You are on page 1of 10

PROIECT

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUCURILOR LIMPEZI

ARGUMENT
Continutul redus de calorii si numeroasele fibre pe care le contine, fac ca marul sa reprezinte un adevarat izvor de sanatate si vitalitate. Datorita proprietatilor sale, acesta are un rol important in prevenirea unor probleme de sanatate si ajuta la prevenirea unor boli cauzate de scaderea imunitatii organismului. Fibrele ce intra in componenta marului ajuta la reducerea colesterolului si la prevenirea unor boli cancerigene. Potasiul, un alt element continut de acest fruct, este un adjuvant in reglarea tensiunii arteriale, iar substantele nutritive antioxidante reduc riscurile aparitiei cancerului de colon si ficat. De asemenea, persoanele care consuma mere in mod regulat prezinta un risc mai scazut de imbolnavire de cancer la plamani. Sursa importanta de flavonoizi (alaturi de ceapa si ceai verde), marul are actiune antioxidanta, reusind sa reduca afectiunile cronice sau degenerative. Substantele continute de coaja ajuta la amplificarea actiunii vitaminei C asupra intregului organism.

MATERII PRIME
APA - reprezint un element indispensabil vieii, constituind un factor important n aproape toate procesele de producie industriale. n industria alimentar apa are ntrebuinri multiple n procesul tehnologic ca: materie prim sau auxiliar; ap de splare; ap de sortare; ap de rcire i transport al diverselor materiale. ZAHAR - Zaharul este o substanta de semisinteza care se obtine, in principal, din sfecla de zahar sau trestie de zahar. Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti, in timp ce zaharul numai unul: zaharoza. ACID CITRIC - Acidul citric monohidrat este stabil la aer cu umiditate ,dar pierde usor apa de cristalizare in atmosfera uscata sau in vid. Acidul citric este usor solubil in apa, partial solubil in alcooli alifatici inferiori si greu solubil in eter etilic.Acidul anhidru este insolubil in cloroform, tetraclorura de carbon,benzen, toluen, sulfura de carbon.

MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE


STICLA - Sticla este un material plastic anorganic mult utilizat pentru confectionarea de ambalaje destinate produselor alimentare lichide si pastoase. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele proprietati fizice si chimice ale sticlei, avantajele si dezavantajele utilizarii sale ca material pentru confectionarea ambalajelor folosite in industria alimentara si utilizarile in industria alimentara. Ambalarea conservelor de legume se face n recipiente metalice sau din sticl, de capaciti diferite cuprinse ntre 0,420 -5 litri. Ambalajele trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de standardele n vigoare.

Materia Prima Transport Sortare I Spalare Sortare II Maruntire Pretratare Pulpa Adaugare de materii auxiliare pentru presare Presare Suc Separare particule grosiere Tratamente pentru limpezire Filtrare Suc Limpede Tescovina Epuizare Tescovina Tescovina Epuizata Reziduu

DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE


Fructele - materie prim pentru sucuri se recolteaz atunci cnd sunt complet coapte, sntoase i neofilite. La aceast stare de maturitate ele conin cantitile maxime , de zaharuri, arome, snt plcute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziiei, cu nsuirile specifice de soi. Incepnd de la aceast stare de maturitate, fructele devin din ce n ce mai perisabile pentru transport i pe perioada pstrrii lor temporare. Sortare - Fructele se sorteaz n vederea n-deprtrii celor alterate (mucegite, fermentate, putre-zite etc). Se vor ndeprta din fructe poriunile alterate i strivite, mai ales acele poriuni care au cptat culoare brun (oxidate). La aceast faz principiul de baz este s se ndepr-teze toate fructele i poriunile din fructe care nu se pot consuma ca atare, n stare proaspt. Printr-o sortare sever a fructelor se asigur obinerea de sucuri fr gusturi i mirosuri strine, neplcute. In acest sens, trebuie reinut c foarte mici cantiti de fructe alterate pot imprima sucurilor nsuiri organoleptice ne-plcute. Spalarea - Se realizeaz cu ap pota-bil i se efectueaz cu scopul ndeprtrii ele pe supra-faa fructelor a impuritilor cum snt : pmntul, nisipul, resturile vegetale i microorganismele. Este foarte impor-tant ca fructele s fie bine splate i de substanele fito-sanitare cu oare au fost tratate n livezi. Indeprtarea codielor, smburilor, dezbrobonirea - Fructele splate i zvntate snt supuse n conti-nuare unor operaii premergtoare celei de zdrobire i ex-tragere a sucului. Aceste operaii snt determinate de spe-cia de fructe i de msura n care dorim s obinem sucuri n condiii cit mai uoare i mai bune. Zdrobirea fructelor - Fructele se zdrobesc pen-tru nlesnirea extragerii sucului. Deoarece la executarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact pre-lungit al fructelor zdrobite cu aerul, se recomand ca zdro-birea fructelor s se fac numai pe msura trecerii lor n faza urmtoare de prelucrare. In general, toate fructele se zdrobesc, mai puin cpunele i zmeura.

