6413 S586 D

Documentacin y estandarizacin de la tcnica para la determinacin de fibra en
productos alimenticios para el laboratorio de anlisis de aguas y alimentos de la

Universidad Tecnolgica de Pereira

Daniel Alejandro Silva Montoya

Director:

Carlos Humberto Montoya Navarrete

Facultad de Tecnologa
Escuela de Tecnologa Qumica

Documentacin y estandarizacin de la tcnica para la determinacin de fibra en
productos alimenticios para el laboratorio de anlisis de aguas y alimentos de la

TRABAJO DE GRADO
Requisito final para optar al titulo de tecnlogo qumico


Director:

Carlos Humberto Montoya Navarrete

UTP
Facultad de Tecnologa
Escuela de Tecnologa Qumica
2007

AGRADECIMIENTOS

Gracias a la Universidad Tecnolgica de Pereira por las herramientas y fuentes de
conocimiento puestas a disposicin para la realizacin de este trabajo, a la escuela de
qumica y a sus profesores por la educacin y formacin recibida durante estos aos. Se
agradece de forma particular a:

Carlos Humberto Montoya Navarrete: Jefe de laboratorios de la escuela de qumica y
docente.

Liliana Bueno: Analista de laboratorio de anlisis de suelos.

As mismo a todas las personas que de una u otra forma contribuyeron en la realizacin de
este trabajo.

DEDICATORIA

Al superar una etapa tan importante en mi vida quiero dedicar este logro a:

Mi padre JEHOV y a su hijo JESUCRISTO por que me dieron la oportunidad de estudiar
para salir adelante y hacer un sueo realidad al permitirme alcanzar este triunfo.

A mis seres queridos por que me han apoyado siempre en los momentos difciles y a mis
amigos y profesores

Daniel

NOTA DE ACEPTACION DE TRABAJO DE GRADO

Documentacin y estandarizacin de la tcnica para la determinacin de fibra en productos
alimenticios para el laboratorio de anlisis de aguas y alimentos de la Universidad
Tecnolgica de Pereira

Presentado por:


Los suscritos director y jurado del presente trabajo de grado, una vez realizada la versin
escrita y presenciado la sustentacin oral, decidimos otorgar la nota de:

Con la connotacin:

Para la constancia firmamos en la ciudad de Pereira hoy

El director:

Nombre: Carlos Humberto Montoya Navarrete

Jurado:

Nombre: Olga Ins Vallejo

TABLA DE CONTENIDO

Pg

LISTA DE TABLAS I

LISTA DE FIGURAS II

RESUMEN III

1. JUSTIFICACIN 1
2. OBJETIVOS 3
OBJETIVO GENERAL 3
OBJETIVOS ESPECIFICOS 3

3. MARCO REFERENCIAL 4
3.1 Fibra dietaria 4
3.2 Clasificacin de fibra dietaria 4
3.2.1 Fibra soluble 4
3.2.2 Fibra insoluble 5
3.3 Fuentes de fibra soluble e insoluble 5
3.4 Localizacin de los compuestos que forman la fibra dietaria 6
3.5 Composicin qumica 6
3.5.1 Celulosa 6
3.5.2 Hemicelulosa 7
3.5.3 Lignina 8
3.5.4 Pectina 8
3.6 Propiedades y usos de la fibra dietaria 9
3.6.1 La funcin intestinal 10
3.6.2 Los niveles de glucosa en la sangre 10
3.6.3 El colesterol sanguneo 11
3.6.4 El cncer gastrointestinal 11
3.6.5 Otros efectos 11
3.7 Solubilidad y fermentabilidad de la fibra dietaria. 12
3.7.1 Efectos de la fibra insoluble, no fermentable 13
3.7.2 Efectos de la fibra soluble fermentable 13
3.8 Estructura celular 15

4. MARCO TEORICO 17
4.1 Introduccin al anlisis cuantitativo 17
4.1.2 Mtodo gravimtrico 17
4.2 Introduccin a la bromatologa y el anlisis de alimentos 17

4.2.1 Mtodo gravimtrico para determinar humedad 18
4.2.2 Mtodo gravimtrico para determinar cenizas 18
4.2.3 Mtodo para determinar grasa con extraccin por soxhlet 18
4.2.4 Mtodo para determinar fibra bruta 19
4.2.5 Anlisis por micro Kjeldhal para la determinacin
de protena 19

5. METODOLOGIA 20

5.1 Descripcin de la muestra 20
5.2 Preparacin de la muestra 20
5.3 Mtodos utilizados 21
5.4 Ensayos adicionales 22
5.5 Estudio estadstico de los resultados 22

6. RESULTADOS Y DISCUSIN 23
6.1 Resultados determinacin de fibra insoluble 23
6.1.1 Primer mtodo 23
6.1.2 Segundo mtodo 24
6.1.3 Repeticin primer mtodo 26
6.2 Resultados determinacin de pectina 27
6.2.1 Primer mtodo 27
6.2.2 Segundo mtodo 28
6.3 Resultados determinacin de fibra soluble e insoluble
a productos comerciales. 30
6.3.1 All bran de Kelloggs 30
6.3.2 Avena Quaker 31
6.3.3 Starbien 32
6.3.4 Hit vital 33
6.4 Procedimiento para la determinacion de fibra insoluble 34
6.5 Procedimiento para la determinacion de pectina 42

7. DISCUSIN GENERAL 50
7.1 Comparacin entre los datos de fibra insoluble obtenidos en el
laboratorio y los datos de la literatura 50
7.2 Comparacin entre los datos de pectina obtenidos en el laboratorio
y los datos de la literatura 51
7.3 Comparacin entre los datos de fibra soluble e insoluble obtenidos en el
laboratorio para productos comerciales y los datos de la literatura. 52

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA

I. LISTA DE TABLAS

Pg

Tabla 1. Determinacin del contenido de fibra insoluble
primer mtodo 24

segundo mtodo 25

repeticin primer mtodo 26

Tabla 4. Determinacin del contenido de pectina
primer mtodo 27

Tabla 5. Determinacin del contenido de pectina
segundo mtodo 28

Tabla 6. Determinacin del contenido de fibra insoluble al all bran
mediante primer mtodo 30

Tabla 7. Determinacin del contenido de pectina al all bran
mediante segundo mtodo 30

Tabla 8. Determinacin del contenido de fibra insoluble en la avena

Tabla 9. Determinacin del contenido de pectina a la avena

Tabla 10. Determinacin del contenido de fibra insoluble en starbien

Tabla 11. Determinacin del contenido de pectina en starbien

Tabla 12. Determinacin del contenido de pectina en Hit vital

Tabla 13. Reactivos utilizados en la investigacin 55

II. LISTA DE FIGURAS

Pg
Figura 1. Fuentes de fibra soluble e insoluble 5
Figura 2. Estructura qumica de la celulosa 6

Figura 3. Estructura qumica de los azucares presentes
en la hemicelulosa 7

Figura 4. Estructura qumica de la lignina 8

Figura 5. Estructura qumica de la cadena de pectina 9

Figura 6. La solubilidad en agua y la fermentabilidad
de las fibras 12

Figura 7. Pared celular primaria 16

Figura 8. Fotomicrografa electrnica de microfibrillas
de celulosa 16

Figura 9. Preparacin de la muestra 20
Figura 10. Mtodos utilizados 21

III. RESUMEN

Debido a la importancia que tiene desde el punto de vista nutricional, conocer el contenido
de fibra dietaria en un alimento. Y teniendo en cuenta que en el etiquetado exigido por la
legislacin colombiana, se debe declarar el contenido en fibra dietaria. Es necesario
disponer de mtodos analticos relativamente sencillos que permitan determinar fibra en un
alimento. Por esta razn en este trabajo se hizo una revisin bibliogrfica de cuales de los
mtodos conocidos para la determinacin de fibra soluble e insoluble se pueden realizar de
manera prctica y sencilla en el laboratorio. Y que a la vez por medio de esos mtodos se
pueda obtener unos valores acertados del contenido en fibra total presente en los alimentos,
de esta manera los mtodos seleccionados se podrn seguir realizando en los anlisis de
rutina del laboratorio de anlisis de aguas y alimentos de la Universidad Tecnolgica de
Pereira abriendo una nueva opcin para posibles empresas de alimentos externas que
necesiten conocer el contenido de fibra en sus productos, y para poder ensear a los
estudiantes de qumica que estn cursando la materia anlisis de alimentos una nueva
determinacin de un componente tan importante como lo es la fibra dietaria.

1. JUSTIFICACIN

La fibra dietaria o diettica es un componente importante de los alimentos, que consiste de
material de origen vegetal resistente a la accin hidrolitica de las enzimas endgenas del
tracto digestivo de los mamferos.(1)

La fibra dietaria , no es digerida por las enzimas del sistema digestivo humano pero cumple
un papel importantsimo en este proceso dada su gran capacidad de retencin de agua
produciendo heces de mayor volumen y mas blandas facilitando su eliminacin, y
disminuyendo las posibilidades de diverticulitis, apendicitis y hemorroides.
Es importante anotar que esta disminucin del transito intestinal de las heces, disminuye el
tiempo de contacto con sustancias potencialmente cancerigenas y por ello se les atribuye la
disminucin en la incidencia del cncer de colon. (2)

Hace 30 aos, Dennis P. Burkit medico en el servicio de la salud publica de frica, lanzo
una hiptesis que no fue bien recibida por sus colegas. Fue el primero en hablar de una
conexin entre fibra dietaria y enfermedad. El Dr. Burkit encontr que los nativos africanos
cuya dieta natural era rica en fibra dietaria presentaban baja incidencia de enfermedades
digestivas como apendicitis y clculos biliares, as como bajo nivel serico de colesterol y
baja incidencia de diabetes. Dennis postulo que estas condiciones eran asociadas al alto
consumo de fibra en la dieta.

Ha tomado casi treinta aos, y se ha trabajado gran cantidad de datos para que la
comunidad medica y de nutricin acepte a la fibra como un componente valioso de la dieta
y que su consumo diario es indispensable para promover y conservar la salud.(3)

En los tiempos actuales la gran preocupacin por la salud, ha llevado al estudio profundo
del contenido y composicin de la fibra diettica presente en los alimentos, un campo de
investigacin antiguo que hoy es nuevamente retomado.(2)

1
La demanda para los productos con alto contenido de fibra dietaria ha crecido y las
compaas productoras de alimentos intentan satisfacer esta necesidad con una variedad
amplia de alimentos adicionados de fibra.

