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LAS

SOPAS

Esta denominacin culinaria corresponde a las preparaciones liquidas, fras o calientes, que estn constituidas por un lquido de coccin o fondo, con sabor o sustancia; generalmente proporcionada por una fuente de protena animal y/o por la presencia de verduras. Las sopas son usadas generalmente como entrada o primer plato cuando su contenido calrico es bajo; bien sea por su poco contenido de carbohidratos o por las pequeas cantidades servidas dentro de la conformacin del men.

Las sopas que pueden ser tambin liquidas (consoms), ligadas (cremas, potajes y gazpachos) o compuestas como (ajiacos, sancochos), y toman su nombre generalmente de los ingredientes que la componen. A lo largo de la historia de la humanidad, las sopas han ocupado un lugar importante en la mesa familiar, su preparacin ha correspondido a la versatilidad de sabores y nutrientes originados por la gran variedad de productos que la componen. Aun cuando existen sopas de mucho renombre gastronmico en la alta cocina, su mayor importancia gastronmica est ligada a las pocas de escases de alimentos, dado que en la olla de la sopa hay cabida para cuanto producto este a disposicin, siendo as las sopas; la salvadora de las hambrunas de la humanidad. Antes, en las cocinas se dedicaban largas horas a su preparacin, limpiando y cortando verduras y tubrculos, remojando granos y cereales, cocinando carnes y espumado los caldos que se vigilaban atentamente. Actualmente su preparacin y consumo ha perdido protagonismo por la afectacin de nuestro acelerado ritmo de vida, dando cabida a las sopas industrializadas que requieren solo pocos minutos para ser regeneradas con la adicin de un poco de agua, aun siendo fortificadas como lo dicen sus empaques; nunca llegaran a ser tan nutritivas y saludables como las preparadas con productos naturales y frescos

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Algo de su resea histrica

Sin duda alguna, el hombre primitivo conoci la sopa cuando por el dominio del fuego; se dio cuenta que las duras carnes que consuma, se conservar y podan ablandaban, su sabor al

enriquecer

cocerlas con agua y variadas hierbas.

La Biblia nos cuenta que los hebreos en Egipto preparaban suculentos caldos y hace referencia a Geden, quien "mat un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo " Los atenienses gustaban de la sopa; como Aspasia; la bella griega, esposa de Pericles, que se alimentaba con caldo de ave. La tradicin tambin nos cuenta que el Rey Harthy mand colocar un caldero de sopa en la Plaza Mayor y l personalmente, la reparta a fin de ganarse el aprecio de sus sbditos. Una crnica del siglo XII nos dice que los priores en la edad media se hacan servir 5 y 6 sopas distintas diariamente. Y en el siglo XVI el rey Enrique IV - de Francia, sola decir que su anhelo era que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla. Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimul a los cocineros de esa poca como a Francoise de la Varenne variedad de sopas con ms de 200 recetas. y Pierre David; quienes nos dejaron una

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En el siglo pasado, el gran maestro de cocina Antonio Careme; actualiz las viejas frmulas y nos dej las bases de las recetas que an hoy en da se sirven en los restaurantes ms afamados del mundo entero. Repasando la cocina de Espaa, pas que tuvo tanta influencia en el nuevo continente, vemos que tiene tambin una rica historia culinaria en cuanto a sopas se refiere. As lo demuestran en la ciudad de Mrida, las pinturas murales de siglo XIV en su templo central; que representan a mendigos y peregrinos que disfrutan de la generosidad de los rabes y aparecen en actitud de sorber una caliente taza de sopa. Pero la sopa no era slo un alimento de pobres, en la poca dorada de la gastronoma europeo, la sopa fue un requisito indispensable de una mesa abastecida con un buen men, para los monarcas, reyes y grandes seores. Francisco Martnez Montio, el gran cocinero espaol del siglo XVII, nos ha dejado en sus libros muchas y variadas recetas de sopas con las que halagaba el paladar del Rey Felipe III.

