Professional Documents
Culture Documents
3
Recetario.indd 3 4/5/11 12:50 PM
10
12
14
16
Damero
Pionono Frutado
Mo Nar
20
22
24
26
Tutti Frutti
Capuchino
Tres Cremas
Cup
34
36
38
40
Tro Dur
Recetario.indd 4
4/5/11 12:50 PM
ndice
18
28
30
32
Cupcakes Rellenos
42
44
46
48
Crocante de Caf
5
Recetario.indd 5 4/5/11 12:50 PM
6
Recetario.indd 6 4/5/11 12:51 PM
Premezcla Chifn
*Premezcla para elaborar kekes a base de aceite, logrando un producto con mayor humedad y estabilidad. 7
Recetario.indd 7 4/11/11 5:34 PM
8
Recetario.indd 8 4/11/11 5:34 PM
Estos ingredientes han sido cuidadosamente balanceados con lo cual se permite estandarizar nuestra produccin con ventajas que son por dems, inigualables: Ahorro de tiempos de preparacin; entre stos, mayor rapidez en el pesado de ingredientes. Sabores definidos, textura homognea y tamao uniforme. Mejores resultados que permiten ms tiempo para el acabado y decoracin del producto. Versatilidad: variedad de creaciones sobre una misma premezcla. Garantizan uniformidad y mayor practicidad en la preparacin. Facilidad de almacenamiento, menor control de ingredientes minoritarios. Estndares de calidad constantes.
FLEISCHMANN los invita a participar de este mundo de la pastelera y a compartir con nosotros las mejores recetas de nuestros chefs de pastelera, quienes han pensado especialmente en los gustos y preferencias del pblico consumidor. Preprese a cautivar a sus clientes y a lucir sus vitrinas con estos dulces placeres.
9
Recetario.indd 9 4/11/11 5:34 PM
Damero
COMPOSICIN Discos bicolor de keke esponjoso, embebidos con almbar al ron e intercalados con brillo y mermelada de fresa cubiertos con crema chantilly de chocolate. INGREDIENTES
Premezcla de torta chocolate FLEISCHMANN Huevos Margarina MASAPLUS MTK
Gramos
250 125 125 250 125 125 300 150 150
Almbar al ron
Azcar Agua Ron rubio
Gramos
300 300 40 250 100 250
Masa de keke
Relleno de fresa
Crema de chocolate
Armado y decoracin
Crema vegetal FLEISCREAM Crema vegetal FLEISCREAM Cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN
Crema vegetal FLEISCREAM Cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN Brillo de durazno FLEISCHMANN Macarrones
Masa de keke
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Coloque en el bol de la batidora la premezcla de keke FLEISCHMANN, los huevos y la margarina MASAPLUS MTK. 3.- Bata con paleta por 5 minutos a velocidad media.
Crema de chocolate
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Lleve a hervir los 150 g de crema vegetal FLEISCREAM e incorpore la cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN previamente picada. 3.- Remueva hasta disolver por completo; una vez disuelto, lleve a refrigerar hasta que est fra y pastosa. 4.- Bata los 300 g de crema vegetal FLEISCREAM y adicione la preparacin anterior. 5.- Contine batiendo hasta obtener una crema chantilly de chocolate consistente y reserve. 1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Lleve a hervir el azcar con el agua por 8 minutos, retire y deje entibiar. 3.- Incorpore el ron, reserve.
Almbar al ron
Armado y decoracin
1.- Habilite 3 moldes de 22 cm previamente engrasados. 2.- Vierta la masa de torta chocolate y la masa de keke en mangas con boquillas lisas grandes. 3.- Forme 1 disco intercalando la masa de torta chocolate y la masa de keke. 4.- Inicie desde afuera hacia adentro con la masa de torta chocolate, siga con la masa de keke y repita la operacin hasta terminar con centro de chocolate. 5.- Forme 2 discos intercalando la masa de keke y la masa de torta chocolate. 6.- Inicie desde afuera hacia adentro con masa de keke, siga con la masa de torta de chocolate y repita la operacin hasta terminar con centro de vainilla. 7.- Hornee a 150C durante 20 minutos, retire del horno y deje enfriar . 8.- Embeba bien los 3 discos de keke y pguelos usando la mermelada de fresa mezclada con el brillo de fresa FLEISCHMANN. 9.- Intercale los discos de manera que queden al corte como un tablero de ajedrez. 10.-Bae la torta con la crema de chantilly de chocolate y lleve a refrigerar por 30 minutos. 11.-Bata los 250 g de crema vegetal FLEISCREAM a punto chantilly consistente. 12.-Bae nuevamente la torta con la crema chantilly (una capa delgada) y espolvoree la superficie con cocoa azucarada en forma de domino. 13.-Decore las paredes con brillo de durazno FLEISCHMANN, macarrones y figuras de cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN.
10
Recetario.indd 10
4/5/11 12:51 PM
11
Recetario.indd 11 4/5/11 12:51 PM
Bizcochuelo de vainilla
Gramos
Almbar al ron
Azcar Agua Ron
Gramos
200 200 30
Manzanas estofadas Manzana delicia en cubos Azcar Agua Ron rubio Crema chantilly al ron
Crema vegetal FLEISCREAM Azcar pulverizada FLEISCHMANN Ron rubio
Armado y decoracin
Brillo neutro FLEISCHMANN Brillo de manzana FLEISCHMANN Cobertura de chocolate blanco FLEISCHMANN Macarrones Colorante a la grasa color verde
Manzanas estofadas
1.2.3.4.-
Pese todos los ingredientes. Realice un caramelo con el azcar y el agua. Incorpore las manzanas en cubos, cocine y termine flambeando con el ron rubio. Enfre y reserve.
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Bata la crema vegetal FLEISCREAM con el azcar pulverizada FLEISCHMANN a punto chantilly. 3.- Mezcle el ron rubio con la crema chantilly en forma homognea y reserve.
