DR.

CESAR AUGUSTO LERENA (*)

Industrializacin, Tecnologa, Legislacin y Consumo de Alimentos

LA ELABORACIN DEL PAN COMUN Y ESPECIAL
SEGN EL DECRETO 4238/68, EL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Y LAS NORMAS CONJUNTAS DEL MERCOSUR COMPARADAS, CONCORDADAS Y COMENTADAS. Referencias a tener en cuenta en la lectura del artculo: : Cdigo Alimentario Argentino. : Reglamento de Inspeccin Decreto 4238/68 y modificatorias.

Clnica Alimentaria

I. INTRODUCCION El pan tiene en las harinas de cereales y el agua sus componentes principales. ( Art. 643) Se entiende por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramneas: arroz, avena, cebada, centeno, maz, trigo, etc. Los cereales destinados a la alimentacin humana deben presentarse libres de impure zas, productos extraos, materias terrosas, parsitos y en perfecto estado de conservacin y no se hallarn alterados. averiados o fermentados. En general no deben contener ms de 15% de agua a 100/105 C. Entre los principales cereales que se utilizan en la elaboracin del pan est: ( Art. 657) El trigo. Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum. El trigo Triticum vulgare o trigo pan es un grano de forma elptic a ms o menos redondeado; de color rojizo-amarillento, grisceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten hmedo elstico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un peso de 30-40 g los 1 .000 granos. ( Art. 653) La cebada. Con el nombre de Cebada mondada, se entiende los granos sanos, limpios y bien conservados de la cebada (Hordeum vulgare L) privados de sus tegumentos exteriores. No debe contener ms de 3,5% de cenizas a 500-550C. ( Art. 656) El maz. Con el nombre de Maz, se entiende los granos limpios, sanos y bien conservados del Zea mays L. No debe contener ms del 4,0% de cenizas a 500-550C. Es muy importante calidad de harina que se utiliza en la elaboracin del pan, en ese sentido el establece normas destinadas a tipificarlas y asegurar una calidad mnima. ( Art. 661) Harinas. Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de ste. Las harinas son tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio

DR. CESAR AUGUSTO LERENA (*) cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda, correspondern a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metdica del endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados debern responder a las siguientes caractersticas:
Harina Humedad g/100g Cenizas g/100 g Absorcin Volumen Pan Tipo Mxima(1) Mximo (2) g/100g (3) Mnimo (4) 0000 15,0 0,492 56-62 550 000 15,0 0,65 57-63 520 00 14,7 0,678 58-65 500 0 14,7 0,873 60-67 475 0 14,5 1,350 A 130 C durante 1 hora Determinadas a 900/920 C y calculadas sobre producto seco, admitindose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos. Por absorcin se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina. Por volumen de pan se entiende el volume n de pan que se obtiene con 100 g de harina.

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Estos productos se rotularn: Harina o Harina de trigo con la tipificacin que les corresponda. ( Art. 662) Harina Integral. Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el producto que se obtie ne por la molienda del grano de trigo que responda a las exigencias de ste. Segn el grado de la molienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa, Mediana y Fina. La humedad de estas harinas no ser superior a 15,5 g/100 g y las cenizas no mayor de 2,3 0 g/100 g determinadas en la misma forma establecida en el Art. 661. Estos productos se rotularn: Harina integral o Harina de Graham. Por debajo y con caracteres semejantes a los empleados en su denominacin, la tipificacin que les corresponda: Gruesa, Mediana o Fina. ( Art. 663) Las harinas de otros cereales o leguminosas debern denominarse de acuerdo a la materia o materias primas empleadas (harina de maz, harina de arvejas, etc). ( Art. 666) Se entiende por Smola de trigo pan, el producto ms o menos grueso que se obtiene por la ruptura del albumen del grano de Triticum vulgare al pasar a travs de los primeros cilindros de molturacin libre de substancias extraas o impurezas. Para su comercializacin debe responder a la siguiente granulometra: a) Malla 22 GG (900 micrones): residuo nulo; b) Malla 42 GG (450 micrones): residuo 80%. Este producto se rotular: Smola de trigo pan". ( Art. 667) Se entiende por Semoln de trigo pan, el producto granuloso de tamao intermedio entre la smola y harina. Debe responder a la siguiente granulometra: a) Malla 50 GG (355 micrones): residuo nulo; b) Malla 10 XX (125 micrones): residuo 90%. Este producto se rotular: Semoln de trigo pan. ( Art. 687) Harina leudante. Con la denominacin de Harina leudante, se entiende la mezcla de harina y agentes qumicos de levantamiento de la masa (levaduras qumicas). II. DEFINICIONES En general se conoce como pan comn al producto resultando de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo , sal, agua y levadura; fermentado por especies de microorganismos propias de la fermentacin panaria, al que se pueden agregar ingredientes especiales y aditivos autorizados. Cuando se emplean otras

