DOCES E SOBREMESAS

Chef Alex Caputo

Chef Alex Caputo

Prefcio

Chef Alex Caputo

H milhares de anos os benefcios dos alimentos so utilizados pela humanidade na preveno de doenas, e isso passado de gerao em gerao. O termo alimentos funcionais nasceu quando o ndice de doenas crnicas degenerativas cresceu devido aos hbitos atuais alimentares desregrados e ao sedentarismo, e conseqentemente as pesquisas pelos benefcios desses alimentos teve que acompanha-las. Os alimentos funcionais so aqueles que produzem efeitos benficos na sade do indivduo sem a necessidade de interveno mdica, ou seja, a ingesto regular de frutas, cereais integrais, verduras, soja ou peixes ricos em mega 3 ao invs de carne vermelha, sempre associada a uma dieta balanceada previne ou reduz o avano dessas doenas (cardiovasculares, cncer, hipertenso, diabetes, etc.). Deve-se ter a conscincia de que voc o que voc come, portanto cuide de sua alimentao para que tenha sade. Dra. Vernica Andra Peralta Melndez
Nutricionista-CRN 9207

O Chef

Chef Alex Caputo

Especialista nas culinrias mediterrnea e asitica, o Chef Alex Caputo apaixonado pela gastronomia desde a sua adolescncia. Fruto de muita experimentao e toques pessoais em receitas tradicionais, suas receitas so de dar gua na boca. Nascido em So Paulo, no bairro da Bela Vista, onde se instalaram seus avs portugueses e italianos. Alex Caputo, por formao piloto comercial e economista e atuou por muitos anos no segmento de compras e comrcio eletrnico. "Minha av materna fazia pratos inesquecveis e todas as reunies de famlia transformavam-se em uma festa... nunca me esqueo da bacalhoada e da sopa de tomates com aspargos da dona Idalina, era uma tradio nas festas de fim de ano... Foi nesta atmosfera familiar e festiva que o Chef Alex Caputo encontrou inspirao para sua incurso no mundo da gastronomia, sua verdadeira paixo profissional. Nos ltimos anos Alex Caputo vem conquistando gourmets e gourmands, promovendo eventos gastronmicos e cursos onde ensina suas tcnicas de maneira personalizada atendendo a uma demanda constante e crescente.

ndice
06...... 07...... 08...... 09...... 10...... 11...... 12...... 13...... 14...... 15...... 16...... 17...... 18...... 19...... 20...... 21...... 22...... 23......

Chef Alex Caputo

Apple Pie Banana Caramelizada Biscoitos Amanteigados Bolo do Frei Bolo Cremoso de Chocolate e Passas Bolo Mokacchino Cremoso Pudim de Caf Brownie Cheese Cake de Coco Bolo de Nata Folhado de Frutas Vermelhas Mousse de Manga Rpido Papillote de Frutas [Morango] Bolo de Leite Zabaglione Sufl de Banana e Laranja Tarte Tatin [Verso francesa para torta de Mas] Tarte Tatin Pras [Verso francesa para torta de Pras]

05

Aplle Pie
Ingredientes
Massa 280 g de farinha de trigo; 100 g de manteiga gelada; 100 g de gordura vegetal hidrogenada gelada; 1 colher (ch) de sal; 1 colher (sopa) de acar; 90 ml de gua gelada.

Chef Alex Caputo

Recheio 6 maas; 170 g de acar; 1 colher (sopa) de suco de limo; 1 colher (ch) de raspas de limo; colher (ch) de sal; colher(ch)decanela-da-chinaemp; colher (ch) de noz-moscada; 2 colheres (sopa) de farinha de trigo; 2 colheres (sopa) de manteiga em cubos pequenos; 1 gema para pincelar.