Almbar al ron
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Lleve a hervir el azcar con el agua por 8 minutos, retire y deje entibiar. 3.- Incorpore el ron, reserve.
Armado y decoracin
1.- Corte el bizcochuelo de vainilla en 3 rectngulos, coloque como base un rectngulo embebido con el almbar. 2.- Rellene con las manzanas estofadas y la crema chantilly al ron, repita el mismo relleno para la segunda capa. 3.- Bae toda la torta con la crema chantilly al ron restante y lleve a refrigerar durante 30 minutos. 4.- Mezcle 20 g de brillo de manzana FLEISCHMANN con 100 g de brillo neutro FLEISCHMANN e incorpore una pequea cantidad de agua para soltar la mezcla. 5.- Bae la torta con la mezcla de los brillos. 6.- Decore con figuras hechas de cobertura de chocolate blanco FLEISCHMANN y macarrones de color verde.
12
Recetario.indd 12 4/5/11 12:51 PM
13
Recetario.indd 13 4/5/11 12:51 PM
Gramos
300 150 90 500 200 200 400 100 200 200 30 150
Relleno Crema vegetal FLEISCREAM Crema vegetal FLEISCREAM Cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN Mermelada de sauco Brillo de fresa FLEISCHMANN Almbar al ron
Azcar Agua Ron
Armado y decoracin
Pese todos los ingredientes. Funda los 200 g de cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN con los 200 g de crema vegetal FLEISCREAM. Mezcle hasta obtener una crema de chocolate homognea; refrigere por 1 hora. Bata los 500 g de crema vegetal FLEISCREAM a punto medio e incorpore la crema de chocolate (previamente refrigerada). 5.- Sigua batiendo hasta obtener una crema punto chantilly, refrigere y reserve. 6.- Mezcle la mermelada de sauco con el brillo de fresa FLEISCHMANN y reserve.
Relleno
Almbar al ron
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Lleve a hervir el azcar con el agua por 8 minutos, retire y deje entibiar. 3.- Incorpore el ron y reserve. 1.- Corte el bizcochuelo de chocolate en 3 discos. 2.- Embeba el primer disco con el almbar al ron y disponga de manera pareja la mezcla de mermelada de sauco y brillo de fresa FLEISCHMANN. 3.- Vierta parte del relleno de chocolate, empareje la crema y repita el mismo procedimiento para la siguiente capa de bizcochuelo. 4.- Cubra la torta con la crema chantilly de chocolate restante. 5 .- Decore con canutos de cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN.
14
Recetario.indd 14 4/5/11 12:51 PM
Armado y decoracin
15
Recetario.indd 15 4/5/11 12:51 PM
Pionono Frutado
COMPOSICIN Suave pionono de vainilla relleno de crema muselina y coctel de frutas, cubierto con crema ganache de chocolate blanco. INGREDIENTES Pionono de vainilla Gramos
300 300 300 70 80 180 200 200 150 300 300
Crema muselina Crema vegetal FLEISCREAM Azcar pulverizada FLEISCHMANN Crema pastelera instantnea FLEISCHMANN Leche fresca Almbar
Azcar Agua
Crema ganache
Armado y decoracin
PROCEDIMIENTO
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Coloque en el bol de la batidora la premezcla de bizcochuelo vainilla FLEISCHMANN y los huevos. 3.- Bata por 8 minutos a velocidad alta. 4.- Vierta el batido de manera uniforme en una placa de 30x40 cm, previamente engrasada y forrada con papel manteca. 5.- Hornee a 180C durante 8 minutos, retire del horno y deje enfriar.
Pionono de vainilla
Crema ganache
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Lleve a hervir la crema vegetal FLEISCREAM y mezcle con la cobertura de chocolate blanco FLEISCHMANN, previamente picada. 3.- Remueva constantemente hasta obtener una mezcla homognea. 4.- Deje entibiar y reserve.
Armado y decoracin
Crema muselina
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Bata la crema vegetal FLEISCREAM con el azcar pulverizada FLEISCHMANN a punto chantilly. 3.- Prepare la crema pastelera instantnea FLEISCHMANN con la leche fresca. 4.- Mezcle inmediatamente la crema pastelera con la crema chantilly y reserve.
Almibar
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Lleve a hervir el azcar con el agua por 8 minutos, retire y deje entibiar.
16
Recetario.indd 16
1.- Desmolde el pionono y corte los bordes, embeba con el almbar todo el pionono, vierta la crema muselina y distribuya en forma uniforme. 2.- Distribuya el coctel de frutas sobre todo el pionono en forma uniforme. 3.- Enrolle y bae el pionono con el excedente de la crema muselina. 4.- Lleve a congelar durante 30 minutos. 5.- Retire y bae el pionono con la crema ganache tibia. 6.- Lleve a refrigerar durante 30 minutos. 7.- Retire y decore con hilos de brillo de fresa FLEISCHMANN.
4/5/11 12:51 PM
17
Recetario.indd 17 4/5/11 12:51 PM
Premezcla de torta chocolate FLEISCHMANN Huevos Margarina MASAPLUS MTK Ralladura de naranja
Almbar al ron
Azcar Agua Ron
Gramos
200 200 30 200 30 60
Bizcochuelo de chocolate Premezcla de bizcochuelo chocolate FLEISCHMANN Huevos Agua Mousse de chocolate
Crema vegetal FLEISCREAM Azcar pulverizada FLEISCHMANN Crema ganache Colaps FLEISCHMANN Ralladura de naranja
Brillo de chocolate
Armado y decoracin
PROCEDIMIENTO
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Coloque en el bol de la batidora la premezcla de torta chocolate FLEISCHMANN, los huevos, la margarina MASAPLUS MTK y la ralladura de naranja. 3.- Bata con paleta por 5 minutos a velocidad media. 4.- Vierta el batido de manera uniforme en una placa de 30x30 cm, previamente engrasada y forrada con papel manteca. 5.- Hornee a 160C durante 15 minutos, retire del horno y deje enfriar.