DR. CESAR AUGUSTO LERENA (*) harinas al pan se lo denomina con el agregado del tipo d e harina que se utilice, por ejemplo pan de maz, etc. Y pan especial a aquel, que por motivo de haberse elaborado con otro tipo de harina u otros ingredientes, o que no lleve sal, o se le ha agregado algn aditivo o coadyuvante especial o porque no ha sido fermentado no se ajustada a la denominacin de pan comn. Entre los principales ingredientes que encontramos en los panes especiales tenemos: a) Leche fluida, en polvo, concentrada o condensada, total o parcialmente descremadas, o suero en polvo. b) Huevos enteros, lquidos o en polvo u ovoproductos. c) Gluten de trigo seco o hmedo, salvado o graones. d) Harinas de leguminosas en cantidad inferior al 3 % de la harina empleada, sola o mezclada. e) Harinas o extractos de malta. f) Azcares comestibles y miel. g) Grasas y aceites comestibles. h) Cacao. h) Pasas, frutas u otros vegetales naturales o preparados. i) Especias, condimentos, aditivos y coadyuvantes tecnolgicos aprobados. Tambin es posible denominar pan especial cuando el formato haya sido efectuado manualmente unidad por unidad, aunque su composicin sea la tpica del pan comn. ( Art. 725) Pan. Con la denominacin genrica de Pan, se entiende el producto obtenido por la coccin en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adicin de sal, con o sin la adicin de otras substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios. ( Art. 726). Pan, Pan blanco, Pan francs, o Pan tipo francs. Se entiende el producto obtenido por la coccin de una masa hecha con harina, agua potable y sal en cantidad suficiente, amasada en forma mecnica y fermentada por el agregado de masa agria y/o levaduras. Debe responder a las siguientes caractersticas: miga porosa, elstica y homognea, corteza de color uniforme amarillo dorado. Ser de olor y sabor agradables. No deber contener ms de 3,25% de cenizas totales calculadas sobre sustancia seca. ( Art. 727) Pan flauta, flautines, telera, pan mauser, pan de fonda, felipitos, rondines, rosetas, etc. Es el pan elaborado en la forma indicada en el artculo anterior y que responda a las mismas caractersticas, pero al que se le hayan dado distintas formas, se puede distinguir con diversos nombres de fantasa citados. ( Art. 728) Pan criollo . Es el producto elaborado en la misma forma, con las mismas materias primas que el pan francs, pero que ha sufrido una fermentacin ms prolongada de manera tal que el gluten ha perdido parcialmente su elasticidad y la miga resultante, an siendo porosa, presenta ojos o vacuolas muy pequeos. Se distinguen de los otros panes por la forma especial que los caracteriza. Su contenido en cenizas ser no mayor de 3,25% calculadas sobre sustancia seca.

