155

Comer, alimentar e nutrir: categorias analticas instrumentais no campo da pesquisa cientfica Eating, nourishment and nutrition: instrumental analytic categories in the scientific research field

ARTIGO ARTICLE

Maria Cludia da Veiga Soares Carvalho 1 Madel Therezinha Luz 2 Shirley Donizete Prado 1

1 Programa de PsGraduao em Alimentao, Nutrio e Sade, Ncleo de Estudos sobre Cultura e Alimentao, Departamento de Nutrio Social, Instituto de Nutrio, Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Av. So Francisco Xavier, 524, 12o andar, bloco E, sala 12.007, Maracan. 20550900 Rio de Janeiro RJ. mariaclaudiaveigasoares@ yahoo.com.br 2 Departamento de Planejamento e Administrao em Sade, Instituto de Medicina Social, Universidade do Estado do Rio de Janeiro.

Abstract Eating, nourishment or nutrition circulate in our culture as synonyms and thus do not account for the changes that occur in nourishment, which intended or unintended, have a hybridization pattern that represents a change of rules and food preferences. This paper aims to take these common sense conceptions as analytic categories for analyzing and interpreting research for the Humanities and Health Sciences in a theoretical perspective, through conceptualization. The food is associated with a natural function (biological), a concept in which nature is opposed to culture, and nourishment takes cultural meanings (symbolic), expressing the division of labor, wealth, and a historical and cultural creation through which one can study a society. One attributes to Nutrition a sense of rational action, derived from the constitution of this science in modernity, inserted in a historical process of scientific rationalization of eating and nourishing. We believe that through the practice of conceptualization in interdisciplinary research, which involves a shared space of knowledge, we can be less constrained by a unified theoretical model of learning and be freer to think about life issues. Key words Epistemology, Scientific field, Culture, Food, Nutrition

Resumo Comer, alimentar ou nutrir circulam na nossa cultura, aproximadamente, como sinnimos e desse modo no do conta das transformaes que vm ocorrendo na alimentao, que desejadas ou indesejadas contam com um hibridismo de padres que representa uma mudana tanto de regras como de preferncias alimentares. O objetivo do artigo tornar essas concepes de senso comum categorias de anlise e interpretao para pesquisas das Cincias Humanas e da Sade, numa perspectiva terica, atravs da conceituao. Neste espao interdisciplinar da Nutrio e das Cincias Sociais, o alimento aparece associado a uma funo natural (biolgica), numa concepo em que natureza se contrape cultura, e a comida assume sentidos e significados culturais (simblicos). A alimentao expressa diviso do trabalho, da riqueza, criao histrico-cultural atravs da qual se pode estudar uma sociedade. Atribui-se Nutrio um sentido de ao racional, oriundo da constituio dessa cincia na modernidade, inserida num processo histrico de racionalizao cientfica do comer e do alimentar-se. Consideramos que atravs da conceituao na prtica interdisciplinar de pesquisa, que envolve um espao compartilhado de saberes, podemos ser menos limitados por um modelo terico uniformizado de saber e mais livres para pensar questes sobre a vida. Palavras-chave Epistemologia, Campo cientfico, Cultura, Alimentao, Nutrio

156
Carvalho MCVS et al.

Introduo
No cotidiano da casa, da rua, do trabalho, o comer, o nutrir ou o alimentar so palavras que circulam na nossa cultura mais ou menos como sinnimos, com ligeiras variaes de aplicao, no mais das vezes definidas por questes circunstanciais, ou prticas do senso comum que, quando colocadas sob a lente da cincia, podem ser esclarecedoras da realidade em que habitam, assumindo significados peculiares, construindo sentidos especficos nas aes sociais. Este trabalho investe na operacionalidade dessas concepes, fazendo uma articulao entre a construo terica e a pesquisa emprica, propondo uma transposio de concepes do senso comum para o meio cientfico, tornando-as instrumentos de anlise e interpretao teis para as pesquisas sobre prticas alimentares atravs de uma estratgia metodolgica de conceituao. Nossas discusses sobre comer, alimentar e nutrir, em foco neste texto, partiram das apresentaes orais de Luz e de Prado no XX Congresso Brasileiro de Nutrio de 2008, abordagens situadas na interface do campo denominado Alimentao e Nutrio com as Cincias Humanas e Sociais1,2. Buscamos responder s questes sobre como essas concepes se constituem em nossa vida, levando-se em conta no somente uma perspectiva nutricional, restrita composio nutricional dos alimentos e seus efeitos metablicos na fisiopatologia humana, mas uma perspectiva que seja capaz tambm de integrar os aspectos social e cultural pertinentes a essas concepes; perguntamos: o que significa cada uma delas em um mundo hbrido, com ritmo dinmico e diversidade cultural como a contempornea? A abordagem terica que propomos busca objetificar essas concepes espontneas da realidade construindo categorias analticas no somente para esclarecer seu carter comunicativo no discurso na prtica, mas tambm para refletir sobre como elas organizam uma forma de pensamento contemporneo. No nos compete neste trabalho delimitar fronteiras disciplinares das Cincias Sociais e Humanas, mas, ao contrrio, buscar uma liberdade, como defende Bourdieu3, para expandi-las com a contrapartida de uma extrema vigilncia das condies de utilizao das tcnicas, da sua adequao ao problema posto e s condies do seu emprego. Numa perspectiva socioantropolgica, a estratgia metodolgica deste trabalho se apoia numa ruptura entre senso comum e cincia4, que fundamenta o