La preparacin de fibras a partir de subproductos y residuos de origen vegetal se presenta
como una alternativa tanto para un manejo adecuado de los desechos slidos, reduccin de
los niveles de emisin y la disminucin de la degradacin del medio ambiente, como para
la obtencin de nuevas fuentes de fibra dietaria con caractersticas nicas, y muchas
aplicaciones interesantes, ya sea en la preparacin de alimentos funcionales o para formas
farmacuticas, ofreciendo as a la poblacin colombiana una oportunidad de aumentar el
consumo diario de fibra dietaria, (las referencias de valores de fibra que se deben consumir
se calcula en 23 g por cada 2000 caloras ingeridas), adems de contribuir a disminuir los
desechos slidos resultantes del proceso, con el consecuente mejoramiento de la calidad del
medio ambiente favoreciendo la participacin en un desarrollo sostenible buscado por todos
los gobiernos a nivel mundial.(4)

La fibra diettica en realidad es definida por el mtodo utilizado para su medida, de los
cuales existen varios. Tanto los materiales insolubles de las paredes celulares de las plantas,
entre ellos celulosa y lignina, como algunos polisacridos solubles distintos del almidn,
son considerados componentes de la fibra diettica.(5)

Teniendo en cuenta que en el etiquetado exigido por la legislacin colombiana, se debe
declarar el contenido en fibra dietaria. y que desde el punto de vista nutricional la fibra
tiene mucha importancia (6). Es necesario disponer de mtodos analticos relativamente
sencillos que permitan determinar el contenido en fibra dietaria total en los alimentos.

2
2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Documentar y estandarizar la tcnica para la determinacin de fibra en el laboratorio de
anlisis de aguas y alimentos de la Universidad Tecnolgica de Pereira.

2.2 Objetivos especficos

Cuantificar los contenidos de fibra diettica soluble e insoluble en los alimentos.

Determinar la exactitud de los mtodos utilizados haciendo una comparacin entre
los datos obtenidos en el laboratorio y los datos de la literatura.

Determinar la reproducibilidad de los mtodos utilizados haciendo uso de la
desviacin estndar.

Determinar cual de los dos mtodos utilizados en cada fraccin de fibra resulta
mejor.

Elaborar los protocolos para la determinacin de las dos fracciones de fibra dietaria.

3
3. MARCO DE REFERENCIA

3.1 Fibra dietaria

La fibra diettica se define como la porcin comestible de plantas o de los carbohidratos
anlogos que son resistentes a la digestin y a la absorcin en el intestino delgado con
completa o parcial fermentacin en el intestino grueso, estos carbohidratos no son
hidrolizados por las enzimas endgenas del tracto digestivo humano, no pueden ser
digeridos por nuestro organismo ya que no tenemos las enzimas necesarias para poder
llevar a cabo esta funcin, Las clases qumicas principales de la fibra diettica son celulosa,
hemicelulosas, pectinas, gomas, y ligninas. Son todos polisacridos excepto la lignina. Y
se determinan segn el mtodo convenido. Promueve efectos fisiolgicos beneficiosos tales
como laxacin, y/o atenuacin del colesterol de la sangre, y/o la atenuacin de la glucosa
de la sangre (7)(8)(9)(10).

3.2 Clasificacin de fibra dietaria
Segn su solubilidad y grado de fermentacin, las fibras se pueden dividir en solubles e
insolubles. En la composicin de las fuentes de fibra dietaria, la solubilidad tiene profundos
efectos en la funcionalidad de la fibra. La fibra dietaria soluble ejerce principalmente
actividad metablica y la insoluble, mecnica. La fibra soluble se encuentra en alimentos
tales como el salvado de avena, la cebada, las nueces, las semillas, los frjoles, las lentejas,
los guisantes y algunas frutas y hortalizas. Entre tanto la fibra insoluble se encuentra en
alimentos tales como el salvado de trigo, las hortalizas y los granos enteros (11)(12)(13).

3.2.1 Fibra soluble
El efecto de la fibra dietaria soluble en el tubo digestivo del hombre est relacionado con su
mayor capacidad para retener agua y formar geles, se vuelve gel durante la digestin e
igualmente retarda la digestin y la absorcin de nutrientes desde el estmago y el
intestino. Las fibras solubles comprenden gomas, muclagos, pectina y algunas
hemicelulosas. Fermentan rpidamente por la accin de las bacterias colnicas y son

4
viscosas. adems, es un sustrato adecuado para la fermentacin que efectan las bacterias
en el colon, lo que ayuda a mantener su estructura y adecuado funcionamiento (11)(12)(13).

3.2.2 Fibra insoluble
Las fibras insolubles estn compuestas principalmente por celulosa y lignina (se incluyen
tambin algunas hemicelulosas), son poco fermentadas por la accin de las bacterias del
colon, no son viscosas (poca capacidad de formar geles) y se excretan prcticamente
ntegras en las heces. La fibra insoluble promueve la funcin intestinal normal mediante la
absorcin de agua, acelera el paso de los alimentos a travs del estmago y los intestinos y
le agrega peso al volumen de la masa fecal aumentando la velocidad del trnsito de las
heces a travs del colon (11)(12)(13).

3.3 Fuentes de fibra soluble e insoluble
La fibra alimentaria se encuentra en las frutas (pera, fresa, mora, frambuesa, grosella y
naranja), las verduras (col de Bruselas, alcachofa, cebolla, ajo, maz, guisantes, judas
verdes y brcol, etc), las legumbres (lentejas, garbanzos, alubias, etc.) y los granos de cereal
enteros (salvado de trigo, de avena, pan de cereales integrales o multi-cereales, etc.) (14).

Figura 1. Fuentes de fibra soluble e insoluble

5
3.4 Localizacin de los compuestos que conforman la fibra dietaria
Los compuestos que conforman la fibra dietaria se localizan en la pared de las clulas
vegetales e intracelularmente en los plastidios, vacuolas, o en el citoplasma (5).
3.5 Composicin qumica
Los componentes principales de la pared celular son la celulosa, hemicelulosa, pectinas y
lignina (5).
3.5.1 Celulosa
La celulosa es un polmero lineal de unidades de anhidroglucosa unidas entre ellas por
junturas glicosidicas de tipo -1,4. el grado de polimerizacin es del orden de 10000
unidades por molcula. En el estado natural estas molculas estn asociadas en una
estructura compleja a la vez fibrilar y cristalina, es el componente ms abundante de las
paredes de las clulas vegetales donde se encuentra asociado con la hemicelulosa y la
pectina. La celulosa es el componente principal de la madera, al algodn y el papel en todos
sus tipos. Se encuentra en zanahorias, col, verduras y cereales integrales. (6)(15).

Figura 2. Estructura qumica de la celulosa

6
3.5.2 Hemicelulosa
Las hemicelulosas son heteropolisacaridos cortos, ramificados, fcilmente hidrolizables
enzimticamente, con este nombre se agrupa a una serie de molculas formadas por
polmeros de hexosas y/o pentosas, las cuales se hallan ntimamente asociadas a la celulosa
(de ah el nombre de hemicelulosa). Entre los ms conocidos se encuentran los polmeros
llamados xiloglucanas, arabinogalactanas y ramnogalacturonanas cuyos monosacridos
principales son: xilosa y glucosa, arabinosa y galactosa y en el ltimo caso ramnosa y cido
galacturnico.Se les encuentra en cereales integrales y verduras en general, las de caa de
maz contiene 70% de xilosa, 9% arabinosa, 14.5% de glucosa y 5.9% de otros. Los
azucares C
5
(xilosa y arabinosa) son mayoritarios, la glucosa siempre esta presente y los
otros estn constituidos por los cidos uronicos y otros azucares en menor proporcin
(6)(15).

D- Xilosa D-Arabinosa

D-Glucosa D- Galactosa

Figura 3. Estructura qumica de los azucares presentes en la hemicelulosa

7
3.5.3 Lignina
Las ligninas son polmeros tridimensionales de origen fenolico, sintetizados por la
deshidrogenacion radical de tres alcoholes fenilpropenoicos: El alcohol cumarilico, el
alcohol coniferilico y el alcohol sinapilico; las uniones entre molculas basales son de
diferentes tipos, muchas de las cuales no son hidrolizables, es el principal componente no
carbohidrato de la pared celular de las plantas. Tiene mnima capacidad para absorber agua.
Se le encuentra principalmente en la cascarilla de los cereales y en la alfalfa (6)(15).

Figura 4. Estructura qumica de la lignina

3.5.4 Pectina
La pectina nativa presente en la planta, denominada tambin protopectina, esta formada por
cidos poligaracturonicos, cuyos grupos carboxlicos estn esterificados en parte con
metanol. La gran longitud de la cadena y a la vez su pequeo grosor hacen que se origine
una red tridimensional que se mantiene unida por fuerzas de van der waals relativamente
fuertes y por en laces inicos (Ca
2+
). La transformacin en el laboratorio del grupo
carboxilo del cido galacturnico en metil ester, da lugar al polmero que recibe el nombre
de cido pectnico, siendo esta forma, la llamada pectina soluble, que se usa para hacer
mermeladas y jaleas en combinacin con adecuadas cantidades de fruta, cido orgnico y
azcar. Las pectinas se encuentran en las paredes celulares y la porcin carnosa de la fruta,

8
verduras y plantas comestibles. La parte carnosa y blanca de la cscara de ctricos como la
toronja y la naranja, as como en la manzana, el membrillo y el tejocote; contienen
abundantes cantidades de pectina (cerca del 20%de su peso seco). La pectina comercial
proviene de estas fuentes (15)(16).

