DETERMINACION DE GRADO ALCOHOLICO EN BEBIDAS ALCOHOLICAS

INTRODUCCION
Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico). Atendiendo a la
elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino,
cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las
producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores,
aguardientes, etc.)
Segn GIL (2008) son las especies alcohlicas aptas para el consumo humano, proveniente de la
fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla de productos alcohlicos de origen vegetal, salvo
las preparaciones farmacuticas, jarabes o similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy
variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky,
ans, tequila, ron, vodka, cachaa y gin entre otras.
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de alcohol
que contenga o bien por su grado de alcohol.
Las bebidas destiladas son aquellas que se obtiene al hervir una bebida fermentada, elevando la
graduacin del alcohol, que queda por encima de los 17. A veces se le suelen aadir ciertas
sustancias acompaantes (aromas, azcar o agua) para que sean ms suaves y agradables de
sabor.Entre las principales bebidas de este tipo tenemos: Anisado (GA 36), Whisky (GA 40),
Coac (GA 40), Vodka (GA 40), Singani (GA 40), Pisco (GA 44), Tequila (GA 60), Ron (GA 60)
OBJETIVOS
Objetivo General

o Determinar el grado alcohlico en bebidas alcohlicas

Objetivos Especficos

o Determinar el grado alcohlico en bebidas alcohlicas fermentadas como la chicha
o Determinar el grado alcohlico en bebidas alcohlicas destiladas como el Vodka.
o Determinar el grado alcohlico en alcohol
o Determinar este valor a partir de la densidad tomada a 20C de temperatura.
o Determinar la densidad relativa en las muestras mediante el uso del picnmetro.
MARCO TERICO

Bebidas alcohlicas.- Las bebidas alcohlicas se preparan a partir de lquidos azucarados
sometidos a fermentacin alcohlica. Los azucares fermentables por las levaduras o bien se hallan
presentes como tales o se generan a partir de materias primas mediante procesado, es decir, por
escisin hidroltica de almidones y dextrinas, disacridos, etc. Las bebidas alcohlicas ms
importantes son la cerveza, el vino y el aguardiente. La fabricacin de la cerveza y vino era ya
conocida por muchos pueblos largo tiempo antes del comienzo de nuestra Era, constituyendo en
ocasiones industrias muy desarrolladas. La destilacin encaminada a obtener aguardiente se inicio
bastante tiempo despus.
Bebidas espirituosas.- Las bebidas espirituosas son bebidas alcohlicas cuyo alcohol procede de la
destilacin de lquidos azucarados fermentados. Se distinguen el aguardiente, los licores, extractos
de ponche y bebidas mixtas alcohlicas.
Bebidas fermentadas: Son aquellas que se obtienen al transformarse en alcohol el azcar que
contienen algunas frutas (vino, sidra), la raz o el grano de algunas plantas (cerveza). Por este
procedimiento es difcil conseguir ms de un 17 por 100 de alcohol, ya que el propio alcohol mata
a la levadura e inhibe la fermentacin. Su contenido en alcohol oscila entre unos 3 a 5 grados.
El aporte energtico que dan las bebidas fermentadas vara en funcin del grado alcohlico y del
contenido en azcares. Cuando se metaboliza produce 7 Kcal por gramo de alcohol. As, el vino
aporta 60 - 70 kilocaloras por 100 gramos, la cerveza de 35 - 45 kilocaloras y el whisky y otras
bebidas destiladas unas 240 kilocaloras por 100 gramos.
Existen diversos mtodos para determinar el grado alcohlico de una bebida:
Aerometra
La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES para la determinacin de la masa volmica
de lquidos en funcin de la flotabilidad que presenta en ellos un cuerpo de peso constante.
La determinacin se realiza a partir de la lectura de los denominados aremetros, graduados en
unidades de masa volmica a 20C (densmetro) que se introducen en la muestra
Refractometra (mtodo de referencia)
La refractometra es un mtodo indirecto que determina la concentracin de azcar de un mosto
mediante la medida del ndice de refraccin.La refraccin se basa en la modificacin de la
trayectoria de un rayo luminoso al atravesar una superficie que limita dos medios diferentes. Se
puede demostrar que el rayo de luz incidente AO, la normal a la superficie y el rayo de luz
refractado OB estn en el mismo plano y que la relacin entre el seno del ngulo de incidencia i1 y
el del ngulo de refraccin i2 siguen la ley de SNELLIUS.
Mtodo Ebulloscpico
El mtodo ebulloscpico se basa en la variacin del punto de ebullicin que experimentan los
lquidos hidroalcohlicos segn su proporcin de alcohol.
En condiciones normales (760 mm Hg/cm2 1013 hPa) el punto de ebullicin del agua es 100C y
el del alcohol 78,5C. Una mezcla de alcohol y agua que se mantenga constante mediante un
refrigerante a reflujo, hervir a una temperatura tanto ms prxima a la del agua cuanto menos
alcohol contenga y viceversa.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