Almbar al ron
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Lleve a hervir el azcar con el agua por 8 minutos, retire y deje entibiar. 3.- Incorpore el ron, reserve.
Brillo de chocolate
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Disuelva la cocoa con el agua hasta formar una pasta. 3.- Mezcle con el brillo neutro FLEISCHMANN (puede rebajar la densidad con agua).
Bizcochuelo de chocolate
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Coloque en el bol de la batidora la premezcla de bizcochuelo chocolate FLEISCHMANN, los huevos y el agua. 3.- Bata por 8 minutos a velocidad alta. 4.- Vierta el batido de manera uniforme en una placa de 30x30 cm, previamente engrasada y forrada con papel manteca. 5.- Hornee a 160C durante 20 minutos, retire del horno y deje enfriar. 1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Bata la crema vegetal FLEISCREAM con el azcar pulverizada FLEISCHMANN y la crema ganache fra a punto semi batido. 3.- Incorpore la ralladura de naranja y el colaps FLEISCHMANN hidratado. 4.- Mezcle en forma envolvente y homognea.
18
Recetario.indd 18
Armado y decoracin
Mousse de chocolate
1.- Corte 1 disco de brownie de naranja y 1 disco de bizcochuelo de chocolate de acuerdo al tamao o forma del molde que utilizar. 2.- Habilite un aro de 22 cm de dimetro 3 aros de 8 cm de dimetro, previamente aceitados y azucarados. 3.- Coloque como base del aro el disco de brownie de naranja embebido con el almbar, vierta la mitad del mousse de chocolate. 4.- Luego coloque el disco de bizcochuelo de chocolate embebido con el almbar y vierta el resto del mousse de chocolate. 5.- Alise la superficie y lleve a refrigerar durante 2 horas 1 hora en caso elija aros pequeos. 6.- Desmolde y bae el mousse con el brillo de chocolate. 7.- Decore con figuras de cobertura de chocolate blanco FLEISCHMANN pintado con colorante a la grasa color amarillo en forma de cebra.
4/5/11 12:51 PM
19
Recetario.indd 19 4/5/11 12:52 PM
Tutti Frutti
COMPOSICIN Bizcochuelo suave de vainilla embebido con almbar, relleno de crema muselina y frutas picadas. INGREDIENTES Bizcochuelo de vainilla
Premezcla de bizcochuelo vainilla FLEISCHMANN Huevos Agua
Gramos
300 150 90 400 80 80 180 400 300 300
Crema muselina Crema vegetal FLEISCREAM Azcar pulverizada FLEISCHMANN Crema pastelera instantnea FLEISCHMANN Leche fresca Durazno, fresa y kiwi Almbar
Azcar Agua
Armado y decoracin
Brillo de manzana FLEISCHMANN Brillo de fresa FLEISCHMANN Cobertura de chocolate blanco FLEISCHMANN Colorantes a la grasa rojo y verde
Crema muselina
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Bata la crema vegetal FLEISCREAM con el azcar pulverizada FLEISCHMANN a punto chantilly y divida la crema en 2 partes iguales. 3.- Prepare la crema pastelera instantnea FLEISCHMANN con la leche fresca . 4.- Mezcle inmediatamente la crema pastelera con una parte de la crema chantilly de manera homognea. 5.- Incorpore el durazno, fresa y kiwy, previamente picados en cubos. Reserve.
Almbar
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Lleve a hervir el azcar con el agua por 8 minutos, retire y deje entibiar.
Armado y decoracin
1.2.3.4.5.-
Corte el bizcochuelo de vainilla en 3 cuadrados, coloque como base un primer cuadrado embebido con el almbar. Vierta la mitad de la crema muselina mezclada con las frutas picadas. Repita el mismo procedimiento para el siguiente cuadrado de bizcochuelo de vainilla. Bae la torta con la crema chantilly restante. Dibuje en la superficie de la torta una manzana o la fruta de su preferencia, empleando brillo de manzana FLEISCHMANN y brillo de fresa FLEISCHMANN. 6.- Decore con figuras de cobertura de chocolate blanco FLEISCHMANN, pintado con colorantes a la grasa en tonos rojos y verdes.
20
Recetario.indd 20
4/5/11 12:52 PM
21
Recetario.indd 21 4/5/11 12:52 PM
Capuchino
COMPOSICIN Brownie de chocolate y bizcochuelo moka, intercalados con crema pastelera de chocolate y crema chantilly con aromas de caf. INGREDIENTES Brownie de chocolate
Premezcla de torta chocolate FLEISCHMANN Huevos Margarina MASAPLUS MTK Azcar Castaas tostadas
Gramos
250 150 180 80 50 300 150 90 150 350 200
Crema de caf
Gramos
300 200 5 10 200 200 30
Bizcochuelo sabor moka Premezcla de bizcochuelo Moka FLEISCHMANN Huevos Agua Crema pastelera de chocolate
Crema pastelera instantnea FLEISCHMANN Leche fresca Crema ganache
Almbar al ron
Azcar Agua Ron
Armado y decoracin
Brillo neutro FLEISCHMANN Caf instantneo Cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN Tejas o galletas
Crema de caf
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Bata la crema vegetal FLEISCREAM con la leche condensada. 3.- Adicione el caf previamente disuelto con la mnima cantidad de agua tibia. 4.- Hidrate el colaps FLEISCHMANN y agregue a la mezcla anterior en forma envolvente y homognea.
Almbar al ron
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Lleve a hervir el azcar con el agua por 8 minutos, retire y deje entibiar. 3.- Incorpore el ron, reserve.
Armado y decoracin
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Coloque en el bol de la batidora la premezcla de bizcochuelo moka FLEISCHMANN, los huevos y el agua. 3.- Bata por 8 minutos a velocidad alta. 4.- Vierta el batido de manera uniforme sobre una placa de 30x40 cm, previamente engrasada y forrada con papel manteca. 5.- Hornee a 170C durante 15 minutos, retire del horno y deje enfriar.
