TEORA GENERAL DE SISTEMAS

TRABAJO COLABORATIVO No 2 ACTIVIDAD N 10

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA DE INGENERIA INDUSTRIAL

JUAN NORBERTO RAMOS DELGADO C.C. 7.727.735

CEAD NEIVA 23 DE JULIO DEL 2013

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INTRODUCCIN

El presente trabajo pretende entregarnos las herramientas adecuadas para el conocimiento y manejo de cada uno de los sistemas que componen una empresa, y nos permite conocer las falencias de cada uno hacindonos que se produzcan nuevos conocimientos y acciones para corregirlos y hacer una empresa ms competitiva.

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OBJETIVO GENERAL

Entender y comprender cada uno de los sistemas que conforman una empresa en cuanto a la realizacin de su proceso productivo. OBJETIVOS ESPECFICOS

Analizar las etapas productivas de la empresa. Verificar cada uno de los componentes de la etapa productiva de la entidad.

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ACTIVIDADES

1. Trabajo Individual. 1.1. Identificar el sistema como un todo (la empresa en su totalidad) para poder identificar y diligenciar el siguiente cuadro: Razn social de la Empresa: panadera y pastelera Peter pan Descripcin de la empresa: La familia Ramrez Serna lleg a Neiva en los aos 1995 con la idea de montar el mejor negocio de panadera de calidad que lo amerita la ciudad de Neiva. Fue as como inicialmente tomo un local en arriendo en el edificio colonial, en la calle 21 con carrera 5, frente al centro de convenciones Jos Eustasio Rivera, empezando el negocio de panadera, pastelera, repostera y comidas rpidas. Al cabo de algn tiempo el local, fue vendido a los nuevos dueos, exigiendo la entrega del mismo, lo que trajo consigo el cierre temporal de PETER PAN 24 HORAS hasta conseguir una nueva sede para su funcionamiento, se compro entonces el local donde funciona hoy en da Carrera 7 con calle 21 barrio Quirinal. En este local se continuo desarrollando la empresa con una magnifica aceptacin de parte del pblico Huilense, creando con ello la necesidad de otra sucursal, lo que trajo consigo en buscar un sitio adecuado con miras a satisfacer las necesidades a nuestra clientela, mirando las condiciones y desarrollo de la ciudad, observamos que en la parte sur de la ciudad donde habitan la gran cantidad de poblacin, decidimos que era nuestro sitio y que all existe un gran potencial de clientes que necesita de nuestros servicios, por esta razn se constituyo la nueva sede en la calle 2 con carrera 15 esquina, sector de quebraditas. Donde aspiramos a llenar y satisfacer las exigencias de nuestra destacada clientela con la mejor calidad, higiene, tecnologa para conseguir lo mejor de este tipo de industria en beneficio del pueblo Huilense. Con esta construccin hemos querido contribuir al desarrollo del sur de la ciudad con una obra de gran calidad. Entre Las Materias Primas Tenemos : Harina. Materia grasa. Margarina. Azcar.

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Leche en polvo. Sal. Levadura. Huevos. Agua. Identificacin de las funciones primarias de la empresa Ingestin Es claro observar que esta empresa de fabricacin de PANES Y PASTELES requiere de un conjunto de elementos para poder desarrollar su actividad econmica, por tanto debe adquirir: -Materia prima e insumos entre ellos: Harina., Materia grasa, Margarina, etc. -Contratar personal capacitado tanto para desempear funciones administrativas y operativas. -Compra de maquinaria y equipo: amasadora, cortadora de pan ,cuarto de crecimiento, horno, rejillas para enfriamiento, batidora elctrica, mquina cilindradora rollera manual -Para la adquisicin de cada uno de los elementos anteriores y otras actividades empresariales tambin debe buscar fuentes de adquisicin de dinero o financiacin. Se puede evidenciar fcilmente, ya que se procesa una materia prima (Harina., Materia grasa, Margarina, etc.) que constituyen las entradas al sistema de produccin y se transforma en un producto como lo es el pan en diferentes modelos que equivale a las salidas del sistema. Mediante la maquinaria o equipos se busca cumplir la funcin de transformar la materia prima con el uso de la energa. Primera fase de fermentado Esta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste en que las levaduras

Procesamiento

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acten fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad ptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisina. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29 C y la humedad es de un 75%. Esta fermentacin ocurre en una masa muy grande, en la que todava no se han separado las porciones que formarn las barras de pan. Segunda fase de fermentado Despus de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Despus se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azcar produciendo burbujas de CO2. Horneado Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de coccin caractersticos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. Tambin se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la

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evaporacin del agua de la corteza que supone una prdida de peso de un 8-14 % de la masa. Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel: Prueba prctica de horneado La prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin de un pequeo lote de pan, y en su incubacin. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminacin o putrefaccin del pan. Prueba cualitativa Es una comprobacin de la presencia de bacterias del gnero Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37 C durante 48 horas. Si aparece una pelcula blanco-griscea se confirma la presencia de este microorganismo. Recuento en placa Se prepara una suspensin de cada ingrediente, y se pasteuriza a 80 C durante 10 minutos. A continuacin se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37 C. Si hay ms de 20 organismos/g. habra que desechar el ingrediente analizado. Prueba de olor cualitativa Se le aaden 75 ml de agua hirviendo (100 C) durante 15 minutos, se incuba despus a 30-35 C durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.

