podendo destru-lo totalmente. Quando esses insetos atacam as razes de plantas desenvolvidas, observam-se, na epiderme, agregaes de terra cristalizada sob as quais se localizam os cupins. Recomenda-se incorporar um inseticida ao solo, abaixo da manivas, no sulco ou na cova, por ocasio do plantio. Contra os cupins a maior necessidade proteger as manivas da mandioca. Formigas As formigas podem desfoliar rapidamente uma plantao inteira de mandioca quando ocorrem em grandes populaes. Os formigueiros podem ser distinguidos facilmente no campo, pelos montculos de terra que so formados em volta do orifcio de entrada. O ataque ocorre geralmente durante os primeiros meses de crescimento da cultura e seus efeitos provocam perdas de at 22% sobre o rendimento, alm de que, a acumulao de carboidratos nas razes depende da fotossntese que ocorre nas folhas. Deve-se efetuar o controle logo que se observem plantas com folhas e pecolos cortados. Os insetos podem ser destrudos dentro do ninho, por meio de fumigao feita nas pocas chuvosas; o uso de isca granulada, colocada ao longo dos caminhos deixados pelas formigas, tambm faz um
bom controle durante pocas secas. Os inseticidas lquidos devem ser utilizados nas pocas chuvosas, enquanto os em p e as iscas granuladas so indicados para as pocas secas. 3 PANORAMA DA PRODUO DE MANDIOCA Mais de 80 pases produzem mandioca, sendo que o Brasil participa com mais de 15% da produo mundial. De fcil adaptao, a mandioca cultivada em todos os estados brasileiros, situando-se entre os nove primeiros produtos agrcolas do Pas, em termos de rea cultivada, e o sexto em valor de produo. O Brasil o segundo maior produtor mundial de mandioca, ficando atrs apenas da Nigria. Em termos continentais, a frica o maior produtor, seguido da sia, Amricas e Oceania, pois dos 10 maiores produtores mundiais, 6 so africanos. No mercado interno, o Estado que mais produz o Par, seguido de Bahia e Paran, no ranking de produtores. As TABELAS 1 e 2 mostram o ranking mundial e nacional dos produtores de mandioca. Tabela 1 Produtores mundiais de mandioca
Pas Nigria Brasil Tailndia Indonsia Congo Ghana India Tanzania Moambique Angola Uganda Vietn Benin China Paraguai Malawi Madagascar Colmbia Camares Costa do Marfim Filipinas rea (ha) 3.500.000 1.780.870 1.050.000 1.285.718 1.900.000 819.000 270.000 660.000 1.045.625 640.000 400.000 370.500 300.000 240.115 260.000 150.000 352.815 191.719 145.000 320.000 180.000 Produo (t) 33.379.000 24.230.332 20.400.000 19.196.950 14.950.500 9.828.000 7.100.000 6.890.000 6.149.897 5.600.000 5.400.000 5.370.000 4.000.000 3.901.600 3.900.000 2.559.319 2.366.935 2.218.112 1.950.000 1.700.000 1.400.000 Rendimento (t/ha) 9,54 13,61 19,43 14,93 7,87 12,00 26,30 10,44 5,88 8,75 13,50 14,49 13,33 16,25 15,00 17,06 6,71 11,57 13,45 5,31 7,78
Fonte: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2004.
Tabela 2 Produo brasileira de mandioca em 2003

