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UNfYrfr,IDAD ?&NADA DEL

YT4LLE

FACU LTAD DE ARQUTTECTURA

ARREKA:

QASTRONOT4A

*NOCIONES BASICAS DE PANADERIA'

Chef: Francia Magda R. Trigo Arguedas

Cochabamba

Bolivia

EL PAN EN LA HISTOR.IA
pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre. Se dice que cuando el irombre de eanderthal horne el pan, se torn civilizado". Y el ingrediente principal eralaharina, ya que los granos se cultivaban desde el ao 10.000 A.C.en el valle del ro Tigris, en Asiria y Mesopotamia.

El hombre del neoltico

haca sus tortas aplastando los cereales que posteriormente coca encima de piedras calientes; luego, comenz a macltacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donJe se ponan los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequea con la inventara molinos muy rudimentarios f,ue los"machacaba. Conit paso del tiempo, el hombre para moler los granos, estos eran accionados por esclavos o altimales. Los romanos fueron los primeros en initalar pequeos molinos a la orilla de los ros para que con la ayuda de la
corriente fluvial se pusieran en movimiento sus grandes ruedas.

Tambin se descubri que el viento era una buena fuerrte de energa barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvan de pases orientales, donde el agua era muy escasa.'En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y seores, los que dejaban que sus gentes los usaran para rnoler ios granos a cambio de una parte de sus cosechas. Al parecer no est claro quienes los primeros hornos, los que indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los "onrt*y".on griegos, de todas maneras esta invencin represent un gran adelanto.

En la edad media solamente los castillos y los conventos tenian panaderas, en el siglo XVII Francia pas a ser el centro de la fabricacin de panes de lujo con la introduccin de modernos procesos de panificacin, rrs de veinte variedades de panes. Luego esta supremaca pas a Auslria La invencin de nuevos procesos de molienda, conlribuy al desarrollo de la industria panifrcadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, as cada vezms se van ieduciendo los costos de produccin, adems se aumenta la produccin y las variedades y ca[dades del pan.El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que 1o consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en Pars, pan amasado en el campo, etc. La composicin del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. Tambin depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas arornticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricacin depende de los mtodos de panificacin, masa fermentada, Ievadura. depende tambin de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentacin. Es aqu donde el maestro panadero juega su rol, adems de su arte en la fabricacin, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicndoles Ias caractersticas y composicin de cada una de sus variedades.

Nociones de Panaderia

Chef: Francia Magda

R.

Trigo Arguedas

INGREDIENTES: SI.I IMPORTANCIA

A._ HAPINA DE TPIGO Tcnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y
sistemtica de granos de trigo de la especie Triticuma Estiwmsp.Vulgares, previa separacin de las impurezas y lavado hasta un grado de extraccin determinad-o Os;/. Las protenas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. Se extrae del enclospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que est formado en su mayor parte por almidn y protenas.-las protenas de la harina mezcladas con el aga, forman e guterr, irr" forma la estructura de la masa, que retendr todo el gas producido y formar el volumen t'inal del pan.-la cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de Ia variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la poca de las cosechas, de Ia fertilidad del suelo y del Iea geogrfrca en la cual se cultiva eltrigo.

Laharina de trigo poee constituyentes aptos paralaformacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, prdu""r, ,ou rnasa consistente. Esta es una masa tenaz, con Ligazn,entre s, qu. n,rrriru mano ofrece una determinada resistencia, ala que puede darse la forrna deseada, y"n que resiste la presin de los gase producidos por la fermentacin (levado con levadura, leuado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarroilo de volumen.

EI gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la

slutenina.

harina:

El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa. unin, elasticidad y

para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

cosecha y grado de extraccin.

La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Vara el contenido de protenas y por ello, tambin es diferente la cantidad de dependiendo .qluten, de Ia poca de

A las harinas que contien_en menos protena - gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo Contenido dle gluten hmedo ,rperioril30 a/o. Harinas "s ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en Ia elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten terfiz y formador de masa. Laharina de centeno contiene tambin protenas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. La harina de centeno obtiene reein su capacidad para panificar por la acidificaci., de la masa (elaboracin de pan). En repostera se Ias utiliza poco.
El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:

Trigo de Intierno.' se siembra en otoo nuestro pas.

se recoge en primavera, es el que se

en

Nociones de Panadera

Chef: Francia Magda R. Trigo Arguedas

Trigo de Primaveftr.' se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de pases muy fros. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearian el trigo.
Tenemos otra clasificacin segn la frecuencia con que se siembren los trigos: tarnbin llamado vulgar panifrcacin.

o candeal, es el ms cultivado y

se utiliza para la

ffiroporciona 91 grano que se utiliza para la fabricacin de pastas alimenticias "--Gartonei, fideos, etc.), es muy rico en protenas.
-#4ffiesdecalidadrelativamentebpjayeselqueseutilizapararepostera,tiene pocas protelnas.
Obtencin y clases de harina de trigo
La molienda el trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas de trigo, paralafabricacin : e pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son.
a

partir de los granos

it, ffi ':-' 'c d& =:

@ i; # i' .- & .' ,, T '.,".l ffi 'r
,u.rf
,' =@-

&

fimpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la
paJay los granos vaclos. Eicogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del srano. I epillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. Mlturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superfrcie speras o lisas, que van trifuindo el giano y obtnindo la harina. Rfinado, ,rnu u., obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina'

"

Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste habitualnente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa adecuadamente.

