TIPOS DE YOGUR

En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogur (se enumeran a continuacin), los cuales difieren en su composicin qumica, mtodo de produccin, sabor, consistencia, textura y proceso post-incubacin. Yogur aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentacin y coagulacin de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt as producido es una masa homognea semislida, tipo gel, el cual debe permanecer intacto. Yogur batido: el cogulo se produce en tanques, la estructura del gel se rompe (por agitacin) durante el enfriamiento y posteriormente se envasa. Yogurt lquido: se puede considerar como un yogur batido de baja viscosidad, se elabora a partir de leche con un contenido de slidos totales relativamente bajo y, en algunos casos, homogenizando el producto. Otra variante en la elaboracin de yogur la representan los aditivos saborizantes, producindose bsicamente cuatro tipos: natural, con saborizante, con frutas y con otros agregados. El natural, sin mas aditivos que el fermento, es el tradicional con su tpico sabor; a veces el sabor cido del yogur natural se enmascara mediante la adicin de azcar. El yogur con frutas, obviamente, se prepara agregando frutas ya sea en forma natural, conservadas o como pur. El yogur saborizado se prepara agregando azcar u otros edulcorantes y saborizantes sintticos. Adems, normalmente se le aade un colorante, para mejorar su apariencia. En ocasiones suelen combinarse la saborizacin con el agregado de frutas, colorante y azcar. En general estn permitidos una serie de otros aditivos, aunque deben adicionarse en una proporcin que no supere el 30% del total del producto, indicndose el agregado en el envase. Otro tipo de yogur es el de bajas caloras (menos de 170 KJ 42,5 Kcal./100 g a diferencia del yogur natural que contiene 250 - 335 KJ 60 - 80 Kcal./100 g); se obtiene desnatando la leche, agregando en lugar de azcar un edulcorante sinttico y aumentando la viscosidad mediante el uso de estabilizantes y agentes espesantes. Un yogur de bajas caloras contiene menos de 0.2% de materia grasa, estabilizantes y espesantes. Un producto de desarrollo reciente es el yogur de bajo contenido en lactosa, indicado para quienes tienen dificultades metablicas para digerir este azcar. En el proceso de elaboracin se hidroliza, por medio de una enzima, la lactosa (se divide en glucosa y galactosa) obtenindose un producto ms dulce con igual adicin de azcar. En general los mencionados hasta aqu son los ms comnmente encontrados en el mercado, no obstante existen otros tipos muy poco difundidos pero que constan en la bibliografa, por lo que a ttulo informativo haremos mencin de ellos. El procesamiento del yogur posterior a la incubacin conduce a diferentes variantes, como por ej: yogur pasteurizado por UAT, yogur concentrado, yogur congelado y yogur en polvo. Estos productos varan considerablemente en su composicin qumica, caractersticas fsicas y organolpticas.

Yogur pasteurizado: es el yogur tratado trmicamente despus de la incubacin, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos voltiles responsables del aroma del producto. El objetivo de este proceso es prolongar la conservacin. De acuerdo al Cdigo Alimentario Argentino, no puede ser considerado yogur, puesto que no contiene una flora lctica viable (capaz de desarrollar). En general, cualquier yogur que reciba un tratamiento que su elimine la flora acidolctica, dejar de ser tal. Yogur concentrado/condensado: se elabora eliminando parcialmente el agua del yogur, hasta un nivel aproximado de 24 % de slidos totales, obtenindose un producto con propiedades reolgicas (cuerpo, textura) y caractersticas muy diferentes de las de un yogur normal. Yogur congelado: es un producto cuyo estado fsico es semejante a un helado, pero la forma de elaboracin y la composicin hasta antes del congelamiento es similar al yogur. Para mantener la estructura de las burbujas de aire dentro del producto durante el congelamiento, se deben usar cantidades altas de azcar y de estabilizante. Yogur en polvo: se puede obtener por secado por atomizacin o secado a baja temperatura (bajo vaco). El proceso de secado provoca prdidas de los componentes aromticos y la destruccin del cultivo (no puede ser considerado yogur).