DR. CESAR AUGUSTO LERENA (*) ( Art. 729) Pan alemn. Es el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada mecnicamente con harina, agua, cerveza, sal, levadura de cerveza o de cereales, azcar y grasas comestibles. Presentar una superficie brillante. ( Art. 730) Pan de Viena, Pan tipo Viena, Pan viens. Es el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada mecnicamente con harina, agua, sal, levadura de cerveza o de cereales, leche, azcar y grasas comestibles. Antes de someter la masa fermentada a la coccin se recubrir la parte superior con una suspensin acuosa de fculas o almidones. Presentar una corteza de color amarilla-dorado ms o menos intenso y brillante. La miga liviana con poros pequeos y uniformemente distribuidos. ( Art. 731) Pan con grasa, Miriaque o Pan can. Es el producto elaborado de la misma forma que el pan criollo, agregando al amasijo no menos de 4% de grasa comestible. ( Art. 732) Pan sandwich, Pan de sandwich, Pan ingls. Es el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada mecnicamente con harina, agua, sal, grasas comestibles en cantidad no mayor de 1% y levadura de cerveza o de cereales. La masa resultante antes de su fermentacin se coloca en moldes especiales untados con grasa comestible, de lo que resulta un pan con abundante miga y poca corteza. ( Art. 733) Pan ingls de tomate. Es el producto elaborado de la misma manera que el pan sandwich, pero con el agregado a la masa del 1% de extracto de tomate. ( Art. 734) Pan ingls de espinacas. Es el producto elaborado en la misma forma que el pan sandwich, pero con el agregado a la masa de 10% de hojas de espinacas perfectamente limpias y sanas, o su equivalente en espinacas deshidratadas. ( Art. 735) Pan negro o Pan integral. Es el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada en forma mecnica y fermentada por levadura y/o masa agria, que contiene partes iguales de harina triple cero y harina integral, agua y sal. Cuando se utiliza harina integral su composicin media es de protenas 9/10%, grasas 2%, hidratos de carbono 67%, fibra 10/12% y humedad 10/12%. ( Art. 736) Pan negro con grasa o manteca o Pan integral con grasa o manteca. Es el producto elaborado en la misma forma que el pan integral, pero con el agregado al amasijo de 4% a la mezcla de harinas, de grasa comestible o manteca. ( Art. 737) Pan de Graham. Es el producto obtenido por la coccin de una masa fermentada espontneamente, obtenida en forma mecnica por la mezcla exclusivamente de harina de Graham gruesa y agua potable, pudiendo agregarse hasta 3% de grasas comestibles. Este producto terminado no debern contener ms de 2% de cenizas totales. Se considera falsificacin expender como Pan de Graham, un pan negro o integral. ( Art. 738) Pan de centeno. Es el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada en forma mecnica, con harina de centeno, agua potable, con o sin sal, fermentada espontneamente o por levaduras. ( Art. 739) Pan integral de centeno . Es el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada en forma mecnica, con harina integral de centeno y agua, con o sin sal y fermentada espontneamente.

DR. CESAR AUGUSTO LERENA (*) ( Art. 740) Pan de trigo y centeno . Es el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada en forma mecnica por la mezcla de partes iguales de harina triple cero y harina de centeno, agua, sal y fermentada por levadura o masa agria, con o sin extracto de malta y azcar en cantidad tecnolgicamente adecuada. ( Art. 741) Pan zimo. Es el producto obtenido calentando rpidamente entre dos lminas metlicas separadas entre s por un espacio de unos 5 mm, o en moldes apropiados, una masa no fermentada obtenida en forma mecnica por la mezcla de harina, con o sin almidn y agua potable. Este producto se rotular: Pan zimo, Pan zimo con sal o salado o Pan zimo dulce. ( Art. 742) Grisines. Es el producto obtenido por la coccin de una masa no fermentada y amasada en forma mecnica, hecha con harina, manteca u otra grasa comestible, sal y agua potable. Se presentar en forma de cilindros delgados con escasa cantidad de miga y su contenido en agua no ser superior al 10%. Estos productos pueden tambin elaborarse con el agregado de no menos de 8% de extracto de malta, con una mezcla de partes iguales de harina y smola, o partes iguales de harina y harina integral. Estos productos se rotularn: Grisines, Grisines malteados, Grisines semolados, Grisines integrales, segn sean las materias primas empleadas. ( Art. 743) Pan de Ceres, Cubano con comino, con miel, lacteado y otros. Son los productos obtenidos por la coccin de una masa elaborada mecnicamente con harina de trigo o la mezcla de harinas de otros cereales, agua potable, a la que se agrega de acuerdo a sus frmulas de fbrica, levadura, sal, leche en polvo, extracto de malta, manteca, miel, azcar, pasas de uva y otros productos alimenticios. Estos panes debern contener no ms de 3,5% de cenizas totales sobre materia seca. ( Art. 744 Res. Conj. SPRyRS y SAGPA N 031 y N 286 del 3.04.03) Pan dulce. Es el producto de panificacin constituido por harina, agua, huevos frescos y/o congelados y/o deshidratados, azcares nutritivos, manteca y/o margarina y/o grasas comestibles y/o aceites hidrogenados, levaduras, substancias aromatizantes, con o sin adicin de frutas (secas, desecadas, deshidratadas, confitadas, escurridas) sal y leche; amasado mecnicamente, fermentado, moldeado y cocido al horno. Deber responder a las siguientes exigencias: - Humedad. Mx: 30g por 100g de masa libre de frutas del producto terminado. Colesterol, Mn: 0,2g por huevo empleado. Queda permitido el empleo de los aditivos mencionados en la tabla del artculo 757bis del presente Cdigo. De acuerdo al contenido de huevo, de frutas y a las formas en que son moldeados se distinguirn los distintos tipos: a) Pan dulce genovs: es el elaborado con no menos de 2,5 huevos por Kg. de masa libre de frutas del producto terminado y de 250 g de frutas por Kg. de producto terminado, moldeado en forma de bollo semiesfrico. b) Pan dulce milans: es el elaborado con no menos de 2,5 huevos por Kg. de masa libre de frutas del producto terminado y de 200g de frutas por Kg. de producto terminado, moldeado en forma cilndrica que puede llevar adherida una envoltura de material autorizado. c) Pan dulce veneciano: es el elaborado con no menos de 3 huevos por Kg. de masa del producto terminado, sin agregado de frutas. d) Pan dulce madrileo : es el elaborado con no menos de 3 huevos por Kg. de masa del producto terminado, fermentado con levadura de cerveza, sin agregado de frutas y