aprofundamento e a explicitao de concepes que, embora estejam naturalizadas de modo pessoal na prtica, em razo de valores individuais dominantes, expressam valores sociais e devem permanecer ao abrigo de uma relativizao, o que demanda uma construo conceitual permanente. Ento conceituar5, nesse sentido, um mtodo de definio da perspectiva de anlise e de seleo de fundamentos, argumentos e teorias para sustentar a construo das novas categorias de anlise. Categorias que so intelectualmente construdas para tornar seu uso na realidade cotidiana inteligvel para a pesquisa cientfica, sem com isso se confundir com ela. Pensar a Alimentao nesta interface no somente uma questo de somar saberes, mas de fazer cincia e de pensar as relaes sociais em seu contexto histrico e social6. Uma anlise que parte de um conhecimento especializado em uma disciplina com rgidas fronteiras conceituais, inflexveis, restringiria as possibilidades do pensar a espessura e a profundidade das questes da Alimentao em sua materialidade. A prtica da pesquisa multi, inter e transdisciplinar vem sendo um desafio conceitual (epistemolgico) e da ao (prxis) da Sade Coletiva. Segundo Luz7, os objetos de investigao vm se tornando cada vez mais complexos, tanto no discurso quanto na prtica: a produo discursiva tende a ser cooperativa entre os distintos saberes, que tomam um tema estratgico para a vida humana e social como proposta de investigao (por exemplo, a violncia, a Aids...; o que, a nosso ver, justifica a relevncia e o interesse deste trabalho. Mesmo a Epidemiologia, segundo Czeresnia8, convive com o desafio de se articular e se integrar com as Cincias Sociais, entendendo que o corpo se apresenta dissociado nas diferentes perspectivas que o estudam. Segundo essa autora, as tentativas, tanto de quantificar as relaes entre sade e sociedade como as de isolar a dimenso de qualidade dentro das Cincias Sociais, so avessas integrao, pois qualidade e quantidade so duas faces inseparveis dos fenmenos. A distino que se faz entre pesquisa qualitativa e quantitativa representa apenas uma oposio constitutiva da diviso social do trabalho cientfico. Uma oposio a ser superada, pois segundo Bourdieu3, mesmo a oposio entre metodologia e teoria deveria ser ultrapassada, pois somente em funo de um corpo de hipteses derivado de um conjunto de pressuposies tericas que um dado emprico qualquer pode funcionar como prova ou, como dizem os anglo-saxnicos, como evidence.

157
Cincia & Sade Coletiva, 16(1):155-163, 2011

A integrao disciplinar que se almeja na prtica acadmica ainda no realidade, por exemplo, nos cursos de graduao de Nutrio no Brasil, embora haja disciplinas das Cincias Sociais Aplicadas nesta graduao no currculo bsico. Um estudo de Canesqui e Garcia9,10 mostra como as disciplinas Antropologia, Sociologia e Psicologia ainda passam rapidamente e sem compromisso ou consequncia nos currculos de formao de nutricionistas. Na maior parte das vezes, essas disciplinas apresentam um contedo bsico e terico de Cincias Sociais e Humanas que nem sempre articulado Nutrio, sem um mnimo de clareza acerca de seu papel na formao do profissional e sem maiores explicitaes sobre o que se espera dessas disciplinas no campo da pesquisa cientfica e na prtica profissional. Construir recursos tericos para uma anlise interpretativa auxilia na compreenso da dimenso simblica das prticas sociais, pois os atos da comunicao entre observador e observado so sempre social e situacionalmente determinados11. O conceito de campo, nos termos de Bourdieu3, instrumental na construo e atualizao de um jogo simblico, que se d na realidade, circunscrito a um espao social, e que impe regras que organizam a construo de concepes, que vai orientar a compreenso da realidade na prtica da pesquisa. As regras de um campo como o da Alimentao, longe de serem estticas, se constituem com um processo dinmico de construo e reconstruo, e apresentam tanto transformaes como continuidades em suas etapas, seja a da produo, seja a do consumo ou a do trabalho do homem na sociedade contempornea. Segundo Arnaiz12, as transformaes podem ser vistas na intensificao da produo agrcola, orientao de polticas de oferta e demanda de determinados alimentos, a concentrao dos negcios em empresas multinacionais, a ampliao e especializao por meio de redes comerciais cada vez mais onipresentes e, definitivamente, a internacionalizao da alimentao. A compreenso desse processo dinmico em nossa sociedade est ligada tanto percepo da realidade objetiva quanto elaborao de um discurso capaz de express-la. Quais as concepes, domnios e interesses presentes na constituio de campos cientficos quando se tematiza o comer, a Nutrio e a Alimentao? No nossa pretenso, aqui, dar conta dessa questo que opera, para ns, como um norte nos nossos esforos acadmicos seno para buscar uma primeira aproximao terica a essa complexa imensido.