TECNOLOGIAS

DE

ELABORACION

DE

Nos referimos especialmente a yogur batido, yogur aflanado y yogur bebible.

YOGUR BATIDO Las etapas de elaboracin del yogur batido son las siguientes: A) Leche estandarizada a 3 % de MG y a 11 - 12 % Slidos no grasos (adicin de leche en polvo descremada o concentrada por evaporacin o ultrafiltracin). B) Adicin de azcar (6,5-8,5%), C) Precalentamiento a 60 - 65 C. D) Homogenizacin 200 Kg/cm2. E) Pasteurizacin 80 85C /20 - 30 min.

F) Enfriamiento 42 C. G) Adicin cultivo de yogurt. H) Incubacin a 42C por 2,5 - 3 horas hasta un nivel de acidez de 90-110D y/o pH = 4,5 - 4,7. I) Agitacin hasta que la masa se presente homognea (sin grumos). Adicin de saborizantes y fruta (opcional). J) Enfriamiento rpido a 20C. K) Envasado. L) Enfriamiento lento en cmara. M) Almacenamiento 4 5C. N) Distribucin.

A) El objetivo de la estandarizacin es uniformar la produccin a lo largo del ao. Para el yogur entero se fija normalmente un tenor graso que ronda el 3%. Se puede llevar a este porcentaje mediante el desnatado. Con el agregado de leche en polvo descremada o leche concentrada (por ultrafiltracin o por evaporacin) logramos elevar el contenido de slidos no grasos a valores deseables (11-12%) para mejorar la viscosidad y la textura del producto. Al aumentar el contenido de protenas, se incrementa la capacidad de retencin de agua del gel aumentando su consistencia. Al haber un mayor contenido de slidos crece la acidez titulable de la leche (mayor cantidad de componentes acidificantes naturales), se altera el proceso de acidificacin y se retarda la coagulacin (mayor concentracin de componentes tampn). B) En caso de que se quiera hacer un yogur edulcorado (con sabor dulce) se debe obviamente agregar azcar o algn sustituto permitido. El momento oportuno es antes de la pasteurizacin, puesto que de esta forma evitamos una posible contaminacin posterior a la misma (si el azcar estuviera contaminado). Si bien el porcentaje de adicin normalmente depende de los gustos del consumidor, no debemos olvidar que esa mezcla deber fermentar, es decir debern desarrollar en ella bacterias que se ven inhibidas cuando la concentracin de azcar supera el 12% (por efecto de la presin osmtica). Por la misma causa (posible inhibicin de las bacterias), nunca debe adicionarse la fruta antes de la fermentacin si posee algn tipo de conservante que pueda afectarla.

C) El precalentamiento se lleva a cabo antes de la pasteurizacin. Cuando la temperatura alcanza los 60-62C se procede a la homogenizacin, puesto que est comprobado que a estos valores la eficiencia del proceso es mayor. Si bien este es el rango usual de trabajo, puede variar mas o menos significativamente segn sea el equipo homogenizador con que se cuente. D) La homogenizacin puede hacerse antes o despus de la pasteurizacin. En ambos casos obtenemos los mismos resultados, slo debemos modificar los valores de los parmetros de trabajo. La homogenizacin persigue varios objetivos entre los que podemos destacar los siguientes: * Impedir la separacin de la grasa durante la incubacin, mediante la reduccin del tamao del glbulo. * Lograr una mezcla "fina" entre la leche y los diferentes aditivos. * Aumentar la viscosidad por efecto de la redistribucin de la casena sobre los glbulos de grasa y por el incremento en la capacidad de retencin de agua. * Disminuir la sinresis (contraccin del cogulo con expulsin de suero), por un aumento de la capacidad para retener agua por parte de las protenas y por la nueva estructura de los glbulos grasos. * Mejorar el color del producto. Se torna mas blanco por el nuevo efecto ptico que producen los componentes. * Dar al producto un paladar ms "suave y cremoso" como consecuencia de las nuevas estructuras. Por otra parte trae aparejado tambin una serie de inconvenientes:

* Aumenta la posibilidad de liplisis (degradacin de la grasa), por debilitar la capa protectora que envuelve a los triglicridos y permitir que las enzimas que producen la reaccin entren en contacto con ellos. * Se incrementan los problemas de oxidacin de las grasas, por aumentar la superficie expuesta de los glbulos y disminuir su capa protectora. La presin de trabajo oscila entre los 180 y los 220 Kg/cm2. Este rango puede variar en funcin del diseo del equipo y de la temperatura, entre otras cosas. En general, a medida que aumenta la presin de homogenizacin aumenta tambin la viscosidad del producto terminado. E) El tratamiento trmico (pasteurizacin), normalmente es ms riguroso para el caso de la leche (o mezcla) destinada a la elaboracin de fermentados que para la destinada a otros productos. Esto se debe a que se ha comprobado que los resultados tecnolgicos de este proceso son positivos para la calidad del yogur. Los efectos buscados con la pasteurizacin son los siguientes: * Eliminar totalmente los microbios patgenos o que puedan provocar fermentaciones anormales, alterando la calidad del yogur. * Reducir al menor nmero posible la flora banal que puedan provocar fermentaciones anormales, alterando la calidad del yogur. * Producir la precipitacin de las protenas solubles sobre la casena. Por efecto del calentamiento, las protenas que se encuentran disueltas, se insolubilizan y se depositan, en buena parte, sobre las micelas de casena. * Inactivar las enzimas naturales de la leche y las producidas por microbios contaminantes, para evitar alteraciones durante la elaboracin y/o almacenamiento. Adems de estos resultados, la pasteurizacin ocasiona, como ya hemos sealados, una serie de caractersticas deseables: * Mejora la consistencia y viscosidad, como consecuencia de la unin de protenas solubles con la casena, aumentando la capacidad de retencin de agua. * Por el efecto sealado en el punto anterior, se reduce la separacin de suero. * El calentamiento ocasiona modificaciones en algunos componentes de la leche (lactosa y protenas), quienes producen compuestos (cido frmico, pptidos) que estimulan el crecimientos de los microbios del fermento. * Se inactivan los "sistemas de defensa" (enzimas) naturales de la leche que podran retardar la accin del fermento. * Disminuye la cantidad de oxgeno en el medio, lo que favorece el desarrollo de las bacterias lcticas. * Inhibe la oxidacin de las grasas por produccin de compuestos protectores, que se originan por accin del calor sobre algunos componentes de la leche. * Aumenta la digestibilidad de algunas protenas, por su desnaturalizacin. Tambin como consecuencia del tratamiento trmico tienen lugar algunas modificaciones indeseables, como puede ser la destruccin de vitaminas termolbiles (sensibles al calor).

Si el calentamiento es muy intenso se torna contraproducente, disminuyendo la incidencia de los efectos positivos y generando problemas en el producto final.