Estado Par Bahia Paran Rio Grande do Sul Maranho So Paulo Minas Gerais rea (ha) 292.663 330.254 110.944 88.911 164.617 36.690 60.648 Produo (t) 4.468.892 3.897.694 2.355.300 1.315.223 1.241.190 864.230 850.592 Rendimento (kg/ha) 15.270 11.802 21.230 14.793 7.540 23.555 14.025 8 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br
Amazonas Cear Santa Catarina Mato Grosso do Sul Pernambuco Acre Sergipe Rondnia Rio Grande do Norte Piau Mato Grosso Tocantins Gois Paraba Esprito Santo Alagoas Rio de Janeiro Roraima Amap Distrito Federal BRASIL
83.754 82.054 28.417 22.917 41.767 23.188 30.087 24.429 37.193 39.797 25.138 14.706 17.822 27.922 12.673 13.720 10.666 5.600 6.375 616 1.633.568
804.944 757.891 538.930 485.289 440.447 437.028 435.645 400.012 394.572 358.874 350.879 344.486 268.899 255.768 206.659 181.181 154.693 74.400 67.166 10.198 21.961.082
9.611 9.236 18.965 21.176 10.545 18.847 14.480 16.374 10.609 9.018 13.958 23.425 15.088 9.160 16.307 13.206 14.503 13.286 10.536 16.555 13.444
Fonte: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2003b.
Em 2006, os preos de mandioca e seus derivados tiveram queda em funo do crescimento da oferta que ocorreu pelo aumento da rea cultivada em 2005. A queda no preo das razes teve incio logo nos primeiros meses do ano, tendo as cotaes, registrado os menores patamares dos ltimos 3 anos em junho de 2006, estes os quais, permaneceram estveis at setembro. Mesmo havendo forte valorizao de 76,8% no Paran, 65,8% em So Paulo e 74,4% no Mato Grosso nos ltimos trs meses, estes nmeros foram insuficientes para compensar o dficit dos meses anteriores. No mercado da fcula, a maior oferta de matria-prima e a baixa dos preos, contriburam para a melhor competitividade da fcula com seus substitutos. Tal competio se mostrou bem acirrada, havendo situao favorvel fcula apenas no final do primeiro semestre. O aumento da demanda de fcula coincidiu com a queda de oferta das razes de mandioca, e como os estoques de fcula estavam baixos, o resultado foi uma alta dos preos, o que aumentou o nmero de contratos antecipados, pois os agentes queriam evitar uma possvel falta do produto no mercado. Em relao farinha de mandioca, 2006 foi um ano de estabilidade do mercado em relao aos anos anteriores at o ltimo trimestre, onde ocorreu crescimento de 53,4% no preo da farinha de mandioca grossa branca e 51,5% na farinha de mandioca fina branca no Paran, havendo tambm alta destes produtos em So Paulo e Santa Catarina. O ANEXO 1 mostra alguns valores referentes aos preos da mandioca e seus derivados, com base em dados do CEPEA/ESALQ. 4 UTILIZAO DA MANDIOCA 4.1 Mandioca in natura na alimentao humana A mandioca muito utilizada na culinria brasileira, sendo que a variedade de uso culinrio a intitulada mandioca mansa, sendo que esta, tem diversas denominaes conforme a regio brasileira: aipim, macaxeira ou mandioca de mesa. Em geral, colhida entre 6 a 12 meses, quando menos fibrosa. No Estado de So Paulo a mandioca de uso culinrio
preferida a amarela, j em outros estados brasileiros a preferncia pela mandioca branca. Como o processo de deteriorao inicia-se logo aps a colheita, a comercializao da mandioca em feiras e mercados est sendo substituda cada vez mais por produtos minimamente processados tais como: descascadas, embaladas e resfriadas; congeladas cruas; congeladas depois de cozidas; esterilizadas a vcuo e fritas tipo chips. interessante citar o no cozimento da mandioca em alguns meses do ano, fato conhecido pelos produtores. O perodo de cozimento atpico coincide com a poca de crescimento da planta, sendo maior no inicio da brotao. possvel melhorar o cozimento das razes com o uso de bicarbonato de sdio ou clcio na gua de cozimento. 4.2 Mandioca na alimentao animal Alm da larga aplicao da mandioca na alimentao humana, pela sua alta quantidade de energia, tambm aplicada na alimentao animal, sendo para tal fim mais utilizada a raspa de raiz de mandioca e o feno da parte area da mandioca. Raspa de raiz de mandioca Raspa de mandioca so pedaos de razes de mandioca descascados e desidratados, enquanto a farinha de raspas o resultado de sua moagem e peneiragem. Quando utilizada como raspa, a mandioca desidratada, pois com este processo, o seu valor energtico aumenta de 1500 kcal de massa metabolizvel para 3200 a 3600 kcal. O processo de produo consiste, basicamente, logo aps a colheita, no corte das razes e exposio ao sol. A produo de raspa deve ocorrer no perodo adequado colheita, quando as condies climticas so favorveis (boa insolao, alta temperatura e baixa umidade relativa). As experincias tm demonstrado que a raspa de razes de mandioca pode ser includa na formulao de raes para animais domsticos, em substituio parcial ou total dos cereais (milho, trigo, cevada, etc.), graas ao seu valor energtico e a sua palatabilidade. Feno da parte area da mandioca A parte area da mandioca (folhas, galhos e hastes) um produto que apresenta um potencial protico de muita importncia, sendo tambm rico em vitaminas, especialmente A, C e do complexo B; o contedo de minerais relativamente alto, especialmente clcio e ferro. Esse material pode ser submetido a diferentes processos para obteno de produtos destinados alimentao animal. Quando a folhagem se destina produo de feno para aves, sunos e cavalos, deve-se utilizar as partes mais tenras (hastes novas e folhas). No caso da alimentao de bovinos, caprinos e ovinos esta seleo no precisa ser to criteriosa, podendo-se utilizar tambm as manivas. Bem como a raspa de razes, o feno da parte area pode ser utilizado em substituio parcial ou integral dos cereais de milho, trigo e cevada na fabricao de raes animais, mas alm disso se puder se desidratar as folhas tambm poder aumentar este uso inserindo um tipo de feno diretamente em outras composies da rao. 5 INDUSTRIALIZAO DA MANDIOCA Os principais produtos industrializados da mandioca so: farinha de mandioca; fcula; polvilho doce; polvilho azedo e outros amidos modificados. No Brasil, a principal forma de uso da mandioca a farinha. Com relao fcula, so utilizados dois teros seus nas indstrias agroalimentares. O polvilho doce, bem como o azedo aplicado na indstria alimentcia, na fabricao de biscoitos de polvilho e po-de-queijo, principalmente. Os amidos modificados, alm de seu usual emprego como aditivo para melhor conservao e fabricao de alimentos, recentemente, vm sendo aplicados na composio de plsticos biodegradveis. Todas estas formas de utilizar os derivados de mandioca, sero mais bem detalhadas nas pginas seguintes.
6 FARINHA DE MANDIOCA A farinha de mandioca consumida largamente no Brasil, principalmente no Nordeste e no tem exportao significativa. H diversos tipos de farinhas de mandioca no Brasil que so especficas de cada regio produtora e, conseqentemente, caracterizam a preferncia do consumidor regional. A ttulo de exemplo ilustrativo, apresenta-se um fluxograma do processo para obteno de farinha de mandioca (FIG. 2) e a descrio sucinta das principais operaes unitrias, que constituem o processo de obteno de farinha de mandioca.
Figura 2 - Fluxograma da fabricao de farinha de mandioca Fonte: DAndrea Agro Trends
6.1 Colheita, transporte e descarregamento O processamento da mandioca comea com a colheita, normalmente com a idade de 16 a 20 meses. O transporte e sua utilizao devem ocorrer logo aps a colheita num prazo mximo de aproximadamente 36 horas, para evitar o inicio do processo de fermentao das razes. No descarregamento, a carga pesada e avaliado o teor de amido, normalmente por meio de uma balana hidrosttica. O processo de descarregar o produto pode ser feito manualmente ou mecanicamente, a granel, por plataformas basculantes. Depois de descarregada em silos, a mandioca levada para o descascamento e lavagem por meio de roscas sem fim ou esteiras transportadoras e, aps o descascamento, as etapas seguintes devem ser feitas sem muita espera, visando manter a qualidade do produto. 6.2 Descascamento e lavagem No processo artesanal, o descascamento e a lavagem so feitos separadamente, mas nas indstrias maiores, ambos so feitos no mesmo equipamento. Na maioria das pequenas farinheiras do Norte e Nordeste, o descascamento feito manualmente. As pessoas sentam-se em crculo em volta das razes, e para no sujar as razes j descascadas com as mos, uma pessoa descasca metade de uma raiz e passa a parte descascada para uma pessoa com as mos limpas segurar, enquanto continua a descascar a outra parte. A lavagem tambm feita manualmente com gua; estes
processos so bem similares aos utilizados na frica. Em unidades mecanizadas de pequeno porte, utilizam-se lavadores cilndricos descontnuos. Neste equipamento, o cilindro rotativo e trabalha intermitentemente por cargas. O lavador funciona inicialmente a seco, at que as cascas se soltem e saiam pelas frestas, neste ponto a gua aberta e passa internamente por um eixo oco com furos, por onde sai em jatos que lavam as razes medida que elas so friccionadas umas nas outras, em movimento de revoluo. Aps a lavagem e o descascamento a unidade descarregada para nova operao. No chamado processo contnuo os descascadores so do tipo semicilndricos, permitem a movimentao contnua das razes, enquanto hastes metlicas (ou de madeira) em disposio helicoidal efetuam a retirada das cascas auxiliadas pela asperso de gua cujo objetivo facilitar a eliminao da casca. 6.3 Ralao ou moagem Nessa operao unitria, as razes de mandioca limpas so enviadas aos raladores manualmente ou por transportadores mecnicos, onde so reduzidas a uma massa fina. Os raladores mais comuns so constitudos de um cilindro de madeira provido de lminas de ao serrilhadas, fixadas paralelamente entre si no sentido longitudinal do eixo. O tambor gira a 1200-1500 rpm, protegido por um cofre de madeira ou metal. As razes podem ser empurradas contra o ralador por braos de madeira, de movimento alternativo ou de vai-evem. Mas alm dos raladores mais modernos que foram citados, ainda existem raladores artesanais que podem ser manuais com furao de prego ou de roda, at o mecanizado com cilindro de 10 a 20 cm. O ralador manual de roda acionado por manivela e necessita de 3 pessoas para funcionar, j o ralador artesanal mecanizado pode ser acionado por gua, gasolina, diesel ou eletricidade, necessitando apenas de um operador para colocar as razes no equipamento. 6.4 Prensagem A prensagem deve escoar o resto da gua, facilitando o processo de secagem e evitando a formao de goma na mandioca (gelificao). A oxidao tambm reduzida porque a massa fica aglomerada em blocos, oferecendo menor exposio ao ar. Nas empresas de maior porte, a prensagem realizada em prensas hidrulicas, que oferecem maior rapidez e rendimento com menos mo-de-obra. Geralmente, utilizam-se prensa hidrulicas que possuem duas gaiolas abertas sobre plataforma mvel para uso alternado, ficando uma sendo carregada enquanto a outra opera. Ao final da prensagem, gira-se a plataforma e a coloca em outra operao, enquanto procede-se a descarga da massa prensada e a nova carga. Nas unidades mais artesanais, utilizam-se prensas manuais, usadas pelos amerndios da Amaznia, tal prensa feita de folha de palmeira tranada e possui produtividade menor, no entanto possibilita uma massa bem seca e a recuperao do amido que sai com a gua da prensagem. Ainda existem prensas feitas de traves de madeira ou metal que so ajustadas por parafusos; nestas, a massa ralada colocada entre superfcies porosas como sacos de algodo ou telas de fibra, envelopada em pano, colocada na prensa e coberta com madeira rgida para depois acionar-se a prensa. Esse sistema funciona to bem quanto as prensas de rosca metlica. Alm destas, tem tambm a prensa de madeira que funciona com presso estabelecida por alavanca e corda acionada manualmente, chamada prensa de paca. Alm de reduzir a umidade e facilitar a secagem, a prensagem permite que juntamente com a gua de constituio seja extrada a maioria dos princpios txicos da mandioca.
6.5 Esfarelamento Quando sai da prensa, a massa encontra-se na forma de blocos compactos. Antes de ir para a secagem, faz-se o esfarelamento, que nas empresas mais modernas feito por um ralador comum que gira a 600 rpm ou por esfareladores. Depois de realizado este processo, a massa esfarelada retirada via moega e levada a uma peneira vibratria de malha fina, a qual retm os pedaos de casca e fibras que passaram pela ao do ralador e auxilia na desagregao da massa. Tambm se podem utilizar peneiras de fibras nas quais o esfarelamento manual. 6.6 Secagem ou torrao A secagem uma operao delicada, pois dela dependem o sabor, a cor, alm dos cuidados inerentes ao acondicionamento e armazenamento. Existem quatro tipos de fornos mecanizados para se realizar a secagem. O primeiro e mais comum o forno tipo baiano, que so tachos semi-esfricos dotados de um agitador central de ps; o segundo do tipo paulista dotado de chapa plana circular com espalhamento da massa esfarelada por meio de uma peneira vibratria e uma escova para retirar a farinha seca; o terceiro, um forno plano que funciona a vapor, com pequena profundidade, dotado de ps mexedoras e com movimento planetrio, havendo tambm uma verso manual. Um forno mais frio proporciona uma farinha mais fina, um mais quente uma farinha mais granulada de cor mais amarelada e aparncia cristalina. Quanto maior o volume de farinha no forno e maior a temperatura, mais grossa a farinha, assim, dependendo das condies do forno e da escolha do processo, d-se a qualidade da farinha. 6.7 Classificao e embalagem Durante a torrao e resfriamento, h sempre a formao de aglomerados devido a gelificao da fcula. Para se obter um produto homogneo e permitir uma classificao final, reduz-se o tamanho desses aglomerados via triturao, que pode ser feita em moinhos de cilindros, de discos ou de martelos. Essa operao deve ser feita de forma a desintegrar a farinha sem pulveriz-la. Aps a triturao, a farinha passada por peneiras, para separar as partes no trituradas e promover uma classificao, esta que pode ser obtida pela passagem em uma peneira cheia de crivos, diferentes e padronizados, obtendo numa s operao farinhas de diferentes tipos e qualidades. Algumas farinheiras peneiram a farinha assim que ela sai dos resfriadores, outras, moem a farinha em moinhos ou martelos, para depois pass-la por peneiras rotativas. Os produtos obtidos so classificados em farinha fina, quando passa pelas malhas e grossa que fica retida na peneira. As peneiras rotativas operam atirando a farinha contra chapas perfuradas por meio de um eixo provido de paletas que gira em alta velocidade. A farinha classificada embalada para o mercado, fazendo-se comrcio a granel e transporte intermedirio em sacarias de 50 kg, em pano, rfia de plstico ou sacaria multifoliada de papel. Nas lojas e supermercados, o comrcio feito em embalagens plsticas de 500 g a 1 kg. 6.8 Tipos de farinha O comrcio e a legislao brasileira tem um grande nmero de classificaes de farinha, mas, baseando-se no processo tecnolgico de fabricao, granulometria, colorao e qualidade, o Ministrio da Agricultura sugere a seguinte classificao em sua Portaria 244/81.
Classificao quanto ao processo tecnolgico de fabricao Tipo Caracterstica Farinha seca Farinha comercializada por todo Brasil, obtida de razes lavadas, descascadas, raladas, prensadas, esfareladas e secas no forno. Farina dgua Tpica do Norte e Nordeste brasileiro. Neste tipo de farinha, as razes so colocadas na gua e deixadas para fermentar por tempo variado. Farinha mista uma mistura dos dois tipos anteriores. Classificao da farinha dgua quanto a granulometria Tipo Caracterstica Farinha fina Com granulometria correspondente a no mximo 30% do produto retido em peneira nmero 10. Farinha grossa Com no mnimo 30% da farinha retida em peneira 10. Classificao da farinha seca segundo sua granulometria Tipo Caracterstica Fina Quando ficar retido no mximo 3% da farinha seca na peneira nmero 18 e mais de 95% na peneira nmero 200, com mximo de 5% de p. Fina polvilhada Com menos de 10% da farinha retida na peneira nmero 18 e mais de 80% na nmero 200, podendo a proporo de p ir de 5 a 20%. Mdia Se ficar retido menos de 10% na peneira nmero 10, entre 10 e 90% na peneira nmero 18 e se obtiver 5% de p. Grossa Quando ficar retido na peneira nmero 10 menos de 10% da farinha e apresenta-se 5% de p. Beiju: Este tipo de farinha floculada ou beijusada, apresenta 20% do produto retido na peneira nmero 10 e 5% de p, entretanto, no apresenta aspecto de pedaos como a farinha dgua. Classificao quanto cor Tipo Caracterstica Branca Colorao natural das razes de polpa branca ou levemente creme. Amarela Essa colorao pode ser natural devido ao uso de mandiocas de razes amareladas, obtida naturalmente pelo uso do aafro ou do amarelo de tanzina como corantes. Outras cores Existem tambm farinhas temperadas, que assumem outras tonalidades, se encaixando nesta ltima classe. Classificao relativa qualidade Tipo Caracterstica Abaixo do padro Farinha que no se enquadre em nenhuma das classificaes anteriores, mas que pode ser comercializada se sua designao estiver visivelmente especificada na embalagem. Desclassificada Farinha que apresente odor, mal estado de conservao, sabor estranho ou aditivos que a tornem imprpria ao consumo humano. 7 FCULA DE MANDIOCA OU POLVILHO DOCE A fcula de mandioca o amido obtido a partir da mandioca. Estima-se que a fcula a segunda fonte de amido do mundo, somente perdendo para o amido de milho. Segundo o estudo realizado pelo Instituto Paranaense de Desenvolvimento Econmico e Social Ipardes, no Brasil, dois teros da fcula de mandioca produzida so utilizados na forma nativa, e o restante na forma modificada. No Brasil, o processo de obteno de fcula incorre em perda de quase um tero do amido presente na raiz. A recuperao e utilizao deste amido por parte das fecularias o caminho para a competitividade em nvel nacional e internacional.
7.1 Recepo da matria-prima No Brasil, a maioria das fecularias utiliza um sistema de descarregamento por plataformas basculantes, onde o caminho basculado lateralmente ou longitudinalmente. Tambm utilizado um sistema de garfos que arrastam a mandioca aos silos de armazenamento, eliminando a terra do processo. 7.2 Descascamento O descascamento realizado, inicialmente, por um pr-descascador, que serve para transportar a mandioca at o descascador que realizar o resto do processo. So utilizados descascadores semicilndricos, com ps giratrias e asperso com gua reciclada do prprio processo, ou descascadores cilndricos de tambores. Depois de descascadas, as razes passam por uma esteira, onde so inspecionadas e retiradas por catao, as partes lenhosas restantes. 7.3 Ralao ou moagem Antes da ralao so utilizados picadores, para cortar as razes em pedaos de 3 a 5 cm. do processo de moagem que depende a extrao do amido, tornando-o assim, de extrema importncia. Os raladores so feitos de tambores com serras giratrias, sendo a velocidade de rotao, o nmero de dentes por polegada nas serras, o espaamento entre as serras e o dimetro dos furos da peneira de sada dos raladores determinantes na eficincia da moagem. 7.4 Extrao do amido e eliminao do farelo Alm da moagem, a recuperao do amido depende da extrao, operao geralmente realizada por peneiras centrfugas. No Brasil, so utilizadas peneiras centrfugas verticais de rotao de 1200 rpm, usando-se apenas a prpria superfcie da peneira de ao-inox. Depois de retirado o amido, o farelo passa por uma batelada complementar de peneiras rotativas para baixar a umidade. Algumas fecularias secam o farelo em fornos, mas este sistema pouco utilizado. 7.5 Concentrao e purificao do leite de amido Antes de passar pelas centrfugas, para as operaes de purificao e de concentrao, o leite de amido pode passar por filtros, que so hidrociclones para retirada de slidos. As centrifugas so equipamentos complexos, onde no podem passar elementos maiores, arriscando prejudicar a regulagem. A maioria das fecularias utiliza centrfugas, tanto para a concentrao, quanto para a purificao do leite de amido, sendo as duas operaes realizadas em equipamentos diferentes. A primeira centrfuga concentra o leite de amido, depois se adiciona gua limpa, a segunda centrfuga ento, retira a gua adicionada depois da fase de concentrao, completando a fase de limpeza do amido. Quando se utilizam hidrociclones no processo, o leite de amido entra no ciclone a alta velocidade em forma de vrtice e, conforme o lquido desce, aumenta-se a velocidade, ento as partculas maiores so levadas junto das paredes do ciclone, antes de sarem pelo orifcio inferior do ciclone e o lquido contendo as partes menores dentro do ciclone cria uma contra-corrente saindo pela parte superior. Em funo do tipo de partcula a ser eliminado, o leite de amido pode sair pela parte inferior ou superior do ciclone. 7.6 Desidratao Existem dois sistemas para se realizar a desidratao do leite de amido, o filtro a vcuo e a centrifuga concentradora de cesta. A vantagem da centrifuga de cesta permitir a obteno de um produto com menos umidade, o que permite reduzir os gastos de energia, bem como a temperatura de secagem, porm mais cara. Por serem acionadas com alta rotao, as centrifugas causam fortes vibraes, por isso podem funcionar sobre amortecedores.
7.7 Secagem No Brasil, os sistemas de secagem mais utilizados so a secagem direta com presso positiva e a secagem direta com presso positiva e retorno de fcula seca. O primeiro adotado quando se usa um peeler para diminuir a umidade, eliminando a necessidade de se misturar fcula seca, mas o tempo deste modo de secagem mais elevado, pois se utilizam temperaturas menores para evitar a gelificao do amido. Caso queira-se diminuir este tempo faz-se uso da secagem direta com retorno de fcula seca, misturando-se fcula seca com a mida. Em menor escala utiliza-se um secador de presso mista (positiva e negativa), com um ventilador depois do secador e um lavador de p na etapa final, o que permite recuperar a fcula que escapou do sistema. 7.8 Embalagem As fecularias utilizam peneiras depois da secagem para retirar as partculas maiores de amido gelificado que podem vir a existir. A embalagem mais usada pelos brasileiros a de sacos de 25 kg, porm faz-se uso tambm de big bags de 1000 kg e sacos de 50 kg. No ANEXO 2 est disponibilizado o lay out de uma fecularia e fotos de seus diversos equipamentos, cedidos pela empresa EBS. 8 AMIDOS MODIFICADOS H inmeras modificaes qumicas que podem ser feitas no amido, cuja finalidade produzir caractersticas funcionais diferentes do amido de origem. A maioria destas modificaes realizada em reatores/tanques com a introduo de reagentes, sendo que, calor e presso tambm podem ser necessrios. O amido no seu estado natural insolvel em gua. Os amidos nativos na grande maioria das vezes no apresentam propriedades fsico-qumicas adequadas para diversas aplicaes industriais. Pode-se proceder ento modificaes no amido cuja finalidade ampliar sua aplicabilidade por meio de alteraes fsicas, qumicas, enzimticas e suas combinaes. A FIGURA 3 apresenta as principais modificaes feitas em amidos e seus derivados. A ttulo de exemplo, sero detalhados alguns dos principais processos e produtos obtidos a partir de amidos modificados, porm como o assunto e os processos de obteno so vastos, recomenda-se que se necessrio o leitor busque material especializado.
Figura 3 Classificao das principais modificaes dos amidos e seus derivados Fonte: Cereda; Vilpoux; Demiate, 2003.
8.1 Amidos modificados por processos fsicos Os amidos modificados por processos fsicos, como calor, radiaes e cisalhamento so considerados pela legislao como ingredientes, no sendo limitada sua quantidade em receitas alimentcias. Amidos pr-gelatinizados ou alfa-amidos Pr gelatinizados, podem ser obtidos a partir de qualquer amido nativo ou modificado, iro apresentar propriedades bem prximas ao amido de origem, sendo que apresentaro maior solubilidade em gua fria, menor viscosidade e menor tendncia formao de gel. O processo consiste em cozinhar o amido nativo ou modificado em gua suficiente para garantir sua geleficao. Podem ser obtidos por processos descontnuos (bateladas) ou contnuos (jet-cooker), e secos em equipamentos tipo spray dryer ou drum dryer. Tem utilizao nos segmentos da indstria alimentcia, no preparo de alimentos instantneos. Annealing Neste tipo de tratamento o amido mantido em temperaturas inferiores a de gelificao 50 a 75 C em excesso de gua. Tratamento de amidos com baixa umidade. Este tratamento do amido se realiza com vapor sob presso e modifica as propriedades do amido. Um exemplo de amido modificado fisicamente o sagu. 8.1.1 Sagu o principal produto derivado da fcula, consumido e produzido na ndia, sendo no Brasil mais difundido nas regies Sul e Sudeste, onde consumido como sobremesa. O processo de produo, envolve tratamento com umidade e calor, aliado a processo mecnico. A fcula umedecida at atingir 50% de umidade. Em seguida, a fcula granulada em esferas, manualmente ou por granuladores mecanizados. As esferas so ento aquecidas a altas temperaturas (250 a 300 C). Na seqncia, as prolas so resfriadas e desidratadas por calor seco em temperaturas da ordem de 50 a 80 C, at atingir aproximadamente 10 % de umidade, para depois serem empacotadas. Quando cozidas as prolas, posteriormente, obtm-se um produto macio e transparente em forma de prolas. Geralmente, servido em forma de mingau, o sagu preparado principalmente no Sul do pas com vinho, frutas e sucos. 8.2 Amidos modificados quimicamente Este grupo de produtos obtido atravs de reaes qumicas. Os mais populares so os amidos oxidados e cidos modificados muito utilizados na indstria de papel. Os amidos de ligaes cruzadas apresentam alta resistncia mecnica e enzimtica. Os amidos de mandioca hidroxi etilados, catinicos e anfotricos so produzidos em menor escala industrial. Os amidos fosfatados e acetatos j so mais produzidos e tem sua utilizao na indstria alimentcia. 8.3 Amidos modificados por processos enzimticos ou combinaes por modificaes qumicas Os processos enzimticos do origem as dextrinas, maltose e glicose, alm de acares mais ou menos complexos, com diferentes graus de doura e aderncia. As dextrinas so utilizadas na formulao de adesivos, a maltose e a glicose so normalmente utilizadas na indstria alimentcia e de bebidas, fermentadas ou no. 8.4 Amidos modificados por tratamentos combinados Normalmente, um tipo de modificao no suficiente para obter as propriedades desejadas para certas aplicaes. Pode-se combinar tratamentos fsico, qumico e enzimtico objetivando uma dada caracterstica e aplicao. Um exemplo tpico o
