PROYECTO DE TALLERES DE CAPACITACIN

CAPACITACIN EN LA PRODUCCIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

RESPONSABLE:

Gabriela Alexandra Arciniega Alvarado

ING. EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS

INTRODUCCIN
Teniendo en cuenta la baja calidad de nuestra educacin, la falta de empleo adecuadamente remunerado, que gran parte de la Poblacin Econmicamente Activa (PEA) trabaja en pequeas y microempresas (PYMES) como una alternativa a la poca oferta de trabajo, y adems del cada vez mayor consumo de alimentos que contienen aditivos y preservantes. Nuestro Proyecto de Talleres de Capacitacion es un instrumento con el que contamos para realizar acciones de concienciacin y formacin en personas emprendedoras que tengan como objetivo principal la de mejorar su calidad de vida, y de esta manera brindarle a las personas, instrumentos necesarios para enfrentar la realidad economica y social; y asi tambien fomentar el apoyo agroindustrial y economico del pais.

Los Talleres de Capacitacin en la produccin de productos aliemnticios es una iniciativa nuestra que tiene el deseo de despertar un cambio de comportamiento de vida de los alumnos, creando hbitos de consumo de productos que no solamente sean ricos en nutrientes, sino que favorezcan a su vez a una buena salud.

Los alumnos capacitados constituirn un efecto multiplicador de responsabilidad hacia sus amigos, familiares y su comunidad, despertando el deseo de crear su propia fuente de trabajo aprovechando al mximo los recursos existentes de su regin. Con el desarrollo de los sistemas de informacin y el acceso a la tecnologa, se cree que las Instituciones publicas que trabajan arduamente en nuestro pais pueden convertirse en los iniciadores de desarrollo, al crear lazos interactivos con otras instituciones de la ciencia.

Esperamos que esta iniciativa sea tomada como modelo en el sector educacin para despertar en nuestra sociedad aquel liderazgo que alguna vez tuvimos en nuestro glorioso pasado.

1. METODOLOGA DE TRABAJO
1.1 FORMACIN DE GRUPOS DE TRABAJO El taller se realizar con 2 grupos de alumnos seleccionados por la persona responsable. Adems podrn colaborar los promotores del taller de la capacitacion. 1.2 NORMAS DE SEGURIDAD Se deber tener en cuenta que el grupo de trabajo guarde las normas de higiene en su vestimenta y aseo personal. Vestimenta de los integrantes: Mandil blanco largo de manga larga. Gorro para evitar la cada del pelo. Guantes. Mascarilla. Botas de caucho

Aseo personal: Las uas bien recortadas y limpias. Manos limpias. El cabello bien recogido y tapado. No portar aretes ni anillos. Sin maquillaje.

1.3 DESARROLLO DEL TALLER 1.3.1 ACTIVIDADES A DESARROLLARSE EL PRIMER DA a. Conocimientos Tericos. Se explicarn de una manera sencilla los siguientes temas: Introduccin a la elaboracin del yogur y la importancia de su consumo. Importancia que desarrollan las bacterias lcticas (LAB) en la formacin del yogur. Elaboracin de costos de produccin y costos de ventas para los productos desarrollados.

b. Elaboracin de un Flujograma. Se desarrollar un flujograma del proceso de elaboracin del yogur explicando etapa por etapa y con sus respectivos parmetros. c. Acondicionamiento del taller. Abarcar la limpieza y esterilizacin con agua hervida a todos losu tensilios a usar, como tambin la limpieza de la mesa de trabajo.

1.3.1.1 ELABORACIN DEL YOGUR. Los materiales y equipos que sern utilizados en el taller de capacitacin de produccin de yogur son: Cocina industrial. 2 ollas grandes con capacidad de 20 litros. 1 olla mediana con capacidad de 10 litros. 1 incubadora acondicionada (caja de tecnopor) 1 termmetro. 1 licuadora. 1 balde con capacidad de 20 litros. 2 baldes con capacidad de 4 litros. 1 colador. 1 embudo. 1 cucharn. 1 espumadera. 1 jarra medidora de 1 litro. 1 jarra medidora de 2 litros. 1 batidora manual.

Los insumos que sern utilizados en el taller sern: Leche fresca o en polvo. Cultivos lcteos. Azcar. Fruta (guanbana, fresa, lcuma, mora o mango)

Recepcin de la materia prima. Se utlizara leche entera de vaca, libre de impurezas y sin agua.

