MARCO TEORICO Informacin nutricional del yogur El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo

tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo. Leche: Es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de la cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas. Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el ms completo de la naturaleza. El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentacin de sus hijos y la propia. EL YOGURT El YOGURT, es un producto lcteo, cido, que envuelve o uso de culturas simbiticas de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. La proporcin de coco para esta proporcin en el estrter es fundamental en la produccin de sabor y otras caractersticas en el producto final. Debido a los efectos de simbiosis al principio inicio e antibiosis al final del procesamiento del yogurt nunca debemos hacer un yogurt a partir del propio yogurt. Entre los principales componentes del sabor del yogurt, tenemos: el cido lctico, acetaldehdo e diacetil en bajas concentraciones. El acetaldehdo es el compuesto ms importante del sabor del yogurt. El Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus parece ser el principal responsable por la formacin de acetaldehdo en el yogurt. Cuando en la proporcin de 1:1 en el yogurt, la produccin de acetaldehdo es mayor que cuando Lactobacillus crecen solos. Mtodos de Fabricacin:

a) Incubacin en el envase final: Resulta en un producto ms firme, tipo budn, conocido como yogurt tradicional. Cuando se adiciona en el fondo del envase jarabe, salsa de fruta o pedazos de fruta, tenemos el yogurt tipo "sundae".La masa se mantiene entera por ser el coagulo formado en el envase. b) Incubacin en la fermentera o tanque de proceso: Debido a la necesidad de ruptura del gel (coagulo) para el envasado, el producto tendr una textura menos firme que el anterior. Podr o no contener pedazos de frutas. Resulta el yogurt batido. La masa es cortada despus de ser parcialmente enfriada. c) Incubacin parcial en la fermentera y en el envase: La mezcla es incubada hasta una determinada acidez, y entonces y todava caliente es cortada. Se adiciona la pulpa o salsa de frutas y prosigue la fermentacin hasta obtener la acidez adecuada. Como el corte es hecho con el producto todava caliente, el yogurt puede quedar con una textura ms fina y ms lquida, pero si la fruta es rica en pectina puede aumentar la viscosidad del producto cuando se termine el enfriado. Tipos de yogurt: a. De acuerdo con sus caractersticas fsico-qumicas, tenemos: Yogurt tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budn. Yogurt batido: si cortado el coagulo despus del enfriado la textura queda ms cremosa, que cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de slidos totales, mas cremoso ser el yogurt.

b. De acuerdo con la presencia de aromas: Yogurt natural: ausencia de sabor. Yogurt con frutas. Yogurt con aromas: presencia de saborizantes.

Composicin de la Mezcla Bsica: La leche puede ser integral, desnatada, parcialmente desnatada, fortificada (con agregados de leche en polvo, suero en polvo) o modificada (hidrolizada). Los slidos totales tienen efecto marcante en la firmeza del coagulo o gel del yogurt. Generalmente, cuanto mayor el porcentaje de slidos, ms firme es el producto. En el yogurt batido el porcentaje de slidos no grasos debe estar en la banda de 8,5 a 10%, en el producto tradicional, que es ms firme debe estar en 12% de slidos no grasos. Un aumento de los slidos totales, adems de resultar en un aumento de la titulacin (debido al mayor tenor de protenas, citratos e fosfatos), reduce el tiempo de coagulacin.

Cuando el yogurt es elaborado con leche integral o parcialmente desnatado deber ser homogeneizado. La homogeneizacin del yogurt debe ser hecha en estadios: 2000 psi en el primero y 500 psi en el segundo. La homogenizacin aumenta la viscosidad del producto. El azcar adicionado a la leche en la mezcla bsica no debe exceder al 10% pues perjudica el desarrollo de los microorganismos del estrter debido a la presin osmtica.

Descripcin del proceso de elaboracin del yogurt

1. Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. 2. Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso. 3. Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin. 4. Pasteurizacin: por principio, el yogurt se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogurt adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lacto globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogurt. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin. Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido. Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. 5. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la

temperatura ptima de inoculacin (42-45 C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. 6. Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs. 7. Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin. La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras. En los envases de venta al por menor (yogurt consistente), en tanques de fermentacin (yogurt batido y yogurt para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico. 8. Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogurt se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena. 9. 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogurt siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogurt batido o yogurt para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado). El yogurt batido y el yogurt para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms rentable.

Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogurt durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogurt estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin. 10. Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto (la homogeneizacin slo es para el yogurt batido). 11. Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto. 12. Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogurt elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8 C, por un tiempo aproximado de una semana.

Importancia del yogurt.

El yogur es uno de los alimentos considerados fundamentales para la salud, debido a que pertenece al grupo de los probiticos. Esto significa que contiene varias colonias de microorganismos vivos que influyen positivamente en el organismo. El hecho de formar parte de este grupo tambin lo incluye entre los alimentos de cultivos puros, mezclas de microorganismos viables y activos, que al ser consumidos por el hombre o los animales aportan muchos beneficios, entre ellos la manutencin de la flora intestinal. Sus principales efectos sobre la salud son: Mejora, restaura y sana la flora intestinal, ya que sus propiedades antimicrobianas permiten la evacuacin del contenido estomacal, inhibiendo los microorganismos indeseables alojados en el estmago. Mantiene en condiciones normales la flora intestinal y la microflora urogenital. Mejora el valor nutricional de los alimentos y la resistencia contra organismos patgenos.

 Colabora en la resistencia natural del individuo a las infecciones. Aumenta la resistencia a las enfermedades, ya que su consumo habitual estimula el sistema inmunolgico. Es muy til para las personas que padecen diarrea, estreimiento o trastornos gastrointestinales. Colabora en los casos de patologa cardiovascular. Previene la osteoporosis a cualquier edad, porque es una abundante fuente natural de calcio. Las bacterias lcticas del yogur incrementan diversas funciones inmunolgicas, que estimulan la accin antitumoral, la que rechaza o evita la reaparicin del cncer. En una persona que toma yogurt natural de manera constante se reduce el riesgo de padecer cncer de colon y de mama y se mejora la calidad de vida de las personas que ya lo padecen. Es antialergnico, ya que al depurar los intestinos, reduce o desaparece las alergias provocadas por un organismo intoxicado. Colabora en los casos de anorexia y bulimia, debido a que su alto contenido de calcio y protenas de alta calidad, vitaminas e hidratos de carbono restaura enormemente las defensas del cuerpo. Es til para los alcohlicos, adictos a las drogas o personas que han ingerido muchos medicamentos. El yogur forma parte de las dietas de las instituciones de rehabilitacin. Ayuda a los celacos a sanas la flora intestinal y a absorber mejor los nutrientes. Para los que sufren de intolerancia al azcar de la leche, el yogur es una muy buena opcin. Previene la desnutricin y la anemia. http://elprofesordeciencias.blog.com.es/2011/02/06/importancia-de-comer-yogur10523602/ http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MANUFAC TURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt http://proyectosciencia.galeon.com/aficiones1893639.html http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17Elaboracion%20de%20yogurt.pdf