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[NIXTAMALIZACIN DE MAIZ] Alimentaria I

Tecnologa

NI$TAMA!I%A I&N 'E MAI%

2013-I

Integrante Integrante "( "(

Are)alo Are)alo *ega+ *ega+ ,e""ica ,e""ica uro uro Manc-ego+ Manc-ego+ .o-nny .o-nny 'olore" 'olore" Torre"+ Torre"+ laudia laudia Martine/ Martine/ 0o"ale"+'amari" 0o"ale"+'amari"

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,1a2e/ ,1a2e/ Arau3o+ Arau3o+ S-eila S-eila

iencia de !o" Alimento"

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!a ni6tamali/aci7n e" el 5roce"o milenario de origen me"oamericano que "ir)e 5ara quitar la c8"cara al ma/+ -ir)i9ndolo en agua con cal. Una )e/ -er)ido y "in c8"cara :llamada -olle3o;+ "e 5uede 5re5arar la -arina de ma/. !a 5ala1ra 5ro)iene de ni6tamal+ a "u )e/ del n8-uatl ne6tli :<ceni/a" de cal<; y tamalli :ma"a de ma/ cocido;. E" de gran inter9" reali/ar la 5roducci7n de un ni6tamal de1ido a "u im5ortancia en la ela1oraci7n de "nac= ti5o corn c-ea5" + 5ue"to que "u con"umo "e da en la mayora de la 5o1laci7n> nutricionalmente 5odemo" o1tener 1ene?icio"o" de la 5roducci7n del ni6tamal+ 5or e3em5lo en com5araci7n como 5o1lacione" que con"umen ma/ 5roce"ado de manera di?erente+ re5ortan de?iciencia" de acido nicotnico> a di?erencia de lo" que con"umen un ni6tamal en el cual "e li1era la niacina la cual e"t8 ligada en el grano crudo del ma/ y de otro"

onocer y a5licar el 5roce"o de ni6tamali/aci7n o 5elado qumico de cereale".

Eliminaci7n de la ca"cara de lo" reale" "eco"+ e"5ecialmente del ma/.

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'el n8-uatl ni6tli+ ceni/a"+ y tamalli+ ma"a+ el 5roce"o de la ni6tamali/aci7n "e -a tran"mitido de generaci7n en generaci7n en Me"oam9rica+ y toda)a "e utili/a como en tiem5o" 5re-i"58nico". Se inicia con la adici7n de do" 5arte" de una "oluci7n de cal a5ro6imadamente al #@ a una 5orci7n de ma/. E"ta 5re5araci7n "e cuece de AB a CB minuto"+ y "e de3a remo3ando en el agua de cocci7n de #D a #E -ora". Po"terior al remo3o+ el agua de cocci7n+ conocida como ne3ayote+ "e retira y el ma/ "e la)a do" o tre" )ece" con agua+ "in retirar el 5ericar5io ni el germen del ma/. Se o1tiene a" el llamado ma/ ni6tamali/ado o ni6tamal+ que llega a tener -a"ta DA@ de -umedad.

El ma/ ni6tamali/ado e" molido en un metate 5ara 5roducir la ma"a que "e utili/a 5ara ?ormar a mano di"co" que luego "on cocido" en un comal de 1arro. E" im5ortante indicar que el 5roce"o de molienda requiere la adici7n de agua y que la ma"a llega a tener de DE a AA@ de -umedad. Finalmente el di"co de ma"a+ de a5ro6imadamente 4B centmetro" de di8metro+ "e cuece 5ermitiendo que un lado de la tortilla e"t9 en contacto con el calor de FB a DA "egundo"+ "e )oltea 5ara cocer el otro lado durante un minuto y otra )e/ el lado inicial 5or otro" FB "egundo" 5ara com5letar la cocci7n. El 5roducto re"ultante era llamado en na-uatl tla6calli y ?ue nom1rado tortilla 5or lo" e"5a2ole".

