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MINISTRIO DA EDUCAOSECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO

Professor Engenheiro de Alimentos Flvio Santos Silva

PRODUO DE DOCE EM BARRA

Apresentao As frutas, excelentes fontes de vitaminas, minerais e fibras so essenciais ao bom funcionamento do organismo humano. Sabe-se que as perdas na agricultura so elevadas, tanto do ponto de vista da produo quanto do consumo. Ao evit-las esto sendo reduzidos custos e energia. Na maioria das vezes, este desperdcio deve-se ao desconhecimento de como aproveitar esta produo. Aquelas que no so consumidas in natura podem constituir excelente matria-prima, desde que sejam empregadas tecnologias de conservao e aproveitamento adequados. Preparo Artesanal de Doces em Massa A conservao de alimentos com qualidade e segurana, independentemente do processamento ser artesanal ou industrial, est baseada em trs fatores principais: qualidade da matria-prima uso de tecnologia adequada e manipulao correta. Doces em massa so aqueles que, comumente, chamamos de doce de corte, so aqueles tipo pessegada, marmelada, goiabada, etc. O preparo de doces, em geral, uma das formas de conservao de frutas, pois so trabalhados, alm do uso do calor, tambm o aumento da concentrao de acar, com alterao da presso osmtica e, com isso, aumentando o tempo de vida til do produto. Somente os cuidados com a fabricao de doces em massa, sob o ponto de vista tecnolgico, no o suficiente para manter a inocuidade do produto. Ateno especial tambm deve ser dada manipulao de alimentos, pois esta pode se tornar um problema de sade pblica, havendo srias consequncias ao consumidor. Infringir regras bsicas de higiene leva contaminao dos alimentos e, consequentemente, srios riscos sade. Portanto, conhecer e seguir estas regras dever de todo o manipulador consciente.

Regras bsicas para o manipulador de alimentos . Sempre que entrar nas instalaes de produo de alimentos, lavar as mos com sabonete neutro (sem perfume) ou bactericida, escovando bem as unhas, mantendo-as aparadas, limpas e sem esmalte; Evitar a manipulao de alimentos se estiver com feridas, micoses, furnculos, diarria ou resfriado; Cobrir completamente os cabelos e os homens no devem usar barba e bigode; No falar, espirrar, tossir ou levar os dedos s orelhas e narinas quando estiver manipulando alimentos; No fumar quando estiver manipulando alimentos; No usar jias (brincos, relgios, colares, broches, anis, etc.), perfumes, cremes e loo aps a barba, quando for manipular alimentos; Usar uniforme completo e limpo; Sempre que sair do local de trabalho, tirar o uniforme (avental, bata, guarda-p, jaleco); Ao ausentar-se do local de trabalho, lavar as mos ao retornar. Alm da ateno que tem de ser dada nos aspectos higinicos dos manipuladores de alimentos, o material, equipamentos utilizados e ambiente em que so elaborados os doces tambm merecem cuidados especiais, tanto quanto a matria-prima e ingredientes usados. Higiene do material (embalagens e utenslios) e equipamentos a serem usados no preparo de doces em massa Todo o material destinado a entrar em contato com alimentos deve apresentar em sua superfcie a ausncia de cavidades, fendas, farpas ou ranhuras, visando evitar o acmulo de sujidades e, consequentemente, contaminaes, devendo ser constitudos de material atxico. Deve-se evitar o uso de madeira como, por exemplo em mesas, mexedores e colheres. Todos os equipamentos e utenslios devem ser lavados e higienizados:

Lavar significa remoo de sujidades visveis aos nossos olhos. Esta operao feita

pelo uso de esponjas, escovas, detergente neutro e gua potvel. Higienizar significa reduo de microrganismos contaminantes. Geralmente esta operao feita pelo uso de sanificantes, dentre os quais, o cloro o mais comum. Estas operaes so de extrema importncia para a manuteno da qualidade do produto final.

Cuidados com a matria-prima e ingredientes Frutas Para a fabricao de doces importante o uso de frutas sadias e maduras. A qualidade de um doce em massa, ou qualquer doce de frutas, depende muito da qualidade da matria-prima utilizada, no que diz respeito sanidade da mesma. frutas frescas: observar se esto livres de larvas de insetos, podrides, manchas, contaminantes (agrotxicos), etc. frutas congeladas: no devem ter sofrido descongelamento durante o perodo de armazenamento e, consequentemente, alteraes na qualidade como, por exemplo, fermentao. polpas: congeladas: assim como nas frutas congeladas, observar se no sofreram descongelamento durante o armazenamento; Todas as frutas devem ser SEMPRE lavadas e higienizadas (imerso por 10 minutos em gua clorada: por exemplo, 10 mL de cloro em 10 litros de gua potvel) antes do descasque manual. Acar O acar deve ser de boa procedncia. Pode ser usado acar cristal, desde que isento de sujidades, tais como fios de tecido, fragmentos de madeira, pedras, pedaos de plstico, insetos, corpos estranhos, etc. Pode-se usar at 15% de glicose para substituir parte do acar cristal. A funo da glicose seria a de dar mais brilho, evitar cristalizao e reduzir a doura dos doces, melhorando a qualidade do produto final. Pectina Esta substncia est presente na natureza, fazendo parte dos tecidos das plantas. Elas esto associadas ao processo de maturao das frutas e apresentam a capacidade de formar gel, quando em presena de acar. cido Os cidos usados na elaborao de doces esto presentes na natureza. Quando uma fruta for pobre em cido, este deve ser adicionado para que se obtenha uma boa geleificao e realce do sabor natural das frutas. O cido tambm ajuda a evitar a cristalizao do acar durante o armazenamento do doce em massa.

Passos a serem seguidos para elaborao de doces em massa

1 passo: as frutas devem ser lavadas e higienizadas, e despolpadas ou quando frutas grandes. Quando forem pequenas, podem ser usadas inteiras, caso no apresentem caroos. 2 passo: colocar as frutas, polpas ou suco, previamente pesados, no tacho ou panela; 3 passo: iniciar o aquecimento at atingir 65-70 0C, quando feita a adio de parte do acar em torno de 70% o peso da fruta ou polpa ou seja 1 Kg de polpa 700g de acar); 4 passo: ao atingir a temperatura novamente, adicionar a pectina misturada com parte do acar; O cido ctrico, ou o suco de limo, deve ser adicionado em duas partes iguais no incio e no fim do preparo. 5 passo: continuar o cozimento at a concentrao desejada, a qual dever estar entre 6 passo: adicionar o cido dissolvido em gua e manter a agitao at completa mistura da soluo cida de acido ctrico; 5 ml ou suco de um limo 7 passo: desligar o aquecimento e proceder o imediato envase (colocao nas embalagens), quando o doce estiver com uma temperatura em torno de 85-90 oC; 8 passo: esperar resfriar, fazer o dobramento do papel celofane e fechar a embalagem; 9 passo: armazenar em local fresco e seco para evitar que o mesmo absorva umidade. Dicas Nunca pare de mexer o doce em massa para evitar que queime e grude no fundo da panela ou tacho. Determinao do ponto final dos doces 1 - Determinao do fundo da panela, quando o doce comea a desprender do fundo, assim como dado o ponto no doce conhecido como brigadeiro ou negrinho;

2 - Teste do copo (mtodo emprico): pegar uma poro de doce com uma colher e deixar pingar uma gota em um copo com gua fria: se a gota dividir-se em pequenas gotas ou dissolver-se na gua, ainda no est no ponto; se a gota estiver chegando inteira e firme ao fundo do copo, j est no ponto desejado.

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