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Prepare la crema pastelera instantnea FLEISCHMANN con la leche fresca. 3.- Adicione la crema ganache tibia y mezcle en forma homognea. Reserve.
22
Recetario.indd 22
1.- Habilite un aro en forma de valo (aproximadamente 22cm), previamente aceitado y azucarado. 2.- Con el mismo aro (valo) realice un corte en la plancha de brownie y dos cortes en la plancha de bizcochuelo moka. 3.- Coloque en la base del molde (valo) el brownie embebido con el almbar. 4.- Distribuya la crema pastelera de chocolate sobre la base de brownie. 5.- Coloque un disco del bizcochuelo moka embebido con el almbar. 6.- Distribuya la mitad de la crema de caf sobre el bizcochuelo moka. 7.- Finalmente distribuya la otra mitad de la crema de caf sobre el ltimo disco de bizcochuelo moka, previamente embebido con almbar. 8.- Alise la superficie y refriguere por 2 horas. 9.- Desmolde y decore con brillo neutro FLEISCHMANN mezclado con el caf instantneo, figuras de cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN, y tejas o galletas.
4/5/11 12:52 PM
23
Recetario.indd 23 4/5/11 12:52 PM
Gramos
300 150 90 300 200 150 3 40 400 80 200 50 300
Mezcla tres leches Crema vegetal FLEISCREAM Leche condensada Leche evaporada Caf instantneo Ron Rellenos
Crema vegetal FLEISCREAM Azcar pulverizada FLEISCHMANN Mermelada de fresa Brillo de fresa FLEISCHMANN
Armado y decoracin
Mango en cubos Brillo neutro FLEISCHMANN Cigarros de cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN Fresas
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Mezcle a mano con la ayuda de un batidor globo la leche condensada, leche evaporada y la crema vegetal FLEISCREAM. 3.- Disuelva el caf con el ron y adicione a la preparacin anterior, reserve.
Rellenos
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Bata la crema vegetal FLEISCREAM con el azcar pulverizada FLEISCHMANN a punto chantilly. 3.- Aparte mezcle la mermelada de fresa con el brillo de fresa FLEISCHMANN y reserve.
Armado y decoracin
1.2.3.4.-
Corte el bizcochuelo de vainilla en 3 discos e interclelos humedecidos con la mezcla de las tres leches. Rellene con la mermelada de fresa, el mango en cubos y la crema chantilly. Decore la torta con la crema chantilly restante, el brillo neutro FLEISCHMANN, canela en polvo y las fresas. Finalmente coloque cigarros de cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN.
24
Recetario.indd 24 4/5/11 12:52 PM
25
Recetario.indd 25 4/5/11 12:52 PM
Tres Cremas
COMPOSICIN Bizcochuelo suave de vainilla embebido con almbar al pisco; relleno de crema chantilly de chocolate, lcuma y caf. INGREDIENTES Bizcochuelo de vainilla Gramos
300 150 90 400 100 100 150 5 200
Almbar de pisco
Gramos
300 300 40 300 60
Rellenos Crema vegetal FLEISCREAM Azcar pulverizada FLEISCHMANN Cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN Leche condensada Caf instantneo Pulpa de lcuma azucarada
Armado y decoracin
Crema vegetal FLEISCREAM Azcar pulverizada FLEISCHMANN Brillo neutro FLEISCHMANN Brillo de durazno FLEISCHMANN Cobertura de chocolate blanco FLEISCHMANN Colorante a la grasa amarillo
Almbar de pisco
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Lleve a hervir el azcar con el agua por 8 minutos, retire y deje entibiar. 3.- Incorpore el pisco, reserve. 1.- Corte el bizcochuelo de vainilla en 4 discos, coloque como base un primer disco embebido con el almibar. 2.- Intercale los discos con las cremas de chocolate, caf y lcuma; embebiendo cada disco de bizcochuelo con el almbar de pisco. 3.- Bata los 300 g de crema vegetal FLEISCREAM con 60 g de azcar pulverizada FLEISCHMANN a punto chantilly y bae la torta. 4.- Decore las paredes con brillo neutro FLEISCHMANN mezclado con brillo de durazno FLEISCHMANN. 5.- Decore la superficie con brillo neutro FLEISCHMANN mezclado con cocoa, realice punto perdido con crema chantilly. 6.- Decore con figuras de cobertura de chocolate blanco FLEISCHMANN pintada con colorante a la grasa amarillo.
Armado y decoracin
Rellenos
27
Recetario.indd 27 4/5/11 12:52 PM
Cupcakes Rellenos
COMPOSICIN Esponjoso keke de vainilla rellena con brillo de fresa, manzana, guanbana durazno, decorados con masa elstica. INGREDIENTES Masa de keke
Premezcla de keke FLEISCHMANN Margarina MASAPLUS MTK Huevos
Gramos
500 250 250
Relleno Brillo de fresa FLEISCHMANN Brillo de durazno FLEISCHMANN Brilllo de manzana FLEISCHMANN Brillo de guanbana FLEISCHMANN Masa elstica
Azcar pulverizada FLEISCHMANN Goma tragacanto Manteca vegetal MASAPLUS BIZCOCHINA Glucosa Agua caliente
Armado y decoracin
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Tamice el azcar pulverizada FLEISCHMANN con la goma tragacanto dos veces. 3.- Disuelva la glucosa y la manteca vegetal MASAPLUS BIZCOCHINA a microondas o bao mara. Agregue el agua caliente y mezcle. 4.- Adicione la preparacin anterior a la mezcla de azcar y goma y mezcle amasando en forma homognea hasta obtener una masa lisa y elstica. 5.- Lleve a reposar la masa elstica totalmente cubierta con papel film durante 30 minutos. Divida la masa elstica en dos partes iguales. Coloree una de las partes de la masa elstica con los colorantes vegetales en tonos variados. Reserve. Espolvoree el chuo FLEISCHMANN sobre la mesa de trabajo y estire la masa blanca a 5 mm de grosor. Corte con cortadores de 8 cm de dimetro. Pinte ligeramente la superficie de los cupcakes con manjar blanco FLEISCHMANN y coloque sobre la superficie la masa elstica blanca previamente cortada. 6.- Realice diseos variados con la masa elstica de colores.