!a ma"a e" tam1i9n la materia 18"ica 5ara la 5re5araci7n de toto5o" de ma/ o ?rito"+ to"tada" o toto5o" de tortilla. !o" toto5o" de ma/ "e o1tienen ?riendo la ma"a directamente+ mientra" que lo" de tortilla "e o1tienen 5reci"amente cuando la tortilla cortada "e "omete al 5roce"o de ?redo. !o" toto5o" de tortilla a1"or1en muc-o m8" aceite :FG@; que lo" toto5o" de ma/ :4D@; y 5or con"iguiente a5ortan mayor cantidad de calora". !a" 5ro5iedade" "en"oriale" y ?uncionale" de todo" lo" 5roducto" deri)ado" de la ma"a "on de "uma im5ortancia. Por e3em5lo+ uno de lo" a"5ecto" de mayor rele)ancia en relaci7n con la" caracter"tica" de e"to" 5roducto"+ e" el ti5o de grano. !o" toto5o" y to"tada" 5ueden 5re5arar"e utili/ando ma/ amarillo o 1lanco. Htro" ?actore" que a?ectan negati)amente la calidad del 5roducto ?inal "on lo" agente" que deterioran al ma/+ como roedore"+ da2o micro1iano o el iem5o de almac9n.

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El endo"5ermo e" una e"tructura que e"t8 muy relacionada con la calidad de la tortilla. Por e3em5lo+ )ariedade" con endo"5ermo )treo o no -arino"o requieren tiem5o" de cocci7n mayore" que lo" mace" con endo"5ermo ti5o -arino"o. El contenido de -umedad de la ma"a tam1i9n e" un ?actor im5ortante+ el 75timo 5ara 5roducir tortilla" de alta calidad y 1uena )ida de anaquel+ que )ara "egIn la lnea de ma/> a5arentemente lo" me3ore" re"ultado" en e"te "entido "e o1tienen cuando la ma"a tiene de AB a AA@ de -umedad. Una caracter"tica im5ortante en la calidad de cierto" 5roducto" deri)ado" del ma/ e" que el 5ericar5io "ea ?8cilmente remo)i1le.

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!a ni6tamali/aci7n no "7lo -a "er)ido 5ara 5roducir tortilla". !a ma"a+ el ma/ ni6tamali/ado y la" tortilla"+ o1)iamente+ "e -an u"ado tam1i9n 5ara 5re5arar un gran nImero de 5latillo". ada regi7n 5re5ara alguno" de 9"to" con un condimento e"5ecial+ muc-o" "on con"umido" localmente+ como e" el ca"o del 3oroc- :e"?era" de ma"a cocida";+ lo" 5anuc-o" y el 5o/ol :e"?era" de ma"a en)uelta" en -o3a" de 5l8tano; que ?orman 5arte de la cultura culinaria del "ur de M96ico y entroam9rica. !o" tamale" "e 5re5aran con ma/ ni6tamali/ado y "e conocen al meno" 4B ti5o" di?erente" que "on ela1orado" en di)er"a" ?orma" de5endiendo de la regi7n. !o" 5roducto" ela1orado" a 1a"e de ma/ "e -an )uelto muy 5o5ulare" en otro" 5a"e" de Am9rica y Euro5a. !a" do" 1otana" ni6tamali/ada" 5or e6celencia+ lo" toto5o" y la" to"tada"+ e"t8n colocada" en el "egundo lugar en )enta" en el mundo de"5u9" de la" 5a5a" ?rita"+ y re5re"entan un gran ingre"o econ7mico en lo" E"tado" Unido".

Nixtamal: El grano preparado se llama nixtamalito. El nixtamal tiene


muchos usos, algunos de origen contemporneo y otros de origen histrico. Se utiliza principalmente para elaborar harina de maz, con la que se preparan numerosos platillos, como tortillas, tamales y arepas. El nixtamal puede utilizarse resco o UNMSM - Facultad de Farmacia y Bioqumica | E.A.P iencia de !o" Alimento" D

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puede secarse para uso posterior. Se utiliza en la preparacin de pozole y en la preparacin de menudo en di!ersas regiones de "#xico, sobre todo el elaborado con maz cacahuazintle$ adems se utiliza en la preparacin de muchos otros alimentos.

