Tema N 6

FERMENTACION LACTICA
Produccin Acido Lctico
Fermentacin lctica Productos q se obtienen por la fermentacin lctica Operaciones prefermentativas Operaciones de fermentacin Separacin de acido lctico 6.1 Fermentacin Lctica Primero se vera el acido lctico: El cido lctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche), tambin conocido por su nomenclatura oficial cido 2-hidroxi-propanoico o cido -hidroxi-propanoico, es un compuesto qumico que juega importantes roles en diversos procesos bioqumicos, como la fermentacin lctica. Es un cido carboxlico, con un grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un cido -hidroxlico (AHA) de frmula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solucin puede perder el Hidronio y convertirse en el anin lactato. El cido lctico es un quirmero, por lo que posee dos ismeros pticos. Uno es el dextrgiro cido D-(-)lctico o d-cido lctico (en este caso, el cido (R)-lctico]]; el otro es el levgiro cido L-(+)-lctico o cido lctico (en este caso, cido (S)-lctico), que es el que tiene importancia biolgica. La mezcla racmica (cantidades idnticas de estos ismeros) se llama d,-cido lctico. La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. C6O6H12 2C3O3H6 H= -25 [Kcal/ Mol]

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el

desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica. El acido lctico es un compuesto incoloro compuestos de formula CH3CHOHCOOH. COOH OH C CH3 Se da bajo formas ptimamente activas, dextrgira y levgira, frecuentemente denominados acido D Lctico y acido LLctico. En su estado natural es una mezcla ptimamente inactiva compuesta por agentes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racemica. El acido lctico fue encontrado por primera vez en la leche agria. Las bacterias van por dos tendencias putrefaccin o la conservacin; entonces la fermentacin lctica va por la conservacin. Los residuos agrcolas y pecuarios y as como los industriales y municipales pueden transcurrir hacia la putrefaccin o hacia la conservacin para llevar a estos hacia la putrefaccin, el sustrato debe tener: C/N >20; Temp. Altas (60 80); pH> 6.5; Humedad elevada, todo debe ser elevado. Me interesa llevar a la putrefaccin solo en 2 casos (composteo y biogs). En las condiciones mencionadas se desarrollan muy bien las bacterias de la putrefaccin: Metanognicas H

Las bacterias metanognicas pertenecen al grupo de las achibacterias y poseen caractersticas nicas que las diferencian de todo el resto de las bacterias por lo que las diferencian de todo el resto de las bacterias por lo cul, se cree que pertenecen a uno de los gneros ms primitivos de vida colonizadoras de la superficie terrestre.

Clostridium

Es un gnero de bacterias anaerobias, bacilos grampositivas, parsitas y saprfitas algunas de ellas, que esporulan, y son mviles, en general por intermedio de flagelos peritricos. Toman la forma de fsforo, palillo de tambor o huso de hilar, de ah su nombre griego "Klostro", que significa huso de hilar. Las especies ms importante son el Clostridium botulinum productor del botulismo, el Clostridium novyi, Clostridium septicum, Clostridium perfringens productor de la gangrena gaseosa y Clostridium tetani productor del ttanos.

Clostridium botulinum

Clostridium difficile

Clostridium perfringens

Clostridium tetani

Los Clostridium son organismos que se observan solos, en parejas o a lo mximo en cadenas cortas. Son mviles por flagelos peritrcos -con la excepcin de C. perfringes. Algunas especies producen cpsula y forman esporas de aspectos esfricos u ovalados, situados en el centro del bacilo o en un extremo subterminal y resistentes al calor. A pesar de ser bacterias anaerbias obligadas, no todos tienen la misma sensibilidad al oxigeno. C. tetani, por ejemplo, requiere total anaerobiosis y C. perfringes tiende a ser menos exigente. Crecen a temperatura de 37C y a un pH entre 7 y 7,4, de modo que son fcilmente inactivadas a pH cido o bsico, como el cido estomacal, el de limpiadores y desinfectantes como el cloro e incluso el pH de cidos orgnicos encontrados en el zumo de limn, por ejemplo. Son fermentadoras de azcares, aspecto que resulta de utilidad en la diferenciacin de las especies. Butiricas

Las bacterias butricas son bacterias (diacetlicas) formadoras de cidos y aromas, de la nata, entre las que se encuentran Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris bv. citrovorum.

