ANLISIS BROMATOLOGICO

V. 2011

http://www.google.com/imgres?imgurl=http://imagenes.conmuchagula.es/2010/09/bedca.jpg&imgrefurl=http://www.conmuchagula. com/2010/09/14/%25C2%25BFcuanto-engordan-losalimentos/&usg=__fPgI83nWA26PsmIhfkOF6hFBn_g=&h=421&w=459&sz=81&hl=es&start=24&zoom=1&tbnid=UJ8W9ZQo2l YJFM:&tbnh=127&tbnw=138&ei=coxUTer3C8Kt8Aacm622Bw&prev=/images%3Fq%3Dcomposicion%2Bde%2Balimentos%26h

Anlisis Proximal
Humedad Cenizas

Fibra Bruta
Extracto Etreo

Extracto Nitrogenado
Extracto No

Nitrogenado

DETERMINACIN DE HUMEDAD
La humedad es la cantidad de agua que contiene el alimento.

Acondicionar capsulas

Muestra (P1)

Agregar la muestra a la cpsula

Separacin

Enfriar muestra

Muestra seca (P2)

Secado por Calor (Mtodo indirecto)

Matrix: Tratndose de muestras secas, muestras pastosas , alimentos ricos en azcares

103-105C, 24h 100 mm Hg. y 70C

% Humedad = [(M m)*100]/M

Mtodo de Destilacin

% de agua en la muestra = 100V/M

Mtodo de Karl Fisher

El dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el ster el cual es neutralizado por la base (1). El ster es oxidado por el yodo a metil sulfato en una reaccin que involucra al agua (2).
Las reacciones son las siguientes (James, 1999): CH3OH + SO2 + RN = [RNH]SO3CH3 (1)

H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN=[RNH] (SO4)CH3 + 2[RNH]I (2)

Se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y vegetales deshidratados, aceite y caf tostado, no es recomendable para alimentos con alto contenido de humedad. (James, 1999)

Mtodos instrumentales

RMN (llester y Quine, 1976) Reflactancia al infrarrojo cercano (Wiiliams, 1975) Microondas (Okabe, Huang y Okamura, 1973). Refractometra (Addis y Chudgar, 1973)

Contenido en agua

Determinacin
Desecacin en estufa

Aplicacin
Queso y carnes

Deshidratacin hasta temperatura ambiente Destilacin con un disolvente orgnico Mtodos qumicos: Karl Fisher

Tejidos vegetales

Alimentos ricos en azcares

Alimentos deshidratados

DETERMINACIN DE CENIZAS
Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento

Acondicionar capsulas

Fundamento.
El agua y sustancias voltiles son evaporadas, mientras que las sustancias orgnicas son incineradas en presencia del oxigeno del aire para producir CO2 y xido de nitrgeno.
Muestra (P1)
Agregar la muestra a la cpsula

Precalentar en horno Carbonizar Incinerar en la mufla

T= 510C; t = 4h

Enfriar muestra

Cenizas (P2)

C% = (P1-P2)x100/P1

Grupos de Minerales
Macroelementos son los que el organismo necesita en mayor cantidad (>100mg/da): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S (g/Kg)
Microelementos (<100mg/da): Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn (mg/Kg)

Oligoelementos o elementos traza (g) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se

Zumbado, 2004

FIBRA DIETTICA (FD)

Generalidades. Fibra Diettica

El total de polisacridos de las plantas ms la lignina, que son RESISTENTES a la DIGESTIN por las enzimas del tracto gastrointestinal humano. En los vegetales, los CARBOHIDRATOS COMPLEJOS distintos del almidn reciben el nombre de Fibra de la Dieta, no aportan energa o lo hacen en forma muy reducida Oscar Machado

Componentes
Son 7 los componentes 1. Celulosa. mayoritarios de la 2. Hemicelulosa Fibra Diettica (FD):
3. 4. 5. 6. 7.

Pectina Gomas Carragenatos Alginatos Lignina

Tipos de Fibra Diettica

En los alimentos la FD est formada por compuestos de distinta solubilidad. Entonces para su estudio se determina de acuerdo a su solubilidad en agua, as

FD = FDS + FDI FDS (Soluble).

Pectina, gomas, muclagos, hemicelulosa

FDI (Insoluble). Celulosa, lignina y fracciones de hemicelulosa

Mtodos de determinacin
Fundamento.
Se mide un residuo insoluble despus de la SOLUBILIZACIN QUMICA o ENZIMTICA de los constituyentes digeribles que no forman parte de la fibra. 1. Fibra cruda o Bruta (FB). 2. Mtodos detergentes. 3. Mtodos enzimticos.
Preparacin de la muestra
Muestra (M) SECADO DESGRASADO

Tratamiento

Qumico
FDA - FDN

Enzimtico
FDS - FDI

Filtracin Secado
RESIDUO SECO (P1)

Incineracin
CENIZAS (P2)

FD = (P1-P2)x100/M

Fibra cruda o Bruta (FB).