A continuacin en la operacin

y se hace pasar a travs tamao han sido de menor partculas las de un coniunto de cilindros apisonadores. Cuando cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72Y, respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, ,* btien*n las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento etr silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
de la molienda, se desmenuza el grano

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Chef: Francia Magda R. Trigo Arguedas

La clasificacin de las harinas

es:

Cero (0), dos ceros (00), tres eeros (000) y cuatro ceros.(0000). siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que Ias piezas pierdan su forma.

La harina tres ceros (000) se utiliza

La harina cuatro ceros (0000)

es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gasy los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc-

Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extraccin de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo I00 kilos de grano.

. Harina flor con una tasa de extraccin de 40

. Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70. Es la harina refinada de uso Soto "o*. se ha molido Ia almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.

excepto la cascarilla.

Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizad,o el grano completo

'Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza parala fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados - pastas alimenticias - (ravioles, espaguetis).Tiene *uyo, contenido en protenas (gluten) ), la molturacin (proceso de trituraciOn' et irigo),", * grosera.
Composicin de laharina de

trigo

Segn la definicin del CAE Ia harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y oloies anormales.
Su composicin debe ser:

...9-lIYo Lpidos..... .............. 1-Z%

Prtidos...

Glcidos.. .................7 4-7 6%

4gua.........

n44%

Minerales.. .................1-2%

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Chef: Francia Magda R. Trgo Arguedas

Glcidos: Almidn de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, Es el componente principal -la temperatura experiment un ligero hinchamiento de sus granos. El p"ro ur*"ntando
tmidOn est constituido por dos tipos de cadena: mero de cadena lineal

s',rffi:U$ffiW- polmero

de badena ramificada,

Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10olo del almidn el almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar maltosa y glucoiu qr. servir de alimento a las levaduras durante la

hasta dextrina,

fermentacin.

Prtidos: Gluten
La
cantidad de protenas vara mucho segn el de extraccin.

tipo de tigo, la poca de recoleccin y la tasa

El gluten es un complejo de proteinas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cuatidad de ser panificable. Est formado por:

ffi. ffiffi,

, proteina'encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. protena responsable de Ia elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".

La harina fuerte es rica en giuten, tiene la capacidad de retener mucha agUa, dando masas consistentes y elsticas, pan"r de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floj es pobre ., gluter, absorbe poca agua, forma masas flojas y coll tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para
fabrica pan pero si galletas u otros productos de repostera'

grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de parliculas del germen. El cJntenido de grasas d-epende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar.

Lpidos: Grasas

Lai

La humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 150, es

decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seba.

Agua:

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Chef: Francia Magda

R.

Trgo Arguedas

Minerales: Cenizas
Casi todos los paises han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen. determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan alaharina segn su tasa de extraccin. As podemos clasificar las harinas en.
Harinas de fuerza (con alto contenido de gluten): tienen en su composicin un elevado porcentaje de protena que le da mayor capacidad para absorber liquidos y resistencia signifi cativa al estirado. Harinas intermedias: tienen tambin poder de extensibilidad sin quebrarse. Harinas de poca fuerza o flojas (con escaso gluten): tambin conocidas como harinas de invierno, al estirarse se quiebran con facilidad.

Cmo distinguir una harina floja de una harina de fuerza para darles una corecta utilizacin?

2.

1.

Por la informacin nutricional que cada paquete de harina contiene. O en forma emprica:
. Empuar un poco de harina fuertemente. Si al abrir Ia mano se mantiene compacta por algunos instantes, podemos considerarla como urra harina floja. Si se desarma enseguida, como una harina de fuerza.

. . ' .
2.
1.

Resumen:

En lneas muy generales, los tipos de harinaque manejamos bsicamente son 2: Harina floja o de repostera. Harina de Fuerza o de panadera,

Una harina con contenido de protenas del para laproduccin de pan.

i0 al l3a.se clasifica

como harina dura y se usa

Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al lAYo, son especiales para la produccin de galletas, queques y tortas, son las harinas dbiles o blandas. ,,'
'as harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas, forman un gluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es flcil deser horneado y convertid en pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidd dr ugr,u relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto au,, !?un rendimiento, necesitan ms tiempo para rflezcla y amasado y tienen b,r"nu tolerancia "a [a fermentacin.
T

Nocones de Panadera

Chef: Francia Magda

R.

Trgo Arguedas

Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de protenas y forman gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas.Tiere poca capacidad de absorber agua y ,re"esita, menos tiempo de trabajo y amasado, adems tienen poca tolerancia a la fermentacin.

DIFERENTES HARINAS:

HARINA DE PANIFICACIN: Producto de la molienda del grano de tngo Triticuma estivumsp. Vulgares Triticumdurum (candeal) HARINA INTEGRAL:
Se obtiene de la molienda del grano de

mezcla con

trigo integral, incluido el germen'

La avena es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de rgimen, en alcohol (ginebra) y como
alimento para ganado.

