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Julie Antoinette Cavignac, Maria Isabel Dantas Sistema alimentar e patrimnio imaterial: o chourio no Serid Sociedade e Cultura, vol. 8, nm. 2, julho-dezembro, 2005, pp. 63-78, Universidade Federal de Gois Brasil
Disponvel em: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=70380205

Sociedade e Cultura, ISSN (Verso impressa): 1415-8566 brmpechincha@hotmail.com Universidade Federal de Gois Brasil

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Sistema alimentar e patrimnio imaterial: o chourio no Serid


JULIE ANTOINETTE CAVIGNAC* MARIA ISABEL DANTAS**

Resumo: O a r t i g oa p r e s e n t ad a d o se t n o g r f i c o sd af e s t ad am a t a n ad ep o r c oed ap r o d u o de um doce o chourio na regio do Serid, no Rio Grande do Norte. Apresentado como um dos elementos definidores da identidade seridoense, o doce analisado aqui como patrimnio imaterial. Se o consumo de alimentos est ligado a espaos, tempos, prticas, situaes e comportamentos coletivamente vividos e imaginados, com a anlise dessa prtica alimentar, temos a oportunidade de explorar um sistema alimentar que informa s o b r eao r g a n i z a oeal g i c as i m b l i c ad as o c i e d a d es e r t a n e j a :ao c a s i od et r o c a s , d i s t r i b u i e ser e t r i b u i e sq u a n d os er e a l i z aoe x e r c c i od ar e c i p r o c i d a d e ,a p e s a rd ee s s e s a l i m e n t o ss e r e mr e v e s t i d o sd et a b u sei n t e r d i e s .D u r a n t eaf e s t ap o s s v e lp e r c e b e r m o s e l e m e n t o sd os i s t e m as i m b l i c ol o c a l( v a l o r e s ,c r e n a s ,r e p r e s e n t a e set a b u s )ed o s aspectos sociais. O forte simbolismo que envolve a carne de porco e o sangue, bem como as u ai n g e s t o ,e s t r e l a c i o n a d oaf a t o r e ss i m b l i c o s ,s o c i a i sei m a g i n r i o s .F a t o r e se s t e s responsveis pela transformao de alimentos proibidos em alimentos-ddiva que so c a p a z e sd eg e r a rr e l a e ss o c i a i ser e v e l a ru m ac u l t u r at r a d i c i o n a la i n d ap e r f o r m a t i v a . Palavras-chave: s i s t e m aa l i m e n t a r ;i d e n t i d a d e ;t r a d i o ;f e s t a ;p a t r i m n i oi m a t e r i a l

Les prsents scellent le mariage, forment une parent entre les deux couples de parents. Ils donnent aux deux cots mme nature, et cette identit de nature est bien manifeste par linterdit qui, dornavant, tabouera, depuis le premier engagement de fianailles, jusqu la fin de leurs jours, les deux groupes de parents qui ne se voient plus, ne sadressent plus la parole, mais changent de perptuels cadeaux. En ralit, cet interdit exprime, et l intimit et la peur qui rgnent entre ce genre de crditeurs et ce genre de dbiteurs rciproques. Que tel soit le prncipe, c est ce que prouve ceci: le mme tabou, significatif de lintimit et de lloignement simultans, stablit encore entre jeunes gens des deux sexes qui ont pass en mme temps par les crmonies du manger de la tortue et manger
* Professora do DAN-UFRN ** Professora do Cefet-RN e doutoranda pelo PPGCSUFRN.

du cochon, et qui sont pour leur vie galement obligs lchange de prsents. Marcel Mauss (1950, p. 173)

Ao se apropriarem da natureza, os homens a modificam: a alimentao, sistema simblico complexo acionado no cotidiano, exemplifica uma modalidade dessa transformao (LviStrauss, 1991). A decodificao dos sistemas alimentares auxilia na leitura das culturas humanas e na busca das suas lgicas, pois a alimentao informa sobre a maneira como os homens cultivam, escolhem, preparem seus alimentos. Alm disso, descobrimos tcnicas culinrias, ritmos dirios, hbitos corporais, formas de comensalidade, sabores e cheiros elegidos por uma sociedade como deliciosos ou repugnantes. De um modo geral, durante a observao do longo processo que vai do cultivo de uma planta ou da criao de um animal at a

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elaborao do alimento e a realizao de uma festa, revelam-se formas de organizao social, sistemas classificatrios e representaes simblicas inscritos nos discursos e nas prticas de um grupo determinado. Propomo-nos a realizar esse exerccio com o estudo do chourio,1 um doce de sangue preparado no Serid, afim de afirmar como sistemas alimentares e simblicos devem ser lidos em conjunto na decifrao de um complexo cultural que pode ser definido como patrimnio imaterial. O Serid, regio situada no interior do Rio Grande do Norte, aparece como o epicentro da feitura desse doce extico. Servido em qualquer hora do dia, o chourio uma combinao culinria de sangue e banha de porco, rapadura, castanha de caju, leite de coco, farinha de mandioca e especiarias (canela, erva-doce, cravo, pimenta-do-reino e gengibre). De sabor forte, devido s especiarias e ao doce da rapadura, o chourio continua agradando o paladar seridoense. O chourio fortemente marcado por elementos do contexto rural, mesmo aps ter surgido tambm nos ncleos urbanos nas ltimas dcadas do sculo XX. Definido como alimento tradicional, renova-se e conserva a maioria de seus traos caractersticos, garantindo a permanncia de uma cultura local. Destarte a presena de valores da tradio, a produo do chourio d-se em novas temporalidades e historicidades (Santos, 1996, p. 116). na tenso entre continuidade e mudana que preparado o chourio no Serid. Sua produo requer o trabalho de muitos, assim como para seu consumo, podendo ser considerado um alimento-dom.2 Sua realizao acontece em meio a
1. De acordo com o Novo Aurlio sculo XXI (2002): Chourio [De cor incerta; do lat. salsiciuru, poss.; cf. esp. chorizo.] S. m. 1. Enchido de porco, cujo recheio misturado com sangue e curado ao fumo. [Sin. lus.: chouria. Cf. lingia (1).] 2. Saco longo e cilndrico, cheio de areia ou serradura, para tapar as fendas inferiores das portas e janelas; chouria. 3. Bras. Cul. Iguaria feita de sangue de porco, especiarias e acar. 4. Bras. RS Parte acolchoada do rabicho que passa por sob a cauda do cavalo. 5. Ant. Rolo de cabelo para altear o penteado. H uma comida na regio de Figueira em Portugal chamada de papa de moado que tem semelhanas, pelos menos na forma de preparo e em alguns ingredientes, com o chourio (o doce) encontrado no Nordeste brasileiro. 2. Termo utilizado por Mauss (1978), para explicar o valor simblico que os homens do s coisas em determinadas situaes.