Modo de Preparo
06

Massa Misture a farinha, o sal e o acar na tigela da batedeira. Adicione a manteiga e a gordura ambas cortadas em cubos. Por fim, acrescente gua gelada suficiente para que a massa forme uma bola. Forme dois discos, embrulhe em papel-filme e refrigere por 30 minutos. Recheio Descasque, tire as sementes e corte as mas em fatias de 2 cm. Misture a ma com o acar, o suco de limo e as raspas, as especiarias e a farinha. Forre uma forma de 25 cm de dimetro com a massa, disponha o recheio e por cima a manteiga cortada em cubos. Cubra com o restante da massa. Pincele com a gema e salpique uma colher de sopa de acar por cima. Asse por 25 minutos 220C. Abaixe a temperatura do forno para 190C e asse por mais 30 minutos.

Banana Caramelizada
Ingredientes
Massa 04 bananas nanica sem casca; 02 claras; 01 xcara (ch) de farinha de trigo peneirada; xcara (ch) de gua; xcara (ch) de amido de milho; 02 colheres (sopa) de fermento em p; 01 colher (ch) de leo de soja; 01 litro de leo.

Chef Alex Caputo

Caramelo 02 xcaras (ch) de acar; xcara (ch) de gua; 01 colher (sopa) de vinagre.

Modo de Preparo

Caramelo Em uma panela misture a gua, acar e o vinagre e deixe em fogo baixo durante 20 minutos ou at dar o tom de dourado. Banana Corte as bananas em cinco partes cada. Misture as claras e a gua e emulsione. Em seguida, acrescente, amido, farinha e o leo e misture bem. Coloque as bananas na massa e frite sob imerso at ficar dourado e retire. Passe as bananas fritas no caramelo e sirva.

07

Biscoitos Amanteigados
Ingredientes
1 kilo de farinha de trigo; 400 g de acar; 250 g de manteiga; 5 colheres (sopa) de leite; 4 ovos; 1 pacote de acar de baunilha; 1 colher (sopa) de fermento em p; Manteiga para untar.

Chef Alex Caputo

08

Modo de Preparo

Coloque a farinha e o acar numa tigela e misture. Faa uma cavidade no centro e coloque os demais ingredientes e amasse. Abra a massa, com um rolo, sobre uma superfcie lisa e corte-a em tamanhos pequenos, no formato desejado. Coloque os biscoitos em assadeira untada e leve-os para assar em forno quente, a 190 C.

Bolo do Frei
Ingredientes
4 copos (requeijo) de farinha de trigo; 2 copos (requeijo) de acar; 1 colher (sopa) de fermento qumico; 1 colher (sopa) de bicarbonato de sdio; 1 colher (sopa) de canela em p; 3 ovos inteiros;

Chef Alex Caputo

5 mas com a casca; 1 copo (requeijo) de leo de milho; 3 bananas; 100 g de nozes picadas; 100 g de uvas passa sem semente; Canela e acar para untar a forma e polvilhar o bolo antes de assar.

Modo de Preparo

Em uma tigela grande misture a farinha, o acar, o fermento, o bicarbonato e a canela. Em seguida some os ovos, ligeiramente batidos e o leo de milho at obter uma farofa pesada. Agora acrescente as mas e as bananas picadas em pequenos pedaos, as nozes e as uvas passas. Misture muito bem. A massa obtida tem consistncia pesada. Unte uma assadeira redonda com furo no meio com manteiga, canela e acar, coloque a massa na assadeira, polvilhe com acar e canela, leve para assar em forno mdio por aproximadamente 50 minutos.

09

Bolo Cremoso de Chocolate e Passas

Ingredientes
Massa 450g de chocolate meio amargo picado 8 ovos inteiros 200 g de acar 450g de manteiga 100g de uva passa preta sem sementes.

Chef Alex Caputo

Cobertura 150g de chocolate meio amargo 3 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de mel Decorar 100g de chocolate branco derretido em banho-maria Ramos de hortel.