HARINA DE AVENA:

HARINA DE GLUTEN:
Se extrae industrialmente del grano de

trigo. Est compu.esta del gluten seco y se emplea colno

mejorador para corregir una inrina pobre-

EARINA DE MAZ: Cereal de la fainilia de las grarnneas, es el que rns almidn tiene (65 a 67y'o), es rica en materias grasas 1o que hace muy delicada su conservacin, si se utiliza sola no se puede panificar. El almidn de maiz o maicena se usa bsicamente en repostera, ya sea en crema,
salsas

o para aligerar algn pastel y prolongar su frescura.

HARINA DE CENTENO:

Es la ms utllizadaen panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre, adems est compuesta de una sustancia viscosa, el muclago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesin del gluten en el momento de la formacin de la *1ru, lo que genera una masa pegajosa, dificil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le aade un porcentaje de harina de trigo.

Cereal de la familia de las gramineas que se cultiva en Asia, muy rico en almidn y pobre en gluten, se empieza a utllzar paru panes especiales (para personas celacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).

HARINA DE ARROZ:

HARINA DE CEBADA: De la familia de las gramneas. Productos derivados whisky (alcohol), celeza, horchata,
alimentos para lactantes.

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Trigo Arguedas

D._AGUA
Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de Ia masa y desempea un papel primordial en la elaboracin del pan.

Tipos de agua: l.- Agua Blanda. aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia
2.-

Agra Dura: aquella

que tiene gran cantidad de sales minerales

3.- Agtta Salina: aquella que contiene cloruro de sodio, corno el agua de mar.

El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimenta a la levadura. El agua blanda
produce masas pegajosas. No se debe hacer hervir el agua que se usar en panificacin. Se usa agua del grifo y solo se la hace entibiar ligeramente. Funciones del agua en la panifieacin: A. Hace posible la formacin de Ia masa y desarrollo del gluten. B. Disuelve los ingredientes secos y Ia levadura, distribuyndolos en la masa. C. Ayuda al control de la temperatura de la rnasa. D. Determina la consistencia de la masa. E. Crea el medio propicio para producir la fermentacin. F. Ayucla al crecimiento final del pan en el horno. G. Hidrata el almidn y permite su gelatinizacin. H. Determina el tiempo de conservacin del pan.

6._AffADUPA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra
el

ambiente propicio. Conocida tcnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o especficamente un hongo. La levadura presenta Ia particularidad de atuar principalmente sobre dos azucares. azucar comn o sacarosa y azrscar natural -de harina o maltosa, transformndolas en alcohol y anhdrido carbnico,.gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentacin.
i

Merece tambin ser destacada la importanciade la levadura por el gran poder alimenticio qr,re provee al organismo, ya que posee un alto contenido de protenas y complejo vitamnico el grupo B.

La levadurapara actuar necesita.

Temperaturas ms bajas retendrn la accin, temperaturas altas debilitan su acei (sobre 35'C); sobre los 60oC se muere totalmente. Para una buena conservacin se puede refrigerar a 5oC.

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R.

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La

cantidad de levadura aurrilizar en una masa est regulada por: Tiempo de fermentacin: fermentaciones largas nccesitan menos levadura.

Z.

l.

3.

grasas y Riquza de la formula: formulas con alto contenido de azitcar, sal, leche' huevos deben llevar ms levadura' La fuerza de la harina: harinas duras requieren ms tiempo de fermentacin y menos el tiempo de cantidad de levadura; harinas blandas requieren ms levadura para redcir fermentacin.
es otra cosa que un enonne

La levadura es gris-amarillenta y no
fuertemente Prensadas entre s.

nmero de clulas de levadura

Es otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin del pan.

D,- Al

Funciones:

a)

b) . c) a)
"5

Controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa, produce retarda la fermentacin de la levadura y rcn la mayor fuerza del gluten, unafermentacin ms lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentacin final. La rniga resulta de poros finos. en Mejc,r colocin de la corteza'.la sal por si misma no produce color, pero como menos consumen se fermentacin lamasa quedan ms azcares (al demorar la azcares)con capacidad de oscurecer la corfeza' Ejerce una funcin bactericida. Oa sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes. FortaleceLl gluter mejora la consistencia y capacidad de elaboracin de la masa. La cantidad-de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea producir' de acuerdoa la formulacin. El porcentaje varia del l% aL2,5o/o.

f=.- Lz:cAp El azcar es usado en la panificacin por diversas A. Es un alimento de la levadura.

rLzones, las

principales son:

B.

Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla' C. Aupenta la tolerancia de la fermentacin' D. Determinalatemperatura del horneo' E. Da color al pan al caramelizarse en la cotteza durante la coccin. F. Mejora la conservacin' G. Mejora la textura de la miga. H. Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su saborla cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de productolos porcentajes van del2oA al25oAI. Los mejoradores ii.n*o azcares propios, por tanto no es necesario agregar ms
cantidad.

los Aparte de ionferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos dems dms productos di conhtera y repostera, el aancar se utiliza tambin por sus propiedades: . ' Solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservaciOl 9" frutas-Capacidad ' de caram elizacilnpara trabajoi de caramelo, crocantes y oscurecimiento de masas.