Presarea - Este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea operaiei de presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat i uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei. Limpezirea sucurilor - Sucurile formeaz un sistem polidispers, deoarece conin att buci mari de esut de fructe ct i particule coloidale o suspensiile din suc se pot mpri n: -suspensii grosiere, cu diametrul mai mare de 10 -2 cm; -suspensii fine, cuprinse ntre 10 -2 10 -5 cm -coloizi, cuprini intre10 -5 - 10 -7 cm Filtrarea - Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60oC pentru accelerarea procesului de filtrare. Prin filtrare se asigura indepartarea i stabilitatea necesar a sucului. Un filtru de calitate trebuie s fie construit dintr-un material neatacat de acizi i s funcioneze pe ct posibil n absena aerului. Se folosesc ca ageni filtrani: pmntul de infuzorii, kiselgurul, azbestul, bentonita etc. n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de colmatare, filtre pres care pot fi: cu rame i cu plci. n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat.

INDICI DE CALITATE

Culoarea i aroma sucurilor - Din practica de prelu-crare a fructelor n vederea obinerii


sucurilor, s-a sta-bilit c doi parametri eseniali ai sucurilor, culoarea i aroma, snt foarte sensibili n sensul c sufer degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili, n timpul prelucrrii. Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloranilor din sucuri, cei mai importani snt fenomenele de oxidare, cl-dura i manipulrile. Frnarea proceselor de oxidare - Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatica. Primul fel de oxidare, cel enzimatic, se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri. Acaste enzime atac (oxideaz) taninul, polifenolii, care ajung s fie transfor-mai n substane de culoare brun, nedorit, Prezena vi-taminei C n sucuri mpiedic transformarea polifenolilor n substane de culoare brun. Aa se i explic folosirea acestei vitamine la prepararea unor sucuri. Aspecte microbiologice - In zdrobitura i sucurile de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel, ele aduc modi-ficri profunde produselor, transformndu-le din must (suc) n vin (cidru), oet i n final n produse improprii pentru consum. Pentru pfentmpinarea aciunii microor-ganismelor, produsele ar trebui ferite de contactul cu acestea. Dar, n condiii obinuite de lucru, sucurile ajung s conin un numr suficient de mare de microorganisme din aer, de pe unelte, care s-1 fermenteze. n cele mai multe cazuri, fermentarea este alcoolic, cnd datorit degajarilor de bioxid de carbon din suc, cu formare de spum, las impresia c fierbe"" dar n realitate fermenteaz i astfel se obine vin sau cidru.

DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR


Schimbarea gustului se datoreaz degradrii uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaerrii, care duce la pierderea gustului la sucul de mere i struguri dup 5 luni de depozitare. Transformrile de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic: -enzimele neinactivate acioneaz asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) i dau o coloraie brun; -procesul neenzimatic are drept cauz reaciile Maillard. Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a enzimelor, dac se aplic corect dezaerarea i/sau se utilizeaz acid ascorbic drept antioxidant. Culoarea nchis poate apare i ca urmare a depirii regimurilor termice. Prevenirea acestui defect se realizeaz prin: -evitarea stagnrii materiei prime ntre fazele procesului tehnologic; -dezaerarea produsului n condiii de vid de 400 mm coloan mercur; -corectarea aciditii produsului; -rcirea produselor finite dup pasteurizare pn la temperatura indicat de tehnologie. Pierderile importante de vitamin C sunt accentuate cnd se face dozarea sucului n ambalaje necorespunztoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent), cnd s-a aplicat un tratament termic dur sau cnd ascorbinoxidaza neinactivat acioneaz asupra acidului ascorbic. Cu ct temperatura de depozitare este mai mare (peste 20oC, temperatura prevzut de normative), cu att pierderile de vitamine sunt mai mari. Studiile arat c pierderile de acid ascorbic pot ajunge pn la 50%, iar de tiamin la 20%, carotenul se pstreaz mai bine.

