REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS

GUIA DE APRENDIZAJE

YOGURT DE FRUTAS COMPLEMENTACIN TERICA YOGURT: Producto lcteo coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y productos lcteos (leche pasteurizada o concentrada) con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, descremada en polvo, suero en polvo, entre otros). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. CLASIFICACIN DEL YOGURT Yogurt agitado: es aquel cuyo cogulo se rompe a la temperatura de incubacin y una vez envasado se refrigera en forma lenta para mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor. Yogurt aflanado: se fermenta directamente en el recipiente de venta y su cogulo llega intacto al consumidor. Yogurt liquido: es aquel cuyo cogulo se rompe a la temperatura de fermentacin y homogeniza a 50-90 kg/cm2. Para que su consistencia sea liquida, se refrigera rpidamente antes del envasado MATERIALES DE LABORATORIO
CANTIDAD 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 20 1 MATERIAL Cuchillo Colador Recipiente plstico Limpiones Esponjilla Cuchara de palo Estufa Termmetro Batidora Nevera Ollas Grandes Vaso de vidrio Servilletas Jeringa de 10 ml. CANTIDAD 1 2 1 3 gotas 3 ml 12% 120g 1L 2g 2-3% 25g 3% 30g 0.05% 1 caja 2 MATERIAL Filtro Cucharas metlicas (sopera y dulcera) Frasco de vidrio Fenoltaleina NaOH Azcar Leche Gelatina sin sabor Cultivo yogurt Leche en polvo Benzoato de Na y/o Sorbato de K Fsforos Saborizantes y Colorantes Jeringas de 5 ml.

EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL INGENIERO INDUSTRIAL DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA

PROCESO DE YOGURT
EVALUACIN DE CALIDAD: ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 16 A 18 Dornic EBULLICIN NO CORTA; DENSIDAD: 1.028 1.035 g/ml; pH de 6.6

LECHE CRUDA FRESCA

PASTEURIZACIN

Temperatura: 90C; Tiempo: 5 min

TIPO DE YOGURT (BASE)

SEGN LOS REQUERIMIENTOS COMERCIALES: BASE, CON FRUTAS, AFLANADO, BATIDO, ETC.

ADICIN DE LECHE EN POLVO Y CONSERVANTE

BASE, CON FRUTAS, BATIDO: 3-5% AFLANADO: 10%. CONSERVANTE:0.125%

ENFRIAMIENTO

TEMPERATURA DE 41C

INOCULACIN DE CULTIVO LCTICO DE YOGURT

CULTIVO DE YOGURT: lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus DE 3 A 5%

INCUBAR

TEMPERATURA: 41C TIEMPO: 3 a 6 h

ADICIN DE AZCAR, MERMELADA DE FRUTAS Y COLORANTES, ETC.

AZCAR: Base y batido 12%; Aflanado 9%; con frutas 6% MERMELADA:: Con frutas 5%; Aflanado 2-3%

ENVASAR Y REFRIGERAR

CANTIDAD: con frutas, base y batido 200 a 5000 ml Aflanado 200 ml; TEMPERATURA: 4C

Procedimiento: Recepcin de la Leche, pruebas de control de calidad Formulacin segn el producto a elaborar Pasteurizacin de la mezcla a 90C x 5 min (leche, azcar, l. polvo o gelatina) Choque trmico y enfriamiento hasta 42 C (para yogur), temperatura ambiente (para kumis) Inoculacin (agregar el cultivo respectivo para cada producto)
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Agitacin e incubacin a la temperatura establecida (Yogur de 3 a 4 horas a 42C, Kumis de 14 a 18 horas a temperatura ambiente) Homogenizar diluyendo todo el coagulo Adicionar la salsa de fruta, el colorante y saborizante (solo para yogur) Agregar el conservante, agitar y envasar Almacenar refrigerado, vida til de 15 a 21 das segn BPM manejadas y Cadena de frio.

Actividades: Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboracin, como requisito para entrar a practica Determine los rendimientos del proceso Determine los puntos crticos del proceso, realice un diagrama Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados. Realice anlisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.

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KUMIS

COMPLEMENTACIN TERICA El kumis es un tipo de leche obtenida por la fermentacin cido-alcohlica, por la adicin de cultivo normal e incubacin a temperatura de 20-22C, con o sin aromatizantes y azcar. El cultivo normal esta conformado Estreptococos lactis (65-6-%), Estreptococos cremoris (10%).Esta Bebida de origen ruso elaborada inicialmente con leche de yegua, ms rica en contenido de lactosa. El producto comercialmente se elabora con una mezcla de Lactobacillus bulgaricus y Torula lactis, logrando una bebida de aroma suave y sabor similar al casero. La conservacin se tiene un tiempo de 15 20 das a 4C, con adicin mxima del 0.1% de una mezcla de benzoato de sodio y sorbato de potasio.

MATERIALES DE LABORATORIO
CANTIDAD 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 20 1 MATERIAL Cuchillo Colador Recipiente plstico Limpiones Esponjilla Cuchara de palo Estufa Termmetro Batidora Nevera Ollas Grandes Vaso de vidrio Servilletas Jeringa de 10 ml. CANTIDAD 1 2 1 3 gotas 3 ml 12% 120g 1L 2g 2-3% 25g 3% 30g 0.05% 1 caja 2 MATERIAL Filtro Cucharas metlicas (sopera y dulcera) Frasco de vidrio Fenoltaleina NaOH Azcar Leche Gelatina sin sabor Cultivo Kumis Leche en polvo Benzoato de Na y/o Sorbato de K Fsforos Saborizantes y Colorantes Jeringas de 5 ml.

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PRODUCTO: KUMIS Parmetros de control

TRAM: BUENA 4 H ALCOHOL AL 68%: NO CORTA ACIDEZ: 16-18 DORNIC EBULICCION NO CORTA DENSIDAD: 1.028-1.035 pH: 6.6

LECHE CRUDA FRESCA

PASTERIACION 90C POR 5 MIN.

