INTRODUCCIN

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.

DESCRIPCIN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA INDUSTRIA LCTEA

Produccin de leche de consumo: Las leches destinadas al consumo humano existentes actualmente pueden clasificarse en dos categoras: Leche cruda. La leche cruda, sin transformacin alguna, se consume como producto natural desde muy antiguo y en muchos pases sigue siendo una forma muy frecuente de consumo de leche. Leche tratada trmicamente (pasterizada o esterilizada). La gran facilidad de la leche para sufrir un rpido deterioro y contaminaciones de todo tipo, hace necesario someter la leche a un determinado tratamiento que permita aumentar el tiempo de conservacin y eliminar posibles contaminaciones antes de ser consumida. En muchos pases este tratamiento viene exigido por la legislacin. CLASIFICACIN DE LAS LECHES DE CONSUMO DIRECTO
Leche para consumo directo

Leche cruda

Leche tratada trmicamente

Leche pasteurizada

Leche esterilizada

Leche esterilizada

Leche UHT

Aunque en algunas zonas del Mediterrneo es prctica habitual la venta de leche cruda, siendo sometida a un tratamiento trmico directamente en los hogares antes de su consumo, la mayor parte de la leche de consumo directo puesta en el mercado corresponde a la leche tratada trmicamente en el establecimiento industrial. Por su mayor representatividad y complejidad desde el punto de vista medioambiental se describe a continuacin el proceso productivo de este ltimo tipo de leche. DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE TRATADA TRMICAMENTE

El proceso general de obtencin de leche tratada trmicamente se puede resumir como sigue. Una vez recibida, la leche se almacena temporalmente en tanques refrigerados hasta su entrada en proceso. A continuacin, la leche se filtra para eliminar los slidos extraos visibles y se clarifica para eliminar la suciedad y cogulos de protena. Posteriormente, se procede a un desnatado para separar la nata de la leche y se realiza la normalizacin para ajustar el contenido graso final de la leche. La leche ya normalizada en su contenido graso se somete a una homogeneizacin para reducir el tamao de las partculas y distribuirlas uniformemente mejorando su emulsin. Por ltimo, se procede al tratamiento trmico de estabilizacin microbiolgica, que en funcin de las condiciones de tiempo temperatura podr considerarse como pasterizacin, esterilizacin o tratamiento UHT. Tras el tratamiento trmico, la leche se almacena en condiciones refrigeradas hasta su envasado final. A continuacin se describe el diagrama de flujo para el procesado de la leche tratada trmicamente.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE TRATADA TRMICAMENTE

Leche cruda

Recepcin

Almacenamiento

Filtracin y Clarificacin

Desnatado y Normalizacin Nata

Leche Entera

Leche Semidesnatada

Leche Desnatad a

Tratamiento trmico

Homogeneizacin

Almacenamiento refrigerado

Envasado

Descripcin de las operaciones del proceso productivo Recepcin Normalmente la leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisterna, en tanques o en cntaras. Estos tanques son de acero inoxidable, aluminio o en algunos casos pueden ser incluso de plstico. La capacidad de los mismos es tambin muy variable. Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen muestras para realizar los correspondientes anlisis de calidad y determinacin del contenido graso y proteico de la leche. En ocasiones el precio de la leche vara segn su composicin. Tras la recepcin, la leche se suele almacenar en condiciones refrigeradas hasta su entrada en lnea. De esta forma se garantiza la conservacin de la leche hasta su tratamiento. Esta medida tiene especial importancia cuando por motivos de suministro la leche debe permanecer almacenada antes de ser tratada.

En esta etapa se realiza tambin la limpieza de los camiones o tanques de recogida de la leche antes de realizar el siguiente transporte. La limpieza de los camiones y tanques se describe con mayor detalle en el apartado correspondiente a las operaciones de limpieza, donde se indican tambin los aspectos medioambientales derivados de esta operacin.
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA
Leche cruda