polvilho azedo que devido a sua larga utilizao no Brasil, ser mais bem detalhado o processo e suas caractersticas. 8.4.1 Polvilho azedo O polvilho azedo um derivado unicamente da fcula (polvilho doce) de mandioca, encontrado em toda a Amrica do Sul. Tradicional de Minas Gerais, o polvilho azedo expandiu-se por todo o pas, graas a sua aplicao na fabricao do po de queijo e do biscoito de polvilho. O processo de produo do produto ocorre em trs etapas, extrao da fcula, fermentao natural e secagem. A principal caracterstica deste derivado a sua capacidade de expanso sem o uso de fermento qumico ou biolgico. Grande a procura de polvilho azedo pelos consumidores, no que se diz respeito aos produtos de confeitaria como os biscoitos de polvilho, sequilhos e outros. A popularizao do polvilho azedo devido, principalmente, a sua utilizao na produo de po de queijo. No entanto, o polvilho azedo ainda pouco explorado, pois o aumento de seu uso na panificao poderia vir a beneficiar quelas pessoas alrgicas ao glten da farinha de trigo. Na legislao vigente, ainda no existe classificao do polvilho azedo segundo sua expanso, que pode variar de acordo com o processo de fabricao. Segundo a legislao brasileira, polvilho azedo o produto amilceo acidificado de mandioca (CEREDA; VILPOUX, 2003b). Atravs das Normas para Alimentos e Bebidas, diferencia-se a fcula (polvilho doce) do polvilho azedo pelo teor de acidez, sendo os principais limites para o polvilho azedo: - Fsico Qumicas: Umidade % p/p: mxima de 14,00 Amido % p/p: mnimo de 80,00 Cinzas % p/p: mximo de 0,5 Acidez expressa mL NaOH N/100g % p/p: mxima de 5,00 - Microbiologia: 4 Contagem total em placas: menor ou igual a 5 x10 /g Bactrias coliformes fecais: 0 em 1g Clostridium sulfito redutores (44 C): mximo 2 x 10/g Staphylococcus aureus: ausente em 0,1g Bolores e leveduras: mximo 1x 103/g Salmonelas: ausente em 25g 8.5 Utilizao dos amidos modificados A fcula modificada, embora seja recente no Brasil, possibilita uma infinidade de aplicaes industriais. Para melhor exemplificar essas aplicaes apresenta-se um quadro ilustrativo contendo as principais modificaes, propriedades e suas utilizaes industriais (ANEXO 3). 9 FERMENTAO ALCOLICA DA MANDIOCA Muitas razes e tubrculos apresentam alto teor de carboidratos na forma de acares, amido e outros polissacardeos que podem ser fermentados para a produo de bebidas alcolicas. Dentre estes, a mandioca se destaca pela sua capacidade de adaptao, pela alta quantidade de amido e pela possibilidade de colheita durante todo o ano. No processo de hidrlise, ocorre a transformao do amido em acar, o que pode ser feito por processo contnuo ou descontnuo, com hidrlise cida ou enzimtica. Este processo necessrio para a preparao do mosto para a produo de lcool. 9.1 Produo de lcool (etanol) a partir da mandioca A baixa produtividade de etanol a partir da mandioca deve-se, fundamentalmente, a sua
baixa produtividade agrcola, porm fatores como a produo de acares no fermentecveis e o custo de produo tambm so determinantes. A produo de etanol a partir de mandioca, segue linha industrial semelhante fabricao do etanol a partir de cereais. Pode-se obter o etanol por hidrlise cida ou hidrlise enzimtica; a diferena entre os processos so algumas etapas, como mostrado no fluxograma a seguir (FIG. 4).
Figura 4 Fluxograma da produo de lcool a partir de mandioca Fonte: Venturini Filho; Mendes, 2003.
9.2 Aguardente de mandioca (tiquira) De acordo com a legislao brasileira, o tiquira uma bebida com graduao alcolica de 36 a 54 GL, obtida do destilado alcolico simples de mandioca, ou pela destilao de seu mosto fermentado. A tiquira pode conter at 30g de acar/L, mas se adicionado acima de 6g/L, a denominao da tiquira deve ser acrescida da palavra adoada. O coeficiente de congneres (impurezas volteis no etanol) no pode ser inferior a 200 nem superior a 650mg por 100mL de lcool anidro. A produo desta bebida tem 8 etapas, como mostrado no fluxograma (FIG. 5).
Figura 5 Fluxograma da produo de tiquira Fonte: Venturini Filho; Mendes, 2003.
Depois de lavadas e descascadas, as razes so raladas por raladores especficos, e prensadas para eliminao de parte da umidade. A massa prensada com 50% de umidade esfarelada distribuda sobre uma chapa aquecida lenha para ocorrer a formao de biju. Os bijus so colocados sombra em lugares suficientemente quentes para ocorrer o crescimento de bolores, sendo os fungos predominantes os Aspergillus niger, Aspergillus oryzae e Neurospora sitophila, neste processo o amido do biju se transforma em acar. Os bijus contendo amido sacarificado so colocados em fermentadores, onde a fermentao natural, tratando-se de um processo descontnuo de fermentao alcolica. Terminada a fermentao, o meio fermentado coado para separar os slidos insolveis. A destilao feita em alambiques simples, devendo ser conduzida a fogo brando, identificando-se e separando-se as fraes de cabea, corao e cauda, sendo a parte do corao pobre em impurezas utilizada na produo de tiquira. 9.3 Outras bebidas alcolicas a base de mandioca Nas Amricas Central e Sul, o consumo de bebidas alcolicas a base de mandioca bem variado, havendo vrias bebidas de consumo apenas regional. Puka Oriunda das regies andinas, uma bebida produzida a partir da mandioca mascada, salivada e tostada, na qual a ptialina da saliva de mandioca substituda por uma mistura de bolores (Monilia sitophila, Rhizopus stolonifer e Fusarium sp), onde os acares resultantes da sacarificao do amido so fermentados pela levedura alcolica Saccharomyces cerevisiae. Cauim Produzida primitivamente pelos ndios brasileiros tupis, preparada a partir da mandioca cozida, mascada e fermentada. Masato e Kaschiri
Produzida pelos ndios da Amaznia peruana e pelos moambicanos, uma bebida obtida pela masca e fermentao da mandioca. Outra bebida de igual processo a brasileira kaschiri. Mandioca e derivados na produo cervejeira Em sua maioria, a mandioca aplicada na produo de cerveja como adjunto de malte, mas tambm existem relatos da mandioca utilizada como fonte nica de carboidratos para o mosto cervejeiro. Uso de derivados de mandioca como adjunto de malte A fcula de mandioca foi testada como adjunto de malte na fabricao de cerveja por Dhamija e Singh (1979 apud VENTURINI FILHO; MENDES, 2003). O adjunto de fcula foi utilizado em propores crescentes da ordem de 15, 25, 35 e 50% em relao ao amido de malte, o resultado foi uma cerveja puro malte. Na medida em que se aumentava a proporo da fcula, as cervejas tiveram queda na concentrao de protena e na cor. Havendo tambm aumento no teor do extrato e reduo do teor alcolico, mantendo-se o pH e a acidez. No Brasil, a fcula de mandioca foi utilizada na fabricao de cerveja Pilsen por Venturini Filho e Cereda (1995 apud VENTURINI FILHO; MENDES, 2003), onde a proporo de adjunto e malte foi de 1:2. O resultado da experincia, que foi realizada em escala de laboratrio foi de aumento do extrato na mosturao e queda da velocidade de filtrao do mosto. Quimicamente, houve aumento do pH e intensidade de colorao, j quanto ao sabor a cerveja de hidrolisados de mandioca teve sabor bastante semelhante de hidrlise de milho. Mandioca como nica fonte de carboidratos na produo de cervejas A mandioca in natura na produo de cerveja, como nica fonte de carboidratos foi testada por Rajagopal (1977 apud VENTURINI FILHO; MENDES, 2003). O inhame, foi utilizado como fonte de e amilase para a sacarificao do amido de mandioca. A mosturao foi realizada por decoco, indicando ao final teste de iodo negativo, o que mostra total converso do amido em acares. Analisando-se o mosto, pode se constatar a presena de dextrinas maltose e glicose. O teor alcolico foi de 4,5 a 5,0%, a cor foi sempre amarela, variando entre opaca e brilhante, e o sabor ficou bem prximo a cerveja de malte. 10 PROCESSAMENTO DE MANDIOCA PARA PRODUO DE CHIPS Diversos produtos fritos so encontrados no mercado, sendo mais populares aqueles cujo corte popularmente chamado chips, que consistem em rodelas fatiadas igualmente com espessura de mais ou menos 1mm. A matria-prima mais usada na fabricao dos chips a bata inglesa, porm outras razes e tubrculos podem ser utilizados para tal finalidade, sendo a mandioca uma delas. A transformao da mandioca em chips exige apenas os equipamentos usados para a fritura de amilceos. Os chips preparados diretamente da polpa da mandioca, no expandem, ficando extremamente semelhante aos chips da batata. A tecnologia de produo de chips de mandioca apresentada a partir do lay out de produo das etapas do processo, como mostra a FIGURA 6.
Figura 6 Fluxograma da produo de chips de mandioca Fonte: Vilpoux, 2003. As etapas de recepo e descascamento so iguais para todos os produtos de mandioca, as autenticidades da produo de chips comeam a partir do pr-cozimento. 10.1 Pr-cozimento Os chips fritos sem pr-cozimento apresentam textura dura e cortante, por isso, esta etapa to importante; os chips de mandioca pr-cozidos ficam crocantes como os de batata inglesa. Tempo de pr-cozimento O tempo estabelecido para se obter a melhor qualidade do produto de aproximadamente 5 minutos, porm este valor varia de acordo com a poca da colheita e a textura da mandioca. O importante deixar a mandioca em gua fervente durante o tempo suficiente para sua superfcie ficar translcida sem amolecer. Teor de resduos depois do pr-cozimento A presena de resduos finos prejudica a qualidade dos chips, pois suja rapidamente a gordura aumenta o teor gorduroso do produto; tal problema cresce de porcentagem a medida que o tempo de pr-cozimento aumenta. Para eliminar esse problema pode-se peneirar a mandioca fatiada, mas antes disso, a mandioca de ser esfriada o mais rpido possvel, para evitar o excesso de cozimento e a produo de farelo na hora do corte. Esta etapa deve ser feita com banhos de gua fria em tneis de resfriamento ou cmaras frias. Para eliminar possibilidades de fermentao durante o armazenamento, uma soluo de 2% de hipoclorito pode ser adicionada gua. 10.2 Corte em fatias O corte realizado por equipamentos automticos, que possuem alta capacidade de processamento, havendo no mercado nacional cortadores de 200 a 400 kg de mandioca cortada por hora.
10.3 Fritura Vitrac et al. (2000 apud VILPOUX, 2003), realizou um teste relativo eficincia da fritura da mandioca, em uma fritadeira esttica de 5 kg de capacidade, aquecida com resistncia eltrica de 1600W, com dois agitadores em forma de hlice para o leo. O tempo de fritura variou de 70 a 90 segundos e a temperatura do leo de 140 a 160 C. A relao tempo/temperatura foi ajustada de modo a proporcionar umidade final de 4%. O maior rendimento e os menores teores de gordura foram obtidos com as razes de maior massa seca e menor quantidade de cianeto. As informaes obtidas por Vitrac et al. (2000 apud VILPOUX, 2003) apenas confirmam as j relatadas referentes aos chips de batata, em que os teores de massa seca contribuem para a crocncia e menor ndice de gordura do produto. O tempo de fritura deve ser o menor possvel e a temperatura entre 130 e 170 C. Podem ser usados dois tipos de fritadeiras, cada uma com suas respectivas vantagens e desvantagens. A fritadeira batelada facilita a adeso entre as fatias, mas dificulta a desidratao homognea do produto, j a fritadeira contnua elimina tais problemas mas acumula resduos de gordura com mais facilidade. 10.4 Salga Aps a fritura os chips devem passar para a etapa de salga; no caso de uma fritadeira contnua o processo pode ser realizado na ltima parte da fritadeira. A aplicao do sal pode ser feita por um dosador vibratrio, bem como a adio de outros temperos. Em seguida a salga, a gordura deve ser drenada ou absorvida, este processo pode ser feito por uma centrfuga de cesta ou simplesmente com armazenamento dos chips a temperatura ambiente por aproximadamente 1 hora. 10.5 Embalagem Os chips devem ser embalados em sacos especiais com nitrognio, pois a atmosfera modificada da embalagem retarda a rancificao da gordura e permite conservao do produto por mais de 30 dias. A embalagem deve ser de polipropileno com revestimento de alumnio, para servir de isolante umidade e oxignio. Valor nutricional de pacote de chips Composio Carboidratos Fibra alimentar Gorduras totais Gordura saturada Protenas Clcio Ferro Sdio Valor calrico (kcal) Quantidades (g/pacote de 55g) 32 1 19 6 2 1,55 310
Fonte: Vilpoux, 2003.
11 PRODUTOS REGIONAIS A BASE DE MANDIOCA E SEUS DERIVADOS A aplicao da mandioca no setor alimentcio desmesurada, havendo alm do setor mais conhecido do mercado nacional e internacional, produtos derivados da mandioca de divulgao apenas regional. Goma de mandioca Produto oriundo do Norte e Nordeste, consiste numa fcula mida produzida artesanalmente, sendo usada como matria-prima para a farinha de tapioca, tapioquinha,
23
tacac e outros. Tapioca Produto original do Nordeste um tipo de panqueca fina ou crepe, que pode ser recheada com queijo, manteiga, frutas e outros. O produto vem sendo bem difundido no Sul e Sudeste por sua facilidade de fabricao. Tacac Sopa preparada com tucupi, camares secos, goma (mandioca) e jamb, servido em cuias acompanhado ou no de molho-de-pimenta, muito popular em Belm e Manaus. Tucupi Tpico do Norte, trata-se do lquido da prensagem da massa ralada durante a produo de farinha, produzido com mandioca de polpa amarela, serve para preparar vinagre, pato no tucupi entre outros. Vinagre de tucupi Quando decantado, o tucupi se transforma em vinagre, que colocado em garrafas fechadas com pano ou palha. Cassareep um xarope de acar obtido pela evaporao do lquido de constituio da raiz de mandioca. Tpico da Guiana, tambm usado no Brasil e na elaborao de pratos tpicos na ndia. Po de mandioca Popular na regio amaznica e na Guiana, a massa ralada prensada e aquecida na chapa. Manioba Preparado com folhas de mandioca que so cozidas por oito dias. Servida com arroz branco cozido, muito popular na Bahia. Farinha de tapioca Produto artesanal do Estado do Par, popular nas regies Norte e Nordeste. Consiste num sagu expandido com aspecto visual similar ao da pipoca. De alto valor calrico e pouco valor protico e mineral, bem como a maioria dos produtos derivados da mandioca, utilizado em sobremesas como sorvetes, bolos pudins, servida em forma de mingau ou como acompanhamento no aa. 12 OBTENO DE PLSTICOS DE MANDIOCA No Brasil, so produzidas cerca de 240 mil toneladas de lixo por dia, sendo que somente uma pequena parcela deste total descartada em locais adequados, fatores os quais, podem vir a gerar um grande problema ambiental. Diante de tal problema, a produo de materiais biodegradveis oferece uma soluo com relao aos materiais plsticos que no passam pelo processo de reciclagem e vo para os aterros sanitrios. A soluo o uso de plsticos a base de amido, que representam cerca de 90% dos bioplsticos presentes no mercado. Iniciada na dcada de 70, a produo de bioplsticos com amido tem a vantagem de ser barato, farto e renovvel, podendo ser aplicado tambm no setor de embalagens de diversos produtos. 12.1 Termoplstico de amido (Thermo Plastic Starch - TPS) No sendo um verdadeiro termoplstico, o amido para ser utilizado como tal, tem de estar na presena de um plastificante, em temperaturas entre 90 e 180 C , podendo desta forma ser utilizado em equipamentos de injeo, extrusora e sopro. As propriedades dos TPS, variam de acordo com o tipo de amido, enfatizando o teor de amilose. Tal nfase se
explica pela capacidade maior de aglomerao das macromolculas lineares. 12.2 Filmes de amido Principalmente compostos de amido complexado com polisteres termoplsticos, os filmes a base de amido formam produtos biodegradveis e compostveis, que podem ser utilizados em sacos de reciclagem de lixo orgnico, embalagens de artigos alimentares e produtos de consumo, embalagens de cosmticos e artigos funerrios, bem como aplicado na agricultura. Os filmes biodegradveis multicamadas, dada a excelente propriedade do amido como barreira ao O2 e CO2, podem ser utilizados como embalagens alimentcias com atmosfera controlada. Porm, alm do emprego destes filmes em substituio aos sintticos de plstico, podem ser usados na produo de filmes comestveis, pois alm de agirem como carregadores de acidulantes e antioxidantes, melhoram a preservao da cor do produto. 12.3 Amido misturado a derivados de celulose Como a celulose menos hidrfila que o amido, a anexao de fibras celulsicas aos TPS melhoram a resistncia gua, a permeabilidade e as propriedades mecnicas, porm a incorporao de tais fibras limitada em razo das suas dificuldades de disperso. 12.4 cido poliltico (PLA) um polister aliftico de temperatura de transio vtrea de 55 C e de fuso de 170 C. O principal PLA derivado do amido de milho ou acar de beterraba, tendo sua biodegradao entre 4 e 6 semanas em equipamento de compostagem piloto, podendo ser usado em embalagens de iogurte, fraldas, filmes para a agricultura e produtos de higiene. H muitos estudos sobre a obteno de plstico biodegradvel utilizando-se amidos modificados derivados da mandioca, estes ainda no so uma realidade comercivel, porm muitos estudos foram e esto sendo realizados. 13 POTENCIALIDADE DA FOLHA DE MANDIOCA grande o desperdcio da folha de mandioca em todo o pas. Mesmo possuindo alto teor protico, a folha pouco utilizada, dada sua alta potencialidade de gerar cianeto e pelo fator antinutricional das fibras existentes na sua forma desidratada. De acordo com o estgio de maturidade da planta, as variedades climticas e os cultivares usados, o contedo de protena bruta varia de 15 a 40% da massa seca. Para evitar os problemas de baixa digestibilidade e a alta toxidade das folhas de mandioca, sem deixar de aproveitar seu valor protico, seria necessrio extrair as protenas, aproveitando-as diretamente. O principal modo de extrao das protenas a moagem das folhas separando o suco protico dos resduos fibrosos, seguido de precipitao cida ou calor. Alm da extrao das protenas, no Brasil e na frica, as folhas so usadas no preparo de pratos tpicos como a manioba (regio amaznica), alm da tentativa brasileira de comercializar farinha de folhas de mandioca como suplemento alimentar. Se a extrao das protenas da folha de mandioca e seu uso culinrio forem intensificados, ser necessrio dar produo de folhas igual tratamento tecnolgico dado produo de razes, para assim obter melhor rendimento e qualidade do produto. 14 PROCESSAMENTO DE MANDIOCA PARA DETOXIFICAO De inicio importante explicar que quando nos referirmos a mandioca e seu teor de cianeto, estaremos falando de sua potencialidade em gerar cianeto. Na mandioca, encontra-se a linamarina como um dos compostos cianognicos, tal composto est distribudo na planta inteira com diferena de concentrao relativa parte da planta juntamente com a lotaustralina, so os agentes relativos toxicidade da mandioca.
A lotaustralina encontrada apenas na folha da planta, e bem como a linamarina um glicosdeo capaz de gerar cido ciandrico, desde que ocorra hidrlise, de forma que o contedo de cianeto e o uso da mandioca como alimento esto ligados hidrlise enzimtica destes dois glicosdeos txicos. 14.1 Liberao do cianeto da mandioca Casos significativos de envenenamento por cianeto so restritos s regies onde a mandioca utilizada como base na dieta alimentar. A ao txica do cianeto nos animais explicada pela afinidade com o ferro, combinando-se com a hemoglobina, agente rico em ferro presente no sangue, o cianeto gera cianohemoglobina. Nas plantas superiores e nos microorganismos, o cianeto interfere na fosforilao oxidativa, combinando-se com o citocromo-oxidase, inibindo o transporte eletrnico e conseqentemente a formao de ATP. O limite para a intoxicao denominado Dose Letal; a FAO/WHO em 1998, conforme citado por Dantas (2000 apud CEREDA) estabeleceu 10 mg HCN/kg de peso vivo, mas esse limite foi estabelecido para HCN inalado, e ocorre que o cianeto presente na mandioca ingerido, estando assim, na forma de cianeto ligado ou cianeto potencial e no como HCN (cido ciandrico), desta forma, como o pH do estmago cido, a velocidade de hidrlise do cianeto ligado consideravelmente reduzida. 14.2 Liberao de linamarina da mandioca No caso da linamarina, a quantidade da Dose Letal discutvel, mas pode-se saber sua presena no organismo atravs da urina, detectando a dosagem de tiocianato presente. Maduagwu (1998 apud CEREDA, 2003) testou o metabolismo de linamarina da mandioca em ratos albinos Wistar, detectando a excreo da linamarina pela urina dos ratos dependendo da dose ingerida de glicosdeo. A partir de testes sobre intoxicao com linamarina, pode-se concluir que (LOPES, 2001; OBIDO; OBASI, 1991 apud CEREDA, 2003): - quantidades ingeridas maiores do que a Dose Letal de HCN causam inibio respiratria e colapso cardaco, mas a linamarina, acetona cianoidrina e HCN no so cumulativas; - quantidades de HCN abaixo da Dose Letal so lentamente eliminadas pelos animais de estmago cido, podendo a linamarina tambm ser excretada, mas pela via urinria. - os sintomas de intoxicao aguda aparecem 4 a 6 horas aps a ingesto, e os principais sintomas so nuseas, vmitos, dores de cabea, podendo haver morte na seqncia. O antdoto a injeo de tiosulfato endovenosa; - casos de doenas causadas por ingesto de linamarina, atravs de dose insuficiente para chegar-se a Dose Letal ainda esto em estudo, mas citam-se ataxa do nervo tico, diabete tropical, paralisia de konzo e doenas renais. 14.3 Sintomas de intoxicao aguda e sub-aguda Casos significativos de envenenamento por cianeto so restritos s regies onde a dieta alimentar composta quase que inteiramente por mandioca, estando tambm ligados desnutrio. A introduo do consumo de mandioca foi ligada a vrias doenas, inclusive diabete pancretica, porem no h estudos que possam comprovar definitivamente. Cliff et al. (1997 apud CEREDA, 2003) relatam a ocorrncia da epidemia de konzo, tipo de paralisia espasmdica simtrica, ocorrendo na maioria em mulheres e crianas que ingeriam mais derivados de mandioca que seus organismos podiam processar. 14.4 Detoxificao de cianeto na mandioca Sendo solvel em gua, a maior parte dos glicosdeos capazes de gerar HCN como
linamarina e lotaustrina so eliminadas durante o processamento da planta, mas de acordo com o tipo de processamento pode haver resduos desses compostos txicos (OKE, 1969 apud CEREDA, 2003). A reduo efetiva dos compostos txicos requer duas fases consecutivas, como enfatizado por Cagnon, Cereda e Pantaroto (2002 apud CEREDA, 2003): a) ralao ou triturao das razes, permite que a ruptura das clulas libere a linamarase (-glicosidase EC 3.2.1.21), enzima capaz de hidrolisar a linamarina em glicose e cianodrina; b) aquecimento da massa de razes raladas para remover os resduos de cianeto livre (acetonacianidrina e HCN). Entre essas duas fases comum a introduo de uma outra, a prensagem, onde os glicocianetos solveis em gua so arrastados com a gua de constituio das razes. Para garantir alimentos ou produtos de mandioca com baixos teores ou mesmo livres de cianeto, bom buscar variedades com alto teor de enzima linamarase. Os fatores mais importantes que podem levar a detoxificao dos alimentos a base de mandioca so aqueles que interferem no processo bioqumico de hidrlise dos glicosdeos capazes de gerar cianeto. Esses fatores so o pH, a disponibilidade de gua e a temperatura. pH: o pH interfere com a ao da linamarase. Se os valores de pH estiverem fora do ideal, a reao de detoxificao ser mais lenta. Saindo-se os valores da faixa necessria, o processo de detoxificao bloqueado e a linamarina ficar residual. A linamarina residual no significa toxicidade do produto, mas sim teor de cianeto potencial. Disponibilidade de gua: sem disponibilidade de gua, as reaes bioqumicas so paralisadas ou tornam-se lentas com cianeto residual alto. Esse fator desfavorvel pode se aliar ao pH para fixar a linamarina. A secagem ao sol, por ser mais lenta que na estufa, pode facilitar a eliminao do cianeto, permitindo mais tempo de ao para a enzima. Temperatura: considerando a primeira e segunda fase da hidrlise, a temperatura no deve ultrapassar 65 C, mas tambm no deve estar abaixo de 30 C. Para acelerar a detoxificao, a temperatura deve subir lentamente dos 25 a 30 C at os 65 C. Como o cido ciandrico voltil a partir de 27 C, temperaturas maiores sero desnecessrias. 14.5 Detoxificao por cozimento O uso do cozimento da mandioca na culinria brasileira uma excelente prtica, pois quando feito lentamente de modo a aumentar a temperatura progressivamente no interior dos pedaos, promove uma detoxificao eficiente que completada pela fritura, como demonstrado a seguir (TAB. 3). Tabela 3 Rendimento no processo de mandioca para uso culinrio no Brasil e seus teores de cianeto Partes da raiz Umidade Peso CN residual g % mg/kg % Raiz 4360 100,00 57,00 32,18 100,00 Crtex (entre casca) 600 13,76 75,20 156,16 81,0 Parnquima (polpa) 3700 84,86 58,00 6,12 19,0 Efeitos de processamento na Removido polpa Toletes crus 1500 34,40 56,84 5,12 16,3 Toletes cozidos * * 67,50 4,18 31,8 Toletes cozidos e fritos * * 33,40 2,68 56,2
(*) Sem informao Fonte: Cereda, 2003.
14.6 Detoxificao por fermentao e por hidrlise cida O processo fermentativo, consiste na colocao das razes descascadas ou no, em gua sem adio de inculo ou suplementao de nutrientes. Onabowale (1992 apud CEREDA, 2003) cita que o cido ciandrico da mandioca pode ser detoxificado por fermentao, hidrlise cida ou ambos, sendo a hidrlise cida mais efetiva, removendo 98% do total de cianeto das razes de mandioca, enquanto a fermentao reduz 87,84% do cianeto. A fermentao j era utilizada pelos amerndios para amaciar as razes. Outra maneira de detoxificao a adio de linamarase exhena durante a fermentao. 14.7 Detoxificao por ralao e prensagem, seguida de aquecimento Um dos processos mais efetivos de detoxificao o utilizado na fabricao de farinha de mandioca. Depois de proporcionar as condies ideais hidrlise, a prensagem arrasta a linamarina e a acetona cianoidrina que possam ter permanecido integras, ao fim o cianeto livre na forma de HCN eliminado pelo aquecimento do produto mido, em forno aberto. Anlises realizadas mostram que sobram apenas teores de 1 mg/kg de linamarina nas farinhas tipo paulista. 14.8 Detoxificao por desidratao A desidratao pode ser feita por secagem natural ou artificial. Por reduzir rapidamente a atividade da gua, em funo do rpido aumento da temperatura, prejudicando a ao da enzima linamarase, a secagem artificial deve ser feita com cuidado. A secagem solar, remove 82,94% do cianeto livre e 62,77% do cianeto total, enquanto a secagem em forno remove 69,76% do cianeto livre e 24,36% do cianeto total. O melhor resultado da secagem natural deve-se a sua menor temperatura, que por fazer o processo mais lentamente permite a ao da enzima linamarase. 14.9 Usos potenciais da linamarina Uma informao cientfica, pouco explorada na literatura ou imprensa, a de que os baixos teores residuais de linamarina podem matar clulas cancerosas, deixando vivas as clulas saudveis num tipo de efeito alvo (CEREDA, 2003). No Brasil, conhecida a prtica de consumir produtos derivados de mandioca com doses mnimas de linamarina, prtica essa que no tem sido acompanhada por anlise cientfica. A possibilidade da morte das clulas cancerosas pela ao da linamarina e comprovada bioquimicamente em ratos com carcioma de Walker, a inalao de HCN tem ao altamente teraputica. A ao detoxificante das clulas se d pela enzima rodanase, a qual as clulas humanas saudveis conseguem se defender, mais as cancerosas no (CEREDA, 2003). 15 RESDUOS DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DA MANDIOCA A obteno de farinha, fcula, polvilho azedo e outros derivados industrializados da mandioca geram resduos slidos de descarte, tais como: partes lenhosas e deterioradas das razes; pores fibrosas retidas em peneiras; bagaos e resduos lquidos da gua de lavagem das razes e manipueira (prensagem da massa ralada). Os resduos das diversas etapas de processamento, alm de serem fontes de contaminao do meio ambiente, tambm podem ser considerados desperdcios de processo. A maioria das empresas que processam a mandioca desconhece o balano de massa de seus processos produtivos, portanto, no possuem dados exatos qualitativos e quantitativos referentes as suas perdas slidas e lquidas. Segundo Lima (2001), os resduos slidos podem ser considerados menos problemticos que os lquidos e, atualmente, j esto sendo aproveitados nas mais diferentes formas,
