APLICACION EM FENOMENO DE TRANSPORTE AL ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA CONVECTIVA DE CALOR EM ALIMENTOS ENVASADOS

I. -

OBJETIVOS Determinar la presin del vacio Determinar el volumen generado por la presin del vacio

II.

IMPORTANCIA

Es importante el envasado al vaco ya que consiste en la eliminacin del aire o del oxgeno de los envases, con la finalidad de impedir que el alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasados quedan tambin protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones posibles.

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III.

FUNDAMENTO TERICO 3.1. TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCION EN ALIMENTOS ENVASADOS La transferencia de calor por conveccin en un alimentos fluido envasado implica inicialmente el intercambio de energa entre la superficie solida del envase y el fluido, en adicin dentro dl producto se puede generar intercambio de calor principalmente por dos mecanismos diferentes, la conveccin libre o natural en la cual el fluido que esta ms caliente y que esta e contacto con la superficie solida promueve una circulacin o flujo natural debido a la diferencia de densidades que resulta del gradiente de temperaturas, y la conveccin forzada en la que se promueve la circulacin del fluido dentro del envase por medio dispositivos mecnicos o equipos de agitacin externa al envase.

3.1.1. Elaboracin de mermelada La calidad de una mermelada estar siempre determinada por la calidad de la materia prima que se use, pero la fruta entera o en trozos imprimir un carcter especial al producto, por lo que siempre se considerar de una calidad superior que uno preparado con fruta palpada. Otro aspecto que resulta de importancia radical en la determinacin de la calidad de una mermelada es la presencia o ausencia de conservantes. Se supone que una mermelada que proviene de materia prima sana, bien procesada y envasada al vaco, ser un producto muy estable en el tiempo. Este producto no requerir de conservantes, pues el vaco evitar el desarrollo de hongos y levaduras en el interior del envase y la aparicin de bacterias. Al abrir el envase se debe asegurar su conservacin en
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APLICACION EM FENOMENO DE TRANSPORTE AL ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA CONVECTIVA DE CALOR EM ALIMENTOS ENVASADOS fro (refrigerador). Este tipo de producto, sin preservantes, sin aditivos, proveniente de fruta fresca, de buena calidad y libre de contaminantes, presenta una demanda creciente en los mercados selectos de los pases de mayor poder adquisitivo.

3.1.2. Elaboracin de encurtidos Para la elaboracin de encurtidos de hortalizas a pequea escala se utiliza el cido actico en solucin o el vinagre de vino o de otras fuentes frutcolas. Normalmente, se trabaja con niveles de cido equivalente al 4% aunque en algunos casos la acidez puede aumentar hasta 6 por ciento. El proceso de fermentacin puede ser revisado como parte del proceso de capacitacin, pero resulta poco prctico para la elaboracin de productos durante las sesiones de aplicacin por la imposibilidad de realizarlo en plazo breve. A pesar de la acidificacin del medio, un producto de esta naturaleza debe ser pasteurizado (esterilizado comercialmente), con el objeto de lograr su estabilidad microbiolgica. Adems debe ser envasado al vaco para asegurar su vida til de 1 a 2 aos. El envasado sin vaco puede significar una vida til no superior a 3-6 meses. Son productos encurtidos comunes las hortalizas mixtas (zanahoria, coliflor, pepino), los pepinillos, el aj verde y rojo. Otros materiales tambin pueden ser encurtidos. 3.1.3. Deshidratacin osmtica Este es un proceso de deshidratacin determinado por fenmenos de transporte, de difusin en medio lquido. Se trata de extraer parcialmente el agua de un producto mediante el uso de la fuerza osmtica aportada por una solucin concentrada de solutos diversos.
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APLICACION EM FENOMENO DE TRANSPORTE AL ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA CONVECTIVA DE CALOR EM ALIMENTOS ENVASADOS La alta concentracin del medio debe promover el transporte de agua desde el producto debido al gradiente de presin osmtica existente y al gradiente de concentracin de agua entre producto y medio. En este proceso de deshidratacin se pierde la dependencia de las condiciones ecolgicas externas al sistema y se pueden controlar todas las variables del proceso en la planta. La desventaja de este proceso es que la gradiente de presin osmtica no permite la eliminacin de agua a niveles muy bajos como para permitir la absoluta conservacin de los materiales en forma autnoma y se debe considerar este proceso como una etapa intermedia de elaboracin y los productos, como productos intermediarios en una cadena que puede continuar hacia el deshidratado por medio de aire caliente o por liofilizacin, o el uso de los materiales para la extraccin de pulpas o jugos, o la preparacin de conservas. En este proceso intermedio, el material se puede envasar al vaco y se conserva perfectamente, pues es un producto de humedad intermedia el cual puede ser adicionado con algunos aditivos y preservantes. El desarrollo bacteriano est limitado por la actividad de agua y el desarrollo fungoso y de levaduras mediante el uso de anhdrido sulfuroso o soluciones de benzoato de sodio o sorbato de potasio.

