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Regional Cesar Centro Biotecnolgico del Caribe Sistema de Gestin SEMANA 1. ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO de la Calidad (BPL).

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Anexo D 1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE Competencia: 290801071 Supervisar los procesos de panificacin y pastelera de acuerdo al plan de produccin y normativa vigente. 2. PRESENTACIN Bienvenido(a) a la semana 1 del curso ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESOS DE PANIFICACIN. En esta unidad encontrar los parmetros ms importantes a seguir con el fin de garantizar un correcto manejo de las muestras al momento de realizar un control de calidad. Tambin aprender sobre las condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio de acuerdo a la normatividad y legislacin vigente. La actividad preliminar al desarrollo de la formacin requiere de la revisin detenida de las diapositivas (slides) de estudio que se encuentran en Material del curso Semana 1 ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL), de la exploracin de los enlaces externos y de las respectivas consultas en Internet. Resultados de Aprendizaje: Tiempo Estimado de Ejecucin 290801071-01 10 horas Asegurar las buenas prcticas de laboratorio (BPL) en el anlisis de productos de Panificacin segn normas establecidas.

3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Taller de Aprendizaje semana 1 Descripcin: 1. Explique los principales pasos a seguir con el fin de garantizar un buen proceso de desinfeccin y limpieza en el laboratorio de anlisis de alimentos. 2. Realice una auditoria utilizando una lista de chequeo para verificar la aplicacin de las BPL dentro del laboratorio en donde se est realizando una prctica. Deber ser parte activa del anlisis siendo auditor del laboratorio y de la prctica. Adems, realice sugerencias y ubique los puntos en donde se tiene que mejorar,

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realizando un plan de mejoramiento a los requisitos con los cuales no se cumple las BPL. 3. Partiendo del supuesto que usted posee una pequea empresa de panificacin, y preocupado por las medidas de seguridad en el control de calidad de su producto, decide hacer una pequea cartilla relacionada con el aseguramiento de las buenas prcticas de laboratorio. Para esto: Con base en lo visto hasta ahora, disee una cartilla con el objetivo anteriormente explicado. Para el trabajo tener en cuenta lo siguiente: a. Ponerle creatividad en relacin al nombre de la empresa logo, diseo, etc. b. Incluir de manera corta y clara la informacin bsica para la elaboracin de la cartilla. Enve un archivo de texto con su propuesta a su tutor a travs de la plataforma. Para realizar la actividad propuesta para la primera semana usted debe primero: - Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL). - Leer los documentos de apoyo. Enve el documento por medio del enlace llamado Envio - Taller de Aprendizaje semana 1, ubicado en el botn Actividades / Actividades Semana 1. NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo Invlido", debe tener en cuenta que este error se debe a que: - En el momento que est adjuntando el archivo, lo tiene abierto, cirrelo y pruebe nuevamente adjuntndolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo. Ambiente(s) requerido: Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet) Instalacin del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player. Editor de texto.

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Material (es) requerido: Material del curso Semana 1. Documentos de Apoyo. Fuentes Bibliogrficas relacionadas con el tema.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Foro Temtico Semana 1 Descripcin: Con base en lo visto sobre las BPL, discutir en el foro las siguientes preguntas: Es fundamental aplicar las BPL para aumentar la produccin en la industria de panificacin? Considera que estos principios deben ser obligatorios?

El aprendiz deber analizar la situacin de la forma ms adecuada y contestar las respectivas preguntas. El foro se encuentra disponible en el botn Foro de discusin / Foro Temtico - semana 1, en el men principal del curso o en la carpeta Actividades Semana 1. Usted deber participar en el foro de discusin de la semana 1 de acuerdo con las instrucciones brindadas en la descripcin del foro. Revisar el cronograma del curso para la entrega oportuna de las actividades. Ambiente(s) requerido: Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet). Instalacin del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player. Material (es) requerido: Material del curso Semana 1. Documentos de Apoyo. Fuentes Bibliogrficas relacionadas con el tema.

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Actividades de refuerzo Descripcin: Las actividades de refuerzo son un repaso general de los contenidos aplicados, ilustrados y practicados durante una unidad temtica. Estas se encuentran en el botn Material del curso, en cada una de las semanas y aunque no son calificables, sirven para evaluar, consolidar y fortalecer los conceptos aprendidos. Para realizar la(s) actividad(es) de refuerzo propuesta(s) para la primera semana usted debe primero: - Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL). - Leer los documentos de apoyo

Ambiente(s) requerido: Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet) Instalacin del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player. Material (es) requerido: Material del curso Semana 1. Documentos de Apoyo. Fuentes Bibliogrficas relacionadas con el tema. 4. EVIDENCIAS Y EVALUACIN Descripcin de la evidencia Elaboracin de informe sobre la Actividad Taller de Aprendizaje semana 1. Participacin activa del foro temtico semana1, en lnea. Elaboracin voluntaria de las actividades de refuerzo.

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Entregable:

Las actividades correspondientes a la semana 1 son las siguientes: 1. Actividad Taller de Aprendizaje semana 1 resuelta. 2. Foro Temtico semana 1. 3. Actividades de refuerzo (No es un producto entregable).

