FACTORES MICROBIOLOGICOS QUE AFECTAN A LA LECHE La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido

en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energticos en forma de azcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos nitrogenados se hallan en aminocidos, amonaco, urea, etc. Por poseer azcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que ms frecuentemente ocurre es una fermentacin cida a cargo de las bacterias; si no existen grmenes formadores de cido o si las condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteracin. numerosas formas: protenas,

Las principales alteraciones son las siguientes: Agriado o Formacin De cido: Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formacin de cido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulacin de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o ms dbil, que libera un suero claro. La fermentacin cido lctica tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante algn tiempo a temperatura ambiente. Los grmenes lcticos causantes de esta fermentacin pueden ser homofermentativos que producen casi exclusivamente cido lctico y cantidades mnimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que producen adems de cido lctico, cantidades apreciables de productos voltiles. El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 C enterococos. Las bacterias termfilas crecen a temperaturas superiores a stas, y se destacan: bacillus calidolactis, y lactobacillus thermophilus. A temperaturas prximas a 0 C, apenas si hay produccin de cido, pero la leche puede sufrir procesos proteolticos (escisin de las cadenas proteicas). Los grmenes lcticos no son los nicos capaces de provocar la fermentacin cida de la leche; pueden producirla muchos otros, es generalmente causado por el streptococcus lactis, ayudado quiz por coliformes, micrococos, lactobacilos y

especialmente si las condiciones no son favorables a las bacterias cido lcticas. Entre los grmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por producir cido lctico, se encuentran diversas especies de los gneros micrococcus, microbacterium y bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de competir con los grmenes lcticos. Diversas especies del gnero clostridium producen cido butrico en condiciones que impiden o inhiben la formacin normal de cido lctico. La leche, sometida a un tratamiento trmico capaz de destruir todas las formas bacterianas pero no los esporos de clostridium, puede sufrir la fermentacin acidobutrica con formacin de hidrgeno y dixido de carbono. Produccin De Gas: La produccin de gas por las bacterias va siempre acompaada de la formacin de cido. Las especies formadoras de gases ms importantes son las del gnero clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del gnero bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrgeno como dixido de carbono y las levaduras y grmenes propinicos y lcticos heterofermentativos que producen slo dixido de carbono. La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos que lo originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la leche y de la temperatura a la que se mantenga. En la leche cruda, a temperaturas comprendidas entre la de la sangre y la del hielo, los grmenes productores de gas con ms probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden competir bien con otros formadores de cido. El agriado de la leche o la crema por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que se multiplican y actan mejor en un medio cido. A la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es difcil que se desarrollen los clostridium y bacillus formadores de gas, que no son capaces de competir ventajosamente con los acidiformes a temperaturas elevadas, pero pueden actuar si stos no existen o si su actividad no es muy grande.

Protelisis: La hidrlisis de las protenas lcticas por accin microbiana se acompaa en general de la produccin de un sabor amargo producido por algunos polipptidos. Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolticos son: Protelisis cida en la que tienen lugar simultneamente la protelisis y la produccin de cido, Protelisis con acidez mnima e incluso con alcalinidad, leche cortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la protelisis, y Protelisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias despus de su autlisis. La protelisis cida puede estar producida por diversas especies del gnero micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca. Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo cido lctico muy proteoltico. Como los dems enterococos es termodrico y capaz por tanto de producir protelisis en la leche pasteurizada. Los esporos de las cepas proteolticas de algunas especies de bacillus fermentadores de la lactosa, como el B. cereus, sobreviven a la pasteurizacin, e incluso a tratamientos trmicos ms drsticos, produciendo luego protelisis cida. Entre las especies de los gneros micrococcus, pseudomonas, proteus, achromobacter, flavobacterium y serratia hay grmenes muy proteolticos Obsrvese que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que son capaces de producir protelisis y amargor an en leche refrigerada. La protelisis lenta carece de importancia en la leche en circunstancias normales, pero la posee cundo las bacterias disponen de una cantidad considerable de tiempo. http://www.mundohelado.com/materiasprimas/laleche-microbiologia.htm Los grupos microbianos ms importantes en lactologa pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en:

Bacterias lcticas. Bacterias esporuladas.

Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patgenos. Grupo miscelneo.

Bacterias lcticas La importancia de las bacterias lcticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La accin negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo cido lctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto ms afectado. En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicacin de las bacterias lcticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeracin, ya que son bacterias mesfilas o termfilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 810C. Los efectos beneficiosos de las bacterias lcticas radican principalmente en tres acciones:

Atacan la lactosa produciendo cido lctico Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos Compuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del gnero Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento trmico superior a los 100C. En relacin con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del gnero Clostridium. La pasterizacin de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si estn presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su

metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros. Bacterias psicrotrofas Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales mtodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5C), su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en las centrales, bajo refrigeracin tambin durante horas, ha hecho posible aumentar la vida til de la leche cruda en unos das antes del tratamiento trmico. No obstante, la aplicacin de fro ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables. Bacterias de origen fecal La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un ndice de obtencin y manipulacin de la leche en condiciones higinicas Los efectos que producen son:

deficientes.

Alteran la leche acidificndola. Dan a la leche mal aspecto y sabor. La leche se convierte en vehculo de especies patgenas como salmonella.

http://www.canalsalud.info/informacion/6062/microbiologia_de_la_leche.html Alteraciones Del Aroma: Las modificaciones ya estudiadas que sufre la leche alteran tambin el aroma. Entre los aromas extraos debido a los microorganismos se encuentran: Aroma agrio o cido: Se denomina limpio el producido por el streptococcus lactis u otros grmenes lcticos, aromtico cuando los estreptococos lcticos se desarrollan simultneamente con especies de leuconostoc formadoras de

sustancias aromticas; y pungente cuando se desarrollan especies bacterianas productoras de cidos grasos voltiles (actico, frmico, butrico), bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos. Aromas amargos: El amargor suele proceder de la protelisis, pero puede ser consecuencia de la liplisis o de la fermentacin de la lactosa. La leche procedente de animales en los ltimos perodos de lactacin es a veces amarga. Sabor acaramelado: Se parece al olor a quemado de la leche que se ha calentado en exceso y se debe a ciertas cepas de streptococcus lactis. Modificaciones Del Color: Los microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen otras de las alteraciones ya citadas. El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche. Leche de color azul: pseudomonas syncyanea en cultivos puros produce colores en la leche que oscilan entre el gris azulado y el pardo; si junto a l se desarrolla un germen formador de cido tal como el streptococcus lactis, produce un color azul oscuro. Ni ste, ni el color azul producido por actinomicetos o algunas especies de geotrichum son corrientes. Leche amarilla: pseudomonas synxantha es capaz de originar un color amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la liplisis o la protelisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por especies de flavobacterium. Leche roja: el color rojo se debe generalmente a especies del gnero serratia, pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que impiden el desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo. Leche parda: el color pardo puede proceder de la oxidacin enzimtica de la tirosina a causa de pseudomonas fluorescens. http://www.mundohelado.com/materiasprimas/laleche-microbiologia3.htm Los dos grupos de riesgo principales a los que se expone la leche y por tanto el consumidor son: microbiolgicos y qumicos.

Riesgos microbiolgicos La leche, por su composicin, posee un elevado valor biolgico, con una concentracin de entorno al 4% de lactosa, hidrato de carbono que puede ser empleado por una gran variedad de microorganismos sacarolticos, un 3% de protena fcilmente metabolizable por grmenes proteolticos y un 3% de grasa digerible por microorganismos lipolticos. En consecuencia, podrn crecer en ella una enorme cantidad de microorganismos que podrn ser de riesgo o no dependiendo de su capacidad, no solo para multiplicarse en la leche, como para competir con el resto de los microorganismos presentes. . Hay que resaltar que las vas de contaminacin son enormemente variadas pudiendo ser desde el propio animal (piel y materia fecal), hasta los ganaderos, transportistas, materiales y superficies, agua, suelo o aire, entre otras. Adems, las oscilaciones de temperatura, con rotura de la cadena del fro, implican unas condiciones ideales para permitir la proliferacin de microorganismos. Esto supone que de una contaminacin de la leche inicial (en el momento del ordeo) muy baja (incluso estril en el interior de la ubre) pueden ser detectados niveles de contaminacin superiores a 1.000.000 de bacterias por mililitro en menos de 24 horas. Leche pasteurizada es leche que ha sido sometido a un tratamiento trmico, sin embargo, la eficacia del mismo va a depender de la carga microbiana previa. En muchos casos, este producto ha estado implicado en procesos de infeccin por Listeria monocytogenes. Y cmo es posible? Pues, se debe a que la carga microbiolgica de la leche cruda era elevada, a que el tratamiento asegura la eliminacin de una gran parte de la microflora competitiva y a que la posterior refrigeracin a temperaturas inadecuadas permitir la proliferacin de este patgeno. http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2001/12/04/568.php SUBTEMA: COMPOSICION DE LA LECHE Y SUS BENEFICIOS: Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y

permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal; * La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin; esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la leche; * La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la mayora de sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos lcteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc. Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

Nutriente Agua, g Protena, g Grasa, g Lactosa, g

Vaca 88,0 3,2 3,4 4,7

Energa, kcal 61,0

Minerales, g 0,72 La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros factores. An as, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteracin en la composicin de la leche. La acidez (pH) o la contaminacin por microorganismos pueden deteriorar su calidad rpidamente. AGUA El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. El agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria. La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo. HIDRATOS DE CARBONO: El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%5.2%). A diferencia de la concentracin de grasa en la leche. Las molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g). La deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado. La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

PROTENAS La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena. Los bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, y le otorga a la protena una conformacin nica. La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.

Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros). El comportamiento de los diferentes tipos de casena en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal. GRASA Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin. La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos. Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. MINERALES Y VITAMINAS Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)

MINERALES Potasio Calcio Cloro Fsforo Sodio Azufre Magnesio

2

mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1 138 125 103 96 58 30 12 Vit. A Vit. D Vit. E Vit. K Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 Vit. B12 Vit. C 30,0 0,06 88,0 17,0 37,0 180,0 46,0 0,42 1,7

Minerales trazas <0,1

1 ug = 0,001 gramo 2 Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros. La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche. Beneficios: Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias. Componentes inmunes: La leche posee protenas llamadas inmunoglobulinas que son una de las principales defensas contra los organismos infecciosos (virus, bacteria etc.). Las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas en el calostro, la leche que se produce en el comienzo de la lactancia. Las inmunoglobulinas no se producen en el tejido mamario pero se transfieren directamente del suero sanguneo a la leche. http://www.infocarne.com/ovino/composicion_leche.asp#1.%20QUE%20ES %20LA%20LECHE? BENEFICIOS: Fuente calcio de la naturaleza, y es imprescindible, entre otras funciones, para la formacin y el mantenimiento de los huesos y dientes. Pero adems nos aporta elementos muy valiosos como vitaminas, protenas de alto valor biolgico, y otros minerales que hacen de la leche un alimento bsico en todas las edades. AGUA: Es el componente mayoritario de la leche constituyendo un 80-87%. En ella se contienen las vitaminas hidrosolubles, la lactosa y algunas sales minerales.

HIDRATO DE CARBONO: La lactosa constituye prcticamente todo el azcar de la leche. Sin embargo existen otros azcares en muy baja proporcin como glicoprotenas y oligosacridos. Diversos estudios sugieren que son capaces de promover la flora bifidognica, y que constituyen un mecanismo de defensa adicional del recin nacido al funcionar como receptores de bacterias patgenas que as pueden ser eliminadas. La leche de vaca tambin contiene estos compuestos aunque en diferente proporcin que la leche humana. En cuanto a la lactosa, es un disacrido formado por dos monosacridos que son la glucosa y la galactosa, en los que se escinde en el intestino por accin de una enzima llamada lactasa. La lactosa es la que da a la leche su sabor ligeramente dulce. Su concentracin es de alrededor del 5% y permanece bastante constante independientemente de la alimentacin que tengan las vacas. PROTEINAS: Las protenas de la leche son consideradas de alto valor biolgico y tienen gran cantidad de aminocidos esenciales. Constituyen el 3-4% de la leche. Entre ellas cabe destacar la casena que constituye el 80% de toda la protena de la leche. La casena es una protena completa, es decir, aporta los aminocidos esenciales necesarios para el mantenimiento de la vida. Esta protena se encuentra en suspensin en la fase acuosa en unas agrupaciones de tamao variable llamadas "micelas" y es la que da a la leche su capacidad de solidificarse en forma de queso o yogur. Otras protenas son la lactoalbmina, B-lactoglobulina, lactoalbmina, lactoferrina, lactoperoxidasa, glicomacropeptido e inmunoglobulinas y se

encuentran disueltas en la leche. Diversos estudios sugieren que estas protenas tienen una serie de efectos biolgicos, que van desde un efecto anticancergeno hasta efectos en la funcin digestiva.

GRASAS: Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta variacin depende mucho de la alimentacin de la vaca y de la raza. El 90% de las grasas se encuentran en forma de triglicridos. Los triglicridos estn formados por tres molculas de cidos grasos y una molcula de glicerina unidos por uniones steres. La mayora (60-70%) de estos cidos grasos son saturados (esterico, palmtico y mirstico) pero tiene un porcentaje no despreciable (30-40%) de cidos grasos insaturados (oleico) y una pequea proporcin (4%) de cidos grasos poliinsaturados (linoleico, alfa-linolnico). El 1% restante esta formado por cidos grasos de cadena corta como el butrico que dan el sabor caracterstico a la leche y el queso. VITAMINAS: La leche tiene varias vitaminas. Unas estn unidas a la grasa ( vitaminas liposolubles) y son la A, la D y la E. Otras vitaminas estn disueltas en su fraccin acuosa (vitaminas hidrosolubles) y son la Riboflavina (B2), Tiamina (B1), Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), la vitamina C, Niacina (B3) y vitamina H (Biotina). Tambin contiene cido flico. Entre todas estas vitaminas destacan fundamentalmente la vitamina A y la D, la Riboflavina (B2) (la leche constituye una de las fuentes ms importantes de Riboflavina para el hombre) y la Cianocobalamina (B12) (la leche aporta alrededor del 38% de la Cantidad Diaria Recomendada /100 ml). Tambin se puede destacar la Tiamina.

MINERALES: El contenido de minerales en la leche es muy rico. Estos minerales se suelen encontrar en forma de sales. Contiene calcio, potasio, fsforo, yodo, sodio, cloro, magnesio y zinc. Pero de entre todos ellos destaca el calcio por su alto contenido, hasta el punto que convierte a la leche en la principal fuente de este mineral imprescindible para la vida. En la leche de vaca hay 300 mg de calcio aproximadamente por cada vaso (unos 120 mg / 100 ml de leche). Pero adems, la leche tiene ciertos compuestos como el cido ctrico que hacen que su calcio se absorba mejor que el de otros alimentos. Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche. En el proceso de desnatado, tan slo se eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas en ellas (liposolubles), como la A, D y E. Por eso es recomendable consumir productos desnatados que se hayan enriquecido con estas vitaminas. Existen leches enriquecidas en calcio que suponen un aporte extra de calcio para mantener nuestro tejido seo, sobre todo en aquellas personas que no toman la cantidad recomendada diaria de leche que viene a ser de alrededor de un litro (unos 1200 mg de calcio al da). http://www.pulevasalud.com/subcategoria.jhtml? ID_CATEGORIA=100519&RUTA=1-2-45-59-100519&ABRIR_SECCION=2#0 Carb ohidr Gra Cole Gra atos Fib Ag So PotaCal Fsf Hie Flu Prote sas steMagn COMPO Kc sas meta ra ua dio sio cio oro rro or Kj inas tota rol esio SICIN al (gr (gr (m (mg. (mg(mg. (m (m (gr.) les (mg. (mg.) (gr.) boli- .) .) g.) ) .) ) g.) g.) (gr. ) zabl es (gr.) Leche 67 2 3,3 3,8 0,2 4,8 0 87, 12 48 157 120 92 12 0,1 0,0

Vaca

7 9

VITAMINAS

Acido B2(mg.) ug.) E(mg.) B1(mg.) B3(mg.) B6(mg.) C Vit.K Acido (riboNitratos(mg.) Niquel(ug.) tinol) (tocofer) (tiamina) (niacina) (piridoxina) (mg.) (ug.) flico oxlico(mg flavina) (ug.) 0,1 0,04 0,18 0,1 0,05 2 4 5 0,08 1 0,7

http://mundolactancia.iespana.es/mundolactancia/comparat.htm La lactosa es el nico glcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es tambin el componente ms abundante, el ms simple y el mas Estructura

constante

en

proporcin.

Qumicamente la lactosa es un disacrido formado por un resto de Dglucosa y otro de D-galactosa unidos por un enlace glicosdico.

Otros carbohidratos:

Adems de la lactosa, en la leche existen otros carbohidratos como glucosa y galactosa. Todos ellos se encuentran en pequeas cantidades.

Componentes: Lpidos de todos los componentes de la leche, la fraccin que ms vara es la formada por las grasas.

Los triglicridos son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas, constituyendo ms del 95% del total de lpidos.

Los glbulos estn constituidos por un ncleo central que contiene la grasa y que aparece rodeado de una pelcula de naturaleza lipoprotena conocida con el nombre de membrana

La membrana del glbulo graso acta como barrera protectora ya que protege la grasa de la accin enzimtica.

Componentes: Sustancias nitrogenadas los compuestos nitrogenados ms importantes de la leche, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo, necesidades en son aminocidos las del protenas. lactante. Su papel fundamental es, lgicamente, nutritivo ya que tienen que cubrir las Igual de importante para la vida del lactante es el carcter inmunitario de algunas protenas contenidas en la leche y sobre todo, en el calostro (hasta el 10% del calostro en peso pueden ser inmunoglobulinas) las cuales le confieren inmunidad enzimas. Componentes: Sales los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio. Hay otros elementos en cantidades menores como cobre, hierro, boro, magnesio, zinc yodo, etc. El contenido en sales en trminos totales es bastante constante. Componentes: Oligoelementos adems de los componentes estudiados hasta ahora, la leche puede contener gran cantidad de elementos minerales en concentraciones procedentes de contaminacin (plomo, cadmio, mercurio).

pasiva.

Otra propiedad a destacar es la actividad biolgica debida a la abundancia de

traza.

De stos, unos pueden considerarse como inherentes a la leche y otros

Componentes: Enzimas en la leche de vaca se han detectado unas 60 enzimas diferentes cuyo origen es difcil de determinar.

http://www.geocities.com/tenisoat/leche.htm#lactosa

La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.

La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene lo siguiente: -- 87.5 % de agua -- 35 % de protenas animales ( casena, lactalbmina y lactaglobulina ) -- 45 % de lactosa -- 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) -- grandes cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas cantidades de vitamina C. http://mexico.udg.mx/cocina/glosario/g-lacteos/leche-deriv.html

FACTORES QUE AFECTAN LA DESCOMPOSICIN DE LA LECHE

Las caractersticas nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta de los seres humanos, tambin la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos. Ya en la antigedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para la elaboracin de productos lcteos y para la conservacin de la leche, fue as como se inicio la elaboracin del yogurt y otras bebidas lcteas fermentadas, donde, como resultado del metabolismo fermentativo de la lactosa y la consecuente produccin de cido lctico, se consegua la variacin de las caractersticas fsico-qumicas de la leche y se prolongaba su vida til.