Lactococcus lactis subsp. Lactis

Lactococcus lactis subsp. Cremoris

Lactococcus lactis es una especie de bacteria no esporulante, no mtil, Gram-positiva usada extensamente en la produccin de manteca y queso.[1] L. lactis son cocos que se agrupan en pares y en cortas cadenas, de 0,5 a 1,5 m de longitud. Al fermentar leche, L. lactis produce grandes cantidades de cido lctico. Dan coloracin anaranjada en medio de cultivo gar. Propionicas

Las bacterias propinicas son bacterias que producen el cido propinico, cido biolgico natural que es efectivo y selectivo de fa flora bfida. Por eso, esta bacteria va a estimular especialmente el incremento de las bacterias bfidas que de forma natural estn en el coln, son las nicas bacterias alimenticias que producen cido propinico a nivel de colon, por ello son la clave ineludible de una buena salud intestinal. Las bacterias probiticas actan inhibiendo el arraigo de los grmenes patgenos gracias a la competicin para la colonizacin. La adherencia de los probiticos a las clulas intestinales permitira una colonizacin rpida y focalizada del tubo digestivo. El establecimiento de grmenes indeseables se podra evitar tambin gracias a una inhibicin competitiva de los probiticos gracias al consumo de los nutrientes en lugar de las bacterias patgenas. Las bacterias propinicas son bacterias utilizadas en el sector agroalimentario, en la tecnologa quesera y en particular en la produccin de queso de tipo Emmental. Son las bacterias propinicas contenidas en este queso las que forman los agujeros en el Emmental. Las caractersticas que deben tener las bacterias probiticas. En particular hay que considerar: La seguridad biolgica: no deben causar infecciones de rganos o de sistemas; La capacidad de ser toleradas por el sistema inmunitario del organismo husped, y, por lo tanto, deben ser preferiblemente de proveniencia intestinal; La capacidad de resistir la accin de los cidos gstricos y de las sales biliares para llegar vivas en grandes cantidades al intestino; La capacidad de adherirse a la superficie de la mucosa intestinal y de colonizar el segmento gastrointestinal; La sinergia con la microflora endgena normal;

 El efecto barrera: este trmino define la capacidad de producir sustancias que tengan una accin trfica sobre el epitelio de la mucosa intestinal; La capacidad de potenciar las defensas inmunitarias del husped.

Putrefactas

Las bacterias putrefactas destruyen a las bacterias benefactoras por lo que inhiben la sntesis de vitamina B-12. La putrefaccin en el intestino es causada por la ingestin de protenas animales cocinadas, malas combinaciones alimenticias, sobrealimentacin con cualquier alimento protenico concentrado, aditivos qumicos y medicinas. Algunas bacterias causan la putrefaccin de los alimentos, lo que puede provocar el envenenamiento de quien los consuma.

Para q los residuos o las materias orgnicas sean conservadas se debe modificar el sustrato de forma q tenga una relacin C/N 10; pH< 6.5: Temp. Moderadas (20 50); Humedad controlada. En esas condiciones se desarrollan bacterias de la conservacin perteneciente a los gneros lactobacillus, Estreptococos, Cocos y bacillus, etc.

Los acidulantes en la industria van de: Ctricos, Lctico, Actico tiene ese orden de acuerdo a su importancia y capacidad. Usos del acido lctico Tiene 3 usos: Acido lctico trmico.- Concentracin 50[%] de pureza, utilizado en industrias qumico orgnicas. Acido lctico alimentario.- Concentracin 80[%] de pureza, utilizado en bebidas. Acido lctico para sntesis.- Concentracin 99.9 [%] de pureza, utilizado en laboratorio, pintura,

solventes. 6.2 Productos q se obtienen por fermentacin lctica Yogurt Queso Aceituna Salsa soya Charque Aceituna Es el fruto del olivo. Se le puede llamar tambin oliva. Se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceracin que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucsido conocido como Oleuropena Variedades de aceitunas:

Api Encurtidos (Zanahoria, pepinillo, chucru, cebollas,) Embutidos (Chorizo, Salame, Jamn,..) Chicha Camba

Arbequina, zona de produccin en Espaa: Catalua y Aragn, caractersticas principales: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzn.

Blanqueta, zona de produccin en Espaa: comarcas del norte de Alicante, caractersticas principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.

Cornicabra, zona de produccin en Espaa: Toledo, caractersticas principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromtico, fresco, ligeramente amargo. En la zona olivarera por excelencia de Jan se le conoce como cornezuelo, aunque tiene sinonimias conocidas como ramona, pico de loro, osnal.