DR. CESAR AUGUSTO LERENA (*) presentado en forma de bollo, cubierto con una mezcla de crema y/o coco rallado y/u otras confituras. e) Panettone : es el elaborado con no menos de 3 huevos por Kg. de masa libre de frutas del producto terminado y de 250 g de frutas por Kg. de producto terminado, fermentado con levadura natural o agria (sistema fermentativo obtenido por autoseleccin de cepas y levaduras y lactobacilos naturalmente presentes en la harina) moldeado en forma cilndrica y con un volumen especfico no menor de 3,1 mg/g. f) Pan dulce: es el elaborado con no menos de 1 huevo por Kg. de masa libre de frutas del producto terminado y 150 g de frutas por Kg. de producto terminado. Debern consignar en el rotulado, con caracteres bien visibles, la naturaleza y porcentaje de la/las materia(s) grasa(s) empleada(s). En los lugares de expendio de los productos que se comercialicen en el lugar de origen sin envasar y/o rotular deber explicitarse, en lugar bien visible, la naturaleza de la/las materia(s) grasa(s) empleada(s) y la denominacin de los ingredientes principales. ( Art. 745) Pan de trigo y maz . Es el producto obtenido por la coccin de una masa hecha con harina y harina de maz en no menos del 30%, agua potable, sal, azcar y grasas comestibles en cantidad tecnolgicamente conveniente, con fermentacin por medio de levaduras o masa agria y amasada mecnicamente. ( Art. 752) Pan rallado o pan molido. Es el producto obtenido por la molienda en molinos apropiados del pan seco o desecado, entero y en buen estado de conservacin. ( Art. 753) Galleta molida, Pan zimo molido, Grisines molidos. Es el producto de la molienda en molinos apropiados de los productos respectivos, enteros y en buen estado de conservacin. ( Art. 754) La elaboracin de Pan rallado, Galleta molida, Pan zimo molido, Grisines molidos slo podrn efectuarla los industriales panaderos elaboradores en su propia planta o en la que establecieran para ese fin, emplendose piezas enteras de su propia produccin y en buen estado de conservacin. Su expendio se har en envases cerrados, con el rtulo correspondiente, en las panaderas, despachos de pan y otros comercios habilitados. Queda prohibido el almacenamiento o tenencia de estos productos rallados o molidos en cantidad mayor de 5 Kg. con excepcin de las plantas elaboradoras que podrn mantener almacenado el producto de su propia elaboracin hasta el 20% de su produccin de pan, galleta o grisines, de un da. (Res. Conj. de S.P.R.y R.S. y la S.A.G.P A. N 031 y N 286 del 3.04.03) Uso de Aditivos. Se permite en la fabricacin de productos de panadera el uso de los aditivos (segn INS) establecidos en esa norma y en una concentracin mxima expresada en g/100g (consultar el Art. 750) segn el tipo de pan y con funciones de a) acidulantes; b) reguladores de acidez, c) antioxidantes, d) aromatizantes/saborizantes; e) conservadores; f) emulsionantes; g) espesantes; h) estabilizantes; i) mejoradores de las harinas; j) leudantes qumicos. (MERCOSUR GMC Res. 73/93 incorporada por Res. MsyAS N 3 del 11.1.05) Uso de Bromato de Potasio . Retirar el Bromato de Potasio de la Lista General Armonizada de Aditivos MERCOSUR.
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DR. CESAR AUGUSTO LERENA (*) Como consecuencia de ello el uso Bromatoto de Potasio est prohibido como aditivo en la elaboracin de pan desde el 14.8.97 (por Res. MsyAS N 26 del 14.8.95 se otorg una prrroga por 2 aos) por aplicacin del Anexo I, Captulo I, Art. 8 que prohbe adicionar a los alimentos sustancias o ingredientes (aditivos) que no estn expresamente admitidos para cada caso por el presente C.A.A. III. ELABORACION Los establecimientos en que se elabore pan, pastelera y fabrique galletitas debern reunir las siguientes condiciones: ( Art. 110) Adems de responder a las normas de carcter general, satisfacern las siguientes: 1. Los depsitos de harinas y primeras materias debern reunir las condiciones necesarias para el uso a que se destinan, sern limpios y ventilados y estarn defendidos de animales dainos, roedores, insectos, etc; 2. Las cuadras de elaboracin de productos de panadera y pastelera sern amplias y cumplirn las condiciones generales; Cuando en los establecimientos de panificacin se elaboren masas u otros productos de pastelera, se exigir una cuadra especial para la elaboracin de los mismos; 3. Las pastas que contengan huevo o manteca se trabajarn sobre mesas de mrmol y no deben ponerse en contacto con recipientes de cobre, salvo que stos estn estaados interiormente. En el caso que sea necesario mojar la superficie de los productos de panadera, esta operacin se har utilizando un pulverizador. En el caso en que se compruebe alguna alteracin en el pan, galleta, factura y dems productos de panadera y pastelera, debida a microorganismos, se proceder a la esterilizacin de todos los tiles de trabajo; 4. Los hornos de coccin se construirn a una distancia mnima de 0,50 m de la pared divisoria y su chimenea deber estar tambin a 0,50 m del muro divisorio y contar con el dispositivo necesario captor de holln; 5. Las panaderas, pasteleras y fbricas de galletitas, no podrn instalarse en locales inadecuados. ( Art. 111) La venta y transporte de productos de panadera queda sujeta a las siguientes condiciones: 1. (Res. 305 del 26.03.93) - "Los productos que no lleven envoltura debern tenerse en los negocios dedicados exclusivamente a su venta, en estantes o vitrinas defendidas con vidrios, telas metlicas finas, material plstico, o tules de gnero adecuado, en perfecto estado de limpieza. El expendio de estos productos debe realizarse con pinzas u otro elemento limpio para evitar el contacto con las manos"; 2. La reventa de productos de panadera se har en los locales exclusivamente dedicados al expendio de dichos artculos. En las despensas y otros comercios habilitados a tal fin, podrn venderse bajo envoltura de origen (envasado en panadera) y siempre que se los tenga en sitios adecuados, conforme al Inc. 5 del artculo anterior; 3. El transporte de productos de panadera slo podr efectuarse en carros o vehculos cerrados y preservados de toda contaminacin. En general las e tapas en la elaboracin del pan son las siguientes: a) filtrado de la harina y otros ingredientes; b) mezclado de los ingredientes con agua y levadura; c) amasado y reposo; d) pesado, formacin de barras, cortado y moldeo de las piezas; e) fermentacin y f) coccin y enfriado.