Los valores de los parmetros de la pasteurizacin, dependen en gran medida del equipamiento con que se cuente y de las caractersticas del producto que se desee elaborar. Si se trabaja con un sistema continuo de pasteurizacin a placas o tubular, las temperaturas oscilan en los 90-95C con un tiempo de retencin de 15-20 segundos. Si en cambio la pasteurizacin se hace en tanques, la temperatura alcanzada es inferior, 80-85 durante 25-30 minutos. Los efectos de ambos sistemas son prcticamente iguales. A medida que disminuye el contenido de slidos de la leche destinada a la elaboracin, suele aumentarse la temperatura de pasteurizacin para incrementar el efecto de desnaturalizacin y precipitacin de las protenas del suero sobre la casena. Del mismo modo, se eleva la temperatura de trabajo o se prolonga el tiempo si se desea elaborar un yogur de elevada acidez (110-115D), para potenciar la produccin de compuestos capaces de estimular el desarrollo de los microbios del fermento (sobre todo del Lactobacillus bulgricus). G) Despus de la pasteurizacin la mezcla ya se encuentra en condiciones de ser inoculada (sembrada), previo enfriamiento a temperaturas de incubacin. Los microorganismos que forman parte del fermento son Streptococus termphilus y Lactobacilus Bulgricus. Normalmente se encuentran en una proporcin 1:1. Se pueden agregar en forma separada o como una mezcla previamente realizada. La inoculacin en sistemas continuos, se hace mediante una vlvula dosificadora ubicada en la lnea de flujo de la leche desde el pasteurizador hacia el tanque de fermentacin. En cualquier caso, el procedimiento debe hacerse en forma asptica, asegurndose de que se produzca una buena distribucin del fermento en toda la mezcla y evitando el agregado de grumos. Esto favorecer un desarrollo "parejo" de acidez en toda la masa. Si las cantidades de inculo son bajas puede ocurrir un desbalance entre los componentes del cultivo (bajo desarrollo de lactobacilos). Por el contrario, una cantidad excesiva de fermento puede provocar un desbalance en sentido inverso, adems de defectos de estructura, sabor y aroma en el producto terminado. H) La incubacin comprende todo el perodo durante el cual las bacterias del fermento actan para lograr la acidificacin (disminucin del pH). La temperatura de incubacin para el fermento de yogur oscila entre 40 y 44C con un punto ptimo a 42C. El manejo de las temperaturas obedecen a distintas tcnicas que se ajustan a la instalacin disponible y al producto que se desee obtener. Usualmente se deposita la mezcla en un tanque fermentador aislado, en la que permanece a la temperatura de incubacin por un perodo aproximado de 3 horas, al final del cual normalmente se logra la acidez deseada.

Existe otro mtodo que utiliza una temperatura de fermentacin "en cada", es decir, se comienza incubando a unos 55C descendiendo en aproximadamente una hora y media a 36C y coagulando a esa temperatura. De esta forma se evita una sobreacidificacin y se aprovecha la mayor capacidad de produccin de aroma y sabor del Lactobacilus bulgricus, a temperaturas algo menores que su temperatura ptima de crecimiento.

Las temperaturas bajas de incubacin favorecen el desarrollo de los Streptococus termphilus adems de prolongar el tiempo de fermentacin, sto hace que se obtenga un cogulo poco firme, que desprende suero durante el almacenamiento, por una excesiva hidratacin de la protenas . Por el contrario altas temperaturas favorecen el desarrollo de los Lactobacilus Bulgricus y reducen el tiempo de fermentacin; adems de sto provocan la contraccin del cogulo y la separacin de suero. Las fluctuaciones de temperatura influyen negativamente en la estructura del cogulo, provocando desuerado y granulosidad (gel irregular). En general, podemos decir que la velocidad de acidificacin (dependiente de la temperatura y del porcentaje de inculo y de la actividad del fermento) influye de manera determinante en la estructura y consistencia del cogulo. De no mediar inconveniente, el final de la incubacin se alcanza, como ya se ha sealado, alrededor de las tres horas de iniciada. No obstante, el punto final debe determinarse midiendo la acidez, que deber oscilar entre 90 95D o algo ms para los yogures muy cidos. (normalmente se fijan las caractersticas del producto de acuerdo al mercado consumidor). El pH al concluir la fermentacin debe ser de 4,5 a 4,7. I) El batido no debe ser ni muy largo ni muy intenso, pero suficiente como para obtener una masa homognea y de consistencia suave (cremosa). Cuando la agitacin es adecuada, se observarn en el producto (al colocarlo en un recipiente de vidrio) un pequeo nmero de partculas visibles junto a una masa de partculas invisibles de gel. Este tratamiento mecnico, trae como consecuencia la inversin de las fases del producto, pasando de un gel que retiene gran cantidad de agua a una suspensin de partculas de gel en agua. Tericamente, lo recomendable es realizar la agitacin una vez que el pH ha descendido a 4,7 y cuando el cogulo ya ha sido enfriado hasta una temperatura de unos 20C. En la prctica esto es casi imposible, puesto que la transferencia del calor en el interior del cogulo es extremadamente lenta si no hay agitacin. No obstante, debe quedar claro que puede lograrse una textura ms uniforme batiendo el yogur despus de un pre-enfriado.

