FICHA TCNICA

Preparacin Programada: Torta Yogurt Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 12 personas MATERIALES Torta de Yogurt Bizc. Plancha Azcar granulada Harina sin polvos de hornear Huevo Relleno Yoghurt frambuesa Crema fresca Gelatina sin sabor Azcar flor Pulpa de frambuesa UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. UND. CANT. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.

Kg Kg Und Und Lt Kg Kg Kg

0.06 0.06 2 2 0.4 0.014 0.1 0.1 Cubierta Gelatina con sabor Agua caliente Kg Lt 0.06 0.151

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Batir yemas con la mitad del azcar granulada a punto rubans. 3. Batir las claras a nieve para luego agregar la otra mitad del azcar. 4, Unir ambas mezclas. 5. Incorporar la harina previamente cernida. 6. Hornear a 200 C por 3 a 5 minutos. 7. Aceitar o encamisar molde con alusa. 8. Montar y remojar levemente la plancha de bizcocho. 9. Hidratar gelatina. 10. Mezclar el yoghurt con azcar flor . 11.-Agregar la pulpa de frambuesa 12 Incorporar la gelatina hidratada y disuelta.. 13. Incorporar la crema semibatida. 14. Vaciar la mezcla en el molde. 15. Refrigerar. 16. Una vez que la mezcla de yoghurt tome consistencia agregar la gelatina fra con sabor.

Nota: para la preparacin de la pulpa natural, la cantidad de azcar natural depender de la fruta, gelatina sin sabor o colapez que debe ser hidratada y disuelta a bao mara en todas las preparaciones

FICHA TECNICA
Preparacion Programada: Crema Inglesa Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 8 pax MATERIALES UND CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.

Crema inglesa Leche Lquida Azcar granulada Yemas Esencia vainilla

Lt Kg Und Lt

0.3 0.08 3 0.001

PREPARACIN 1. Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Elaborar crema inglesa con mtodo directo. Mtodo directo: 1. Colocar la leche a hervir con la mitad de azcar granulada y entibiar. 2. Batir las yemas a rubans con la otra mitad de la azcar granulada y agregar la esencia de vainilla o crema 3. Agregar a las yemas la leche tibia. Revolver. 4. Colocar la mezcla a fuego hasta que tome punto rosa 83C 5.- Enfriar y utilizar

Nota El otro mtodo para elaborar la crema inglesa es indirecto o llamado tambin Bao Mara Este mtodo es el ms recomendado, debido a que su coccin es lenta.

FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Tiramis Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 10 pax MATERIALES Tiramis Queso crema Philadelphia Azcar flor Gelatina sin sabor Crema fresca Yemas Agua para gelatina Licor de caf Agua de remojo: Azcar granulada Caf instantneo Agua UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Galletas champagne Kg 0.25 Huevos Harina sin polvos de Kg 0.1 hornear Kg 0.012 Azcar granulada Lt 0.4 Papel mantequilla. Und 2 Lt 0.025 Lt 0.01 Decoracin Kg 0.05 Cacao polvo amargo Kg 0.002 Lt 0.2 UND. CANT. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. Und Kg Kg Pliego 4 0.15 0.15

Kg

0.01

PREPARACIN Mezcla de tiramis: 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Cremar queso y agregar azcar flor. 3. Hidratar la gelatina sin sabor y disolver a bao mara. 4, Agregar licor de caf al queso cremado 5. Batir la crema a punto semibatido. 6. Resevar y incorporar a la final de de preparacin. 7. Llevar la gelatina a bao mara para disolucin. 8, Incorporar la gelatina a toda la mezcla. Agua de remojo: 1. Unir el agua, el caf y el azcar. 2. Hervir por un par de minutos. 3. Retirar y enfriar. Agregar licor Galletas: 1. Batir las yemas con la mitad del azcar granulada a rubans. 2. Batir las claras a nieve para luego agregar la otra mitad del azcar. 3. Unir ambas mezclas. 4.Incorporar la harina previamente cernida. 5, Manguear sobre papel mantequilla en forma de bastones y hornear a 180C por 3 a 5 minutos. Montaje: 1. Tapizar y colocar borde de galletas remojadas en el molde. 2. Agregar la mezcla de tiramis al molde. 3. Refrigerar. 4. Sacar del molde y espolvorear con cacao amargo la superficie.

FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Salsa Frambuesa Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 8 pax MATERIALES Salsa de Frambuesa Frambuesas Azcar granulada Agua aprx. UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Kg Kg Lt 0.3 0.19 0.18 UND. CANT. MATERIALE UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Unir azcar y fruta y colocar en una olla 3. Llevar a fuego medio. 4. Una vez que que tomo una consistencia ms densa, retirar del fuego. 5. Filtrar ( chino o cedazo ). Nota: 1.-Si queda muy espeso, se puede agregar un poco de almbar al licor. 2.-Tambien existe otra manera de elaborar la salsa, hacer almbar a punto de hilo delgado y luego agregar las frambuesas. 3.-Revolver hasta que vuelva a hervir. 4.-Filtrar y dejar enfriar

FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Salsa de Arndanos Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 6 pax MATERIALES Salsa de Arndano Arndanos Azcar granulada Agua Vino tinto Maicena (optativo) UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Kg Kg Lt Lt Kg 0.4 0.2 0.05 0.05 0.01 UND. CANT. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Hervir los arndanos con el azcar granulada y el agua. 3. Agregar vino y dejar reducir. 4 Ligar con maicena si es necesario. (optativo)

FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Salsa de Caramelo Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 5 pax MATERIALES Salsa de Caramelo Azcar granulada Agua Cogac (optativo) UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Kg Lt Lt 0.15 0.08 0.05 UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Colocar en una olla el azcar granulada y el agua. 3. Dar el espesor y el color de caramelo .Retirar del fuego. 4. Agregar 0.1 lt. ms de agua aproximadamente. 5. Dejar enfriar y ocupar. Nota 1.-Tambin se puede hacer salsa de whisky, se reemplaza el cogac por whisky. 2.-Otra forma de hacer una salsa, es elaborar caramelo en seco para luego agregar el agua y terminar de la misma forma anterior.

FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Salsa de Menta Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 10 pax MATERIALES Salsa de Menta Azcar granulada Agua Glucosa Licor de menta UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Kg Lt Kg Lt 0.3 0.2 0.02 0.1 UND. CANT. MATERIALE UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Colocar en una olla el azcar granulada y el agua. 3. Dar el espesor y el color de caramelo .Retirar del fuego. 4. Agregar 0.1 lt. ms de agua aproximadamente. 5. Dejar enfriar y ocupar. Nota 1.-Tambin se puede hacer salsa de whisky, se reemplaza el cogac por whisky. 2.-Otra forma de hacer una salsa, es elaborar caramelo en seco para luego agregar el agua y terminar de la misma forma a la anterior.

FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Mousses de frambuesa, base clara de huevo

Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 7 pax

MATERIALES

UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC.

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Mousse de Frambuesa Crema fresca Lt Azcar flor Kg Frambuesas Kg Hojas de colapez Und Huevos Und Azcar flor Kg

0.5 0.05 0.3 4 2 0.1

Salsa Azcar granulada Agua Glucosa Licor de menta

Kg Lt Kg Lt

0.3 0.2 0.02 0.1

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Batir la crema con el azcar flor a un 75% de consistencia. 3 Agregar la pulpa de fruta. 4. Hidratar y disover el colapez a bao mara , agregar a la mezcla anterior. 5. Separa las claras de las yemas y batirlas a nieve e incorporar a la mezcla anterior. 6. Llenar moldes o copas 7. Refrigerar y decorar

Salsa de menta 1. Preparar almbar con glucosa, azcar granulada y agua. 2. Agregar licor de menta. 3. Reducir

FICHA TECNICA
Preparacion Programada: Mousses de Caf base huevo entero Salsa : Arndanos Decoracin : Chocolate

Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 6 pax

MATERIALES UND CANT. MEDIDA SOLIC.

MATERIALES

UND. CANT. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.

Mousse de caf Huevos Azcar granulada Caf instantneo Gelatina Crema fresca Agua para gelatina

Und Kg Kg Kg Lt Lt

4 0.08 0.002 0.012 0.35 0.072

Salsa Arndanos Azcar granulada Agua Vino tinto Decoracin Cobertura Molder Choc

Kg Kg Lt Lt

0.2 0.1 0.025 0.025

Kg

0.15

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Batir a bao mara los huevos y el azcar a espumoso. 3. Retirar y seguir batiendo hasta entibiar. 4. Hidratar gelatina y disolver a bao mara. 5. Incorporar crema semibatida a un 75% de consistencia ms el caf diluido en un poco de agua. 6. Llenar moldes y refrigerar. 7. Fundir el chocolate a bao mara y llevar a un cornet. 8. Formar filigranas y decorar. Salsa de arndanos 1. Hervir los arndanos con el azcar granulada y el agua. 2. Agregar vino y dejar reducir.

FICHA TCNICA
Preparacion Programada Mousse de Chocolate Salsa :Frambuesa Decoracin : cobertura Guarnicin : Ensalada de fruta UND. CANT. MATERIALES MED. SOLIC. Decoracin Cobertura molder choc Guarnicin Naranja Kiwi Frutillas Menta Zarzaparrilla UND. MED CANT. SOLIC.

Curso:Pasteleria y Panificacin II Cant.Porciones: 10 pax MATERIALES UND MED. CANT. MATERIALES SOLIC. Salsa Frambuesa Frambuesa Azcar granul. Agua

Mousse Base Huevo Entero Huevos uni Azcar granulada Kg Crema fresca Kg Gelatina s/ sabor Kg Ron blanco Lt Caf instantneo Kg Cobertura molder choc Kg

4 0.1 0.35 0.012 0.04 0.09 0.2

Kg. Kg. Lt.

0.5 0.3 0.1

Kg

0.15

Kg Kg Kg Unid Kg

0.15 0.15 3 1/2 0.15

Preparacin de Mousse. 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2.- Batir yemas a punto rubans con la mitad del azcar.. 3.- Hidatar gelatina y disolver 4.- Disolver caf en el licor junto a la cobertura derretida. 5.- Agregar gelatina sin sabor 6.-.Incorporar crema semi batida al 75% de consistencia 7.- Colocar en un molde encamisado con bizcocho 8.-.Enfriar 9.- Decorar. Prepraracin Salsa 1.- Reducir frambuesas con azcar y agua 2.- Moler y pasar por un chino.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Mousses de naranja, base crema pastelera Salsa : Arndanos

Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 5 Moldes de PVC. 6 COPAS MATERIALES UND CANT. MEDIDA SOLIC. Mousses de naranja Crema pastelera Lt 0.35 Colapez Und 6 Jugo de naranja Lt 0.15 Crema fresca Lt 0.4 Cogac Lt 0.005 Ingredientes de crema pastelera Leche lquida Lt 0.25 Azcar granulada Kg 0.05 Huevos Und 2 Esencia vainilla Lt 0.001 Maicena Kg 0.015

MATERIALES Salsa Arndanos Azcar granulada Agua Vino tinto Decoracin Hojas de menta Cobertura Molder Choc Frutillas naturales

UND. CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Kg Kg Lt Lt 0.2 0.1 0.025 0.03