EVALUACION DE CALIDAD DE LA LECHE: TRAM, ALCOHOL, ACIDEZ, EBULLICION, DENSIDAD Y PH

ADICIONAR 3 -5% DE LECHE EN POLVO Y AGREGAR AZUCAR 10% CONSERVANTE 0.05%

DEJAR ENFRIAR A 21C CULTIVO DE KUMIS: lactobacillus bulgaricus y torula lactis

INOCULAR CON 3-5% DE CULTIVO LACTICO DE KUMIS

INCUBAR A 21C POR 18 HORAS

ROMPER COAGULO

CANTIDAD: 200 a 5000 ml. Temperatura 4C

ENVASAR Y REFRIGERAR A 4C

Procedimiento: Recepcin de la Leche, pruebas de control de calidad Formulacin segn el producto a elaborar Pasteurizacin de la mezcla a 90C x 5 min (leche, azcar, l. polvo o gelatina) Choque trmico y enfriamiento hasta 42 C (para yogur), temperatura ambiente (para kumis) Inoculacin (agregar el cultivo respectivo para cada producto) Agitacin e incubacin a la temperatura establecida (Yogur de 3 a 4 horas a 42C, Kumis de 14 a 18 horas a temperatura ambiente) Homogenizar diluyendo todo el coagulo Adicionar la salsa de fruta, el colorante y saborizante (solo para yogur)
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Agregar el conservante, agitar y envasar Almacenar refrigerado, vida til de 15 a 21 das segn BPM manejadas y Cadena de frio.

Actividades: Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboracin, como requisito para entrar a practica Determine los rendimientos del proceso Determine los puntos crticos del proceso efecte un diagrama Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados. Realice anlisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.

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REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJE AREQUIPE DEFINICIN: El arequipe es un producto concentrado, obtenido por la evaporacin parcial de la leche, mezclada con azcar en un recipiente destapado. Este dulce de leche es caracterstico y tradicional de Colombia, Bolivia, Ecuador y Argentina, aunque su consumo se extiende a otros pases del mundo. De acuerdo a su lugar de origen recibe su nombre; en Colombia se conoce como arequipe. El arequipe adems de su agradable sabor y palatabilidad es otra forma de conservacin de la leche y su tiempo de duracin es de varios meses.

NOTAS Y RECOMENDACIONES Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque de arequipe, deben estar previamente lavados correctamente y esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminacin con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar). Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de la BPM como lmpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higinico.

MATERIALES Y EQUIPO: Marmita con agitador o paila y mecedor, esptula, envases de vidrio esterilizados por 15 min. o copas plsticas con tapa, balanza rtulos.

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Parmetros de control
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA ACIDEZ: 16-18 DORNIC EBULICCION NO CORTA DESINDAD: 1.028-1.035 pH: 6.6

LECHE CRUDA FRESCA

AZUCAR: 17 % LECHE EN POLVO 5% BICARBONATO DE SODIO: (Segn Formulacin)

ADICIONAR AZUCAR (90% del total) ADICIONAR (OPCIONAL) LECHE EN POLVO, BICABORNATO DE SODA; ADICIONAR (OPCIONAL) SABORIZANTE

AGITAR CORRECTAMENTE PARA EVITAR FORMACION DE GRUMOS A MEDIDA QUE SE EVAPORE DISMINUIR LA CANTIDAD DE CALOR PARA EVITAR QUEMAR EL PRODUCTO. ADICIN DE CONSERVANTES (BENZOATO DE NA (0.05%) Y SORBATO DE K (0.05%)) CON 10% DE AZCAR INVERTIDO BRIX: 65 A 70

MEZCLAR Y HOMOGENIZAR CORRECTAMENTE

LLEVAR A EVAPORACION MEDIANTE CALOR (AGITAR CONSTANTEMENTE)

OBTENER PUNTO DE DULCE

ENVASES: 50 A 500 ML

DEJAR REPOSAR, ENVASAR EN RECIPIENTES ESTERILES, TAPAR Y SELLAR

Nota: Todos los % estan referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE AREQUIPE 1. Filtrar la leche, medir volumen y calcular cantidad de azcar. 2. Pesar el bicarbonato necesario.
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3. Poner la cantidad de leche a utilizar en una olla o paila amplia 4. Disolver el bicarbonato muy bien en leche o agua y agregarlo a la leche antes de iniciar el calentamiento. 5. Agregar con agitacin el 90% del azcar total. 6. Precalentar la leche a 70C (cuando se le empiece a ver una nata leve en la superficie). 7. Continuar la coccin hasta que reduzca el volumen de leche a la mitad. 8. Cuando la mezcla haya cogido una considerable consistencia, adicione el conservante (sorbato de sodio 0.05% benzoato de potasio 0.05%). 9. Continu la Concentracin. 10. Con el 2% de acido ctrico sobre el 10% de Azcar restante prepare un Azcar invertido, y Agrguelo, agitando constantemente. 11. Determine el punto final de la concentracin, el cual se haya cuando al introducir una gota de arequipe en un vaso con agua ste conserva su forma y consistencia, sin desvanecerse en el agua. 12. Enfriar a 50 55C para envasar. Revolviendo constantemente para que no cambie su textura. 13. Rotular y almacenar en lugar fresco y seco. Con el fin de ayudar en el desarrollo de una textura adecuada en el arequipe, utilice un estabilizante en una dosis de 3 a 8 gramos de citrato de sodio o sal de cocina por cada 10 litros de leche cruda, lo que es equivalente a decir de 0.3 0.8 gramos de citrato de sodio por litro de leche. NEUTRALIZACIN DE LA ACIDEZ Se realiza por adicn de Bicarbinato de sodio en cantidad suficiente para lograr que la acidez se reduzca a 0.12%; sabiendo que 9.3 gr de bicarbonato de sodio (NaHCO3) neutraliza 0.1% por 100 Kg. De leche. (PNR) Peso de Neutralizante requerido: Reduccin de acidez requerida X peso de leche (Kg) X parte de neutralizante requerido

Reduccin de la acidez requerida 0.18 (acidez inicial)- 0.12 (acidez buscada)= 0.6 Peso de leche en Kg.= 10 litros X 1.026 Kg/Litro= 10.26 Parte neutralizante requerido= 9.3 gr. PNR= 6 X 10.26 X 9.3 = 5.725 gr. De bicarbonato 100

Actividades: Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboracin, como requisito para entrar a practica Determine los rendimientos del proceso Determine los puntos crticos del proceso efecte un diagrama Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados. Realice anlisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.

