Anlise microbiolgica e caracterizao fsico-qumica de tomate cereja Sweet seco sob energia solar e estufa Lucas F.

Bincoletto, Marta H. F. Spoto, Egly S. Alessi, William M. de Abreu. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, USP, SP 1. Objetivos
O tomate (Lycopersicon esculentum Mill) uma das hortalias mais cultivadas, e o tomate seco tem alta aceitabilidade pelo consumidor brasileiro. A desidratao do fruto utiliza energia trmica para remover grande parte da gua presente e, alm de conserv-lo, eleva a porcentagem de protena, frao cinzas e carboidratos. Este estudo teve como objetivo comparar amostras de tomate cereja Sweet desidratadas por secador solar direto e estufa tradicional, verificando as caractersticas microbiolgicas, fsicas e qumicas, como pH, teor de slidos solveis (TSS), acidez titulvel (AT), ratio (TSS/AT), atividade de gua (Aw) e umidade (U%). e S. aureus, atendendo aos padres microbiolgicos estabelecidos pela ANVISA na RDC n 12 de 02/01/2001. E, mesmo ocorrendo diferena significativa na atividade de gua e umidade entre os dois tratamentos, ambos apresentaram valores abaixo do mnimo necessrio para o crescimento microbiano da Salmonella sp e capacidade da S. aureus em produzir toxinas. Quanto s anlises fsicas e qumicas, os dois tratamentos no diferiram significativamente entre si.
Tabela 1 - Mdias de pH, TSS (Brix), Ratio, Aw e U% de tomates secos por desidratao convencional (C) e solar (S).

2. Mtodos
Utilizaram-se tomates cereja do tipo Sweet congelados e desidratados em secador solar direto e por mtodo convencional em estufa. A conservao do tomate seco foi feita em frascos de vidro contendo mistura de 50% de leo de soja e 50% de azeite de oliva, temperados com alho, salsa, cebola e organo. Nas anlises microbiolgicas foram avaliados coliformes totais e termotolerantes; Salmonella sp (ambas de acordo com a instruo Normativa n 62, de 26 de agosto de 2003) e; Staphylococcus aureus (de acordo com a REF. 30 702 VIDAS Salmonella BIOMERIEUX; AOAC 996.08; ISSO 6579, de 26 de agosto de 2003). O pH, TSS, AT e umidade foram determinados com base nos mtodos da AOAC (2005). Os dados foram submetidos anlise estatstica atravs da ANOVA e do Teste de Tukey (5%).

Trat. pH C 3,78a S 3,94a

TSS 29,7a 25,3a

Ratio Aw U% 37,34a 0,58a 39,43a 31,89a 0,86b 47,15b

* Mdias seguidas de mesma letra nas colunas no diferem entre si a p< 0,05 pelo Teste de Tukey

4. Concluses
Os dois tratamentos alteraram o produto de diferentes formas em relao atividade de gua e umidade, porm, no houve alterao significativa nas avaliaes microbiolgicas e demais fsicas e qumicas do produto. Assim, torna-se possvel substituir o mtodo convencional de desidratao pela secagem solar direta, pois apesar de demorar aproximadamente 58 horas a mais, utiliza energia renovvel e gratuita, sendo um processo sustentvel e de baixo custo de implementao na agricultura familiar, podendo ser mais uma fonte de renda por agregar valor ao produto.

5. Referncias Bibliogrficas
[1] ASSOCIATION OF ANALYTICAL CHEMISTS AOAC. Official Methods os th Analysis, 18 : ed.Gaithersburg, 2005. chap.37; 42, p. 7. 10-11; 2-3.

3. Resultados
Para os dois tratamentos houve ausncia de Salmonella, coliformes totais e termotolerantes