Guggenheim Bilbao:

(Quique Dacosta) Caldo de berberechos y ostra: Ingredientes: 2 Kg. de berberechos. Carcasa de 1 Kg., de percebes. 120 gr. de chalotas, por la mitad cortadas. 16 Ostras 2 dientes de ajo enteros, sin pelar. 5 litros de agua mineral. 120 gr. de aloe vera, crudo escaldados en tres aguas. Elaboracin: 1. Con los ingredientes en crudo bien limpios, los cubrimos con agua, los cocemos -levantando al principio el hervor-, espumamos bien y mantenemos 1 hora de coccin lenta sin hervir. Reposamos la mezcla 2 horas ms y colamos. Deben quedar 2 litros de caldo. Para la base del plato: Ingredientes: 250 gr. de caldo de ostras. 1 gr. de agar-agar. 5 gotas de zumo de limn. 0,8 gr. de polvo de plata 10 gr. de aloe vera liquida. (Base poblet) Elaboracin: 1. Levantamos el hervor del caldo de Ostras con el agar, apartamos el aloe y a 40C incorporamos la plata, el zumo de limn. 2. Ponemos en el fondo del plato 12 gr. de consom de plata gelificado. Para el velo de plata y titanio: Ingredientes: 550 gr. de caldo de Ostras. 3,5 gr. de agar. 2 hojas de gelatina. 25 gr. de aloe vera liquido. (Base poblet) 2 gr. plata en polvo. 0,8 gr. de titanio liquido. Elaboracin: 1. Levantamos el hervor del caldo con los gelificantes. 2. Una vez fuera del fuego y habiendo bajado a 40C le incorporamos los metales en polvo y liquido. 3.El reposo del caldo lo haremos en bandejas de superficie plana y que nos d una altura del caldo de 1 mm. Al reposar gelatinizar y podremos trabajarla con las manos y templarla en salamandra. Cubriendo as la Ostra el fondo y, dotando de una untuosidad inimaginable - ya que tanto los metales en este estado como el aloe son elementos nuevos en la cocina. Para el papel de plata aloe vera: Ingredientes: 1 litro de caldo de ostras y aloe. 170 gr. de tapioca 5 gr. de plata en polvo 170 gr. de aloe vera fresco por tres aguas Elaboracin: 1. Cocemos el caldo con la tapioca, una vez hierva el caldo . Aadimos la tapioca a modo de lluvia. 2. Cocemos 15 minutos. Trituramos y colamos, con la ayuda de una varilla. Incorporamos la plata en polvo. 3.Estiramos esta masa espesa en un papel sulfurizado y lo secamos al horno a

60C, hasta evaporar el agua (caldo) y dejar un finsimo papel crujiente, dbil y que en boca se deshace aportando al conjunto el mismo sabor de los fondos.

Crema de pan de Valladolid con huevo a baja temperatura y movimientos:

Ingredientes x 4: 7 dientes de ajo 300 gr de pan 350 ml de caldo de jamn 4 huevos 75 gr de jamn en dados 150 gr de mantequilla 1 cuchara sopera de escamas de atn deshidratado Aceite de pimentn Sal Elaboracin: Cortar los dientes de ajo en lminas; dorar. Aadir el pan para que se tueste con los ajos y a continuacin incorporar el caldo de jamn. Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix junto con la mantequilla. Colocar los huevos con su cscara en un bao Mara de temperatura controlada (1 hora y media a 62 C). Sacarlos y disponer uno en cada plato. Montaje: Decorar el plato con los dados de jamn, salsear con un chorrito de aceite de pimentn y decorar con las escamas de atn. Acompaar con la crema de pan servida en una jarra de porcelana.

Helado de hongos a la parrilla:

(Joan Roca) El caramelo: Ingredientes: 200 g de fondant 125 g de azcar isomalt 125 g de glucosa 10 gotas de disolucin de cido ctrico al 50% Elaboracin: Se caramelizan los azcares hasta 150 C, se aade el cido ctrico y se sube la temperatura a 160 C. Se extiende este caramelo y se satina estirndolo y juntndolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar el calor. Se le da forma de bola, se calienta la punta

de la bomba de aire, se introduce en la bola y se sopla hasta conseguir la forma y tamao deseados procurando que la capa de caramelo sea lo ms fina posible. El Helado: Ingredientes: 462 g de leche entera 124 g de nata 35% MG 54 g de leche en polvo desnatada 176 g de dextrosa 20 g de sacarosa 8 g de estabilizante neutro para crema 6 g de sal 150 g de hongos Elaboracin: Se infusina la mitad de la leche con los hongos salteados, cuando la mezcla llegue a 60 C se aade la leche en polvo, la dextrosa, la sal, el azcar y el estabilizante neutro para crema. Una vez alcanzados los 85 C, se pasa por el trmix y se guarda en la cmara durante 12 horas. Por ltimo se pasa por la sorbetera. Los hongos: Ingredientes: Humo de serrn de olivo 2 dl de aceite de oliva 200 g de hongos Elaboracin: Se seleccionan los sombreros de los hongos. Se confitan en aceite, se escurren y se congelan. Montaje: Se cortan los hongos en lminas finas, se disponen en la base del plato con una quenelle de helado encima. Se introduce el humo del serrn dentro de la bola de caramelo. Se coloca encima del helado tapndolo. *Se trata de un helado salado de hongos que aparece cubierto por media campana incolora de caramelo (como una bola soplada), traslcida al ojo y extremadamente crujiente en boca, en cuyo interior se encuentran depositadas unas fragancias imperceptibles a la vista y cautivadoras al olfato, pues sorprende el aroma de humo de olivo que desprende, dispuesto con sutileza, con el suficiente tino para llamar la atencin potenciando los dems elementos sin saturar al olfato. Unas finas lminas de hongos confitados sirven de base al helado, a la cpula de azcar, configurando una construccin arquitectnica culinaria inslita.

Atn Marinado Con Pur De Papa A Los Pimientos:

(Senen Gonzlez e Iaki Rodaballo) Ingredientes: 10 pers. Para las laminas de papa: 200 g papa 350 g agua Para las laminas de papa y pimiento del cristal rojo crudo: 200 g papa 350 g agua 300 g zumo de pimiento del cristal rojo Para las laminas de patata y pimiento del cristal verde crudo:

200 g patata 350 g agua 300 g zumo de pimiento del cristal verde Para el bonito marinado: 500 g bonito 500 g agua 150 g vinagre de Vino blanco 50 g vinagre balsmico 200 g Vino blanco fermentado en barrica sal pimienta Elaboracin: Para las lminas de papa: 1. Hervir la papa con el agua aadir sal y triturar hasta obtener un fino pur. Estirar el pur en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar. 2. Una vez deshidratado, introducir las laminas en la nevera para que se re-hidrate y poder cortarlo como un papel. 3. Cortar lminas cuadradas de 33 o triangulares de 444 y reservar. Para las lminas de papa y pimiento del cristal rojo crudo: 1. Hervir la papa con el agua, eliminar el agua y triturar con el zumo de pimiento y sal hasta obtener un fino pur. Estirar el pur en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar. 2. Una vez deshidratado, introducir las laminas en la nevera para que se re-hidrate y poder cortarlo como un papel. 3. Cortar lminas cuadradas de 33 o triangulares de 444 y reservar. Para las lminas de patata y pimiento del cristal verde crudo: 1. Repetir la elaboracin anterior. Para el bonito marinado: 1. Mezclar todos los lquidos. 2. Cortar lomos de bonito con un grosor de 08 sal-pimentar, cubrir con la vinagreta e introducir en la nevera durante 1 hora. 3. Escurrir y reservar. Presentacin: 1. Calentar aceite de oliva y frer a baja temperatura para conseguir transparencias en las laminas a la vez que crujientes y reservar. 2. Tornear el bonito con la misma forma que las laminas elegidas 1/2 cm. mas pequeos. 3. Marcar el bonito en la plancha por ambos lados muy brevemente manteniendo el centro rosado 4. Emplatar colocando el bonito entre las lamina de patata o patata-pimiento, bien del mismo color o mezclando sabores y colores. Colocar los bikinis en posicin vertical para el pase.

