Anlisis de alimentos Conceptos ==============================================================

CAPITULO I

CONCEPTOS EN ANALISIS DE ALIMENTOS

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -Objetivos: Conocer algunos conceptos en el anlisis de alimentos ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -1.1 GENERALIDADES

Caracterizar un alimento involucra analizar su constitucin qumica, caractersticas fsicas y sensoriales. La determinacin de la composicin centesimal de los alimentos comprende determinar principalmente los contenidos de: humedad, ceniza, protenas, carbohidratos, fibras, lpidos, vitaminas y minerales. Los parmetros como actividad de agua, color y textura, tambin poseen gran importancia en la industria de alimentos. Nuevas herramientas de anlisis vienen siendo mucho empleadas en la caracterizacin, control de proceso y control de calidad de productos alimenticios, como el anlisis de la microestructura (microscopio ptico, electrnica de barrido y de transmisin, con focal, etc.). El anlisis de alimentos es aplicado para determinacin de uno o varios componentes o elementos qumicos que lo constituyen. Es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo y para asegurar que cumplan con las caractersticas y composicin que se espera de ellos. El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos: a) Anlisis de composicin y valor nutritivo b) Anlisis de impurezas c) Deteccin de fraudes Anlisis de composicin y valor nutritivo: Se evala el contenido global en grasa, protenas, hidratos de carbono, humedad y cenizas y su valor nutritivo. Anlisis de impurezas: en el que se determinan las impurezas que se puedan detectar. Deteccin de fraudes: una accin que implica un engao al consumidor. Hay cinco tipos de fraudes: Alimento adulterado: E es aquel: a) al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias. b) que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. c) que haya sometido a tratamientos que

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Anlisis de alimentos Conceptos ============================================================== disimulen u oculten sus condiciones originales y que, por deficiencias en su calidad normal, hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. Aadir agua a la leche. Aadir colorantes al vino para enmascarar defectos de color.

Alimento Falsificado: es aquel que: a) se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde. b) su envase, rotulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso. c) no proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo. Vender harina de centeno (o mezcla) como harina de trigo. Venta de cerveza adulterada (rebajada con agua). Adulteracin de leche en polvo para nios en China: La leche contena un compuesto llamado melamina, el cual se utiliz para aparentar mayor contenido de protena. la adulteracin en Espaa de aceite de oliva con un compuesto qumico llamado anilina. En Austria se utiliz el etilen glicol para adulterar vino, con el propsito de darle mayor cuerpo. Incluso, en los anaqueles de los pases compradores de este vino, ste permaneci por ms de 10 aos. Un caso actual de adulteracin se presenta en los jugos de frutas. Por ejemplo, en el jugo de naranja los principales azucares son glucosa, sacarosa y fructosa en una proporcin de 1:2:1. El azcar invertido tiene esta composicin, lo cual la hace ser un adulterante ideal. Adems, se deben de agregar algunos cidos artificiales, presentes en forma natural en el jugo de naranja, para mantener la proporcin normal azcar/cido. En Mxico, se han presentado casos conocidos de adulteracin en alimentos. La carne utilizada para elaborar hamburguesas y chorizo ha sido adulterada con carne de caballo, la cual es ms barata. La adulteracin del tequila se debe principalmente a la adicin de alcohol (etanol) proveniente de otras fuentes ms baratas, habitualmente de caa de azcar con el propsito fundamental de aumentar su volumen. El tequila puro proviene del Agave tequilana Weber variedad azul, como producto de su proceso de elaboracin (cocimiento-fermentacindestilacin).

Alimentos alterados: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Alimento sometido a un tratamiento trmico excesivo en el que se han eliminado todas las vitaminas termolbiles.

Alimentos contaminados: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce dao en el consumidor. Se puede dar a tres niveles: Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades grandes del txico, como mayonesa con Salmonella. Toxicidad crnica: como consumir agua con plomo, que no se elimina y puede dar lugar a la enfermedad conocida como saturnismo.

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Anlisis de alimentos Conceptos ============================================================== Toxicidad selectiva: productos nocivos para un grupo de consumidores, como que un celaco coma pan.