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Kg Kg Kg

0.001 0.15 0.04

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Separar las yemas de las claras. 3. Unir en un bowl las yemas, azcar granulada, maicena y leche, mezclar bien y filtrar. 4.Vaciar a una olla y llevar a fuego directo sin dejar de revolver. 5. Cuando comience a hervir, bajar la intensidad del fuego y aplicar coccin por unos 3 a 4 minutos hasta que la maicena este cocida. 6. Retirar del fuego, enfriar y ocupar Mousses: 1. Batir enrgicamente la crema pastelera 2. Agregar el jugo de naranja. 3. Hidratar colapez y disolver a bao Mara 4. Agregar a la mezcla de crema pastelera. 5. Batir la crema a un 75% e incorporarla a la mezcla anterior. 6. Refrigerar 7. Montar al plato con salsa de arndanos. 8. Elaborar filigrana de caramelo y usar hojas de menta. 9. Decorar con frutillas naturales. Salsa de arandanos: 1.Hervir arndanos, con azcar y agua. 2.Agregar vino y dejar reducir hasta obtener consistencia de salsa.. Devoracin: 1. Cortar la cobertura y colocar a bao mara para fundir. 2. Vaciar cobertura a un cornet y formar filigranas para decorar

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FICHA TECNICA
Preparacion Programada: Parfait de Praline Curso:Pastelera y Panificacin II Decoracin Cant.Porciones: 6 pax MATERIALES Parfait de Amaretto Huevos Cobertura Crema fresca UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Und Kg. Lt 4 0.1 0.2 UND. CANT. MATERIALE UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. :Filigrana Caramelo

Almbar Agua Azcar granulada

Lt Kg

Decoracin 0.025 Azcar granulada 0.1 Agua

Kg Lt

0.1 0.04

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Elaborar almbar a 115c con el agua y azcar.granulada 3. Separar las yemas de las claras y batir las yemas agregando el almbar en forma de hilo. 4. Batir hasta enfriar. 5. Agregar cobertura. 6. Incorporar crema semibatida a un 80%. 7 Llenar las copas y llevar a congelador, mnimo 2 horas. 8. Decorar con filigrana de caramelo y servir muy fro. Decoracin: 1.-Elaborar caramelo con agua y azcar

Nota: Tambin podemos ocupar licores como: pisco sour, amaretto etc, donde la cantidad de este ltimo producto variar dependiendo del licor.

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SOLIC.

FICHA TECNICA
Preparacion Programada: Parfait de Caf Curso:Pastelera y Panificacin II Decoracin Cant.Porciones: 6 pax MATERIALES Parfait de Amaretto Huevos Manjar Crema fresca UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Und Lt Lt 4 0.1 0.2 UND. CANT. MATERIALE UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. :Filigrana Caramelo

Almbar Agua Azcar granulada

Lt Kg

Decoracin 0.025 Azcar granulada 0.1 Agua

Kg Lt

0.1 0.04

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Elaborar almbar a 115c con el agua y azcar.granulada 3. Separar las yemas de las claras y batir las yemas agregando el almbar en forma de hilo. 4. Batir hasta enfriar. 5. Agregar manjar. 6. Incorporar crema semibatida a un 80%. 7 Llenar las copas y llevar a congelador, mnimo 2 horas. 8. Decorar con filigrana de caramelo y servir muy fro. Decoracin: 1.-Elaborar caramelo con agua y azcar

Nota: Tambin podemos ocupar licores como: pisco sour, amaretto etc, donde la cantidad de este ltimo producto variar dependiendo del licor.

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FICHA TECNICA
Preparacion Programada: Parfait de Praline Curso:Pastelera y Panificacin II Decoracin Cant.Porciones: 6 pax MATERIALES Parfait de Amaretto Huevos Praline Crema fresca UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Und Lt Lt 4 0.1 0.2 UND. CANT. MATERIALE UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. :Filigrana Caramelo

Almbar Agua Azcar granulada

Lt Kg

Decoracin 0.025 Azcar granulada 0.1 Agua

Kg Lt

0.1 0.04

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Elaborar almbar a 115c con el agua y azcar.granulada 3. Separar las yemas de las claras y batir las yemas agregando el almbar en forma de hilo. 4. Batir hasta enfriar. 5. Agregar praline. 6. Incorporar crema semibatida a un 80%. 7 Llenar las copas y llevar a congelador, mnimo 2 horas. 8. Decorar con filigrana de caramelo y servir muy fro. Decoracin: 1.-Elaborar caramelo con agua y azcar

Nota: Tambin podemos ocupar licores como: pisco sour, amaretto etc, donde la cantidad de este ltimo producto variar dependiendo del licor.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: TARTA TATIN Salsa Decoracin

Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 6 pax MATERIALES Masa de hoja Harina Margarina de horneo Agua Margarina de hoja Relleno Manzanas verdes Azcar Margarina

UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Lt Kg Lt Kg. Kg. Kg. Kg. 0.3 0.09 150 0.15 1 0.1 0.1

UND. CANT. MATERIALE MEDIDA SOLIC.