uma festa, conhecida como matana de porco. A preparao do doce, geralmente supervisionada por senhoras de idade, envolve todo o grupo domstico a famlia estendida , os parentes, vizinhos, amigos e alguns convidados especiais. Apesar do seu carter excepcional, o chourio aparece como fundamental na constituio de vnculos sociais cotidianos. Existe uma lgica temporal e simblica relacionada festa do chourio que pode ser expressa da seguinte forma: para o sangue perder seu poder natural e perigoso isto , ser transformado em comida , so necessrias horas de cozimento em fogo baixo; tempo ideal para reunir parentes e amigos e festejar. O tempo cronolgico tem importncia menor na produo do chourio, comparado ao da festa e do prazer. nesse momento que a feitura dessa iguaria envolve um nmero significativo de pessoas conhecidas, que juntas mexem o doce e compartilham da festa, do trabalho, da comida e externam um sentimento de fraternidade e relacionamento com seu lugar e sua cultura. Festa que pode ser lida como uma forma ldica de sociao e como um fenmeno multiforme de vida coletiva (Perez, 2002, p. 16).3 Durante a efervescncia coletiva podemos observar como os vnculos sociais se constituem e verificar como os laos de parentesco, a vizinhana e a amizade ainda estruturam as relaes sociais no cotidiano. preciso descrever as tcnicas que envolvem a matana do porco, as prticas culinrias e a feitura do doce, mostrar como o evento festivo revela uma organizao social e laos de solidariedade fortes, antes de tentar perceber a lgica que envolve a elaborao do chourio: em uma cultura na qual h uma srie de cuidados no que diz respeito ao corpo e ingesto de alimentos, estranho que elementos to dspares o sangue e o doce possam ser misturados. O sangue, elemento natural por excelncia, de perigoso torna-se comestvel, com poucas restri3. Perez (2002, p.18) utiliza as noes de forma de sociao de George Simmel (1993). Segundo Perez, para esse autor as formas funcionam como tipos-ideais, obtidos pela exagerao de certas caractersticas dos dados reais, enquanto a sociao o processo permanente do vir-a-ser da vida social. A compreenso de que a vida social um projeto de um vir-a-ser comungada por muitos autores, entre estes Cornelius Castoriadis (1982; 2004).

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es. A resoluo do enigma encontra-se no lugar reservado ao doce de sangue no sistema alimentar e na organizao da sociedade sertaneja. Etnografia do chourio Prticas recorrentes nas sociedades camponesas europias, a criao e a matana do porco e, subseqentemente, a preparao dos derivados da carne e do sangue foram levadas para a Amrica Latina. Em diversas regies do Brasil, o sangue associado ao sal, gordura e a outros temperos apimentados para a preparao de lingias de sangue, morcelas ou chourios. No serto nordestino, encontramos uma variante: o sangue serve para a elaborao de um doce o chourio. Para nossa descrio, tomaremos alguns exemplos de festas de matana de porco realizadas na regio do Serid, no Rio Grande do Norte.4 Realizada durante um dia inteiro, a festa da matana de porco um momento nico durante o qual trabalha-se e diverte-se muito. A festa organizada para comemorar aniversrios, casamentos, batizados, boa colheita, o Natal, a passagem de ano e outras ocasies especiais. Embora nem todas as vezes que um criador de porco vende ou mata seu animal esteja obrigado a fazer o chourio, muito freqente a realizao dessa festa. A festa um acontecimento aglutinador e de efervescncia social; revela laos de solidariedade que existem em uma sociedade agropecuarista ainda presente no hegemonicamente. Apesar das mudanas ocorridas nessas ltimas dcadas com o xodo rural, quando muitas famlias que residiam no campo foram impulsionadas a migrar para os centros urbanos, causando muitos problemas, em especial a disperso familiar, ainda se continua a criar porco e a fazer chourio no Serid. Observa-se que essa tradio de famlia tem sido mantida
4. Os dados foram sistematizados aps a realizao de festas realizadas nos Stios Carnaba de Baixo (municpio de Carnaba dos Dantas) e Olinda (municpio de So Jos do Serid), nas cidades de Acari, Jardim do Serid e Carnaba dos Dantas. Essas observaes foram realizadas para a elaborao da tese de doutorado de Maria Isabel Dantas, a ser defendida no Programa de Ps-Graduao em Cincias Sociais UFRN.

e/ou inventada por diversos grupos de parentes em alguns municpios do serto seridoense, o que nos faz pensar ser este um pretexto para a preservao da memria do grupo e de uma tradio alimentar, assim como de criao, fortalecimento ou rompimento de vnculos sociais. No processo de criao de porco, percebemos um verdadeiro sistema de reciprocidade em ao em que vnculos sociais so estabelecidos entre os criadores e as pessoas juntadoras do comer do porco ou lavagem, como muitos assim se referem, durante o processo de engorda do animal. uma prtica recorrente em quase toda a regio que, ao que nos parece, corresponde organizao da sociedade em torno da famlia ampliada. Vida e morte do porco Os colonizadores portugueses que vieram para o Brasil traziam com eles, tambm, seus animais domesticados que compunham uma famlia ampliada, composta da prpria famlia e dos animais domsticos; entre eles, destacavam-se gado, porcos, cavalos, galinhas, ovelhas e bodes. O sentido da famlia ampliada provinha em grande parte das condies materiais de subsistncia para todo o grupo. Os animais que faziam parte desse modelo de famlia conviviam com os humanos, compartilhavam da mesma gua, do mesmo ar, do mesmo ambiente e, s vezes, apresentavam muitas doenas, assinala Crosby (1993). Certamente, esse processo no foi to diferente no Nordeste brasileiro. No princpio da colonizao, era dos animais que provinham os principais produtos da alimentao do seridoense. O cardpio era basicamente composto de alimentos provindos de animais e dos cereais produzidos na prpria regio, alm de frutas silvestres, da caa e da pesca. Outras necessidades eram supridas com a comercializao ou troca de alimentos e animais excedentes, ou no, como ovos, carne de gado, de ovinos, de caprinos e de porco, galinhas caipiras, cereais, dentre outros. Com os proventos oriundos da comercializao ou da troca de tais produtos, eram adquiridos alimentos no produzidos na regio, como rapadura, acar, feijo-de-corda ou de arranca, sal, caf e as

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especiarias. As carnes de caa, de aves silvestres e de peixes, bastante utilizadas na alimentao, tinham um alto consumo nas ocasies de seca, pelos menos entre os sculos XVIII e XIX, assinala Medeiros Filho (1983). Hoje, com o processo de industrializao e comercializao, a populao tem acesso maioria dos bens alimentcios produzidos regionalmente, nacionalmente e, at, internacionalmente. Malgrado a diversidade de alimentos ofertada pelo mercado global, muitas prticas do passado ainda resistem no seio da populao. A criao domstica de animais um bom exemplo dessa permanncia. Assim como aconteceu na Europa e em outras partes do mundo, no Brasil o porco tem desempenhado um papel fundamental na economia agropecuarista de muitas comunidades rurais. Sua carne, seu sangue e suas vsceras tm inspirado a inveno de comidas das mais simples s mais exticas, alm de ser um animal que pode servir de elo entre os indivduos e as comunidades. Ao gerar renda, tem se constitudo como pretexto na produo de vnculos sociais, isto porque ao seu redor, ou no seu processo de criao e comercializao, est implcita uma srie de transaes simblicas, sociais e econmicas que engendra muitas relaes no mundo social. No Serid, a atividade de criao domstica de porco continua sendo desenvolvida tanto no campo como na cidade, sendo na maioria dos casos feita em chiqueiros. Na zona rural, os chiqueiros so construdos nos quintais ou terreiros das residncias e, na zona urbana, em reas da periferia destinadas pelo poder pblico para tal atividade ou em terrenos particulares. Esse animal passa por um processo de engorda que dura de oito a doze meses e somente abatido quando est nas condies de agrado do marchante.5 A exigncia atual que o porco tenha mais carne e menos gordura, enquanto no passado, segundo alguns marchantes carnaubenses, a compra de um porco estava diretamente relacionada espessura de seu toucinho.
5. Profissional especializado na compra, no abate e na venda de carne de gado, porcos, ovinos e caprinos no mercado local e da regio.

