UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD INGENIERIA ZOOTECNIA ESCUELA PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

SILABO
I.- DATOS ADMINISTRATIVOS: 1.1 Nombre del Curso 1.2 Tipo de curso 1.3 Cdigo 1.4 Ciclo 1.5 Ciclo lectivo 1.6 Crditos 1.7 Horas Semanales 1.8 Pre Requisitos 1.9 Docente : PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE : Terico - Prctico. : PA 524 - 56A :X : : 03 : 02 T: 02 P : Manejo de la Carne : Ing. Enrique Martin Adrianzn Arbul

II. SUMILLA: La produccin de productos crnicos para un mejor aprovechamiento por el hombre requiere el conocimiento de las tcnicas de proceso, utilizacin de equipos, conservacin y transformacin de los mismos buscando un mayor valor nutritivo y econmico. Por lo que el presente curso es dictado, principalmente para estudiantes de la FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA. III. OBJETIVOS Y METODOLOGIA 1. OBJETIVOS : El estudiante al aprovechar el curso debe ser capaz de: a) Conocer las caractersticas de la carne y productos crnicos. b) Identificar las tcnicas de elaboracin de los principales embutidos crudos, fermentados y cocidos. d) Utilizar las bases cientficas necesarias para investigar y desarrollar tcnicas en la produccin y transformacin de carnes y productos derivados. 4.1 Primera Unidad : Generalidades Objetivos : - Comprender la importancia de la produccin de productos crnicos como alimento. Analizar estadsticas relacionadas con las producciones de los diversos embutidos que se consumen a nivel mundial y nacional.

TEMA

ACTIVIDADES

N TECNICAS Horas DIDACTICAS

EQUIPOS Y MATERIALES

SEMANA

1. LA INDUSTRIA CRNICA EN EL MUNDO

- La produccin de Embutidos en el mundo. - La produccin de Chorizo en el 2 T mundo. - La produccin de hot dog en el 2 P mundo - La produccin de jamonada en el mundo. - La produccin de mortadela en el mundo. - Consumo per-cpita mundial de productos crnicos.

Explicacin y dilogo Pizarra, plumn, Gua de clase Explicacin y dilogo

2T 2P

Pizarra, plumn, Gua de clase

2. LA PRODUCCIN DE PRODUCTOS CRNICOS EN EL PER.

- La produccin de productos crnicos 2 T en el Per. - La produccin de embutidos crudos 2 P en el Per. - La produccin de embutidos de pasta fina nacional. - La produccin de jamones en el Per. - Consumo de carne per cpita - Definiciones: Embutido, Producto 2 T crnico. - Caractersticas de los productos 2 P crnicos: componentes. - Clasificacin de los productos crnicos: Productos escaldados, crudos, morcillas, jamones. 2T - Caractersticas organolpticas: color, olor, sabor y textura de los diferentes tipos de productos crnicos. - Factores de composicin de los productos crnicos que influyen en el desarrollo del color, sabor y aroma. - Elaboracin de un producto crnico: embutido crudo: Salchicha huachana 2P

Anlisis, explicacin y dilogo.

Pizarra, plumn, Gua de clase

3. DEFINICIN Y CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

Anlisis, explicacin y dilogo

Pizarra, plumn, Gua de clase

Anlisis, explicacin y dilogo

Pizarra, plumn, Gua de clase

Explicacin del proceso. Dilogo

Separata, insumos de elaboracin

Bibliografa Elementos de Tecnologa de Alimentos: Ca Editorial. Continental Mxico 1984. G ENOT CLAUDE. 2000, Congelacin y Calidad de la Carne, Editorial: INRA, Paris Francia. 104 pp. PALTRINIERE, GAETANO, MEYER, MARCO R. Elaboracin de productos crnicos manuales para educacin Agropecuaria. Edit. Trillas S.A. Mxico 198 2

4.2 Segunda Unidad : Materia Prima. Calidad de la materia prima. - Aditivos. pigmentantes utilizados en la industria crnica. - Operaciones bsicas de elaboracin.
TEMA ACTIVIDADES N TECNICAS Horas DIDACTICAS EQUIPOS Y SEMANA MATERIALES

4. MATERIA PRIMA UTILIZADA EN LOS PRODUCTOS CRNICOS

- Calidad de la materia prima y principales especies de abasto utilizados para la elaboracin de 2 T productos crnicos. Elaboracin de un producto crnico: embutido crudo: Chorizo parrillero. - Aditivos utilizados: Sal de Praga, polifosfatos, acido ascrbico, glutamato monosdico. - Especias utilizadas: pimienta, nuez moscada, organo, aj. - Pigmentantes en la industria crnica. Importancia de la sal. Concentraciones. El agua como componente importante. 2P 2-T 2-P

Explicacin y dilogo Explicacin del proceso. Dilogo Explicacin y dilogo

Pizarra, plumn, Gua de clase Separata, insumos de elaboracin.