Preparacin de la muestra
Secada y desgrasada

Filtracin
Muestra (M)

Filtracin

Lavado DIGESTIN CIDA DIGESTIN BSICA

Lavado

Secado
RESIDUO SECO (P1)

1.25%m-V H2SO4 30 min

1.25%m-V NaOH 30 min

Incinerado
CENIZAS (P2)

FB = (P1-P2)x100/M

Mtodos detergentes. Fibra Detergente cida

Preparacin de la muestra
Secada y desgrasada

Filtracin
Muestra (M)

CENIZAS (P2)

Incineracin

Lavado Secado

RESIDUO SECO (P1)

FDA = (P1-P2)x100/M Lignina+celulosa

Sln. FDA

Sln. cida

Secado
RESIDUO SECO (P1)

Hervir 1hora

72%m-V H2SO4

Incinerado
CENIZAS (P2)

FDA = (P1-P2)x100/M Lignina

Sln FDA: Bromuro de cetil trimetil amonio (CIAB) en medio cido (H2SO4)

Mtodos detergentes. Fibra Detergente Neutra

Preparacin de la muestra
Secada y desgrasada

Filtracin
Muestra (M)

CENIZAS (P2)

Incineracin

Lavado Secado

RESIDUO SECO (P1)

FDN = (P1-P2)x100/M Lignina+celulosa+hemicelulosa

Sln. FDN

Hervir 1hora

Sln FDN: Solucin neutralizada De dodecil sulfato de sodio y EDTA

Mtodos enzimticos
Preparacin de la muestra
Muestra (M)

Secada y desgrasada

Precipitacin

4Vol Etanol

Lavado
Etanol y acetona

Filtracin
Filtracin

Incubacin I Amilasa Termoestable pH 6/15min-100C

Incubacin 2

Incubacin 3

Secado
RESIDUO SECO (P1)

Pepsina pH 1.5/1h Proteasas pH 7.5 30min-60C

Pancretica pH 6.8/1h
Amiloglucosidasa

Incinerado
CENIZAS (P2)

pH 4.5 30min-60C

FDI = (P1-P2)x100/M FDS = (P1-P2)x100/M

EXTRACTO ETREO
El extracto etreo grasa bruta estima el contenido en triglicridos del alimento.

La determinacin de la grasa
El extracto etreo (EE) grasa bruta estima el contenido en triglicridos del alimento.

Soxhlet

Recepcin de la muestra

Inspeccin de la muestra

-Nombre del producto. -Marca - Apariencia -Caractersticas organolpticas

Acondicionamiento (Homogenizado)

Toma de la muestra

Baln

Secar en estufa y pesado

Recirculacin de H2O

Condensador De serpentn

Calentamiento del solvente (Hexano)

Estufa 6 -10 Horas

Extracto entero (Grasa)

Pesar

Operaciones
Independiente-mente del origen del material o del mtodo, son: a.- Tratamiento preliminar de la muestra.

b.- Separacin de la grasa por extraccin con un disolvente apropiado o por separacin con centrfuga.
c.- Valoracin de la grasa por un mtodo u otro.

Mtodos Analticos
Mtodos de extraccin con solventes.
Mtodo de extraccin continua (Soxhlet).

Por solubilizacin. Mtodo de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff:.

Mtodo de Gerber.

Mtodos de extraccin hmeda sin

solventes.
Mtodo de Babcock Mtodo Gerber(para grasa de leche).

DETERMINACIN DE NITRGENO Y PROTENAS

En general, casi todo el nitrgeno que contienen los alimentos est formando parte de los grupos amino de los aminocidos

Mtodo de determinacin
Fundamento.
Consiste en tratar el alimento con cido sulfrico concentrado, que convierte en amoniaco todo el nitrgeno del alimento, formndose sulfato amnico.
Mtodo Kjeldahl
Muestra (P1)

Digestin
Destilacin

Valoracin

N% = ((V.N)Ac)x1,4/P1

Digestin Acido Sulfrico

Mtodo Kjeldahl

Materia Orgnica (Protena)

Catalizador, calor

(NH4)2SO4

+ CO2 + H2O

Destilacin (NH4)2SO4 + 2(NaOH)

2(NH3) + (Na)2SO4 + H2O

NH3 + H3BO3

NH4 BO2 + H2O

NH3 + H2SO4T

(NH4 )SO4 + H2SO4EXC

Valoracin

NH4 BO2

+ HCl

H3BO3

H2SO4EXC + 2(NaOH)

(Na2)SO4 + 2H2O

ENN= 100-%H-%C-%EE-%FB-EN

ANLISIS BROMATOLOGICO
Ver. 2.011

Composicin Qumica de las Torticas elaboradas1

Producto
Control 20 % 25 % 30 %

Humedad
2.55 0.84 2.36 0.56 1.91 0.31 2.10 0.51

Ceniza
1.09 0.38c 2.21 0.13b 2.23 0.53b 2.94 0.32a

Grasa
25.56 1.26 25.98 1.61 26.48 2.09 27.64 0.89

Protena
5.14 0.12 5.32 0.82 5.25 0.42 5.21 0.38

F. Cruda
0.22 0.03c 0.74 0.42b 1.00 0.40b 2.01 0.23a

Valores promedios de 6 determinaciones en tres corridas experimentales, expresados en tanto porciento. Letras distintas en la misma columna, difieren significativamente para =0.05.

http://www.fao.org/docrep/field/003/ab492s/AB492S06.ht

Q1: ANLISIS DE ALIMENTOS. FUNDAMENTOS Y TCNICAS