Empeltre, zona de produccin en Espaa: Bajo Aragn, caractersticas: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromtico y muy dulce.

Gordal, zona de produccin en Espaa: Sevilla. Caractersticas: es una aceituna de mesa, muy apreciada por su gran tamao y sabor. De ramas gruesas y largas, poco ramificadas. Las hojas son rectas, alargadas y ligeramente ensanchadas en toda su longitud, de haz verdoso y envs plateado. El peso medio del fruto es de 1.28 g y su rendimiento graso de un 22 %.

Hojiblanca, zona de produccin en Espaa: Mlaga, Sevilla y Crdoba, caractersticas principales: aceite afrutado de manzana, pltano, verde hierba, aromtico y dulce.

Lechn, zona de produccin en Espaa: estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana, caractersticas principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recin cortada.

Obregn, zona de produccin en Espaa: Sevilla; caractersticas principales: aliada con hierbas, tiene un sabor fuerte y amargo. Son aceitunas de gran tamao y con un hueso considerable. Esta es una modalidad comercial de la llamada real sevillana.

Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodo de curacin o endulzado suele durar un ao y con sabor, de consistencia dura, salada, aspecto marrn oscuro, sabor predominante a ajo macerado.

Picudo, zona de produccin en Espaa: Crdoba, caractersticas del fruto: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia. Otra variedad predominante en esta zona son la charro y rompasayos o rapasayos

Aceituna.- La aceituna se la debe pasar por una solucin de hidrxido de sodio, se la lleva a un recipiente con agua y sal; luego se aade un poco de vinagre para bajar el pH entonces se deja para q las bacterias se encarguen de ablandarlo hasta el hueso.

Encurtido Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin. El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases: Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos. Encurtido.- Se agarra las hortalizas se las lleva a un prehervor para ablandarlo un poco trmicamente, se lo lleva en una solucin de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses.

Pepinillos

Encurtidos diversos

Berenjenas de almagro

Yogurt El yogur (tambin conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt), es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis (natural). La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas o sin, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; ste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin

ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur. Yogurt.- Se emplea la leche de vaca, se la lleva a 80 [C], luego se debe bajar la temperatura a 45 [C] sin remover, entonces se puede sembrar las bacterias y en 45 hrs ya esta listo. En la industria Recepcin, filtracin, pasteurizacin, descremado, homogenizacin, fermentador, siembra de bacterias, se enfra, se pone azcar y saborizantes

Homogenizar es para q los grnulos de grasa estn bien distribuidos. Queso El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.

Cuajado

Cuajadas de queso gouda. El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. Las formas ms comunes de realizar la separacin de la leche es aadindole algn tipo de fermento o cuajo y la acidificacin. Para acidificar la leche se pueden emplear cidos como el vinagre o el limn, pero actualmente es ms frecuente el uso de bacterias, que convierten los azcares de la leche en cido lctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, tambin juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su aejamiento. En la mayora de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermani, que producen burbujas de dixido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental. Algunos quesos frescos se cuajan nicamente por acidificacin, pero en la mayora se usan tambin cuajos. El cuajo hace que tome un estado ms consistente, en comparacin con las frgiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por cidos. Tambin permiten tener un nivel ms bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos aejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacin, frente al uso de cuajo, ms significativo en quesos ms duros, secos y curados. Queso.- En la industria Recepcin, filtracin, pasteurizacin, descremado, homogenizacin, llevar a un recipiente a cuajar, ruptura del cuajo con una liga, llevar a moldes y estos colocar a un recipiente grande con salmueras dejndolo por 24 hrs. Tipos de Quesos

Quesos frescos

Mozzarella fresca.

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. Quesos curados

Queso parmesano seco.

El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas de conservacin, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mnimo de ao y medio o dos aos. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms dura y seca, as como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fcil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogndolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.

Quesos cremosos

Queso camembert.

El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una textura ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompaados de pan, siendo comn el uso de los mismos en tostadas. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura cremosa. El queso camembert, de caractersticas similares al brie, es uno de los ms famosos, caracterstico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. La denominacin de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera. Quesos verdes o azules

Queso roquefort.