Na maioria dos casos, a criao est sob a responsabilidade das mulheres6 e representa uma fonte de renda para muitas famlias, chegando a garantir a sobrevivncia de muitos. Para Maria de Ftima Silva Santos, 49 anos, criadora de porco h mais de trinta anos, criar um porco ajuda muito, tira a gente do sufoco [...]. Serve demais a pessoa, para comprar uma roupa para um filho, calados. D trabalho, mas serve para tudo no mundo. O porco criado base de restos de comida, frutas e legumes estragados, folhas verdes e, em alguns casos, de rao. Sua engorda geralmente viabilizada por meio de juntas de restos de comida das casas dos parentes, amigos, vizinhos; de cozinhas de bares, restaurantes, pousadas, hotis e de produtos estragados dos mercados, mercadinhos e feiras livres. A grande maioria dos criadores no dispe de lavagem ou de comer de porco o suficiente para engordar o seu animal. E o interessante que apesar do comer ser doado voluntariamente, o criador fica obrigado a retribuir a oferta. Paradoxalmente, a retribuio voluntria e obrigatria; no fazla pode ser motivo de desagrado e at de intriga por parte dos juntadores, conforme relata um criador de porco de Jardim do Serid. Na transao h uma lgica econmica e uma fora simblica que obrigam o criador a retribuir a ddiva recebida na hora do abate do animal e/ ou na feitura do chourio.7 No caso da zona rural, as condies de engorda do animal esto submetidas, quase sempre, s atividades agrcolas, pois so um bom inverno e uma boa safra de cereais e frutas que garantem que o criador vai ter animal todos os anos para abater; a isso, tambm, somando-se a junta de comer de porco entre os vizinhos dos stios e da cidade.8 Poucas famlias podem
6. Embora a criao de porco fique a cargo da mulher, no ela quem comercializa os animais no momento de sua venda. A atividade realizada pelos homens, excetuando-se algumas particularidades, em que a mulher quem vende os animais. 7. Observa Mauss (2003), em sua teoria da reciprocidade, que o efeito da retribuio pode acontecer quando h na coisa dada uma fora que obriga o donatrio a retribuir. 8. Encontramos muitos criadores de porco transportando lavagem dos centros urbanos para os stios em todos os municpios pesquisados.

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engordar um porco sem a colaborao de outras pessoas. Isso prova que a criatria de porco s tem sentido de ser e de existir pela coletividade, em uma ao compartilhada. Alm disso, preciso ter uma mo boa para engordar o porco, segundo nos disse dona Raquel da Silva, 75 anos, ex-criadora de porco. Nas palavras dela: Eu tenho uma mo boa para criar porco, para cuidar de porco. Minha mo no de arruinar muito as coisas, no. Alm dos cuidados com a higiene e com a sade dos porcos, a lavagem que garante a engorda do animal e, conseqentemente, gera lucro e festa para o criador. Ela um bem economicamente til, mesmo sendo aquilo que no ser mais utilizado pelos humanos. Uma expresso disso o cuidado que tem o criador de porco, no momento do abate, em oferecer um torrado9 de carne ou uma prova do chourio a quem juntou o comer e, na expectativa dos juntadores, de receberem algo pelo favor prestado. Entretanto, parece no ser apenas o aspecto econmico o mais importante nessa atividade. Criar um porco uma grande oportunidade para o fortalecimento de laos de parentesco e de amizade. O momento do abate do porco constitui um motivo de convvio social, de reunio da famlia e de amigos e, por que no
9. As carnes, frangos e peixes que acompanham a refeio principal so chamadas de "mistura". A carne verde a carne crua, fresca e insossa que no passou por nenhum processo de transformao, em oposio s outras que so salgadas: a carne-de-sol ou carne-seca (sem osso), que feita com a "carne de gado"; outros tipos de carne so salgados e consumidos no Serid como, para a carne de boi, a carne de charque, as costelas, o pescoo, os midos e, para a carne de porco, as tripas e outras partes do porco (costela, toucinho, orelha, mocot, cabea etc.), a carne de bode seca, a carne de burro mulo ou jab. A carne verde mais utilizada durante as festas e nos finais de semana, enquanto a carne-seca ou as carnes salgadas fazem parte do cardpio do dia-a-dia, algumas so usadas para temperar o feijo. O termo torrado utilizado para designar uma poro de carne verde em quantidade suficiente para uma pequena refeio, como tambm para se referir a um tipo de cozimento feito com a carne verde; neste caso diz-se carne torrada. recorrente a doao de um "torrado" s pessoas que ajudaram a engordar o porco e que no podem participar ou no foram convidadas para a festa da matana de porco. No caso dos criadores que no realizam a festa da matana a prtica mais comum a diviso do arrasto entre os juntadores de comer de porco. O arrasto composto do espinhao, do fgado, do corao, dos bofes e dos rins do porco. Conforme veremos adiante, o arrasto que partilhado com os familiares, vizinhos e amigos e com os juntadores de comer de porco no dia do abate.

dizer, de festar.10 Ora, a festa constitui-se como o paradigma da partilha de alimentos e de colaborao entre os seres humanos. nela que presenciamos a transmutao de sangue em doce, de sangue em sabor e prazer. Os preparativos para a festa da matana de porco No Stio Carnaba de Baixo, nas proximidades da cidade de Carnaba dos Dantas, no interior do Rio Grande do Norte, dona Angelita Maria Dantas, viva, 69 anos, me de doze filhos nascidos e criados no serto, rene, pelo menos uma vez por ano, seus parentes e amigos para fazerem uma matana de porco. Assim tambm faz dona Daluz Dantas, casada, 60 anos, dez filhos, criadora de porco, agricultora aposentada e morada desse mesmo stio. Dona Maria Luza de Azevedo, nove filhos, 83 anos, residente na cidade de Jardim do Serid, tambm realiza festa muito semelhante de dona Daluz e de dona Angelita. No caso desta, a festa, geralmente, ocorre nas comemoraes do final do ano, momento em que toda a famlia se rene. H poucas pretextos para reunir a famlia inteira, pois, cada vez mais, os parentes moram em lugares distantes. Entre outras ocasies para matar o porco e fazer um chourio, encontramos os aniversrios, outras reunies familiares e festas celebradas nos municpios (Dantas, 2002). Mas a incidncia maior tem sido na segunda metade do ano, perodo da colheita do milho, do feijo, da batata e de outros produtos agrcolas que so imprescindveis, juntamente com os restos de comida caseira, para a engorda do porco. Segundo dona Angelita, a prtica de fazer chourio foi herdada de seus antepassados e aperfeioada na convivncia com uma mestra de chourio famosa da localidade.11 Dona Maria Luza
10. Nem todas as pessoas que criam porcos fazem chourio, assim como h outras que produzem o doce sem a festa. Nesse caso, o sangue aparado pelo marchante no matadouro oficial ou clandestino e doado mestra ou dona do chourio. 11. No dispomos de dados estatsticos suficientes para afirmar o nmero de mulheres e homens que fazem o chourio na regio do Serid. O que podemos afirmar que a grande maioria das (os) mestras (es) do chourio reside ou j residiu na zona rural. Hoje, so poucas as pessoas que criam porcos