28
Recetario.indd 28 4/5/11 12:52 PM
Masa elstica
Armado y decoracin
1.2.3.4.5.-
29
Recetario.indd 29 4/5/11 12:52 PM
Gramos
200 100 10 25
Bizcochuelo de naranja
Gramos
300 150 90 125 125 50 15
Crema de mango y coac Crema vegetal FLEISCREAM Queso crema Yemas Leche condensada Azcar Coac Mango en cubos Colaps FLEISCHMANN Claras
Crepes
Armado y decoracin
Mango en cubos Cerezas marrasquino Brillo neutro FLEISCHMANN Cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN
PROCEDIMIENTO
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Mezcle a mano la premezcla de keke FLEISCHMANN, la margarina MASAPLUS MTK, la ralladura de naranja y las yemas hasta obtener una mezcla homogna. 3.- Habilite una placa previamente engrasada y forrada con papel manteca y coloque sobre ella un aro de 22 cm de dimetro, previamente engrasado. 4.- Vierta la mezcla de manera uniforme en el interior del aro. 5.- Hornee a 150C durante 20 minutos, retire del horno y deje enfriar. 1.- Pese todos los ingredientes. 2- Derrita el queso crema y mzclelo con la leche condensada. 3.- Bata la crema vegetal FLEISCREAM a punto semibatido y mzclela con la preparacin anterior en forma envolvente y homognea. 4.- Lleve a bao mara las yemas y el azcar, emulsione y agregue a la preparacin anterior. 5.- Bata las claras a punto nieve y mezcle con la preparacin de queso y yemas. 6.- Hidrate el colaps FLEISCHMANN y vierta a la preparacin anterior, mezclando en forma envolvente. 7.- Adicione el mango en cubos y perfume con coac.
30
Recetario.indd 30 4/5/11 12:52 PM
Bizcochuelo de naranja
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Coloque en el bol de la batidora la premezcla chifn FLEISCHMANN, los huevos y el agua. 3.- Bata por 8 minutos a velocidad alta. 4.- Vierta el batido en 1 molde de 22 cm de dimetro, previamente engrasado. 5.- Hornee a 150C durante 30 minutos, retire del horno y deje enfriar.
Crepes
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Mezcle a mano todos los ingredientes y deje reposar la masa por 30 minutos . 3.- Fra en sartn de tefln con margarina para evitar que se peguen.
Armado y decoracin
1.- Corte el bizcochuelo de naranja en discos delgados. 2.- Habilite un aro de 22 cm de dimetro, previamente aceitado y azucarado. 3.- Coloque como base del aro el crocante, vierta la mitad de la crema de queso y mango. 4.- Coloque un disco de bizcochuelo de naranja y termine con el resto de la crema de queso y mango. 5.- Alise la superficie y coloque finalmente los crepes (3 unidades). 6.- Lleve a refrigerar por 2 horas. 7.- Desmolde y decore con el brillo neutro FLEISCHMANN, lminas de cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN, cerezas marrasquino y mango en cubos.
31
Recetario.indd 31 4/5/11 12:52 PM
Keke de zanahoria
Gramos
300 100 70 150 100 50
Gramos
300 150 90 40
Crema de zanahorias Zanahorias Queso crema Leche condensada Crema vegetal FLEISCREAM Yemas Claras Colaps FLEISCHMANN Crema pastelera instantnea FLEISCHMANN Leche fresca Azcar Brandy PROCEDIMIENTO Keke de zanahoria
Armado y decoracin
Brillo neutro FLEISCHMANN Colorante vegetal al color zanahoria Cobertura de chocolate blanco FLEISCHMMAN
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Coloque en el bol de la batidora la premezcla multikeke FLEISCHMANN, los huevos y el agua. 3.- Bata por 5 minutos a velocidad media. 4.- Agregue la margarina MASAPLUS MTK derretida, las zanahorias ralladas y las pecanas tostadas y picadas. 5.- Habilite una bandeja de 30x30 cm previamente engrasada y forrada con papel manteca, vierta la mezcla de manera uniforme. 6.- Hornee a 160C durante 20 minutos, retire del horno y deje enfriar. 1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Sancoche las zanahorias y licelas con el queso crema y la leche condensada. 3.- Bata la crema vegetal FLEISCREAM y agrguela sobre la preparacin de zanahoria. 4.- Haga un sabayn a bao mara con las yemas y el azcar; agrguelo sobre la mezcla anterior. 5.- Incorpore la crema pastelera instantnea FLEISCHMANN previamente preparada con la leche fresca y la claras batidas a punto nieve. 6.- Hidrate el colaps FLEISCHMANN y adicinelo a la crema de zanahorias, mezclando en forma envolvente hasta lograr una mezcla homognea. 7.- Perfume con brandy, reserve.
32
Recetario.indd 32
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Coloque en el bol de la batidora la premezcla de chifn FLEISCHMANN, los huevos y el agua. 3.- Bata por 8 minutos a velocidad alta y en el ltimo minuto baje la velocidad y adicione el aceite. 4.- Habilite una bandeja de 30x30 cm previamente engrasada y forrada con papel manteca, vierta la mezcla de manera uniforme. 5.- Hornee a 160C durante 15 minutos, retire del horno y deje enfriar. 1.- Realice un corte en el keke de zanahoria y el bizcochuelo ligero de naranja con el molde de gota (aproximadamente 22 cm de dimetro). 2.- Habilite un molde en forma de gota, previamente aceitado y azucarado. 3.- Coloque como base del molde el keke de zanahoria y vierta la mitad de la crema de zanahoria. 4.- Sobre la crema de zanahoria coloque el bizcochuelo ligero y vierta la otra mitad de la crema. 5.- Alise la superficie y lleve a refrigerar por 2 horas. 6.- Desmolde y decore con brillo neutro FLEISCHMANN pintado con colorante vegetal color zanahoria. 7.- Finalmente coloque figuras de cobertura de chocolate blanco FLEISCHMANN.