DR. CESAR AUGUSTO LERENA (*) Los establecimientos tienen por lo general en mayor o menor tamao - una tolva o silo de depsito de las harinas, desde donde en forma neumtica se enva a la tolva de alimentacin de las amasadoras, donde se mezclan todos los ingredientes secos y se tamizan si fuera necesario, para eliminar todos los elementos extraos e impurezas que pudieran contener. Las amasadoras cargan los productos por un sistema basculante. Si el tipo de pan lo requiere se puede agregar grasa a la mezcla slida y finalmente el agua a la que se le ha aadido previamente la levadura. Se mezcla y se le agrega mas harina o agua segn lo requiera, luego de lo cual se deja reposar durante un tiempo y se vuelve a realizar un amasado y sobado. Una vez formadas las piezas, se transportan por una cinta transportadora hacia la cmara de dilatacin; pasando luego a una formadora de barras y por otra cinta transportadora se trasladan stas hasta las cmaras de fermentacin. La fermentacin se realiza con levaduras, que se suministran en forma de levaduras prensadas, conjuntamente con la accin de otros microorganismos. La fermentacin vara segn tipo de pan, pero en general es de unas tres horas a 24/30 C. La levadura da lugar a la maduracin de la masa; produce el anhdrido carbnico para que la masa aumente de tamao y mejora el sabor del pan. A la salida de la cmara de fermentacin hay una maquina cortadora que hace los cortes caractersticos de la parte superior de las barras. Finalmente se hace la coccin en un horno discontinuo o preferentemente continuo. Este proceso est directamente vinculado al tipo de pan y su humedad. La humedad del pan est relacionada con el agua agregada a la masa, la de los propios ingredientes y la relativa al amasado y fermentacin, e tc. conforme ello la coccin que se realiza, momento en el cual se produce la mayor evaporacin del agua. Las harinas de trigo, cebada, centeno, etc. tienen una humedad de 11/15 %, luego se les agrega un 30/35% de agua durante la elaboracin de la masa con lo cual el total de sta asciende a unos 45/50 % de humedad; porcentual que desciende hasta el 30/35% con la coccin y enfriamiento. La coccin se realiza habitualmente en hornos con temperaturas de entre 170 y 280 C durante unos 30/50 minutos con el que obtiene una temperatura en la masa del orden de los 100 C. Una vez terminada la coccin se realiza un enfriamiento a 15/20 C en ambiente climatizado con aire forzado y filtrado. ( Art. 22) Las personas que intervengan en la manipulacin y conduccin de productos alimenticios en almacenes, panaderas, pasteleras, despensas, fiambreras, mantequeras, despacho de bebidas, bares, confiteras, restaurantes y afines, pizzeras, cocinas, fbricas de churros, empanadas y sandwiches, lecheras y heladeras, etc, debern vestir uniforme (blusa, saco o guardapolvo) y gorras color blanco o crema, lavables o renovables.

