PROCESO TCNICO PRODUCTIVO PARA ELABORAR EL YOGURT BATIDO Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro

factores importantes a considerar que determinan la calidad del producto. El personal: - Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables fsica y mentalmente y poseer carnet sanitario, actualizado. - Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio, de colores claros, gorra, mascarilla, guantes y botas) - Durante el proceso de elaboracin cumplir estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de no contaminacin del ambiente. Los Equipos y Utensilios: - Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento, debern estar totalmente esterilizados.

http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/120.pdf Elaboracin de Yogurt Elaborado por Agroindustria La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa. MATERIA PRIMA E INSUMOS: -Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo. -Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad. - Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo). -Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podra usar yogurt natural, pero no de fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt

hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fbrica no). - Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta. - Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta) EQUIPOS Y MATERIALES: - Cocina - Ollas - Desnatadora INSTRUMENTOS: - Coladores - Tela de tocuyo - Jarra graduada - Envases. - Paleta de madera - Espumadera

- Balanza

- Densmetro

- Termmetro

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: - RECEPCIN: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. - COLADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. - DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica. - ESTANDARIZADO: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro. - TRATAMIENTO TRMICO: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin.

- REGULACIN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt. - INOCULACIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de leche. En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea. - INCUBACIN: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan, - ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo. - CONSERVACIN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas. - COMERCIALIZACIN: La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin. CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE YOGURT

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