Armado y decoracin
Crema de zanahorias
4/5/11 12:52 PM
33
Recetario.indd 33 4/5/11 12:52 PM
Relleno de lcuma Crema vegetal FLEISCREAM Azcar pulverizada FLEISCHMANN Pulpa de lcuma azucarada Almbar
Azcar Agua
Crema ganache
Crema vegetal FLEISCREAM Cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN Cobertura de chocolate blanco FLEISCHMANN Fudge
Armado y decoracin
PROCEDIMIENTO
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Coloque en el bol de la batidora la premezcla de bizcochuelo chocolate FLEISCHMANN y los huevos. 3.- Bata por 8 minutos a velocidad alta. 4.- Vierta el batido de manera uniforme en una placa de 30x40 cm, previamente engrasada y forrada con papel manteca. 5.- Hornee a 180C durante 8 minutos, retire del horno y deje enfriar.
Pionono de chocolate
Crema ganache
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Lleve a hervir la crema vegetal FLEISCREAM y mezcle con la cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN, previamente picada. 3.- Remueva constantemente hasta obtener una mezcla homognea. 4.- Deje entibiar y reserve.
Armado y decoracin
Relleno de lcuma
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Bata la crema vegetal FLEISCREAM con el azcar pulverizada FLEISCHMANN a punto chantilly consistente. 3.- Mezcle con la pulpa de lcuma refrigerada de manera envolvente y homognea. Reserve.
Almbar
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Lleve a hervir el azcar con el agua por 8 minutos, retire y deje entibiar.
1.- Desmolde el pionono y corte los bordes, embeba con el almbar todo el pionono, vierta el fudge y distribuya en forma uniforme. 2.- Distribuya enseguida la crema chantilly de lcuma en forma uniforme y alise sobre todo el pionono. 3.- Enrolle y bae el pionono con el excedente de crema de lcuma. 4.- Lleve a congelar durante 30 minutos. 5.- Retire y bae el pionono con la crema ganache tibia. 6.- Lleve a refrigerar durante 30 minutos. 7.- Retire y decore con hilos de cobertura de chocolate blanco FLEISCHMANN.
34
Recetario.indd 34 4/5/11 12:52 PM
35
Recetario.indd 35 4/5/11 12:52 PM
Gramos
250 70 160 200 80 50
Relleno de queso Crema vegetal FLEISCREAM Claras de huevo Azcar pulverizada FLEISCHMANN Yemas de huevo Jugo de naranja Ralladura de naranja Queso sin sal Queso crema Colaps FLEISCHMANN Armado y decoracin
Brillo de fresa FLEISCHMANN Cobertura de chocolate blanco FLEISCHMANN Cerezas marrasquino Hojas de menta
Pese todos los ingredientes. Bata la crema vegetal FLEISCREAM a punto medio. Bata las claras con la mitad del azcar pulverizada FLEISCHMANN a punto pico suave. Bata las yemas con la otra mitad del azcar pulverizada FLEISCHMANN a punto blanco, adicione el jugo y la ralladura de naranja y mezcle con la preparacin anterior. 5.- Raye el queso sin sal, mezcle con el queso crema y adicione a la mezcla anterior de manera homognea. 6.- Finalmente adicione el colaps FLEISCHMANN previamente hidratado en forma envolvente y homognea.
Relleno de queso
Armado y decoracin
1.- Habilite un aro de 22 cm de dimetro 3 aros pequeos, previamente aceitados y azucarados. 2.- Corte el brownie de chocolate con los moldes elegidos y colquelos como base del postre. 3.- Sobre la base del brownie de chocolate disponga las cerezas marrasquino de manera ordenada. 4.- Vierta el relleno de queso y alise la superficie. 5.- Refrigere durante 2 horas 1 hora en caso elija aros pequeos. 6.- Desmolde y decore con brillo de fresa FLEISCHMANN, cobertura de chocolate blanco FLEISCHMANN y cerezas marrasquino, con hojas de menta.
36
Recetario.indd 36 4/5/11 12:52 PM
37
Recetario.indd 37 4/5/11 12:52 PM
Bizcochuelo de vainilla
Gramos
300 150 90
Almbar
Azcar Agua
Gramos
200 200
Merengue crocante Azcar Azcar pulverizada FLEISCHMANN Claras de huevo Cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN Relleno de guanbana Crema vegetal FLEISCREAM Azcar pulverizada FLEISCHMANN Pulpa de guanbana azucarada Brillo de guanbana FLEISCHMANN Manjar blanco FLEISCHMANN PROCEDIMIENTO Bizcochuelo de vainilla
Armado y decoracin
Relleno de guanbana
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Coloque en el bol de la batidora la premezcla de bizcochuelo vainilla FLEISCHMANN, los huevos y el agua. 3.- Bata por 8 minutos a velocidad alta. 4.- Vierta el batido de manera uniforme en un molde de 22 cm de dimetro, previamente engrasado. 5.- Hornee a 160C durante 30 minutos, retire del horno y deje enfriar.
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Bata la crema vegetal FLEISCREAM con el azcar pulverizada FLEISCHMANN hasta punto chantilly, divida el batido en 2 partes. 3.- Reserve una parte de la crema chantilly para la cubierta de la torta. 4.- Mezcle la pulpa de guanbana con el brillo de guanbana FLEISCHMANN y la otra parte de crema chantilly en forma homognea. Reserve.
