PEDIDOS FRESCOS CANTIDAD

1 caja 1 six pack 5 kg lt. 10 u. 5 u. 1 kg. 3kg. kg. 10 kg

DESCrIPCION
Leche gloria Yogurt 1l. sabor natural naranja miel Pias medianas coco cafe lima fresa helado

PEDIDOS DE COMESTIBLES
CANTIDAD 2 kg 1 kg 5kg 20 u. 10 kg 1 kg 10 u. 2 atados 5 u. kg.

DESCRIPCION Lomo fino de res QUESO WANTAN SALCHICHA HUEVO AJI Pechuga de pollo CEBOLLA CHINA Pimiento rojo margarina

PEDIDOS DE BEBIDAS

cantidad

DESCRIPCION

3 botellas 5 botellas 2 botellas 2 botellas 10 botellas 3 botellas 1 botella 10 botellas 3 paquetes

Vodka Whisky Vermut (rojo) Vermut (amargo) Ron kankun rubio

Ron Mayers Jamalquino Ron Pomalca Black 3 aos 1 Litro

Pisco quebranta Gaseosa inka kola 2 lt.

PEDIDOS DE SUMINISTROS VARIOS

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO Introduccin Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. Categoras En la actualidad existen ms de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizoamericano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categoras bsicas: naturales y procesados. Quesos procesados Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carcter nico del queso original. Quesos naturales Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas. Quesos frescos jvenes Carecen de corteza. Muchos se emplean ms para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos. Caractersticas Suaves, hmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 das, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligersimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor. Ejemplos Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (Espaa), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos. Con corteza natural Los quesos de esta categora van envueltos en una corteza con un moho grisceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir. Caractersticas Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rpidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie. La mayora proceden de pequeas granjas francesas. Ejemplos Sancerre, Crottin, Valenay (en toda Francia). De corteza blanda y blanca Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa. Caractersticas La cuajada slo se escurre ligeramente para que retenga ms cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta categora con los Brie y el Camembert. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, tpico del Brie. Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con championes frescos, que va hacindose ms intenso con el paso del tiempo. Ejemplos Camembert, Brie, Chvre Log, Chaource (Francia), Bonchester, Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y King Island Brie (Australia). Quesos semicurados o semiblandos Tienen cortezas que varan desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris. Caractersticas En este grupo estn los quesos `lavados' en agua salada, sidra, vino y otros lquidos, y madurados en cuevas hmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma picante a

granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado. Ejemplos Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva Zelanda), St David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaa), Mungabareena (Australia). Otros quesos semiblandos. Caractersticas Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles ms humedad antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad, desarrollan un moho grisceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del cuero, que protege el queso mientras madura, impidiendo que pierda humedad. Estos quesos tienen una 2 textura flexible y elstica, y un aroma entre suave y agridulce. Ejemplos Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia), Port Nicholson (Nueva Zelanda), Monterrey Jack (Estados Unidos), Oaxaca (Mxico), Guayans (Venezuela), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) y Havarti (Dinamarca). De textura firme o dura La caracterstica ms tpica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y correosa. Caractersticas Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso das para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvan en tela, pero hoy la mayora se maduran en plstico. El proceso puede llevar algunos das o, en algunos casos, como en los del Emmental y el Parmesano, algunos aos, lo que les permite desarrollar una textura dura que incluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos. Ejemplos Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canad, Australia), Cheshire, Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazbal (Espaa), Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y Dry Jack (Estados Unidos). Queso azul Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan. Caractersticas Varan desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semislida y sabor suave, hasta los duros y densos con sabor intenso, herbceo y picante. Se elaboran, bien aadiendo un moho, el Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando ste en el queso an sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma homognea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el caracterstico aspecto de porcelana rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tiene ningn fundamento. Ejemplos Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (Espaa), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda). Quesos aromatizados Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas. Caractersticas 3 Se elaboran aadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la cuajada est fresca, para que se produzca una maduracin conjunta, o dejando que el queso est semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y ms tarde prensndolo de nuevo para, a continuacin, dejarlo madurar varios das o incluso meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la dcada de 1990. Los aditivos tpicos son frutas, nueces, hierbas aromticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamn. Aquellos a los que se les aaden frutas como el albaricoque y la pia suelen ser bastante dulces y son especialmente apropiados como postre. Ejemplos Cheddar con dtiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale con jengibre, Red Leicester con ajo y queso cremoso batido (Reino Unido), Gouda con comino (Holanda), Raclette con pimienta en grano (Francia). En resumen los quesos se clasifican de la siguiente manera: Los quesos elaborados a partir de leche de vaca son los ms suaves y los de leche de cabra son los ms

fuertes. Tambin en muchas variedades se utiliza la mezcla de leche de diferente origen. Compra y almacenamiento El queso para consumo domstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de grasa, si no se puede conseguir ste); debe mantenerse en condiciones normales de refrigeracin y guardarse en un recipiente de plstico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plstico para envolver har que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. Es conveniente guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes separados para impedir la contaminacin cruzada de ambos por mohos y olores. Los quesos blandos deben comprarse lo ms cerca posible de la fecha ptima para su consumo y en el plazo de pocos das se deben comer, mientras que los quesos curados y azules, que ya han madurado y son ms resistentes, pueden conservarse durante das, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado. Equipos Auxiliares Una quesera tpica que funcione de manera semiautomatizada y se evite al mximo la manipulacin de la leche y el derrame debe contar con los siguientes componentes para poder decir que cumple con todas las disposiciones reguladoras, industriales, sanitarias y ambientales: Cntaros o Pichingas de aluminio Tanque para recepcin de leche Bomba para trasiego de leche Medidor de Flujo digital Intercambiador de calor de placas Separadora centrfuga y normalizadora Tanque para almacenar leche cruda Intercambiador de calor de placas Tanque para crema Marmita Pasteurizador de Placas Tina Quesera de doble chaqueta con agitadores integrados Liras de acero inoxidable 4 Palas de acero inoxidable Tanque para salmuera Molino Moldes de acero inoxidable Prensa Hidrulica Mesa de Trabajo Mquina selladora al vaco Accesorios y tuberas Planta Elctrica Banco de Hielo Compresor de aire Tanque de acero inoxidable para el lactosuero Tanque para Almacenar agua La forma correcta de almacenamiento es el uso de un tanque de acero inoxidable. Proceso de Manufactura Los procesos de manufactura entre las empresas del sector analizado, son variados entre si. Sin embargo la caracterizacin antes hecha puede describirse como lo muestra la siguiente tabla. Especificaciones del proceso de manufactura MAQUINARIA ESPECIFICACIONES Cntaros o Pichingas Son recipientes de aluminio o plstico, tienen una capacidad para 40 litros y bidones plsticos de 208 litros Medidor de Flujo Es un dispositivo digital de medicin del flujo de la leche y registra la cantidad de leche acopiada durante el da en unidades de litro. Balanza Es mecnica y de indicacin por aguja. Intercambiador de calor de Placas Funciona a contracorriente, en una direccin va la leche ms o menos a 28 C y en la otra va el agua fra normalmente a 2 C, ambas en placas de por medio, sin tener contacto directo entre s. Tanques de Almacenamiento Tanques de diferentes capacidades desde