Reaccin al ambiente

Reaccin al ambiente Mediante la fabricacin de PAN se est

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generando relacin con el medio, el aporte de desechos producidos, el consumo de energa, por tratarse de un sistema abierto, sin duda, es influida por el ambiente e influye sobre l, constantemente debe estar indagando sobre la disponibilidad de materia prima, la calidad de los materiales y la posibilidad de utilizar otros materiales diferentes o similares Por ejemplo con las chineas que tendran q tener un adecuado filtro, uso de energas alternativas y no carbn o gas. la harina que venga de molinos que empleen gestin ambiental ya q su proceso si puede generar residuos. Esta empresa dedicada a la fabricacin de panes como empresa comercial requiere de unos recursos econmicos en dinero, representados en maquinaria y equipos, infraestructura, recurso humano, |materias primas y suministros, inversiones, etc., pues para que la empresa en su conjunto funcione, requiere que se provean los elementos necesarios en los tiempos y reas tanto administrativas como operativas para que el producto final en este caso los panes cumplan con lo programado y presupuestado. sin duda el paso del tiempo y la utilizacin de recursos hace necesario en cualquier empresa y este caso en particular la panadera, los recursos humanos y materiales necesitan permanecer en ptimas condiciones para un buen desempeo, en el caso del personal se necesita capacitacin y/o actualizacin, ascensos o retiros o nuevos ingresos, en el caso del recurso de materiales se requiere mantenimiento preventivo-correctivo y cambio de maquinaria y equipos, ya que la utilizacin de mltiples equipos sufren por obvias razones un desgaste fsico. Considero que es una de las

Provisin de las partes

Regeneracin de partes

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Organizacin

funciones ms importantes en esta empresa como en cualquier otro tipo de empresa, tener unas funciones bien definidas por rea o dependencias, por proceso, as como las entradas y salidas de cada subsistema dentro de la empresa le permite alcanzar los ms altos niveles de competitividad.

Esto se puede ver reflejado en la certificacin ISO 9001 de la entidad. Identificacin de los subsistemas que forman la empresa. Subsistema psicosocial Est compuesto recurso humano la eficiencia y el compromiso que estos individuos ofrecern a la organizacin. A las diferentes dependencias de la empresa y formado por la conducta individual de dichas personas, lo cual afecta de gran manera al subsistema, pues la conducta de los individuos est sujeta a cambios de acuerdo a las distintas situaciones en las que se ven envueltos y la conducta tambin depende de la personalidad de cada individuo. Existen muchos factores que afectan todo este subsistema como la posicin, el cargo y el rol desempeado por cada uno de los individuos, entre otros. Todas esas conductas y factores crean el clima organizacional para el desarrollo de las funciones de la empresa. Para lograr todo lo anterior es necesario que este subsistema este basado en la interaccin por medio de la comunicacin, la motivacin y el buen trato entre semejantes. A partir de estas caractersticas generales de convivencia dentro de una organizacin sin importar el nivel jerrquico que posea cada individuo se puede discriminar el rol de cada persona y a partir de all trabajar en la asignacin de funciones o puestos de trabajo que son: Operativo, calidad, produccin, control, y muchos ms El subsistema tcnico se compone del rea de produccin de los panes,

Subsistema tcnico

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dentro de lo que podemos encontrar: Mezcladora de pan. Divisor de masa. Redondeador. Horno de prueba principal. Moldeador. Transportador de trabajo. Horno de prueba final. Rebanadora. Empaquetadora automtica. Caldera. Compresor. Horno. est compuesto por las dependencias encargadas de la administracin, la planeacin, operacin y control de la empresa, mediante el diseo de la estructura y el establecimiento de los procesos de control, refirindose al proceso a seguir para as conseguir los objetivos esperados. en este orden de ideas la empresa cuenta con las siguientes dependencias o reas as: -Gerencia: se encarga de la toma de decisiones, velando por los resultados y asumiendo los riesgos y la responsabilidad de dichas decisiones apoyndose en las dems dependencias encargadas de la administracin. -Dependencia Administrativa: se encarga del recurso humano, fsico y dirige las operaciones del presupuesto de la empresa. -Dependencia Operativa: dirige la manera el orden para la ejecucin y control de los procesos de la organizacin. -Dependencia de Planeacin: encargada de planificar las estrategias de mercadeo, procesos internos y la comercializacin de los productos de la organizacin. Identifique

Subsistema administrativo

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Entrada

La empresa de desde el punto de vista sistemtico MATERILAES Harina. Materia grasa. Margarina. Azcar. Leche en polvo. Sal. Levadura. Huevos. Agua.