Figura 5. Estructura qumica de la cadena de pectina

3.6 Propiedades y usos de la fibra dietaria
La fibra alimentaria ingerida avanza por el intestino grueso, donde es fermentada parcial o
totalmente por las bacterias intestinales. Durante el proceso de fermentacin, se forman
diversos subproductos, cidos grasos de cadena corta y gases. Los efectos beneficiosos para
la salud de la fibra alimentaria se derivan de la accin combinada del proceso de
fermentacin y de los subproductos resultantes (14).
La fibra diettica aumenta el poder de saciedad, disminuye la densidad energtica de los
alimentos. La fermentacin de algunos tipos de fibra, libera cidos grasos de cadena corta
que son absorbidos determinando una mayor sensacin de saciedad.
Produce retardo en el vaciamiento gstrico y por consiguiente disminuye la glicemia e
hiperinsulinemia postprandial.
Las fibras dietticas son higroscpicas, por lo que suavizan el bolo fecal, aumentan su
volumen y facilitan su transito por el intestino y la defecacin. Esto reduce o evita el

9
estreimiento en nios y adultos. En los adultos tambin reducen el riesgo de diverticulosis
de colon.
Hay una asociacin epidemiolgica entre la ingestin de dietas ricas en fibra y una menor
incidencia de cncer de intestino grueso. Esto puede ser porque la fibra liga algunas
sustancias cancergenas y porque aumenta la velocidad del transito intestinal, reducen la
posibilidad de una interaccin de los cancergenos con la mucosa intestinal. Esa capacidad
de ligar ciertas molculas y no permitir su absorcin intestinal hace que tambin, ciertos
tipos de fibra, contribuyan a reducir el riesgo de hipercolesterolemia (17).
3.6.1 La funcin intestinal
La fibra alimentaria, especialmente la fibra insoluble, ayuda a prevenir el estreimiento al
incrementar el peso de las heces y a reducir la duracin del trnsito intestinal. Este efecto es
aun mayor si el consumo de fibra se acompaa de un aumento de la ingesta de agua.
Los cidos grasos de cadena corta, producidos cuando la fibra fermenta por la accin de las
bacterias intestinales, son una fuente importante de energa para las clulas del colon y
pueden inhibir el crecimiento y la proliferacin de clulas cancergenas en el intestino.
Al mejorar la funcin intestinal, la fibra alimentaria puede reducir el riesgo de
enfermedades y trastornos, tales como la enfermedad diverticular o las hemorroides y
puede tener un efecto protector frente al cncer de colon (14).
3.6.2 Los niveles de glucosa en la sangre
La fibra soluble puede ralentizar la digestin y la absorcin de hidratos de carbono y, por
consiguiente, reducir la subida de la glucosa en la sangre que se produce despus de comer
(postpandrial) y la respuesta insulnica. Esto puede contribuir a que las personas diabticas
tengan un mejor control de la glucemia (14).

10
3.6.3 El colesterol sanguneo
Los resultados de varios estudios epidemiolgicos revelan otra funcin de la fibra
alimentaria en la prevencin de la enfermedad cardiaca coronaria (ECC), la de mejorar los
perfiles de lpidos en la sangre. Los ensayos clnicos confirman los resultados de dichos
estudios. La fibra de consistencia viscosa, como la pectina, el salvado de arroz o el de
avena, reducen el colesterol srico total y el nivel de colesterol LDL (de lipoprotena de
baja densidad o colesterol malo). Entre tanto, las investigaciones siguen demostrando que
una dieta con un elevado contenido de fibra alimentaria de origen mixto tambin protege
contra la ECC (14).
3.6.4 El cncer gastrointestinal
Desde hace varios aos se ha asociado el consumo de fibra con la disminucin de la
incidencia de cncer, principalmente colorectal. Estudios prospectivos publicados en las
ltimas 2 dcadas no han observado esta asociacin. Sin embargo, un estudio reciente que
involucr 10 pases europeos demostr una reduccin del 25% en el riesgo de desarrollar
cncer colorectal asociado a un alto consumo de fibra (18).
3.6.5 Otros efectos
Aunque la prevencin del estreimiento, la mejora de los niveles de glucosa en sangre y los
perfiles de lpidos en la sangre son los principales efectos beneficiosos derivados de una
dieta rica en fibra alimentaria, no hay que olvidar otras consecuencias positivas. Por
ejemplo, dado que la fibra aumenta el volumen de la dieta sin aadir caloras, puede tener
un efecto saciante y ayudar as a controlar el peso. Para beneficiarse de todos los efectos de
la fibra es importante variar las fuentes de fibra en la dieta. Las dietas con frutas, verduras,
lentejas o alubias y cereales integrales no slo proporcionan fibra alimentaria, sino que
aportan adems otros nutrientes y componentes alimentarios fundamentales para una salud
ptima (14).

11
3.7 Solubilidad y fermentabilidad de la fibra dietaria.
No todas las sustancias conocidas como fibra diettica se comportan de igual forma
cuando llegan al intestino grueso. Este comportamiento depende de dos propiedades de las
fibras (no equivalentes, pero s estrechamente relacionadas): su solubilidad en agua y su
capacidad de ser fermentadas por las bacterias presentes en el intestino grueso (flora
intestinal) (Figura 2). En general, cuanto ms soluble, ms fermentable es una fibra. Tal es
el caso de las gomas, muclagos y pectina que son muy solubles y tambin muy
fermentables. Las hemicelulosas tienen un grado de solubilidad y fermentabilidad
intermedia. La lignina es un tipo de fibra totalmente insoluble y no es fermentable en
absoluto, mientras que las celulosas son insolubles pero algunas pueden ser parcialmente
fermentadas (hasta un 40-50%). A efectos prcticos, sin embargo, es til clasificar la fibra
diettica como fibra insoluble, no fermentable o fibra soluble, fermentable (Figura 2)
(19).

Figura 6. La solubilidad en agua y la fermentabilidad de las fibras

12
3.7.1 Efectos de la fibra insoluble, no fermentable
Las acciones principales de la fibra insoluble a su llegada al intestino grueso son 1) la
formacin de residuo fecal, constituido por la propia fibra, y 2) el atrapamiento de agua en
su seno. De hecho, cuando hablamos de una dieta rica o pobre en residuos, nos estamos
refiriendo a una dieta rica o pobre en fibra insoluble. Las consecuencias de estas acciones
son el aumento del volumen de las heces y la aceleracin de los movimientos del colon.
Ello hace que el consumo de alimentos ricos en fibra insoluble sea particularmente til para
prevenir y tratar el estreimiento crnico. Sin embargo, la fibra insoluble no debe
administrarse a personas que tienen estrecheces (estenosis) en el intestino (ya sea en el
intestino delgado como en el colon) como algunos pacientes (no todos) con enfermedad de
Crohn ya que el acumulo de residuos puede favorecer la obstruccin intestinal. Asimismo,
la fibra insoluble, sobre todo la lignina (del latn, lignum=lea) contenida en alimentos
integrales, puede daar la mucosa frgil y ulcerada del colon en un brote grave de colitis
ulcerosa, por lo que tambin debe evitarse en estos casos (no en la colitis inactiva o en
remisin)(19).

3.7.2 Efectos de la fibra soluble fermentable

Los efectos fisiolgicos de la fibra diettica soluble provienen en gran medida de su
fermentacin colnica. La fermentacin de la fibra soluble por la flora bacteriana intestinal
es un proceso que debemos considerar en trminos generales beneficioso para la salud.
Como resultado de esta fermentacin bacteriana, se produce hidrgeno, dixido de carbono,
gas metano y cidos grasos de cadena corta, de los cuales el butirato es el ms
importante. El butirato es importante porque:

1) Es una sustancia que es utilizada como alimento especfico de las clulas del colon. Esto
parece obviamente interesante en los casos de colitis ulcerosa, donde la mucosa del colon
se encuentra daada. De hecho, se sabe que las clulas del colon de los pacientes con colitis

13
ulcerosa activa no aprovechan bien el butirato que les llega, de manera que proporcionarles
mayores cantidades de ese alimento podra ser, al menos en teora, til.

2) La absorcin del butirato por las clulas del colon favorece, de manera indirecta, la
absorcin de agua desde la luz intestinal. De esta manera, el consumo de fibras
fermentables puede contribuir a aliviar (al menos en parte) la diarrea de los pacientes con
enfermedad inflamatoria intestinal.

3) Estudios recientes, llevados a cabo en el laboratorio, sugieren que el butirato podra
disminuir la inflamacin intestinal en la colitis ulcerosa y la enfermedad de Crohn. Aunque
este efecto antiinflamatorio intestinal no se demostrado an de forma inequvoca en
enfermos, de ser cierto sera un argumento importante a favor del consumo de fibra
fermentable en estos casos.

4) En animales de experimentacin, el butirato previene el desarrollo de cncer de colon.
De hecho, el consumo de frutas y verduras forma parte de los hbitos de vida que se han
demostrado eficaces en la prevencin de ese cncer tan frecuente en los pases
industrializados. Teniendo en cuenta que los pacientes con colitis ulcerosa y enfermedad de
Crohn del colon extensas y de muchos aos de evolucin tienen un mayor riesgo de
padecer cncer de colon, el consumo de fibra fermentable en estos casos debe considerarse
un hbito saludable.

Desafortunadamente, sin embargo, no todas las consecuencias de la fermentacin de la
fibra diettica son agradables. Adems de cidos grasos de cadena corta (butirato), tambin
se producen gases, que pueden causar hinchazn, molestias abdominales e incluso dolor.
Habitualmente, estos sntomas no revisten gravedad (ms all de la molestia que producen)
por lo que el consumo de fibra soluble slo debera limitarse por este motivo si los sntomas
son muy intensos. Los brotes graves de colitis ulcerosa o enfermedad de Crohn del colon
constituyen una situacin particularmente delicada respecto al consumo de fibra

14
fermentable. En estas circunstancias, la flora intestinal puede modificarse de tal forma que
la fermentacin de la fibra produzca otras sustancias (por ejemplo, cido lctico) que
pueden lesionar an ms la mucosa del colon. Aunque no hay evidencias inequvocas de
que esto ocurra en todos los casos, la prudencia aconseja evitar el consumo de fibra
fermentable durante los brotes graves de enfermedad inflamatoria intestinal del colon
(19)(20).

3.8 Estructura celular
En la figura 7, se puede observar la pared celular primaria engrosada irregularmente, no
lignificada. Formada por celulosa, mucha pectina y hemicelulosas y ricas en agua (21).
La celulosa es un componente fibrilar presente en las paredes celulares vegetales,
constituda por un polmero lineal de glucosas unidas por enlaces -1,4. La ausencia de
cadenas laterales y la estructura lineal permite la formacin de agregados moleculares: las
microfibrillas (Fig. 8). La estabilizacin se da por puentes de hidrgeno intermoleculares.
La deposicin microfibrilar de la celulosa permite la existencia de espacios entre las
microfibrillas, que estn ocupados por la matriz, que puede presentar entre otras molculas
suberina y lignina (22).

15

Figura 7. Pared celular primaria

Figura 8. Fotomicrografa electrnica de microfibrillas de celulosa

16

4. MARCO TEORICO

4.1 Introduccin al anlisis cuantitativo
El anlisis qumico cuantitativo tiene por objeto determinar la cantidad relativa de uno o
varios componentes de una sustancia o mezcla. Aunque las reacciones qumicas del anlisis
cuantitativo, as como los principios que las fundamentan, son en su mayora las que se
emplean en el anlisis cualitativo, en el anlisis cuantitativo se debe medir exactamente la
cantidad de muestra que se toma y la del reactivo que reacciona con ella, o en algunos casos
la cantidad de uno de los productos de la reaccin (23).
El anlisis cuantitativo es indispensable en una amplia variedad de operaciones tcnicas y
comerciales: agricultura, alimentos, medicamentos, minera, metalurgia, suministro de
aguas, aprovechamiento de desperdicios, productos manofacturados de variedad casi
infinita, etc. (24).