DR. CESAR AUGUSTO LERENA (*) IV. COMERCIALIZACION (LEY Prov. BA 13006 Artculo 2): Quedan comprendidos en las disposiciones de esta Ley los siguientes establecimientos: a) Panadera Artesanal: son los establecimientos donde se elabora y expende pan y alimentos farinceos (con base en cereales, harinas y derivados). En dichos locales podrn expender adems fiambres y quesos envasados al vaco; embutidos frescos y secos; mermeladas y dulces; leche envasada y sus derivados; frutas secas y/o abrillantadas en sus envases originales; artculos de cotilln (velas, velitas, adornos para tortas, etc.); bebidas con o sin alcohol envasadas en origen; helados en sus envases originales, alimentos congelados en sus envases de origen. b) Sucursal: Se entender por tal las siguientes: Sucursal de panadera: local de comercio que expenda pan y alimentos farinceos y dems productos autorizados al local de venta de la panadera matriz. Sucursal de panadera y confitera: local comercial que expende todos los productos que estn autorizado a elaborar y comercializar el establecimiento matriz. c) Despacho de pan: al local de venta, que no posee una planta destinada a la elaboracin. Las suc ursales que renan las condiciones de espacio e higiene sanitaria correspondiente podrn prestar servicios de bar, cafetera, minutas y/o restaurante en mesa o barra. (LEY Prov. BA 13006 Artculo 3): La Panadera Artesanal a que se refiere el inciso b, del artculo 2 podr contar con reas complementarias, a saber: a) Confitera: La Panadera Artesanal con cuadra de pastelera adems de los productos citados podr elaborar productos de repostera, confitera, masas, postres y postres helados, bombones y sandwiches; b) Local cocina: Podr elaborar productos rotisados y comidas fras y calientes, pizzas, empanadas y tartas; c) Servicio de cafetera: La Panadera Artesanal que rena las condiciones de espacio e higiene sanitaria correspondiente podrn prestar servicios de bar, cafetera, minutas y/o restaurante en mesa o barra. Los locales de las Panaderas Artesanales que renan las condiciones de espacio e higiene podrn cocinar y/o calentar los productos de expendio en hornos adecuados y perfectamente instalados dentro del mismo. (LEY Prov. BA 13006 Artculo 2): Los establecimientos destinados a la elaboracin de pan, masas, pastelera contarn con las siguientes dependencias: a) Cuadra de elaboracin; b) Depsito de harina; c) Cmara de fermentacin; d) Baos y vestuarios; e) Lugar para carga y descarga interna (de 30 m2); f) Depsito de materias primas; g) Depsito de combustible, cuando las caractersticas de funcionamiento del establecimiento lo hagan necesario.