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o Efectos de'decoracinparaespolvorear, cubrimientos con azcar cristal, flor y otros. o El agregado de pequeas cantidades de aucar a masas de levadura, procluce una
fermentacin ms activa al ser demolido por las enzimas de la levaduia (sacarosa, zimasa). Mayores cantidades de azcar, en cambio, demoran la fermentacin, pues el azcat daflala levadura al extraer el agua, Las masas ricas en azcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparacin de una esponja.

Los edulcorantes: son fabricados por la industria qumica y son sustitutos del ancar. Losconocidos son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no poseeh valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentacin de diabticos, la
utilizacin de edulcorantes repostera son;
arada en los rtulos. Reemplazantes

del aiucar

en

G.-I rCHE
Mejora el color dela corfeza debido ala caramelizacin de la lactosa. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito. Incorpora alpan ms nutriente, elevando su valor proteico. La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor. Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a Ia masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeos y. suaves. El producto de reposteria se mantiene fresco durante ms tiempo. Las P_IoJenas de la leche que h,a_cen a la masa ms esponjosa, son principalmente la alcido y sensible al caloi. El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostera mejorando su gusto y produciendo corteza bien doradu y "ro"urir. 10-Las sales minerales fortificanal gluten y dan a la masa rna *"jo, consistencia. Con ello se demora algo la fermentacin, pero el producto terminado dquiere una miga de

ffi.nsible

laffi

pequeos poros. I 1. El agua de la leche sirve como lquido para formar la rnasa, para

el hinchamiento de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y Ia poiterior gelificacin del almidn en el proceso de coccin.

ti'IT&-irtq-rfsusw*6dwdF-84 { +ffi . La leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de lareceta. Existen mejoradores con slidos lcteos que reempl azan el uso cle la leche.
Propiedades y Modificaciones. -

El color de Ia leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina. El olor es agradable y fresco. El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, spero o rancio. Un gusto cido es seal del comienzo de la acidificacin de la leche. sa leche al hervir se cortar inmediatamente. La acidificacin se produce por bacterias lcticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se deiaryollan muy rpidamente a

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R.

Trigo Arguedas

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lctico. EI temperaturas entre 30 y 40"C. Entonces descomponen a la lactosa en cido la coagulacin de la conienido de acidez de la leohe aument por ello y produce finalmente generadores de microorganismos casena sensible a la acidez. Tambin rc pr"r.rtan otros tifus-. Estas bacterias enfermedades - patgenos- bacilos de tuberculsis-generadores de sea comercializada. que leche la de deben ser eliminadal por calentamiento antes (Pasteurizacin). La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones'
Productos de la leche: Leche Entera vacas lecheras. No se Ie debe haber Se llama leche entera al producto integral del ordee de las lo menos 3,5Yo. La.leche ;;d"';'.ri-r*r"',iud. E;i" . gruru debe er de porcondiciones de limpieza y clrticada se considera ala leche entera, ordada en especiales
tratarniento, sometida a permanentes controles sanitarios.

Crema o Nata ms pesadas de la Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes no es acidificada'es leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rpidamente, para crema batida'El decir es crema du'lce. La crema dulce se comercializa para caf o
contenido mnimo de grasa debe ser: Para caf'. 1004. Para cremabatida'. 30o/o.

necesitamos una crema estarcionada' madura crema freSca no eS facil de batir. Para ello necesitan se producen pequeas burbujas de aire rodeadas de VUi.n fra. Cuando sta se bate en fro, y voluminosa' Un grasa. La grasa se solidifrcay da consistentia ala masa de crema suelta no es batida cuando crema, La batido ms intenso y largo llea a Ia formacin de mantequilla. suficienternente fra o yesta acidtficadatiende a producir mantequilla.

La

Leche Descremada sta contiene En la obtencin de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, grasa, materia de todos los ngtrientes de la ilche y se diferencia por su menor contenido alrededor del0,02o/o. Suero de Mantequilla suero de la Durante la preparacin de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el misma, esta cntiene an protenas, lactosa y sales minerales. Como la crema es ligeramente cido acidificada antes de la extiaccin de la mantequilla, este suero tiene un agradable sabor muy refrescante. Tiene, adems un efecto favorable sobre los procesos de digestin.

Yogurt
Es

producto cremoso de ',:che cida elaborado con leche pasteurizada entera o descremada, algo cince ntrada, con el agr'egado de bacterias de yogurt. Posee agradable sabor refrescante, apreciado como atirnento diettico y en la repostera para preparar por ejemplo crema "J*ry de yogurt.

ln

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Chef: Francia Magda R. Trigo Arguedas

12

El

Quark o Cuajada

quark;

queso

blanco,c@:*=pausiltd+-=pr.i$-eip-p.1reru:e;+g)F*+*"p#eted{;*.""-=

r casen-*t obtiene cuando la leche entera o descremada es por cilagulada cido lctico o por enzimas fermento del cuajo, obtenido del estmago de temeros, y luego se filtra. En repotera se utiliza quark para relleno-tarta de queso-. Pero tambin como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmente para masas secas y productos para diabticos. EI quark debe ser fresco y bien eliminado de liquidos, tener una consistencia lisa, pareja y un gusto agradable, cido. AI envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su gusto deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fcilmente contaminado
con hongos. Queso