Recepcin

Rechazos leche cruda

Energa elctrica

Almacenamiento

Leche cruda refrigerada

En esta etapa se producen prdidas de leche debido a las operaciones de vaciado y llenado de los depsitos. Estas prdidas de leche pueden llegar a los sistemas de evacuacin de aguas residuales contribuyendo a aumentar la carga orgnica contaminante de las mismas. Durante el almacenamiento se producen consumos importantes de energa elctrica. Hay que sealar que durante esta etapa puede detectarse leche que no cumpla con los requisitos de calidad requeridos por lo que puede dar lugar a un rechazo de la leche recibida. El consumo de agua y su posterior vertido se produce en el enjuague y limpieza de los camiones, mangueras, conducciones y depsitos. Como ya se ha indicado, este aspecto se recoge de forma general para todas las operaciones de limpieza en el apartado correspondiente. Filtracin/Clarificacin A continuacin se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas de suciedad que pueda contener la leche tras el ordeo o debido al transporte. Tambin se eliminan los aglomerados de protenas (cogulos) que se forman en la leche. El grado de impurezas de la leche variar en funcin de las tcnicas de ordeo, del tratamiento en las granjas y del transporte. En cualquier caso, es inevitable un proceso de depuracin en la industria. En primera instancia se puede realizar una filtracin para eliminar las partculas ms groseras (depender del dimetro de paso del filtro empleado). Posteriormente tiene

lugar la clarificacin de la leche, donde se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas y los aglomerados de protenas. Esta operacin se realiza utilizando centrfugas, que basndose en la fuerza centrfuga, separan las impurezas con un peso especfico superior al de la leche.
FILTRACIN Y CLARIFICACIN DE LA LECHE
Leche cruda refrigerada

Energa elctrica

Filtracin

Filtros usados

Energa elctrica

Clarificacin

Lodos de clarificacin

Leche clarificada

En esta operacin se generan los llamados lodos de clarificacin. Estos lodos son residuos semipastosos

formados por partculas de suciedad, componentes sanguneos, grmenes y por otras sustancias principalmente de tipo proteico. Si son vertidos con el efluente final pueden producir aumentos importantes de la carga contaminante del vertido dando lugar a problemas en el medio receptor. Tambin se producen prdidas de leche que pueden ser arrastradas junto con las aguas residuales hasta el vertido final. En la filtracin aparecen como residuo los filtros usados en esta etapa. Tanto en la filtracin como en la clarificacin se produce el consumo de energa elctrica. Desnatado y Normalizacin En el desnatado se produce la separacin de la materia grasa (nata) del resto de componentes de la leche (leche desnatada). Generalmente se realiza empleando centrfugas que separan la nata, con aproximadamente un 40% de grasa, de la leche, con aproximadamente un 0,5% de materia grasa. Posteriormente, se realiza la normalizacin del contenido graso de la leche, que consiste en aadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones en funcin de lo que se quiera obtener: lecha entera, semidesnatada o desnatada. La nata sobrante se destina a la elaboracin de otros productos como nata para consumo o mantequilla. Las centrfugas empleadas en el desnatado pueden realizar simultneamente la clarificacin y el desnatado de la leche, por lo que su utilizacin est muy extendida. Estas centrfugas pueden contar adems con un equipo de normalizacin del contenido de grasa de la leche.

En la siguiente figura se esquematizan los aspectos medioambientales de esta operacin:

DESNATADO Y NORMALIZACIN DE LA LECHE
Leche clarificada

Energa elctrica

Desnatado Leche desnatada Normalizacin del contenido en grasa

Lodos

Nata

Leche desnatada Leche semidesnatada Leche entera

El proceso de separacin de la nata por centrifugacin genera unos lodos o fangos con un contenido menor de componentes sanguneos y bacterias que en el caso de la leche

cruda. Como en el caso anterior, si los lodos son vertidos directamente al efluente final producen un aumento importante de la carga orgnica del vertido. En esta etapa se produce tambin el consumo de energa elctrica de las centrfugas desnatadoras. Tratamiento Trmico El propsito del tratamiento trmico es la destruccin casi completa de los microorganismos que hay contenidos en la leche. Un efecto adicional es la inactivacin en mayor o menor grado de los enzimas lcteos. En funcin de las caractersticas del binomio temperatura tiempo utilizado en el tratamiento trmico podemos distinguir: Pasterizacin. Es un tratamiento trmico capaz de destruir el agente de transmisin de la tuberculosis, con unos valores de tiempo y temperatura que oscilan entre 1530 segundos a 7285 C. La pasteurizacin no garantiza la destruccin de todos los grmenes de la leche por lo que para su conservacin debe mantenerse refrigerada hasta su consumo. Esterilizacin. Dentro de la esterilizacin nos encontramos: - La esterilizacin propiamente dicha, que es un tratamiento trmico capaz de destruir todos los microorganismos patgenos e inactivar las enzimas. Se realiza a 100120 C