Descremadora Con capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta 1,500 galones (6,000 litros) por hora y pueden descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 % de grasa dependiendo la temperatura a que realicen esta operacin. Marmita Alcanza 90C, suficiente para fundir la cuajada. Pasteurizador de Placas Est compuesto por tres zonas, una al centro que es la zona de regeneracin, una al lado derecho que es la zona de calentamiento y la otra al lado izquierdo que es la zona de enfriamiento para realizar el tratamiento trmico completo con capacidad de 1,500 galones (6,000 litros) por hora. Pasteurizador de Batch Este realiza un tratamiento trmico lento hasta lograr la temperatura mxima de 5 pasteurizacin y la capacidad puede ser de 2,500 galones (10,000 litros). Tinas Queseras Las Sencillas son utilizadas para procesarleche cruda y las de doble chaqueta que tambin pueden servir para pasteurizacin lenta, tienen una capacidad hasta 4,000 galones de leche (15,000 litros). Liras Cortan la cuajada en forma de dados de un tamao aproximado de i centmetro cbico Palas Se usan para la agitacin y el trasiego de la cuajada. Picadora La cuajada chedderizada se pasa por esta mquina para obtener pequeos grnulos multiformes, que los disponen para el proceso del salado de manera homognea. Moldes Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior y otra superior, aunque las dimensiones son variadas, los ms que se usan son los que sacan un queso de 40 libras (18 kilogramos). Prensa Hidrulica Una vez colocados los moldes por lo general 7 moldes por pistones variando entre 4 y 10 pistones repartidos en dos partes para dar una capacidad de prensado de 1,120 libras (508 kilogramos) a 2800 libras (1,270 kilogramos) de queso, por lote cada 48 horas. Mesa de Trabajo Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y empacar queso y para otros menesteres propios de la produccin, normalmente tiene una dimensin de 1 metro de ancho por tres metros de largo, lo suficiente para que trabajen 6 personas. Mquina sellador al vaco Para los requerimientos de algunos clientes y la venta al detalle se hace uso de la selladora (empacadora) de queso al vaco y pueda mantener la vida til declarada en la etiqueta y resguardar su inocuidad. Planta elctrica Son plantas de emergencia y su capacidad puede oscilar entre los 15 KVA hasta 50 KVA. Caldera Es un generador de calor con capacidad vapor de aproximadamente 250 kilogramos de vapor por hora. Compresor de aire Debe tener una capacidad para mantener una presin por encima de las 100 psi. Tanque para el suero Debe ser acero inoxidable para utilizar el suero no solamente como alimento para animales, sino tambin para elaborar otros productos aptos para el consumo humano y debe tener una capacidad de unos 10,000 litros Tanque para almacenar agua Si se procesa por lo general 15,000 litros de leche y el consumo estimado es de 3 litros de agua por cada litro procesado, este tanque debe tener una capacidad de por lo menos 30,000 litros de agua. Descripcin y Uso del Proceso La elaboracin del queso en trminos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos. Para los efectos de este estudio la descripcin que se plantea es la del queso Morolique, ya que es el ms representativo de los quesos que se producen en Nicaragua y porque es el que tiene mayor demanda en el extranjero. A continuacin se describe el proceso de obtencin de este producto. Cabe sealar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnolgicos que la siguiente descripcin menciona, lo que 6 normalmente repercute en el tiempo de produccin y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulacin de la leche. a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche. Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez.

b) Higienizacin / Medicin / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras. c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso. Tanques de Almacenamiento d) Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema. e) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 3334 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto. f) Inoculacin: La leche calentada hasta 3334 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se 7 agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 1015 minutos. g) Coagulacin: La mezcla inoculada coagula totalmente a 3334 C durante un periodo de 3040 minutos. Densidad de la leche cogulada Cuba de cuajado h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (3334 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 1015 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 3334 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l. j) Molienda / Salado: El queso concentrado a 3334 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %. k) Moldeo /Prensado: El producto salado (3334 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos l) Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido. Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias

Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se 8 difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso. Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos. m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de PoliEtileno de Baja Densidad. Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vaco n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 48 C para garantizar una vida til de 60 das. o) Expendio: El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero directamente en camiones provistos de fro para mantener la temperatura adecuada entre 46 C. Quesos en sala frigorfera Diagrama de Flujo de Proceso de Elaboracin de Queso Tipo

Factores que disminuyen el rendimiento de la leche al producir queso y cmo evitarlos. A continuacin se describen los principales diez factores que hacen que no se aproveche en su totalidad el potencial de la leche para la fabricacin de queso; es decir, que no se recupere en forma de queso el 75 % de las protenas ni el 93 % de la materia grasa, y los cuidados que se deben tener para prevenirlos o minimizarlos. Con demasiada frecuencia no se les presta mucha atencin a estos factores porque, vistos por separado, sus efectos sobre el rendimiento son modestos. Irnicamente, otro factor que contribuye a este menosprecio es la obtencin de utilidades razonables con procesos ineficientes. Sin embargo, esta situacin puede cambiar radicalmente cuando varios de los factores estn presentes a la vez. El impacto conjunto no es despreciable; como veremos abajo, se puede perder hasta 20 % o ms del queso por desatender estos factores. 10 Aunque la solucin a estos problemas es mayormente de ndole tcnica, el sistema gerencial juega un papel importante. En este sentido, pensar y actuar en trminos de ganarganar en las relaciones con los productores de leche, tener sistemas de mantenimiento preventivo y valorar la capacitacin del personal son algunas de las estrategias gerenciales de alto apalancamiento para la optimizacin de los rendimientos. Otra reflexin importante tiene que ver con el reconocimiento de que la labor de optimizacin no es asunto exclusivo de la empresa fabricante de quesos, sino que comienza en el establo del productor de leche y