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aprendeu tambm com uma mestra da fazenda onde residia e hoje, apesar da idade, ainda solicitada para fazer o chourio na casa de amigos e parentes. Dona Daluz convida uma mestra (sua parenta) para fazer o chourio na sua casa. A matana de porco, acompanhada da feitura do chourio, uma atividade festiva que precisa ser preparada com muita antecedncia, mesmo quando ainda no se sabe em que dia ela vai acontecer. Isso porque depende de alguns fatores: do ponto de engorda do porco, da junta das castanhas e das condies econmicas da famlia para adquirir os outros ingredientes e os temperos necessrios fabricao do chourio. A castanha de caju um dos principais ingredientes do doce. Na regio do Serid sua colheita se d entre os meses de setembro e outubro. Aps serem apanhadas, as castanhas devem ser secadas antes de serem assadas, porque, no chourio, elas no podem estar nem verdes, nem muito secas. Alm do mais, necessrio a dona de casa pedir aos parentes e amigos para eles irem juntando latas vazias de leite, de doce e de margarina, para colocar o doce. No passado, o chourio era colocado em panelas de barro ou de alumnio. Na semana que antecede a matana de porco, a famlia precisa realizar as seguintes tarefas: comprar os ingredientes e temperos para o chourio; assar, quebrar e tirar a pele das castanhas; tirar e descascar os cocos; moer e pilar os temperos e a farinha de mandioca; recolher as latas vazias; limpar a casa e os terreiros; juntar e rachar a lenha para cozinhar o chourio; contratar o marchante; alugar o tacho, e convidar as pessoas para a festa. O convite feito a parentes (pais, filhos, irmos, cunhados, tios, afilhados), vizinhos, amigos e outras pessoas. O convite aos parentes parte do comprometimento solidrio que existe entre eles, tornando-se praticamente uma obrigao. Os
e que fazem a festa da matana com a produo do chourio. Antigamente esta era uma prtica bastante recorrente na zona rural, segundo muitos seridoenses. Apesar de ter sido mais freqente no passado, ainda comum a dona da festa contratar uma mestra famosa para fazer o chourio. Isso acontece quando ela no domina toda a tcnica de fabricao do doce ou quando no dispe de condies fsicas suficientes para dar conta de tantas tarefas.

vizinhos que doaram o comer de porco tambm so convidados, assim como outros com quem so mantidos laos de solidariedade ou uma relao de compadrio. Ainda pode ser feita, nessa ocasio, a retribuio a algum convite que a pessoa tenha recebido em uma matana de porco ou em outra atividade festiva. Em se tratando dos amigos mais prximos, podemos dizer que o convite tanto pode vir dos donos da casa, como tambm dos filhos, e pode estar relacionado a laos de amizade, como a favores j prestados. notvel o carter de retribuio presente nesse tipo de relao, o que fica mais explcito quando se trata de outros convidados que no tm vnculos, nem de parentesco nem de amizade com os anfitries. Eles so chamados festa porque j prestaram algum tipo de favor famlia ou porque ela os admira. Geralmente so tratados como convidados e no esto obrigados a participar nas tarefas. O marchante assume um lugar de destaque na matana do porco. Geralmente algum de confiana da famlia, por ser acostumado a matar esses e outros animais domsticos. com ele que so realizadas as transaes comerciais de compra e venda dos animais domsticos. Entre os presentes, est o mexedor do chourio, que geralmente um conhecido de confiana da mestra ou da dona da festa a quem entregue, sem cuidado, o tacho de doce. Para ajudar o mexedor, so necessrios outros homens dispostos isso supe que sejam homens que no bebam muito , uma vez que o trabalho de mexer o chourio exige cuidado e ateno e pode durar at oito horas. A matana do porco, a comercializao e a distribuio da carne Na regio do Serid, o abate dos porcos ainda feito de forma tradicional, seja ele realizado nos abatedores pblicos ou nas prprias residncias dos criadores. O abate, na maioria dos casos, no obedece a uma simples razo econmica, apesar de estar subordinado s normas econmicas vigentes na sociedade. Reveste-se de uma eficcia social e simblica, em que esto implicadas trocas sociais, morte do animal, tabus e interdies alimentares. O ritual de morte ou abate do animal constitui um

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grande motivo de festa e obedece a algumas regras restritivas. uma tarefa exclusivamente masculina e, na maioria dos casos, feita por algum que no da famlia do criador exceto quando existe um marchante na famlia e quando o animal est no ponto de ser abatido.12 Normalmente as crianas do sexo masculino so incentivadas a participarem do ritual desde cedo. Diferentemente do que acontece nas matanas tradicionais de porcos em algumas regies de Portugal, em que as mulheres so interditadas de participarem do ritual,13 aqui elas podem ou no participar, dependendo muitas vezes de decises coletivas ou individuais. No entanto, mesmo que as mulheres isentem-se do momento da insensibilizao do porco, necessria a presena de uma delas no momento da sangria. geralmente a mestra ou a dona da casa (ou outra mulher) quem apara e esfria o sangue que vai ser usado na fabricao do chourio. Nesse contexto, inadmissvel a sangria de um animal antes de ele estar morto. Vialles (1987) observa prtica semelhante em outras sociedades, em se tratando de rituais de abate tradicionais e industriais ou em cerimnias em que animais so sacrificados s divindades. A matana do porco , a nosso ver, um evento prenhe de contradies. Dar-lhes festa no o bastante, preciso dividi-lo com os outros, em festa ou no. assim que fazem todos os criadores de porco.14 Eles preferem vender o animal arrobado15 ao invs de vendlo em p ou inteiro como acham melhor os marchantes.16 A razo disso o cumprimento do pacto que simbolicamente assumiram com as pessoas que lhes ofertam lavagem e que ajudaram a criar esse animal. Conversando com muitos criadores de porco, percebemos a preocupao que eles tm em partilhar um pouco do
12. H uma norma na regio do Serid de que um porco somente est no ponto de ser abatido quando ele passa de seis meses de idade. No caso do animal macho, somente aps trs meses depois de ter sido castrado. No h a prtica de consumo de bacorinhos. 13. Para saber mais sobre a matana tradicional de porco em Portugal, ver Nogueira (2004). 14. Aqueles que ousam desafiar a prtica da retribuio tm problemas em encontrar lavagem para criar seus porcos. 15. Com essa forma de venda do porco, o marchante compra as bandas e o criador fica com o arrasto, as vsceras, a cabea e os mocots.

que restou do animal com os juntadores. Nessa forma de comercializao do porco, o criador fica apenas com o arrasto, com a cabea, com as vsceras e com os mocots. Parece inacreditvel que to pouca carne possa gerar festa e ainda ser partilhada. certamente a fora do princpio da reciprocidade em ao e o milagre do arrasto que se multiplica. A partilha ou a doao de um torrado significante, pois criadores e juntadores estaro em festa no dia da matana de porco. Essa prtica fruto do processo de sociabilidade que acontece desde tenra idade. Aprende-se desde pequeno que o porco o animal que vai dar festa e lucro famlia. As crianas no so socializadas para eternizarem o animal. Elas vo aprendendo que um dia ele vai ser morto. No h muito constrangimento nisso. Nesse sentido, a metfora da famlia ampliada importante para pensar a forte dependncia dos homens em relao aos seus animais no contexto do cotidiano seridoense. O porco visto como um membro da famlia. Durante um ano inteiro, ele convive de perto com os humanos, compartilhando o mesmo espao, recebendo nome, carinho e alimentao por parte de crianas e de mulheres; sobretudo a dona da casa. No dia da matana preciso desumaniz-lo, tratando-o como um animal qualquer, entregando-o a um desconhecido para que se torne um objeto de consumo. No relato do agricultor, criador de porco e marchante Jos Ernano Dantas, 56 anos, essa idia est bem clara, quando ele afirma por que no costuma abater os animais que cria. Eu acho melhor vender aos outros porque fui eu quem criei. melhor matar dos outros do que matar o meu, porque um marchante nunca quer matar o que seu, voc sabe [...]. Eu no gosto disso, no. H um paradoxo na hora do abate desse animal que criado com muito carinho: ao invs
16. Segundo alguns criadores do Serid, os marchantes preferem a compra do porco em p, porque adquirem-no mais barato e assim conseguem obter mais lucro com a venda de toda a carne. Malgrado esse tipo de presso por parte dos marchantes, h uma forte resistncia dos criadores em manter a prtica da venda do porco arrobado. A nosso ver, esse tipo de transao imprescindvel para a criao e a manuteno de relaes sociais entre os criadores e juntadores de comer de porco .