durante 20 minutos. - El tratamiento UHT o ultra pasterizacin o esterilizacin a temperaturas ultra altas, que se basa en la aplicacin de una temperatura muy elevada (135150 C) durante un tiempo muy corto (2,5 segundos), logrando un efecto germicida muy elevado. Despus de un tratamiento de esterilizacin la leche puede conservarse a temperatura ambiente tras un largo perodo de tiempo, siempre y cuando se realice un envasado asptico. Estos tratamientos se emplean fundamentalmente para fabricar leches de consumo de larga conservacin y leches aromatizadas. Si atendemos al sistema o forma en el que se realiza el tratamiento trmico, podemos distinguir entre sistemas de calentamiento directo o indirecto. Sistemas de calentamiento directo en los que la leche se calienta al entrar en contacto con un fluido a temperatura elevada (vapor de agua). La leche debe tener a la entrada del intercambiador una temperatura de 7080 C, entrando entonces en contacto con el vapor de agua. Posteriormente la leche pasa a un evaporador de vaco para eliminar el agua aadida durante la esterilizacin. Esta evaporacin del agua hace que la temperatura de la leche se reduzca rpidamente hasta temperaturas cercanas a los 80 C.
INTERCAMBIADOR DE CALOR DIRECTO POR INYECCIN DE VAPOR Leche Aire

Salida de producto

La ventaja que ofrece este mtodo radica en la brevedad de los tiempos de calentamiento, lo que

supone un tratamiento muy moderado del producto. Como desventaja se encuentra la necesidad de un vapor de muy alta calidad. Adems, la capacidad de recuperacin trmica es tan solo del 4050%. Sistemas de calentamiento indirecto. En el calentamiento indirecto, la transferencia de calor se produce a travs de una superficie de intercambio, con lo que el fluido que se encuentra a temperatura elevada (vapor de agua, agua caliente o agua sobrecalentada) no llega a entrar en contacto con la leche. Estos procesos se llevan a

cabo en cambiadores de placas, tubulares o en combinaciones de stos.

INTERCAMBIADOR INDIRECTO DE PLACAS Vapor
Agua muy fra Agua fra

A envasado

Bomba

Leche

Este sistema de calentamiento tiene la ventaja de una elevada recuperacin de calor (8090%). Como inconvenientes cabe destacar la posibilidad de daar el producto debido a sobrecalentamientos y la dificultad de las limpiezas debido a los depsitos en los intercambiadores. Por lo general, para la pasteurizacin y esterilizacin se utilizan sistemas de calentamiento indirecto, mientras que para tratamiento UHT pueden emplearse sistemas directos o indirectos. En la siguiente figura se indican los aspectos medioambientales ms significativos de esta operacin.
TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE
Leche

Vapor Electricidad Agua

Tratamiento trmico

Condensados

Leche tratada trmicamente

El consumo energtico derivado de esta operacin es elevado, aunque disminuye en funcin del porcentaje de recuperacin de calor.

En los sistemas de calentamiento directos se hace pasar la leche por un evaporador a vaco para eliminar el agua aadida durante el tratamiento trmico directo con vapor de agua. El vapor desprendido es condensado, por lo que en caso de verterse se considera como una corriente residual. Homogeneizacin Antes o despus del tratamiento trmico se realiza la homogeneizacin. Con la homogeneizacin se reduce el tamao de los glbulos grasos favoreciendo una distribucin uniforme de la materia grasa a la vez que se evita la separacin de la nata. La homogeneizacin reduce la estabilidad de las protenas frente al calor por lo que cuando se va a exponer la leche a altas temperaturas esta operacin se realiza tras el tratamiento trmico. En los homogeneizadores se hace pasar la leche a elevada presin a travs de estrechas hendiduras cuyas medidas sean menores que las de los glbulos grasos, de esta forma se reduce el dimetro de los glbulos grasos mantenindose stos en suspensin.
HOMOGENEIZACIN DE LA LECHE
Leche tratada trmicamente

Electricidad

Homogeneizacin

Leche tratada trmicamente y homogeneizada

En esta operacin se produce un consumo de energa elctrica debido al funcionamiento de los equipos de homogeneizacin. Almacenamiento refrigerado La leche, una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta su envasado. Este almacenamiento refrigerado permite controlar la calidad de la leche antes de su envasado e independizar esta etapa del proceso de produccin.

