Apunte Filtracion 07

Facultad de Ciencias Agrarias Dep. Ccias Enolgicas y Agroalimentarias Ctedra de ENOLOGIA II e Ind.
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FILTRACION
M Sc. Ing. Agr. Hugo C. Galiotti
UBICACIN TEMATICA
Los problemas relacionados con la turbidez en la enologa son de gran importancia ya que el consumidor no acepta un vino cundo esta turbio. Al final de la fermentacin los vinos se presentan turbios, esto se va eliminando con el tiempo a medida que estas partculas van precipitando por efecto de la gravedad; este es un proceso muy lento, el que en muchos casos es preciso acelerar. Encontramos tres tipos de partculas causantes de este problema: 1- Partculas de origen externo como podran ser tierra, restos vegetales, carbn, etc. 2- Partculas cuyo origen son reacciones qumicas y/o fisicoqumicas como las precipitaciones de las sales tartricas, proteicas, o las originadas en las quebraduras frrica y cprica etc. 3- Partculas de origen microbiano como levaduras y bacterias. En el primer caso se suelen eliminar por simple decantacin, debido al gran tamao de algunas. En el segundo caso, si bien aumentan sensiblemente la turbidez, no alteran las caractersticas organolpticas, pero presentan el grave inconveniente que no son estables, de manera tal que un vino puede estar perfectamente lmpido y al cambiar algunas de sus condiciones se vuelve a producir una turbidez, en este caso no tenemos otra alternativa que la clarificacin o un tratamiento fsico para estabilizar definitivamente las condiciones de limpidez. El tercer caso se presenta con un inconveniente todava mayor debido a que los microorganismos s alteran las caractersticas organolpticas del vino, algunas veces de manera positiva por ejemplo con la fermentacin malolctica o con productos originados por la lisis de las levaduras; y otras muy negativas como es el caso de las alteraciones, ac la sola clarificacin del vino no es suficiente y a veces hasta es necesario un tratamiento fsico como el calor o una filtracin para dar la completa seguridad de la estabilidad futura. TEORIA DE LA FILTRACION Ecuacin Fundamental de la filtracin El flujo de vino que atraviesa la torta de filtracin est en funcin: De la diferencia de presin que existe a los dos lados de la torta De la superficie total de la torta S De la resistencias que se oponen al paso del lquido: Dimetro y nmero de partculas enturbiantes Compresibilidad y espesor de la torta Viscosidad y Tensin superficial del fluido P = P2 P1
Modificando la frmula de Poiseuille del rgimen laminar de un lquido en un lecho capilar, la velocidad instantnea de flujo est dada por:
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dV S . P = dt R . . . L
(1)
En la que dV/ dt es el caudal, S la superficie filtrante y R la resistencia. La resistencia puede ser considerada como la resultante de la suma de las resistencia de: - la malla, - soporte de malla, - torta de filtracin. Las dos primeras son constantes para cada filtro y se suman a la resistencia variable de la torta de filtracin. La resistencia de la torta la podemos f considerar como el resultado del producto de dos factores: C y P C: cuyo valor aumenta al disminuir el dimetro medio de la partcula enturbiante y adquiere siempre un valor constante para cada tipo de lquido turbio a filtrar. Por lo tanto C es la inversa del dimetro C = 1/d f: representa la compresibilidad de la torta filtrante. Este trmino es a su vez exponencial de la presin P. Sustituyendo en (1):
dV dt
Definiciones
S . P .d P f . . . L
La filtracin es la tcnica general de separacin de dos fases, por ejemplo una lquida y una slida, por pasaje a travs de una capa porosa que constituye el filtro. Esto incluye un gran rango de partculas suspendidas (aproximadamente entre 0,50 y 200 m) Atravesando el filtro, el lquido se aclara. Con una adecuada filtracin, se obtiene un excelente abrillantamiento y una gran disminucin de la carga microbiana, pero no podemos estabilizar esa limpidez; esto se logra con la clarificacin. No es lo mismo, entonces, emplear una u otra, a veces se impone una de ellas, y en la gran mayora de los casos las dos se complementan muy bien. En este tema, toman importancia algunas medidas fsicas tales como el aforo o caudal de filtracin, al que definimos como la cantidad de litros que fluye en un minuto 2 2 (L/min.) a travs de 1 m de superficie filtrante eficaz bajo la presin de 1 kg/cm . Algunos autores denominan al caudal erogado por un filtro en un momento dado como el rendimiento de un filtro. Se llama Ciclo de filtracin al volumen de vino que puede ser tratado tilmente por una capa filtrante, justo hasta su colmatage. Se lo expresa en litros. Los vinos se comportan de manera diferente frente a una misma superficie filtrante, algunos la colmatan rpidamente y otros no. Esto est relacionado a la naturaleza del enturbiamiento, y no a la intensidad de este. Se denomina a esto Poder de colmatage de una superficie filtrante. La Filtrabilidad de un vino sera la expresin inversa. Estos dos conceptos pueden determinarse por medidas relativamente simples. Se puede definir un Indice de