como por exemplo: na alimentao animal de bovinos, sunos e aves; na produo de protena microbiana, fibras dietticas e bio-produtos fermentados, como substrato microbiano; na produo de vitaminas, verme compostagem, fertilizantes, biofertilizantes, inseticidas, herbicidas e fertirrigao. J os efluentes lquidos tm aproveitamento muito mais restrito. Nas guas residuais alm do material orgnico estar dissolvido formando uma suspenso coloidal, h a problemtica da toxidez das guas, devido ao cido ciandrico liberado por hidrlise durante as diversas etapas de processo. O resduo da manipueira considerado um dos mais problemticos por possuir elevada carga de poluente de efeito txico, devido presena de dois glicosdeos cianognicos, a lotaustralina e a linamarina que esto presentes tanto na parte area da planta como na subterrnea, em concentraes diferenciadas que dependem de vrios fatores como variedade e idade da planta, entre outros. Estes efluentes lquidos tendem a causar srios problemas ao ambiente quando lanados em cursos d'gua, principalmente em regies onde h concentrao de vrias indstrias, como nos Arranjos Produtivos Locais (APL). A literatura relata inmeros processos de tratamento e/ou aproveitamento de resduos orgnicos, destacando os processos biolgicos, sejam os aerbios (lodo ativado, lagoas de estabilizao aerbia, etc.), sejam os anaerbios (biodigestores, lagoas de estabilizao anaerbia, etc.) para o tratamento de efluentes. 16 LEGISLAO BRASILEIRA 16.1 Padres microbiolgicos A Resoluo RDC n. 12, de 02 de janeiro de 2001 aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Apresenta-se ao final do documento, quadros contendo os padres para tubrculos e farinhas (ANEXO 4), porm aconselha-se a pesquisa na referida resoluo para maior detalhamento. 16.2 Caractersticas de identidade e qualidade A Resoluo n. 38, de 1976 fixa as caractersticas de identidade e qualidade a serem atendidas pelos amidos modificados. Amidos alimentcios modificados so amidos nos quais uma ou mais de suas caractersticas originais tenham sido modificadas, mediante processo tecnolgico adequado, atravs de tratamento fsico e/ou enzimtico, e/ou qumico. Modificao por meios fsicos - compreende qualquer tratamento de amidos sob ao do calor e/ou presso e/ou mecnica, no estado seco ou mido, inclusive fracionamento. Modificao por meios enzimticos - compreende qualquer tratamento de amidos, no estado seco ou mido e em presena de pequenas quantidades de enzimas, a fim de obter produtos solubilizadores e/ou parcialmente hidrolizados. Modificao por meios qumicos - compreende qualquer tratamento de amidos, no estado seco ou mido, na presena de uma ou mais substncias qumicas que venham a ser expressamente autorizadas pela Comisso Nacional de Normas e Padres para AlimentosCNNPA, do Ministrio da Sade, respeitando as limitaes e tolerncias por ela estabelecidas. Para os efeitos da presente resoluo os amidos modificados por meios fsicos ou enzimticos, so considerados amidos genunos ou naturais e, conseqentemente, classificados como "ingredientes"; os amidos modificados por meios qumicos classificam-se como "aditivos intencionais". Os amidos quimicamente modificados atendero s seguintes especificaes: - obedincia s restries estabelecidas quanto a quantidade mxima das substncias qumicas utilizadas no seu processamento e aos limites residuais especificamente estabelecidos para cada tipo de produto; - umidade-mxima de 15% para amidos de cereais; mximo de 18% para amido de sagu ou tapioca; - dixido de enxofre - mximo de 80 mg/kg; cinza - mximo de 2%; aroma e sabor 29 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br
prprios; protena - mximo 0,5% (Fator 6,25); e gordura - mximo 0,15% (Extrao com tetracloreto de carbono). A Resoluo RDC n. 263, de 22 de setembro de 2005, aprova o "Regulamento Tcnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos". Esta resoluo fixa a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade a que devem obedecer os produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. E define que: - Farinhas - so os produtos obtidos de partes comestveis de uma ou mais espcies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubrculos e rizomas por moagem e/ou outros processos tecnolgicos considerados seguros para produo de alimentos; - Amidos - so os produtos amilceos extrados de partes comestveis de cereais, tubrculos,razes ou rizomas; e - Farelos - so os produtos resultantes do processamento de gros de cereais e ou leguminosas, constitudos principalmente de casca e ou grmen, podendo conter partes do endosperma. A Resoluo designa que: - as farinhas, amidos, fculas e farelos devem ser seguidas do(s) nome(s) comum(ns) da(s) espcie(s) vegetal(is) utilizada(s); - os amidos extrados de tubrculos, razes e rizomas podem ser designados de fcula; - a mistura de farelos deve ser designada de "Mistura de Farelos", seguida dos nomes comuns das espcies vegetais utilizadas; -a mistura de farelo(s) com outro(s) ingrediente(s) deve ser designada de "Mistura Base de Farelo(s)". A RDC n. 263 apresenta os seguintes os requisitos especficos: - Farinhas, amido de cereais e farelos: umidade mxima 15,0% (g/100 g) - Amido ou fcula de batata: umidade mxima 21,0% (g/100g) - Amido ou fcula de mandioca: umidade mxima 18,0% (g/100g) E apresenta os seguintes requisitos gerais: os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condies que no produzam, desenvolvam e ou agreguem substncias fsicas, qumicas ou biolgicas que coloquem em risco a sade do consumidor. Deve ser obedecida a legislao vigente de Boas Prticas de Fabricao. 16.3 Rotulagem de alimentos Resoluo da Anvisa, RDC n. 259, de 20 de setembro de 2002, aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. (Acesso disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=1261&word>.) O uso das informaes nutricionais obrigatrias nos rtulos de alimentos e bebidas embaladas, est regulamentado desde 2001, tendo sido revisada posteriormente, com o propsito de elaborar um regulamento nico, que atendesse aos pases integrantes do Mercado Comum do Sul - Mercosul. Resoluo da ANVISA, RDC 360, de 23 de setembro de 2003, aprova o Regulamento tcnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, torna obrigatria a rotulagem nutricional. (Acesso disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9059>.) A Resoluo da ANVISA, RDC 359, de 23 de dezembro de 2003, aprova o Regulamento tcnico de pores e alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. (Acesso disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9058>.) O Manual de Orientao s indstrias de Alimentos descreve como devem ser obtidos os dados para informao nutricional, sua forma de apresentao nos rtulos, e ao final apresenta uma lista de perguntas e respostas mais freqentes referentes ao assunto, possibilitando saber se seu produto precisa apresentar no rtulo informao nutricional,
quais so estas, como calcul-las, dentre outras informaes. (Acesso disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/rotulo/manual_industria.pdf>.) Cabe aqui tambm citar a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos. Esta tabela, visa a adequao dos dados sobre a composio dos alimentos realidade brasileira e tambm a melhora da comunicao entre os laboratrios via uma adequada uniformizao dos dados. Tal projeto tem como idealizadores o Departamento de Alimentos e Nutrio Experimental da Faculdade de Cincias Farmacuticas - USP e a Rede Brasileira de Sistemas de Dados de Alimentos - BRASILFOODS, alm de outras 27 universidades e entidades. As informaes contidas na Tabela Brasileira de Composio de Alimentos USP foram extradas do Banco de Dados Brasileiro de Composio de Alimentos. O BRASILFOODS centraliza informaes brasileiras sobre composio de alimentos, com o apoio da FAO (Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao) e INFOODS (Rede Internacional de Sistemas de Dados de Alimentos). Paralelamente, em parceria com o LATINFOODS (Rede Latino-americana de Sistemas de Dados de Alimentos), ocorre ampliao da Tabela de Composio de Alimentos da Amrica Latina. (Acesso disponvel em: <http://www.fcf.usp.br/tabela/>.) 16.4 Registro de produto A Resoluo da Anvisa, RDC n. 278, de 22 de setembro de 2005, aprova as categorias de Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro. Nela, so citados produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos sob o cdigo 43 00151. (Acesso disponvel em :<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18843&word>.) 17 PATENTES H muitas patentes depositadas aqui no Brasil sobre a mandioca e seus derivados, abaixo so listadas algumas delas. Sugere-se ao leitor pesquisar a existncia de outras patentes no site do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (www.inpi.gov.br).
N Pedido PI0206285-2 C10305641-4 PI0305641-4 PI0205501-5 PI9805285-3 PI8400191-7 PI0303687-1 PI8105049-6 PI9905066-8 PI9402303-4 PI9402304-2 PI0405678-7 MU8102158-5 PI8005129-4 Data de depsito 14/06/2002 09/11/2005 17/11/2003 20/12/2002 24/09/1998 17/01/1984 01/08/2003 05/08/1981 30/07/1999 25/07/1994 25/07/1994 30/08/2004 19/09/2001 14/08/1980 Ttulo Forno industrial a gs para produo de farinhas de mandioca e derivados. Processo de produo de outros derivados de mandioca e de uso no tratamento de minrios como metal depressor e redutor de impacto ambiental. Processo de produo de farelo seco de fcula de mandioca e de uso no tratamento de minrios como metal depressor e redutor de impacto ambiental. Composio para obteno do macarro da massa de mandioca tendo como componentes de volume e liga alternativos a fcula de mandioca e a protena animal atravs da farinha de peixe. Processo de fabricao de fungicida e ou acaricida e ou cidicida formulada a base de enxofre e fcula de mandioca. Aperfeioamento em ou referente a desidratador para amido de mandioca ou fcula. Plstico biodegradvel desenvolvido a base de amido e gelatina pelo processo de extruso. Composio de amido plstico e modificao da mesma. Processo para o fabrico de polvilho azedo. Processo de desenvolvimento de expanso em produtos de mandioca atravs de efeito fotoquimico aplicvel produo de polvilho azedo. Aperfeioamento em processo de obteno de polvilho azedo com emprego de radiao ultravioleta. Amidos em forma de gel a base de sagu. Disposio construtiva em maquina para fabricao e seleo de gros de sagu de amido de mandioca. Cozinhar contnuo de mandioca para usinas de lcool.
MU5901129-7 PI0303853-0 PI0308448-5 PI0201905-1 PI0501026-8 PI0302342-7 PI0205501-5 PI0206218-6 PI0105128-8 PI9200139-4 MU6901383-7 PI8603007-8 PI8601215-0 PI8600779-3 MU6402048-7 MU6401387-1 PI0505868-6 C10305641-4 MU8501654-3 PI0501816-1 PI0501221-0 MU8500582-7 PI0501858-7 PI0504099-0 PI0501026-8 PI0405670-1 PI0404000-7 PI0403647-6 PI0402200-9 PI0400842-1 PI0400819-7 PI0305641-4 PI0303853-0 PI0303312-0 MU8303444-7 PI0311258-6 PI0303197-7 PI0301526-2 PI0301184-4
22/08/1979 18/09/2003 18/03/2003 15/05/2002 28/02/2005 24/02/2003 20/12/2002 03/10/2002 07/11/2001 09/01/1992 21/07/1989 27/05/1986 26/02/1986 18/02/1986 22/11/1984 18/06/1984 13/12/2005 09/11/2005 15/08/2005 12/05/2005 30/03/2005 18/03/2005 10/03/2005 28/02/2005 28/02/2005 07/12/2004 06/09/2004 11/06/2004 03/06/2004 03/03/2004 27/02/2004 17/11/2003 18/09/2003 13/08/2003 11/08/2003 11/08/2003 30/07/2003 30/05/2003 09/04/2003
Processo para fabricao de lcool a partir de guas residuais da mandioca como elemento diluente de melao e ou acar inferior. Processo de produo de biosurfatante por bacillus subtilis utilizando resduo da industria de mandioca. Biscoito caseiro de polvilho doce. Composies para revestimento por imerso contendo amido ou dextrina. Raspa seca e farinha de raspa seca da raiz da mandioca. Processamento de farinha de mandioca fermentada ou puba. Composio para obteno do macarro da massa de mandioca tendo como componentes de volume e liga alternativos a fcula de mandioca e a protena animal atravs da farinha de peixe. Farinha de mandioca fluoretada. Composio para obteno do macarro da massa de mandioca tendo como componentes de volume e liga alternativos o extrato de soja ou a farinha de aveia. Processo de industrializao de razes de mandioca para a fabricao de farinha de mandioca biju. Moinho para farinha de mandioca. Engenho de prova de rendimento de farinha de mandioca. Extensor a base de farinha de mandioca refinada para colas de resinas sintticas liquida a base de uria formol e fenlicas. Extensor a base de caulim e farinha de mandioca para cola de resinas sintticas liquida a base de uria formol e colas de resinas fenlicas. Forno de panela geminado para produo da farinha de mandioca. Forno torrador de farinha de mandioca. Mquina para o plantio mecanizado de mandioca e similares. Processo de produo de outros derivados de mandioca e de uso no tratamento de minrios como metal-depressor e redutor de impacto ambiental. Disposio introduzida em equipamento colhedor, limpador e enleirador de mandioca e congnere. Processo de obteno de etanol a partir de matria prima amilcea; cepa recombinante de s. cerevisiae inoculante e sua utilizao. Mtodo para tratamento de tecidos para a fabricao de abrasivos revestidos. Esteira para mandioca. Disposio construtiva aplicada em mquina colhedeira de mandioca. Feno e farelo das ramas da planta da mandioca. Raspa seca e farinha de raspa seca da raiz da mandioca. Produto a base de aipim para produo industrial. Farelo de mandioca para minerao e processo de obteno. Processo de granulao de fertilizantes. Processo para fabricao de amido de mandioca. Processo de produo de embalagens com aglomerado de bagao de mandioca biodegradvel termoplstico. Aglutinante natural base de amido. Processo de produo de farelo seco de fcula de mandioca e de uso no tratamento de minrios como metal-depressor e redutor de impacto ambiental. Processo de produo de biosurfatante por bacillus subtilis, utilizando resduo da indstria de mandioca. Processo de fabricao de papel utilizando rejeitos industriais de origem animal. Prensa porttil multiuso. Ralador de mandioca porttil. Produtos para segmento frigorfico e processo de obteno desses produtos. Cereal matinal de castanha-do-brasil com mandioca obtido por extruso. Marizetinhas.
32
PI0308448-5 PI0300654-9 PI0302342-7 PI0203896-0 PI0106688-9 PI0105128-8 MU8101982-3 PI0104608-0 PI0101283-5 MU8100424-9 MU8002441-6 PI0004841-0 PI0007019-0 PI0002805-3 PI0001237-8 PI9903651-7 PI9905066-8 PI9902150-1 PI9900363-5 PI9805285-3 PI9803425-1 MU7702853-8 PI9704173-4 PI9703214-0 PI9701647-0 MU7502072-6 PI9503700-4 PI9403728-0 PI9403845-7 PI9402303-4
18/03/2003 28/02/2003 24/02/2003 18/09/2002 28/12/2001 07/11/2001 01/10/2001 18/04/2001 30/03/2001 08/03/2001 27/10/2000 14/09/2000 18/08/2000 21/06/2000 19/04/2000 26/08/1999 30/07/1999 20/05/1999 12/02/1999 24/09/1998 11/09/1998 17/12/1997 28/08/1997 24/04/1997 10/03/1997 22/09/1995 10/08/1995 19/10/1994 20/09/1994 25/07/1994
PI9402617-3 MU7302220-9 PI9303253-6 PI9200882-8 PI9200139-4 PI9104650-5
29/06/1994 19/11/1993 23/07/1993 09/03/1992 09/01/1992 23/10/1991
Biscoito caseiro de polvilho doce. Produto de origem vegetal selante do teto de animais em lactao para evitar a penetrao de contaminantes e respectivo processo de fabricao. Processamento de farinha de mandioca fermentada ou puba. Produo de manipueira em p para utilizao como insumo agrcola: defensivo e fertilizante. Suplemento alimentcio e vitamnico base de caju. Composio para obteno do macarro da massa de mandioca, tendo como componentes de volume e liga alternativos o extrato de soja ou a farinha de aveia. Balaio de fibras de sisal para germinao de sementes e crescimento de mudas para plantio direto. Composio para macarro de massa de mandioca. Processos de sacrificao direta de batata de mandioca, e de fermentao de aminocido. Cobertura climatizadora que isola os interiores das radiaes do calor, frio e barulho. Disposio introduzida em cultivadora de trao animal. Colheitadeira com principio "correia/corrente prendedora" para uma, duas ou mais linhas de mandioca ou outras razes e tubrculos. Intensificadores duplicados de vrus mosaico do veio da mandioca e usos dos mesmos. Processo para obteno de amido de mandioca com propriedade de expanso. sorvete sem adio de gordura hidrogenada e processo de obteno do sorvete. mquina para descascar razes, tubrculos e outros vegetais. processo para o fabrico de polvilho azedo. processo de obteno para a formulao de farofa de carne-seca condimentada e formulao de farofa de carne-seca condimentada obtida. implemento arrancador. processo de fabricao de fungicida e/ou acaricida e/ou cidicida formulada base de enxofre e fcula de mandioca. composto complemento alimentar e processo para sua obteno. artefato descascador de alimentos processo e produto para fabricao de placas e telhas de fibras de densidade baixa. processo e produto para obteno de painis de fibras de densidade mdia. composio e processo de fabricao de bolo vitaminado para pssaros. ralador de mandioca. plantadeira de mandioca .. mquina para plantio de ramas de mandioca processo para fabricao de peas mecnicas de materiais termo fixos, a partir de resina fenlica, com cargas orgnica e inorgnica. processo de desenvolvimento de expanso em produtos de mandioca atravs de efeito fotoqumico, aplicvel produo de polvilho azedo. processo de recuperao por briquetagem, aglomerao, peletizao e prensagem de resduos finos nas usinas metalrgicas, de ferro ligas, siderrgicas, fundies e nas fbricas de produtos de adies nas corridas. Disposio construtiva em mquina agrcola. divisor de ramas e implemento para arranquio e enleiramento de leguminosas e tubrculos. Mquina descascadora de mandioca-b 200. Processo de industrializao de razes de mandioca para a fabricao de farinha de mandioca bij. Cortadeira e plantadeira de mandioca.
33
PI9104361-1 PI9104013-2 PI9103618-6 PI9103563-5 PI9003936-0 PI8803246-9 PI8704527-3 PI8603873-7 PI8603007-8 MU6600422-5 PI8601215-0 PI8600779-3 PI8505260-4 MU6400893-2 PI8400191-7 PI8305045-0 PI8204318-3 PI8200971-6
04/10/1991 13/09/1991 20/08/1991 16/08/1991 31/07/1990 30/06/1988 06/08/1987 11/08/1986 27/05/1986 01/04/1986 26/02/1986 18/02/1986 14/10/1985 15/02/1984 17/01/1984 16/09/1983 23/07/1982 16/02/1982
Mtodo de obteno de defensivo e estimulante de crescimento vegetal. Arrancador de mandioca. Mtodo de aproveitamento eficaz de efluentes lquidos da indstria de lcool. Colheitadeira manual de mandioca. Picotadeira de mandioca - pm-8. Colheitadeira-carregadora modular de mandioca. Multi extrator de mandioca. Processo e dispositivo para obteno de biogs. Engenho de prova de rendimento de farinha de mandioca. Plantadora mecnica de mudas. Extensor a base de farinha de mandioca refinada para colas de resinas sintticas lquida a base de uria - formol e fenlicas. Extensor a base de caulim e farinha de mandioca para cola de resinas sintticas lquida base de uria formol e colas de resinas fenlicas. Raladeira. Industrializao da cana-de-acar, mandioca e mamona associadas, no semi-rido, pela perenidade de rios a montante sem nus com energia. Aperfeioamento em ou referente a desidratador para amido de mandioca ou fcula. Aperfeioamento em colheitadeira carregadora de mandioca . Processo de recuperao de amido a partir de razes portadoras de amido, e aparelho para lavagem das ditas razes. Biogasognios controlveis up flow de metano, hidrognio, sulfeto de hidrognio, etc.
18 PRINCIPAIS INSTITUIES DE INTERESSE 18.1 Nacionais Nome: Associao Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca Sigla: ABAM Site: www.abam.com.br Misso: Fortalecer a cadeia produtiva do amido de mandioca, defendendo os interesses scio-econmicos do setor; promover a mudana comportamental e organizacional dos associados, visando integrao do setor; fortalecer a imagem institucional a nvel mundial; e prestar servios de interesse coletivo dos associados. Nome: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Sigla: ANVISA Site: http://www.anvisa.gov.br Misso: A finalidade institucional da Agncia promover a proteo da sade da populao por intermdio do controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos e servios submetidos vigilncia sanitria, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados. Alm disso, a Agncia exerce o controle de portos, aeroportos e fronteiras e a interlocuo junto ao Ministrio das Relaes Exteriores e instituies estrangeiras para tratar de assuntos internacionais na rea de vigilncia sanitria. Nome: Centro de Razes e Amidos Tropicais Sigla: CERAT Site: www.cerat.unesp.br
Misso: Realizar pesquisas cientficas e tecnolgicas por meio da integrao do conhecimento gerado em diferentes Unidades Universitrias da UNESP; interagir com o sistema educacional em todos os nveis, oferecendo cursos e estgios visando o treinamento de recursos humanos; realizar seminrios, conferncias e manter o intercmbio tcnico-cientfico com outras entidades, para disseminao de conhecimentos; estabelecer parcerias com rgos oficiais e empresas privadas visando realizao de pesquisas em benefcios das demandas prioritrias da comunidade; e manter intercmbio com instituies especializadas e organismos nos Pas e estrangeiro, visando constituir-se em Centro de Referncia. Nome: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria - Mandioca e Fruticultura Tropical Sigla: EMBRAPA Site: www.cnpmf.embrapa.br Misso: Viabilizar solues para o desenvolvimento sustentvel do agronegcio, mandioca e fruticultura por meio de gerao, adaptao e transferncia de conhecimentos e tecnologias em benefcio da sociedade. Nome: Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio (LAN) Sigla: ESALQ Site: http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/loleos.html Misso: Realizar pesquisas na rea de leos e gorduras alimentcias. Dar condies aos alunos de graduao e ps-graduao para acompanharem ou desenvolverem pesquisas sob orientao de forma a capacit-los a desenvolver raciocnio cientfico, a trabalhar em pesquisa e em controle de qualidade. Nome: Instituto de Tecnologia de Alimentos Sigla: ITAL Site: http://www.ital.sp.gov.br Misso uma instituio de pesquisa, desenvolvimento e assistncia tecnolgica da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do governo do Estado de So Paulo. Nome: Centro Tecnolgico da Mandioca Sigla: CETEM Misso: Coordenar os trabalhos de governana do Arranjo Produtivo Local da Mandioca e Derivados de Paranava. O objetivo do Cetem atuar na busca de novas tecnologias para o setor mandioqueiro, incentivando a pesquisa. Nome: Universidade Catlica Dom Bosco MS - Centro de Tecnologia para o Agro Negcio Sigla: UCDB Site: www.ucdb.br 18.2 Internacionais Nome: Food and Agriculture Organization of United Nations Sigla/Pas: FAO/Estados Unidos Site: http://www.fao.org Misso: A FAO atua como um foro neutro onde todos os pases se renem em p de igualdade para negociar acordos e debater polticas no setor de alimentos e agricultura. A FAO tambm uma fonte de conhecimentos e informaes. Ajuda os pases em desenvolvimento a modernizar e melhorar suas atividades agrcolas, florestais e pesqueiras com o fim de assegurar uma boa nutrio para todas as atividades agrcolas. As atividades da FAO compreendem: oferecer informao; compartilhar conhecimento especializado; oferecer um lugar de encontro para todos os paises e levar conhecimento a campo. Nome: Food and Drug Administration Sigla/Pas: FDA/Estados Unidos Site: http://www.fda.gov
Misso: Promove a assistncia s empresas americanas ou no, de alimentos, cosmticos e de equipamentos mdicos com relao s regulamentaes dos Estados Unidos. Nome: International Standards Organisation Sigla: ISO Site: http://www.iso.org Misso: ISO uma rede composta por institutos de 157 pases, com Secretria central em Geneva Switzerland, que coordena o sistema. ISO uma organizao no governamental e ocupa uma posio especial entre os setores pblicos e privados. Seu objetivo promover o desenvolvimento de normas, testes e certificao, com intuito de encorajar o comrcio de bens e servios. A organizao formada por representantes dos diversos pases, cada um representado por um organismo de normas, testes e certificao. Nome: The Codex Alimentarius Sigla: Codex Alimentarius Site: http://www.codexalimentarius.net Misso: A comisso do Codex Alimentarius foi criada em 1963 pela FAO e OMS para desenvolver normas alimentares, regulamentos e outros textos relacionados com o Programa FAO/OMS de Normas Alimentares. As principais matrias deste Programa so a proteo da sade dos consumidores, assegurar prticas claras de comrcio e promover a coordenao de todas as normas alimentares acordadas pelas organizaes governamentais e no governamentais. 19 NOMENCLATURA COMUM DO MERCOSUL NCM A correta classificao de uma mercadoria tem papel relevante, pois a posiciona para todos os efeitos relativos ao comrcio exterior, como, por exemplo: tratamento administrativo, contingenciamento, incidncia de tributos, tratamento preferencial previsto em acordos internacionais, alm do que, facilita a comercializao, a anlise e a comparao das estatsticas de comrcio exterior dos diversos pases. Obtm-se a classificao da mercadoria a partir de sua descrio, analisando-se desde as caractersticas genricas at os detalhes mais especficos. A essa descrio corresponde um cdigo genrico. O cdigo baseado no Sistema Harmonizado de Designao e Codificao de Mercadorias SH, utilizado na exportao no Mercosul denominado, Nomenclatura Comum do Mercosul - NCM. O NCM composto de 8 dgitos, que substituiu a NBM/SH a partir de 1995 e utilizada em conjunto pelos quatro pases que formam o Mercosul, a fim de obter uniformidade na classificao das mercadorias, para facilitao das relaes comerciais. O NCM dos produtos pode ser encontrado nos sites do Sistema de Anlise das Informaes de Comrcio Exterior via Internet, denominado ALICE-Web (http://aliceweb.desenvolvimento.gov.br) e Brazil Trade Net (http://www.braziltradenet.gov.br/). Segue abaixo o NCM da mandioca e seus derivados em seus diversos tipos (QUADRO 2). Recomenda-se sempre a realizao de busca nos sites acima apresentados, principalmente, quando tratar-se de um derivado especifico de mandioca.
Quadro 2 NCM da mandioca e seus derivados