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2.- Realizar masa de hoja 3.- Realizar un caramelo agregar manzanas cortadas en cascos 4 Retirar agregar margarina 5 Colocar masa de hoja y llevar a horno a 180 C por 20 minutos aprox.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Bavarois de caf Salsa :Whisky Decoracin :Filigrana de caramelo y hojas de menta

Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 6 pax MATERIALES Crema Inglesa Leche lquida Azcar granulada Yemas Esencia de vainilla Bavarois de caf Colapez Crema fresca Caf Instantneo Pulpa de fruta Crema inglesa

UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Salsa whisky Lt 0.3 Azcar granulada Kg 0.09 Agua. Und 3 Whisky. Lt 0.001 Und Lt Kg Kg Lt 4 0.125 0.001 0.2 0.3 Decoracin Frambuesas Azcar granulada Hoja menta

UND. CANT. MATERIALE MEDIDA SOLIC. Kg Lt Lt 0.15 0.08 0.05

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Kg Kg Kg

0.02 0.1 0.001

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Mezclar todos los ingredientes para la crema Inglesa, rvolver y dar coccin a fuego suave 83 C para obtener punto rosa 3. Retirar del fuego y agregar colapez que debe estar previamente hidratado..Revolver para disolver el colapez. 4. Agregar el caf (se puede diluir en un poco de agua). 5. La mezcla debe alcazar una temperatura aproximada de 20C. 6. Batir la crema a un 75% de consistencia y agregar a la mezcla anterior. 7. Vaciar en los moldes y refrigerar. Salsa: 1. Humedecer el azcar granulada con un poco de agua y llevar a coccin hasta que tome color caramelo. 2. Apagar con agua y reducir. Aromatizar con whisky. 3. Retirar del fuego y dejar enfriar. Decoracin: 1. Colocar el azcar granulada en una sartn y dar coccin en seco, cuando tome punto caramelo retirar del fuego. 2. Sacar una porcin del caramelo con cuchara y trabajar sobre silpat hasta formar los filigranas. 3. Desmoldar y decorar con filigramas, hojas de menta y frambuesas. Nota: Esta preparacin puede ser acompaada de diferentes salsas Esta es una receta de bavarois base, que puede ser modificada solamente en el sabor que se quiera dar. La cantidad de pulpa de fruta ser totalmente diferente a la cantidad de licor, por lo tanto, ste depender del gusto de la persona, pero tambin debe haber un equilibrio de sabores .

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Vol au Vent Salsa : Decoracin : Guarnicin : UND. CANT. MATERIA MEDIDA SOLIC. LES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 8 pax MATERIALES

UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Preparacin Masa de hoja Harina panadera . Kg 0.5 Sal. Kg 0.008 Agua aprox. Lt 0.2 Margarina horneo Kg 0.03

Empaste: Margarina Maestra Kg 0.2 hoja Preparacin Vol au Vent Masa de Hoja Receta 1 PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. PASO N1 1.-Formar un aro con la harina previamente tamizada. 2.-Agregar al centro la sal, la margarina y el agua poco a poco. 3.-Formar masa de adentro hacia fuera . Amasar hasta dejar masa homognea (punto del gluten) 4.-Formar un ovillo y reposar en refrigerador por hora. PASO N 2 1.-Laminar margarina de hoja y darle forma rectangular . 2.-Uslerear la masa en forma rectangular (el doble del rectngulo de la margarina ) y de un grosor de 8 mm de grosor PASO N 3 1.-Colocar la margarina sobre el rectngulo de la masa y cerrar 2.- Proceder a uslerear y dar forma rectangular de 8 mm de grosor. 3.-Dar una vuelta doble, cuidando de limpiar con una brocha el exceso de harina. 4.-Refrigerar hora envuelta con bolsa de polietileno PASO N 4 1.-Retirar del refrigerador y proceder a uslerear en sentido contrario de un grosor de 8 mm, dar segundo dobles simple y refrigerar por hora. PASO N 5 1.-Repetir la operacin y dar dobles doble , Vol au vent: 1. Cortar disco base y anillo. 2. Pintar el disco base con un poco de agua por la orilla 3. Colocar el anillo sobre el disco base. 4. Pintar con dora y dejar reposar por unos 15 minutos aproximados. 5. Hornear entre 190 a 200 grados cel. 6. Retirar del horno, enfriar y sacar el centro con la ayuda de una puntilla 7. Rellenar con alguna crema dulce a pasta salada. Nota: El vol au vent es un cilindro ahuecado en su interior, el cual puede ser dulce o salado. Generalmente se sirve como petit bouche en cocktail. Tambin pueden ser de diferentes tamaos

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Palmeras Salsa : Decoracin : Ralladas o baadas en cobertura negra Guarnicin : UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 8 pax MATERIALES

Masa de hoja Harina panadera Sal. Agua aprx. Margarina horneo Empaste: Margarina Maestra Kg 0.2 hoja Preparacin Palmeras Masa de hoja Receta 1 Azcar granulada Kg 0.3 PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. PASO N1 1.-Formar un aro con la harina previamente tamizada. 2.-Agregar al centro la sal, la margarina y el agua poco a poco. 3.-Formar masa de adentro hacia fuera . Amasar hasta dejar masa homognea (punto del gluten) 4.- Formar un ovillo y reposar en refrigerador por hora. PASO N 2 1.-Laminar margarina de hoja y darle forma rectangular . 2.-Uslerear la masa en forma rectangular (el doble del rectngulo de la margarina ) y de un grosor de 8 mm PASO N 3 1.-Colocar la margarina sobre el rectngulo de la masa y cerrar 2.- Proceder a uslerear y dar forma rectangular de 8 mm de grosor. 3.-Dar una vuelta doble, cuidando de limpiar con una brocha el exceso de harina. 4.-Refrigerar hora envuelta con bolsa de polietileno PASO N 4 1.-Retirar del refrigerador y proceder a uslerear en sentido contrario de un grosor de 8 mm dar segundo dobles simple y refrigerar por hora. PASO N 5 1.-Repetir la operacin y dar dobles doble , Palmeras: 1. Estirar la masa de hoja en forma rectangular 2. Agregar azcar granulada en la superficie y uslerear. 3. Agregar azcar granulada en el mesn para que se adhiera a la masa 4. Enrollar desde los dos extremos y cortar medallones de 1 cm de grosor. 5. Colocar en latas semienmantequilladas y hornear a 200 grados cel. Por unos 15 a 20 minutos aprox. 6. Retirar del horno, enfriar y rallar con cobertura negra o baar las puntas de la palmeras Nota: Las palmeras tambin se pueden hacer enrollando desde un solo extremo o cortando discos para ser posteriormente horneados a la misma temperatura Cobertura: 1. Picar la cobertura y colocar a bao mara para fundir.

UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIA MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. LES Decoracin Kg .0.5 Cobertura Molder Choc Kg 0.2 Kg 0.008 Lt 0.2 Kg 0.03

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Torta de Mil Hoja Manjar Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 10 pax MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALEUND. CANT. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDASOLIC. RELLENO Kg 0.5 Manjar. Kg 13 Kg 0.008 Lt 0.2 Decoracin Kg 0.03 Cobertura Molder Choc Kg 0.3 Cobertura Blanc Choc Kg 0.15 Kg 0.2

Masa de hoja Harina panadera Sal Agua aprx. Margarina horneo Empaste: Margarina Maestra hoja PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. PASO N1 1.-Formar un aro con la harina previamente tamizada. 2.-Agregar al centro la sal, la margarina y el agua poco a poco. 3.-Formar masa de adentro hacia fuera . Amasar hasta dejar masa homognea (punto del gluten) 4.-Formar un ovillo y reposar en refrigerador por hora. PASO N 2 1.-Laminar margarina de hoja y darle forma rectangular . 2.-Uslerear la masa en forma rectangular (el doble del rectngulo de la margarina) y de un grosor de 8 mm de grosor PASO N 3 1.-Colocar la margarina sobre el rectngulo de la masa y cerrar 2.-Proceder a uslerear y dar forma rectangular de 8 mm de grosor. 3.-Dar una vuelta doble, cuidando de limpiar con una brocha el exceso de harina. 4.- Refrigerar hora envuelta en bolsa de polietileno PASO N 4 1.-Retirar del refrigerador y proceder a uslerear en sentido contrario de un grosor de 8 mm, dar segundo dobles simple y refrigerar por hora. PASO N 5 1.-Repetir la operacin y dar dobles doble , 2.-Uslerear, cortar las piezas y hornear a 200 C Por 15 a 20 minutos aprox. Montaje torta: 1. Montar el primer disco de masa de hoja y agregar manjar. 2. Continuar as con los otros discos hasta colocar el ltimo. 3. Decorar la superficie con manjar. 4. Hacer granillo con los recortes de masa y colocar por el borde de la torta. 5. Decorar con cobertura negra y blanca 6. Otra opcin de decoracin es cubrir con granillo completa e identificar su relleno. Con rosetones de manjar. Cobertura negra y blanca: 1. Picar la cobertura y colocar a bao mara para fundir. Cobertura: 1. Picar la cobertura y colocar a bao mara para fundir.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Empanadas de queso Salsa : Decoracin : Guarnicin : UND. CANT. MATERIA MEDIDA SOLIC. LES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 10 pax MATERIALES Masa de hoja Harina panadera . Sal. Agua aprox. Margarina horneo

UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Kg Kg Lt Kg 0.5 Relleno: 0.008 Queso mantecoso 0.2 0.03

Kg

0.4

Empaste: Margarina Maestra Kg hoja Preparacin de Empanadas Masa de Hoja Receta

0.2

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. PASO N1 2.-Formar un aro con la harina previamente tamizada. 3.-Agregar al centro la sal, la margarina y el agua poco a poco. 4.-Formar masa de adentro hacia fuera . Amasar hasta dejar masa homognea (punto del gluten) 5.- Formar un ovillo y reposar en refrigerador por hora. PASO N 2 1.-Laminar margarina de hoja y darle forma rectangular . 2.-Uslerear la masa en forma rectangular (el doble del rectngulo de la margarina) y de un grosor de 8 mm de grosor PASO N 3 1.-Colocar la margarina sobre el rectngulo de la masa y cerrar 2.- Proceder a uslerear y dar forma rectangular de 8 mm de grosor. 3.-Dar una vuelta doble, cuidando de limpiar con una brocha el exceso de harina. 4.-Refrigerar hora envuelta con bolsa de polietileno PASO N 4 1.-Retirar del refrigerador y proceder a uslerear en sentido contrario de un grosor de 8 mm dar segundo dobles simple y enfriar hora en fro PASO N 5 1.-Repetir la operacin y dar dobles doble , Empanada de queso: 1. Uslerear masa a un grosor de 3 milimetros 2. Cortar disco del dimetro deseado 3. Colocar un trozo de queso 4. Humedecer las orillas del disco con agua y cerrar. 5. Pintar con dora 6. Hornear a 200C. Por unos 15 a 20 minutos. Nota: Esta empanadas tambin pueden ser frita; para este caso se usar 1 Lt de aceite.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Masa Danesa Salsa : Decoracin : Guarnicin : UND. CANT. MATERIA MEDIDA SOLIC. LES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 8 pax MATERIALES Masa Danesa Levadura fresca. Azcar granulada. Sal. Huevo. Leche en polvo Margarina horneo Agua fra Harina panadera Empaste Margarina de hoja

UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Kg Kg Kg UND Kg Kg Lt Kg Kg. 0.02 0.075 0.002 1 0.025 0.03 0.25 0.5 0.2

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 1. Formar aro con la harina cernida, sal y azcar.granulada 2. Agregar levadura en mtodo directo. 3. Agregar huevo y margarina. 4. Incorporar la leche fra. 5. Trabajar hasta formar una masa homognea. Dejar reposar en fro. 6. Incorporar la margarina de hoja igual que el metodo de la masa de hoja 7. Realizar tres vueltas simples 8. Reposar en fro 9. Uslerear, cortar tringulos de 14 por 20 cm 10. Formar el croissant 11. Fermentar y pintar con dora 12. Llevar a horno a 200 C por 15 minutos aproximados.