Solomillo de Jabal Ibrico con Pistachos y Juliana de Calamar:

(Paco Roncero) Ingredientes: Para Solomillo de Jabal ibrico: 200 gr. Solomillo de Jabal Para la reduccin de oporto: 10 ml. oporto. Para la crema de pistacho verde: 2.400 ml. Agua 1.400 gr. Pistacho Verde 500 gr. Sal Para el calamar: 667 gr. calamar

Elaboracin: Para solomillo de Jabal Ibrico: Cortar gruesas lminas de 1 cm. Con la ayuda de un cortapastas circular, de dimetro de 2.5 cm como mximo, formar porciones, que se guardarn en la nevera hasta su uso. Para la reduccin de oporto: Reducir el Oporto, a fuego moderado hasta que tenga textura de caramelo lquido. Enfriar a T ambiente, e introducir en un dosificador para salsas. Para la crema de pistacho verde: Triturar el pistacho junto con el agua en el vaso americano hasta obtener una crema fina. Introducir la crema resultante en un recipiente de Pacojet y congelar a -20C. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar descongelar el !"sorbete" resultante en la nevera durante 3 horas para conseguir una crema ligera. Poner a punto de sal, introducir guardar en la nevera. Para las tiras de calamar: Limpiar los calamares, cortarles la punta y darle un corte longitudinal. Si el calamar tiene un grosor muy gordo podemos rebajarlo con cuchillo muy afilado. Darle cortes transversales al calamar sin llegar al final. (Con esto conseguimos que no se enrollen). Cortar tiras lo ms finas posibles longitudinalmente. Presentacin: Disponer la reduccin en el centro del plato, y dibujar una linea alrededor de la salsa. Dorar el solomillo de jabal, y disponer sobre la salsa. Saltear el calamar, y emplatar sobre solomillo. Terminar con perifollo.

oquis de cebolla roja con matices picantes sobre un fondo de chipirn y ajete salteado:
(Josean Martinez) Ingredientes: Caldo de cebolla roja 400 gr.: 3500 gr. cebolla roja. 2 gr. sal fina. 2 gr. azcar. oquis de cebolla roja: 250 gr. caldo de cebolla roja. 38 gr. kuzu. 30 gr. cognac. 1,5 un. cayena. Caldo de Chipirones: 500 gr. cebolleta en juliana. 2 kg. chipirn fresco y sin tintas. 1000 gr. jugo de mejillnes. Jugo de mejillones: 50 gr. mantequilla 6 un. chalotas. c/n verde de puerro, tomillo y apio en rama. 300 gr. vino blanco. 350 gr. agua. c/n sal y pimienta. 2 kg. mejillnes.

Caldo de verduras y legumbres: 2 un. cabezas ajo partidas por el medio. 1200 gr. zanahorias en rodajas gordas. 700 gr. nabos en rodajas gordas. 1200 gr. puerros en rodajas gordas. 240 gr. apio - nabo en rodajas gordas. 4 un. cebollas en rodajas gordas. 14 un. cebolletas picadas gordas. 700 gr. vino blanco. 8 lt. agua. 100 gr. aceite girasol. 60 gr. perejil

Elaboracin: Caldo de cebolla roja: Pelar la cebolla y poner en gastronor condimentadas con sal fina y azcar. Meter en un horno a 110C durante 5-6 horas para que suelte todo su jugo. Sacar del horno y escurrir bien el caldo resultante y pasar por una estamea. oquis de cebolla roja: Juntar en un cazo el caldo de cebolla con el kuzu en fri, disolver , aadir la cayena e ir reduciendo hasta que tenga la consistencia elstica y adecuada. En el ltimo momento aadir el brandy e integrar en la masa con un leve hervor. Rectificar de sal .Colar y pasar a una manga pastelera, dejar enfriar. Cuando est templado hacer los Caldo chipirones: Sudar la cebolleta en una cazuela de induccin, aadir el chipirn troceado, una pizca de sal y estofar todo junto bien tapado. Una vez haya estofado, destapar, aadir el jugo de mejillones y cocer unos 20 min. A continuacin pasar por un colador fino y clarificar. Poner a punto y guardar en la cmara. Jugo de mejillones: Sudar en mantequilla la chalota, el verde de puerro, tomillo y apio en rama, durante 5 minutos. Echamos el vino blanco y hervimos 5 minutos sin que nos coja color. Acto seguido meto los mejillones y el agua, le doy buenas roscas de pimienta, cubrimos el puchero y dejamos hirviendo tres minutos. Pasados estos tres minutos dejamos que repose fuera del fuego otros tres minutos, pero cubierto (acabado esto podemos aprovechar la carne para otras utilizaciones y el jugo para base de caldos). Caldo de verduras y legumbres: En una cacerola sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos. Cuidado de no colorear nada. Echar el vino blanco y reducir. Mojar con los 8 kg de agua. Hervir, desespumar y dejar cocer a fuego lento 1 hora y media. Meter rabos de perejil. Al final dejar infusionar, colar y guardar en cmara. Ajetes: Seleccionar los ajetes ms pequeos, limpiar y reservar (en su defecto, utilizar cebolla). Sal Aceite Caldo de verduras: Poner una sartn al fuego y cuando este caliente aadir unas lgrimas de aceite; acto seguido el ajete y la sal. Dorar levemente y echar el de caldo de verduras y retirar del fuego. Presentacin: Colocar los oquis (12 por porcion) en el fondo del plato, pedazos de ajete esparcidos y el caldo de chipirn.

Salmonete con cristales de escamas comestibles, consom de pepino, emulsin de tomate con aguardiente de sidra y coliflor cruda:
(Martn Berasategui) Ingredientes: 1 Filete de salmonete de 50 60 gr. 300 gr. aceite de oliva virgen extra. Infusin de pieles de pepino: 50% licuado de pepino. 50% jugo mejilln clarificado. Licuado de pieles de pepino: 700 gr. pieles de pepino obtenidas con un pelador ( 2,5 kg. de pepino) me dan 450 gr. de licuado. Sopa gelatinosa de pieles de pepino: 100 gr. agua de pieles de pepino. 100 gr. jugo de mejilln clarificado. 0,6 gr. xantana. Coliflor cruda: 1 unidad de coliflor. Vinagreta para la coliflor cruda: 100 gr. cogollo rayado de coliflor. 1 c/s aceite de oliva virgen. 1 c/s vinagre de Jerez. Emulsin de tomate: 300 gr. tomate raft. 100 gr. cebolleta picada. 100 gr. aguardiente de sidra. 60 gr. manteca de cacao. Tartare de bonito: 400 gr. bonito. 250 gr. rape. 5 gr. chalota. 25 gr. cebollino. 35 gr. vinagreta de Mdena (70 gr. a 35 gr.). 30 gr. aceite de oliva virgen. 5 gr. postre de perejil. Rocas de aceitunas negras: Para el remojado del pan: 200 gr. pasta aceituna. 700 gr. agua. 2 c/s. tinta negra chipirn congelada. Pan biolgico.

Elaboracin: Para el salmonete: 1. Filetear el salmonete con cuidado y sin quitar las escamas. 2. Desespinarlo. 3. Masajear el filete con un movimiento ondulado sin romper las escamas. 4. Calentar a mxima temperatura el aceite de oliva virgen extra (200 C aprox.) sin quemarlo. 5. En un colador al revs colocar el salmonete inclinado con una cazuela por debajo para recuperar el aceite.