contina fuera de la fbrica, durante el transporte y comercializacin de los productos terminados. Atender con eficacia los factores que se describen enseguida es una labor que requiere constancia de propsitos y visin a largo plazo. Ciertamente es una tarea difcil y ardua, por lo que el compromiso de la alta gerencia es esencial para el xito. Atencin en la finca y en la planta industrial. 1. Mastitis. Si la leche tiene conteo de clulas somticas del orden de 400,000/ml o mayor, la recuperacin de protena y de grasa disminuye en forma creciente. En otras palabras, si las vacas padecen de mastitis clnica, o an subclnica, es posible que slo se recupere menos del 73 % de las protenas y menos del 92 % de la materia grasa. En el caso de mastitis subclnica, la infeccin disminuye los contenidos de casena, grasa y lactosa, y aumenta el contenido de protenas lactosricas y el pH . 2. Tiempo largo a temperatura ambiente. Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento o inexistente, y el transporte de la leche a la planta procesadora es lento y tardado, la poblacin microbiana aumenta aceleradamente despus de una cuantas horas, luego que cesa la actividad protectora del sistema de la enzima lactoperoxidasa naturalmente presente en la leche. 3. Tiempo largo de almacenamiento de la leche fra. Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento y luego sta se almacena fra en un silo durante ms de tres das, a temperaturas entre 3 C y 7 C, aumentan significativamente las cuentas microbianas, particularmente de bacterias que crecen a bajas temperaturas, tales como las de la especie Pseudomonas y, como consecuencia, aumentan la concentracin de enzimas extracelulares proteolticas y lipolticas, el contenido de nitrgeno soluble y la concentracin de cidos grasos libres. De esta manera, el dao enzimtico causado por enzimas de origen bacteriano puede agravar las prdidas causadas por la mastitis. El efecto final es que disminuye la cantidad de protena y grasa que se puede recuperar en forma de queso. 4. Exceso de agitacin y bombeo de la leche. Estos factores, adems de acelerar la oxidacin (rancidez) de la leche, promueven fuertemente la separacin de la grasa de la leche. La gran mayora de esta grasa separada pasar al lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento del queso. Este solo factor puede hacer que la recuperacin de grasa sea menor del 90 %. Siempre se debe buscar la forma de que la leche sufra la mnima agitacin mecnica, desde el ordeo hasta la coagulacin en la tina de quesera. 5. No aadir cloruro de calcio a la leche para quesera. El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la pasteurizacin, se da un proceso normal de descalcificacin parcial de las casenas. La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. Si el quesero desea utilizar una preparacin comercial de cloruro de calcio, ya disuelto en forma de solucin concentrada, debe aadir la cantidad recomendada por el fabricante. Si decide usar cloruro de calcio en polvo, deber pesar la cantidad correspondiente y disolverla en por lo menos diez veces mayor cantidad de agua limpia, desde el 11 punto de vista microbiolgico (agua purificada). De hecho, siempre es recomendable diluir el cloruro de calcio por un factor de cerca de diez, aunque se trate de una preparacin comercial, para facilitar la uniformidad de su concentracin en todo el volumen de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de polvo o finos de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso. 6. No diluir apropiadamente el cuajo. El cuajo se debe diluir en aproximadamente 40 veces su volumen, usando siempre agua microbiolgicamente limpia, pero nunca agua clorada pues el cloro inactiva al cuajo en cuestin de unos cuantos minutos. La dilucin se debe hacer justo antes de aadir el cuajo a la leche. El propsito de esta dilucin es permitir que la concentracin de cuajo sea uniforme en todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedar con firmeza desigual en distintas regiones de la tina de quesera y esto tambin promueve la formacin innecesaria de finos de cuajada durante el corte, que disminuyen el rendimiento de queso. 7. Corte prematuro de la cuajada. Es importante no cortar la cuajada antes de que tenga su firmeza ptima, por la misma razn que se describe en los dos puntos anteriores. Antes de cortarla, la cuajada debe tener una firmeza ptima, que depende del tipo de queso. Adems, la velocidad de corte, el programa de agitacin de la cuajada y el programa de calentamiento o coccin, cuando estn bien diseados y se ejecutan de acuerdo a diseo, constituyen la esencia de un buen proceso de quesera, tanto en cuanto a calidad como en cuanto a rendimiento. El momento ptimo de corte se determina usando una esptula limpia, haciendo un pequeo corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la esptula por debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente, observando la apariencia de la cuajada, que se ir abriendo a medida que es

empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi transparente y de color verdeamarillento, se puede proceder a cortar la cuajada. 8. Defectos en el diseo o estado de las liras. Para tener rendimientos razonables de queso, es indispensable cortar la cuajada, y nunca romperla. Para cortar una cuajada, se requiere una lira especial, diseada especialmente para este propsito. La lira debe tener un bastidor que sea rgido pero no demasiado grueso; de otra manera, el arista frontal del bastidor romper la cuajada a medida que la lira avanza a lo largo y ancho de la tina de quesera (en lugar de cortarla) una y otra vez, da tras da, acumulando prdidas innecesarias de rendimiento y de utilidades. El bastidor de la lira debe estar fabricado de acero inoxidable especial. Los hilos deben ser de acero inoxidable especial para este uso (lo ms delgado posible pero con la resistencia mecnica y flexibilidad necesarias para que no se rompa) y deben estar libres de nudos. Finalmente, las medidas de la lira deben corresponder con precisin a las medidas de la tina de quesera. Lo nico recomendable en este caso es no intentar fabricar las liras, sino enviarlas a hacer a la medida, a una empresa especializada. De otra manera, una lira defectuosa causar constantemente prdidas innecesarias de rendimiento. Es importante que los hilos no sean de nylon, de hilo para pescar, de cuerda de guitarra ni de otros materiales que no sean acero inoxidable especial, pues esos materiales son muy difciles de higienizar y no tienen las propiedades mecnicas ptimas para minimizar la formacin de finos de queso. Una lira mal diseada o en mal estado es, con mucha frecuencia, la principal causa de prdidas innecesarias de rendimiento. Desde luego, romper la cuajada con cualquier otro instrumento es an ms costoso para el 12 quesero pues las prdidas son altsimas. Sin el uso de liras, es de lo ms comn encontrar empresas pequeas en las que la falta de atencin a este factor hace que se recupere menos del 60 % de las protenas y menos del 75 % de la grasa. Esto implica ms del 20 % de prdida innecesaria en la cantidad de queso que se podra y se debera obtener. Pero, an usando liras, si estn mal diseadas o en mal estado, es comn encontrar empresas en las que se recupera menos del 67 % de las protenas y menos del 84 % de la grasa. En este caso, se deja de obtener alrededor del 10 % de la cantidad de queso que se podra y debera obtener. En trminos de rendimiento, no es inusual que en la prctica industrial estos ltimos factores sean una de las principales causas de prdidas. Bajo condiciones cuidadosas de diseo y operacin, las prdidas por finos no deberan ser mayores del 0.5% de la cantidad de queso. Para tener una idea clara de lo grave que puede ser esto, basta recordar que las prdidas innecesarias del orden del 10 % al 20 % son casi iguales o inclusive mayores que el margen de utilidad del quesero, por lo que bajo estas condiciones slo se podrn tener ingresos de subsistencia, en el mejor de los casos, y nunca se tendrn las utilidades necesarias para reinvertir en mejorar todos los procesos y para elevar el nivel de vida de todos los que dependen del desempeo de la empresa. Junto con la pasteurizacin de la leche, contar con liras adecuadas es la inversin ms rentable que puede hacer un quesero. 9. Contenido de humedad en el queso fuera de control. Todo queso tiene un diseo en cuanto a su contenido ptimo de humedad. Ese contenido debe ser el que prefiere el cliente. Entonces, toda desviacin respecto a la humedad ptima representa para el quesero un aumento en el costo. Peor an, el aumento en costo no es directamente proporcional a la desviacin, sino que es ms que directamente proporcional, es una funcin cuadrtica. Si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el rendimiento ser menor y el queso no tendr las caractersticas que el cliente espera. Si el contenido de humedad es mayor de lo deseado, el queso tampoco tendr las caractersticas que el cliente espera y, por otro lado, disminuye la vida de anaquel del queso; es decir, se vuelve ms perecedero y esto aumentar la frecuencia de reclamaciones, quejas y devoluciones. En ambos casos, el quesero pierde utilidades. Como se ver ms adelante, el control de la humedad en el queso se logra esencialmente cortando la cuajada en forma de cubos de un cierto tamao, agitando cuidadosamente la cuajada y, en ciertos casos, combinando lo anterior con calentamiento gradual y lento de la cuajada, hasta que el maestro quesero, con su experiencia, determine mediante examen de la textura que la cuajada tiene la humedad apropiada. Por otro lado, es imposible no tener variaciones. La clave est en tener la humedad (y el resto del proceso) bajo control estadstico; es decir, con variabilidad controlada. Luego de conseguir tener la variacin controlada, se debe trabajar sobre el sistema, para mejorarlo continuamente. El mejoramiento continuo har que la variacin vaya disminuyendo cada vez ms. Aqu, es importante recordar que un proceso bajo control estadstico ya tiene la mayor calidad posible y el menor costo posible, a menos que se haga un cambio de fondo en el proceso. 10. Sistemas inadecuados de medicin y calibracin. Muchas veces, los resultados insatisfactorios no se deben a los factores mencionados arriba o inclusive a prdidas reales en el rendimiento, sino a equivocaciones

originadas por errores en los sistemas de medicin y por la falta de calibracin de los instrumentos usados en la planta de quesera. Las equivocaciones ms comunes son las siguientes: 1. Cuantificar la leche usando unidades de volumen (litros, galones, etc.), en lugar de hacerlo en unidades de masa (kilogramos, libras, etc.). El error se introduce debido a que el volumen de la leche depende de la temperatura y en un proceso de quesera la leche est, en distintos momentos, a temperaturas dentro del rango entre 3C y 72C. 13 2. Hacer anlisis o mediciones de laboratorio y de proceso con procedimientos diferentes a los que especifican los mtodos oficiales o estandarizados. 3. No calibrar peridicamente los instrumentos de planta y de laboratorio (bsculas, balanzas, termmetros, medidores de PH, medidores de flujo etc.). Esto causa errores de precisin y de exactitud. 4. Procedimientos inadecuados de muestreo de leche, queso, lactosuero, etc. En algunos pases, el reto es especialmente complejo debido a la coexistencia de diversos sistemas de unidades de medicin: el sistema ingls (libras, galones, pulgadas, grados Fahrenheit, etc.), el sistema mtrico (kilogramos, litros, centmetros, grados Celsius, etc.), el sistema colonial espaol (varas, por ejemplo) y, adems, la tradicin entre algunos queseros y productores de leche de considerar que un galn contiene 4.0 litros, siendo que contiene 3.875 litros. Control de calidad en la elaboracin del queso En la industria de productos lcteos, la elaboracin de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad, an en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulacin enzimtica con cuajo, en ausencia de fermentos. Por ejemplo, en relacin a los aspectos tcnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variacin es grande y, a manera de ilustracin, aqu se sealan solamente algunas de las causas ms importantes: 1. La leche. Por su origen biolgico, es intrnsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoqumico de materia grasa y protena, relacin entre materia grasa y casenas, PH y caractersticas de la poblacin microbiana. 2. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la agitacin y el bombeo excesivo promueven la separacin y la oxidacin de la materia grasa y la degradacin de grasas y protenas. Limpieza continua de manos instrumentos y modes despus de ser usados 3. El proceso en la tina de quesera. Aqu, el propsito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los slidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada, de acuerdo al diseo del queso. Este es siempre un proceso clave. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseo y estado del equipo, accesorios e instrumentos de medicin. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente. 4. La filosofa gerencial de la empresa. Toda empresa tiene polticas sobre cmo comprar, cmo vender, a quin contratar, cmo capacitar, cmo recompensar, cmo reducir costos, etc. Por ejemplo, el medio ambiente en la sala de manufactura y el resto de la empresa, tanto fsico como psicolgico, es una manifestacin importante de la filosofa gerencial. Con frecuencia, aqu se encuentran causas importantes por las que la fabricacin de queso es innecesariamente menos productiva de lo que pudiera y debiera ser. Todas estas fuentes de variacin estn interrelacionadas. Si la variacin no est controlada, como sucede en la mayora de los casos, el proceso de fabricacin es impredecible y, por consiguiente, tambin sern impredecibles los rendimientos, los costos y los atributos de calidad del queso. Si bien es cierto que la variacin no se puede eliminar, debido a la incertidumbre y complejidad intrnsecas a todos los procesos, s es posible y deseable controlarla dentro de ciertos lmites, que se hacen cada vez ms estrechos a medida que transcurre el tiempo dedicado al mejoramiento. Claramente, el xito de un sistema como HACCP (que es el sistema de calidad usual en las empresas que fabrican productos alimenticios) requiere el compromiso por parte de la gerencia, mismo que debe incluir la educacin y la capacitacin de todos los empleados. Queso semicurado Cisterna de leche fresca Transvasando leche fresca Salida suero de tanque de enfriamiento 15