Modo de Preparo
10

Massa Em uma tigela refratria, leve o chocolate ao fogo, em banho-maria, at derreter. Reserve. Em outra tigela refratria, leve ao fogo, em banho-maria, os ovos e o acar. Mexa delicadamente at dissolver o acar. Transfira para uma tigela grande e junte o chocolate derretido, a manteiga e as passas. Misture bem at ficar homogneo. Forre com papel manteiga o fundo e as laterais de uma assadeira de 21 x 28 cm e unte com manteiga. Com a ajuda de uma esptula, espalhe bem a massa na assadeira e leve ao forno, em temperatura mdia (180) por uma hora ou at ficar firme. Espere amornar. Cobertura Em uma tigela refratria, leva ao fogo, em banho-maria, o chocolate meio amargo a manteiga e o mel, mexendo sempre, at derreter o chocolate. Retire do fogo e deixe esfriar ligeiramente. Desenforme o bolo ainda morno e retire o papel. Espalhe a cobertura de maneira uniforme e decore com o chocolate branco e os ramos de hortel. Sirva com uma bola de sorvete de creme.

Bolo Mokacchino Cremoso

Ingredientes
Massa 400 g de chocolate meio amargo picado; 8 ovos inteiros; 4 colheres (sopa) de farinha de trigo; 1 colher (ch) de fermento qumico; 200 g de acar; 50 g de caf solvel; 150 g de manteiga; 100 g de amndoas em laminas.

Chef Alex Caputo

Cobertura 150 g de chocolate meio amargo; 3 colheres (sopa) de manteiga; 100 ml. de creme de leite UHT; 2 colheres (sopa) de mel. Decorar Chocolate branco; Essncia de amndoas; Ramos de hortel; Damascos secos.

Modo de Preparo

Massa Em uma tigela refratria, leve o chocolate ao fogo, em banho-maria, at derreter. Reserve. Em outra tigela, bata muito bem os ovos, o acar e a farinha. Transfira para uma tigela grande e junte o chocolate derretido, o caf solvel, a manteiga, as amndoas e o fermento. Misture bem at ficar homogneo. Forre com papel manteiga o fundo e as laterais de uma assadeira de 21 x 28 cm e unte com manteiga. Com a ajuda de uma esptula, espalhe bem a massa na assadeira e leve ao forno, em temperatura mdia (180) por uma hora ou at ficar firme. Espere amornar. Cobertura Em uma tigela refratria, leva ao fogo, em banho-maria, o chocolate meio amargo a manteiga e o mel, mexendo sempre, Retire do fogo e deixe esfriar ligeiramente, acrescente o creme de leite e misture. Desenforme o bolo ainda morno e retire o papel. Inverta o bolo e espalhe a cobertura de maneira uniforme decorando com o chocolate branco, os ramos de hortel e os damascos. Sirva com uma bola de sorvete de creme.
11

Pudim de Caf
Ingredientes
Pudim 1 pacote de gelatina incolor (desidratada em um pouco de gua); xcara de caf coado bem forte; 1 xcara de chocolate em p; 1 xcara de acar; 3 xcaras de leite; 2 gemas; Claras em neve.

Chef Alex Caputo

Calda 2 xcaras de caf forte coado; 1 xcara de acar.

Modo de Preparo
12

Calda Misturar tudo muito bem, levar ao fogo at dar o ponto de calda. Reserve. Pudim No liquidificador, bater as gemas, o caf, o leite, o chocolate em p e o acar. Leve ao fogo, mexendo at engrossar, retire do fogo e deixe esfriar. Junte a gelatina desidratada nesta mistura, as claras em neve, mexendo at ficar bem incorporado. Unte uma forma de pudim com leo, despeje o pudim e leve para gelar. Desenformar no dia seguinte, derrame a calda de caf por cima.

Brownie
Brownie 4 ovos inteiros; 2 xcaras de acar comum; 1 xcara de farinha de trigo; 1 xcara de chocolate em p; 2 pitadas de sal; 100 ml. de licor de cacau; 6 colheres (sopa) de manteiga sem sal na temperatura ambiente; 150 g de castanha do par ou nozes picadas grosseiramente; 150 g de chocolate amargo picado.

Chef Alex Caputo

Ingredientes

Molho de Chocolate 150 ml. de leite fervente; 150 gramas de chocolate picado meio amargo ou branco.