O alimento e a comida
Segundo Bourdieu13,14, no basta referir-se ao contexto social contentando-se em estabelecer uma relao direta entre o texto e o contexto; preciso perceber as leis sociais que regem um determinado espao social, um campo, que se constitui como um microcosmo, obedecendo a regras e interesses institudos dentro dele mesmo, pois no se compreende nada se no se compreende o campo que o produz e que lhe confere sua pequena fora. A biomedicina, em suas pesquisas, se apropria do alimento, compreendendo-o como elemento da ordem da natureza associado a uma concepo de corpo orgnico funcional e objeto de modificaes nesse corpo. As Cincias Sociais tm a comida como elemento da ordem da cultura15, associada a uma concepo de corpo social em que ela expresso de uma forma de organizao social. No pretendemos nos aprofundar na contraposio que pode ser desenvolvida entre cultura e natureza, e de algum modo superar essa dualidade, entendendo esses conceitos como apenas algumas das partes da realidade complexa, que podem se articular ora concorrentes, ora sinrgicos na pesquisa cientfica. Comparar diferentes perspectivas, aqui, neste trabalho, segue o desafio epistemolgico e da ao que fala Luz7 na busca pela multi, inter e transdisciplinaridade no campo da Sade. Se por um lado, no campo das Cincias Naturais, o valor do alimento est, hegemonicamente, relacionado sua composio qumica, qualidade sanitria, inocuidade, tecnologias de produo e distribuio e possibilidades teraputicas, por outro, no campo das Cincias Sociais, a comida ocupa um lugar de expresso da estrutura social de um grupo, de sua organizao. Cada qual elabora o seu prprio conjunto articulado de questes na definio de seu objeto cientfico, que obedece a um conjunto de princpios e teorias que servem de modelo ou quadro orientador s pesquisas produzidas na sua rea15. Essas concepes no ocupam posies contraditrias, mas refletem realidades diferentes; so transitrias porque fazem parte de um processo que se (re)constri a cada momento de modo diferente, dependendo das regras do campo cientfico. Portanto, fundamental situar que esse trabalho aproxima dois campos cientficos em um espao de interface entre duas cincias, em uma realidade contempornea dinmica. E de uma forma semitica, considerando as regras vigentes dos campos no sentido de Bour-

158
Carvalho MCVS et al.

dieu3, com os mnimos detalhes, que podemos observar como essas categorias vo produzir, perceber e interpretar os sentidos e significados nas prticas de alimentao. Segundo Geertz16, os homens: eles tambm, at o ltimo deles, so artefatos culturais, e assim que a comida se constitui como uma propriedade humana fundadora da identidade tanto individual como coletiva. Ela se situa dentro de um jogo de distino e alteridade no qual os homens registram seu pertencimento a uma cultura ou a um grupo qualquer seja pela afirmao de sua especificidade alimentar ou pela diferena em relao ao outro6. A ideia de alimento como produto de um ato natural, fruto de necessidade biolgica do homem, est inserida na construo racional da modernidade, em que a ideia17 de natureza desdivinizada dissociada ao mesmo tempo do sagrado e do humano, e colocada na objetividade, uma objetividade material. Esse estado natural, verificvel e visvel, considerado inato em todos os homens e se contrape razo, quilo que se deduz pelo pensamento, ou raciocnio, e por ele pensado e planejado. O natural, assim, se naturaliza por objetivao, tornando-se inquestionvel, algo que pode ser observado e verificado pelas leis da natureza, e fica imobilizado na concepo de uma verdade universal que assume o sentido de uniforme, nos termos em que discute Jullien18. Segundo Luz17, a racionalidade moderna torna a natureza objeto, e a razo, instrumentada pela observao repetida, repertoriada, tecnificada, [...] sujeito do conhecimento. A cincia da Nutrio, que se constituiu na modernidade cientfica, desenvolveu suas concepes nesta tendncia da racionalidade, buscando responder s questes objetivas sobre o que devemos comer para ter uma vida com menores riscos de adoecimento. No entanto, enfrenta novos desafios quando elabora intervenes que demandam um controle dos efeitos de um novo modo de comer que vem se construindo na sociedade contempornea. A concepo de alimento, no sentido de algo comestvel que contm os nutrientes necessrios vida, mantm correspondncia com um domnio ou campo disciplinar expresso institucionalmente atravs de vasto conjunto de grupos de pesquisa, dezenas de programas de formao de pesquisadores e milhares de publicaes no Brasil e na literatura internacional. Enfim, seguindo os pensamentos2-19 acerca da constituio de campos cientficos, esse objeto alimento e as foras sociais que o conceberam lograram um vasto domnio solidamente institucionalizado.