Cdigo NCM 1108.14.00 0714.10.00 1108.19.00 3505.10.00 Descrio Fcula de mandioca Razes de mandioca, frescas, refrigeradas, congeladas ou secas Outros amidos e fculas Dextrina e outros amidos e fculas modificados NBM 1108.14.0000 0714.10.0000 1108.19.0000 3505.10.0100 3505.10.0200 3505.10.0201 3505.10.0202 3505.10.0299 3505.10.9901 3505.10.9902 3505.20.00 2303.10.00 Colas a base de amidos ou de fculas, de dextrina, etc. Resduos da fabricao do amido e resduos semelhantes 3505.20.0100 3505.20.9900 2303.10.0000 Correlao Descrio Fculas de mandioca Razes de mandioca, frescas ou secas Amido e fcula, exc. de trigo/milho/batata/mandioca Dextrina Amidos e fculas eterificados ou esterificados Carboximetilamido Glicolato de amido sdico Qq out. amido/fcula, eterificado/esterificado Amido no eterificado nem esterificado Fculas no eterificadas nem esterificadas Colas de dextrina Colas de amidos ou de fculas Resduos da fabricao do amido e resduos semelhantes
Concluses e recomendaes Cada ano, a demanda de mandioca proveniente do mercado brasileiro vem crescendo, bem como a rea destinada plantao e a tecnologia implantada no processo de industrializao. Experimentos realizados, alguns recentes outros no, tem aumentado o leque de aproveitamento dos derivados de mandioca, havendo maior oportunidade destes como substitutos do milho e outros produtos fonte de carboidratos. A farinha de mandioca por exemplo tem se mostrado um produto bastante presente no mercado, e o polvilho doce, mesmo havendo surgido certos suplentes para ele na fabricao de po-de-queijo, ainda se mostra insubstituvel na produo de biscoitos de polvilho. Com vrias aplicaes no setor alimentcio, a mandioca um produto de suma importncia para a economia nacional, dadas suas inmeras possibilidades de explorao tanto na forma in natura como os seus derivados. Referncias AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 10 jan. 2001. Disponvel em:<http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=144&word=classifica%C3%A7%C3%A3o %20dos%20amidos>. Acesso em: 29 jan. 2001. _____. Resoluo RDC n. 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento Tcnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos". Dirio Oficial da Unio, Braslia, 23 set. 2005. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18822&word>. Acesso em: 29 jan. 2007. CAMPOS, Alessandro T. et al. Tratamento de guas residurias de fecularia por meio de lagoas de estabilizao. Engenharia Agrcola, Jaboticabal, v. 26, n. 1, p.235-242, jan./abr. 2006. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/eagri/v26n1/30115.pdf>. Acesso em: 29 jan. 2007. CENTRO DE ESTUDOS AVANADOS EM ECONOMIA APLICADA CEPEA. Indicadores
de preos: mandioca. Disponvel em: <http://www.cepea.esalq.usp.br/mandioca/>. Acesso em: 29 jan. 2007. CEREDA, Marney Pascoli. Processamento da mandioca. In: CEREDA, Marney Pascoli; VILPOUX, Oliver Franois (Coord.). Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas latino americanas. So Paulo: Fundao Cargill, 2003. Cap. 3, p. 47-80. (Culturas de tuberosas amilceas latino americanas, v. 3). CEREDA, Marney Pascoli; VILPOUX, Oliver Franois. Farinhas e derivados. In: CEREDA, Marney Pascoli; VILPOUX, Oliver Franois (Coord.). Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas latino americanas. So Paulo: Fundao Cargill, 2003a. Cap. 20, p. 576-620. (Culturas de tuberosas amilceas latino americanas, v. 3). _____; _____. Polvilho azedo, critrios de qualidade para uso em produtos alimentares. In: CEREDA, Marney Pascoli; VILPOUX, Oliver Franois (Coord.). Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas latino americanas. So Paulo: Fundao Cargill, 2003b. Cap. 13, p. 332-354. (Culturas de tuberosas amilceas latino americanas, v. 3). _____; _____. Polvilho azedo, critrios de qualidade para uso em produtos alimentares. In: CEREDA, Marney Pascoli; VILPOUX, Oliver Franois (Coord.). Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas latino americanas. So Paulo: Fundao Cargill, 2003b. Cap. 13, p. 332-354. (Culturas de tuberosas amilceas latino americanas, v. 3). _____; _____. Potencialidades das protenas de folhas de mandioca. In: CEREDA, Marney Pascoli; VILPOUX, Oliver Franois (Coord.). Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas latino americanas. So Paulo: Fundao Cargill, 2003c. Cap. 24, p. 682-692. (Culturas de tuberosas amilceas latino americanas, v. 3). _____; _____. Processo de fabricao de sagu, tapioca e farinha de tapioca. In: CEREDA, Marney Pascoli; VILPOUX, Oliver Franois (Coord.). Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas latino americanas. So Paulo: Fundao Cargill, 2003d. Cap. 11, p. 220-245. (Culturas de tuberosas amilceas latino americanas, v. 3). _____; _____. Produtos regionais a base de mandioca ou derivados. In: CEREDA, Marney Pascoli; VILPOUX, Oliver Franois (Coord.). Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas latino americanas. So Paulo: Fundao Cargill, 2003e. Cap. 25, p. 693-711. (Culturas de tuberosas amilceas latino americanas, v. 3). CEREDA, Marney Pascoli; VILPOUX, Oliver Franois; DEMIATE, Ivo Motin. Amidos modificados. In: CEREDA, Marney Pascoli; VILPOUX, Oliver Franois (Coord.). Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas latino americanas. So Paulo: Fundao Cargill, 2003. Cap. 12, p. 246-332. (Culturas de tuberosas amilceas latino americanas, v. 3). DANDREA AGRO TRENDS. Mandioca: conjunto para farinha torrada de mandioca. Disponvel em: <http://www.agrotrends.com.br/portugues/portugues.htm>. Acesso em: 18 fev. 2007. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA. Cultivo da mandioca para a regio do cerrado: plantas daninhas. Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, 2003a. Disponvel em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Mandioca/mandioca_cerrados/ plantasdaninhas.htm>. Acesso em: 02 fev. 2007. _____. Perguntas e respostas: mandioca. Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical. Disponvel em: <http://www.cnpmf.embrapa.br/index.php?p=perguntas_e_respostasmandioca.php#botanica>. Acesso em: 29 jan. 2007.
_____. Planilhas. Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, 2004. Disponvel em: <http://www.cnpmf.embrapa.br/planilhas/maw2004.xls>. Acesso em: 29 jan. 2007. _____. Planilhas. Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, 2003b. Disponvel em: <http://www.cnpmf.embrapa.br/planilhas/mabr2003.xls>. Acesso em: 29 jan. 2007. FELIPE, Fbio Isaias; ALVES, Lucilio Rogrio Aparecido; CAMPION, Michele Tubero. Cadeia produtiva da mandioca: o que se viu em 2006 e o que esperar de 2007. Disponvel em: <http://www.cepea.esalq.usp.br/pdf/Cepea_mandioca%202006.pdf>. Acesso em: 20 fev. 2007. INSTITUTO PARANAENSE DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO E SOCIAL. Arranjo produtivo da mandioca da regio de Paranava-Loanda no Estado do Paran. Curitiba: Ipardes, 2004. LIMA, Jos Wilson Cavalcante. Anlise ambiental: processo produtivo de polvilho em indstrias do extremo sul de Santa Catarina. 2001. 149 f. Dissertao (Mestrado) - Curso de Engenharia de Produo, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2001. Disponvel em: <http://teses.eps.ufsc.br/defesa/pdf/4082.pdf>. Acesso em: 29 jan. 2007. MINISTRIO DA SADE. Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. Resoluo n. 38 de 1976. Fixa as caractersticas de identidade e qualidade a serem atendidas pelos amidos modificados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 04 mar. 1976. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=16107&word=amidos%20modificados#>. Acesso em: 29 jan. 2007. RIQUEZAS naturais do amido. Revista Abam, v. 2, n. 7, jun./ago. 2004. Disponvel em: <http://www.abam.com.br/revista/revista7/riquezas.php>. Acesso em 03 fev. 2007. SRIROTH, Klanarong et al. Modificationof cassava starch. Disponvel em: <http://www.cassava.org/Poland/Modification.pdf>. Acesso em: 15 fev. 2007. VENTURINI FILHO, Waldemar G; MENDES, Beatriz do Prado. Fermentao alcolica de razes tropicais. In: CEREDA, Marney Pascoli; VILPOUX, Oliver Franois (Coord.). Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas latino americanas. So Paulo: Fundao Cargill, 2003. Cap. 19, p. 530-575. (Culturas de tuberosas amilceas latino americanas, v. 3). VILPOUX, Oliver Franois. Processamento de razes e tubrculos tropicais para produo de chips. In: CEREDA, Marney Pascoli; VILPOUX, Oliver Franois (Coord.). Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas latino americanas. So Paulo: Fundao Cargill, 2003a. Cap. 5, p. 110-131. (Culturas de tuberosas amilceas latino americanas, v. 3). _____. Processo de produo de fcula de mandioca: comparao Brasil, Tailndia e China In: CEREDA, Marney Pascoli; VILPOUX, Oliver Franois (Coord.). Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas latino americanas. So Paulo: Fundao Cargill, 2003b. Cap. 7, p. 143-175. (Culturas de tuberosas amilceas latino americanas, v. 3). VILPOUX, Oliver Franois; AVEROUS, Luc. Plsticos a base de amido. In: CEREDA, Marney Pascoli; VILPOUX, Oliver Franois (Coord.). Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas latino americanas. So Paulo: Fundao Cargill, 2003. Cap. 18, p. 499-529. (Culturas de tuberosas amilceas latino americanas, v. 3).
Anexos Anexo 1 Preos da mandioca e seus derivados