6. Echar en el sentido contrario de las escamas el aceite caliente con un cazo hasta que el salmonete est cocido y las escamas bien levantadas y crujientes como cristales. 7. Terminar con sal de escamas y emplatar. *Nota muy importante: Para que el resultado sea ptimo, el salmonete tendr que estar puesto en hielo hasta el ltimo momento en una bolsa sin envasar. Para el licuado: Pelamos bien el pepino, lo pasaremos por la licuadora y lo colaremos. Para la sopa: Mezclamos las dos aguas con la xantana y le damos con la turmix. Esta operacin la hacemos a ltima hora. Estirar en platos la cantidad de 1 c/s. Para la coliflor cruda: Cortar con un cuchillo todas las flores de las coles sin tallos, meter en termomix y triturar al 10, en tres rfagas de 1-3 segundos. Mezclar con vinagretas o ensaladas de hierbas. Para la emulsin: Pochar la cebolleta durante 5 minutos, aadirle el tomate y compotarlo 10 minutos aproximadamente. Desgrasar con el aguardiente y cocerlo 5 minutos ms. Pasar por un chino, aadir el mycryo y emulsionar. Para el tartare: Se pican todos los ingredientes en trozos de 1 x 1 cm. (bonito, rape) y a esto le aadimos los ingredientes restantes dejando para el final la vinagreta para que nos aguante bien el tartare. Ponemos a punto de sal. Nota: el bonito puede cambiarse por verdel y ejecutar de la misma manera. Para la roca: Al pan biolgico le quitamos la corteza y los rompemos con los dedos a pequeos pellizcos de forma irregular. Ahora la pasta de aceituna de Calamita escurrida de aceite la juntamos en la termomix junto con el agua y la tinta de chipirn. Trituramos a velocidad mxima hasta que la mezcla ha cogido temperatura. En este momento la pasamos por un colador y la echamos sobre los trocitos de pan que tenemos en una bandeja. Dejamos que empape bien comprobando que el interior de los trozos de pan estn perfectamente teidos de negro. Ir sacando con la mano los trocitos de pan y los ponemos en otra bandeja con papel sulfurizado. Metemos a horno a 120 C durante 2-3 hs. Antes de retirarlos asegurarse de que estn perfectamente secos. Conservar en un tuper con gel de slice. Presentacin: En el centro de un plato de diseo pondremos 1 c/p del caldo de pepino. Encima pondremos el salmonete, la quenelle del tartare y la hoja de cogollo sobre ella. En un borde pondr 2 lminas de coliflor, y sobre ella una pequea lnea de unos 6 cm de la coliflor cruda. Acabaremos espumando con la emulsin de tomate al Mycryo de Cacao Barry bordeando el salmonete.

La otra luna de Valencia (Arroz con tinta de calamar, cintas de sepia, perlas y globos):
(Quique Dacosta)

Ingredientes: Cintas de sepia: 100 gr. tinta de sepia fresca. 100 gr. aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio. 1 gr. sal. sepia limpia entera. Arena de arroz y tinta de sepia: 5 lt. agua de sepia. 1500 gr. arroz senia. 20 gr. tinta de sepia. 8 gr. plata en polvo. Perlas: 1 paso: 1,3 lt. caldo de pulpo y sepia. 20 gr. azcar negro. c.s. sal ahumada. 2 paso: 250 gr. caldo de pulpo y sepia. 2,2 gr. agar-agar. 2 lt. aceite de oliva (suave de sabor). 2 kg. hielo. Globos lunares: 600 gr. agua. 80 gr. azcar. 6 gr. alginato. 2 un. cargas de gas. Bao de cloruro: 1 lt. de agua. 12 gr. de cloruro. Relleno del la luna: 1 l de caldo perlas. 0,8 g xantana (Justo texturizarlo.) 8 gr. hojas de gelatina. Agua de sepia: 800 gr. sepia fresca. 1 lt. agua mineral. Espuma: 250 gr. de agua de sepia (elaboracin anterior). 3,3 gr. de metl celulosa 6 gr. hojas de gelatina.

Elaboracin: Cintas de sepia: Sacar la tinta de la sepia fresca. Triturarla y colarla. Extender la mezcla entre silpats, y en una secadora a 80C. Una vez seco, introducir en una Thermomix y emulsionar con el aceite de oliva. Poner a punto de sal, suave. Con la sepia limpia, hacemos lminas finas y maceramos con el aceite de su tinta. A la hora del montaje, templarlas y acomodar sobre el merengue de agua de sepia. Arena de arroz y tinta de sepia: Pondremos el agua a fuego vivo, hasta conseguir ebullicin. Incorporar el arroz, en forma de lluvia, mezclar bien y cocer 50 minutos a fuego lento. En este momento, pondremos a punto de sal, aadimos la tinta de sepia y trituramos con el trmix, hasta hacer una finsima pasta. Ya triturado, con la ayuda de una esptula de madera mezclaremos la plata en polvo. Estiraremos la masa entre papeles de cocina y secaremos en el horno con el tiro abierto a 80C. Una vez bien seco, mantendremos en un lugar seco y fresco hasta el momento de frerlo. Lo haremos en aceite de oliva virgen extra Picual. A 180C. Sacar rpidamente del aceite, a una bandeja con papel absorbente. De esta manera

escurrir y estas Obleas, quedaran sin nada de aceite impregnado, gracias a la buena temperatura del aceite, y el papel absorbente. Una vez fra la oblea, con la ayuda de dos esptulas anchas sobre papel, las picaremos enrgicamente hasta tener este fino granulado. Perlas: 1 paso: Pondremos a punto el caldo reducindole un 25% y aadindole la sal ahumada y el azcar negro. 2 paso: Del caldo utilizaremos para las perlas 250 g al que aadiremos 2,2 g de agar-agar. Mantendremos en el cazo, tibio. Mientras tendremos el aceite fro en un bol de acero amplio sobre otro mayor con agua y hielo. Con la ayuda de una jeringuilla iremos cogiendo el caldo y gota a gota sobre el aceite. Mantendremos ah moviendo suavemente las perlas que se han formado, unos cinco minutos. Colaremos y tendremos as las perlas de tinta de sepia. Mantendremos en una cajita hermtica hasta el momento del pase del plato. Sacaremos calentaremos la cantidad justa por plato (unos 16 gr. de perlas). Globos lunares: 1 paso: Cogeremos 200 g de agua y mezclaremos con el azcar, el alginato y trituraremos hasta tener una masa homognea. Aadiremos los 400 g de agua restantes, muy poco a poco. Introducir la mezcla en un sifn, enfriar en agua y hielo. Poner cargas y mantener en fro reposando antes de dar el segundo paso. 2 paso: Bao de cloruro: Mezclaremos el agua y el cloruro. Tendremos en una bandeja honda y amplia, para realizar los globos 3 paso: 3 l de agua mineral en una bandeja amplia. Con la ayuda de un aro, iremos haciendo los globos. En el aro podremos una pequea cantidad del paso 1 del sifn. Mgicamente lo pasaremos al bao de cloruro, para que se coagule y haga la pelcula exterior. Pasado seis minutos, pasaremos por el bao de agua mineral. Los sacaremos del agua, los pasaremos por papel absorbente sin tocarlas, por espacio de cinco minutos ms. Y los pintaremos con un jarabe de 1 x 1, y meteremos al horno de convencin. Horneado: Los dos pasos de horneado. 120 C durante 40 minutos. Potencia mxima de ventilador de nuestro horno. Segundo tiempo y potencia, sin abrir en ningn momento la puerta del horno, 180 minutos a 80 C mnima potencia del ventilador de nuestro horno. Mantendremos la elaboracin en nuestra mesa caliente, para evitar que coja humedad Relleno del la luna: Texturizar mezclando la Xantana con el litro del mismo caldo de las perlas. An caliente le diluimos las hojas de gelatina, y lo dejaremos reposar y gelificar en un bandeja amplia que nos de un grosor del caldo gelificado de 1 cm. Agua de sepia: Limpiaremos la sepia concienzudamente sin dejar nada de piel, ni interiores. La picaremos en trozos de 2 por 2 cm. La introduciremos en una bolsa de vaco con el litro de agua mineral. Cerraremos la bolsa e introduciremos en un Roner por espacio de 4 horas. Sacaremos y enfriaremos en un bao de agua y hielo. Sacaremos y reservaremos para el paso siguiente. Espuma: Triturar 200 g de agua con la metil, bajar a 3 C, subir a 14 C y poner en la Kitchen para espumar. Mientras, en 50 g de agua sepia fundir las 3 hojas a 45 C, bajar a 39 C e incorporar el merengue, poco a poco como un hilo contino. Montar a mxima potencia de la Kitchen, unos 8 min., hasta alcanzar textura de merengue denso.