No entanto, a comida pode assumir diferentes significados, que do sentido s aes sociais, no sentido weberiano20 de ao para o outro, que se deslocam de um contexto cultural para outro. O significado uma idia convencional e arbitrria atribuda ao significante (som) e ao signo (fixao do som/smbolo do som). O significado , portanto, uma atribuio scio-cultural mais ou menos consciente (racionalizada), incluindo diferentes graus de discursividade21. A questo apresentada neste trabalho no envolve somente o que se ingere, mas como se come o qu, o que confere s experincias vividas menos objetividade do que se espera na tradio dos inquritos nutricionais22, levando a questo para a dimenso da subjetividade. A comida representou uma riqueza para o homem e capaz de expressar, ao longo da sua histria, a constituio das estruturas sociais desde o momento em que se diferenciou dos outros animais, ao prepar-la e socializ-la, e dessa forma dividindo o trabalho para consegui-la. Engels23, em sua pesquisa sobre a origem da famlia na construo da organizao social, nos fala sobre o processo de formao de estruturas, em que a primeira diviso do trabalho a que se fez entre o homem e a mulher para a procriao do filho. O desenvolvimento de tcnicas para cultivo do solo, a partilha da produo e a diviso do trabalho esto na base da formao dos ncleos familiares, que desde o comeo est relacionada com os servios da agricultura. As questes dessa diviso (que so sociais) vo desde como conseguir o alimento, plantio ou extrativismo, caa ou criao, at de quem vai se ocupar do plantio e do preparo, papis masculinos e femininos que reproduzimos, de certa maneira, at hoje nos cuidados domsticos com alimentao e educao nos ncleos familiares. Nos modos tribais coletivos de alimentao, j tnhamos determinado alguns gneros alimentcios que seriam comestveis e j se estabelecia uma escala de valores entre bons, ruins, sagrados. O processo de organizao das tribos segue uma ordem de distribuio da comida, estabelecendo como os alimentos seriam consumidos, qual seria cru e qual seria cozido, em que momento haveramos de com-los e em que situao: comida de festa ou do cotidiano. Vale lembrar aqui a grande contribuio dos trabalhos antropolgicos de Lvi-Strauss24 em sua obra sobre indgenas do Centro-Oeste brasileiro, em que o autor discute o cultural na transformao do alimento cru em cozido. Se a comida era ela mesma uma riqueza, com o passar do tempo foram sendo utilizados no-

159
Cincia & Sade Coletiva, 16(1):155-163, 2011

vos materiais e novas tcnicas que permitiram acumular excedentes de produo alimentcia, e ela pode ser trocada, assumindo valores e preos, expressando, assim, um processo de transformao social do alimento. Engels23 discute esse processo de constituio das relaes comerciais e mostra como a transformao da comida em mercadoria representou tambm a transformao do homem, pois tambm o homem podia servir de mercadoria, [...] a fora de trabalho do homem podia chegar a ser objeto de troca e consumo, desde que o homem se transformasse em escravo.

A Alimentao
Se a comida assume significados, o que uma ideia convencional e arbitrria, o alimentar-se assume sentidos21 que dizem respeito significao no contexto de um universo imaginrio e simblico, no necessariamente racional [mas] capaz de produzir identidades individuais e coletivas, relaes sociais e vnculos que ultrapassam a lgica consciente do discurso. A vida social se organiza em conjunto com a alimentao. Hernandez e Arnaiz25 citam autores que trabalham a alimentao como expresso de um modo de vida e como forma de comunicao, alm de indicar usos em que os significados esto organizados sistematicamente. A culinria ou cozinha expresso da vida social, um modo de se reunir, um modo de dividir a comida, um modo de dividir os trabalhos e assim por diante, que segue regras institudas na sociedade. Os princpios de condimentao, por exemplo, com seu uso e sabor, identificam um prato como prprio de uma cultura. Uma cozinha, alm dos ingredientes, denota princpios de condimentao, procedimentos culinrios, conjunto de regras de uso, de prtica, de representao simblica e de valores sociais, morais, religiosos e higinicos ou sanitrios15. Perceber as regras que permeiam o modo de preparar e comer os alimentos perceber que no h uma natureza constante, a priori, mas um jogo de interesses e de foras que se reconstroem a todo momento, o que nos remete a Bourdieu3 quando nos diz que o campo um jogo no qual as regras do jogo esto elas prprias postas em jogo. O universo da alimentao um campo que sofre presses do campo econmico e poltico e, assim, est sujeito a imposies comerciais atravs da mdia e de determinaes do Estado, entre outros. As aes realizadas no estar junto (re)produzem uma estrutura social26 em que