Comercialmente existen disponibles numerosos tanques para la elaboracin de yogur. Estos, incorporan diferentes diseos fundamentalmente en relacin a los sistemas de agitacin, buscando minimizar el dao estructural del cogulo durante el procesamiento. Un tipo universal de agitador es el de paleta, sin embargo si se usa slo existe la posibilidad de un ineficiente mezclado/batido, especialmente funcionando a bajas revoluciones. Para contrarrestar sto en la prctica se han incorporado otros sistemas de agitacin. La disminucin de la viscosidad del yogur en la planta elaboradora no es consecuencia exclusiva del agitador del tanque fermentador, sino que tambin inciden en forma apreciable el bombeo, el transporte por tuberas, el enfriamiento y el envasado. El tipo de bombas usadas es de gran importancia en el proceso de elaboracin de yogur, ya sean para transportar el producto desde los tanques de fermentacin a los intercambiadores de calor o para efectuar el batido del cogulo y enviar el producto a las mquinas de envasado.

La mayora de los fabricantes de bombas, recomiendan las de desplazamiento positivo rotatorio para bombear yogur. Es obvio que la accin de bombeo causar algn dao a la estructura del cogulo y son de particular importancia la velocidad de la bomba, la forma del impulsor y la contra presin. En cualquier tipo de procesamiento, se desarrolla una contrapresin debido a tuberas, reducciones, vlvulas, enfriadores, altura, etc. la que afecta la viscosidad del yogur. A medida que la contrapresin aumenta, se produce una disminucin de la viscosidad y el efecto es mayor a velocidades ms altas. Por sto el bombeo del yogur a alta velocidad no es recomendable; sin embargo, durante la limpieza de los equipos, se requieren altas velocidades de flujo de detergente y/o higienizante para obtener un resultado adecuado. Por lo tanto, las bombas de las lneas de elaboracin de yogur deberan ser de velocidad variable, usando la velocidad baja para bombear y la alta para el proceso de limpieza. J) El enfriamiento debe hacerse en forma rpida hasta lograr "frenar" la acidificacin, a partir de all para evitar que se produzca desuerado, lo ms recomendable es continuar la refrigeracin lentamente; asimismo, de esta forma se afectar menos la consistencia del producto. Lo que se hace normalmente es comenzar la refrigeracin y agitacin antes de que el yogur alcance el pH deseado, puesto que hasta lograr detener la actividad de las bacterias acidificantes y sus enzimas transcurre un cierto tiempo. Para alcanzar los efectos del enfriamiento, esto es reducir la actividad metablica de los microorganismos y mantener las propiedades reolgicas del producto, el yogur debe ser llevado lo ms rpidamente posible desde la temperatura de incubacin hasta aproximadamente 20C. Para ello, deben tenerse en cuenta las siguientes consideraciones tcnicas: velocidad de la agitacin, superficie de enfriamiento; diferencia de temperatura entre el medio refrigerante y el producto, cantidad de fluido refrigerante en circulacin; tiempo de contacto entre el producto y la superficie refrigerante. Es importante hacer notar que los factores mencionados se encuentran interelacionados y discutirlos separadamente puede no ser aplicable a la prctica. As por ej.: mientras mayor es la