Pasar a una manga pastelera el merengue de agua de sepia, con la ayuda de un molde de acero de 6 cm, por 4 cm. de alto, cubriremos la base, introduciremos el relleno de la luna, y cubrir totalmente con el merengue. Hornear 6 min. a 130 C.

Espumas Fras con Gelatina (El Bulli): Espuma de Limn:

(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 100 gr. de zumo de limn 100 gr. de agua mineral 100 gr. de jarabe (50 gr. de agua/50 gr. de azcar) 1,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.) 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fra con un poco del agua mineral caliente. 2. Aadir el resto del agua mineral, el jarabe y finalmente el zumo de limn bien colado. 3. Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar. 4. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorfico.

Espuma de Mango:
(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 200 gr. de pulpa de mango natural 100 gr. de agua mineral 2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.) 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Triturar la pulpa de mango hasta obtener un pur bien fino que posteriormente pasaremos por un colador. 2. Rehidratar en agua fra las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco del agua mineral caliente. 3. Aadir el resto del agua mineral y a continuacin mezclar con la pulpa de mango. 4. Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar. 5. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorfico.

Espuma de Remolacha:
(Ferran Adria)

Ingredientes para el zumo de remolacha: 600 gr. de remolacha cocida Elaboracin: 1 Licuar la remolacha cocida y sazonar con sal. 2 Pasar el zumo de remolacha por un colador fino. Ingredientes para un sifn de 1/2 litro 400 gr. de zumo de remolacha 2,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.) 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fra con un poco del zumo de remolacha. 2. Aadir poco a poco el resto de zumo de remolacha y mezclar con unas varillas. 3. Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar. 4. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorfico.

Espuma de Maz:
(Ferran Adria) Ingredientes para el pur de maz: Dos latas de maz cocido (360 gr. la unidad) Elaboracin: 1 Pasar el maz cocido tres veces por la licuadora para obtener el mximo de pur. 2 Aadir el agua de la lata al pur obtenido, poner a punto de sal y pasar todo el conjunto por un colador fino. Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 300 gr. de pur de maz 50 gr. de agua mineral 2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.) 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fra con un poco del agua mineral caliente. 2. Aadir el resto del agua mineral y a continuacin mezclar con el pur de maz. 3. Sazonar con sal. 4. Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar. 5. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorfico.

Espuma de Frambuesa:
(Ferran Adria)

Ingredientes para el pur de frambuesa: 250 gr. de frambuesas naturales 50 gr. de azcar Elaboracin: 1 Cocer las frambuesas con el azcar al bao mara durante 1 h. 2 Pasar el pur obtenido por un colador fino. 3 Reservar en el frigorfico la pulpa de frambuesa. Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 300 gr. de pur de frambuesa 100 gr. de agua mineral 2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.) 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fra con un poco del agua mineral caliente. 2. Aadir el resto del agua mineral y a continuacin mezclar con el pur de frambuesa. 3. Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar. 4. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorfico.

Espumas Fras con Materia Grasa (El Bulli): Espuma de Idiazbal:

(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 150 gr. de leche entera 200 gr. de Idiazbal con piel 300 gr. de nata lquida (35% m.g.) Una pizca de sal 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Trocear finamente el Idiazbal. 2. Calentar la leche en un cazo o en microondas. 3. Cuando la leche arranque el hervor aadir el Idiazbal troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolucin del queso. 3. Retirar del fuego, aadir la nata y dejar que infusione tapado durante 10 minutos. 4. Pasar la infusin por un colador fino, sazonar con sal y dejar que enfre. 5. Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar. 6. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorfico.

Espuma de Foie-gras:
(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 100 gr. de foie-gras fresco de pato 200 gr. de caldo de ave Una pizca de sal y pimienta blanca 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O * Puede sustituirse el foie-gras fresco por terrina de foie-gras elaborada. Elaboracin: 1. Dejar templar el foie-gras fuera del frigorfico. 2. Retirar cuidadosamente los nervios centrales. 3. Calentar el caldo en un cazo hasta que arranque el hervor. 4. Verter el caldo bien caliente sobre el foie-gras y triturar rpidamente hasta obtener una crema bien fina. 5. Sazonar la crema de foie-gras con sal y pimienta, pasar por un colador fino y dejar enfriar. 6. Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar. 7. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorfico.

Espuma de Toffee:
(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 75 gr. de leche entera 75 gr. de nata lquida (35% m.g.) 75 gr. de azcar 175 gr. de nata lquida (35% m.g.) 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1 Calentar una sartn antiadherente, aadir el azcar y cocer hasta obtener un caramelo oscuro. 2. Aadir cuidadosamente la leche, 75 gr.de nata y prolongar la coccin hasta conseguir una mezcla homognea. 3. Retirar del fuego, pasar por un colador fino y mezclar con el resto de nata. 4. Enfriar rpidamente, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar. 5. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorfico durante 2 horas.

Espuma de Crema catalana:

(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 300 g de nata lquida (35% m.g.)

75 g de leche entera 75 g de azcar 3 yemas de huevo 1 rama de canela Corteza de limn y naranja 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Templar en un cazo la nata, la leche y los aromas. 2. Aadir el azcar y cocer hasta 82 C. 3. Verter la infusin cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito del azcar. 4. Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa. 5. Retirar del fuego y enfriar rpidamente. 6. Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar suavemente. 7. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorfico durante unas 6 horas.

Espuma de Vainilla:
(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 250 gr. de nata lquida 125 gr. de leche entera 75 gr. de azcar 3 yemas de huevo 1 vaina de vainilla natural 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Templar en un cazo la nata, la leche y la vainilla abierta y raspada. 2. Aadir el azcar y cocer hasta 82 C. 3. Verter la infusin cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito del azcar. 4. Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa. 5. Retirar del fuego y enfriar rpidamente. 6. Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar. 7. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorfico durante 6 horas.

Espumas Fras con Claras (El Bulli): Espuma de Mojito:

(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 150 gr. de claras de huevo 130 gr. de zumo de limn natural 70 gr. de ron blanco 70 gr. de azcar 70 gr. de agua mineral 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Mezclar el agua mineral con el azcar y llevarlo a ebullicin. 2. Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el frigorfico. 3. Romper las claras con unas varillas. 4. Aadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe elaborado anteriormente. 5. Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar. 6. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorfico.

Espuma de Chocolate negro:

(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 125 gr. de nata lquida (35% m.g.) 125 gr. de leche entera 25 gr. de azcar 1 yema de huevo 75 gr. de chocolate cobertura negra (71% cacao) 75 gr. de claras de huevo 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Templar en un cazo la nata, la leche y a continuacin aadir el azcar. 2. Calentar hasta 85 C y verter cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito del azcar. 3. Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa. 4. Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que sta se disuelva por completo. 5. Enfriar rpidamente y mezclar con las claras. 6. Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar. 7. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorfico durante unas 2 horas.