Forma de entrega:

Las actividades deben entregarse de la siguiente forma: 1. La actividad Taller de Aprendizaje semana 1 debe entregarse en formato de Microsoft Word o Pdf a travs de los pasos referenciados en la semana 1 del botn Actividades. 2. Foro Temtico semana 1 debe ser realizado en lnea. 3. Las actividades de refuerzo no se deben entregar ya que son para su autoevaluacin.

Criterios de Evaluacin:

Explica los pasos a seguir para garantizar un buen proceso de desinfeccin y limpieza en el laboratorio de anlisis de alimentos. Realiza una auditoria para verificar la aplicacin de las BPL en un laboratorio y desarrolla un plan de mejoramiento en caso de ser requerido. Crea una cartilla de aseguramiento sobre las buenas prcticas de laboratorio. Socializa los conocimientos adquiridos y aporta al comentario de sus compaeros con relacin a una problemtica o un caso. Entrega a tiempo y enva la actividad en la fecha indicada por el tutor. Aplica los conceptos y prcticas del curso

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por medio de una evaluacin. (Actividades de refuerzo). 5. GLOSARIO rbol de decisiones: es una herramienta metodolgica creada con el Codex Alimentarius (1993), para facilitar la identificacin de Puntos Crticos de Control. Auditora: proceso sistemtico, independiente y documentado, para obtener evidencias y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensin en que se cumplen los criterios o requisitos citados. BPM: es un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria farmacutica y alimenticia, para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estndares de calidad. Buenas Prcticas de Laboratorio (BPL): sistema de calidad relacionado con los procesos organizativos y las condiciones bajo las cuales los estudios de laboratorio son planificados, realizados, controlados, registrados, archivados e informados. Caracterstica: rasgo diferenciador. Calibracin: procedimiento segn el cual se asegura que los aparatos provean medidas exactas dentro de los lmites establecidos. Calidad: es un concepto relacionado con las caractersticas especficas que identifican un producto. Codex Alimentarius: cdigo de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de un modo uniforme. Conformidad: cumplimiento de un requisito. Confirmacin petrolgica: conjunto de operaciones necesarias para asegurar que el equipo de medicin cumple con los requisitos para su uso previsto. Defecto: incumplimiento de un registro, asociado a un previsto o especificado. Diagrama de flujo: graficacin secuencial de cada una de las etapas que comprenden el proceso de un alimento. Estndar de operacin: conjunto de procedimientos que regulan el proceso de fabricacin de un producto alimenticio. Inherente: en contraposicin a lo asignado, existe en algo, especialmente como una caracterstica permanente. ISO: organizacin Internacional para la Estandarizacin, que tiene como funcin principal buscar la estandarizacin de normas de productos y seguridad para las empresas u organizaciones a nivel internacional. ISO/IEC 17025:2005: normas que certifican los requisitos generales relativos a la competencia de los laboratorios de ensayo y calibracin.

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Lote: cantidad especfica de un producto de ensayo o de referencia producida durante el mismo ciclo de fabricacin de forma tal que sepa esperar que presente un carcter uniforme que deba designarse como tal. Medidas correctivas: son aquellas medidas contempladas en el HACCP para ser tomadas de manera inmediata en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra fuera de control en el punto crtico. Medidas de Control: son todas las medidas y actividades que pueden realizarse para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Monitoreo: secuencia planificada de observaciones y mediciones de lmites crticos, que aseguran el control total de un proceso. Muestreo: procedimiento donde parte de una sustancia, material o producto es tomado para proporcionar una muestra representativa del total, para el ensayo o la calibracin. No conformidad: incumplimiento de un requisito. Pipeta: es un instrumento volumtrico de laboratorio que permite medir alcuotas de lquido con bastante precisin. Pipetear: accin de hacer absorber un lquido aplicando succin por medio de la pipeta. Protocolo: documento en que se definen los objetivos y el diseo experimental para la realizacin del estudio, incluidas sus posibles modificaciones. Punto crtico de control: punto, etapa, procedimiento, operacin o actividad que pueden ser controlados y en los que el peligro o riesgo para el alimento pueden ser evitados, eliminados o reducidos hasta un nivel aceptable. Punto de control: etapa de proceso en que la prdida de control significa el incumplimiento de un Estndar de Operacin. Rango: intervalo de tolerancia que seala lmites de aceptacin o rechazo en el funcionamiento de un lmite crtico. Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria. Validacin: accin de probar, de acuerdo a los principios de BPL, que cualquier procedimiento, proceso, equipo, material actividad o sistema lleva realmente los resultados esperados.

6. BIBLIOGRAFA BENNION, E. fabricacin del pan. Acribia Zaragoza. Espaa. 1970. CALEVEL, Ramn. La Panadera Moderna. Amrica Lee. Buenos aires, Argentina. 1980. GRAN LIBRO DE LA REPOSTERA. Pev-latros. HEINRICH, Buskens. Curso Profesional de repostera Alemana. Amrica Lee. Tucumn, Argentina.1979.

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MANUAL DE PANIFICACIN. A. F. Araujo. Divisin Fleischmann. 1964. TECNOLOGA APLICADA A LA PANIFICACIN. American Institute of Baking. 1993.

CONTROL DEL DOCUMENTO Nombre Autores Yulieth Rodriguez Sandoval Cargo Tutora virtual Dependencia Centro Biotecnologico del Caribe Fecha Octubre de 2013