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quiz sea la variedad que ms rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicin. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los ms apreciados por los gourmets del queso. Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del gnero Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en

la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos pueden contener gusanos o larvas. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, segn marca su denominacin de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho ms fuerte y picante. Api Api.-El maiz culli se muele, colocar canela, clavo de olor, elevar la temperatura a 80[C] y entonces a 60[C] las bacterias vienen del medio y convierten el azcar en acido lctico. Las bacterias pueden ser homolcticas o heterolcticas, se filtra la borra y la disuelta se hace hervir. Lo importante del consumo de yogurt, api es q se produzcan las bacterias q son las q ayudan a la buena digestin. 6.3 Operaciones Prefermentativas El objetivo de la prefermentacin es producir un sustrato asimilable, libre de microorganismos y completo donde se desarrollan bacterias homofermentativas del gnero (lactobacillus delbrueccki) cuyas caractersticas son: CA = 16 Brix C/N 10 pH = 5,5

6.4 Operaciones Fermentativas Las bacterias responsables de la fermentacin pueden ser homofermentativas o heterofermentativas. Siendo las mas eficientes las homofermentativas estas transforman los azucares en acido lctico por la va glucolitica. Glucosa

Glucosa 6P

Fructosa 6P

Gliceraldehido 3P

Acido Piruvico

Acido actico

Las bacterias heterofermentativas a la glucosa la transforman en un 50% de acido lctico y 50% etanol y dixido de carbono.

A Pruebas de fermentacin

Sumergir despus de sembrar la bacteria una campana Durjan e incubar a 20 C durante 24 hrs; si la campana flota es por q se produce dixido de carbono CO2. Las bacterias utilizadas en la industria para producir acido lctico son: Lactobacillus delbrueccki q es una homofermentativa q transforma a la glucosa con rendimiento 100 % C6O6H12 180 Kg

2 C3O3H6 180 Kg

H= -25 [Kcal/ Mol]

2 C3O3H6 + CaCO3 180 Kg 100 Kg

(C3O3H6 )2

+ H2CO3

Al finalizar la fermentacin se aade 1% en exceso de CaCO3 para asegurar q todo el acido lctico se ha neutralizado. Las condiciones de fermentacin son: T = 55C pH = 5,5 Se logra con un sistema de enfriamiento Se mantiene por adicin de una solucin saturada de CaCO3

CA = 16 Brix CA = 0 Aireacin antes de la siembra del inoculo Agitacin la necesaria para homogenizar durante el enfriamiento y la neutralizacin Procedimiento Preparacin del inoculo en un sustrato estril (CA = 15-16 Brix, C/N 10, pH = 5,5).

Se siembra lactobacillus delbrueccki y se inocula a 55C durante 12 hrs el tiempo en el q se alcanza la fase exponencial de crecimiento PROPAGACION en las mismas condiciones. CAA Recepcin, extraccin del jugo, oxidacin no enzimatica (tambin reacciones de mayar), se produce cuando la solucin se calienta a 45C. 1ro colocar hidrxido de calcio para coagular la turbidez. Carbn activo, SO3 para blanquear. Lograr una solucin saturada de sacarosa. Precipita el azcar y queda agua madre, el agua madre va a blanquear y clorificar.

Filtra, evaporar, cristalizar, centrifugar el slido, embolsar y el agua madre volver a tratar. De la melaza se obtiene el alcohol. Lactato de calcio precipita y no acido lctico. No se puede clarificar si no se mato bacterias.

6.5 Operaciones de separacin Termlisis de las bacterias es la muerte de las mismas debido a la temperatura, a una temperatura de ebullicin. Clarificacin, blanqueo y desgomado Desgomado: con CaCO3 Clarificacin: con Al2(SO4)3 Blanqueo: con SO2 + Carbn activo Filtracin I La filtracin se la realiza empleando un filtro de prensa, con placas de celulosa. Evaporacin al vaci Se la realiza a T = 45C Evitar las reacciones de caramelizacion y maillard hasta alcanzar una concentracin de saturacin de lactato de calcio a 45C. Cristalizar Se va a cristalizar en los cristalizadores, refrigeradores bajando la temperatura de 10-20 C donde se logra precipitar el lactato de calcio.