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APLICACION EM FENOMENO DE TRANSPORTE AL ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA CONVECTIVA DE CALOR EM ALIMENTOS ENVASADOS IV. MATERIALES Y REACTIVOS 4 fiolas de 50ml Manmetro en forma de U Tapones hermticos Vaso de precipitado 500ml Cinta adhesivas 2 papel milimetrado Manguera Jeringa 10 ml de mercurio 300 ml agua

V.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Enrasar con agua una fiola de 50ml. Pegar un papel milimetrado al nivel del enrase. Luego agregar con ayuda de una pipeta graduada 1ml de agua para determinar la relacin existente entre el volumen agregado y la variacin de altura observada. Repetir este paso con 3 fiolas ms. 2. Calentar aproximadamente 300 ml de agua en un vaso de precipitado a diferentes temperaturas de 60C, 70C, 80C y 90. 3. Agregar el agua calentada a las diferentes temperaturas a 4 fiolas por encima del enrase y sellarla hermticamente con tapones. Marcar el nivel inicial del agua en el papel milimetrado Dejar enfriar la muestra durante 24h. 4. Observar el nivel final del agua en la fiola.

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APLICACION EM FENOMENO DE TRANSPORTE AL ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA CONVECTIVA DE CALOR EM ALIMENTOS ENVASADOS 5. Llenar con mercurio (Hg) el manmetro en U aproximadamente con un volumen de 10ml. 6. Colocar en uno de los lados del manmetro una manguera que est conectada con una aguja. 7. Pinchar con la aguja al tapn que se coloc en la fiola y observar el desnivel que se genera en el manmetro en U. VI. CALCULOS

A. CALCULO DEL VOLUMEN DEL VACIO Resumiendo en una tabla los datos obtenidos para el clculo del volumen de vaco generado a diferentes temperaturas. FIOLA 1 2 3 4 Temperatura(C) Cuadraditos 60 3 70 5.5 80 7 90 8.5

En este cuadro se observa la variacin de altura que gener el vaco en la fiola. Previamente se comprob en el paso 1 del procedimiento experimental lo siguiente:

3 cuadradito = 1ml
Para la fiola 1: Volumen inicial: 50ml+42 cuadraditos=50ml+(42/3)ml=64ml Volumen final: 64ml-(3/3)ml=63ml Volumen del vaco = Volumen Inicial - Volumen Final Volumen del vaco=64ml-63ml=1ml

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APLICACION EM FENOMENO DE TRANSPORTE AL ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA CONVECTIVA DE CALOR EM ALIMENTOS ENVASADOS Para la fiola 2: Volumen inicial: 50ml+30 cuadraditos=50ml+(30/3)ml=60ml Volumen final: 60ml-(5.5/3)ml=58.16666667ml Volumen del vaco = Volumen Inicial - Volumen Final Volumen del vaco=60ml-58.16666667ml =1.833333333

Para la fiola 3: Volumen inicial: 50ml+33 cuadraditos=50ml+(33/3)ml=66ml Volumen final: 66ml-(7/3)ml=63.66666667ml Volumen del vaco = Volumen Inicial - Volumen Final Volumen del vaco=66ml-63.66666667ml=2.333333333ml