RAIZ DE MANDIOCA (R$/t) - Posto Fbrica 08/01/2007 a 12/01/2007 15/01/2007 a 19/01/2007 Prazo Prazo Prazo Prazo vista vista semanal mdio semanal mdio s.n s.n n.d s.n s.n n.d s.n s.n n.d s.n s.n n.d 132,50 133,17 16 134,44 135,11 16 151,01 151,77 23 147,73 148,47 21 139,92 140,62 25 136,19 136,87 27 124,37 125,00 21 123,00 123,62 21 134,10 134,77 24 132,99 133,66 23 121,18 121,79 24 121,64 122,25 24
REGIES LSC - SC AIC - SC EOP - PR COP - PR NOP - PR ESM - MS SOM - MS ASS - SP
Var. % n.d n.d 1,46% -2,17% -2,67% -1,11% -0,82% 0,38%
REGIES LSC - SC AIC - SC EOP - PR COP - PR NOP - PR ESM - MS SOM - MS ASS - SP
FCULA DE MANDIOCA (R$/t) - FOB Fecularia 08/01/2007 a 12/01/2007 15/01/2007 a 19/01/2007 Prazo Prazo Prazo Prazo vista vista semanal mdio semanal mdio 928,11 956,46 29 913,02 940,85 29 852,95 879,00 31 866,57 892,99 29 889,52 916,68 29 851,87 877,84 28 898,52 925,96 23 901,17 928,64 18 865,13 891,55 36 849,30 875,18 30 858,07 884,27 28 841,96 867,62 23 844,19 869,97 35 839,83 865,43 28 845,07 870,88 29 837,83 863,36 29
Var. % -1,63% 1,59% -4,24% 0,29% -1,84% -1,88% -0,52% -0,86%
FARINHA DE MANDIOCA FINA BRANCA/CRUA TIPO 1 (R$/sc de 50 kg) - FOB Farinheira* 08/01/2007 a 12/01/2007 15/01/2007 a 19/01/2007 REGIES Prazo Prazo Prazo Prazo vista vista semanal mdio semanal mdio LSC - SC 38,81 40,00 30 36,88 38,00 30 COP - PR 28,15 29,01 20 28,26 29,12 23 NOP - PR 28,56 29,43 22 28,65 29,52 21 CAM - SP 37,55 38,70 30 36,79 37,91 29 ASS - SP 35,42 36,50 30 35,20 36,27 26
Var. % -5,00% 0,38% 0,31% -2,04% -0,64%
FARINHA DE MANDIOCA GROSSA BRANCA/CRUA TIPO 1 (R$/sc de 40 kg) - FOB Farinheira* 08/01/2007 a 12/01/2007 15/01/2007 a 19/01/2007 REGIES Var. % Prazo Prazo Prazo Prazo vista vista semanal mdio semanal mdio LSC - SC 26,08 26,88 30 25,00 25,77 30 -4,12% COP - PR 27,51 28,35 24 25,86 26,65 29 -5,98% NOP - PR 28,66 29,54 23 28,75 29,62 23 0,29% CAM - SP 30,14 31,06 30 28,92 29,80 29 -4,05% ASS - SP 29,22 30,11 26 29,26 30,15 25 0,15%
Legenda das regies: LSC (Litoral Sul-Catarinense: regio de Capivari de Baixo), AIC (Alto Vale do Itaja:regio de Rio do Sul), SOP (Sudoeste Paranaense: regio de Realeza), EOP (Extremo-Oeste Paranaense: regio de Marechal Cndido Rondon), COP (Centro-Oeste Paranaense: regio de Araruana), NOP (Noroeste Paranaense: regio de Paranava), ESM (Extremo-Sul Sul-matogrossense: regio de Navira), SOM (Sudeste Sul-mato-grossense: regio de Ivinhema), ASS (Assis SP: regio de Assis) e CAM (Campinas SP: regio de Campinas, englobando Santa Maria da Serra e Araras). Fonte: CEPEA/ESALQ <http://www.cepea.esalq.usp.br/mandioca/>. Acesso em: 29 jan. 2007.
Anexo 2 Fecularia: lay out e equipamentos
01- Lay out completo
02 Lay out parcial
03 Recepo
04 Terra
05 Depsito
06 Lavador de razes
07 Picador
08 - Cevadeira
09 Tanque pulmo
10 Centrfuga primria
11 Centrfuga secundria
12 Tanque agitador
13 Tanque overflow
14 - Desidratador
15 - Caldeira
16 Flash drier
Imagens cedidas por: EBS FBRICA DE MQUINAS INDUSTRIAIS LTDA. Rua So Leopoldo, 1250 Parque Industrial - Cx. Postal 31 CEP: 85940-000 - Quatro Pontes - PR Fone/fax: 55 45 3279-1122 Site: www.ebs.ind.br e-mail: ebs@ebs.ind.br
Anexo 3 Utilizao dos amidos modificados TIPO DE PROCESSO MODIFICAO Fsica Pr-gelatinizado Fsica Pr-gelatinizado INDSTRIA Alimentcia Alimentcia Alimentcia Alimentcia Alimentcia Alimentcia Alimentcia Alimentcia Alimentcia Alimentcia Alimentcia Alimentcia Margarinas, maioneses, produtos base de leite, sobremesas geladas e produtos de panificao. Alimentos prontos Confeco de doces de goma Sopas desidratadas e conservas Pudins e Sobremesas Molhos e saladas Balas, bombons, doces e confeitos. Textura suave depois de cozidos PRODUTO QUE UTILIZA O AMIDO MODIFICADO COMO INSUMO Macarres e sopas instantneas Balas e caramelos Espessante Textura e controle do tempo de preparo diminui a viscosidade a quente, reduz o tempo de cozimento. Homogeneizao CARACTERSTICAS E PROPRIEDADES
Fsica
Pr-gelatinizado
Fsica
Hidrlise enzimtica Hidrlise enzimtica
Pr-gelatinizado /ligaes cruzadas Xarope de glucose Xarope de glucose
Caldo de carne desidratado e outros molhos Pudins e sobremesas instantneas prmixes Chocolates e achocolatados Biscoitos e bolachas
Hidrlise enzimtica
Xarope de glucose
Aumento do sabor Melhoria do sabor e da cor, distribuio da umidade. Aumento da cor, estabilizante.
Hidrlise enzimtica Hidrlise enzimtica
Xarope de glucose Xarope de glucose
Embutidos, sopas, bebidas, molhos desidratados, mostarda e macarro. Gomas e gelias Biscoitos e pes
Hidrlise enzimtica
Xarope de glucose
Qumica
Fosfatado (reao de amido com cido)
Qumica
Fosfatado (reao de amido com cido) Alimentcia Alimentcia Alimentcia Alimentcia Alimentcia Alimentcia Alimentcia
Qumica
Qumica
Melhor textura Melhora a fermentao e controle da reologia do produto Anticristalizante, reduo do grau de doura, aumento de slidos e viscosidade. Estabilizar a viscosidade Resistir a condies extremas de pH, temperatura e viscosidade apropriada. Estabilizar viscosidade, aumentar a transparncia da pasta e as propriedades emulsificantes, dar cremosidade (consistncia e estabilidade) Pasta de baixa viscosidade durante a coco e gis firmes durante o resfriamento. Maciez e transparncia
Qumica
Oxidado (por hipocloreto de sdio) Oxidado (por hipocloreto de sdio) Oxidado (por hipocloreto de sdio)/ligaes cruzadas
Qumica
Catinico e pr-gelatinizados
Qumica Qumica
Pr-gelatinizados Ligaes cruzadas
Reter alta viscosidade depois da esterilizao, mantm propriedades do amido durante o armazenamento. Espessantes, no apresentam o gosto tpico dos amidos de cereais Dar corpo estabilizante Espessantes Sorvetes Recheios de tortas, cremes para recheios ou coberturas, frutos usados em recheio. Macarres Espessantes
Qumica
Pr-gelatinizados
44
Qumica Amilase bacteriana e da amilase fngica Regulador, secagem e ligante
Intercruzado
Alimentcia
Espessantes
Hidrlise enzimtica Qumica
Hidrlise enzimtica Farmacutica Fumo Papel Papel Papel
Xarope de maltose Oxidado (por hipocloreto de sdio) Xarope de glucose
Bebidas Construo civil Construo civil
Hidrlise enzimtica Hidrlise enzimtica Fsica
Glicose Xarope de glucose Dextrina/pr-gelatinizado
Recheios de tortas, cremes para recheios ou coberturas, frutos usados em recheio. Cerveja Como material acstico e em papel de parede Em materiais como concreto, tijolos, matria mineral e fibras em placas de gesso. Vitamina C Umectante Propriedades adesivas Adoante sorbitol Cigarros e charutos Adesivos para papel ondulado e embalagens de papel, envelopes, papis de parede e fitas adesivas. Massa para fabricao do papel Embalagens, toalhas de papel. Utilizado na mquina de papel (massa do papel); na prensa de colagem e como aplicadores de tinta couch, on-machine ou offmachine. Papel para cpias, papel para catlogos. Produto para lavanderia.
Qumica
Catinico / Anftero
Qumica
Qumica Fsica Qumica Siderrgica Siderrgica Txtil Agente ligante
Oxidados Dextrina/pr-gelatinizado
Papel Petrolfera
Qumica
Fsica
Pr-gelatinizado
Parte mida melhor propriedade de rigidez, lisura, resistncia, reduz porosidade. Resistncia trao, resistncia superficial e s dobras duplas, auxilia refinao, melhora a lisura e a rigidez, aumenta resistncia penetrao de lquidos, evita formao de p. Tratamento de superfcie de papel Usado no processo de perfurao (drilling) Auxilia a goma a se espalhar mais uniformemente, melhorando a aparncia das confeces. Aglomerante
Qumica
Fsica
Fosfatado (reao de amido com cido) Dextrina/Pr-gelatinizado
Machos e moldes de areia em que se fundem peas de metal Preparo de moldes para fundio de ferro, bronze e ao. Tecidos
Qumica Txtil
Dextrina
Txtil
Tecidos Engomagem de fios sintticos - rayon
Qumica
Oxidado (por hipocloreto de sdio)
Refora os fios, resistncia abraso, fixa cores, brilho e polimento nos tecidos, textura para automatizao do corte e unio das peas de vestimentas. Estamparia, para espessar os corantes e fixar cores. Elasticidade e resistncia abraso, espalha-se uniformemente pelo tecido e melhora a aparncia do vesturio.
Fonte: Ipardes
45
Anexo 4 Padres microbiolgicos sanitrios

