Paella Valenciana por Toms Montn Montesinos Vaixell Restaurant

Ingredientes para 6 personas: pollo (troceado para paella) conejo (troceado para paella) Aceite de oliva virgen extra (abundante) 2 dientes de ajo picado 250 gr de juda verde, ferradura (forma de herradura) o perona. 250 gr de rojet (como una juda verde pero con tonos rojizos) 250 gr de tavella (alubias blancas frescas, similares a las pochas pero ms gruesas) 400 gr de garrofn (bajocn) 3 alcachofas 2 tomates muy maduros rallados o salsa de tomate casera 500 gr de arroz La Fallera Unas hebras de azafrn machacadas en un mortero, a las que aadiremos un poco de agua caliente para que infusione. 3 litros de agua hirviendo 2 ramitas de romero fresco

Elaboracin: 1- La paella Montar el quemador, colocar la paella, echar una taza de aceite y nivelar la paella hasta que la balsa de aceite quede centrada. Te puedes ayudar poniendo unas cuas en la patas del quemador. 2- La carne Encender solamente el aro interior del quemador a fuego medio y, cuando el aceite tenga un poco de temperatura, aadir toda la carne, poco a poco y sin salar. La carne debe dorarse, pero tambin quedar cocida por dentro (esto te costar unos 15 minutos). Una vez dorada la carne, se le aade la sal, generosamente y bien repartida, y se acaba de frer. 3- La verdura Mientras la carne se est dorando a fuego medio, preparamos la verdura: -A las judas verdes y rojas les quitamos las puntitas y las cortamos en trozos de unos 3-4 cm. -A los garrofones y la tavella les quitamos las vainas y conservamos sus semillas. -Rallamos el tomate maduro (en el caso de que no tengamos salsa de tomate casera). -Picamos los ajos muy finitos. -Pelamos y troceamos en cuartos las alcachofas y las metemos en agua con limn para que no oscurezcan.

En la receta he incluido alcachofas, que deberamos aadir a la paella, junto con las alubias, para que se cocinen un poco. Pero si estamos cocinando en una paella de hierro, las alcachofas se volvern negras y harn negra toda la paella. No hay ningn problema de sabor, todo lo contrario, le dan un sabor especial. Es slo cuestin de aspecto en la presentacin. Pero este problema se soluciona utilizando paellas con un bao de cermica (negras con puntitos blancos) o cortando las alcachofas muy finas y aadindolas en los ltimos 5 minutos, para que no oscurezcan el arroz.

4- El sofrito Una vez preparada la verdura, y con la carne ya cocinada, comenzamos la parte final: -Con el fuego medio, aadimos a la carne las judas verdes y rojas y damos una vuelta a todo con ayuda de una espumadera. De esta forma recuperamos parte de los jugos caramelizados que dej la carne (muy importante tener estos jugos). -Bajamos el fuego al mnimo o lo apagamos (a tu eleccin), aadimos el ajo picado finito y lo fremos con cuidado de no quemarlo. Le damos otra vuelta a todo con la espumadera. A continuacin, aadimos el pimentn, que tampoco se debe quemar (por lo que hay que poner especial atencin al fuego). Damos otra vuelta con la espumadera y aadimos el tomate rallado o la salsa y, a fuego medio-bajo, terminamos de hacer el sofrito. Debe quedar bien concentrado, base importantsima de la paella. -Aadimos litro, ms o menos, de agua del grifo y subimos el fuego. Dejamos que el agua empiece a hervir y en ese momento aadimos las tavellas y los garrofones y cocemos unos 5 minutos, hasta que el agua se evapore totalmente y se quede solo el aceite. Con esto conseguimos recuperar todos los jugos de la paella y tambin darle unos minutos ms de coccin a la verdura. Ahora tenemos otra vez nuestro buen sofrito, con su verdura casi cocida, y ha llegado el momento de aadir el arroz.