Cada agente, quer ele saiba ou no, quer ele queira ou no, produtor e reprodutor de sentido objetivo: porque suas aes so o produto de um modus operandi do qual ele no o produtor e do qual no tem o domnio consciente. Uma refeio, como almoo ou jantar, uma situao estruturada que se diferencia de um lanche ligeiro, que no segue a mesma ordem normativa como, por exemplo: entrada, prato principal, guarnies, bebidas, sobremesa etc. Cada segmento dessa ordem pode expressar as condies sociais e dar sentido s prticas de alimentao refletindo ou explicando essas condies, quer os agentes dessa prtica queiram, quer no. Aproximar as reas das Cincias Sociais e da Sade uma forma de compartilhar conhecimento e, no jogo cotidiano no campo cientfico, poder unir foras e interesses. Um estudo de Canesqui27 sobre a prtica alimentar de famlias trabalhadoras urbanas discute o consumo da carne em dois momentos diferentes da dcada de 70; une foras quando aproxima dois campos cientficos. Segundo a autora, a construo de significado para a carne em um grupo de trabalhadores segue uma trajetria social de transformao em que a carne representa gneros menos necessrios, ora comparecendo entre os de luxo, na primeira pesquisa, por fora das barreiras do acesso e da raridade de seu consumo, descolando-se, na segunda pesquisa, das aspiraes para o consumo efetivo, simbolizando a prosperidade alimentar, o maior poder de compra e o cumprimento a contento dos deveres paternos27. A carne para essas famlias no tem o mesmo significado nos dois momentos e traz sentidos diferentes prtica alimentar. Comer arroz e feijo com carne est intimamente ligado s condies de vida e de trabalho, e tanto assume um sentido de sustentao para o trabalho, vigor, sustana, como de prestgio e sensao de dever cumprido. Hernandez e Arnaiz25 falam sobre um realce nas proibies de alimentos de origem animal em relao aos de origem vegetal no decorrer da histria, sugerindo que a fonte animal tem sido socialmente considerada como melhor em termos de status, a ponto de em algum momento se medir a prosperidade de um perodo pelo consumo per capita de carne. Essa valorizao do alimentar-se de carne, na perspectiva das Cincias Sociais, pode ser um elemento de construo do gosto considerado por muitos uma competncia individual da ordem do singular que representa necessidade de construir e se apropriar das experincias vividas coletivamente, embora

160
Carvalho MCVS et al.

nem sempre isso acontea de uma forma consciente. A sensao do gosto traduz uma cultura incorporada, tem um carter coletivo que no se ope ao individual, que o complementa, produzindo ou reproduzindo relaes entre o corpo e o alimento. Segundo Canesqui e Garcia9, o gosto e o paladar, em vez de se naturalizarem, so cultivados no emaranhado da histria, da economia, da poltica e da prpria cultura. O alimentar-se vai alm de uma questo fisiolgica de necessidade de nutrientes e constri costumes, acompanha ritos de passagem, liberta os espritos e sela relaes entre o indivduo e a sociedade. Segundo Gallian28, no mera coincidncia que Alguns dos acontecimentos e idias mais importantes e marcantes da histria da civilizao ocidental esto inseridos em contextos de refeies ou banquetes. Esse autor cita a ltima ceia de Jesus Cristo, que representa um marco histrico na espiritualidade e que rememorada em cerimnia eucarstica at hoje como um momento sagrado. Cita tambm o banquete de Plato, que representa um marco histrico no pensamento com um debate filosfico sobre o amor. Bakhtin29 reflete sobre o esprito renascentista, no banquete de Rabelais, atravs do personagem Gordo-Guilherme, um esprito que revela verdade na imanncia do mundo: o encontro do homem com o mundo que se opera na grande boca [...] um dos assuntos mais antigos e marcantes do pensamento humano. Para Gallian28, o banquete sempre uma escola dos sentidos: Antes de comer preciso apreciar com os olhos, sentir o aroma, a textura e saborear, discernindo bem as caractersticas, os acidentes dos diversos ingredientes e condimentos. Toda verdadeira refeio, seja simples seja mais sofisticada, significa, comunica e evoca algo que preciso decifrar e identificar. Distintamente do que se passa com o domnio do alimento, a alimentao vem se constituindo de modo difuso em variados campos cientficos, esparsos, por meio de projetos isolados ou linhas de pesquisa que compem programas de ps-graduao. No mais que algumas poucas dezenas grupos de pesquisa2 dirigem seus esforos acadmicos para esse foco; representao da hegemonia de um certo olhar fragmentador, especialista, disciplinar, que ao tentar descrever e explicar a vida converte-a em atomizao de conhecimentos esparsos e desintegrados. Em outras palavras, um paradoxo do mundo cientfico em que o alimento se faz afastado da alimentao, da comida, da cozinha, da culinria. Mas interessante a presena, ainda que pequena, de abordagens que partem das Humanida-