Nota: Si es dulce, se puede agregar crema chantilly, pastelera, fruta etc. Con esta receta podemos hacer todo tipo de facturas, tales como: Canastas, remolinos zapatilla, persianas etc, las que van rellenas con una crema pastelera y fruta fresca o en conserva

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Preparacin Programada: Croissant Neutro Salsa : Decoracin : Guarnicin : MATERIALES UND. CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 15 pax MATERIALES Croissant Neutro Harina panadera Azcar granulada Levadura fresca Sal Leche en polvo Margarina en polvo Agua Empaste Condesa hoja Dora Huevo UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt Kg. 0.5 0.015 0.02 0.01 0.025 0.025 0.25 0.2

Unid

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Formar corona con harina cernida, azcar granulada leche y sal. 3. Agregar levadura y agua 4. Formar masa y desarrollar gluten 5. Agregar materia grasa y unir bien 6. Dejar reposar 10 min. en fro 7. Incorporar de la misma manera que el sistema de la masa de hoja 8. Estirar masa y colocar el empaste al centro. 9. Realizar tres vueltas simples 10. Luego reposar en el fro 11. Cortar tringulos, de 14 por 20 cm 12. Formar el croissant enrollando desde la parte ms ancha 13. Fermentar 14. Pintar con dora 15. Hornear a 220C por 15 minutos aprox.

NOTA: El croissant puede ser relleno con salado o dulce

Dora: 1. Batir un huevo agregar agua para pintar las piezas con brocha

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Preparacin Programada: Torta Panqueque truffa Salsa : Decoracin Filigrama de Cobertura Guarnicin : UND. CANT. MATERIA MEDIDA SOLIC.LES Kg 0.001 Pliegos 2 UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 10 pax MATERIALES

UND CANT. MATERIA MEDIDA SOLIC. LES Crema de Truffa Zeste de limn Crema fresca Lt 0.7 Papel de manteq. Cobertura Molder Choc Kg 0.6 Cobertura Lacty Choc Licor de naranja Panqueque para torta Azcar flor. Harina panadera . Margarina bacrema Huevos. Polvos hornear. Esencia de vainilla. Maicena Kg. Lt Kg Kg Kg UND Kg Lt Kg 0.4 0.03 0.3 0.4 0.35 10 0.015 0.002 0.2

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. Crema truffa: 1. Picar cobertura 2. Calentar la crema. 3. Retirar del fuego y agregar inmediatamente la cobertura. 4. Revolver hasta disolver la cobertura . 5. Una vez fra agregar licor. Preparacin panqueque: 1. Cremar margarina 2. Agregar azcar flor,seguir cremando hasta que la mezcla quede blanquisca y espumosa. Agregar esencia de vainilla y zeste 3. Agregar las yemas una en una mezclar bien 4. Agregar claras poco a poco y seguir batiendo 5. Agregar harina con maicena y polvos de hornear previamente tamizada 6. Mezclar bien 7. Poner la mezcla sobre discos de papel mantequilla (segn el dimetro del molde) en capas delgadas 8. Hornear a 220C, por 3 a 5 minutos aprox. Montaje torta: 1. Disponer en un aro un disco de panqueque, colocar y esparcir crema de truffa 2. Continuar as hasta terminar con los discos de panqueque y alisar el ltimo con la crema 3. Llevar a refrigeracin por 20 minutos. 4. Alisar con la misma crema las orillas y la superficie 5. Decorar con filigranas de cobertura blanca y las frutillas por la supeficie o rosetones de la misma crema Filigrana: 1. Picar la cobertura y colocar a bao mara para fundir. 2. Vaciar cobertura a un cornet ; hacer filigranas sobre papel mantequilla, refrigerar

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Preparacin Programada: Torta Panqueque Naranja Salsa : Decoracin Filigrana de cobertura negra Guarnicin : UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 10 pax MATERIALES Crema de naranja: Jugo de naranja Maicena Azcar granulada Mantequilla sin sal Zeste de naranja Panqueque para torta Azcar flor. Harina sin polvos de hornear

UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIA MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. LES Zeste de limn Kg 0.001 Lt 1 Papel de manteq. Pliegos 2 Kg 0.1 Kg 0.2 Kg 0.25 Kg 0.2 Kg 0.001 Cobertura Molder Choc Kg 0.2 Kg Kg 0.3 0.4

Preparacin 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 1. Poner al fuego el jugo de naranja 0.750 lt. con el azcar granulada hasta que hierva. 2. Incorporar la maicena disuelta con los 0.250 lt. de jugo.de naranja restante 3. Revolver por 5 minutos. 4. Incorporar la mantequilla, revolver 5. Cubrir con alusa y enfriar Preparacin panqueque: 1. Cremar margarina 2. Agregar azcar flor, seguir cremando hasta dejar el batido espumoso y blanquisco. Agregar zeste y esencia de vainilla 3. Agregar las yemas una en una mezclar bien 4. Agregar las claras batidas a nieves poco a poco 5. Agregar de a poco: harina, maicena, polvos de hornear previamente tamizada 6. Mezclar bien 7. Poner la mezcla sobre discos de papel mantequilla (segn el dimetro del molde) en capas delgadas 8. Hornear de 200 a 220c , por 3 a 5 minutos aprox. Montaje: 1. Disponer en un aro un disco de panqueque, colocar un poco de crema de naranja; espatular 2. Continuar as hasta terminar con los discos de panqueque. Alisar el ltimo disco con crema 3. Llevar a refrigeracin por 20 minutos. 4. Alisar con la misma crema las orillas y la superficie 5. Decorar con filigranas de cobertura negra por la supeficie o rosetones de la misma crema Filigrana: 1. Picar la cobertura y colocar a bao mara para fundir. 2. Vaciar cobertura a un cornet, hacer filigranas sobre papel de mantequilla, refrigerar