colmatage que permite efectuar comparaciones eficaces entre distintas superficies filtrantes o entre diferentes vinos. Ms adelante veremos cmo la medida de estos ndices nos permitir elegir el medio ms adecuado para filtrar. Mecanismos de la filtracin La retencin de las partculas se realiza de dos formas: A- Por accin Mecnica: donde el tamao de la partcula es mayor al dimetro de los poros o de los canales por donde viaja el vino. B- Por accin Fsica: donde intervienen fenmenos de adsorcin superficial relacionados con el, potencial Z. Este es causado por una desigual distribucin de cargas en la superficie de ciertas partculas y fibras cuando un fluido fluye alrededor de ellas. Se desarrolla, entonces, un gradiente de potencial y esto genera una redistribucin de cargas elctricas. Este gradiente de potencial se produce en la zona donde estn en contacto el fluido (vino) con la parte slida (material filtrante). De esta manera, pequeos slidos son atrados y capturados por diferencias de cargas. Lo importante del mecanismo relacionado al potencial Z es que: 1es finito o saturable, esto implica que a medida que las partculas son recolectadas, neutralizan progresivamente las cargas hasta que la diferencia se hace cero, y 2- depende de la velocidad de fluido, si esta cae o se hace nula (parada de filtracin), las cargas desaparecen y mucho del material capturado se desprende y contamina el fluido. Flujo Perpendicular y Flujo Tangencial El sistema ms utilizado en enologa es el flujo perpendicular, es decir, cuando la direccin del fluido es perpendicular al estrato filtrante; en este caso las partculas enturbiantes se depositan sobre o dentro de la superficie filtrante, produciendo con el tiempo, el entarquinamiento de la misma. Otro sistema de filtracin es el flujo tangencial, donde el lquido circula en la misma direccin del estrato filtrante, esto provoca que los slidos depositados sobre la superficie filtrante sean removidos o literalmente barridos. Flujo Perpendicular
La presin obliga a todo el lquido a atravesar el medio filtrante Las partculas, en funcin de su tamao, son retenidas por la superficie del filtro, por su interior o atraviesan el medio filtrante La filtracin cesa cuando la superficie queda completamente obturada por los slidos retenidos, siendo necesario reemplazar el medio filtrante para poder continuar filtrando Mtodo de filtracin aplicado hasta membranas de microfiltracin de tamao de poro superior a 0,1 m Formacin de torta Incremento progresivo de la presin de filtracin para mantener el caudal
Flujo Tangencial
La presin da lugar a la filtracin de una parte del lquido. El resto forma un flujo paralelo a la superficie filtrante, que barre los slidos, retornndolos al depsito de alimentacin Las partculas son retenidas moment-neamente, para ser posteriormente arrastra- das por la corriente del fluido no filtrado. Los poros de las membranas empleadas en flujo tangencial son siempre de menor dimetro que la de los slidos a separar. Esta tcnica se emplea en: - microfiltracin (0,1 m) - ultrafiltracin (10nm 0,1 m) - osmosis inversa (10 nm) Mantiene constante la presin diferencial o presin transmembrana
Factores que influyen en la Filtracin
a.1 Partculas constituyentes del turbio a) Dependientes del vino a.2 Viscosidad del vino a.3 Tensin Superficial del Vino