des para o alimento tal como apresentado pelos cientistas da composio qumica ou das mais inovadoras tecnologias de produo em busca de seus significados e dos sentidos que lhes so conferidos, colocando em debate temas como o medo do desconhecido (transgnicos, irradiados...) e suas implicaes sobre o consumo, como a busca por novos modos de se alimentar ou tentativas de recuperao de antigos padres alimentares e o investimento em movimentos de desconfiana e reao ao que vai sendo apresentado como cientfico e, por isso, bom. Da mesma forma e na outra mo do trnsito de saberes, h estudos30,31 que partem de lugares como as Cincias dos Alimentos e buscam, nas Cincias Sociais e Humanas, suporte conceitual e metodolgico para abordagens sobre representaes dos alimentos gerados em seu bero cientfico de origem.

A Nutrio
A Nutrio, como cincia, se consolida quando o ato de se alimentar se torna objeto de interveno, de modelao e de produo de uma forma especfica de racionalismo voltado para a ingesto do alimento. Segundo Luz17, a racionalidade moderna funciona como estrutura epistemolgica de explicao e ordenao dos seres e do mundo, e como princpio moral das relaes entre os homens e as coisas, e dos homens entre si [...]. Um dos produtos dessas formas de pensar o corpo foi o surgimento das cincias da nutrio no sculo XIX, [...] que marca uma ruptura no conceito de se alimentar. A cincia da Nutrio31 condiz com o enfoque da norma, da dieta regulada [...] por ser um termo de carter tcnico, [...] que recupera representaes com contedo envernizado tecnicamente. Nesse contexto da modernidade, a disseminao do biopoder nas instituies sociais, segundo Foucault32, torna o indivduo cada vez mais responsvel pelos riscos produzidos no ambiente e promove a incorporao de preocupaes e de controle social. Assim, Garcia33 diz que a idia de que o que gostoso comer pode ser perigoso para a sade [...] impe um novo gnero de vida regrada, o que se associa dicotomia que discute Douglas34, entre sujidade e limpeza, que est ligada ordem e desordem. Quanto mais o conhecimento de prticas de higiene foi avanando, no sentido da especificao e tecnologizao, mais a valorizao dessas prticas foi se incorporando naturalmente na modernidade, transformando nossa alimentao em razo dessa valorizao. O que foi se construindo com a cincia da

161
Cincia & Sade Coletiva, 16(1):155-163, 2011

Nutrio correspondeu a uma forma moderna de ordenamento da alimentao, uma forma que tem como objetivo desvendar uma espcie de grande quebra-cabea csmico13 que tem agora um ordenador: a cincia. Numa perspectiva mecanicista presente na concepo moderna da Nutrio, o alimento, assim como o corpo, fragmentado para ser observado com exatido e representado por elementos mensurveis e abstratos. Os nutrientes podem instrumentalizar clculos de probabilidades diversas. Nesse caso, a construo de sentidos envolvendo a Nutrio como saber segue, consciente ou inconscientemente, outra lgica que se distancia da das Cincias Sociais e se aproxima da Biologia e da Medicina modernas. A Nutrio , de fato, parte do campo biomdico a partir da segunda metade do sculo XIX e se constitui como estratgia discursiva da sade, ligada Epidemiologia no sculo XX. Assim, se dieta representava um regime de vida na teoria hipocrtica dos humores, precursora das receitas mdicas22 dessa poca, na Nutrio da modernidade dieta representa uma prescrio ou orientao que, seguindo as recomendaes de consumo dirio de nutrientes, deve estabelecer as quantidades de alimentos e os horrios em que estes devem ser consumidos. Numa sociedade em que a ordem alimentar segue a disseminao do biopoder, fazer dieta carrega consigo o sentido de restrio de um regime de vida, primando por prticas voltadas para o controle e a segurana, como modo ou tentativa de evitar a doena, de afastar os riscos sade. Se o alimento vem majoritariamente tratado cientificamente como algo cindido da Alimentao, o mesmo se passa com a pesquisa em Nutrio. Embora se apresentando com as vestes de uma formao discursiva que valoriza a cultura do indivduo ou da populao, a prxis correspondente a esse falar no vai alm do equivalente a duas ou trs linhas que compem textos de dezenas e dezenas de pginas de cunho biomdico. Isso tem um peso enorme, dado que a Nutrio2 tem, como base institucional de produo de conhecimento, dimenses que ficam pouco atrs do campo das Cincias dos Alimentos. Ao mesmo tempo, possvel observar mudanas recentes nos interesses tericos de pesquisa e de prticas no campo da Nutrio. Constata-se o crescente aumento global da obesidade e dos conhecimentos sobre relaes de doenas crnicas e alimentao associado questo da baixa adeso s dietas e orientaes nutricionais. A dificuldade em dar respostas a essas questes