Centrifugar Se la realiza en una centrifuga de canasta, se va a separar los cristales de (C3O5N5)Ca y las aguas madres retornan a la clarificacin. Desplazamiento o neutralizacin Los cristales de lactato de calcio se neutraliza con una solucin de acido sulfrico H2SO4. Ca(C3O3H5)2 +H2SO4 Filtracin II Por medio de un filtro de prensa con placas de celulosa se separa el slido CaSO4 de la solucin de acido lctico. Evaporacin al vaci II La solucin se evapora hasta lograr una concentracin de 50%, 80%, 98%. Cmo convertir el azcar morena (Acido lctico trmico) en azcar refinada? Convertir en sal Aadir carbonato de calcio hasta q precipite Neutralizar con Carbonato de calcio Formar lactato de calcio Clarificar Evaporar Centrifugar Filtrar Recristalizar Del jugo de limn como obtener acido lctico? El acido ctrico reacciona con carbonato de calcio para obtener citrato de calcio Clarificar Blanquer Filtrar Evaporar al vaci Cristalizar Centrifugar Desplazamiento con H2SO4

2C3O3H6 + CaSO4 precipitado blanco

Tema N 7

PRODUCCION DE BIOMASA MICROBIANA

Definiciones Usos de la biomasa Produccin de levaduras y bacterias forrajeras Preparacin del sustrato Condiciones de Asimilacin Separacin de biomasa 7.1 Definiciones Biomasa, tiene dos acepciones:

1. f. Biol. Materia total de los seres que viven en un lugar determinado, expresada en peso por unidad de rea o de volumen. 2. f. Biol. Materia orgnica originada en un proceso biolgico, espontneo o provocado, utilizable como fuente de energa. Un equvoco muy comn es confundir 'materia orgnica' con 'materia viva', pero basta considerar un rbol, en el que la mayor parte de la masa est muerta, para deshacer el equvoco; de hecho, es precisamente la biomasa 'muerta' la que en el rbol resulta ms til en trminos energticos. Otro equvoco muy comn es utilizar 'biomasa' como sinnimo de la energa til que puede extraerse de ella, lo que genera bastante confusin debido a que la relacin entre la energa til y la biomasa es muy variable y depende de innumerables factores. Para empezar, la energa til puede extraerse por combustin directa de biomasa (madera, excrementos animales, etc), pero tambin de la combustin de combustibles obtenidos de ella mediante transformaciones fsicas o qumicas (gas metano de los residuos orgnicos, por ejemplo), procesos en los que 'siempre' se pierde algo de la energa til original. Adems, la biomasa puede ser til directamente como materia orgnica en forma de abono y tratamiento de suelos (por ejemplo, el uso de estircol o de coberturas vegetales). Y por supuesto no puede olvidarse su utilidad ms comn: servir de alimento a muy diversos organismos, la humanidad incluida.

Clasificacin La biomasa, como recurso energtico, puede clasificarse en biomasa natural, residual y los cultivos energticos.

La biomasa natural es la que se produce en la naturaleza sin intervencin humana. Por ejemplo, las podas naturales de los bosques. La biomasa residual es el subproducto o residuo generado en las actividades agrcolas (poda, rastrojos, etc.), silvcolas y ganaderas, as como residuos slidos de la industria agroalimentaria (alpechines, bagazos, cscaras, vinazas, etc.) y en la industria de transformacin de la madera (aserraderos, fbricas de papel, muebles, etc.), as como residuos de depuradoras y el reciclado de aceites.

Los cultivos energticos son aquellos que estn destinados la produccin de biocombustibles. Adems de los cultivos existentes para la industria alimentaria (cereales y remolacha para

produccin de bioetanol y oleaginosas para produccin de biodisel), existen otros cultivos como los lignocelulsicos forestales y herbceos o la pataca. La biomasa microbiana es la materia de origen microbiano q puede ser: Biomasa Unicelular.- Procedente de levaduras y bacterias Biomasa Pluricelular.- Procedente de mohos y hongos Ejm: Levadura seca para fermentar la masa de purificacin.

Las bacterias q se encuentran en el yogurt.

Barros de levadura de las cerveceras.

Composicin de la biomasa microbiana Protena (40 60 %), Polisacridos (30 50 %), Lpidos (2 5 %), Vitaminas, minerales, Elementos menores. PRODUCTO Pan Acido Ctrico Yogurt Cerveza Etanol Acido Actico Vino Penicilina Vitamina B12 Acido Lctico Biogs (metano) MICROORGANISMO Saccharomyces Cervisae Aspergillus Nger Lactobacillus Lactis Saccharomyces Cervisae Saccharomyces Elipsoideus Acetobacter Acetus Saccharomyces Ellipsoideus Penicilum Notatum Streptococus Wentii Lactobacilos Metanogenicos- Butilicos - Propionicos ASIMILACION-FERMENTACION Fermentacin Asimilacin Fermentacin Fermentacin Fermentacin Asimilacin Fermentacin Asimilacin Asimilacin Fermentacin Fermentacin