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de no consumi-lo como imaginaramos, ele vai ser comido, incorporado, interiorizado, como smbolo do pacto que h entre ambos mulher/ criadora ou homem/criador e porco, ou seja, o fortalecimento (concretizao) dos laos de familiaridade que se reafirmam. por isso que muitas criadoras de porco, mesmo no participando da morte do animal, no se sentem constrangidas em consumir um animal que lhes familiar. No seu imaginrio, elas sabem que um dia o animal que criam ser abatido para lhes propiciar lucro, alegria, festa, prazer, sabor, abundncia, bonana e vida. Mesmo sendo o ato principal do abate um momento difcil de ser encarado, principalmente pelas mulheres, o sangue que perturba os humanos, uma vez que ele remete imagem da vida humana, o que contribui para a criao de tantas interdies e averses ao sangue animal. Por mais paradoxal que nos parea, o animal que foi criado com tanto carinho um dia morrer para fazer surgir a vida. no momento da sangria do animal que acontece a separao do sangue da carne, ou seja, do corpo e do sangue. O abate anuncia a passagem da vida para a morte (o abate), seno dizer, para a desanimalizao da carne. preciso ter a certeza de que na carne no h mais vestgios de vida, simbolizada no sangue. Alis, o cuidado com o sangue tem sido uma constante na maioria das culturas e inspirado a criao de muitos tabus e interdies. Os cuidados com o alimento da vida o sangue A separao do sangue da carne parece ser uma exigncia em muitas sociedades. Na maioria delas, o abate dos animais comestveis, seja de forma tradicional ou industrial, ainda realizado obedecendo ao processo de insensibilizao do animal, antes da sangria, conforme as prescries mosaicas.17 O mtodo tradicional
17. Na regio do Serid, o abate ainda feito de forma tradicional, seja realizado nos abatedores pblicos ou nas prprias residncias dos criadores. Normalmente as crianas do sexo masculino so incentivadas a participar desde cedo do ritual. inadmissvel a sangria de um animal antes de ele estar morto. Vialles (1987) observa prtica semelhante em outras sociedades, em se tratando de rituais de abate tradicionais e industriais, como de cerimnias em que animais so sacrificados s divindades.

de insensibilizao pode ser realizado por meio de um golpe ou um tiro na fronte craniana, deixando o animal sem sentido.18 Somente aps esse procedimento d-se a sangria. Com ela, o marchante (ou o sacrificante, no caso dos rituais religiosos) tem a certeza de que o animal foi realmente abatido. H uma lgica que pode explicar o modelo de abate tradicional. inconcebvel o consumo da carne de alguns animais, como porcos, bois, carneiros, ovelhas, bodes e cabras, sem a insensibilizao antes da sangria. Sangrar um animal vivo um ato de grande crueldade, marca de assassinato, prtica que no deve ser exercida por um ser humano.19 Comer a carne com o sangue o mesmo que comer a prpria vida do animal e isso os seridoenses no suportam. Isso ajuda a explicar a rejeio ao consumo de carnes de animais encontrados mortos. Vialles (1987, p. 35-79), ao estudar o processo de desanimalizao da carne em sociedades europias, mostra que, tanto nos abates tradicionais como nos industriais, exercida a prtica da insensibilizao dos animais antes da sangria. Quanto ao abate industrial, as explicaes dadas pelos profissionais para a permanncia dessa tradio so de que a manuteno do costume da sangria d-se por motivos tcnicos e higinicos, isto porque ela proporciona qualidade e uma melhor conservao carne. Tais observaes no revelam a verdadeira realidade cultural que envolve a sangria, adverte Vialles. Para ela, a sangria a certeza da morte do animal. Ela torna o animal um cadver. Ser ento que o homem do sculo XXI ainda no consegue encarar o sangue em sua mesa ou realmente estamos tratando de um problema de higiene? Acreditamos que esse enigma no se explica apenas por questes higinicas. Ora, o trato com o sangue tem sido um problema em muitas culturas. Conforme Vialles, cozinhar o sangue uma coisa, consumir uma carne impregnada de seu sangue uma
18. O uso do choque eltrico foi usado durante certo tempo nos abates tradicionais no Serid. Hoje a prtica inexiste, porque ela deixa a carne com uma aparncia desagradvel ou com muito sangue, informa um marchante do municpio de Jardim do Serid. 19. No Serid, esse preceito no se aplica rigorosamente s micas (galinhas, galos, patos, perus e guins). Esses animais tambm podem ser abatidos sem o processo da insensibilizao e da sangria.

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outra; o bife sangrento no sanguinolento (1987, p. 80 - 85). O fato de o sangue animal ser familiar ao homem no suficiente para torn-lo insensvel ao sangue humano. Ao contrrio, todos os seres humanos afirmam uma particular sensibilidade vista do sangue humano. No contexto do Serid, h uma grande sensibilidade no apenas diante do sangue humano, mas tambm animal. Poucos so as comidas feitas com o sangue animal. A panelada, a buchada, o picado ou sarapatel, a frissura e o chourio (o doce) so as nicas comidas em que se concebe a presena desse alimento na regio. Excetuando-se o chourio, todas elas podem ou no receber o sangue. A insero desse alimento depende de valores alimentares coletivos e individuais. O chourio a nica comida que inadmissvel sem o sangue. H uma variao do chourio, conhecida por espcie,20 que no recebe o sangue em sua fabricao. No entanto, por no conter esse alimento, ela no tem mais o status do chourio, sendo uma outra comida. Mas h mais: mesmo o sangue de alguns animais sendo permitido na mesa do seridoense, seu consumo s concebvel em seu estado slido e aps ele ser aferventado. O curioso que h uma exceo no caso do sangue usado no chourio, uma vez que ele misturado aos outros ingredientes do doce em seu estado natural. Essa naturalidade com que se apresenta o sangue no chourio sintomtica da forte rejeio que tem essa comida fora do contexto seridoense. Vimos que o processo da sangria uma exigncia em muitas sociedades, mas nem por isso o consumo deliberado do alimento da vida permitido em seu estado natural. Em algumas delas, o sangue animal desperdiado; enquanto em outras ele recolhido para usos alimentares, industriais, religiosos ou para outros fins (Vialles, 1987). No caso do sangue do porco, os usos mais freqentes esto na alimentao e na indstria. Na maioria dos casos dos abates
20. Segundo a seridoense Rita Emlia da Conceio Nascimento, mestra de chourio e de espcie, criadora de porco e agricultora, o doce de espcie recebe praticamente todos os ingredientes do chourio, com exceo do sangue e da banha de porco. Seu cozimento dura em mdia de uma a uma hora e meia, enquanto o chourio chega a cozinhar at oito horas seguidas.

estudados pela autora, o sangue desperdiado nos esgotos, sendo transmutado e descolorado por meio da gua.21 Festa: comer a carne e o sangue do porco Na regio do Serid, todas as partes do porco so consumidas, inclusive seu sangue que transformado em chourio. A abundncia da comida corresponde generosidade do animal, cuja carne consumida no mesmo dia ou redistribuda entre parentes e amigos que no podero participar da festa. Enquanto o doce cozinha, os participantes fazem festa. Conversam, trocam idias, bebem, comem, danam e trabalham; a produo do doce e das comidas demanda muitas tarefas, que so divididas entre os homens, as mulheres e as crianas. As mulheres assumem as tarefas domsticas e os homens, os afazeres mais voltados para o exterior da casas. Entretanto, a participao de todos fundamental para a criao ou o fortalecimento do sistema de trocas e de prestaes. No final do dia e da festa, servida a sobremesa o chourio, smbolo da abundncia. A boa comida que falta na mesa cotidiana ofertada ou prestada no dia da festa como forma de o dono da casa ganhar prestgio diante dos outros. O mais importante ter comida em abundncia para ofertar aos amigos e parentes, ser generoso, visto que isso suscita respeito e admirao dos convidados. O contrrio motivo de desonra. A mesa farta um subterfgio para demonstrar generosidade e obter o reconhecimento to caro aos anfitries. Parafraseando Valeri (1989), podemos dizer que uma atitude dessa natureza demonstra como a dimenso nutricional dos alimentos pode estar subordinada simblica. Nesse dia, a carne e o chourio ganham carter ostentatrio diante dos convidados porque, na condio de melhores alimentos da casa, sero oferecidos aos presentes. Na ocasio, as comidas funcionam como alimentosddiva, porque tm alto poder de troca.
21. Diz a autora que a gua o antdoto do sangue, ela pode sempre diluir o sangue. Ela permite que sua condio de lquido da vida dilua-se nos esgotos. Coincidncia ou no, os abatedores esto localizados sempre prximos aos cursos dos rios ou dos esgotos domsticos.