DR. CESAR AUGUSTO LERENA (*) (LEY Prov. BA 13006 Artculo 10): Prohbese colocar en exhibicin masas y postres sobre mostradores debiendo exponerse solamente en vitrinas. Cuando en los locales de venta se coloca el pan en canastas, stas no estarn directamente sobre el suelo, sino sobre pequeas tarimas o bancos. Prohbese todo sistema de autoservicio. (LEY Prov. BA 13006 Artculo 13): Los vehculos para el traslado del pan y productos afines debern ser cerrados y preservados de toda contaminacin y contarn con la respectiva habilitacin municipal. Para el traslado del pan no se permitir usar bolsas de papel o lienzos, debiendo utilizarse los canastos correspondientes. (LEY Prov. BA 13006 Artculo 15): El despacho de pan se limitar a la comercializacin de productos panificados y afines y no podrn efectuar en ningn caso la coccin de productos panificados sean stos congelados o no. (LEY Prov. BA 13006 Artculo 17): Queda totalmente prohibida la venta de pan y productos afines, por medio de reparto ambulante o domiciliario. (LEY Prov. BA 13006 Artculo 18): Podrn expender pan y alimentos farinceos adems de las Panaderas, sus sucursales y los despachos de pan a que se hace mencin en la presente Ley, los siguientes establecimientos: a) Los supermercados; b) Los comercios habilitados bajo el rubro de almacn, despens a, rotisera y/o similar. (LEY Prov. BA 13006 Artculo 23): Los establecimientos de panadera debern permanecer cerrados anualmente por el trmino de cinco (5) das corridos como mnimo, con el fin de utilizar dicho perodo para desinfeccin general y eventuales refacciones del local o maquinaria. V. CONTROLES DE CALIDAD Las caractersticas del pan en general deben ser las siguientes: a) Caracteres organolpticos; contaminaciones; materias y agentes extraos: ( Art. 747) Queda prohibida la circulacin, tenencia y expendio de cualquier tipo o clase de pan, galletas facturas de panadera y productos de pastelera que: a) Sean mal elaborados o no tengan buen aspecto; b) No sean frescos o se encuentre imperfectamente cocidos; c) Contengan sustancias extraas a su composicin normal; d) Se encuentren atacados por enfermedades criptogmicas, parsitos, alterados o averiados; e) Se encuentren mal conservados o mantenidos en condiciones antihiginicas; f) No se encuentren al abrigo de contaminaciones de cualquier naturaleza (mineral, orgnica o microbiana); g) Contenga aditivos no permitidos en los productos mencionados o en la harina utilizada para la elaboracin de los mismos. ( Art. 747) En la elaboracin del pan y de galletas cuyo contenido de humedad sea superior al 12,0%, queda permitido (sin declaracin en el rtulo) el empleo de propionato de sodio y/o propionato de calcio como agente antimoho en las siguientes proporciones: 1) Productos elaborados con harinas blancas, hasta 0,32% del peso de