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REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJE PRODUCTO: MANJAR BLANCO DEFINICIN El Manjar Blanco es el resultado de la concentracin de la leche azucarada con la adicin de espesantes (principalmente almidn) y en ocasiones saborizantes, hasta lograr una consistencia altamente viscosa de fcil conservacin (65 a 70Brix). El Manjar Blanco pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas (Evaporadas). MATERIALES Y EQUIPOS Marmita con agitador ollas de capacidad segn requerimiento, cucharas o cucharones preferiblemente plsticas (nunca utilizar metlicas), envases de vidrios esterilizados o copas plsticas con tapa debidamente higienizadas, termmetro. INGREDIENTES Leche Azcar Bicarbonato de sodio (Soda) Saborizantes Almidn (Arroz, harina de trigo, fcula de maz, etc.).

OBJETIVOS Elaborar tcnicamente el producto MANJAR BLANCO. Realizar los parmetros de control y en el producto terminado.

NOTAS Y RECOMENDACIONES Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque del Manjar Blanco, deben estar previamente lavadas correctamente y ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitar contaminacin con microorganismos. Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de la BPM como lmpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higinico.
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Parmetros de control
TRAM: BUENA 4 H ALCOHOL AL 68%: NO CORTA ACIDEZ: 16-18 DORNIC EBULLICIN NO CORTA DENSIDAD: 1.028-1.035 pH: 6.6
AZCAR: 16 % ALMIDN: 5 % BICARBONATO DE SODIO: 0.1% SABORIZANTE (OPCIONAL): MORA FRESA, COCO, CAF.

LECHE CRUDA FRESCA

ADICIONAR AZCAR ADICIONAR ALMIDN, BICARBONATO DE SODA ADICIONAR OPCIONAL: SABORIZANTE

ADECUAR CORRECTAMENTE PARA EVITAR FORMACIN DE GRUMOS A MEDIDA QUE SE EVAPORE DISMINUIR LA CANTIDAD DE VAPOR PARA EVITAR QUEMAR EL PRODUCTO

MEZCLAR Y HOMOGENIZAR CORRECTAMENTE

LLEVAR A EVAPORACIN MEDIANTE CALOR (AGITAR CONSTANTEMENTE)

BRIX: 65 A 70 BRIX

OBTENER PUNTO DE DULCE 65 A 70 BRIX

ENVASES: 50 A 500 ML.

DEJAR REPOSAR, ENVASAR EN RECIPIENTES ESTRILES, TAPAR Y SELLAR

Nota: Todos los % estn referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.

Actividades: Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboracin, como requisito para entrar a practica Determine los rendimientos del proceso Determine los puntos crticos del proceso efecte un diagrama Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados. Realice anlisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.

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PANELITAS DE LECHE

DEFINICIN Las panelitas son el resultado de la concertacin de la leche azucarada neutralizada con bicarbonato de sodio y en ocasiones con saborizantes mas la adicin de espesantes (Principalmente la incorporacin de almidn de arroz, fcula de maz, harina de trigo, etc) hasta lograr la consistencia dura y quebradiza de fcil conservacin (85 a 90 Brix). Las panelitas pertenecen a la clase de productos llamados leches concentradas (evaporadas).

MATERIALES Y EQUIPOS Marmita con agitador ollas de capacidad segn requerimiento, cucharas o cucharonas preferiblemente plsticas (nunca utilizar metlicas), envases de vidrios esterilizados o copas plsticas con tapa debidamente higienizadas, termmetro.

INGREDIENTES Leche Azcar Leche en polvo Bicarbonato de sodio (Soda) Almidn (Arroz, harina de trigo, fcula de maz, etc.).

NOTAS Y RECOMENDACIONES Se debe identificar que tipo de almidn se va utilizar, para poder adicionarlo en el caliente o en fro segn su comportamiento con la temperatura. Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de la BPM como lmpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higinico.
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PRODUCTO: PANELITAS

Parmetros de control
TRAM: BUENA 4 H ALCOHOL AL 68%: NO CORTA ACIDEZ: 16-18 DORNIC EBULLICIN NO CORTA DENSIDAD: 1.028-1.035 pH: 6.6 AZCAR: 40 % ALMIDN: 1-2% LECHE EN POLVO 4% BICARBONATO DE SODIO: 1.5 G/L SABORIZANTE: MORA FRESA, COCO, CAF. ADECUAR CORRECTAMENTE PARA EVITAR FORMACIN DE GRUMOS LECHE CRUDA FRESCA

ADICIONAR 40% AZCAR ADICIONAR 1-2% ALMIDN, ADICIONAR 4% DE LECHE EN POLVO (OPCIONAL) BICARBONATO DE SODA 1.5 G/L ADICIONAR OPCIONAL: SABORIZANTE

MEZCLAR Y HOMOGENIZAR CORRECTAMENTE

A MEDIDA QUE SE EVAPORE DISMINUIR LA CANTIDAD DE VAPOR PARA EVITAR QUEMAR EL PRODUCTO

LLEVAR A EVAPORACIN MEDIANTE CALOR (AGITAR CONSTANTEMENTE)

BRIX: 85 A 90 BRIX

OBTENER PUNTO DE PANELITA 85 A 90 BRIX

MOLDES: ESFRICOS, RECTANGULARES, ETC. APROXIMADAMENTE 40 G.