4.1.2 Mtodo gravimtrico
La cantidad de sustancia buscada se determina mediante el peso de la propia sustancia pura,
o de algn compuesto qumico que la contiene o equivale qumicamente a ella (24).

4.2 Introduccin a la bromatologa y el anlisis de alimentos
La palabra Bromatologa viene del griego Bromatos que quiere decir Alimentos y
logos, enseanza, conocimiento; siendo por lo tanto, la ciencia que se ocupa del
conocimiento de los alimentos (25).

Se relaciona con ciencias como la qumica, la biologa y la fsica, igualmente con la
nutricin, la bioqumica, la farmacologa y la toxicologa (26).

La investigacin bsica de los alimentos y de sus materias primas comprende no solo la
determinacin de sus principales componentes, tales como grasas, protenas, carbohidratos
y compuestos especiales. Se trata de parmetros globales de componentes mayoritarios y
minoritarios que se determinan de manera sencilla por mtodos fisicoqumicos y que se
utilizan para la evaluacin y caracterizacin de los distintos productos (16).

17
En la evaluacin fisicoqumica de alimentos se realiza la determinacin del contenido de
humedad y cenizas utilizando el mtodo gravimtrico, grasa o extracto etreo siguiendo el
mtodo soxhlet, fibra cruda o insoluble por digestin acida y alcalina, y protena mediante
el anlisis por micro kjeldhal(27)(28).

4.2.1 Mtodo gravimtrico para determinar humedad
La determinacin de humedad o voltiles a 100
o
C se basa en la perdida de peso que sufre
el alimento al calentarlo a 100
o
C. Este valor incluye adems del agua propiamente dicha,
las sustancias voltiles que acompaan al alimento (6).

La muestra se seca directamente, o tras triturarla, en una estufa a 100
o
C de temperatura
hasta pesada constante, calculndose el residuo por diferencia de peso (16).

4.2.2 Mtodo gravimtrico para determinar cenizas
El concepto de residuo de incineracin o de cenizas se refiere al residuo que queda tras la
combustin (incineracin) completa de los componentes orgnicos de un alimento, este
residuo corresponde entonces con el contenido en minerales, partculas de carbono
procedentes de una combustin incompleta, y otras posibles impurezas de los alimentos.

Se calcina/incinera la muestra a 550
o
C en la mufla y se calcula el residuo de incineracin
por diferencia de peso (16).

4.2.3 Mtodo para determinar grasa con extraccin por Soxhlet
Las grasas verdaderas o triglicridos son compuestos orgnicos carentes de nitrgeno, que
se forman en el metabolismo animal y vegetal y que poseen desde el punto de vista
fisiolgico un elevado valor calorfico. Son los nutrientes con mayor poder energtico (1g
de grasa = 9.3 cal = 38.9 KJ ). Las grasas, por lo general, se encuentran asociadas con
numerosas sustancias acompaantes (lipoides), estrechamente relacionadas
biogenticamente unas con otras. Las grasas y sus sustancias acompaantes, que en
conjunto se denominan tambin lpidos, se diferencian entre si bsicamente por su

18
estructura qumica, aunque presentan en su totalidad propiedades quimico-fisicas similares,
como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgnicos.
La muestra se extrae con ter dietilico o ter de petrleo en un aparato soxhlet, cuyo
recipiente haya sido previamente tarado, se recupera la mayor parte del solvente por
destilacin, despus se determina gravimtricamente el extracto seco.

4.2.4 Mtodo para determinar fibra bruta
La fibra bruta es el residuo orgnico lavado y seco que queda despus de hervir
sucesivamente el material desengrasado con acido sulfrico e hidrxido sdico diluidos
(29).
Se filtra, el residuo se lava con etanol y ter, se seca y se pesa. Despus de incinerado, se
resta el contenido en cenizas del peso que se haba obtenido (16).

4.2.5 Anlisis por micro kjeldhal para la determinacin de protenas
Las protenas son compuestos altamente polimerizados, que estn formados por -
aminocidos de configuracin L. tambin se denominan proteicos. Las protenas se
encuentran entre los nutrientes ms importantes, junto con los lpidos y los carbohidratos.
Esto es as no por su funcin energtica (1g de protena = 4.1 Kcal = 17.2 KJ), sino porque
son necesarias por su naturaleza nitrogenada para la sntesis de compuestos propios del
organismo (16).

Para esta determinacin se efecta una digestin sobre la muestra para destruir la materia
orgnica en medio de acido sulfrico, el N orgnico se transforma en NH
4
+
con ayuda de un
catalizador. Luego se destila en medio bsico donde se desprende el NH
3
, el cual se captura
en una solucin de acido brico. Posteriormente se determina volumtricamente el NH
3

capturado, al titular con HCl de Normalidad conocida. El contenido en protena de la
muestra se calcula teniendo en cuenta el contenido medio en nitrgeno de la protena en
cuestin (16)(30).

19
5. METODOLOGIA
5.1 Descripcion de la muestra
El trabajo se realizo utilizando dos tipos de muestra para la fraccion fibra insoluble se
utilizo un concentrado para animales llamado enerfibra un producto de la agropecuaria
pastos y ganados Ltda, el cual fue obtenido en el laboratorio de analisis de suelos de la
Universidad Tecnologica de Pereira, donde previamente se le habia determinado la cantidad
de fibra insoluble utilizando un equipo para dicha determinacion. y para la fraccion fibra
soluble se utilizo una mezcla a base de fructosa con vitaminas llamada Starbien un producto
de Omnilife, este producto contiene fibra de manzana y tiene reportado en la tabla de
informacion nutricional el contenido de fibra soluble.

5.2 Preparacion de la muestra
Llegada la muestra al laboratorio el material seco se pulveriza obtenindose partculas de
igual tamao. Si es necesario se seca la muestra en estufa a 60
0
C durante el tiempo
suficiente para lograr peso constante, si la muestra es muy grasa se realiza una extraccin
tipo Soxhlet con hexano, posteriormente se empaca la muestra en bolsa de polietileno con
cierre hermtico y se rotula. (figura9)

Figura 9. Preparacin de la muestra

20
Extraer en soxhlet con hexano
Empacar

Rotular

Secar en estufa a 60
0
C

Pulverizar

5.3 Mtodos utilizados

Figura 10. Mtodos utilizados

Se tomo como base la realizacin de 10 ensayos por tcnica, son cuatro tcnicas, por lo cual
da un total de 40 ensayos.

21
El material seco y molido el cual contiene el
adicionado de fibra se almacena en un recipiente
plstico hasta su evaluacin analtica.

Mtodos utilizados para
determinar fibra insoluble
Mtodos utilizados para
determinar fibra soluble

Mtodo 1

La fibra insoluble se analizo por
tratamiento de las muestras secas y
desengrasadas con soluciones acida
y alcalina diluidas y posterior
calcinacin del residuo insoluble
segn el mtodo propuesto en el
libro Anlisis de alimentos. (Ins
Bernal de Ramrez)(6).
Mtodo 1

La pectina se analiza por medio de la
precipitacin etanolica en medio acido
para posteriormente filtrar y pesar.

Mtodo 2

Tambin se analizo por el mtodo
adoptado en el libro Anlisis de los
alimentos. (fundamentos, mtodos,
aplicaciones). Matissek, schnepel,
steiner.(16) en el que se hace una
digestin de la muestra con una
mezcla de cidos para la posterior
calcinacin del residuo.
Mtodo 2

En el otro metodo la pectina se
analiza haciendo una precipitacin
con cloruro de calcio en medio acido
para posteriormente filtrar y pesar.

Para determinar el contenido en fibra
soluble se analizo tambin la pectina
segn los dos mtodos propuestos en
el libro Anlisis de alimentos. (Ins
Bernal de Ramrez)(6).
5.4 Ensayos adicionales
Posteriormente se escogieron cuatro productos comerciales a los que se les determino fibra
soluble e insoluble mediante los mtodos convenidos. Los cuatro productos fueron All-
Bran de kelloggs, Avena Quaker, Starbien de Omnilife y Hit Vital.
Los resultados obtenidos de fibra soluble e insoluble se compararon con los datos
reportados en la tabla de contenido de los productos.
Las cantidades de fibra soluble e insoluble se determinaron por triplicado para cada
producto, al Hit vital solo se le determino fibra soluble, lo cual da un total de 21 ensayos.

5.5 Estudio estadstico de los resultados

El estudio estadstico de los resultados se hizo mediante la estadstica descriptiva, se realizo
un numero de diez ensayos por mtodo, posteriormente a los diez datos obtenidos para cada
mtodo se les calculo la media (X) para evaluar exactitud y la desviacin estndar (S) para
evaluar reproducibilidad.

22
6. RESULTADOS Y DISCUSIN

6.1 Resultados determinacin de fibra insoluble

6.1.1 Primer mtodo

Datos obtenidos en el primer mtodo utilizado, propuesto por el libro Anlisis de alimentos.
Ins Bernal de Ramrez (6). En el cual La fibra insoluble se analiza por tratamiento de las
muestras secas y desengrasadas con soluciones acida y alcalina diluidas y posterior
calcinacin del residuo insoluble.

Como se muestra en la tabla 1 el contenido de fibra insoluble fue de 0.55 g con una
desviacin estndar de 0.093 indicando que el mtodo utilizado es reproducible.

Los datos errneos obtenidos en el primer mtodo son debidos a que hubo prdida de
muestra por transferir el residuo que queda en la segunda filtracin a otro papel filtro que se
haba tarado previamente. En el momento de transferir el residuo al papel de filtro tarado
para la cuantificacin, no fue imposible hacerlo totalmente dado que una cantidad de
materia insoluble se quedaba adherida al papel filtro utilizado en dicha filtracin. Luego el
papel filtro junto con el residuo se calcinaba en un crisol que tambin se haba tarado
previamente, lo que tambin pudo generar interferencias puesto que el papel filtro utilizado
no era libre de cenizas.

23
No ensayos Peso fibra (g) % fibra Peso muestra (g)
1
0.41 17.83 2.3
2
0.48 20.87 2.3
3
0.55 23.81 2.31
4
0.46 20.00 2.3
5
0.54 23.48 2.3
6
0.75 32.61 2.3
7
0.49 21.30 2.3
8
0.58 25.00 2.32
9
0.65 28.14 2.31
10
0.56 24.24 2.31
Media 0.55 23.73
Desviacin estndar 0.093
Porcentaje obtenido con el equipo
40.05
Tabla 1. Determinacin del contenido de fibra insoluble primer mtodo

6.1.2 Segundo mtodo

Datos obtenidos en segundo mtodo utilizado, propuesto por el libro Anlisis de los
alimentos. (fundamentos, mtodos, aplicaciones). Matissek, schnepel, steiner (16). En el
cual La fibra insoluble se analiza haciendo una digestin de la muestra con una mezcla de
cidos para la posterior calcinacin del residuo.