Clasificacin de las sopas

La divisin o clasificacin de las sopas es tema en el cual no se ha llegado a una conclusin final que sea aceptada por todos los especialistas en el arte de la cocina. Los criterios que seguiremos para clasificarlas; est basado en su forma de preparacin, sus componentes, temperatura de preparacin, y aspecto o consistencia.

Segn los criterios de temperatura en su proceso de preparacin, las sopas se clasifican en dos grandes grupos: Sopas Fras: Utilizadas generalmente en la estacin de verano, su preparacin se basa en productos hidratantes y refrescantes como frutas y verduras. Por ejemplo el tomate y el pepino de los gazpachos

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Sopas

Calientes, generalmente ms cargadas de

grasas

harinas;

se sirven

especialmente en las pocas de mucho frio.

Esta caracterstica se enmarcarn especialmente en los pases donde las estaciones son bien marcadas; los cambios de temperatura en las estaciones hacen que se cambie el men en cada estacin.

Desde el criterio de su consistencia e ingredientes, las podemos clasificar en: Sopas Claras Sopas Ligadas Sopas compuestas

Algunos autores aaden a esta clasificacin las sopas especiales o sopas nacionales, que segn su elaboracin pueden ser claras o ligadas. Por su importancia cultural y

gastronmica, las estudiaremos en un tema separado ya que estas forman parte de los platos tpicos de una regin o atencin, pas, estas sopas especiales las tcnicas merecen toda muestra su

por los ingredientes que se emplean,

de preparacin y

componente histrico familiar que han transmitido entre las generaciones.

Las sopas claras

Se elaboran fundamentalmente a partir de fondos (claros u oscuros), al que se pueden aadir verduras, pescados o carnes. Consoms. Los Caldos son lquidos resultantes de la coccin de carnes, aves, pescados y vegetales en agua o fondo. Se obtienen despus de filtrar, desengrasar y condimentar un fondo que no ha sido reducido por largo tiempo, para la obtencin de sopas desde esta preparacin bsica se adiciona productos como vegetales, cereales, trozos de carnes o pastas. Dentro de este grupo llamado sopas claras encontramos por ejemplo: la sopa pavesa, sopa purrusalda, sopa de vegetales, etc. Dentro de las sopas claras tenemos los Caldos y los

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Algunos autores consideran que estas sopas deben mantener la siguiente proporcin:
( 3 partes de lquido, por tres partes del producto que genera su nombre como verduras o pastas cocida y una parte de carnes u otra fuente de protena)

En el caso de elaborar sopas de vegetales, estos generalmente se saltean o se procesen antes de adicionarlos al caldo.

Los Consoms: Trmino culinario adoptado de la cocina francesa, significa consumido. El consom es un caldo que se reduce por coccin, el cual se mejora aadindole carnes, legumbres o aromticos y posteriormente se clarifica. El producto final debe tener color ligeramente

mbar, que puede rectificarse por medio de cebolla tostada o azcar caramelizada.

Los consoms son preparados a base de fondos claros u oscuros, los ms usados son de res o ave. Los consoms de pescado, cordero y animales de caza; se preparan con menor frecuencia.

Los consoms pueden ser sencillos o consentrados, estos ltimos se obtienen reduciendo el lquido a la mitad del volumen.

Procedimiento para la preparacin de los consoms: 1. Preparar un buen fondo de carne, partiendo de lquido fro. 2. Adjuntar el bouquet garnie y el mirepoix. 3. Cocinar a fuego fuerte hasta que llegue a ebullicin; bajar el fuego y cocer a fuego lento por 1 hora aproximadamente, espumando frecuentemente. 4. Clarificar 5. Saborizar (sal, pimienta, vino seco)

Mtodo de clarificacin de en la elaboracin de los consoms: 1. Elaborar tcnicamente el caldo bsico.