Pizarra, plumn, Gua de clase 2-T 2-P

Explicacin y dilogo

Pizarra, plumn, Gua de clase

Examen Parcial Examen recuperacin 5. ELABORACIN Operaciones bsicas y DE EMBUTIDOS complementarias en la industria de la CRUDOS Y salchichera: trozado y cortes, curado y ESCALDADOS salazn de carnes, picado, mezcla y amasado, embutido, secado, ahumado, coccin y almacenamiento. - Protenas no crnicas - Fuentes de protenas no crnicas. - Proporciones y fundamentos de uso. - Alteraciones por exceso de uso. nitratos industria crnica Modificacin del nitrato por accin bacteriana Efecto en el color de curado Utilizacin en la Nitritos y

2-T 2-P 2T 2P

9 Anlisis, explicacin y dilogo. Pizarra, plumn, Gua de clase

10

2T 2P

Anlisis, explicacin y dilogo.

Pizarra, plumn, Gua de clase

11

2T 2P

Anlisis, explicacin y dilogo.

Pizarra, plumn, Gua de clase

12

Proceso de elaboracin de los 2 T embutidos crudos: chorizo, salchicha colorada. 2P

Anlisis, explicacin y dilogo.

Pizarra, plumn, Gua de clase

13

Bibliografa Elementos de Tecnologa de Alimentos: Ca Editorial. Continental Mxico 1984. GENOT CLAUDE. 2000, Congelacin y Calidad de la Carne, Editorial: INRA, Paris Francia. 104 pp. PALTRINIERE, GAETANO, MEYER, MARCO R. Elaboracin de productos crnicos manuales para educacin Agropecuaria. Edit. Trillas S.A. Mxico 1982. 4.3 Tercera Unidad : Elaboracin de embutidos crudos y escaldados - Procesos de elaboracin.

TEMA

ACTIVIDADES

N TECNICAS Horas DIDACTICAS

EQUIPOS Y SEMANA MATERIALES

2T Proceso de elaboracin de los embutidos escaldados: hot dog, salchicha de viena, mortadela, jamonada. de los 2P

Anlisis, explicacin y dilogo.

Pizarra, plumn, Gua de clase 14

Proceso de elaboracin embutidos crudos: cabanosy

Anlisis, explicacin y dilogo. Anlisis, explicacin y dilogo.

Pizarra, plumn, Gua de clase Pizarra, plumn, Gua de clase 15

2T Proceso de elaboracin de los jamones: pas, serrano, york. Proceso de elaboracin de morcillas: rellenas. Proceso de elaboracin embutidos crudos: hot dog. 6.-USO E IMPORTANCIA DEL HUMO EN LOS PRODUCTOS CARNICOS. de los 2 P

Definicin y componentes 2 T del humo. Tipos de maderas que son utilizadas para el ahumado. Tipos de ahumado: ahumado en fro, caliente. Conservacin de los productos crnicos por el ahumado. Proceso de elaboracin de los embutidos crudos: jamones, 2 P hamburguesas.

Anlisis, explicacin y dilogo. Anlisis, explicacin y dilogo

Pizarra, plumn, Gua de clase Pizarra, plumn, Gua de clase

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Anlisis, explicacin y dilogo.

Pizarra, plumn, Gua de clase

Examen Final Examen recuperacin

2-T 2-P

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Bibliografa DURAN RAMIREZ F. Manual del Ingeniero de Alimentos.Ed. Grupo Latino.Colombia. 2006. ELEMENTOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: Ca Editorial. Continental Mxico 1984. LAWERIE. R Ciencia de Carne. Edit. Acribia. Zaragoza, Espaa 1977. LPEZ DE TORRE, G. Tecnologa de la Carne y de los Productos Crnicos.Edit. Mundi-Prensa. Madrid Espaa. 2001. RICHARDSON R. I. Ciencia de la Carne de Ave. Editorial, Acribia.Zaragoza. 1999. 5

REMIGNON,H.Seleccin of rapad growth increases the number and the size of muscle fibres without changing their typing in chikens.Journal of muscle research and cell motility 16, 95-102. 1995.

Webgrafa http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp http://www.fao.org/index_ES.htm http://www.fda.gov/.