La base de la elaboracin del queso es la coagulacin de la lephe, entera o con parte de su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada- de vaca, oveja, cabra, etc.; asi como de los distintos procesos de elaboracin en los que inciden en -gran manera las particularidades climticas del lugar de fabricacin. El queso tiene todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.
Leche Condensada o Concentrada Por evaporacin al vaco se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leehe no separe su crema en el envase, se lromogeneza, es decir se produce una subdivisin mecnica de las grasas en particulas pequeas. Esta medida mejora simultneamente la digestibilidad de Ia leche. Existe la leche condensada aancaraday no az;carada.Para la leche condensada aa:caradano es necesaria la esterilizacin, pues el aaicar tiene efecto conservador. La leche condensada slo tiene importancia menor como materia prima para repostera. Leche en Polvo Por desecacin de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, Ieche descremada, leche cida y tambin de crema. La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparacin de las masas junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es higroscpica (es la capacidad de algunas sustancias de absorber o ceder humedad) y portanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.

H.- HITEIC
Igual que Ia leche, los huevos son productos de uso secundario en la labricacin del pa, o lo se utilizan parala elaboracin de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios.
Funciones 1.- Aumentar el volumen del pan 2.- Suavizar la masa y la miga 3.- Mejorar el valor nutritivo 4.-Dan sabor y color 5.- Aumentan eltiempo de conservacion 6.- Ayudan a una distribucin de la materia grasa 7.- Ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.

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Conservacin: y que no produzcan Las claras se conservan bastante bien en el fro en recipientes hermticos (mousses) - entre 10 y 15 das alteraciones:-entre 4 y 5 das para las preparaciones no cocidas tu, preparacionls cocidas (merengue francs) - las ciaras soportan muy bien varias

furu

semanas de congelacin'

teniendo Las yemas dificilmente se"pueden conselvar, slo 24 horas en el refrigerador, que se endurezcan y en un envase cuidado de hurnedecerlas con un poco de agua para evitar
cerrado.

(I09lo de azcar) y luego batidas Para congelarlas, fienen que estar ligeramente aztcaradas condiciones se pueden conseguir enrgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En estas de 3 4 semanas de conservacin a -25"C' de algunos tipos de Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboracin s: panes y en tu *uyot ptt. de los productos de pastelera'
veces ms nutritiva que la clara' yema materias grur, y, p"ru, de su pocoffi*"r, es seis La cscara est.recubierta por dos membranas conteniendo ua.*ar!'.u, untiu ili*utut de aire. El tamao de sta determinar la tamao ms tiempo ha transcurrido calidad y el tiempo del huevo, pues cuanto mayores Su , desde la

d*k@

puesta.

ffituPffie*,

*r.:i.

;r*r1";;;c,"y."sCIhrbi+ jqe=c=,,w{e+S$its*aJg"ls, Per+tta@ tiene un peso de 60 gramos fu*Yerfltr-Eorresponde-at*339-,dot-''pesv"mt#{Jn huevo medio nutritivas, dos huevos proporcionan aproximadamente, y para tenef una idea de sus Cualidades de carne' Es un !40 calorias, lo cuai equivale a unos 35ggramos de leche y 50 gramos por el colesterol y l de alimento de facil digestin y asimilacin, aunque no conviene abusar es muy porq,r" algunos de sus residuos son inconvenientes para el hgado' Asimismo' ms frescos ms importante conocer la frescura de los huevgs, debirJo a que mientras e'hidratos nutrientes tienen. E]-buevo"+s.Ji[aii,ruegta*casi:-coinpl'eto"rtpB*e'0*proteoas''-1ip'idos
de carbo.no.

vitaminas liposolubles' La mayor concentracin de |pidos est en la yema, donde adems hay 82. Desde el punto de En la clara tambin se encuentran vitaminas, principalmente la vitamina puesto es prcticamente vista microbioigico, es importarte destacar [ue el huevo antes de ser se debera infecciones en los ovarios de las gallinas por .riiii, i hubier-e "ontu,rina"in contaminacin del distintos rnicroorganismos entre los que Se encuentran la Salmonella' La la cscara es porque asi huevo, se produc entonces principalmente una vez puestos y esto es interior. Podran, porque poror y a travs de estos poior podran pasar los microorganismos al desde distintas capas existen en la cscara disiintos mecaniimos de defensa para evitarlo, que el huevo es un protectoras hasta Sustancias antimiorobianas. As, se puede afirmar higinica de los alimento muy seguro, siempre y cuando se realice rna b,rena manipulacin mismos.