Una de las ramas de la industria lctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. Una gran variedad de ellos han sido elaborados bajo la actividad enzimtica de diversas especies bacterianas y fngicas. En la elaboracin de mantequillas tambin se utilizan cultivos bacterianos seleccionados por su habilidad de producir cido y sabor. Otros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no por la capacidad de alterar la composicin y caractersticas organolpticas de la leche y derivados lcteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores. En general se puede resumir la importancia del estudio microbiolgico de la leche basado en esos tres aspectos: Los microorganismos producen cambios deseables en las

caractersticas fsico qumicas de la leche durante la elaboracin de diversos productos Clcteos. Los consumidor. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteos y la leche pueden contaminarse con

microorganismos patgenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el

productos lcteos hacindolos inadecuados para el consumo. LIBRO: Microbiologa de los alimentos. W. C. Frazier Bacterias Gram negativas Enterobacterias: los miembros de la familia Enterobacteriaceae

son huspedes normales del intestino de los mamferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminacin de origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de

vista, higinico: ya que varias de estas especies tienen poder patgeno, de las cuales la ms temible es la Salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella); y tecnolgico: ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas (carbnico e hidrogeno) adems producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteracin de la leche o subproductos. De las enterobacterias las ms comunes encontradas en los productos lcteos son las del grupo Coliformes (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter ). La determinacin de su presencia indica calidad higinica de la leche cruda y pasteurizada. Enterobacterias ms comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aergenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. Los ltimos dos gneros se consiguen poco frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su poder proteoltico pueden provocar alteraciones en la leche.

Pseudomonas: ms del 50% de la flora Gram negativa de la

leche cruda esta representada por este gnero. Juegan un papel importante en la conservacin de productos lcteos, ya que adems de ser psicrfilas, varias especies tienen un gran poder proteoltico y lipoltico. Adems se ha descrito que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 C, por lo cual pueden causar alteraciones an en productos elaborados con leches pasteurizadas, Acromobacteriaceae: este grupo de bacterias no fermentan la

lactosa, no son proteolticas ni patgenas, pero representan las bacterias psicrfilas que crecen en las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los gneros Flavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter.

Bacterias gran negativas diversas: Las Brucellas son bacterias

patgenas para los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasteurizacin.

Mohos y Levaduras: No tienen importancia en leche fluida, si no ms bien en los productos. Algunas especies son utilizadas como cultivos lcteos para el afinado de los quesos madurados como el Penicillium candidum y Penicillium camemmberti en los quesos de corteza blanca como el Camembert y el Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul (Roquefort). Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche liquida y son fcilmente destruidos a temperaturas de pasteurizacin. En la leche se encuentran la especies Cndida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir. Torula kefir se encuentra en los granos de kefir utilizados para producir esta bebida lctea, caracterizada por su sabor cido-alcohlico, producto de la fermentacin de la lactosa por estas especies. Virus: La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular. Los ms importantes para la industria lctea son los Bacteriofagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual pueden afectar la produccin de derivados lcteos causando lisis de los cultivos aadidos para la produccin de sabor y aroma. http://rafaela.inta.gov.ar/publicaciones/manual_calidad.htm members.tripod.com.ve/tecnologia/microteo.htm

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE La leche es un alimento muy nutritivo, pero tambin es un medio muy propicio para la reproduccin de ciertas bacterias. La leche cruda puede transmitir zoonosis, y en la manipulacin de la leche deben reducirse al mnimo los riesgos sanitarios. La leche de los animales tratados con frmacos veterinarios puede contener residuos de estas sustancias si no se aplica una medida adecuada de retencin de la leche. Los programas sobre garanta de la calidad deben abordar los aspectos de la calidad y los riesgos relacionados con los patgenos y los residuos. Los programas sobre garanta de la inocuidad y la calidad de la leche y los lcteos deben abarcar el total de la cadena de los lcteos, desde la granja hasta la mesa. Para garantizar la inocuidad de los productos es imprescindible que la elaboracin y la manipulacin posterior sean adecuadas. La produccin de lcteos suele utilizar tratamientos trmicos para prolongar la duracin y salvaguardar la inocuidad de los productos. Si bien la acidificacin retrasa la reproduccin de las bacterias, algunos patgenos sobreviven en la leche fermentada elaborada con leche cruda, y pueden presentar riesgos para la salud humana. Los quesos frescos elaborados con leche cruda presentan los mismos riesgos, pero los quesos duros hechos con leche cruda y almacenada durante ms de un mes no suelen contener patgenos. Los procedimientos de manipulacin y envasado posteriores a la elaboracin deben evitar la contaminacin despus de la pasteurizacin. Los sistemas de control de calidad y gestin de riesgos han pasado de la comprobacin del producto final a la certificacin del proceso, con la introduccin, por ejemplo, de evaluaciones por anlisis de peligros en puntos crticos de control (HACCP). La FAO y otras instituciones han elaborado directrices y realizado programas de capacitacin en materia de normas y especificaciones para la leche y los lcteos; sobre normas sanitarias y fitosanitarias, y sobre los obstculos tcnicos al comercio, en el mbito del

comercio internacional. Estas directrices y programas de capacitacin se han adaptado para el sector de los pequeos productores de lcteos. http://www.fao.org/ag/againfo/subjects/es/dairy/safety.html CALIDAD DE LECHE La mayora de las industrias lcteas pagan un plus por la calidad de la leche ya que constantemente buscan mejorar la calidad de sus productos para insertarse en los mercados ms importantes. Una de las posibilidades ciertas con que cuenta el tambero es la entrega constante de leche que cumpla con las exigencias del cdigo alimentario. Para ello debe trabajar en el control de todos los elementos que componen el tambo. La vaca es el principal capital de un tambo, por lo tanto cada vez que ingresa a la sala de ordeo debe sentir placer para que entregue al mximo, y para ello hay que incitar al animal para que colabore en la extraccin de leche. Esto se logra estableciendo el reflejo: pezones, cerebro, ubre. Para que esto se cumpla, es fundamental estimular al animal lavando y eliminando los primeros chorros, combinando esta actividad con masajes en la ubre. Como el orificio del pezn no est cerrado, la leche que se acumula en la cisterna toma contacto fcilmente con el exterior y se contamina con las bacterias del aire, la tierra y el medio ambiente.

Las normas UNI ISO determinan las caractersticas que deben tener los productos lcteos para satisfacer las necesidades del mercado en el tiempo, manteniendo un buen nivel de competencia. Las mismas abarcan desde la higiene y la nutricin hasta la calidad legal. Higiene en el tambo: enfriado de la leche; revisin de las pezoneras, de la vestimenta del tambero; combatir la mastitis; la importancia de crear un reflejo de placer en la vaca para el ordeo. Los anlisis de riesgos y puntos crticos de control se inician en el tambo y acaban en los procesos industriales de fabricacin. La calidad de leche en el tambo es crucial, ya que de hecho influir de manera sustantiva en los ingresos que perciban los productores de la materia prima. http://tq.educ.ar/tq02034/calidad/portada.htm ANLISIS DE LAS NORMAS EN VIGENCIA El mercado actual de productos lcteos se presenta cada vez ms influenciado por las exigencias del consumidor en determinados aspectos como los de nutricin, salubridad y satisfaccin organolptica, a los que se uni el respeto por la conservacin del medio ambiente. Calidad - La norma UNI ISO 8402 define la calidad de un producto como el conjunto de las propiedades y caractersticas de un producto o servicio que le confieren la aptitud de satisfacer necesidades expresas o implcitas del cliente. La calidad para el consumidor. ASPECTOS DE LA CALIDAD Las caractersticas de un alimento deben reunir satisfaccin, representada en su aspecto, aroma, sabor, etc.; ser aptas para la salud por sus caractersticas nutricionales. A stas se unen la seguridad en caractersticas de naturaleza qumica como, por ejemplo, la presencia de pesticidas sobre los lmites tolerables, caractersticas fsicas, presencia de cuerpos extraos y, finalmente, de un alimento hace referencia a la totalidad de las propiedades y caractersticas que hacen a un producto alimenticio satisfactorio

caractersticas biolgicas, como la presencia de bacterias, agentes patgenos causantes de enfermedades o bien toxinas. Por ltimo el servicio, representado por las condiciones de

distribucin, almacenamiento, preparacin, etc. La calidad higinico sanitaria est directamente ligada a la presencia en el producto alimenticio de bacterias, o de los productos txicos de su metabolismo, capaces de producir enfermedades.

La calidad nutricional se refiere a su composicin y al mantenimiento de estas caractersticas durante su transformacin. En cuanto a la calidad de uso se relaciona con su conservacin. Esta se encuentra condicionada por diversos factores degradativos, de origen qumico (ej: oxgeno), fsicos (ej: luz o calor excesivo), y sobre todo biolgicos provocados por el desarrollo y actividad metablica de microorganismos (ej: bacterias, componentes del alimento en un tiempo levaduras y hongos) no ms o menos corto. directamente patgenos, pero capaces de ocasionar el deterioro de los Por ltimo, la calidad legal se refiere al respeto por las leyes y reglamentos vigentes relativos al alimento en consideracin.

CONTROL DE CALIDAD

La ya nombrada norma UNI ISO 8402 define el control de calidad como las tcnicas y las actividades de carcter operativo realizadas para satisfacer los requisitos de calidad. Consiste en la realizacin de controles y autocontroles para verificar que el producto o proceso se lleve a cabo segn los requisitos especificados.