Los quesos. Composicin, elaboracion y propiedades nutricionales

Compartir este artculo: Share on facebookShare on twitterShare on emailShare on printMore Sharing Services </body> Lic. Marcela Licata - zonadiet.com de la seccin: Comida

Orgen El orgen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el ao 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su elaboracin en el antiguo Egipto data del ao 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin, convirtindolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abri la primera fbrica para la produccin industrial del queso.

Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con moderacin.

Definicin Segn el cdigo alimentario se define queso al producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas). En la elaboracin de algn queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de bfala y en otros casos de camella. El queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o semi, lo cual tambin puede disminuir el sabor del producto final.

Elaboracin La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboracin. Es bsico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por accin de la temperatura o bacterias. La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Este desequilibrio hace que las protenas se aglutinen en una masa blanca, separndose del lquido (suero lcteo). Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de orgen, sern determinantes en el sabor del queso tras su aejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33C y 55C, para que se deshidraten ms rpido. A partir de ese momento de separacin de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y protenas hidrosolubles se pierden a travs del suero. Pero en trminos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que adems de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interaccin con las protenas. La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o slo aplicarla en la superficie exterior del queso. Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor), adems de las materias primas, dependen de las tcnicas especficas de elaboracin. La mayora de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer ms presin durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dar como resultado final un queso ms duro. Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la prdida de gran cantidad de agua durante su elaboracin (dependiendo de que tipo de queso se trate). El proceso de maduracin o aejamiento se aplica a la mayora de los quesos excepto los frescos. Durante este perodo, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, ms sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias. Los quesos normalmente se comen crudos, pero tambin se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55C se funden y otros se endurecen an mas (por evaporacin del agua que contienen). Cuando el queso se encuentra en temperaturas clidas (30C) la grasa se derrite y se suele decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.

Su consumo y produccin mundial Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa produccin es para el mercado local, siendo casi nula su exportacin. Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario. As mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a produccin. Dentro de los pases productores en cuarta posicin encontramos a Italia y en dcima a Argentina. Los pases importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia. El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posicin Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Pases Bajos, Austria, Suecia, etc.

Clasificacin de los quesos

Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes. Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de elaboracin y el contenido en grasa lctea (%) sobre el extracto seco. Segn sea el proceso de elaboracin:

Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que est listo para consumir tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo cogulo se somete a pasterizacin y luego se lo comercializa. Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y dems condiciones para que puedan generarse ciertos cambios fsicos y/o qumicos caractersticos y necesarios.

Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa semidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del 25% semigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45% graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60% extragraso: con un contenido mnimo del 60% Los quesos fundidos deben contener como mnimo un 40% de grasa. Esta clasificacin nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportar al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versin Light. Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensin, deben controlar el consumo de quesos de alto contenido graso.

A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

por las bacterias que actan en ellos (Roquefort, Cabrales) por su consistencia (blandos, semiduros, duros) por pas: o Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere o Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano o Suiza: Emmental o Holanda: Gouda, Edam o Inglaterra: Cheddar, Stilton o Espaa: Manchego, Cabrales, Burgos, Villaln, Tetilla, Mahon, Idiazabal.

Propiedades y aportes nutricionales El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fsforo, necesarios para la remineralizacin sea. Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a sealar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con moderacin. La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesn, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los nios como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales. Las personas con intolerancia a la lactosa o alrgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos Grasa Energa Protenas total (Kcal) (g) (g) 78 353 329 297 414 350 203 390 380 350 268 467 332 392 420 370 490 97 13.3 21 20 20 26 29 15 21 28 23 8 36 26 29 40 19 17.5 13.6 1.4 29.5 27.5 24 34 25 15 33 30 28 25 36 25 30 29 33 * 4 Grasa Grasa satumonorada insaturada (g) (g) 0.9 18.5 17.5 15 21.5 14.8 8.8 17 18.4 15 * 19 13.6 19 17.2 20.7 * 2.5 0.4 8.6 8 6.5 9.4 7.2 4.3 9.5 9.2 8 * 8.4 7.2 9 8.5 8 * 1 Grasa poliColesterol Carbohidratos insaturada (mg) (g) (g) trazas 0.9 0.8 0.6 1.4 0.6 0.9 0.83 1.3 0.7 * 6.2 0.7 0.7 1.1 1.5 * 0.1 5 88 80 92 110 85 14.5 * 100 85 * 74.4 * 87 100 100 * 19 3.3 0.7 trazas 0.4 trazas 2 2.5 2 0.2 2 3 0.5 trazas 0.5 trazas trazas 1.9 1.8

tipos de queso Queso blanco desnatado Queso azul Queso Brie Queso Camembert Queso Cheddar Queso de Bola Queso de Burgos Queso de Cabrales Queso Emmental Queso Gallego Queso Gruyere Queso Manchego curado Queso Manchego fresco Queso Manchego semicurado Queso Parmesano Queso Roquefort Queso Villaln Requeson (ricota)