Espuma de Chocolate blanco:

(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 125 gr. de nata lquida (35% m.g.) 125 gr. de leche entera 1 yema de huevo 75 gr. de chocolate blanco 50 gr. de claras de huevo 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Templar en un cazo la nata y la leche. 2. Calentar hasta 85 C y verter cuidadosamente sobre las yemas. 3. Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa. 4. Retirar del fuego y mezclar con el chocolate blanco hasta que ste se disuelva por completo. 5. Enfriar rpidamente y mezclar con las claras. 6. Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar. 7. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorfico durante unas 2 horas.

Espuma de Merengue:
(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 250 gr. de claras de huevo 50 gr. de azcar 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Mezclar con unas varillas las claras y el azcar. 2. Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar. 3. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorfico. * Se puede terminar la Espuma de merengue quemndola suavemente con un soplete.

Espumas Calientes con Claras (El Bulli): Espuma de Gin fizz:

(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 150 gr. de claras de huevo 130 gr. de zumo de limn natural 70 gr. de ginebra 70 gr. de azcar 70 gr. de agua mineral 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Mezclar el azcar con el agua mineral y llevarlo a ebullicin. 2. Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el frigorfico. 3. Romper las claras con unas varillas. 4. Aadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe elaborado anteriormente. 5. Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo. 6. Enroscar la cpsula y agitar. 7. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a unos 65C.

Espuma de Parmesano:
(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 150 gr. de leche entera 200 gr. de queso parmesano 300 gr. de nata lquida (35% m.g.) 125 gr. de claras de huevo Una pizca de sal 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Trocear o rallar finamente el parmesano. 2. Calentar la leche en un cazo o en microondas. 3. Cuando la leche arranque el hervor aadir el parmesano troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolucin del queso. 4. Retirar del fuego, aadir la nata y dejar que infusione tapado durante 10 minutos. 5. Pasar la infusin por un colador fino, aadir las claras, sazonar con sal y batir con unas varillas para conseguir una mezcla homognea. 6. Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar. 7. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a unos 65 C.

Espuma de Mayonesa:
(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 200 gr. de aceite de girasol 50 gr. de aceite de oliva 04 3 yemas de huevo 2 huevos enteros

1/2 cucharadilla de mostaza de Dijon 1 cucharadilla de vinagre de Jerez Una pizca de sal 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Mezclar los dos aceites. 2. Colocar el resto de ingredientes en un cuenco. 3. Emulsionar los aceites con el resto de ingredientes batiendo con unas varillas o bien con un aparato elctrico. 4. Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo. 5. Enroscar la cpsula y agitar. 6. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a unos 65C.

Espuma de Sabayn:
(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 150 gr. de huevos enteros 100 gr. de azcar 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Colocar todos los ingredientes en un cuenco al bao mara y mezclar con unas varillas hasta lograr una ligera emulsin. 2. Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo. 3. Enroscar la cpsula y agitar. 4. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a unos 65 C. * Si se quiere obtener una Espuma de sabayn con un sabor determinado, modificar la proporcin de ingredientes: 100 gr. de huevos enteros, 100 gr. de azcar, 100 gr. del lquido elegido (marrasquino, kirsch, moscatel, agua de setas, etc.). * Se puede elaborar un sabayn neutro con yemas y agua.

Espuma de Chocolate negro caliente:

(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 150 gr. crema lquida (35% m.g.) 200 gr. chocolate cobertura negra (71% cacao) 150 gr. claras de huevo 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O

Elaboracin: 1. Templar en un cazo la crema y fundir el chocolate al bao mara o en microondas. 2. Mezclar el chocolate con la nata. 3. Aadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir una mezcla homognea. 4. Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar. 5. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a unos 65C.

Espumas Calientes con Fculas (El Bulli): Espuma de Papa:

(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 250 gr. de patata (para pur) 125 gr. de nata lquida (35% m.g.) 100 gr. de agua de coccin de las patatas 35gr.de aceite de oliva virgen Una pizca de sal 1 sifn (1/2 litro) 2 cpsulas de N2O Elaboracin: 1. Pelar, cortar y poner a hervir las patatas con agua y sal partiendo de fro durante 20 minutos aproximadamente. 2. Terminada la coccin, escurrir y reservar el agua de coccin. 3. Poner la patata cocida y el agua de la coccin en la Thermomix a 70C. Triturar e ir aadiendo la nata poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsin homognea bien fina. Poner a punto de sal. 4. Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo. 5. Enroscar las cpsulas y agitar. 6. Retirar las cpsulas, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a 70C.

Espuma de Castaa:
(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 200gr. de pur de castaas 75gr. de nata lquida (35% m.g.) 75gr. de caldo de ave

25gr. de claras de huevo Una pizca de sal 1 sifn (1/2 litro) 2 cpsulas de N2O Elaboracin: 1. Triturar en la Thermomix a 70C el pur de castaas junto con la nata y el caldo previamente calentados. 2. Sazonar con sal y retirar cuando hayamos conseguido una emulsin homognea. 3. Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo. 4. Enroscar las cpsulas y agitar. 5. Retirar las cpsulas, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a 70C. * Esta Espuma tambin se puede hacer dulce.

Espuma de Calabaza:
(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 250 gr. de calabaza 125 gr. de nata lquida (35% m.g.) 150 gr. de caldo de ave 30 gr. de mantequilla Una pizca de sal y pimienta blanca 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Cocer la calabaza al horno envuelta en papel de aluminio unos 40 minutos a 200C. 2. Con una cuchara extraer la pulpa de la calabaza y desechar las pepitas y la piel. 3. Triturar en la Thermomix a 70C la pulpa de calabaza junto con la nata y el caldo previamente calentados. 4. Sazonar con sal, aromatizar con pimienta, afinar con la mantequilla y retirar cuando hayamos conseguido una emulsin homognea. 5. Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo. 6. Enroscar la cpsula y agitar. 7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a 70C. * Esta Espuma tambin se puede hacer dulce.

Espuma de Boniato:
(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 250 gr. de boniato 125 gr. de nata lquida (35% m.g.) 100 gr. de caldo de ave 30 gr. de mantequilla Una pizca de sal y pimienta blanca

1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Cocer el boniato al horno envuelto en papel de aluminio unos 40 minutos a 200C. 2. Retirar la piel del boniato. 3. Triturar en la Thermomix a 70 C la pulpa del boniato junto con la nata y el caldo previamente calentados. 4. Sazonar con sal, aromatizar con pimienta, afinar con la mantequilla y retirar cuando consigamos una emulsin homognea. 5. Colar y llenar el sifn. 6. Enroscar la cpsula y agitar. 7. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a 70C. * Esta Espuma tambin se puede hacer dulce.

Espuma de Bechamel:
(Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 30 gr. de harina de trigo 30 gr. de mantequilla 275 gr. de leche entera 100 gr. de nata lquida (35% m.g.) 30 gr. de mantequilla Una pizca de sal y nuez moscada rallada 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Trabajar en un cazo a fuego suave la harina con 30 gr. de mantequilla hasta conseguir una masa lisa, bien cocida pero sin tostar. 2. Aadir poco a poco la leche mezclada con la nata sin dejar de remover para evitar la formacin de grumos. 3. Debe prolongarse la coccin el tiempo necesario para que la harina quede cocida. 4. Finalmente sazonar con sal y aromatizar con nuez moscada rallada. 5. Colar y aadir el resto de mantequilla emulsionando con un trmix. 6. Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar. 7. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener caliente en un bao mara a 70C.