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A oferta ou a distribuio do chourio funciona como uma contraprestao, quando a mestra agraciada com elogios gostosura do doce e sua generosidade. Seu prestgio cresce. Isso demonstra que o chourio no um simples doce, mas um alimento que pertence a um sistema complexo alimentar organizado e parece ser uma estratgia para amenizar o carter pesado e perigoso da carne de porco, transformando-a, tambm, em um alimento social e sem tanto perigo. O chourio, mesmo sendo partilhado entre algumas pessoas, funciona com ddiva, pois uma parte distribuda aos que ajudaram a engordar o porco e a realizar a festa. Pela prpria dificuldade de fabricao, custa de um grande trabalho, o produto tem, portanto, um valor de troca. Todos querem trabalhar para poder ganhar uma lata do chourio ou apenas o almoo e uma prova do doce. Ele pode ento assumir a forma direta de instrumento de competio social, uma vez que um bem.22 A carne e o chourio, no dia da matana do porco, so os alimentos mais abundantes para os seridoenses que criam esse animal.23 O status desses alimentos garante-lhes que possam ser repartidos, trocados, rifados, vendidos e at retribudos. Isso se torna possvel porque a produo do chourio o momento culminante da comunho entre os indivduos de mesmo sangue. Mesmo se a festa do chourio aparece como um momento de culto s origens e um elemento de identidade cultural, a chouriada , acima de tudo, um momento de grande efervescncia social, no qual a comunidade constri aes prticas que garantem uma continuidade e permanncia. Para fazer um bom chourio...24 O cozimento do chourio geralmente feito em fogo a lenha, controlado pelo mexedor. ,
22. importante registrar que uma grande parte do chourio comercializada na prpria comunidade entre os conhecidos e/ou entregue em mercados locais e de outras cidades. No Serid, no se compra chourio de uma mestra desconhecida. A marca da confiana fundamental nesse tipo de transao. Ainda encontramos a comercializao do doce por meio da rifa, prtica recorrente no passado. 23. No caso do Nordeste brasileiro, o chourio, a carne assada ou torrada, o picado ou sarapatel, a banha e as lingias so as carnes consideradas mais ricas.

talvez, por meio do poder simblico do fogo culinrio, que o sangue, alimento impuro, transforma-se em comida menos perigosa e mais aceitvel. Lvi-Strauss (1991) lembra que o fogo que transforma o alimento natural em cultural, o cru no cozido. Contudo, essa fora destruidora do fogo tambm ambgua, porque, mesmo domesticado, ele conserva seu carter perigoso, tanto destri como renova. Isso acontece, segundo Catherine Perlis, porque queimar destruir, mas , tambm, fertilizar; queimar desfigurar, mas tambm purificar (1993, p. 279). A preparao do doce requer tempo e sabedoria, uma vez que seu cozimento lento e gradual: chega a durar at oito horas. Trata-se de uma mistura equilibrada de sangue e banha de porco, garapa ou mel de rapadura, castanha de caju assada e moda, leite de coco, farinha de mandioca e algumas especiarias como cravo, canela, gengibre, pimenta-do-reino e erva-doce. O sangue inicialmente misturado ao leite de coco num tacho de cobre, a uma parte da garapa, farinha de mandioca, castanha e a uma parte das especiarias. A chouriceira mexe com a mo a mistura de cor avermelhada com cuidado para desembolo-la. Depois que o resultado dessa mistura levado ao fogo (trempe), onde ser cozido e mexido gradativamente at chegar no ponto. A partir do incio da fervura, contado o tempo de cozimento, que pode durar at seis horas. O chourio vai ao fogo contendo uma grande quantidade de ingredientes, tais como: farinha de mandioca, leite de coco, castanha moda, sangue, banha e temperos. O restante dos ingredientes vai sendo colocado aos poucos, exceto uma parte das especiarias e das castanhas, que acrescida quando o chourio est quase no ponto. A tarefa de mexer o chourio deve ser contnua. rdua e entregue a um mexedor e a alguns ajudantes responsveis, dispostos e cuidadosos para no deixarem o doce pegar no fundo do tacho, nem emboloar. Mesmo assim, a tarefa dividida entre quase todos os homens que participam da festa. A mestra sempre recebe a ajuda de ami24. Ver, no Anexo 1, a receita do doce, cujas medidas equivalem a um chourio de cinqenta rapaduras, para um rendimento de cinqenta latas de quinhentos gramas.

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gas que tambm tm experincia na feitura do doce. No final da tarde, a dona da casa anuncia que o doce est no ponto, aps as amigas experientes confirmarem. As atividades redobram. As crianas so afastadas do local para evitar acidentes, sobretudo queimaduras com o doce quente. Mesmo assim, querem participar da retirada do chourio. Como o tacho extremamente pesado, sendo muito complicado sua retirada da trempe, as latas so enchidas com o doce ainda nela. O fogo nesse momento retirado para evitar que o chourio pegue no fundo do tacho. Isso torna a tarefa muito perigosa. Algumas mulheres experientes e cuidadosas transportam as latas cheias em bandejas at uma mesa, enquanto outras vo limpando os excessos das bordas das latas e enfeitando-as com castanhas. As crianas maiores participam nesse momento. chegada a hora de raspar o tacho, momento esperado por todos. Todos os convidados querem provar o doce ainda quente. As crianas e tambm os adultos, de colheres na mo, querem raspar o tacho. Este um momento singular! Fim de festa No finalzinho da tarde e aps ter provado o doce, os convidados vo embora. Ficam os familiares e alguns amigos para o jantar, momento em que o chourio j est quase frio e pode ser mais bem saboreado. Todos os participantes levam uma prova do chourio. No final, todos tm a certeza de que uma tradio foi reatualizada. Na partilha, so agraciados todos os convidados, os parentes e amigos, alm das latas que sero mandadas para aqueles que no compareceram matana do porco. Entre estes esto os juntadores de comer de porco, de latas e outros pessoas que contriburam de alguma forma para a realizao do chourio. Recebem tambm uma lata do doce algum que o dono da casa deva algum favor. uma excelente oportunidade para retribuir o servio prestado! Os parentes que residem em outras cidades tambm recebem o doce. O chourio restante que no comercializado consumido pela