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uo,

huevo es un elemento imprescindible en la pastelera, especialmente en las masas fermentaas y atidas. En el caJ de las masas fermntadas, la utiiizacin de huevo otorga el color amarillo'cafacterstico ,que las torna ms sedosas y suaves, con un sabor especial, aumentando la corise'rvacin de los productos. Para las masas batidas, bizcoch.relos, el huevo es fundamental para obtener una buena miga dar mayor emulsin y aumenta"r el volumen, obtener. una texfura ms esponjosa, adems de permitir que se conserven ms blandas durante ms

El

tiempo

.,

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La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms irnportante de suaviza y hace ms apetitoso el producto'

r--.ttarEplAs

GpAtAS

la rnasa, pues lubrica'

o

Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales
vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.

En los comienzos de ,la industria panadera se utilizaron estos productos, sin

presentaban diversos problemas,

^uRo,

quimicas, problemas de manipulacin y de alrnacenamiento por su cofit duracin. Posteriormente con el avance tecnolgico se

co*o alteraciones icrobiolgicas

embargo perodos del la dificultad de eontar con ellas en cieftos

una slucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas? con las cuales se alcanza del rancidez rpida una calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando producto.

Funciones A. Funcin lubricante: es la ms importante en el proceso de panificacin. La grasase distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fugade humedad del producto. B. Funcin aireadora: importante en el ramo de la pastelera, donde se requiere incorporar al batido gran cantidu e aire para incrementar su volumen. Esta tateala debe realizar la materiigrasa, que captura el aire en forma de pequeas burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando as el volumen' C. Funcin estabilizadora: confiere resistencia a los batidos para evitar "su cada" durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la funcin aireadora de la masa en la panificacin. Sirve para acondicionar el gluten, permitindole un adecuado desarrollo. D. bonservacin del pioducto: Ias propiedades de los productos que nosotros percibimos con los sentidos, Se conservan con la adicin de la materia grasa. E. propiedad o-ganolptica(descripcin de las caractersticas fsicas que tiene la materia percibidas por nuestros se.ntidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color): El producto se conserva fresco durante un tiempo ms prolongado, debido a que mantiene una mayoi cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.

Almacenamiento y cuidado de las materias grasa: Todas las materiai gru.m y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El panifrcador debe estar seguro de usar primero las ms antiuas. Las materias grasas deben almacenarse a una temperatra de Tloc,, frn de que tengan una buena consistencia cuando se use. El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a laluz especialmente la del sol, se deterioran rpidamente. El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores fuertes.
Porcentaje de uso: Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.Vara as 2Yo al 40oA para panaderia, 50o/o al 100% para pasteleray bizcocheria.

Como elegir las materias grasas:

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Para eleir las materias grasas ms adecuadas para la elaboracin del pan, se debe elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar son: 1) Plasticidad y facilidad de manipulacin. 2) Facilidad de integracin ala masa. Adecuado punto de fusin para altas o bajas temperaturas, 4) Que no presenten olor, sabor o colores extraos.

:)

5) Adecuadas condiciones microbiolgicas. 6) Envases y dosificaciones en tamaos adecuados al proceso productivo. 7) Confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto. 8) Que se especifique claramente Ia fecha de elaboracin en el envase:

Punto de fusin: es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido al lquido, cuanto ms alto es el punto de fusin, mayor ser la adherencia al paladar que evidenciar el
consumidor. Rancidez: es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor desagradable, sabor picante, y colores variables en funcin de su grado derancidez e impurezas. Humedad. es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.

J.- ADITIYOS
Los aditivos son

sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran Ia conservacin y calidad de los alimentos, adems mejoran la apariencia y cualidades organolpticas del producto, para hacerlo ms atractivo al consumidor. Ejemplos de aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores, qumicos para leudados: bicarbonato de sodio, crmor trtaro.

Elusodeaditivosocoady;vantessejustifrcaportres,azones*ffisetiendeasustituir

productosalmacenados;y,terceraiffiffiueconellosSepueffidelos
productos finales.

1asgrasasanimalesporvegetales;ffiSeusanparaprolongarlavidatildelos

(un s,nnimo comn es goma o gelatina 1r tambin se uiitiza muoitaso. Los hidrocoloides se utilizan ampliamente como adiii.os en los afimentos para realizar dversas iunciones)

If.- LOS HIDA|DDOLOIDES

Son polimeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o gelificante, dependiendo del elemento que se use, actan modificando la textura y con ellose consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen una elevada capaciad de agua, lo cual los hace muy tiles cuando se desea estabilizar ciclos de congelacin y descongelacin. Permiten modifi car la gelatinizacin del almidn y pueden prolon-qar la vida til de los productos. A nivel de panificacin los hidrocoloides afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la fermentacin y Ia coccin, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento. Se considera el uso de hidrocoloides como agentes anti envejecimiento del pan, encontrndose que algunos de ellos son muy efectivos por retardar el endurecimiento y reducir las prdidas de humedad.

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L.-,ttEJoI)ADopr

Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes

azucates

principalmelrte. Para qu sirven? A. Refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y resistencia en la masa. Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen' B. Controla tiempos de fermentacin. C. Blanquea la miga y da un color apetitoso a la c.orteza.