Caviar con chocolate blanco:

(Heston Blumenthal/The Fat Duck)

Ingredientes x 4 pers.: 125 gr. chocolate blanco. 30 gr. caviar de sevruga. Elaboracin: 1. Fundir chocolate blanco. Si quiere lo puede templar, pero no es indispensable. 2. Estirar sobre papel manteca o silpat, debe quedar 2 a 3 mm. de grosor. 3. Llevar a heladera para que se cristalice. 4. Cortar con un cortante tibio, redondo, de 3 cm. de dimetro. 5. Disponer sobre los discos, 1/2 cuch. de caf de caviar de sevruga. P.D.: Si desee lo puede decorar con eneldo.

Chocolate blanco con hinojo y pimienta rosa:

(Ferrn Adri/El Bulli) Ingredientes x 4 pers.: 150 gr. chocolate blanco. c/n hojas de hinojo. c/n pimienta rosa (la cascara). Elaboracin: 1. Fundir chocolate blanco. 2. Estirar una fina capa de chocolate sobre papel manteca o silpat, rpidamente, antes de que se cristalice el chocolate agregar hojas de hinojo y cascara de pimienta rosa. 3. Dejar cristalizar a tC ambiente. 4. Agregar otra capa muy fina, de chocolate, entre las dos debe quedar 2 a 3 mm. de espesor. 3. Llevar a heladera para que se cristalice. 4. Cortar con un cortante tibio, redondo, de 3 cm. de dimetro.

Tortilla de Jamn Ibrico Cocido:

(Paco Roncero) Ingredientes: Para el jamn ibrico cocido: 2.100 gr. Jamn Ibrico Cocido Para la gelatina de jamn: 700 gr. Huesos de Jamn 7 lt. Agua 14 un. Cola de pescado Para la espuma de papa: 1.169 ml. Nata Il Reny Picot 9 unid. Cargas de gas N20 931 ml. Agua coccin de patata 371 lt. Aceite Baena 2.331 gr. Papa Gallega 21 gr. Sal Para la espuma de yema: 1.750 gr. Yema pasteurizada 7 gr. Harina 7 gr. Pimienta blanca 119 ml. Agua 21 gr. Sal Elaboracin: Para la gelatina de jamn: 1. Escoger los huesos de jamn, eliminando aquellos, que contengan partes rancias o en mal estado. 2. Introducir en un recipiente con agua fra, y cambiar el agua, cada 8 horas, 3 veces. 3. Cambiar el ltimo agua, y llevar a ebullicin, partiendo de agua fra. Cambiar nuevamente este agua. 4. Cocer a fuego muy lento los huesos y el agua, retirando en todo momento, las impurezas, que el caldo, forme en la superficie. 5. Colar el caldo a travs de un colador fino y estamea. 6. Aadir la gelatina, y repartir en las copas escogidas. 7. Guardar en la nevera hasta el momento de su uso. Para la espuma de patata: 1. Pelar la patata, y dividir en cachelos. 2. Cocer a partir de agua fra y sin sal. 3. Mezclar en un cazo la nata y el aceite, y calentar a fuego lento. 4.Una vez cocida la patata, mezclar con el resto de ingredientes, cocer 1 minuto y triturar. Rectificar de sazonamiento, colar por un chino fino e introducir al sifn. 5. Introducir dos cargas, agitar enrgicamente el sifn, y mantener caliente en un bao mara hasta el momento de su uso. Para la espuma de yema: 1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, tamizar e introducir a un sifn, que se cargarn con 2 cpsulas. Dejar en un lugar que no sobrepase los 50 C, porque de los contrario se cuajara. Para el jamn ibrico cocido: 1. Picar el jamn ibrico finamente. 2. Guardar en la nevera hasta su uso. Acabado y Presentacin: 1. Calentar las copas con gelatina en la salamandra. 2. Poner un punto de espuma de yema, y a continuacin la espuma de patata. 3. Saltear brevemente el jamn, y poner en la copa, terminando con un cordn de aceite de oliva.

Costillas de cochinillo con mango y papas panaderas:

Ingredientes x 4: 2 costillas de cochinillo 1 mango 2 papas 1 cebolleta Sal Pimienta Elaboracin: Deshuesar y salpimentar el costillar. Enrollarlo en s mismo haciendo un cilindro. Envolverlo en papel film. Introducirlo en una bolsa al vaco y ponerlo al bao Mara 7 horas a 75C. Cuadrar las papas y laminar en una cortadora al dos. Picar la cebolleta en brunoise muy fina. Confitar la cebolla y la patata. Asar el mango en el horno 35 min a 180C y pasarlo por la Termomix aadiendo sal, azcar y un poquito de mantequilla. Sacar el costillar de la bolsa y cortarlo a la mitad. Hornear a 250C durante 7 minutos. Montaje: Salsear el plato con el pur de mango y servir las patatas. Colocar el costillar en vertical y aadir un toque de sal Maldon.

Guisantes en lgrima crudos cubiertos con un velo gelatinoso de jengibre y flores de cebollino:
(Andoni Luis Aduriz) Ingredientes: Para los guisantes: 1 kg de guisantes maravilla Para el caldo de legumbres: 1 l de agua 20 g de zanahoria 2 dientes de ajo 20 g de puerro 30 g de cebolla 50 g de garbanzos 1 hueso 100 g de carne rica en colgeno Para el velo gelatinoso:

1 l de caldo de legumbres 45 g de jengibre 40 ml de salsa de soja 20 g de sal fina 24 g de hojas de gelatina 4,5 g de agar-agar 50 ml de agua Para el cebollino: 30 puntas de flor de cebollino Elaboracin: Para los guisantes: 1. Desgranar las vainas de guisante con mucho cuidado. Una vez extrados todos los granos reservarlos dentro de la nevera. Para el caldo de legumbres: 1. En una cazuela, disponer todos los ingredientes juntos. 2. Dejar que el conjunto rompa el hervor, bajar el fuego, y dejar cocer por espacio de 2 horas. Colar y reservar. Para el velo gelatinoso: 1. Colocar las hojas de gelatina a hidratar con el agua por espacio de hora. Aparte, colocar el caldo de legumbres al fuego pero sin que hierva en ningn momento. 2. Cortar el jengibre en lminas finas. En cuanto el caldo est caliente, agregar el jengibre en lminas, tapar y dejar infusionar por espacio de 45 minutos. 3. Transcurrido este tiempo, colar a travs de un pao hmedo para que slo filtre el caldo. 4. Colocar el caldo colado en un cazo. 5. Agregar la sal, la salsa de soja y despus aadir el agar-agar en forma de lluvia. Remover continuamente y, cuando llegue a 80 C, agregar las hojas de gelatina ya remojadas y bien escurridas. Remover durante 4 minutos al fuego para que la gelatina se disuelva bien pero sin que sobrepase los 90 C. 6. Estirar en placas de 25 x 30 cm con un grosor mximo de 1 cm. Reservar en la nevera tapado con papel film. Para el cebollino: 1. Cortar 30 puntas de cebollino con sus respectivas flores. Reservar en la nevera tapado con un papel hmedo. Presentacin: Con la ayuda de un molde de 8 cm de dimetro colocar los guisantes repartidos en 4 platos hondos. Slo deben ocupar la base de los platos. Con el molde inmediatamente superior al n 8 cortar el velo de jengibre. Depositar el velo sobre los guisantes e introducirlo en el horno durante 5 minutos a una temperatura de 90 C. Tras este tiempo, colocar en la salamandra para que el velo se comience a derretir y retirar. Disponer 7 flores de cebollino en sentidos diferentes sobre cada plato.

Sopa de tomate, violetas con Tutanos de Verduras, Moluscos y Langostinos:

(Koldo Rodero ) Para la sopa: Ingredientes: kg de tomates maduros 3 hojas de salvia 1 hoja de gelatina 1 mg de perfume de violetas sal, azcar Elaboracin: Licuar el tomate y la salvia.