Lea mas en: http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm#ixzz2d0iO0zjv}

TIPOS DE CONSOME

CONSOMS

CONSOM Caldo que se obtiene de la reduccin de la carne de vaca, pollo, huesos, nervios, gallina y legumbres, y luego se clarifica

INGREDIENTES Agua Carne de ternera Zanahoria 1 Puerro 1 Apio 1 Tomate 1 Cebolla 1 ELABORACION En una cazuela se pone la carne de ternera, zanahoria, puerro, apio tomate, cebolla (dos trozos redondos quemados) y agua. Se cuece todo sin que hierva, se va espumando y despus lo colamos y lo clarificamos con clara de huevo (montada) se remueve y se espuma y despus lo ponemos al fuego otra vez y aparte hacemos una salsa Pars (en un cazo ponemos azcar hasta el fondo y un poco de agua, cuando este negro aadimos agua hasta la mitad y cuando hierva lo sacamos) y la echamos en la cazuela

CONSOM BRUINOISE INGREDIENTES Agua Carne de ternera Zanahoria 1 Puerro 1 Apio 1 Tomate 1 Cebolla 1 Guarnicin: Judas verdes Guisantes Zanahoria

ELABORACION En una cazuela ponemos la carne de ternera, zanahoria, puerro, ajo, tomate y cebolla (2 trozos quemados redondos y agua. Se cuece sin que hierva, se va espumando y despus lo colocamos y lo clarificamos con clara de huevo (montada).se remueve y se espuma, se le aade salsa Pars. Cortamos las judas verdes y zanahorias en paisana fina, guisantes (guarnicin). Se sirve en una taza de consom ponemos un lecho de guarnicin y despus el consom.

TIPOS DE CONSOM

CONSOM CELESTINA Consom + juliana de creps a las finas hierbas. Creps Se baten los huevos y se mezclan con harina, leche, azcar y sal. Se echa en una sartn con mantequilla y se le aaden las finas hierbas (perejil, estragn y cebollas) Se sirve en el fondo de la taza del consom se pone la juliana de creps y el consom.

CONSOM VERMICELLI Consom + fideo fino

CONSOM PRADO VERDE Consom + juliana de verduras

CONSOM MONTECARLO Consom + dados de pollo y esprragos

CONSOME A LA INDIANA Consome profiteroles Consome + pasta choux (relleno de foeigras) CONSOM ROYAL Consom + flan de huevo

CONSOM APIO Con hojas picadas de apio.

CONSOME AVE Con pechuga de ave.

CONSOME OPORTO Con gotas de oporto.

CONSOM AL JEREZ Aromatizado al jerez.

CONSOM TAPIOCA Con tapioca.

CONSOM YEMA Con una yema de huevo curda.

CONSOM YEL Consom fro, doble y gelatinoso.

CONSOM REINA Con paisana de pechuga de pollo.

CONSOM PROFITEROLES

Con profiteroles.

CONSOM PARMESANO Con palitos de queso parmesano.

CONSOM PAISANA Con paisana de legumbres.

CONSOM MADRILEA Con tomate en dados juliana y fideos.

CONSOM DIABLO Con profiteroles y gotas de tabasco.

CONSOME VERMICELLI con fideos finos.

CONSOM ANDALUZA Con dados de tomate, jamn serrano y huevo hilado.

CONSOM AURORA Con fumet de pescado, tomate, pechuga de ave y tapioca.

Leyenda: Sopa de piedra Una leyenda cuenta que en el este de Europa existi una terrible hambruna. La gente se amontonaba donde haba comida, siempre celosa de sus alimentos. Un da un vendedor se dirigi hasta ese pueblo para vender cazuelas de hierro, comenz a hacer preguntas a un aldeano, quien pens que el vendedor quera quedarse.

El lugareo le aconsej que no lo hiciera pues en ese lugar no haba nada para comer. Rpidamente el fuereo dijo que l tena lo que necesitaban para comer y dijo que pensaba hacer una sopa de piedra para compartirla con todos. Jal de su vehculo un caldero de hierro y lo llen con agua, prendiendo fuego bajo el recipiente. Con gran ceremonia sac de su bolso una piedra y la arroj al agua. Para entonces el rumor de la presencia del vendedor cocinando comida ya se haba corrido. Muchos aldeanos se acercaron a la plaza donde se encontraba el vendedor o se asomaron por sus ventanas. Todos los presentes comenzaron a olfatear el aroma que surga del hervor del caldo. El vendedor comenz a lamerse los labios y a hablar escandalosamente sobre el sabor de esa sopa. "Esto luce y huele delicioso, aunque claro que sabra mejor con una col", expres exaltado. Uno de los presente se acerc sigilosamente y sac una col. Nuevamente el vendedor dijo que con un poco de manteca realmente sera un platillo de rey. As, otro aldeano le entreg la manteca, otro las papas, las cebollas, los championes, entre otras cosas que el vendedor pidi. Tras estos ingredientes surgi una sabrosa sopa. Estas personas le ofrecieron al vendedor dinero por su mgica piedra, oferta que l rechaz y se retir al siguiente da. Con el tiempo la hambruna termin, pero los aldeanos siempre recordaran aquel hecho como la mejor sopa que comieron. SOPA WON TON (6 porciones) 3 setas chinas secas 125 gramos de picadillo de cerdo 60 gramos de pulpa de camarn, cruda y picada 1/2 cucharadita de sal 2 cucharaditas de sal de soya 1 cucharadita de aceite de ajonjol 1 cebollita Cambray picada 1 cucharadita de jengibre rallado 1 cucharadita de castaas de agua molidas 24 tortas de pasta won ton 5 tazas de caldo de pollo 4 rabos de cebollitas Cambray en aros muy finos Preparacin: Pon las setas en un tazn pequeo y cbrelas con agua caliente. Remjalas por 30 minutos, escurre el exceso del agua. Qutales los tallos y trocea los sombrerillos. Mezcla las setas con el cerdo, la pulpa de camarn, la sal, la soya, el aceite e ajonjol, la cebolla Cambray, el jengibre y las castaas. Trabaja cada hoja de won ton por separado, cubriendo las dems con un pao hmedo. Vierte una cucharada de la mezcla hecha anteriormente en la hoja won ton. Humedece los bordes de la hoja y levntalos para formar un cestito. Ponlos sobre una fuente enharinada y sumrjelos por tandas en una cacerola con agua hirviendo de 4 a 5 minutos, escurre. Hierve el caldo en otra cacerola y pon los won ton en tazones.