b) Los Materiales filtrantes a- Dependientes del Vino a1- Partculas que constituyen el turbio: Es importante tener en cuenta cul es el principal causante del enturbiamiento, ya que el comportamiento de la filtracin depender de la naturaleza de estas partculas. Veamos algunos ejemplos: las levaduras, al igual que los cristales de bitartrato de potasio son rgidas y no son muy entarquinantes, pero cogulos coloidales, gomas y muclagos, son deformables por lo tanto entarquinan rpidamente los filtros al taponar los poros. Son importantes tambin las cargas elctricas, por ejemplo: las protenas naturales se presentan en una solucin lmpida con cargas positivas (+), pero si estn floculadas por el tanino por el calor, sus cargas son negativas (-), esto ser importante cuando se relacione con el potencial Z del medio filtrante por ejemplo: las protenas floculadas y los cogulos negativos de las quebraduras frricas y cuprosa sern retenidos por los estratos filtrantes cuyo potencial Z es positivo. Podemos decir entonces que el caudal de filtracin es directamente proporcional al tamao de las partculas e inversamente proporcional a la capacidad de deformacin de las mismas. A2- la viscosidad del vino: es la resistencia a fluir. Los componentes que aumentan la viscosidad del vino son: primero el alcohol y luego los azcares, glicerina y los cidos orgnicos. Segn Ribreau Gayon, el vino por su viscosidad emplea el doble de tiempo en filtrar que el agua. A3- la tensin superficial del vino: es la energa que mantiene unidas las molculas de la superficie del lquido. La principal causa de disminucin de la tensin superficial es el alcohol. c- Los materiales Filtrantes Los utilizados en la enologa son: c1- El Amianto: Llamado tambin asbesto , es un nombre genrico que se le da a un grupo de silicatos fibrosos muy comunes en la naturaleza. El amianto blanco utilizado para filtracin de vinos es un silicato de magnesio. Suele contener algunas impurezas como Fe, Ca y Al. Es un excelente material filtrante, pero su uso ha sido objetado por la Organizacin Mundial de la Salud en la industria alimenticia, debido a una afeccin pulmonar que deriva en cncer por la inhalacin de las fibras, por esto prcticamente se ha dejado de utilizar, todava se lo
encuentra en formulaciones para el precapado de filtros. Filtra principalmente por accin mecnica. En el pH del vino su potencial Z es negativo. c2- La celulosa: es la sustancia fundamental de las paredes celulares, donde las macromolculas de celulosa estn alineadas formando fibras ms grandes que las del amianto (20 25 m de dimetro por 0,5 a varios mm de largo). Se extrae de la madera y segn sea su origen (pino, lamo, eucaliptos) son los distintos largos de las fibras. Tiene dos propiedades importantes: 1) Hinchamiento: absorbe agua de 4 a 6 veces su propio peso y as aumenta su volumen, esto provoca una modificacin de la porosidad de la capa filtrante. 2) Adsorcin: El potencial Z de la celulosa es negativo y muy fuerte, por lo tanto posee cualidades muy marcadas de adsorcin superficial, sobre todo cuando se la combina con elementos de carga positiva como resinas. A las primeras fracciones de vino filtradas le confiere gusto a papel, esto se elimina haciendo circular antes bastante agua. c3- Las Diatomeas: La diatomita es una roca constituida por la acumulacin de caparazones fsiles de algas microscpicas de origen marino (plancton) a veces se las confunde con los radiolarios que son los resto fsiles de animales microscpicos y denominados tierras de infusorios. Despus de extrados y tratados constituyen un polvo formado por partculas rgidas de gran superficie especfica, lo que les da una gran porosidad. Se ha calculado que un gramo de diatomeas presenta una superficie de 20 a 25 m2. Su aspecto microscpico es bastante variado segn su origen. Muchos yacimientos de este material se encuentran actualmente en explotacin en el mundo como en Alemania (Kieselgur), Espaa, USA (Celite), Mjico (Dicalite), y Argentina. Segn los tratamientos que recibe despus de extrada se las puede encontrar como: 1) Naturales: de color grisceo, solamente son secadas y rotas, estos polvos dan una granulometra muy fina, por lo que se usan para filtraciones muy cerradas. 2) Lavadas: son iguales que las anteriores pero con menos impurezas. 3) Calcinadas: de color rosado, tratadas a una temperatura de 900 a 1000 C, tienen una granulometra ms gruesa. 4) Activadas: se le aade un fundente (Carbonato de sodio) y se trata a 1100 1200 C. La granulometra es ms gruesa todava. Las diatomeas se usan fundamentalmente como coadyuvantes, y actan principalmente por accin mecnica, cuando el espesor de la capa filtrante es considerable, presenta un potencial Z negativo en el pH del vino. Se venden clasificadas en tipos y nmeros segn su porosidad, lo que nos permite elegir la mas adecuada para cada caso de filtracin. La permeabilidad de una capa filtrante de daitomeas se mide en unidades Darcy. Un material filtrante tiene una permeabilidad de 1 Darcy cuando formando una capa de 1 cm. de espesor deja pasar 1 cm3 / seg / cm2 de un lquido lmpido de una viscosidad de 1 centipoise bajo una presin de 1 atm.