Aadir la hoja de gelatina previamente remojada templando parte de la sopa de tomate. Aadir el perfume de violeta y poner a punto de sal y azcar. La vinagreta de naranja: Ingredientes: 4 naranjas para jugo 1 dl de aceite de arbequina 10 perlas de esterificacin de naranja Elaboracin: Obtener el jugoo de las naranjas. Reducir partes en el fuego. Dejar enfriar y montar con el aceite de arbequina. Para las verduras: Ingredientes: 1 tallo de nabo 1 tallo de cardo rojo 1 tallo de brcoli 2 esprragos trigueros en finas lminas Elaboracin: Hacer unas flores con un pelador girando los tallos sobre su base. Enfriar en agua con hielo para que se ondulen. Otros: Ingredientes: 8 langostinos 4 ostras 8 berberechos frescos 1 hoja de estragn fresco picado sal Maldon Elaboracin: Pelar las langostinos, retirar el intestino y cubrirlas 2 minutos con sal marina. Eliminar los restos de sal e introducir en aceite de oliva. Abrir los berberechos con un poco de Martini. Abrir las Ostras. Presentacin: Colocar en un plato sopero las flores de cardo, brcoli, nabo y esprrago verde intercaladas con las langostinos, la Ostra y los berberechos. Aliar con la vinagreta de naranja y sal Maldon, adems de las perlas esterificadas. Espolvorear con el estragn picado. Servir la sopa de tomate aparte.

(Senen Gonzlez e Iaki Rodaballo) Ingredientes: 10 pers. Para las cortezas gelatinosas a modo de callos de tripas de bacalao: 200 g callos de bacalao 200 g esencia de bacalao aceite de oliva 400 g caldo de bacalao gelatinoso Para las croquetas gelatinosas de bacalao:

100% Bacalao:

300 g callos de bacalao 400 g esencia de bacalao Para la esencia de bacalao: 1000 g bacalao desmigado Para el polvo tostado de bacalao: 700 g el bacalao resultante de la elaboracin anterior Para la emulsin de bacalao: 300 g esencia de bacalao 100 g aceite de oliva 1 u diente de ajo pequeo 10 g pomelo amarillo Para las escamas de bacalao: 200 g pasta bacalao 100 g tripas bacalao 100 g esencia bacalao Para las cortezas de piel de bacalao: 2 u piel de bacalao aceite oliva 100 g esencia de bacalao Para las plumas de gelatina de bacalao: 100 g Tripas de bacalao 100 g esencia 50 g pieles escamadas Para las laminas de bacalao: 1 u morro bacalao aceite oliva Para la tempura: 70 g harina floja 115 g agua 25 g levadura fresca prensada sal azcar 10 dados de bacalao de 151

Elaboracin: Para las cortezas gelatinosas a modo de callos de tripas de bacalao: 1. Poner a desalar los callos de bacalao durante 24 hs. cambiando tres veces el agua. 2. Una vez desalados deshidratar 3. Volver a rehidratar en el caldo de bacalao con un calor muy suave durante 4 hs. (esta operacin se hace porque el callo en si no tiene mucho sabor, mas bien es un poco amargo) 4. Volver a deshidratar, cortar en el tamao deseado y reservar. 5. Calentar aceite a 180 y frer. (Sucede algo sorprendente; el callo deshidratado al contacto con el aceite a esta temperatura se contrae y seguido se hincha aumentando 10 veces su tamao, convirtindose en una sper corteza extra crujiente de bacalao). 6. Mojar las cortezas,(guardar dos para la presentacin), con el caldo gelatinoso a 30 y dejar en infusin a esta temperatura para que absorba el caldo y se rehidraten hasta hincharse por completo. (la textura y la forma es muy similar a la de un callo de vacuno: meloso, fundente y gelatinoso) 7. Escurrir, cortar en cuadrados de 44 y reservar. Para las croquetas gelatinosas de bacalao: 1. La misma elaboracin anterior hasta el paso n 3. 2. Colocar en un molde de terrina, Presionar con otro molde y sellar con papel film, introducir en la nevera. 3. Una vez fro estar bloqueado por efecto de la gelatina, cortar en dados de 22 y reservar. Para la esencia de bacalao: 1. Poner al fuego el bacalao en una cazuela con tapa, con el fuego muy bajo

procurando que no supere los 60 hasta que suelte el suero. 2. Colamos y reservamos el suero. Para el polvo tostado de bacalao: 1. Triturar el bacalao en el robot hasta que se haga una pasta. 2. Estirar en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina; para su rpida deshidratacin. 3. Hornear las laminas 120 hasta conseguir un color miel 4. Triturar hasta conseguir un polvo y reservar. Para la emulsin de bacalao: 1. Pelar y filetear el diente de ajo. 2. Poner el ajo con la mitad del aceite al fuego hasta que el ajo tome un color miel. 3. Retirar el ajo y aadir la esencia, continuar en ebullicin hasta que halla evaporado suficiente esencia y la burbuja sea espesa y aguante sin romperse. 4. Verter el contenido en un bol, e ir aadiendo aceite poco a poco mientras se bate con una varilla, finalmente aadir el zumo de pomelo y reservar caliente. Para las escamas de bacalao: 1. La pasta de bacalao se consigue triturando bacalao en la paco-jet una vez congelado en sus vasos. 2. Mezclar la pasta de bacalao con las tripas y la esencia y triturar en el robot procurando no incorporar aire. 3. Estirar en papel de horno lo mas fino posible y deshidratar en una estufa. 4. Una vez deshidratado, romper en escamas y reservar Para las cortezas de piel de bacalao: 1. Escamar las pieles y escaldarlas en agua hirviendo. 2. Secar y poner a deshidratar en una estufa. 3. Una vez deshidratadas, rehidratar en la esencia a 30 durante 4h, volver a deshidratar. 4. Cortar en trozos irregulares y reservar. (esta operacin se hace porque las pieles no tiene mucho sabor, mas bien son un poco amargas) Para las plumas de gelatina de bacalao: 1. Triturar las tripas con la esencia y las pieles, incorporando aire hasta que se triplique su tamao, que adquiera una textura de merengue. 2. Estirar en papel de horno y deshidratar en una estufa. 3. Una vez deshidratado, despegar raspando con una esptula y reservar. Para las laminas de bacalao: 1. Calentar el morro en el aceite a 40. 2. Separar las lminas y reservar caliente. Para la tempura: 1. Disolver la levadura en el agua fra. 2. Aadir la harina y el azcar hasta obtener una masa. 3. Guardar en la nevera. 4. Remover la mezcla. Presentacin: 1. Dados de bacalao frito con las plumas de gelatina; rebozar el bacalao en la harina tostada de bacalao, frer en aceite de oliva a 170 hasta que adquiera una costra de fritura. Una vez frito rebozar en las plumas de gelatina que se pegarn absorbiendo el aceite sobrante. Emplatar 2. Croqueta crujiente y gelatinosa de bacalao; Rebozar los dados gelatinosos en la harina tostada, mojar con la tempura y rebozar con las escamas de bacalao. Frer a 170 hasta que tome un color miel. Emplatar. 3. Colocar un callo caliente de bacalao junto con una lmina y napar a un lado con la emulsin de bacalao. 4. Frer las pieles a 190 en aceite de oliva, que han de aumentar 4 veces su tamao convirtindose en una corteza de piel de bacalao. Colocar un trozo de dicha piel y un trozo de corteza de las tripas sobre el callo y la lamina. 5. Colocar a un lado del plato un vasito de esencia de bacalao. *Nota: En esta tapa hemos querido transmitir las infinitas posibilidades que tiene nuestro amigo el bacalao, siempre con el respeto que se merece. Resaltando sus virtudes y corrigiendo sus defectos, hemos conseguido, con ayuda de la tcnica, crear un plato de bacalao aportndole texturas nuevas y agudizando sus gelatinas, siempre respetando su sabor en cada uno de los elementos que componen este plato, y ampliando como en el caso de las pieles y las tripas , que por su naturaleza

y por haber soportado el salazn, su sabor no es demasiado aceptable, pero su textura es mgica. Por ello decidimos recomponerlas y alterar sus texturas.