MASURI DE IGIENA SI NSSM Igiena reprezinta procedurile si comportamentele care au ca scop prevenirea contaminarii unor boli sau mentinerea starii de sanatate. Amplasarea unitatilor de industrie alimentara se va face intr-o zona industriala. Se recomanda ca unitatile alimentare sa fie grupate ntr-un anumit sector al platformei industriale pentru ca de obicei ele nu se polueaza reciproc si n acelasi timp pot folosi n comun sursele de aprovizionare cu apa, canalizarea si instalatiile de epurare ale apelor reziduale, retelele energetice etc. Se va urmari sa se pastreze o distanta suficient de mare fata de alte ntreprinderi care genereaza factori poluanti (praf, pulberi, gaze toxice, mirosuri puternice. Terenurile destinate amplasarii ntreprinderilor de industrie alimentara trebuie sa ndeplineasca urmatoarele cerinte: - sa fie ferite de pericolul avalanselor sau al inundatiilor; - sa nu fie inundabile, iar nivelul superior al pnzei de apa freatica sa se gaseasca la cel putin 3-4 metri de suprafata solului pentru a nu exista riscul aparitiei apei n ncaperile situate n subsol sau demisol si pentru prentmpinarea dezvoltarii coloniilor de mucegai si pulverizarea tencuielilor; - sa fie ferite de riscurile surparii si alunecarii; - sa fie n apropierea unor cai de comunicatie corespunzatoare pentru traficul auto,feroviar sau fluv.

Igiena personala Urmareste meninerea n perfect stare de curaenie a corpului i este obligatorie pentru fiecare lucrator din sectorul alimentar. Pentru a se preveni contaminarea alimentelor i prevenirea inbolnavirii consumatorului. Igiena personal se refer la intreinere igienica a minilor, unghiilor,a prului, a guri si a pieli. Igiena echipamentului sanitar de protectie S fie de culoare alba i cuprinde in funcie de specificul locului de munca urmatoarele: cizme de cauciuc, halat, sort, pantaloni, jachet, bonet, manusi de cauciuc Conditii pentru utilaje, instalatiisi aparatur: - s fie realizat din materiale rezistente la uzur i la actiune coroziv a diferitelor substane chimice i la tenperaturi ridicate - s nu reacioneze cu produsele alimentare asfel ncat s nu le modifice gustul, culoarea i compozitia chimic - s se poata demonta usor pentru a permite curaarea, splarea si dezinfectia corespunzatoare s nu prezinte coturi sau fisuri n care se pot asimila resturi de alimente care permite dezvoltarea microorganismelor - s nu permita inpurificarea produselor cu lubrefiani filosii la motoare i alte mecanisme - s se reduca la maxim contactul cu produsul Conditi pentru suprafee de lucru: - netede, usor de spalat i dezinfectat fr anuri si adncituri - sa nu cedeze la substantele chimice - sa nu se vopseasca suprafeele de lucru pentru a evita caderea vopselei n alimente

Igiena in unitaile alimentare Spalarea urmareste indepartarea murdariei din ncaperi, de pe suprafete de lucru si utilaje. Se face ori de cate ori este nevoie si obligatorie la sfritul lucrului. Dezinfecia urmareste distrugerea microorganismelor ramase pe suprafete,utilaje dupa operatia de spalare.Se face in general,la sfarsitul unei zile de lucru sau la sfarsitul saptamanii, in functie de specificul unitatii. Dezinsectia - urmareste combatera insectelor(muste,gandaci) .Se face de catre un personal specializat, atunci cand se constata prezenta acestora in spatiile de lucru, depozitare.Se executa periodic sau la anumite intervale. Deratizarea - urmareste combaterea rozatoarelor(soareci,sobolani) din incinta unitatiilor alimentare.Se face in aceleasi conditii ca si dezinsectia.

You might also like