1.2 MTODOS DE ANLISIS FISICOQUMICO EN ALIMENTOS Las determinaciones bsicas de un alimento consisten en investigar una serie de elementos, en algunos casos de forma genrica; por eso se suele emplear el trmino bruto para indicar que lo que se determina no son compuestos individuales, sino conjuntos de sustancias ms o menos prximas estructural y funcionalmente. Estas determinaciones comprenden agua (humedad y slidos totales), cenizas totales, fibra bruta, extracto etreo (grasa bruta), nitrgeno y protena bruta. Al resto de sustancias se las llama sustancias extractivas no nitrogenadas, carbohidratos por diferencia o carbohidratos totales (en este caso est incluida la fibra bruta) y se las determina restando a 100 la suma de los porcentajes de agua, cenizas, fibra bruta, extracto etreo y protena bruta. Es posible tambin determinar directamente los hidratos de carbono por mtodos fsicos y qumicos. Adems, es interesante determinar el pH y, en algunos alimentos, la acidez valorable, el alcohol y el potencial redox. A continuacin, vamos a ver algunas de las tcnicas fsico qumicas que se utilizan en el anlisis de alimentos. 1.2.1 Mtodos Volumtricos

Las volumetras consisten en medir el volumen de una disolucin de concentracin conocida necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del volumen gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de analito. Cuando se termina la reaccin se alcanza el punto de equivalencia. En ese momento ocurren diversos cambios fsico qumicos que podemos percibir directamente o por el empleo de una sustancia indicadora. Cuando detectamos esos cambios, se alcanza el punto final. No siempre coincide el punto de equivalencia con el punto final, lo deseable es que coincidan. 1.2.2 Mtodo de Gravimetra

Las gravimetras son tcnicas en la que la determinacin final se basa en una pesada en una balanza analtica. La mayor precaucin que hay que tener es que si lo que vamos a pesar ha sido previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia de humedad, para ello se usan desecadores. Esto es importante, porque si no se pesa agua. 1.2.3 Mtodo de Extraccin

Las extracciones pueden ser slidolquido y lquidolquido. En las extracciones slidolquido, est el extractor continuo ms caracterstico que es el Soxhlet. Con este mecanismo llega solvente continuamente y entra en contacto con el producto. El solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se evapora el disolvente, no el soluto. Son extracciones muy eficaces. 1.2.4 Mtodo de Destilacin

La destilacin es la tcnica de separar mediante calor los distintos componentes de la mezcla. El fundamento de la destilacin consiste en calentar una muestra y que uno de los componentes destile, ste se enfra, condensa y se puede recoger. En la corriente de vapor de agua se arrastran tambin algunos componentes que luego se recogen por medio de vapor.

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Anlisis de alimentos Conceptos ============================================================== 1.2.5 Mtodos espectrofotomtricos

La mayora de estas tcnicas se basan en la interaccin entre la radiacin electromagntica y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una radiacin, mayor es la energa asociada. Dependiendo de la longitud de onda tenemos distintas radiaciones. Bsicamente, existen cuatro tipos de interacciones entre materia y radiacin: Absorcin de energa. Es en lo que se basa la tcnica de colorimetra. En esta tcnica se mide la concentracin de una sustancia coloreada, basndonos en que sta es proporcional a la intensidad de color en un intervalo determinado. El color observado puede ser propio de la sustancia (cualquier colorante) o bien, puede formarse tras la adicin de algn reactivo. Emisin de energa posterior a una absorcin Refraccin de la luz por la materia. Se mide por el ndice de refraccin. Cada sustancia tiene un ndice de refraccin especfico, y por tanto, la medida de ste ndice nos sirve para caracterizar sustancias o bien, para saber la cantidad de algn componente determinado. Rotacin de la luz polarizada. La tcnica en la que se basa es la polarimetra. La luz polarizada es aquella que vibra en un solo plano. Hay sustancias que tienen la capacidad de desviar el plano de la luz polarizada, unas hacia la derecha (dextrgiras) y otras hacia la izquierda (levgiras). El ngulo de desviacin est relacionado en la concentracin de la sustancia. Midiendo esta desviacin en las polarimetras, podemos estimar la cantidad de analito existente, por ejemplo la glucosa es dextrgira y la fructosa es levgira.