c4- Las Perlitas: Son silicatos de aluminio que provienen de una roca volcnica, que posee de un dos a un cinco por ciento de agua combinada y CO2 ocluido lo que permite que al ser calentados a gran temperatura (1000 C) se expanda y aumente su volumen de diez a veinte veces dando lugar a la formacin de un material poroso en forma de panal que lo convierte en un material de filtracin adecuado a los grandes rendimientos. La gran porosidad de las perlitas permite alargar los ciclos de filtracin. Filtra principalmente por accin mecnica, su potencial Z es menor que el de las diatomeas. Al igual que estas, se venden en el mercado clasificadas segn su porosidad. c5- Las Membranas: En este apartado, vamos a incluir una serie de sustancias que poseen caractersticas similares. Son polmeros como: esteres de celulosa, acetatos de celulosa, fluoruros de polivinilos y los ms usados ltimamente como los polisulfonatos y el nylon 66. Se fabrican sintticamente, son puras y biolgicamente inertes. Su porosidad llega al 80% en relacin a la parte slida. Se venden en el comercio clasificadas por el mnimo dimetro de partculas que pueden retener, esto se realiza usando microorganismos calibrados. Los dimetros de poros ms usados en enologa son 0,65 m (retienen levaduras, bacterias acticas, y algunas lcticas) y 0,45 m (adems eliminan bacterias lcticas menores como Oenococus oeni, Lactobacillus brevis y Pediococus damnosus, muchos enlogos la utilizan slo para vinos blancos. Por su pequeo espesor filtran solamente por accin mecnica. Su uso ms difundido es como parte constitutiva de los llamados cartuchos filtrantes. c6- El Polipropileno: En los denominados materiales plsticos se ubica dentro de los polmeros lineales, estn formados por cadenas largas con un pequeo nmero de cadenas cortas colaterales. Se ablandan por accin del calor, pueden ser moldeados y luego conservan la forma cuando se enfran. Hasta no hace mucho tiempo se los us en la industria de la filtracin como soporte de las membranas filtrantes en los cartuchos. Ultimamente ha aparecido el polipropileno como material filtrante, se lo fabrica en forma de pequeas fibras, y con estas se realizan estratos filtrantes de densidad graduada. Estos se colocan en cartuchos (tambin de polipropileno) y se venden en el mercado clasificados por el mnimo tamao de partculas que pueden retener, esto abarca una gama muy amplia que va desde los 70 m hasta los 0,5 m. La principal caracterstica de estos estratos es que, a diferencia de las membranas, filtran en profundidad, es decir que retienen los turbios dentro de la capa filtrante. En los modelos ms modernos se colocan varias capas de polipropileno de diferentes densidades, esto alarga ms el ciclo de filtracin. c7- Mezclas de distintos materiales: Desde hace mucho tiempo se comenzaron a mezclar distintos materiales filtrantes para aprovechar las ventajas de cada uno. En un primer momento se comenz con el amianto y al celulosa, mezclados en los antiguos filtros de pasta, y con el correr del tiempo deriv en la industria de las llamadas Placas Filtrantes. Estas se fabrican por medio de la disolucin de celulosa de distintos orgenes (eucaliptos, pino, lamo), que poseen distinto largo de fibras; se disuelven tambin diatomeas
de distinta granulometra (antes se usaba el amianto) y se le agrega una resina para dar resistencia. La disolucin se realiza en agua, en grandes tanques provistos de revolvedores, y luego se distribuye homogneamente la mezcla sobre una cinta, y por medio de suctores primero y por secado en horno despus se le extrae toda el agua. Posteriormente se cortan los distintos modelos de placas, se identifican y se empacan. Las distintas mezclas de los materiales nos provee de distintos grados de porosidad y cada fabricante pone a disposicin de los compradores diversos tipos de placas con distintas caractersticas, formas y tamaos segn sean los filtros y las necesidades de los industriales. Con el uso de placas filtrantes se logran combinar todos los mecanismos: 1- por accin mecnica, al retener partculas en superficie y en profundidad (partculas ms grandes que el dimetro de los canales) y 2- por adsorsin al utilizar la celulosa cuyo potencial Z es positivo. Antes de los aos setenta las placas se fabricaban con amianto, lo que les agregaba un potencial z negativo, en la actualidad, algunos fabricantes usan las resinas con acetatos de celulosa y otras fibras polimricas que proveen cargas negativas para lograr placas con doble carga. A medida que los poros son ms grandes aumentar el caudal y la disminuir la retencin de partculas. En base a esto se clasifican las placas filtrantes en tres categoras: de desgrose, de abrillantamiento y de esterilizacin.