Al comparar el porcentaje de fibra obtenido mediante el segundo mtodo con el porcentaje
obtenido mediante la utilizacin del equipo se encuentran diferencias significativas, lo cual
no quiere decir que el segundo mtodo esta mal, lo que pasa es que los dos mtodos
manejan principios diferentes, y la mezcla de cidos utilizada para la digestin en el
segundo mtodo puede solubilizar por oxidacin o nitracin ciertos componentes de la
fraccin insoluble de fibra como por ejemplo la lignina, posiblemente por esta razn
porcentaje de fibra obtenido mediante el segundo mtodo es menor al porcentaje obtenido
mediante la utilizacin del equipo.

24

No ensayos Peso fibra (g) % fibra Peso muestra (g)
1
0.5 21.74 2.3
2
0.58 25.11 2.31
3
0.39 16.88 2.31
4
0.71 30.74 2.31
5
0.37 16.02 2.31
6
0.33 14.29 2.31
7
0.36 15.65 2.3
8
0.35 15.22 2.3
9
0.46 20.00 2.3
10
0.47 20.43 2.3
Media 0.45 19.61
40.05
Tabla 2. Determinacin del contenido de fibra insoluble segundo mtodo

Analizando los datos reportados anteriormente de fibra insoluble, se puede decir que ambos
mtodos son reproducibles, pero hubo diferencias significativas al comparar con los datos
reportados con el equipo, por lo que se repitieron los ensayos para el primer mtodo
aplicando algunas mejoras, como hacer la segunda filtracin con papel filtro libre de
cenizas en un crisol gooch, el papel filtro y el crisol se tararon en conjunto previamente, el
primer mtodo se encontr como mas apropiado para dicha repeticin puesto que maneja el
mismo principio que el equipo del laboratorio de suelos lo que hace que los dos mtodos
sean casi iguales.

25
6.1.3 Repeticin primer mtodo


No hay diferencias significativas entre el porcentaje de fibra obtenido, y el porcentaje
obtenido mediante la utilizacin del equipo, teniendo en cuenta que con el equipo no se
calcina despus de las digestiones, por lo cual no se restan las cenizas al residuo final, es
por esta razn que el porcentaje de fibra obtenido mediante el primer mtodo es un poco
menor. Si se observa en la tabla 3 el porcentaje sin restar el contenido en cenizas se acerca
mucho mas al porcentaje obtenido con el equipo.

No ensayos Peso fibra (g) % fibra Peso muestra(g)
1 0.38
29.23 1.3
2 0.36
27.69 1.3
3 0.37
28.46 1.3
4 0.37
28.46 1.3
5 0.41
31.54 1.3
6 0.35
26.92 1.3
7 0.37
28.46 1.3
8 0.49
37.69 1.3
9 0.37
28.46 1.3
10 0.38
29.23 1.3
Media 0.38 29.61
Media porcentaje sin restar cenizas
31.58
33.67
Tabla 3. Determinacin del contenido de fibra insoluble repeticin primer mtodo

26
6.2 Resultados determinacin de pectina

6.2.1 Primer mtodo

Datos obtenidos en primer mtodo utilizado, propuesto por el libro Anlisis de alimentos.
(Ins Bernal de Ramrez) (6). En el cual La pectina se analiza por medio de la precipitacin
etanolica en medio acido para posteriormente filtrar y pesar.

Como se muestra en la tabla 4 el contenido de pectina fue de 1.07 g con una desviacin
estndar de 0.385 indicando que el mtodo utilizado es reproducible.

Al comparar la cantidad de pectina obtenida mediante el primer mtodo con la cantidad de
fibra soluble reportada en la tabla de contenido de la muestra, se encuentran diferencias
significativas, esto es por que la precipitacin etanolica adems de precipitar la pectina
tambin puede precipitar otros compuestos (31). Posiblemente por eso la cantidad obtenida
mediante la utilizacin del primer mtodo es mayor a la cantidad de fibra soluble reportada
en la tabla de contenido del producto.

No ensayos Peso pectina (g) Peso muestra (g)
1 1.10 20,07
2 0.89 20,02
3 0.80 20,01
4 0.92 20.00
5 1.19 20,01
6 0.72 20,50
7 0.97 20,05
8 2.16 20.00
9 0.98 20.00
10 0.97 20,01
Media
1.07
Desviacin estndar
0.385
Cantidad de fibra soluble reportada en tabla de contenido
0.45
Tabla 4. Determinacin del contenido de pectina primer mtodo

27
6.2.2 Segundo mtodo

Datos obtenidos en segundo mtodo utilizado, propuesto por el libro Anlisis de alimentos.
(Ins Bernal de Ramrez) (6). En el cual La pectina se analiza haciendo una precipitacin
con cloruro de calcio en medio acido para posteriormente filtrar y pesar.

Como se muestra en la tabla 5 el contenido de pectina fue de 0.16 g con una desviacin
estndar de 0.064 indicando que el mtodo utilizado es reproducible.

La cantidad de pectina obtenida mediante el segundo mtodo es menor que la cantidad de
fibra soluble reportada en la tabla de contenido de la muestra, esto hace pensar que
posiblemente la pectina no sea el cien por ciento de la fibra soluble ya que esta aparte de
pectina tambin se conforma de otras sustancias como gomas, muclagos y otra serie de
sustancias como agar, goma guar, utilizados en la industria alimentara.

No ensayos Peso pectina (g) Peso muestra (g)
1 0.11 20.00
2 0.31 20,02
3 0.07 20,01
4 0.17 20,04
5 0.15 20,01
6 0.13 20,07
7 0.21 20.00
8 0.17 20,04
9 0.13 20,03
10 0.10 20,03
Media
0.16
Desviacin estndar
0.064
Cantidad de fibra soluble reportada en tabla de contenido
0.45
Tabla 5. Determinacin del contenido de pectina segundo mtodo

28
Los datos reportados de pectina muestran que ambos mtodos son reproducibles, pero se
escoge como mas conveniente para la determinacin el segundo mtodo, dado que la
utilizacin de cloruro de calcio para precipitar la pectina en forma de pectato clcico puede
hacer que el mtodo sea mas selectivo para pectinas teniendo en cuenta que ellas
naturalmente se encuentran unidas por enlaces inicos (Ca
2+
).

29
6.3 Resultados determinacin de fibra soluble e insoluble a productos comerciales
6.3.1 All Bran de kelloggs

En la tabla 6 se muestra que la cantidad de fibra insoluble para el All Bran de Kelloggs, la
cual fue determinada mediante el primer mtodo es 0.080 g, con una desviacin estndar
de 0.0017 indicando nuevamente la reproducibilidad del mtodo.

Se encuentra que la cantidad de fibra insoluble determinada mediante la utilizacin del
primer mtodo y la cantidad reportada en la tabla de contenido del producto no coincide,
pero nuevamente esto no quiere decir que el mtodo utilizado este mal lo que pasa es que el
mtodo utilizado por Kelloggs para determinar fibra insoluble puede ser diferente.
Estos resultados tambin se haban encontrado en una investigacin en la que se hizo un
estudio comparativo de caractersticas fisicoqumicas de cereales kellogg's. Y se encontr
para el all bran que las cantidades de fibra determinadas eran menores a las reportadas
segn kellogg's (32).
No ensayos Peso fibra Peso muestra
1
0.081 2.0035
2
0.082 2.002
3
0.078 2.0026
Media peso fibra 0.080
Cantidad reportada en tabla para 2g de muestra 0.43
Tabla 6. Determinacin del contenido de fibra insoluble al all bran mediante primer mtodo

Como se observa en la tabla 7 no se encontr pectina en el All Bran de Kelloggs mediante
la utilizacin del segundo mtodo esto no indica que el All Bran no tiene pectina,
posiblemente la cantidad que contiene este cereal es muy poca y la sensibilidad del mtodo
no es suficiente para cuantificarla.

No ensayos Peso muestra Peso pectina
1 10.0052 0
2 10.0102 0
3 10.0254 0
Tabla 7. Determinacin del contenido de pectina al all bran mediante segundo mtodo

30
6.3.2 Avena Quaker

En la tabla 8 se muestra que la cantidad de fibra insoluble para la Avena Quaker, la cual fue
determinada mediante el primer mtodo es 0.055 g, con una desviacin estndar de 0.0012
indicando otra vez la reproducibilidad del mtodo.

Tambin se encontr que la cantidad de fibra obtenida mediante la utilizacin del primer
mtodo no concuerda con la cantidad reportada en la tabla de contenido del producto, la
explicacin a esto es que posiblemente la determinacin de fibra se esta haciendo por un
mtodo diferente.

1
0.055 2.0016
2
0.057 2.0215
3
0.054 2.0324
Tabla 8. Determinacin del contenido de fibra insoluble en la avena mediante primer mtodo

Nuevamente no se pudo determinar el contenido de pectina a la avena, como se observa en
la tabla 9, posiblemente la pectina presente en la avena es muy poca para poderse
cuantificar.

No ensayos Peso muestra Peso pectina
1 10.0023 0
2 10.0110 0
3 10.0034 0
Tabla 9. Determinacin del contenido de pectina a la avena mediante segundo mtodo

31
6.3.3 Starbien

En la tabla 10 se muestra que la cantidad de fibra insoluble para el Starbien, la cual fue
determinada mediante el primer mtodo es 0.043 g, con una desviacin estndar de 0.0009
indicando la reproducibilidad del mtodo.

Tampoco concuerda la cantidad de fibra insoluble obtenida mediante la utilizacin del
primer mtodo con la reportada en la tabla de contenido, los mtodos utilizados para la
determinacin no son los mismos.

1
0.044 2.0169
2
0.042 2.0775
3
0.042 2.0061
Tabla 10. Determinacin del contenido de fibra insoluble en starbien mediante primer mtodo

En la tabla 11 se muestra que la cantidad de pectina para el Starbien, la cual fue
determinada mediante el segundo mtodo es 0.17 g, este dato es muy similar al obtenido
cuando se hicieron los diez ensayos para la estandarizacin, con una desviacin estndar de
0.037 se indica la reproducibilidad del mtodo.

No ensayos Peso pectina Peso muestra
1
0.12 20.0015
2
0.21 20.0038
3
0.17 20.0580
Media peso pectina 0.17
Tabla 11. Determinacin del contenido de pectina en starbien mediante segundo mtodo

32
6.3.4 Hit vital

Como se muestra en la tabla 12 el contenido de pectina para el Hit vital, la cual fue
determinada mediante el segundo mtodo fue de 6.47 g con una desviacin estndar de
0.79 indicando que el mtodo utilizado es reproducible.