Las tcnicas que se basan en estas propiedades pueden ser: 1) Espectrometra de UV visible: se basa en que la absorcin de luz por parte de la sustancia es directamente proporcional a la concentracin de la misma. Esta tcnica sirve para anlisis cuantitativo fundamentalmente. 2) Espectrofotometra de fluorescencia: se basa en que algunas sustancias vuelven a emitir en forma de luz una porcin de la energa absorbida. Una parte de la luz absorbida produce luz fluorescente. En bajas concentraciones, la intensidad de la fluorescencia es proporcional a la concentracin. 3) Espectrofotometra infrarroja: se da un bombardeo en la zona del infrarrojo y se hacen barrido que nos permiten identificar estructuras caractersticas. En general, da ms informacin sobre el compuesto que en el visible. Es una tcnica muy usada para el anlisis de cafena, o para ver rasa y lactosa en la leche. 4) Espectrometra de absorcin atmica: se hace una atomizacin en una cmara de grafito, de manera que se crea una niebla de la muestra. Hay un quemador con forma de ranura que da una llama con una determinada longitud de onda. los tomos se les hace llegar una radiacin con una longitud de onda especfica, de forma que los tomos absorben energa a esa longitud de onda. La cantidad de luz absorbida despus de pasar a travs de la llama determina la cantidad de analito en la muestra. Cuanta mayor cantidad de componente hay en la llama, mayor cantidad de energa se absorbe. Es una tcnica muy sensible, se usa por ejemplo para detectar metales pesados. 5) Fotometra de llama: se mide la intensidad de la radiacin emitida por una sustancia que ha absorbido energa al quemarse una llama. Es muy sensible, se usa para metales. 6) Espectrometra de masas: lo primero que hay que hacer en esta tcnica es ionizar las sustancias y posteriormente romperlas en trozos. A continuacin se separan los distintos trozos en base a la relacin masa / carga. En los espectros se puede visualizar la abundancia de las distintas
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Anlisis de alimentos Conceptos ============================================================== relaciones masa / carga. As, cada sustancia tendr un espectro de masas caracterstico. La espectrometra de masas sirve para anlisis cualitativo bsicamente. 7) Resonancia magntica nuclear (RMN) y Resonancia de spin electrnico (RSN): En ambas se miden las propiedades magnticas de los spines. Esta tcnica permite obtener informacin sobre la composicin de las sustancias y datos sobre las propiedades fsicas. 1.2.6 Mtodos cromatogrficos

La cromatografa es un mtodo de separacin con alta resolucin. Es un mtodo fsico de separacin, donde los componentes se distribuyen en dos fases: una fase estacionaria y una fase mvil, que se va moviendo y transporta a los componentes a distintas velocidades por el lecho estacionario. Los procesos de retencin se deben a continuas adsorciones y desorciones de los componentes de la muestra a lo largo de la fase estacionario. Hay varios tipos de cromatografa. Los ms importantes son: 1) Cromatografa en columna: que puede ser lquida o de gases. Cromatografa lquida (HPLC):En la cromatografa lquida, los componentes a separar se aaden de forma soluble por la parte superior de la columna, quedando retenidos en la misma. Posteriormente, los componentes se desplazan arrastrados por una fase mvil lquida. Dependiendo de la adsorcin selectiva de cada uno de ellos por la fase estacionaria se desplazan a distintas velocidades, efectundose la separacin. Para alcanzar una alta resolucin, sera necesario emplear columnas excesivamente largas o empaquetamiento muy compactos, lo que se traduce es un desarrollo muy lento. Estos inconvenientes se han resuelto en la cromatografa de alta presin(HPLC), en la que se trabaja con pequeas columnas muy empaquetadas y forzando el paso de la fase mvil mediante elevadas presiones. Al final, tiene un sistema de registro grfico(Cromatograma), que es un registro de picos donde para cadacomponente el rea del pico es proporcional a la concentracin. Este tipo de cromatografa tiene muchas aplicaciones, por ejemplo, para determinar aditivos, colorantes, vitaminas.... Cromatografa de gases: se basa en la separacin de una muestra entre la fase mvil (gas portador)(lquido no voltil adsorbido en un soporte). La separacin gracias a diferencias de solubilidad en la fase diferencias de volatibilidad. La fase mvil es inerte, molculas a travs del sistema. La separacin se debe interacciones entre la muestra y la fase estacionaria. 2) Cromatografa en papel: consiste en una tira de papel de filtro que acta como soporte, en la cual se marca el lugar donde se aade la muestra dejando que el disolvente ascienda por capilaridad. Cada componente asciende hasta una altura. Cuando se termina, se marca la posicin y se deja secar. Pueden aparecer manchas coloreadas segn los distintos componentes o utilizar tcnicas de revelado. Cromatografa en capa fina: es una tcnica que se ide para solventarlas limitaciones de la cromatografa en papel. Es una tcnica de separacin e identificacin de sustancias por medio de un disolvente que se mueve en una capa delgada de un adsorbente depositado sobre una placa de vidrio que acta como soporte inerte. AUTOEVALUACION El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos: a) b) c) d) e) Anlisis de composicin y valor nutritivo Anlisis de impurezas Deteccin de fraudes Solo a y b Solo a, b y c

3)

1.3 1.

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Anlisis de alimentos Conceptos ============================================================== 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Defina lo siguientes: Anlisis de impurezas en alimentos Deteccin de fraudes en alimentos Alimento adulterado Alimento falsificado Alimento alterado Alimento contaminado Alimento nocivo

10. Cules son las tcnicas fsico qumicas que se utilizan en el anlisis de alimentos? 11. En que consiste la tcnica del mtodo gravimtrico en el anlisis de alimentos? 12. En que consiste la tcnica del mtodo volumtrico en el anlisis de alimentos? 13. En que se basan los mtodos espectrofotomtricos en el anlisis de alimentos?

1.4

RESUMEN

1.5

BIBLIOGRAFIA

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