TECNICAS DE FILTRACION
Existen muchos criterios para clasificar los filtros, para facilitar su estudio, lo haremos desde el punto de vista tecnolgico, veremos cul es la forma en que realizan su trabajo, sus caractersticas constructivas, los distintos materiales filtrantes que emplean y el momento en que su uso es ms recomendado. Los Filtros de Tierras Este tipo pe filtros ha tomado una amplsima difusin, favorecido tambin porque las diatomeas dan un excelente resultado en cuanto a la calidad y son un material filtrante relativamente econmico. Como ya hemos visto, las diatomeas y las perlitas se encuentran en el mercado en una amplia gama de tipos que nos permiten elegir la mejor para el vino que queramos filtrar. Ms adelante veremos los procedimientos para realizar esta tarea. Los filtros de tierras proveen los soportes adecuados que nos permiten obtener filtraciones de muy buena calidad. Llamamos soporte al elemento que sostiene a la torta filtrante, pueden ser de distintos materiales como tejido de hilo de acero inoxidable, tejido de algodn, materiales sintticos como el nylon, lminas de celulosa etc. Los soportes pueden estar dentro de una cuba o tacho mvil de acero inoxidable (filtros de Cuba), o pueden encontrarse entre platos o marcos (filtros de platos) que poseen un cabezal fijo y uno mvil (cada vez menos utilizados).
En el interior de los filtros de cuba, se encuentran los soportes en forma de discos, estos pueden estar ubicados en forma horizontal o vertical. Son muy prcticos, fciles de lavar, de gran rendimiento. Los filtros de platos estn montados sobre un chasis que permite su desplazamiento. Este tipo es muy utilizado para la filtracin por placas. Para su uso con tierra filtrante se les adaptan unos cuadros o marcos que forman la cmara de filtracin. La incorporacin del material filtrante se realiza desde los aos sesenta por la tcnica del aluvionaje continuo, dejando de lado al antiguo precolmataje. Consiste en el agregado regular de una cantidad de tierra en la corriente de vino que se va a filtrar, de este modo las partculas del turbio quedan retenidas en todo el grosor de la torta filtrante, de esta manera, no se forman pelculas entarquinantes en la superficie. Las partculas son virtualmente diluidas en la masa filtrante, por ejemplo: se usan generalmente 0,5 a 1 g/l. de diatomeas para retener algunas decenas de mg. de partculas en suspensin. El agregado de tierra a la corriente de vino se realiza por medio de un dosificador o una bomba dosificadora. Esta continua adicin de diatomeas durante la filtracin forma o construye una torta porosa. Si bien, resultados cientficos demuestran que en el pH del vino las diatomeas presentan un potencial Z negativo, estos ensayos fueron realizados con una gran cantidad de tierra. En la prctica, las diatomeas y, con ms razn, las perlitas, son dbilmente adsorbentes, por lo que la capacidad de adsorcin es rpidamente saturada. Precapado: El primer paso de la filtracin consiste en aplicar una capa preliminar o "pre capa" sobre los soportes. Esta tiene tres fines: 1- Impedir que las impurezas obturen los soportes, 2- Facilitar la limpieza del soporte, 3- Dar inmediata claridad al filtrado. La tierra utilizada es especial para precapa, y viene mezclada con amianto o con celulosa, cuyas fibras le confieren mayor resistencia. Esta tierra debe ser de menor porosidad (menor Darcy) que la que se usar para dosificar. La cantidad de tierra que se utiliza es de 800 a 1000 g. / m2 de superficie filtrante, se mezcla con vino lmpido o ms comnmente con agua; es indispensable obtener una precapa de espesor constante (aproximadamente 1,5 mm. sobre toda la superficie de soporte). Terminada la operacin de precapado, se conecta a la vasija con vino turbio y se hace entrar este al filtro, al mismo tiempo se comienza a dosificar la tierra filtrante en la corriente de vino. La tierra se prepara en una cuba o tacho que los filtros poseen para ese fin, tiene un agitador que mantiene las diatomeas en suspensin. La dosificacin de tierras vara entre 0,5 a 1,5 g. por litro, esto depender del poder de colmateo del vino a filtrar. Los filtros de tierra pueden trabajar a grandes presiones. Lo que importa en este caso es que la diferencia de presin (P) entre la entrada al estrato filtrante y la salida no supere las 5 6 atm. Dependiendo del tamao del filtro y de la bomba esto pueden alcanzar presiones de hasta 8 atm. Los filtros de tambores rotativos Poseen un tambor horizontal rotativo que est sumergido hasta casi la mitad en un depsito que contiene el lquido a filtrar. La superficie de la parte giratoria es el soporte que sostiene la capa filtrante. Se realiza un fuerte vaco en el interior del tambor por medio de una bomba de vaco. El lquido filtrado se retira por el eje central.
