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ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

Etapa del Proceso Peligros Potenciales Bilgicos Qumicos Fsicos Peligros significantes del alimento Si Si No Debido a Medidas Preventivas PCC

Produccin

Leche de vacas enfermas puede contener microorganismos patgenos. Puede contener residuos de antibiticos, plaguicidas, mico toxinas Deficiencias higinicas en el ordeo. Practicas inadecuadas de equipos. Estircol, tierra

Las vacas enfermas se deben ordear por separado y desechar su leche. No alimentar con concentrados alterados

SI

Bilgicos Ordeo Qumicos Fsicos

Si Si Si

Lavar y desinfectar los equipos establos y ubres antes del ordeo. Proteger el establo de plagas

SI

Bilgicos Enfriamiento Qumicos Fsicos Bilgicos transporte Qumicos Fsicos

Si No No Si No No Posible multiplicacin de los grmenes por calentamiento de la leche Posible multiplicacin de grmenes

Enfriar la leche inmediatamente despus del ordeo

SI

Transportar en vehculos refrigerados

SI

Preguntas 1. Qu es la leche segn las diferentes definiciones que existen?: Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar. 2. Cules son las propiedades fsicas y qumicas de la leche? Las propiedades fsico-qumicas de la leche derivan de su composicin y estructura. Como existen variaciones en cuanto a la composicin qumica entre las leches de vaca, oveja y cabra, tambin en sus propiedades fisicoqumicas se observan diferencias Las propiedades fsico-qumicas de la leche son consecuencia de su composicin y estructura. Caractersticas Organolpticas. 3.1. Fase visual. En esta fase del anlisis sensorial de la leche se observar su aspecto (viscosidad, limpidez, brillantez,) y color. (a) Leche de vaca: es un lquido blanco viscoso, opaco mate, ms o menos amarillento segn el contenido en-carotenos de la materia grasa. (b) Leche de oveja: es un lquido blanco, ms opaco que las leches de vaca y cabra y ms viscoso que la de vaca. (c) Leche de cabra: de color mate muy blando, ya que su grasa no contiene carotenos, y es de aspecto limpio y sin grumos. Ms viscosa que la de vaca, el tamao de sus glbulos grasos es menor que los de la vaca y oveja y su nmero es mayor. 3.2. Fase olfativa. Para expresar la sensacin olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relacin de sustancias de referencia o familias aromticas. (a) Leche de vaca: olor poco acentuado, pero caracterstico, con olor y aroma a vaca. (b) Leche de oveja: olor caracterstico del animal (olor a oveja), poco intenso cuando la leche es recogida en condiciones higinicas adecuadas. (c) Leche de cabra: el olor de la leche de cabra recin ordeada es bastante neutro, aunque a veces la leche del final del perodo de lactancia tiene un olor caracterstico debido al cido cprico, que se asocia con el animal. Si se almacena a bajas temperaturas, adquiere un olor caracterstico (olor y aroma a cabra).

3.3. Fase gustativa. La fase gustativa contempla la sensacin en boca que produce la degustacin de la leche sobre la base de los sabores: cido, dulce, salado, amargo. (a) Leche de vaca: sabor ligeramente dulce. (b) Leche de oveja: su sabor es dulce, sensacin agradable al paladar y muy particular. (c) Leche de cabra: sabor dulce, sensacin agradable al paladar y muy caracterstica. 3. Considera usted que la composicin de la leche depende de la especie de donde provenga? En qu componentes seran esas diferencias? Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota. Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene ms de un 50% de grasa.

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