Modo de Preparo

Brownie Preparar um refratrio de aproximadamente 20X15 de tamanho, untando com manteiga, farinha e chocolate em p. Reserve. Num recipiente bata os ovos inteiros e acrescente o acar aos poucos. Em seguida junte os ingredientes um a um, sempre misturando bem. Por ltimo acrescente as castanhas e o chocolate picado. Coloque no refratrio e leve para assar aproximadamente 45 minutos em forno 180 C. Molho de Chocolate Ferver o leite, retirar do fogo ainda bem quente e acrescentar o chocolate picado. Misturar bem at que o molho fique homogneo.
OBS: Servir o Brownie com o molho de chocolate e sorvete de baunilha ou creme.

13

Cheese Cake de Coco

Ingredientes
Massa 200 g de biscoito Cream Cracker; 100 g de manteiga; 2 colheres (sopa) de acar; Canela em p a gosto.

Chef Alex Caputo

Creme 800 g de Cream Cheese; 200 ml. de leite de coco; 200 g de acar; 6 ovos; Suco e raspas de 1 limo; Doce de abbora.

14

Modo de Preparo

Triture o biscoito at virar uma farinha. Adicione a manteiga derretida, a canela em p e o acar. Forre uma assadeira de 25 cm de dimetro com a farofa. Asse por 5 minutos 180C. Bata o Cream Cheese com o acar. Adicione os ovos um a um. Junte o suco e as raspas do limo e o leite de coco. Derrame sobre a massa e leve para assar em banho-maria 160C por mais ou menos uma hora. Deixe esfriar e guarde na geladeira por uma noite. Cubra com o doce de abbora.

Bolo de Natas
Ingredientes
3 xcaras (ch) de acar; 2 xcaras (ch) de farinha de trigo; 1 xcara (ch) de amido de milho; 1 xcara (ch) de nata fresca; 4 gemas; 4 claras em neve; 1 copo (americano) de leite; 1 colher (sopa) de fermento em p.

Chef Alex Caputo

Modo de Preparo

Bata bem a nata com o acar e o amido de milho. Depois acrescente as gemas, voltando a bater. Adicionar aos poucos a farinha junto com o fermento em p. Finalmente acrescente o leite e as claras em neve. Mexa delicadamente e leve para assar at que fique dourado.

15

Folhado de Frutas Vermelhas

Ingredientes
Massa 500 g de massa folhada; 1 ovo para pincelar. Recheio Cerejas gosto; Morangos gosto; 200 g de ricota; 6 colheres (sopa) de acar; Conhaque gosto.

Chef Alex Caputo

Calda Morangos gosto; Cerejas gosto; 7 colheres (sopa) de acar; 1 colher (sopa) de manteiga.

Recheio Lave as frutas. Retire as sementes da cereja. Em seguida pique a cereja e o morango. Amasse a ricota. Adicione o acar na ricota e mexa com as mos. Misture as frutas picadas na ricota. Depois d um toque de conhaque no recheio. Mexa sempre com cuidado, para no danificar as frutas. Reserve. Calda Lave as frutas. Pique o morango e a cereja. Coloque numa panela e acrescente o acar. Mexa sempre no fogo baixo. Derreta o acar. Adicione uma colher de manteiga. Mexa. Em seguida retire a calda do fogo. Bata no liquidificador e peneire. Volte para o fogo at dar o ponto. Massa Aquea o forno na temperatura de 180C. Abra a massa folhada. Corte em forma de quadrados 15 x 10 cm. Acrescente o recheio no meio dos quadrados e forme trouxinhas. Pincele com ovo. Doure no forno aquecido. Retire do forno. Sirva as trouxinhas junto com a calda de frutas vermelhas.

16

Modo de Preparo

Mousse de Manga Rpido

Ingredientes
1 manga madura; 1 limo; 2 claras; 2 colheres (sopa) de acar; envelope de gelatina incolor sem sabor; 250 ml. de creme de leite fresco.