Decralos con los rabos de cebolla picados. Vierte el caldo caliente. Receta tomada del libro "Sopas de Todo el Mundo", de Anne Wilson. ********************************************* SOPA TURCA DE PEPINO Y MENTA (2 porciones) 1 manojo de menta fresca picada 1 pepino 2 tazas de yogur 2 cucharadas de vinagre blanco 1 cucharada de aceite de oliva 1/2 cucharadita de ans Sal al gusto Preparacin: Pela los pepinos y crtalos en cuartos a lo largo para quitarles las semillas. Pcalos finamente. En un tazn bate el yogur hasta dejarlo terso. Incorpora el resto de los ingredientes, sazona a tu gusto y refrigera 2 horas antes de servir. ********************************************* GAZPACHO (6 a 8 porciones) 1 cebolla roja 3 jitomates 1/2 pepino mediano 1/2 pimiento verde sin pepitas 1/2 pimiento rojo sin pepitas 1 diente de ajo machacado 3 1/2 tazas de pur de jitomate 1/2 cucharadita de azcar Sal y pimienta al gusto 1/4 taza de aceite de oliva Para los croutones de ajo: 6 rebanadas de pan blanco 1/4 taza de aceite de oliva 1 diente de ajo machacado Preparacin: Trocea la cebolla, los jitomates, el pepino y el pimiento en pequeos pedazos. Ponlos en un tazn grande junto con el ajo. Agrega el pur, el azcar, la sal, la pimienta, la mezcla de aceite y el vinagre, sin dejar de revolver. Refrigera el gazpacho y srvelo fro con los crutones de ajo. Para hacer los crutones, precalienta el horno a 180 grados centgrados.

Retira la corteza del pan y crtalos en dados de un centmetro. Rocalos con la mezcla de aceite y ajo, bien empapados, y colcalos en una bandeja de horno. Hornea de 10 a 15 minutos y dales la vuelta un par de veces. ********************************************* SOPA DE TORTILLA (5 porciones) 8 tortillas fras 1/2 kilo de jitomate 1/4 de cebolla 4 dientes de ajo 5 tazas de caldo de pollo o agua con consom Chile chipotle seco al gusto 1 aguacate partido en cuadritos al gusto Panela partida en cuadritos al gusto Crema fresca al gusto Cilantro verde picado al gusto Pimienta al gusto Preparacin: Corta las tortillas en tiras y fralas en aceite, estlalas y reserva. Lica el jitomate con la cebolla y los ajos. Guisa esta salsa y agrega el consom. Deja hervir un momento, vacale el caldo y tpala. Cuando suelte el hervor ponle pimienta y baje el fuego. Vuelve a hervir hasta que sazone y aade el cilantro. Apaga. Acomoda las guarniciones en platos soperos y vierte en ellos el caldo. Pon a cada plato una cucharada de crema, chile chipotle y sirve. ********************************************* Sin Fronteras Dele una probadita al mundo a travs de las sopas que cocinan sus fogones. Mxico: Sopa de tortilla Estados Unidos: clam chowder Japn: misoshiru o sopa de tofu y hongos Tailandia: tom yum kai o sopa picante tailandesa Brasil: feijoada Cuba: sopa de frijoles negros con chorizo India: mulligatawny o sopa estilo tandoori y raita de menta Espaa: gazpacho y la sopa castellana Francia: cebolla, vichyssoise y bouillabaisse Rusia: borscht China: won ton

Hungra: goulash o sopa de carne de cerdo Israel: sopa de matzo Italia: minestrone Grecia: avgolemono o sopa de pollo con huevo batido Chile: cazuela Argentina: puchero Per: ajiaco Ecuador: sopa de elote

Las sopas Aejas

Son caldos ms o menos sustanciosos, que en ocasiones pueden ir ligados y con algn elemento como guarnicin. Presentamos tres sopas clsicas de sabores aejos y contundentes de sabor.

Sopas de pan
El pan es la base de su preparacin, al igual que sucede en la sopa de ajo y de cebolla. Estas sopas pueden incluir como guarnicin: bacalao, queso, huevo, etc, y estar condimentadas con ajo, cebolla, pimentn y pimiento choricero. Deben presentarse con un caldo sustancioso. Al aadrsele el pan ha de tener mucha corteza y estar duro.

Sopas de ajo
Sus ingredientes principales son: ajo, caldo o agua, aceite, pan, pimentn, pimiento choricero y huevo. Para su eleboracin se ponen los ajos fileteados con aceite y se doran. Fuera del fuego se aade el pimentn, y seguido el pan. Se rehoga todo para que el pan absorba todo el aceite. Se aade el caldo o el agua para que el pan se empape y comience a deshacerse. Por ltimo, se aade el huevo y se pone a punto de sal. Esta sopa es la ms clsica y tambin se la concoce como sopa de ajo castellana.

Sopa de cebolla
Sus ingredientes son: cebolla, pan, queso rallado y un caldo o fondo blanco. Para su preparacin, el pan debe haberse cortado en rebanadas y la cebolla haberse glaseado en juliana. En una cazuela de barro individual se pone en el fondo la cebolla y sobre ella las rebanadas de pan. Se aade el caldo o fondo blanco y se deja hervir hasta que se empape el pan. Por ltimo, se espolvorea con el queso rallado y se gratina en el horno. Los caldos de carne Dentro de la cocina, encontramos dos formas diferentes de elaborar caldos de carne A los caldos de carne se les llaman fondos, y se distingue entre fondo blanco y fondo oscuro, fundamentalmente por su color una vez elaborado. El color viene dado porque para elaborar el fondo oscuro se tuestan en el horno los huesos y las verduras utiliza-

das en su elaboracin.