Para comenzar la operacin, se realiza un precapado muy grueso (10 a 15 cm.), y luego se coloca en el depsito el lquido a filtrar mezclado con la tierra de dosificar. El lquido es aspirado por el vaco cuando el tambor est sumergido y luego al girar, se seca totalmente cuando est al aire. Una parte importante del dispositivo es la cuchilla raspadora que extrae una pelcula delgada formada por impurezas y cierta cantidad de diatomeas, de modo que la superficie filtrante siempre estar limpia para cada giro. Esto extrae una pequea cantidad de precapa, por lo tanto al cabo de un tiempo, habr que reiniciar el ciclo. La velocidad del tambor se regula para lograr los mejores resultados. Los filtros de Placas El material filtrante en este caso son las placas filtrantes de celulosa y diatomeas. Esta filtracin es ms cara que la de los filtros de tierra, pero se ha extendido debido a la facilidad de manejo y a la seguridad de uso en cuanto a la eliminacin de microorganismos se refiere. Generalmente se los utiliza antes del embotellado, luego que el vino se filtr con tierra. Como ya vimos, las placas filtrantes colectan partculas no slo en la superficie sino tambin en el interior (filtracin en profundidad). Se venden en el mercado clasificadas por su porosidad y por el caudal erogado en condiciones estandarizadas. Las placas filtrantes son colocadas entre dos placas que pueden ser de acero inoxidable o de plstico. Por una entra el vino (placa distribuidora) luego atraviesa la placa filtrante y se recibe en la otra llamada placa receptora. Esto conforma la denominada unidad de filtracin, de manera tal que el vino atraviesa solamente una placa filtrante para su filtrado. Los filtros se arman con una cantidad determinada de unidades filtrantes en base a la cantidad de vino que se desee procesar, para esto es importante tener en cuenta el caudal que eroga cada placa, lo que se confrontar con el requerimiento horario de vino del equipo de fraccionamiento. La eleccin de la placa se realiza midiendo el poder de colmateo como veremos ms adelante. Estos filtros permiten realizar todo tipo de filtracin, desde desgrosadora (poros muy grandes, altos caudales) hasta esterilizantes. Una vez armado el filtro se manda agua potable para eliminar el gusto a papel (aproximadamente 30 l / placa), adems las placas se embeben en agua y la celulosa se hincha, esto hace que se deba reajustar el filtro. Las placas filtrantes poseen un lado de entrada del vino y otro de salida, lo que se deber tener presente en el momento del armado. La presin de trabajo no debe ser excesiva para no ocasionar la rotura de placas, adems una excesiva presin comprime ms las partculas deformables y se taponan ms poros. No se deben superar las 2,5 atm. , en general se comienza con 0,2 a 0,3 atm. Y se termina con 2 atm. Un aspecto muy importante son los efectos de adsorsin debidos al potencial Z. Esto implica que: si la filtracin se detiene por algn motivo, los turbios adsorbidos sern liberados al vino, por lo tanto deberemos recircular durante un tiempo hasta lograr restablecer el potencial (vino lmpido) y continuar con el filtrado. Por eso se coloca un tanque pulmn despus del filtro. Otra derivacin de esto es el lavado de las placas con agua caliente, al modificarse el
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pH se modifica el potencial Z, esto hace que se liberen las partculas retenidas y se eliminen, lo que alarga un poco la vida de las placas. Hace poco tiempo aparecieron en el mercado filtros que funcionan con placas filtrantes pero que en vez de estar montados sobre un chasis con una parte mvil, estas se ubican dentro de una cuba. La ventaja es la mejora en la higiene del proceso. Las placas tienen forma de lenticelas (lentejas) unidas entre si formando como un cartucho. El vino inunda totalmente el recipiente, filtra hacia adentro del cartucho y sale por el conducto central. En el mercado se la llama filtracin lenticular (por la forma de las placas) pero en la prctica no es ms que una filtracin por placas filtrantes. La Polifiltracin: es la operacin por la cual se realizan dos filtraciones en un mismo momento. La primera ms gruesa y la segunda ms fina. Para esto, los filtros de placas poseen un dispositivo especial llamado placa inversora que invierte el flujo del fluido, de manera tal que el vino que sale filtrado llega a la placa inversora, el flujo se invierte e ingresa a la segunda parte del filtro donde se vuelve a filtrar. Los filtros de Membranas La filtracin por membranas es el mejor mtodo para lograr la estabilidad microbiolgica sin el uso de agentes qumicos ni el calor. Los filtros son muy sencillos, constan de una cuba o tacho de acero inoxidable en cuyo interior se encuentran montados el o los cartuchos filtrantes. El vino inunda completamente la cuba, atraviesa las membranas y sale por el conducto central de los cartuchos. Una caracterstica de las membranas es la de resistir presiones altas de hasta 7 atm. (la presin de trabajo es entre 3-5 atm.). Adems son resistentes a altas temperaturas (80 85C) incluso al vapor, las ms modernas resisten concentraciones de lcali moderadas (Na OH 2-3%). Estas ltimas caractersticas permiten un lavado y removido de los restos de microorganismos, lo que alarga mucho la vida til. Al respecto podramos agregar que los estudios ms recientes indican que las membranas filtrantes se taponan y bloquean, no por microorganismos ni por materiales particulados, sino