MOLDEAR EN CALIENTE, REPOSAR, ENFRIAR Y DESMOLDAR, EMBALAR

Actividades: Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboracin, como requisito para entrar a practica Determine los rendimientos del proceso Determine los puntos crticos del proceso efecte un diagrama Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados. Realice anlisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.

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PRODUCTO: LECHE CONDENSADA DEFINICIN La Leche Condensada es el resultado de la concentracin de la leche azucarada hasta lograr una consistencia espesa de fcil conservacin (55 a 60 Brix) La leche condensada pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas (evaporadas). OBJETIVOS Elaborar tcnicamente el producto LECHE CONDENSADA. Realizar los parmetros de control y en el producto terminado.

MATERIALES Y EQUIPOS Marmita con agitador ollas de capacidad segn requerimiento, cucharas o cucharonas preferiblemente plsticas (nunca utilizar metlicas), envases de vidrios esterilizados o copas plsticas con tapa debidamente higienizadas, termmetro. INGREDIENTES Leche Azcar Bicarbonato de sodio (Soda) Leche en polvo Oxido de Titanio ( o de sodio)

NOTAS Y RECOMENDACIONES Sino se parte de leche en polvo instantnea se disuelve la leche en polvo en licuadora con un poco de la misma leche liquida. Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque de la leche condensada, deben estar previamente lavadas correctamente y ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitar contaminacin con microorganismos. Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de la BPM como lmpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higinico.
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Parmetros de control
TRAM: BUENA 4 H ALCOHOL AL 68%: NO CORTA ACIDEZ: 16-18 DORNIC EBULLICIN NO CORTA DENSIDAD: 1.028-1.035 pH: 6.6
AZCAR: 18 % BICARBONATO DE SODIO: 0.1% SABORIZANTE (OPCIONAL): MORA FRESA, COCO, VAINILLA.

LECHE CRUDA FRESCA

ADICIONAR AZCAR

ADICIONAR LECHE EN POLVO,

ADICIONAR BICARBONATO DE SODA

ADICIONAR OXIDO DE TITANIO (OPCIONAL)

CANTIDAD: 0.05% (Opcional) El oxido de titanio es un blanqueador evita el pardeamiento Reaccin de Maillard

ADECUAR CORRECTAMENTE PARA EVITAR FORMACIN DE GRUMOS A MEDIDA QUE SE EVAPORE DISMINUIR LA CANTIDAD DE VAPOR PARA EVITAR QUEMAR EL PRODUCTO

MEZCLAR Y HOMOGENIZAR CORRECTAMENTE

LLEVAR A EVAPORACIN MEDIANTE CALOR (AGITAR CONSTANTEMENTE)

BRIX: 55 A 60 BRIX

OBTENER PUNTO DE DULCE 55 A 60 BRIX

ENVASES: 50 A 500 ML.

DEJAR REPOSAR, ENVASAR EN RECIPIENTES ESTRILES, TAPAR Y SELLAR

Nota: Todos los % estn referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso. Actividades: Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboracin, como requisito para entrar a practica Determine los rendimientos del proceso Determine los puntos crticos del proceso efecte un diagrama Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados. Realice anlisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.
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REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJE POSTRES DE LECHE MATERIALES DE LABORATORIO CANTIDAD MATERIAL 3 Ollas Peq y medianas 1 Colador 1 Recipiente plstico 2 Limpiones 1 Esponjilla 10 Envases plsticos 1 Nevera 1 Refractaria 1 Plato de sopa 1 Batidora

CANTIDAD 1 1 1 1 20 1 20 1 1

MATERIAL Cuchara de palo Termmetro Cronometro o reloj Estufa Servilletas Cuchara metlica Fsforos Horno Cuchillo

POSTRE DE YOGURT MATERIALES CANTIDAD 1litro 100g 4 sobres Al gusto 5

MATERIA PRIMA Yogurt Azcar Gelatina sin sabor Saborizantes y frutas Envases

Filtrado Control de calidad de materia prima Calentar el yogurt hasta 20C (si es necesario) y retirar del calor. Adicionar el Azcar y agitar Agregar la gelatina previamente disuelta en agua y agitar bien En el fondo del envase agregar la salsa de fruta y cubrir con el yogurt Para la conservacin agregar benzoato o sorbato. (Opcional) Refrigerar y servir

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POSTRE DE CUATRO LECHES MATERIALES CANTIDAD 1litro 60g 4 sobres 400g 400g 1

MATERIA PRIMA Leche Leche en polvo Gelatina sin sabor Leche condensada Crema de leche Refractaria

Filtrado Control de calidad de materia prima Pasteurizacin de la leche fresca a 63C por 30 minutos. Enfriar Licuar la leche lquida (1litro) con la leche en polvo (60g). Adicionar la leche condensada (400g), la gelatina sin sabor (4 sobres) preparada en agua tibia y por ltimo la crema de leche (400g). Para la conservacin agregar benzoato o sorbato. Servir y Refrigerar POSTRE DE SUERO MATERIALES CANTIDAD 100% 10-14% 6-7% 10-12% 2 sobres MATERIA PRIMA Suero dulce (fresco) Azcar Fcula de maz Salsa de fruta (pia o mora) Gelatina sin sabor

PROCEDIMIENTO Hidratar la fcula en el suero. Cocinar con agitacin hasta consistencia espesa Agregar la fruta cocinar hasta punto de plato hmedo. Porcionar, enfriar, y Refrigerar Duracin 2 semanas. LECHE ASADA MATERIALES CANTIDAD 375 ml 300 ml o 400g 300 ml o 400g 8 und 2 sobres 250g 5 MATERIA PRIMA Leche fresca Leche condensada Crema de leche Huevos Gelatina sin sabor Azcar Moldes de aluminio

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PROCEDIMIENTO

Elaboracin del caramelo: en un molde o lata colocar a fuego lento el Azcar y revolver con la

esptula hasta que se funda y forme el caramelo. Deslizarlo por las paredes del molde y dejarlo en reposo para que solidifique.