MICRORGANISMO TOLERNCIA PARA AMOSTRA INDICATIVA n RAZES, TUBRCULOS E SIMILARES o Coliformes a 45 C/g Salmonella sp/25g 10 Aus
2 3
GRUPO DE ALIMENTOS
TOLERNCIA PARA AMOSTRA REPRESENTATIVA
c 2 0 10 Aus
2
M 10 3
5 5
a) frescas, "in natura", preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto. b) branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, estveis a temperatura ambiente, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto
c) secas, desidratadas ou liofilizadas
d) polpa ou purs, refrigeradas ou congeladas
Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g o Coliformes a 45 C/g B. cereus/g Salmonella sp/25g o Coliformes a 45 C/g B. cereus/g Salmonella sp/25g
10 3 10 3 5x10 Aus 3 10 3 10 Aus 2 10 3 5x10 Aus
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
2 2 2 0 2 2 0 2 2 0
10 2 5x10 2 5x10 Aus 2 5x10 2 5x10 Aus 10 3 10 Aus
10 3 10 3 5x10 3 10 3 10 2 10 3 5x10 -
FARINHAS, MASSAS ALIMENTCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAO, (INDUSTRIALIZADOS E EMBALADOS) E SIMILARES 3 2 3 a) amidos, farinhas, fculas e fub, em p ou flocados B.cereus/g 3x10 5 2 10 3x10 o 2 2 Coliformes a 45 C/g 10 5 2 10 10 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus Onde: m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto ou lote com qualidade intermediria aceitvel. M: o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitvel do inaceitvel. Em um plano de trs classes, M separa o lote com qualidade intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis n: o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o padro microbiolgico seja expresso por "ausncia", c igual a zero, aplica-se o plano de duas classes. Fonte: Anvisa
46
Nome do tcnico responsvel Lucia do Amaral Allan George A. Jaigobind Nome da Instituio do SBRT responsvel Instituto de Tecnologia do Paran TECPAR Data de finalizao 08 mar. 2007