Extra, fuera Intra

Fermentacin Asimilacion

7.2 Usos de la Biomasa Como iniciadores de fermentacin o asimilacin En la produccin se obtiene (enzimas, vitaminas) componentes intracelulares (protenas, cidos nucleicos, etc). En la produccin de alimentos y bebidas para la alimentacin humana y animal (Yogurt, api, aceituna, etc) por fermentacin o asimilacin. En el caso de poligastricos se usa como probioticos extractos. Bacterias y Levaduras Animales CO2 + H2O Minerales NH3 + Urea NO3 Plantas Sustratos + Microorganismos Asimilacin

Se produce CO2 y se produce efecto invernadero, menos combustin mas plantas. Este ciclo dura aos pero los microorganismos en segundos. Tiempo de duplicacin de masa (1 Kg. Eficiencia de conversin Para obtener un pollo de 2 Kg le doy 5,6 Kg Tiempo menos, buen rendimiento El perfil de aminocidos, vitaminas, enzimas de R> 50% es mucho mas completo q cualquier otro vegetal. Desventaja.- Costo de produccin (permisos de certificaron). 7.3 Produccin de biomasa Microbiana R =2/5,6 =0,4

2Kg)

Se produce por asimilacin y comprende las siguientes operaciones: 1) Operaciones de preasimilacin 2) Operaciones de asimilacin 3) Operaciones de separacin Operaciones de Preasimilacin El objetivo es producir un sustrato completo, asimilable y libre de microorganismos. CA = 2,5 - 6 Brix C6O6H12 + 6 O2

6 CO2 + 6 H2O

Hr = -673 Kcal

C/N 10 Para mohos y levaduras C/N 6 Para bacterias La cantidad de fsforo en el sustrato es de 2% respecto a azucares El pH optimo para cada microorganismos pH= 4 - 6,5 Para corregir la relacin C/N se utiliza NH3, Urea, (NH4)3PO4 Y (NH4)2SO4 Operaciones de Asimilacin Preparacin del Inoculo Se utiliza matraces de 200 300 ml de capacidad donde se carga con (2/3 de volumen) un sustrato asimilable; completo CA = 2.5 - 6 Brix; C/N 10 o C/N 6 y P = 2% respecto azucares. Se esteriliza (autoclave), se enfra, se siembra una especie de un cultivo puro de otra especie microbiana y se incuba a la T optima en una estufa con un sistema agitado Propagacin

Para mover fluido se usan bombas Para mover aire se usan compresoras, ventiladores

Cundo utilizar compresor y ventilador? Existen 3 tipos de compresores: 1) Compresores de baja presin 2) Compresores de alta presin 3) Turbo compresores 7.5 Condiciones de asimilacin Las condiciones de asimilacin son: T = 30 35 C T = 30 55 C pH = 4,5 6 Aireacin = 1,5 2 [Volaire / Volferment*h] Agitacin = 60 120 [ppm] P = 1,5 [atm] 7.6 Separacin de Biomasa Decantacin (Levaduras y Mohos) La decantacin solo se puede hacer con las levaduras y mohos no con las bacterias. Levaduras Bacterias

8% Del decantador se saca el lodo y de esto se recicla y se puede seguir obteniendo levaduras. Centrifugacin I

Centrifuga de canasta Sale el lodo

Se pone una lona para q salga el liquido q poco o nada tenga de levaduras. Cuanto mas velocidad tiene la lavadora mejor seca Centrifugacin II Velocidad = 3000 5000 rpm Concentrar hasta un 35% el lodo V1C1 = V2.8 100(1,5) = V2.8 V2 = 18,75 [m3] Calculo exacto 35% 10,71(14) = V.35 V = 429,6 [m3] Evaporacin al vaco Levaduras de pan Viables Se realiza hasta q la concentracin X sea 50 60% X = 50 60 %

13 15 %

18,75(8) = V.14 V = 10,71 [m3]

Teb = 40 C si es mas se muere la bacteria

Plasmolisis.- Donde se eleva la temperatura hasta 90 C o 100 solo para bacterias no viables para matarlas por un corto tiempo, hay q mirar a q temperatura muere la bacteria y a temperatura muere la vitamina en el caso de alimentos forrajeros. Secado de Spray