velocidad de agitacin mayor es la velocidad de enfriamiento, pero como se ha mencionado previamente, el yogur debe ser agitado a baja velocidad a fin de prevenir la ruptura excesiva del cogulo. El yogur puede ser tambin enfriado mediante intercambiadores ya sean a placas o tubulares. En contraste con los tanques, en que el enfriamiento puede ser a travs de la doble pared o con la ayuda adems de dispositivos para enfriar interiormente la masa coagulada, los intercambiadores a placa y tubulares son ms eficientes en la transferencia de calor. Su empleo en la industria del yogur facilita el rpido enfriamiento en comparacin a los tanques. Los enfriadores tubulares causan, en general, menor dao en la estructura del cogulo que los equipos a placas. K) Una vez que se ha logrado descender la temperatura hasta los 20C aproximadamente, se procede al envasado. De este modo se evita una excesiva prdida de textura durante el proceso.

En la actualidad existen diferentes tipos de envase. El mercado y la evolucin de las costumbres domsticas, demandan constantemente nuevas presentaciones que apuntan fundamentalmente a la practicidad, economa, y proteccin sobre el producto. Actualmente tienen peso adems de stas, otras caractersticas como son la biodegradabilidad del material (proteccin ecolgica) y lo atractivo que resulte al comprador. Cualquiera sea el material usado debe reunir las siguientes condiciones: a) Proteccin qumica: - impermeable a los olores y sabores. - impermeable al oxgeno para prevenir el crecimiento de mohos y la oxidacin de las grasas. - no debe contaminar al producto con sustancias txicas ni inocuas (inofensivas). - debe ser resistente a los cidos. b) Proteccin microbiolgica: - debe ser "impermeable" a los microbios. - no debe alterar la actividad de los microbios del yogur. c) Proteccin mecnica: - debe ser resistente a los golpes. - impermeable a los lquidos. - resistente a la humedad. - debe ser fcil de transportar y almacenar - el espacio interior libre de producto debe ser lo ms pequeo posible. - debe conservar su forma.

d) Proteccin fsica: - es recomendable usar envases opacos (no transparentes) para evitar el paso de la luz. Los envases ms usados son los plsticos, que pueden ser de cloruro de polivinlico (PVC), una combinacin de ste con dicloruro de polivinlico (PVDC), poliestireno (PS), polietileno de baja presin (NPE) y capas laminadas con sarana. Son tambin frecuentes utilizados, sobre todo en los ltimos aos, los materiales combinados formados por papel, cartn con capas de aluminio y capas de plstico (tipo tetra pack, brik pack, etc). Se usan tambin, aunque en menor medida, envases de vidrio y de cartn encerado. L) Ya dentro del envase, el enfriamiento se provoca en forma lenta para evitar la expulsin de suero. Se debe alcanzar la temperatura final (de almacenamiento) reduciendo la posibilidad de que ocurra una pos-acidificacin, la cual es muy lenta por debajo de lo 18-19C y nula a temperaturas inferiores a los 8-9C. Este proceso normalmente se realiza en cmaras o tneles de aire fro. M) Durante el almacenamiento, hasta aproximadamente dos das despus de elaborado, el yogur puede recomponer parte de la viscosidad perdida por el tratamiento mecnico del cogulo. Probablemente, sto sea consecuencia de una hidratacin de las protenas y de una solidificacin de la estructura por el enfriamiento. Un factor fundamental para lograr mantener la calidad del producto durante el almacenamiento es la temperatura. La misma no slo deber ser baja (3-4C) sino que tambin debe ser constante para evitar la separacin de suero en la superficie. Nunca se debe congelar el yogur, ya que esto ocasiona la ruptura de la estructura del gel y la modificacin del estado fsico de sus componentes, lo que deriva en una apariencia muy desagradable al descongelarlo. N) Las condiciones en que se hace la distribucin deberan ser las mismas que las de almacenamiento. Esto es muy difcil de lograr y ms an de controlar, por lo que se deben descontar ciertas fluctuaciones (sobre todo en la temperatura). Teniendo en cuenta esta realidad, se deben adoptar medidas para atenuar los efectos adversos, como la pos-acidificacin, el desuerado, la oxidacin de las grasas, etc.