famlia durante, pelo menos, uma semana. Acontece que, levada pela sua generosidade, muitas vezes a dona da festa no guarda nenhuma lata de doce para o seu consumo prprio. O porco, inicialmente animal familiar, transformado em ddiva e serve de pretexto para a circulao de bens e a prestao de servios. Alimento social por excelncia, o chourio contm tambm as marcas da cultura. Leituras do chourio Os clssicos, como M. Mauss (1950) ou C. Lvi-Strauss (1985), ajudam-nos a decifrar as prticas culinrias e de comensalidade. Momento de efervescncia social, uma forma ldica de sociao, a festa da partilha do porco pode tambm ser lida como um grande Potlatch durante o qual os bens materiais e simblicos so trocados. Nos momentos festivos, h condies ideais preparao, distribuio, exposio pblica, troca e obteno de prestgio. No momento da troca, por exemplo, estabelecida uma ligao, na qual o que dado ganha o status de ddiva e precisa ser retribudo. Entretanto, muitas vezes o alimento ddiva a ser distribuda revestido de tabus e de interdies, dificultando assim a sua circulao dentro desse grupo social. Quando isso acontece, so acionados estratgias e subterfgios para fazer com que o alimento de poder perigoso ganhe mais aceitabilidade entre as pessoas. A festa da matana de porco consegue ser um acontecimento capaz de agregar pessoas, de mant-las juntas, apesar de tratar-se de uma ocasio em que servida a carne desse animal e o doce, alimentos interditados para determinadas categorias de pessoas. Em algumas sociedades, a alimentao assume carter de ddiva, possibilitando dessa forma o prprio convvio social. Mauss (1974), com seu estudo sobre o sistema de troca e de prestaes totais nas sociedades antigas, observa que os homens so motivados a criarem sistemas complexos e codificados de trocas e de prestaes, visto que nesses momentos podem trocar e/ou dividir os alimentos entre parentes, amigos e at inimigos. a ocasio, para os organizadores da chouriada, de mostrar a fora da famlia , reunindo seus membros mais afastados, e de

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atualizar o seu poder econmico e sua influncia local por meio dos gastos alimentares e dos gestos de generosidade. preciso retribuir o esforo de cada um, distribuindo com generosidade as partes do animal e o doce. A excepcional fartura presente durante a festa que se prolonga com a distribuio do doce ope-se economia cotidiana dos recursos naturais no se deve esquecer que estamos numa zona semirida e que existem problemas crnicos de abastecimento de gua. Na ocasio da festa, constata-se uma reafirmao da ordem social fundada na ajuda mtua e da existncia de uma sociabilidade na qual, apesar do clima de reunio, podem se ler fortes divises, sobretudo entre homens e mulheres. Marcado pela excepcionalidade, o dia do chourio destoa dos outros. Efetivamente notamos a ausncia da carne de porco nos cardpios cotidianos dos sertanejos. O perigo envolvendo a transformao do animal domstico em alimento raramente consumido persiste aps o cozimento, pois a carne e o doce continuam sendo pensados como carregados e so proibidos s mulheres grvidas, aos enfermos, aos operados e aos ancios. A proibio alimentar marca a entrada do animal na cultura.25 No momento da festa, muitas pessoas que esto interditadas de comer a carne de porco ousam transgredir as prescries alimentares e chegam a provar da carne e do chourio. Assim, podemos entender a chouriada como um ato essencialmente cultural, em que a natureza (sangue) superada e transformada em alimento (cultura) (Lvi-Strauss, 1975b). importante notar que, geralmente, o manejo do sangue e da carne de porco requer cuidados especiais devido ao estatuto especfico desse animal domstico, apesar de ele no deixar de ter um estatuto ambguo, pois sua carne considerada como impura (Leach, 1989, p. 83116; Millet, 1995; Fabre-Vassas, 1994). As marcas naturais no-domesticadas da feminilidade, como o sangue menstrual, entram em incompatibilidade com a cozinha em vrias sociedades humanas; aqui encontramos uma
25. Quem no pode comer a carne do porco servido com outras carnes descarregadas , como galinha caipira ou carne de criao. O termo criao empregado para designar a carne de caprinos e de ovinos.

atualizao do sistema das proibies que dizem respeito aos animais (Douglas, 1992). A famlia, elemento central na organizao da sociedade sertaneja, rene-se ocasionalmente em torno de uma atividade altamente perigosa e sexualmente marcada: a transformao do sangue e da carne de porco em alimentos. Ao sangue, acrescentam-se o acar e muitos temperos; preparao que ser cozida com bastante cuidados em fogo brando durante horas, sob o olhar das mulheres que tm uma grande experincia culinria. A preparao, a degustao criteriosa do chourio, acompanhada por comentrios, pertence ao domnio feminino. A cozinha e o interior da casa tornam-se lugares reservados s atividades culinrias, tendo um carter quase ntimo, onde devem reinar a ordem e a limpeza. Alimento essencialmente feminino, o sangue/doce opese, simbolicamente, carne que deve ser ingerida rapidamente e na sua totalidade, sobretudo pelos homens. Preferencialmente torrada ou assada no fogo alto, o saboreio da carne acompanha uma bebida quente e uma efervescncia que se traduz em excesso e desordem: barulho, dana, comilana, bebedeira, fofoca etc. O chourio no simplesmente um doce, mas um grande acontecimento festivo, um momento propcio ao saboreio de uma doce ddiva. O forte simbolismo que envolve o porco o animal, a carne e o sangue , bem como os cuidados relativos sua ingesto esto relacionados a fatores simblicos, nutricionais e sociais. Fatores estes responsveis pela transformao de alimentos proibidos em alimentos-ddiva que so capazes de gerar relaes sociais e revelar uma cultura tradicional ainda performativa. As escolhas passam tambm pelo tratamento da carne: salgada, seca, fresca, verde, mucia,26 com osso, podre, estragada, crua, cozida, torrada, assada, dentre outras. As escolhas alimentares obedecem a lgicas culturais, nutricionais, emocionais, simblicas, sociais, econmicas e religiosas. Porm, a carne de porco freqentemente proibida na regio do Serid: muitas vezes a carne no pode ser consumida por algumas categorias de pessoas, como doentes, operados, crianas pequenas, velhos, mulheres paridas e menstruadas, dentre outras estados.
26. Carne sem osso e mole.

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A qualidade carregada ou descarregada atribuda a alguns alimentos designa comida proibida ou liberada, respectivamente. Essa idia est associada tanto ao uso dos alimentos como a sua eficcia nutricional e simblica. Um alimento carregado quando ofende ou faz mal e descarregado quando no ofende ou no faz mal sade. Essas classificaes esto ligadas idia de que determinados alimentos tm um efeito destruidor quando so ingeridos, principalmente quando o organismo est fraco ou aberto e no pode suportar tal efeito. Caso as proibies no sejam cumpridas, as pessoas podem sofrer malefcios fsicos. Podemos apontar que tais denominaes so semelhantes s qualidades de alimentos reimosos (com reima) e no-reimosos (sem reima) observadas por Maus (1980) e Peirano (1975), em comunidades de pescadores, respectivamente, nos povoados de Itapu no Par e Icara no Cear. Mesmo sendo por meio das tcnicas de preparao do chourio que o sangue se desnaturaliza e, misturado a ingredientes e especiarias, perde seu gosto natural de sangue uma vez que o doce, mesmo tendo sabor forte, no apresenta vestgios nem gosto desse alimento , todo o simbolismo que envolve sua feitura e seu consumo que exerce funo primordial e determinante no evento. Parece existir um valor esttico diferenciado para o chourio, que doce e mais aceito, em relao carne, que salgada, porque esta, mesmo sendo temperada e cozida em alta temperatura, no perde seu estado de carne de alimento perigoso e carregado. No entanto, apesar de serem proibidos para algumas categorias de atores, isso no os impede de ser alimentos socializveis, partilhveis e festivos. Como parte do sistema alimentar seridoense, a carne e o sangue de porco tm uma fora simblica capaz de produzir uma festa. O consumo de alimentos est ligado a espaos, tempos, prticas, situaes e comportamentos coletivamente vividos e imaginados. Aqui, podemos observar um sistema alimentar que informa sobre a organizao social e as representaes simblicas da sociedade sertaneja: a ocasio de trocas, distribuies e retribuies, quando se realiza o exerccio da ddiva, apesar de esses alimentos serem revestidos de tabus e