Para la fiola 4: Volumen inicial: 50ml+38 cuadraditos=50ml+(33/3)ml=62.66666667 Volumen final: 66ml-(8.5/3)ml=59.83333333 Volumen del vaco = Volumen Inicial - Volumen Final Volumen del vaco=62.66666667 ml-59.83333333ml=2.833333333 Resumiendo en un cuadro los siguientes resultados: Volumen inicial(ml) 64 60 66 62.66666667 Volumen final(ml) 63 58.16666667 63.66666667 59.83333333 Volumen del vaco (ml) 1 1.833333333 2.333333333 2.833333333

Fiola Temperatura(C) 1 2 3 4 60 70 80 90

Cuadraditos 3 5.5 7 8.5

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APLICACION EM FENOMENO DE TRANSPORTE AL ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA CONVECTIVA DE CALOR EM ALIMENTOS ENVASADOS Graficando la TEMPERATURA VS VOLUMEN DEL VACIO y realizando un ajuste lineal obtenemos:

Graficando la TEMPERATURA VS VOLUMEN DEL VACIO y realizando un ajuste cuadrtico obtenemos:

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APLICACION EM FENOMENO DE TRANSPORTE AL ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA CONVECTIVA DE CALOR EM ALIMENTOS ENVASADOS Realizado los 2 ajustes observamos que la grafica TEMPERATURA VS VOLUMEN DEL VACIO se ajusta a un curva cuadratica.

V=-0.0008T2 +0.185T-7.0833
B. CALCULO DE LA PRESION DEL VACIO Resumiendo en una tabla los datos obtenidos para el clculo de la presin que genera el vaco a diferentes temperaturas. Temperatura(C) h(cuadraditos) 60 3 70 24 80 Error 90 31

Para el clculo de la presin se considerara:

1 cuadradito = 1mm

Del balance de energa mecnico:

P1 V12 P2 V22 + +z1 = + +z 2 Hg .g g Hg .g g

Donde el punto 1 es el nivel ms bajo del Hg en el manmetro (Presin Atmosfrica), y el punto 2 el punto ms del Hg en el manmetro (Presin generado por el vaco). En este caso V1=V2=0, por lo tanto:

Patm P +z1 = vacio +z 2 Hg .g Hg .g

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APLICACION EM FENOMENO DE TRANSPORTE AL ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA CONVECTIVA DE CALOR EM ALIMENTOS ENVASADOS Despejando la ecuacin para calcular la presin del vaco.

Pvacio =Patm (z 2 z1 ).Hg .g

Considerando como nivel de referencia el nivel de equilibrio inicial del manmetro, obtenemos: Para la fiola 1:

Pvacio =101.3kPa-2.(3x10-3 m).(13600kg/m3 )(9.81m/s 2 )=100.4995kPa

Para la fiola 2:

Pvacio =101.3kPa-2.(24x10-3 m).(13600kg/m3 )(9.81m/s2 )=94.8960kPa

Para la fiola 3:

Pvacio =101.3kPa-2.(31x10-3 m).(13600kg/m3 )(9.81m/s2 )=93.0282kPa

Resumiendo en una tabla los resultados obtenidos: FIOLA 1 2 4 Temperatura(C) h(cuadraditos) 60 3 70 24 90 31 Presin del vaco(kPa) 100.4995 94.896 93.0282

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APLICACION EM FENOMENO DE TRANSPORTE AL ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA CONVECTIVA DE CALOR EM ALIMENTOS ENVASADOS Graficando y realizando un ajuste cuadrtico se obtiene:

Pvacio =0.0156.T 2 -2.5838T+199.49

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APLICACION EM FENOMENO DE TRANSPORTE AL ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA CONVECTIVA DE CALOR EM ALIMENTOS ENVASADOS VII. CONCLUSIONES Se pudo encontrar una relacin existente entre el volumen del vaco que se genera para diferentes temperaturas. Nuestro modelo se ajusta a una ecuacin cuadrtica. Se pudo determinar la presin del vaco para diferentes temperaturas, este modelo tambin se ajusta una ecuacin cuadrtica VIII. BIBLIOGRAFIA

http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion%203. htm http://www.alimentacion-sana.com

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