YOGUR AFLANADO

Las etapas de elaboracin del yogur aflanado son las siguientes: A)Leche estandarizada a 3,0 % MG y a 11 - 12 % de slidos no grasos (adicin de leche en polvo descremada o concentrada por evaporacin) B)Adicin de azcar (6,5-8,5%)

C)Precalentamiento 60 - 65 C D)Homogenizacin 200 kg/cm2 E)Pasteurizacin 80 85C/ 20-30 min. F)Enfriamiento 42C G)Adicin de cultivo de yogur, saborizantes y/o frutas. H)Envasado I)Incubacin a 42C durante 2,5 - 3 horas, en cmara de incubacin, hasta obtener un pH 4,5 - 4,7 y/o una acidez entre 90 y 110D J)Enfriamiento lento en cmara fra a 4 6C. K)Almacenamiento a 4 5C. L)Distribucin.

A) Los objetivos que se persiguen con la estandarizacin, son los mismos que se mencionaron para el yogur batido. Cobra fundamental importancia aqu la adicin slidos no grasos, sobre todo de protenas, para favorecer la formacin de un gel de estructura rgida y evitar la separacin de suero. B) Es bastante poco usual la adicin de frutas en trozos u otros aditivos no solubles (que mantienen su forma) en los yogures aflanados. El problema que se presenta es la separacin de los agregados por diferencia de densidad (se depositan en el fondo o en la superficie). Se pueden agregar en cambio sin inconvenientes azcar, saborizantes, jugos, pulpa o pur de frutas debidamente acondicionados, etc. C) El precalentamiento en este caso tiene los mismos objetivos y la misma importancia que para el yogur batido. D) La homogenizacin cobra singular importancia en el yogur aflanado, pues se constituye prcticamente en el ltimo tratamiento mecnico intenso que posibilitar una mezcla fina de los componentes. El yogur aflanado entero es particularmente propenso a manifestar problemas de separacin de la capa de crema en la superficie, por lo que se deben "ajustar" perfectamente los parmetros del tratamiento para evitar este defecto. E y F) La pasteurizacin y el enfriamiento se hacen en la misma forma que para el yogur batido.

G) Se debe conocer detalladamente la actividad del fermento a agregar, como as tambin se debe calcular exactamente el porcentaje de inculo. Como hemos visto anteriormente, estos dos son factores incidentes en la calidad del cogulo que se obtendr. En el caso del yogur aflanado, el gel no podr ser "mejorado" mediante la agitacin o la incorporacin posterior a la fermentacin de un aditivo, de manera tal que debemos asegurarnos de que sea lo ms homogneo posible. H) Inmediatamente despus del agregado del fermento se procede al envasado, que debe hacerse inevitablemente en un recipiente rgido (no deformable) para lograr mantener la estructura del gel. Este recipiente ser el envase definitivo con que saldr a venta el producto. I) Una vez envasada la mezcla, es colocada en cmaras de fermentacin en que se mantiene la temperatura estable a 42C aproximadamente. La fermentacin debe ser controlada meticulosamente y aunque se cuente con un sistema estandarizado de trabajo, es conveniente hacer chequeos de manera frecuente para "seguir " la evolucin de la acidificacin. No debemos olvidar que el gel debe ser de estructura firme y uniforme y que sera inadmisible la separacin de suero. Para lograr estos objetivos se debe mantener estrictamente estable la temperatura. Cuando el producto alcanza una acidez entre 70 y 90D, un pH entre 4,7 y 4,9 y una estructura con la firmeza adecuada, se da por finalizada la fermentacin. J) Los yogures son colocados en cmaras fras o tneles de refrigeracin, donde se enfran en forma lenta hasta la temperatura de conservacin. Como el enfriamiento demora cierto tiempo,la fermentacin continua haciendo descender el pH hasta valores finales de 4,5 - 4,7 e incrementando la acidez hasta 90 110D. En este paso tambin se debe ser sumamente cuidadoso respecto de la estabilidad de la temperatura para evitar defectos, sobre todo de desuerado y pos-acidificacin K y L) Bsicamente lo importante en estas dos etapas es la mantencin estricta de las condiciones ambientales (fundamentalmente temperatura) para evitar el deterioro de la calidad. Un punto a tener muy en cuenta en cualquier tipo de yogur es la fecha de vencimiento, ms all de la cual el yogur no debe ser comercializado, an cuando no sea peligroso para la salud del consumidor, seguramente habr perdido calidad en cuanto a su aspecto.