MATERIALES REACTIVOS

- Balanza Analtica
- Matrz aforado
- Baln de 250 mL
- Pipetas aforadas
- Equipo para destilar
- Picnmetro

- Muestras :
Chicha, Vodka y Alcohol
- Hidrxido de sdio
- Agua destilada
- Hielo

PROCEDIMIENTO:
- Si la muestra tiene un grado alcohlico menor o igual a 50 GL, se mide 100 mL de
muestra en matraz aforado de 100 mL.
- Si el grado alcohlico volumtrico de la muestra es mayor a 50GL se mide 50 mL en
matraz aforado de 50 m L.
- Si la bebida es destilada se toma 100 mL y se destila
- Si la bebida es fermentada primero se neutraliza y se toma 100 ml de muestra para
luego destilar.
- Para la destilacin: se toma el destilado en un matraz aforado de 100 mL que
contiene 10 ml de agua y haciendo burbujear todo sobre un bao de hielo.
- Se recoge destilado hasta un 70 % del volumen del matraz y se afora a 20 C
- Con el destilado se procede a realizar el mtodo del picnmetro para la
determinacin de densidad relativa a 20C.

DATOS
Chicha Vodka Alcohol
P pic.(g)
P pic+agua (g)
P pic+muestra(g)
32,5680
83,1876
82,6520
32,8135
83,1472
80,3937
29,6948
79,9398
76,2533

CLCULOS:
CHICHA 200 ml M. Neutralizar NaOH (gotas) Destilar 100 ml Densidad
VODKA 50 ml M. + 100 ml Agua Destilar 100 ml Densidad
ALCOHOL 100 ml M. + 100 ml Agua Destilar 100 ml Densidad

Ecuacin General:
Picnometro Agua Picnometro
Picnometro Alcohol Picnometro
M M
M M
C

=
+
+
20

CHICHA 200 ml: GL tablas

C
= =

= 87 , 3 2 75 , 7 : 9894 , 0
5680 , 32 1876 , 83
5680 , 32 6520 , 82
20

VODKA 50 ml: GL tablas
C
= - =

= 6 , 91 2 8 , 45 : 9453 , 0
8135 , 32 1472 , 83
8135 , 32 3937 , 80
20

ALCOHOL 100 ml: GL tablas
C
=

= 9 , 50 : 9359 , 0
6948 , 29 9398 , 79
6948 , 29 2533 , 76
20

RESULTADOS: Para 100 ml a 20 C







CONCLUSIONES

- Se llega a la conclusin que para bebidas destiladas no se realiza neutralizacin
contrariamente a lo que se debe hacer si se tratase de una bebida fermentada.
- Se determin la densidad y grado alcohlico de dichas muestras que en el caso de la
chicha fue de 3,9GL, del vodka 91,6C y del alcohol 50,9GL que como era de esperar las
bebidas destiladas tienen elevado contenido de alcohol que las fermentadas es bastante
elevado
- En cuanto a la determinacin de la densidad relativa esta se debe realizar procurando
controlar la temperatura a la cual se realiza las medidas, ya que es muy fundamental que
esta temperatura se mantenga constante.

OBSERVACIONES

- Con la ayuda de sta prctica pudimos comprender acerca de la importancia de este
mtodo para determinar el grado alcohlico de bebidas tanto fermentadas como
destiladas, y las caractersticas de cada proceso.
- Cuando se determina la densidad es necesario tomar datos que estn cercanos, adems
de controlar que la temperatura sea de 20C
- Los datos de grado alcohlico se deben leer en tablas con los datos de densidad y
temperatura a la cual fue tomada la densidad.
- La neutralizacin para la bebida fermentada (chicha) se realiza con NaOH con la finalidad
de que el cido Actico destile y evitar los errores en los resultados.
MUESTRA DENSIDAD GRADO ALCOHOLICO
Chicha 0,9894 3,9 GL
Vodka 0,9453 91,6 GL
Alcohol 0,9359 50,9 GL
- En la destilacin se deben de colocar perlas de ebullicin en el baln para evitar una
brusca ebullicin y este en un vaso de precipitado con hielo para que la muestra condense
y no se evapore como tambin debemos de armar bien el equipo de destilacin para
evitar que la muestra se volatilice.