En el vaso de la licuadora agregar los huevos, la leche, la leche condensada, la crema de leche y

la gelatina sin sabor previamente hidratada y licuar.

Llevar la mezcla al molde de caramelo. Hornear a 300C o Bao Mara que permita la ebullicin vigorosa del contenido del molde. Suspender la coccin cuando cuaje la mezcla y al introducir el cuchillo este salga limpio Enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar por 4 horas. Para servir voltear el molde y porcionar en tajadas con caramelo. PIE DE LIMON

MATERIALES (preparacin para 25 porciones y la duracin refrigerada puede ser de 2 a 3 das.) CANTIDAD 250g 500g 6 und (claras) (opcional) 4 sobres 125g (opcional) 100g 250 ml (1 taza) 100g Al gusto PROCEDIMIENTO Fundir la mantequilla y agregar las galletas trituradas para tapizar el fondo del molde con la mezcla. Limpiar la corteza de limn y picarla muy fino. Batir la crema de leche hasta lograr una suspensin (en forma de copos) mantenindola sumergida dentro de agua fra. Agregar uno a uno los ingredientes (leche condensada, gelatina sin sabor previamente disuelta en agua, jugo de limn o jugo de fruta deseado) a la crema batida con movimientos envolventes y con ayuda de una esptula de madera. Llevar este relleno al molde del punto 1. Intercalando una capa de galletas, una capa de mezcla. Refrigerar por 2 horas este relleno. Entre tanto preparar un merengue con las seis claras de huevo, los 125 gramos de Azcar pulverizada para depositarlo en el molde del punto anterior.
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MATERIA PRIMA Leche condensada Crema de leche Huevos Gelatina sin sabor Azcar pulverizada Mantequilla Jugo de limn Galletas semidulces Cscara de limn

Cubrir con la cscara de limn, refrigerar 20 minutos. POSTRE DE NATAS

MATERIALES CANTIDAD 1L 250g 400ml 5 und 10g 6 1 1 Caja 5ml 4 sobres PROCEDIMIENTO Disolver la maicena en 1 taza de leche. A fuego suave poner a calentar el resto de la leche y cuando comience a hervir, agregar el Azcar, la leche condensada, la maicena disuelta y la canela. Batir los huevos como para pericos (sin agregar sal) y aadirlos, cucharada por cucharada, a la leche hirviendo, revolviendo con esptula de madera. Cuando termine de agregar los huevos, adicionar el vino y la vainilla. Enfriar un poco la mezcla anterior y licuar con la gelatina sin sabor previamente disuelta en agua. Servir en los recipientes y refrigerar por 15 minutos, agregar las uvas pasas y continuar la refrigeracin hasta el momento de servir, mnimo 2 horas. POSTRE TIRAMIZU 1. MATERIALES Y EQUIPOS: Estufa, refrigerador, batidor, esptula, moldes, balanza, termmetro y cronmetro. 2. INGREDIENTES: Leche lquida 750 ml. Huevos 10 unidades. Azcar 25 gramos. Gelatina sin sabor 15 gramos. 6 copas de amareto (licor) Caf instantneo 2 copas Cocoa 30 gr, Leche condensada 250 ml. Galletas deditos 1 caja Crama de leche batida 250 gr.
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MATERIA PRIMA Leche Azcar refinada Leche condensada Huevos Maicena Astillas de canela Copa de vino blanco o tinto Uvas pasas Esencia de vainilla Gelatina sin sabor

Esencia de vainilla

3. PROCEDIMIENTO 1. Cubrir el fondo del molde con las galletas deditos y remojar con el licor reservando una cantidad para el punto 4. 2. Preparar la crema inglesa de la siguiente manera: a. Cremar las yemas de huevo con el azcar. b. Calentar la leche, sin hervirla y adicionarla caliente a la mezcla anterior. c. Agregar la esencia de vainilla y una cucharita de fcula y batir d. Llevar a fuego moderado con agitacin hasta que espese. 3. Disolver la gelatina en agua tibia y calentar. 4. Agregar a la gelatina la crema inglesa, la leche condensada y el resto del licor reservado mezclando junto al caf, la crema de leche batida y las claras de huevo batidas con un poco de azcar pulverizada. 5. Extender esta mezcla sobre las galletas remojadas en el molde. 6. Espolvorear sobre la superficie la cocoa 7. Refrigerar por 2 o 3 horas. 8. Servir Son 25 porciones y la duracin refrigerada puede ser de dos a tres das, sin conservante.

Actividades: Realice el diagrama de flujo Del proceso de elaboracin. Determine los rendimientos del proceso Determine los puntos crticos del proceso efecte un diagrama Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados. Realice anlisis del producto final, y sustentelo por escrito en el informe.

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REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJE ARROZ CON LECHE DEFINICIN: El arroz con leche es el resultado de la concentracin de la leche azucarada y el arroz hasta lograr una consistencia espesa de fcil conservacin (45 Brix). Este producto es de origen artesanal y pertenece a la clase de productos llamados concentrados (evaporados).
N 1 1 1 2 1 1 1 10 1 1 MATERIAL Olla mediana Colador Recipiente plstico Limpiones Esponjilla Cuchara de palo Cuchillo Fsforos Olla pequea Filtro N 1 1 1 20 1 1 Almbar 200ml 50g 250g agua Azcar Leche condensada MATERIAL Termmetro Cronometro oj Estufa Servilletas Batidora Cuchara metlica N 1 copita 100g 800ml 30-60g 250ml 50g 3und Al gusto 6 al gusto MATERIAL Esencia de vainilla Arroz Leche Azcar blanca Crema de leche Fruta cristalizada Astillas de canela Piel de limn o naranja Duraznos Cerezas

DESCRIPCION DEL PROCESO Poner 100g de arroz de grano redondo, 600 ml de leche, unas astillas de canela, una tira de piel de limn o naranja y una copa de vainilla a ebullicin removiendo constantemente. Baje el fuego al mnimo y tape el recipiente. Dejar a fuego muy lento unos 40 min, removiendo con frecuencia, hasta que este espeso y cremoso. Endulce el arroz cocido con 30-60g de azcar blanca, segn el gusto. Antes de terminar la coccin agregar la fruta cristalizada finamente picada. Batir 250ml de crema de leche hasta formar picos blandos, mezclar con el arroz con leche antes de servirlo, ya sea fro o caliente. Actividades: Realice el diagrama de flujo Del proceso de elaboracin. Determine los rendimientos del proceso Determine los puntos crticos del proceso efecte un diagrama Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados. Realice anlisis del producto final, y sustentelo por escrito en el informe.