interdies. A festa propicia a criao, a manuteno e o rompimento de vnculos sociais entre os indivduos, em que os atos de dar, receber e retribuir fazem parte de um ciclo, no podendo ser considerados isoladamente, como adverte Godbout (1999) a respeito da anlise das regras da ddiva. Para ele, essas etapas so igualmente importantes no estabelecimento das relaes sociais e no apenas o momento do receber, como isolou abstratamente Marcel Mauss em sua anlise da ddiva. No sistema alimentar do seridoense, a carne do porco apesar das interdies est presente desde o perodo da colonizao, juntamente com a carne de gado, de caprinos e de ovinos. Fazem parte tambm da alimentao peixes, cereais, frutas e alguns legumes. No entanto, a carne que tambm assume posio relevante nesse contexto abundante apenas na mesa das famlias mais abastadas, aparecendo na do pobre sobretudo em ocasies especiais (festas, doenas, partos). O consumo da carne, alm de exercer um papel fundamental na nutrio da populao, uma vez que ela considerada um alimento forte e que d sustncia, constitui um privilgio, sendo sinnimo de bem-estar e at de poder. Observa Contreras (2002) que o consumo de carne em sociedades estratificadas e hierarquizadas funciona como uma elemento de diferenciao social. Entretanto, devido ao processo de interrelao espacial e cultural e urbanizao, a dieta seridoense vem se modificando substancialmente, sofrendo interferncias e, com isso, a carne vem sendo substituda por outros alimentos. Hoje, podemos encontrar uma grande diversidade de produtos, apesar da resistncia aos padres culturais dessa populao, marcados por traos sociais e simblicos oriundos de uma sociedade tradicional (Medeiros, 1997). Nesse sistema alimentar, a carne e o doce no atendem apenas a necessidades fisiolgicas; a alimentao cria um sistema de comunicao no qual est implicado um conjunto de smbolos que servem de critrios de pertencimento e identidade para esse grupo social, alm de gerar o processo de reciprocidade e de intercmbio interpessoal. As prticas alimentares so fundamentais na construo, na manuteno e na reproduo das sociedades humanas, isto porque

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produzem relaes sociais em que esto presentes tanto pactos como conflitos. Assim, o chourio ocupa um lugar privilegiado nas prticas alimentares e festivas do serto nordestino. Revela uma organizao social em torno da famlia estendida e mostra caminhos para apreender a dinmica da sociedade: a diviso sexual dos papis sociais, a delimitao dos espaos de trabalho e de sociabilidade, a distribuio das tarefas domsticas por faixa etria, a hierarquia e a reafirmao da autoridade no interior do grupo, dentre outros aspectos. Assim, ao realizar uma descrio da matana e da transformao do porco em alimentos altamente perecveis e, ao mesmo tempo, valorizados culturalmente, comprovamos a atualidade do velho conceito maussiano de fato social total que nos ajuda na descoberta de uma lgica cultural que possibilite a transformao do sangue em alimento. Se as tcnicas culinrias e as festas so vias de conhecimento das sociedades humanas, elas aparecem, no final da anlise, como marcas identitrias fixadas pela tradio. Longe de serem estticas, modificam-se em virtude dos contextos socio-histricos e das necessidades de legitimao de uma cultura. A autenticidade afirmada como sendo o trao principal de um patrimnio comum que vem, cada vez mais, transformando-se em valor de mercado. Nesse sentido, o chourio, alimento 100% sertanejo, torna-se a marca registrada de um lugar e de uma histria constantemente em processo de reinveno.

b e l i e f s ,r e p r e s e n t a t i o n sa n dt a b o o s )a n ds o c i a la s p e c t s . The strong symbolism involved in the pork meat and b l o o d ,a sw e l la si ni t si n g e s t i o n ,i sr e l a t e dt os y m b o l i c , social and imaginary factors responsible for the t r a n s f o r m a t i o no ft h i sf o r b i d d e nf o o di n t o g i f t f o o d . S u c h g i f t f o o d g e n e r a t e ss o c i a lr e l a t i o n s h i p sa n dr e v e a l s as t i l lp e r f o r m a t i v et r a d i t i o n a lc u l t u r e . Key-words: chourio; food system; Serid (R N)

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Abstract: T h i sp a p e ri sap r e s e n t a t i o no fe t h n o g r a p h i c material on the Pig Slaughter Feast and on the production of a sweet made in the Serid region of the Rio Grande to Norte, Brazil: the chourio. This sweet is one of the defining components of theSeridoense identity and here w ew i l la n a l y z ei ta sa ni m m a t e r i a lh e r i t a g e . G i v e nt h a t the consumption of food is associated with times, places, practices, events and manners collectively lived and imagined, by investigating this eating practice we have t h eo pp or tu n it y to e x pl o r e a fo o ds y s t e mt h at re v eal s the Sertaneja societys symbolic logic and organization. The Pig Slaughter Feast is an occasion for exchange, d i s t r i b u t i o na n dr e t r i b u t i o n .I ti st h et i m et op r a c t i c e reciprocity, even though a series of taboos and i n te r di c t i on ss h ro ud t h ef oo d .D u ri n gt h e fe ast , we c an observe elements of the local symbolic systems (values,

SOCIEDADE E CULTURA, V. 8, N. 2, JUL./DEZ. 2005, P. 63-78

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Ane xo 0 1
O Q U E N E C E S S R I O PA R A FA Z E R O C H O U R I O
I N G R ED I EN TES Po rc o S a ngue d e p o r c o Ba nha d e p o r c o d e r r e t id a / lq uid a Es pe c i a ri a s C r a vo C a ne la Ge ngib r e Er va - d o c e P ime nt a - d o - r e ino ( o p c io na l) I ng re di e nt e s Ra p a d ur a ( ga r a p a o u me l) C a s t a nha d e c a j u a s s a d a e mo d a Le it e d e c o c o F a r inha d e ma nd io c a fina e p e ne ir a d a C a s t a nha s p a r a e nfe it a r a s la t a s c o m c ho ur i o L e nha Le nha s e c a d e j ur e ma p r e t a e / o u c a t ingue ir a 1 / 2 me t r o 5 0 r a p a d ur a s d e 5 0 0 gr a ma s 3 q uilo s 5 lit r o s ( 1 2 c o c o s ) 5 0 xc a r a s d e c h ( 6 q uilo s ) 5 0 0 gr a ma s P a ne la s d e b a r r o La t a s d e le it e e m p va zia s De p s it o s d e p l s t ic o o u d e a lumnio 4 0 0 gr a ma s 4 0 0 gr a ma s 2 5 0 gr a ma s 4 0 0 gr a ma s 1 5 0 gr a ma s M a c ha d o gr a nd e e fa c a Pa ra c o zi nha r o c ho uri o P a r a t e mp e r o s : 1 mo inho ma nua l 1 p il o d e m o gr a nd e d e ma d e ir a P a r a p r e p a r a r o s ingr e d ie nt e s : Ba c ia s d e a lumnio ( fla nd r e ) o u p l s t ic o P e ne ir a s d e fe r r o 1 p o t e d e b a r r o o u um b a ld e gr a nd e p a r a d e r r e t e r a s r a p a d ur a s Pa ra c o l o c a r o c ho uri o de po i s de pro nt o 2 lit r o s o u o s a ngue d e um p o r c o d e 1 0 0 q uilo 1 lit r o e me io M ED I D A S U TEN S LI O S Pa ra e s que nt a r a g ua ( pe l a r o po rc o ) e c o zi nha r o do c e 1 t r e mp e ( t r ip d e p e d r a s ) 1 t a c ho d e fe r r o fund id o d e 7 0 a 1 0 0 lit r o s Pa ra ma t a r, s a ng ra r e e s qua rt e ja r o po rc o

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