ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N2.

USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Actividad Caso prctico (huevo pasteurizado) Presentado por: Manuel Arturo Melo Legarda Ingeniero Agroindustrial Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas: 1. A qu se debe el cambio de color? El cambio de coloracin del huevo lquido pasteurizado puede presentarse cuando se deja mucho tiempo a una temperatura de coccin de 50C o ms debido a que a esta temperatura empieza la desnaturalizacin de las protenas la cual consiste en un cambio estructural de estas o de los cidos nucledos donde pierden su estructura y de esta forma su funcionamiento ptimo llegando as a cambiar las propiedades fsicas y qumicas del huevo como lo son color, olor, sabor etc. Otra de las razones por las cuales puede darse este fenmeno es porque durante la coccin del producto, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema, la cual contiene hierro, logrando as la formacin de un nuevo compuesto conocido como sulfuro de hierro, teniendo como resultado el color verde y a veces ms oscuro, esto se da cuando el calor permanece por largos periodos de tiempo en el huevo, por ello La mejor manera de evitarlo es enfrindolo. 2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el huevo pasteurizado? Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de tratamiento trmico as como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energa en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, adems de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto. Otros conservantes: - Sorbato de potasio E202 - Benzoato sdico E211

3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro? Realizar el calentamiento del huevo lquido a una temperatura lo suficientemente elevada a un determinado periodo de tiempo. Una vez calentado este enfriarlo si no va hacer utilizado de inmediato. Para asegurar que las protenas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento trmico, y que el producto va a mantener sus caractersticas funcionales, es recomendable determinar el porcentaje de prdida de la protena soluble (%pps) dando como recomendable un mximo del 5% un pps del 15% conlleva a la coagulacin del producto (monferrer y Villalta 1994). Se debe tener en cuenta las siguientes condiciones: Temperatura durante el proceso de pasteurizacin Utilizacin de aditivos que garanticen la calidad del huevo liquido El huevo lquido se almacenar bien congelado, o bien a una temperatura no superior a 4C. Este perodo de almacenamiento a 4C antes de su transformacin no podr ser superior a 48 horas. Referencias
http://www.maryper.com/FICHAS_TECNICAS/fichas_tecnicas_PDF/HUEVO%20L%CDQUID O%20PASTEURIZADO.pdf http://www.imchef.org/yema-se-pone-verde-huevo-duro/

http://www.inprovo.com/images/archivos/manual_manejo_del_huevo_y_ovoproduct osn_en_la_cocina_13125246.pdf http://www.raff.com.mx/pdf/NS.pdf http://www.huevosinmaculada.com/descargas/FICHA%20TECNICA%20DE%20HUEVO %20LIQUIDO.pdf