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REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJE SABAJON Temas a desarrollar: Elaboracin tcnica de Sabajn. Resultados de Aprendizaje: El estudiante estar en capacidad de elaborar una bebida a base de leche con la adicin de alcohol y manejando las variables para mantener sus caractersticas adecuadas. Objetivos: Elaborar tcnicamente Sabajn Identificar los parmetros de elaboracin de este aperitivo Conocer y controlar los puntos crticos de control Identificar las principales caractersticas del Sabajn como aperitivo

Definicin: Sabajn: Bebida lctea tipo aperitivo con mnimo 14% de alcohol FORMULACION 1 INGREDIENTES: 1/2 botella de aguardiente (licor tipo colombiano). 10 yemas de huevo bien batidas. 2 litros de leche. 700 750gr de azcar 80 100gr de Fcula de Maz 200 250gr de leche en polvo Esencia de vainilla al gusto

PREPARACIN: Se pone en el fogn un litro de leche (se reserva un litro), el azcar, las yemas, la leche en polvo y la esencia. Se agrega la maicena disuelta en el otro litro de leche. Con un mecedor se revuelve sin dejarla pegar hasta que alcance la consistencia deseada. Despus, se enfra hasta alcanzar la temperatura ambiente para adicionar el aguardiente, se homogeniza, empaca y refrigera.
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 FORMULACION 2 DIAGRAMA DE FLUJO SABAJON Leche Cruda Fresca 2 Litros Adicionar Azcar (250 G) Adicionar Leche En Polvo (250 G) Adicionar Huevos (9 Yemas De Huevo Bien Batidas) Mezclar y Homogenizar Correctamente Llevarlo hervir hasta que Espese y Adicionar (CMC 2 g o Maicena 100 g) Se Deja enfriar y se adiciona Aguardiente ( Botella), Se Agita Suavemente Se Envasa Y Tapa Resumen: Se filtra la leche, luego se pone la leche a cocinar con el azcar, las yemas y CMC o maicena. Cuando se haya espesado, se deja enfriar, se le agrega el aguardiente, se revuelve y se envasa. FORMULACION 3 MATERIALES 1 2.250ml /grupo 300g(2 latas grandes) 4 und 2 paq botella Al gusto Al gusto

Filtro Muselina o seda (tela) Leche Leche condensada Huevos Pudn de vainilla o caramelo Aguardiente, ron o brandy Esencia de vainilla Canela, clavo

Filtrado Control de calidad de materia prima Separar las yemas de las claras y emplee solo las yemas. Hacer una bolsa de tela con la muselina o la seda y deposite en ella las especias para saborizar la leche. En 250 ml de leche disolver los sobres de pudn y licuar junto con las yemas de huevo. En una olla colocar la leche restante, agregar la mezcla licuada y la bolsa de tela.

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Calentar con agitacin constante la mezcla anterior con ebullicin controlada. Al ponerse viscosa suspender el calentamiento. Agregar el colorante para ajustarlo de ser necesario, con agitacin para prevenir el ahumado y pegado de la mezcla al recipiente. Enfriar en bao de agua fra con agitacin hasta que alcance la temperatura ambiente. Licuar la leche condensada con el licor y agregarla a la mezcla al clima con agitacin. Si desea agregu esencia de vainilla. Envasar en botellas estriles. Refrigerar a temperatura de 4-5C. duracin de 15 a 20 das dependiendo de las condiciones de higiene y refrigeracin.

PIA COLADA INGREDIENTES: 400 ml de leche de coco 600 ml de zumo de pia o 1.500 gr de pia (cuanto ms madura mejor) 600 ml de ron blanco Hielo picado Azcar PREPARACIN: En el caso de que se utilice, entre los ingredientes, una pia natural, pelarla, lavarla bien y extraer el zumo. Batir la pia o el zumo con la leche de coco hasta que quede bien batido. Aadirle el ron. Batir todo bien y aadir azcar al gusto. Le dar un toque original a este cctel, adems de tropical, si lo sirve en una pia o un coco vacos por dentro. Sino, lo puede servir en una copa de tamao mediano adornada con una rodaja de pia. Actividades: Realice el diagrama de flujo Del proceso de elaboracin. Determine los rendimientos del proceso Determine los puntos crticos del proceso efecte un diagrama Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados. Realice anlisis del producto final, y sustntelo por escrito en el informe.

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REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJE GUIA DE AVENAS AVENA INGREDIENTES: Leche Azcar 10-12% Leche en Polvo 2% Avena en Hojuelas 2.5% CMC (Carboximetilcelulosa Espesante) 0.25% Canela en polvo

PROCEDIMIENTO 1. Cocinar la mitad de la leche con agitacin continua adicionada de la avena, previamente licuada con leche. 2. Adicionar la leche en polvo, el azcar y el CMC, mezclando dentro de esta y agitar. 3. Seguir la coccin hasta 89-91C por 20 minutos con agitacin constante, despus de agregar la otra mirad de la leche total. 4. Enfriar y agregar canela en polvo si se desea.