Chef Alex Caputo

Hidrate a gelatina com um copo de gua e reserve. Depois coloque 15 segundos no microondas. Corte a manga, coloque no liquidificador com duas gotas de limo. Bata bastante. Mexe. Bate novamente, retire o creme de manga do liquidificador e reserve. Bater as claras em neve. No precisa deixar to firme, acrescente o acar, no para deixar ponto de neve. Retire as claras da batedeira e coloque num recipiente. Na batedeira coloque o creme de leite e bata at virar ponto de chantilly, mas tome cuidado para no virar manteiga. Reserve. Coloque a gelatina no creme da manga e mexa bem. Adicione um pouco da clara e misture. Incorpore o creme de chantilly e acrescente tambm o restante da clara, mexa bem. Coloque em taas, deixe na geladeira por umas 4 horas. Decore com uma folha de hortel. Sirva bem gelado.
17

Modo de Preparo

Papillote de Frutas [Morango] [Morango]

Ingredientes

Chef Alex Caputo

2 folhas de papel manteiga cortado (30cm x 30 cm); Clara de ovo para lacrar o papillote; 400 g de morangos limpos e cortados ao meio (pode ser tambm: manga, abacaxi ou pra, cortados em cubos); 1 clice de vinho tinto seco; 3 colheres (sopa) de aceto balsmico; 5 colheres (sopa) de mel; 1 colher (ch) de gengibre ralado; 4 folhas de hortel cortadas em tiras; 2 pedaos de pau de canela; 2 anis estrelado. Dobre ao meio cada uma das folhas de papel manteiga (30cmx 30cm) formando um tringulo. Lacre um dos lados pincelando clara de ovo. Reserve. Numa tigela, misture os morangos limpos e cortados ao meio (ou manga, abacaxi ou pra cortados em cubos). Acrescente o vinho, o aceto balsmico, o mel, o gengibre ralado, a hortel, a canela em pau e o anis estrelado. Divida em duas partes e coloque dentro da abertura do papillote.Pincele clara de ovo para lacrar totalmente o papillote. D uma torcida na ponta de cima do papillote e leve ao forno pr-aquecido a 200C por 20 min. Abra o papillote e disponha uma bola de sorvete de creme. Sirva imediatamente.

18

Modo de Preparo

Bolo de Leite
Ingredientes
3 ovos; 300 g de acar; 150 g de farinha; litro de leite; Raspa de 1 limo; 100 g de manteiga derretida.

Chef Alex Caputo

Modo Modo de de Preparo Preparo

Misturar todos os ingredientes em uma travessa e levar ao forno, em forma bem untada, durante aproximadamente 35 a 40 minutos.

19

Zabaglione
Ingredientes
4 gemas; 4 colheres (sopa) de acar; 100 ml de vinho Marsala seco.

Chef Alex Caputo

20

Modo de Preparo

Coloque as gemas numa tigela com o acar e bata na batedeira, at obter um composto grosso e espumoso. Adicione lentamente o vinho e continue batendo. Coloque a tigela dentro de uma forma maior com gua fervendo e, sobre o fogo, cozinhe misturando sempre com uma colher. Assim que comear a crescer e se tornar espesso retire do fogo e transfira para taas individuais. Sirva com biscoitos secos.

Sufl de Banana e Laranja

Ingredientes
5 laranjas-baa; Raspas de 1 laranja; 2 colheres (sopa) de acar; 2 claras; 1 colher (sopa) de acar de confeiteiro para decorar; 2 bananas-prata.