CUESTIONARIO
1. Indique 3 parmetros importantes de control en bebidas alcohlicas.
R.- Para las bebidas alcohlicas los parmetros ms importantes son:
- Metanol
- Alcoholes superiores
- Grado alcohlico

2. Existen 2 grupos grandes de bebidas Cules son? Y de dos ejemplos de cada uno.
R.- Las bebidas pueden clasificarse en: bebidas no alcohlicas y bebidas alcohlicas. Las
bebidas no alcohlicas son todos los refrescos y bebidas que no contienen etanol. Las
bebidas alcohlicas pueden ser agrupadas en dos grandes categoras: bebidas
fermentadas (vino, cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron, brandy).

3. Indique tres fuentes de error en la determinacin de grado alcohlico para no tener
error en los resultados
R.- Es necesario neutralizar satisfactoriamente para el caso de bebidas fermentadas, ya
que se debe eliminar el cido actico de las mismas.
Durante la destilacin se debe colocar perlas de ebullicin en el baln, para evitar que la
muestra rebalse al hervir.
- Se debe cerrar hermticamente todo el sistema de destilacin y recibir en bao de
hielo el destilado para as evitar prdidas por volatilizacin
- En la determinacin de la densidad, debemos obtener datos precisos de las masas
y a la temperatura exacta, ya que en las repeticiones (que deben ser por lo menos
2), los valores no deben variar por mucho.







UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD: CIENCIAS Y TECNOLOGIA
CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS


DETERMINACIN DE
GRADO ALCOHLICO


MATERIA: LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMETOS
DOCENTE: LIC. GUARDIA LUCIO
ESTUDIANTE : MAMANI GONZALES NATALY
GRUPO: 1