Est permitido por el Cdigo Alimentario Argentino el agregado de estabilizantes y/o espesantes en cantidades que llegan hasta el 0,5% p/p (peso en peso), dependiendo del tipo de yogur. Los aditivos deben estar contemplados dentro de la lista de los permitidos que consta en el Cdigo y su agregado se hace a los fines de mejorar las caractersticas fsicas (viscosidad, homogenidad, etc.) y la presentacin general del yogur. Uno de los productos ms usados es la gelatina, no obstante su aplicacin se ve cada vez ms limitada por la aplicacin de cultivos seleccionados que generan geles con las caractersticas deseadas.

YOGUR BEBIBLE Las etapas de elaboracin del yogur bebible son las siguientes: A) Leche estandarizada a 3 % de MG y a 8 - 9 % Slidos no grasos

B) Adicin de azcar (6,5-8,5%). C) Precalentamiento a 60 - 65 C. D) Homogenizacin 130 - 150 Kg/cm2. E) Pasteurizacin 80 85C /20 - 30 min. F) Enfriamiento 42 C. G) Adicin 2,5 % cultivo de yogur. H )Incubacin a 42C por 2,5 - 3 horas hasta un nivel de acidez de 80-90D y/o pH= 4,6 4,7. I) Agitacin hasta que la masa se presente homognea (sin grumos). Adicin de saborizantes y frutas (opcional). J) Enfriamiento rpido a 20C. K) Homogenizacin 110 - 140 Kg./cm2 L) Envasado. M) Enfriamiento lento en cmara. N) Almacenamiento 4 5C. O) Distribucin. Las diferencias que existen entre el yogur batido y el bebible bsicamente se limitan a la fluidez (el bebible es ms "lquido" que el batido). Para lograr sto, en primera instancia la leche con que se prepara tiene un menor contenido de slidos no grasos, ya que no se le agrega ningn concentrado. Al haber menos cantidad de slidos, el cogulo formado es ms dbil, menos consistente, se "rompe" con facilidad, no posee una estructura rgida y difcilmente se contraiga expulsando suero. Por otro lado, los yogures bebibles suelen ser menos cidos que los dems, ya que se frena la fermentacin en un estadio anterior. Despus de la fermentacin y una vez que se ha bajado su temperatura lo suficiente como para disminuir la velocidad de acidificacin, el yogur bebible es homogenizado. Este riguroso tratamiento mecnico que se hace al gel, termina de darle la fluidez necesaria. Normalmente se trabaja con presiones que oscilan entre los 110 y 140 Kg/cm2, logrndose con todas estas medidas un producto "casi lquido".

YOGUR LARGA VIDA (PASTEURIZADO)

Otro mtodo recomendado para eliminar la sinresis de suero es calentar el yogurt a 70C durante 30 - 40 segundos y envasarlo a 55-60C.