Processamento Mandioca

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Processamento Mandioca

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

DOSSI TCNICO

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

2 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Figura 1 Variedades de mandiocas Fonte: Fukuda

Mentrasto Pico preto

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Leguminosae Malvaceae Molluginaceae Portulacaceae

Fonte: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2004.

Tabela 2 Produo brasileira de mandioca em 2003

Fonte: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2003b.

10 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Figura 2 - Fluxograma da fabricao de farinha de mandioca Fonte: DAndrea Agro Trends

13 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

14 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

19 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Figura 5 Fluxograma da produo de tiquira Fonte: Venturini Filho; Mendes, 2003.

21 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

22 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Fonte: Vilpoux, 2003.

27 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

PI9402617-3 MU7302220-9 PI9303253-6 PI9200882-8 PI9200139-4 PI9104650-5

29/06/1994 19/11/1993 23/07/1993 09/03/1992 09/01/1992 23/10/1991

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

34 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

36 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Quadro 2 NCM da mandioca e seus derivados

39 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Anexos Anexo 1 Preos da mandioca e seus derivados

REGIES LSC - SC AIC - SC EOP - PR COP - PR NOP - PR ESM - MS SOM - MS ASS - SP

Var. % n.d n.d 1,46% -2,17% -2,67% -1,11% -0,82% 0,38%

REGIES LSC - SC AIC - SC EOP - PR COP - PR NOP - PR ESM - MS SOM - MS ASS - SP

Var. % -1,63% 1,59% -4,24% 0,29% -1,84% -1,88% -0,52% -0,86%

Var. % -5,00% 0,38% 0,31% -2,04% -0,64%

40 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Anexo 2 Fecularia: lay out e equipamentos

01- Lay out completo

02 Lay out parcial

41 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

42 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

43 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Hidrlise enzimtica Hidrlise enzimtica

Pr-gelatinizado /ligaes cruzadas Xarope de glucose Xarope de glucose

Hidrlise enzimtica Hidrlise enzimtica

Xarope de glucose Xarope de glucose

Fosfatado (reao de amido com cido)

Pr-gelatinizados Ligaes cruzadas

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Qumica Amilase bacteriana e da amilase fngica Regulador, secagem e ligante

Hidrlise enzimtica Qumica

Hidrlise enzimtica Farmacutica Fumo Papel Papel Papel

Xarope de maltose Oxidado (por hipocloreto de sdio) Xarope de glucose

Bebidas Construo civil Construo civil

Hidrlise enzimtica Hidrlise enzimtica Fsica

Glicose Xarope de glucose Dextrina/pr-gelatinizado

Fosfatado (reao de amido com cido)

Qumica Fsica Qumica Siderrgica Siderrgica Txtil Agente ligante

Fosfatado (reao de amido com cido)

Fosfatado (reao de amido com cido) Dextrina/Pr-gelatinizado

Tecidos Engomagem de fios sintticos - rayon

Oxidado (por hipocloreto de sdio)

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Anexo 4 Padres microbiolgicos sanitrios