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Preparacin Programada: Torta Hojarasca Salsa : Decoracin :Manjar y Cobertura Guarnicin :

Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 10 pax MATERIALES

UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. LES MEDIDA SOLIC. Torta Hojarasca Papel mantequilla pliego 2 Harina panadera . Kg 0.4 Mantequilla sin sal. Kg 0.125 Huevo. UND 4 Jerez o vino blanco. Lt 0.18 Manjar pastelero. Kg 0.4 Ingredientes de crema pastelera: Decoracin Leche lquida Lt 0.25 Cobertura Molde Choc Kg 0.2 Azcar granulada Kg 0.05 Cobertura Blanc Choc Kg 0.1 Huevo. UND 2 Esencia vainilla Lt 0.001 Maicena Kg 0.015 PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. Crema pastelera mtodo directo: 1. Unir todos los ingredientes en un bowl y filtrar 2. Colocar en una olla y llevar a fuego directo sin dejar de revolver. 3. Cuando comience a hervir, bajar la intensidad del fuego y aplicar coccin por unos 3 a 4 minutos hasta que la maicena este bien cocida 4. Retirar del fuego, enfriar y ocupar Masa hojarasca: 1. Cernir la harina y formar una corona. 2. Agregar yemas, huevo entero. 3. Incorporar jerez o vino y mantequilla. 4. Trabajar muy bien sobre el mesn quedando una masa homognea. 5. Dejar reposar unos 15 minutos. 6. Uslerear muy delgado, pinchar con rodillo de masa y colocar sobre una lata enmantecada. 7. Cortar circunferencias. 8. Hornear a 200C con un tiempo de 3 minutos aproximados. 9. Retirar de la lata y dejar enfriar. 10. Unir manjar y crema pastelera. 11. Rellenar con esta crema. 12. Colocar el ltimo disco. 13. Con el resto de masa horneada hacer granillo para colocar por los lados de la torta. 14. Derretir cobertura y agregar en la superficie de la torta. 15. Decorar con rosetones de manjar por la orilla de la superficie de la torta. Cobertura: 1. Picar y colocar en bowl, para luego llevar a bao mara hasta fundir

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Preparacin Programada: Pan Toscano Salsa : Decoracin : Guarnicin : MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 8 pax MATERIALES Masa Pan: Harina panadera . Levadura fresca. Mejorador de pan Agua Aceite de oliva Albahaca fresca Aceituna de Azapa Tomate deshidratado UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Kg Lt Lt Kg Kg Kg 0.65 0.015 0.01 0.35 0.025 0.005 0.125 0.03

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Formar aro con la harina mejorador y sal, los que deben estar previamente cernidos 3. Agregar al centro la levadura y agua. 4. Formar masa y trabajar 5. Reposar masa por una hora. 6. En una sartn con aceite de oliva, agregar el tomate ( que debe estar hidratado en agua),aceitunas y albahaca. 7. Sudar todo y dejar enfriar 8. Incorporar a la masa estos ingredientes y mezclar, formando una masa suave y blanda. 9. Dejar reposar por una hora con bastante harina en la superficie 10. Extender la masa en forma de barra,cortar en tringulos.Fermentar hasta que doble su volumen. 11. Hornear a una temperatura de 230C por 15 a 20 minutos

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Preparacin Programada: Pan Grissini Salsa : Decoracin : Guarnicin : MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.

Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 15 pax MATERIALES Masa Pan: Harina panadera . Levadura fresca . Sal. Agua. Aceite de maravilla. UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Kg Lt Lt 0.5 0.01 0.01 0.25 0.05

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Cortar en parmentier el pimentn y saltear en aceite 3. Cernir harina y formar aro, agregar al centro pimentn, levadura e incorporar el agua tibia. Formar masa hasta desarrollar gluten 4. Cortar piezas del gramaje deseado. 5. Ovillar y colocar sobre latas semienmantecada . 6. Aplastar un poco la superficie y dejar leudar por unos 20 a 30 minutos aprx. 7. Pintar con dora. 8. Hornear de 200C a 240C por 10 min. aprx.

Nota: A este tipo de pan, se pueden adicionar diferentes sabores; tales como, organo, ajo, ciboullete etc.

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Preparacin Programada: Pan de Pimentn Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 10 pax MATERIALES Pan de Pimentn Harina panadera Sal Levadura fresca Pimiento morrn Agua Aceite maravilla Mejorador pan UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg 0.5 0.01 0.15 0.1 0.05 0.002 0.002 UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Cortar en parmentier el pimentn y saltear en aceite 3. Cernir harina y formar aro, agregar al centro pimentn, levadura e incorporar el agua tibia. Formar masa desarrollar gluten 4.- Cortar piezas del gramaje deseado. 5. Ovillar y colocar sobre latas semienmantecada . 6. Aplastar un poco la superficie y dejar leudar por unos 20 a 30 minutos aprox. 7. Pintar con dora. 8. Hornear de 200C a 240C por 10 min. aprox.