por partculas blandas coloidales como polisacridos del tipo de los glucanos y mananos, protenas y materia colorante coloidal. El uso del NaOH permite la remocin de estos coloides antes que taponen completamente el cartucho, lo que resulta en una vida til 3 a 10 veces superior. Las membranas se colocan de forma plisada dentro del cartucho, esto se hace para aumentar la superficie filtrante. A medida que aumento el rea filtrante disminuyo la velocidad del fluido. Esto redunda en un aumento de la vida til. Una caracterstica comercial a tener en cuenta es que se encuentran dos tipos de cartuchos en el mercado: los de grado absoluto, que poseen un 99,9% de seguridad en el dimetro de sus poros, es decir que no dejan pasar ninguna partcula menor del tamao indicado (Ej. 0,65 m), por supuesto son ms caros. Tambin se encuentran los de grado nominal, los que vienen indicados por ejemplo: 90% de seguridad, esto son ms baratos, pero siguiendo el ejemplo dado, dejarn pasar el 10% de los microorganismos presentes. El uso de unos u otros depende (como en toda filtracin) de lo que se ha hecho antes. Por ejemplo: si estoy recibiendo en el cartucho un vino con 10 partculas por mL. a la salida tendr 1 y no habr
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ningn problema, pero si son 10.000 partculas a la salida tendr 1.000 y entonces s tendr problemas y la nica manera de solucionarlos es con el uso de un cartucho absoluto. De lo expuesto anteriormente podemos inferir que los cartuchos de membranas filtrantes, cuando el vino a filtrar est en buenas condiciones, actan como una trampa donde se retienen las pocas partculas que las anteriores filtraciones dejaron pasar. Hace ya algunos aos, se estn utilizando los cartuchos de pre filtracin, estos se colocan antes que los de membrana. Su material filtrante es el polipropileno, como ya vimos, no es una membrana y filtran en profundidad. Son de densidad graduada de modo tal que la superficie externa es ms abierta y el dimetro de los poros interno es ms cerrado. Las partculas quedan retenidas dentro del estrato filtrante. Al igual que las membranas son lavables, pero en este caso se hace en contracorriente a presiones altas (3 atm.). Para controlar el buen funcionamiento de los cartuchos, se han elaborado mtodos donde son testados para determinar su integridad. Uno de ellos es el llamado Punto de Burbuja, se basa en que la habilidad de formar una burbuja dentro de un poro depende de: la tensin superficial del lquido, el tamao del poro y la diferencia de presin entre el gas y el fluido. Por lo tanto para desplazar un lquido dentro de un cartucho, debemos ejercer una cierta presin de gas, si igualamos la temperatura y el fluido, esto depender del tamao del poro, en consecuencia para un determinado tamao necesitar una presin, pero si la membrana se ha roto, o se ha producido un agrandamiento de poros, la presin disminuir. Los cartuchos vienen clasificados por el dimetro de sus poros y para cada caso viene especificado su punto de burbuja. La medicin se realiza en las bodegas por lo menos una vez por semana y consiste en sumergir el cartucho en el lquido y hacer ingresar gas en el midiendo la presin hasta que se observen burbujas. Otro test ms moderno es el llamado Punto de Integridad, consiste en colocar el cartucho en una carcaza (seco), inyectar gas (N2 o CO2) hasta una cierta presin que sea constante, posteriormente se mide la cada de presin en el tiempo. TIPOS DE FILTRACION De lo visto hasta ahora podemos deducir que un vino antes de llegar a la botella, ha sufrido 2 o 3 tipos de filtraciones. 1 Una filtracin llamada grosera o desgrosadora, aplicada al vino nuevo, muy cargado de impurezas. Generalmente se utiliza aluvionaje continuo con perlitas o diatomeas. 2 Una filtracin fina o abrillantadora, que se aplica antes del embotellado. Se usan placas filtrantes o lenticulares. La efectividad de este filtrado depende del filtrado desgrosador que lo ha precedido. 3 Filtracin esterilizante, antes del embotellado. Se hace con placas esterilizantes (o lenticulares) en polifiltracin, y se terminan con membranas filtrantes. Ac son muy importantes los resultados de las dos filtraciones anteriores. Veamos un ejemplo ideal: un vino antes de filtrar posee 13.000 levaduras y 30.000 bacterias por ml. Despus de filtrar por diatomeas queda en 500 levaduras y 8.000 bacterias por ml. A la salida de placas abrillantadoras quedan 25 levaduras y 2.000 bacterias por ml. A la salida de placas esterilizantes no quedan microorganismos y si pasa alguno
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quedar atrapado en la membrana. BIBILIOGRAFIA Boulton R. et al. 1995. Teora y Prctica de la Elaboracin del Vino. Ed. Acribia. Espaa. 635 p. Flancy C. et al. 2000. Enologa: Fundamentos Cientficos y Tecnoligicos. Ed. Mundi Prensa. Madrid. Gautier B. - Aspects Practiques de la Filtration des Vins. Bourgogne Publications. La Chapell de Guinchay, France. 179p. Molina Ubeda R. 1992. - Tcnicas de Filtracin en la Industria Enolgica. Madrid Vicente Editores. Madrid. 263 p. Oreglia. F., 1978. Enologa Terico Prctica. Volumen I. 3ra Edicin. Inst. Salesiano de Artes Grficas. Buenos Aires 726 p. Ribreau-Gayon P. et al. 2002. Tratado de Enologa Tomo II: Qumica del Vino. Estabilizacin y Tratamientos de los vinos. Ed. Hemisferio Sur. 554 p. Ribreau Gayon J. et al. 1976. Tratado de Enologa. Ciencias y Tcnicas del Vino. Tomo IV. Hemisferio Sur. Buenos Aires.