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2. Tamizar o colar pasando el caldo base por una bolsa de lienzo. 3. Agregar al caldo unas claras de huevo a medio batir y poner al fuego. 4. Batir suavemente sin parar hasta que empiece la ebullicin, y suspender el batido 5. Bajar el fuego y dejar hervir aproximadamente 3 minutos ms para que la espuma se condense en la superficie. 6. Retirar del fuego y espumar con cuidado 7. Pasar el caldo concentrado por un tamiz de lienzo.

Algunos ejemplos de consoms en las cartas de grandes restaurantes:

Consom Andaluza: Consom con guarnicin de tomate, jamn, arroz e hilos de huevo batido Consom aurora: Fumet de pescado , tomate concasse y como guarnicin trozos de pechuga de pollo y tapioca. Consom Otero: Consom con guarnicin de Tomate, guisantes y arroz cocido. Consom Montecarlo: pechuga de pollo y esprragos verdes Consom celestino: con julianas de creps a las finas hierbas Consom Vermicelli: Un buen consom de ave, adicionado de finos fideos salteados. Consom Prado verde: Julianas de verduras mixtas salteadas y consom de carne

Las Sopas ligadas: Las sopas ligadas son todas aquellas sopas en que se logra cierta consistencia por medio de diferentes agentes de ligazn: roux, vegetales, leguminosas, tubrculos, harinas de cereales o granos secos. Segn sea el tipo de sopa.

Dentro de las sopas ligadas se encuentran: Las cremas Los velouts DOCUMENTO UTILIZADO EXCLUSIVAMENTE PARA LA FORMACIN ACADMICA Docente de Gastronoma Lucasm-espinel@hotmail.com 6

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Los potajes Algunas sopas tpicas

Las cremas: Se clasifican dentro de esta categora las sopas obtenidas a partir de una bechamel; cuyos elementos bsicos son harina, mantequilla y leche. Su nombre se obtiene del producto principal que la conforma; como pescados, mariscos, pollo, verduras como tomate, espinacas, cebolla, esprragos, Etc. Generalmente se guarnecen o decoran con el ingrediente principal del que estn elaboradas, presentando cortes o texturas diferentes y llamativas como juliana salteados en mantequilla o deshidratadas y algunas veces adicin de crema de leche.

Las sopas -velouts: La palabra velout significa aterciopelado, se refiere a preparaciones sumamente tersas y finas en su textura, utilizan en su preparacin una mirepoix, roux blanco, un fondo blanco y el elemento principal de base. Se terminan con liacson (crema y yemas batidas)

El procedimiento de elaboracin es la misma que para las cremas, slo vara en que no se emplea leche y que la terminacin es a base de liacson (crema batida con yemas) para mejorar la suavidad.

Mtodo de preparacin para las sopas velout de vegetales: 1. Saltee los vegetales en un poco de mantequilla. 2. Agregue caldo blanco o caldo de vegetales - caliente. 3. Cocine hasta que estn blandos. 4. Triture o licue y pselos por un tamiz mediano. 5. Lleve en licuado al fuego y lguelo; adicionando 3 oz de roux blanco o beurre-manie por cada litro.

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6. Djelo hervir y pselo nuevamente por el tamiz.

7.

Momentos antes de servir, de brillo y textura aterciopelada; adicionando la liacson

(batido de dos yemas y 50 gr de crema de leche).

8. Baje el fuego y mantenga en el bao de mara (si hierve se corta por la presencia de las yemas de huevo)

9. Termine con la adicin de 2 o 3 oz de mantequilla fresca que evitaran la formacin de nata.

Nota: para los veloute de ave o pescado; solo se cambia el fondo de verduras por fondo de ave o pescado segn el caso y en el licuado se adiciona una parte de la carne usado para saborizar el fondo base, dejando una pequea cantidad para la guarnicin.

Ejemplo de sopas velouts: sopa Agnes Sorel, velout Carmen, Sopa Maria Luisa.