La leche de calidad comienza por la higiene del tambo de donde sta proviene. El control de coliformes con petrifilm determina la calidad higinico sanitaria, mientras que la calidad nutricional depende de la composicin y su mantenimiento durante los procesos; tambin el cumplimiento de las normas de almacenamiento y distribucin es parte de la calidad. PRODUCCION DE LECHE DE CALIDAD SANITARIA Las bacterias son organismos que se reproducen rpidamente y son tan pequeos que slo pueden ser vistos a travs de un microscopio. Debido a que la presencia de bacterias en la leche puede causar su descomposicin y enfermedades en el ser humano, una cuenta bacteriana baja es uno de los mejores indicadores de una leche de buena calidad. La calidad sanitaria de la leche es evaluada considerando los siguientes parmetros: a) Cuenta bacteriana. b) Cuenta de clulas somticas. c) Refrigeracin. d) Antibiticos. Una leche de buena calidad sanitaria es obtenida de vacas saludables, limpias, ordeadas con un equipo limpio, empleando buenas prcticas de ordeo, enfriada rpidamente y conservada de esta manera hasta su

recoleccin. Los estndares para leche cruda permiten evaluar el desempeo en el ordeo y la calidad de la leche. CONTROL DE LA CONTAMINACIN BACTERIANA Desde que la leche sale de la vaca, el manejo y conservacin de la misma requiere de cuidadosos esfuerzos para prevenir su contaminacin. Los puntos para realizar el control de microorganismos son fundamentalmente: a) Limpieza, b) Sala y equipo de ordeo mecnico c) Enfriamiento Cualquier deficiencia en alguno de ellos dar como resultado una leche de menor calidad. Las fuentes de contaminacin estn asociadas con todas aqullas superficies que entrarn en Contacto con la leche. a) Personal b) Ambiente c) Sala y equipo de ordeo. d) Preparacin de la ubre y tcnicas de ordeo http://www.google.com.mx/search? q=cache:xst0eHg4fLAJ:www.cnmweb.bizland.com/publicaciones/Productiva2.P DF+CONTROL+DE+CALIDAD+DE+LA+LECHE&hl=es MEDIDAS DE CALIDAD DE LECHE Debido a que hay muchas medidas de calidad de leche, es importante que el administrador de un rebao lechero comprenda sus diferentes significados e interpretacin. Los objetivos de un programa de incentivos deben ser percibidos como alcanzables. La ms efectiva aproximacin es elegir los criterios que son ms importantes para la lechera o aquellos ms problemticos. El siguiente cuadro presenta una breve revisin de las principales medidas de calidad de leche VARIABLE INFLUENCIA DEL EMPLEADO

Recuento estndar en placa: En al forma en que las vacas son Corresponde a la cantidad total de preparadas, para la ordea. Factores

bacterias viables en un ml de leche. Es un reflejo de la sanidad involucrada en la ordea y de la efectividad de la higienizacin del sistema. Para mantener este ndice bajo, influyen la produccin de grandes volmenes de leche y la capacidad de refrigerar la leche rpidamente.

fuera del control de los empleados pueden afectar el recuento en placas, tales como la capacidad del calentador de agua para producir agua a temperatura apropiada. La calidad del agua en la lechera y la funcionalidad de los equipos, afectarn la limpieza de los procedimientos de higienizacin del sistema, repercutiendo en el recuento en placa. Buenas prcticas de higiene permiten a los empleados tener un adecuado control sobre el recuento de coliformes. La ordea de ubres limpias y muy secas limitar la exposicin. Un defecto en el sistema de ordeo puede ser responsable de altos recuentos. La influencia de los empleados depender de si se les ha asignado responsabilidad en la mantencin del equipo de ordeo.

Recuento de coliformes: Es una medida que refleja la exposicin de la leche a material fecal. Esta contaminacin puede ser directa, como en el caso de ordeo sucio o indirecta cuando bacterias coliformes comienzan a multiplicarse en el sistema de ordeo. Ocasionalmente, una vaca con mastitis causada por coliformes, puede transmitir gran nmero de bacterias a la leche. El recuento de coliformes es especialmente importante dado que ciertas bacterias de este grupo son capaces de causar serias enfermedades en humanos. Recuento de incubacin preliminar: Es una medida de las bacterias que crecern bien a temperaturas de refrigeracin. Este indicador puede controlarse con estricta sanidad de las vacas y con una excelente rutina de limpieza de equipos.

La correcta preparacin de ubre y desinfeccin de ubres tiene un efecto positivo sobre el Recuento de Incubacin Preliminar. Lecheras que realizan rutinas de lavado con frecuencia insuficiente, tendrn elevado su recuento de incubacin preliminar, el cual no podr ser corregido con mejor manejo por los empleados. Al trmino del proceso de lavado y desinfeccin del equipo de ordeo, el empleado debe asegurarse de remover el agua utilizada. Cuando hay muchas horas entre ordeas, el agua que permanece en el equipo puede tambin asociarse a elevados recuentos de bacterias.

Agua agregada: Regularmente, la leche es sometida a pruebas (punto de congelacin) para detectar presencia de agua agregada. Independientemente de mala intencin, el agua puede ser agregada accidentalmente a la leche al fallar el drene del sistema de ordeo previo al inicio de sta.

Antibiticos

Los administradores que asignan a un empleado la funcin de administrar medicamentos a las vacas lecheras, muchas veces entregan a ste adems la responsabilidad de separar la leche de estas vacas. Para ello el empleado debe mantener un registro de las vacas que fueron medicadas y conocer el perodo de resguardo asociado a cada tratamiento. La forma en que las vacas son ordeadas puede tener una significativa influencia sobre la presentacin de nuevas infecciones. Sin embargo, tambin existen factores ambientales fuera del control de los ordeadores, que influyen fuertemente en la difusin de mastitis (por ejemplo las caractersticas del rea de alojamiento de las vacas). Los empleados tienen solo un control parcial sobre los factores que influencian el desarrollo de nuevas infecciones as como sobre la aparicin de casos clnicos. Sin embargo, la aplicacin de algunas prcticas de importancia crtica (dipping y secado de la ubre previo a la colocacin de las pezoneras) disminuir la aparicin de nuevas infecciones y por ende la aparicin de casos clnicos. Los empleados tienen una influencia adicional sobre la forma en que las vacas con mastitis clnica son manejadas. La deteccin temprana es muy importante, afectando el pronstico del cuadro. Un retraso de 8 a 12 horas puede resultar en la incorporacin de leche masttica al estanque de leche y en un mayor costo de la enfermedad.

Recuento de clulas somticas: Es una medicin de la severidad de las mastitis presentes en el rebao. En general, el recuento de clulas somticas refleja solamente la prevalencia de mastitis sub clnicas.

Mastitis clnica: Una cierta proporcin de las infecciones de la ubre aumentan su severidad hasta hacerse clnicas. El cuadro incluye cambios en la apariencia de la leche e incluso pueden aparecer signos de enfermedad en el animal. Es responsabilidad de cada productor lechero que esta enfermedad sea detectado tempranamente y que la leche de estas vacas sea eliminada o destinada a un uso no comercial.

http://www.cnr.berkeley.edu/ucce50/agro-laboral/7dairy/7leche05.htm http://www.cnr.berkeley.edu/ucce50/agro-laboral/7dairy/7leche05.htm

INTRODUCCIN AL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la planta. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda. En la presente gua se incluyen algunas de las pruebas ms comnmente empleadas en las industrias lcteas con el propsito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptora de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres organolpticos, lactofiltracin y de la prueba lactomtrica (peso especfico), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas en la reduccin de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de control. A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones de adulteraciones como la adicin de inhibidores o la adicin de agua, a veces enmascarada por la adicin de cloruros y otros slidos; la medicin del contenido de grasa total, slidos totales y otros anlisis qumicos o microbiolgicos que requieren de equipos especiales y personal ms especializado. Estas determinaciones sern consideradas en secciones prcticas posteriores.

Objetivos

Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la Industria lctea.

Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la leche cruda en la industria lctea.

Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.

Interpretar los resultados del anlisis aplicado en la recepcin de leche cruda a nivel de planta.

Toma de la Muestra Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean verdaderamente representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal, que permita establecer si el producto cumple o no con los requisitos mnimos impuestos por la planta o los reglamentos. Las llamadas pruebas de recepcin o de plataforma se realizan directamente sobre la leche cruda bien mezclada y sin mayor preparacin. Pero para las pruebas de laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra en forma representativa y conservarla de manera adecuada hasta su anlisis. (AOAC, 1981; APHA, 1979; MIF, 1964). En Venezuela, el muestreo debe hacerse segn la norma COVENIN 938-83, la cual especifica el procedimiento para cada producto lcteo. La muestra debe ser tomada por una persona sana, capacitada y autorizada, preferiblemente por triplicado. La cantidad de leche necesaria para un anlisis corriente, desde el punto de vista fsico-qumico es de 200-500 mL, mientras que para un anlisis microbiolgico bastan 150 mL. La leche no debe estar congelada, debe mezclarse bien durante el muestreo, pasndola 3 o 4 veces consecutivamente de un recipiente a otro. Si se encuentra en recipientes