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GUIA DE ESTUDIO A- Teora de la Filtracin 1-Definiciones Filtracin Mecanismos Rendimiento Aforo Caudal de Filtracin Ciclo de Filtracin Poder de Colmataje - Filtrabilidad 2-Factores que influyen en la filtracin Partculas que constituyen el Turbio a-Dependientes del Naturaleza de las partculas vino Viscosidad Tensin Superficial
b-La Presin de trabajo c- Los Materiales Filtrantes Amianto Celulosa Diatomeas Perlitas Membranas Filtrantes Mezclas de distintos materiales Placas Filtrantes
B- Tcnicas de Filtracin
Microfiltracin Ultrafiltracin 1- Filtracin Frontal y Filtracin Tangencial Osmosis Inversa 2- Los Filtros Modernos de platos de Tela (soportes) - Aluvionaje - Filtros Prensa de cuba de Placas de Vacio de Membranas Tangenciales 3- Tipos de Filtracin Eleccin de un procedimiento
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DESARROLLO DEL TRABAJO PRACTICO Filtro de placas: 1- Armar el filtro de acuerdo al volumen de vino a filtrar. 2- Armar el filtro para realizar una polifiltracin. Filtro de Tierra: 1- Armar el filtro de acuerdo al volumen a filtrar. 2- Realizar la operacin de precapado a razn de 800 gr/m2 de superficie filtrante. 3- Preparar el dosificador de tierra a razn de 0,5;1,0;1,5 g/l de acuerdo al volumen y a las condiciones del vino a filtrar. 4- Observando las precauciones que se deben tener, filtrar 1.000 lts. de vino. 5- Desarmar el filtro, efectuar los controles correspondientes y lavar. Filtro de Membrana: 1- Observar como se arma y como opera un filtro de cartuchos. TECNICAS DE FILTRACION
Con Tierras 1-Armado del filtro 2-Precapado 3-Operacin de filtrado Dosificacin Controles 4-Desarme y Limpieza
Con Placas 1-Armado del filtro 2-Lavado de placas 3- Opercin de Filtrado Ajuste Controles 4-Desarme y Limpieza
El lavado de placas consiste en hacer circular agua acidulada a travs de estas hasta eliminar el "gusto a papel".
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Complete en su gua el siguiente cuestionario
1-Explique brevemente cmo realiz el precapado, que cantidad de tierra utiliz. Cual es la finalidad de este proceso.
2- Dentro del siguiente esquema de filtro de platos verticales, armado para filtrar con tierra. Complete con flechas la circulacin del lquido, e indique sus partes. Marque la precapa y la torta filtrante.
3-Explique brevemente como inici y cuando dio por terminado el ciclo de filtracin.
4- Que criterios us para elegir la tierra filtrante, que dosis utiliz.
5-Que criterios utiliz para regular la dosificacin y como lo hizo.
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6- Cuales son las precauciones que se deben tener durante la operacin de filtrado.
7- En la filtracin con placas. Explique brevemente como se arma el filtro, que precauciones se deben tener y cuales son sus partes.
8- En el siguiente esquema de polifiltracin. Indique sus partes. De un ejemplo de tipos de placas con que lo armara
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Apunte Filtracion 07

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Facultad de Ciencias Agrarias Dep. Ccias Enolgicas y Agroalimentarias Ctedra de ENOLOGIA II e Ind.

Factores que influyen en la Filtracin

Complete en su gua el siguiente cuestionario

4- Que criterios us para elegir la tierra filtrante, que dosis utiliz.

5-Que criterios utiliz para regular la dosificacin y como lo hizo.

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