La cantidad de pectina obtenida se acerco mucho a la cantidad reportada de fibra en la tabla
de contenido.

No ensayos Peso
pectina
Volumen muestra
1 5.97 400 ml
2 5.86 400 ml
3 7.58 400 ml
Media peso pectina 6.47
Cantidad reportada en tabla para 400ml de muestra 7.26g
Tabla 12. Determinacin del contenido de pectina en Hit vital mediante segundo mtodo

33
6.4 Procedimiento para la determinacin de fibra insoluble

1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. DEFINICIONES
3.2 ABREVIATURAS EMPLEADAS
4. CONTENIDO
4.1 DESCRIPCIN GENERAL DEL MTODO
4.2 RECOLECCIN Y PRESERVACIN DE LA MUESTRA
4.3 DESCRIPCIN DE MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
4.4 NORMAS DE SEGURIDAD Y PRECAUCIONES
4.5 FLUJOGRAMAS
4.6 CALCULOS Y RESULTADOS

34
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para cuantificar la fibra insoluble en productos alimenticios
para el Laboratorio de Anlisis de Aguas y Alimentos de la Universidad Tecnolgica de
Pereira.

2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todas las muestras de alimentos concentrados en fibra
(cereales, suplementos, concentrados para animales, y cualquier alimento de origen vegetal)
sometidas al ensayo de fibra insoluble en el Laboratorio de Anlisis de Aguas y Alimentos
de la Universidad Tecnolgica de Pereira.

3. DEFINICIONES
Fibra insoluble: la fibra insoluble es el residuo orgnico lavado y seco que queda despus
de hervir sucesivamente el material desengrasado con acido sulfrico e hidrxido de sodio
diluidos.

Fi : Fibra insoluble

4. CONTENIDO
4.1.1 Fundamento: El material a investigar una vez homogeneizado y en su caso
desengrasado se trata sucesivamente con acido sulfrico e hidrxido de sodio diluidos, se
filtra, el residuo se lava con etanol y ter, se seca y se pesa. Despus de incinerado, se resta
el contenido en cenizas del peso que se haba obtenido.

4.1.2 Principio: El mtodo empleado para la determinacin consiste en efectuar dos
digestiones. La primera con H
2
SO
4
y la segunda con NaOH. La finalidad del

35
mtodo es la de eliminar las protenas, carbohidratos solubles, residuos de grasas, vitaminas
y otros compuestos que interfieren en su determinacin. El principio del mtodo es
asemejar este proceso al que desempea el organismo humano.

4.1.3 Interferencias: Las muestras muy grasas pueden ocasionar problemas al momento de
filtrar, extraer en soxhlet antes de empezar las digestiones.

Llegada la muestra al laboratorio el material seco se pulveriza obtenindose partculas de
igual tamao. Si es necesario se seca la muestra en estufa a 60
0
C durante el tiempo
suficiente para lograr peso constante, si la muestra es muy grasa se realiza una extraccin
tipo Soxhlet con hexano, posteriormente se empaca la muestra en bolsa de polietileno con
cierre hermtico y se rotula. (figura).

Preparacin de la muestra

36
Extraer en soxhlet con hexano
Empacar

Rotular

Secar en estufa a 60
0
C

Pulverizar


4.3.1 Materiales
Matraz aforado 100 ml
Pipeta graduada 10 ml
Baln 250 ml
Condensador para reflujo
Soporte y pinza para soporte
Esptula
Papel filtro banda negra
Papel filtro libre de cenizas (GF/C)
Embudo Buchner
Crisol gooch
Desecador

4.3.2 Reactivos
Solucin 0.255 N de H
2
SO
4
= 1.25 g / 100 ml

Solucin 0.313 N de NaOH = 1.25 g / 100 ml

Alcohol isoamilico o amlico (antiespumante)

Etanol de 95 %

ter etlico

4.3.3 Equipos
Manta
Bomba de vacio
Estufa
Mufla

37
1
FIN
Utilizar guantes y proteccin facial para manipular el cido sulfrico concentrado, en caso
de accidente seguir el procedimiento descrito en el Manual de Higiene y Seguridad
Industrial cdigo LAA-POR-001.

Trabajar en cabina extractora.

4.5 PROCEDIMIENTO DE ENSAYO
4.5.1 Preparacin de reactivos

4.5.1.1 Solucin de Acido Sulfrico 0.255 N

4.5.1.2 Solucin de Hidrxido de sodio 0.313 N

38
Inicio
Pesar 1.25 g de H
2
SO
4

concentrado

Transferir a un matraz volumtrico de
100 ml que contenga 80 ml de agua
destilada
Aforar utilizando
agua destilada

Inicio
Pesar 1.25 g de
NaOH

Pesar de 1 a 2 g de muestra
Transferir a baln de 250
ml
Adicionar 1 ml de alcohol amlico
Adicionar 100 ml de H
2
SO
4

0.255 N
1
1
FIN

4.5.2 Anlisis de la muestra
Se recomienda antes de empezar el anlisis secar un papel filtro libre de cenizas, por 2
horas a 100
o
C utilizando un crisol gooch, Desecar y pesar el conjunto anotar este peso
como (C).

39
Diluir en 80 ml de agua destilada con
bao de hielo

Transferir a un matraz
volumtrico de 100 ml

Aforar utilizando agua
destilada

Conectar inmediatamente al condensador y calentar,
manteniendo la ebullicin durante 30 minutos exactos.
girar el baln poco a poco cada 5 o 10 minutos para que no
haya material fuera de contacto con la solucin.

1
Retirar del calor y filtrar inmediatamente a travs de un
papel filtro banda negra y con ayuda de vaco.

Lavar con agua caliente
hasta fin de la acidez

2

40
Se transfiere nuevamente el residuo al recipiente de
digestin y se lava el papel filtro adicionando 100 ml de
solucin de hidrxido sdico por medio de un frasco lavador
reservar todos los lavados en el baln.

Llevar a ebullicin bajo reflujo y
mantener en ebullicin durante 30
minutos exactos.
Mientras tanto preparar un crisol gooch
seco, y tarado en conjunto con el papel
filtro libre de cenizas.

2
FIN

4.6 Clculos y resultados

4.6.1 porcentaje de fibra insoluble en la muestra

(A C) = Peso del resido

(E C) = Peso de las cenizas

FI = Fibra insoluble

100 *
Muestra de Peso
cenizas) las de peso - residuo de (Peso
FI % =

41
Terminados los 30 minutos filtrar a travs
del crisol gooch

Despus se lava el residuo dos veces
con 10 ml de alcohol y tres con 10 ml
ter etlico

Secar el crisol y su contenido durante 1 hora
en una estufa a 110 C, Enfriar en desecador y
pesar (A).

Calcinar el crisol en una mufla a
550 C durante 1 hora, Enfriar en el
desecador y pesar (E).

6.5 Procedimiento para la determinacin de pectina

1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. DEFINICIONES
4. CONTENIDO
4.5 FLUJOGRAMAS
4.6 CALCULOS Y RESULTADOS

42
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para cuantificar la pectina en productos alimenticios para el
Laboratorio de Anlisis de Aguas y Alimentos de la Universidad Tecnolgica de Pereira.

2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todas las muestras de alimentos a base de frutas las cuales
son la fuente de fibra (suplementos, jugos, y cualquier alimento que contenga pulpa de
frutas, o que se produzca a partir de frutas como naranja, limn, pera, manzana, grosellas y
ciruelas) sometidas al ensayo de pectina en el Laboratorio de Anlisis de Aguas y
Alimentos de la Universidad Tecnolgica de Pereira.

3. DEFINICIONES
Pectina: Esta formada por cidos poligaracturonicos, cuyos grupos carboxlicos estn
esterificados en parte con metanol. Las pectinas se hallan en las paredes celulares,
combinadas con celulosa. La pectosa de la que se deriva la pectina, abunda en los frutos
agrios, manzanas, peras, grosellas y ciruelas. La principal fuente para la fabricacin de
pectina es la manzana exprimida (bagazo).

PC : Pectato clcico

4. CONTENIDO


4.1.1 Fundamento: Las pectinas se solubilizan en agua caliente, para su posterior
precipitacin con una solucin de cloruro de calcio anhidro en medio acido.

43
4.1.2 Principio: Las pectinas en la clula se mantienen unidas por fuerzas de van der waals
relativamente fuertes y por en laces inicos (Ca
2+
). Estas pueden separarse por hidrlisis
suave u otros medios, transformndose en pectinas solubles, cuando se adiciona cloruro de
calcio a estas pectinas solubles se precipitan en forma de pectato clcico.

Llegada la muestra al laboratorio el material seco se pulveriza para obtener partculas de
igual tamao. Despus de homogeneizar la muestra se empaca en bolsa de polietileno con
cierre hermtico y se rotula.


4.3.1 Materiales
Vaso de precipitado de 1000 ml
Vaso de precipitado de 600ml
Matraz volumtrico de 500 ml
Matraz volumtrico de 100 ml
Pipeta volumtrica de 50 ml
Vidrio de reloj
Crisol
Embudo Buchner
Esptula
Desecador
Papel filtro (Wathman No. 4 u otro similar)

44
FIN
4.3.2 Reactivos
Acido actico 1 N.

Cloruro de calcio 1.0 N aprox.

Hidrxido de Sodio. Solucin al 10 % P/V

4.3.3 Equipos

Placa de Agitacin Magntica
Estufa a 110 v
Bomba de vacio
Estufa
Mufla

Utilizar guantes y proteccin facial para manipular el cido actico concentrado, trabajar
con este acido en lo posible bajo cabina extractora.

4.5 PROCEDIMIENTO DE ENSAYO
4.5.1 Preparacin de reactivos
4.5.1.1 Solucin de Acido Actico 1 N

45
Medir 30 ml de acido
actico glacial
500 ml y completar a volumen con agua

Inicio
FIN
FIN
4.5.1.2 Solucin de Cloruro de calcio 1.0 N aprox.

4.5.1.3 Solucin de Hidrxido de Sodio 10% P/V

4.5.2 Anlisis de la muestra
Se recomienda antes de empezar el anlisis tarar un papel filtro (Wathman No. 4 u otro
similar), secar por 2 horas a 100
o
C y utilizar un crisol, Desecar y pesar el conjunto anotar
este peso como (P
1
).

46
Disolver 27.5 g de CaCl
2
anhidro en
una porcin de agua

Inicio
Disolver 10 g de
NaOH en una porcin de agua
en bao de hielo

Inicio

Pasar a un vaso de precipitados de
1000 ml con 400 ml de agua.
Traspasar cuantitativamente a un matraz volumtrico de
500 ml. Dejar enfriar y completar a volumen.