Ingredientes del fondo blanco

Los huesos son el elemento principal. Tambin se puede elaborar con carcasas o desperdicios de aves, e incluso con ambas cosas a la vez. Como elemento de condimentacin llevar verduras frescas, tales como zanahorias, cebolla y lo verde del puerro, aunque el tipo de verduras puede variar, y hierbas aromticas o especias. Como elementos de mojado suele llevar agua y vino blanco. Elaboracin: Primero buscaremos un recipiente adecuado para la elaboracin del fondo, proporcional a la cantidad de fondo que queremos preparar y a los alimentos que queremos introducir en l. Seguidamente introduciremos el elemento principal que deber estar limpio y en buenas condiciones, junto con los elementos de condimentacin, troceados y limpios. Para la elaboracin de fondos, las verduras se cortan en trozos grandes para evitar que se deshagan. La siguiente operacin consiste en echar el elemento de mojado (agua fra y un poco de vino), ponerlo al fuego, taparlo y llevarlo a ebullicin. Ese ser el momento para empezar a desespumar el fondo, quitando la espuma que se forma en la superficie. Para desespumar se utiliza la espumadera y un cazo con agua. Si vemos que es un fondo que tiene muchas impurezas, aadimos agua fra para que otra vez recupere la ebullicin y sigan saliendo las impurezas. La siguiente operacin ser bajar el fuego y mantener una ebullicin suave y constante. Se ha de mantener en ebullicin el fondo de ternera, buey o vaca durante cuatro horas, y durante hora y media si es de ave. Cuando el fondo est elaborado, lo colamos por el chino o colocamos una estamea (trapo muy poroso y fino) si hiciera falta, para que las impurezas se queden en l. Aplicaciones: Los fondos blancos se usan para mojar cremas y veloutes, para mojar elaboraciones como ragouts (guisados), braseados, etc. Como elemento de mojado da un sabor muy agradable a los arroces, salsas diversas y consoms.

Ingredientes del fondo oscuro

Los huesos o las carcasas de las aves son el ingrediente principal, y en algunos casos se echan trozos de carne para dar ms sabor. Como elementos de condimentacin, llevan verduras frescas, a veces tomate, hierbas aromticas y especias. Como elemento de mojado llevar agua, un fondo blanco y vino tinto, que utilizaremos para desglasar (extraer los jugos que salen de algn alimento y que se adhieren al recipiente utilizado; esto suele ocurrir en los asados y en los salteados) Elaboracin: Introducimos los huesos al horno fuerte para que se doren; una vez dorados aadimos

las verduras por encima bien troceadas y limpias dejando que se doren. Una vez dorado el conjunto, lo echamos a un recipiente que sea proporcional a la cantidad de fondo que queremos hacer. La placa se desglasa con el vino tinto, rascamos y levantamos lo que ha quedado adherido en ella y lo echamos a los huesos. Seguido, aadimos el elemento de mojado (agua o fondo blanco fro) y lo ponemos al fuego. A medida que va cogiendo calor, lo vamos desespumando. En caso de que uno de los ingredientes fuese carne, hay dos opciones: introducir la carne con los huesos a dorar o saltearla en una sartn aparte. Mantendremos el fondo con un hervor suave y continuo para evitar que se enturbie. Las siguientes aplicaciones serian las mismas que las del fondo blanco. Caldos sabrosos Con ms color y menos grasos

Consejos y Datos Importantes

Para que tus caldos tengan mejor sabor, mejor color y menos grasa, antes de poner los huesos y las carnes en el agua de la coccin, colcalos en una bandeja o fuente refractaria de horno, rocalos con aceite y mtelos al horno precalentado hasta que se doren un poquito, dando vueltas de vez en cuando. Cuando los saques, no utilices los jugos que hayan soltado. Los mezclas con la verdura y el agua fra y los dejas cocer durante 4 horas. Consigues un sabroso caldo y sin apenas grasa. Si quieres que la grasa desaparezca por completo, enfra el caldo, y cuando ya est hecho y colado, retira la capa slida que se forma en la superficie. Si lo que te queda es de un color deslucido, quema un poco de azcar en un cazo y cuando est casi hecha caramelo, aade un vaso de agua. Ese lquido que se forma se le llama salsa Pars y si se lo aades al caldo de carne no da sabor pero si color, y nadie se dar cuenta de la pequea trampa.

Crema Saint Germain

Como base, ste potaje tiene caldo de verduras y papa. A la par de muchas otras sopas, se origin su preparacin en el campo, en la campia francesa especficamente, aprovechando los productos en mano. La idea es que el sabor espeso de la papa predomine, los guisantes y la mantequilla que se aaden al final entregan una textura y un crunch que cambia dramticamente la experiencia. El restaurante Cluny ha seguido la receta clsica desde hace 35 aos.

Crema de Jitomate Left Bank

Receta clsica de tradicin francesa que se prepara en el Harvey's como una de sus entradas inamovibles. La consistencia cremosa y de intenso color rojo se debe al uso de jitomates frescos y completos. El uso de albahaca y aceite de olivo es muy recomendable, y se usa normalmente para darle ms cuerpo y redondear el sabor cido del jitomate.

Bisque de Langosta
Al preparar un bisque de langosta, lo que siempre se debe tener en mente es que se deben extraer todos lo sabores posibles del ingrediente primordial. Los jugos del crustceo que salen al hervirlo y cocerlo en vino blanco deben juntarse

con hierbas aromticas y crema para espesar la consistencia del caldo. Despus, la misma carne de la langosta debe aadirse a la mezcla para resaltar el elemento base de la sopa y formar una crema que es rica en sabor y siempre, sedosa en textura. El del Harry's es en fondo y forma lo qu debe de ser.

Sopa de Cebolla
sta es probablemente una de las sopas ms conocidas y buscadas en el mundo. La simple base de caldo de res y jerez, junto con las cebollas caramelizadas, es una mezcla robusta y pesada que funciona en cualquier parte del mundo. El toque final, que involucra una corteza hecha a base de croutones y queso (gruyere normalmente), es siempre agradecida. Si eres amante de sta receta, prueba la Baked five onion soup del Morton's.

Clam Chowder
Las especialidades americanas del Hudson son varias, pero consideran al New England clam chowder uno de sus principales platillos. Hojas de laurel y apio son aadidas constantemente a esta receta para darle un toque vegetal, pero en realidad esta sopa se defiende sola con el sabor de las almejas frescas en combinacin con la leche (o nata) que se usa para darle una consistencia cremosa a la preparacin. No es raro encontrarla con panceta o puerco salado