muy grandes, en camiones o tanques de almacenamiento; debe agitarse en forma completa, manteniendo la agitacin por 30 segundos. Si se observa la nata separada, la agitacin debe continuarse suavemente hasta que se distribuya uniformemente, sin dejar partculas visibles. Seguidamente se puede determinar la temperatura. La muestra debe ser colectada con probadores adecuados como el cucharn, el tubo de muestreo o frascos especiales y transferirla a un recipiente apropiado, limpio y seco, debidamente rotulado para la identificacin posterior. Cuando el anlisis no ha de efectuarse inmediatamente despus de tomar la muestra, sta debe guardarse en un recipiente estril, hermticamente cerrado y protegido contra contaminaciones, bien identificado, y mantenido a una temperatura de 0 a 5 C (sin congelar). Si la muestra ha de transportarse, el recipiente debe llenarse completamente. Estas muestras deben analizarse con prontitud pero si el anlisis ha de hacerse despus de 4 horas, es necesario anotar en el informe de laboratorio la hora del muestreo y la hora del anlisis. En caso de que resulte prcticamente imposible tomar muestras de cada lote de leche enviado por un determinado productor durante cierto tiempo, se proceder a tomar una "muestra compuesta", es decir aquella que esta integrada por una mezcla de pequeas porciones representativa de cada lote, de un volumen proporcional a los mismos, cada una no menor de 10 mL. La muestra compuesta total no debe ser menor de 150 mL, recolectados durante 10 a 15 das, en porciones de 10 15 mL/da y debe mantenerse bajo refrigeracin, adicionada de un preservativo; es frecuente el empleo de tabletas de cloruro de mercurio (sublimado corrosivo) o dicromato potsico en la proporcin de una tableta (0,5 g de reactivo) por 250 mL de muestra, o bien formaldehdo en la proporcin de 0,1 mL (2 gotas) de solucin al 36% por cada 30 mL de muestra. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que estos compuestos pueden afectar la determinacin de grasa, disminuyendo los resultados. Adems si se ha de practicar una determinacin de fosfatasa, la muestra solo podr conservarse con cloroformo como preservativo y el tapn del recipiente debe ser libre de sustancia fenlicas.

Es lgico suponer tambin, que aquellas muestras que vayan a ser analizadas desde el punto de vista microbiolgico, no deben adicionarse ningn preservativo qumico, deben guardarse bajo refrigeracin y analizarse antes de pasadas las 24 horas. Por otra parte, cuando el muestreo ha de realizarse sobre un nmero excesivamente grande de muestras y sobre todo, cuando stas se destruyen, es necesario recurrir a procedimientos de muestreo estadstico como los recomendados por el Departamento de la Defensa de los Estados Unidos (Military Standard Sampling Procedures), algunos aceptados por la norma COVENIN.

Pruebas de Muelle (Plataforma) Dentro de este grupo estan la determinacin de la temperatura, caracteres organolpticos, peso especfico y lactofiltracin.

Temperatura La leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al ordeo para evitar el rpido crecimiento bacteriano que ocasiona la disminucin de su calidad y su rpida descomposicin. De lo contrario, la leche debe refrigerarse rpidamente despus del ordeo y mantenerse entre 05 C hasta su procesamiento. La determinacin de la temperatura de la leche cruda al ser entregada a la planta es por consiguiente, un buen indicio (aunque no necesariamente) del cuidado que se ha tenido en la granja o durante su transporte para tratar de conservarla en ptimas condiciones. La determinacin de la temperatura adquiri mayor importancia en nuestro medio cuando se implement el aumento del precio de la leche refrigerada. Actualmente la mayora de las plantas procesadora solo reciben leche fra. En Venezuela casi todos los vehculos utilizados para el transporte de leche no poseen sistemas de refrigeracin, sin embargo los tanques tienen aislantes que permiten conservar la temperatura. No obstante, es normal que

durante el trayecto, la leche pierda cierto grado de fro, pero la misma nunca debe llegar a la planta a ms de 10 C. Para la determinacin de la temperatura de la leche deben observarse las siguientes condiciones: Los termmetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que cubran aproximadamente de -10 a +100 C, con divisiones no menores de 1 C. Deben dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termmetro se estabilice a la temperatura del producto y cuando no pueda leerse directamente el termmetro introducido en la muestra, debe retirarse y leerse con rapidez. Los termmetros deben estar limpios y libres de contaminacin; al hacer la lectura deben insertarse convenientemente en la muestra. No debe medirse la temperatura directamente en muestras destinadas a anlisis microbiolgicos; en este caso, debe hacerse en un recipiente por separado.

La temperatura debe determinarse diariamente en los camiones tanques que llegan, en los tanques de almacenamiento de la planta, en un nmero representativo de cantaras de cada productor y por lo menos dos veces a la semana en la leche procesada almacenada en las casas y en la que retorna de las rutas de distribucin (MYF, 1964).

Caracteres Organolpticos Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 C, ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacaridos que

por la accin de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante). Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por las partculas del complejo caseinato-fosfato-clcico en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retencin o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminacin con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesera puede adquirir una coloracin amarillaverdosa debida a la presencia de riboflavina. Sabor: El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es cido ni amargo, sino ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta cido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL (0,2 - 0,3 % de cido lctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como caracterstico. Olor: El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia de compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraos, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, de sustancia de olor penetrante o superficies metlicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios qumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar durante su manipulacin. Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y sugieren una metodologa para clasificar la leche segn

su sabor con un valor mximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta un resumen de su clasificacin. Un valor de 31- 40 se estima normal. A nivel de la planta, la observacin de los caracteres organolpticos de la leche constituye una prueba de plataforma que permite la segregacin de las leches de peor calidad. La tcnica ms comn consiste en oler el contenido de un recipiente (cantar o tanque) inmediatamente despus de haber sido destapado. Existen personas bien entrenadas que mediante esta prueba pueden detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y hasta leches mastiticas. En una planta lechera estas caractersticas deben determinarse diariamente en cada camin tanque, en cantaras representativas de productores, antes del empaque y despus de 24 horas de procesada. En el laboratorio los alumnos estudiarn comparativamente los caracteres organolpticos de varias muestras de leche cruda contenida en pequeos recipientes y de varias muestras de leche pasteurizada de diferentes marcas producidas en la localidad, clasificndolas tomando como base el Cuadro 1 sugerido por Nelson y Trout (1964). CUADRO 1 Gua General para la Clasificacin de la Leche segn su Sabor

Clasificacin Puntaje Excelente Buena 40 - 45 38 - 39, 5

Descripcin del sabor especifico Sin criticismo Sabor ligeramente astringente y salado, carente de frescura, sabor ligero o definido a cocido, a pienso o sin sabor. Sabor ligeramente a "establo" y oxidado; definitivamente astringente y salado carente totalmente de frescura, pronunciado sabor a cocido o sin sabor .

Regular

36 - 37,5

Pobre

35,5 menos

Sabor ligero o definido a cido, rancio y sucio; ligero, definido o pronunciado a "establo", oamargo, extrao, a ajo/ cebolla, a malta, metlico; definido o pronunciado a establo y oxidado; pronunciado astringente, a pienso y salado.

Insalubre

Sin Puntaje Sabor pronunciado cido, rancio y a sucio.

Tomado de Nelson and Trout (1964): p 96. Se estima normal un Puntaje de 31 - 40.

Lactofiltracin La prueba de lactofiltracin o sedimentacin tiene por objeto establecer la presencia de materias extraas en la leche, las cuales adems de ser inaceptables en un producto de buena calidad, indican que ste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento que a veces no pueden determinarse por mtodos microbiolgicos. Consiste en filtrar determinada cantidad del residuo con una serie de discos patrones preparados con cantidades conocidas de sedimento, o bien con patrones fotogrficos (Nelson - Trout, 1964). Mediante esta prueba es posible establecer la presencia de impurezas que han cado en la leche durante el ordeo y/o manejo hasta la planta, derivadas del establo, utensilios de ordeo, medios de transporte y almacenamiento, tales como pelos, excremento, fragmentos vegetales, metlicos, tierra, insectos o sus partes, etc.; los cuales se separan por filtracin y pueden observarse a simple vista o con ayuda de una lupa. El valor indicativo de esta prueba, sin embargo, no puede considerarse absoluto ya que la ausencia de sedimento en la leche no indica necesariamente que haya sido producida y manipulada bajo buenas condiciones sanitarias, pues el sedimento puede ser removido previamente por filtracin o clarificacin. En consecuencia, esta prueba debe ser complementada con inspecciones peridicas a las granjas o plantas

procesadoras a objeto de comprobar las condiciones de produccin o procesamiento. Actualmente esta determinacin es poco empleada ya que es practica comn a nivel de la unidad de produccin filtrar la leche inmediatamente despus del ordeo o antes de pasarla a los tanques de almacenamiento. En la practica de laboratorio se empleara el procedi9miento descrito en la norma CONVENIN 937 79.

Materiales y Equipos: Disco de algodn de 3.18 cm de dimetro, rea de filtracin 1.0160 2,86 cm (Kendall Co., Walpol., Mass. O Aamerican Dry Milk Institute, La salle, Chicago). Sedimentadores: tubo de sedimentacin tipo aspirante o sedimentador Kimg STS modelo KA. Tarjetas para prueba de sedimentacin (Equipo de la casa Sediment Testing Supply Co 20. E., Jackson, Chicago, Illinois). Patrones fotogrficos (U.S. Departmentof Agiculture, photography Divisin Washington D.C.) (Newlander - Atherton, 1964: p.172).

Muestras: Leche cruda Leche pasteurizada de diversas marcas.

Procedimiento:

Analizar cada una de las muestras asignadas de la siguiente manera: 1. 2. Colocar un disco de algodn en el sedimentador. Mezclar muy bien la muestra para lograr su homogeneidad y hacerla pasar a travs del disco usando una tcnica conforme con el tipo de sedimentador empleado. 3. Retirar el disco del aparato, desecarlo en un desecador de vidrio y montarlo en el pequeo sobre de papel transparente encerado de una tarjeta especial para registrar resultados. La leche residual acta como adhesivo. 4. Comparar el disco obtenido con los patrones fotogrficos o con patrones preparados utilizando cantidades conocidas de sedimento. 5. Reportar los resultados obtenidos para cada muestra.