Almbar
Merengue crocante
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Lleve a hervir el azcar con el agua por 8 minutos, retire y deje entibiar.
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Mezcle los 100 g de azcar granulada con los 100 g de azcar pulverizada FLEISCHMANN. 3.- Bata las claras a punto nieve y agregue en forma de lluvia la mezcla de azcar. 4.- Siga batiendo hasta obtener un merengue liso y brillante. 5.- Sobre una placa forrada con papel manteca, forme con el merengue un disco delgado de 22 cm de dimetro; con el resto del merengue forme palitos delgados. 6.- Hornee a 100C durante 2 horas, retire del horno y deje enfriar. 7.- Pinte el disco de merengue con cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN fundida.
Armado y decoracin
1.- Corte el bizcochuelo de vainilla en 2 discos delgados. 2.- Coloque como base el disco de merengue con una capa delgada de manjar blanco FLEISCHMANN y la mitad del relleno de guanbana. 3.- Luego coloque un disco de bizcochuelo de vainilla embebido con el almbar y nuevamente una capa delgada de manjar blanco FLEISCHMANN y el relleno de guanbana restante. 4.- Termine colocando el ltimo disco de bizcochuelo de vainilla embebido con el almbar. 5.- Bae la torta con la crema chantilly restante y corte los palitos de merengue a la misma altura de la torta, pguelos de manera pareja en todo el contorno de la torta. 6.- Decore la superficie con brillo neutro FLEISCHMANN, hilos de fudge, frambuesas y hojas de menta.
38
Recetario.indd 38
4/5/11 12:52 PM
39
Recetario.indd 39 4/5/11 12:53 PM
COMPOSICIN Chifn con aromas de naranja, marmoleado con bizcochuelo de chocolate y cerezas marrasquino. INGREDIENTES Chifn Gramos
500 440 80 80
Bizcochuelo de chocolate Premezcla de bizcochuelo chocolate FLEISCHMANN Huevos Agua Aceite Armado y decoracin
Cerezas marrasquino Azcar pulverizada FLEISCHMANN
PROCEDIMIENTO Chifn
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Coloque en el bol de la batidora la premezcla chifn FLEISCHMANN, los huevos y el agua. 3.- Bata con canastilla por 8 minutos a velocidad alta, en el ltimo minuto adicione el aceite y mezcle a velocidad baja.
Bizcochuelo de chocolate
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Coloque en el bol de la batidora la premezcla de bizcochuelo chocolate FLEISCHMANN, los huevos y el agua. 3.- Bata con canastilla por 8 minutos a velocidad alta, en el ltimo minuto adicione el aceite y mezcle a velocidad baja.
Armado y decoracin
1.- Habilite un molde para chifn e incorpore las dos masas. 2.- Con ayuda de una esptula marmolee la masa, adicione las cerezas marrasquino picadas y mezcle. 3.- Hornee a 150C durante 50 minutos, retire del horno y deje enfriar. 4.- Decore con azcar pulverizada FLEISCHMANN.
40
Recetario.indd 40 4/5/11 12:53 PM
41
Recetario.indd 41 4/5/11 12:53 PM
Mousse de yogurt y duraznos Crema vegetal FLEISCREAM Azcar pulverizada FLEISCHMANN Yogurt de durazno Duraznos en almbar (cortados en cubos) Colaps FLEISCHMANN Almbar al ron
Azcar Agua Ron rubio
Armado y decoracin
PROCEDIMIENTO
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Coloque en el bol de la batidora la premezcla de bizcochuelo vainilla FLEISCHMANN, los huevos y el agua. 3.- Bata por 8 minutos a velocidad alta. 4.- Separe una porcin del batido y reserve. 5.- Aparte vierta el batido restante sobre una placa de 30x40 cm, previamente engrasada y forrada con papel manteca. 6.- Hornee a 180C durante 8 minutos, retire del horno y deje enfriar. 7.- Habilite una placa de 30x40 cm, engrasada y forrada con papel manteca (engrase tambin la superficie de papel manteca donde ir la masa). 8.- Con la masa de bizcochuelo que separ al inicio, realice un pionono con algn diseo decorativo en 2 colores usando colorantes vegetales en tonos amarillos o naranjas. 9.- Hornee a 180C durante 8 minutos, retire del horno y deje enfriar. 10.-Corte en tiras de 1 cm menos del alto del aro que usar para el montaje.
Bizcochuelo de vainilla
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Bata la crema vegetal FLEISCREAM con el azcar pulverizada FLEISCHMANN a punto medio. 3.- Mezcle con los duraznos en cubos y yogurt de durazno. 4.- Incorpore el colaps FLEISCHMANN hidratado y mezcle de manera envolvente y homognea.
Armado y decoracin
Almbar al ron
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Lleve a hervir el azcar con el agua por 8 minutos, retire y deje entibiar. 3.- Incorpore el ron y reserve.
42
1.- Corte el bizcochuelo de vainilla en 2 discos de 20 cm de dimetro o en aros pequeos de variadas formas. 2.- Habilite un aro de 22 cm de dimetro 3 moldes pequeos de variadas formas*, previamente aceitados y azucarados. 3.- Coloque en la base del aro un disco de bizcochuelo vainilla embebido con el almbar. 4.- Sobre las paredes del aro disponga las tiras decorativas de colores. 5.- Vierta la mitad del mousse de yogurt y durazno. 6.- Coloque el segundo disco de bizcochuelo de vainilla embebido con el almbar; vierta el mousse restante y alise la superficie. 7.- Refrigere por 2 horas 1 hora en caso elija aros pequeos. 8.- Desmolde y decore con brillo de durazno FLEISCHMANN y figuras de cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN.
* Si va a utilizar moldes pequeos de variadas formas, deber cortar el bizcochuelo de vainilla 1 cm menor que el dimetro del molde.