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PESO INICIAL DEL PROD#CTO &'()

PESO $INAL DEL PROD#CTO $INAL *+3)r

%RENDIMIENTO ,1-1,%

E AL#ACIN Nue"tro ni6tamal o1tu)o la" "iguiente" OPERACIN ENTRA SALE OBSER ACIN SENSORIAL TIEMPO caracter"tica"( Co.or: 1lanquecino+ al "er -ec-o de ma/ 1lanco 0eali/amo" el ti5o canc-a. RECEPCIN 5e"ado del ma/ y #Bmin DEJ gr DEA gr ?uerte. Sa/or: e" agrada1le+ no muy MP "eleccionamo" lo" Ta0a1o: grano" grande" y me3ore" de te6tura grano". ligeramente dura. Medimo" la M2 )u34a 0u56o 7 M2 )u34a r2)u.ar X 7 M2 )u34a cantidad 8o5o 7 INMERSIN de agua Fmin JJA+Aml JJA+Aml M2 d93)u34a :Agua 5ota1le; y lo ec-amo" en una olla. ADICIN DE Se adiciona la cal BASE #min B.BCE gr B.BCE gr y "e lle)7 a :-idr76ido de calentar a DBK calcio; CALENTAMIEN alentamo" 5or # #DCBg DCBg TO -ora. 0eali/amo" el S!OC" "-oc= t9rmico en Fmin EABg EABg TERMICO agua ?ra de gri?o corriente. Luardamo" el ni6tamal con lo REPOSO #J EABg EABg que queda1a del agua de cal. Pa"ado el tiem5o+ LA ADO Emin EABg EABg la)amo" el ni6tamal Procedimo" a NIXTAMAL #- #M4m EABgr JCFgr 5elar el ma/ ENTERO ni6tamali/ado.

Cuadro 1:

ontrol de 5roce"o y 1alance de materia

Cuadro 02: 0endimiento del 5roce"o y e)aluaci7n de cocci7n del 5roducto ?inal
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D935u39o:23
ada 5a"o del Proce"o de ni6tamali/ado e" im5ortante+ 5artiendo de"de que "e e"coge la materia 5rima+ el ma/+ ya que e"te in?luir8 en el "a1or y te6tura del 5roducto+ a" como la ?acilidad con que "e 5odr8 reali/ar el 5elado tra" la adici7n de la 1a"e. En e"ta 5r8ctica al reali/ar el 5elado del ma/+ no" tom7 una -ora y media+ y lo reali/amo" lo" cinco integrante" del gru5o+ lo cual no 5odra "er a5lica1le en la indu"tria+ 5or ?actore" de 5roducti)idad y tiem5o> "a1emo" que en la indu"tria "e utili/an maquinaria" donde el 5elado e" muc-o m8" ?8cil y e)itamo" 5erdida" de 5roducto.

Para la ela1oraci7n de -arina de ma/ ni6tamali/ada "e 5one el ma/ en agua con cal y "e 5a"a )a5or de agua a EB- -EAo + el ma/ 5ermanece all uno" cuarenta minuto" y "e de3a re5o"ar entre una -ora y media y do" -ora" 5ara que 1a3e la tem5eratura. El "i"tema 5uede "er continuo+ el ma/ "e de"li/a 5or un tInel+ o 5or lote" :en 1atc-;. !a" -arinera" utili/an "7lo ma/ 5ara 5roducir la -arina+ la di?erencia con el 5roce"o tradicional e" que "e u"a menor cantidad de cal y "e le da menor tiem5o de re5o"o al ni6tamal+ a ?in de reducir la 59rdida de material "7lido en el re5o"o y la)ado del ni6tamal. E"ta" modi?icacione" en el 5roce"o a?ectan la calidad de la tortilla que "e 5roduce a 5artir de la -arina. Para ela1orar la tortilla tradicional+ el ni6tamal "e muele en el molino y "i "e muele a mano+ "e le da una re5a"adita a la ma"a en el metate> la molienda en el molino de 5iedra" me3ora la te6tura de la ma"a 5orque ?a)orece la gelatini/aci7n de lo" grano". !a indu"tria -arinera utili/a molino" de martillo que "on m8" mane3a1le" que lo" molino" de 5iedra de la indu"tria molinera tradicional cuya" 5iedra" "e de1en rayar o 5icar cada oc-o da" con cincel. !a ma"a -ec-a a 5artir de -arina de ma/ ni6tamali/ada 5ro)iene de la me/cla de -arina y agua y no tiene la mi"ma co-e"i7n que la ma"a de ni6tamal. Se reconoce r85idamente la" tortilla" de ni6tamal de la" de -arina ni6tamali/ada+ 5or la 5re"encia de 5eque2a" manc-a" negra" en la" 5rimera". orre"5onden al 5ico o 5edicelo que une el grano de ma/ al olote y que e"t8 con"tituido 5or -emicelulo"a+ un material muy duro. !a indu"tria -arinera elimina el 5edicelo+ que 5uede re5re"entar 4@ del 5e"o+ y 5or e"o la tortilla de -arina ni6tamali/ada tiene un color m8" uni?orme. En lo" mace" que "e co"ec-an con alto ni)el de -umedad y "e de"granan mec8nicamente+ como en la ?a3a maicera de lo" E"tado" Unido"+ "e elimina el 5edicelo. En el ma/ que "e co"ec-a con 5oca -umedad y "e de"grana a mano+ como "ucede generalmente en M96ico+ quedan lo" 5edicelo".