Guarniciones para Velout: Quenefas o Quenelles de carne de ave o pescado; segn sea el fondo bsico. Vegetales cortados en julianas, salteados o deshidratados.

Los Potajes: Originario de la cocina francesa y sus elementos bsicos son un buen caldo de carnes ligado con pur de vegetales, tubrculos o leguminosas y a veces carne.

Estas sopas no se espesan expresamente, su ligamento se obtiene del triturado (pur) de sus productos cocidos y generalmente se acompaa con crutones de pan frito.

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Su nombre proviene de su producto bsico especfico; as: Elemento base Zanahoria Papa Lentejas Colorados Frijol blanco y tomate Garbanzos Arvejas Arvejas y tomate Nombre de la sopa pur Crecy Parmentier Conti Conde Bretona Castellana San Germain Mongol

Aspectos generales en la preparacin de los potajes: Como preparacin inicial todas las leguminosas se escogen para retirar elementos extraos como piedras, vidrios o metales. Todos los granos secos deben ser remojados previamente y cocidos en agua diferente a la del remojo por factores de fermentacin y toxinas que estas contienen. En caso de utilizar carnes saladas, deben ser desaladas previamente en agua con sal. Las judas blancas, lentejas y garbanzos se espuman durante su coccin.

A los potajes de acuerdo con el grano que se trate se les puede agregar viandas y hortalizas de distintas clases.

Junto con las leguminosas se hierven las carnes para aportarle sabor y nutrientes, con el nimo de mejorar an ms su sabor se adicionan refritos, especias y condimentos. Se

mantiene mayor sabor cuando el refrito como (Ajo, cebolla, pimenton, laurel, oregano, tomillo, trozos
de tocineta o chorizo);

se agregan a la terminacin de la preparacin.

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Sopas especiales: Lo especial; hace referencia al uso de ingredientes de difcil adquisicin o la aplicacin de tcnicas especiales de preparacin, que encierran tradiciones

culturales de una regin o pas.

Algunos ejemplos de la cocina internacional, son: Bizqu de homard (sopa-bizque de bogavante) Caldo de nopales (cocina mexicana) Sopa con chochoyotes (cocina mexicana)

Sopas nacionales: Son sopas que pertenecen a la cultura culinaria de un pas y como norma general siempre se debe escribir en la carta del men en su idioma original. Citemos algunos ejemplos:

Pas Francia

Sopa ms representativa Boullabaisse (sopa de pescado) Bizqu de homard (sopa-bizque de bogavante) Poule au pot Henry IV (sopa de Galina) Soupe loignon (sopa de cebolla) Zuppa pavese (consom gratinado con huevos y tostadas)

Italia

Minestrone (sopa de verduras) Zuppa pavese (consom gratinado con huevos y tostadas) Zuppa ribollita toscana (vegetales y pan)

Alemania

Rahmsuppe (sopa de crema agria) Biersuppe (sopa de cerveza)

Espaa

Gazpacho andaluz (sopa fra de tomate) Fabada Asturiana Olla podrida (sopa de garbanzos, chorizo, carne de res y verduras)

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Cuba

Ajiaco (carne de cerdo, tocino, tubrculos y pltano) Frijoles negros dormidos (frijol negro, refrito, tomate y miel)

Japn

Miso shiro (pescado, camarn, pollo, algas, verduras ,saque)

Colombia:

Ajiaco santafereo Mote de ame Sancocho de gallina Mute santandereano Mazamorra chiquita Sopa de mondongo, El Rondn El Pusandao, Etc.

Vnculos referentes:
http://www.acocinar.com/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=16&Itemid=83 http://www.saberesysabores.com.ar/2007/saberes/jun/01076.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Sopa

http://pwp.etb.net.co/fdrojas/ http://pwp.etb.net.co/fdrojas/gastronomia/tipicas.htm http://www.colombia.com/gastronomia/colombia/

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