COCHABAMBA- BOLIVIA


DETERMINACIN DE VITAMINA C
INTRODUCCION
Las vitaminas son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos metablicos que tienen
lugar en la nutricin de los seres vivos. No aportan energa, puesto que no se utilizan como
combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y
energticos suministrados por la alimentacin. Normalmente se utilizan en el interior de las
clulas como precursoras de las coenzimas, a partir de los cuales se elaboran los miles de enzimas
que regulan las reacciones qumicas de las que viven las clulas.
En la forma que se consumen, muchas vitaminas no tienen actividad biolgica y requieren
procesamiento in vivo. En el caso de varias vitaminas hidrosolubles, la activacin incluye
fosforilacin (tiamina, riboflavina, cido nicotnico, piridoxina), y es posible que tambin requiera
acoplamiento a nucletidos purina o piridina (riboflavina, cido nicotnico). En sus principales
efectos conocidos, las vitaminas hidrosolubles participan como cofactores para enzimas
especficas, en tanto al menos dos vitaminas liposolubles, A y D, se comportan como hormonas e
interactan con receptores intracelulares especficos en sus tejidos blanco.
OBJETIVOS
Objetivo General
o Realizar el anlisis del contenido de vitamina C de jugos de fruta por el mtodo
volumtrico de titulacin con 2-6 Diclorofenol-indolfenol.
Objetivos Especficos
o Determinar el contenido de vitamina C en una muestra de chispita (complejo
vitamnico para bebes)
o
MARCO TERICO
Si bien las vitaminas individuales difieren mucho en cuanto a estructura y funcin, se aplican
algunas aseveraciones generales. Las vitaminas hidrosolubles slo se almacenan en una cantidad
limitada y se requiere consumo frecuente para conservar la saturacin de los tejidos. Las vitaminas
liposolubles pueden almacenarse en cantidades muy abundantes, y esta propiedad les confiere un
potencial de toxicidad grave que excede mucho la del grupo hidrosoluble. De acuerdo a su
solubilidad la podemos clasificar a las vitaminas en:
- Hidrosolubles:
Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la
coccin de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final
de prepararlos la misma cantidad que contenan inicialmente. Las vitaminas hidrosolubles son
generalmente coenzimas o precursores de ellos. En consecuencia, la carencia de una vitamina se
traduce en el frenado o paralizacin de la reaccin en la que est implicada, con las consecuencias
biolgicas previsibles.
Complejo B:
Las fuentes de esta vitamina son: hgado, rin, carne, huevos, marisco y productos lcteos. Se ha
observado deficiencia de esta vitamina en vegetarianos estrictos; infecciones intestinales crnicas
y ancianos, as mismo el consumo de alcohol aumenta sus necesidades. Es la responsable de
problemas de absorcin y anemia perniciosa.
- Liposolubles
Son las que se disuelven en disolventes orgnicos, grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y
tejidos adiposos, por lo que es posible, tras un aprovisionamiento suficiente, subsistir una poca
sin su aporte.
Vitamina A: Retinol. La vitamina A slo est presente como tal en los alimentos de origen animal,
aunque en los vegetales se encuentra como provitamina A, en forma de carotenos. Los diferentes
carotenos se transforman en vitamina A en el cuerpo humano. Se almacena en el hgado en
grandes cantidades y tambin en el tejido graso de la piel (palmas de las manos y pies
principalmente), por lo que podemos subsistir largos perodos sin su aporte. La funcin principal
de la vitamina A es la proteccin de la piel y su intervencin en el proceso de visin de la retina.
Tambin participa en la elaboracin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y
suprarrenales
Vitamina D: calciferol. La vitamina D es fundamental para la absorcin del calcio y del fsforo. Se
forma en la piel con la accin de los rayos ultravioleta en cantidad suficiente para cubrir las
necesidades diarias. Si tomamos el sol de vez en cuando, no tendremos necesidad de buscarla en
la dieta. En pases no soleados o en bebs a los que no se les expone nunca al sol, el dficit de
vitamina D puede producir descalcificacin de los huesos (osteoporosis), caries dentales graves o
incluso raquitismo.
Vitamina K . La vitamina K es un principio esencial en la dieta para la biosntesis normal de varios
factores necesarios en la coagulacin de la sangre. La vitamina K en presencia de diarrea,
antibiticos que reducen la flora intestinal, o cualquiera de los sndromes de malabsorcin.
Vitamina E: En animales, los signos de deficiencia de vitamina E comprenden anormalidades
estructurales y funcionales de muchos rganos y sistemas. Esas alteraciones morfolgicas se
acompaan de defectos bioqumicos que parecen afectar al metabolismo de cidos grasos y
muchos otros sistemas de enzimas. Es notable el hecho de que un gran nmero de signos y
sntomas de deficiencia de vitamina E en animales se asemejan de manera superficial a estados
patolgicos en seres humanos; sin embargo, hay pocas pruebas inequvocas de que la vitamina E
tiene importancia nutricional en seres humanos.
Vitamina C o cido Ascrbico: El trmino vitamina C debe usarse como un nombre descriptivo
genrico para todos los compuestos que muestran desde el punto de vista cualitativo la actividad
biolgica del cido ascrbico y la podemos encontrar en carnes, cereales, frutas (ctricos, sanda,
meln, papaya, mango, kiwi) hortalizas, leche de vaca, verduras, entre otros.
Entre sus principales funciones tenemos: Antioxidante y captador de radicales libres, formacin y
reparacin de colgeno, sntesis de Proteoglucanos, participa en el metabolismo de Tirosina,
carbohidratos, histamina, noradrenalina y hierro, cofactor en varias reacciones orgnicas
Usos: Refuerza las funciones del sistema inmune, protege contra el cncer, es necesario en el
proceso de curacin de heridas, ayuda a prevenir cataratas, ancrementa el colesterol HDL (bueno),
disminuye los riesgos de enfermedades cardacas, reduce la presin sangunea, es til en el
tratamiento de alergias, mantiene saludables los vasos sanguneos.
Si usted consume mucha carne curada, procesada o preservada como la panceta, chorizo, jamn,
salchichas o fiambres, debera saber que la vitamina C ayuda a prevenir que este tipo de alimentos
generen causantes de cncer, "nitrosaminas" en el estmago.
Es una buena idea ingerir alimentos ricos en vitamina c, o en su defecto, ingerir suplementos de
vitamina C, al mismo tipo que consume alimentos procesados.
Suplementos: La vitamina C est presente en muchas frutas y vegetales. Los alimentos que son
excelentes fuentes de vitamina C incluyen el jugo de naranja, pimienta verde, pomelo, papaya,
uva, meln, frutillas, mango, brcoli, jugo de tomate, repollo de Bruselas, coliflor y col. La vitamina
C tambin se halla en verduras de hojas verdes crudas y cocidas (espinaca, nabo verde); tomates,
papas, calabaza, frambuesa y anan enlatados o frescos. Esta vitamina es sensible a la luz, el aire, y
el calor. Ingerir vegetales crudos o no tan cocidos, incrementa su contenido de vitamina C.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MATERIALES REACTIVOS