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%&ES'()N*+()
1-- D235r9/a /r2;202:42 2: <u2 5o:39342 2. 8ro523o d2 2.a/ora59=: d2. :9>4a0a. El 5rimer 5a"o en la ni6tamali/aci7n :luego de la "elecci7n del grano+ 5e"ado y la)ado del grano; con"i"te en 5oner a cocer lo" grano" de ma/ en una "oluci7n alcalina a una tem5eratura cerca al 5unto de e1ullici7n. Tra" la cocci7n+ el ma/ "e de3a inmer"o en el caldo 5or cierto tiem5o. !a duraci7n del tiem5o de cocci7n y remo3o del ma/ )ara "egIn el ti5o de ma/+ la" tradicione" locale" y el ti5o de alimento" a 5re5arar. Se le 5uede de3ar coci9ndo"e de"de uno" minuto" -a"ta una -ora+ y remo3ando de"de uno" minuto" -a"ta alrededor de un da. 'urante la cocci7n y el remo3o+ una "erie de cam1io" qumico" tienen lugar en lo" grano" de ma/+ de1ido a que lo" com5onente" de la mem1rana celular de lo" grano" del ma/+ entre lo" cuale" "e incluyen -emicelulo"a y 5ectina+ "on altamente "olu1le" en "olucione" alcalina"+ lo" grano" "e "ua)i/an y "u" 5ericar5io" :c8"cara"; "e a?lo3an. El grano "e -idrata y a1"or1e calcio y 5ota"io :"egIn lo" com5ue"to" utili/ado"; a lo largo de todo el 5roce"o. !o" almidone" "e di"uel)en y gelatini/an+ alguno" almidone" "e di"5er"an en el lquido. Se li1eran cierto" 5roducto" qumico" del germen que 5ermiten que el grano cocido "ea m8" ?8cil de triturar. !a cocci7n 5roduce cam1io" en la 5rotena 5rinci5al del ma/+ lo que -ace la" 5rotena" y nutriente" del endo"5erma del nIcleo m8" a"imila1le" 5ara el cuer5o -umano. Tra" la cocci7n+ el caldo alcalino :conocido como nejayote;+ que contiene di"uelta" la" c8"cara"+ el almid7n del ma/ y otra" "u"tancia"+ "e decanta y "e de"carta. Para "a1er "i el 5roce"o ?ue e6ito"o+ "e de1e 5oder 5elar el grano de ma/ ?8cilmente entre lo" dedo" al ?rotarlo. !o" grano" "e la)an com5letamente 5ara lim5iarlo" de lo" re"to" de ne3ayote+ el cual tiene un de"agrada1le "a1or. El 5ericar5io "e de"ec-a+ y "e de3a "7lo el germen del grano. 'e"5u9" el grano "e u"a "olo o "e muele 5ara tener -arina de ma/. E"te 5roce"o "e -a moderni/ado y actualmente la molienda "e lle)a a ca1o mayoritariamente con m8quina" o molinos indu"triale"+ 5ero en la" 8rea" rurale" 5er"i"te el u"o del metate+ que e" un molino de 5iedra manual. !a UNMSM - Facultad de Farmacia y Bioqumica | E.A.P iencia de !o" Alimento" C

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ni6tamali/aci7n "e reali/a a mano+ de modo tradicional o en 5re5aracione" a 5eque2a e"cala+ o mec8nicamente+ en mayor e"cala o en la 5roducci7n indu"trial.