Prueba Lactomtrica (Peso Especfico) Un lactmetro es un aremetro especialmente diseado para determinar el peso especfico (Pe) de la leche a una determinada temperatura, el cual est dotado de una escala especial dividida en grados Quevenne (Q) o en grados de la junta de salud Pblica de New York (NBH). Los grados Quevenne corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del valor del peso especfico y equivalen a los grados NBH multiplicados por 0,29. El lactmetro de Quevenne esta calibrado a 60 F (15,6 C) es un aremetro de bulbo voluminoso y vstago graduado para lograr mayor sensibilidad. El vstago esta graduado para dar lecturas comprendidas entre 15 y 40 Q con divisiones de 0,5 o 1 Q. El lactmetro de la Junta de Salud de New York (NBH) posee la escala graduada de 0 a 120 F (37,7 C) y sta graduado de 26 a 37 NBH. Algunos de estos aparatos presentan termmetros

incorporados que miden la temperatura a la cual se hace la lectura lactomtrica, facilitando la correspondiente correccin de la temperatura mediante tablas o nomogramas especiales (APHA, 1965, AOAC,1965 ). La leche tiene un peso especfico de 1,028 a 1,034 28 a 34 Q que vara considerablemente con el contenido de grasa y de slidos totales; as, la leche descremada tiene una densidad mayor (1,034 - 1,036). Un lactmetro permite por lo tanto hacer determinaciones aproximadas en las zonas de produccin, en la receptora o en el laboratorio, y detectar adulteraciones de la leche original por separacin de la grasa, por adicin de leche descremada o agua. Igualmente permite calcular en forma aproximada el contenido de slidos no grasos a partir del contenido porcentual de grasa y la lectura lactomtrica corregida para el factor temperatura. Conviene recordar, que el peso especfico de la leche no debe determinarse recin ordeada, sino despus de 4 horas, ya que luego de la extraccin ella sufre un proceso de contraccin e incremento de peso especfico hasta que se estabiliza. El peso especfico de la leche puede tambin determinarse por otros mtodos, tal como el uso del picnmetro (AOAC, 1965 ) o mediante una balanza de Mohr - Westphal. La norma COVENIN exige que la leche cruda y pasteurizada completa debe tener un peso especfico entre 1,028 a 1,033 g/mL a 15 C.

Materiales y Equipos: Lactmetro de Quevenne con termmetro Cilindro graduado (500 mL)

Procedimiento (COVENIN 367-82):

1.

Enfriar la muestra asignada a una temperatura por debajo de 15 C y transferirla a un cilindro graduado de 500 mL, evitando la formacin de burbujas.

2.

Introducir el lactmetro en la muestra dejndolo flotar libremente por 30 segundos, teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del recipiente y de que no permanezcan burbujas en la superficie del lquido.

3.

Tomar la lectura lactomtrica cuando el termmetro del aparato marque exactamente la temperatura de calibracin del lactmetro (60 F 15,6 C) y leyendo la divisin de la escala ms alta que alcanza el menisco de la leche.

4.

En caso de que la lectura se tome a una temperatura diferente a la de graduacin del lactmetro deben hacerse las correcciones correspondientes empleando tablas especiales (AOAC 1975), o utilizando el factor de conversin de 0,2 Q, por cada grado que la temperatura de medicin difiera de la temperatura de calibracin del lactmetro.

5.

Convertir la lectura lactomtrica a peso especfico y reportar los resultados obtenidos.

Pruebas de Laboratorio Las pruebas de laboratorios incluyen aquellas pruebas que por la necesidad de equipos o materiales especiales, solo pueden ser realizadas dentro de los mismos. En este grupo se estudiaran la determinacin de la acidez titulable, pH, tiempo de reduccin del azul de metileno, tiempo de reduccin de la resazurina, prueba del alcohol y lactofermentacin.

Acidez Titulable

La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % cido lctico) debido a su contenido de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin embargo, por accin bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentacin formndose cido lctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. De all que esta determinacin represente valiosa informacin sobre la calidad sanitaria del producto. La legislacin venezolana (COVENIN) establece para la leche cruda a ser higienizada en la industria, no menos de 15 ni ms de 19 mL de NaOH 0,1 N/100 mL, justificando valores menores slo cuando se deben a causas fisiolgicas y de 20 mL por transporte a grandes distancias. Existen diversos mtodos para determinar la acidez en la leche. En nuestro medio se realiza por titulacin con NaOH 0,1 N usando fenloftaleina en solucin alcohlica como indicador y el resultado se expresa en trminos de mL de leche de NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar 100 mL de leche. En los Estado Unidos, en cambio, se emplea el sistema de expresin en trminos de porcentaje cido lctico y en Europa se usan diversos sistemas como son los grados Soxhlet-Henkel (mL de NaOH N/4 por 100 mL) o los grados Dornic (mL NaOH N/9 por 100 mL). La conversin de estas unidades puede hacerse en base a las siguientes relaciones:

mL NaOH 0,1 N/100 = % cido lctico/0,009 = S-H x 2,5 = D x 1,1

Para facilitar la determinacin pueden emplearse buretas especiales automticas. En nuestro medio es frecuente el uso del denominado acidmetro cuya bureta presenta una graduacin de 0 a 1% de cido lctico que permite

efectuar lectura directas de la acidez en esos trminos, cuando se titulan 9 mL de leche.

Materiales y Equipos: Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL Pipetas de 1 y 10 mL Buretas Graduadas

Reactivos: Hidrxido de Sodio (NaOH) 0,1 N Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% Agua libre de CO2 (destilada y hervida)

Procedimiento: 1. Medir 20 mL de la muestra homognea a 20 C, transferirla a un erlenmeyer de 250 mL y diluir con 40 mL de agua libre de CO2. COVENIN especifica 10 mL de la muestra preparada a 20C en fiola de 125 mL. 2. 3. Adicionar 2 mL de la solucin indicadora fenolftalena. Titular con la solucin de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta la aparicin del primer tinte rosado persistente por 30 seg. 4. Expresar la acidez de la muestra en trminos de mL NaOH 0,1 N por 100 mL, en porcentaje de cido lctico, en grados Soxhlet Kenkel y en grados Dornic.

Determinacin pH El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana. La determinacin del pH de la leche puede hacerse por un mtodo colorimtrico utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que interfiere en la lectura del color y adems por que solo da valores aproximados. El mtodo ms adecuado es el electromtrico empleando un electrodo de vidrio en combinacin con un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en trminos de pH en la escala de un potencimetro calibrado con una solucin buffer de pH conocido.

Materiales y Equipos: Potencimetro

Reactivos: Soluciones buffer para calibracin de pH 4 y 7

Procedimiento: 1. Preparar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y haciendo la calibracin con la solucin buffer de pH conocido (4 y 7).

2.

Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra.

3.

Medir el pH y anotar los resultados

Prueba del Alcohol (reaccin de estabilidad proteica) Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente disminucin del pH, se debe generalmente a descomposicin bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta condicin puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de Etanol de 72, ya que el alcohol a esa concentracin produce floculacin o coagulacin del producto cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100 mL. Una prueba de alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba es tambin til para la deteccin de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen ms susceptibles a la congelacin; pero en este sentido, realmente no es una prueba confiable (MIF, 1964).

Materiales y Equipos: Tubos de ensayos Pipetas estriles

Reactivos:

Alcohol etlico de 72

Procedimiento: 1. En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homognea y 5 mL de etanol de 70. Tapar el tubo. 2. Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitacin. 3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcla. Anotar las observaciones.

Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno Esta prueba ha sido mal llamada reductasa" cuando realmente esta enzima no interviene en ella. El verdadero principio es el siguiente: el potencial de xido-reduccin (Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se debe principalmente al contenido de oxgeno disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxgeno es separado, el Eh disminuye. Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y consumen el oxgeno. Si el nmero de microorganismo es muy elevado, el consumo de oxgeno ser mayor y por consiguiente el Eh caer rpidamente; si por el contrario, el nmero de microorganismos es pequeo, el Eh disminuir lentamente. El principio anterior encuentra aplicacin en la determinacin de la calidad sanitaria de la leche, utilizando como indicador de xido-reduccin al azul de metileno (APHA, 1972) este se presenta de color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (leucobase). En solucin acuosa de

pH 7,0 su oxidacin es completa a Eh +0,075 voltios y su reduccin es completa a Eh 0,015 voltios. En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reduccin completa del azul de metileno ocurre a un Eh ms positivo, habindose demostrado que esto tiene lugar a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no es posible establecer con exactitud el nmero de microorganismos, es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores: Buena a excelente ........................................ horas Regular a buena ........................................... horas Aceptable ..................................................... Mala .............................................................. horas ms de 8 6 8

2 - 6 horas menos de 2

Debe tenerse presente que la anterior clasificacin no siempre es apropiada ya que existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reduccin, entre ellos, el tipo de microorganismo, el nmero de leucocitos, el periodo de exposicin a la luz, la cantidad de oxgeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. Es as como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son ms activos en su capacidad reductora que otros, mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis, microorganismos termodricos). Por otra parte, a medida que aumenta el nmero de leucocitos en la leche y su exposicin a la luz natural o artificial, el tiempo de reduccin tiende a reducirse, mientras que la agitacin (al aumentar la cantidad de oxgeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender

(arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reduccin. La inexactitud de este mtodo para valorar la calidad sanitaria de la leche cruda en nuestro medio, donde prevalecen leches de baja calidad, ha sido sealada por Casas y Boscn (1974), quienes encontraron que solamente las muestras de leche con recuentos inferiores a 100.000 ufc/mL (unidad formadora de colonias/mililitro) muestran correlacin entre su carga microbiana y el tiempo de reduccin; mientras que en la inmensa mayora, con recuentos muy superiores (ms del 96%), no encontraron ninguna correlacin entre la carga microbiana y las pruebas indirectas de calidad comnmente empleadas, como son precisamente el tiempo de reduccin del azul de metileno y la acidez titulable. Este hecho establece la necesidad de introducir mtodos ms apropiados para determinar la calidad de la leche cruda, los cuales, al mismo tiempo permitan obtener resultados que se ajusten a la realidad y llenen los requisitos de rapidez y economa necesarios en estas pruebas. La norma COVENIN 903.77 sustituy el TRAM por el recuento estndar. La "Resolucin sobre leche y derivados" de Venezuela (MSAS, 1959) estipulo para la leche cruda, destinada a la higienizacin industrial, un tiempo mnimo aceptable de 4 horas. La norma COVENIN establece que para los efectos de compra-venta se podr utilizar el TRAM de acuerdo a lo siguiente:

Clase I: leche fra con ms de 4 horas de TRAM Clase II: leche fra con 2 a 4 horas de TRAM Clase III: leche caliente con 30 min. a 2 horas de TRAM

Materiales y Equipos:

Bao Mara termorregulador con tapa Medidor de acero o pipetas del 10 mL (estriles) Pipeta de 1 mL (estriles) Tubos de ensayo con tapones de goma (estriles) Reloj, Frasco mbar (250 mL)

Reactivos: Solucin de azul de metileno.

Procedimiento (COVENIN 939-76): 1. Colocar los tubos de ensayo estriles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada uno 1 mL de la solucin de azul de metileno. 2. Con pipeta o medidor estril, colocar 10 mL de cada muestra a analizar en cada uno de los tubos sin mezclar. Rotular. 3. Durante la preparacin de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en un bao de agua fra (0 - 5 C) pero nunca por ms de 2 horas. 4. Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al bao mara regulado a 36 C junto con un tubo patrn (leche sin indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance 36 1 C, mezclar el contenido de los tubos por inversin (3 veces) para obtener perfecta distribucin del colorante y de la crema; tapar el bao Mara para mantener los tubos al abrigo de la luz.

5.

Comenzar a contar el tiempo de reduccin (decoloracin) en el momento en que se invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora, sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 decoloradas.

Si una muestra se decolora durante un periodo de incubacin de 30 minutos, registrar el resultado "tiempo de reduccin 30 minutos". Seguidamente puede observarse el color de los tubos e intervalos de 1 hora, pero se registran los resultados en horas enteras; as por ejemplo: si a las 2 horas se observa decoloracin, el resultado se registra "tiempo de reduccin en 2 horas".

Tiempo de Reduccin de la Resazurina En 1929 el indicador resazurina fue introducido en Alemania como un sustituto del azul de metileno para pruebas de reduccin en leche, desde entonces esta prueba se ha venido utilizando cada vez ms por requerir menos tiempo. La resazurina es ms electropositiva y ms sensible que el azul de metileno para detectar ligeros cambios en el potencial de oxido-reduccin, por lo que permite obtener resultados ms rpidos (en 1 3 horas) y mayor sensibilidad para reconocer la presencia de calostro y leches anormales. La resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche. Por prdida de oxigeno se reduce en dos etapas: en la primera pasa por diversas tonalidades de violeta hasta rojo-rosa, color ste que se atribuye a la formacin de un compuesto denominado resorufina; a diferencia del azul de metileno esta etapa de reduccin es irreversible, es decir, en contacto con el oxgeno del aire el color azul original no se restituye. Si la perdida de oxgeno contina, la reduccin pasa a una segunda etapa reversible, en la cual la resorufina se reduce a dihidro-resorufina, compuesto incoloro que por oxidacin puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa). La prueba se realiza en la leche en forma similar a la del azul de metileno, pero las lecturas y la interpretacin de los resultados deben hacerse siguiendo diferentes normas. As, en la llamada "prueba de 1 hora" se incuba

las muestras hasta 36 C y al cabo de 1 hora se observa su color preferiblemente con luz fluorescente contra un fondo gris neutro, hacindose la clasificacin conforme a lo siguiente (Schonherr,1959):

Muy buena o excelente: Buena: Mediana, regular (aceptable): Mala: Muy mala:

Azul celeste Violeta azulado Violeta rojizo Rojo - rosa Incoloro

La llamada "prueba de la lectura triple" requiere un tiempo de 3 horas y consiste en comparar el color de las muestras incubadas con el de un patrn o "estndar" nico (Munsell 5P 7/4) a tres intervalos de 1 hora. Las muestras se clasifican en 4 categoras segn el tiempo que tardan en llegar ms all del color del patrn (intermedio entre azul y rojo-rosa) de acuerdo con la siguiente nomenclatura: TRR 1 hora, TRR 2 horas, TRR 3 + horas.

Materiales y Equipos: Los mismos empleados en TRAM Patrn de color Munsell 5P 7/4

Reactivos: Solucin de Resazurina al 0,005%.

Procedimiento: Para la "prueba de la triple lectura" continuacin: 1. Preparar las muestras siguiendo el procedimiento utilizado para la prueba de azul de metileno pero con 1 mL de la solucin de resazurina y 10 mL de leche. Rotular y mezclar suavemente. 2. Despus de 1 hora de incubacin (36 C) comparar cada tubo con el patrn de color Munsell 5P 7/4. Aquellas muestras que hayan adquirido y sobrepasado el referido color se registran como TRR 1 hora. Es preferible continuar incubando todas las muestras debido a que se puede obtener de ellas informacin adicional segn la rapidez con que contine cambiando su color. Invertir suavemente los tubos una vez. 3. Al cabo de la segunda y tercera hora de incubacin repetir el proceso de comparacin del color y registrar los resultados observados como TRR 3 horas respectivamente, invirtiendo tambin los tubos en el segundo intervalo 1 vez. 4. Aquellas muestras que al cabo de 3 horas an no hayan cambiado el color mas all del patrn, pueden registrarse como TRR 3+ horas. proceder como se indica a

A veces puede observarse que despus de una rpida reduccin inicial, algunas muestras continan el cambio de color muy lentamente. Esto suele ocurrir en casos de leches que contienen bacterias de poca actividad reductora o a la presencia de elementos no bacterianos como un gran nmero de leucocitos. La diferenciacin puede hacerse por observacin microscpica.

Prueba de Lactofermentacin Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 C sufre un proceso de fermentacin ocasionado por la flora presente en dicha muestra. Las caractersticas organolpticas del producto obtenido permiten hasta cierto punto establecer la calidad de leche original y clasificarla dentro de ciertas categoras como son: Liquida: se mantienen en estados lquido, homognea despus de 24 horas. Corresponde a leche pobre en microorganismos, especialmente en grmenes lactofermentadores . Se considera de ptima calidad. Gelatinosa: presenta un aspecto de cogulo gelatinoso; corresponde a leche rica en grmenes lactofermentadores con predominio de los Lactococcus sp. que producen la coagulacin. El cogulo puede ser homogneo y sin gas, o bien puede contener a penas pequeas burbujas de gas. Se considera de calidad aceptable. Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada pero luego se ha producido gas por grmenes probablemente del grupo coliformes. Se considera pobre en calidad. Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurrido un proceso de coagulacin por grmenes lactofermentadores, con actividad considerable de grmenes gasgenos del grupo coliformes y adems enzimas, tipo cuajo. Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formacin de una cuajada bien definida, con separacin completa del suero. Es ocasionada por la presencia de gran nmero de grmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo.

Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para las pruebas de reduccin del azul de metileno, continuando la incubacin de estas por 24 horas a 36 C. Es conveniente tener en cuenta que la prueba de lactofermentacin es solo una indicacin de la posible calidad de leche, pero carece de valor concluyente, a no ser que se acompae del recuento total de microorganismos y si es posible de una observacin microscpica.

GRUPO I: LECHE Y DERIVADOS Los lcteos pertenecen al grupo rojo y son comparables a la carne, pescado y huevos. Son ricos en protenas y calcio, se consideran alimentos PLASTICOS (formadores de msculo), imprescindibles en nuestra alimentacin. Cul es la composicin de la leche? Es un alimento muy completo, rica en agua (80% de su peso).

Protenas: De alto valor biolgico, comparables a las de la carne y huevos. La ms abundante es la caseina, con la capacidad de coagularse y de esta manera producir queso o yogur.

Hidratos de carbono: Sol contiene uno, la lactosa resposable del sabor ligeramente dulce. Grasas: La grasa de la leche en reposo sube a la superficie formando la nata. La mayor proporcin corresponde a triglicridos, el contenido de colesterol en 100 gr. de leche es de 14 mg.

Vitaminas: Existen todas las vitaminas, es ms, la vitamina B2 (riboflabina ) slo se encuentra en la leche. Minerales: Es el filn ms importante de calcio que disponemos, adems de proporcionar fsforo y oligoelementos como yodo, cinc y cobre.

Cules son los tipos de leche?

Leche recin ordeada: No se debe tomar. Leche higienizada: Su consumo debe ser inmediato (2-3 das). Se presentan en bolsas de plstico.

Leche uperizada: Consiste en calentar la leche a 140 C durante unos segundos con lo que slo se eliminan los microorganismos nocivos y permite su consumo a largo plazo.

Leche evaporada: Ha perdido parte del agua, su uso sebe ser igual que la leche natural solo necesita reponer el agua siguiendo las instrucciones de uso.