5- El arroz -Con fuego medio, aadir el arroz y darle una vuelta con la espumadera para rehogarlo un poco (aproximadamente 1 minuto) y apagar el fuego. -Aqu tienes que ver el equilibrio entre el aceite y el arroz. El arroz debe estar impregnado pero no demasiado aceitoso, tendr la cantidad de grasa que vers en el plato a la hora de comerla. En el caso de que haya demasiado aceite, tranquilamente, fuera del fuego, inclina la paella y retira con una cuchara el sobrante. En este momento la paella est marcada y puede aguantar as hasta 1 hora antes de acabar de cocinarla. 6- La coccin -Calentar 3 litros de agua del grifo hasta que hierva. Desde este momento nos costar media hora tener la paella lista (incluyendo el reposo).

-Las alubias y los bajocones tambin los puedes poner a hervir en los tres litros de agua, en vez de echarlos con el primer agua de la paella y dejarlos cocer 10 minutos; as seguro que no salen duros. -Encendemos los dos aros del quemador, esta vez a fuego fuerte, y rpidamente echamos el agua hirviendo para que no se queme el arroz. Te dar la sensacin de que tiene poca agua pero tiene justo la que necesita. -El arroz tarda en cocerse 15 minutos, ni ms ni menos. Durante la coccin tienes que conseguir que la paella llegue al minuto quince sin nada de caldo, pero debes procurar no quedarte sin caldo en el minuto trece. Dependiendo de la fuerza que le des al fuego, evaporar antes o despus; y aqu est su destreza que, por supuesto, requiere prctica. Los quince minutos exactos a m me van muy bien como referencia. Pero no te preocupes, digamos que tienes un margen de dos o tres minutos ms para poder acabar tu paella en condiciones. -Con el agua, habremos aadido tambin el azafrn natural. El agua debe quedar amarillita, pero sin pasarse. Si no tienes azafrn natural o el que tienes no tie suficiente, puedes ayudarte con el colorante alimenticio. -Probamos de sal y le aadimos ms si hiciera falta. Esto lo podemos hacer varias veces hasta el minuto diez, despus no habr suficiente caldo para poder repartirla bien. -Alrededor del minuto doce-trece aadimos las ramas de romero. Es importante no ponerlo antes para que la paella no sepa demasiado a romero.

Cada arroz es distinto El que yo recomiendo aqu es de la variedad Senia, que se pasa pero absorbe ms los sabores. Tambin existe el bomba, que no se pasa pero tampoco absorbe tanto como el otro. Yo prefiero el primero, incluso para arroces caldosos.

Durante la coccin, el cocinero est literalmente encima de la paella -echando al caldo los granos de arroz que se hayan quedado sobre la carne o la verdura, para que se cueza todo por igual; -distribuyendo en los primeros minutos de coccin la carne y verdura a nuestro gusto, -mirando hacia donde se va el caldo y, en su caso, girando la paella para que vaya hacia el otro lado; -subiendo y bajando el fuego, para conseguir que en el minuto quince est totalmente seca y empiece a agarrarse (muy importante tambin). Cuando la paella se agarra empieza a escucharse un crepitar: el arroz empieza a pegarse en la base. Esto no es malo, pero al ms mnimo olor a quemado debemos apagar o retirar la paella del fuego.

7. El reposo Solo queda dejarla reposar 10 minutos antes de servirla. El arroz que se ha agarrado en el fondo se va despegando con la humedad que le queda a la paella, dando lugar al socarrat, muy apreciado por los valencianos.

Mi receta personal sta es mi receta personal. La forma tradicional seria hacer el sofrito, aadir el agua y dejarla hervir hasta obtener el caldo, al que despus aadiremos el arroz. Tambin puedes probar a hacerla as. Con mi forma intento: Que la carne este frita y un poco cocida, pero no totalmente hervida. Que la verdura se quede al punto. Que el sabor sea sutil y puedas apreciar cada verdura y cada trozo de carne. Es la mejor manera para dejar preparada (marcada) una paella (fundamental si las haces por encargo o quieres tomarte el aperitivo tranquilamente) Tambin me gustara decirles que no es la nica forma de hacer una paella, yo creo que hay tantas como personas.