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#B

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,. Elabore su propio diagrama de operaciones, incorporando parmetros de control, experimentados en la prctica.

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-. %ul ha sido su ormulacin y describa su producto sensorialmente una !ez obtenido el producto inal.

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Ma?@ duro A)ua 8o4a/.2 Ad959=: d2 !9dr=>9do d2 5a.59o NIXTAMAL ENTERO

(00) #DJBml D.C gr CABg

.roducto /inal: olor( Hlor( 1lanquecino ya que ?ue -ec-o de ma/ duro. "uigeneri".

Tama2o( grano" grande". Sa1or( Agrada1le.

Te6tura( -eterog9nea y ligeramente dura.

0. %ules son los materiales para la elaboracin del nixtamal1

Materia prima: Ma/ entero. Equipos y mobiliario: Balan/a+ me"a de acero ino6ida1le+ cocina a ga"+ Utensilios: Hlla+ cuc-ara de 5alo+ colador. Insumos: Agua 5ota1le+ al -idratada

2. Se obser!a alguna in luencia importante del proceso en la elaboracin de nixtamal y en qu# etapa1

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#4

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An8li"i" qumico" mue"tran que durante el 5roce"o de ni6tamali/aci7n "e 5ierde un cierto )alor nutricional del ma/. Sin em1argo+ el 1alance nutricional e" de?initi)amente 5o"iti)o y lo" re"ultado" indican un aumento de li"ina :4.E )ece";+ de tri5t7?ano y la" relacione" de i"oleucina a leucina "e incrementan #.E )ece". Por tanto+ la ni6tamali/aci7n claramente incrementa el 1alance de amino8cido" e"enciale" y li1era niacina que de otra manera 5ermanecera "in "er a5ro)ec-ar. Adem8"+ el 5roce"o de ni6tamali/aci7n 5ro)ee 1ene?icio" como "on la de"trucci7n de a?lato6ina" en el ma/ contaminado 5or A"5ergillu" ?la)u". !a alta di"5oni1ilidad de calcio en el 5roducto e" im5ortante 5orque e)ita el de"arrollo de 5elagra y la o"teo5oro"i" que "e mani?ie"ta como ?ragilidad de lo" -ue"o" 5or 59rdida de ma"a del "i"tema 7"eo.

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,- APor <uB 23 908or4a:42 .a 4o0a d2 da4o3 d2 0a3a7 49208o7 42082ra4ura7 2: .a o/42:59=: d2. :9>4a0a.C

!a toma de dato" como ma"a e" im5ortante 5ara lle)ar un control e"tricto del rendimiento de todo el 5roce"o de5endiendo de la cantidad inicial de materia 5rima con que comen/amo". !a tem5eratura( el control de la tem5eratura cerca del 5unto de e1ullici7n e" crucial dentro de todo el 5roce"o de ni6tamali/ado 5ue" de ella de5ende que el grano no "e 5regelatinice+ la tem5eratura a la que "er8 "ometida )ara de5endiendo del ti5o de ma/. Tiem5o( el tiem5o al igual que la tem5eratura de5ende el ti5o de ma/ que "e e"t9 ni6tamali/ando y e"t8 en relaci7n con la tem5eratura durante el 5roce"o.

*- ADuB o4ro3 )ra:o3 :9>4a0a.9@a59o:C

52r2a.23

8odr?a:

3o0242r32

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#F

[NIXTAMALIZACIN DE MAIZ] Alimentaria I Adem8" del todo" la" )ariedade" de ma/ "e -a ni6tamali/ado la "oya+ el ?ri3ol.