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DR. CESAR AUGUSTO LERENA (*) la harina empleada; 2) Productos elaborados con harinas integrales o sus mezclas, as como las mezclas con harina blanca, hasta 0,38% del peso de la harina integral o de las mezclas. ( Art. 749) Queda permitido en la elaboracin de panes de molde, enteros y en rodajas, panes tipo Viena, pizzas, pre-pizzas, tapas de empanadas y productos similares, que se comercializan envasados en origen, el empleo como inhibidor del desarrollo de hongos de una solucin alcohlica de cido srbico y de cido ctrico. Los productos debern ser tratados por vaporizacin previo a su envasado y presentarn como mximo los siguientes niveles residuales:.Acido srbico: 200 mg/kg. Alcohol etlico: 0,3% en volumen. b) Acidez : ( Art. 746) El pan elaborado con harina blanca presentar una acidez no mayor de 0,54% expresada en cido lctico. El pan elaborado con harina integral (trigo, centeno, etc), denominado comnmente pan negro, presentar una acidez no mayor de 0,72% expresada en cido lctico (NdA: referida a sustancia seca y determinada sobre extracto acuoso ). d) humedad: ( Art. 746) Como norma general, el contenido de agua en el pan deber estar en relacin al peso de cada unidad de acuerdo a los siguientes valores: a) Hasta 70g. mx. 29,0%; b) 100 a 250g. mx. 31,0%; c) 300 a 500g. mx. 34,0%; d) 600 a 1000g, mx. 38,0%; e) Ms de 1000g, mx. 40,0%. En las unidades de peso intermedio, el contenido de agua ser el que resulte de la interpolacin entre los valores lmites. Art. 748 - (Res. 2454, 10.11.88) El pan de molde que se expenda envasado, deber consignar en el rotulado con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad la fecha de vencimiento (da y mes).
Dr. Csar Augusto Lerena, Copyright , Dic. 2003 calerena@assistancefood.com

(*) El Dr. Csar Augusto Lerena es Doctor en Ciencias Veterinarias. Presidente de la Fundacin NUEBA y MAS (Nueva Escuela de Bromatologa Argentina y Medio Ambiente Sano). Presidente de Assistance Food Argentina S.A. Ex Prof. Adj. de Bromatologa e Higiene Alimentaria de la Facultad de Veterinaria de la UNNE. Ex Prof. Titular Bromatologa y Tecnologa Alimentaria FNutricin UFASTA. Entrenador de Entrenadores de HACCP (AFDO USA). Miembro de la Association of Food and Drug Officials of U.S.A. (AFDO). Autor de 15 libros de la especialidad y cientos de trabajos tcnicos.

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DR. CESAR AUGUSTO LERENA (*)

FLUJO S PR OD U CT IVO S Y APLIC ACIO N D EL SIAAA EN LA ELAB OR ACIO N D E PAN C O MU N Y ESPECIAL AREA
SALA DE RECEPCION DEPOSITO CAMARA ZONA INTERMED ZONA SUCIA

PROCESOS, PRODUCTOS E INSUMOS

RECEPCIN MANTENIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS MANTENIMIENTO 1-5C LEVADURA, HUEVOS LIQUIDOS, ETC. TAMIZADO FRACCIONAMIENTO Y DOSIFICACION HARINA INTEGRAL 50%, HARINA 000 50%, SAL +grasa 1% levadura cerveza o cereal: Pan Ingls Sandwich Molde c/grasa + levadura cerveza o cereales, azcar, grasa: Pan alemn RESIDUOS

HARINA, SAL, LEVADURA, AGUA

HARINAS DE CENTENO, ETC., SAL, LEVADURA

AREA FRACCIONADO

+ manteca, sin fermentar: Grisines

Francs

+ fermentacin: Pan Criollo

Pan negro o integral

Pan de Centeno, etc.

+fermentacin + 4%grasa: Pan can Pan c/grasa

+levadura cerveza. o cereales, leche, azc. grasa, fculas, almidn: Pan Viena

MEZCLADO SALA DE ELABORACION AMASADO Y SOBADO MECANICO PESADO, CORTE Y FORMADO MECANICO CAMARA DE FERMENTAC. AREA HORNOS AREA DE ENFRIADO AREA ENVASADO AREA DE EXPEDICION ZONA LIMPIA FERMENTADO LEUDADO - 24/30C 1-3 HORAS COCCION EN HORNOS CONTINUOS ROTATIVOS 170/280C 30/50 MINUTOS (EN LA MASA UNOS 100C) ENFRIADO 15/20C CON AIRE FORZADO Y FILTRADO - PAN 30-38% H ENVASADO Y ROTULADO VERIFICACION CANTIDAD, ROTULOS, CERTIFICACION, REMITO Y FACTURACION

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