Salida Proceso Realimentacin

Panes y pasteles Primera fase de fermentado Esta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste en que las levaduras acten fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad ptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisina. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29 C y la humedad es de un 75%. Esta fermentacin ocurre en una masa muy grande, en la que todava no se han separado las porciones que formarn las barras de pan. Segunda fase de fermentado Despus de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Despus se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azcar produciendo burbujas de CO2. Horneado

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Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de coccin caractersticos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. Tambin se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporacin del agua de la corteza que supone una prdida de peso de un 8-14 % de la masa. Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel: Prueba prctica de horneado La prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin de un pequeo lote de pan, y en su incubacin. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminacin o putrefaccin del pan. Prueba cualitativa Es una comprobacin de la presencia de bacterias del gnero Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37 C durante 48 horas. Si aparece una pelcula blanco-griscea se confirma la presencia de este microorganismo. Recuento en placa Se prepara una suspensin de cada

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ingrediente, y se pasteuriza a 80 C durante 10 minutos. A continuacin se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37 C. Si hay ms de 20 organismos/g. habra que desechar el ingrediente analizado. Prueba de olor cualitativa Se le aaden 75 ml de agua hirviendo (100 C) durante 15 minutos, se incuba despus a 30-35 C durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido. Ambiente El exceso en el uso de los artculos de segundo orden, ha llevado al ser humano a alterar gravemente los ecosistemas. Han eliminado especies de flora y fauna, incrementando la concentracin de contaminantes atmosfricos e incorporado al medio ambiente grandes cantidades de desechos, sobre todo inorgnico antiguamente empleaban un compuesto qumico para elevar ms aun el pan y en las chimeneas y hornos en los que se realiza el pan los cuales producen CO2 contaminante para el ambiente. Identifique los componentes del sistema de comunicacin de la empresa Fuente de informacin El Reglamento Interno, Polticas de la Empresa, Manuales, instructivos Procedimientos. Transmisor 1. Transmisor Comunicacin Internase da en los Niveles Jerrquicos de la Empresa. 2. Comunicacin Externa se da hacia los Clientes. Canal de Comunicacin para esta empresa se da en diferentes medios, a travs de Reuniones, Comunicados, Correos. Comunicacin Interna se da entre los empleados y algunos de los niveles Jerrquicos. Empleados y clientes.

Canal

Receptor

Destinatario

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1.2. Como futuro profesional y de acuerdo al anlisis realizado en la empresa, identifique los sistemas de control que segn su criterio se deben implementar en la empresa para regularla de un modo conveniente para su supervivencia.

Para la supervivencia implementara: 1. Programa De Manejo de Residuos El objetivo del programa seria minimizar todo impacto adverso al medio ambiente, que pueda originado por la generacin, manipulacin y disposicin final de los residuos generados por el proceso del plstico y sus derivados. Se tendr en cuenta los siguientes lineamientos: -Identificar y Clasificar los residuos. -Definir las alternativas apropiadas para su tratamiento y/o eliminacin. -Reduccin de la Generacin de desechos (reutilizacin, recuperacin y reciclaje) -Documentar los aspectos a los manejos de residuos. 2. Programa de Capacitaciones Dotar a los participantes de habilidades interpersonales y de trabajo en equipo, para generar sinergias positivas, orientados a la efectividad de resultados y al logro de la misin y visin de la empresa. Determinando las necesidades que tenga el personal en cuanto a conocimientos habilidades y destrezas, que se requieran para una adecuada ejecucin de la funciones que les correspondan. Este programa seria encargado el jefe de Recursos Humanos subsistema Administrativo. Ventajas para la Empresa: -Conlleva a maximizar los resultados -Fortalece su administracin -Mayores niveles de Rentabilidad. Ventajas para el trabajador: -Mayores habilidades y destrezas para el desempeo. -Posibilita desarrollarse personal y profesionalmente.

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-Da mayor seguridad evitando Accidentes 3. Programa de control de Trazabilidad d Materias Primas y Productos Terminados. Este control tiene como objetivo revisar la trazabilidad de las materias primas y productos terminados y su debido procesamiento mediante los distintos controles. -Al llevar una buena trazabilidad del producto desde el inicio de su produccin, transformacin permite detectar y analizar problemas con gran celeridad. -Controlar la evolucin del producto herramienta fundamental en el sistema de calidad.

4. Entre otros podemos establecer: Capacitacin en el manejo de pblico El uso de aplicaciones estadsticas, lo cual me permitira realizar un estudio de impacto de posibles problemas en la empresa. Competencia profesional, en la que se refleje cada conocimiento adquirido.

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1.3. Realice diagramas de flujo de los siguientes procesos: Diagrama de flujo de los subsistemas que conforman la empresa

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 Diagrama de flujo de los componentes de comunicacin en la empresa.

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 Diagrama de flujo de la fabricacin del pan.

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CONCLUCION

Con la realizacin de presente trabajo se pudo entender cada una de las etapas productivas de las empresas, as como los componentes que permiten obtener un producto final y dar una opinin en cuanto a la mejora operativa de la empresa.

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Bibliografa

Modulo de la unad TGS http://www.peterpan24horas.com/ . http://www.smartdraw.com/specials/diagramasdeflujo.asp

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