por meio do universo dos nutrientes ou dos fatores isolados determinantes de processos patolgicos, bem como a crescente percepo dos limites dos mtodos epidemiolgicos para dar conta de questes relativas complexidade dos comportamentos e prticas alimentares, juntamente com a desconfiana da sociedade em geral da alimentao industrializada, da busca de novas tecnologias alimentares ao lado de clamores por uma economia sustentvel, capaz de no danificar o planeta em termos ecolgicos, enfim, todas estas questes tm gerado cada vez mais interesse pela alimentao em seu sentido ampliado, por assim dizer, socioantropolgico. Nesse cenrio, emergem movimentos no interior da Nutrio, e da Sade em geral, que a aproximam das Cincias Sociais, seguindo uma tendncia tida como estratgica, rumo construo de cooperao entre distintos saberes.

Consideraes finais
Podemos observar atualmente, apesar da tendncia especializao disciplinar, quase paradoxalmente, um movimento de aproximao entre os diversos campos disciplinares na busca pela integralidade e pela interdisciplinaridade, nos termos que apresentamos na introduo deste trabalho. A cooperao entre distintos e especializados campos de saber cientfico tem sido fundamental no enfrentamento de temas complexos como os da Alimentao, em que os alimentos assumem significados e do sentido s nossas aes cotidianas. As transformaes que vm ocorrendo na realidade, na alimentao, desejadas ou indesejadas, contam com um hibridismo de padres que representa tanto uma mudana de regras, de preferncias alimentares, como de novas combinaes associadas a novas tcnicas de preparo capazes de identificar e de dar sentido de pertencimento aos comensais. Nesse sentido, o alimento no serve somente para comer; serve para pensar, como assinala Lvi-Strauss24, mas tambm para comunicar. A construo de um produto com uma ideia de novo se tornou uma necessidade de consumo. A escolha alimentar no diz respeito somente a uma questo racional, mas construo de novas sensibilidades, transformaes e permanncias de significados nas prticas de alimentao. Os sentidos esto no campo de pesquisa, na realidade objetiva (em nvel simblico), e os conceitos, em nossas possibilidades de discutir os elementos percebidos no campo. A construo dos sentidos e significados na prtica da

162
Carvalho MCVS et al.

pesquisa em alimentao demanda uma articulao entre os elementos percebidos na vivncia das relaes sociais e as possibilidades de pens-los, iluminados pelas teorias e pela conceituao. Nosso desafio terico construir um espao comum para que o compartilhar das categorias analticas se torne, tanto em termos de representaes como de relaes sociais, uma prtica cotidiana na pesquisa cientfica. Sabemos que h disputas e controvrsias em torno das regras dos campos cientficos e que os agentes podem resistir, se opondo, ou aceitar e at incentivar novas prticas. As categorias discutidas neste artigo, aplicadas pesquisa cientfica, podem assumir significados e sentidos diferentes, ora fortes, ora frgeis, dependendo se esto no campo da Sade ou das Humanidades. No entanto, tornam-se instrumentos analticos importantes no campo das cincias em geral, como modo de reflexo sobre o viver. O ponto central que atravs da conceituao podemos desnaturalizar saberes cientficos aprisionados em uma rea restrita e inserilos em um espao compartilhado de pesquisa, academicamente legitimado, e desse modo sermos menos dependentes de um modelo uniforme de saber e mais livres para pensar nossas questes na vida.

Colaboradores
MCVS Carvalho trabalhou na concepo, no delineamento e redao final do artigo; MT Luz, na concepo e reviso crtica da redao do artigo; SD Prado, na reviso crtica do artigo e redao final.