Chef Alex Caputo

Pr aquea o forno a 180C (temperatura mdia). Corte a tampa de 4 laranjas, retire a polpa com uma colher, tomando cuidado para no danificar a casca, que ser utilizada para assar os sufls. Se preciso, corte tambm a base, apenas para equilibrar a laranja, tomando cuidado para no furar o fundo da fruta. Extraia o suco das polpas usando um espremedor de batatas. Descarte o bagao. Raspe a casca da laranja restante, mas no deixe o ralador chegar at a parte branca, pois ir amargar a receita. Reserve as raspinhas. Descasque a laranja e corte a polpa em cubos. Corte 1 banana em cubinhos e ponha numa tigela junto com os cubos de laranja. Regue com 4 colheres de sopa do suco de laranja. Divida esta mistura entre as cascas de laranja e coloque-as numa assadeira. Amasse a outra banana e reserve. Numa tigela mdia, bata com um batedor de arame (fouet) a gema com o acar. Quando a gema estiver bem plida e firme, junte a banana amassada, as raspas de laranja e misture bem. Na batedeira, coloque as claras e bata at o ponto neve. Junte metade das claras mescla de banana e gema e misture rapidamente. Em seguida, incorpore a outra metade, tomando cuidado para no mexer demais e perder o volume das claras. Com uma colher, divida a massa do sufl entre as cascas de laranja preparadas. Leve ao forno pr aquecido para assar por 15 minutos. Se quiser, polvilhe com o acar de confeiteiro com auxlio de uma peneira. Sirva a seguir. 21

Modo de Preparo

Tarte Tatin
Ingredientes
Massa 500 g de farinha de trigo integral; 250 g de manteiga; 180 g de acar; 3 gemas; Raspas de 1 limo; Extrato de baunilha gosto; Sal gosto.

Chef Alex Caputo

Recheio 4 colheres (sopa) de acar; 3 colheres (sopa) de manteiga; 2 kilos de ma sem casca e cortada em 4 partes.

Modo de Preparo
22

Recheio Espalhe bem a manteiga em uma assadeira de 24 cm de dimetro e polvilhe o acar. Disponha a ma formando um desenho a sua escolha e leve ao forno baixo, tampado com papel alumnio, at que a ma esteja transparente e 'al dente. Massa Sobre uma mesa misture a farinha com a manteiga e faa uma farofa. Abra um buraco no centro e acrescente as gemas, o acar, a baunilha, as raspas de limo e o sal. Misture todos os ingredientes, trabalhando rapidamente com as mos. Embrulhe-a em papel manteiga e deixe-a descansar na geladeira por 30 minutos.
Dicas Substitua a ma por pssego ou pra. Faa duas ou trs camadas com a ma no fundo da assadeira. Sirva a torta com chantilly ou sorvete de creme. Use frma redonda, sem fundo removvel

Tarte Tatin Pras

Ingredientes
Massa 500 g de farinha de trigo integral; 250 g de manteiga; 180 g de acar; 3 gemas; Raspas de 1 limo; Extrato de baunilha gosto; Sal gosto. Recheio 1 kilo de pras; 180 g de acar; 200 g de manteiga.

Chef Alex Caputo

Modo de Preparo

Massa Sobre uma mesa misture a farinha com a manteiga e faa uma farofa. Abra um buraco no centro e acrescente as gemas, o acar, a baunilha, as raspas do limo e o sal. Misture todos os ingredientes, trabalhando rapidamente com as mos. Embrulhe-a em papel manteiga e deixe-a descansar na geladeira por 30 minutos. Recheio Cozinhe o acar com uma colher de sopa de gua, at ficar dourado(caramelo), adicione a manteiga, sempre misturando. Em seguida, espalhe o caramelo em uma forma redonda, revestindo-a completamente. Antes que se solidifique, cubra o fundo da forma caramelada com as peras lavadas, descascadas, cortadas em quatro e sem caroo. Sobre a mesa enfarinhada, abra a massa a 5 mm de espessura, coloque-a sobre as peras cobrindo e fechando a torta. Corte a massa ao redor em excesso. Leve ao forno 200 por 40 minutos. Depois de pronta, retire-a do forno e quando estiver morna, desinforme a torta de modo que as peras fiquem a vista e a massa fique embaixo.
23

Chef Alex Caputo

Contato: [11] 4341-5522 - 9996-1559 www.alexcaputo.com.br

Autor

Projeto Grfico e Editorial

Contato:[11] 4425-5233 www.ciademar keting.com.br

24