En las masas francesas otorga crocants a la corteza, e incrementa la capacidad de absorcin de agua en la mdsa, para as aumentar el rendimiento. Los mejoradores ms usados en la indutria panadera y pstelera son: panodan,delox, trimalt, harina de malta, cido ascrbico' s500, azclt

A'I.- LOS TfiULSTOHAITE

Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formacin y estabilizacin de las emulsiones. Una emulsin est compuesta por dos eiementos no mezclables: uno de ellos por el agua es un producto con afinidad por las materias grasas (lipfilo) y el otro con afinidad (hidt'filo), es decir, el objetivo principal de estos productos es'unir molculas de agua y aceite en forma homognea a 1o qre * denomina balance hidrolipofilico. L margarina por ejemplo' es una emulsin de agua en aceite, es decir, el agua se encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsin que ejeice una sobre la otr4 las dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotaste ug,ia disprsas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa ur.ltoru. Los emulsircnantes, gracias a [a estructura particular de sus molculas, ,o*prritus de una parte hidrfrla y otra lipfila, forman una pelcula resistente en la *,rp"ifrri" de las gotitas dispersadas y evitan as su combinacin. De esta forma los y emulsionantes sirve-n de unin entre las dos fases de la emulsin. De manera simplificada epar+cse para caracterizar el comportamiento de cada uno de los en.dgSg1q-d.-es*Eategorias:"los':Acondicitmadores'de'
Ac on di ci onadar
e

s de Masa :

La accinprincipal de estos.emulsionantes es la de reforzar la masa, haciendo la ms tolerante

lomportamiento de la masa, favorece una mejor retencin del gas con lo cual se obtienen productos de mayor volumeq con miga ms frna y uniforme.
Ablandadores de Miga: E 1os panes de mole, la suavidad y flexibilidad de la miga se ven favorecidas por el uso de emulsionantes. EI deterioro de estas cualidades se ha relacionado con la retrogradacin del almidn. Este fenmeno que se produce desde la salida dl horno, se debe a la recristalizacin de la amilosa, lo cual se impide con el uso de emulsionantes.
a todos los esfurzos a que se Ie somete desde su paso por las mquinas que intervienen en el mejorar el proceso de elaboracin del p&fl, hasta su llgada flrnal de horneado.

Al

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Efectos de los Emulsionantes:

de los productos cocidos. Para todos ellos se observa siempre un mayor volumen, lo que se explica por una adecuada captacin de aire durante el amasado.
gaies de la fermentacin y se obtienen migas ms flexibles, con alveolados ms finos y uniformes. Como consecuencia de una mayor tolerancia, se reducen los problemas derivados de la fatiga de la masa en su transformacin por las mquinas.

de producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura significa mantener la corteza crujiente y en otros se aprecia por Ia flexibilidad y elasticidad de la corfeza y de la miga. En todos los casos se aprecia el mantenimiento de la humedad, caracterstica fundamental de estos dos factores. La prdida parcial de flexibilidad se asociacon el fenmeno de la retrogradacin del almidn. Si este proceso se retarda se puede mantener la miga por mayor tiempo. Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la migracin de humedad del producto, en especial la del pre cocido, donde su retencin es un parmetro clave de la calidad final
de esas elaboraciones. Emulsionantes ms utilizados
:

I#ffia.-

effipleado. Es obtenido en la extraccin y utilizadas en panadera seffi@@n comercialmente de

es-eJPr:r

y an,sigue siendo el ms refinamientodel aceite de soya. Las lecitinas

s propiedades collro emulsionante, hu ey nte, mejoran latolerancia del amasado, lo que favorece la retencin de aire y ia dispersin de otros emulsionantes evitando la oxidacin excesiva de las masas.Su so est indicado en procesos no intensivos, como artesanos de fabricacinlenta y los de fermentacin prolongada como el pan francs o el precocido. Aderns no deteriora el aroma y el sabor del producto final y mantiene una coloracin muy natural La funcin de este emulsionante es reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza y capacidad de retencin de gas. Tambin posee caracterstica de suavizante de la miga.

Otro tipo de emulsionante son los $"m*Mm.- que se dividen en dos grupos. El primero se denomina Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un buen reforzador de la masa y suavizante de la miga.

El segundo es Estearoil Lactilato de Calcio y su funcin es acondicionar la masa, aumentando la tolerancia de sta en el amoldado" su fermentacin y suaviza la miga.

Para obtener buenos resultados nales, es indispensable contar con formulas debidamentebalanceadas y contar tambin con materias primas de buena calidad y que sean
confiables. Cada paso a seguir en la elaboracin de un buen pan, es imporfante: Revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen funcionamiento. Contar con recetas balanceadas y probadas. Sistematizacin de las materias primas y herramientas a usar, la "Mice en place".

PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS

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2.1.

pesadas' Ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente Debe evitarse el "ojmetro" o el "puado"' en la receta' Efectuar el trabajo respetando el rden o indicaciones sealadas como resultado masas'mal da Respetar los tiempos de mquina: poco tiempo de mquina la resistencia del gluten'y aumenta la estructurarj,ur. p.rruri ttuUujo en la mquina rompe temperatura por friccin, quemando la masa si la masa se hornea antes'de su punto Respetar los tiempos o" r*poro y tiempos de fermentos. de masa'verde, tales como falta de correcto de levado, se obtendr piezas con caractersticas tOsCa' Su rango de frescura cortezas poco finas, quebraduraS en loS cOstadOs, miga

volumen, pesadas' ser muy corto y las piezas de pan sern el'producto final si por el contrario ,Jrroirrun yu puruoo su punto de fermentacintolerable, en las masas francesas los se obtendr de poco volumen o pan chupado, caractersticas poco vivo' ,"*rrhor, olor d fu ilig, cday.bot fuerte, cortezairregularde color de cocci*, esta o coccin, ,du *uru tiene un rango de tolerancia a temperaturas ;li.# de ste' .uii'.r1.,* u Agrras.variantes como por ;emplo: el.tipo de horno, condiciones
materias primas utilizadaS en la receta, etc'

Temperaturas recomend adas : * parala masa de hallullas (pan redondo o cuadrado con capas) 240 aZ60 * Para Ia masa francesa 2I0 a230 "C' * Parala masa de molde TlCI a 190 "C segn tamao' oC' x Para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 * Parala masa de hojaldre 210 decrecilndo hasta 160'C'
.

"c'

y de las caractersticas de la Los sistemas de eraboracin dependern del tipo de maquin aria
receta o formula:

juntos o relativamente juntos' En el mtodo directo es donde todos los ingredientes van
una parte con el total de En el mtoo indirecto o d esponja, laharinase divide trbajndos y restode los ingredientes' se la levadura y agLta,dejndola frmLntar. Con el resto de la harina prosiguiendo su trabajo' forma -uru u que , l. ug..gu la esponja ya fermentada

AI observar

estas recomendaciongs se podr:

o o c . .

Mantener una calidad constante en los productos' Facilidad de obtencin de costos rns precisa' Uniformidad en la produccin. pror"chamiento del tiempo laboral, sisternatizando produccin Por hora de trabajo' Mejor aprovechamiento del cornbustible'

el trabajo se obtiene mayor

LA MASA

pasos a seguir: Para obtener una buena masa Se deben respetar ciertos Pesar bien los ingredientes, evitaodo el clculo'

i. z.

po.ier

.r ug* . tu *qrinu y i*otu"r

n ella la sal

y aditivos,

reservando algo de

3.

aglJaparadisolverlalevadura,mezc|arydisolverbien. Agregar el total de la harina.

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Comenzar el trabajo de la mquina a velocdad lenta, por 3 minutos aproximadamente. Aumentar la velocidad y agregar la levadura. Continuar el trabajo hasta que la masa est homognea, bien mezclada, elstica y se desprenda de las paredes de Ia mquina. 7 . El tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y del tipo y calidad del oxidante que contengan, el aditivo y la harina. 8. La temperatura no deber exceder los 27'C. 9. Cuando la frmula indica materia gras4 deber incorporarse a la mezcla en el 2/3del tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede bien incorporada y la masa quede homognea. 10. Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore ala masa ya hidratada y su dispersin sea pareja y uniforme. 1 1. Cuando se elaboran masas en mquinas lentas, esta no alcanzan a obtener el desarrollo final del gluten, por esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o,4 vueltas por la sobadora. 12. Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte, divisin o eido de las piezas, trabajo que se debe efectuar en un plazo no superior a los 20 minutos, para evitar que ias piezas tomen aspecto de masa vieja i3. Se prosigue con el boleo .u ovillado, necesario para obtener un meior acondicionamiento de la masa. 14. A continuacin, las piezas oviliadas se dejarn reposar para relajar y acondicionarlas, durante este perodo se formar en Ia superficie una fina piel, aumentando su tamao y elasticidad, el tiempo de reposo depende de las condiciones del saln y de la formula. 15. Cumplido el plazo de fermentacin requerida, se procede a moldear o dar forma final a las piezas. Las marraquetas se pintarn con aceite y se doblarn. Los panes formados se enrollarn firme para desalojar las burbujas de aire y sellar bien las costuras, las quese colocarn siempre hacia abajo para evitar que se abran durante el proceso de coccin. 16. Terminado el proceso de moldeo o formacin del panj se sometern los productos a una fermentacin o crecimiento final. En este caso, es necesario que l masa sea sometida a una temperatura ambiente de 32 a 35 oC y una humedad promedio de 80a 85o, esto se logra en la cmara de fermentacin. De esta manera se evita la formacin de corteza con costra o fermentos prolongados que perjudicaran el producto fial. 17. Si bien es necesario el vapor ambiente o humedad, no se debe sobrepasar los lrnites sealados, ya que un exceso perjudicarala cortezadel pan. 18' El paso siguiente es la coccin u horneo, proceso que depende cfel tipo de horno, frmula y tamao de las piezas. 19. Un exceso de calor en el horno acelerar la formacin de corteza subiendo rpidamente el color y quedando el interior rnal cocido o crudo. 20. Horno fro, deshidrata las piezas obtenindose productos de cortezas. duras y miga
reseca.

4. 5. 6.

zl.El

vaporizat o saturacin de vapor enla cmara deber efectuarse solo al inicio del proceso de coccin, la vaporizacin posterior nos ampoll ar la corteza de las piezas. 22. N cargar los hornos de piso, se debe mantener distancia entre pala y pala para evitarlas llamadas "guatas de pescado" o laterales blancos.

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