163
Cincia & Sade Coletiva, 16(1):155-163, 2011

Referncias
1. Prado SD. A pesquisa sobre Alimentos, Alimentao e Nutrio no Brasil: reflexes sobre a produo de conhecimento e saberes [projeto de pesquisa]. Rio de Janeiro: Instituto de Nutrio, Uerj; 2005. Prado SD, Luz MT, Carvalho MCS, Bosi MLM, Camargo Jr KR, Silva JK, Ornelas TFS, Oliveira PF. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Nutrio e Alimentao como campos cientficos no Brasil [relatrio de pesquisa]. Rio de Janeiro: Instituto de Nutrio, Uerj; 2009. Bourdieu P. O poder simblico. Lisboa: Difel; 1989. Silva AS. A ruptura com o senso comum nas cincias sociais. In: Silva AS, Pinto JM. Metodologia das Cincias Sociais. Porto: Afrontamento; 2003. p. 29-53. Carvalho MCVS, Luz MT. Prticas de sade, sentidos e significados construdos: instrumentos tericos para sua interpretao. Interface Comunic, Saude, Educ 2009; 13(29):313-326. Santos LAS. O corpo, o comer e a comida: um estudo sobre as prticas corporais e alimentares no mundo contemporneo. Salvador: EdUFBA; 2008. Luz MT. Complexidade no campo da Sade Coletiva: multidisciplinaridade, interdisciplinaridade e transdisciplinaridade de saberes e de prticas: anlise scio-histrica de uma trajetria paradigmtica. Sade Sociedade 2009; 18(2):304-311. Czresnia D. Epidemiology, Social and Human Sciences and integration of sciences. Rev Saude Publ 2008; 42(6):1112-1117. Canesqui AM, Garcia RWD. Cincias Sociais e Humanas nos cursos de Nutrio. In: Canesqui AM, Garcia RWD, organizadoras. Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel . Rio de Janeiro: Editora Fiocruz; 2005. p. 255-274. Canesqui AM, Garcia RWD. Uma introduo reflexo sobre a abordagem sociocultural da alimentao. In: Canesqui AM, Garcia RWD, organizadoras. Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel . Rio de Janeiro: Editora Fiocruz; 2005. p. 9-19. Almeida JF, Pinto JM. Da teoria investigao emprica: problemas metodolgicos gerais. In: Silva AS, Pinto JM. Metodologia das Cincias Sociais. Portugal: Afrontamento; 2003. p. 55-78. Arnaiz MG. Em direo a uma nova ordem alimentar? In: Canesqui AM, Garcia RWD, organizadoras. Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz; 2005. p. 147-164. Bourdieu P. Os usos sociais da cincia: por uma sociologia do campo cientfico. So Paulo: Ed. Unesp; 2003. Bourdieu P. Sobre a televiso, a influncia do jornalismo e os jogos olmpicos. Rio de Janeiro: Jorge Zahar; 1997. Montanari M. Comida como cultura . So Paulo: Editora Senac; 2008. Geertz C. A interpretao das culturas. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientficos; 1989. Luz MT. Natural, racional, social: razo mdica e racionalidade cientfica moderna. Rio de Janeiro: Campus; 1989. Jullien F. Dilogo entre as culturas, do universal ao multiculturalismo. Rio de Janeiro: Jorge Zahar; 2009. 19. Stengers I. Da racionalidade cientfica (capturas, eventos, interesses). In: Stengers I. Quem tem medo da cincia: cincias e poderes. So Paulo: Siciliano; 1990. p. 77-109. 20. Weber M. Ao social e relao social. In: Martins JS, Foracchi M, organizadores. Sociologia e sociedade: leituras de introduo sociologia. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientficos; 1977. p. 139-144. 21. Mattos RS, Luz MT. Sobrevivendo ao estigma da gordura: um estudo socioantropolgico sobre obesidade. Physis 2009; 19(2):489-507. 22. Garcia RWD. Representaes sobre consumo alimentar e suas implicaes em inquritos alimentares: estudo qualitativo em sujeitos submetidos prescrio diettica. Rev Nutr 2004; 17(1):15-28. 23. Engels F. A origem da famlia, da propriedade privada e do Estado. Rio de Janeiro: Vitria; 1964. 24. Lvi-Strauss C. O cru e o cozido. So Paulo: Cosac & Naify; 2004. 25. Hernandez JC, Arnaiz MG. Alimentacin y vultura: perspectivas antropolgicas. Barcelona: Ariel; 2005. 26. Ortiz R. procura de uma sociologia da prtica. In: Ortiz R, organizador. Pierre Bourdieu. So Paulo: tica; 1994. 27. Canesqui AM. Mudanas e permanncias da prtica alimentar cotidiana de famlias de trabalhadores. In: Canesqui AM, Garcia RWD, organizadoras. Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz; 2005. p. 167-201. 28. Gallian DMC. A desumanizao do comer. Estudos Avanados 2007; 21(60):179-184. 29. Bakhtin MA. A cultura popular na Idade Mdia e no Renascimento: o contexto de Franois Rabelais. So Paulo: Hucitec; 1987. 30. Menache R. Frankenfoods e representaes sociais: percepes contemporneas sobre biotecnologia, natureza e alimentao. Revista Theomai [peridico na Internet], 2003, nmero especial [acessado 2009 maio 20]. Disponvel em: http://revistatheomai. unq. edu.ar/numespecial2003/artmenasche%20numesp 2003.htm 31. Menache R. Alimentos transgnicos: no meu prato no? Democracia Viva 2005; 26:8-15. 32. Foucault M. Microfsica do poder. Rio de Janeiro: Graal; 1982. 33. Garcia RWD. Alimentao e sade nas representaes e prticas alimentares do comensal urbano. In: Canesqui AM, Garcia RWD, organizadoras. Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz, 2005. p. 211-225. 34. Douglas M. Pureza e perigo. So Paulo: Perspectiva; 1976.

2.

3. 4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13. 14.

15. 16. 17.

18.

Artigo apresentado em 10/02/2010 Aprovado em 20/05/2010 Verso final apresentada em 12/07/2010