AVENA CAMACHO INGREDIENTES Leche Agua (1/2 litro de agua ms que la misma cantidad que la leche) Leche condensada 20% Harina de Trigo 8% Almidn 9% Canela (5 astillas por cada 2 litros de leche) Azcar al gusto Esencia de vainilla al gusto

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PROCEDIMIENTO 1. En litro de agua ponga a hervir durante 15 minutos las astillas de canela 2. En una licuadora mezcle todos los ingredientes 3. Lleve la mezcla en una olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver, agregar cucharadita de esencia de vainilla. 4. Dejar enfriar, servir con hielo y canela al gusto

CREMA DE AVENA INGREDIENTES: Leche Agua 25% Leche Condensada 20% Crema de Leche 20% Leche en polvo 10% Almidn de Yuca 15% Esencia de vainilla al gusto Canela (8 astillas por cada 2 litros de leche)

PROCEDIMIENTO 1. En el agua ponga a hervir durante 15 minutos las astillas de canela 2. En una licuadora mezcle todos los ingredientes, lleve la mezcla a una olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver y agregue la esencia de vainilla. 3. Deje enfriar, sirva con hielo y canela al gusto.

AVENA COSTEA INGREDIENTES: Leche Azcar Morena 20% Avena en polvo (1/2 taza por cada litro de leche) Almiyuca 8% Agua 25% Esencia de coco o coco rallado esencia al gusto

PROCEDIMIENTO 1. En una licuadora mezcle todos los ingredientes 2. Lleve la mezcla a una olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver, agregue la esencia de coco. 3. Deje enfriar, sirva con hielo y canela al gusto.
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AVENA DEL CARIBE INGREDIENTES: Leche Cebada 12% Crema de leche (1/2 taza por cada 2 litros de leche) Leche condensada 20% Leche en Polvo 13% Agua 50% Azcar 12% Esencia de vainilla al gusto Clavos y canela al gusto

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. Deje la cebada en agua por 2 das. Licuar con el agua, la leche, el azcar y dems ingredientes. Dejar hervir por 10-15 minutos Enfriar y servir,

DIAGRAMA DE LA AVENA

AGUA CANELA Hervir durante 15 minutos

MEZCLADO Y LICUADO

Adicin de ingredientes: leche, agua, harina de trigo, almidn

COCCION Y ADICION DE ESENCIA

Hervir de 10 a 15 minutos, mezclando constantemente. Adicionar cucharadita de esencia

ENFRIADO NORMAL

A temperatura ambiente

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ENVASADO

REFRIGERACION

PULPA DE AVENA Ingredientes Pulpa de Avena Agua en bolsa 5 litros Yucarina o almidn de yuca 800 Gramos Maicena 80 Gramos Leche en polvo 500 Gramos Esencia de vainillas 6 tapitas Esencia de banano 6 tapitas Descripcin del proceso de elaboracin: Se disuelven las harinas con agua fra, asi como tambin la leche en polvo, se lleva a fuego lento a no mayor de 60 C, agitar constantemente y dejar gelificar o espesar y a partir de este momento calcular de 15 a 30 minutos con agitacin fuerte y constante, agregar las esencias, empacar en bolsas de polietileno calibre 2. Refrigerar por 1 hora Actividades: Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboracin, como requisito para entrar a practica Determine los rendimientos del proceso Determine los puntos crticos del proceso efecte un diagrama Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados. Realice anlisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.

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GUIA DE SORBETES

SORBETE DE MORAS INGREDIENTES: 2 tazas de moras frescas 2 tazas de leche taza de agua 2/3 de tazas de azcar taza de jugo de naranja 2 claras de huevo PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. En una olla y a temperatura media, combine las moras, el agua y el azcar. Mezcle hasta que el azcar se derrita Vuelva la mezcla pur. Deje enfriar. Bata las claras de huevo a punto de nieve. Aada jugo de naranja a las moras. Mezcle con las claras de huevo. Licue con hielo Sirva

SORBETE DE LIMN INGREDIENTES: 1 taza de concentrado de jugo de limn 2 tazas de leche taza de azcar 2 cucharadas de ralladura de cscara de limn 1 clara de huevo

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PROCEDIMIENTO: 1. Mezcle todos los ingredientes revuelva hasta que el azcar se disuelva y la mezcla tome una consistencia grumosa. 2. Licue con hielo 3. Sirva

SORBETE DE FRAMBUESAS-FRESAS-MANGO INGREDIENTES: 1 taza de leche 2 tazas de pure de frambuesas 1/3 taza de leche en polvo 2 cucharaditas de azcar 1 cucharaditas de gelatina sin sabor 1 cucharada de cscara de naranja + 3 cucharadas de jugo de naranja. PROCEDIMIENTO: 1. En una olla pequea, vierta la leche y rocie la gelatina. Caliente la mezcla (sin dejar hervir) hasta que la gelatina se disuelva. Revuelva en caso de ser necesario. 2. Aada la leche en polvo y mezcle cuidadosamente. Aada los dems ingredientes. 3. Deje enfriar. 4. Licue con hielo 5. Sirva Actividades: Realice el diagrama de flujo Del proceso de elaboracin. Determine los rendimientos del proceso Determine los puntos crticos del proceso efecte un diagrama Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados. Realice anlisis del producto final, y sustntelo por escrito en el informe.

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REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJE LECHES CON SABORES LECHE SABORIZADA DEFINICIN: Es el producto higienizado obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada y otros ingredientes, INGREDIENTES: Leche liquida Leche en polvo Pulpa de fruta Azcar CMC Esencia

5% 10% 8% 0.1% 10 ml/ litro de leche

PROCEDIMIENTO: 1. Filtrado de la leche 2. Precalentamiento a 50C. 3. Mezclado, adicionar los ingredientes con agitacin o licuadora. 4. Pasteurizacin a 65C por 30 minutos. 5. Enfriamiento lo ms rpido posible a 4C o envasar en caliente de forma asptica. 6. Envasado 7. Almacenamiento refrigerado de 0-3C.