Hervir por una hora remplazando el
agua perdida por evaporacin.
1
Agitar bien y filtrar a travs de un papel filtro seco (Wathman
No. 4 u otro similar), recibir el filtrado en un erlenmeyer
de 500 ml.

Tomar una alcuota de 100 ml, en un vaso de
precipitados de 600 ml

Diluir con 300 ml de agua

Introducir una barra de agitacin magntica y llevar
a una placa

Aadir 10 ml de solucin de hidrxido de sodio,
agitar constantemente

Pesar de 20 a 50 g de muestra

47
Dejar en reposo durante la
noche.

Aadir 50 ml de acido actico, con agitacin y
dejar en reposo 5 minutos

Aadir 25 cm
3
de solucin de cloruro clcico,
con agitacin.

Calentar a ebullicin y dejar hervir por un
minuto

Filtrar la solucin a travs del papel
previamente tarado.

Pasar el precipitado en el papel de filtro al
crisol original.
Secar durante la noche a 100 C . Enfriar
en el desecador y pesar (P).

FIN
1

48
4.6 Clculos y resultados

4.6.1 porcentaje de pectato calcico en la muestra

(P P
1
) = Peso del pectato clcico en 100 ml de solucin

(P P
1
) x5 = Peso del pectato clcico en 500 ml inciales

PC = Pectato clcico

100 *
Muestra de Peso
) 5 * P1) - (P (
PC % =

49
7. DISCUSIN GENERAL

7.1 Comparacin entre los datos de fibra insoluble obtenidos en el laboratorio y los
datos de la literatura.

Haciendo una comparacin entre el porcentaje de fibra insoluble obtenido mediante los dos
mtodos propuestos, y el porcentaje obtenido mediante la utilizacin del equipo (tablas 1 y
2), se encuentra que hay un alejamiento significativo entre el dato obtenido con los mtodos
de los libros y el dato obtenido por medio del equipo.

El segundo mtodo para fibra insoluble propuesto en el libro Anlisis de los alimentos.
(fundamentos, mtodos, aplicaciones). Matissek, schnepel, steiner (16), resulto ser menos
exacto puesto que el dato de porcentaje obtenido mediante su utilizacin, se alejo
demasiado del dato de porcentaje obtenido mediante el equipo.

Los datos obtenidos mediante los dos mtodos son reproducibles por que las desviaciones
estndar encontradas en ambos son menores que 1, pero se puede decir que el mtodo en el
que se encontro mas reproducibilidad fue el primer mtodo propuesto en el libro Anlisis
de alimentos Ins Bernal de Ramrez (6). Teniendo en cuenta que de los dos mtodos fue el
que presento la menor desviacin estndar. Como tambin maneja el mismo principio que
el equipo (FIBERTEC SYSTEM M1020 Hot Extractor TECATOR), utilizado en el
laboratorio de suelos, se escoge para mejorarlo y repetir los ensayos.

El porcentaje obtenido despus de mejorar el primer mtodo y repetir los ensayos, (tabla
3), se acerca demasiado al porcentaje obtenido con el equipo, lo que indica que el mtodo
fue mas exacto, tambin la desviacin estndar disminuyo en comparacin con la que se
haba obtenido primero, lo que indica que hubo mayor reproducibilidad en los datos.

50
7.2 Comparacin entre los datos de pectina obtenidos en el laboratorio y los datos de
la literatura.

Se encontr que el dato obtenido mediante el primero de los dos mtodos propuestos en el
libro Anlisis de alimentos. (Ins Bernal de Ramrez)(6). Para determinacin de pectina, se
alejo significativamente del dato de fibra soluble reportada en la tabla de contenido del
producto (tabla 4). La precipitacin etanolica puede precipitar otros compuestos (31). por
esto el dato obtenido fue mayor.

La cantidad de pectina determinada mediante el segundo de los dos mtodos propuestos en
el libro Anlisis de alimentos. (Ins Bernal de Ramrez)(6). Para determinacin de pectina,
fue menor a la cantidad de fibra soluble reportada en la tabla de contenido del producto
(tabla 5). posiblemente la pectina no sea el cien por ciento de la fibra soluble ya que esta
aparte de pectina tambin se conforma de otras sustancias como gomas, muclagos y otra
serie de sustancias como agar, goma guar, utilizados en la industria alimentara.

Las desviaciones estndar encontradas mediante ambos mtodos son menores que 1,
indicando la reproducibilidad de los datos, pero se puede decir que el mtodo en el que se
encontro mas reproducibilidad fue el segundo por que tuvo la menor desviacin estndar.

El mtodo que resulto mejor para la determinacin de pectina fue el segundo de los dos
mtodos propuestos en el libro Anlisis de alimentos. (Ins Bernal de Ramrez)(6). En el
que se utiliza cloruro de calcio para precipitar la pectina en forma de pectato clcico.

51
7.3 Comparacin entre los datos de fibra soluble e insoluble obtenidos en el
laboratorio para productos comerciales y los datos de la literatura.

Las cantidades de fibra soluble e insoluble determinadas a los productos comerciales
mediante los dos mtodos escogidos, no coincidieron con las cantidades reportadas en la
tabla de contenido de los productos.

Los datos de fibra soluble e insoluble tienen desviaciones estndar menores que 1,
indicando nuevamente que los datos son reproducibles, para la fibra insoluble los datos
mostrados en las tablas de contenido de los productos posiblemente se determinaron por
mtodos diferentes al utilizado en este trabajo, por otra parte como la pectina en muchos
casos no es el 100% de la fibra soluble, por eso se determinan cantidades menores a las
reportadas como fibra soluble en las tablas de contenido de los productos.

52
CONCLUSIONES

1. Se determin fibra en las muestras por mtodos diferentes y se encontr que las
cantidades no son las mismas.
2. Despus de hacer una comparacin entre las medias de los datos obtenidos en el
laboratorio y los datos de la literatura, se encuentra como ms exacto el primer
mtodo para fibra insoluble por que hubo un acercamiento significativo entre el dato
experimental y el dato real.

3. Se encontr reproducibilidad en todos los mtodos por que las desviaciones estndar
encontradas fueron menores que 1.

4. Despus de evaluar exactitud y reproducibilidad se encontr que el mejor mtodo
para determinar fibra insoluble fue el primero y para determinar pectina el mejor fue
el segundo.

5. Cuando se mejoro el primer mtodo para determinacin de fibra insoluble, se
encontraron datos reproducibles y ms cercanos a los reportados por el equipo del
laboratorio de suelos, esto es porque los dos mtodos trabajan bajo el mismo
principio.

6. Se compararon los datos de pectina obtenidos con los dos mtodos, y se encontr
que la cantidad obtenida mediante el primer mtodo fue mayor que la obtenida con
el segundo mtodo, aunque los datos obtenidos por ambos mtodos son
reproducibles se escoge el segundo mtodo, que determina pectina en forma de
pectato clcico, porque en el primer mtodo la precipitacin etanolica puede
precipitar otros compuestos diferentes a la pectina.

7. Al comparar los datos de pectina obtenidos con el segundo mtodo, con los datos
de fibra soluble reportados en la tabla de contenido de los productos, se encuentra
que las cantidades de las tablas son mayores, esto es por que en muchos casos la
pectina no es el 100 % de la fibra soluble en un alimento.

8. Los datos obtenidos de fibra insoluble determinada a productos comerciales
nuevamente fueron reproducibles, pero no se acercaron a los datos reportados en las
tablas de contenido de dichos productos, esto es por que el mtodo utilizado en este
trabajo puede ser diferente al utilizado en los laboratorios donde analizan los
productos.

53
9. Solo se determino pectina en los productos comerciales con fibra a base de frutas
que es donde esta abunda, los datos obtenidos igualmente fueron reproducibles, en
los cereales quizs la pectina presente no sea suficiente para ser determinada por el
mtodo utilizado en este trabajo.

10. Para el producto hit vital la cantidad de pectina obtenida se acerco mucho a la
cantidad reportada de fibra en la tabla de contenido, teniendo en cuenta que el
producto proviene de pulpa de fruta se puede concluir que la mayor parte de la
cantidad reportada de fibra en la tabla de contenido del producto es pectina.

54
RECOMENDACIONES

Es importante en el tratamiento de la muestra, desengrasarla mediante una
extraccin tipo soxhlet para evitar interferencias en el momento de filtrar.

Teniendo en cuenta que estos son los primeros analisis comparativos de la fibra
realizados en esta universidad, es importante continuar con la investigacin en la
determinacin de la fraccin fibra soluble puesto que en este trabajo solo se
determino el contenido en pectina y en la fibra soluble tambin pueden haber gomas
y agar.
Como en algunas tablas de contenido la fibra dietara se encuentra como fibra
dietara insoluble y fibra dietara total, se recomienda realizar otra investigacin con
un mtodo gravimtrico enzimtico para determinar fibra dietara total, para esto se
recomienda buscar los metodos propuestos por la AOAC (association of official
analytical chemist).

55
ANEXOS

ANEXO 1

REACTIVOS UTILIZADOS EN LA INVESTIGACIN

REACTIVOS

CANTIDAD
Acido sulfrico 98 % 18 ml
Hidrxido de sodio 38 g
Acido clorhdrico 38 % 303 ml
Etanol 96 % 1700 ml
Alcohol amlico 10 ml
ter etlico 600 ml
Acido tricloroacetico 25 g
Acido actico 70 % 880 ml
Acido ntrico 65 % 124 ml
Acido actico glacial 30 ml
amoniaco 20 ml
Cloruro de calcio anhidro 13.75 g
Tabla 13. Reactivos utilizados en la investigacin

56
ANEXO 2

MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INVESTIGACIN

-Equipo de extraccin tipo soxhlet

-Matraz erlemeyer de 1.000 ml

-Manta

-Embudo Buchner

-Tela de algodn

-Papel filtro adecuado

-Equipo de filtracin al vaco

-Mufla

-Crisol

-Mechero Bunsen

-Condensador para reflujo

-Matraz fondo plano apropiado para la digestin a reflujo

-Embudo de vidrio

-Papel de filtro libre de cenizas

-Pesa sustancias

-Papel indicador de Ph

-Vasos de precipitado de 250 cm
3

-Probeta graduada

-Vidrio de reloj

-Vasos de precipitados de 800 cm
3

-matraz volumtrico de 500 cm
3

57
ANEXO 3

DETERMINACIN FOTOMTRICA DEL CONTENIDO EN PECTINA

Aplicaciones:

- alimentos en general

Fundamento:

Las pectinas se aislan del alimento por precipitacin con metanol, extrayndose el residuo
restante con hidrxido sodico diluido. Tras la adicin de carbazol y de acido sulfrico al
extracto, se forma tras varias etapas sucesivas
(acido 5-formilpiromcico,2,5-diformilfurano) un producto de condensacin
rojo-anaranjado que se mide fotomtricamente a 525 nm (el mximo de absorcin a
525 nm se mantiene estable durante dos horas).