ALMACENAMIENTO PREVIO AL ENVASADO

Leche tratada trmicamente

Energa elctrica

Almacenamiento

Leche tratada trmicamente y refrigerada

El principal aspecto medioambiental producido en esta etapa se debe al consumo energtico necesario para mantener la leche refrigerada, as como las posibles prdidas de leche que pueden darse durante su estancia en los tanques de almacenamiento. Envasado El envasado es la ltima etapa del proceso y consiste en el llenado de los envases con el producto. La condicin indispensable para conseguir la conservacin del producto durante un largo perodo de tiempo es mantener las condiciones aspticas durante el envasado. A la hora de elegir un determinado tipo de envase debern tenerse en cuenta tanto aspectos relacionados con la conservacin del producto como aspectos econmicos y medioambientales. Los tipos de envases ms habituales para la leche son los de vidrio, plstico y cartn. Las botellas de vidrio tienen importancia al tratarse de envases reutilizables, aunque tienen el inconveniente de presentar problemas para la leche de larga duracin, por su peso elevado y su fragilidad y por problemas en la conservacin del producto (ya que la luz solar puede producir la degradacin de la grasa y las protenas de la leche). Las bolsas plsticas, generalmente de polietileno (PE), tienen el inconveniente de que debido a su inestabilidad, son difciles de manejar. Adems, una vez abiertas requieren de recipientes auxiliares para su manejo. Las botellas de plstico emplean materiales como el poliestirol y el polietileno de alta y baja densidad. Estos envases se utilizan especialmente en la elaboracin de leche esterilizada. Envases de cartn como el TetraBrik, cuya base est formada por lminas de cartn o papel y, que segn las necesidades, pueden estar compuestos tambin por capas de: plsticos, parafina o aluminio. Especialmente utilizados para la leche UHT.
ENVASADO DE LA LECHE
Leche tratada trmicamente

Envases Energa elctrica Consumo de agua

Envasado

Residuos de envase Producto no conforme

Leche envasada

En el envasado el consumo energtico de los equipos es elevado y se produce tambin la generacin de residuos de envases por defectos de fabricacin o problemas durante el envasado.

CONCLUSIN
La produccin de leche es un proceso complejo y dinmico, que no puede ser estudiado por mtodos gerenciales convencionales. Su estudio sistemtico es un requerimiento indispensable para comprender las mltiples interacciones que ocurren y

de esta manera poder realizar proposiciones de cambios favorables, que mejoren la unidad de produccin, a travs de una reestructuracin integral dentro de un permanente mejoramiento del sistema de produccin. La evolucin de la produccin de leche en el pas, pone en evidencia, la carencia de un sistema gerencial pblico y privado eficiente en todos los niveles de la organizacin, que considere, todos los factores intervinientes en el proceso productivo del sistema. La produccin de leche en pequeas unidades de produccin, requiere de una gerencia interna que organice los diferentes aspectos del sistema productivo, y no como ocurre frecuentemente, que los profesionales especialistas, son solicitados solo para resolver situaciones puntuales, tales como, control de enfermedades, diagnstico de preez, entre otras, sin tener una vinculacin efectiva con el manejo general de las fincas. Venezuela no cuenta con polticas que orienten al sector productivo lechero hacia la adopcin de una gerencia moderna, en cuyo diseo y estrategias logren acertar especialmente en la escogencia de rubros a producir, que estn en concordancia con los agroecosistemas existentes y con una segura provisin de insumos adecuados en calidad, cantidad y oportunidad. El pas dispone de una ganadera que intervenida correctamente, se podra lograr cambios significativos en la produccin y productividad. Las posibilidades del desarrollo son tangibles, pero pasan por comprender su evolucin, modificar sus actuales escenarios, con mecanismos como ordenar el mercado, precios justos, asistencia tcnica e investigacin efectiva. Acciones que deben ser organizadas con los productores, para enfrentar problemas que van desde la inseguridad en el campo, pasando por los aspectos tecnolgicos esenciales, hasta los altos costos del dinero y de los insumos; que logren quitarle el conjunto de restricciones que tiene actualmente el sector primario. Al revisar el marco operativo de la produccin lechera es importante analizar las situacin tpica de cada regin y a travs de un diagnstico situacional con los propios productores lecheros y con sus representantes, a fin de tener conocimientos ms exactos de los aspectos de campo que son necesarios abordar con polticas pblicas, que permitan disminuir los costos de produccin y aumentar la oferta de produccin y productividad lechera. Los cuales no son los mismos para todas las regiones del pas

BIBLIOGRAFA
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