LECHE CUAJADA ACHOCOLATADA INGREDIENTES: Leche lquida Leche en Polvo 5% Azcar Cultivo Yogurt Benzoato de Sodio Sorbato de Potasio CMC Cocoa

1-2% 0.5-1% 0.05% 0.05% 0.12% 10%

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Cuajo

PROCEDIMIENTO: 1. Preparar la mezcla (Leche en polvo, leche lquida, azcar) con leche tibia 2. Tratamiento trmico a 65C por 30 minutos. 3. Enfriar a 25C 4. Inocular 0.5-1% de cultivo de yogurt. 5. Inocular hasta 0.4% de acidez. 6. Termizacin a 63C por 5 minutos, 7. Enfriar a 40C adicionar cuajo. 8. Incubar a 40C por 1 hora 9. Adicionar cocoa y dems constituyente. 10. Enfriar y envasar Actividades: Realice el diagrama de flujo Del proceso de elaboracin. Determine los rendimientos del proceso Determine los puntos crticos del proceso efecte un diagrama Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados. Realice anlisis del producto final, y sustntelo por escrito en el informe.

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HELADOS CREMOSOS (ICE CREAM) Definicin: Son los que llevan en su preparacin bsica leche, huevos, crema de leche y, en algunos casos, fcula o gelatina. En todos los casos conviene emplear los ingredientes mencionados bien frescos. El helado debe permanecer congelado (sin cristalizacin), es decir, en cadena de fro. Con pequeas variantes sobre la receta bsica, logramos una cantidad de helados con distintos sabores y consistencias, pero siempre... cremosos. Indudablemente, el helado es un precioso alimento, ya sea por la cantidad de caloras que provee o por las sustancias nutritivas que entran en su composicin: protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales. Los helados de crema son muy nutritivos por su elevado valor calrico: proveen 230 caloras por cada 100 gr. Por consiguiente, los helados contienen una rica fuente de energa, en forma concentrada, de tal manera que pueden integrar, perfectamente, una dieta pobre en caloras o rica en ellas. Tienen el valor de ser agradables al paladar y como ingredientes de mltiples postres. Utensilios: Estufa, caldero o paila, mecedor, ollas, tazones plsticos, cucharas, jarra litrera, gramera, reloj, coladores, batidora, licuadora, nevera, congelador, moldes o refractarias. Insumos: Leche lquida y en polvo, Azcar, Huevos, Crema de leche, CMC, Esencias, Saborizantes, Fcula, Gelatina, Variedad de sabores. FORMULACIN BSICA. -1 lt de leche - 250 g de azcar - 5 yemas - 5 claras - 500 gr de crema de leche -40 gr de leche en polvo -7.5 gr de gelatina sin sabor (1 sobre) -20 gr de fcula 8 gr de CMC -1 ml de esencia de vainilla FLUJO DE PROCESO: Verifique que la calidad de las materias primas a utilizar sea la correcta para la elaboracin de helados (fecha de vencimiento, apariencia, etc). Pese los ingredientes a emplear. En una porcin de leche caliente disolver la gelatina, para luego agregarla al final del calentamiento a la mezcla de leche. Calentar en sartn la leche junto con la vainilla y cuando est caliente se agrega el 15% del azcar formulado hasta reduccin de 1/3 con agitacin constante con mecedor. Agregar la gelatina disuelta. Colocar en un recipiente el azcar (el 70%), las yemas y batir hasta que la preparacin est espumosa, a la vez que se va agregando poco a poco la fcula mezclada con el CMC hasta incorporar bien. Luego, incorporar, poco a poco, la leche hirviendo al roux sin dejar de batir hasta punto espumoso.
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Llevar a bao mara y agitar constantemente con mecedor hasta consistencia espesa (cuchara cubierta). Enfriar. Incorporar las claras batidas a punto de nieve con el 15% del azcar formulado agregado poco a poco y mezclar bien con movimientos envolventes. Pasar por un colador y seguir enfriando con agitacin lenta. Agregar la crema de leche previamente batida manualmente hasta punto espeso. Mezclar bien hasta total incorporacin. Distribuir en los moldes humedecidos abiertos (puede usarse papel vinipel en los moldes) y llevar a refrigeracin durante 1 hora. Sacar la crema, trabajarla con tenedor hasta ablandarla y batir de nuevo hasta que est nuevamente espumosa. Llevar definitivamente a congelacin (en recipiente tapado) durante mnimo 24-48 horas. Despus desmoldar y servir y si se quiere y dependiendo del plato con salsas almibaradas. Adiciones: - De chocolate: Agregar a la formulacin bsica al finalizar el proceso de calentamiento de la leche 4 barritas de chocolate dulce o amargo rallado o 60 -80 gr de chocolate en polvo o cobertura de chocolate. - De caf: Agregar a la formulacin bsica al finalizar el proceso de calentamiento de la leche 20 gr de caf soluble. - De ron con pasas: Agregar a la formulacin bsica antes de llevar a la nevera 60-120 ml de ron, el cual se ha mantenido con las pasas ( 150-250 gr) durante 30. - De leche condensada: Preparar la formulacin bsica reemplazando 100 gr de azcar por la misma cantidad de leche condensada. Incorporarlo cuando la crema est fra. - De yogurt: Preparar la formulacin bsica reemplazando 200 gr de crema de leche por la misma cantidad de yogurt. Incorporarlo cuando la crema est fra. - De frutas: Obtener el zumo o pulpa de fruta y/o trozos de fruta (250-300 gr), del cual el 20% es agregado al inicio del calentamiento de la leche. Con el 80% se prepara un almbar con:- 20% del azcar formulado -250 ml de agua -0.5 gr de pectina -0.5 gr cido ctrico, todo lo cual se agita hasta que tome consistencia. Esta mezcla se agrega a la preparacin bsica despus de agregar la crema de leche hasta total incorporacin. TALLER GRUPAL: 1. Elabore el diagrama de bloques 2. Elabore el anlisis de rendimientos, organolptico y de costos. 3. En que presentacin vendera el helado que usted elabor? A qu precio? 4. Elabore sus conclusiones acerca de la prctica.

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