Templado del Chocolate: Por qu tenemos que realizar el templado de chocolate? La cobertura, (en francs couverture), es un chocolate especial utilizado en pastelera y bombonera, apreciado por su dureza y brillo. El chocolate cobertura contiene varios componentes: azcar, cacao, y manteca de cacao, este ltimo est formado por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales tienen distinta temperatura de fundicin y cristalizacin. Entonces, una vez fundido el chocolate, todos los componentes se disocian entre si, dejando al chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto tenemos hacer un traspaso por distintas temperaturas, logrando as una correcta cristalizacin.

Tcnica de Templado (Chocolate semiamargo 70%): Es importante que durante proceso de templado o manipulacin del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20-22C, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios estn limpios y secos, (una mnima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado). 1. Descristalizacin o fusin: Para obtener un endurecimiento o cristalizacin perfecta de una cobertura, deben primero descristalizarla o fusionar, manteniendo la temperatura entre 45C - 50C, como mnimo durante 4 hs., (algunos chocolatiers recomiendan dejarlo 24 hs.). Una cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzar su punto de descristalizacin, lo cual producir un espesamiento demasiado rpido y un brillo apagado. 2. Cristalizacin o descenso de temperatura: Volcar 3/4 del chocolate fundido sobre un mrmol cuya temperatura debe estar entre 19C y 20C, (nunca trate de enfriar la mesada de mrmol, si la mesada est demasiado fra tendr problemas de sobrecristalizacin y humedad que puede condensarse). El 1/4 sobrante lo mantendr caliente a bao mara. Una vez sobre el mrmol se trabaja el chocolate estirndolo sobre la mesada. Controlando la tC.

3. Remonte de temperatura: una vez alcanzada la tC entre 28 y 29, inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate. Llevndolo a tC entre 31 a 33C. El chocolate est listo para su utilizacin. Esta tC debe ser mantenida hasta finalizar el trabajo.

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Curva de cristalizacin de chocolate cobertura: Fusin Descenso Remonte semiamargo 45 - 50C 28 - 29C 31 - 33C con leche 42 - 44C 26 - 27C 28 - 30C blanco 38 -40C 24 - 25C 28 - 29C

Como cortar quesos: Una regla fundamental a la hora de cortar quesos: cada trozo debe contener algo de corteza, ya que en la mayora de los quesos es all donde se concentran caractersticas que determinan su sabor, tales como aejamiento, mohos y etc. Quesos con forma esfrica: (ejemplo: Mimolette)

Quesos de pasta enmohecida: ( ejemplo: Roquefort)

Horma.

Porcin de Roquefort. Quesos azules, con forma de cilindro largo: ( ejemplo: Bleu d'Auvergne)

Quesos duros, con forma de cilindro largo: (ejemplo: Cantal, Cheddar)

Quesos con forma de rueda de gran tamao: ( ejemplo: Beaufort, Comt o Emmental)

Porcin de Beaufort, Comt o Emmental

Quesos con forma de corona: ( ejemplo: Murols, Anneau-Vic-Bilh)

Quesos con forma de cilindro: ( ejemplo: Rouleau de Provence)

Quesos con forma cuadrada: ( ejemplo: Pont l'vque, Bray d Auge)

Quesos pequeos, de pasta blanda: ( ejemplo: Camembert)

Quesos grandes de pasta blanda: ( ejemplo: Brie)

Quesos con forma de pirmide: ( ejemplo: Valenay, St. Pierre De Pouligny)

Quesos con textura cremosa: (ejemplo: Vacherin du Haut-Doubs (Franche-Comt),Vacherin Mont-d'Or (Suisse)

Por su textura casi liquida la nica forma de consumirlos, es con una cuchara.

Quesos con forma de cilindro largo: (ejemplo: bucheron, SainteMaure de Touraine)

Existen cuchillos y herramientas especificas para cortar deferentes tipos de queso:

Cuchillo para quesos blandos( Brie, Camembert).

Cuchillo para quesos semi-duros ( Gruyere, Emmental).

Cuchillo para quesos de pasta dura estacionados (Parmesano, Cheddar).

Cuchillo de alambre para cortar quesos de textura frgil (Roquefort).

Espuma (Definicin)(l. spuma) 1. Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los lquidos. 2. Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de s al cocer en el agua: la del caldo. 3. Espumilla, tejido. 4. Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero, suave, de

color blanco amarillento, del que se hacen pipas, tubos, etc. 5. Espuma de nitro, costra que se forma de esta sal en la superficie de la tierra de donde se extrae. 6. Qum. Suspensin coloidal de un gas en un lquido. Fr. Crecer como la ~, ascender, prosperar con rapidez; crecer bastante en poco tiempo. 7. Elaboracin creada por Ferrn Adri, fra o caliente basada en el uso del sifn. Inicialmente consista en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un pur o de un lquido gelatinado. Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboracin que se hace con el sifn aunque se le aadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...). Cmo usar el sifn: 1. Llenado. Introducir 400 gr. de la base preparada (ej. frambuesa) bien colada en el sifn de 1/2 litro (sifn de 1 litro: 800 gr. de base). 2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo. 3. Carga. Colocar la cpsula de N2O y enroscar el portacpsulas. (12 cpsulas para el sifn de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro). 4. Agitado. Agitar enrgicamente el sifn. 5. Temperatura. Espumas fras: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un bao mara (sin portacpsulas) si se van a usar de inmediato. 6. Servicio. Disponer el sifn boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma. Soluciones a posibles problemas: Si no sale la Espuma: el preparado est demasiado cuajado y se pega en la base. Agitar con ms energa. Si el sifn tiene demasiada presin: Poner el sifn boca arriba y, tapado con un pao, apretar un poco la palanca para expulsar parte de la presin. El xito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a eleccin del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, y si de un lado pueden limitarse a reproducir una de las recetas de estas pginas, del otro queremos invitarles a participar en una especie de juego que les permitir decidir qu Espumas se ajustan ms a sus intenciones. Para ello les proponemos un mtodo desglosado en tres pasos: 1. Elegir un sabor 2. Concretar el uso 3. Definir la densidad Tipos de Espumas: Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado,

y en funcin de la combinacin entre la temperatura y la base utilizada para su elaboracin. El mtodo: 1. Elegir un sabor El sifn permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prcticamente de todas las familias de productos. Aun as, algunos ofrecen mejores resultados que otros. Aceites, Aguas, Algas, Cacao, Carnes, Caviar, Cereales, Confitados, Conservas, Crustceos, Embutidos, Especias, Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos, Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromticas, Huevos, Infusiones y cafs, Legumbres secas, Licores y alcoholes, Mermeladas, Panes, Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros, Verduras, Vinagres, Zumos. Tipos de Espumas: Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en funcin de la combinacin entre la temperatura y la base utilizada para su elaboracin.

2. Definir la densidad: La densidad de las Espumas depender de la formulacin y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o fculas ser espesa, fluida o lquida adems de en funcin del tiempo de reposo empleado. ESPESA

mousse Como mousse FLUIDA

crema Como crema

salsa LQUIDA Como sopa o salsa El mtodo: 3. Concretar el uso: La versatilidad de las Espumas ha propiciado su introduccin en cualquier elaboracin que se beba o se coma. Se trata del grupo que nos ofrece los resultados ms sorprendentes. Son quiz las Espumas en su estado ms puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen adems la particularidad de ser muy ligeras dietticamente. Espumas Fras con Gelatina: Se trata del grupo que nos ofrece los resultados ms sorprendentes. Son quiz las Espumas en su estado ms puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen adems la particularidad de ser muy ligeras dietticamente.