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'- AC=0o 9:E.uF2 .a ad959=: d2 5a. 2: .a 2.a/ora59=: d2 :9>4a0a.C

El calcio de"em5e2a un 5a5el im5ortante durante la ni6tamali/acion del grano de ma/. El tratamiento con cal ?acilita la remoci7n del 5ericar5io durante la cocci7n y re5o"a+ controla la acti)idad micro1iana+ me3ora el "a1or+ aroma+ color+ )ida de anaquel y el )alor nutricional del ni6tamal. En relaci7n al calcio -ay e"tudio" reali/ado" en?ocado" a la a1"orci7n de calcio de"5u9" de "ometer el ma/ al 5roce"o de ni6tamali/acion. 'ic-o" autore" indican que el calcio "e incor5ora al grano de ma/ durante la ni6tamali/acion+ enla/8ndo"e con el almidon y aumentando a5ro6imadamente tre" )ece" la cantidad de calcio unida al almido" en relaci7n al calcio determinado en mue"tra" "in ni6tamali/ar.

!a cal le da malea1ilidad a la ma"a+ e)ita que e"ta "e <ec-e a 5erder<+ la -ace ma" dige"ta+ al H E0 el ma/ a2adi9ndole cal )i)a :generalmente "e adquiere en tro/o; o cal -idratada :en 5ol)o; di"uelta en contacto con el agua que "e lle)ar8 al -er)or+ "e 5roduce una reacci7n ?"ico-qumica que genera calor contri1uyendo a "ua)i/ar y de"5render la ca"carilla del ma/. Mediante e"ta mi"ma reacci7n+ la" 5artcula" del interior del grano "e aglutinar8n durante la molienda+ de1ido a que al a1"or1er el agua+ lo" almidone" 5a"an a un e"tado 5l8"tico o de gel+ e" decir el grano "e -idrata a lo largo de todo el 5roce"o+ lo" almidone" "e di"uel)en y gelatini/an+ alguno" almidone" "e di"5er"an en el lquido. Se li1eran cierto" 5roducto" qumico" del germen que 5ermiten que el grano cocido "ea m8" ?8cil de triturar.

+- Du2 3u/8rodu54o3 8u2d2: o/42:2r32 d2. :9>4a0a. F 5uG. 8odr?a 32r 3u 8ro523oC 'urante la cocci7n y el remo3o+ un nImero de cam1io" qumico" tienen lugar en lo" grano" de ma/. 'ado que lo" com5onente" de la 5ared celular de 5lanta"+ incluyendo -emicelulo"a y 5ectina+ "on
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[NIXTAMALIZACIN DE MAIZ] Alimentaria I altamente "olu1le" en "olucione" alcalina" El 5ericar5io e" a?lo3ado con la adici7n de cal quedando li1re de"5u9" de la cocci7n 3unto a almidone"+ 5rotena" y otro" materiale" lo" cuale" "e 5ueden "e5arar 5or decantaci7n+ el alguno" ca"o" el germen 5uede "er 5arte de lo" "u15roducto" e"to de5ender8 del 5roce"o.

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#A

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onocimo" y a5licamo" el 5roce"o de ni6tamali/ado o 5elado qumico del ma/+ re?erido a la eliminaci7n de la ca"cara de lo" cereale" "eco".

!a" di?erencia en cuanto al ti5o de ma/ tienen re5ercu"ione" en el


5roce"amiento+ a" 5ara el ma/ amarillo duro la" tem5eratura" de gelatini/aci7n y de tratamiento con cal "on di?erente" al de ma/ ti5o mote> determinando a" 5ro5iedade" tecnol7gica" di?erente" en el 5roducto ?inal.

!a in?luencia y 5ure/a del -idr76ido de calcio utili/ado durante el 5roce"o de


5elado+ e" determinante" 5ara el 5otencial de reacci7n que tendr8 la cal con la" ca"cara del cereal+ determinando "i "e lograra o no el o13eti)o de "e5araci7n> a" mencionamo" ?inalmente+ que el 5roce"o "e di?iculta entre meno" "ea la 5ure/a del -idr76ido de calcio.

!a tem5eratura utili/ada 5ara la mayor e?iciencia en el 5roce"o de 5elado


?ue de a5ro6imadamente EB a CB N .

El tiem5o de calentamiento ?ue de # -ora+ en el cual "e logro e?icientemente


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[NIXTAMALIZACIN DE MAIZ] Alimentaria I

Tecnologa

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