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TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS

I)

INTRODUCCION

En el presente informe presentare la prctica realizada en el laboratorio del curso de Tecnologa de productos curados en la cual determinaremos la evaluacin fsica de nuestra materia prima el pescado, en este caso en particular de la Lisa (Mugil cephalus).

La evaluacin fsica nos permitir determinar si la materia prima con la que estamos trabajando es acto para el consumo humano en la cual vamos a tomar en cuenta como punto principal el grado de frescura del pescado.

Lo bueno de esta evaluacin fsica es que no demora mucho tiempo y se va poder tener un resultado ms optimo antes de que el pescado se deteriore.

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II)

OBJETIVOS

Reconocer y saber utilizar correctamente los instrumentos de laboratorio, para la determinacin de las caractersticas fsicas del pescado. Evaluar correctamente pescado fresco.

las caractersticas fsicas

de

un

Evaluar correctamente el grado de frescura de un pescado. Aprender a reconocer a un pescado fresco.

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III) FUNDAMENTOS
El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de produccin y transformacin. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque tambin deben valorarse aspectos como la especie, el tamao, el mtodo de captura, la manipulacin en el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composicin qumica y los mtodos de procesado y de almacenamiento.

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IV) MATERIALES Y METODOS


Tabla Termmetro de punzn Mesa de acero inoxidable Cuchillo Fuente Balanza Ictimetro Pescado fresco: 10 pescados

METODOS DE EVALUACION FISICA

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V)

PROCEDIMIENTOS

1. Diagrama de Flujo:

Adquirir materia prima

Revisin de Indumentaria

Pesado total de materia prima

Enumeraci n de la materia prima

Lavado de manos

Recepcin de herramientas

Toma de temperatura

Pesado por unidad

Medida biomtrica

Adquirir materia prima: Todos los alumnos tuvieron que obtener la materia prima individualmente, casi todos optaron adquirirla del terminal pesquero de ventanilla. Revisin de indumentaria: Antes de ingresar al laboratorio, la profesora se encargo de revisar que nuestra vestimenta est completa y ptima para las condiciones que necesitamos dentro del rea de trabajo. Pesado total de materia prima: Al ingresar al laboratorio, todos nosotros pesamos individualmente nuestra cantidad de materia prima.

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Recepcin de herramientas: A continuacin, cada uno se acerc a recoger los utensilios necesarios para la presente prctica. La tabla, ictimetro, fuente, cuchillo. Para la balanza y el ictimetro se necesit la tutela de la profesora para su uso. Lavado de manos: Luego nos acercamos uno por uno al aseo de nuestras manos, tambin con la gua de nuestra profesora.

numeracin de la materia prima: Enumeramos nuestros pescados por unidades desde el 1 hasta el 10, con la finalidad de facilitar la identificacin de cada uno. Toma de Temperatura: Haciendo uso del termmetro de punzn se toma la temperatura colocando a la altura del poro anal y en medio del cuerpo del pescado, introducimos el termmetro hasta que tope con la espina dorsal, luego retiramos el termmetro y medimos con este mismo la distancia que hay desde la aleta pectoral hasta el agujero causado por el punzn. Finalmente introducimos nuevamente el termmetro punzn hasta donde se ha medido, lo dejamos dentro durante 30 segundos y luego de esto tomamos lectura de la temperatura. Pesado por unidad: Posteriormente tomamos la medida del peso pescado por pescado con ayuda de la balanza
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(que ya debe estar muy bien calibrada), para luego obtener un promedio que nos determine un peso estndar de la especie. Medida biomtrica: Con ayuda del ictimetro medimos las longitudes total, estndar, el ancho y la altura de cada pez.

Descripcin (especie) Lisa

Unidades

Peso (kg)

Costo

Origen Terminal Pesquero de Ventanilla

10 unidades

5,8

S./ 7.00

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VI) RESULTADOS
EVALUACIN FSICA

NC: NCC: Muestras: To (oC) Peso (Kg) BIOMETRIA (cm) a = altura b = espesor c = long. Total d = long estndar 1 18C 0.350Kg

LISA

Fecha: Procedencia: 5 6 7

25 de setiembre del 2012 Terminal pesquero de Ventanilla 8 9 10 18C 0.320Kg X 18C

Mugil cephalus
2 3 4

8.0 cm 6.0 cm 37 cm 31 cm

7.0cm 5.5 cm 36 cm 30.cm

7.5 cm 5.75 cm 36.5 cm 30.5 cm

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VII) DISCUSIN
Nos dimos cuenta que no todos los pescados tienen la misma temperatura as sean de la misma especie, ya que sufren distintos cambios internos al momento de la captura. Todos los pescados tienen caractersticas y diferencias ya sean por su tamao o su peso como se observo en la prctica.

VIII) CONCLUSIN
Aprendimos a calcular y tomar mediciones de las distintas pruebas fsicas en el pescado. Aprendimos a evaluar correctamente la calidad en que se encuentra un pescado. Esta prctica nos permiti evaluar correctamente las caractersticas fsicas que debe presentar un pescado fresco, para as poder ver si el pescado est en condiciones de ser consumido.

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IX)

RECOMENDACIONES

Cuando se compre la materia hay que fijarse que sea fresco para una mejor evaluacin de la prctica. Debemos evitar que la materia prima sea daada fsicamente. Mantener limpio y desinfectado el lugar donde vamos a manipular la materia prima. Tener los implementes necesarios para el laboratorio y no contaminar la materia prima. Realizar rpidas las mediciones del pescado para evitar que se deteriore.

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x)

GLOSARIO

1) Biometra: El concepto biometra proviene de las palabras bio (vida) y metra (medida), por lo tanto con ello se infiere que todo equipo biomtrico mide e identifica alguna caracterstica propia de la persona.

2) Materia prima: Se conocen como materias primas a la materia extrada de la naturaleza.

3) Ictimetro: Es un aparato de uso en Ictiologa que permite cuantificar la longitud de los peces.

4) Evaluacin fsica: Es la determinacin de la calidad o grado de frescura del pescado por medio de instrumentos que pueden ser ictimetro, termmetro, balanza, etc.

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X)

BIBLIOGRAFIA

Alvites Ruesta, Walter. Ictiologa. Lima: CONCYTEC. 1990; 180 pp.

Ordoez Juan A. Tecnologa de los alimentos. Madrid: Sntesis. 1998; 366 pp.

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INDICE
Pgina Introduccin. Objetivos.. .. Fundamentos. Materiales y mtodos Procedimiento... 1

Resultados................................................................ Discusin.. Conclusiones.... Recomendaciones... Glosario.... Bibliografa

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