Leche en polvo: Ha sido totalmente deshidratada. Leche condensada: Es leche pasteurizasa a la que se le ha aadido sacarosa.

Qu cantidad de grasa contiene los distintos tipos de leche? La grasa de la leche es saturada por lo que hay que considerarla a la hora de su consumo. En 100 gr. de leche la cantidad es la siguiente:

Leche entera conserva ntegramente su grasa : 3.2 gr. Leche semidesnatada tiene la mitad de la grasa: 1.6 gr. Leche desnatada ha perdido casi toda su grasa: 0.3gr. Leche con grasa vegetal se le ha extrado toda su grasa y se ha sustitudo por otras de origen vegetal de forma artificial. Cualidad no muy clara.

Nota: Las leche desnatadas y semidesnatada menor proporcin. Es mejor la leche que el yogur?

conservan

todas sus

propiedades, si bien el contenido de vitaminas liposolubles (A y D) estn en

El yogur es la leche fermentada y mantiene su mismo valor nutritivo. El contenido de calcio de 2 yogures equivale al de un vaso de leche. Tiene un efecto muy beneficioso sobre la flora intestinal y especialmente los bifidum, a los que la industria ha incorporado nuevos grmenes (Bifidobacterium bifidum).

Estn especialmente indicados en los procesos diarreicos y tras la ingesta de antibiticos para proteger la flora intestinal.

Cul es la composicin de los quesos?

Protenas: El tipo de protenas es el mismo que el de la leche, si bien algo modificadas. La cantidad de protenas vara segn el tipo de quesos: quesos ms frescos 8% y ms curados el 40%.

Hidratos de carbono: Contiene menos que la leche, la lactosa ha desaparecido con el suero. Grasas: Es ms rico que la leche en grasas, aumentando a medida que aumenta el grado de curacin, si usted tiene el colesterol alto debe leer siempre la etiqueta para conocer su contenido. Los ms recomendables son los de Burgos o de Villaln.

Vitaminas: Alto contenido en vitaminas liposolubles (vit. A y D). Minerales: Importante fuente calcio y vara segn el tipo de queso (ver contenido de calcio en 100 gr. de queso). El contenido de sodio suele ser muy alto, el nico que no lo tiene es el fresco.

http://www.seh-lelha.org/lacteos.htm

LECHE: CLASIFICACIN Y TIPOS

Leches cidas y Acidificadas: Yogurt: En su elaboracin se puede partir de leche entera, total o parcialmente descremada, previamente pasteurizadas. En leche preferentemente esterilizada, se procede a sembrar diversas cepas de bacterias formadoras de cido lctico que, por ser termfilas y acidificar el medio, evitan el desarrollo de grmenes indeseables. Aunque puede variar el uso de algunas variedades segn la tcnica de cada elaborador, es comn el empleo de lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus y lactobacilo yoghurti. La mayor acidez del medio proporcionada por el cido lctico formado hace que se formen pequeos cogulos de casena, lo que da una textura

especial al producto y una muy escasa protelisis. Tambin tendr lugar una muy ligera formacin de vitaminas del grupo B sin mayor valor nutricional por lo escasa. Se favorecera el aprovechamiento del Ca, P y Mg, preexistentes en la leche al producirse su ionificacin. El yogurt fantasa es aqul al que se le ha agregado frutas, sabores, aromas u otros permitidos. En el comercio existen variedades con sacarosa, glucosa y tambin con agregado de edulcorantes artificiales. Leches cido-Alcohlicas: Kefir: Se puede obtener a partir de leches de vacas, cabras u ovejas. Una vez hervidas se les agregan los granos de Kefir. Estos granos estn formados caucsico. Estos granos se agregan a la leche hervida cuando sta an est tibia, y se deja desarrollar su accin fermentativa, removiendo dos o tres veces por da para favorecer la aireacin. Se termina la operacin con el colado de la leche por una malla muy fina y se guardan los granos de Kefir para una nueva elaboracin. Los productos que se forman son cido lctico, succnico y alcohol. Buttermilk: Puede obtenerse a partir del desuero de la manteca. Tambin puede hacerse actuando sobre leche descremada, pasteurizada o esterilizada. Sobre cualquiera de ellas se hacen actuar cepas de streptococcus lactis y cremoris. Es un tipo de leche que se us frecuentemente en la alimentacin de lactantes con trastornos digestivos. Se abandon ante el avance de leches industrializadas modificadas con el objeto de semejar a la leche humana y otras preparaciones semejantes. Otras Leches cidas: Babeurre: Leche descremada acidificada con fermento Lab o por el agregado de flora formadora de cido lctico. Es muy semejante al buttermilk. por flora desecada que contiene una levadura, el Sacharomyces Kefir, los estreptococos lactis A y B y el lactobacilo

Sus indicaciones tambin fueron las mismas. Se atribua una mejor tolerancia en los bebs que padecan cuadros diarreicos, fundamentalmente porque no contena grasa y la lactosa, al disminuir en cantidad y ser reemplazada por cido lctico, dejaba de ser, al menos en parte motivo de perturbaciones fermentativas intestinales. Adems el cido lctico tiene una fcil absorcin. Crema: Entre ms pesada la crema, mayor es la proporcin de gotas de grasa en la leche. El contenido de grasa aumenta desde el de la media crema con aproximadamente el 10 % de grasa, al de la crema de caf que tiene alrededor del 18 % de grasa, la crema ligera para batir con un mnimo de grasa de mantequilla del 30 %, hasta la crema batida con un contenido de grasa mnimo del 35 %. Mantequilla (manteca en algunos pases): Se obtiene de la crema

mediante un proceso conocido como batido. La crema se agita o bate, lo que rompe las membranas alrededor de las gotas de grasa. La leche se va separando en dos fases, la grasa de mantequilla y la fase acuosa que est disuelta con sus constituyentes dispersos. Las membranas de algunas de las gotas de grasa permanecen. Los cmulos de grasa se extraen de la leche y la grasa de mantequilla se lava en varios cambios de agua fra para extraer la leche. A la mantequilla generalmente se le aade sal y se manipula para extraer el exceso de agua; sin embargo la mantequilla contiene aproximadamente un 15 % de agua; por lo que el alto contenido de humedad la hace susceptible a la rancidez hidroltica si se almacena en un lugar caliente. Suero de la leche: Es el lquido que queda cuando se baten la crema o la leche y se le quita la grasa. Es semejante a la leche descremada, excepto en que contiene fosfolpidos y protenas de las membranas procedentes de los glbulos de grasa. Leches Modificadas: Son las llamadas leche descremada, leche semidescremada y leche sin grasa; ordenadas en forma decreciente segn el porcentaje de grasa que presenta cada una. Leches Reconstituidas: Son mezclas obtenidas a partir de leche en polvo, en sus diversas variedades (entera, descremada y semidescremada), con

agua potable. Debe cumplir con todos los requisitos para la leche fluida y no puede esta mezclada con ella. Leche Condensada: Se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. La concentracin se hace al vaco, con lo que a temperaturas no muy altas se obtiene una evaporacin tal que deja como resultado un producto de elevado poder osmtico, que servir para su conservacin una vez abierto el envase. En general puede decirse que es un producto cuya calidad se apreciar por tener una textura cremosa, suave y sin presencia de cristales de azcares. Leches En Polvo: Fundamentalmente se obtienen en tres variantes, de acuerdo con el tenor graso: enteras, semidescremadas y descremadas. La tcnica es de deshidratacin en cmaras calientes, donde se introduce la leche a gran presin, por lo que se forma una nube de pequesimas gotas de leche que se deshidratan instantneamente. Se ha denominado a este procedimiento sistema Spray. El envasado se hace habiendo extrado el aire remanente y en envases impermeables, siempre protegidos contra la luz. Generalmente se agregan pequeas cantidades de lecitina que contribuyen a su dispersin en agua. En su rotulacin debe constar la composicin porcentual, la forma de reconstituirla, mes y ao de elaboracin. Se trata de un producto bastante seguro desde el punto de vista microbiolgico, dado el escaso contenido acuoso que no permite la reproduccin de microorganismos. Bibliografa: Tecnologa de alimentos. Charley. Alimentos y nutricin. Bromatologa aplicada a la salud. Rolando Salinas. Editorial El Ateneo. http://www.mundohelado.com/materiasprimas/laleche-tipos.htm

1.1. COMPOSICIN QUMICA Y PROPIEDADES DE LA LECHE Podemos definir a la leche, cientficamente, como la secrecin de PH neutro (6,5 a 6,7) de la glndula mamaria de los mamferos. Se trata de una emulsin de grasas en agua, estabilizada por una dispersin coloideal de protenas en una solucin de sales, vitaminas, pptidos, lactosa, oligosacridos, casena y otras protenas. La leche tambin contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavina), clulas (epitetales, leucocitos, bacterias y levaduras), CO2, O2 y nitrgeno. Por eso desde el punto de vista qumico la leche constituye un sistema complejo. Las partculas de grasas y de protenas de la leche son responsables del color, consistencia y de su tono blanco (opalescencia). El color tambin es un resultado de la dispersin de la luz por las protenas, grasa, fosfatos y citrato de calcio. La calidad homognea de la leche aumenta la coloracin blanca, ya que las partculas fragmentadas reflejan mayor cantidad de luz, mientras que la leche descremada tiene un color ms azulado debido a la menor cantidad de partculas grandes en suspensin. La leche de algunas especies, como la de vaca, la de bfalo y la de cabra, se utiliza como un importante alimento para los humanos por su calidad nutricional (fuente de protenas, de vitaminas A y B2, de fsforo y calcio). Pero cada animal produce una leche con un perfil nutricional diferente.