Pasteurizacin.

La pasteurizacin es un proceso en la que la leche es sometida al calor a una temperatura de 850C por 5 min., con la finalidad de inactivar la flora microbiana no deseable que viene con la leche. Este paso est acompaado de un constante batido de la leche cuyo objetivo es obtener una textura estndar. Enfriado Este proceso tiene por finalidad acondicionar la temperatura adecuada para que las bacterias lcticas puedan desarrollar bien su trabajo que es la formacin del cido lctico. Esto se lleva a cabo mediante la inmersin del recipiente que contiene a la leche caliente de 85C en tinas con agua fra, con la finalidad de bajar la temperatura a 45C, lo cual es la temperatura ptima para el desarrollo de las bacterias lcticas. Inoculacin Es el proceso mediante el cual se aade (inocula) las bacterias lcticas a la leche que est a 45C. Los alumnos realizarn este procedimiento moviendo constantemente la leche para que las bacterias se expandan uniformemente en la leche. Si se trata de un cultivo liofilizado este sera del 2%, mientras que si se utiliza cultivo liquido o yogur natural sera de una cucharada por litro. Incubacin Despus de inocular las bacterias en la leche a 45C, se buscar que permanezca a esa temperatura por 5 a 6 horas, para que se d la formacin del yogurt mediante la formacin de cido lctico. Para eso el recipiente que contiene la leche tibia se trasladar a la incubadora, que es una caja de tecnopor, dentro de la cual se encargar de mantener la leche a 45C por 6 horas para la formacin del yogur. 1.3.1.2 ELABORACION DE LA MANTEQUILLA Despues de la pasteurizacion se colara la leche en donde se obtendra la nata de la misma para eso realizaremos un proceso leve para la obtencion de la mantequilla: Insumos: Nata obtenida de la pasteurizacion de la leche 1 pizca de sal

Utilizaremos la nata muy fra. La batimos bien con batidora de mano a velocidad lenta hasta que empiece a montarse. Cuando est casi montada aumentaremos la velocidad sin tener miedo porque l o que pretendemos es cortar la nata. En este punto veremos como se separa una parte slida-mantequilla- de otra lquida- suero de mantequilla. Colamos la mezcla. Reservamos el suero y sobre un colador presionamos la mantequilla resultante hasta que escurra todo el lquido y quede casi seca. Llegado este punto, la lavamos en un poco de agua, la secamos con un papel absorvente y le damos forma en el envase que se desee. Debe consumirse en unos das. Tambin podemos congelarla envuelta en papel film o plata y dentro de una bolsa de congelar durante 3 meses. 1.3.2 ACTIVIDADES A DESARROLLARSE EL SEGUNDO DA
CONTINUACION DEL PROCESO DEL YOGUR:

Enfriamiento. Una vez cumplido el tiempo en la incubadora, se retira el recipiente de la caja en donde se incubo y se lo deja enfriar al ambiente para evitar el desuerado. Batido. Se hace agitndolo lentamente para homogeneizarlo, aqu se le puede agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporcin 50:50 fruta: azcar. Tambin se le puede agregar color y sabor artificial.

1.3.1.2 ELABORACION DE MERMELADA

Preparacin de la mermelada para el yogur.

Recepcin de la fruta. Se recepciona la fruta mediante el pesado con una balanza, y se procede a lavarla

Pulpeado. Es el eliminado de la cscara, si es necesario pepas y las partes no comestibles.

Licuado. Si la fruta contiene bastante agua, como es el caso de la fresa, mango, mora o guanbana, se agrega 250ml por kilo de fruta. Si la fruta contiene poca agua, como es el caso de la lcuma se le agrega 500ml de agua por kilo de fruta. Azucarado. Se agrega 1 Kg. De azcar por litro de pulpa de fruta licuada. Pasteurizado. Se pasteuriza a 80C por 10 minutos con la finalidad de inactivar las enzimas y algunos microorganismos que causan el deterioro de la fruta. Enfriado. Se baja la temperatura sumergiendo las ollas en agua fra hasta que la mermelada llegue a temperatura ambiente. Finalmente para el ENVASADO del yogur agregamos la mermelada al mismo movemos para homogeneizar la mezcla y listo, envasamos en vasos pequeos de plastico.

ELABORACION DE DULCE DE LECHE