Recetario.indd 42
4/5/11 12:53 PM
43
Recetario.indd 43 4/5/11 12:53 PM
Premezcla de panetn FLEISCHMANN Levadura fresca FLEISCHMANN Esencia de vainilla FLEISCHMANN Margarina MASAPLUS MTK Azcar Agua Yemas Huevos
Relleno Cobertura de chocolate de leche FLESCHMANN Manjar blanco FLEISCHMANN Armado y decoracin
Cobertura de chocolate blanco FLEISCHMANN Cerezas marrasquino Almendras
PROCEDIMIENTO
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Vierta en la amasadora la premezcla de panetn FLEISCHMANN, el azcar, la levadura fresca FLEISCHMANN y el agua. 3.- Mezcle a velocidad baja hasta formar una masa semi ligada. 4.- Adicione la margarina MASAPLUS MTK, los huevos, las yemas y la esencia de vainilla FLEISCHMANN. 5.- Amase hasta lograr una masa ligada. 6.- Corte y pese la masa en porciones de 500g (rendimiento 4 unidades). 1.- Estire la masa y rellene con el manjar blanco FLEISCHMANN y la cobertura de chocolate de leche FLEISCHMANN picada. 2.- Enrolle y forme la rosca. 3.- Coloque las roscas separadas por 10 cm cada una, sobre una bandeja previamente engrasada. 4.- Deje fermentar en cmara o al ambiente cubierto con plstico hasta que duplique su volumen. 5.- Hornee a 150C durante 30 minutos, retire del horno y deje enfriar. 6.- Decore con la cobertura de chocolate blanco FLEISCHMANN, cerezas marrasquino y almendras.
Masa Dulce
Armado y decoracin
44
Recetario.indd 44 4/5/11 12:53 PM
45
Recetario.indd 45 4/5/11 12:53 PM
Crocante de Caf
COMPOSICIN Crocantes galletas baadas con chocolate, rellenas con una crema de caf y pecanas. INGREDIENTES Galleta de chocolate Gramos
200 200 10 150 80 200 20 150 500 100 10 7 250 100
Premezcla de torta chocolate FLEISCHMANN Margarina MASAPLUS MTK Esencia de vainilla FLEISCHMANN Cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN Azcar pulverizada FLEISCHMANN Harina Cocoa Huevos
Relleno de caf y pecanas Crema vegetal FLEISCREAM Azcar pulverizada FLEISCHMANN Colaps FLEISCHMANN Caf instantneo Leche condensada Pecanas Armado y decoracin
Brillo neutro FLEISCHMANN Cocoa Galletas Cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN Cobertura de chocolate blanco FLEISCHMANN
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Bata la crema vegetal FLEISCREAM con el azcar pulverizada FLEISCHMANN hasta punto chantilly. 3.- Divida la crema vegetal FLEISCREAM en dos partes iguales; reserve una de ellas para la cubierta. 4.- Disuelva el caf en 2 cucharadas de agua o leche caliente; adicione la leche condensada y las pecanas tostadas y picadas. 5.- Mezcle la preparacin anterior con una de las partes de la crema chantilly. 6.- Vierta el colaps FLEISCHMANN hidratado sobre la crema de caf y mezcle en forma envolvente y homognea. 1.- Intercale capas de la galleta crocante de chocolate con la crema de caf antes de que el colaps FLEISCHMANN acte. 2.- Refrigere por 1 hora o hasta que la crema cuaje. 3.- Cubra la torta con el resto de crema chantilly. 4.- Decore con brillo neutro FLEISCHMANN mezclado con cocoa, galletas picadas y polvo nacarado. 5.- Finalmente decore con figuras de cobertura de chocolate semiamargo FLEISCHMANN e hilos de cobertura de chocolate blanco FLEISCHMANN.
Armado y decoracin
4/5/11 12:53 PM
47
Recetario.indd 47 4/5/11 12:53 PM
Gramos
250 100 100 75
Semifro de limn Crema vegetal FLEISCREAM Leche condensada Colaps FLEISCHMANN Zumo de limn Pisco acholado Almbar
Azcar Agua
Armado y decoracin
Brillo neutro FLEISCHMANN Brillo de manzana FLEISCHMANN Macarrones en color amarillo y verde Frambuesas Hojas de menta
Semifro de limn
1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Mezcle la leche condensada, el zumo de limn y el pisco acholado. 3.- Bata la crema vegetal FLEISCREAM a punto medio e incorpore a la mezcla anterior en forma envolvente y homognea. 4.- Finalmente incorpore el colaps Fleischmann, previamente hidratado en forma envolvente y homognea. 1.- Pese todos los ingredientes. 2.- Lleve a hervir el agua con el azcar por 8 minutos, retire y deje entibiar. Corte el bizcochuelo de vainilla en un disco delgado. Habilite un aro de 22 centmetros de dimetro, previamente aceitado y azucarado. Coloque como base del aro un disco de bizcochuelo de vainilla embebido con el almbar. Vierta el mousse de limn en forma uniforme y alise la superficie. Lleve a refrigerar por 2 horas. Desmolde y decore la superficie con brillo neutro FLEISCHMANN mezclado ligeramente con el brillo de manzana FLEISCHMANN. 7.- Finalmente coloque macarrones de colores, frambuesas y hojas de menta.
48
Recetario.indd 48 4/5/11 12:53 PM
Almbar
Armado y decoracin
1.2.3.4.5.6.-
49
Recetario.indd 49 4/5/11 12:53 PM
dulce tentacin
Diseo y diagramacin
Mediagua Comunicaciones
gerencia@mediagua.com
Recetario diseado por el Departamento de Marketing de Fleischmann (Lima Per). Abril 2011. Prohibida la reproduccin total o parcial de este Recetario mediante impresin, fotocopia o cualquier otro sistema, sin autorizacin de CALSA PER S.A.C.
Recetario.indd 51
4/5/11 12:53 PM