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Preparacin Programada: Pan de Ajo Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 10 pax MATERIALES Pan de Ajo Harina panadera Sal Levadura fresca Cabeza de ajo Agua aprximado Aceite maravilla Mejorador de pan UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Kg Kg Kg Und Lt Lt Kg 0.5 0.01 0.02 1 0.2 0.05 0.002 UND. CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Picar o moler los dientes de ajo y saltear en aceite. 3 Cernir harina y formar un aro. Agregar al centro ajo ya salteado, levadura e incorporar el agua tibia. Formar masa 4. Cortar piezas del gramaje deseado. 5. Ovillar y colocar sobre latas semienmantecada y semienharinada. 6. Aplastar un poco la superficie y dejar leudar por unos 20 a 30 minutos aprox. 7. Pintar con dora. 8. Hornear de 200C a 240C por 10 min. Aprox.

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Preparacin Programada: Pan de Chorizo Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 10 pax MATERIALES Pan de Chorizo Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Aceite de oliva Chorizo espaol Mejorador de pan UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Kg Lt Kg Kg Lt Kg Kg 0.5 0.275 0.01 0.01 0.015 0.075 0.002 UND. CANT. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Unir todos los ingredientes secos con la harina cernida. 3. Agregar el agua y formar una masa homognea. 4. Cortar el chorizo en parmentier y agregar a la masa. 5. Dejar reposar la masa durante 10 a 15 minutos. 6. Cortar y ovillar trozos de 60 a 70 gr. 7. Dejar reposar la masa durante 10 a 15 minutos. 8. Formar piezas. 9. Fermentar. 10. Pintar con dora. 11. Hornear a 220C por 10 a 12 minutos.

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Preparacin Programada:Pan Finas Hierbas Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 10 pax MATERIALES Pan Finas Hierbas Harina Panadera Sal Levadura fresca Romero y eneldo seco Agua aproximado Aceite maravilla UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Kg Kg Lt Lt 0.5 0.01 0.02 0.001 0.2 0.05 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Cernir la harina 3. Hacer una corona, agregar al centro las finas hierbas, levadura (mtodo directo) y alrededor la sal. 4. Incorporar el agua tibia y formar la masa. 5. Debe quedar homognea sin que se adhiera a las manos. 6. Cortar las piezas del gramaje deseado, 7. Ovillar y formar pieza 8. Colocar sobre latas semienmantecadas y enharinadas. 9. Aplastar un poco la superficie y dejar leudar. 10. Pintar con dora. 11. Hornear de 220C a 240C por 10 minutos aproximados.

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Preparacin Programada: Pan Integral Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 8 pax MATERIALES Pan integral Harina Integral Manteca Hidrogenada Levadura fresca Sal Agua aprox. Azcar granulada Leche en polvo Mejorador Harina panadera UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Kg. 0.25 0.05 0.02 0.02 0.3 0.01 0.02 0.002 0.25 UND. CANT. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2.- Cernir la harina panadera y mezclar con harina integral 3.- Formar masa con los ingredientes secos, agregar de a poco agua fra luego la manteca 4.- Trabajar la masa hasta que quede suave 5.- Cortar las piezas el tamao deseado 6.- Ovillar y formar piezas 7.- Colocar en latas semi enmantecadas y enharinada 8.- Aplastar un poco la superficie y dejar fermentar 9.- Pintar con dora 10.-Hornear de 220 C a 240 C por 10 minutos aproximados

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Preparacin Programada: Galletas Biscuit Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 10 pax MATERIALES Galletas Biscuit Azcar flor Margarina bacrema Huevos Harina sin polvos Polvos de hornear Mermelada durazno UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Und Kg Kg Kg 0.16 0.25 3 0.4 0.008 0.3 MATERIALES Decoracin Cobertura Lacty Choc UND. CANT. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. Kg 0.2

PREPARACIN de materiales y utensilios a ocupar. Cremar la mantequilla o margarina. 3, Agregar azcar flor,seguir batiendo hasta quedar la mezcla espumosa y blanquisca 4. Agregar zeste de limn y una pizca de sal. 5. Agregar los huevos uno a uno. 6. Incorporar la harina con los polvos de hornear previamente cernidos 7. Manguear en una lata ligeramente enmantecada. 8. Hornear a 200C por 10 minutos aproximadamente. 9.- Retirar del horno y enfriar. 10.- Reducir la mermelada a fuego hasta que espese. 11.- Unir de a dos galletas con la mermelada y con la ayuda de un cornet 12. Untar las puntas de las galletas con cobertura negra

Nota: Las mismas galletas se pueden hacer de chocolate reemplazando el 10 % de cacao amargo en polvo por harina

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Preparacin Programada: Galletn Avena Miel Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 15 pax MATERIALES Galletn Avena Miel Azcar granulada Margarina de horneo Leche en polvo Polvo de horneo Harina sin polvos Pasas corinto Avena quaker Esencia de vainilla Sal Limn Canela molida Nueces picadas Miel de abeja UND CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg 0.3 0.24 0.15 0.008 0.26 0.12 0.27 0.001 0.001 0.001 0.001 0.08 0.07 UND. MEDIDA CANT. MATERIALES UND. CANT. SOLIC. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2.Cremar la mantequilla o margarina con el azcar. 3.Cernir la harina y agregar la mitad a la mezcla anterior. 4.Agregar pasas corinto, vainilla, sal, zeste de limn (ralladura de la cscara de limn), canela, miel, nueces y leche en polvo. 5.Mezclar con la otra mitad de harina con los polvos de hornear a la mezcla anterior. 6.Formar una masa y refrigerar. 7. Formar pelotitas de 0.05 kg cada una aproximadamente y colocar en latas semienmantecadas. 8. Aplastar un poco. 9. Hornear a 190C por unos 15 minutos aproximadamente. 10. Retirar del horno y enfriar

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