- Balanza Analtica
- Matraz aforado
- Matraz Erlenmeyer
- Pipetas aforadas
- Bureta


- Muestras (chispita)
- Agua destilada
- Solucin de Acido Oxlico al 2%
- Solucin de 2,6-diclorofenol-indofenol (0.0165 g/100ml)
- Solucin de cido Ascrbico (100 mg/L)
- Solucin etrea

DESARROLLO EXPERIMENTAL

- Pesar 1 gramo de muestra en matraz Erlenmeyer
- Tomar 10 ml de muestra patrn de 100 mg/Len matraz Erlenmeyer de 125 o
250 ml
- Aadir 10 a 20 ml de agua
- Titular con solucin de acido oxlico (solo si se hace extraccin)
- Titular con solucin de 2,6-diclorofenol-indofenol
- Anotar volumen.
Datos:
P
MUESTRA
= 1,0067 g.
Vol. Valorante = 2,90 ml
Vol. Valorante= 2,82 ml
Vol. Valorante promedio = 2,86 ml
Vol. Muestra = 1,3 ml
DILUCION: 1 g Muestra 100 ml con cido Oxlico 2%
10 ml 100 ml
5 ml (2,6 diclofenol-indofenol)
CALCULOS
Para la muestra patrn
100mg 1000ml
X 2ml
X=0,2mg vit.C

RESULTADOS: Para una muestra de chispita



CONCLUSIONES:
- La determinacin mediante el reductor DFIF usado en esta prctica es el mtodo mas
difundido, pero a la vez desventajoso para aplicar en alimentos elaborados en los que
normalmente existen en la solucin otras sustancias reductoras como compuestos
orgnicos con grupos sulfhdricos y el anhdrido sulfuroso presente como aditivo. Adems
el 2,6-diclorofenol-indofenol no reacciona con al cido dehidroascorbico presente en los
productos naturales (si se tratara de un producto natural), acido dotado tambin de
actividad fisiolgica de la vitamina C.

- Por lo que en este caso se determin el contenido de cido ascrbico agregado,
observando los resultados: en una muestra de chispita que es de 4515 ppm de cido
Ascrbico

- EL
1. CUESTIONARIO:
1) Se determina vitamina C en un cereal vitamnico para lo cual se pesa 10,0025 g de
muestra, se extrae con solucin de cido Oxlico, se enrasa a 100ml, para la valoracin
se toma 10ml del enrasado a 100ml y se valora con 3,5 ml de 2,4 dinitro fenol indofenol.
Para la valoracin del patrn de cido ascrbico se tomaron 10ml de concentracin de
100ml y se valoraron con 9,5ml de 2,4 dinitro fenol indofenol. Calcular los mg de acido
ascrbico que hay en un kilogramo de cereal vitaminado.
10,0025 g Muestra 100 ml con cido Oxlico 2%
10 ml 100 ml

Valorar con 2,4 dinitro fenol indofenol

2) Que funcin cumple la vitamina C en el organismo y que produce la falta de esta
vitamina en los humanos.
Para el organismo humano es un potente antioxidante, actuando para disminuir el estrs
oxidativo, as como un cofactor enzimtico para la biosntesis de importantes bioqumicos;
ayudando al desarrollo de dientes y encas, huesos, cartlagos, a la absorcin del hierro, al
crecimiento y reparacin del tejido conectivo normal, la cicatrizacin de heridas. Su
deficiencia prolongada en la dieta de los humanos origina una enfermedad conocida como
escorbuto, caracterizada por la aparicin de lesiones cutneas, fragilidad de los vasos
sanguneos y una mala cicatrizacin de las heridas.

































UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD: CIENCIAS Y TECNOLOGIA
CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS



DETERMINACIN DE GRADO
ALCOHLICO Y VITAMINA C


MATERIA: LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMETOS
DOCENTE: LIC. GUARDIA LUCIO
ESTUDIANTE : MAMANI GONZALES NATALY
GRUPO: 1






COCHABAMBA- BOLIVIA