Aparatos y materiales:

- espectrofotmetro
- cubetas de vidrio (d = 1 cm)
- centrifuga y vasos de 50 ml
- bao de agua con termostato para mantener la temperatura a 85C
- Pipeta automtica de 500l
- Pipetas volumtricas de 1ml, 5ml, 6ml, 10ml, 15ml, 20ml y 50ml
- Matraces de 100ml y 1.000ml
- Probeta de 25ml
- Tubos de ensayo de unos 20ml
- Embudo de unos 7cm y filtro de pliegues
- Varilla de vidrio

Reactivos:

- Carbazol C
12
H
9
N sublimado
- Acido galacturnico monohidratado C
6
H
10
O
7
.
H
2
O Se seca con P
2
O
5
a 20C
- Etanol 96% (vol) (purificado):
Se calientan 1.000 ml de etanol 96% Vol con 4 g de polvo de cinc y 2 ml de cido
sulfrico a reflujo durante 24 h, se destila y se vuelve a destilar a travs de 4 g de
polvo de cinc y 4 g de hidrxido potasico
- Etanol 63%:
Se mezclan 100 ml de agua destilada. Con 200 ml de etanol destilado 96% (Vol)
- Disolucin de hidrxido sodico 1 mol/l
- cido sulfrico 98% (d = 1.84) (no debe dar reaccin de color con la disolucin de
carbazol)
- Disolucin etanolica de carbazol 0.1%:

58
Se mezclan 0.1 g de carbazol con etanol 96% (Vol) destilado en un matraz de 100
ml y se enrasa.
- Disolucin madre (c = 100 mg/l) de anhdrido galacturnico (GA):
Se mezcla 120.5 mg de cido galacturnico monohidratado en un matraz de 1.000
ml con 0.5 ml de disolucin de hidrxido sodico (1 mol/l), se enrasa con agua
destilada; se mezcla y se deja reposar durante la noche
- Disolucin patrn de GA (c = 10 a 70 g/l):
Se pipetean 10-70 ml de la disolucin madre de anhidro galacturnico a un matraz
de 100 ml y se enraza con agua

Determinacin:

a) Aislamiento de las pectinas

o Se calientan 15 ml de zumo o 4,0 g del alimento conteniendo pectinas en un
vaso de centrifuga de 50 ml con unos 12 ml de agua dest. Y 12 ml de etanol
96% (Vol) caliente destilado (75C; cuidado: al calentar: el etanol se
inflama fcilmente!) hasta un volumen aproximado de 40 ml y se mantiene
en un bao de agua a 85C durante 10 min.
o El precipitado se agita ocasionalmente con una varilla de vidrio (enjuagarla
con etanol) y finalmente se completa el volumen hasta 50 ml con etanol.
Despus de centrifugar (15 min) y decantar, el sobrenadante se desecha.

b) Extraccin de las pectinas totales

o El precipitado obtenido se pasa con ayuda de agua dest. a un matraz de 100
ml, se mezcla con 5 ml de disolucin de hidrxido sodico (1 mol/l), se
enrasa con agua destilada.
o se mezcla bien y se filtra despus de invertir ocasionalmente el matraz
despus de 15 minutos.

c) Reaccin de color

o Se pipetean en dos tubos de ensayo de a 1 ml de filtrado obtenido.
o A uno de ellos se aaden 0,5 ml de etanol 96% (Vol) (= disolucin patrn) y
al otro 0,5 ml de la disolucin de carbazol (= disolucin problema).
o En ambos vasos se aaden, a la vez que se agita, 6 ml de cido sulfrico
(98%), debe realizarse en 7 segundos, para alcanzar en las disoluciones una
temperatura de 85C.
o Los tubos de ensayo se colocan inmediatamente en un bao de agua (85C),
se enfran despus a temperatura ambiente en el plazo de 15 min y
finalmente se lleva a cabo la fotometria de la disolucin problema frente a la
disolucin patrn.

59
d) Curva patrn

o Para trazar la curva patrn se tratan y miden fotomtricamente las
disoluciones patrn GA (c = 10 a 70 g/l) segn las condiciones descritas en
c).

Clculos:

El contenido en pectinas P se expresa en GA/l zumo o en GA/Kg de alimento con pectina y
se calcula como sigue:

Para zumo: P(mg GA/l) = G

.
100 / 15

Para un alimento con pectinas: P(mg GA/Kg) = G

.
100 / 4

G g de cido galacturnico monohidratado/ml filtrado (tomado a partir de la curva
de calibrado)
100 factor de conversin a Kg o l de muestra y mg de pectina (GA)
15 muestra de zumo en ml
4 muestra de alimento con pectinas en g

60
ANEXO 4
ANALISIS DE FIBRA DIETARIA TOTAL EN ALIMENTOS

Reactivos
Bufer de fosfato de sodio pH 6.0
HC1 0.2 M
HC1 5 M
HC1 0.01 M
Na 8H 5M
NaOH 1.0 M
Etanol 76%
Acetona R. A.

Enzimas
Pepsina: 200 FIP U/g Merck No.7190. Pesar 10.0 g. y disolver en agua destilada. Llevar a
un volumen final de 100 ml.
Pancreatina: Fluka AG No. 76190 Pesar 10.0 g y disolver en agua destilada. Llevar a un
volumen final de 100 ml.
Termamyl 120 L NOVO
Celita 545, Fluka AG.

Equipo
Crisoles de vidrio para filtracin con vidrio sinterizado
Porosidad media (40 60 um)
Equipo para filtrar a vaco
Bao de Mara a 40 grados Centgrados
Bao de Mara a 90 grados Centgrados

61
Potencimetro
Micropipetas 100 y de 1000
Vasos de precipitados
Agitador magntico

Procedimiento
La determinacin de cada una de las fracciones de fibra dietaria en los diferentes alimentos
debe hacerse al menos por duplicado con el fin de cuantificar el contenido de protena bruta
y cenizas que permanece en el residuo y poder obtener los valores de fibra dietaria
corregidos.
Simultneamente se determina el residuo que dejan los reactivos utilizados en el anlisis,
para lo cual se procede a efectuar una serie de anlisis sin adicionar la muestra (blanco).
a. Preparacin de los crisoles para filtrar
Para cada determinacin se requiere un crisol.
Lavar los crisoles, secarlos a 105 grados Centgrados y pesarlos

b. Digestin de las muestras
Pesar 1.0000 g de muestra para cada determinacin en un vaso de precipitados y adicionar
25 ml. de buffer de fosfatos y 100 _1 de Termamyl. Mezclar usando preferiblemente un
agitador magntico.
Cubrir los vasos con papel de aluminio y colocarlos en un bao de mara 90 grados C (agua
hirviendo) durante 20 minutos.
Adicionar 20 ml. De HC1 0.2 M y esperar hasta que el contenido del vaso llegue a
temperatura ambiente, ajustar pH de solucin a 1.5 con HC1 5M.
A cada muestra adicionar 1.0 ml. de solucin de pepsina y colocar en un bao de mara a 40
grados C. durante 1 hora con agitacin continua y suave.
Retirar las muestras del bao, adicionar 1.0 ml de NaOH 5 M y ajustar el pH a 6.8.

62
Agregar 1.0 ml de solucin de pancreatina a cada muestra e incubar nuevamente a 40
grados C. durante 1 hora con agitacin contnua y suave
Retirar las muestras del bao y ajustar el pH a 4.5.

c. Fibra dietaria total
Terminada la digestin de las muestras, adicionar agua hasta llevar a un volumen de 100
ml. agregando posteriormente 400 ml. de etanol del 95% precalentado a 60 grados C. Dejar
en reposo durante 1 hora y luego filtrar al vaco.
Lavar el residuo inicialmente con 15 ml de etanol al 75% y luego con 10 ml de acetona.
d. Correccin de los valores de fibra
Para valorar el contenido de cenizas, se coloca uno de los crisoles en una mufla a 530
grados C. al menos por 4 horas.
La cantidad de protena en la muestra se calcula por el mtodo de Kjeldahl para lo cual se
transfiere el residuo del otro crisol a un matraz de digestin.
e. Clculos

Muestra
Peso de la muesra en miligramos
Fibra ano corregida en miligramos (A)
Peso (Crisol + celita + residuo) - Peso (crisol + celita)
Ceniza no corregida en miligramos (B)
Peso (crisol + celita + ceniza) - peso (crisol + celita)
% Ceniza en la muestra (C)
(B/A) x 100
Protena no corregida en miligramos (D)
ml. de HCl X N del HCl X 14.007 X 6.25

63
% protena en la muestra (E):
(D/A) X 100

Blanco
Residuo de fibra en el blanco (G)
Peso (crisol + celita + residuo) peso (crisol + celita)
Ceniza en el blanco en miligramos (H)
Peso (crisol + celita + ceniza) Peso (crisol + celita)
% Ceniza en el blanco (1)
(H/G) X 100
Protena en el blanco en miligramos (L)
Ml de HCl X N del HCl X 14.007 x 6.25
% Protena en el blanco (M)
(L/G) X 100

Blanco corregido
G ((M + 1) / 100) x G

% de fibra dietaria en la muestra
A [ (C+E)/100 x A] blanco corregido
_____________________________________ X 100
Peso de la muestra

64
BIBLIOGRAFIA

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alimentaria(1992), p. 16-17.

2. Ester Lucia Gutirrez E.- Gladys Ramrez Lpez, Comparacin entre los
contenidos de fibra dietaria total y Fibra cruda de los alimentos descritos en la
tabla de composicin de alimentos colombianos, vitae, vol.6 No.1(1999), p. 19-
26.

3. Mnica Helena Bernal Garca, Fibra Dietaria, alimentaria, vol.11 No.50/
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4. Ester Lucia Gutirrez, Gilma Beatriz Medina, Maria Orfilia Romn, Oscar A.
Florez, Olga Lucia Martinez, Obtencin y Cuantificacin de fibra dietaria a
partir de residuos de algunas frutas comunes en Colombia, vitae vol.9
No.1(2002), p. 5-13.

5. Owen R. Fennema, Qumica de los alimentos, Editorial Acribia, S.A, p. 262-
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6. Ins Bernal de Ramrez, Anlisis de Alimentos, Academia Colombiana de
ciencias exactas, fsicas y naturales coleccin Julio Carrizosa Valenzuela No. 2,
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http://www.telemedik.com/articulos/La%20fibra%20dietaria.htm

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nmero 1, ao 2006, pgs. 10-15.

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