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ELABORACION DE

MERMELADAS
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

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Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 - 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

Licuadora

Pulpeadora

manual

Pulpeadora

mecnica

Precoccin de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volmen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10- 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.

Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volmen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.

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La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad. Clculo de cido ctrico Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.

pH de la Pulpa 3.5 a 3.6 3.6 a 4.0 4.0 a 4.5 Ms de 4.5

Cantidad de Acido Ctrico a aadir 1 a 2 gr. / kg. de pulpa 3 a 4 gr. / kg de pulpa 5 gr. / kg de pulpa Ms de 5 gr. / kg de pulpa

Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclandola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termmetro

pH-metro

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.

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Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termmetro no Refrctometro

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deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificara bien. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose, incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de concentracin de la mermelada. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso se deber sustraer 10C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser 104.5C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto final de coccin en Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente. En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de ebullicin, altura sobre el nivel del mar y concentracin en Brix Prueba del refractmetro Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.

Brix Nivel del mar

500 m

1000 m

1500 m

2000 m 2500 m

3000 m

50 60 62 64 66 68 70 72 74 76

102.2 103.7 104.1 104.6 105.1 105.7 106.4 107.3 108.3 109.5

100.5 102.0 102.4 102.9 103.4 104.0 104.7 105.5 106.6 107.8

98.8 100.3 100.7 101.2 101.7 102.3 103.0 103.8 104.8 106.1

97.1 98.6 99.0 99.5 100.0 100.6 101.3 102.1 103.1 104.4

95.4 96.9 97.3 97.8 98.3 98.9 99.6 100.4 101.4 102.7

93.7 95.2 95.6 96.1 96.6 97.2 97.9 98.7 99.7 101.0

91.9 93.4 93.8 94.3 94.8 95.4 96.2 96.9 98.0 99.2

conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

Trasvase
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la fina-

Adicin del conservante

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Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el

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lidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

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Flujo de procesamiento
FRUTA -CL

Calidad de la mermelada
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera: - Slidos solubles por lectura (OBrix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.

I I

SELECCION -CL PESADO -CL LAVADO -CL PELADO -CL PULPEADO -CL PRE - COCCION -CL COCCION -CL -CL

I I I

I
I

I
I

I
Azcar. Acido Ctrico. Pectina. Sorbato de Potasio

I
I

QI
I I I

I PTa. GELlFICACION I
TRANSVASE -CL ENVASADO -CL ENFRIADO -CL ETIQUETADO -CL ALMACENADO -CL

Pulpa: Azucar = 1 : 1 Brix = 65 - 68 pH = 3.3 - 3.75 Pectina=0.5-1% % Conservante = 0.05% 65-68 Brix

- pH: 3.25 - 3.75. - Contenido de alcohol etlico en %(VN) a 15C/15C: mximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/1 00 mI.: mximo 0.05 - No debe contener antispticos. - Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

I I I

I
I
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I
I

Defectos en la elaboracin de mermeladas

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermeladas se debe compro-

MERMELADA DE FRUTAS

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bar los siguientes factores: contenido de slidos solubles (OBrix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de mermeladas. Mermelada floja o poco firme Causas: - Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. - Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. - Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. - Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin. - Carencia de pectina en la fruta. - Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. - Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina. Sinresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Causas: - Acidez demasiado elevada. - Deficiencia en pectina. - Exceso de azcar invertido. - Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)

Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH. Cristalizacin Causas: - Elevada cantidad de azcar. - Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada. - Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. - Exceso de coccin que da una inversin excesiva. - La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambien da a lugar a una inversin excesiva. Cambios de color Causas: - Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. - Deficiente enfriamiento despus del envasado. - Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas: - Humedad excesiva en el almacenamiento. - Contaminacin anterior al cierre de los envases. - Envases poco hermticos.

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- Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%. - Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas. - Sinresis de la mermelada. - Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C. - Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.

Relacin de equipos y materiales

DETALLE
Cant. Precio US$ Costo US $

Costos de produccin
Saber calcular el costo de produccin es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa. A continuacin describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de produccin tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora mermeladas.

Descripcin de la empresa
Produccin Mensual 500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24 unidades x caja). Produccin Diaria. (20 das laborales x mes) 25 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. (24 unidades x cajas). N de trabajadores 6 personas. Programa de Produccin - 125 cajas de mermelada de pia. - 125 cajas de mermelada de sauco - 125 cajas de mermelada de guanbana.

Cocina Semi Industrial. (2 hornillas) Balanza. (O - 50 kg) Balanza. (O - 2,000 gr.) Licuadora Industrial. (20 It) Exprimidor de Citricos. Refractmetro. (50 - 90 Brix) pH metro. Termmetro. Mesa de Trabajo. Ollas. Tinas Plsticas. (150 It) Tablas de Picar. Cuchillos. Paletas. Jarras Plsticas. (2 It) Juego de Cucharas Medidoras. Coladores. Espumadera. Uniformes de Trabajo (mandil, guant., etc) Equipos de Seguridad (extin., mang., etc) Utensilios de Limpieza y Desinfeccin.

2 1 1 1 1 1 1 1 2 5 5 5 5 4 5 2 2 2 5 1 1

150 125 75 1,200 125 350 75 75 75 75 10 3 2 7 1 5 5 5 30 50 15

300 125 75.00 1,200 125 350 75 75 150 375 50 15 10 30 5 10 10 10 150 50 15 3,205

TOTALUS$
Precios incluido ellGV (18%), actualizados a noviembre de 2000

Costos directos de fabricacin

Materia prima, insumos y materiales
Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la fabricacin de mermeladas.

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- 125 cajas de mermelada de manzana.

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